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Chiariamoci LE IDEE
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A cura di
Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile
La globalizzazione coniugata alla liberalizzazione: tutti fanno tutto Ma è un bene per l’Italia ?
Le catene straniere in franchising e non si aprono a prodotti e offerte riconducibili alla pura italianità, ma vale anche il contrario, locali italiani che offrono prodotti e specialità straniere o addirittura etniche. Lo dobbiamo considerare normale e giusto o è meglio che ci soffermiamo un attimo a pensarci? Nel caso della McDondald’s abbiamo già visto arenarsi il panino italiano, prima delle vacanze hanno lanciato il pizzarotto, sempre per puntare sui sapori italiani. E così viene descritto: Pizzarotto farà parte di Happy Meal e potrà essere acquistato in alternativa a Hamburger, McToast e Chicken McNuggets come “main course”. Ha un valore
nutrizionale di 211 kcal e risponde alla normativa NO HFSS (No High Fat, Salt and Sugar), nel pieno rispetto delle linee guida dell’OMS. A proposito di questa tipologia di locali, ricordo ancora come il nostro presidente Antonio Primiceri negli anni in cui faceva parte del Consiglio Nazionale della FIPE si fosse sentito tradito quando furono inseriti negli anni 90 realtà come gli Autogrill, gli agriturismi (un fenomeno allora solo all’inizio) i banqueting e i catering. A lui sembrò una pugnalata alle spalle per i nostri locali: troppa concorrenza, anche finanziata da fondi sociali europei, con minori verifiche e molte “maglie larghe”. Certamente il lato positivo stava nel fatto che mentre molti locali
lasciavano la federazione, questi rappresentassero nuove entrate. In redazione arriva ormai di tutto, notizie non solo dalle innumerevoli associazioni di pizzaioli, ma anche da agenzie, organizzazioni che a vario titolo si immettono in questo settore che sembra essere l’unico ancora trainante. Nel frattempo sono passate le vacanze, devo dire che ho visitato molte sagre, certo non sono il massimo come servizio e accoglienza, anzi, ci si chiede come addirittura possano essere lasciate libere di produrre e servire cibo in condizioni igieniche non proprio, diciamo, ottimali. E alla luce del sole. Però ho notato che per ora, pur con molta
discutibilità, le sagre sono le sole che cercano di mantenere vivo un certo indirizzo alla tradizionalità presentando gusti e sapori del territorio: lumache e rane, polenta, salsicce, ravioli, cinghiale, melanzane e zucchine, e tanti tanti “nostralini”, rossi e bianchi. La Coldiretti informa che il 74% degli italiani quest’anno ha preferito le sagre ai ristoranti tradizionali, non certo per risparmiare, si può aggiungere, e nemmeno per stare più comodi. Direi che riscrivere e ristringere certe regole sarebbe auspicabile per il bene di tutte le categorie: che ne pensate dei fornai che ora fanno anche colazioni, pranzi di lavoro e vendono giornali mentre le edicole chiudono?
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Sommario
PIZZAPRESS QUALITY N° 8-9 2013
www.pizzapress.it
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Il Punto della situazione
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Chiariamoci le idee
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Nicola Aversa: spuntino a Milano
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EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera
Educational tour in Canton Ticino
IN REDAZIONE Monica Gradilone
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Un viaggio tra storia, arte e gola
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APES: la rotta è indicata
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Il decalogo dell'AVPN
COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Gianni Staccotti Bruno Tosi
15 Pizzaglobal 18 Expo rurale 2013 21
La Mosca nella ristorazione
FOTO Nunzio Pacella Giulio Ziletti AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.
FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:
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Didopak da oltre un ventennio azienda di riferimento nel settore ristorazione. Alla Didopak un'ampia gamma di prodotti specifici per pizzerie e ristoranti, articoli di marche selezionate e di ottima qualita', contenitori e scatole pizza di ogni formato, un'ampia gamma di attrezzature per la pizzeria e qualunque articolo occorra per soddisfare ogni esigenza professionale. Usufruirete del nostro servizio di consegna a domicilio, puntuale e preciso, oppure potrete acquistare e ritirare personalmente la merce, scegliendo direttamente nei magazzini i prodotti a voi piu' idonei. Didopak offre un servizio di studio grafico al fine di personalizzare con il vostro logo le scatole pizza, sacchetti per contenitori pizza, tovagliette e tovaglioli.
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La Redazione
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)Il commento alla notizia)
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In chiusura di giornale alla redazione giunge la “gustosaâ€? notiziola sotto riportata. Niente da eccepire per l’entusiasmo dell’imprenditore protagonista, l’idea di per sĂŠ a mio breve ricordo richiama il konopizza o pizzakono di qualche anno fa, ovviamente con altra tipologia di produzione, in pratica l’estensione di un’idea giĂ proposta. Trent’anni fa i pizzaioli discutevano quale prodotto si poteva o no chiamare pizza, oggi pizza è il pass-partout della comunicazione. Un prodotto come quello vincitore all’Anuga, giustamente presentato in Germania, non avrebbe mai potuto vantarsi pur lontanamente di essere definito pizza in Italia, inclusa la versione al cioccolato. E ci viene da pensare al grande lavoro che sta facendo l’Associazione Vera Pizza Napoletana per la salvaguardia della sua immagine.
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2000 Il comunicato: “Grande soddisfazione di Gerardo Acampora, l’imprenditore friulano che ha dato vita a questo prodotto innovativo e fuori dagli schemi. L’idea - spiega Acampora - è nata su una spiaggia, guardando due ragazzini che camminavano: uno di loro mangiava un gelato sullo stecco con una certa facilitĂ , l’altro invece aveva dei problemi evidenti a gustare il suo trancio di pizza. Da lĂŹ è nata la pizza sullo stecco, diventata prototipo e infine prodotto. Acampora, fin dall’inizio di questo suo percorso imprenditoriale, è sempre stato convinto della bontĂ della sua idea: Hasta la Pizza unisce il made in Italy e la qualitĂ dei suoi prodotti con l’ingegno italiano. Stiamo rivoluzionando il modo di mangiare la pizza e tutti coloro che assaggiano il nostro prodot-
to ne rimangono entusiasti. Disponibile nel classico gusto margherita, al prosciutto o al salamino (all’Anuga è stato lanciato anche il gusto cioccolato), Hasta la Pizza è un prodotto fresco da conservare in frigorifero, che può essere facilmente riscaldato nel tostapane o nel forno, ma anche in padella e persino sul termosifone. Confezionato in pratiche porzioni da 60 grammi, è uno snack “da passeggioâ€? salutare, in quanto contie e meno del 10% di grassi e tra il 9 e il 16% di proteine, per un totale di 155kcal. Abbina alta qualitĂ e assoluta digeribilitĂ , per una bontĂ senza rinunce. La pasta di Hasta la Pizza è preparata con farina di lino, fonte naturale di Omega3, elemento che, contrastando i radicali liberi, contribuisce a mantenere la pelle sana e luminosa, destinato a fare tendenzaâ€?.
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Nicola Aversa:
“Piccolo spuntino a Milano” -1975
A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)
Bruno Tosi ci propone artisti semplici, poco noti, ma molto sensibili e carichi di spontanea umanità Nicola Aversa nasce a Calvanico, una piccola cittadina in provincia di Salerno, il 18 aprile del 1929. L’artista eredita dai suoi parenti pittori quei piccoli segreti che la pittura nasconde anche all’occhio più esperto. Nel tempo si dedica con sensibilità e poesia a molte espressioni artistiche, come gli affreschi, il restauro, la scultura, lasciando testimonianze in vari luoghi, sia in Italia che all'estero. Dopo aver lavorato con altri membri della famiglia, si dirige al Nord per il servizio militare, assolto nella città di Torino. Nel capoluogo piemontese ha modo di riconfermare le sue capacità, già emerse in precedenza, e di continuare la strada intrapresa, allargando il suo spazio attraverso la ricerca pittorica. L’Aversa affronta sulla tela i soggetti più disparati, dalla composizione come la natura morta a quella con utensili casalinghi, su piani lignei dalla forma ricorrente, da rievocazioni di scene mitologiche a quelle d’espressione religiosa, dalla composizione floreale a quella paesaggistica, dalla figura proposta in veste d’originalità alla scultura realizzata con antropomorfizzate pietre fluviali. L’artista si serve di colori spatolati piuttosto materici tanto da ottenere effetti che egli definisce di plasto-pittura, in virtù di questo corposo cromatismo che si stende sulla tela e
raggiunge effetti del tutto insolito. Dai fiori con tecnica a spatola, ai dipinti surrealisti, dalle nature morte alle incisioni alle sculture in bronzo e in ottone, ha conciliato il colore e la forma con la tecnica dell'impasto dei colori corposi, abbinando la sottile indagine psicologica al suo linguaggio del tutto spontaneo. Se la politica, come afferma Paul Valéry, è l’arte di impedire alla gente di occuparsi di ciò che la riguarda, al contrario l'arte del pittore Aversa, per la perspicacia con cui sa usarla, è rivolta a tutti perché sia capita, perché ognuno possa riconoscersi. Oggi parliamo di questo splendido lavoro, di questa mirabile natura morta che ci dice di più di quel che di per sé rappresenta, sia sul piano formale che sul piano interpretativo; penetran-
do a fondo il momento emotivo del'artista. Nei suoi spostamenti è indubbio che anche Milano fa parte del suo itinerario, per poco tempo, ma sufficiente all’artista, di creare questa tela per avere un ricordo del capoluogo lombardo. In “Spuntino a Milano” non sfugge ad occhio vigile il caos metropolitano di una città frenetica: ne è testimone il bicchiere posato sul tavolo, ma rotto, i giornali sgualciti e strappati, la bottiglia di vino “scolata”, un fiasco di vino impagliato con tappo.Accanto un bicchiere sporco di vino rimasto sul fondo, come per la bottiglia, ma soprattutto il simbolo del classico dolce di Milano, il “panettone con canditi”, ne manca una piccola fettina, anche quella probabilmente mangiata in fretta, un piccolo spuntino, come intitola l’artista la sua opera. Un particolare che rivela l'importanza del momento, come quel coltello infilato nel dolce, quasi a riferire lo stato snervante dell'artista sottoposto a sentire la pressione pesante della metropoli che richiede per viverla molta energia. Il tutto posato su uno “sgangherato” tavolo con assi inchiodate malamente. II verde di un alberello, probabilmente natalizio, non motiva quel rosso acceso della parete di fronte, che testimonia l’inquietudine di una caotica, affannosa e snervante giornata vissuta a Milano.
le avventure di APESino
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Educational tour in CANTON TICINO
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storie ed evoluzioni di gusti
L
Marrons glacés e purè di castagne L’assortimento della Sandro Vanini è molto vario e spazia dal dolce al piccante. Marrons glacés e purè di castagne sono veri e propri
classici. La scorza di agrumi grattugiati o i frutti canditi, ingredienti ideali per dolci, non possono mancare in nessuna cucina. La Mostarda Purée e la Mostarda di Frutta costituiscono gli accompagnamenti ideali per i piatti di formaggio e di carne.
tere elegante, ricco e persistente, in particolare il Carato. L’azienda di Angelo Delea è stata fondata nel 1983, ispirata dalla vinificazione di tipo bordolese con affinamento in carati (barriques) di pregiato legno La cattedrale del vino di rovere francese, d’AlliLa successiva tappa dell’educa- er e Nevers. Lasciata Detional tour in Svizzera per visitare lea e ripercorsa nuoval’azienda vinicola Delea a mente la piana di MagadiLosone, un’altra interessante re- no, già granaio del Canaltà che vanta 25 anni di vino. Ac- ton Ticino e bonificata colti dal titolare Angelo Delea e come ci ha spiegato Tetdal direttore commerciale Enrico tamanti - a fine ‘800 diGrisetti nella ‘Cattedrale del Vi- ventata poi zona indusno’ davanti ad un camino acceso, triale e ora di passaggio gli ospiti hanno potuto degustare dei frontalieri e dei turisti diretti come aperitivo un eccellente nel locarnese, abbiamo affrontaspumante, la cui produzione, con to il Monteceneri per recarci aluve Merlot, Pinot Nero e Char- la tenuta di San Zeno, sede di donnay con il metodo Charmat Tamborini Vini. La Tenuta di San lungo, è iniziata nel 1995 con fer- Zeno si trova nel Comune di Lamentazione naturale in autoclavi. mone a 5 km a nord di Lugano, si Un delicato Bianco Ticinese compone di 5-6 ettari di vigneti Castello di Cantone Doc di Ran- intensivi coltivati a Merlot, cate, da uvaggio composto da uve Chardonnay e Sauvignon bianco, Chardonnay, Sauvignon e Sémil- unitamente ad una struttura con lon dal carattere aromatico, cantine. pieno, elegante con note minerali, ha accompagnato degnamente Premi e riconoscimenti alla salumi e formaggi tipici. A seguire Tamburini vini un rosso San Carlo Riserva 2009 Nella collina rivolta ad est sono e un Merlot Carato frutto di piantati Chardonnay e Sauvignon un’accurata selezione e scelta Blanc per la produzione del biandelle migliori uve di vecchio cep- co “Mosaico”. Poco distante dalpo, entrambi molto apprezzati la tenuta si trovano pure il vignecon il risotto, realizzato con uva to del “Comano”, 15 ettari nel Fragola dei suoi stessi tenimenti. comune di Comano e la parcella Un Merlot in purezza dal carat- per la produzione del “Vignavecchia”. Uno tra i più conosciuti viticoltori ticinesi, Claudio Tamborini con la sua azienda a Lamone, ma con vigneti in diverse zone del territorio cantonale. La sua passione per il vino è iniziata in famiglia e ora tramandata alla figlia Barbara e al nipote Mattia. Una passione che ha dato degli eccellenti risultati nella qualità del vino e anche parecchi riconoscimenti, come l’ultimo, il più recente, al “Grand Prix du Vin Suisse”, dove Claudio Tamborini è stato proclamato “Miglior viti-
(Fotogallery Giulio Ziletti)
a prima tappa dell’educational tour enogastronomico nel Canton Ticino ci ha portato alla scoperta del nuovo Factory Gourmet Shop Sandro Vanini e al vastissimo assortimento di specialità ticinesi ed internazionali. Il team dell’azienda ci ha guidato lungo un emozionante viaggio tra profumi e sapori, all’interno del nuovo e moderno edificio: un vero e proprio “laboratorio del gusto” capace di coniugare altissimi standard qualitativi con le doti artigianali tramandate di generazione in generazione. Ancora oggi la Sandro Vanini SA in Ticino produce secondo ricette antiche come faceva il nonno Vittorio sin dal 1871 a Lugano. Se all’inizio la produzione era concentrata sui marrons glacés, oggi la Sandro Vanini ha ampliato notevolmente la sua gamma di prelibatezze. Utilizzando come base vari frutti e diverse verdure, il vasto e differenziato assortimento viene messo in vendita con il proprio marchio in Svizzera e Germania, ma anche in Austria e Italia, e così pure negli Stati Uniti e soprattutto in Cina e HongKong.
coltore svizzero dell’anno 2012”. A completare questo prestigioso riconoscimento, che premia il miglior risultato globale, Tamborini ha ottenuto il primo posto nella categoria Merlot con il “San Zeno Costamagna” 2009 e quello della categoria vini dolci con “La Vita è Bella” 2009. Mattia Bernardoni, nipote oltre che braccio destro di Claudio Tamborini, ci ha guidato nella degustazione di un Terre di Gudo bianco, un Merlot 2011 in purezza che non passa nei legni ma solo nell’acciaio.Vino Merlot vinificato in bianco dal colore giallo chiaro con riflessi verdognoli. Il profumo è quello del frutto delicato con note aromatiche che ricordano il miele d’acacia e gli agrumi. Il sapore è sapido, di buon corpo e adatto agli aperitivi, al pesce. Claudio Tamborini produce anche olio, tanto da far parte dell’associazione ticinese “Gli amici dell’ulivo”. Per concludere quest’esperienza indimenticabile, che ha soddisfatto il gusto e arricchito la nostra conoscenza, un assaggio di olio extravergine di oliva. L’Olio di Gandria, alimento che fa benissimo perché ricco di polifenoli, sostanze dal potere antiossidante e con provate attività “farmacologiche”. ■
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) Le vie della pizza: UnViaggio
)
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A cura di
Salvatore Longo
tra
Storia
,
Arte
e
Gola
La Terra di Bari corrisponde alla parte centrale della Puglia (l’area in cui qualche millennio fa si erano stabiliti i Peucezi), un territorio vasto che ruota attorno al capoluogo sviluppandosi a nord e a sud lungo la costa e a ovest con l’altopiano delle Murge, ancora oggi uno dei paesaggi più integri. L’area a nord di Bari, dominata dagli uliveti, affianca cinque popolosi c o mu n i ( G i ov i n a z zo, Molfetta, Bisceglie,Trani e Barletta), ricchi di testimonianze storiche e importanti architetture, siti archeologici e chiese rupestri.
Molfetta Abitata fin dalla preistoria come indica il ‘pulo di Molfetta’ (dolina di 150 metri di diametro in cui sono stati rinvenuti reperti dell’età neolitica) può vantare un centro storico a pianta ellittica percorso da una fitta rete di viuzze su cui si affacciano antiche costruzioni tra cui la Sala dei Templari (XII secolo) che risale ai tempi delle crociate, vera fortuna per l’economia locale. Sempre del XII secolo è il Duomo vecchio, una delle più importanti chiese romaniche della Puglia. La zona è famosa anche per le splendide ciliegie nere (tra le varietà più pregiate la ‘Ferrovia’ in cui il singolo frutto può raggiungere anche i 20 gr) con cui si può concludere degnamente un pasto pugliese di squisitezze con orecchiette di grano arso, frutti di mare e pesce freschissimo.
Bisceglie La campagna intorno presenta immersi negli ulivi, oltre alle ‘torri d’avvistamento’, numerosi ‘dolmen’ (tra i quali, particolarmente significativo, quello conosciuto come La Chianca) e luoghi di culto quali la chiesa d’Ognissanti (già citata nel 1158) e il tempio di Giano dalle originali particolarità architettoniche. Memoria gastronomica delle incursioni saracene è la colva, piatto tradizionale (si prepara il 2 novembre) a base di grano bollito condito con vinocotto, mandorle tritate, pezzetti di noce e di cioccolato e chicchi di melograno.
Trani Qui un gioiello del romanico pugliese, la Cattedrale che sorge maestosa sul promontorio ed è inserita tra porto e castello, secondo uno schema molto diffuso sulle due coste dell’Adriatico. Bianca e affascinante tra il blu del cielo e quello del mare, ha la particolarità di racchiudere tre chiese al suo interno. Le cattedrali romaniche sono presenti in molte località:Trani e Ruvo di Puglia sono i due terminali di un percorso unico e affascinante. Un’emozione da vivere è il ritorno dei pescatori con le reti
stracolme di guizzante pesce da gustare poi in uno dei tanti locali, tra ristoranti e osterie, che offrono una cucina di qualità.
Barletta Oltre a essere la città della celebre sfida del 1503 (ricordata ogni anno con una pittoresca manifestazione in ‘Piazza della Sfida’), una specie di incontro a squadre Francia-Italia con la nostra capitanata da Ettore Fieramosca, vanta l’imponente Castello Svevo. Notevole il Duomo iniziato nel XII secolo in stile romanico e terminato due secoli dopo in quello gotico e l’affascinante Pinacoteca de Nittis in cui si possono ammirare i dipinti di questo straordinario suo figlio. Sono solo alcune delle tante suggestioni artistiche da integrare con quelle di una cucina semplice e gustosa, basata sulla cultura contadina delle erbe spontanee, sulle splendide patate di Barletta (o della vicina Zapponeta) e sull’extravergine (croatina è la cultivar dominante). Abbinamento d’obbligo il Nero di Troia.
E ancora… Luogo storico per eccellenza è Canne della Battaglia, oggi
un’area archeologica che comprende l’antica città di Canne, alcuni luoghi di culto cristiano e un villaggio àpulo (del VI secolo a.C.) che aveva assorbito due precedenti insediamenti, uno neolitico e uno dell’età del bronzo. L’esplorazione delle vicine Murge (sterminato parco nazionale di 3.781 ha) non può non cominciare con la Salina di Margherita di Savoia (la produzione annua di 5-7 milioni di quintali di sale di qualità è un record europeo).
(Fotogallery Nunzio Pacella)
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Sull’altopiano si godono ampi panorami collinari dalla vegetazione fuori dal comune, dominati in basso da mandorleti, uliveti e vigneti e in alto dai pascoli. Qua e là s’indovinano masserie e ovili: la pastorizia domina, infatti, le fasce più alte.
so i secoli. Bene salvaguardato dall’Unesco, si staglia da lontano nel paesaggio delle Murge ed è di riferimento anche per i cultori del buon bere perché molte e ospitali sono le cantine del circondario.Accanto al vino e all’extravergine (dop Castel del Monte) sapori tradizionali come quello del pecorino Canestrato dop o più recenti Molte sono le cittadine ricche (tartufo nero ad esempio) sono di suggestioni culturali come al di sopra di ogni dieta. Bitonto in cui, accanto alla Cat- Sempre ad Adria è intrigante tedrale (XII secolo), interes- una sosta nell’Orto didattico di sante commistione tra la cul- Montegrosso in cui conoscere tura normanna e benedettina, si un numero incredibile di erbe possono ammirare palazzi no- officinali (tra cui svariati tipi di biliari e diversi musei e pina- salvia), cime di rape e zucche. coteche. In autunno le Murge offrono un Notevole per la fusione del ro- incontro indimenticabile con il manico con il gotico è la Catte- fungo cardoncello (vi è anche drale di Ruvo di Puglia che una saporitissima sagra a Mipresenta inoltre un ipogeo di nervino Murge) che in paspari dimensioni in cui si snoda sato per la sua bontà venne un ‘percorso nel tempo’ tra se- messo all’indice dal Santo Ufpolture, canali, mosaici e an- fizio (i cui membri erano esclusi tichissimi luoghi per il culto. essendo al di sopra di ogni tentazione) perché distoglieva i fedeli dalla penitenza a causa delle sue presunte virtù afroÈ nel suo territorio (nota anche disiache. In realtà il cardoncello per essere la capitale dell’ex- è protagonista di piatti paratravergine di cultivar Coratina) disiaci in qualsiasi modo venga che sorge il Castel del Monte, cucinato: in umido o con il pane uno dei simboli della Puglia da smollicato, con la pasta o con la quando Federico II lo fece carne. costruire. Visitarlo emoziona Minervino Murge, nota anche
Bitonto
Adria
tuttora: sembra che gli effetti dei numerosi riferimenti alchemici ed esoterici, propri delle culture nordiche e orientali fuse nella sua realizzazione, siano rimasti inalterati attraver-
come il ‘Balcone delle Murge’ per dominare la valle dell’Ofanto, conserva tracce della dominazione saracena (antico quartiere della Scesciola) e può vantare prodotti tipici (presen-
ti in tutta l’alta Murgia) quali la salsiccia a punta di coltello da gustare a fette, così come la pzzntel, saporitissima salsiccia fatta con le parti meno pregiate del maiale. Particolarmente affascinante Gravina in Puglia sia per la sua storia (in origine era Silvium fondata nel VII secolo a.C. dai Peucezi), sia perché merita la definizione di ‘città d’arte’ per i molti edifici laici e religiosi e le istituzioni culturali che la caratterizzano, sia per alcuni sapori ‘rari e sublimi’ come quelli del Pallone (un formaggio locale) e del Sassanello, un dolce impastato con vincotto di fichi e il marzapane. Comunque in tutte le cittadine dell’altopiano, da Adria a Canosa di Puglia, vi sono segni di una cultura antica (cattedrali, edifici pubblici, palazzi privati e strutture urbane dei centri storici) che meritano una sosta.
Percorso museale ad Altamura Un’esplorazione per quanto rapida delle Murge non può ignorare Altamura (l’area, sebbene abitata fin del II millennio a.C., si è sviluppata come centro urbano con i Peucezi), altra città in cui è forte l’impronta di Federico II. La cattedrale, numerose chiese, il centro storico e il Museo archeologico sono alcuni dei suoi ‘fiori all’occhiello’. Caratteristici di Altamura sono i ‘Claustri’ (ve ne sono circa 200) che testimoniano architettonicamente la convivenza di comunità religiose diverse. Un percorso museale ‘speciale’ è quello tra gli antichi forni a legna (alcuni risalgono al Cinquecento) dove, oltre a produrre il pane di Altamura dop (uno dei più buoni d’Italia) ottenuto da semole rimacinate di grani duri di diverse varietà, tutte locali: lo si può degustare e farne una scorta. Eccezionali sono anche i legumi di Altamura: dai fagioli bianchi piccoli e panciuti, alle lenticchie gialle dal sapore naturalmente speziato, ai ceci neri caratteris-
tici di tutta la Murgia. Dal pane di Altamura agli spiedi di carne di Santeramo in Colle la distanza è breve, ma anche non lo fosse, un buongustaio non li può ignorare: cotti nel forno a legna, rosolano con le cipolle di Acquaviva e patate locali, innaffiati dal Primitivo insaporito, secondo tradizione, da percoche o sedano. Da non dimenticare gli involtini e le semplici bistecche (anche di carne di cavallo). Affascinanti nei dintorni il pulo di Altamura e la grotta di Lamalunga, che presentano numerose testimonianze preistoriche, e a Pontrelli la più ricca concentrazione mondiale di impronte di dinosauro (circa 30.000).
A sud di Bari… Il territorio è dominato da viti e ulivi, caratterizzato da piccoli centri urbani ricchi di storia come Mola di Bari (l’antico porto in cui si imbarcavano i crociati per le loro spedizioni di fede e di conquista) con un centro storico medievale dominato dall’imponente e stupendo castello fatto costruire nel 1278 sul vicino promontorio da Carlo I d’Angiò. Oggi il porto accoglie i pescherecci con i loro carichi di ottimo pesce azzurro. Protagonisti di prelibati piatti sono acciughe e frutti di mare, ma anche fagioli e rape. Da non perdere la sagra del polpo (solitamente nel primo weekend di agosto).
Conversano Chi ama il sapore del tempo non lo deve ignorare, qui può visitare le testimonianze del periodo peucezio: resti delle ‘mura megalitiche’ e tombe del IV e III secolo a.C. Sono fonte di notevole interesse la pinacoteca e numerosi edifici di culto: tra questi nelle vicinanze la graziosa e particolare (ha la pianta a quadrifoglio) chiesa di S. Caterina probabilmente dell’XI secolo. E, ovviamente in stagione, non vi è nulla di meglio che ritemprarsi tra
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una visita e l’altra con le famose e gustosissime ciliegie di Conversano. La costa è caratterizzata da numerose cavità, frutto di processi di erosione in atto già nella preistoria, spesso utilizzate nei secoli come rifugi o abitazioni, come la grotta Palazzese a
Polignano a mare Citata da Diderot nell’Encyclopédie, attualmente ospita un ristorante. Interessante, anche per le ragioni storiche che l’hanno determinata, la configurazione del centro storico della cittadina sviluppato parallelamente al mare con un fronte continuo di case. Chicche gastronomiche sono le deliziose carote e le patate no-
velle che in occasione della sagra possono essere gustate in infiniti modi e, tra le varie ‘sagre’ che esprimono un’autentica cultura popolare, da non perdere quella dell’Impanata a Castellana dedicata all’incapriata di purea di fave, cicorielle e pezzetti di pane casereccio raffermo. Castellana è una meta obbligata per chi ama i capolavori della natura: le sue universalmente famose grotte sono un complesso d’incomparabile bellezza reso ancor più affascinante dalla scenografia di stalattiti e stalagmiti opera dell’abile mano del tempo. Facili e sicuri percorsi (durata dai 50 minuti alle due ore) rendono fruibile a tutti tale meraviglia. Un altro centro dai molteplici
interessi è Putignano: i ritrovamenti peucezi, la chiesa Madre (del XII secolo come struttura iniziale) e un Carnevale tra i più belli d’Italia soddisfano curiosità culturali e voglia di divertirsi. Protagonista del Carnevale è il giullare Farinella che è anche un antico piatto contadino a base di sfarinato di ceci e orzo tostato. Attraverso boschi alternati a pascoli si giunge alla città dell’enogastronomia cioè a Noci (nota anche per il Parco Letterario “Formiche di Puglia” dedicato alla cultura delle tradizioni) dove si trovano i taralli fatti a mano e impastati con l’ex-
La PUGLIA incontra il CANTON TICINO resso la sala conferenze del ristorante “Allo svincolo” di Mendrisio si è tenuta la presentazione dell’Associazione PugliaSwiss e delle sue iniziative future, compresa la collaborazione con A.P.E.S. per la realizzazione di corsi di pizzaiolo sul territorio. La conferenza stampa è avvenuta in diretta streaming sul satellite. L’A.P.E.S. ha presenziato con le parole del Presidente Antonio Primiceri, in una delle sue ultime partecipazioni, con l’esibizione di Daniele Novella, istruttore pizzaiolo, e con materiale informativo generico sui corsi che si tengono con successo in Italia.
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travergine, gustose trecce invece di mozzarelle semplici e la burrata ripiena di ricotta, solo per citare alcune delizie da abbinare all’ottimo Primitivo di Gioia del Colle doc. Se la ristorazione locale offre un viaggio nei sapori di una volta, è negli eventi enogastronomici di alto livello (vino novello e castagne, pettole fritte e cioccolato) ospitati in autunno nelle ‘gnostre’ (corti medievali con un solo accesso) che si respira la gioia di vivere di un popolo che ha saputo creare in grande con poco.
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La rotta è indicata e l’A.P.E.S. riprende il suo viaggio Il presidente Antonio Primiceri, ultimamente, diceva nei suoi discorsi: “Il risultato che volevo, l’ho ottenuto: il pizzaiolo ha ora una sua dignità professionale” e nessuno, di chi sapeva e aveva vissuto con lui quei tempi, osava contraddirlo. L’Assemblea dei soci ha ora nominato all’unanimità Maria Teresa Bandera, già segretario generale dell’Associazione, come nuovo presidente. lla fine degli anni 70, dopo gli anni dell’Austerity, nel settore della A ristorazione e dell’alta gastronomia, la pizzeria e il pizzaiolo erano raffigurati come i suoi parenti poveri. La stessa città di Napoli, da cui era partito nell’immaginario collettivo il grande marketing a favore della “pizza napoletana”, sembrava non dare spazio e valore, proprio in casa sua, a questa particolare figura professionale. La fondazione dell’Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, nel 1981, fu un vero colpo di genio ad opera di uno sparuto gruppo di ristoratori che avevano avuto l’ardire di definirsi umilmente “pizzaioli”. Alcuni di loro erano pizzaioli emigrati all’estero (da cui la scelta di Associazione Europea). Il Consiglio nominò Antonio Primiceri, presidente europeo e Luigi Mengozzi, presidente italiano. Antonio, era sì figlio d’arte, suo padre era un apprezzato pizzaiolo dell’epoca, ma a questa arte aveva affiancato la sua passione di ragazzo curioso del mondo: scrivere! E divenne ben presto Nel ricordo giornalista, conducendo e del nostro presidente introducendo capillarmente Antonio Primiceri, continua l’Associazione verso l'impegno per una categoria programmi di che può ancora molto comunicazione mirata: proporsi e offrire nel settore dell'ospitalità e della giornali e televisioni
parlarono del fenomeno pizza. La famosa Pattuglia Acrobatica nacque dall’idea di un altro giornalista-scrittore, suo amico, Vincenzo Buonassisi, presidente dei Probiviri dell’A.P.E.S. Si moltiplicarono i concorsi e i seminari sui tanti temi professionali che vedevano coinvolta questa categoria. Risultato di questa “infiltrazione” capillare nel mondo? Aziende e industrie scoprirono ben presto la valenza economica della pizza e si fiondarono con entusiasmo verso nuovi tipi di produzioni alimentari, ma anche e soprattutto, verso attrezzature mirate, in modo da sostenere al meglio questa attività emergente che riscuoteva sempre più consensi entusiastici, sia presso i clienti, sia presso i consumatori. Quando sorsero altre associazioni sull’onda di questo primo successo, i concorsi dei pizzaioli iniziarono a moltiplicarsi e Antonio Primiceri pensò bene di uscirne. Amava tutto ciò che era nuovo, inusitato, unico. Indirizzò quindi l’attività sociale verso un diverso modo di comunicare. In primo luogo la vera formazione professionale (che dovrebbe essere alla base di ogni mestiere), alla certificazione dell’attività, alla formazione formatori e infine allo stesso consumatore attraverso incontri mirati, non tanto alla mera degustazione di prodotto, ma alla conoscenza degli ingredienti, su una base salutistica, idonea, e soprattutto consona, alle moderne scelte dietetiche.
ristorazione.
L’Assemblea Generale A.P.E.S. ha deliberato la nomina di presidente a Maria Teresa Bandera, che da sempre ha accompagnato Antonio Primiceri nel suo lavoro e con lui ha condiviso le varie scelte che hanno permesso ad entrambi di arrivare alle mete odierne di notorietà comunicativa. Confermato vice presidente Vittorino Coatti, e nuovo segretario generale Monica Gradilone, già Direttore dei Corsi Professionali dell’Associazione.
L’Assemblea ha deliberato i personaggi chiave per l’attività in programmazione: Referente per le dinamiche professionali: Alessandra Zerbin Referente Interculturale: Giorgio Nazir Referente Associati A.P.E.S.: Generoso Ferrrara Referente Ricerca e Sviluppo: Luca Mantovani Referente per la Formazione: Enrico Pezza Referente Iniziative Speciali: Domenico Todisco Referente Iniziative Expo 2015: Giancarlo Pesenti
I programmi dell’Associazione: • Certificazione delle competenze nel percorso formativo per le pizzerie • Riconoscimento e Certificazione di Qualità per gli Istruttori e Formatori Didattici A.P.E.S. • Le Vie della Pizza: percorso virtuale dall’Italia e nel mondo • Pizza Pane e Pasta Fresca a San Paolo • Emigrazione e solidarietà
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Il decalogo dell'AVPN impara a riconoscere la vera pizza napoletana 1) Avvicinati al pizzaiolo e chiedi quali prodotti usa: devono essere preferibilmente di origine campana. La pizza, ricordiamo che è un prodotto artigianale e quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria. 2) Osserva la preparazione: manipolazione. La formatura o laminazione del disco di pasta viene effettuata esclusivamente con le mani. Il panetto di pasta dovrà essere liscio e privo di bolle e tale manipolazione determinerà lo spostamento dell'aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco di pasta che resterà più gonfio formando il cornicione. Non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. 3) Osserva la preparazione: prodotti utilizzati e loro caratteristiche. Il pomodoro pelato deve essere preferibilmente frantumato ed omogeneizzato a mano, in maniera tale che risulti sciolto e non denso, con alcuni pezzi di pelato ancora presenti. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a fettine, mantenendo le bucce ricche di antiossidanti e posto sul disco di pasta. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli non molto spessi e non sminuzzato), verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro. Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti. L'olio (Extra vergine di oliva per le sue proprietà antiossidanti, di bassa acidità e per la resistenza alle alte temperature) viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. È ammesso l'utilizzo di altri condimenti che non siano in contrasto con le regole e la tradizione della gastronomia napoletana. 4) Osserva la preparazione: cottura. La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie per 60-90 secondi. La pizza deve essere consumata poco dopo la cottura e deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto). 5) Valuta la pizza adesso che è pronta. 6) Esame visivo: qualità di cottura. Dopo la cottura la "verace pizza napoletana" dovrà essere tonda, con un diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale (spessa 0,4 cm circa ) coperta dai condimenti. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo o con pochissime bolle e bruciature e di colore dorato. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti. 7) Esame visivo: aspetto. Nella parte centrale spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. 8) Esame olfattivo: aroma olfattivo. La verace pizza napoletana appena cotta ha un profumo intenso e complesso che dovrà ricordare l'odore del pane fresco ben cotto e lievitato, mescolato ai sentori aciduli del pomodoro, alla fragranza e morbidezza della mozzarella, al flavour leggermente fruttato e piccante dell'olio extravergine e dell'aglio all'erbaceo del basilico fresco e dell'origano. 9) Esame gustativo: gusto e Armonia. La "verace pizza napoletana" deve essere morbida, elastica, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente, al sapido e fresco della mozzarella cotta e del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell'aglio. Nel complesso il gusto sarà intenso e armonico. 10) Valore nutrizionale della pizza napoletana: la dieta mediterranea. Margherita verace: Valore energetico per 100 gr. circa 188 Kcal, con 20 % di carboidrati, 8,50 % di proteine e 8 % di grassi. Marinara: Valore energetico per 100 gr. circa 150 Kcal, con 25 % di carboidrati, 4 % di proteine e 3,50 % di grassi.
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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA
Il grande evento del settore
F.A.P.: vuoi associarti, vuoi ulteriori informazioni? Le domande dovranno pervenire debitamente compilate sulla base delle indicazioni sotto riportate. Sarà indetta una riunione per firmare lo Statuto e sottoscrivere l’atto di fondazione. lla F.A.P. potranno aderire quelle Associazioni di Pizzaioli che desiderano affiliarsi e che inizieranno con la Federazione un percorso di collaborazione che porterà sostanzialmente a valorizzare le pizze regionali italiane. Alla Federazione delle Associazioni della Pizza possono Affiliarsi tutte quelle associazioni che hanno uno statuto registrato, un programma sociale, degli associati ed una attività di almeno 20 anni. Le associazioni che non hanno compiuto 20 anni di attività, ma desiderano parteciparvi, potranno venire inserite nella categoria “Aderenti”: al compimento dei 20 anni passeranno di fatto nella sezione Affiliate. Al di fuori dei comuni scopi e dei pro-
A
grammi della F.A.P., le singole Associazioni manterranno, e dovranno mantenere, la loro completa autonomia e operatività. La F.A.P. è costituita essenzialmente per raggiungere scopi istituzionali e progettuali comuni che necessitano di una significativa sinergia di settore: tali scopi saranno presentati e definiti anno per anno. La Federazione nasce, dunque, con lo scopo di valorizzare le diversità culturali e tradizionali delle Pizze delle Regioni Italiane (andando a suddividerle nelle tipologie di Classica, Focaccia, alla Pala, Schiacciata, a Taglio, e quant’altro ancora) proponendo massima evidenza alla diversità. L’A.P.E.S. e la A.V.P.N. invitano le associazioni e le persone che fossero interessate a partecipare ad inoltrare un curriculum alle sedi:
A.P.E.S. Via G. B. Bertini 25 20154 Milano tel. 02 33104892 - fax 02 3319131 e-mail: apes@pizzapress.it oppure A.V.P.N. Via Santa Maria La Nova, 49 80134 Napoli - Tel/fax 081 4201205 e-mail: info@pizzanapoletana.org Augurandoci di aver posto concrete basi per l’incremento di una immagine e di una professione che ha ancora molto da offrire in Italia e nel mondo, attendiamo un cenno da quanti credono che la nostra categoria possa raggiungere migliori risultati e maggior rispetto nei settori del Turismo, della Cultura e del Commercio.
Richiesta di adesione alla F.A.P. Nome Associazione: Anno di fondazione:
Invio/allego copia di Statuto si
Indirizzo sede principale: Telefono/Fax Attività svolta dal:
E-mail: Finalità principali:
Referente all’incontro per la firma dello Statuto:
Queste domande dovranno pervenire a mezzo posta, via Fax o mail ad una delle sedi indicate
no
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Eccellenza Italiana Le 5 stagioni entrano a pieno titolo nell’albo dei fornitori approvati dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. La farina “Pizza Napoletana” a marchio Le 5 Stagioni, rientra nei parametri di qualità e rispecchia i requisiti stabiliti dal disciplinare ufficiale per ottenere il CERTIFICATO di IDONEITA’ dell’AVPN. una farina particolarmente elastica apprezzata e ricercata dai maestri pizzaioli in Italia e all’estero.
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PIZZA
GLOBAL
Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone
Apéritif à la française compie10 anni e festeggia a Milano La Francia descritta dal punto di vista enogastronomico e del vivere con gusto. itorna in Italia per festeggiare i suoi 10 anni l’Apéritif à la française: un’iniziativa mondiale organizzata da Sopexa con l’obiettivo di promuovere i marchi e le aziende agro – alimentari francesi con iniziative caratterizzate da divertimento e conviviali-
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Il 23 settembre si è tenuta la prima tappa a Verona presso la libreria laFeltrinelli di Via Quattro Spade. Il buffet è stato preparato dallo chef Angelo Ruatti dell’Hotel Aqualux Hotel & SPA di Bardolino che ha proposto un menù fedele alla sua filosofia, all’insegna della semplicità. Lo chef non è stato il solo protagonista dell’aperitivo alla francese veronese! Il pubblico che ha visitato la libreria all’orario dell’aperitivo ha potuto apprezzare anche la presenza e i preziosi consigli dalla food blogger Patrizia Belsito (www.fashionfortravel.com) che ha proposto la sua visione dell’Apéritif à la française con la ricetta “Praline di Caprice de Dieux all’aroma di Roquefort”. L’Apéritif à la française è proseguito il 26 settembre a Milano alla libreria laFeltrinelli di Corso Buenos Aires. Qui i due food blogger di chefs4passion.com, Paolo Pojano e Giacomo Nunziati, hanno realizzato il G4 a base di formaggio Roquefort inserito in un contesto tipicamente italiano. Il 27 settembre è stata la volta della libreria laFeltrinelli di Via Ceccardi a Genova. Durante questa occasione Daniela Vettori del blog www.lecinqueerbe.it ha presentato i suoi amuse-bouche: mini panini francesi in abbinamento a tipici prodotti italiani. Il 30 settembre è stato il turno di Roma presso l’Hotel Westin Excelsior di Via Vittorio Veneto. Lo chef dell’Hotel e il food blogger Luca Sessa, perunpugnodicapperi.blogspot.it, si sono cimentati in una rielaborazione di proposte degne di un mix italo-francese. La quarta tappa dell’Apéritif à la française si è tenuta a Torino il 15 ottobre presso l’Hotel Art&Tech di Via Nizza. Quest’anno i partner food francesi aderenti all’inziativa sono: Délifrance, azienda di prodotti da forno surgelati di ottima qualità, che propone un’ampia gamma di referenze di viennoiserie, pane, pasticceria e snack salati; Bongrain, leader mondiale delle specialità lattiero-casearie e delle paste molli a marchio, partecipa con i marchi Caprice des Dieux e Papillon. Per quanto riguarda i partner beverage sono stati coinvolti: Brasserie Pietra con le specialità Colomba, Bionda e Rossa; il CIVA, il Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace con un assaggio di Grandi Bianchi alsaziani. All’Apéritif à la française in Italia partecipano anche due partner del settore turistico come Atout France che aderisce con entusiasmo all’appuntamento e il Centre Monuments Nationaux che mira a far innamorare il pubblico italiano delle bellezze d’Oltralpe. Durante questi ultimi nove anni l’iniziativa si è svolta in
tà. Eventi, degustazioni nei punti vendita, French Happy Hours nei bar e nei ristoranti sono le attività protagoniste del progetto internazionale e hanno il pregio di mettere l’accento sui prodotti francesi con un’immagine di tendenza, aperta a tutti.
trenta differenti Paesi e settantacinque città con 2.000 partner partecipanti. Nel 2013 sono dieci le città nel mondo coinvolte: Berlino, Copenaghen, Dubai, Hong-Kong, Parigi, Montréal, New York, San Paolo, Tokyo e naturalmente Milano. L’evento di chiusura si celebrerà a Parigi il 7 novembre e si attendono numerosi turisti stranieri all’insegna di una vera Franch World Experience!
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A PORLEZZA sul lago di LUGANO la pizza con i prodotti del territorio Produttori italiani hanno fatto conoscere e degustare le delicatezze nazionali nel borgo antico in Piazza della Chiesa. In scena vini, salumi, formaggi, pani, tartufi, conserve, ortaggi freschi e dolci, dedicati alla cucina. Pizze realizzate con i prodotti del territorio. n programma ricco di appuntamenti che ha visto la realizzazione anche di un pranzo a 6 mani con prodotti lacustri: “Il pranzo dei 3 Cuochi” con Francesca Cantoni dell’Agriturismo La Vecchia Chioderia di Grandola e Uniti, Graziano Petrolo del ristorante Orologio, da Savino di Lugano ed Elvis Curti del ris-
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torante Risorgimento, a complemento una mostra d’arte moderna del gruppo “Spirali di luce” realizzata nell’area comunale. E poi “La camminata degli 8 campanili” 6 km a tecnica libera ed aperta a tutti, per conoscere il territorio porlezzino e la chiesa di San Maurizio.
Storia di AMICIZIA e di AMORE per la VITA
lessia, una ragazzina con la passione per la musica, ma soprattutto per lui, DJ (Francesco Facchinetti), così lo chiama nel suo diario, con meticolosa cura e precisione ha compilato giorno dopo giorno, narrando la sue giornate, le sue passioni, la sua famiglia. Oggi, tutto questo è racchiuso in un libro intitolato “La mia avventura”, grazie al contributo di amici e conoscenti, con una testimonianza d’affetto e il ricordo di Alessia nel cuore, descrivendola come una ragazzina capace di “spaccare” il mondo pur nella sua fragilità. Personalmente non ho avuto molte occa-
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sioni di incontrarla: una volta a casa sua, impressionato dalla sua intraprendenza e voglia di fare, e una durante un week end nel Friuli dagli zii. Il 7 ottobre scorso, giorno di festa per papà Consolato, ho rivissuto quei pochi momenti in cui purtroppo non sono riuscito ad apprezzare la forza che Alessia sapeva dare a tutti, a farmi apprezzare ciò che la vita mi ha donato. L’amica del teatro Arianna, la sua Prof di inglese Cristina, Monica, solo alcune testimoni della grandezza di Alessia, per concludere con quella di Francesco, che la ricorda come un esempio per tutti. Lui, che pur avendo un ruolo “fuori dagli schemi”, appartenendo ad un mondo “diverso” dal comune, è stato abbagliato dal sorriso di Alessia e ha avuto la fortuna di poterla apprezzare, ma soprattutto imparare da lei. La mia ammirazione assoluta va ai genitori, Consolato e Antonella, unici in tutto; facile affermare che per una figlia si fa tutto, loro sono andati oltre. Ripercorro gli anni in cui con papà Consolato vivevo giornalmente la mia attività pro-
fessionale, mai una volta hai lasciato trasparire compassione per una situazione difficile: “mai un riferimento, anzi, troppo tempo dedicato a me a noi, amici, colleghi, e rubato ad Alessia”. Vorrei citare solo un piccolo aneddoto che il papà mi raccontava … … Alessia ogni volta che si avvicinava il Natale gli consegnava la letterina che aveva scritto a "Babbo Natale". Praticamente era la lista dei doni che desiderava, di solito una decina. I primi anni il papà li comprava tutti pensando di farla felice e di sopperire anche in minima parte a quello che il destino gli aveva negato. Dopo i primi anni, un giorno, quando gli consegnò la letterina,Alessia lo prese da parte e gli disse: " Papà non prenderli tutti altrimenti perdo il gusto della sorpresa. Se me li regali tutti quando apro i pacchetti so già che dentro c'è tutto e non mi diverto". Non mancava lo spirito ad Alessia, anzi, amava stupire e sorprendere, più lieta di un sorriso regalato che di un telefonino o di una console per giochi. Davide Primiceri
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Agricoltura toscana uno dei capolavori del patrimonio dell'umanita' ai come quest'anno a settembre la campagna arriva in città a Firenze, una città che nei giorni della grande mostra della ruralità ha un respiro diverso, all'insegna del buon vivere.
della cucina tradizionale toscana. E ancora, conoscere da vicino tutti gli animali di fattoria e quelli dei grandi allevamenti, imparare come si fa il pane, come si pota un oliNon si poteva immaginare location più vo, come si raccoglie il miele, suggestiva e carica di significati per un'a- come si munge, come si gricoltura come quella toscana, antica salano le alici e tanto altro. nella tradizione e nella cultura. Tutti i settori produttivi e le Per quanto moderna, contemporaneissi- filiere della ruralità toscana ma anzi, nella concezione, nelle idee, nei infatti erano presenti con anprotagonisti. imazioni dal vivo e spaccati rappresentativi della realtà: olivicoltura, A Fortezza da Basso germogliano viticoltura, cerealicoltura e colture erle idee! bacee, zootecnia, caccia, florivivaismo, itPrati e campi coltivati, filari di viti ed olivi ticoltura, foresta e boschi. al posto dell'asfalto, frutti e prodotti del- All'interno degli spazi dedicati alle filiere, la terra toscana tra le mura trecentesche, un piccolo universo di eventi e spazi da ma soprattutto tutti gli animali che fanno visitare: aree dedicate alla degustazione della campagna toscana un gioiello di dei prodotti DOP e IGP, lo spazio-galleagro-bio-diversità. ria dedicato ai prodotti a marchio di quaMolte le novità, a cominciare dagli orari... lità. Veri e propri gioielli della Toscana, EXPO RURALE alla Fortezza è rimasta simbolo dell’eccellenza regionale. E ancoaperta infatti ben oltre il calar del sole, ra, mostre, presentazioni, animazioni, ditanto più dinamica e interattiva anche by mostrazioni di mestieri e lavorazioni. night. Perché la campagna di notte, sotto Ora un po' di curiosità tra i tanti momenle stelle, è ancora più bella. ti in agenda: una pianta che non gode otPiù tempo a disposizione quindi per im- tima salute? Portatela ad Expo (basta anparare a fare dal nulla un orto, costruire che un piccolo ramo) e chiedete della una casa ecocompatibile, innestare le viti, Clinica del verde, un esperto vivaista non degustare i vini, gli oli e i prodotti toscani, solo vi darà diagnosi e cura, ma vi insescoprire i segreti della floricoltura come gnerà come farla crescere sana. Volete dare un nuovo volto al vostro giardino o al terrazzo? Prendete un appuntamento con un architetto del verde e gratis avrete una consulenza personalizzata con tanto di studio e proposta sulle piante più adat-
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te al vostro caso. Tra zootecnia e gastronomia la scuola di griglia e girarrosto nell'Area Relax di Expo, con degustazione a seguire. E chi incuriosito dalla "ciccia" toscana non si accontenta del barbecue, un circuito di visita alle stalle di chianina con il Motovitellone. Carne sì, ma senza dimenticare il pesce, anche se trattasi di "Pesce dimenticato"! Tutte le specie cioè eccedenti o sottoutilizzate, spesso pesci assai saporiti, dai sapori decisi e soprattutto a buon mercato. Ad Expo si è imparato a sceglierli, pulirli e cucinarli. E a proposito di mercato, siete proprio sicuri che la vostra sia una "cucina di mercato"? Cioè fatta in base a quello che realmente la stagione e gli orti più vicini offrono? Prodotti freschi, freschissimi di cui sapete riconoscere la provenienza? Se non è così, eccovi il personal shopper ad Expo Rurale per girare tra i banchi dei produttori e scegliere insieme la spesa del giorno. Insomma, un take away rurale garantito! E se a questo punto vi è venuta voglia di produrre in proprio, l'orto in cassetta, materiali di riciclo e un mix di ortaggi sempre a disposizione. Ma poi tanto e tanto altro ancora: una vera chicca di idee e suggerimenti “al naturale”.
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presenta
GRAN GUSTO
La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento
“peccato non possiate sentirne il sapore...”
MOLINO COLOMBO
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PROGRAMMA CORSI 2013
I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)
CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org
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A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI
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LA MOSCA
nella ristorazione
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Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch
ATTENZIONE agli acquisti di vini via internet Ogni giorno giungono messaggi via e-mail nei quali si offrono vini di qualificate aziende proposti a costi particolarmente contenuti e molto inferiori ai prezzi praticati nei punti di vendita tradizionali (enoteche, empori, supermercati). Vi esorto, una volta di più: fate molta attenzione a queste proposte e a
pagare con la vostra carta di credito. Spesso sono raggiri per entrare in possesso nei vostri dati personali e, in alcuni casi, il vino che arriva a casa e le bottiglie non corrispondono a quelle ordinate, ma sono di vini di qualità nettamente inferiore a quelli proposti. Giustamente protestate ma l’indirizzo e-mail non sarà nel frattempo più valido e non riuscirete a raggiungere il mittente del raggiro.
Il meglio della cucina italiana senza cucinare Maccheroni alla bolognese prodotti in Francia! Grande pubblicità e grande visibilità a questi piatti pronti della cucina italiana in vendita alla filiali di Coop, rete di supermercati nella distribuzione alimentare elvetica. Nel leggere l’involucro, ingredienti ecc. (tutto scritto a caratteri piccolissimi, in decine di lingue escluso l’italiano ) si evince che questo piatto tradizionale della cucina bolognese è prodotto in Francia (Route de la Rochesur Yon –BP537 ‐85805 Saint Gilles Croix deVie - France). Idem per le penne al pomodoro e ricotta, fusilli pomodoro ed
olive, penne all’arrabbiata. E cosi come la Findus reclamizza l’ italianissimo “ branzino all’acqua pazza” (elaborato e prodotto in Turchia), Bertolli presenta il sugo alla carbonara “speciale” prodotto in Olanda (con tanto di foto di uno chef italiano). Le eccellenze della cucina italiana sono ormai tutte elaborate all’estero, con il risultato di piatti sciapi, anonimi oppure troppo speziati, forse gradevoli per palati nordici ma assolutamente avulsi e lontanissimi dal sapore e dal gusto italiano. Così si uccide la grande cucina italiana.
Ritorna il tempo di tartufi “Se tutti i tartufi d’Alba venduti come tali venissero davvero da Alba, i tartufi dovrebbero spuntare sugli alberi come le ciliegie anziché nascondersi nella terra”. Langhe, terra meravigliosa, magica, terra di “masche”(le streghe buone) di nebbie e di vini immensi, con un fascino unico. A fine settembre inizia anche la grande bufala: entrano in scena i taroccatori di tartufi che punturano tartufi cinesi senza sapore con il “bismetiltiometano” (sostanza chimica derivante dalla distillazione del petrolio e che ha la
caratteristica di emanare un fortissimo profumo di tartufo). Il collega giornalista Aldo Cazzullo del Corriere della Sera, nonché bravissimo scrittore, ha licenziato il suo ultimo tomo “ La mia anima è ovunque tu sia” (edizioni Mondadori). Un libro di successo che comunque ha sconvolto i suoi compaesani albesi (Cazzullo è piemontese doc, nato ad Alba nel 1966). Gi albesi non sono entrati nel merito del libro ma si sono scandalizzati solo per una frase che compare nel testo e che è virgolettata all’inizio di questo mio pensiero. Per fortuna a Neive c’è Tonino della Contea che garantisce agli amatori il vero tartufo.
Nel 2012 sequestrati beni contraffatti per un miliardo di euro “Dalle scarpe agli occhiali, dai prodotti farmaceutici ai prodotti alimentari fino alle automobil”. Il mercato della contraffazione è attualmente il più fiorente al mondo. Tutti questi prodotti provengano in maggior parte dalla Cina (compreso il taroccato limoncello del Chianti, la colatura di alici di Cetara e lo spumante Franciacorta). Secondo una inchiesta del “Report for EU Customs of Intellectual Prospery Right “(Commissione Europea, agosto 2013), l’Italia è al primo posto tra i paesi dell’Euro per il commercio di prodotti contraffati; nel 2012 sono stati sequestrati 6.108.760 articoli. Ragioniamoci su, se questo mercato è cosi fiorente è perché siamo noi stessi che lo alimentiamo: per una borsa griffata falsa o un Rolex patacca sgomitiano senza ritegno.
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