Revista marzo placeres

Olfato

Los aromas que caracterizan a un vino

XICO

Pueblo mágico entre montañas, cascadas y café.

La tortilla

Icono de la gastronomía mexicana

Ane Mijares Daniel Porragas

Carta Editorial

Amigo lector Placeres Compartidos tiene el gusto de llevar hacia usted la quinta entrega de la revista especializada en Gastronomía y Turismo alrededor del Estado de Veracruz. Nos congratula el hecho de compartir una vez más las maravillas naturales y culturales de nuestra bella entidad a través de los más selectos pasajes de interés.

Comienza el mes de Marzo, periodo de importantes festividades y tradiciones en nuestro Estado, por lo cual lo invitamos nuevamente a considerar en su agenda la majestuosa Cumbre Tajín, para celebrar a una de las culturas más importantes del país, la Totonaca, en la cual podrá disfrutar de la más amplia gama de actividades culturales, sociales y recreativas que hacen de este evento uno de los más importantes tanto en el estado como en el país.

Así mismo damos continuidad a una de las bebidas que forman parte fundamental de la riqueza gastronómica de Veracruz: el Café, bebida deliciosa en toda su textura, aromática, estimulante y además, la de mayor consumo a nivel mundial. También le invitamos a recorrer uno de sus tres pueblos mágicos: Xico, ubicado en el corazón de la entidad, ofrece una atmósfera única a través de sus pintorescos paisajes, su deliciosa variedad de platillos, y las fiestas y tradiciones de sus habitantes que hacen de este maravilloso pueblo un verdadero patrimonio cultural de México.

Es así como deseamos llevarlo a usted, querido lector, a internarse una vez más en la lectura de nuestros más delicados temas, deleitándolo mediante exquisitos contenidos y riqueza visual, para que disfrute de las riquezas gastronómicas y los destinos más emblemáticos de nuestro bello estado, una experiencia por demás inolvidable.

¡Buen viaje! www.creativopublicitario.com.mx

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Dirección General Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Administrativa María Esther Hernández López Gerencia Editorial, Arte y Diseño Miren Miguel Muñoz Gerencia Comercial Lavinia Miguel Muñoz Gerencia de Publicidad José Alberto Hernández García Relaciones Públicas Javier Loreto E-mail Marketing Armando Armenta Macías

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www.creativopublicitario.com.mx Edición Mensual - Ejemplar Gratuito Marzo 2014 • Año 1 • Revista 4 5,000 ejemplares Edita: Creativo Publicitario. Impresión: Proagraf, S.A.de C.V. Av. 20 de Noviembre No. 649 Col. Badillo.

C.P. 91190 Xalapa, Ver. Distribución: Zona Conurbada Veracruz, Boca del Río y Xalapa.

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CONTENIDO 8

Lectura Gastronómica

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Xico

Olfato

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La tortilla

Vinos Rosados

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“Con pan y con vino se anda el camino”

Recomendación

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Los aromas que caracterizan a un vino

Sommelier Rafael Gutierrez

Cómo elegir un buen catering

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Manzanas

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Receta

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Tu Ruta

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Receta

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Icono de la gastronomía mexicana

Marcel van Eyck

Chef. Alfonso Hernández

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Pueblo mágico entre montañas, cascadas y café.

Ceviche de mejillones Chef. Franz Lehmann

Aguachile Chef. Franz Lehmann

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Cafeología

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En portada

Héctor Oropeza

Ana Mier Mijares Daniel Porragas

Majestuosas e irresistibles al paladar

Casa museo Salvador Díaz Mirón

Albóndigas de camarones

Contenido

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32 18

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Este mes

Fotografía. Oscar Todd

Colaboradores

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Alfonso Hernández CHEF EJECUTIVO

Franz LehmanN CHEF 3º de generación

Daniela del mar Redes de mercadeo

Ganador de la Llave del Progreso Amait de la Categoría Ejecutivo Restaurantero. Actualmente chef ejecutivo del restaurante Hedonia en la Ciudad de México. Además forma parte del Vatel Club México, la asociación culinaria francesa más importante. del mundo.

Chef ejecutivo de Aceite Oléico®, conductor de un programa de radio de cocina llamado Sazón al 100; conductor de un programa de cocina por Cablecom llamado cocinando Saludable y personaje suigeneris dentro del ambiente culinario nacional.

Estudios en Mercados y Negocios Internacionales. Actualmente gerente comercial de la agencia Excel Tours Riviera Veracruzana , asi como socia comercial en el desarrollo de redes de mercadeo “NETWORK MARKETING” en la empresa Kyani.

Rafael Gutierrez Barista y Sommelier

héctor oropeza CafÉ artesanal

MARCEL VAN EYCK VINOTECA MEXICANA

Catedrático de especialidad en la Universidad Anáhuac. Catedrático en la Universidad Cristóbal Colón y Sommelier del Restaurante Vinissimo.

Desde el 2007 esta vinculado con el mundo del café, habiendo sido gerente de Nuova Simonelli para México. Director de Franquicias Illy. En el 2008 crea el concepto de Caffe Il Chicco como marca de café artesanal.

De origen holandes, dueño de la vinoteca mexicana Van Eyck, quien resulta ser un gran conocedor y amante de los vinos mexicanos.

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Recomendación

Un poco dE LECTURA

gastronómica

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CÓMO QUIERO QUE ME SIRVAN EL VINo Arturo Pardos

Uno Enrique Olvera

Arturo Pardos siempre dice que escribe para lectores SIC (sensibles, inteligentes y cultos) y así lo demuestra en este libro dedicado a su mayor pasión, el vino. Edición actualizada de un manual ameno y atractivo en el que se documentan los pasos para su buen servicio, y se denuncian prácticas poco profesionales seguidas por algunos sumilleres.

Esta obra, más cercana a un libro de arte que a un recetario, se trata de un extraordinario trabajo editorial y gráfico que no sólo registra la labor de Enrique durante los últimos diez años, sino que presenta un análisis y una reflexión en torno a la escena de la gastronomía mexicana contemporánea. Incluye además cien recetas.

PINTXOS Y TAPAS PARA TORPES Koldo Royo

LOS APRENDICES DEL HECHICERO Lisa Abend

Para preparar buenos pinchos y tapas no hay que ser un experto. Escogiendo bien los ingredientes básicos, y con imaginación, cualquiera puede lograr buenos resultados. Koldo Royo, uno de los mejores cocineros españoles, enseña a preparar divertidos pinchos, montaditos, cucharitas, vasitos y tapas para sorprender a familiares y amigos en ocasiones especiales.

Una visión original de El Bulli a través de los ojos de los becarios que acudían cada temporada desde todo el mundo para cumplir su deseo de trabajar junto a Adriá.

Su esfuerzo para viajar a España, sus jornadas de 14 horas sin sueldo, la decepción por un trabajo casi mecánico, la rígida disciplina y la meticulosa organización de la cocina…

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Contenido

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Olfato

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OLFATO

Los aromas que caracterizan a un vino

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legamos ahora a la parte más divertida ( o quizá, después de todo, más seria) de la degustación de un vino. Aquí es donde usted puede dejar libre su imaginación y, haciendo uso de lo que los científicos llaman la memoria olfativa, tratar de identificar los olores o aromas que se desprenden y caracterizan a un vino.

Evaluación por el aroma

Para empezar, con la copa llena hasta la mitad (con el fin de dejar espacio en la parte superior para que se condensen los aromas), sosténgala por la base o pie y haga un movimiento rotatorio con ella, provocando que se forme un remolino en el vino. El propósito de esto es permitir que el vino se airee y libere los compuestos volátiles que conforman los aromas. Introduzca la nariz en la copa y aspire profundamente. Si le es difícil identificar un olor en particular, repita la operación haciendo un segundo remolino. Aspire nuevamente y asocie libremente el aroma que percibe con olores conocidos. Interesantemente, lo primero que usted notará es que, con excepción del llamado Moscatel, el vino no huele a uva.

El vino, en condiciones ideales, debe tener un olor limpio y fresco, con cierto predominio de los aromas frutales.

En general, dichos aromas deben de ser atractivos.

El vino tiene tantos compuestos aromáticos (hasta ahora se han identificado más de 500) que lo que se logre percibir en el vino seguramente no es solamente producto de la imaginación. De estos compuestos químicos presentes en el vino, muchos de ellos existen también en frutas, verduras, hierbas, especias, e inclusive en otras sustancias como mantequilla, miel, sudor de caballo, ajo, pastel recién hecho, gasolina, etcétera. Lo importante es confiar en la propia interpretación del estímulo olfativo.

El aroma en el vino blanco

Por lo general, y al igual que sucede con el color, existen aromas que son característicos de las diferentes variedades de uva que fueron utilizadas en la producción del vino. A continuación, les mencionamos algunos ejemplos de los aromas típicos de las uvas para vinos blancos: Chardonnay: huele a manzana verde, a pera, a melón, a otras frutas cítricas y, si ha sido añejado en barricas de madera, puede oler a mantequilla, vainilla y especias.

Sauvignon Blanc (o Fumé Blanc): huele a pasto recién cortado, hojas de grosella, espárragos o ejotes tiernos y, en ocasiones, a mineral o piedra (pedernal).

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Olfato Riesling: posee olores a manzanas verdes, a membrillo y a otras frutas cítricas, así como a pan tostado y miel; en ocasiones, inclusive a gasolina.

Chenin Blanc: huele también a manzanas verdes, a chabacano, a nueces y almendras.

El aroma en el vino tinto

En cuanto a las uvas para vinos tintos, veamos cuáles son algunos ejemplos característicos del aroma: Cabernet Sauvignon: predominan los aromas a grosella, chocolate, puntilla de lápiz (grafito), pimiento y tabaco.

Merlot: muy parecido a la uva Cabernet Sauvignon, tiene aromas propios a ciruelas rojas, a rosas, y en ocasiones, a pastel de frutas.

Pinot Noir: en este caso, predominan los aromas a frutas rojas como fresas, frambuesas, cerezas; violetas, rosas y, en ocasiones, tratándose de vinos, a abono o estiércol.

Gamay: con aroma a fresas y cerezas.

Existen algunos elementos que toda persona puede manejar, sin que ello implique un perfecto conocimiento del vino. El más inmediato es la percepción que nos otorga el sentido común. Los olores francamente nefastos nos llevarán a evitar el beber los vinos de los que proceden. No nos referimos a los olores fuertes, sino aquellos que se relacionan con el moho y la descomposición. Evidentemente, descartaremos los vinos con olor a vinagre, a cañería o a hule. Muchos de estos malos olores se deben al mal estado del corcho de la botella o a problemas químicos en el vino. Así que en estos casos, no beberemos de estos vinos, no solamente en aras del buen gusto, sino de nuestra salud.

Oler el vino no es sólo cuestión de aspirar. Por lo menos es necesario dedicarle a esta actividad unos minutos.

Esto tiene como razón, el darle un lapso de reposo al vino dentro de la copa, además de “limpiar” nuestras fosas nasales de los que haya inhalado previamente.

Mientras tanto, agite un poco la copa, provocando un pequeño remolino de líquido, para permitir la liberación de los aromas. Más adelante profundizaremos en el tema.

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Para percibir el aroma de un vino, dedíquele unos minutos a la actividad; cualquier persona puede hacerlo, sin que sea un experto. Deje descansar a su nariz, agite el vino en la copa y no tenga reparos, al cabo de unos momentos, en inhalar profundamente.

Fotografía. Miren Miguel

Syrah (o Petit Syrah, o Shiraz): huele a frutas del bosque, como las frambuesas y las zarzamoras; asimismo, puede oler a pimienta, especias y en ocasiones a cuero y chapopote.

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Olfato

Clasificación del aroma

Los aromas pueden clasificarse por su origen, en primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios (llamativos y afrutados) provienen de la piel y la pulpa de las uvas. Los aromas secundarios (más complejos, como madera, mantequilla y vainilla) son condicionados por el proceso de fermentación; por último, los aromas terciarios (que son los más sutiles y difíciles de identificar, pero también los más buscados), provienen de los cambios físicos y químicos que ocurren mientras el vino en conjunto, lo que se llama bouquet. Si el bouquet es intenso y especialmente floral, se dice que el vino tiene una buena nariz. Debido a que el bouquet de un buen vino tiende a desaparecer con el tiempo, la falta de un aroma muy pronunciado no debe ser indicativo de una baja calidad.

Si al oler un vino usted encuentra que el olor no es del todo atractivo, pero no llega a ser desagradable, dé una oportunidad al vino y pruébelo. Ahora bien, los olores francamente desagradables son fácilmente percibidos: un olor a humedad, mohoso, se intensifica al momento de servir el vino en la copa. Esta es suficiente razón para desechar al vino, ya que éste seguramente tendrá un sabor igual al olor que desprende. Es muy común que, en los buenos restaurantes, al ordenar una botella de vino, lo descorchen en su presencia y le presenten el corcho para que usted lo examine; lo único que realmente podrá percibir para evaluar que el vino que le sirven está en condiciones de tomarse es, precisamente, que no tenga olor a corcho pasado, ya que ese olor, seguramente, lo tendrá el vino. El corcho deberá estar fresco y no excesivamente seco. Cuando al descorchar una botella de vino, el corcho se despedaza, es muy probable que el vino se encuentre en mal estado. Por otra parte, un vino que huele a vinagre no tiene remedio. Este vino podrá usarse para aderezar alguna ensalada, pero seguramente no para beber.

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Artículo Por. Rafael Gutierrez Beutelspacher Sommelier

LOS VINOS ROSADOS E

n la actualidad los vinos rosados empiezan a abrirse camino entre los tintos y los poco menos afortunados blancos. Mexico y su gastronomía los ha cobijado en sus salsas y guisos en muchas de las cocinas regionales de distintas partes del país.

Hay muchas bodegas mexicanas que hacen vino rosado, por nombrar algunas: Casa Madero, Bibayoff, Rivero Gonzalez, Fratelli Pasini, Vinicola Fraternidad, Palafox y Pijoan; por supuesto que por requerimiento de las cocinas mexicanas, las cuales tenían entre sus platillos la cochinita pibil, los diferentes tipos de sopes, los mariscos con salsas de tomate y hierbas de olor, entre otras.

Pero este camino no es fácil ya que tenemos la idea que los vinos rosados son un tinto muy mal hecho o un blanco con defectos, muy por el contrario encontraremos en los vinos rosados frutalidad y estructura que necesitan estos platos, junto con esa acidez agradable y lista para los mariscos frescos.

El proceso puede ser en tres formas: Maceración de lías: La uva es prensada y se deja con sus cascaras por un tiempo aproximado de 48 hrs o el tiempo que el enólogo requiera para que los antocianos hagan su labor de pintar el mosto, cuando éste llegue a un color elegido, estas cascaras y semillas se removerán del mosto para dar paso a vinificación.

Sangrado: Este término es el que incorpora las características aromáticas de un tinto pero con gusto a un vino rosado estructurado y con personalidad. Su elaboración se hace al extraer el 10 o 15 % del mosto de un tonel de tinto y posteriormente vinificar como vino blanco. No es común pero puede ser una excelente alternativa para los amantes de tintos que no tienen con buenos ojos a los vinos rosados.

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No olvides un vino rosado para tus días y noches de calor, acompañado de unos mariscos frescos. Cuida que su temperatura ronde entre 7 y 9 grados. La comida mexicana le va muy bien, ya sea la clásica cochinita pibil o los chiles en nogada, los panuchos, algún mole de pipián hasta un pescado a la veracruzana, puede darte una grata sorpresa en tu paladar.

Fotografía. Miren Miguel

“...tenemos la idea que los vinos rosados son un tinto muy mal hecho o un blanco con defectos...”

Clarete: Este término en España fue muy usado por algunos vitivinicultores en La Mancha, se resume a la combinación de dos partes de vino tinto y una parte de vino blanco. Menos usado que los anteriores ya que en algunas partes de España ha sido prohibida.

Contenido

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Artículo

catering

E

s importante tener claro que el tema del catering es algo delicado y es necesario tener confianza y certeza que su servicio será lo que estamos esperando, esto es porque a diferencia de un electrodoméstico o algún producto, si este no funciona, puede ser reemplazado fácilmente, no sucede igual en un catering, ya que el momento es único y el tiempo no se podrá reponer en caso de alguna falla, inclusive sería muy complicado volver a reunir aquellas personas invitadas, lo cual es imposible.

Pero, ¿cómo podemos elegir un buen catering sin siquiera conocerlos? Existen algunos elementos que nos pueden ayudar a identificar el profesionalismo de una empresa de catering y así aumentar la probabilidad que nuestro evento sea todo un éxito.

En ocasiones tenemos una idea muy vaga de lo que queremos, pero para un buen catering esta idea tiene que ser suficiente para que ellos nos ayuden a delimitar nuestras necesidades reales y es aquí donde comienza la selección del catering, ya que podemos verificar si se trata de una empresa que se pone en nuestros zapatos o simplemente viene con una forma agresiva de ventas, de “up selling” y quiere incluir lo que más pueda. Por eso aquí separamos los factores medibles y los que son subjetivos para elegir el mejor catering para nuestro evento.

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Los factores medibles nos ayudarán a comparar un servicio de otro, lo cual nos facilita las cosas bastante, ya que nos proporcionan datos que podemos analizar detenidamente y seleccionar de primera instancia a los mejores del mercado, estos factores son: • Menú. Si bien es cierto que un catering forma parte de un servicio integral que involucra muchos proveedores o muchos elementos distintos, la comida es el foco del catering; es lo que identifica a cada catering de todos los demás y podemos compararlo al solicitar una cotización o una propuesta para nuestro evento e identificar si se han preocupado por conquistar todos los paladares, independientemente que sea un evento de canapés, buffet, menú montado, etc. Este menú deberá contemplar distintas proteínas, distintos sabores, texturas, temperaturas y distintas presentaciones, seguramente se tendrá una gran experiencia si uno cuida que estos elementos estén presentes en el menú de su evento y para apoyarnos en tomar decisiones debemos pedirle al proveedor del catering algunas fotografías de los menús que está proponiendo.

(Nota) Un tip importante, las empresas de Catering que ya tienen montados menús preestablecidos suelen tener más experiencia en los mismos menús, ya que por lo general los tienen estandarizados y bien controlados, y los cocineros los han preparado con anterioridad y en repetidas ocasiones; una empresa que siempre muestra menús distintos puede estar experimentando y eso no viene bien a nuestro evento.

• Calidad/Cantidad/Precio. Mucha gente relaciona la calidad de un proveedor con la cantidad de alimento y bebida que sirve, y si es barato o caro en relación a ello. Aunque esto es importante, no es un valor que se relacione, entonces al solicitar la cotización podremos preguntar que tanto gramaje tienen los platillos (normalmente se tiene un control más estricto en la carne, pollo, pescado etc.) por lo que nos indicarán qué tanto producto de estos ingredientes ponen en sus platillos. Armamos un estimado: Una persona promedio consume en una comida fuerte hasta 1kg de alimentos, esto incluye la bebida, por lo tanto una persona consume normalmente entre 1 y 2 vasos de líquido en sus alimentos aproximadamente 300 mililitros de bebida, restando 700 gramos divididos desde el pan, hasta el postre, esta relación le sirve a usted para ver qué tanta cantidad de comida dará el catering y si es que tiene experiencia en el manejo de la misma, para que no falte alimento y por otro lado que no sobre tanto.

Fotografía. Miren Miguel

como elegir un buen

Por. Chef Alfonso Hernández

Artículo

• Apoyo Visual. Haciendo referencia al dicho “de la vista nace el amor” no hay mejor muestra que unas buenas fotos del catering que ya ha sido montado con anterioridad ahí podemos identificar que estilo de montajes usan, en qué condiciones esta su equipo, y si es que tienen paquetes que incluyan alguna solución global de montaje, alimentos etc.(Nota: Tip, las fotos de gran calidad, pensadas, con iluminación adecuada hablan bien de un catering, ya que significa que en ese evento tenían controlados los tiempos y tuvieron el espacio suficiente para tomar fotos de calidad; las fotos mal tomadas o captadas con un celular, hablan de un catering que no se preparó para eso o que simplemente no tuvo tiempo de tomar las fotos de su evento).

Los factores no medibles como los gustos y percepciones son los que determinan que empresa de catering se va a elegir, si bien es cierto que no lanzan datos específicos y son difíciles de comparar y argumentar, son los que terminan separando los catering unos de otros.

Continuará...

• Temperatura/ Tiempo. La temperatura de un menú en un evento es un factor importantísimo, que la gente valora demasiado, esto es porque por lo general se encuentran en lugares diferentes que no son ambientes controlados habitualmente, y recibir un alimento caliente cuando debe ir caliente y uno frio cuando tiene que ir frio es muy bien valorado, ya que no solo habla de la pericia del Chef en cuidar estos detalles, sino que también realzarán los sabores del platillos aun más por esta atmósfera inusual, por lo que es recomendable que se le cuestione a la empresa del catering como hará para mantener las temperaturas de los alimentos durante el tiempo de espera etc.

• Contrato. Este tema es un poco incomodo, tedioso y es la parte aburrida del catering, pero sí, la más importante en cuanto a la relación con el cliente, ya que estando todos los detalles por escrito y en común acuerdo, se firma un contrato de prestación de servicios profesionales donde se estipulan pagos, tiempos, servicios comprometidos, calidad de los mismos y sanciones en dado caso de no cumplirlas tanto el catering como el cliente, por lo tanto se sugiere que se solicite un contrato previo para que usted pueda definir si esta empresa lo tiene contemplado con estos factores. Será sencillo comparar.

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Receta

Ceviche de mejillones Con totopos de maíz Por. Franz Lehmann-Bu​esch Porción. 4 personas

Ingredientes 400 gr. de mejillones cocidos, limpios y picados 3 limones, su jugo 2 naranjas, su jugo 2 jitomates guaje sin piel ni semillas 4 cucharadas de salsa tipo Inglesa 4 cucharadas de cilantro finamente picado ½ cucharadita de ajo seco molido ¾ de taza de puré de tomate ¼ de taza de apio, picado ½ taza de cebolla morada finamente picada 12 hojas de hierbabuena, finamente picadas Sal y pimienta

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Preparación • En un tazón hondo mezcle y marine los mejillones con el jugo de limón con la salsa tipo inglesa. Reserve.

• Licúe el puré de tomate, los jitomates guaje y el jugo de naranja. Reserve.

• Incorpore el apio, la hierbabuena, cilantro, cebolla, ajo seco molido, sal y pimienta a la mezcla de los mejillones. Agregue el puré y mezcle. Reserve y repose la mezcla.

• Sirva en copas y acompañe con totopos o galletas saladas.

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Receta

Aguachile Al estilo yomero

Por. Franz Lehmann-Bu​esch

INGREDIENTES 800 gramos de camarón fresco desvenado en mariposa y limpio 2 tazas de jugo de limón 4 cucharadas de chile chiltepín 2 chiles serranos 1 cebolla morada en rebanadas delgadas Sal y Pimienta

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Procedimiento

Porción. 4 personas

• Salpimiente los camarones.

• Acomode los camarones y la cebolla morada en un tazón intercalándolos.

• En una licuadora mezcle el jugo de limón, el chile chiltepín, el chile serrano, sal y pimienta.

• Cubra los camarones con esta mezcla. Separe y reserve.

• Sirva con tostadas y adorne con orégano.

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Artículo Por. Héctor Oropeza

CAFEOLOGÍA

Un nuevo enfoque sobre el café

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Continuación...

os grandes cafés se sitúan en un contexto dentro del cual no podríamos referir las normas de origen como de tipo ambiental. No hay que esperar que los países del cinturón tropical, muchos pobres y dotados de un estado débil, organicen su agricultura, para poder reconocer la gran calidad de algunos de sus productos. En lo que concierne al 10% de la producción de café de la cual hablamos anteriormente al hacer alguna alusión de los Grandes Crudos, no se trata de alcanzar la calidad que este ya ha demostrado poseer, sino de valorizarla y ennoblecerla. Ayudar a los países productores a organizar el control de las normas de origen del café constituye un gran proyecto para el CIRAD y la FAO, el cual es de una utilidad mayor a la de los Organismos Genéticamente Modificados. El libro “Los países productores de café” de Philipe Jobin, contiene un concepto de grandes orígenes y es siempre una referencia para establecer la geografía del café en el mundo.

Un segundo factor para desarrollar la cafeología es la existencia de la enología. Esta última tiene una incidencia de valorización y de mejora de la calidad del producto, debido a la creciente exigencia de los aficionados y el papel que desempeña la divulgación del gusto del vino que los medios han logrado. Lo que es válido para el vino lo es igualmente para el café. La Nariz del Vino y La Nariz del Café son herramientas desarrolladas por franceses (1) y puestas a la disposición del público.

Dichos libros han sido publicados en Francia, uno para el conocimiento aromático del vino y el segundo para la formación del gusto del café. La similitud entre la enología y la cafeología falta transcribirse sobre papel para dar esencia a esta nueva disciplina.

Un tercer factor para la elección de desarrollar dicho concepto es el lugar primordial que ocupa la gastronomía así como todas las actividades, eventos y literatura, que la promueven constantemente. En Francia fue donde nació el concepto de una guía para la clasificación de los restaurantes (2). Sin embargo, en la actualidad, el café permanece como un punto débil en la gastronomía. Una gran comida es seguida, en la mayoría de

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las veces, por un café de mezcla anónima, o en el mejor de los casos, de un café de origen genérico. Hay que aclarar que en el caso del café, cuando se habla de su origen se hace referencia al país donde se produjo (muchas veces un gran territorio) y no al de la región, o todavía menos, del suelo. El café no forma parte de los criterios para otorgar una estrella a un restaurante, aunque se trate del último sabor que nos queda en la boca. Puede ser amargo, con un sabor a quemado o indiferente como la mayoría de los casos. A pesar de esto, podría llegar a tener un buen equilibrio entre la acidez, la persistencia en la boca y el aroma de los grandes cafés. Existiría entonces un lazo necesario con la tierra que nos haría soñar con una variedad de olores, entre ellos el olor de la paja, el de la vainilla, el de la mantequilla fresca o el del chocolate negro….todos derivados de las moléculas aromáticas que se desprenden en el momento del tueste, captados por el espacio retro nasal de la boca. Nos adentramos en la imagen del café soñador

Artículo y no del café despertador. ¿Y por qué no optan un día por el tueste doméstico para gozar uno mismo de las sensaciones olfativas de este proceso milagroso?

Los científicos se inquietan en este momento por el fenómeno de la” toxina ocrea” hongo muy dañino para la salud que se encuentra en los cafés de tierras muy húmedas, cafés mal secados, o transportados de manera inadecuada.

¿Cómo luchar contra esta nueva plaga en un contexto de un producto con un precio de compra tan bajo?

Ocupando el segundo lugar en los intercambios mundiales después del petróleo, el café tiene la materia para convertirse en una cátedra o hasta una carrera en las escuelas agroalimentarias. Sin embargo, la formación sobre el café no toma, en el mejor de los casos, más de una semana en las escuelas hoteleras. Podríamos incluso imaginar que el hecho de poseer una carta de cafés llegara a ser una condición “sine qua non” para merecer una estrella.

Los profesionales del café han entendido que la crisis de su precio representa un gran obstáculo ya que las plantaciones con tendencia aromática están desapareciendo en el mundo entero. Los tostadores industriales están poniendo a la venta desde hace algún tiempo unas cajas de selección de grandes crudos, en paquetes individuales, como las bolsitas de té, así como nuevas cafeteras adaptadas a este tipo de presentación. Los orígenes mencionados están de moda en las grandes distribuciones. Poco a poco se llega al café no mezclado y los gustos de los consumidores siguen esa tendencia.

En otras palabras en un marco de pérdida, la tentación de los productores de guardar los buenos cafés en su país y venderlos a un precio más caro se convierte en una realidad.

El café es un bebida oficial en las empresas y se toma en cualquier momento. Este es un cuarto factor que no puede menospreciarse al buscar proveer una mayor calidad en un momento de consuelo. Una buena taza de café que invita a soñar puede ser saboreada hasta en un lugar para no fumadores.

Aunque la Cafeología sea un tren en marcha, es necesario un trabajo de coordinación para desarrollarla; por ende, los países productores tienen que hacer un esfuerzo por entrar en la era moderna del café, empezando por beber en sus propias casas una buena taza de esta deliciosa bebida. Los protagonistas del mundo del consumo pueden educar a su propia clientela para apreciar mejor una buena taza de café. La educación nacional puede proporcionar una gran ayuda a este proyecto por medio de la colocación de la Cafeología en la educación superior (Escuelas Agroalimentarias y Hoteleras). El mundo de la gastronomía también tiene que jugar un papel importante, en el cual el primer paso podría ser la mención de la “Carta de Café” en los restaurantes acreditados con estrellas.

(1) La Nariz del Café fue encargado a Jean Lenoir por el “Café de Colombia” en 1997. J Lenoir es también el autor de La Nariz del Vino.

(2) Llamado en su origen Guia Michelin.

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En Portada

Ane

Mijares

Daniel

Porragas Creatividad y talento

Fotograf铆a. Miren Miguel Locaci贸n. La Estancia de Boca 26

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Contenido

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En Portada

La decisión de estudiar gastronomía fue muy difícil para mí, porque aunque me encantara la cocina nunca lo vi como una profesión y en mi casa menos. Cuando verdaderamente entendí que la Gastronomía era mi carrera y profesión; como arte de magia mi madre lo entendió y respeto, dándome siempre su apoyo incondicional.

Así fue que estudié Lic. En Gastronomía en el Instituto Culinario de México Campus Puebla (ICUM), al culminar mis estudios regrese a Veracruz sin saber cómo me iba sorprender la vida.

AnA ELISA MIER MIJARES

N

ací en Coatzacoalcos, Ver. En 1982, pero desde muy pequeña vivo en el Puerto de Veracruz. Mis padres son norteños así que tengo muchas tradiciones norteñas las cuales disfruto mucho, que con el paso del tiempo y en ausencia de los Abuelos hemos perdido poco a poco.

Así que yo “Ane” cómo me gusta que me llamen, encontré mi vocación, podría decir desde pequeña, cuando compartía con las mujeres de la casa el gusto por la cocina y comida, en especial mi abuela Elisa y mamá Cecilia, siempre tenían esa peculiar forma de consentirnos y demostrarnos su cariño a través de un guiso, un postre o nuestro platillo favorito y entendí que lo que ellas hacían era un acto de amor.

Cuando empecé a crecer, notaba que todas mis tías incluyendo a mi madre, tenían un don diferente en cada área de la cocina, y ahora ya adulta, entiendo y me parece extraordinaria la forma en que cada persona tiene habilidades diferentes en este medio.

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Después de un año en practicar en otras empresas que no estaban relacionadas con la gastronomía, la vida me puso al Chef Burela, con una oferta que no podría rechazar, la cual tuve la oportunidad de empezar cómo su asistente de clase de Repostería Avanzada en la Universidad Le Chef College. Para mí, convivir con él, clase con clase y verlo tan entregado a la repostería, fue como me transmitió su pasión por ella.

Poco a poco en Le Chef College fui ganando la confianza y respeto de parte de mis compañeros, de los cuales aprendí mucho y agradezco siempre su apoyo. Siempre encaminada en la repostería. Tuve la oportunidad de compartir aula con la Chef Mercedes Martínez para la clase de decoración de pasteles, la cual me trasmitió el amor a la docencia y el profesionalismo de su parte.

He participado en los congresos de “Veracruz a la Vainilla”, dos años consecutivos, en los cuales tuve la oportunidad de apoyar y conocer a Chef Respetados en el medio a nivel nacional e internacional como el Chef Torreblanca, Chef Tony Botella, Chef Patricia Quintana, Paulina Abascal, entre muchos más.

Tuve la oportunidad de asistir al congreso de “Madrid Fusión” en Madrid en el 2011 y también asistir al “Madrid Fusión” en Guanajuato, en la cual me permití explorar nuevos horizontes creativos.

En Portada

Daniel porragas

M

ás veracruzano que la picada y más jarocho que las nieves del malecón. Mi nombre es Daniel Sánchez Porragas, conocido más como Daniel Porragas, propietario de una empresa de catering y asesoría gastronómica en el puerto de Veracruz, chef del programa “Vuelve a la vida” en Televisa Veracruz, Chef Ejecutivo del Banco de Alimentos de Veracruz, A.C. y profesor en la Universidad Mexicana de las carreras de Gastronomía y Turismo.

Mi camino en este maravilloso mundo de la gastronomía inicia desde chico, cabe mencionar que se dio en mi casa, la cocina en los hombres de la familia, sin demeritar el trabajo de las mujeres, se da de forma innata desde mi abuelo materno, que cocina de forma esplendorosa, mi papá le encantaba meterse a la cocina, uno que otro tío y pues el gusto nos abarcó a mi hermano y a mí. Todo comienza a los 10 años, resulta que mi hermano mayor Ricardo y yo estábamos bastante desocupados y se nos ocurre hacer un pastel de caja, decorarlo con betún de caja y espolvorearlo con chispas de caja.

Por lo tanto no era mucho el esfuerzo que realizábamos pues yo mezclaba los ingredientes y mi hermano horneaba, mi hermano partía y yo embarraba y aventaba chispas. A partir de ahí decidimos hacer 2 pasteles a la semana, pasteles que vendíamos entre nuestras tías y vecinos, posteriormente empezamos a ver que realmente funcionaba el negocio y terminamos haciendo a la semana más de 6 pasteles, por encargo y para vender por rebanadas en la cuadra.

Pasa el tiempo, llega el momento de decidir que quiero estudiar y empiezo a observar como mis amigos tomaban ingenierías y licenciaturas a las cuales no me sentía en absoluto afín. Empiezo a investigar la carrera de gastronomía, cabe mencionar que en ese momento no estaba tan de moda como ahora; solicito información y me convenzo de estudiar aquí en el puerto.

Inicio la carrera, recuerdo mucho que en el primer semestre me mandaban a dar demostraciones a los súper mercados y yo con todo gusto lo hacía, llega mi primer temporada de prácticas, las inicio en un hotel muy conocido de Boca del Río y a los 15 días renuncia el chef y me toca quedarme de encargado de la línea caliente de uno de los restaurantes del hotel; en ese momento fue cuando dije que lo que había decidido estudiar, era lo que me llenaba por completo.

Decido en Diciembre de 2009 irme a vivir a Nueva York e irme a trabajar a la empresa Standing Room Only, empresa dedicada al catering en Manhattan y es aquí donde me enamoro del servicio personalizado y el catering para eventos, regresando de Nueva York es cuando decido fundar mi empresa de catering de forma empírica con encargos de bocadillos y pequeñas cenas para eventos privados.

Pasa el tiempo y se me da la oportunidad de irme a trabajar a Los Cabos, lugar en donde los ingredientes eran todavía limitados, sin embargo el Restaurante Don Emiliano de la Chef Margarita Carrillo de Salinas me muestra una riqueza culinaria impresionante, restaurante donde se enaltecía la cocina mexicana y se disfrutaba de verdadera cocina mexicana contemporánea.

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En Portada

ANE MIJARES ... Mi ciclo cerró en Le Chef en el 2012, ya que

me sentía con la necesidad de crecer y buscar nuevas aventuras. Así fue como llegué a las Cafeterías Don Justo, gracias a la oportunidad que el Lic. Antonio Fernández, me brindó, en la cual pude explorar nuevos campos de la gastronomía dirigidos a lo administrativo.

DANIEL PORRAGAS ...Posteriormente tengo la oportunidad de irme a vivir a Punta del Este; Uruguay, destino que me hechizo el uso de ingredientes de excelente calidad y el respeto por los sabores puros y sobre todo la calidez y amor de los cocineros que tiene Suramérica, conozco la república de Argentina y en Buenos Aires experimento cocina de vanguardia, panadería y heladería , la más deliciosa que he probado.

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ANE MIJARES ...He tenido participación en publicaciones en diversas revistas aportando reportajes o recetas... Colaboré en diferentes exposiciones y participado como jurado en los concursos gastronómicos en el estado de Veracruz.

Actualmente cuento con mi propio negocio “Punto Nube Postrería”, el cual ha sido mi gran sueño hecho realidad, en éste tengo la oportunidad de crear con mi equipo postres de calidad, así como brindarle al cliente una experiencia inolvidable después de su visita... Mi objetivo en la vida es crecer con muchos Puntos Nubes a mi lado... Y poder transmitir a mis cercanos ése amor por la Repostería y Gastronomía en general.

DANIEL PORRAGAS ...Entre las bromas de mis amigos los primeros semestres de la carrera pensando que mis exámenes eran cebollitas 1 y sartencitos 2; descubro una carrera llena de satisfacciones, una carrera cansada, de mucho empeño, de mucho lucha, a veces de soledad, de muchos egos tontos, de uno que otro exceso y mucha expectativa, que en definitiva definen la persona que formas en el sentido de cómo atacas las vicisitudes que se te presentan; entre iniciar un negocio y ver que las sociedades no funcionan, si no se estipulan los puntos bien claros y entre la satisfacción de ver en eventos que desde 2 hasta 700 personas disfrutan la comida que tu planeaste, dirigiste y cocinaste, es algo que no se paga con nada.

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Xico

XICO

Por. Daniela del Mar Fotografía. Miren Miguel

Pueblo mágico entre montañas, cascadas y café.

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Xico

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a historia de Xico, en el estado de Veracruz, se remonta a la época prehispánica cuando los totonacas levantaron un pueblo al noroeste de su fundación actual, a la orilla del río Huhueyapan, y que después fue controlado por los mexicas. Se sabe que en su camino hacia la gran Tenochtitlan, Hernán Cortés pasó por esta ciudad.

Su nombre proviene de los vocablos en náhuatl Xicot y Xichochimalco, que significan “Nido de jicotes” o “en donde hay panales de cera amarilla.

Región bautizada por Hernán Cortés como “La puerta a las montañas de América”, es un alegre poblado, que posee un clima templado y húmedo, situado en las faldas del Cofre de Perote, por lo que se rodea de un paisaje único, compuesto por montañas y haciendas cafetaleras cuyos productos han dotado de fama a la región, y que además, alberga el encanto de la provincia y las tradiciones de sus cálidos habitantes.

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Xico Como llegar

Su principal vía de comunicación terrestre es saliendo de la ciudad de Xalapa, capital del estado, pasando por Coatepec, también pueblo mágico, y entrando por el legendario San Marcos de León, una distancia de 22 kilómetros de muy buena carretera.

Los habitantes del pueblo son bulliciosos y amigables, y con un buen motivo: viven en un pequeño pueblo cuyas calles están flanqueadas por casas coloniales. Aquí, el clima permite que las flores estén presentes durante todo el año, los residentes tienen una vista impresionante de las montañas y el pueblo está muy cerca de los cafetales. ¿Qué más se puede pedir?

Segundo municipio del estado reconocido como “Joya de Veracruz” por conservar sus tradiciones y salvaguardar las bellezas históricas y naturales que lo componen en este bello rincón del centro del estado de Veracruz aún se pueden observar magníficas estampas mexicanas como burreros vendiendo leche, mujeres torteando a mano y ancianos rezando en la iglesia. Declarado Pueblo Mágico en 2011, Xico conserva en sus calles el encanto de la provincia: casas coloniales, flores y un ambiente festivo todo el año.

Aquí podrás descubrir un lugar pintoresco y de costumbres arraigadas. Al recorrer sus callejuelas empedradas se admiran antiguas casonas, museos y bellos templos que dan fe de las creencias y de los secretos de antaño de sus amables habitantes. Y lo mejor, en este destino también es posible disfrutar de miradores con increíbles vistas a caídas de agua y de una experiencia gastronómica sin igual.

Las artesanías más destacables de Xico son las máscaras de madera, pero también hay artesanías de madera, de café y de hoja de maíz.

Paseo Cultural

Es en la Parroquia de Santa María Magdalena donde se inicia el recorrido por el corazón del pueblo, esta construcción del siglo XVI, nos presume notables detalles barrocos y neoclásicos, así como magníficos portales con bellos jardines que invitan a la relajación. En su interior visita el Museo del Vestido, donde se ubica el “Patio de las Palomas” aquí podrás observar una exposición de más de 700 vestidos ofrecidos a la Santa Patrona.

Albergue de figuras elaboradas en hoja de mazorca es el Museo Totomoxtle, otras construcciones de interés, la Capilla del Llanito, donde se venera un Santo Niño, del cual se dice, es milagroso.

Un sitio legendario de los siglos XVII y XIX es la Plaza de los Portales, donde podrás leer inscripciones históricas escritas en los muros de los edificios. En esta misma plaza, cuyo centro se decora con una glorieta al estilo Arte Decó, se encuentran diversos comercios y restaurantes para todos los gustos.

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Gastronomía, Aroma y Sabor….

Como característica única y representativa de este fantástico lugar se encuentra su gastronomía que es simplemente exquisita para disfrutarla al máximo, recorre las distintas y variadas molerías y licorerías que se distribuyen a lo largo de la calle Hidalgo. En estos establecimientos podrás probar lo mejor de las recetas xiqueñas.

El platillo más típico de este Pueblo Mágico es el mole, el cual destaca por ser más dulce que el poblano y por estar preparado con chile ancho, manzana, chocolate, panela y plátano, entre otros ingredientes. Otros deleites de la cocina local son el famoso “Xonequei”, que consiste en un caldo de frijoles hervidos con las hojas de una enredadera (de nombre Xonequei) en forma de corazón y bolitas de masa sazonadas con manteca, y los chiles rellenos que se sirven especialmente en las ferias sin olvidar mencionar el delicioso pan de huevo.

También puedes probar las enchiladas de puerco, otra especialidad local, pero lo que realmente no puedes perderte son los licores locales: moritas (preparado de bayas silvestres) y el verde (de hierbas verdes, ideal para la digestión estomacal de acuerdo con los locales). Entre las bebidas típicas está el “rico torito” o Vino de Mora, una mezcla de muchos sabores que contiene alcohol y la mora que se extrae de una planta endémica del municipio. Y para el postre, las ricas galletas de Xico.

Xico

Tamal canario. Cortesia de Café Finca del Pocito

El restaurante Acamalin, acondicionado en una vieja casona. Surtido de una carta con muchos deliciosos platillos típicos de la región. Si deseas llevarte algunos productos locales de regreso a casa, no olvides visitar la tienda de Doña Lilu en la Calle Hidalgo, donde encontrarás una amplia variedad de mole, mermeladas y licores. Para comer, te recomendamos el restaurante Mole Tía Berta y para disfrutar de unas ricas copas, licores Santa Rosa.

A Donde ir..

Reconocido a nivel mundial por su producción de café, el estado de Veracruz ubica en Xico, el beneficio Abamoxol donde se procesa un grano llamado “cereza”. La mejor época para visitarlo es entre noviembre y marzo cuando está en plena operación. No te puedes perder el recorrido por “Noche de Leyendas”, así que sin dudarlo, apúntate con cita a las 9:00 de la noche en el número 108 de la calle Hidalgo. Un recorrido espectacular.

Loma Amarilla: Mirador natural en donde se localiza una ermita denominada Monte Calvario, visitada los días jueves y viernes santos por numerosos creyentes en un recorrido nocturno. Se puede llegar a este lugar

por la calle Josefa Ortiz de Domínguez o por la calle Revolución, emprender una caminata, admirar un paisaje natural y respirar un aire campirano. Al llegar a la cima se contempla la vista panorámica que ofrece la ciudad de Xico.

Debido a su orografía de desniveles pronunciados, de cerros y barrancas, este bello pueblo cuenta con más de 30 hermosas caídas de agua, que son el espacio idóneo para los deportes extremos, los paseos por senderos ecológicos y la relajación. Si te gusta la aventura ve a la cascada y mirador de Texolo.

Xico tiene uno de los accesos más conocidos hacia la cascada de Texolo (que en náhuatl significa mono sobre la piedra) , la caída de agua de esta cascada es de aproximadamente 70 mts., de altura, está situada en un cañón de gran belleza natural con una exuberante vegetación (en su mayor parte cafetales), además ahí se encuentra la planta hidroeléctrica que data del siglo XIX, se conserva el antiguo puente que se ocupaba para cruzar el cañón de la cascada de Texolo, este se dobló en el terremoto de 1920 y como consecuencia abrió las puertas del cañón dejando una grieta de gran profundidad.

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Xico

Naturaleza Para Disfrutar

Xico está rodeado de cascadas, arroyos y riachuelos.

Entre sus maravillas naturales se encuentran las cascadas La Monja y la de Texolo, esta última ubicada a sólo 3 km, la cual ostenta un restaurante y un mirador hacia esta hermosa caída de agua de aproximadamente 78 metros de altura. Cabe mencionar que en esta misma zona existen varios puentes así como una planta hidroeléctrica.

No te puedes perder el legendario Puente de Pextlán, ubicado a la salida del municipio, que recorre un impresionante cañón cavado por el agua en la roca y la Granja de Truchas.

Festividades Fiestas de la Magdalena

Se celebran en julio (alrededor del 21 de ese mes) y su evento principal es la Xiqueñada, en donde sueltan 16 toros de lidia para ser toreados por el público.

Asimismo, en el marco de esta festividad, se desarrollan otras tradiciones como la de elaborar un arco de flor de izote de más de 15 metros de altura y cubrir las calles principales con una alfombra elaborada con aserrín de colores por donde pasa Santa María Magdalena, patrona del pueblo.

Semana Santa

Durante esta época se celebra el tradicional Via Crucis que tiene como sede la Loma Amarilla, un mirador natural donde se ubica una capilla llamada Monte Calvario.

Mientras te encuentres en Xico, no olvides visitar la Parroquia de María Magdalena; tendrás que subir unas escaleras para llegar hasta ella después de admirar su fachada neoclásica y sus torres laterales. Desde el campanario podrás disfrutar una vista sin igual del hermoso pueblo, del que destacan sus techos de teja y calles serpenteantes. En el llamado Patio de las Palomas, en un anexo de la iglesia, encontrarás el Museo del Vestido.

Aquí se exhibe una colección permanente de más de 700 piezas, algunas de las cuales datan de 1910, que vistieron la efigie de María Magdalena. Durante las celebraciones en honor del santo (del 17 al 23 de julio), 36

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los devotos tradicionalmente diseñan vestidos para la estatua de tamaño real. Estos vestidos posteriormente llegan hasta el museo, donde se preservan cuidadosamente para que los visitantes los admiren.

Dónde Hospedarse

Este hermoso pueblo mágico cuenta con hoteles confortables para hospedarse, sin embargo, en caso de que quieras tener mayor contacto con la historia y la naturaleza puedes hospedarte en las Cabañas del Puente, que es un beneficio de café bordeado por el río Coyopolan.

Como todos los fantásticos e impredecibles pequeños rincones de nuestra entidad, tiene un sin número de actividades que te cautivarán al visitarlos. Déjate envolver por la magia de nuestro estado y visita Xico, pueblo mágico y patrimonio natural de Veracruz y de México.

Para más información de paquetes turísticos: Excel Tours Riviera Veracruzana. Plaza Veleros Carretera Federal Boca del Río – Antón Lizardo No. 901 Loc. C5 EL conchal Plaza Veleros Alvarado, Veracruz.

018229) 9564600 nextel: 72*15*33191 WA:2292634151 Mail: Riviera.veracruzana@exceltours.com.mx Facebook: Agencia de viajes Excel tours Riviera veracruzana plaza Veleros

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Artículo

LA tORTILLA

Icono de la gastronomía mexicana

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Artículo

N

o es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador, señalan antropólogos.

La popular tortilla de maíz que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible- es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial. La necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas, los problemas económicos y laborales que derivan de varias decenas de miles de tortillerías y molinos de nixtamal en todo el país (alrededor de 50 mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben contemplar el proceso maíz/nixtamal/masa/tortillas desde un ángulo no sólo económico, sino también social y político.

El maíz sigue teniendo una presencia que puede vincularse en sus múltiples aspectos, de cultivo, de distribución, de transformación, de precio, al diagnóstico social en ciertos momentos. Transformado el maíz en tortilla, alimento base desde hace siglos en México, se convirtió en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de este alimento también se han desarrollado hábitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologías propias. (V. Novelo y A. García).

Las tortillas se conservan sin modificaciones sustanciales en su elaboración desde el México prehispánico hasta la fecha. Hoy sigue predominando su consumo, aparecen en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día, aunque las cifras per cápita son inversamente proporcionales al estrato socioeconómico de que se trate. No obstante, no hay mexicano capaz de rechazar una tortilla recién echada.

Cambiar los hábitos populares es una tarea muy ardua, a veces casi imposible, sobre todo cuando se trata de hábitos alimenticios. Hace poco más de un siglo hubiera sido inconcebible que el nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala doméstica y que las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa.

No obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas incipientes tortillerías, que entonces eran meros comales y marías palmeando el comestible.

En aquellos tres primeros decenios de nuestra anterior centuria nadie hubiera aceptado como posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consistió en que con posterioridad surgieran con éxito las tortilladoras de bisagra o aplastón, y las de bola y después las máquinas tortilladoras motorizadas y automáticas (invento, por supuesto mexicano, que respeta las tres etapas tradicionales de cocimiento: la puesta inicial y las dos volteadas).

La aceptación popular hacia la tortilla elaborada a partir de harina de maíz nixtamalizado fue muy limitada hace 60 años. De hecho había un franco rechazo, pero doce lustros no pasan en balde. En la actualidad, casi la mayoría de las tortillerías urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maíz nixtamalizado; algunas incluso ya sólo usan harina, como en los autoservicios.

La desventaja de la harina consiste en que la correa o flexibilidad de la tortilla resultante es menor que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de nixtamalización que en los viejos molinos es de seis horas o más, en las modernas fábricas por su operación en gran escala se reduce mucho y además la molienda fabril con molinos de alto impacto produce partículas de maíz menores que la molienda por fricción con las piedras volcánicas; esto provoca esa pérdida de correa, que es un fenómeno de desintegración molecular.

Aunque el grano habitual para la producción de tortillas era el maíz blanco híbrido o criollo, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento más bien estético que nutricional.

Desde que México tiene déficit en su producción de maíz (cerca de 40 años), los habitantes de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el maíz de ese color es el que predomina en los mercados internacionales que cubren nuestras importaciones; cabe destacar que el maíz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% más caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente.

Fuente. CONACULTA Fotografía. Miren Miguel

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Artículo Por. Marcel van Eyck

“Con Pan y con Vino se Anda el Camino” La Vid mexicana en Marzo El consumo del Vino en México

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iertamente en América Latina el tema del vino es una novedad, lo que para Europa es una costumbre, en México empieza a ser la bebida que acompaña a una buena comida, porque si alguien sabe de gastronomía son los mexicanos. Para tener un panorama muy general del consumo del vino en México, indagamos las siguientes cifras que serían una pista para el futuro cercano de la vinicultura en este país; en el año 2000 se cultivaron 42,000 hectáreas de viñedos en el territorio nacional, del resultado de lo que se vinifico ese año, se exporto el 20% principalmente a los Estados Unidos.

El consumo per cápita de vino en México fue de aproximadamente 0.16 litros en el año 2005 o lo que es más o menos lo mismo, en ese entonces un mexicano consumía una copa por año, ocupando el número 65 de la lista mundial, pero en 5 años hubo un incremento del 170%. Lo que no es muy alentador es que de este vino promedio que consume el Mexicano, se siguen consumiendo mucho más los vinos extranjeros, hoy te invito a que le des una oportunidad al vino mexicano, a tú vino; para muchos resulta curioso que siendo yo Holandés venga a darles la noticia de que en México se está produciendo buen vino.

Creemos firmemente que en los campos mexicanos se están haciendo bien las cosas, y con ese mismo compromiso representamos a las vinícolas en este lado del país, brindando un concepto donde invitamos a que cualquier día sea el ideal para beber una copa de vino.

En Vinos van Eyck puedes llevar tu botella a casa con un descuento especial, pero también la puedes abrir aquí y acompañarla con las tablas de quesos, embutidos, jamones, emparedados, delicias de la parrilla, además del menú del día que se sirve de 2pm a 6pm y que se publica diariamente en nuestra página de facebook. Así de variadas son las posibilidades para que un día de estos nos visites, con gusto te esperamos.

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Platicamos con anterioridad que en esta época del año la vid está en reposo, permanece sin hojas, ya se ha realizado la poda de invierno o poda en seco y aparece el lloro como primera manifestación de la actividad anual de la cepa, dura unas tres semanas y recibe ese nombre por emanar líquido incoloro en los cortes de la poda, recordando así su desarrollo a lo largo del año: • • • • •

Reposo invernal.

Floración.

Brotación.

Madurez de fruto Caída de hojas

Artículo ¿Cuántos años vive una planta?

La vida de la vid puede llegar al centenar de años, aunque el periodo de producción es inferior: 1. La fase de formación de la cepa.

Dura hasta 4 años y la productividad es inapreciable.

2. Fase creciente de la productividad.

Abarca desde el 5º año hasta el 35º, con producción en cepa creciente.

3. Fase de depresión.

Abarca desde el año 35º año hasta el 54º, desciende el volumen de producción.

4. Fase de languidez.

Del 54º año en adelante, va disminuyendo lentamente la cantidad de producción. No obstante la cantidad de kilos varía de año en año dependiendo de otros factores como son las sequías, granizos, lluvias a destiempo, etc.

Los terrenos apenas influyen en la duración de la vid, si bien parece ser que los secos y los arcillosos-calcáreos alejados de corrientes subterráneas pueden limitar la vida de la vid, a consecuencia de la sequía. El conflicto se plantea como en tantos casos, entre cantidad y calidad.

La rentabilidad por cantidad puede alcanzar sólo hasta 40 años, sin embargo, la mejor calidad se alcanza a partir de los 20 años, desprendiéndose de aquí otro buen tema que es la Vid de Temporal, el cual veremos más adelante.

Recibimos la primavera con Música En Marzo le damos la bienvenida a la Primavera desde la terraza al aire libre de Vinos van Eyck, La Vinoteca Mexicana, ubicada en Uribe 925 Veracruz Centro, cada sábado nos acompañan diferentes trovadores tocando en vivo, jazz, bossa nova, música cubana, arpa y guitarra, entre otros géneros bohemios acompañados de la luna y una copa de buen vino mexicano, que no te extrañe cuando se abra tu apetito con los aromas de nuestra parrilla al carbón, es muy recomendable reservar al 9 55 07 76 porque una velada como estas es irresistible.

El 21 de Marzo también celebramos el segundo Aniversario de nuestra sucursal en Ernesto Domínguez 438 entre Isabel la Católica y Martí, en el Fracc. Reforma de Veracruz y les damos las gracias por su preferencia a todos nuestros visitantes con una copa de limonada Rosa de cortesía, refrescante y deliciosa para iniciar el festejo, te esperamos. ¡Salud!

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FotografĂ­a. Miren Miguel

Manzanas

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MANZANAS

Majestuosas e irresistibles al paladar

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as manzanas son deliciosas, son merienda fácil de llevar, de bajas calorías, una fuente natural para refrescar su paladar. Son una fuente de fibra saludable e insoluble. Fibra soluble como pectina e incluso ayuda a prevenir la formación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, de modo que se reduce la incidencia de enfermedades del corazón. La fibra insoluble de la manzana actúa como almohadilla en la vía intestinal, reteniendo agua para limpiar y mover la comida fácilmente a través del sistema digestivo.

Es una buena idea comer manzanas con su cáscara; casi la mitad del contenido de vitamina C se encuentra en la cáscara ya que al comerla aumenta el consumo de fibra insoluble. La mayor parte de la fragancia de una manzana esta concentrada en la cáscara y conforme maduran, las células de la cáscara desarrollan más aroma y sabor.

Actualmente existen cientos de variedades de manzanas en el mercado, sin embargo, la mayoría de las personas sólo han probado de una a cuatro de las más populares que son: Red Delicious, Granny Smith, Gala y Golden. Las manzanas pueden ser dulces, ácidas, suaves o crujientes dependiendo de la que elija. Existe una manzana apta para casi cada paladar, así que ¿por qué no elegir una? ¡Disfrute una manzana hoy mismo!

LA MANZANA EN LA COCINA La manzana es capaz de cambiar el sabor y las texturas de un plato; incorporar una variedad apropiada de manzana a una receta, nos puede proporcionar el toque dulce o ácido que buscamos, frescor, jugosidad.

Y hablando de cocinar manzanas, aunque al fin y al cabo todas las variedades se pueden someter a un método de cocción, existen las que mantienen más cuerpo y las que casi se deshacen en un bizcocho, cada una nos proporcionará un resultado; encontrar trocitos que podemos masticar o la cremosidad y jugosidad de las variedades más tiernas que casi se integraron como una mermelada en la masa horneada. Si acompaña un alimento graso es preferible la variedad menos dulce, y si se quiere suavizar un puré se puede elegir cualquier variedad, incorporándola cruda, para entonces decir ¡cómo cambia el plato!

En algunas cocinas la manzana es imprescindible como en otros es el limón, un toque de acidez puede mejorar muchos platos, pues del mismo modo lo hace la manzana.

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Tu Ruta

CASA Museo Salvador diaz mirón E

n esta casa vivió hasta su muerte en 1928, uno de los más grandes poetas de México, el también escritor y periodista veracruzano Salvador Díaz Mirón. En 1981, el edificio fue comprado por el Ayuntamiento de Veracruz y rehabilitado totalmente para abrir sus puertas como museo en 1982.

Aquí se exhiben varios documentos, mobiliario y objetos personales del poeta. En la planta baja se encuentra un amplio espacio utilizado para exposiciones temporales de artes plásticas, un auditorio utilizado por el Foro Literario, institución que promueve y difunde el trabajo literario, artístico y cultural de creadores independientes de la ciudad. En la planta alta se encuentran seis habitaciones, una Sala de Usos Múltiples, el despacho del propio poeta y una vitrina que resguarda su vajilla de porcelana.

Hoy en día, además de ser un museo, es la Sede de la Escuela Municipal de Teatro, dependencia de la Dirección de Cultura del H. Ayuntamiento.

Horarios: Lunes a Viernes de 10:00 a 20:00 horas, y los Sábados de 10:00 a 18:00 horas. Cerrado los días domingo. La entrada es gratuita.

Av. Zaragoza 322 esq. Esteban Morales y Arista Centro Histórico. Tels.: (229) 200 22 40 casadiazmiron@hotmail.com

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Tu Ruta

Fotografía. Miren Miguel

Nació en el puerto de Veracruz, Ver, el 14 de diciembre de 1853. Estudio en dicha ciudad y en Jalapa. Hijo del periodista y político que fuera gobernador de su estado, Manuel Díaz Mirón; siguió los pasos de su progenitor, pero con fuerte inclinación hacia las letras. A los 14 años se inició en el oficio de periodista. Ya para 1874 era reconocido como poeta.

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Comparte tu receta Este mes en Placeres Compartidos tenemos el honor de presentar una receta de nuestro querido amigo Ricardo Fabián González Aveleyra, que lamentablemente ya no se encuentra con nosotros y qué mejor manera de hacerle un homenaje dando a conocer una receta a su estilo. Damos gracias a su padre el Dr. Jorge Luis González, por permitirnos difundirla.

ALBÓNDIGAS DE CAMARONES ESTILO RIKI Por. Ricardo González Aveleyra

INGREDIENTES 60 grs. de cebolla picada 80 grs. de ajo picado 10 grs. de jitomate 120 grs. de hojas de laurel 10 grs. de chile chipotle en adobo 10 grs. de perejil 10 grs. de chicharrón de cerdo finamente picado 480 grs. de camarón 1 pieza de huevo 100 grs. de chícharos blanqueados 100 grs. de zanahoria en cubos blanqueada 3 grs. de comino molido 20 grs. de Fumet de mariscos reconstituidos en 500 ml. de agua 30 ml. de media crema

Instrucciones • Para el caldo: Acitronar la cebolla blanca.

• Agregar el ajo y cocinar hasta que esté dorado.

• Incorporar el jitomate y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.

• Agregar el chile chipotle y el fumet de mariscos (caldo de mariscos). Hervir y cocinar a fuego lento 5 minutos más.

• Moler y colar.

Para las albóndigas de camarón • Pasar los camarones por el procesador.

• Incorporar el huevo, la media crema y el comino.

Sazonar.

• Hacer las albóndigas y rellenarlas con chícharos y zanahorias.

• Agregarlas al caldillo hirviendo.

• Servir acompañado de tostadas y orégano.

NOTA: Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera.

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