Revista Placeres Compartidos

GastronomĂ­a Un mundo de especialidades

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Turismo gastronómico

Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruíz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos Corrección de Estilo Heberto Jara Vaillard Relaciones Públicas Gabriela Díaz Prior E-mail Marketing Armando Armenta Macías Redes sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración José Alberto Hernández García

info@creativopublicitario.com.mx Tel. 2291 77.73.18

Abril 2015 • Año 2 • Revista 16 Edita: Creativo Publicitario.

EDITORIAL Más allá de pretender ser la primera o la única revista gastronómica en la región veracruzana, Placeres Compartidos se da a la tarea de ser la mejor, y la manera de lograrlo es en la selección cuidadosa de los temas gastronómicos que ofrecemos cada mes.

Veracruz, la ciudad más antigua de México, cuyo nombre fue dado a la generalidad del estado, el más rico de la república. Bullangero puerto jarocho vive hoy al ritmo que impulsa a nuestra patria, icono del arte culinario del país, donde se da el inicio de la mezcla de olores y sabores de la actual cocina nacional.

Los invito a recorrer esta edición de abril, donde tocamos temas interesantes, con imágenes 100% originales.

Disfrútala y recuerda que tus comentarios son importantes para nosotros. Si tienes un tema del cual te gustaría que habláramos háznolos saber a info@creativopublicitario.com.mx ¡Enhorabuena!

MirenMiguel Miren Miguel

Directora General

CREATIVO PUBLICITARIO

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Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.

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La Sávila

Lectura Gastronómica

Planta milagrosa

Recomendación

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10 Los efectos del alcohol Beber con inteligencia

Color y vida

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12 Empanadas Argentinas

En Portada

Chef Fabricio Ledda

Harley Greco y Damaris Avendaño

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Caldo largo de pescado

La Torta

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Birria de mollejas

Arroz

Receta

Chef Iván Argüello

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Flor de jamaica

Un clásico de la gastronomía

Alimento universal

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CoLABORADORES ABRIL 2015

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Jesús Iván Argüello Solís

FABRICIO LEDDA

chef

chef

Nacido en la Ciudad de Comitán Chiapas y radica en la Ciudad de Córdoba, Veracruz. Egresado del Instituto Culinario de México. Recomiendo a las nuevas generaciones, y a futuros chefs de México, que antes de ser cocineros con especialidad Italiana, Francés, Española, se enfoquen y exploten la cocina mexicana ya que tenemos lo nuestro, en cuanto a sabores, técnicas, fusiones, conocer y difundir lo que es nuestro, porque no, consumir lo que nosotros producimos.

Originario de Mendoza, Argentina, actualmente chef del Restaurante “No me olvides” de la Cd. de Xalapa.

El piensa que“la comida es más simple de lo que uno lo imagina”.

El comer es un placer que debe disfrutarse, por ello se tiene que buscar un lugar donde, relajarse, disfrutar de un buen platillo y darle los tiempos que se le deben.

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LECTURA GASTRONÓMICA ABRIL 2015

LA ÚLTIMA CENA Miguel Ángel Almodóvar Miguel Ángel Almodóvar, apoyándose en múltiples fuentes históricas, artísticas y culinarias, hace un repaso por los usos alimentarios y culinarios de los que acompañaron a Jesús en su peripecia vital humana, profundiza en la importancia del banquete compartido en el proyecto redentor del hijo de Dios, arroja nueva luz sobre la disposición de los comensales en el ágape y cuestiona su composición en la que sin lugar a dudas figuraron varias mujeres.

Además, algunos de los chefs y expertos gastronómicos más prestigiosos del panorama actual brindan las recetas pormenorizadas de los platos, de forma que puedan ser fácilmente reproducibles en cualquier situación, al tiempo que se sugieren vinos que podrían aproximarse mucho en aroma, textura y sabor a los que se sirvieron en las copas de tan memorable festín.

Así, podremos reconstruir el menú en nuestra propia cocina y convertirnos en apóstoles por un rato.

EL AROMA DEL CRIMEN Xabier Gutiérrez

Una oscura pasión en las cocinas. Descubre al chef Xabier Gutiérrez: el ingrediente secreto del gastrogastronómico.

A Vicente Parra, oficial instructor de la Ertzaintza, con sede en el barrio del Antiguo de San Sebastián, le son asignados dos casos aparentemente muy diferentes.

La diseñadora de moda Elena Castaño ha sido salvajemente apuñalada en su mansión y aunque los indicios apuntan a un robo, pronto queda claro que se trata de un crimen personal disfrazado de asalto. El otro caso es la muerte por insuficiencia renal y hepática de un joven llamado Cristian José, bedel en la universidad. La madre del joven sospecha que la muerte no fue natural pues ha encontrado importantes cantidades de dinero en efectivo en su casa y además llevaba últimamente un tren de vida que no se correspondía con su sueldo. Vicente pronto descubre que los sospechosos están todos relacionados con el mundo de la gastronomía, y más cuando la autopsia del cadáver de Cristian no ofrece dudas sobre las causas de su muerte.

Dinero, sexo y secretas motivaciones salpican de sospechas a un entramado de personajes en los que será imposible confiar.

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LECTURA GASTRONÓMICA ABRIL 2015

IDEAS Y RECETAS ENTRE LA COCINA Y LA PASTELERIA Jose Romero Sólo los inconformistas buscan nuevos caminos. No se trata de cuestionar nada, sino de sumar, de contribuir y de crecer. La Escuela de Pastelería de Barcelona ha sido, sigue siendo y será eso, una escuela de pastelería, y posiblemente de las mejores a nivel internacional. Pero sin dejar de ser una escuela de pastelería, ya desde hace unos años es algo más, mucho más. Es un centro formativo abierto a cualquier manifestación gastronómica.

Y un claro ejemplo de este espíritu es el propio autor de este libro, cocinero de oficio y apasionado de la pastelería, de las confituras, de la panadería, de la bollería…

En Jose Romero convergen todas estas disciplinas dulces y saladas. Asimila lo que más le interesa de todas ellas y traza una nueva vía, entre la cocina y la pastelería. Son muchos los nombres con los que podríamos denominar este segmento de la creatividad gastronómica. Son tapas, bocados, piezas de pastelería salada, snacks, catering… Quizá es un poco de todo ello, y eso es exactamente lo que Romero, con la colaboración del director de la Escuela Olivier Fernández, ha plasmado en este libro.

El pulpo, la focaccia, el huevo y la sardina; el foie, la pizza, el rissoto y la sandía; una mayonesa de mango, un brioche de cebolla, un hojaldre de bacon y un gazpacho de remolacha; y unos buñuelos de Parmesano; y unas piruletas de plátano frito; y un atún marinado con…

Ideas y recetas sencillas, creativas, que saben a Barcelona y a Mediterráneo, y un poco a Mexico y a Panamá; propuestas que salen de lo convencional pero que no se van “de la olla”.

MI PEQUEÑO TALLER DE GALLETAS VV. AA. Abra su propia fábrica de galletas y hornee exquisitas delicias para disfrutar con sus seres más queridos. Recetas irresistibles tanto para niños como para mayores.

Además, encontrará ideas para crear envoltorios caseros y hacer de sus galletas unos regalos inolvidables.

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LOS EFECTOS DEL ALCOHOL BEBER CON INTELIGENCIA

Seguro que alguna vez se ha preguntado cómo actúa el alcohol en nuestro organismo, qué efectos produce y cómo combatirlos. Unos pequeños consejos harán más saludable el placer de beber con responsabilidad.

El alcohol comenzamos a asimilarlo en el momento en que damos un trago. Un porcentaje muy pequeño se absorbe a través de la boca, más en el caso de los espumosos, pues el carbónico es el encargado de ello y el esófago. El resto pasa al estómago, donde los ácidos gástricos se encargan de disolver los alimentos y bebidas que hemos tomado. También, mientras el alcohol permanece en el estómago, un 20 ó 30% es absorbido por las vías digestivas superiores y el estómago.

Esto provoca una erosión en la mucosa, y el estómago queda indefenso: los jugos gástricos y lo ingerido provocan acidez y molestias intestinales. Si seguimos abusando se puede originar una gastritis (inflamación de la mucosa gástrica). Esto quiere decir que entre el 70 y el 80% del alcohol ingerido es absorbido por el intestino delgado, pasa al torrente sanguíneo y es llevado al hígado, donde las células hepáticas metabolizan el alcohol y lo transforman en una fuente de energía para el organismo.

Sin embargo, en exceso puede provocar desgastes en nuestras reservas de glucógeno en el hígado y también

en los músculos. La carencia de glucógeno disminuye los azúcares en la sangre y provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. El trabajo del hígado es insuficiente, el alcohol invade el torrente sanguíneo y llega a todos los tejidos del cuerpo. Entre 30 y 90 minutos después de haber bebido registramos la cota máxima de alcohol en sangre. Lo recomendable sería beber poco a poco para dar tiempo al hígado a realizar su trabajo.

Por otro lado, el alcohol que fluye por los riñones inhibe la función de la hormona vasopresina, que ocasiona una pérdida de agua más grande de la ingerida. Así, el agua que el organismo necesita es obtenida del cerebro, lo que provoca resaca. De ahí la necesidad urgente de nuestro organismo de agua y alimentos dulces tras una gran ingesta de alcohol. ¿Existe algún producto que baje el nivel de alcohol en sangre rápidamente? Según la Asociación Española de Toxicología, no, ningún producto puede aumentar la metabolización del alcohol. Nuestro consejo es que huya de las leyendas urbanas: el grano de café, las pastillas o bebidas milagrosas no sirven, lo prudente es disfrutar de su bebida favorita con mesura, si es vino siempre acompañado de comida, y alternando con agua.

FUENTE. mivinomexico.com fotografía. miren miguel

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POR. FABRICIO LEDDA

EMPANADAS ARGENTINAS RECETA

12 PORCIONES

INGREDIENTES

PARA EL PICADILLO • Carne de res (Molida o picada a cuchillo) • Cebolla blanca • Manteca de res • Sal • Pimienta • Pimenton • Oregano seco o fresco • Laurel • Comino molido • Chile de árbol

500 grs.

800 grs.

150 grs.

C/N C/N C/N C/N 3 hojas C/N 2 piezas

PARA LA MASA • Harina de trigo • Agua tibia • Sal • Manteca de res (derretida)

400 grs.

150 ml.

10 grs.

60 grs.

Para la masa 1. En un recipiente (bolw) colocar harina, manteca de res derretida y el agua tibia con la sal disuelta(salmuera), incorporar todo y amazar por 10 min. hasta que la masa este bien suave y tersa. Dejar reposar al menos 30 min.

2. Sobre mesa de trabajo espolvoreando harina y con palote de madera o máquina de pastas estirar bien la masa que quede con un espesor de tres a cuatro milimetros.

3. Cortar discos (circulos) de 12 cm. de diametro y reservar.

Para el picadillo 1. Corta la cebolla bien fina (fileteada) y cocinar con dos cucharaditas de manteca de res e incorporar la carne molida o picada a cuchillo, cocinar muy bien.

2. Condimentar con sal, pimienta, pimentón, orégano, laurel y el chile de árbol. Cocinar hasta que todos los sabores se hayan mezclado perfectamente e incorporar la manteca de res.

3. Luego que este listo y con el sabor justo, dejar enfriar (recomiendo realizar la preparacion un día antes y refrigerado)

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4. Luego de que tengamos las dos partes (masa y picadillo.

5. Rellenar los discos con 50 grs. de picadillo, mojar con los dedos humedos la mitad del borde de la masa y cerrar juntándolos presionar bien con los dedos o presionar con los dientes de un tenedor.

6. Refrigerar.

7. Cocinar en abundante aceite caliente o manteca, 220° C. o en horno a 250° C, en este caso se puede pintar con huevo batido.

Recomendaciones La manteca de res en las carnicerias se pide como cebo de res y uno la trocea y coloca en una olla a fuego bajo para retirar la manteca y separar de los solidos.

Si no, se consigue manteca de res se puede sustituir por manteca de Cerdo o mantequilla, pero esta última se tendrá que utilizar en menor cantidad.

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Fotografía. Miren Miguel

PROCEDIMIENTO

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CALDO LARGO RECETA

INGREDIENTES • 1 Lt. de agua • 1 Kilo de rubia (puede ser peto o mero) • 6 tomates • ½ cebolla • 3 dientes de ajo • ¼ de taza de aceite de olivo • 3 papas en cuadros • Epazote al gusto • 1 chile cuaresmeño

PROCEDIMIENTO 1. Se lava bien el pescado.

2. Se pica el tomate, la cebolla, el ajo y se sofríe en aceite de olivo.

3. Ya estando listo el sofrito se le agrega el agua y el epazote. Dejar hervir por 10 min.

4. Luego se baja la flama y se le agregan los trozos de pescado, acompañado de las papas y se deja tapado.

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FotografĂ­a. Miren Miguel

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POR. CHEF IVÁN ARGÜELLO

BIRRIA DE MOLLEJAS DE TERNERA EN BAJA COCCIÓN RECETA

Procedimiento:

PARA LAS MOLLEJAS: 220 gr. de Mollejas de ternera 3 pzas. de Chile ancho 3 pzas. de Chile guajillo 3 pzas. de Chile morita 3 pzas. de Chile cascabel 125 ml de Pulque 1 pzas. de ajo 0.25 pzas. de cebolla 2 pzas. de jitomate 3 pzas. de hoja de aguacate 5 gr. de Sal 5 gr. de Pimienta 2 gr. de clavo de olor 2 gr. de cominos 2 gr. de orégano

Para las mollejas: Nota: El sifón en muchas ocasiones sirve para realizar espuma frías o calientes y de diferente textura, pero también se puede emplear para maceraciones a presión o concentración de sabores. En esta ocasión se realizará una maceración a presión por medio del sifón.

• Dejar remojando las mollejas en agua fría por unas horas.

Quitar membrana y grasa que la envuelven.

• Remojar los chiles asados y desvenados en agua caliente, y licuar con ajos, pimienta, orégano, jitomate asado, hoja de aguacate, cominos, orégano, un poco de pulque.

• Introducir las mollejas y la marinación en un sifón, llenar con la carga y dejarlo por 10 minutos. Después de ese tiempo liberar el gas del sifón, abrir con mucho cuidado y colocarlo en una bolsa de vacío.

• Colocar la bolsa a cocción vació por lo menos 120 minutos, a 65 ° C. Mientras se lleva la cocción de las mollejas.

PAPAS CONFITADAS 1ramita de Epazote 2 pzas. de Papa 1 ramita de Brotes de verdolagas 1 gr. Sal 100 ml. de Aceite de oliva

Para las papas confitadas: • Cortar las papas en parisienne y confitarlas en aceite con un toque de epazote.

Para el aceite de cilantro: • Realizar un aceite de cilantro: blanquear el cilantro, secar muy bien con papel absorbente y licuar con el aceite.

Para el fondo concentrado de res: • Para el caldo corto: corte los vegetales en mirepoix y poner a ebullición con el fondo, un bouquet garní y sazonar.

ACEITE DE CILANTRO 1 Rama de Cilantro 150 ml. de Aceite vegetal FONDO CONCENTRADO DE RES: 250 ml. de fondo de res concentrado 0.5 pzas. Zanahoria 1 tallo de Apio 0.25 pzas. de Cebolla 1 tallos Perejil

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MONTAJE DE PLATILLO • Para el montaje es colocar en un plato sopero, las papas confitadas, las mollejas, brotes de de verdolagas, aceite de cilantro y fondo de res concentrado para dar el efecto de un caldo corto.

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LA SÁVILA PLANTA MILAGROSA

Es una planta muy conocida en el mundo por sus virtudes medicinales y su aporte benéfico al rubro de la belleza. Existen más de 200 especies y hoy en día se ha convertido en la reina de nuestras plantas, prácticamente tiene incursión en todos los temas de nuestra vida, como planta ornamental en nuestras casas y jardines e incluso en el mundo esotérico juega un papel importante como planta protectora de malas energías.

Hoy se abre paso para incursionar en el mundo de la cocina; parece que esto se esta dando desde hace ya algunos años en Europa. Sus aplicaciones en gastronomía ya dan testimonio grandes cocineros, se ha convertido en un ingrediente muy utilizado y algunos lo denominan “el quinto sabor” Las posibilidades en la dieta son cada vez mayores. A nivel mundial ocupa el cuarto lugar que más se utiliza para productos transformados, su versatilidad la coloca como una de las plantas que más beneficios aporta a la humanidad.

La planta debe de ser utilizada con una edad de 2 ó 3 años, solo se emplea la pulpa (gel) que es transparente.

El olor raro que expide es por las oloinas y puede dejar un regusto amargo, esto sucede cuando es bien corta-

da y eso puede ser nivelado con otros ingredientes. Su participación en la cocina es como complemento de un alimento, jamás comerlo solo.

En estudios recientes han demostrado que es el alimento que más hierro contiene después de las almejas. Es utilizado como guarnición en un platillo y el zumo para un postre. Muchos cocineros recomiendan poner el gel en reposo y pasarlo varias veces por agua con el fin de quitarle su amargor.

Mas que nada el aloe vera tiene que ver con sus efectos benéficos como digestivo y por su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal.

Incorporar aloe vera a sus platillos no es algo de grandes cocineros, lo puede utilizar cualquier persona como un producto cotidiano en forma cotidiana, como el ajo y la cebolla.

Con un poco de imaginación podemos llevar a cabo un platillo en el cual uno de los ingredientes sea aloe vera.

Por ello, muchos cocineros ya le apuestan a esta magnífica y maravillosa planta.

Fotografía. Miren Miguel www.creativopublicitario.com.mx

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flor de jamaica COLOR Y VIDA

Originaria de África tropical y cultivada en todas partes del mundo, posee virtudes medicinales conteniendo antioxidantes que nos ayudan a combatir los radicales libres, manteniéndonos saludables.

Flor de color rojo intenso, pertenece a la familia de las malváceas con alto contenido de acido cítrico, málico y tartárico con beneficios diuréticos, combate la hipertensión arterial. Es excelente como digestivo, se emplea con otras plantas para combatir la ansiedad por sus propiedades relajantes, sin producir somnolencia.

Tiene gran aceptación como colorante en la industria textil, así como en cosmetología y perfumería. Con la semilla de jamaica se produce aceite comestible, se emplea para elaborar infusiones, licor, mermeladas, gelatinas, jaleas, jarabes, helados y ricas bebidas refrescantes.

Las hojas tiernas se pueden consumir en ensaladas y por otro lado, en la industria avícola, la utilizarán como alimento para aves y en el campo como abono orgánico.

Recomendación. Recuerde que su consumo excesivo no es recomendable.

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Fotografía. Miren Miguel

La flor de jamaica, hoy en la actualidad tiene muchas aplicaciones en la gastronomía, su sabor ácido y dulce es excelente para muchas preparaciones; se pueden elaborar diferentes platillos dándoles un toque espectacular e incluso se ha convertido en un ingrediente importante en la gastronomía vegetariana.

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Gastro Harley Greco

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onomía Un mundo de especialidades

Fotografía. Miren Miguel

Damaris Avendaño

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Damaris Avendaño Edad 23 años Especialidad Chef en cocina mexicana Trabajo actual Chef en Mafira alimentación saludable

¿Cómo fue que comenzó tu gusto hacia la gastronomía?

Estuvo presente desde mi infancia, recuerdo que siempre pedía juguetes de cocina y cuando sentía que no era suficiente tomaba prestados los de mi mama, además gran parte de mi gusto lo inculco mi abuelita Aby ya que ella siempre ha sido una excelente cocinera. ¿Por qué te inclinaste hacia la cocina mexicana?

Pienso que como chef es primordial conocer las raíces de la gastronomía nacional.

Cuéntanos una anécdota en el transcurso de tu carrera.

Tengo varias anécdotas, algunas chistosas y otras de aprendizaje, pero la más significativa fue en el examen de banquetes, cuando el maestro después de hacerla de emoción nos dijo que obtuvimos el tan anhelado 10, la verdad llore de la emoción, fue un momento de satisfacción personal pues ya estaba a escasos 2 meses de concluir mi formación profesional, fue una experiencia muy enriquecedora donde aprendí realmente a trabajar en equipo y creo que fue un empujoncito para el mundo real. ¿Cuál fue el primer platillo que preparaste? ¿salió todo bien?

FUFU, un platillo con pescado y mandioca que para ser honesta no era muy agradable a la vista, pero recuerdo que la chef Ana María me dijo que había quedado rico. ¿Cuál fue tu primer trabajo como chef?

Mafira, donde actualmente sigo laborando. Inicie como encargada de los desayunos y cenas de los pacientes y mas adelante me dieron la oportunidad de dirigir como chef toda el área de cocina.

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Harley Greco Edad 25 años Especialidad Alta repostería, Habilidades gerenciales hoteleras y restauranteras en México.

Trabajo actual Gerente de A y B Dd.f. Col. Roma ¿Cómo fue que comenzó tu gusto hacia la gastronomía?

Por que siempre me ha gustado la comida, cuando un día se presento en mi vida una persona que me mostró el mundo gastrónomico quede impactada y fue allí como mi vida torno a ese rubro; aunque siento que también se trae en la sangre, ya que mi abuelo tenía un restaurante italiano en DF y aunque no lo conocí siento que son los genes. ¿Por qué te inclinaste hacia Alta Reposteria?

Porque me gusta mucho la gastronomía pero más alla de un excelente plato debe haber un excelente servicio y siento que en ello le falta mucho a los restaurantes de México y eso me impulse para cambiar la parte de la calidad en servicio de A y B. Cuéntanos una anécdota en el transcurso de tu carrera.

Cuando hicimos un evento para un auto, se presento una inmensidad de bocadillos y fue en un barco en el puerto de Veracruz, fue una experiencia muy linda y enriquecedora. ¿Cuál fue el primer platillo que preparaste? ¿salio todo bien?

Fue una tarta de manzanas y pues un poco pasada de tueste pero buen sabor. ¿Cuál fue tu primer trabajo como chef?

En la casa banquetera “Lalys” en la que dure un año cocinando en grandes eventos en Veracruz y Xalapa.

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Por supuesto, ya que de él, depende el sabor de tu comida algo así como lo representan en la película mexicana como “Agua para chocolate”.

En esta ¿crees que el hum

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Contenido Por supuesto que si, aunque me considero una persona responsable y disciplinada pienso que siempre hay que tener esa chispa de buen humor en el dĂ­a, para romper con los momentos de estrĂŠs que se puedan presentar.

a carrera, mor es importante?

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¿Qué piensas sobre la formación de las nuevas generaciones de chef?

Pues que deben ponerse mucho las pilas y nunca dejar de especializarse ya que es una carrera con mucho crecimiento y evolución; si no se actualizan se quedarán en pañales, pues México ya está dentro de la competencia mundial tanto en restaurantes como en gastronomía.

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un platillo para ti, ¿a quién seleccionarías?

A Massimo Bottura, me haría inmensamente feliz.

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¿Qué piensas sobre la formación de las nuevas generaciones de chef?

En la actualidad hay muchísimas escuelas de gastronomía locales, nacionales y extranjeras, por lo tanto mayores oportunidades de elegir la que mejor convenga, pero siempre he pensado que depende de cada quien el saber aprovechar las oportunidades que la vida nos presenta y adaptarla de la mejor manera. La escuela es nuestra base pero nosotros como chefs decidimos que tan lejos queremos llegar.

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un platillo para ti, ¿a quién seleccionarías?

Uff! Tengo varios candidatos, principalmente a la chef Alicia Gironella por su gran labor de difusión de la gastronomía mexicana, también al chef Alejandro Ruiz por sus platos oaxaqueños, presente en Mesamerica 1° edición (cabe mencionar que llevó al auditorio su FOGON) y al chef Quique Dacosta (España) el cual tuve la oportunidad de presenciar su ponencia en el congreso Madrid Fusión - México 2010 con cede en Guanajuato, donde quede asombrada con su trabajo.

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¿En este momento de tu carrera, que quisieras lograr?

Ser la gerente de mi propio restaurante.

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¿Qué consejo le darías a alguien que está estudiando y piensa iniciar su carrera en cocina?

Pues más que nada echarle ganas, disfrutar, ser una esponja y aprender todo lo que esté en sus manos, no olvidar la cocina mexicana que es impresionante y por la que ahora muchos chefs luchan porque persista.

“No vivas para que tu presencia se note, sino para que tu ausencia se sienta”

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¿En este momento de tu carrera, que quisieras lograr?

Me encuentro en un proceso de combinar la cocina con el bienestar y la salud, iniciando por mí, además quiero tomar cursos sobre esta tendencia de cocina sustentable y de salud para más adelante impartir talleres donde pueda compartir mis experiencias y concientizar a la sociedad que en realidad somos lo que comemos, que la cocina no debe ser aburrida al momento de alimentar nuestro cuerpo.

Contenido ¿Qué consejo le darías a alguien que está estudiando y piensa iniciar su carrera en cocina?

Nunca dejar en el olvido los consejos personales que los chefs y docentes comparten con nosotros, son valiosas experiencias que en algún momento de la carrera nos pueden servir.

“lo único imposible es aquello que no intentas”

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LA TORTA UN CLÁSICO DE LA GASTRONOMÍA

El origen de la torta en sí, es incierto, hasta el propio significado de la palabra lo es, ya que etimológicamente hablando, no concuerda su significado a la torta que nosotros identificamos.

Hablar de este tema, se han escrito páginas enteras, causando polémica a través de los años y en diferentes países.

En México, la torta es un emparedado o sándwich, la diferencia es que nosotros utilizamos un pan (micha, bolillo, telera, etc…) y en los diferentes estados y ciudades, por ejemplo, las tortas ahogadas, en donde se elaboran con un pan duro llamado “birote” y se rellenan de carne de puerco, y el pan es remojado en un caldillo hecho de chile. Las guajolotas, en el distrito federal que viene siendo un bolillo relleno de un tamal. Ésta es la más versátil en lo que a tortas se refiere ya que existen variedad de ellas como la hawaiana, pachuqueña, la suiza, la cubana, según la creatividad de cada persona que las elabora.

En la capital de estado (Xalapa) son famosas las tortas del mercado Jáuregui y las tortas de la naval, un negocio ubicado en el centro de esta ciudad. Solo por dar dos ejemplos, en el puerto de Veracruz se han proliferado las torterías y podemos mencionar una serie de ellas, siendo algunos propietarios hijos o nietos de torteros que trabajaron en torterías famosas de antaño como lo fueron “El Gallo” y “La Perla”.

Y así es como las nuevas generaciones siguen disfrutando del sabor de la torta, la cual se le puede considerar un clásico en la gastronomía mexicana.

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Fotografía. Miren Miguel

Veracruz, no es la excepción, se elaboran tortas de toda clase, de jamón, jamón con queso, pavo blanco, pavo enchilado, chorizo, cubana, pierna, entre otras.

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ARROZ ALIMENTO UNIVERSAL

El arroz es el alimento básico de los países orientales. De allá nos llegó en la época de la Colonia en la nao de China, que unía a las Filipinas con Acapulco y traía infinidad de mercancías para ser llevadas desde la Nueva España a la península Ibérica.

El arroz hizo de México también su casa, lugar donde se multiplicaron los platillos con base en este noble alimento o tan sólo como ingrediente.

Como todo cereal, el arroz es rico en almidón y calorías, aunque pobre en proteínas. Nunca debe considerarse como un alimento completo. Es muy útil en dietas tanto para enfermos como para adelgazar, dado que es de muy fácil digestión.

Las múltiples preparaciones que permite hacen del arroz un alimento variado sin que nos harte su consumo frecuente. En México asume fundamentalmente la popular forma de sopa seca y, tras el arroz a la mexicana, aparecen infinidad de variaciones. También se usa en sopas caldadas, postres y como guarnición de platillos fuertes.

TECNICA CULINARIA DEL ARROZ Muchas personas consideran que preparar la sopa seca de arroz entraña mucha dificultad. En realidad este proceso es fácil y sólo exige un mínimo de atención y cuidado. Seguirlo, además, nos alejará de arroces ensopados o brincones.

1) Mida el arroz antes de prepararlo, sobre todo si no tiene práctica, lo cual le permitirá medir con exactitud el agua al momento de incorporarla.

2) Remoje el arroz en agua caliente por espacio de 15 ó 20 minutos, o menos si los granos están ya bien esponjados. No lo deje de más en remojo ni lo lave después, porque va perdiendo propiedades nutritivas.

3) Escúrralo lo mejor posible.

4) Fríalo a fuego suave en bastante aceite o manteca, procurando que la grasa lo cubra muy bien.

Así no tendrá que moverlo constantemente y el grano queda más entero. Remuévalo, sin embargo, de vez en vez para que se fría parejo.

5) Si al removerlo “suena a arena” es que ha perdido la humedad y por lo tanto está bien frito. No permita que llegue a tomar color.

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6) Retire casi toda la grasa, que puede aprovechar en otro guiso, y deje sólo la necesaria para que se fría el recaudo.

7) Regrese el arroz al fuego y añada el recaudo de inmediato y suba la flama; deje que hierva un poco para que sazone bien. Remueva una o dos veces: No es necesario usar mucho recaudo, tanto como para que el cereal nade en él, sino sólo el necesario para que los granos se impregnen muy bien.

8) Una vez sazonado el recaudo, añada caldo o agua, verifique que el fuego esté alto y deje hervir sin remover.

La cantidad conveniente es dos tazas de agua o caldo, más un chorrito por cada taza de arroz.

9) Cuando el caldo entre en hervor, añada el consomé en polvo si es que usó agua, baje la flama hasta que quede muy suave y tape el recipiente.

10) A partir de este momento el arroz se hace solo.

Déjelo secar sin removerlo y sólo esté pendiente para que no se reseque o se pegue.

11) Cuando esté casi seco, conviene esparcirle un puñito de agua fría y taparlo de nuevo para que termine de secarse. Esto lo esponjará y soltará sus granos. Para asegurar esta consistencia, también puede agregarse al arroz en cocción unas gotitas de limón.

12) Déjelo reposar fuera del fuego de cinco a diez minutos antes servirlo.

Técnica culinaria del arroz mexicano El tradicional arroz mexicano se prepara en las típicas cazuelas de barro. Queda realmente sabroso. Sin embargo, este utensilio puede ser sustituido en cualquier cocina moderna por cacerolas un tanto hondas, dando éstas muy buenos resultados. Las de peltre o aluminio grueso son muy recomendables. Tenga de preferencia su cacerola exclusiva para el arroz. Conocer su utensilio también facilita la tarea.

Si le sobró arroz, guárdelo en el refrigerador herméticamente cerrado. Para recalentarlo, agregue un poquito de agua o caldo, tape el recipiente y deje la flama muy baja. Sólo remuévalo de vez en vez.

Otra buena utilización de las sobras de arroz consiste en preparar una sopa caldada.

Cabe recordar que el arroz de mejor calidad es el que no presenta sus granos quebrados, sino que está grande y entero.

Fuente. comida-mexico.com www.creativopublicitario.com.mx

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