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“peccato non possiate sentirne il sapore...”
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) Il METANO ci dà una MANO? Dateci il METANO! IL PUNTO della situazione
icordate quando iniziò il boom delle auto diesel? Il diesel costava molto meno della benzina, ancora e solo rossa. Poi il gasolio aumentò sempre più vertiginosamente e oggi é al pari della benzina verde.
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Per le macchine un pò vecchiotte (io ho due vecchie 500 Fiat e un duetto Alfa Romeo 1300 del ‘72) nel cambiamento tra benzina rossa e verde i benzinai cercarono di far acquistare un additivo (leggi: spesa in più per il consumatore): ci volle poco a capire che non serviva a nulla e che il motore reggeva ugualmente benissimo e non soffriva. Poco dopo si tornò a parlare del metano, un gas di cui l’Italia é ricca ma non ci sono distributori sulla rete stradale e autostradale Il diesel aumenta e all’oriz-
zonte appare il GPL, prerogativa di camion, furgoni e mezzi commerciali. Non esistono auto di mediopiccola cilindrata a GPL. Qualche distributore in più però c’è. Intanto la pubblicità canta: “il Metano ci dà una mano, è ecologico, economico, naturale …” Sul mercato appaiono le prime auto di piccola-media cilindrata a GPL e piano piano anche la pubblicità nomina l’innominabile: si può risparmiare sul costo dei trasporti. Ed eccoci alla crisi economica: prima si profila, poi avanza e oggi incombe. Le previsioni di ripresa vengono annunciate anno per anno e anno dopo anno vengono irrimediabilmente rimandate. Il diesel aumenta. Mi rubano l’auto e a novembre dello scorso anno con un colpo di genio acquisto la più piccola delle city-car che trovo e che va a GPL: il GPL costa 0,78 €. Sono strafelice, tanto se devo fare un viaggio lungo prendo il treno o l’aereo, la macchina occupa poco spazio, è manovrabilissi-
ma, silenziosa, costa meno anche l’assicurazione. Al primo pieno pago 12,50 €. E’ stata la prima e l’ultima volta, da allora il prezzo del GPL ha costantemente lievitato: 0,80, 0,82, 0,85 … Oggi non lo trovo a meno di 0,92 €. C’è qualche cosa che non mi spiego, a che gioco giochiamo? L’aumento della richiesta di GPL chiaramente c’è perché la campagna pubblicitaria sul GPL, e gli incentivi regionali, te la fanno “a fette”, come si dice. Tu ti convinci e il gioco perverso inizia: richiesta in aumento? aumento del prodotto. Ma se puoi fare 1200 km con 12 € di metano, cosa aspettate ad installare distributori di metano? Mi viene un’idea: visto che usiamo sempre meno le banche perché tanto non ci aiutano e non ci facilitano, giusto che vadano in crisi e chiudano. Perché non ci prendiamo più biciclette e monopattini invece di tanti mezzi costosi da mantenere, inquinanti (avete presente la marmitta catal-
izzata?) contrari al benessere e ad una giusta attività fisica in più. Ci costerebbero meno anche d’assicurazione e bollo, medicine e dottori, non è male l’idea. E se poi ci tassassero le calorie che consumiamo in più con il movimento fisico incrementato? Con il redditometro basterebbe vedessero che non abbiamo auto e moto intestati e cadremmo inevitabilmente nella rete della famosa Agenzia delle Entrate…
Antonio Primiceri Direttore Editoriale Presidente APES
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Sommario
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Il Punto della situazione
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Chiariamoci le idee
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Olio Officina Food Festival 2013
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Limoncello, digestivo di gran successo e squisito aperitivo
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Libri interessanti per noi
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Massimo Ferrari Pizza e Panettone in Brasile
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Cultura nell’Arte Bianca Ettore Oliviero Pistoletto
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La mosca nella... Ristorazione
18 Turismo storico e italiano Viaggio nei Sapori dei Colli Berici Arrotondatrice a lumaca
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Chiariamoci LE IDEE
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A cura di Maria Teresa Bandera
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Direttore Responsabile
La farina 00 è nociva? Con forni a legna e farina OO definiti cancerogeni, i pizzaioli nel loro lavoro sono dei killer potenziali iportiamo e vi sottoponiamo stralci di un argomento che ha fatto molto discutere sul web negli ultimi mesi.
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“Dietro il suo aspetto apparentemente innocuo, il colore candido e la consistenza cosĂŹ vaporosa e leggera, si nasconde un vero e proprio pericolo per la salute umana. La farina, diffusissima nei supermercati e usata negli impieghi casalinghi, si ottiene con la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l'eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca... Questo porta a un impoverimento della materia prima: da questa macinazione si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene a lungo, ma risulta terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri. Abbiamo chiesto al professor Franco Berrino, ex direttore Dipartimento prevenzione dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, quali sono gli effetti negativi dell'uso abituale di questo tipo di farina. "La farina OO, come tutti i prodotti raffinati,  provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell'insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati". Quali farine scegliere allora? "L'ideale, spiega Berrino, è acquistare grano biologico dai nostri contadini (possibilmente il grano duro, che ha un contenuto piĂš basso di zuccheri) e macinarselo da soli. In casa". Sui siti di e-commerce esistono ormai tantissimi rivenditori di piccoli mulini a pietra casalinghi a costi relativamente contenuti (si va dai 300 ai 500 euro).
La differenza tra una farina macinata a pietra e la OO industriale è palpabile: la prima è granulosa e color sabbia, la seconda ha l'aspetto del gesso. E per i fissati della manitoba? "Ricca di glutine, ha continuato il professor Berrino, la manitoba permette di ottenere pani e dolci piÚ soffici e vaporosi, ma poichÊ anche questa è una farina raffinata comporta gli stessi rischi della OO e va usata con moderazione". Attenzione poi al pane integrale! La maggior parte dei pani denominati integrali (specie quelli acquistati al supermercato) sono composti da farina O, cui viene aggiunto un derivato della crusca, anche questa privata delle sue sostanze piÚ preziose e finemente rimacinata. In breve, uno scarto raffinato di lavorazione industriale, che diventa doppiamente nocivo per l'organismo umano... Ma come possiamo riconoscerlo? Il pane integrale vero ha un colore scuro omogeneo (oltre che un sapore completamente diverso), mentre quello ottenuto da farina e crusca raffinate è sostanzialmente bianco con puntini scuri dati dalla crusca. Insomma, se proprio non avete tempo e voglia di macinare il grano e produrre la farina in casa, evitate almeno di acquistare il finto pane integrale o le farine del supermercato, optando invece per quelle macinata a pietra. Tra le piÚ famose ricordiamo quelle del Molino Quaglia e Marino...� Verdiana Amorosi
Ci chiediamo: è giusto supportare e divulgare questi allarmismi (terrorismi) per concludere poi con una chiarissima frase â€œâ€Ś tutto questo se non usate farine di Tizio e Caioâ€??
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A Olio Officina Food Festival 2013 il lato femminile dell’olio e del cibo Dal 24 al 26 gennaio il capoluogo lombardo si prepara per una tre giorni interamente dedicata ai condimenti per il palato e per la mente. Non solo oli da olive, spazio anche per gli aceti e i condimenti più inusuali. Il tutto in un teatro di saperi in cui la cultura materiale si incontra e dialoga con la cultura alta essuno trascuri i condimenti, perché sono fondamentali per la buona riuscita e l’armonia di un piatto. Un principio, oltretutto, che vale per ogni altro aspetto della vita, non solo sul piano propriamente gastronomico. Ed effettivamente è soprattutto a partire dall’attenzione per i particolari che si può giungere alla defini-zione di una pietanza ben riuscita, se non addirittura perfetta in ogni suo passaggio.
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L’appuntamento con la seconda edizione di Olio Officina Food Festival – evento ideato e diretto da Luigi Caricato – si svolgerà a Milano presso il Palazzo delle Stelline, in corso Magenta 61, dal 24 al 26 gennaio 2013. Saranno presenti cuochi, oleologi, nutrizionisti, narratori, poeti, musicisti, attori, antropologi, economisti, sociologi, storici, analisti sensoriali, produttori di condimenti, e tante altre
voci, tutte impegnate a raccontare un mondo finora poco esplorato, che per decenni è passato in secondo piano ma che ora diventa protagonista. Non resta altro che fare un salto a Olio Officina Food Festival e scoprire di persona di che si tratta. “Per chi non ha sperimentato la passata edizione – riferisce Luigi Caricato – posso dire che si tratta di un happening a tutto tondo, con l’olio e i condimenti protagonisti insieme a un’idea di cucina, e di approccio alle materie prime alimentari, fondata sui principi del buono, del sano e del gustoso”. L’evento si apre a una vastità di tematiche. Ci sarà un’area cooking, per imparare a usare in maniera innovativa gli oli in cucina, con un approfondimento incentrato sul binomio gusto e salute; quindi un’area scientifica, con approfondimenti dettagliati;
un’area ludica dedicata ai bambini, con il “gioco dell’olio” e le sedute di degustazione; un’area olistica, per ritrovare il benessere e la pace interiore attraverso l’olio; e poi un’area consumatori, per indirizzare i consumi verso una corretta scelta dei condimenti a beneficio della salute e del portafoglo. A seguire, una specifica area degustazione, con scuola di assaggio e di cucina per capire la vera qualità e le
Luigi Caricato
molteplicità espressive dei condimenti. E infine spazio anche ai concerti e agli spettacoli, a incontri con scrittori e filosofi. Il tutto concentrato intorno al tema portante della nuova edizione: il “lato femminile dell’olio e del cibo”. Sarà un festival, come per la passata edizione, con presenze internazionali, perché l’interesse per l’olio da olive, come per altri condimenti, si sta estendendo ormai oltre i confini del Mediterraneo.
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Anticipazioni del Programma hi ci sarà a Olio Officina Food Festival 2013? Impossibile citare tutti i relatori. Gli eventi che si succederanno e si sovrapporranno sono decine e decine. Sarà il grande evento dell’olio a tutto tondo, l’evento per eccellenza. Alcuni nomi? L’atteso ritorno di Gualtiero Marchesi, che presenterà il suo codice della cucina italiana in prospettiva futura in dialogo con uno dei maggiori studiosi della cucina marchesiana, lo scrittore Nicola Dal Falco. Lo stesso Marchesi dialogherà tra l’altro con la figlia Paola, la quale, nella giornata di sabato 26 gennaio, eseguirà un concerto di musica mongola in compagnia del musicista Michel Abraham, curatori del progetto "uRYa" sulla musica nomade dei popoli dell'Altaï. Tra gli chef più creativi ci sarà dalla Sicilia Ciccio Sultano, ma saranno molti altri gli chef che interverranno a Olio Officina Food Festival. Su di loro il massimo riserbo, anche perché non mancheranno le sorprese, soprattutto tra le donne chef. Un altro nome da evidenziare è lo chef internazionale Gianfranco Chiarini, un italiano di origini colombiane che opera attualmente ad Amburgo, e che presenterà il suo terzo e nuovo libro della trilogia The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine.
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Anche in questa edizione, come nella precedente, uno spazio per la cucina salutista, con una sezione specifica dedicata a “Gusto & salute”. Ci sarà spazio anche per la cucina dedicata ai bimbi, nella sezione a loro riservata, in compagnia dello chef Daniele Giannuzzi. Sugli chef, in ogni caso, c’è il massimo riserbo, come evidenziato. Non mancheranno i personaggi della cultura e dello spettacolo, non mancheranno nemmeno gli interventi riservati all’area scientifica, con un focus dedicato al tema
olio e salute, con la regia del Sioos, la Società italiana olio e salute. Il tema centrale sarà tuttavia l’assaggio, anche perché nel 2013 l’Onaoo, la massima e più antica organizzazione di analisi sensoriale degli oli, festeggerà proprio a Olio Officina Food Festival il trentennale. Per la parte degustazione saranno davvero interessanti i temi che tratterà la filosofa del linguaggio Rosalia Cavalieri: riguardano la multisensorialità del gusto e il naso e il palato delle donne, a partire dalla sensibilità femminile. Già, la sensibilità femminile. Cosa hanno di così speciale le donne? “La biologia – sostiene la Cavalieri – ci dice che le donne hanno una maggiore sensibilità degli uomini”. Gli interrogativi in tal senso non mancheranno. “Questo discorso – aggiunge la Cavalieri – vale per tutti i sensi? Quale ruolo hanno l’educazione, la consuetudine e il contesto socioculturale? In quali ‘sensi’ l’uomo recupera, se recupera? Olfatto e gusto sono realmente due sensi ‘minori’, o si tratta solo di un pre-giudizio culturale? In che misura natura e cultura influiscono sulle nostre preferenza gustative, sui nostri gusti e disgusti? In quale modo i nostri sensi chimici influenzano i nostri rapporti socioemozionali?”
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6 All’insegna della femminilità anche la partecipazione dell’Associazione Pizzaioli e Similari e la pizza italiana che sarà coniugata e presentata partendo dall’aspetto fondamentale della salute per un uso e consumo a tutto campo, dall’infanzia all’età adulta. Sulla pizza in degustazione un prodotto innovativo, diverso e più completo rispetto alla sola mozzarella, per un consumo casalingo gustoso e saporito: “Idea per pizza” realizzato da una azienda leader francese, la Entremont. Insomma, i temi che si tratte-
ranno saranno i più diversi, ma come al solito sarà possibile confrontarsi direttamente con gli oli, visto che si alterneranno le scuole di assaggio, e non solo. L’Onaoo seguirà un Oil Bar in cui sarà possibile degustare oli extra vergini di oliva provenienti da ogni angolo del mondo. Non mancheranno le sorprese, è stato detto. Occorre solo iscriversi, il Palazzo delle Stelline accoglierà tutti, sì, perché il pubblico ospitato nelle varie sale avrà ogni età e campo d’interesse, tutti comunque attenti a una sana cultura dei condimenti. Non è un caso che il sot-
totitolo del festival è “Condimenti per il palato e per la mente”. Infine, è il caso di evidenziare alcune novità assolute. Dopo la riuscitissima libreria del festival, presente nella passata edizione con una selezione di libri sull’olio e sul cibo, da gennaio 2013 ci sarà anche un’area shop, utile per portare a casa un piccolo segno concreto di quanto è al centro dell’attenzione nella tre giorni milanese. Al pubblico che si iscriverà sul
sito del festival, all’indirizzo: www.olioofficina.com, sarà dato in omaggio l’annuario Olio Officina Almanacco. La cultura dell’olio, dunque, avrà il proprio punto di riferimento nel primo e unico grande happening mondiale dell’olio.
solo Ciccio, solo Sultano iccio Sultano apre ufficialmente i lavori di Olio Officina Food Festival.
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L’aggettivo solo non sta ad indicare la solitudine dei siciliani, il mare attorno ecc., ecc., ma semmai la capacità storica dell’Isola e dei suoi abitanti di comprendere in sé una vastità di linguaggi e di esperienze. La cultura culinaria di Ciccio Sultano, la sua esperienza di cuoco nel cuore dei Monti Iblei, sono al tempo stesso una definizione di centro e di circonferenza: solo qui e soprattutto qui. «Sono un barocco d’avanguardia» - dice di se stesso, intendendo due cose: la scelta di aggiungere piuttosto che di togliere e l’idea che l’avanguardia coincida con la personalità. Fare fi-
no in fondo il proprio mestiere di uomo. «Solo chi trova il suo stile è moderno. Il resto è emulazione, accademia, forse paura» - aggiunge. La conversazione in compagnia di Nicola Dal Falco seguirà il filo dei ricordi, delle sfide e di alcuni piatti emblematici, capaci di mostrare oltre le parole la cucina del Ristorante Duomo a Ragusa Ibla www.cicciosultano.it . Nel corso delle due giornate milanesi, è disponibile nella libreria del festival il libro La Variante Sultano tradizione, modernità, storia di Vincenzo Cascone e Ciccio Sultano con le illustrazioni di Piero Roccasalvo, edito da Extemporanea, un vero e proprio diario delle radici isolane.
le avventure di APESino
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Limoncello , digestivo di gran successo e s ntico e dolce liquore, ha da tempo conquistato i palati dei buongustai dopo un pranzo o una cena fuori casa, ma anche in famiglia.
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Non c’è ristorante o pizzeria che non sia in grado di proporlo, soprattutto ai clienti più affezionati, come un atto di cortesia e di saluto
per l’ospite, al momento del conto. Non solo, miscelato con un poco di acqua tonica si trasforma in gusto-sissima bibita dissetante, imbattibile per aromatizzare macedonie e gelati. E con il successo raggiunto, innumerevoli anche le sue versioni: più cremoso e denso, più amarognolo e scuro con l'aggiunta di erbe
aromatiche e digestive, più alcoolico per un effetto riscaldante... Inizialmente conosciuto soprattutto in Campania, dove la coltivazione e la lavorazione del limone è rinomata e diffusa, grazie al turismo e alla migrazione di validi ristoratori campani, questo rito si è diffuso dal Sud al Nord, in versioni
rinnovate e in impieghi sempre più sfiziosi, come un vino liquoroso per dessert al posto di un passito. Anche l’industria si è così deguata proponendo sul mercato versioni più elaborate, cremose, miscelate con altre erbe benefiche, più acidule ma sempre alcoliche che è anche sinonimo di qualità per il prodotto.
Proprietà salutari Impiegato con successo nella cura dell’artrite, della calcolosi biliare, dell’arteriosclerosi (è un anticalcare naturale come l’aceto), il limone esplica inoltre un’azione diuretica e facilita la digestione, ed è coadiuvante naturale nella cure delle nausee. Frutto prezioso per la rilevante
Riconoscere e gustare al meglio
vitamina C, il limone è una importante fonte di vitamina A e B, acido citrico, malico e tartarico, calcio, potassio, ferro, fosforo, rame e manganese. Una vera miniera naturale, il suo uso al naturale spazia da azioni di benessere e salute, alla cucina alla bellezza del corpo.
Tutti i segreti per poterlo fare in casa
ata la grande diffusione di questo fine pasto, limoni siano freschi, appena colti, e soprattutto utile rammentare alcune notiziole spicciole misti, per metà ancora verdi e per metà maturi. D I per poterlo gustare, al di là di abitudini che ne I frutti non vanno lavati, non ce n’è bisogno visto sprecano l'aroma e vanificano gli effetti positivi del suo utilizzo. TEMPERATURA: va bevuto fresco, ma non ghiacciato. LA BOTTIGLIA: va tenuta in un posto normale, né troppo caldo, né troppo freddo, sempre al riparo dalla luce. NON TENETELO A LUNGO IN FRIGORIFERO, potrebbe rovinarsi. BICCHIERE: rifiutate il limoncello servito nel bicchiere ghiacciato, la patina presto si trasforma in acqua che lo annacqua. IL MOMENTO IDEALE: assaporarlo a metà pomeriggio o a fine pasto. Nel secondo caso il limoncello deve sempre venire prima del caffè, non dopo, come molti lo servono. LA GRADAZIONE: deve essere alta. Se è bassa, la qualità non è eccelsa. L’alcool costa e chi vuole risparmiare preferisce abbondare con l’acqua. L’ETICHETTA: controllate l’elenco dei componenti. Diffidate dei prodotti che contengono additivi, per esempio l’acido citrico. Sono sostanze che non fanno male, ma non devono esserci se non naturalmente. AL DESSERT: può essere servito benissimo al posto di un vino dolce, purché i dolci proposti siano sempre rigorosamente al limone.
che poi andranno in infusione aloolica. I limoni vanno sbucciati con cura, prelevando solo la parte gialla esterna senza toccare il bianco sottostante che intorpidisce poi l’infusione. Le giuste quantità: bucce di 8 limoni in una infusione di 400 grammi di alcool, 400 grammi di acqua, 350 di zucchero. Il tutto va lasciato in infusione per 48 ore a temperatura ambiente. Si filtra in bottiglia e si chiude ermeticamente. Dopo un mese il limoncello sarà pronto: la forza dell’alcool sarà in equilibrio con la leggerezza dell’acqua e la dolcezza dello zucchero. Un'altra versione prevede che la scorza venga lasciata macerare nell'acool per 24 ore. Trascorso questo tempo si prepara uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero, quindi lasciar raffreddare.Unire lo sciroppo all'alcool filtrato, imbottigliare il liquore e lasciarlo riposare per un mese. Per ottenere una crema di limoncello sostituire lo sciroppo di acqua e zucchero con un'uguale quantità di latte fresco intero, aromatizzato mentre bolle con una stecca di vaniglia (che poi eliminerete).
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e squisito aperitivo differenza di altri agrumi, i limoni possono maturare A anche una volta staccati dalla pianta. Una volta staccati vengono manipolati e spediti ancora verdi, protetti da una specie di inceratura, e quindi fatti maturare
successivamente. Per questo è solitamente molto raccomandato non utilizzare le bucce dei frutti, a meno che non provengano da colture biologiche. I limoni adeguatamente trattati possono essere mantenuti in frigorifero anche per 6 mesi senza alterarsi.
Linguine al limone e pecorino
Salsa agli agrumi
Tortelli alle erbe con salsa di limone
Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 limone 200 grammi di yogurt intero 2 spicchi d’aglio 3 cucchiai di olio Prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe
Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 limone 1 arancia ½ bicchiere di olio d’oliva 1 cucchiaio di bucce grattugiate 1 cucchiaino di basilico e prezzemolo tritati sale e pepe
Ingredienti e dosi per 4 persone: 600 g di tortelli alle erbe 300 g di panna 1 limone cumino aneto cerfoglio 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva sale e pepe
Procedimento:
Procedimento:
Procedimento:
ritate l’aglio e la parte gialla della scorza di limone. Mescolate il trito allo yogurt intero, aggiungete l’olio, prezzemolo e erba cipollina tritati, sale e pepe. Cuocete 320 grammi di linguine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Conditele e saltatele velocemente in una casseruola con la salsa di yogurt diluita con 3 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta. Cospargete di pecorino fresco grattugiato, un’altra rimescolata e servite subito.
ettete l’olio in una ciotola, spremete gli agrumi e unite il succo ricavato all’olio. Battete con una forchetta ed emulsionate bene. Unite le bucce grattugiate, il basilico e il prezzemolo, salate e pepate. Un’altra rimescolata e la salsa è pronta per lessi, arrosti e formaggi freschi.
n una padella fate scaldare l'olio, unitevi il cumino, il trito di aneto e Icerfoglio, la panna, il succo di limone e la
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scorza di limone tagliata a listarelle. Salate e pepate. Portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti circa. Lessate in abbondante acqua salata i tortelli, scolateli bene e versateli nelle fondine. Condite con la salsa, spolverate ancora con aneto e cerfoglio e servite ben caldi.
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Libri
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interessanti per noi
Guida ai Ristoranti del Sole 24 Ore Di Davide Paolini - (Gruppo 24 Ore € 19,50) 'edizione 2013 di Davide Paolini introduce ulteriori novità, come è nell'uso dell'Autore: oltre ai classici simboli, come quelli dei ristoranti "intoccabili", oppure "Vai sul sicuro" si evidenziano le novità con i "Carramba che sorpresa", oppure evidenze logistiche come "Vicino alla stazione". Quest'anno si sono visti i locali "Con i piedi nell'acqua" per intendere localizzati in riva al mare, a bordo lago o lungo i fiumi.
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La presentazione è stato motivo anche della consegna di premi ai ristoratori segnalati come migliori nella loro categoria, ed ecco allora il premio alla carriera, alla miglior trattoria, premio "dietro al banco", miglior format innovativo, miglior ristorante e non per ultimo anche la miglior pizzeria. E' ovvio che tutto questo è frutto del gusto e di una valutazione personalissima dell'Autore, che nulla ha a
che vedere con concorsi specifici o vari. Sulle pizzerie ci torneremo per competenza e per curiosità ma molto sarebbe utile che non fossero gravate da considerazioni e scelte motivate dalla sponsorizzazione di aziende interessate al settore, come sempre piuttosto accade in molte guide, di cui poi si è evidenziato il decadimento nel tempo.
Guida alle migliori pizzerie Napoli e Campania Di Monica Piscitelli - (Edizioni dell'Ippogrifo € 10,00) entre divampa la polemica delle pizzerie napoletane per essere state sottaciute dal Gambero Rosso, un editore più attento ed oculato provvede ad editare la prima e unica Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania. Abbiamo così un volumetto di facile consultazione, formato pocket, con
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la città divisa in spicchi, facilmente riconoscibili per via dei diversi colori del dorso. Ogni scheda ha l'anagrafica completa: storia del locale, del pizzaiolo, indicazioni delle varie specialità, un giudizio di massima, servizio, prezzi, parcheggio, eventuale area esterna... Non manca nulla. Magari può man-
care la citazione di qualche locale, ma questo fa parte del gioco. Alla prossima edizione si può rimediare. L'importante è che la fortuna di questa guida possa goder di quella continuità che molte altre, mentre vanno in stampa, vede già compromessa da una diversa realtà nei protagonisti.
Codice delle Indicazioni Geografiche Raccolta della Normativa Nazionale relativa ai prodotti DOP e IGP A cura di Antonello Colosimo e Pier Maria Saccani AICIG in collaborazione con Mipaaf l volume si presenta come una esauriente raccolta della normativa nazionale relativa ai prodotti Dop e Igp e come il frutto di una volontà comune di tutela per i prodotti dell'eccellenza agroalimentare italiana, punta di diamante del settore nazionale.
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Così ha dichiarato il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Mario Catania durante la presentazione. L'elevata frammentazione della normativa nazionale, imputabile a repentini cambiamenti dettati da regolamenti comunitari, ha sollevato
l'esigenza per gli operatori del settore, siano essi Consorzi di Tutela, produttori o forze dell'ordine, di disporre di uno strumento utile ed agile per avere certezze sulle disposizioni in vigore. Utile.
Pizza do Faustão con Massimo Ferrari - (Editoria Globo - San Paolo) na curatissima edizione, dalla scelta grafica ai contenuti di sintesi ed essenziali per apprendere la preparazione di un piatto italiano di grande successo in Brasile. Faustão Silva, notissimo presentatore brasiliano, grande amico di Massimo Ferrari, ha voluto dedicare quest'opera a un piatto che in Brasile ha raggiunto in questi ultimi vent'anni una qualità davvero invidiabile anche per i nostri stessi connazionali. L'A.P.E.S. è stata tre volte dal 1992
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giusto per seguire questa evoluzione e l'ultima volta ha sancito senza mezzi termini la certezza che fra le molte versioni della pizza italiana sparse nel mondo, la brasiliana è quella che sicuramente più di tutte si avvicina alla tradizione: non è sovraccarica di ingredienti, come lo è il tipo pizza all'americana, ha una buona e sufficiente lievitazione, e gli ingredienti utilizzati sono all'altezza. Certo non è con il cornicione napoletano, è croccante e non morbida, ha
più l'aspetto della schiacciata ma per fortuna non è di immense dimensioni, il che la rende mangiabile ancora calda. Il libro in Brasile, grazie alla notorietà di Faustão, sta andando a ruba e si sta già valutando un ampliamento sul tema. Faustão ha ringraziato l'A.P.E.S. della collaborazione e noi ringraziamo lui e Massimo Ferrari della bellissima esperienza.
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Massimo Ferrari
Pizze e Panettoni in Brasile La grande “Saudade”di Massimo per la sua Italia è sconfinata. Dopo la Pizza, che con impegno e costanza ha curato e seguito in questi anni, oggi Massimo vuole diffondere e far conoscere in Brasile lo splendido Panettone, dolce tipico sfornato in Italia durante il periodo Natalizio. Il suo progetto è quello di produrlo per tutto l’anno, una festa di sapori continua. La ricetta originale gliel’ha fornita la Madre Salesiana Carla Carelli del Centro Italiano Opere Femminili Salesiane di Milano.
foto RICARDO DE VICQ
Sarà spunto per Fausto Silva per un altro fortunato ricettario con l’amico Massimo?
FAUSTO SILVA Conduttore GLOBO
MASSIMO FERRARI delegato A.P.E.S. è proprietario della Rosticceria Felice e Maria via Helion Póvoa, 65 San Paolo, BR
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Quanti soldi della tua attività finiscono in cenere?
DOMINA IL FUOCO Spitfire New Generation oggi è ancora più potente: 8 lunghezze di fiamma da utilizzare in qualsiasi momento! Grazie al costante contributo di pizzaioli e tecnici specializzati, Spitfire New Generation, l’innovativo bruciatore a gas pizzeria, ha ottenuto Perper informazioni e consulenze gratuitela certificazione in tutto il mondo. tel. +39 035 525065
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PROGRAMMA CORSI 2012 - 2013
I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)
CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org
ORARI DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30
A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI
PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF
Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it
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15 A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)
Ettore Oliviero Pistoletto della Val di Susa ttore Oliviero Pistoletto è nato all’Armodera, una delle molteplici frazioni del Comune di Graviere, in Val di Susa, il 17 dicembre 1898, da Michele e Maria Pesando. La sua vita artistica e altre notizie l’apprendiamo dalla monografia di Giovanni Petrillo. Una vita collegata alla Valle di Susa, ai suoi abitanti, usi al lavoro duro dei campi, alla montagna, al «suo pianoro», ai piedi degli alti monti della Lesa. Qui che il Pistoletto giovanissimo ha tratto la sua prima ispirazione, è qui che ha imparato a guardare con attenzione la Natura e per “dono di natura” a dipingerla. Il giovane, diventò completamente sordo all’età di otto anni, in seguito ad una grave malattia, vagava dunque da una balza all’altra, da un casolare all’altro, tutto teso ad ascoltare in cuor suo la voce dei campi, dei prati, delle rocce, l’eco delle valli, con massima sensibilità ed intuito, aumentati ricorda, dopo il corso di formazione e rieducazione a Torino.
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Dipingeva molto, anche se in forma del tutto personale, proprio per mancanza di scuola e formazione artistica. Dobbiamo tenere in considerazione che Ettore Pistoletto fu fondamentalmente un pittore autodidatta. Le sue vere grandi maestre furono le sue valli ed ad esse ritornava con immutato amore. Egli dominò la materia, rendendo oltre alla forma lo spirito del soggetto, e la sua arte divenne preghiera. Questo spiega perché egli, proprio in virtù dei suoi anni giovanili, assorbì nel suo luogo di origine, una eccezionale carica e una straordinaria forza di volontà. I lunghi soggiorni a Torino, Biella ed in altre località, poterono far
giungere l’artista ad esiti non lontani da quella metà che ogni artista si prefigge. Il passo sciolto, la cura nel vestire, la candida barbetta bianca: questo è stato Ettore Oliviero Pistoletto, che deve il segreto della sua arte oltre che al paesaggio Valsusino, agli scorci, della campagna Biellese, ed al mare sempre amato. Nel 1923 espone a Torino e decide di fermarsi nella capitale subalpina per avere la possibi-
scorribanda nelle vallate e sui monti più cari ai torinese: da Sestrière, al Chaberton, da Gressoney a Courmayeur, da Ulzio a Cogne, dalle cime della Val d’Aosta a quelle che sovrastano Bardonecchia, che si trovano nel canavese, nel biellese e nella valle di Susa…». Nel 1967 espone una ventina di tela a Torino presso la galleria La Torre, autopresentandosi per dialogare con il pubblico e dare una spiegazione di quelle nature morte che ora occupano
Natura per la vita lità di studiare il disegno classico e quindi frequentare l’Accademia del nudo. Attirato da soggetti religiosi, affrescò varie cappelle, pale d’altari, facciate di santuari, santi, madonne, episodi del Vangelo, percorrendo con fede e costanza la strada dell’arte. Nel 1952 Ettore Pistoletto, dopo il secondo periodo biellese, quello di Trivero, espone una cinquantina di opere a Torino. Ugo Pavia critico d’arte della Stampa, scriveva: «Dipinti che portano il visitatore a fare una
la sua attenzione artistica e che Ettore Oliviero Pistoletto chiama “nature per la vita”. Infatti l’artista sostiene che il termine “natura morta” si adatta alla selvaggina, lepri, fagiani appena catturati, agli ortaggi come pomodori, peperoni appena colti nell’orto e ai funghi raccolti nei boschi; in realtà i soggetti di pranzi in procinto di essere consumati preferirei chiamarli “natura per la vita”: i peperoni, i funghi, le cipolle, le trote lesse, la selvaggina, il pane, i dolci, sono alimenti per la vita naturale dell’uomo e come tali so-
no soggetti primordiali e sempre attuali dei nostri contatti quotidiani. Per questo li ho scelti con amore. Le vivande rappresentano un alimento indispensabile nell’ordine quotidiano dell’uomo. Di fronte al cibo ci sentiamo tutti uguali e quando non è così siamo disposti a lottare per esso come per la libertà. Per essa si provano gli stimoli reali di cui ci ha dato la natura, ne siamo attratti spontaneamente come dall’amore e coinvolti come nel lavoro, nel riposo, nello svago…». Questa “natura per la vita”, ha in sé un particolare: la prima visione, è quella dei monti innevati al di là della finestra, e quindi una luce particolare che proviene dall’esterno, illuminando tutto quello che si può trovare sulla tavola. Dalla sedia con un panno colorato, una bottiglia di vetro verde, una bottiglia di birra chiusa, un portacenere con sigaretta spenta, una zuppiera di porcellana con un mestolo appoggiato, un coltello, dei pezzi di pane e grissini consumati, due uova al tegamino, un recipiente di vetro con frutta, un’arancia, sul lato destro una piattino con scodella di vetro, all’interno un cucchiaio. In primo piano un piatto con salame e formaggio, e un bicchiere di vino semi vuoto, il tutto con ombre sapientemente e cromaticamente rese con estrema morbidezza. In centro alla tavola potete notare un porta pane di vimini intrecciato, che oltre ad un trancio di pane porta cinque grissini, sia la crosta del pane che i grissini hanno una luminosità morbida e leggera, e l’ombra del cestino ovale si riflette sulla tavola.
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A cura di Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch
GENIO ITALIANO: L’UOMO DEI PUNTI grandi supermercati consegnano ai loro clienti una tessera di fedeltà: ad ogni spesa eseguita si assommano punti che poi possono essere tramutati in spesa gratuita. Bene: all’ingresso delle casse di un grande ipermercato a Como staziona un gentile si-
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Attilio..
attenzione Hai delle notifiche in sospeso otifica, notificare (dal vocabolario della lingua italiana di Nicola Zingarelli ): “Meccanismo processuale atto alla comunicazione solenne ed integrale di un atto scritto… comunicare in forma ufficiale un atto, un provvedimento”. Anche se non faccio parte della sterminata platea di amici di Facebook ricevo giornalmente email che mi dicono che ho delle notifiche in sospeso. Sia chiaro ch’io di notifiche in sospeso non ne ho con nessuno: pago le tasse, non ho contenziosi con nessuno, sia pubblico o privato, pago
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i pranzi al ristorante, pago i mezzi pubblici, pago il parrucchiere e il caffè al bar al mattino: nessuno mi può chiedere qualcosa, né notificare nulla. Ma per Facebook sì: attenzione Attilio hai delle notifiche in sospeso… e giù una serie di nomi e cognomi che vogliono notificarmi qualche cosa. Non posso fare nulla contro questo mostro mediatico che mi assimila a persona che attende atto processuale in forma ufficiale. Voglio dichiarare a tutti che non ho nessuna notifica in atto.
gnore, decorosamente vestito, mai invadente, gentile, e che si rivolge ai clienti che stanno per pagare la spesa (e non sempre hanno la tessera fedeltà) lui le porge la sua e chiede cortesemente di passarla alla cassiera, obliterarla e confluire i punti sulla stessa.
Questo gentile signore mi racconta che in un mese ha raccimolato ben 50 mila punti pari a duemila euro di spesa gratuita. Certamente un genio: lo credevo napoletano verace, invece è di Caronno Pertusella (Varese).
TRISTEZZA a SAINT MORITZ abato, 24 novembre 2012. Sono tornato a Saint Moritz dopo circa vent’anni. In una splendida giornata di sole la rutilante regina del bien vivre, del lusso, dello sport non esiste più. Sono arrivato con il mitico Trenino Rosso da Coira- Thusis, la stazione di Saint Moritz rinnovata è diventata un cubo di vetro senza anima, sparito il caldo e rustico ristorantino dove degustavi fumanti gulashsuppe o rösti con salsiccia. Adesso un self service disadorno e freddo con qualche cibo tutto già pronto, il chiosco dei giornali, lavagne con perentori editti ( se paghi in euro hai resto in franchi, non si accettano monete,ecc.) una biglietteria vuota, una sala di aspetto fredda e disadorna ravvivata solamente da una bella esposizione sulle Fer-
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rovie Retiche patrimonio dell’Unesco. Ho girovacchiato per il centro, traffico zero, molti alberghi e negozi chiusi. Un cartello appeso davanti al mitico Grand Hotel Kempinsky des Bains propone programmi e soggiorni a prezzi super scontati tipo Aldi o Lidl : con 240 franchi svizzeri giorno pensione completa compreso sky pass, colazione, pranzo, cene, ed accesso alla spa. Nel tornare in Italia con il Trenino Rosso su Tirano penso con gioia a vacanze tutte valtellinesi, dove trovi sorrisi e degusti ancora piatti tradizionali: dai pizzoccheri agli “sciatt”, dagli zigoner ai “chisciöi “. Bell’Italia.
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Viaggio nei Sapori dei C
Prodotti semplici ma non per questo meno affascinanti per profumi e sap sincera convivialità come il Tai Rosso o la Sopressa Vicentina e il asciata Vicenza (bella e interessante città che meriterebbe di essere più conosciuta e non solo per gli aspetti palladiani), verso sud s’incontrano i Colli Berici ai quali si deve un paesaggio originale per l’orografia che li rende diversi dagli altri rilievi veneti come i vicini Colli Euganei: hanno, infatti, un aspetto ‘alpino’ con un susseguirsi di dirupi, gole, anfratti e avvallamenti.
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La viticoltura in queste terre ha una storia antica che coincide quasi con la presenza dell’uomo come testimoniato, nel territorio dello splendido lago di Fimòn, dal ritrovamento dei resti fossili di molti vinaccioli nel-
le aree in cui sono state individuate palafitte databili a circa tremila anni avanti Cristo.
L’influenza dei religiosi In epoca più recente e in particolare nel XIII secolo alcuni documenti raccontano che tutta l’area dei Colli intorno al Santuario della Madonna di Monte Berico era vitata così come lo era il territorio di Barbarano, proprietà del Vescovo di Vicenza, e che tale Vescovo stabiliva anche i tempi di vendemmia e di lavorazione per avere la certezza che i contadini lavorassero le vigne nei periodi più adatti. È anche il periodo in cui Venezia - cominciando a ‘interessarsi’ di quanto avveniva sulla terraferma - scoprì i vini di quella zona e, facendoli protagonisti delle proprie tavole (e non solo di quelle nobiliari o dei ricchi mercanti), li rese famosi. La vite caratterizza tuttora il paesaggio di questi colli, anche se la storia con le sue vicende, le malattie, l’economia e il mutare degli stili di vita ne ha ridotto la superficie alternandola a quella coltivata a olivi e più in quota a splendidi boschi di castagni e querce. Paesaggi che si possono godere pienamente solo percorrendo i tanti sentieri che si snodano nelle colline tra luoghi dal fascino unico che invitano alla meditazione, ristoranti, osterie tipiche e agriturismi dalla sana e
saporita cucina del territorio o dalla grande ospitalità come il “Monte degli aromi” in cui possono essere assaporati ottime confetture bio, pasticceria fatta in casa e specialità vegetariane biologiche. Unico ad esempio per bellezza e memoria di un passato che non andrebbe dimenticato è il Sentiero dei Mulini di Mossano in cui ne sono tuttora visibili due dalle grandi ruote di legno con la caratteristica di poter lavorare anche con pochissima acqua per l’effetto combinato dell’alimentazione dall’alto e dell’inerzia del peso dovuto alla grandezza delle ruote. Egualmente affascinanti e intriganti - anche se diversi - sono i panorami, a ridosso dei Colli, in cui si stagliano le splendide ville palladiane che forniscono ancor oggi il segno di un’antica cultura che privilegiava la qualità della vita. La buona tavola e la ricerca dell’eccellenza nei vini, nelle produzioni gastronomiche e nella cucina - i cui sapori tradizionali sono oggi ripresi e riletti alla luce delle attuali abitudini alimentari, ma non persi - restano il filo conduttore di qualsiasi percorso si compia su queste colline.
Il grande Tocai I vini Doc dei Colli Berici sono 17 tra rossi, bianchi, spumanti
e il ‘nobile’ Passito da uve Garganega e, sebbene sia il Cabernet la tipologia maggiormente prodotta nei circa mille ettari
vitati (il 42% della produzione a denominazione dell’intera Provincia), è il Tai Rosso l’interprete per eccellenza del territorio. È ottenuto da uve del vitigno Tai (Tocai) Rosso - autoctono che, nonostante il nome, non ha alcuna parentela con i Tocai, ma è invece ‘cugino’ del Grenache francese, della Garnaccia spagnola e del Cannonau sardo - probabilmente introdotto nei Berici nel XII secolo dai canonici di Barbarano in seguito ai loro contatti con i vescovi di Avignone, ulteriore conferma del ruolo degli ordini religiosi nella conservazione e diffusione della viticoltura (ma anche di tutta l’agricoltura) in quel periodo storico.
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Turismo storico E ITALIANO
19 A cura di Salvatore Longo
i Colli Berici
mi e sapori e soprattutto adatti a una ina e il Radicchio Rosso Per esplorare le potenzialità del vitigno il Consorzio Tutela Vini Colli Berici doc accanto alla versione tradizionale ha avviato il Progetto Tai Rosso Riserva al fine di ottenere un vino, più intenso e strutturato, che anche dopo un affinamento di mediolungo periodo conservi i caratteri di finezza ed eleganza propri del vitigno. Nella versione base il Tai rosso è caratterizzato da un bel colore rubino e da un ricco bouquet floreale cui si aggiungono note di ciliegia. In bocca si presenta di grande finezza ed è soprattutto uno di quei vini che invitano al secondo e al terzo bicchiere rispondendo pienamente ai principi del progetto “Comunicare con Mario” messo a punto dal Consorzio Tutela per riavvicinare il mondo del vino al consumatore medio (il Mario dello slogan) al quale deve essere offerta la gioia di poter bere in tranquillità, anche psicologica non pensando di ‘svenarsi’ a ogni sorso, un paio di bicchieri con gli amici. Tra i molti degustati mi sono rimasti nel ricordo i vini della Piovene Porto Godi, azienda cui si devono oltre a un ottimo Tai anche gli splendidi Campigie (da uve sovramaturate di un vigneto di Sauvignon Policlonale) e Riveselle ottenuto dall’altro vitigno tipico del vicentino: la Garganega, senza dimenticare le varie versioni di Cabernet, sempre molto equilibrate.
Salumi unici e gustosi Il matrimonio ideale del Tai Rosso è quello con la Sopressa Vicentina, lo splendido salume che nasce dalla macinatura a grana medio-grossa dei migliori tagli del maiale, in primis co-
scia e guanciale. Si riconosce per il colore della carne (rosato tendente al rosso), per le parti grasse distribuite in modo uniforme e per un impasto compatto al taglio, ma morbido in bocca. Le note speziate e aromatiche predispongono ad assaporarne il gusto delicato e persistente, leggermente dolce e pepato. Accanto alla Sopressa, ma meno conosciuto e schiacciato tra quelli di San Daniele e Parma, vi è il Prosciutto doc Berico che grazie a condizioni climatiche ottimali durante i 10 mesi di maturazione - per profumi, morbidezza e dolcezza nulla ha da invidiare ai due più famosi competitor. Prosciutto e Sopressa andrebbero accompagnati a un’altra tipicità vicentina: il Pan biscotto. Se si riesce ancora a trovarne cotto nel forno a legna, si è in presenza di sapori antichi e irripetibili come anche quelli delle Schiacciate beriche (o sgresende), specialità realizzata con pane secco e cipolla oppure sesamo, finocchio o olio d’oliva.
Radicchio e pizza Valgono un viaggio le due varietà di Radicchio rosso di Asigliano (una tra ottobre e novembre, l’altra tra dicembre e gennaio): entrambe alla base di piatti squisiti come tra gli altri la ‘Torta salata di radicchio di Asigliano su fonduta di Asiago’ (ufficialmente un antipasto, ma può rappresentare anche un ottimo primo o secondo), il ‘Risotto al radicchio brasato con scalogno e salsiccia’ e i ‘Bocconcini di vitello con salsa di radicchio’. Un amico pizzaiolo ha speri-
mentato la pizza con questo radicchio: eccezionale! Se il Radicchio rosso andrebbe gustato in loco per apprezzarlo al massimo, non vi è invece altra possibilità per chi vuol bearsi con i Piselli coltivati tra Lumignano, Castegnero, Nanto e Mossano e nella Val Liona indescrivibili per fragranza, dolcezza e sapore. Da non perdere oltre ai tradizionali Risi e bisi le Tajadele coi Risi. Infine nei Berici si trova una tipologia particolare di ciliegia: la Mora di Castegnero, una ciliegia precoce dalla polpa tenera, scura e molto dolce. Non si può concludere questa breve esplorazione tra le ‘chicche’ dei Colli Berici senza una passeggiata intorno al lago di Fimon, splendido sotto l’aspetto paesaggistico, interessante per la flora e la fauna e antichissimo: gli scavi archeologici testimoniano che esisteva in epoca Neolitica. Nulla di meglio di una tranquilla passeggiata attorno al lago (circa cinque chilometri) su una stradina sterrata e chiusa al traffico per gustarne luci, colori e odori e le canne palustri che si specchiano nell’acqua, l'erba dei campi e più in alto il bosco, immaginando quando in molte zone scendeva fino al lago.
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PIZZA
GLOBAL
Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone
Peter Stein premiato a Imperia con “I Frantoi dell’Arte 2012, Spremiture di idee” opo Gino Paoli e Oliviero Toscani, il regista tedesco Peter Stein ha ricevuto il Premio “I Frantoi dell’Arte , spremiture di idee” a I m p e r i a p re s s o i l M u s e o dell’Olivo della F.lli Carli. Il Premio, giunto alla sua terza edizione, è un progetto voluto da Sergio Maifredi di Teatri Possibili e Fabrizio Vignolini di
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ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva). Il nostro racconto è semplice: un frantoio, l’accoglienza di un frantoiano, un’artista, una sua idea da “spremere” e da condividere con il pubblico pigiato nel frantoio. Parole, pane e olio. Infine ogni anno un premiato. Due le condizioni: che sia un’artista e che produca olio. A Peter Stein è stato dato il riconoscimento per la sua attività di produttore di olio. Un’autentica “spremiture di idee” come la definisce Sergio Maifredi, che ha dialogato con il regista in occasione della premiazione. Con lui anche Roberta Canu, Direttrice del Goethe Istitut di Genova, e Lucio Carli , Presidente dell’Organizzazione Naziona-
le Assaggiatori Olio di Oliva. Il regista tedesco, uno dei protagonisti della scena teatrale internazionale, fin dagli anni ‘60 innovatore indiscusso del nostro modo di intendere la scena: dall’attività riformatrice della Schaubϋhne di Berlino all’attualizzazione come regista della tragedia classica nei teatri della Magna Grecia, Peter Stein ha segnato la storia del teatro della seconda metà del Novecento. Profondo conoscitore della cultura italiana – memorabili le sue lezioni aperte nella nostra lingua – Stein ha da tempo trovato il suo buen retiro in Um-
bria, nel suo podere-teatro San Pancrazio, in compagnia della moglie e attrice Maddalena Crippa e della sua biblioteca con decine di migliaia di volumi. Da buon gourmet, tra declivi assolati e distese di ulivi il regista ha assecondato la sua passione per la tavola diventando un apprezzato e riconosciuto produttore di olio.
Orticolario: oltre ai fiori, coloratissime collezioni di peperoncini ed erbe aromatiche “Le emozioni sonore di Orticolario 2012 – commenta Moritz Mantero – hanno avvolto e cullato il pubblico che quest’anno ha raggiunto numeri ancora più lusinghieri. Il merito di questo indiscutibile successo va individuato nella sede dell’evento, impareggiabile per fascino e
bellezza, nel progetto creativo ideato su misura, nella accurata selezione degli espositori.” Notevole suggestione e fascino sui visitatori hanno esercitato le Ambientazioni Sonore dedicate ai suoni e ai rumori della natura e quelle dedicate all’orchidea e Armonie, nel prato antistante la Villa. Uno degli appuntamenti più attesi dell’evento è stato il battesimo botanico della Rosa “Vivienne Westwood” ibridata da Rose Barni, creatrice di moda inglese, madrina di Orticolario 2012, grande appassionata di fiori e di giardini, ed estremamente attenta al futuro dell’ambiente. A seguire, si è tenuto un altro battesimo botanico, quello del-
l’Iris “Villa Erba” ibridato da Iris Cayeaux, dedicato alla prestigiosa residenza che fu dimora di Luchino Visconti. La giuria estetica ha assegnato due menzioni speciali al compositore Francesco Mantero, per “le ambientazioni sonore suggestive e coinvolgenti perfettamente in armonia con i differenti allestimenti”, e al progetto “Armonie” di Barbara Negretti e Ivano Losa per AK47, giudicata “una realizzazione contemporanea ben inserita nel parco storico”. Durante Orticolario 2012 si è tenuta la premiazione della prima edizione del Festival internazionale del Cortometraggio botanico. Importante nota di merito, come nelle passate edizioni,
anche quest’anno Orticolario ha una finalità benefica e devolverà i proventi derivanti dalla manifestazione alle Associazioni del territorio che hanno collaborato alla buona riuscita della manifestazione. Informazioni info@orticolario.it ufficiostampa@orticolario.it Lorenzo Primiceri
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Burano in Cantina omenica 18 novembre si è verificato un evento unico in quel di Annone Veneto, entroterra veneziano: le Cantine Paladin hanno ospitato una cospicua rappresentanza di pescatori, commercianti, artigiani e rappresentanti della cultura dell’isola di Burano, dando luogo a una fantastica giornata all’insegna del bere bene e della gastronomia lagunare. Specialità: moeche (i rari e preziosi granchi molli per la muta d’autunno) e beverasse (vongole), abbinate ai vini delle 4 tenute della famiglia Paladin. Si sono quindi degustati dal Prosecco Spumante Millesimato Paladin, al Raboso Fiore – la bollicina rossa più famosa di quest’angolo del nordest; dal Sauvignon Bosco del Merlo al Vinargenti Rosso Riserva DOCG
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di Lison al Chianti Classico di Vèscine della tenuta Toscana; dal Franciacorta CruPerdu brut al Satèn. I numerosi buongustai accorsi nonostante la giornata decisamente fresca si sono goduti inoltre i canti tipici intonati a tratti dal coro di buranelli, la mostra di quadri del maestro Trevis e hanno accolto con grande interesse i racconti storicogastronomici di Marco Molin, Presidente dell’Istituto Studi Torcellani. A completare l’offerta i dolci tipici buranelli della Biscotteria Carmelina Palmisano e il Caffè Vergnano.
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Agugiaro & Figna, g e impegno per “Una pizza per la vita” Agugiaro & Figna Molini con la linea di farine per pizza “Le 5 Stagioni” in prima linea nel sostenere un’iniziativa di solidarietà: “Una Pizza per la Vita” tradizionale appuntamento, inserito nell’ambito della Festa della Pizza Varesina, manifestazione curata da Leone Coppola, Presidente Assopizzerie di Varese.
’evento si è confermato un importante momento di confronto tra operatori professionali, oltre che una nuova occasione per raccogliere fondi da devolvere in beneficenza. Il ricavato della manifestazione di quest’anno sarà devoluto a “Il Ponte del Sorriso onlus”, con l’obiettivo di realizzare nuovi padiglioni a misura di bambino all’ospedale pediatrico di Varese. All’ingresso dell’ospedale sarà posizionata una statua che rappresenta la Madonna, donata dallo scultore non vedente
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Felice Tagliaferri. Durante tutta la giornata si sono svolte degustazioni, competizioni e spettacoli. Nelle gare i pizzaioli partecipanti si sono sfidati nelle categorie Pizza Classica e Stile libero. Competizione unica nel suo genere quella del Mangia Mangia, la cui gara consisteva nell’assaporare più pizze Margherita in 5 minuti. Tantissimi i partecipanti: nella categoria Pizza Classica oltre 25 pizzaioli da tutta Italia, Svizzera e Francia, le cui pro-
poste di ottimo livello sono state valutate da una giuria formata da 9 esperti del gusto e della tecnica. Emozionante la gara di Free Style con spettacoli e acrobazie con i dischi di pasta di pizza su basi musicali scelte dai concorrenti. Gran finale con la Pizza Acrobatica a cura del Gruppo Pizza Champs.
Approfondimento sulle farine dedicate alla vera pizza napoletana n’importante giornata di studio sulla Vera Pizza Napoletana e le farine ad essa dedicate si è svolta alla pizzeria Antichi Sapori di Cesano Maderno (MB).
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Il seminario di approfondimento per addetti ai lavori, è stato promosso dalla Diametro srl, distributore della linea di farine Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini, in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
L’incontro, al quale hanno aderito una trentina di operatori professionali con attestato di partecipazione, è stato organizzato con l’intento di promuovere e favorire lo sviluppo della Vera Pizza Napoletana, da realizzare con il corretto utilizzo delle farine dedicate “Pizza Napoletana” e lievito madre “Naturkraft Naturalmente Verace”. Gli interventi dei tecnici dimostratori Paolo Aggio e Roberto Di Massa sono stati coordinati da Stefano Pistollato, Responsabile Commerciale Agugiaro & Figna. Gli approfondimenti si sono focalizzati sulle caratteristiche della Vera Pizza Napoletana Stg (specialità tradizionale garantita), e sui punti di forza delle farine dedicate a marchio Le 5 Stagioni.
“Pizza Napoletana” è una farina di grano tenero particolarmente elastica, “Naturkraft Naturalmente Verace” è un lievito madre essiccato in polvere che garantisce un prodotto finito, con il tipico sapore del lievito madre, croccante e fragrante. La giornata è proseguita con la prova degli impasti e della loro lavorazione, e si è conclusa con l’assaggio e degustazione del prodotto realizzato con le farine Le 5 Stagioni.
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, grande attività r il settore 2a crociera del pizzaiolo L
’evento ha offerto una bella occasione di relax, ma anche un’opportunità di confronto agonistico, con la seconda edizione del Trofeo Mondiale MSC Pizza, al quale hanno partecipato una quarantina di pizzaioli che si sono sfidati nelle categorie: • Pizza Classica maschile • Pizza Classica femminile • Pizza in Pala
• Pizza più larga • Velocità e Free Style.
Del gruppo hanno fatto parte anche alcuni professionisti della pizza provenienti da Grecia, Germania, Spagna e Romania.
L’entusiasmante competizione, di altissimo livello, è stata supportata da Agugiaro & Figna Molini, che ha fornito le farine della linea “Le 5 Stagioni”, tra cui la Macinata a pietra e Non solo grano. Le Pizze sono state sfornate per tutta la durata del viaggio a beneficio degli
oltre 2500 passeggeri della nave di varia nazionalità, che hanno potuto degustare le varie proposte durante gli apprezzatissimi Pizza Party. Spazio anche per i bimbi protagonisti del Pizza Children, un’iniziativa non competitiva, un gioco dedicato alla fantasia dei bambini dai 4 ai 10 anni che hanno potuto creare, con l’aiuto degli adulti, le pizze farcite con i loro ingredienti pre-
feriti. Al Pizza Children era presente anche un gruppo in rappresentanza dell’Associazione Ragazzi Speciali Onlus di Castiglion Fiorentino, offrendo l’opportunità anche ai meno fortunati, di divertirsi partecipando alla crociera.
2° TROFEO MONDIALE MSC PIZZA Vincitori Pizza Classica Maschile PIZZA CLASSICA MASCHILE 1) Francesco Cassiano 2) Gianni Calaon 3) Marco Moresco
PIZZA IN PALA 1) Marco Moresco 2) Alessandro Capo 3) Salvatore Vullo
VELOCITA’ 1) Gianni Calaon 2) Eros Segato 3) Luigi Vianello
PIZZA CLASSICA FEMMINILE 1) Nicoletta Fornasiero 2) Reanna Caspi 3) Chiara De Donno
PIZZA PIU’ LARGA 1) Gianni Calaon 2) Dario Nardin 3) Raffaele Micco
FREE STYLE 1) Simone Ingrosso 2) Antonio Bruno 3) Emanuele Lucia
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Cognome e nome
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Indirizzo Abitazione
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Cellulare
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Nome locale
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Cap..................................Città ........................................................ Provincia
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