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) Spirito di servizio Diritto al fatturato Assistenza all’export

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IL PUNTO della situazione

cco tre punti sui quali mi sento di dire qualche cosa di semplice, palese e ovvio. Mettetela come volete ma penso che ci sia ben poco da discutere, sono punti chiari, indispensabili e concreti. Ve li enuncio così come li vedo, non sono un esperto di finanza o di diritti sociali e civili, sono riflessioni semplici di vita vissuta.

Spirito di servizio Il sindaco, il prete, il maresciallo, il farmacista e la maestra erano sicuramente i personaggi cardine dei nostri paesi. Sul loro comportamento si taravano i consigli e i principi di ciascuna generazione. A questi personaggi si ricorreva per consigli, per aiuti morali o concreti, per dirimere controversie e liti familiari. Ognuno di loro aveva dentro di sé lo

“spirito di servizio” un atteggiamento che portava ad essere disponibile per la funzione che rappresentava, senza remunerazione, con passione e disponibilità, non per denaro. Il ringraziamento poteva poi avvenire in natura: qualche uovo, un lavoro manuale gratuito… secondo le possibilità e le capacità di chi era stato aiutato. Il sindaco poi non percepiva emolumenti per il suo impegno istituzionale, in genere aveva già il suo lavoro e viveva di quello: postino, meccanico, agricoltore, imprenditore. Credo che molti di coloro che mi leggono abbiano conosciuto questi tempi e se lo ricordino bene. Oggi questo spirito di servizio non c’è più, tutto ha un prezzo: lo stesso prete, se viene a casa tua per una visita ad un malato, esce con la busta in tasca.

Diritto al fatturato Mentre si parla di diritto al lavoro, di difesa del lavoratore e molte sentenze, ben oltre la crisi, mettono in ginocchio le aziende e l’imprenditoria, non si fa mai parola sul diritto al fatturato.

Abbiamo aziende che, gravate da Equitalia e da sentenze inique, vengono chiuse malgrado abbiano degli ordini di lavorazione nel cassetto e materiale pronto da consegnare. Un esempio tra molte altre: la magistratura nel caso Ilva, sino a vent’anni fa statale, fa pagare alla famiglia Riva quello che non è mai stato fatto dal precedente Proprietario. Lo scandalo delle morti e delle contaminazioni è vecchio come il “cucù”, gli operai lo hanno sempre saputo ma nulla è mai stato fatto per bonificare e risolvere il problema, ma c’era il lavoro e uno stipendio. Oggi gli operai dell’Ilva sanno che moriranno non solo di malattia, ma anche di fame e che per i loro figli il futuro non è roseo.

lungaggini all’azienda che si è impegnata a realizzare il prodotto o le attrezzature richieste dal cliente straniero. Questo in Italia non esiste, il nostro governo non se ne occupa proprio. Eppure anche questo è un inequivocabile aiuto alle aziende, recuperare i soldi e il guadagno, e quasi sempre si tratta di cifre importanti. Muoversi per far valere i propri diritti a livello internazionali non è facile, mentre è allo stesso tempo infinitamente costoso ricorrere ai legali, le trafile della lingua, delle comparizioni ai tribunali, la ricerca del legale domiciliatario

Questi punti interesseranno almeno i grillini…?

Assistenza all’export Nella stragrande maggioranza degli altri Paesi vige l’assistenza governativa per le aziende che operano con l’estero. Se il cliente non paga è lo Stato che paga l’imprenditore e poi si attiva per recuperare. Questo con l’evidente scopo di evitare sofferenze e

Antonio Primiceri Direttore Editoriale Presidente APES

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Sommario

PIZZAPRESS QUALITY N° 1-2 2013

Il Punto della situazione

Chiariamoci le idee

Le copertina di Pizzapress

Se è lo chef che parla di pizza

La nuova dispensa corsisti

Federazione Associazioni Pizza

La digeribilità della pizza

Corsi consumatori

La Mosca nella ristorazione

Pizzaglobal

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AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo

EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Bruno Tosi GRAFICA Poolgrafica Via Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotograﬁe e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettiﬁca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

)

A cura di Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile

DI TRA ZIO

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Chiariamoci LE IDEE

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QUALITĂ&#x20AC;

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Olio: fatta la legge trovato lâ&#x20AC;&#x2122;inganno, o fatto lâ&#x20AC;&#x2122;inganno trovata la legge? iochi di parole che a volte sottendono a significati diversi, come fare una legge senza definire percentuali cosĂŹ che tutto sia chiaro e tutto sia lecito. Sugli scaffale e nelle offerte imperversano cifre improponibili per gli oli extravergine di oliva. Nel nome della crisi va tutto bene, il risparmio Ă¨ a capo di ogni scelta, ben consci tutti che Ă¨ a discapito della qualitĂ , e qui torna un altro ritornello â&#x20AC;&#x153;la botte piena e la moglie ubriacaâ&#x20AC;?. Qualche cosa che non va Ă¨ evidente. Non possiamo avere la certezza, e la sicurezza, che a quei prezzi si stia comperando un extravergine solo un extravergine. Ragionevolmente dobbiamo accettare, giusto perchĂŠ la normativa di piĂš non chiede, che ci si trovi di fronte ad

un blend tra poco extravergine e altri oli, sicuramente difettati ma raffinati, e da qualche tempo anche con oli deodorati. Nel regolamento comunitario 61/20011 Ă¨ stato inserito lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di una particolare analisi che stabilisce quanto olio deodorato sia presente in un olio dichiarato extravergine: il livello massimo ammesso Ă¨ 150 mg/kg. Eâ&#x20AC;&#x2122; da dire che in un normale extravergine si possono avere livelli tra i 10 e 30 mg/kg. E questo incongruenza lascia giĂ senza parole. Luigi Caricato dichiara che almeno lâ&#x20AC;&#x2122;inserimento di questo parametro valutabile Ă¨ giĂ qualche cosa di positivo, augurandosi che questo parametro nel tempo venga abbassato. Certo Ă¨ che la C.E.E. ha ben poco chiara la qualitĂ dei prodotti.

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Zaini pesanti e danni a nervi e schiena ro ragazzina, e sono passati tanti anni, quando andavo a scuola e legavo i libri con una cinghia di gomma e camminavo tenendoli con le due mani. I libri pesavano e cosĂŹ piano piano si giunse alla moda degli zaini per i nostri ragazzi. GiĂ da subito era chiaro a tutti che quegli zaini erano sproporzionati, super caricati di ogni, dalla tuta e scarpe da ginnastica ai dizionari voluminosi. Per qualche anno ho fatto anche lâ&#x20AC;&#x2122;insegnanteÂ e spesso ho segnalato la cosa alla Direzione Di-

dattica del territorio anche perchĂŠ i ragazzi arrivando a scuola tenendo questi zaini solo su di una spalla, deformando sia la postura che il movimento. Niente da fare, andava bene cosĂŹ, li irrobustiva, cosĂŹ si diceva allora. Da qualche anno risuona su questo tema lâ&#x20AC;&#x2122;allarme dei medici di famiglia e dei fisioterapisti: ma se era cosĂŹ evidente, come di fatto lo era, perchĂŠ ci hanno messo cosĂŹ tanto tempo a capirlo, a discapito di almeno due generazioni che con quegli zaini hanno anche rotto le scatole a noi salendo e scendendo dagli autobus, spintonando a destra e manca. Nel frattempo pc e tablet dovrebbero scuramente aver contribuito ad alleggerire il peso: allarme fuori tempo?

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Le copertine di Alcune ultime copertine di PizzaPress sono state create per lanciare dei messaggi su cui riflettere, proposti volutamente per analizzare una tendenza, evidenziare un problema, segnalare un’incongruenza, il tutto sempre legato al nostro settore e al mondo della pizzeria. Qualcuno ci ha chiesto perché all’interno poi non si

Torniamo a “che cosa sia pizza”, forno a legna, forno elettrico, ma infine è il consumatore che decreta il successo, anche se troppe volte non sa che cosa abbia degustato, che almeno le sia piaciuta. Pizza, direbbe Pirandello: così è se vi pare.

Si parla molto della mozzarella di bufala, soprattutto campana, come valore aggiunto sulla pizza napoletana verace. Ma qual è la quantità di latte di bufala, su quanto prodotto possiamo contare? Sulla pizza verace è la sua “morte” oppure un boccone fresco di mozzarella di bufala è il vero paradiso?

parlasse di quel tema specifico, e oggi a tutti rispondiamo riprendendo queste particolari copertine perché nei prossimi mesi affronteremo uno per uno proprio quei temi, sviscerandone contenuti, conoscenze e informazioni. Rivediamone qualcuna e anticipiamo i servizi.

Mentre la tradizione fa il suo percorso attraverso iniziative indispensabili a richiamare l’autenticità della pizza, mercato, aziende, prodotti e clienti si muovono alla ricerca della novità, del diverso, dello stupefacente, della curiosità. Chi vincerà?

Non è facile sensibilizzare le aziende dell’olio, non parliamo di multinazionali, ma di aziende anche storiche con un percorso legato alla tradizione produttiva. L’olio extra vergine di oliva per essere “buono” deve essere anche costoso?

In Italia non sappiamo più quanti disoccupati ormai abbiamo. Tantissimi extracomunitari stanno oggi occupando posti di lavoro che una volta erano appannaggio italiano. In pizzeria gli extracomunitari sono sempre più numerosi, anche al forno, e il cliente si è ormai abituato, come negli ospedali e nei servizi di pulizia.

La qualità del prodotto italiano non è in discussione, è in discussione che molti prodotti sono clonati e spacciati per italiani. Purtroppo la grande concorrenza e lo spregiudicato gioco al ribasso portano aziende serie a rivolgersi all’estero anche per il pomodoro.

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Infinite le pizze, ma la grande diatriba che la pizza in teglia sia anch’essa pizza è sempre dietro l’angolo. Quando si parla di pasta non ci sono remore per lasagne e spaghetti. Quando fu fondata l’A.P.E.S. pochi, fra i grandi personaggi della cultura gastronomica di allora, credeva che potesse sinceramente avere un seguito: cosa poteva esserci sulla pizza da dire, da fare, da comunicare…? Nel panorama di quegli anni fu come un grande Big Bang… Quando uscì PizzaPress si disse pure “uno, due numeri e poi chiude”. Siamo ancora qui perché non è il dio denaro che ci guida, ma la passione, l’amore e la certezza di essere nel giusto: la pizza merita tutto il suo spazio nella gastronomia italiana.

Oltre trenta anni fa la pizza ha salvato il “cassetto” di molti locali che, dopo l’Austerithy del ’73-’74 si era trovati in gravi difficoltà. La grande ristorazione, reduce dalle sperticate elucubrazioni culinarie alla Marchesi e della Nouvelle Cusine, soffriva un decadimento economico pesantissimo: solo i locali che inserirono i forni della pizza videro migliorare la situazione. Oggi ci troviamo ad una paurosa e pericolosa inversione di tendenza: non possiamo far pagare al cliente errori di gestioni e calcoli sbagliati.

L’Olimpiadi della Pizza Napoletana Verace sono stato per il Presidente Pace un grande traguardo, ma quale ne sarà il futuro se i requisiti richiesti non corrispondono?

La ricorrenza dei 150 anni d’Italia vede una considerazione in primo piano: la pizza stessa è stata un grande collante per la nostra unità, dal Nord al Sud anche questo è significato Italia.

Un’edizione particolare è stata dedicata a Pizza nel cuore dell’Italia, iniziativa di notevole portata in cui era coinvolta anche l’Università di Perugia organizzata dalla Molini Spigadoro alla fiera di Bastia Umbra. Questa sinergia ha dato vita ad una produzione di notevole valore che ha fatto storia nella cultura dell’arte bianca.

“Nemo propheta in patria”: il mercato del vino italiano punta all’estero e non ha occhio per il settore in crescita che ha proprio sotto gli occhi: la ristorazione pizzeria. Il cliente è pronto, non lo è il pizzaiolo. Possiamo coniugare queste esigenze e favorire il made in Italy nel nostro stesso Paese?

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La Tenuta Ss. Giacomo e Filipppo si rinnova con lo Chef STEFANO CIOTTI

Se è lo chef che parla di pizza Ristorante e Naturalmente Pizza a Urbino dei Laghi cucina e pizza di alto livello completamente “naturali”

Non lontano da Urbino Resort, country house nata dal restauro di antiche case coloniche e dedicato all’ospitalità, sorge Urbino dei Laghi, incantevole area acquatica della Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, con tre laghetti pescosi circondati da querce secolari. In questo angolo di natura, ha aperto al pubblico, da metà novembre 2012, il “Ristorante e Naturalmente Pizza”con il rinomato Chef Stefano Ciotti, stellato Michelin, che da sempre coniuga cultura e territorio con la sua cucina in grado di tramandare tradizione e sapori autentici. Già Executive Chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, Ciotti è stato chiamato alla direzione del nuovo ristorante ma anche alla guida di un più ampio progetto che coinvolge la ristorazione di Urbino Resort. Ciotti vi propone la sua cucina e un concetto di pizza di alto livello, come vere e proprie emozioni del gusto completamente “naturali”; fondamentale è infatti la ricerca e l’utilizzo di materie prime che provengono in larga parte dall’azienda Urbino Agricola all’interno della Tenuta: trecentosessanta ettari a coltivazione biologica controllata e sottoposta a continua salvaguardia in quanto sito di Importanza Comunitaria (SIC) della Provincia di Pesaro e

Urbino. L’azienda è la consacrazione di un culto agricolo reiterato da generazioni sul territorio, grazie al quale la tradizione rinascimentale delle colture si tramanda e si rinnova nelle rigogliose piantagioni di vite, ulivi, grano e frutteti, oltre che negli orti ricchi di verdure ed erbe aromatiche. Olio, miele e vino sono prodotti direttamente dall’azienda agricola e frutta e verdura fresche vengono raccolte quotidianamente dall’Orto dei Laghi per essere impiegati in cucina, così come le erbe aromatiche dell’Orto botanico di Urbino Resort. Il linea con la filosofia della famiglia Bruscoli, proprietari della Tenuta da sempre impegnati nella valorizzazione e nel rispetto dell’ambiente e delle sue radici storiche, il ristorante vuole dunque essere un nuovo fiore all’occhiello in termini di ecosostenibilità e di cultura alimentare, con l’apporto dello Chef Stefano Ciotti, noto per i suoi piatti “veri”, fatti per comunicare la loro essenza. Il Menu Il menu, tra natura e tradizione, si contraddistingue per la qualità delle paste fresche e delle carni, per l’accurata ricerca nella scelta di salumi e formaggi e per le specialità dal mare e dai laghi. Prelibatezze come pas-

satelli, consommé allo zafferano di Talamello; piccione ripieno, polenta gratinata e verze; cannolo di polenta di piobbico e baccalà, scalogni e squacquerone; trota, rape e salsa al cren; cappuccino di zucca, gorgonzola e rosmarino. Le pizze sono completamente naturali e, oltre ad una selezione di pizze classiche, il menù comprende pizze creative del tutto inedite, da assaporare anche a degustazione. L’impasto è preparato con lievito madre e farine biologiche ottenute dai grani di Urbino Agricola ed è fondamentale in tal senso l’apporto di un grande esperto di panificazione, già nello staff di Stefano Ciotti: Tomas Morazzini, Pastry-Chef che dal ’97 utilizza un lievito madre di ben 65 anni a cui ha dato il nome di “Eleonor”. Una base ottenuta da un’accurata e

lunga sperimentazione che, durante la cottura nel forno a legna, si sposa a meraviglia con i sapori della farcitura tradizionale e soprattutto con la combinazione di sapori creata a regola d’arte dallo Chef, come la Pizza con baccalà, mais croccante, squacquerone e scalogni o la Pizza con fior di latte, fonduta di formaggi, tartare di vitello e uovo colante al tartufo nero. Da non perdere infine l’ampia varietà di dolci preparati da Tomas Morazzini, tra cui: mousse al cioccolato bianco tostato, pere, caramello e biscotto savoiardo; pan di Spagna alle mandorle, crema all'olio d'oliva, frutta al miele e sorbetto al melograno. La carta dei vini e delle birre è curata da un altro collaboratore storico di Ciotti, il sommelier Alan Mancini.

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La Pizza

Preparazione & Consumo Testo Didattico di base Per tanti e tanti anni all’ordine del Giorno dei Consigli dell’A.P.E.S. potevano esserci infiniti temi ma l’unico che reggeva ad oltranza ed oscurava tutti era: l’impasto della pizza. Ogni Consigliere e Delegato e Fiduciario aveva da dire la sua su cosa e come si doveva fare per ottenere un impasto digeribile e corretto. Per fortuna poi ci siamo avvalsi di tecnici e chimici per mettere a punto le regole e le conoscenze più importanti, cominciando a delineare quelle che erano le linee guida generali. Non si vuole con questo affermare di possedere la “tuttologia” sulla pizza ma sicuramente dei parametri indispensabili ed essenziali. Negli anni successivi l’A.P.E.S. ha provveduto a pubblicare, ampliando ed aggiornando, il primo titolo editato “La Pizza: preparazione & consumo” in-

izialmente scritto dai due presidenti Antonio Primiceri e Luigi Mengozzi. Si è sempre mantenuto il titolo storico per un chiaro segno di continuità ma i contenuti hanno avuto un’evoluzione e un contributo continuo sino ad arrivare ad una stesura nel suo insieme complessa dedicata agli stessi istruttori certificati A.P.E.S. Si è reso necessario così sintetizzare e riassumere il contenuto sviluppando un testo riservato ai corsisti, inserendo pagine, dopo ogni capitolo, sulle quali fissare poi appunti e riferimenti colti dal vivo durante le lezioni. Un testo, quello dedicato ai corsisti, che permette all’allievo e al suo istruttore di percorrere la strada insieme ma senza gravare di troppe conoscenze il novello pizzaiolo. Conoscenze che gli saranno più chiare con l’esperienza successiva sul campo,

ovvero in pizzeria. Un testo che gli permetta di sapersi gestire in base alle attrezzature che trova disponibile nella pizzeria che lo accoglie, dal forno elettrico al forno a legna, coniugando i vari tipi di impasti e la tempistica del lavoro. Il dott. Ermes Torresan, direttore commerciale OEM-ALI, al trentennale A.P.E.S. di Host a Milano New entry di questa comunicazione approfondita è la OEM Ali con una dire anche pensare alla sua asesposizione di attrezzature e sistenza, alla sua stessa durata consigli per il loro miglior utiliz- nel tempo, che per l’azienda sigzo che notevolmente aiuta il pro- nifica non solo un giusto ammortamento nell’impegno economifessionista. La OEM è stata negli anni un’azien- co ma anche un corretto mezzo da di riferimento per il nostro la- per lavorare in modo ottimale, voro e per molti anni è stata vicina in questo caso cuocere un attivamente nelle iniziative di dif- prodotto che faccia bella figura fusione e promozionali sviluppate nel piatto del cliente. prenotazioni e info: dall’Associazione. Scegliere un’attrezzature vuol apes@pizzapress.it

Tratto dal testo didattico di base

Pizza System: l'unico sistema completo che semplifica il business Un sistema automatizzato che profuma di tradizione OEM-ALI progetta e produce nei suoi stabilimenti, distribuiti su una superficie di 16.000 mq, tutte le attrezzature necessarie per realizzare l'intero processo produttivo della pizza. La lunga esperienza di OEM-ALI ha permesso di rispondere alle esigenze del mercato realizzando il "Pizza System": un programma completamente integrato di attrezzature per la pizzeria che automatizza il processo produttivo, dagli ingredienti base alla pizza pronta. Un sistema che garantisce il rispetto rigoroso della tradizione e delle caratteristiche organolettiche degli alimenti: una vera e propria evoluzione tecnologica capace di mantenere intatta la cultura alimentare mediterranea. Una soluzione esclusiva che comprende anche la consulenza per la progettazione e per la gestione economica ed amministrativa del punto di vendita o della catena di pizzerie.

Il sistema comprende: • Impastatrici a spirale, con testata fissa o ribaltabile e vasca estraibile; • Porzionatrici ed arrotondatrici, anche in un unico apparecchio per fornire porzioni da 50 a 800 gr. • Formatrici a caldo (Pressform), per realizzare basi circolari di pasta con un diametro da 30 a 50 cm. • Macchine per preparazione alimenti • Forni per pizza e per uso gastronomico elettrici e a gas con un assortimento estremamente ampio • Miniforni, Forni professionali monoblocco, Forni elettrici modulari, Forni a gas, Forni a tunnel statici e Forni a tunnel ventilati ad alimentazione elettrica o a gas.

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La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Pizza Story Il pensiero di Antonio Primiceri: “Ben prima del 1981 plaudo alla pizza, incredibile e inesauribile patrimonio nazionale per un mercato che ha ancora molto da dare e da sviluppare: l’istituzione della F.A.P. è un grandissimo risultato per tutto il comparto. Insieme ripartiamo tutti con più vigore.” 'A.P.E.S., Associazione Pizzaioli e Similari, viene fondata nel 1981 a Taormina da un gruppo di ristoratori pizzaioli provenienti da più parti d'Italia e anche dall'estero. La categoria dei pizzaioli non aveva sino ad allora alcuna rappresentanza nel settore ristorativo e nel panorama gastronomico italiano. Gli scopi statutari furono identificati nella Formazione Professionale, inesistente, e nella Promozione e Diffusione del prodotto Pizza Italiana nel nostro Paese e nel mondo. Per questi scopi sociali, l'A.P.E.S. viene Certificata per la Qualità dal 2003. Al fine di sostenere e ampliare questi programmi si è dato vita ad un house-organ, PizzaPress, con lo scopo di raggiungere tutte le pizzerie e sensibilizzare la categoria a migliorare il servizio, il prodotto e il rapporto con il consumatore. Sino agli anni ottanta non esistevano prodotti per la pizzeria, venivano utilizzati prodotti cosiddetti di "seconda scelta": non esistevano farine per pizza, come non esistevano pomodori pelati confezionati a tale servizio, e

così la mozzarella per pizza. Erano conosciute, e in commercio, le mozzarelle di bufala e il fior di latte per il consumatore ma non per la ristorazione-pizzeria. Altrettanto era per le attrezzature: curioso che non esistesse la pala con lo scorrimento in legno per evitare scottature all'operatore al forno (questi in genere usava l'anima in cartone della carta igienica...) come non esisteva l'impastatrice o forni elettrici speciali (in genere si adattavano quelli per il pane e la pasticceria). L'A.P.E.S. iniziò la sua attività con un'importante e sostenuta comunicazione alla stampa e alle televisioni (il Presidente Primiceri, ristoratore per tradizione, era anche un giornalista), vi furono i primi servizi sulla storia e sul possibile sviluppo futuro e sociale di questo piatto, già molto conosciuto all'estero, soprattutto in America. Eventi, fiere e concorsi facilitarono la visibilità e la promozione di questo personaggio, il pizzaiolo, peraltro notoriamente estroso e fantasioso. Poco alla volta grandi aziende si avvicinarono al settore

29 gennaio 201 3, una grande s volta Prim

iceri, President e A.P.E.S. e Pac A.V.P.N. hanno e, Presidente dato vita alla Fe de ra azioni della Piz zione Associza (F.A.P.). Dopo 32 anni esatti (A.P.E.S. venne fondata gennaio 1981), nel la categoria de i pizzaioli inizia fase di ricompa la ttamento. Evento molto si gnificativo, gran demente atteso auspicato ma m e olto controvers o, stante le innu merevoli e pers onalistiche divi sioni nel settor createsi negli an e ni. L'A.P.E.S. e l'A .V.P.N. hanno da to vita alla Fede razione Associa zioni della Pizza fir mando via skyp un Protocollo d' e lntesa, dove è ch iaro che la Pizza, non pizzaioli e pi e zzerie, è la vera protagonista de l'attività che ve lrrà promossa in sinergia iniziand questo percorso o , dunque, propri o dalle prime due Associazioni stor iche del settore.

Antonio Pace, presidente A.V.P.N., in collegamento Skype con Antonio Primiceri, per la firma del Protocollo d’Intesa all’istituzione della F.A.P.

intuendone l’alto potenziale. Va precisato che il pizzaiolo non è un cliente diretto, usa molto il "cash and carry" e la Grande Distribuzione, la conseguenza è che molte aziende non si rendono conto di avere

fra i loro clienti anche i pizzaioli, che come ragione sociale si presentano piuttosto come ristorante, tavola calda, trattoria e oggi anche hotel, agriturismo, villaggi turistici, camping...

La sinergia professionale e rappresentativa creatasi con l’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata da Antonio Pace nel 1984, diviene motivo di ulteriore crescita e confronto fra i pizzaioli. I due Presidenti hanno sempre mantenuto negli anni un reciproco rispetto per le scelte fatte in favore della categoria: la Federazione rappresenta oggi l’unico e ulteriore passo in avanti per riunire una categoria che ha ancora molto da esprimere e da raggiungere nel panorama gastronomico nazionale.

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Fedeli alla tradizione, attenti all'innovazione Promuovere e valorizzare le pizze delle regioni italiane: A.V.P.N. sigla con A.P.E.S. l'accordo per un coordinamento tra le organizzazioni che lavorano alla diffusione della pizza in Italia e nel mondo

iffondere e promuovere un patrimonio gastronomico di eccellenza e secolare tradizione: nasce con questo scopo la Federazione delle Associazioni della Pizza, un nuovo soggetto che possa coordinare le organizzazioni italiane che lavorano per la promozione e la tutela delle pizze regionali. Fondatori e primi firmatari della Federazione sono l'Associazione Verace Pizza Napoletana e l'Associazione Pizzaioli e Similari, presiedute rispettivamente da Antonio Pace e Antonio Primiceri. Il protocollo d'intesa per la realizzazione della F.A.P. è stato firmato a Napoli a margine della Convention Annuale dell'A.V.P.N. La Federazione avrà l'obiettivo di valorizzare le diversità culturali e tradizionali delle Pizze delle Regioni Italiane, da suddividere nelle tipologie di Classica, Focaccia, alla Pala, Schiacciata e a Taglio, conferendo così massima evidenza alla ricchezza delle varietà, dei sapori, delle ricette. La F.A.P. è costituita per raggiungere scopi istituzionali e progettuali comuni che necessitano di una significativa sinergia tra gli operatori del settore e tra le associazioni di categoria.

Alla F.A.P. potranno aderire quelle associazioni di pizzaioli che hanno uno statuto registrato ed una attività di almeno 20 anni. Quelle che operano da meno tempo potranno essere inserite nella categoria “Aderenti”. “Ci auguriamo di aver posto concrete basi per lavorare alla valorizzazione di una professione che ha ancora molto da offrire in Italia e nel mondo (hanno dichiarato Pace e Primiceri). Attendiamo un cenno da quanti credono che la nostra categoria possa raggiungere ancora migliori risultati e maggior rispetto nei settori del turismo, della cultura e del commercio”.

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Durante il convegno A.V.P.N. presentata una importante relazione di grande attualità

La digeribilità della pizza a cura Prof. Vincenzo Fogliano Università degli Studi di Napoli “Federico II”

ono tanti i parametri di qualità della pizza ritenuti rilevanti dai consumatori e dagli esperti, tra questi, la “digeribilità” della pizza ha assunto una notevole importanza. Molti lamentano pesantezza di stomaco e necessità di bere molto dopo aver mangiato una pizza e attribuiscono questi effetti alla non completa cottura, alla mancata lievitazione, al troppo lievito (che secondo alcuni fermenterebbe nello stomaco, dopo l’ingestione), alla qualità delle farine. Tecnicamente la digeribilità di un alimento è legata alla facilità e alla velocità con cui il nostro sistema gastrointestinale riesce ad attaccare e rendere almeno in parte assimilabili i componenti del cibo. I principali attori che determinano la digeribilità sono le proteine. Più esse sono piccole, a basso peso molecolare e denaturate (con conformazioni aperte, poco ripiegate), più facilmente sono degradabili, ovvero attaccate dagli enzimi presenti nello stomaco. La conformazione delle proteine dipende dall’origine del cibo (vegetale o animale), dalla lavorazione, dalla cottura, ecc… Le proteine del latte, per

Vincenzo Fogliano è nato a Napoli nel 1965 e si è laureato in Chimica alla Sapienza di Roma nel 1990. Dal 1998 è docente di Chimica degli Alimenti e di Alimenti Funzionali all’Università di Napoli Federico II. Coordina con altri docenti le attività di ricerca del LABS Laboratorio Ali-

esempio, sono facilissime da digerire, e così la maggior parte delle proteine animali. Quelle dei vegetali, invece, sono più resistenti all’azione degli enzimi dello stomaco, richiedono tempi più lunghi ed in alcuni casi la digestione è solo parziale. Le proteine del grano, durante la preparazione dell’impasto formano il glutine, che è una struttura ad alto peso molecolare, molto complessa. Questo da un lato è importante perché conferisce all’impasto le caratteristiche di morbidezza ed elasticità; dall’altro lo rende non facile da degradare per il nostro sistema digestivo. Durante la lievitazione, il corredo enzimatico del lievito degrada parzialmente il glutine, rendendolo poi più facile da digerire. E’ chiaro, quindi, che quantità di lievito e tempo di lievitazione influi-scono in modo importante sulla digeribilità, così come sugli attributi sensoriali della pizza.

elaborato in seguito ad una migliore o peggiore digestione della pizza.

Parametri ottimali La ricerca che verrà condotta nell’ambito di questo progetto si ripromette proprio di valutare quali siano i parametri ottimali di lievitazione per ottenere una buona digeribilità, in funzione non

solo della quantità di lievito, del tempo e della temperatura di lievitazione, ma anche della tipologia di farina. Utilizzando metodiche in vitro prima, e prove su volontari in una seconda fase, si intendono raggiungere due obiettivi: - ricavare dati oggettivi e sviluppare indicazioni pratiche per gli operatori del settore, in modo che possano effettuare scelte consapevoli nella scelta delle farine e nella preparazione della pizza; - fare chiarezza tra le diverse spiegazioni alcune delle quali del tutto campate in aria che ognuno di noi si è sentito riportare o ha personalmente

menti Benessere e Sicurezza del Dipartimento di Agraria in cui operano circa 20 tra ricercatori e dottorandi italiani e stranieri È Presidente dell’IMARS (www.imars.org) la Società Internazionale per lo studio della Reazione di Maillard e direttore del Criacq il centro di ricerca sull’acquacoltura dell’Università Federico II. E’ autore di oltre 200 pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali

del settore alimentare e biomedico. È uno dei pochi specialisti di alimenti presente nella prestigiosa lista dei Top Italian Scientists con un h index di 43 (www.topitalianscientists.org). Ha partecipato e coordinato numerosi progetti europei sui processi termici degli alimenti, sugli ingredienti bioattivi e sulle nuove strategie di comunicazione per la prevenzione dell’obesità.

Ha ricevuto diversi premi e riconoscimenti ma il più importante è il premio Trophelia del 2008 conferito da Federalimentare ad un gruppo di suoi studenti per l’ideazione di un prodotto innovativo. Collabora da molti anni con l’Associazione Verace Pizza Napoletana ed è responsabile della definizione dei parametri per la selezione delle aziende che vogliono aderire all’albo dei fornitori dell’A.V.P.N.

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Primiceri e Pace vi invitano al grande evento del settore

F.A.P.: vuoi associarti, vuoi ulteriori informazioni? Le domande dovranno pervenire entro il 20 agosto 2013 debitamente compilate sulla base delle indicazioni sotto riportate. A metà settembre sarà indetta una riunione per firmare lo Statuto e sottoscrivere l’atto di fondazione. lla F.A.P. potranno aderire quelle Associazioni di Pizzaioli che desiderano affiliarsi e che inizieranno con la Federazione un percorso di collaborazione che porterà sostanzialmente a valorizzare le pizze regionali italiane. Alla Federazione delle Associazioni della Pizza possono Affiliarsi tutte quelle associazioni che hanno uno statuto registrato, un programma sociale, degli associati ed una attività di almeno 20 anni. Le associazioni che non hanno compiuto 20 anni di attività, ma desiderano parteciparvi, potranno venire inserite nella categoria “Aderenti”: al compimento dei 20 anni passeranno di fatto nella sezione Affiliate. Al di fuori dei comuni scopi e dei pro-



grammi della F.A.P., le singole Associazioni manterranno, e dovranno mantenere, la loro completa autonomia e operatività. La F.A.P. è costituita essenzialmente per raggiungere scopi istituzionali e progettuali comuni che necessitano di una significativa sinergia di settore: tali scopi saranno presentati e definiti anno per anno. La Federazione nasce, dunque, con lo scopo di valorizzare le diversità culturali e tradizionali delle Pizze delle Regioni Itali-ane (andando a suddividerle nelle tipologie di Classica, Focaccia, alla Pala, Schiacciata, a Taglio, e quant’altro ancora) proponendo massima evidenza alla diversità. L’A.P.E.S. e la A.V.P.N. invitano le associa-zioni e le persone che fossero interessate a partecipare ad inoltrare un

curriculum alla sede di Napoli: A.V.P.N. Via Santa Maria La Nova, 49 80134 Napoli - Tel/fax + 39 081 4201205 e-mail: info@pizzanapoletana.org o di Milano: A.P.E.S. Via G. B. Bertini 25 20154 Milano tel. 02 33104892 – fax 02 3319131 e-mail: apes@pizzapress.it Augurandoci di aver posto concrete basi per l’incremento di una immagine e di una professione che ha ancora molto da offrire in Italia e nel mondo, attendiamo un cenno da quanti credono che la nostra categoria possa raggiungere migliori risultati e maggior rispetto nei settori del Turismo, della Cultura e del Commercio.

Richiesta di adesione alla F.A.P. Nome Associazione: Anno di fondazione:

Invio/allego copia di Statuto si

Indirizzo sede principale: Telefono/Fax Attività svolta dal:

E-mail: Finalità principali:

Referente all’incontro per la firma dello Statuto:

Queste domande dovranno pervenire a mezzo posta, via Fax o mail ad una delle sedi indicate entro il 20 agosto 2013

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Buona pizza a casa e in pizzeria. Corso Consumatori in collaborazione con: Entremont, Farmo, Molino Spadoni

In questi anni si è fatto molto, anche se non ancora abbastanza, per la professionalità del pizzaiolo, tuttavia oggi ci troviamo di fronte ad un problema che molti anni fa ha avuto anche il sommelier con il vino italiano: la “non conoscenza” del cliente e consumatore. Poco per volta l’A.I.S., la prima associazione italiana di categoria di questo mondo, ha risolto il problema aprendo i suoi corsi agli amatori, ai privati entusiasti e cultori del vino e dei segreti della degustazione. Il percorso è stato lungo ma oggi i risultati sono buoni: si beve poco vino ma la qualità è riconosciuta e ricercata. Il cliente al tavolo oggi va ben oltre la famosissima e diffusa espressione comune: “sa di tappo!”:

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17 Dopo trenta anni di attività rivolta al professionista, l’A.P.E.S. ha raccolto questa necessità ed ha affrontato un percorso difficile e tortuoso per arrivare alla diffusione di una giusta conoscenza del prodotto, caratteristiche e qualità, da parte del consumatore. Come è molto probabile sia, i risultati verranno più avanti e saranno raccolti da altri, probabilmente più speculativi, non importa, l’importante è che, come sempre, l’Associazione lavori dissodando un terreno duro ed ostile come apri-pista, risvegliando un interesse che può solo fare del bene, a tutti, dalla pizza al consumatore alle aziende, ai prodotti stessi. Perché è indubbio, e non lo dobbiamo nascondere, molte pizzerie e moltissimi pizzaioli vivono sugli allori di una vittoria e di una fama immeritata, dove il cliente fa la fila per consumare, e pagare, una pizza che non ha quel valore. Scegliere una pizza qualsiasi, nel vasto menù del locale preferito, significa

anche fare una scelta di salute e benessere. Non è poca cosa tenerne conto, ma conoscere i semplici ingredienti della pizza, dalle farine all’olio extra vergine di oliva, dal pomodoro ai formaggi e mozzarelle, aiuta a migliorare i rapporti con un piatto semplice ma completo, rispettando le esigenze di bambini e anziani, passando per gli estremi, ma anche intolleranze e allergie. Non è un momento facile, inutile nasconderlo, la crisi nei consumi sta colpendo anche l’alimentare e si evidenzia una maggior attenzione nella scelta, non solo della quantità dei cibi ma anche della possibilità di cucinare e servire un piatto che costi poco. E la pizza, giusta la sua origine di “cibo per i poveri” com’era etichettata nella tradizione gastronomica, risponde ora come allora a queste necessità di cibo semplice e poco costoso.

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PROGRAMMA CORSI 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARIO DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30 Nel laboratorio attrezzature:

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) tempo di uesta fulminante battuta di un grande giornalista-scrittore bene si applica alla “telenovela” sul tartufo bianco e suoi derivati. Esiste un imbroglio commerciale gigantesco: la maggior parte dei tartufi in commercio, compreso l’olio aromatizzato al tartufo, le uova tartufate, il burro al tartufo e le varie creme o fondute, sono frutto di un “taroccamento” o meglio di una colossale frode in commercio.

so su “Io Donna”, settimanale del Corriere della Sera. È un piccolo inno al fascino del mentitore. I bugiardi trovano sempre terreno fertile per lavorare. I bugiardi destabilizzano, senza alcun rispetto per chi hanno intorno: fanno promesse, creano aspettative e mondi bellissimi in cui cercano di coinvolgerti. Purtroppo trovano sempre terreno fertile su cui la-

La maggioranza dei tartufi (e tutti i vari derivati ) sono trattati con il “bismetiltiometano”, un prodotto chimico ottenuto dal petrolio e che a basse concentrazioni ha un forte odore di tartufo. Con questo prodotto vengono “punturati” i tartufi senza sapore che arrivano dalla Cina e dai Paesi dell’Est Europeo e immesso in tutti i derivati del tartufo. Il mitico tartufo bianco di Alba (Tuber magnutum Pico), quello delle Crete Senesi e di

vorare. Ma il bugiardo è diverso dal truffatore, non racconta bugie per scroccare soldi, il bugiardo è spesso a buon mercato, non monetizza, illude. Anche il vino certe volle t’inganna, credi alle sue lusinghe, alla sua rotonda piacevolezza, bevendolo con qualcuno capisci appieno il significato della parola empatia, poi però ti misuri con te stesso allo stato sobrio e resti deluso. Anche i vini, a volte, sono bugiardi.

storie antiche e sapori dignitosi n grande scrittore italiano U di Luino, Piero Chiara, ha raccontato nei suoi libri le vicende quasi surreali di un popolo che vive a cavallo dei confini lombardi italo svizzeri: miti e debolezze, dogane e contrabbando, Guardia di Finanza e spalloni, Guardie di confine e trucchi , trame amorose e infinite partite a carte nelle osterie di confine, franchi e lire, sigarette e dadi da brodo, benzina e sogni. Nel suo bellissimo libro “Il piatto piange”, un capitolo godibilissimo lo ha dedicato a quelle famose partite a carte tra doganieri ticinesi e vanitosi contrabbandieri varesotti, nel chiuso di osterie tra nubi di fumo di

A cura di Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

tartufi: oltre il 90 % e’ un falso

il fascino del mentitore e le illusioni del vino erita una riflessione il M bellissimo breve racconto di Camilla Baresani appar-

)

sigarette, birre e panachè, e, immancabili, lavagnette sulle quali di scrivevano i punti con il gesso e la zampetta di coniglio per cancellare.. Oggi sono scomparse le lire e quel mondo, a suo modo stupendamente onesto, è relegato tra i ricordi. Ma qualcosa è rimasto: la lavagnetta con il gesso per scrivere. Lo si deve a Silvio Galizzi che tra boschi di querce, castani e robinie ha eletto a Vallombrosa Castelrotto il suo eremo enogastronomico dedicato a coloro che, ancor oggi, cercano la dignità del vivere e del mangiare. Dignità parola scomparsa anche a tavola. Ma che qui viene coniu-

pochissime altre località italiane, è di limitatissima produzione e questo spiega anche il costo elevato. Come comportarsi ? Non acquistare olio al tartufo, né burro, né uova tartufate né creme o fondute (possono anche provocare bruciori di stomaco) mentre per i tartufi freschi da sfarfallare sui cibi ricorrete solo a ristoratori di fiducia o direttamente dal “ trifolau” (cavatori) che conoscete. È l’unica difesa. Buon tartufo a tutti.

il vino ottenuto da “polverine¨ con tanto di kit di istruzioni trasmissione “Striscia la Lsaltoanotizia”ha dato ampio ria questo marchingegno

te per colpire gli alimentari falsi in ogni senso, frutto di polverine e chimica”.

diabolico che vede la possibilità di poter fare in casa del vino, dall’Amarone al Chianti, dal Barolo ad altri grandi vini italiani: ma c’è una cosa che pochi sanno. Nel luglio del 2006 un valente giornalista veronese, Angelo Peretti (Internetgourmet) segnalò questa follia. Il sottoscritto la riprese nella sua lettera della settimana nell’aprile del 2007. Adesso che la notizia è approdata al grande pubblico sembra si stiano muovendo i politici dichiarando a squargiagola “intervenire subito e duramen-

Vorrei segnalare che la mia lettera della settimana, (27 aprile 2007) la inviai in copia all’ora Ministro dell’Agricoltura a Roma commentando la notizia con tanto di indicazioni e nomi dei responsabili del taroccamento. Bene, nessuno si è mosso e la mia segnalazione sarà andata al macero. C’è una cosa che preoccupa: che i politici a capo di importanti strutture, ammesso che non siano coinvolti in ruberie, sono a volte persone assolutamente impreparate per il posto che occupano.

gata giorno dopo giorno. Non c’è la carta delle vivande nel suo ristorante, non si racconta di cibi a chilometro zero, anche se nell’orto a ridosso al ristorante le erbe aromatiche rupestri spontanee germogliano rigogliose tra rutilanti e gioiose insalate. C’è solo la lavagnetta che racconta i piatti del giorno, tutti rigorosamente preparati con quanto di meglio al mattino il nostro cuoco ha scelto nel girovagare tra botteghe, contrade e contadini. Silvio Galizzi, cuoco: fuori dagli schemi degli “executive chef”anche se ha un palma-

res d’eccezione nella associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”. Silvio Galizzi a Vallombrosa (capitale del Merlot del Ticino), con amore cura anche una enoteca perfetta per gustare nella pienezza i vini del guru dei vignaioli ticinesi, Claudio Tamborini. P.S. ho degustato una passata di zucca con filo di carote di una dolcezza incredibile e un Carnaroli al Merlot a mantecatura perfetta, chicchi immensi ascritti nel sapore di un vino perfetto con quel retrogusto di vigna che il solo il vignaiolo Tamborini sa concedere.

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A.P.E.S.: l’Associazione

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30 anni di attività ed esperienza a vostra disposizione

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ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Perché iscriversi ? Per ricevere il Diploma di Appartenenza in pergamena Per ricevere le nostre newsletter Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue foto sul nostro organo di stampa Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione Per ricevere un anno di Pizzapress Quality Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato Per diventare un istruttore serio, se lo desideri e se hai tempo da dedicare all’attività Per ricevere la maglietta dell'APES Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra Per diventare Referente di territorio A.P.E.S. Per tanto altro …. Contattaci, si può fare Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale

• Analisi del cliente e tendenze di mercato • Progettazioni di menù e prodotti di tendenza • Verifiche in loco delle tecniche di lavorazione • Consulenze con rilascio di relazioni mirate • Affiancamenti, verifiche e inserimenti personale • Corsi di formazione personalizzati e a tema • Giornate di aggiornamenti e approfondimenti in loco

Pizzaioli Istruttori Operativi A.P.E.S. Certificati UNI EN ISO 9001:2008 Enrico Pezza (Marche) Luca Mantovani - Domenico Todisco Generoso Ferrara - Giancarlo Pesenti - Matteo Beretta (Lombardia) Enzo d’Angelo (Lazio) Bruno Roccatello (Veneto) Franco Pilotto (Sardegna) Antonio Lombardi (Puglia) Alfio Cantarella (Sicilia)

(www.corsidipizza.org – www.pizzapress.it)

Cognome e nome

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Indirizzo Abitazione

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Cap..................................Città ........................................................ Provincia

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Cellulare

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E-mail

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Nome locale

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Telefono ..............................................Fax.............................................. Indirizzo locale

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Cap..................................Città ........................................................ Provincia

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Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00 Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Vaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Bonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT25 E030 6909 5100 6192 3150 164 Data ........................Firma ........................................................ Coupon da ritagliare e spedire in busta chiusa a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano oppure via fax allo 02 3319131

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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Molino Colombo e la sfida delle palline rigenerate

ano

Continuano e si rinnovano gli incontri alla sede del Molino Colombo, l'ultimo è stato dedicato alla presentazione dell’impianto stesso con l'intento di approfondirne alcune tematiche. Conoscere i passaggi e i meccanismi della lavorazione di un Mulino è sempre affascinante Oltre alla consueta visita del laboratorio di analisi e controllo, per illustrare ai clienti e ai professionisti del forno le metodologie e le verifiche delle materie prime scelte ed impiegate, dal moderno stabilimento si è passati ad una vera e propria degustazione (con relative fasi di preparazione e cottura) dei prodotti realizzati dal Molino Colom-

bo…dal sapore di sfida! Tema di questo incontro: le palline surgelate, una tipologia di produzione che in questi ultimi tempi ha molto interessato in particolare i pizzaioli. Un fenomeno iniziato già molti anni fa nei locali, ma mentre per alcuni versi si è cercato sino ad oggi ad evitare di parlarne, come se non fosse sinonimo di qualità in pizzeria, il continuare della crisi, con la necessità di ridurre manodopera e costi, ha riportato il fenomeno all'attenzione dei professionisti. Si è così proceduto ad una dimostrazione in quanto i panettieri e i tecnici del mulino non riconoscono come buono un prodotto realizzato con palline rigenerate.

Nel modus operandi dei panificatori non avviene praticamente mai che resti dell’impasto, hanno in genere una richiesta standard e un ritmo di produzione che limita questo rischio. E', invece, una situazione tipica delle pizzerie che soffrono di più l'incognita del cliente. È stato messo a confronto un impasto rigenerato dei pizzaioli professionisti dell'APES con uno realizzato dal tecnico del Mulino Jose’ Consolandi, tipico dei sistemi della panificazione. Il risultato di questo confronto ha un poco stupito tutti, dando ragione ai pizzaioli. Chiaramente il segreto era nella lievitazione lunga e corretta come nell'utilizzo di una materia prima

eccellente. Farine di prima qualità appunto, come le farine della linea specifica per le pizzerie di Molino Colombo: Grangusto, PizzaMi, Risosol, Lievisol. Farine capaci di esaltare il gusto e l'aroma di ogni prodotto , personalizzandolo. Da sottolineare maggiormente i risultati ottenuti da quelle prodotte con lievito naturale essicato in polvere: Grangusto, una farina tipo "1" con fibra di frumento e germe "vitale" macinato a pietra, PizzaMi un mix di farina di soia, segale e frumento tenero e Risosol un prodotto specifico per pizza al taglio e focacceria

Al Sigep di Rimini i trend segnali di cambiamento della società nei locali pizzeria

Analisi significativa del direttore Bar Universitiy, Oscar Cavallera “Le tendenze esprimono segnali di cambiamento che caratterizzano la società in cui viviamo. - Il primo è il trend del “classico moderno”: il passato che ci appartiene e ci emoziona e che coinvolge anche il nostro futuro. Così si riprende storia e memoria rafforzando il senso dell’identità individuale e sociale per creare una nuovo presente in stile “classico moderno”. - Poi, il trend della “contaminazione”, in cui si perdono i confini tra prodotti e contesti, un

mondo invade l’altro, aumentano le occasioni di consumo, le storie da raccontare, i servizi proposti, generando nuove esperienze, nuove opportunità. - Molto importante è il trend della “natura”, la conseguente sensibilità delle persone,la ricerca di benessere che porta a preferire prodotti e servizi capaci di offrire uno stile di vita sano. - Il trend del “romanticismo” propone un ideale di bellezza, la propensione al sogno, la speranza di un mondo nuovo, il rife-

rimento ad un modo di sentire che rispecchia le esigenze del presente. - Poi c’è il trend dell’autenticità, per cui si ricerca la qualità, il significato, il vero valore, anche simbolico, l’autentico, per vivere esperienze uniche. - Il trend della “mobilità” orienta verso lo sviluppo economico, la ricerca di una rinnovata qualità dell’abitare, la definizione di nuovi spazi per il commercio di beni. - Molto attuale è Il trend del “so-

cial share”- conclude Oscar Cavallera- perché quando l’individualismo sembra avere la meglio e diminuisce drasticamente il tempo da dedicare alle relazioni personali, allora la condivisione di fatti, idee e pensieri, insieme al desiderio di socializzazione, diventano fondamentali per ridare un senso alla vita.

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MOLINO SPADONI, nuove linee produttive mento di Coccolia e di “Casa Spadoni”, il nuovissimo spaccio aziendale delle aziende del Gruppo. Due operazioni diverse, ma legate tra loro da un filo molto solido: la volontà di investire, a dispetto della difficile congiuntura economiLeonardo Spadoni con il padre Libero Spadoni e ca, sullo sviluppo il sindaco di Ravenna Fabrizio Matteucci. di un Gruppo che in Il Molino Spadoni ha chiuso il questi anni si è imposto come 2012 con due operazioni di una grande realtà industriale grande rilievo in chiave di svi- nel mercato alimentare. luppo futuro e in vista del 90° In effetti, la Molino Spadoni anniversario della sua fon- S.p.A., capofila del Gruppo, dazione: l’inaugurazio- conferma la sua leadership ne delle nuove linee nella grande distribuzione e produttive nello stabili- nel mercato delle farine spe-

ciali e dei mix – con una quota a volume in Italia del 50,6% (fonte: dati IRI Infoscan a settembre 2012) – e chiude il 2012 con oltre 50 milioni di euro, sviluppati per il 54% nel canale retail. Anche le altre aziende hanno contribuito a consolidare il Gruppo ravennate, diversificandone il business: da Molino del Savio (il primo molino 100% biologico in Italia) a Officine Gastronomiche Spadoni (carni e salumi di mora romagnola e formaggi di Romagna), da Isa (stoccaggio cereali) a Leila (pasta dietetica senza glutine), da Mastri Cioccolatieri Spadoni (cioccolato) a Keir (prodotti da forno biologici e alimenti dietetici, in produzione da gennaio 2013).

“Casa Spadoni” “Casa Spadoni – spaccio gastronomico” è lo store situato proprio accanto allo stabilimento di Coccolia. Rappresenta il primo di una serie di punti vendita che vedranno la luce nei prossimi mesi e nei prossimi anni. Il punto vendita, che si sviluppa su una superficie di circa 80 mq (ma è già in programma un ampliamento), propone oltre cento tipologie di farine e preparati tra cui “i Pronti a Freddo”: l’ultima novità di Molino Spadoni (preparati per creme, mousse e gelati, pronti in pochi minuti senza cottura). E poi i Salumi e le Carni fresche di Mora Romagnola e i Formaggi Dialettali delle Officine Gastronomiche Spadoni, espressione dell’arte salumiera e casearia romagnola, tra cui alcune delizie della tradizione (come lo Squaquerone o l’Antico Formaggio nel Sacco) affiancate da prodotti innovativi ad elevato contenuto di servizio, come le mo-

noporzioni o le Vaschette Biscomparto che abbinano i formaggi a pregiate confetture. La pasta senza glutine Leila, i liquori e aceti firmati Leonardo Spadoni; farine, riso e prodotti da forno biologici a marchio Almaverde Bio, di cui Molino Spadoni è socio e licenziatario esclusivo per le categorie citate; il Cioccolato dei Mastri Cioccolatieri Spadoni. A completare l’offerta è una vasta rassegna di vini delle colline romagnole e un’ampia selezione di prodotti di Presìdi Slow Food. “Casa Spadoni” è solo il pri-

mo di una serie di flagstore in programma destinati a offrire tutti i prodotti delle aziende del Gruppo con la convenienza di acquistare direttamente dalle aziende di produzione: il business plan, infatti, prevede punti vendita in prossimità delle aziende, ma anche in luoghi strategici di prestigio (a Ravenna nei pressi della Basilica di San Vitale e in Via Mazzini) o di grande passaggio (a Faenza, dove sorgerà anche un ristorante da 500 coperti, una locanda e dove si svolgeranno eventi, corsi di cucina, mostre, ecc).

POMÌ protagonista con

L+ La coltura del benessere Pomì sbarca all'Università de la Sapienza di Roma in occasione del convegno internazionale, dedicato all'alimentazione mediterranea, organizzato dal Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee e promosso dalla Fundacion Dieta Mediterranea e dal SINU. II Convegno è inserito all'interno della seconda edizione delle giornate “Carlo Cannella”, il noto scienziato e accademico italiano esperto nel settore della nutrizione. "Pomì è un marchio 100% italiano - commenta Costantino Vaia, managing director del Consorzio Casalasco del Pomodoro - che da sempre si fa portavoce della tradizione culinaria e del valori italiani della food valley. La nostra presenza a questo importante appuntamento, sottolinea come Pomì sia riconosciuto come un food ambassador del made in Italy in tutto il mondo. La dieta mediterranea non è solo un trend sempre più attuale e più ricercato, è uno stile di vita che si fonda sulla ricerca di semplici, ma fondamentali esigenze: prodotti realizzati con materie prime di alta qualità lavorate secondo una filiera certificata e puntualmente tracciabile. Pomì L+ e la passata ottenuta da pomodori freschi che contengono II 50% di licopene in più garantendo straordinarie proprietà organolettiche. Nasce dopo anni di ricerca e sperimentazione con metodi del tutto naturali, che hanno permesso di individuare una varietà di pomodoro fresco di altissima qualità, adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona, senza ricorrere ad organismi geneticamente modificati (ogm). Pomì L+ è sul mercato dal 2011 ed è stato pensato per interpretare Ie esigenze del vivere contemporaneo: Ie scelte del consumatore moderno rivelano infatti un'attenzione sempre crescente verso i prodotti che portano in tavola e una preferenza per formati, più adeguati ai nuovi modelli di famiglia, che siano garanzia di bontà e italianità.

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Trent’anni per la promozione a favore della pizza italiana:

Grazie, Pizzapress A Palazzo U.N.A.R. (Unione Nazionale delle Associazioni Regionali di Roma e del Lazio) nella Sala Convegni “Italia” e “Affreschi” a Roma, il 29 Dicembre 2012 è stato consegnato alla redazione del nostro giornale PIZZAPRESS il premio alla carriera nel settore della ristorazione pizzeria italiana per i suoi “primi” trent’anni svolti all’insegna della promozione dell’eccellenza della pizza nel mondo. L’ evento è stato realizzato dalla Globe Italia International in collaborazione con Associazione

Alla notizia del premio numerosi amici del giornale e dell’Associazione hanno espresso la loro soddisfazione, fra i primi: Buongiorno. Complimenti è un riconoscimento importante e estremamente gratificante. Ass.ne Italiana Celiachia Sono lusingato di far parte di un gruppo che ha sempre lottato con professionalità e spirito di sacrificio. Il mio cuore al raggiungimento di questi traguardi batte con voi ,dato che avete sempre lottato per la professionalità del pizzaiolo. Siete unici.... e grazie ancora Sandro Ibetti Tutto bene, specialmente quando ricevo notizie belle e confortanti come questa del riconoscimento al lavoro assi-

Nazionale di Promozione Culturale di Roma e Centritalia “Amici della Sicilia - Ignazio Jr. e Vincenzo Florio” Roma. Presentato da Pietro Paolo Podimani, prima della consegna si sono tenute due relazionidibattito su alcune pagine di storia italiana: “Il Concilio Vaticano II” cinquant’anni dopo, relatore: Beniamino Sacco - Vittoria (Ragusa), e “Avvenne duecento anni fa: 1812 la fine del Feudalesimo in Sicilia”, relatore: Ottaviano Perricone – Roma

duo, nella sua semplicità lontano dai clamori ma portatore di benefici per un'intera categoria che vi è riconoscente, almeno la parte migliore che ha lavorato con voi e che con voi oggi riceve il premio che si merita: un premio alla modestia del lavoratore che non si mette in mostra in sala ma produce vicino al suo forno. Bravi, sarò vicino a voi quando afferrerete il premio con mani tremanti dall'emozione ma tenendolo ben saldo come saldamente avete tenuto la barra del timone della vostra barca attraverso bonacce e tempeste. Gianni Staccotti Sono felice perchè avete fatto tanto in questi anni, e vi meritate un riconoscimento tangibile, e in fondo mi sento parte anch'io della famiglia. Uso spesso le vostre ormai sbiadite magliette quando mi

Con Pizzapress sono stati insigniti l’Ambasciata U.S.A. in Italia a ricordo del 500° anniversario della morte di Amerigo Vespucci, e l’azienda italiana Gotto d’Oro per la diffusione del vino del Lazio nel mondo.

chiamano il sabato per qualche emergenza, con onore e senso di appartenenza. Ormai sono tanti anni che vi seguo tanto che mia figlia ha quasi sette anni e sembra ieri che avete pubblicato la sua foto e la bella notizia ai colleghi. Poi se andiamo indietro c'ero in Croazia e ancora la cosa più emozionante a Casciana Terme. Grazie e continuate a promuovere facendo crescere la cultura della pizza e i pizzaioli come avete fatto con me. Con affetto e stima Alfio Cantarella Ciao carissima Maria Teresa, con molto piacere accolgo questa bellissima notizia, e vi faccio i miei più sinceri auguri di vero cuore. un abbraccio affettuoso a voi tutti dalla Famiglia Tolva Mi complimento per il successo di tanti anni di lavoro. Marinella Argentieri Grazie e complimenti per il vostro giornale .

Noi tutto bene per il momento e finalmente per noi è già Natale. A presto e tienimi sempre aggiornato. Aurelio Gioiele Mandatemi un comunicato con una foto di Antonio perché voglio dare notizia dell'avvenimento. Giancarlo Roversi Ti/Vi faccio i migliori complimenti! Noi tanti progetti e tante navità, come hai visto dal comunicato. Ti chiamerò nelle prossime settimane per scambiare due chiacchiere e farci gli auguri di Natale. Annalisa Tardioli Ciao Maria Teresa! Molino Pasini lavora ogni giorno per mantenere la propria qualita' ad altissimi livelli. Ti faccio le congratulazioni per il premio assolutamente meritato! Ci vedremo sicuramente al Sigep! Giovanna Monfardini

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PIZZA…TRADIZIONE O GOURMET? Durante Expo Tecnocom 2013 a Bastia Umbra “Pizza nel Cuore” organizza un Talk Show sul tema: “Pizza…meglio tradizione o gourmet?” lunedì 18 febbraio h 16.30 – 18.30. L’obiettivo è quello di sensibilizzare l’operatore professionale ed il consumatore finale sull’importanza dei fondamentali di una buona pizza: gli ingredien-

ti, le tecniche di lavorazione, di maturazione e caratteristiche nutrizionali dell’alimento principe del nostro Made in Italy. Molti sostengono che la miglior pizza sia quella tipo napoletana, altri che che sia meglio la pizza gourmet. Alcuni lavorano con dei tempi di maturazione lunghissimi, altri brevissimi. Alcuni fanno un’accurata sele-

zione delle materie prime, altri non se ne curano. Esisterà una pizza perfetta che riassume tutto gli aspetti migliori in assoluto, oppure no? Ma soprattutto come tutte queste differenze e caratteristiche si coniugano con i valori nutrizionali di una sana e corretta alimentazione? Ogni giornata sarà caratterizza-

ta dalla creatività dei Amici Maestri Pizza nel Cuore, che avranno il compito di presentare le loro proposte di PIZZA e NON SOLO PIZZA che meglio li rappresentano, liberi di creare e mostrare la loro arte, con un unico vincolo che sta particolarmente a cuore a Molini Spigadoro: la ricerca continua verso una sana e corretta alimentazione.

Incoronati al "Pesce Vela" i nuovi Mister e Miss Peperoncino 2012: Oltre 6 kg di peperoncino divorati da 65 concorrenti i è svolto il 25° Torneo di “Mangiatori di Peperoncino” al Pesce Vela, un’edizione all’insegna dei record con 65 partecipanti (55 uomini e 10 donne da 19 a 86 anni) che si sono dati battaglia davanti a piatti di piccantissimo peperoncino. Quest’anno il titolo di Mister Peperoncino è andato a un giovanissimo: Marco Luraschi, studente 22enne di Albiolo (Como) che con 500 g ha sbaragliato l’agguerritissima concorrenza dei 55 partecipanti della sezione maschile. Tra le donne invece spicca Juree Boonchom, casalinga di Erba (Como), che con 258 g di peperoncino mangiati diventa la nuova Miss Peperoncino. I partecipanti in 30 minuti di gara hanno divora-

to 6,119 kg di piccantissimo peperoncino "made in Maiori" coltivato personalmente da Generoso Ferrara, patron del Pesce Vela di Albese con Cassano e organizzatore dell’evento. Tante le province rappresentate: Como, Lecco, Milano, Varese, Brescia, Lodi e Torino. Resiste il record storico di 800 g del 1997, detenuto dal supercampione Francesco Vecchio. Dopo la cerimonia di premiazione e la consegna degli attestati a tutti i partecipanti, la serata è continuata con l’ormai classica pasta e fagioli distribuita a tutti gli ospiti. Per A.P.E.S. è stata l’occasione per celebrare un suo storico Istruttore e raccontare ai presenti i progetti in essere. Particolare attenzione alla realizza-

zione dei corsi consumatori che sono stati illustrati mostrando il prodotto e distribuendo agli ospiti un particolare prodotto indirizzato alla realizzazione e consumo in casa della Pizza: Idea per Pizza. La sfida, per cercare di battere il record storico di 800 g di peperoncino, è fissata per

l’edizione n. 26, il prossimo novembre 2013 sempre al "Pesce Vela". Come di consueto, tanti giornalisti e operatori dell’informazione locale e nazionale sono intervenuti per seguire l’evento.

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