Pizzapress Aprile 2013 by pizzapress apes

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IL PUNTO della situazione

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E adesso siamo agli “aggiustamenti”?

uando ci siamo opposti alla STG della pizza napoletana a qualcuno, ma è stato veramente la minoranza, questa posizione non è piaciuta. Abbiamo, infatti, ricevuto inaspettatamente consensi anche dal Sud Italia soprattutto sulle procedure di produzione non attuate e non attuabili. I motivi presentati dall’A.P.E.S. erano diversi, storici piuttosto che di metodo, alcuni di questi condivisi pure dalla prima associazione pizzaioli di Napoli, la Associazione Verace Pizza Napoletana, con la quale più recentemente A.P.E.S. ha siglato una lettera di intenti in favore dell’attivazione di una Federazione Associazioni della Pizza. Di questi giorni la notizia che il Ministero dell’Agricoltura ha avvertito i napoletani: la denominazione è

a rischio. Perché? Perché per avere diritto alla napoletanità della pizza è necessario aggiungere un nome proprio e/o aggettivo che ne tuteli l’identità e ne conservi così la certificazione. Ricordiamo che solo trenta anni fa il termine di "napoletana" legata alla pizza stava ad indicare il metodo di cottura effettuato sul letto del forno rigorosamente a legna, per distinguerlo dal sistema in teglia delle focacce fatto con i forni elettrici. In definitiva accanto ad un nome e/ aggettivo da aggiungersi si identificano norme più restrittive per garantire la provenienza regionale e le caratteristiche tradizionali della pizza napoletana. “Il Mattino” di Napoli d’altro canto riporta l’interpretazione di Antonio Sparita, del Consorzio italiano di tutela della pizza napoletana, il quale dichiara che (e riportiamo pari pari quanto appare sul giornale!): "Esiste un solo modo per riconoscerla: si tratta di un prodotto con pasta per manipolazione, un diametro di 33 cm per qua-

si 2 di altezza, fragrante e realizzata esclusivamente con forno a legna. Ogni altro prodotto, puntualizza Sparita, si chiama semplicemente pizza e non pizza napoletana”. Detta così ci viene il dubbio che il giornalista non abbia ben riportato o inteso il senso della frase. Non vogliamo entrare nel merito, ma è evidente che una simile dichiarazione, letta da un qualsiasi pizzaiolo napoletano e non, che poco poco sappia di pizza, gli faccia accapponare la pelle: sanno tutti, ma proprio tutti, che la pasta per la manipolazione non è una pasta da cuocere ma solo per giocare con acrobazie ed esibizionismi sino a qualche anno fa aborriti dagli stessi napoletani veraci. Mi auguro che il signor Sparita si sia confuso, ma non è un bel dire per uno che fa parte del Consorzio italiano di tutela della pizza napoletana. Le idee sono tante ma poco chiare tutte, sembra. L’aggiunta richiesta dal Ministero è un nonsenso. L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, un’altra associ-

azione, propone per aggiustare la cosa addirittura un concorso per trovare quella magica parolina che convincerà tutti della bontà e della effettiva esistenza della pizza napoletana stg. Antonio Pace presidente AVPN è convinto sia una perdita di tempo, e ha ragione, seppure il tempo lasciato a Napoli sia sino al 2017: cosa vuol significare questo ennesimo aggiustamento? Che valore può avere, ma ancor più come è possibile che la U.E. possa considerare utile e accettabile l'inserimento di un termine, magari corretto, ma non previsto nella certificazione presentata nel 2004? Ci stiamo chiedendo se altre stg certificate dalla U.E. sono a rischio e come altri Paesi si adegueranno, tanto per vedere come gira il mondo. Vi faremo sapere.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale Presidente APES

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Sommario

PIZZAPRESS QUALITY N° 3-4 2013

www.pizzapress.it

Il Punto della situazione

Chiariamoci le idee

Ma è arte o piacere nel piatto?

La passione per le cose buone

DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera

Federazione Associazioni Pizza

IN REDAZIONE Monica Gradilone

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Pizza gourmet

Arte bianca, Antonio Farneti

La Mosca nella ristorazione

20 Pizzaglobal 24 Eventi in Italia

EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri

COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Lina Pastori Enrico Pezza Anna Pesenti Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Gianni Staccotti Bruno Tosi

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

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A cura di Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile

DI TRA ZIO

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Chiariamoci LE IDEE

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QUALITĂ&#x20AC;

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Lettera aperta a Paolo Marchi per

â&#x20AC;&#x153;IdentitĂ di pizzaâ&#x20AC;? e ho preso visione solo in questi giorni, non conosco Paolo Marchi, ma da come parla, si Ă¨ avvicinato da poco alla pizza, perĂ˛ sentenzia. La memoria in Italia non fa â&#x20AC;&#x153;Storiaâ&#x20AC;?, e molto mi Ă¨ dispiaciuto aver letto alcune sue frasi in merito al libro â&#x20AC;&#x153;La Pizzaâ&#x20AC;? edito nel 1982 da Fabbri, scritto dal giornalista gastronomo. Vincenzo Buonassisi, mancato nel 2004. Un personaggio che per molti anni ha seguito da vicino centinaia di pizzaioli, ed Ă¨ stato Presidente dei Probiviri dell'A.P.E.S., la prima associazione di questa categoria. PiĂš che il castagnaccio del buon Buonassisi, fanno inorridire queste pizze a vapore e a secco (come dire: dalla pizzeria in tintoria) che consentono una â&#x20AC;&#x153;reazione contenuta della reazione di Maillardâ&#x20AC;? (giusto un tocco di saccenza sta bene...) o i gel negli impasti con aggiunte di creme, ma per caritĂ poco lavorate (!?). Cosa vuole insegnare, di cosa sta parlando? Di deliri, e nel nostro settore sono proprio questi deliri che fanno perdere la semplicitĂ e il senso di un prodotto nato povero ma ricco come la pizza. Paolo Marchi non lo sa, non sembra averlo conosciuto, Buonassisi non si Ă¨ mai â&#x20AC;&#x153;vendutoâ&#x20AC;?: forse di carattere scostante, provocatore, permaloso, non facile da trattare, ma allo stesso tempo attento e onesto osservatore, lui approfondiva quello che riportava e citava sempre la fonte. Come non sa, Marchi, nato nel 1955, che nel 1982 sulla pizza non c'era nulla di nulla e di tutto quanto oggi, e solo oggi si scrive, e chi se ne vanta, fa fumo, dannoso, sterile e tossico. Nulla si sapeva e si diceva della pizza, non era un piatto di cui vantarsi, e nessun baldo giornalista di grido si vantava di sapere di pizza, in realtĂ ne sapevano poco gli stessi pizzaioli.

Si documenti Marchi che cosa scrisse il romagnolo Artusi a proposito di Pizza alla napoletana (e scoprirĂ che Ă¨ un dolce, forse la pastiera), si documenti a capire perchĂŠ la pizza Ă¨ venuta infine alla ribalta, che cosa si sapeva trentanni fa di pizza (meglio dire cosa non si sapeva), gli stessi napoletani in quegli anni certo non si identificavano con questa ma piuttosto con Maradona. Ă&#x2C6; venuta alla ribalta perchĂ¨ grandi giornalisti e giornali declamatori di cucine d'arte hanno toccato il fondo, e si debbono rigenerare e riproporre, creando una â&#x20AC;&#x153;Nouvelle Pizzaâ&#x20AC;? (ovviamente alla francese, come lo furono la Nouvelle Cuisine e il nostrano Marchesi). Un gesto di rispetto per natura e benessere... recita sempre Marchi, implica avere conoscenza di quanto si sta riportando, e se non si Ă¨ padroni dell'argomento, meglio tacere. Lei, signor Marchi, se ha un bel curriculum, non lo danneggi con la pizza e lasci al loro delirio quei roboanti nomi e aziende che ci speculano per arrivare a declamare su prodotti pseudo-naturalistici perchĂ¨ di moda. La pizza non puĂ˛ essere un cibo gourmet, la pizza Ă¨ qualche cosa di vivo e naturale certo, Ă¨ I'antico cibo dei poveri, e oggi, se non costasse ormai troppo, potrebbe aiutarci come ha fatto nel tempo della prima Austerity degli anni settanta. II guaio Ă¨ che in una percentuale troppo alta, e non voglio dire quale perchĂ¨ mi vergogno, la pizza non Ă¨ fatta come dio comanda, si bada alla forma e non alla sostanza, e la sostanza Ă¨ molto semplice e poco costosa; farina (e non significa nulla la macinazione a pietra, a mano che non si tratti di â&#x20AC;&#x153;marchetteâ&#x20AC;?), acqua lievito e sale. II miracolo Ă¨ nel cuore (cervello).

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Ma Ă¨ arte o nel p Massimo Ferrari si Ă¨ recato ad Erfurt per le grandi Olimpiadi di Cucina IKA, in Germania e ci ha inviato moltissime foto scattate durante le gare.

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e o piacere l piatto? entre a livello di gusto in Italia vince sicuramente la tradizione, la parte visivamente entusiasmante rimangono le creazioni artistiche dei piatti utilizzando i prodotti come sculture colorate e assemblate, sfruttando una metodologia di cottura molto raffinata. “Grinta, voglia di emergere, abilità e tanta, tanta passione: sono state le doti inconfutabili di tutti gli “atleti” della NICNazionale Italiana Cuochi che hanno permesso alle berrette bianche/tricolori di fare bella figura alle Olimpiadi di ottobre scorso. (www.olympiade-der-koeche.de). I due team, junior e senior della NIC (ramo della FIC-Federazione Italiana Cuochi, preposto a difendere la bandiera nelle competizioni culinarie indette dalla WACS-Società Mondiale degli Chef ), capitanati dal general manager Fabio Tacchella, hanno dovuto confrontarsi con molti altri Paesi, nelle gare per la cucina calda e quella fredda. A scendere in campo per primi, contro 23 Paesi, sono stati gli “azzurrini”, coordinati dal Team Leader Vizzarri e dalla Coach Komlenic che ha avuto per loro parole spontanee di elogio: «i ragazzi hanno lavorato molto bene, puliti, ordinati, sembravano che fossero già chef affermati; sono molto fiera di loro!». Con rigore e intenso lavoro, i giovani hanno presentato come delizioso starter, di

grande effetto cromatico, “involtino vegetale al latte di mandorle farcito di funghi su crema densa di zucca e arancia con ortaggi marinati”, mentre per main-course, molto appetitoso, hanno preparato “merluzzo carbonaro in crosta di parmigiano ed erbette, salsa vicentina, raviolo ripieno di gamberi rossi e brunoise di zucchine, con giardinetto di ortaggi”. Tuttavia l’impegno di Francesco Pinto, Giovanni Lorusso, Paolo Lotito, Francesca Narcisi, Ilenia Semilia e Debora Miglioranza non è stato sufficiente per strappare la medaglia d’oro agli avversari tailandesi, ma ha guadagnato il secondo posto e la medaglia d’argento. Alla prova successiva gli “azzurrini” hanno meritato invece la medaglia di bronzo. Stessi risultati per la squadra senior della NIC, composta da Gianluca Tomasi (team manager), Matteo Sangiovanni (team chef ), Carmelo Trentacosti (chef pastry) e gli chef Gaetano Ragunì, Francesco Gotti, Fabio Mancuso e Mario Quattrociocchi. I “campioni” italiani, che combattuto contro 36 Paesi, hanno meritato nella gara di cucina fredda la medaglia d’argento, classificandosi subito dopo la potente Svezia, e in quella di cucina calda, vinta dalla Norvegia, la medaglia di bronzo.

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La passione per le cose buone Piasco è stato recentemente inaugurato un nuovo birrificio, frutto dell’entusiasmo e della passione di tre giovani soci: Luigi Cagioni, Diego Botta e Ivan Lodini. Luigi Cagioni, il mastro birraio, cuoce birra in casa da più di 12 anni in piccole quantità (80/100 litri per volta) per un consumo prevalentemente personale. Laureato in tecnologia agroalimentare con una tesi sulla produzione della birra, ha prodotto birra presso un microbirrificio artigianale in Germania, nella Foresta Nera, e ha approfondito lo studio dei lieviti in Danimarca. Diego e Ivan “sdoganati” da un lavoro d’ufficio a cui mancava l’anima, si sono entusiasmati a questa attività imprenditoriale e creativa. La birra KAUSS è un prodotto artigianale, non filtrato e non pastorizzato, che però non presenta residuo in bottiglia (se non in minima quantità). Si tratta di una birra facile da bere, realizzata con malto proveniente da Bamberga (Germania) in quanto è una delle malterie più vicine allo stabilimento e i tre soci hanno ritenuto poco sensate altre soluzioni che, a fronte del pagare meno tasse, avrebbero fatto viaggiare orzo e malto in lungo e in largo per l'Italia e l'Europa. Dall’amore per il territorio arriva anche la scelta di utilizzare un generatore di vapore a legna (malKauss Bionda (Alcol 4,7%) è una birra chiara, a bassa fermentazione, rinfrescante, con profumi di malto, erbaceo e grado il costo di gran lunga maggiore note agrumate. Si ispira alla tradizione dell'Europa continentale, rispetto a quelli a gas) per il calore nema con l'utilizzo di luppoli americani per renderla più profumata ed avvicinarla maggiormente ai gusti del grande pubblico. cessario al funzionamento dell’impianto di produzione. Kauss Doppiomalto (alcol 8,2%) E’ una doppelbock che Prodotto unico, dalla carattesegue rigorosamente la tradizione tedesca. Alcolica, dai forti sentori di malto e caramello, dall'amaro appena accennato, è molto apprezzata ristiche inconfondibili, lo si dal pubblico femminile. È ottima come birra da meditazione, ma si può trovare in commerabbina altrettanto bene con dolci, formaggi e pietanze importanti. cio in tre diverse Kauss Speciale (Alcol 6,2%), una birra dal colore rubino, dai sentipologie.

tori di malto e dall'amaro deciso, caratterizzata da profumi speziati ed agrumati: una ricetta che conquisterà soprattutto chi è alla ricerca di profumi e sapori più intensi e decisi.

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Villa Arconati suggestiva cornice di eventi

illa Arconati è la suggestiva cornice di eventi e iniziative culturali, oltre che di percorsi nel verde, dal Festival di Villa Arconati - che porta ogni anno il grande pubblico ad ascoltare i protagonisti dello scenario musicale internazionale - alle giornate aperte, con visite guidate, laboratori, iniziative per bambini e adulti. Villa Arconati è anche sede di eventi e iniziative esclusive organizzate da aziende e privati che in questo modo intendano sostenere il suo restauro e la sua valorizzazione, entrando così nel programma degli Amici di Villa Arconati. Gli Amici di Villa Arconati sono una community di privati cittadini, imprese e fondazioni, istituzioni, uniti dalla volontà di salvaguardare e rivivere insieme questo luogo unico, con il suo patrimonio storico, culturale e ambientale, perché torni ad essere, come in passato, un centro dinamico e autorevole delle Arti e

della Cultura. Philippe Daverio è uno dei numerosi fans di Villa Arconati. L’ha conosciuta quando ancora era piena di vita, di mobili e di opere d’arte. L’ha vista svuotarsi improvvisamente e deperire. Ne ha seguito la lenta rinascita, con l’affermarsi del celebre Festival musicale che porta il suo nome. Ora guarda con grande interesse agli obiettivi e alle dinamiche del nuovo ‘Progetto Villa Arconati’, che ha lo scopo di recuperarla, valorizzarla e renderla un nuovo polo di produzione e confronto culturale, al servizio non solo del Territorio circostante, ma di una dimensione nazionale e internazionale della cultura lombarda. Grazie inoltre alla sua vicinanza strategica al polo fieristico di RhoPero e alle aree destinate a Expo 2015 Villa Arconati si prepara ad accogliere eventi di rilievo anche legati al turismo d’affari di Milano e all’Expo. Lina Pastori

“

Assoenologi: ottimo l’export 2012, durerà nel 2013? 'elaborazione dei dati fatta da Assoenologi sulle vendite del vino italiano all'estero dei 12 mesi del 2012 fa registrare un valore di 4,7 miliardi di euro pari a +6,5% rispetto al 2011, per un volume di 21,2 milioni di ettolitri, ossia di -8,8%, ma con una crescita del valore medio del 16,7%. Il che vuol dire che nel 2012 abbiamo venduto di meno ma a prezzi più sostenuti e quindi introitato di più. A tirare la volata della crescita del vino italiano sono stati soprattutto gli spumanti con +13,8% in valore e +1,7% in

volume. Le mancate vendite si sono invece principalmente concentrate nello sfuso, ma anche nei vini in bottiglia tranquilli e frizzanti. Alcuni affermano che questa situazione varierà di poco nei primi mesi del 2013: Assoenologi non ne è per niente convinta, anzi ritiene che almeno fino ad aprile l'andamento sarà al ribasso. Perché? Il Direttore Martelli precisa: “Perché la produzione 2012 in Italia, come in tutti i Paesi tradizionali produttori europei, è stata alquanto contenuta. Questo ha spinto al rialzo gli acquisti del periodo prenatalizio di buyer ed importatori, pre-

occupati anche dal fatto che la bassa produzione avrebbe, nei primi mesi del nuovo anno, così come è avvenuto, fatto ritoccare i listini. Non va poi taciuto che le vendite di prodotti agroalimentari nell'ultimo periodo dell'anno hanno risentito della crisi e il vino non ha fatto certo eccezione, con un invenduto che dovrà ora essere smaltito”. Tutto ciò mette una seria ipoteca sull'andamento del mercato nel primo quadrimestre del 2013, visto che, se i magazzini sono pieni, inevitabilmente i nuovi ordini, già frenati dalla crisi economica, non potranno che rallentare.

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Alcuni dei titoli apparsi in queste settimane sui più grandi giornali nazionali: ma di cosa stiamo parlando? ura demagogia, considerato che il settore ristorazione pizzeria ha avuto anch’esso una contrazione, anche se non preoccupante. Titolari e gestori sono divenuti molto accorti nella gestione del personale e assumono, o impiegano, molto meno personale di qualche anno fa. Va notato che queste e altre notizie “escono” in occasione di fiere del settore e mirate. Non possiamo e non parliamo per le catene in franchising, un fenomeno a sé stante, con una gestione assolutamente diversa da quella tipica e tradizionale italiana e napoletana, dove opera invece principalmente la famiglia presentando una continuità consolidata. I pizzaioli ci sono, è vero ormai soprattutto al Nord Italia sono egiziani, indiani, cinesi più che italiani, come accade in tanti lavori del terziario, dalle pulizie negli uffici e nelle case

private, al servizio di assistenza per gli anziani, negli ospedali, nell’edilizia, nella manovalanza agricola e industriale… Prendono poco, ma lavorano. I giovani vivono invece con la paghetta dei nonni e dei genitori, si iscrivono a costosi master dopo essersi laureati, e non accettano lavori che li portano lontano dalla casa dove vivono ben accuditi piuttosto che lavori che non corrispondano alle loro aspettative e ai loro studi. Altri emigrano (meta principale sembra sia la Germania) in cerca di un lavoro che sia consono alla loro preparazione, e questo è comprensibile. Fare gavetta ma essere nel mercato del lavoro non interessa più, come fare dell’esperienza con umiltà e “crescere” non è appagante. Appagante è voler arrivare subito all’obbiettivo. Le conseguenze si raccolgono nel tempo, a meno che non si

abbia molto denaro di famiglia alle spalle. Altrimenti spiegateci come possano esserci tutti quegli extracomunitari nelle attività che più sopra abbiamo elencato. I dati delle pizzerie li possono conoscere solo le associazioni del settore che in questo campo operano da decenni, e se l’A.P.E.S. vi dice che non è così richiesto il mestiere di pizzaiolo, e che i veri pizzaioli non si identificano con le catene di pizzerie in franchising, non è una bufala, come tante altre che nel settore circolano. In questi mesi in associazione arrivano richieste di lavoro da parte di pizzaioli disoccupati, non di locali e pizzerie in cerca di professionisti. Infine facciamo un’ulteriore constatazione, generalizzando molto in questo settore: se vogliamo fare un distinguo fra pizza napoletana e non, molto interessante sarebbe anche capire, e far capire, che le

pizze fatte nei locali tipicamente egiziani sono anch’esse un altro prodotto. D’altronde guardiamo il diffusissimo fenomeno dei kebab dove è immancabile la pizza, in questo caso ovviamente turca: perché l’hanno inserita accanto al kebab e altre delizie turche copiosamente insaporite con aglio e spezie per noi assolutamente inusuali? E’ un fenomeno anche questo in crescita ma dove non operano professionisti italiani. Secondo noi i 6000 posti saltano fuori solo se vengono licenziati i pizzaioli extracomunitari che operano attualmente facendo così posto ai nostri pizzaioli italiani. E’ da vedere poi come siano preparati e interessati ai tanti sacrifici che questo lavoro comporta: lavorare quando gli altri si divertono. Maria Teresa Bandera

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Pizze gourmet una contraddizione in termini popolano dibattiti, presentazioni, notizie, serate di sfide e raffinatezze a base di pizze gourmet.

“Ma come parlate: le parole sono importanti”, urlerebbe l’attore e regista Nanni Moretti. Non siamo alla frutta, siamo alla pizza: che si riesca a coniare nuovi termini per attirare l’attenzione è usuale, come usuale è stropicciare, ampliare e adattare i termini per dar loro nuovi significati. Sono della vecchia guardia e poco mi cala di facebook o twitter, conosco solo la via breve on-line, chi sa navigare e interagire faccia quello che vuole, l’importante è che si rifletta su quanto fumo stiamo respirando nel mondo alimentare e gastronomico del nostro Bel Paese. E così, infine, ci siamo dimenticati la nostra lingua italiana per esibirci in esterofilie anche mal interpretate. Ho preso il dizionario francese, tanto per essere sicura di non sbagliare. Gourmet è innanzitutto un sostantivo maschile francese, come in inglese, accettato nel dizionario italiano come “Sostantivo Maschile Invariato”, e significa: degustatore di vini, persona dal palato raffinato, buongustaio. Abbinare un sostantivo maschile ad un altro sostantivo femminile è

impossibile: un sostantivo va a braccetto con un aggettivo, per la nostra sintassi italiana (la sintassi è la branca della linguistica che studia i diversi modi in cui le parole si uniscono tra loro per formare una proposizione ed i vari modi in cui le proposizioni si collegano per formare un periodo). Un poco di cultura e approfondimento, non solo nelle informazioni che si danno ma anche nelle mode che si vogliono lanciare, farebbe molto bene a chi di cultura si veste. Si potrebbe parlare “forse” di Pizze da Gourmet, ma rimane una contraddizione in termine comunque: da cibo di sussistenza, primo vero fast food italiano distribuito per le strade a Napoli, di cui giustamente possiamo vantarci, a specialità per raffinati cultori della gastronomia. Tutto questo nasconde, e neanche troppo, il desiderio di redimersi dalle origini? Con l’Associazione Verace Pizza Napoletana siamo in sintonia, le pizze gourmet non possono essere ed esistere, mettiamo “i puntini sulle i” . Alternative? Parliamone. mtb

IMPAGINATO APRILE 2013 2:pizzapress 27/05/13 16.10 Pagina 13

n appello alla mobilitazione per salvare la mozzarella di bufala campana Dop. A lanciarlo è il Consorzio di Tutela, a seguito dell’approvazione del decreto che obbliga gli operatori inseriti nel sistema di controllo della Dop a produrre Mozzarella di Bufala Campana in stabilimenti esclusivamente dedicati a tale produzione. Un provvedimento che mette in pericolo la stessa sopravvivenza della mozzarella a marchio Dop, dal momento che da luglio (data in cui entrerà in vigore la legge) molte aziende si vedranno costrette alla scelta di abbandonare la Dop per dedicarsi alla produzione di formaggi non certificati, prodotti con latte bufalino anche di altra provenienza, di costo e di qualità inferiori. “Salviamo la Mozzarella di

Bufala Campana Dop” è lo slogan scelto per la petizione popolare. Ecco il testo completo dell’appello: “I tesori si tramandano, non si distruggono. A causa di una legge assurda, la Mozzarella di Bufala Campana Dop è destinata a scomparire a partire dal 1 luglio. Aiutaci a salvare uno dei più grandi prodotti italiani. Aiutaci a non perdere un simbolo del Sud che lavora e che produce. Non permettere che le future generazioni non conoscano una delle cose più buone del mondo. Firma la nostra petizione”. L’invito è rivolto a chiunque abbia a cuore il destino della mozzarella e della filiera bufalina: dai rappresentanti delle istituzioni agli chef, dai foodies ai consumatori. “Sono già 44 le aziende aderenti al Consorzio di Tutela – fa sapere il direttore

Antonio Lucisano – che ci hanno comunicato che dall’1 luglio non produrranno più mozzarella di bufala Dop, a causa dell’entrata in vigore delle nuove norme. Si tratta di aziende che rappresentano circa il 63 per cento della quantità di prodotto certificato. Inoltre sono tanti anche gli attestati di solidarietà che ci pervengono in queste ore. Tutti ci chiedono di fare ogni sforzo per salvaguardare il futuro di un prodotto unico. Per questo abbiamo ideato l’iniziativa, che stiamo diffondendo innanzitutto via web, chiedendo il massimo sostegno”. È possibile firmare la petizione on line sul sito del Consorzio di Tutela www.mozzarelladop.it e sui profili facebook (Fanpage: Mozzarella di Bufala Campana DOP) e twitter (@Mozzarella_DOP).

Come riconoscere la vera Mozzarella di Bufala Campana DOP l prodotto può essere posto in vendita solo confezionato e sigillato all’origine. Oltre alla denominazione di vendita “Mozzarella di Bufala Campana”, sulla confezione devono essere riportati il logo del Consorzio, con gli estremi dell’autorizzazione concessa al caseificio, il marchio comunitario della DOP e tutte le indicazioni di legge previste per la etichettatura degli alimenti e per la loro rintracciabilità. Solo nei punti vendita annessi ai caseifici è ammessa la vendita di prodotto confezionato al momento e non necessariamente sigillato. Il prodotto esprime al meglio le proprie caratteristiche organolettiche consumato nel più breve tempo possibile dall’acquisto, conservandolo al fresco e sempre immerso nel suo liquido di governo. La conservazione prolungata e le temperature esterne rendono necessaria la conservazione in frigorifero. Aver cura di estrarre il prodotto dal frigo con un certo anticipo, prima del consumo, o di immergere eventualmente la confezione in acqua calda, in modo da consentire al prodotto di sprigionare tutti i suoi aromi.

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Primiceri e Pace vi invitano al grande evento del settore

F.A.P.: vuoi associarti, vuoi ulteriori informazioni? Le domande dovranno pervenire entro il 20 agosto 2013 debitamente compilate sulla base delle indicazioni sotto riportate. A metà settembre sarà indetta una riunione per firmare lo Statuto e sottoscrivere l’atto di fondazione. lla F.A.P. potranno aderire quelle Associazioni di Pizzaioli che desiderano affiliarsi e che inizieranno con la Federazione un percorso di collaborazione che porterà sostanzialmente a valorizzare le pizze regionali italiane. Alla Federazione delle Associazioni della Pizza possono Affiliarsi tutte quelle associazioni che hanno uno statuto registrato, un programma sociale, degli associati ed una attività di almeno 20 anni. Le associazioni che non hanno compiuto 20 anni di attività, ma desiderano parteciparvi, potranno venire inserite nella categoria “Aderenti”: al compimento dei 20 anni passeranno di fatto nella sezione Affiliate. Al di fuori dei comuni scopi e dei pro-



grammi della F.A.P., le singole Associazioni manterranno, e dovranno mantenere, la loro completa autonomia e operatività. La F.A.P. è costituita essenzialmente per raggiungere scopi istituzionali e progettuali comuni che necessitano di una significativa sinergia di settore: tali scopi saranno presentati e definiti anno per anno. La Federazione nasce, dunque, con lo scopo di valorizzare le diversità culturali e tradizionali delle Pizze delle Regioni Italiane (andando a suddividerle nelle tipologie di Classica, Focaccia, alla Pala, Schiacciata, a Taglio, e quant’altro ancora) proponendo massima evidenza alla diversità. L’A.P.E.S. e la A.V.P.N. invitano le associa-zioni e le persone che fossero interessate a partecipare ad inoltrare un

curriculum alla sede di Napoli: A.V.P.N. Via Santa Maria La Nova, 49 80134 Napoli - Tel/fax + 39 081 4201205 e-mail: info@pizzanapoletana.org o di Milano: A.P.E.S. Via G. B. Bertini 25 20154 Milano tel. 02 33104892 – fax 02 3319131 e-mail: apes@pizzapress.it Augurandoci di aver posto concrete basi per l’incremento di una immagine e di una professione che ha ancora molto da offrire in Italia e nel mondo, attendiamo un cenno da quanti credono che la nostra categoria possa raggiungere migliori risultati e maggior rispetto nei settori del Turismo, della Cultura e del Commercio.

Richiesta di adesione alla F.A.P. Nome Associazione: Anno di fondazione:

Invio/allego copia di Statuto si

Indirizzo sede principale: Telefono/Fax Attività svolta dal:

E-mail: Finalità principali:

Referente all’incontro per la firma dello Statuto:

Queste domande dovranno pervenire a mezzo posta, via Fax o mail ad una delle sedi indicate entro il 20 agosto 2013

D g r P q a

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GDP Prepress

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Antonio Farneti Il Tagliere della pasta Antonio Farneti nasce a Forlì il 20 febbraio del 1896. Gli inizi della sua carriera vanno collegati ai corsi frequentati presso la scuola di “Arti e Mestieri” di Forlì, dove ha conseguito il diploma nel 1913. L'indirizzo scelto era di carattere tecnico e, quindi, per lui lavorare i metalli al banco, alla forgia od al tornio era cosa di tutti i giorni. Col passare del tempo l'artista ha ampliato i suoi interessi, arrivando a conseguire ottimi risultati nel disegno classico e artistico, che studiava e riservava in quegli spazi di tempo che il suo impegno e attività personale potevano concedergli. Il bisogno e la necessità di un lavoro remunerato era reale. Nel 1963 allorché abbandona l'attività artigianale, può finalmente dedicarsi alla pittura, la quale è andata con l'esperienza degli anni, rendendosi sempre più espressiva e poetica, dando quel giusto merito che oggi onora il maestro forlinese. Sebbene si consideri un autodidatta, Antonio Farneti, ha molto da insegnare a quanti si spacciano per teorici o per capi scuola, per quel suo elevato senso di osservazione, per quella particolare inclinazione al colore, che nell'artista Farneti diventa sensibilità e poesia, attraverso un «dono di natura» inconscio, per quel tocco sensibile e morbido che lo distingue e che lo porta ad indagare con minuziosa penetrazione la realtà che intende dipingere. Sia che disegni o dipinga un evento commemorativo non si dimentichi, che nel 1961, in occasione del Centenario del Risorgimento Italiano Farnetti, vinse il primo premio alla VI Biennale di Roma. Antonio Farneti riesce a far gustare all'osservatore atten-

to, tanto il dosaggio dei toni di colore, sempre sapientemente scelti, quanto l'esattezza del disegno e delle linee curate con ostinata e vigilata precisione, “retaggio giovanile di un mestiere antico e concreto”. Questo sta a rivelare pienamente come l'artista di Forlì sappia, nello stesso tempo, rivestire di una morbidezza cromatica che arricchisce gli oggetti e li vivifica di luce palpabile, tangibile, pienamente reale. Ne è un esempio emblematico la natura morta che proponiamo. Guardiamola attentamente: sul muro di fondo compare l'intonaco sbrecciato con i mattoni a vista, attenzione a quel panno a sinistra: la sua morbidezza e la dolcezza del tessuto con la sua ombra equidistante dal muro, che tende a dare all'occhio lo spessore tra panno e muro. A destra, il vaso appoggiato all'interno di una piccola nicchia, vaso

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

di terracotta policroma, molto usuale. In primo piano non manca nulla per una buona sfoglia: dal mattarello, al setaccio. al coltello, al frustino, per pulire l'asse. Poi ancora, la paletta semi nascosta dietro il setaccio, la farina bianca di una luminosità entusiasmante e le tre uova con albume e tuorlo giallo carico. Il tutto pronto per impastare con in più, per amore dell'arte, i gusci delle uova rotte sull'asse in legno, lo stesso appoggiato su di un tavolo. La vera meraviglia di questa grande opera è lo stesso Antonio Farneti che si è sempre considerato un timido artista, e che molto ha dato. II nostro particolare intuito è quello che ci ha portato a scoprire consciamente questo grande artista dalle umili origini di una vita di lavoro intenso e concreto, proponendo alla vostra sensibilità un’opera di profondo e grande pensiero.

Olio su tela

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A.P.E.S.: l’Associazione

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30 anni di attività ed esperienza a vostra disposizione

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ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Perché iscriversi ? Per ricevere il Diploma di Appartenenza in pergamena Per ricevere le nostre newsletter Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue foto sul nostro organo di stampa Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione Per ricevere un anno di Pizzapress Quality Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato Per diventare un istruttore serio, se lo desideri e se hai tempo da dedicare all’attività Per ricevere la maglietta dell'APES Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra Per diventare Referente di territorio A.P.E.S. Per tanto altro …. Contattaci, si può fare Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale

• Analisi del cliente e tendenze di mercato • Progettazioni di menù e prodotti di tendenza • Verifiche in loco delle tecniche di lavorazione • Consulenze con rilascio di relazioni mirate • Affiancamenti, verifiche e inserimenti personale • Corsi di formazione personalizzati e a tema • Giornate di aggiornamenti e approfondimenti in loco

Pizzaioli Istruttori Operativi A.P.E.S. Certificati UNI EN ISO 9001:2008 Enrico Pezza (Marche) Luca Mantovani - Domenico Todisco Generoso Ferrara - Giancarlo Pesenti - Matteo Beretta (Lombardia) Enzo d’Angelo (Lazio) Bruno Roccatello (Veneto) Franco Pilotto (Sardegna) Antonio Lombardi (Puglia) Alfio Cantarella (Sicilia)

(www.corsidipizza.org – www.pizzapress.it)

Cognome e nome

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Indirizzo Abitazione

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Cap..................................Città ........................................................ Provincia

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Cellulare

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E-mail

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Nome locale

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Telefono ..............................................Fax.............................................. Indirizzo locale

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Cap..................................Città ........................................................ Provincia

..................................................................................................

Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00 Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Vaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Bonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT87K0306909462100000008635 Data ........................Firma ........................................................ Coupon da ritagliare e spedire in busta chiusa a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano oppure via fax allo 02 3319131

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)

Nasce il TURISMO della SOPRAVVIVENZA

ano

e vacanze pasquali del 2013 hanno inaugurato un turismo nuovo, mentre il turismo low cost è già alle spalle. E’ il turismo della sopravvivenza: vieni, dormi, mangia e paga quello che puoi, ma arriva. Racconta un albergatore : “Con quello che puoi darmi riesco a pagare la luce e i dipendenti, poi si vedrà ”. Tre giorni (2 notti) a pensione completa con la famiglia (3 persone) ad Abano Terme euro duecento (piscina termale in-

clusa), qualche euro di meno sulla riviera romagnola, qualche euro in più sulle montagne dove c’è ancora neve. Il record lo detiene un albergo della riviera tirrenica che offre Pasqua e Pasquetta per tutta la famiglia (max 4 persone, pensione completa a 185 euro, bibite analcoliche incluse). Così mentre crolla l’architrave del primo settore economico italiano, a Roma si discute sul nulla mentre a Sagunto si muore.

agabondo lo sono. Per vie sterrate che s’inerpicano su irti colli, terrazzamenti vitati. Spuntano nella neve arrivata da poco. Viti che sembrano gemere. Fatico a salire e nel ciasmo di un sole che gioca a gibigianna tra i filari vuoti, c’è , grande, la vista sulla valle: laggiù il grande fiume Adda s’ingrossa di nevi sciolte. Mi fermo a San Giacomo di Teglio, cerco rifugio alla trattoria La Corna dove l’amico Pola ancora “scarella

attilioscotti@bluewin.ch

Vengo al sodo e rincaro la dose sui prodotti pronti surgelati opo la carne di cavallo nelle lasagne (trovata anche nei sughi pronti STAR) credo sia bene rallentare gli acquisti di questi prodotti. Questi piatti pronti hanno una variegata e strana produzione e difficilmente si riscontra dove sono prodotti, come non si conosce la provenienza delle materie prime. Ad esempio una confezione

empi durissimi per l’informazione cartacea. Anche il paludato Corriere della Sera manca nelle edicole per una serie di scioperi a causa di licenziamenti e soppressione di testate, mentre tutti i periodici, comprese le riviste di enogastronomia, sono al lumicino. Centinaia di giornalisti a spasso, stralunati e sperduti dopo una vita tranquilla in redazione. Ho incontrato alcuni di questi colleghi che per cercare di sbarcare il lunario affollano le conferenze stampa con presentazione di prodotti enogastronomici (sempre seguite da “standing lunch”: ovvero mangiare in piedi come i ca-

Siamo di fronte ad un furto di parole e fatti. Un ristorante a chilometro zero recita nel suo menù: Asparagi a vapore con uova di quaglia al burro (gli asparagi sono “made in Messico”) mentre le uova di quaglia mistero da dove arrivano, in quanto non esiste ancora una legge che regoli la loro tracciabilità. Le favole sono finite, per tutti.

Vagabondo

A cura di Attilio Scotti

di “branzino all’acqua pazza” (piatto pronto surgelato Findus), piatto tipicamente italiano, e risulta essere prodotto ed elaborato in Turchia con pesce che non si capisce da quale allevamento provenga. Ultimissima, anche l’IKEA ha ritirato dai suoi bar tutte le torte al cioccolato: contengono batteri fecali.

Il giornalismo della carta stampata muore

La grande bufala del chilometro zero li amici ristoratori forse non hanno percepito che il mondo è cambiato, anche la Chiesa Cattolica, da un Papa che è cambiato ad un Papa che predica la francescanità. Adesso i nostri si re-inventano la “bufala della cucina a chilometro zero”, ovvero cucinare prodotti reperiti nel raggio di mille metri: solo in pochissimi e rarissimi casi realizzabile.

a mano” pizzoccheri da antologia. E in attesa del profumo di burro dorato di Prato Valentino e Casera, che si sciolgono nel grano saraceno, nel grande bicchiere ruoto lentamente vino rosso. Leggo l’etichetta: Quadrio, Valtellina Superiore d.o.c.g. vendemmia 2011, Cantina Nino Negri, vinificato dal mitico enologo Ca-

valli, sgomitolando tra gli invitati, cercando di non far tracimare il sugo o il condimento su cravatte ed abiti). Promettendo a novelli imprenditori che sbarcano nel campo enogastronomico i loro articoli che spesso non vedono la luce o se la vedono sono ormai obsoleti. Oggi la comunicazione è rapidità e velocità. So benissimo che queste brevi note dipingono una amara realtà e avrò nemici e scontrosità. Ma la verità va detta e se si vuole uscire dal pantano di una crisi immensa, occorrono idee e soluzioni nuove, e accettare che nulla è più come prima.

simiro Maule da 100% uve chiavennasca: sento liquerizia e chiodi di garofano, lamponi, rosa e viole. Quadrio, vino vagabondo, grande assai. Insieme a lui per vagabondare, lentamente: sorso dopo sorso per capire ed amare chiavennasche e uniche sensazioni.

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

49 anni di vita, 103 associati “Insieme con autenticità”

al 10 al 12 marzo si è svolta a Camogli, in Liguria, l’Assemblea annuale dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo: sono state tre giornate di confronto fra gli associati e di scoperta dei sapori tipici, della gastronomia, del patrimonio culturale della Provincia di Genova, per la regia della famiglia Carbone del Ristorante Manuelina di Recco, insegna storica del Buon Ricordo. Ad ospitare l’assemblea è stato l’Hotel Cenobio dei Dogi, che offre uno dei più affascinanti scenari della Riviera Ligure. L’assemblea è stata per i soci un’occasione di riflessione e di scambio di idee per disegnare il percorso verso il futuro del Buon Ricordo, 103 ristoranti affiliati e 49 anni di vita associativa nel 2013. “Siamo nati nel 1964, una brillante e profetica visione di Dino Villani, creatore di alcune fra le icone più popolari dell’italianità, quali Miss Italia e la Festa della Mamma, commenta il Presidente Ovidio Mugnai l’abbiamo salvaguardato la nostra cucina regionale dalla marginalità in cui (mentre dilagava la moda della cucina internazionale)

era relegata, abbiamo parlato di Km Zero quando era quasi sinonimo di povertà, abbiamo portato avanti i valori della cultura del cibo e del territorio rimanendo sempre fedeli a noi stessi, con serietà, professionalità e rigore, accoglienza e spirito di servizio (che non è servilismo) verso la clientela. In definitiva, autenticità.” “Siamo consapevoli ho continuato che questa prima fase della nostra storia si sta chiudendo e, davanti a un mondo che cambia a velocità vertiginosa, ci stiamo interrogando come intercettare al meglio nuovi bisogni, nuovi gusti, nuovi modi di accostarsi al cibo. In un momento di forte crisi quale è quello attuale, il turismo enogastronomico si conferma, nonostante la grave contingenza economica e il rallentamento dei consumi, motivazione principale dei viaggi in Italia, e il cibo, gli chef, la gastronomia godono di una popolarità forse mai raggiunta prima: segnali che ci incoraggiano ad andare avanti, con impegno e creatività, continuando a fare bene tutti insieme, indistintamente, il nostro lavoro.” La Cena di Gala al Ristorante Manuelina di Recco, ha ospitato nelle sue cucine gli chef

degli altri quattro ristoranti del Buon Ricordo della provincia di Genova: Antica Osteria del Bai di Genova Quarto, Ferrando di San Cipriano di Serra Riccò ,Gran Gotto di Genova e Patan di Genova Nervi. Alle cinque insegne è stato affidato il menù, esaltazione dei sapori liguri. Per far conoscere al meglio ai ristoranti associati, convenuti da tutt’Italia, i prodotti tipici della provincia di Genova, sono stati organizzati nel corso della convention una dimostrazione del pesto al mortaio fatto a mano, a cura degli organizzatori del Campionato Mondiale del Pesto alla genovese,

e la rassegna Sapori di Liguria, con la partecipazione dei principali e più caratteristici produttori e artigiani della provincia di Genova. La convention è stata realizzata con la collaborazione della Camera di Commercio di Genova, dei Comuni di Camogli e di Recco, della Regione Liguria e di Unogas.

Espresso Italiano Day, il 12 aprile 2013 in 2.000 bar in tutta Italia n omaggio ai clienti una guida alle regioni del caffè italiane con tutti i bar coinvolti nella giornata nazionale dell'espresso italiano disponibili su Internet. Coinvolti nell'iniziativa circa 2.000 bar in tutta Italia selezionati dall'Istituto Nazionale Espresso Italiano. Rintracciarli sarà semplice: non solo riporteranno sulla porta una specifica vetrofania ma saranno indicati anche on line a www.espressoitaliano.org, per permettere agli amanti del caffè di trovare il bar più vicino a casa. I clienti di questi bar riceveranno in omaggio un vademecum

dell'espresso perfetto che gli permetterà di scaricare da Internet la guida alle regioni del caffè italiane. "La cultura italiana del caffè è basata sulle differenze regionali - spiega Luigi Zecchini, presidente dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano - Per questo abbiamo ritenuto utile dedicare a queste differenti culture una guida che metteremo gratuitamente a disposizione dei nostri avventori". Una sorta di atlante del caffè in Italia, quindi, che permetterà ai lettori di orientarsi meglio nel panorama nazionale.

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DISTILLERIA BOTTEGA diventa

l passaggio da società a responsabilità limitata a società per azioni non è una scelta casuale,risponde anche dal punto di vista giuridico e formale alle accresciute dimensioni della struttura e del volume d’affari. L’azienda mantiene pienamente la propria identità famigliare e le quote societarie fanno capo esclusivamente ai fratelli Barbara, Sandro e Stefano Bottega. Nel 2012 il fatturato ha raggiunto i 37 milioni di euro. Negli ultimi anni l’azienda ha fortemente diversificato la propria attività, consolidando il duplice profilo di cantina e di distilleria. L’azienda ha sviluppato nel corso degli anni una particolare propensione verso i mercati esteri, arrivando a distribuire i propri prodotti in circa 120 paesi. Tra questi rientrano le piccole isole della Micronesia, il Laos, la Cambogia, l’arcipelago delle Svalbard, ai confini con il Polo Nord, la Terra del Fuoco, prossima al Polo Sud, oltre a paesi semisconosciuti, come il Kirghizistan, e poi la Nigeria e il Ghana..

L’anima dell’azienda è quella di una “fattoria”, dove tutto viene prodotto in casa con un controllo diretto della genuinità degli ingredienti e dei costi di produzione. Le ragioni della crescita stanno nella qualità elevata e costante di tutti i prodotti, premiati in Italia e all’estero nell’ambito di innumerevoli concorsi e apprezzati da sommelier, giornalisti, blogger e opinion leader. La sede di Bibano di Godega (TV) impreziosita dalla casa colonica del XVII secolo, è stata ristrutturata nel pieno rispetto dei vincoli architettonici e ambientali. La proprietà è circondata da 10 ettari di vigneti, che fanno parte della Doc Prosecco. Qui vengono prodotti i vini spumanti, le grappe, i distillati e i liquori. Il gruppo Bottega gestisce direttamente una cantina a Pescantina in Valpolicella e una a Montalcino, da cui hanno origine i grandi vini

rossi del Veneto e della Toscana, tra cui l’Amarone e il Brunello di Montalcino. A Pianzano di Godega (TV) è attiva la Soffieria Alexander, di proprietà Bottega dal 2011. Questa struttura è esclusivamente dedicata alla produzione delle famose bottiglie in vetro soffiato, che a partire dagli anni ’80 hanno contribuito a nobilitare la grappa e a dare prestigio al marchio Alexander. A. P.

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PIZZA GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agro-alim

Le Donne del Vino al traguardo dei 25 anni

initaly, palcoscenico di tutti gli eventi voluti dalla Presidente Elena Martusciello per celebrare questo importante anniversario. Un’eccezionale degustazione di etichette storiche, un concorso al femminile per premiare chef emergenti, un importante convegno dedicato alla nuova informazione via web, una cena di gala in una sede prestigiosa promossa da Vinitaly in chiusura della manifestazione fieristica, senza dimenticare l’ormai rinomato ristorante gestito dalle socie e operante presso l’Area H della Cittadella Gastronomica tutti i giorni dalle 11 alle 17. Domenica 7 aprile nella sala Tulipano, grazie alla collaborazione con la prestigiosa rivista Civiltà del Bere, Alessandro Torcoli, direttore di questa testata,

conduce un’eccezionale degustazione di etichette storiche del millesimo 1988, coetanee dell’Associazione, con 10 socie. Lunedì 8 aprile nel ristorante, Le Donne del Vino svolgono una gara tra cinque giovani chef emergenti provenienti da diverse regioni italiane: Sara Samuel dal Piemonte, Elena Kristancic e Cinzia Meriggioli dal Friuli Venezia Giulia, Simona Fantoni dalla Toscana, Fabiana Scarica dalla Campania. A giudicarle una giuria di personalità di spicco del settore enogastronomico che premiarà la chef che meglio ha saputo interpretare il proprio territorio nel piatto. Insieme a Stevie Kim Managing Director Vinitaly International, i componenti della giuria: Marco Bolasco, resp. Guida Osterie d’Italia Slowfood,

Fede e Tinto – Decanter Radiodue Rai, Paolo Marchi, Fiammetta Fadda Panorama, Alberto Schieppati - Direttore Rivista Artù, Elisabetta Tosi Giornalista Wineblogger Vinopigro. Commenta l’evento Aurora Endrici. Martedì 9 aprile nella Sala Puccini il convegno dal titolo “La netnografia per un approccio strategico al nuovo marketing del vino”, frutto della prima ricerca in materia nel settore vitivinicolo. Il convegno porta il contributo di esperti a livello internazionale sul tema della comunicazione del vino attraverso i nuovi mezzi destinati a diventare in un prossimo futuro un elemento fondamentale per la diffusione della cultura enologica. Per presentare al grande pubblico le eccellenze italiane sapien-

temente elaborate da famosi chef in abbinamento con una selezione dei vini delle Associate, è di scena La Grande Cucina del Vinitaly con il Ristorante d’Autore al 1° piano Palaexpo. Mercoledì 10 aprile - Da quest’anno la direzione di Vinitaly celebra la chiusura della manifestazione in collaborazione con l’Associazione Nazionale Le Donne del Vino con il Finitaly Cena di Gala del Venticinquennale nel Palazzo Verità Poeta Verona. Un gran buffet in uno dei più bei palazzi della città di Giulietta condurrà gli ospiti in un viaggio ideale alla scoperta delle specialità enogastronomiche italiane. Anna Pesenti

Angelo festeggia con Lino e ci lascia il suo sorriso

’era una volta … un’osteria presso la chiesetta di S. Biagio alla Rampina al nono miglio della strada Emilia citata nell’itinerario romano del IV secolo d.C.. Molta acqua è passata nella roggia Spazzola che, prima di gettarsi nel vicino fiume Lambro, lambisce ancora le mura dell’osteria frequentata da personaggi illustri, da Francesco I° alla vigilia della battaglia dei Giganti del 1515, al Maresciallo Radetzky in fuga da Milano nel 1848. Ma l’osteria della Rampina era anche un sicuro ritrovo per viaggiatori e mercanti alla ricerca di un buon piatto eun bicchiere di vino generoso portato dai carrettieri con

il loro carretti, detti “bare”. “Certo tutti i tempi della storia, anche quelli della Rampina – scriveva Cesare Amelli nel 1996 – producono come possono e l’opera dei singoli uomini si assesta pur sempre nel passato e arricchisce il patrimonio comune. Alla Rampina, ad ogni cambiamento di gestione della ormai rinnovata e storicamente ragguardevole osteria, potremmo dire che nasce una sempre nuova e diversa primavera …. e infine oggi in forte e importante attività i signori Gagliardi con i quali la Rampina, riassumendo il secolare cammino, ha un orizzonte di più vasta dimensione. ”

lo scorso 6 marzo Angelo e Lino Gagliardi hanno festeggiato con gli amici sinceri come il vino che unisce quanti considerano la tavola un punto d’incontro e di scambio di esperienze di contatti umani, i quarant’anni di attività mirata a presentare le elaborazioni sui temi delle cucina adeguate al gusto attuale senza stravolgimenti, realizzate in cucina da Lino e abbinate ai vini da Angelo. Ora questo connubio si è spezzato, ma non impoverito, perché, anche se Angelo è salito al grande convivio il suo pacato sorriso aleggia sempre fra i tavoli della Rampina. Gianni Staccotti

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gro-alimentare e dal mondo della ristorazione pizzeria

La magia in pizzeria, ogni giorno l rituale si ripete ogni giorno di lavoro. Apri lo sportello del tuo forno e… click sull’interruttore generale, click sul pulsante rosso ON, 10 secondi dopo … scocca la scintilla! La fila di led verdi brilla sul quadro comandi. Eccola! La fiamma è accesa e inizia a illuminare e riscaldare il forno. Ti augura buongiorno e buon lavoro… così come la fiamma irraggia il forno, così il volto del nostro pizzaiolo si riempie di luce e calore… La magia si ripete… 15 -20 -30 minuti ed il tuo forno è in temperatura, pronto per farti lavorare al meglio con soddisfazione. Il sorriso si apre ancora di più in viso e quando stai infornando le prime pizze, controlli orgoglioso con quale facilità puoi scegliere le otto fiamme a disposizione. La massima potenza al 100% oppure il 90 o l’80%... Bene! Ora però inserisco la modalità Controllo Automatico della temperatura. Ci penserà il mio Spitfire a badare al forno. E via!... le prime ordinazioni… Nel frattempo pensi quanto tempo hai aspettato prima di decidere questo acquisto.

“L’avessi fatto prima! Quante volte me lo sono detto, quante!” “Al diavolo la vita fatta di privazioni! D’altro canto il budget da mettere in preventivo per acquistare un sistema SPITFIRE New Generation Elettronico non è poi così impossibile. Fatte le dovute proporzioni, il risparmio in tempo, fatica e denaro, il costo si ammortizza in breve tempo. L’igiene dentro e sotto il forno! Non c’è paragone! La cottura poi, è eccezionale. La domanda giusta che sono riuscito a pormi è stata la seguente: volendo utilizzare un impianto a gas nel forno pizza, è meglio risparmiare ora sull’acquisto dell’impianto o… meglio risparmiare per i prossimi dieci anni? Perché di 10 anni almeno stiamo parlando della vita di uno SPITFIRE… ho visto pizzaioli che lo utilizzano dal 1999! E alcuni all’estero dal 2001 ! Chissà quanti ce ne sono… e io mi sono guardato i piedi fino a ieri! È meglio la legna oppure il gas? Mi ponevo sempre le stesse domande, ma non facevo quella giusta: e se un sistema così mi facesse realmente risparmiare 100/150 euro al mese?

Rispetto alla legna, al pellet, altri impianti non così all’avanguardia… Spitfire è poi una tecnologia a risparmio energetico, certificato in tutto il mondo, ed è un prodotto costruito in Italia. 150 euro al mese significa almeno 1500 euro all’anno? E se fossero 200 euro? Cosa potrei fare con 2000 euro di più all’anno a disposizione! Questa scelta non prevede certo farsi un mutuo trentennale… ha solo bisogno di persone coscienti, che nel loro piccolo pensino si possa fare qualcosa per l’ambiente che ci circonda, migliorando la propria qualità del lavoro e della vita personale, ed in più un rientro economico non indifferente oggigiorno…” Tutto d’un tratto questi pensieri spariscono e mi riportano nel presente… “Caspita, meno male che la scelta l’ho fatta!” A metà lavoro vi accorgerete che la fiamma massima utilizzata è anche eccessiva, perché il forno è bello caldo…. Forza! Premendo un pulsante si abbassa la potenza della fiamma

massima dall’80 al 70-60-50 o al 40%. Anche questo è un bel risparmio! Come faresti con la legna a dosare la lunghezza della fiamma immediatamente! Alta – bassa –media – alta – media - bassa ! Che spettacolo ! Viene voglia di non fermarsi più! Grazie Spitfire ……… We’ll be friends forever. (info: www.spitfire.it)

le avventure di APESino

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)Eventi IN ITALIA) Italia Beer Festival A cura di Salvatore Longo

a birra artigianale sta conoscendo una stagione di grande interesse: microbirrifici sono sorti in quasi tutte le regioni creando una grande varietà di prodotti, diversi l’uno dall’altro rispecchiando cultura e caratteristiche dell’area di produzione. I risultati sono stati a volte sorprendenti ed eccezionali: le birre artigianali italiane hanno ripetutamente conquistato allori e primi premi in concorsi internazionali affrontati in Paesi di antichissima e tradizionale cultura birraria. Italia Beer Festival (a Milano dal 22 al 24 marzo presso gli East End Studios di Studio 90

via Mecenate, e a Roma dal 10 al 12 maggio presso l’ Atlantico, viale dell’Oceano Atlantico) da ormai otto anni rappresenta il momento d’incontro e confronto a livello nazionale di molti microbirrifici tra loro e con un pubblico di appassionati sempre più vasto e preparato. Organizzato dall’Associazione Degustatori Birra, il festival è itinerante per rispondere meglio alla missione di promuovere la cultura della birra e far comprendere che un bicchiere di buona birra può dare le stesse emozioni, anche se diverse, di un calice di vino. Sono stati organizzati in mostra laboratori per imparare

a degustare la birra artigianale, incontri dedicati all’arte di farsi la birra in casa ed è stato creato Italia Beer Quiz, un simpaticissimo gioco a premi cui si partecipa collegandosi alla pagina Facebook della manifestazione. Oltre 200 (provenienti soprattutto da Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Friuli Venezia Giulia) le birre presenti all’edizione milanese tra cui alcune premiate in tutto il mondo, altre realizzate con aggiun-

ta di segale Rye Apa o di frumento American Wheat (una novità) e inoltre le Black Season e le Black Apa e le birre maturate in botti di grappa, whisky, Amarone o Sagrantino. (info: www.degustatoribirra.it)

I grandi bianchi d’Alsazia a Milano ffascinante degustazione nel Giardino d’Inverno del Grand Visconti Palace Hotel a Milano - organizzata dal Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace con il supporto dell’ufficio italiano di Sopexa - di vini dell’Alsazia, regione dalle caratteristiche uniche (clima asciutto, soleggiato con notevoli escursioni termiche, grande complessità e diversificazione della situazione geologica e vigneti esposti in modo ideale) che conferiscono ai vini un carattere deciso

anche se delicato. Pur nella diversità, alcune caratteristiche sono comuni a tutti: freschezza, finezza, leggerezza e rilevanti note floreali e fruttate. Tre le Aoc (le Doc francesi) presentate: Aoc Cremant d’Alsace, Aoc Alsace e Aoc Alsace Grand Cru, alle quali alcuni produttori hanno aggiunto vini da ‘vendemmia tardiva’. Particolarmente interessanti i vini dell’Aoc Alsazia (i Grand cru presentano di partenza caratteri d’eccellenza e tipicità veramente notevoli e a volte

stupefacenti): Muscat, Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc e Gewurztraminer, hanno consentito un interessante confronto tra le zone d’origine e le tecniche enologiche adottate. Il livello qualitativo è stato mediamente elevato con alcune punte eccezionali come il Muscat della Cave Jean Geiler, il Pinot Gris di GinglingerFix, il Gewurztraminer del Domaine Edmond Rentz o il Riesling vendemmia tardiva di Schoenheitz che ha presentato anche uno dei pochi rossi in degus-

tazione: un ottimo Pinot Noir. Notevoli, anche se profondamente diversi, i tre Grand cru di Riesling presentati dal Domaine Gresserre: espressioni dello stesso anno (2010) e dello stesso vitigno coltivato però in tre aree dalle caratteristiche differenti. Interessante, infine, l’approfondimento teorico condotto dal sommelier Nicola Nebbia che ha brillantemente guidato la degustazione di quattro Grand cru Pinot Gris. (info: www.ViniAlsazia.it)

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PROGRAMMA CORSI 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARIO DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30 Nel laboratorio attrezzature:

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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