PizzaPress Luglio 2013

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IL suo ultimo PUNTO: un messaggio al futuro

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L’A.P.E.S. c’è: lavora ad un percorso di formazione e promozione diverso dagli altri

ome annunciato alla fine del 2011 durante il trentennale dell’Associazione, l’A.P.E.S. dopo aver pensato per 3 decenni ai pizzaioli, come persone e come professionisti, ha creduto al suo interno di rivolgersi al cliente e consumatore, in considerazione degli innumerevoli cambiamenti avvenuti non solo nello stile di vita moderno, ma anche del gusto e della stessa salute pubblica.

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Malattie, intolleranze ed allergie, come pure scoperte mediche e proposte salutistiche si sono in questi decenni alternate: “gli zuccheri fanno male, No, sono assolutamente indispensabili ma …”.

Notizie altalenanti, fra barlumi di verità e bugie costruite a tavolino soprattutto per il bene dell’industria, farmaceutica e non.

Noi pizzaioli non siamo depositari del “verbo”, piuttosto possiamo essere

grandi osservatori grazie ad una gamma infinita di clienti e consumatori a nostra disposizione: bambini, giovani, adulti, anziani, uomini e donne, tutti mangiano la pizza, rarissime le eccezioni, si sceglie un tipo di pizza piuttosto che un altro (vincente in assoluto la margherita), al taglio, al piatto, a metro, ma si gusta.

Ci siamo rivolti ad Ospedali come il Sacco, eccellenza universitaria nelle patologie cardiocircolatorie e diabetiche, piuttosto che al Buzzi Ospedale dei bambini, solo per citare i più vicini alla nostra sede stessa.

L’iter è lungo, ma l’interesse è altissimo, si tratta di bypassare molte burocrazie ma la strada è aperta.

Le grandi polemiche che hanno seguito la pizza napoletana hanno però portato un grosso risultato: è stata siglata con la storica AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) attraverso il suo Presidente Antonio Pace, già nostro vice presidente, una lettera d’intenti per la costituzione della Federazione Associazioni della Pizza, iniziativa che verrà consolidata entro l’anno.

Da parte nostra stiamo presentando ai Ministeri interessati un grande progetto dal titolo molto significativo: “Le vie della pizza”, un progetto di ampio respiro che culminerà, ce lo auguriamo, allo stesso Expo 2015 di Milano.

In breve, si tratta di vedere l’Italia tutta nelle sue particolarità territoriali, tradizioni culturali gastronomiche e agricole, innovazione imprenditoriale e sviluppo economico visto in funzione della pizza italiana.

Verranno portate avanti specialità del territorio, prodotti di nicchia da identificare e riconoscere con un valore analogo alla pizza napoletana, che comunque viene considerata la prima promotrice del prodotto nel mondo.

Stiamo portando avanti il tanto sospirato Monumento alla Pizza, e molto probabilmente, e questo è un altro annuncio freschissimo, anche un Museo della Pizza, in una località marittima più consona e disponibile, sembra, della Costiera Amalfitana che era stata la prima scelta, in base alla storicità dei suoi pizzaioli.

Purtroppo Maiori ci ha indicato una posizione che non rispettava i nostri cri-

teri, per cui se non cambierà idea, cambieremo location.

Creeremo con questo programma anche dei gemellaggi internazionali mano a mano che il progetto si espande.

Siamo aperti a tutte le possibili attività sul territorio perché è giusto che i bravi pizzaioli siano premiati e i locali dove si lavora con criterio e in modo sano abbiano più valore di tanti improvvisatori mossi dalla moda piuttosto che dal business.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale Presidente APES

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Sommario

PIZZAPRESS QUALITY N° 5-7 2013

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Il Punto della situazione

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Chiariamoci le idee

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La Formazione è ad una svolta

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Cibosano a Cernobbio

10 Arte bianca, Giacomo Bocchi 12

Federazione Associazioni Pizza

16

Disturbi alimentari

19

La Mosca nella ristorazione

20 La polenta 22 Pizzaglobal

www.pizzapress.it EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l.

Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Gianni Staccotti Bruno Tosi Eugenia Volpi

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

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Andarsene senza clamore: è cosÏ che lui ha voluto aluto Antonio Primiceri, compagno di vita a 360° rimproverandogli solo di avermi fatto una sorpresa proprio lui che le sorprese non le amava e non le voleva.

c’era “di lĂ â€?.

Curioso di tutte le religioni, ha polemizzato con preti e suore perchÊ non capiva perchè non fosse una sola religione per tutti: sopra di lui e di noi vedeva solo il Creatore.

E con “Luiâ€? se la ragionava A chi mi chiede come sto ogni giorno stressando tutti rispondo che sto bene perchĂŠ quando i suoi perchĂŠ non mi ha insegnato a vivere con trovavano risposta. lui, per lui e senza di lui: la Ho cambiato solo questo prima parte è stata sicura- spazio perchĂŠ è la mia vita mente la piĂš difficile da im- che è cambiata e abbraccio tutti quanti lo hanno apprezparare.

Fuori dagli schemi, sembran- zato per com’era. va la persona piÚ dolce e tranquilla, non conosceva la Con i pizzaioli, la categoria a malizia e poco capiva l’ironia: cui ha voluto dare dignità nel le barzellette quasi sempre settore italiano della risbisognava spiegargliele, e torazione, è stato esigente, tutto diventava un’altra un padre severo e di vecchio stampo. barzelletta.

La sua eredità si è riversata in Se devo dire cosa mi piaceva mille rivoli. Mi auguro, come di Antonio è che mi faceva lui si augurava, che tutti i riridere, anche arrabbiare per voli tornino a convergere in carità , ma il piÚ delle volte la un grande fiume portatore di sua svogliatezza, le sue dis- prosperità . trazioni per me erzano fonti Dopo le ferie ci incontreremo di risate.

Non ho cambiato nulla del per prendere insieme una degiornale che era già pronto cisione con lo spirito di contiquando è venuto a mancare, nuità nella correttezza, nelnon mi sembrava giusto an- l’onestà e nel rispetto che mi che perchÊ era cosÏ che lui e ci ha insegnato attraverso il voleva: non voleva disturbare suo personale esempio. nessuno, nessun clamore, Non prendetelo come un eloniente fiori, nessuna telefona- gio a Primiceri, non ne sarei ta, solo le indispensabili come capace e sono la persona meno pronta a farlo. quella al fratello Lorenzo.

Non vogliatemene, erano le Ricordatelo, e già questo sue volontà . Ho saputo che sarà un grosso impegno, perqualcuno se le è presa, ma lui chÊ la memoria non è forte. voleva essere pensato e ricordato vivo. La notizia della Inventate per voi il suo profisua morte, diceva, non era lo nel racconto del tempo, importante, lo era solo per lui leggete nel suo volto il racche andava a vedere cosa conto di una vita.

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La Formazione è ad una s Il Presidente A.P.E.S. Antonio Primiceri annuncia la partnership con la onlus Galdus di Milano “La parte didattica è in sofferenza, sia per motivi di crisi economica generale, ma anche per le innumerevoli associazioni o meno che vendono scuola di pizza. E’ stato firmato con la Galdus, uno dei principali enti formatori della Regione Lombardia, un protocollo che aprirà le porte ad una vera qualifica regionale spendibile in tutta Italia e ancor più all’estero.

Un progetto di cui siamo fieri ma che non sbandieriamo per non farci rubare, come al solito, i contenuti e le strade che sono state scelte.”

Antonio Primiceri

Dottor Bertolina, a che punto siamo, secondo lei, con la formazione nella scuola alberghiera e professionale?

Innanzitutto la scuola alberghiera si focalizza sui servizi legati alla ristorazione, gli istituti alberghieri sono molto diffusi in Italia, ma anche all'estero non manca questa particolare forma di istruzione. Tra l’altro molte scuole alberghiere all’estero fanno gemellaggi con le alberghiere italiane. Ma queste realtà seguono pur sempre programmi ministeriali e il mondo del lavoro entra marginalmente nella formazione dei ragazzi. Inoltre nei primi anni di scuola affrontano tutti gli ambiti del settore in generale e solo dopo si possono specializzare.

La formazione professionale invece è molto attenta alle esigenze del mercato del mondo della Ristorazione: i corsi di formazione professionale vengono programmati ogni anno, tenendo conto di quali sono gli andamenti e le tendenze del mercato del lavoro a livello provinciale e regionale, e delle specializzazioni professionali in ambito ristorativo maggiormente richieste. Il percorso formativo è dunque subito mirato e specifico per un profilo professionale richiesto dal settore.

Perché la pizza, il settore pizzeria, non è inserita nell’alberghiera?

Forse perché il mestiere di pizzaiolo viene tuttora considerato, malgrado la grande diffusione, ancora un mestiere di serie B, rispetto alla professione del cuoco o anche del cameriere di sala bar. Viene considerato un mestiere per chi non ha un mestiere in mano, un’attività che può fare chiunque perché c’è poco da sapere. In realtà con questo lavoro si apre un mondo di possibilità concrete e spendibili concretamente.

Proprio per le considerazioni di prima in merito alla formazione professionale, è importante prevedere una formazione specifica anche per il pizzaiolo professionista: il mercato del lavoro nella pizzeria è in crescita e il pizzaiolo è una figura professionale molto ricercata.

La collaborazione con APES ci da l’ opportunità di aggiungere un nuovo percorso ai nostri corsi a catalogo: un corso professionale per diventare pizzaiolo. La pizza è uno dei cibi più amati, che vanta numerosi tentativi di imitazione: è una della bandiere del Made in Italy nel mondo. Inoltre recenti statistiche e ricerche di mercato indicano che oggi il settore della pizza è uno dei pochi in grado di reggere l’urto della crisi il consumo della pizza è comunque in aumento.

Rispondere alle nuove esigenze del mercato del lavoro creando figure professionali specializzate è sempre stato l’obiettivo principale di GALDUS.

Stefano Bertolina Responsabile del Settore Formazione Persona e Imprese della Galdus.

Come e quali sviluppi per la formazione professionale oggi, cosa migliorare?

L’attività di Galdus è da sempre focalizzata sulla crescita e il miglioramento. Operiamo nel settore formazione da oltre 20 anni e l’offerta formativa è in evoluzione, così come le collaborazioni con aziende e professionisti del mondo del lavoro.

Serietà, varietà nell'offerta formativa, attenzione educativa, passione, contatti con il Mondo del Lavoro, sono le parole chiave di questa esperienza. I nostri allievi possono contare su docenti appassionati e competenti, ma anche laboratori innovativi e

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a svolta all'avanguardia.

Vi cito alcuni importanti esempi importanti di Modelli Europei per la Formazione Professionale In Germania sono più di 300 i mestieri che vantano una formazione professionale riconosciuta a livello statale. Il sistema duale di insegnamento teorico e applicazione pratica ha trasformato la formazione professionale in uno dei cavalli di battaglia del sistema educativo tedesco. Chi frequenta una formazione professionale in Germania studia sia all’interno delle imprese che negli istituti professionali.

L’ Inghilterra costituisce un caso isolato rispetto agli altri sistemi scolastici europei, in quanto non esiste, per questo livello, un curriculum obbligatorio ma è lo studente stesso che definisce il proprio curriculum in base alle qualifiche che intende ottenere, al percorso formativo che intende proseguire e all’offerta formativa da parte delle istituzioni. L'alternanza formativa (workrelated learning) viene definita come attività programmata che utilizza il lavoro come contesto per l'apprendimento. Essa comprende una vasta gamma di attività che permettono agli studenti di apprendere la pratica lavorativa, sperimentare l'ambiente di lavoro, sviluppare competenze per la vita lavorativa e imparare attraverso le attività e le sfide proposte dai contesti di lavoro.

L'esperienza diretta del mondo del lavoro è una parte essenziale dell'apprendimento relativo al lavoro.

Da questa microanalisi risulta evidente l’importanza dell’alternanza scuola / lavoro nella formazione professionale e soprattutto di come sia presente sia in Italia che nei sistemi formativi europei citati in esempio.

Quali sono i rapporti o gli interessi di Galdus in altre Regioni?

Per rispondere in modo efficace alle continue sfide professionali e per sostenere un processo continuo di innovazione è nata l’”Area Ricerca e Sviluppo” con l'obiettivo di generare nuove possibilità di business e per fornire un supporto strategico ai settori che tradizionalmente rappresentano il punto di forza di Galdus: formazione professionale, formazione continua, servizi per il lavoro, formazione e attività per il tempo libero.

In questo senso orientiamo e supportiamo costantemente la ricerca e lo sviluppo di network nazionali e internazionali.

ata oltre vent’anni fa nella zona della parrocchia di San Galdino – da cui il nome – Galdus è stata costituita nel 1990 da un gruppo di professionisti della formazione e dell’orientamento al lavoro. Oggi si articola su tre sedi; la più ampia è parte di un campus polifunzionale,

N

denominato l’Officina, di oltre 18.000 mq che raccoglie aule, laboratori, spazi sportivi, sale convegni, appartamenti, un centro per il lavoro. Lo scopo? Che ciascuno riscopra e impari a valorizzare i suoi talenti: nella vita, nell’esperienza professionale, nei rapporti familiari.

Da qui discende la molteplicità di strumenti messi in atto per costruire questo obiettivo: la formazione per aziende, i corsi di obbligo scolastico-formativo per i giovani, i laboratori per il tempo libero destinati a tutti i target di età, i percorsi di accompagnamento al lavoro.

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CiboSano è anche un prodotto da forno ben fatto

Focaccia schiacciata e dolci: non solo pizza a Cernobbio Villa Erba di Cernobbio dall’8 al 10 giugno, “il Cibo Sano” , cose buone dell’Accademia 5T Territorio, della Tradizione, Tipicità Trasparenza e Tracciabilità, hanno inserito la partecipazione dell’Associazione Pizzaioli e Similari.

Oltrepassata la soglia dei trenta anni di attività nel settore, l’A.P.E.S. si è rivolta alla comunicazione diretta con il consumatore finale, alle nuove necessità dietetiche e nutrizionisti che, ma anche ai nuovi modi di alimentarsi e nutrirsi per il piacere di farlo, non solo come necessità di vita.

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Ormai è evidente e tangibile il grande solco che divide l’Uomo dalla Natura, i bambini non capiscono come le mucche (che non hanno mai toccato) riescano a fare il latte in bottiglia, le erboristerie e i prodotti naturali sono qualche cosa che si compra nei negozi ma non si riconoscono sui prati, le qualità terapeutiche di tanti prodotti naturali si annullano con le contaminazioni e una produzione squilibrata…

Prodotti d‘eccellenza come Alma Verde Bio, che ha indirizzato alla Onlus “Bambini Ancora onlus” di Milano il ricavato dei prodotti offerti, con la presenza di Molino Spadoni nel settore professionale con farina di soya, multicereali, integrale e ancora omaggi di Entremont con “Idea per pizza” agli ospiti desiderosi di imparare a fare la pizza. Prodotti e farciture a cura di Cantaluppi Tavernerio, è l’A.P.E.S. ha elaborato molti prodotti al forno. L’intento di partenza era creare all’interno dello spazio anche una cucina familiare vera e propria ma il tempo per realizzarla non è stato sufficiente e abbiamo ripiegato, data la stagione, in una immagine più legata all’estate e all’esterno con arredamenti forniti dalla Arredamenti Bruni di Tavernerio con il forno per esterno di AlfaPizza 5 minuti.

Ai forni si sono alternati professionisti del calibro di Generoso Ferrara da Maiori, Giorgio Nazir e Daniele Novella da Milano, Matteo Beretta da San Vittore Olona (maestro panettiere) Luca Mantovani (esperto di gluten free) da Villa Cortese e ancora Alessandra, Franco, Astrid… Le diverse proposte gastronomiche hanno sicuramente contribuito a vivacizzare il nostro spazio, ancorché l’affluenza sia stata minore del previsto, forse a causa del cattivo tempo. Ma è stata una bella palestra per i nostri collaboratori che volentieri seguono e approvano il nuovo percorso formativo della loro Associazione, Tra le innumerevoli altre iniziative che hanno fatto corona all’evento e al suo significato attualissimo abbiamo scelto il campionato del salame naturale d’Italia: un insaccato - di carne macinata o tagliata a coltello - crudo e destinato al consumo crudo preparato senza l'aggiunta di additivi chimici con l'eccezione eventuale del classico salnitro Un prodotto difficile e facile allo stesso tempo, difficile farlo bene, facile taroccarlo e sofisticarlo.

Monica Gradilone

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La finale del Campionato Italiano del Salame organizzato dall'Accademia delle 5T con il patrocinio del MIPAAF a Cernobbio Presso l'evento fieristico "Il CiboSano", ilprestigioso concorso ha visto in gara, per l'VIII anno, i migliori salami naturali d'Italia. Attente preselezioni, seguite da sei semifinali in diverse zone italiane, hanno portato a Cernobbio 33 diversi salami da 14 diverse regioni.

La giuria, presieduta dal prof. Guido Stecchi, Presidente dell'Accademia delle 5T, era composta da: prof. Paolo Baldini (ex ricercatore SSICA di Parma), Maria Cristina Beretta, giornalista, Beppe Bigazzi, giornalista e conduttore televisivo, Antonio Di Caro, consulente zootecnico, Andrea Giomo, sensory master, Claudio Mariotto, vignaiolo, prof. Riccardo Milan, docente IPSSAR di Stresa, prof. Paolo Tegoni, docente cultura del vino (Università degli Studi di Parma).

Che vuol dire salame naturale? Secondo il regolamento del concorso si deve trattare di un insaccato - di carne macinata o tagliata a coltello - crudo e destinato al consumo crudo preparato senza l'aggiunta di additivi chimici con l'eccezione eventuale del classico salnitro. Inoltre non deve contenere ingredienti, come gli zuccheri e i derivati del latte, atti a coprire magagne della materia prima, ad alterare i tempi di stagionatura, a limitare le perdite di peso e via dicendo: in pratica dev'essere "naturale" anche la fermentazione. Come tre anni fa, il podio è stato occupato interamente dalla provincia di Chieti, mentre i premi di categoria, tecnicamente forse i più importanti, hanno premiato Emilia, Calabria, Molise, Veneto, Trentino, lo stesso Abruzzo.

Classifica: Campioni italiani ex aequo

Guido Stecchi, Presidente Accademia 5T

Beppe Bigazzi con i vincitori

Miglior salame classico del Nord Antico Spigaroli – Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) Migliore Soppressata del Sud Soppressata dolce – Romano di Acri (CS)

Ventricina di Guilmi – La Noce di Montazzoli (CH) Ventricina del Vastese – Di Fiore di Fresagrandinaria (CH)

Migliore affumicato

Terzo assoluto

Mortandela della Val di Non – Dal Massimo Goloso di Coredo (TN)

Salsicciotto alle erbe – Le Tre Casette di Gessopalena (CH)

Miglior salame di "quinto quarto"

Premio Accademia del peperoncino miglior salame piccante

Composta di fegato – Antonelli di Castel del Giudice (IS)

Ventricina di Guilmi – La Noce di Montazzoli (CH) Ventricina del Vastese – Di Fiore di Fresagrandinaria (CH)

Salame di cinghiale – Massimo Zivieri di Monzuno (BO)

Miglior salame "non solo suino"

Premio Ascom Treviso miglior Sopressa Veneta

L'Artigiano del Triennio

Sopressa all'Amarone – Caprini di Negrar (VR)

Agrisalumeria Luiset di Ferrere d'Asti (AT)

La Giuria riunita

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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V

Giacomo Bocchi Natura morta con polenta

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

Bruno Tosi ci propone artisti semplici, poco noti, ma molto sensibili e carichi di spontanea umanità GIACOMO BOCCHI, e nato il 19 ottobre del 1922, a Carpaneto Piacentino. II Bocchi, sin dalla prima eta scolare si è sentito portato verso l'arte avendo un'indole che lo porta ad amare la natura e tutto ciò che è colore. Ha disegnato molto e continuamente anche se nessuno lo notava, e di conseguenza veniva avviato dalla famiglia ad altro tipo di studi. Per motivi di famiglia a sedici anni ha interrotto anche questi, per dedicarsi al lavoro nell'azienda del padre. La guerra e gli anni che sono seguiti lo hanno portato ad altri lavori purtroppo sempre lontani dal mondo dell'arte. Cercava di consolarsi leggendo testi ed opere del grandi maestri, e restava affascinato dalla perfezione, sia delle forme che dci colon. Ore ed ore egli trascorreva su quei testi, cercando di capire la tecnica dei grandi maestri anche se in cuor suo disperava di riuscire ad imitarli. Andando per Gallerie, osservando con occhio raffinato gli altri artisti, si è convinto, sempre più, che la vita e l'arte, il dialogare e conoscere persone con le quali scambiarsi riflessi della stessa natura artistica porta soprattutto ad essere più felici e più sereni. Perché non iniziare a creare sulla tela qualcosa suggerito dalla propria anima? Con maggiore forza si è dedicato al disegno e poi ai colori, realizzando la sua prima opera cromatica: il ritratto del figlio ancora bambino.

Lavorando nelle ore di libertà è riuscito a realizzare altre opere che amici ed ammiratori hanno in seguito acquistato. Tale lavoro "in sordina" è durato sette anni dopo di che ha deciso di presentar-

si "ufficialmente" ai concorsi e alle varie rassegne d'arte, pensando di organizzare la sua prima esposizione personale, che avvenne nel 1976. Il pubblico si è subito entusiasmato alla sua pittura tanto che le scolaresche in visita alla mostra vi andavano più volte per rivedere le opere esposte. Quella del maestro Giacomo Bocchi è una pittura difficile nell'esecuzione tecnica e coloristica, ma nello stesso tempo facile a capirsi perché parla direttamente al cuore ed ai sentimenti del pubblico.

Ne è testimone questa natura morta del 1976, dove si vede che non manca nulla al virtuosismo dell'artista, il disegno, il fondo nero di tipo fiammingo, e quella splendida luce proveniente da sinistra che inonda di morbidezza tutta la composizione posata su un tavolo di semplice fat-

tura e senza tovaglia.

Osservate bene, la morbidezza delle foglie secche che vanno da sinistra a destra per tutta la lunghezza della tela, il piccolo candelabro in legno lavorato portante una candela consumata con la sua fiammella. La bottiglia di vino rosso non ancora aperta, uva nera, varietà di frutta, due fagiani, pannocchie di grano turco, sulla destra grappoli di uva bianca e nera, fogliame di rami secchi, ma quello che più affascina la parte centrale della composizione è il paiolo colmo di fumante polenta gialla, morbida come le piume posate sul tavolo, un buon bicchiere di vino, un piatto fondo di polenta fumante con sugo di cacciagione, l'artista di Carpaneto Piacentino dimostra tutta la sua umanità carica di amicizie spontanei e sincere e di un allegria del vivere in allegre compagnie.

Olio su tela

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Eccellenza Italiana Le 5 stagioni entrano a pieno titolo nell’albo dei fornitori approvati dall’Associazione Verace Pizza Napoletana.

La farina “Pizza Napoletana” a marchio Le 5 Stagioni, rientra nei parametri di qualità e rispecchia i requisiti stabiliti dal disciplinare ufficiale per ottenere il CERTIFICATO di IDONEITA’ dell’AVPN. una farina particolarmente elastica apprezzata e ricercata dai maestri pizzaioli in Italia e all’estero.

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Primiceri e Pace vi invitano al grande evento del settore

F.A.P.: vuoi associarti, vuoi ulteriori informazioni?

Le domande dovranno pervenire entro il 20 agosto 2013 debitamente compilate sulla base delle indicazioni sotto riportate.

A metà settembre sarà indetta una riunione per firmare lo Statuto e sottoscrivere l’atto di fondazione. lla F.A.P. potranno aderire quelle Associazioni di Pizzaioli che desiderano affiliarsi e che inizieranno con la Federazione un percorso di collaborazione che porterà sostanzialmente a valorizzare le pizze regionali italiane.

Alla Federazione delle Associazioni della Pizza possono Affiliarsi tutte quelle associazioni che hanno uno statuto registrato, un programma sociale, degli associati ed una attività di almeno 20 anni.

Le associazioni che non hanno compiuto 20 anni di attività, ma desiderano parteciparvi, potranno venire inserite nella categoria “Aderenti”: al compimento dei 20 anni passeranno di fatto nella sezione Affiliate.

Al di fuori dei comuni scopi e dei pro-

A



grammi della F.A.P., le singole Associazioni manterranno, e dovranno mantenere, la loro completa autonomia e operatività.

La F.A.P. è costituita essenzialmente per raggiungere scopi istituzionali e progettuali comuni che necessitano di una significativa sinergia di settore: tali scopi saranno presentati e definiti anno per anno. La Federazione nasce, dunque, con lo scopo di valorizzare le diversità culturali e tradizionali delle Pizze delle Regioni Italiane (andando a suddividerle nelle tipologie di Classica, Focaccia, alla Pala, Schiacciata, a Taglio, e quant’altro ancora) proponendo massima evidenza alla diversità. L’A.P.E.S. e la A.V.P.N. invitano le associa-zioni e le persone che fossero interessate a partecipare ad inoltrare un

curriculum alla sede di Napoli: A.V.P.N. Via Santa Maria La Nova, 49 80134 Napoli - Tel/fax + 39 081 4201205 e-mail: info@pizzanapoletana.org o di Milano: A.P.E.S. Via G. B. Bertini 25 20154 Milano tel. 02 33104892 – fax 02 3319131 e-mail: apes@pizzapress.it Augurandoci di aver posto concrete basi per l’incremento di una immagine e di una professione che ha ancora molto da offrire in Italia e nel mondo, attendiamo un cenno da quanti credono che la nostra categoria possa raggiungere migliori risultati e maggior rispetto nei settori del Turismo, della Cultura e del Commercio.

Richiesta di adesione alla F.A.P. Nome Associazione: Anno di fondazione:

Invio/allego copia di Statuto si

no

Indirizzo sede principale: Telefono/Fax Attività svolta dal:

E-mail: Finalità principali:

Referente all’incontro per la firma dello Statuto:

Queste domande dovranno pervenire a mezzo posta, via Fax o mail ad una delle sedi indicate entro il 20 agosto 2013

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FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI della PIZZA

Alla scoperta della Vera Pizza Napoletana: tappa in Basilicata ontinua il tour in tutta Italia della Vera Pizza Napoletana, organizzato dall'AVPN per far conoscere il più celebre tra i piatti della gastronomia italiana. Martedì 16 luglio, dopo aver attraversato diverse regioni italiane, si fa tappa in Basilicata, alla Pizzeria Pub Fandango di Scalera, Filiano. Dalle 20, il padrone di casa Salvatore Gatta e il Maestro pizzaiolo “ospite” Domenico Scola (titolare della pizzeria Anna di Agropoli - Salerno) descriveranno le tecniche di lavorazione dell'impasto e spiegheranno perché, per preparare una pizza partenopea a regola d'arte, è necessario selezionare con cura materie prime e prodotti di qualità. Quattro le pizze in degustazione realizzate con lievito madre Naturkraft Verace, che saranno abbinate alle birre del gruppo Radeberger, per un viaggio attraverso i Sapori della Tradizione, titolo non a caso scelto per la tappa lucana.

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La serate del progetto “Alla Scoperta della Vera Pizza Napoletana”, moderate da Laura Gambacorta, sono la preziosa occasione per i non addetti ai lavori per scoprire i diversi passaggi per preparare una Vera Pizza Napoletana seguendo il disciplinare redatto e registrato nel 1984 dall'Associazione Verace Pizza Napoletana. Ci saranno focus di approfondimento anche sulla scelta degli ingredienti necessari per dare alla pizza il suo gusto unico e la sua fragranza.

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Forni Alfa Pizza, voglio il meglio per il mio locale!

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PROGRAMMA CORSI 2013

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore + 6 ore di experience PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore + 6 ore di experience CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSO PER ISTRUTTORI A.P.E.S. CON CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (Settimana di aggiornamento e approfondimento delle tematiche specifiche con tecnici ed esperti del settore) Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARIO DELLE LEZIONI: dalle 9.00 alle 15.00 - dalle 14.00 alle 20.00 - dalle 18.30 alle 22.30 Nel laboratorio attrezzature:

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES - via Aosta, 25 - 20155 Milano Sede APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it

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I disturbi del comportamento alimentare I consigli ai genitori per prevenirli dall’infanzia

noressia e bulimia colpiscono oggi tra le 150 e le 200mila donne solo in Italia.

Rappresentano la prima causa di morte per malattia tra le giovani italiane di età compresa tra i 12 e i 25 anni. I dati diffusi dal Sisdca, Società italiana per lo studio dei disturbi del comportamento alimentare, ci danno un quadro sconfortante, ma qualcosa è possibile fare fin dall’infanzia.

Il problema non è tuttavia solo femminile e può colpire anche da adulti.

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Giovanni Porta, psicoterapeuta romano, vuole dare una mano ai genitori su questo problema, proprio in occasione della giornata nazionale del “Fiocchetto Lilla” per la sensibilizzazione dell’opinione pubblica sul problema dei Disturbi del Comportamento Alimentare.

“Le cause dell’insorgere dei disturbi nel comportamento alimentare possono essere molteplici.

Alcuni fattori sono esterni alla famiglia, e riguardano ad esempio il

Giovanni Porta Psicologo psicoterapeuta di orientamento gestaltico, è esperto di poesia e di teatro. Vive e lavora a Roma. Da anni realizza laboratori e percorsi in cui l’arte viene utilizzata con finalità terapeutiche. Laureato in Psicologia presso l'Univer-

contesto che la persona (spesso adolescente) vive fuori da casa, ad esempio scuola e amicizie; inoltre, difficilmente questo tipo di disturbi si instaura senza un fattore scatenante, vale a dire un episodio difficile o stressante che coinvolge la persona. Altri fattori, invece, riguardano la vita familiare sia in età infantile che preadolescenziale e adolescenziale, e proprio su questi fattori si può fare prevenzione, iniziando dalle piccole cose”.

sità degli Studi di Padova, si è successivamente specializzato con un master in "Utilizzo di tecniche artistiche nella relazione d'aiuto".

Ha una specializzazione in Psicoterapia della Gestalt presso l'I.G.F. di Roma, ed una in "Teatro e Psichiatria".

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Aiutate a dare un nome alle emozioni e ai bisogni

Insegnate al bambino a mettersi in relazione con quanto gli sta capitando: è un modo importante per fargli sviluppare un senso di auto-efficacia che gli consentirà progressivamente di riconoscere autonomamente bisogni ed emozioni, e provare a soddisfarli lui stesso, se possibile, oppure chiedendo aiuto a qualche adulto.

I genitori di persone che sviluppano anoressia hanno tenuto, durante l’età infantile, uno stile di accudimento quasi del tutto fisico e per nulla emotivo, ovvero hanno soddisfatto le necessità fisiche del bambino senza curarsi di educarlo al contatto con le emozioni.

Una delle peggiori conseguenze possibili è che il figlio/a, non avendo imparato a dare importanza alle emozioni e ai bisogni, abbia serie difficoltà ad ascoltare le sensazioni del proprio corpo, tra cui anche il senso della fame, oltre a presentare una preoccupante “ales-sitimia”, cioè la difficoltà o incapacità a esprimere verbalmente ciò che prova, una qualità fondamentale nei rapporti interpersonali.

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Non colpevolizzate

Condannare le emozioni meno accettabili socialmente, come ad esempio la rabbia o il dolore, non migliora la situazione di chi le prova, anzi.

Le famiglie di origine sia delle pazienti anoressiche sia di quelle bulimiche sono spesso molto attente alle apparenze, e quando i figli manifestano malessere, questo non viene gestito e risolto, ma ignorato o peggio colpevolizzato. Utilizzare espressioni come “vergognati” o indurre senso di colpa è potenzialmente molto distruttivo per l’autostima della persona. Di fronte ad un mancato accoglimento dei propri vissuti emozionali, le persone che poi svilupperanno un disturbo anoressico prendono le distanze dal mondo emotivo, si convincono di dover fare “da sole”, e divengono rigide e perfezioniste, mentre le persone che svilupperanno caratteristiche bulimiche – non avendo sperimentato nessuna forma di accoglienza e gestione dei propri vissuti spiacevoli – risolvono questi stati d’animo abbuffandosi in maniera incontrollata, cercando in questo modo sollievo a stati che non riescono a gestire.

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Accogliete la rabbia di vostro figlio senza emozionarvi

La rabbia si “accende” quando il nostro spazio (fisico o psichico) viene invaso, oppure quando una nostra aspettativa viene delusa. La rabbia più profonda è quella generata da un miscuglio di tristezza e impotenza.

Quest’ultimo tipo di rabbia è molto evidente nelle anoressiche, le quali hanno visto per anni frustrati i propri bisogni di accoglimento e comprensione, avendo di fronte genitori poco empatici e interessati per lo più a sbrigare bene il compito del loro accudimento fisico. Col tempo, essendo che, in età infantile, non è possibile odiare consapevolmente le persone dalle quali si è dipendenti per sopravvivere, esse rivolgono questo profondo odio contro se stesse in maniera non consapevole, generando sintomi anche gravi, che possono mettere a rischio la loro vita.

In pratica, avendo rinunciato ad essere emotivamente nutrite, si accontentano come impone il costume familiare di salvare le apparenze, ricercando l’approvazione altrui invece dell’affetto.

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Cercate di rassicurare le paure, non di generarle

Le figure genitoriali di molte bulimiche generano spesso confusione, in quanto alle volte sono rassicuranti e disponibili, altre volte invece sono loro a generare paura, attraverso comportamenti inappropriati o violenti, oppure perché sono in preda a paure proprie che trasmettono alle figlie. Anche se siete genitori, non è detto che non abbiate paura o sconforto, non c’è nulla di male. Non dimenticate però di nutrirvi, e costruire per voi stessi un posto dove essere rassicurati, se necessario, e nutriti. Questo posto può essere la relazione col partner, con gli amici, con altre figure di riferimento. Se non avete nessuna di queste persone chiedete l’aiuto di un professionista, ma non lasciate che le vostre collere e le vostre paure pesino sui vostri figli, soprattutto quando sono piccoli. I bambini sono come spugne, e assorbono tutto quello che c’è in casa.

Non dimenticate di farvi agliutare all’occorrenza da qualcuno fidato prima di interagire con i vostri figli

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A.P.E.S.: l’Associazione

a che aiuta i r se

1981 T

E 2011

TENN REN AL

QUALITY

30 anni di attività ed esperienza a vostra disposizione

i t i v i r c s I all’

ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

Perché iscriversi ? Per ricevere il Diploma di Appartenenza in pergamena Per ricevere le nostre newsletter Perché pubblichiamo le tue ricette e le tue foto sul nostro organo di stampa Perché dal 1981 l’APES fa scuola, nella comunicazione e nella formazione Per ricevere un anno di Pizzapress Quality Per ricevere inviti e partecipazioni ad eventi Per accedere ai corsi di una scuola certificata e ricevere un attestato qualificato Per diventare un istruttore serio, se lo desideri e se hai tempo da dedicare all’attività Per ricevere la maglietta dell'APES Per realizzare un evento nella tua zona e con i prodotti della tua terra Per diventare Referente di territorio A.P.E.S. Per tanto altro …. Contattaci, si può fare Desidero iscrivermi all’Associazione Pizzaioli e Similari Prego di inviarmi la rivista presso abitazione locale

• Analisi del cliente e tendenze di mercato • Progettazioni di menù e prodotti di tendenza • Verifiche in loco delle tecniche di lavorazione • Consulenze con rilascio di relazioni mirate • Affiancamenti, verifiche e inserimenti personale • Corsi di formazione personalizzati e a tema • Giornate di aggiornamenti e approfondimenti in loco

Pizzaioli Istruttori Operativi A.P.E.S. Certificati UNI EN ISO 9001:2008 Enrico Pezza (Marche) Luca Mantovani - Domenico Todisco Generoso Ferrara - Giancarlo Pesenti - Matteo Beretta (Lombardia) Enzo d’Angelo (Lazio) Bruno Roccatello (Veneto) Franco Pilotto (Sardegna) Antonio Lombardi (Puglia) Alfio Cantarella (Sicilia)

(www.corsidipizza.org – www.pizzapress.it)

Cognome e nome

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Provincia

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Modalità di pagamento, quota “una tantum” € 126,00 Allego assegno bancario non trasferibile intestato a A.P.E.S. - via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Vaglia postale intestato a A.P.E.S. via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Bonifico bancario: Intesa SanPaolo IBAN: IT87K0306909462100000008635 Data ........................Firma ........................................................

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19 A cura di Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

Trasformare Oggi i sogni costano 5 € il pangasio in Solo buongustai di lungo cor- essere cotte senza sale. so e grandi goumet conoscono Un produttore eccellente della branzino selvaggio un gioiello della tradizione colatura è Delfino Battista a

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Pangasio: pesce di fiume che si riproduce nel fiume Mekong, il fiume più inquinato al mondo, lungo 4800 chilometri attraversa quattro nazioni: Cambogia, Laos, Vietnam e Thailandia. Sfilettato ha un costo di euro 4 al kg , viene importato prevalentemente dal Vietnam in confezioni da cinque chili, surgelato.

Branzino selvaggio (detto anche spigola): uno dei pesci di mare tra i più pregiati raggiunge anche 50 euro al kg.

Il miracolo: scongelare a temperatura ambiente i filetti di pangasio, metterli in una grande teglia con bordi di circa dieci centimetri, dopo aver messo sul fondo della alghe

nori tostate (l’alga nori contiene provitamina A ed ha proprietà di eliminare metalli pesanti e rilascia un gradevole profumo di mare) versare fino al bordo della teglia acqua precedentemente diluita con sale marino, far riposare per una notte. Al mattino scolare i filetti, asciugarli bene ed ecco il filetto di branzino. Alcuni ristoratori servono questo branzino nella formula “ turbante di branzino” ovvero arrotolano il filetto per evitare che il consumatore attento si renda conto del trucco (il filetto di branzino ha caratteristiche striature diverse dal pangasio).

Siamo arrivati alla follia 1) Milano: dal 4 marzo al 22 aprile, è stato organizzato da Purina Gourmet e dal Gambero Rosso, i “Capolavori del gusto” il “segmento premium monoporzione per gatti”, un evento esclusivo per deliziare tutti i gatti dal palato raffinato all’insegna di squisitezze culinarie. A tutti i gatti gourmet si regala una prelibata fornitura di prodotti delle linee Perle, Gourmet, Diamant : monoporzioni atte a soddisfare e appagare i palati dei gatti più raffinati.

2) Sempre a Milano il 13 aprile al Rhabar : Disugual ed Enpa hanno organizzato il primo aperitivo etico per cani.

3) Arriva il gelato per i cani: Dog Ice Cream è l’ultima novità per l’ estate 2013: disponibile in sei gusti, presentato all’Hotel Agostini di Bellaria Igea Marina dalla Decafood e se qualche bar è sprovvisto

basta avere un App per smartphone e tablet che vi consentirà la localizzazione dei bar dove trovare questi gelati per cani.

Amo gli animali, e ne ho sempre avuti, ma queste iniziative sono uno schiaffo alla miseria ed a chi muore di fame.

Questi signori prima di coccolare con cibi gourmet cani e gatti, si guardino intorno: ogni giorno centinaia di italiani non hanno neanche una scatoletta di carne o un pezzo di pane per sfamarsi.

conserviera d’Îtalia: la colatura delle alici di Cetara:una salsa-estratto di alici che viene prodotta nel piccolo comune di Cetara (2300 abitanti, pittoresco borgo marinaro della costa amalfitana) attraverso una complicata e lunga operazione. E’ una salsa liquida di colore ambrato che viene prodotta con un procedimento naturale di lunga maturazione (almeno quattro mesi). Le alici impiegate sono solo quelle pescate dal 25 marzo (festa dell’Annunciazione) al 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena. Le origini di questo prodotto risalgano agli antichi Romani.

Condimento perfetto su spaghetti e linguine che devono

Cetara ed il costo di una bottiglietta di 100 ml l’ho sempre pagata circa quaranta euro.

Leggo su una pagina pubblicitaria del quotidiano Repubblica che Eataly (il colosso di vendita dei prodotti tipici italiani) propone questa prelibatezza a euro 5,80 (stesso contenuto, idem il produttore).

Mi chiedo come possono coesistere questi prezzi così radicalmente differenti tra loro.

Mi si consenta un piccolo sfogo: avevo il sogno, adesso i sogni sono alla portata di tutte le tasche, sperando che in queste confezioni ci sia la vera colatura delle alici di Cetara e non un tarocco.

Il trucco delle cene per beneficenza “Grandi chefs, location di prestigio, ricchi menu”: all’insegna di raccogliere denaro per opere assistenziali.

Falso: è un trucco per intascare soldi in nome della solidarietà.

A maggio, tra Lugano e Milano ho contato ben cinque cene di gala che hanno come tema la ricerca di fondi che saranno totalmente devoluti a “ Dona un sorriso ai bimbi della Siria” “Portiamo l’acqua ai bambini del Lesotho” “Per un sorriso a chi soffre nel Burkina Faso,” “Sconfiggiamo le malattie infantili nel Ciad”.

E con dovizia di particolari sulle serate (con foto di bimbi denutriti e stremati dalla fame e dalle malattie) sembra che tutti, dai cuochi ai ristora-

tori donino la loro totale disponibità. Ma non è così: queste pseudo associazioni umanitarie mettono in scena e sfruttano le tragedie altrui, poi a cena ultimata saluti a tutti e chi si è visto s’è visto.

Non sono illazioni o invenzioni, sono la realtà: quindi fate attenzione ed informatevi bene prima di aderire. E forse sarebbe bene guardare intorno al nostro vivere quotidiano e scoprire che la povertà e l’indigenza sono anche tra noi.

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li ultimissimi servizi giornalistici su web, stampa e televisioni parlano di un’ulteriore contrazione nei consumi, coinvolgendo anche l’alimentare, settore lasciato quasi indenne, come dire risparmiamo su tutto ma non sulla tavola.

Aumentano i consumi di pasta, pane, riso pizza. Parallelamente aumentano le versioni di cibi proposti già pronti in monoporzioni, a questo punto non solo per single, ma anche per persone costrette a vivere da sole causa separazioni, e via di questo passo.

E fra le monoporzioni chi si rivede? La polenta. Certo la polenta sugli scaffali la troviamo anche in panetti pronti, da affettare e buttare su griglia, padella o forno.

Buonissima, veloce, appa-

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gante e sostan-ziosa, non c’è che dire.

Infinite le Regioni che si disputano il primato, prime fra queste la Lombardia e il Veneto, ma non è ultima la Puglia. Oggi abbiamo versioni di polenta bianca e gialla, polenta integrale e taragna, l’industria la propone pronta in sacchetti già farcita con funghi o formaggi.

Ma i nostri antenati per fare queste “polentine” usarono tutti i cereali che trovarono, frantumando i chicchi fra due pietre e facendoli cuocere sul fuoco con acqua sino a produrre delle pappette, un risultato paragonabile alle attuali farinate.

La mamma della farina gialla che noi usiamo è la Zea Mays, una graminacea oriunda dell’America Centrale, conosciuta però anche in determi-

nate zone del bacino mediterraneo. Quando i semi di quella Zea Mays giunsero in Italia vennero chiamati “granoturco” per indicare la loro origine straniera, quasi misteriosa… turca, appunto. Mais, dunque, una parola che deriva da mahiz, nome con il quale gli indigeni che Colombo incontrò sull’isola che battezzò Hispaniola indicavano l’elemento dal quale traevano tanta parte della loro alimentazione.

Quelle popolazioni infatti sfruttavano il mais in maniera razionale, non ne buttavano via nulla: con spighe, foglie e gambi facevano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne.

Le pannocchie mature al punto giusto venivano abbrusto-

lite sul fuoco o macinate fino ad ottenere una poltiglia grossolana, antenata della attuale farina da polenta.

E la storia si allunga nei secoli, ma torna attualissimo il suo uso in cucina ai giorni nostri.

Tuttavia c’è anche chi non la “frequenta” molto perché non è nella tradizione familiare: in effetti la polenta ha subito un calo pesante negli anni 70/80, era come dire passata di moda e poi ci voleva “gomito” per farla in casa.

Consigli per la cottura e la presentazione Innanzitutto la polenta non va tagliata con il coltello, bensì con il filo di una cordicella, e cotta nel paiolo di rame.

Oggetto nato per questo e non per altro: il classico recipiente largo e fondo, non stagnato, con manico semicircolare mobile e di ferro, da appendere alla catena che penzola dal camino, rimescolando rigorosamente con un mestolo o paletta di legno.

Una regola da tenere presente è quella di far bollire l’acqua alla perfezione e già salata, avendo cura di tenere da parte dell’acqua sempre bollente da aggiungere nel caso in cui l’impasto risultasse troppo duro. La regola delle regole è quella che impone di versare la farina “a pioggia”, in modo tale che non si formino grumi, e soprattutto che la

temperatura dell’acqua non diminuisca bruscamente compromettendo seriamente la cottura.

Il momento della verità è quando si comincia a mescolare: sottolineo che non si può più smettere fino al momento di servire in tavola, girando sempre rigorosamente dalla stessa parte, come più o meno si fa con la maionese ma anche con il risotto.

Contrariamente a quanto accade con quasi tutti i cibi, per la cottura della polenta non ci sono problemi: più cuoce più è buona e più è digeribile: nulla infatti è peggio di un pezzo di polenta semicruda, capace di compromettere la digestione anche allo stomaco più forte.

Tenete presente che più la farina è a grana grossa più il tempo aumenta.

Durante la cottura, se la polenta diventa troppo spessa e dura, si aggiunge un mestolo o due di acqua bollente, ma per chi ama “pasticciarla” posso consigliare anche una cucchiaiata di olio extra vergine di oliva, oppure un bicchiere di latte caldo, o anche una noce di burro o del brodo. Un poco di fantasia non guasta e migliora sempre l’originale ricetta.

Dopo circa mezz’ora la polenta tende a staccarsi dalle pareti: è il chiaro segno che è cotta, ma i veri intenditori la tengono a bada ancora un’altra mezz’oretta senza mai smettere di mescolare. A quel punto il risultato è a dir poco superlativo.

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La ricetta base

Ingredienti per 4 persone: 4 hg di farina gialla, 1 litro e mezzo circa di acqua, una cucchiaiata di sale da cucina grosso.

Mettere il paiolo con l’acqua e il sale a

fuoco vivo: appena l’acqua alza il bollore versarvi a pioggia la farina iniziando a mescolare dolcemente con il mestolo di legno.

Cucchiaiate di polenta al ragù Avanzato del buon ragù, di pesce, di carne, di verdure, comunque sia, fate una polentina tenera e a cucchiaiate come batuffoli mettetela in piatti fondi individuali o in una terrina se ne fate tanta.

Cospargete di ragù, ricoprite con formaggio grattugiato (pecorino, grana, Emmental, quello che avete di media durezza) e ponete in forno a gratinare una decina di minuti. Servire subito, magari con un Chianti giovane, che va bene con tutti gli ingredienti.

Polenta con le aringhe Squamate le aringhe e pulitele eliminando la testa: mettetele in una casseruola e coprite con acqua fredda, fate prendere bollore e sgocciolatele.

Lavate la casseruola, rimettetevi le aringhe, coprite nuovamente con acqua fredda e fate riprendere il bollore. Sgocciolate, mettete su di un piatto e lasci-

ate raffreddare.

Affettate le cipolline e conditele con abbondante olio e un pizzico di sale e pepe. Fate abbrustolire in forno o su una graticola le fette di polenta, disponete su un piatto di portata, mettete su ciascuna mezza aringa e cospargete con fettine di cipolla cotta.

Polenta con cavoli Pulite il cavolo togliendo le foglie dure e il torsolo, lavatelo bene, tritatelo, cuocetelo in acqua bollente salata e scolatelo. Fatelo stufare in tegame con un decilitro circa di olio d’oliva e un pizzico di sale. Cuocete la polenta morbida, appena è pronta versatela in una zup-

piera, mescolatevi il cavolo con molto parmigiano e lasciate raffreddare completamente. Tagliate a dadini la polenta, infarinateli leggermente e friggeteli in olio di oliva, sgocciolateli dorati e croccanti.

Spiedini di polenta Tagliate le fette di polenta, del prosciutto e del gruviera o emmental a quadratini e delle stesse dimensioni. Infilate su lunghi spiedini di ferro o di legno, alternandoli, un quadratino di polenta, uno di emmental, uno di prosciutto e così via. Ogni tanto mettete una foglia di salvia e un pezzetto di funghi

champignon o altro che avete (escluso i funghi secchi). Passate gli spiedini nella farina, nelle uova battute con un pizzico di sale e pepe e poi nel pangrattato.

Friggete questi spiedini in abbondante olio e gustateli dorati e croccanti.

le avventure di APESino

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GLOBAL

PIZZA

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Positivi gli effetti di una dieta a base di grano khorasan KAMUT® I risultati emersi dallo studio scientifico sui benefici nutrizionali di questo grano antico

I

l consumo di prodotti a base di farina di grano khorasan KAMUT® evidenzia, a livello metabolico, una riduzione significativa del colesterolo totale e della glicemia, principali fattori di rischio cardiovascolare, grazie ad un miglioramento della capacità antiossidante e una diminuzione dei parametri infiammatori.

Molti interessanti i risultati emersi dallo studio scientifico “Characterization of khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study”, primo studio della Fase III del

programma pluriennale di ricerca promosso da Kamut International per indagare sulle proprietà dell’antico grano khorasan commercializzato dal marchio KAMUT® e le ragioni della sua maggiore tollerabilità.

Pubblicato lo scorso gennaio sulla rivista scientifica European Journal of Clinical Nutrition, lo studio è stato condotto congiuntamente da un pool di ricercatori italiani dell’Università di Firenze e dell’Università di Bologna su un gruppo di 22 adulti sani – 8 uomini e 14 donne – su due periodi di test, ciascuno della durata di 8 settimane.

“Questa è una grande occasione per saperne di più sui cereali antichi e biologici e sui loro benefici”, ha commentato Bob Quinn, fondatore di Kamut International. “Negli ultimi quattro anni abbiamo completato le prime due delle quattro fasi del nostro progetto di ricerca. Nella fase due del nostro progetto, abbiamo studiato gli effetti sui ratti del mangiare grano antico e moderno. Ora abbiamo iniziato la nostra terza fase basata sugli studi di soggetti umani sani. Eravamo ansiosi di vedere confermati i primi risultati. Una dieta a base di grano a marchio KAMUT® rispetto ad una a base di grano

tradizionale determina una più alta capacità antiossidante e una riduzione dell’attività infiammatoria.”

In generale il consumo di cereali integrali è già stato messo in relazione ad un ruolo protettivo delle malattie cardiovascolari, del diabete e del cancro.

I ricercatori di questo studio hanno quindi voluto determinare se una dieta sostitutiva con prodotti a base di grano integrale biologico a marchio KAMUT® potesse ridurre il profilo di rischio cardiovascolare dei partecipanti, rispetto a una simile dieta sostitutiva con alimenti a base di grano duro integrale.

Le vecchie tradizioni...

da Pierino

ella cittadina di Maglie (LE) si possono gustare alcuni dei sapori più caratteristici delle tradizioni salentine.

Alle spalle del mercato coperto, una porticina con scritto “Osteria” e qualche tavolino sulla strada attraggono la mia curiosità, così con amici decido di entrare.

Ci si sente subito come a “casa”, grazie a Pierino, il proprietario che con la sua passione per la cucina rende il tutto molto familiare, dall’angolo cucina con quel forno dove crea le sue golosità eccellenti, e quel bicchiere di vino sul banco a ricordare i nonni che si recavano al bar a sorseggiare “nu bicchiere de mieru”.

Un vero e proprio punto di rife-rimento e di ritrovo per giovani e meno giovani nelle calde serate estive accomodati sul ciglio della strada con tavolini apparecchiati con semplici tovaglie di carta impreziosi-

N

te dai gustosi piatti a base di carne e il fiaschetto di vino.

La mia scelta cade subito sul “panino cu li pezzetti”, decisamente il piatto forte della casa, senza dimenticare gli “gnomareddhi” (involtini d’interiora d’agnello arrostiti), la salsiccia o le “fettine”.

Accompagna la degustazione la presenza di Pierino, che tra la preparazione di un piatto e l’altro, allieta la nostra serata con una battuta ed un sorriso, come se fosse un amico da sempre, mantenendo la discrezione e il rispetto per il cliente.

Una serata davvero indimenticabile che fa riscoprire alcuni valori che purtroppo troppo spesso nella metropoli si dimenticano: genuinità, semplicità, ma soprattutto tanta passione per il proprio mestiere.

Grazie, Pierino, ci rivedrai presto!!

Davide Primiceri

L

“

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presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

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MOLINO COLOMBO

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PIZZA GLOBAL

Curiosità, notizie, incontri nel mondo agro-alim

Bevanda a base di succo di

ribes nero, ananas e prugna riduce lo stress infiammatorio postprandiale in soggetti sani e sovrappeso a ricerca, pubblicata su “Current Pharmaceutical Design”, è stata condotta nell’ambito del progetto, finanziato da The Coca Cola Company, finalizzato allo sviluppo di bevande a base di succo di frutta dal potere salutistico e prende spunto dalle evidenze scientifiche che mostrano come l’organismo, nel corso della normale difesa immunitaria, genera alcune proteine infiammatorie, le citochine, che vengono prodotte, come reazione fisiologica, anche dopo pasti ad eccessivo contenuto in grassi.

E’ stato osservato che questi meccanismi infiammatori a lungo termine possono diventare cronici come nel caso dell’obesità, aumentando il rischio di complicazioni cardiovascolari.

Lo studio, che ha seguito un disegno incrociato, randomizzato, a doppio cieco e controlla-

L

to per placebo, si è svolto su 14 adulti (12 uomini e 2 donne), sovrappeso, sani, non fumatori, che non assumono integratori e che hanno seguito, per i due giorni precedenti l’inizio dell’esperimento, una dieta a basso contenuto di antiossidanti (cioè senza frutta e verdura fresche, succhi di frutta, tè, caffè, vino). Quindi è stato loro somministrato un pasto altamente calorico (1344 kcal con il 55% di grassi): uova fritte (108g), patate fritte(212g), formaggio (90g), pane bianco (90g), accompagnato da 500 ml di una bevanda placebo o della bevanda a base di succo di ananas, prugna e ribes nero.

Dopo almeno 10 giorni di intervallo, l’esperimento è stato ripetuto, in modo tale che tutti i soggetti potessero ingerire entrambe le bevande.

Come Aiutarci "Se il sostegno di tanti amici che hanno creduto in noi, i nostri sforzi per ricominciare ogni volta davanti ai tanti no ed il coraggio di chi ha saputo opporsi alla lobby pedofila, avranno salvato dall’abuso anche solo un bambino, o dato il coraggio a un genitore o a un insegnante di “denunciare”, ancora una volta avremo vinto tutti insieme una battaglia".

Maria Benigno Bruni (Presidente di IAD Bambini Ancora ONLUS) MODALITA' DI DONAZIONE Compra i nuovissimi calendari da tavolo e le nuove polo a manica lunga!

Sono disponibili presso la sede dell'associazione i nuovissimi calendari da tavolo e le magliette polo a manica lunga. Con un piccolo gesto potrai aiutarci a continuare il nostro lavoro di prevenzione e di tutela dell'infanzia.

Bambini Ancora è in Via Procaccini,34- 20154 Milano e-mail: iadbambiniancora@hotmail.com sito: www.bambiniancora.org telefoni: 02.36.53.15.34 -fax: 02312607

- Iscrivendovi all’associazione - Offrendo contributi - Divenendo volontari - Aiutandoci ad aprire nuove sedi - Collaborando nella lotta alla pedofilia - Leggendo e diffondendo il nostro sito - Invitandoci a svolgere incontri su tutto il territorio nazionale - Scegliendo le nostre bomboniere solidali COORDINATE BANCARIE Banca Popolare di Milano ag. 44 CIN:L- ABI:05584- CAB:01644-cc:000000001990 IBAN - IT22L0558401644000000001990

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gro-alimentare e dal mondo della ristorazione pizzeria

Ho combattuto la buona battaglia, ho terminato la mia corsa, ho conservato la fede.

(2 Timoteo 4,7) E' mancato all'età di 83 anni, Carlo Abramo Re, il papà delle Berrette Bianche d'Italia.

Un uomo forte, uno spirito deciso, un'anima dolce e determinata.

Ha speso la sua vita in favore del suo lavoro, svolto con passione, della sua famiglia, amata con gratuita dedizione, della fede, salda e immutabile.

Una grande perdita che lascia una grande eredità: una famiglia allargata che porterà sempre il segno distintivo di un uomo leale, appassionato e dalla incredibile integrità morale.

L'onestà fu il suo ideale, il lavoro la sua vita, la famiglia il suo affetto.

UGO BRAMBILLA e la passione per la cucina autentica del territorio brianzolo icordando Ugo Brambilla possiamo dire che è stato un antesignano della valorizzazione della cucina tipica locale, quella che ora viene definita a chilometro zero.

Ugo, ben quarant'anni fa, a suo tempo appoggiato e stimolato dal compianto prof.

Ettore Giorgio Vagliè, si battè per portare in auge la cucina del nostro comprensorio che ormai stava andando in disuso di pari passo con la scomparsa delle vecchie osterie.

Per questo fu Istituito il concorso gastronomico "Risveglio della Cucina Monzese e Brianzola" patrocinate da vari enti e organizzato dalla sezione monzese del "Club del Buongustaio".

L'ultima edizione,la diciannovesima, si è svolta nel 2010/2011 quindi nell'autunno prossimo verrà organizzata la ventesima edizione nel ricordo di Ugo, un personaggio che sapeva tenere in pugno ogni situazione. Si può dire che il club monzese era lui. Partecipano di solito al concorso una

R

dozzina di ristoranti, da quello chic come l'Hotel de la Ville,all'osteria tradizionale come il "Roma" di Casatenovo. I ristoranti sono obbligati a presentare un menù brianzolo. La giuria di esperti gastronomi, autorità e giornalisti giudica il menù tenendo conto del l'abbinameno con i vini, della cottura e del sapore.

Un premio speciale è sempre dedicato al miglior dessert.

Siamo così ritornati ad apprezzare piatti gustosi come la famosa "savoiarda", oppure la trota affumicata, la faraona ripiena di castagne, lo stracotto di manzo come si faceva una volta ecc. Naturalmente piatto forte resta sempre la "casseula" appannaggio di pochi esperti.

Ricorderemo con affetto Ugo per la sua esperienza e cultura gastronomica, per la sua insistenza al buon rapporto qualità prezzo e per la sua grande generosità a non risparmiarsi mai affinchè tutto riuscisse perfettamente.

Eugenia Volpi

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