Naolinco
Lugar de los cuatro movimientos
El Mango
El melocot贸n del tr贸pico
El tamal Rincones del sabor
Aromas que cautivan Vi帽edos y Rituales Lectura e identificaci贸n
Carta Editorial
Apreciable lector Es Junio, estamos en el sexto mes del año y llegamos a usted con la mejor voluntad de compartirle los más delicados y exquisitos temas de interes en materia de gastronomía y turismo que ofrece nuestra bella entidad veracruzana. En esta edición deseamos transportarlo en un viaje hacia uno de los pueblos más pintorescos y representativos del estado, Naolinco, situado a unos breves minutos de la capital Xalapa, que nos ofrece un maravilloso y tupido paisaje, una incursión en medio de arraigadas costumbres y tradiciones que lo harán vivir con intensidad este inigualable recorrido imposible de perderse. También lo invitamos a dar lectura a un tema de continuidad inevitable en esta publicación, el vino, descubra junto con nosotros los aromas característicos de esta delicada y magnifica bebida, que lo ayudará a usted para apreciar la riqueza contenida en cada gota de este manjar digno de dioses. Disfrute además, de la lectura de temas de especial interes como son los champiñones; no olvide de disfrutar de una de las frutas más deliciosas que ofrece nuestra amada tierra, el mango; el tamal, donde Veracruz es considerado el lugar de la Republica mexicana que cuenta con más variedad de éstos; en fin, lo exhortamos querido lector, a acompañarnos una vez más en esta travesia de aromas y sabores, destinos y paisajes que hacen de nuestro estado un lugar único e incomparable, un viaje el cual es un inestimable placer compartir con usted.
Pablo B. Hernández López
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www.creativopublicitario.com.mx Edición Mensual - Ejemplar Gratuito Junio 2014 • Año 1 • Revista 7 5,000 ejemplares Edita: Creativo Publicitario. Impresión: Proagraf, S.A.de C.V. Av. 20 de Noviembre No. 649 Col. Badillo. C.P. 91190 Xalapa, Ver. Distribución: Zona Conurbada Veracruz, Boca del Río y Xalapa. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.
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CONTENIDO 10
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16 El Mango
8 Lectura Gastronómica Recomendación
10 Viñedos y rituales
Lectura e identificación
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Eduardo Peña Lara
20 Cuestión de gustos Fernando Madruga
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La miel en la gastronomía
Hongos interesantes
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Esfuerzo y dedicación, En Portada Aromas que cautivan la clave del éxito
14 Trinidad Terrazas
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El melocotón del trópico
Champiñones
32 Naolinco
Lugar de los cuatro movimientos
38 Cheesecake de mango Ane Mijares
Contenido
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40 El capital humano y su impacto en el sector de la hospitalidad
Vinicio Castañeda
42 “De tal cepa, tal vino” Marcel van Eyck
46 44 El Tamal
El zócalo de Veracruz La Plaza Mayor
Rincones del sabor
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Cupcakes de café
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Este mes
COLABORADORES Ane mijares PUNTO NUBE POSTRERIA
Vinicio Castañeda Knowmad
Lic. en Gastronomía en el Instituto Culinario de México (ICUM). Asistente de clase de reposteria avanzada en la Universidad Le Chef College. Actualmente propietaria de Punto Nube Postreria en el Puerto de Veracruz.
Colabora en el sector de Alimentos y Bebidas desde hace más de 15 años. Desarrollo con mucho éxito en el Tecnológico de Monterrey a JVC Consultores su pequeño gran compromiso donde se ha especializado en la consultoria y desarrollos de conceptos de restaurantes.
Fernando madruga barista
Conocedor en el ramo del café y cerveza artesanal. Asesor externo para barras de café. Especializado en métodos artesanales para preparación de café. Actualmente dueño de barra de especialidad “El Cafersito”.
TRINIDAD TERRAZAS PRODUCTOS LA TÍA TRINI
Nació en Huatabampo, Sonora, el 31 de marzo de 1953. Su contacto con las abejas comienza en 1974, cuando ponen su primer apiario y junto a su esposo, funda la empresa denominada Apiarios La Tía Trini. Ella ha dedicado su corazón y su vida a curar con los productos derivados de las abejas (miel, polen, jalea real, propóleo y cera).
Daniela del mar Redes de mercadeo Estudios en Mercados y Negocios Internacionales. Actualmente gerente comercial de la agencia Excel Tours Riviera Veracruzana , asi como socia comercial en el desarrollo de redes de mercadeo “NETWORK MARKETING” en la empresa Kyani.
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EDUARDO PEÑA técnico en gastronomía
Técnico en gastronomía y estudiante de Le Chef College. Actualmente laborando en una reposteria en el área de salados. Dueño de la pizzeria “La Buona Vita”, en la zona norte.
MARCEL VAN EYCK VINOTECA MEXICANA De origen holandes, dueño de la vinoteca mexicana Van Eyck, quien resulta ser un gran conocedor y amante de los vinos mexicanos.
Contenido
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Recomendación
Un poco dE LECTURA
gastronómica
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TACOS, QUESADILLAS Y BURRITOS LAURA Washburn Un libro que nos acerca a la versión gourmet de los tacos, las quesadillas y los burritos sin por ello alejarnos de las recetas e ingredientes típicos de la cocina mexicana. La cocina tex-mex se va imponiendo poco a poco como otra opción más de comida rápida en nuestro país gracias a la implantación gradual de algunas cadenas importantes de restaurantes americanos y mexicanos.
CHOCOLATE: PENSAMIENTOS, PALABRAS E IDEAS GOLOSAS SARA CANO FERNANDEZ Golosas recetas, elaboradas exclusivamente a base de chocolate, para pasteles, mousses y chocolatinas. En este libro encontrarás también citas irónicas, bromistas, divertidas, además de anécdotas y curiosidades históricas relacionadas con el chocolate.
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EL HOMBRE QUE SE COMIO EL MUNDO: EN BUSCA DEL MENU PERFECTO JAY RAYNER Nadie va a un restaurante de lujo para nutrirse; uno va para vivir una experiencia única, excelsa. Pero ¿es siempre tan única y excelsa? Y, por otro lado, ¿qué precio hay que pagar por ella? Tal vez una de las pocas personas que puedan contestar a estas preguntas sea Jay Rayner, laureado crítico gastronómico y columnista del Observer que ha viajado por todo el, mundo en busca del menú perfecto.
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Vi単edos y rituales
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Viñedos y Rituales Lectura e identificación
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VINOS ALEMANES
as etiquetas de los vinos alemanes son difíciles de leer, por la dificultad que representa el idioma, pero vale la pena aprender unos cuantos términos. Las leyes alemanas de regulación han establecido tres categorías. Tafelwein o vinos de mesa, el vino mas sencillo; es el término utilizado para cualquier vino básico, generalmente mezclado. Qualiätswein o vino de calidad; debe ser producido por alguna de las variedades de uvas aprobadas, debe tener un mínimo de 8.5% de alcohol natural y debe provenir de alguna de las regiones productoras también aprobadas. Puede llevar el nombre de la región o subregión, del viñedo o de la cooperativa; puede mencionarse también el tipo de la uva (p. ej. Riesling) siempre que el 75% del vino provenga de tal variedad. Cada botella lleva impreso un número de control gubernamental. Qualistätswein mit Prädikat (QmP) significa un vino de calidad con atributos especiales y es la categoría más alta en Alemania; debe ser producido a partir de alguna variedad aprobada de la uva y debe contener por lo menos 10% de alcohol natural por volumen. Los atributos de madurez de las uvas al producirlos, lo que reflejará el contenido en alcohol y azúcar en el producto final.
• Kabinett, vinos a los que no se les puede añadir azúcar adicional a la contenida naturalmente en las uvas. • Spätlese, o vinos de cosecha tardía; fabricados con uvas recogidas después de la cosecha normal, su contenido en azúcar es mayor. • Auslese, vinos seleccionados de uvas maduras especialmente seleccionadas. • Beerenauslese, elaborados con uvas recogidas una por una y que prácticamente se han convertido en uvas pasas, con un contenido elevado de azúcar. • Trockenbeerenauslese, son los más dulces de todos. • Eiswein, vinos producidos con uvas que se han congelado por el frío del invierno, y que por lo tanto, han concentrado mucho el azúcar. También son vinos muy dulces. Las etiquetas de los alemanes especifican muy claramente la categoría del vino que se encuentra dentro de la botella, pero el nombre de vino se refiere específicamente al lugar donde procede y, en algunas ocasiones al del propio viñedo.
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Viñedos y rituales
Ante los vinos fabricados en Alemania, nos encontramos con el problema que representa el lenguaje. Sin embargo, para quienes no hablan dicho idioma, existen algunos elementos que pueden guiarlos para elegir el vino; tafelwein, significa vino de mesa; qualitästswein es el vino de calidad, como el de uva Resling.
VINOS DE ITALIA
La clasificación de los vinos italianos ha sufrido modificaciones en los últimos años particularmente desde la aparición de algunos vinos que han revolucionado la industria vitivinícola en el país, como los llamados Supertoscanos (Supertuscans). Son tres las categorías utilizadas para clasificar a los vinos. Vino da tavola o vinos de mesa, se emplea para los vinos que han sido elaborados fuera de las especificaciones de las categorías superiores. DOC (Denominazione de origine controllata) es la clasificación fundamental para los vinos producidos en la regiones designadas y alboradas con sistemas tradicionales. DOCG (Denominazione de origine controllata e garantía); esta categoría que concebida para incluir a los vinos DOC con garantía de autenticidad y que son elaborados bajo estándares muy estrictos, que, desde luego, han contribuido a elevar la calidad. Sin embargo, como sucede en cualquier parte del mundo, la mejor garantía de calidad sigue siendo el nombre del productor.
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Viñedos y rituales VINOS DE ESPAÑA Y AMERICA
Los vinos provenientes de la península española tienen una larga tradición. Se encuentran clasificados dentro de alguna de cuatro categorías, algunas de las cuales son comparables a las utilizadas en Francia e Italia. Vino de mesa, es equivalente a francés vin du table, es la categoría más baja, cuyos vinos pueden proceder de cualquier región de España sin mencionar ni su origen ni su cosecha.
En general, el resto de los países productores, particularmente los del llamado Nuevo Mundo, sigue la tendencia en cuanto al diseño de las etiquetas, y la información contenida es prácticamente la misma. La única excepción es que la mayoría de estos países incluye también en la etiqueta el nombre de la cepa utilizada en su fabricación, tendencia que empieza a extenderse en Europa como parte de la modernización de los sistemas tradicionales de vinificación y de comercialización de los vinos.
Vino de la tierra, es el que procede de algunas de las regiones delimitadas y que aspira a ascender a alguna de las categorías superiores; es equivalente al vin du pays francés. No es muy utilizada actualmente.
En la próxima edición hablaremos sobre cómo sacar el mayor provecho de un vino y cómo es que se debe de abrir una botella y servir el vino.
DO (Denominación de origen), es la categoría extendida entre los vinos de calidad y en ella se regulan tanto las variedades (capas) de uvas utilizadas, así como las regiones de origen. Es comparable a la AOC francesa a la DOC italiana.
Fotografía. Miren Miguel
DOC (Denominación de origen calificada), es una nueva supercategoría reservada para vinos que cumplen regularmente con estrictos criterios de calidad. Roja fue la primera región en ascender a esta categoría y algunas otras están en espera de hacerlo.
En la clasificación española de sus vinos coexisten tanto una categoría que se encuentra en cierto grado de desuso (vino de la tierra) como una nueva supercategoría al estilo italiano (denominación de origen calificada); sin duda, en los próximos años, atestiguaremos nuevos cambios en esta clasificación.
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Artículo
Por. Trinidad Terrazas Gastélum
La miel en la gastronomía
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a miel de abeja debe ser la invitada de lujo en nuestra mesa, ya que puede reemplazar con seguridad al azúcar en la mayor parte de las recetas. Cambiar el consumo de azúcar por la miel es la decisión más sabia para bien de nuestra salud, ya que la miel entra en el torrente sanguíneo en 15 minutos y no necesita ser metabolizada por el organismo. La miel tiene la ventaja de que no produce mala digestión, inflamación o flatulencia como lo hace el azúcar de caña, que dura de tres a cuatro horas en ser metabolizada por el organismo.
Los pasteles hechos con miel mantienen más tiempo la humedad y salen del horno más suaves y esponjados. Hay que tener en cuenta que al hacer un pastel, la cantidad necesaria de miel, será sólo las tres cuartas partes del que necesitaría de azúcar. Algunos excelentes cocineros dicen que si el edulcorante es miel, sólo se necesitará la mitad que otros endulzantes para que el pastel no sea pesado o con el sabor muy fuerte. Asimismo, la leche o cualquier otro líquido podrá reducirse una quinta parte por cada cucharada cafetera de miel que se utilice. Considere estas medidas para sus recetas: Una cucharada de té con miel pesa aproximadamente 30 gramos, una taza de miel pesa 350 gramos, medio kilo de miel equivale a una taza y un tercio. La miel de abejas pura es un edulcorante natural que imparte características deseables a los productos horneados, suavizando su textura y aumentando el largo de vida de mostrador. 14
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Fotografía. Miren Miguel
Cuando incorporamos la miel de abeja en las recetas de cocina, no sólo aumentamos el sabor, sino que ayudamos a que nuestra salud sea mejor.
Artículo
Esto se debe principalmente a las características higroscópicas de la miel, o sea, a su capacidad de adquirir agua del ambiente que le rodea. También tiende a impartir un color más bronceado al producto horneado. La miel o mieles de sabores delicados deben ser utilizadas en recetas con ingredientes con sabores delicados, de lo contrario, las mieles de sabores fuertes pueden afectar el sabor final del producto. No se recomienda utilizar mieles de sabores fuertes, en cremas pasteleras u otros productos de sabor suave, pues tiende a cambiar la esencia del sabor de la receta y hasta la textura del producto final. Es ideal utilizar la miel en los pasteles, panecillos o galletas. En los platillos agridulces de la Alta Cocina Mexicana, les confiere un sabor especial.
La miel utilizada en la gastronomía hace que los platillos sean más finos, mejor presentados y se conservan mejor.
Consumir la miel de abeja y adoptarla en la repostería es una magnífica decisión. Evitamos la obesidad, las caries dentales y estamos previniendo enfermedades en nuestra familia, porque la miel de abeja posee muchas cualidades terapéuticas. Exige la miel pura, la que no ha sido calentada ni adulterada con glucosa y otros azúcares artificiales. La miel pura es aquella que se cristaliza porque es una solución sobre saturada de azúcares y estos cristales de azúcares naturales de las plantas, tienden a precipitarse si se presentan las condiciones propicias.
México es productor y exportador de miel de abeja en el mundo y es muy apreciada y valorada en el extranjero. Como mexicano, aprecia, valora y disfruta la miel de abeja que se cosecha en nuestro país. Exígela pura, tal y como sale de la colmena. Rechaza esas mieles con colorantes, calentadas o adulteradas con glucosa, son solo jarabes. La miel de abeja es un alimento altamente nutritivo y excelente.
Fotografía. Cristos Lagunes
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El Mango
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El Mango El melocotón del trópico
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aber que México es uno de los principales productores de mango y el mayor exportador del mundo es gran noticia, pero lo es más conocer la cantidad de aportes que hace a la salud de quien lo consume, lo que lo ha hecho digno merecedor del sobrenombre “rey de las frutas”.
Fibra. Su presencia hace más eficientes los procesos digestivos.
Un solo mango aporta toda la vitamina C que una persona necesita para el día, casi la mitad de sus requerimientos de vitaminas A y E, una cuarta parte de la fibra que demanda el estómago, más importante combinación de minerales (como hierro y potasio).
Hierro. Necesario para la producción de hemoglobina (sustancia contenida en el interior de los glóbulos rojos encargada de transportar oxígeno a la sangre) y mioglobina (oxigena músculos).
Esta fruta originaria de la India cuyo pueblo lleva más de cuatro mil años consumiéndola y haciéndola parte de sus ceremonias religiosas tiene más de mil variedades que se diferencían por la zona de cultivo, color de piel y pulpa, sabor, aroma y tamaño, entre otras características.
¿Qué me da?
Un mango maduro contiene 82% agua y cumple funciones laxantes (facilita la evacuación) y diuréticas (motiva la acción de orinar), y su aporte calórico es bajo, por lo que forma parte de gran cantidad de dietas para disminuir peso; pero eso no es todo, pues además contiene: Calcio. Componente esencial de huesos y dientes; participa también en la coagulación de la sangre y transmisión de impulsos nerviosos. Carbohidratos. Suministran energía, la cual es esencial para que cuerpo, sistema nervioso y cerebro funcionen adecuadamente, además para mantener normales los niveles de glucosa en la sangre.
Fósforo. Resulta esencial para transformar en energía los alimentos que se consumen, pero también participa en la formación de huesos y dientes.
Magnesio. Permite el buen funcionamiento del sistema nervioso y aumenta la secreción de bilis (con ello favorece la digestión de grasas y eliminación de residuos tóxicos). Asimismo, ayuda a que disminuyan problemas cardíwacos e interviene en el proceso de contracción y relajación muscular. Niacina (vitamina B3). Indispensable para la salud del cerebro, pues se encarga del mantenimiento de las neuronas, así como de la formación de transmisores nerviosos y de hormonas sexuales, producción de insulina, buen estado de la piel y del adecuado funcionamiento del aparato digestivo. Potasio. Se encarga de fortalecer la actividad del riñón al estimular la eliminación de toxinas a través de la orina. También ayuda a mantener adecuado el ritmo cardíaco y presión arterial en niveles normales, y es esencial para la transmisión de todos los impulsos nerviosos. Proteínas. Contribuyen a la salud de músculos y mejor rendimiento físico. Riboflavina (vitamina B2). Vital para el crecimiento, reproducción, buen estado de piel, uñas, cabello y
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Contenido Mango membranas mucosas, así como para la vista; también es fundamental para proporcionar energía a las células. Tiamina (vitamina B1). Tiene efectos benéficos sobre el sistema nervioso y mente, por lo cual su acción es eficaz contra depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y concentración, así como agotamiento físico; asimismo, favorece el crecimiento y la digestión de carbohidratos. Vitamina A. Imprescindible para la salud del corazón, y es considerada uno de los principales antioxidantes (elementos esenciales que neutralizan los efectos destructivos que tienen sobre el organismo los contaminantes ambientales y el oxígeno); además, es necesaria para la vista, desarrollo de huesos, mantenimiento de tejidos y prevención de infecciones. Vitamina C (ácido ascórbico). Importante antioxidante y necesaria para producir colágeno, aprovechar y eliminar grasas, cicatrizar heridas y fortalecer las defensas del organismo. Por si fuera poco, el árbol productor del fruto es aprovechado por médicos naturistas; por ejemplo, se sabe que el té de la raíz tiene acción diurética y las semillas contienen propiedades astringentes, es decir, reducen la irritación cutánea y crean barrera que protege de infecciones. Además, la corteza en cocción se usa contra hemorragias uterinas, y de ella se extrae una sustancia febrífuga (contra la fiebre) denominada mangostina.
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¿De dónde vino?
Actualmente el mango es reconocido como una de las frutas tropicales más finas y exóticas, y no falta quien le adjudique propiedades que motiven el apetito sexual. Su origen no es del todo claro, aunque tal parece que está el noroeste de la India, en las laderas del Himalaya, muy próximo a lo que es hoy Ceilán. Algunos escritos como las Sagradas Escrituras en sánscrito, varias leyendas y el folclor hindú que data de 2000 años antes de Cristo se refieren a él como un fruto antiguo. Igualmente se habla del mango en la literatura china del siglo VII, y debe su ingreso al mundo occidental a los portugueses, quienes viajaban desde aquellas tierras a Europa y África, para posteriormente llevarlo a Brasil, a principios del siglo XVI. Por su parte, los españoles lo llevaron de las costas de Indochina y Filipinas (cuya capital es Manila, nombre que se da a deliciosa variedad del fruto) a sus colonias tropicales del Continente Americano, principalmente la costa oeste de México, en los siglos XV y XVI. Ahora se pueden encontrar cultivos de mango lo mismo en Hawai y California, que en Florida, Sudáfrica, Egipto, Israel, Cuba y muchos otros países tropicales. Fotografía. Miren Miguel
Contenido
Por. Eduardo Peña Lara
Esfuerzo y dedicación, la clave del éxito Todo sueño tiene un comienzo como tal, como lo que es, un sueño, la aplicación que se le da al plasmarlo en la realidad, ese el verdadero reto de la vida, el esfuerzo y la perseverancia es lo que va marcando el camino y haciendo la diferencia. Claramente todo tiene que ser englobado en una organización. Así comienza una pequeña historia esperando sea de utilidad. Desde siempre me ha simpatizado la gastronomía, cocinando mi primer arroz, viendo a mamá y abuelita cocinar, las ganas de salir adelante cumplir y llevar acabo ese dichoso sueño. Trabajando en taquerias, antojitos, y demas, me fui abriendo paso desde abajo. Comencé una carrera técnica en Manzanillo mientras en mis ratos libres trabajé en una franquicia de fajitas, que en ese entonces venía iniciando. Concluyendo mi tiempo ahí, decidí probar en un restaurante italiano en la zona de la Hadas ahí mismo en Manzanillo, hasta concluir la escuela.
Fotografía. Miren Miguel
Regrese a Veracruz empezando prácticamente de nuevo. Comencé a trabajar en un negocio de micheladas por un lapso corto, tocando puertas entre al Restaurante El Porton, un lugar de mucho trabajo, arduo y pesado pero de mucha ayuda, que de cierta forma me lo propuse como un reto. Después de un tiempo, salí satisfactoriamente, y me propuse entrar a una repostería muy conocida cerca de Plaza Mocambo, entrando como encargado del área de salados diseñando el montaje de ese par de platillos y colaborando con la mezcla de ingredientes. Al mismo tiempo que entre a trabajar retome mis estudios en el Le Chef College y hasta la fecha sigo trabajando y estudiando. Ahora estoy comenzando una nueva etapa como emprendedor poniendo una pizzería en la zona norte, con un concepto italiano, algo que nos es del todo conocido en la zona, pero alguien tiene que darlo a conocer. Y así es como comienza mi historia y el futuro que intento abrirme, con esfuerzo y dedicación todo se puede y más si te gusta este arte culinario, puedes llegar a ser uno de los mejores. Sólo comparto una pequeña historia esperando les sirva a mis colegas del ámbito gastronómico. Me despido, suerte y mucho éxito. Saludos de su amigo Eduardo Peña. www.creativopublicitario.com.mx
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Artículo
Por. Fernando Madruga
Cuestión de gustos Cuál es la mejor forma de tomar café ¿espresso o americano?
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L café espresso comúnmente para nosotros denominado, esencia pura del café, donde parte todo, más que un brebaje oscuro estimulante, es un arte, casi todos conocemos lo que es un espresso, la carga pura de café sin añadir agua o leche es la mejor forma de tomar para percibir mejor el sabor, aunque varia de gustos, también una de las formas para tomarlo y presenciar un sabor único es también el americano de filtro. La primera diferencia que existe entre ambas bebidas consiste en el modo de preparación.
El espresso es una bebida que se prepara a presión con agua y vapor a una temperatura aproximada de 90°C y el molido de los granos es mucho más fino del que utilizamos en el café americano.
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El americano de filtro, en cambio, se consigue procediendo a la infusión del café mediante la extracción del contenido aromático y gustativo del café, vertiendo agua caliente en un filtro comúnmente de papel que contiene el café molido, que sería en algún método de extracción como prensa francesa, dripper ,aeropress etc. Saca toda su esencia a comparación del tradicional salido de una máquina. Es importante aclarar que la versión original del café americano es el espresso americano que se obtiene de la combinación de un espresso y agua caliente, ya que dice la historia que surgió en el siglo XX durante la segunda guerra mundial debido a que los soldados estadounidenses no se acostumbraban al sabor intenso del
espresso ni al tamaño de la bebida, por lo que decidieron agregar agua, lo que alargo la bebida y la suavizo dejando un sabor placentero para su paladar. Otro punto en aclarar entre estas dos bebidas placenteras es que mucha gente cree el mito que el café espresso contiene más cafeína que una de americano. Este mito es completamente ¡falso¡ la realidad es que una taza de americano contiene el doble de cafeína que una taza de espresso; el resultado en la comparación de ambas bebidas son que el color del espresso es más oscuro, el sabor es más intenso, la bebida es más espesa y presenta una capa llamada crema en donde se concentran más los aromas del café, por lo tanto si toda la bebida presenta un perfil de sabor fuerte, entonces debe de contener mas cafeína pues el resultado es negativo, por la razón que se dice que entre más tiempo pase el café en contacto con el agua, mas cafeína obtendrá .
Un café americano de filtro tiene un tiempo de extracción de 4 a 5 minutos dependiendo del método, por lo tanto que el espresso de entre 20 a 28 segundos de extracción. Otra gran diferencia es que el café americano se prepara con anticipación y el espresso se prepara a la hora de servirse las dos opciones son cuestión de gustos, disfrútalo de la manera que más te guste.
Champi単ones
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champiñones Hongos interesantes
Los champiñones son hongos que pertenecen a la familia de las lepiotáceas. La facilidad de su cultivo y su agradable sabor hacen de estos hongos más conocidos y consumidos. Se conoce con el nombre común de champiñón, champignon o “Seta de París”; pero su nombre científico es Agaricus bisporus.
HISTORIA
Los champiñones son hongos, que actualmente se consumen en todo el mundo. Crecen de forma natural en muchas regiones del planeta, por lo que su origen está aún indefinido. Su utilización como alimento se sitúa hacia principios del siglo XX en Paris, ya que anteriormente no se conoce de la utilización culinaria de este hongo. De ahí que al champiñón se le conozca también “seta de Paris”. Además de usarlos como nutrientes se conoce que algunas poblaciones han recurrido a este producto como alimento básico. Existen diferentes especies de champiñones, muchos de ellos comestibles y algunos no comestibles. Entre todos ellos el más conocido y más utilizado, desde un
punto de vista alimentario es el champiñón común o champiñón de París (agaricus bisporus). La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de cultivo, que permite disponer de ellos a lo largo de todo el año y a un precio muy asequible. Hoy en día, existen otras setas cultivadas, pero ninguna de ellas cuenta con la tradición del champiñón, desde que comenzó a sembrarse, cerca de las canteras de París, durante el reinado de Napoleón Bonaparte.
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
El champiñón es un hongo con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 25 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. Su contenido en agua ronda el 92% del peso total. La grasa supone un 0.4%, mientras que las proteínas pueden llegar a alcanzar el 2% de su peso total. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 3,5%.
Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción, seguido muy de cerca por el hierro y el fósforo. En menor proporción, aunque en valores significativos, encontraremos zinc, magnesio y calcio.
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Champiñones Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, pueden hallarse cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina A. Se destacan la niacina y la vitamina B2, ya que que son las que se encuentran en mayor proporción. Además existen cantidades significativas de vitamina C, folatos, vitamina B1 y B6. En mucha menor proporción estará presente la vitamina E.
PROPIEDADES
El contenido calórico del champiñón es bajo, siendo muy adecuado en dietas depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto saciante. Aporta un bajo contenido en grasas. No contienen colesterol. Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que no pueden comer carne, ya que contienen proteínas fácilmente asimilables. Se le confiere un efecto antioxidante debido a su contenido en selenio. Se le atribuyen propiedades desinfectantes y bondades en el tratamiento de las dolencias intestinales y gástricas. Dependiendo de la especie, los champiñones presentan cantidades moderadas de vitaminas A, B, C y D. Es uno de los escasos vegetales que actúa como fuente de vitamina B12, y que participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos en casos de anemia. Contribuyen también a mejorar la concentración, la memoria y a aliviar la irritabilidad. El champiñón se considera un alimento antidiabético debido a su escaso contenido de hidratos de carbono y su proporcionalmente elevado aporte de proteínas y vitaminas del complejo B. Según diversas investigaciones parece que el consumo habitual de champiñones podría contribuir a la regulación de los niveles plasmáticos de glucosa, reduciendo las necesidades de insulina. Pueden ser incluidos sin problemas en el tratamiento dietético de los pacientes obesos, por su escaso aporte calórico y su importante efecto saciante, siempre y cuando no se consuman fritos o en preparaciones muy grasas.
CURIOSIDADES
Los hongos y setas, en general, absorben fácilmente los metales pesados y la radioactividad. Por ello se recomienda comprarlos cultivados o no recolectarlos nunca cerca de carreteras o de industrias. Si el champiñón es silvestre se debe cuidar también que no contengan parásitos, estén contaminados; y sobre todo asegurar que sea la especie adecuada. El champiñón es, sin lugar a dudas, la seta más popular de la dieta humana. A pesar de haber estado relegado durante años en la cocina como aperitivo o acompañamiento de otros platos, en la actualidad están surgiendo con fuerza sus innumerables posibilidades gastronómicas proporcionándole un hueco entre los productos de calidad.
MODO DE PREPARACIÓN Y EMPLEO
Pueden consumirse en crudo cortados en láminas muy finas, y siempre y cuando se hayan limpiado a conciencia. En conserva: Podemos encontrarlos de diversas formas: congelados, en lata o desecados. Los champiñones mantienen bien el aroma y el sabor. Fuente. www.ecured.cu Fotografía. Miren Miguel
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En Portada
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Aromas que cautivan Fotografía. Miren Miguel
“ Después de la lluvia nace la hierba; después del vino, las palabras”
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l aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución... La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos. En la cata de vinos, se considera aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirse a las sensacio-
nes negativas o impropias del vino se utiliza la expresión olor. Como por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad. El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda).
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En Portada
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Aromas primarios
Aromas SECUNDARIOS
Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea, se pueden oler), pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa, llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Al “soltarse” de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza, se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Por lo tanto, la gran mayoría de los aromas primarios, no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales, especiados, florales y herbáceos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados “aromas pre-fermentativos”, que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado, despalillado y maceraciones a baja temperatura, donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes, además de la extracción de los primeros precursores aromáticos.
Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas, además de otras reacciones enzimáticas, transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados. Son los aromas más abundantes en el vino terminado.
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Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor), etilguaiacol (especias), etil-2-furoato (frutado), beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos), entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos, lácteos, de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde), etcétera. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado), como por ejemplo la whiskylactona, el guayacol y la vainillina, con sus características notas de roble, coco, ahumado y vainilla.
En Portada
Aromas TERCIARIOS Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el “bouquet” (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). Se forman durante el proceso de guarda, ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-), o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno -barrica-). La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima, pasando por reacciones enzimáticas, de hidrólisis, esterificaciones, polimerizaciones, oxidaciones y reducciones. El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas), es una transformación desde lo simple hacia lo complejo, donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), iononas (violetas), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry), 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar unos pocos.
Sin embargo, además de ser clasificados en estos tres aromas, algunos suelen llamarlos series aromáticas, que en general suelen ser:
Serie afrutado: Aromas de fresas, frambuesas,
manzana, plátano..., características de ciertas variedades.
Aroma Floral: Acacia (típica de la uva Chenin),
madreselva, que recuerda a ciertos albariños, rosa, violeta...
Serie vegetal: Cuando no son agradable hablamos de notas herbáceas. Los hay muy agradables como el helecho o la menta. También se consideran de esta gama el humus o el sotobosque. Serie animal: Cuero, piel mojada, pelo...Se presentan en vinos evolucionados, con largas estancias en barrica. Serie empireumática: Aromas de torrefacción, de madera tostada, de pan tostado, de frutos secos tostados. Aromas minerales: como sílex o piedra de fusil y pizarroso (ciertos chablis o sancerres)
Serie balsámica: Sándalo, eucalipto, cedro, pino... Serie especiada: Romero, tomillo, laurel, pimienta, clavo..
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En Portada
“ Dime que vino tomas y te diré que padre eres” Aunque parezca raro, la elección de un vino puede hablar de los gustos personales. A algunos les gusta tinto, a otros blanco, otros eligen Malbec y otros prefieren Sauvignon. Y ahora que tenemos un festejo en puerta y no sabes que vino regalar a tu papá, descubre cuál podría ser el mejor que se identifique con el. • Para papás clásicos, un vino reserva: busca vinos de alta calidad, tiene gustos muy definidos y se orientan por los sabores marcados como el de Sirah o Merlot. • Para padres innovadores, vinos más frescos: se sienten atraídos por vinos modernos, con estructura y cuerpo amables, como Sauvignon Blanc, Torrontés o Chardonay. • Para los marqueros, vinos con tradición: suelen ser fieles a una marca, eligen siempre dentro de la misma línea. En general, se inclinan por los vinos más estructurados como el Cabernet. • Para padres fuertes, vinos con madera: privilegian vinos de carácter, con años de guarda, y aromas intensos. Un Bonarda es una buena elección para estos vinófilos. • Para papás divertidos, vino rosado: les gustan los sabores frescos y frutales, prestan atención a los distintos maridajes y disfrutan de cada copa que prueban. Una opción interesante para ellos es el rosado de Malbec. • Para padres audaces, pinot gris: si de desafíos se trata, ellos están primeros. Frente a las múltiples opciones de la góndola de vinos, no temen probar algo diferente. Los aromas sutiles y la acidez justa de este varietal es una excelente combinación para ellos. • Para un papá argento, un buen Malbec: defienden las tradiciones y la cultura de su lugar. Por eso, qué mejor opción que uno de los más fieles representantes de la Bebida Nacional. La Revista Placeres Compartidos felicita a los padres en su día y no sólo en ese día sino todos los días. Los invitamos a que degustemos un buen vino con nuestro padre. Vinos hay muchos como padres en el mundo y siempre encontrarás el que mejor lo defina a él. Felicidades y salud!!!
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FotografĂa. Giovanni Bustamante
FotografĂa. Giovanni Bustamante
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Por. Daniela del Mar
NAOLINCO
Lugar de los Cuatro Movimientos
C
onsiderada como vestigio importante de la cultura totonaca, proviene de los vocablos “Nahui” que en voz náhuatl significa cuatro, “Hollín” que significa movimiento del sol y “Co” que significa lugar, formando esto “La Ciudad de los 4 Movimientos del Sol”. Pueblo con tradiciones y paisajes que bien vale la pena conocer. Su posición geográfica lo ha dotado de un singular panorama entre escarpadas pendientes, verdes intensos y caídas de agua complementado solo por la calidez y hospitalidad de su gente, dispuestos a mostrar sus costumbres, fiestas y platillos típicos localizado a 32 Km. de la ciudad de Xalapa, Limita al norte con los municipios de Acatlán, Miahuatlán y Tonayán; al sur con los municipios de Actopan, Emiliano Zapata y Xalapa; al este con los municipios de Alto Lucero de Gutiérrez Barrios y Tepetlán; al oeste con Coacoatzintla y Jilotepec. Naolinco de Victoria es un lugar místico lleno de rincones secretos por visitar La principal actividad económica de la ciudad es la industria del calzado, pues se estima que aproximadamente el 80% de las familias naolinqueñas se dedican a la elaboración de calzado y artículos de piel mediante la utilización de procesos artesanales.
Cómo llegar
Una alternativa es la carretera federal Mexico - Xalapa y a la altura de Banderilla se toma la desviacion a Misantla, Naolinco se encuentra a solo 27km.
Clima
El clima es templado húmedo, con temperatura promedio anual de 18 °C y una precipitación pluvial media de 1640 mm.
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Contenido Lugares que visitar y actividades Construcciones Coloniales.
Naolinco es un lugar pintoresco, sus calles empedradas, las casas construidas y decoradas, tanto en su fachada como en interiores, al estilo colonial, los colores fuertes y alegres. Todo esto en conjunto da un aire único de estar remontado en el tiempo.
Parroquia de San Mateo Apóstol.
Ruina de la iglesia de Santa María en el lugar donde existe la población del mismo nombre, además de que la construcción data del s. XVIII.
Calle principal Dr. Rafael Lucio.
Doctor Rafael Lucio es la calle donde se concentra la mayor parte de los negocios. El olor a cuero es perceptible casi de inmediato y los diseños típicos y acabados invitan a quienes caminan por ahí a adquirir desde una chamarra hasta carteras y botines a precios accesibles. Paseo de los Lagos.
orificio. Tras comprobar que se hallaba sobre el techo de una cueva, dio parte a las autoridades, que de inmediato encomendaron un estudio a varios expertos en arqueología y antropología. En el interior de la abertura se halló una tumba remontada aproximadamente al año 1500 a.C. Pertenecía a un personaje muy famoso en su época, porque su cuerpo se encontraba rodeado de ofrendas de todo tipo: vasijas de barro, flautas, hachas de piedra y un yugo decorado lujosamente, entre otros objetos más. Personas encargadas de este recinto cuentan que en este lugar se han producido numerosos casos de apariciones espectrales y se han escuchado ruidos extraños. Además, aseguran que: “Hay túneles naturales subterráneos que la comunican con el centro de Naolinco y otros puntos importantes y que sirvieron de vía de escape en la época de la Revolución”.
En este centro histórico de Naolinco también cuenta con un atractivo natural que tiene la belleza y tranquilidad. Es un tranquilo sendero para andar sin prisa bajo la sombra de árboles frondosos, hasta llegar a tres hermosos espejos de agua conocidos como El Dique, llamados así por una extinta fábrica de hilados y tejidos que operó en la zona y fuera creada en 1836. Fue el dueño de esta fábrica quien ordenó la construcción de una presa que contuviera las aguas del manantial Tlamecapan y del río Santiago, para asegurar el abastecimiento de agua todo el año. Así surgiría el primero de los tres lagos que hoy forman el paseo. Tiempo después, las instalaciones industriales tuvieron que ser demolidas, lo que trajo como consecuencia el secado del dique. Durante el gobierno del licenciado Rafael Murillo (1968-1974), la zona fue reacondicionada, creándose dos lagos más. En 1973 se inauguró el actual Paseo de los Lagos, que cuenta con un escenario teatral y de concierto y una sala de exposiciones temporales. Se encuentra a poca distancia de la plaza lerdo, así que dentro del centro histórico de Naolinco se puede encontrar un lugar que transmite la tranquilidad que en ocasiones se requiere para alejarse de los ruidos de la ciudad.
La Cueva de la Orquídea
La avenida Miguel Alemán, importante avenida de esta ciudad, es testigo de uno de los casos más misteriosos de los últimos años: la aparición de sombras, supuestos fantasmas, ruidos extraños y otros fenómenos en el parque llamado La Cueva de la Orquídea. A finales de 1943 de manera accidental se dio el hallazgo de la gruta que da nombre al recinto. Un picapedrero estaba labrando una roca en la zona cuando de sus manos salieron desalojados el martillo y el cincel que estaba utilizando al abrirse por sorpresa ante él un 34
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Fotografía. Giovanni Bustamante
Callejón del Diamante
Existe en el Centro Histórico de Naolinco un callejón estrecho y largo como serpiente. Tan angosto, que casi se tocan sus costados. Todos lo llaman el Callejón del Diamante. Dice la leyenda que en una de sus casonas de este centro histórico vivía un matrimonio: ella, una bella criolla, esbelta, blanca, elegante y joven, de rizos como el azabache, mejillas sonrosadas y unos labios rojos. Resal-
Contenido taban dos esmeraldas entre las largas pestañas y unas cejas gruesas y pobladas, pues en la época, aún no se depilaban las jóvenes. Íntegramente era un modelo de virtud y ejemplo de esposa enamorada de su marido. Él era un caballero español, bien formado físicamente, que amaba a la dueña de sus pensamientos con toda el alma. A esto hay que agregar que gozaban de una aligerada posición económica. Cuando la pareja se comprometió, él dio a su futura esposa un anillo con un diamante negro, hermoso. Éste era de lo más extraño y en el lúcido anular derecho de la dueña parecía un ojo maligno. Según cierta cábala, esta piedra “tiene la rara virtud de aumentar el amor del matrimonio y descubrir la infidelidad de la esposa”. Cuando la mujer recibió la joya juró a su enamorado jamás separarse de ella... pero hay juramentos que poco tardan en romperse. El noble caballero tenía un amigo, a quien consideraba más que eso. Un día que el esposo salió de viaje ella fue a visitar al amigo y... sucedió lo inexcusable. En algún momento, ella se quitó el anillo y lo dejó en el buró, junto a la cama. Situaciones inexplicables le impidieron recordar a la mujer que dejaba la joya olvidada. A su regresó a Naolinco el esposo no se dirigió a su casa, sino fue primero a la del amigo. Entró y lo encontró en su alcoba durmiendo y, ¡oh sorpresa!, lo primero que vio fue el diamante negro de su esposa descansado en la mesa de noche. Silenciosamente tomó la joya y se dirigió a su casa.
Arte y Cultura
Casa de la Cultura Miguel Mata y Reyes
Cuenta con una exposición artesanal en los meses de abril, mayo y septiembre. Además, realizan la Muestra De Altares en honor a los Fieles Difuntos, en noviembre.
Gastronomía
La gastronomía de la ciudad de Naolinco es la más rica, variada y popular de la región debido a la gran diversidad culinaria con la que cuenta, que va desde el platillo más sencillo hasta el más laborioso, exquisito y tradicional. Su gastronomía es considerada como singular por la mezcla de ingredientes y sabores de la comida autóctona y la colonial. Se destacan platillos típicos, ricos embutidos de cerdo, patitas en escabeche, chicharrones, chiles rellenos, así como una gran variedad de dulces y licores a base de nutritivas frutas. Algunos de los platillos más representativos son: el mole de especias; chiles verdes y secos rellenos de carne en picadillo; embutidos y cáchalas de cerdo y cecina.
Llamó a su esposa y al besarle la mano, atestiguó que no lucía el anillo. Una daga de empuñadura de oro, incrustada de rubíes, como el destello del relámpago salió a lucir, la que se clavó en el pecho de la traidora. El caballero dejó sobre el cuerpo de la esposa el anillo del diamante negro y desapareció para no volver. La gente de esta parte del centro histórico solía exclamar: ¡Vamos a ver “el cadáver del diamante”! Poco a poco la expresión cambió y solo decían ¡Vamos al Callejón del Diamante! Nombre que la tradición ha mantenido a través del tiempo.
Naturaleza
A sólo 40 minutos de Xalapa, encontrará un paraíso que como tal, está esperando contemplar a todo bienhechor. Mirador, El mirador “Balcón de la muerte” de dos niveles, en donde se puede disfrutar de un bello paisaje conformado por la impresionante caída de agua y la sierra madre oriental. Cuenta con estacionamiento, restaurante, juegos infantiles y en la parte baja una explanada. Cascada de Naolinco, Al estar ubicado en la vertiente norte del Río Actopan, la cascada de Naolinco es uno de los escenarios naturales más importantes de la región. Ubicada a tan solo 800 metros del centro de la ciudad, apreciar la impresionante caída de agua, rodeada de vegetación de casi 100 metros de altura es una complacencia. La vista se puede hacer desde el mirador. La Lomita, Es un mirador natural que aporta una vista natural panorámica de la ciudad, de su orografía y de algunos alrededores. www.creativopublicitario.com.mx
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Contenido Naolinco, ciudad mágica sin duda para visitar un fin de semana familiar y disfrutar de los hermosos rincones de el estado de Veracruz… Artesanías
• Piel: La industria del Calzado es la principal actividad económica, además, refleja muchas de las habilidades de los artesanos del calzado, con procesos tradicionales y productos muy accesibles. De los diversos artículos de piel que se pueden encontrar van desde zapatos, botas, chamarras, bolsas, carteras, cinturones, etc. Fotografía. Giovanni Bustamante
Festividades y Tradiciones
• Bendición de los Animales. Enero. Tomando como figura central la de San Antonio Abad. • Semana Santa. Marzo - Abril. Representación de la Pasión de Cristo, procesión en la que participa la población; el trayecto se inicia en el templo de San Mateo y termina en el Valle de las Bringas. • Feria de la Primavera. 2do domigo de mayo. Desfiles de carros alegóricos, bailes populares, teatro del pueblo y muestras artesanales. Es el equivalente al Carnaval de otros lugares. • Fiestas patronales de San Mateo. 20 y 21 de Septiembre. Destaca la Danza de los Moros y los Cristianos (también denominada Danza de los Santiagos). Se realiza una procesión del santo por las calles principales del pueblo, danzas de Pilatos, Caínes, con procesión y feria, por la noche fuegos artificiales. • Fiestas San Miguel Arcángel. 28 y 29 de Septiembre. Danza de Santiagos por la mañana y en la tarde la Danza de los Moros, es decir, se representa la batalla entre el bien, representado por los Santiagos y el mal representado por los moros. • Fiestas de San Crispín. 25 de Octubre. Santo Patrono de los zapateros. • Todos Santos. 30 de octubre al 2 de Noviembre. Iniciando el 30 de octubre y celebrando el 1° de noviembre la tradicional “Cantada” y muestra de altares. Fotografía. Giovanni Bustamante
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• Barro: Las raíces de la artesanía regional más relevantes se constituyen en la alfarería de San Miguel Aguasuelos a tan solo 6 Km. de la Ciudad de Naolinco, lugar que se caracteriza por su singular manejo del barro y sus singulares colores que sirven de decoración como el guinda y rojo obscuro. La alfarería de barro blanco, en variadas formas como: tinajas, caxcoyos, juguetería, nacimientos, macetas, alcancías, cantaros, campanitas, etc., todas elaboradas en la congregación de San Miguel Aguasuelos. • Madera: El uso de la madera es un atractivo más, con la elaboración de tradicionales máscaras creadas para celebrar las Fiestas de San Mateo Apóstol con la Danza de Moros y Cristianos, además, también se crean muebles de madera.
Receta Por. Ane Mijares
CHEESECAKE DE MANGO COSTRA:
• Mantequilla gloria 90 gr. (1 Barra) • 1 paquete de galleta Marbú • Azúcar refinada 15 gr. • Canela (OPCIONAL) 2 gr.
RELLENO:
• Mango manila 4 piezas • 1 paquete de queso crema (190 gr.) • 1 lata de leche condensada
PROCEDIMIENTO:
1. Procesar la galleta con la mantequilla previamente derretida, el azúcar y canela. Hornear por 10 min. a 120ºC. Enfriar y reservar en un molde para pie mediano. 2. Licuar el mango, queso crema y leche condensada. Poner sobre la costra ya fría esta mezcla y dejar reposar 5 hrs. en el refrigerador o congelador para obtener una consistencia firme.
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Receta
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Artículo
Por. Vinicio Castañeda
“El capital humano y su impacto en el sector de la Hospitalidad”
E
Continuación...
Fotografía. Miren Miguel
n mis trabajos de consultoría, realizados en diferentes tipos de Restaurantes, he tenido la oportunidad de conversar repetidas veces con los grupos de trabajo de cada uno de ellos, y hay una queja general recurrente que va mas allá de la remuneración u otra condición del trabajo: ésta es la falta de comunicación. Pero como pedimos que exista comunicación si nosotros no sabemos que comunicar. Para dirigir debemos prepararnos y ese es el desafío de la época; el sector de hoy no admite improvisaciones, necesita de dirigentes capacitados, dirigentes profesionales. Por lo tanto, no pidamos a los empleados de nuestras empresas más de lo que nosotros mismos estamos dispuestos a dar. Si queremos recursos humanos profesionales, primero debemos serlo nosotros.
Búsqueda, selección y capacitación.
Y una cosa se desprende de la otra, si contamos con una organización previsible, si hemos sido capaces de fijar objetivos, de generar estrategias, de administrar metas, el proceso del que hablamos simplemente fluirá sin inconvenientes. Para construir una empresa que crezca se necesita de un excelente equipo de trabajo y, para ello, hay que convocarlo. El proceso de búsqueda de mano de obra suele convertirse en un camino tortuoso, es por eso que debemos partir desde el comienzo y en función de los objetivos y estrategias fijadas determinar si mi política pasa por conseguir excelentes técnicos o privilegiamos las características personales. Particularmente, yo opto por esta segunda, prefiero convocar buenas personas capaces de comprometerse antes que profesionales altamente capacitados y que no sean tan buenas personas. Obviamente que si tenemos una excelente persona y a la vez buen profesional no lo dudaré. Pero para hacerlo simple, prefiero capacitar un buen grupo humano antes que lidiar con “profesionales” que no saben convivir. Entonces, para iniciar el proceso es importante una clara descripción de los puestos de trabajo a convocar, ya que de esta manera fijamos las necesidades de la empresa en función de la actividad, en este punto describiremos las tareas, obligaciones y responsabilidades del puesto a crear, así como también la ubicación dentro del organigrama. 40
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Paso seguido determinamos el perfil del puesto, donde nos ocuparemos de establecer las características personales y técnicas del candidato que debe ocuparlo. Aquí nos ocuparemos de fijar edad, sexo, características físicas, domicilio, estado civil, etc. Una vez llegados a este punto, solo nos queda realizar la búsqueda para la cual usaremos el método que más convenga en función de la creación del equipo, particularmente yo trato de realizar búsqueda directa, es decir, convocar al personal por medio de conocidos, pero este es un tema muy particular y, por lo mismo, cada uno usará el que le convenga. En este punto debo aclarar que no siempre encuentro lo que necesito, hablando de la formación profesional y experiencia, por lo cual prefiero optar por prepararme para capacitarlo. Y así, entramos en otro tema más que importante y del cual depende el crecimiento de su empresa: “la Capacitación”. Si llegamos hasta aquí, comprendiendo las características de un director moderno, no nos costará creer en los beneficios intrínsecos de la capacitación: 1. Mayor satisfacción en el trabajo. 2. Mayor oportunidad de promociones. 3. Mayor sentido de seguridad. 4. Mayor motivación. 5. Mayor producción. 6. Mejores métodos y hábitos.
Artículo 7. Costos menores de operación. 8. Menores exigencias de supervisión. 9. Trabajadores más hábiles. 10. Menor rotación. Si entendemos la capacitación como una inversión y programamos la misma como parte de una estrategia en pos del objetivo principal, creceremos en el mercado frente a la competencia que piensa lo contrario. Si nuestra estrategia de penetración en el mercado se basa en conceptos como este, lograremos rápidamente generar una identidad inequívoca que nos generará clientes más fieles y utilidades duraderas.
Un breve consejo
En mis años de trabajar como operador estaurantero, consultor, y de capacitacion a dueños y trabajadores de la actividad, he llegado a las siguientes conclusiones; a) Solo tienen éxito aquellas empresas que entienden que su cliente es quien manda. b) Solo crecen aquellas que conforman un verdadero equipo de trabajo donde todos los que participamos, ocupamos un rol primordial y no somos uno más que el otro, y que las jerarquías solo indican responsabilidad. c) Solo son recordados especialmente aquellos restaurantes o empresas de restauración que tienen una atención altamente personalizada. Y esa atención depende de un alto grado de compromiso por parte del equipo de trabajo. d) La técnica es importante, pero lo es aun más, la amabilidad, la sonrisa, el esmero y la dedicación. e) Nada de esto es posible, si quien dirige no piensa de esta forma.
Conclusiones
Para tener un buen recurso humano debemos asumir nuestra responsabilidad, y para lo mismo debemos prepararnos, esto incluye generar reglas de convivencia claras y transmitirlas a todo el grupo. Si no somos equitativos y generamos diferencias, seremos poco creíbles. Si amenazamos y no cumplimos también. Debemos brindar reglas claras a través de herramientas como el Reglamento Interno y los Manuales de Procedimiento, no como un texto que entregamos y que jamás es consultado, sino como un verdadero instrumento de crecimiento y equidad. Seamos firmes y a la vez brindemos un ambiente de trabajo agradable, permitamos que nuestros empleados se “diviertan” mientras trabajan profesionalmente, creemos un ambiente único y nuestros clientes nos lo agradecerán. Hagamos participar a nuestros empleados en sugerencias, generemos reuniones periódicas para conocer sus necesidades. Comuniquemos todo lo que pasa en la empresa, convoquemos a todos a la resolución de metas. Y sobre todo, hagámosles entender que existe un sistema normado de premios y castigos. Creemos un ambiente social creíble y con posibilidades de crecimiento, seamos duros con aquellos que no cumplen y se apartan de las reglas fijadas, pero siempre estemos dispuestos a dar un agradecimiento, a felicitar en público y recompensar de alguna forma a aquel que fue más allá y nos ayudó haciendo bien su trabajo.
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Artículo
Por. Marcel van Eyck
“De tal cepa, tal vino”
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tro mes de mucha celebración, es hora de llevar a la mesa un buen vino mexicano y es que en muchos estados de México se está haciendo vino, pero debo confesar que mi copa se sigue llenando de Vinos Ensenadenses. Llegamos a la época de floración, ya se ven los diminutos racimos, el trabajo en el campo es de extremo cuidado, sigue el deshoje y el desbrote para mejorar la iluminación y la ventilación de los racimos, facilitar los trabajos fitosanitarios y la cosecha, con esta labor también se mejora el desarrollo del color en variedades tintas, se utilizan nutrientes que hagan al fruto más fuerte, más sano, la vid crece pero en los diferente Valles de la zona, los vientos, la falta de agua y altas temperaturas de la temporada no facilitan las cosas.
El Valle de Guadalpe
El Valle de Guadalupe se encuentra a 30 Kilómetros de la ciudad de Ensenada, al interior de la península de Baja California. Tiene un micro-clima mediterráneo que es exclusivo y propicio para las actividades vitivinícolas. La costa está a unos 25 kilometros es por eso que en algunos vinos se puede percibir salinidad. Tiene veranos muy calurosos y secos, con pocas lluvias pero con brisa en las noches provenientes de la costa, inviernos de suaves a fríos. Por lo general en el año las temperaturas son estables, sin embargo en episodios de “condición santana” cuando la dirección de los vientos cambia del continente hacia el mar, las temperaturas pueden elevarse muy por encima de lo normal cualquiera que sea la época del año. En este momento, por ejemplo, ha afectado de manera importante ocasionando desafortunados incendios en pastizales que sólo por la unión y labor de los residentes no ha llegado a los viñedos. Este fenómeno afecta por lo general al norte de Baja California y sur de California, y por lo general tiene una duración de 2 a 4 días. Las temperaturas récord van desde los 49 °C (junio de 1974) hasta -6C (febrero 1987), con un régimen de lluvias entre 250 y 300mm anuales.
En las zonas vitivinícolas de Ensenada los microclimas varían de un Valle a otro, del Valle de Guadalupe a San Antonio de las Minas hay poca distancia pero ya cambian algunas características, en el Valle de Ojos negros también y ya ni se diga más al sur en el valle de Santo Tomás, cada vinícola tendrá diferente orientación, calidad y cantidad de agua, horas sol, vientos del pacífico, brisa, montaña, un abanico de posibilidades que hace de cada etiqueta una experiencia única. 42
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Festividades del Vino durante Junio
• Martes 3 de Junio. Cata Especial para papás, guiada por Sommelier de la Bodega de Santo Tomas Teodoro Cortes, incluye cata con Chocolates, Vinos van Eyck Veracruz Centro. • Del 5 al 8 de Junio. Feria Nacional del Queso y el Vino, Tequisquiapan, Queretaro. • 13 de Junio. Muestra y tradicional rueda de prensa Comité Provino, Distrito Federal. • Sábado 14 de Junio. Menú Especial Día del Padre, Vinos van Eyck Vinotecas Mexicanas. • Sábados por las noches. Música en Vivo, Son, Trova, Jazz y más en Ambas Vinotecas. • Del 9 al 13 de Agosto. Fiestas de la Vendimia, organiza viaje Vinos van Eyck Veracruz-Ensenada. Para quien guste acompañarnos a las Fiestas de La Vendimia Ensenada 2014 les recordamos que aún están a tiempo de integrarse a nuestro grupo de 30 viajeros saliendo desde el Aeropuerto de Veracruz, una experiencia única y completamente guiada para los amantes del buen vino mexicano, más informes al (229) 955-0776 y al (229) 260-5889. Reciban un cordial saludo todos los papás lectores de Placeres Compartidos, que disfruten su día, los esperamos con un digestivo de CORTESIA en Vinos van Eyck La Vinoteca Mexicana, salud!
El tamal
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Contenido El tamal
Rincones
del Sabor
El tamal
E
l tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a el plato americano de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, maguey, aguacate o algunas otras hojas. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.
preparan tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo, además de los chocos que deben su nombre a esta hoja. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces.
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Hacia la región de los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…Otros comían tamales que son colorados…
Los tamales de mole negro, tamales de puerco y el tamal de cazuela, en los límites de Oaxaca y Veracruz y finalizando la gran variedad de tamales, el sur, con los tamales de Minilla en Coatzacoalcos.
El tamal prehispánico era probablemente más firme y apelmazado, con más verduras y chile, con más contenido proteínico, menos rico aunque más saludable. Se preparaba para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Su elaboración era siempre colectiva.
Fuente. Veracruz Incomparable Fotografía. Miren Miguel
Con la conquista y las migraciones el tamal fue mejorando su fisonomía y recibiendo ingredientes de origen europeo, hoy fundamentales en su sabor tradicional como la manteca y la carne de cerdo, que sustituyeron a las verduras como calabazas, quelites y elotes.
Veracruz cuenta con una gran variedad de tamales, quizá la más amplia de toda la República, desde los zacahuiles, piques y chamitles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza. En Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado. En la región central veracruzana
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Tu Ruta
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Tu Ruta
ZÓCALO DE VERACRUZ La Plaza Mayor
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a Plaza Mayor de Veracruz, Plaza de Armas o Zócalo, es el símbolo más representativo de la forma de vida de la zona. En el entorno que dibujan la Catedral y el Palacio Municipal, la plaza es el escenario de múltiples expresiones de la cultura jarocha. La arquitectura de Veracruz se despliega en una variedad de estilos donde el pasado colonial y la modernidad se mezclan con armonía. Por una parte, la Catedral de la Asunción y sus tres naves con estilos icónico y dórico, construcción realizada en 1721 y que para 1963 se convertiría en patrimonio de la humanidad gracias a su singular belleza. El Zócalo es un inmejorable lugar para conocer la cultura y costumbres de este magnífico pueblo costero. En su explanada se oye semanalmente a la banda tocar en vivo piezas clásicas como “Nereidas”, invitando al público de todas las edades a disfrutar del arte de bailar Danzón. A un costado del Ayuntamiento y del Zócalo se encuentran los concurridos Portales de Veracruz, en donde a ritmo de marimba, locales y turistas disfrutan de la caída de la tarde, del paso de la gente, y de las últimas noticias, acompañados de unas cuantas cervezas para aminorar el calor. El Zócalo y en general el primer cuadro de la ciudad, son año con año el marco de los diferentes eventos públicos asociados con la celebración del Carnaval de Veracruz, como la Coronación de los Reyes del Carnaval, la quema del Mal Humor y el entierro de Juan Carnaval. En esa época del año, el Puerto de Veracruz se llena de alegoría y de visitantes, ya que tiene la fama de ser el carnaval más divertido de México. Fotografía. Ivan García
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Cupcakes de Café Por. Denise A. López García
Ingredientes: • 250 gr. de Harina • 250 gr. de Azúcar • 70 gr. de Mantequilla • 1/2 taza de aceite vegetal • 3 Huevos • 1 cdita. cafetera de royal • 1 pizca de bicarbonato • 2 cdas. soperas del café en polvo de su preferencia. • 1 chorrito de vainillia
Preparación: • Se pone en un bol el azúcar junto con los huevos y se bate a velocidad media con la batidora hasta formar una consistencia espumosa. • A la mezcla anterior se le agrega la harina , el royal y el bicarbonato (previamente cernidos) y se bate a velocidad media hasta formar una mezcla homogénea. • Se agrega la mantequilla previamente derretida junto con el aceite y se bate. • En una taza y recipiente pequeño se mezclan las 2 cucharadas de café con un chorrito de vainilla, solo lo suficiente para deshacer el café e incorporarlo sin grumos a nuestra mezcla. • Ya la mezcla esta lista y se procede a verterla en nuestros moldes para meterlo en el horno a 160º C por un lapso de 20 minutos.
Decoración: La decoración es al gusto de cada quién, se puede utilizar merengue, chantilly o fondant. Personalmente me gusta decorar con chantilly agregándole previamente la mezcla del café con vainilla. Es importante decorar con nuestro pan ya frío.
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