El vino en el mundo Diversidad vinicultora Segunda Parte
Jícama
Un tubérculo muy mexicano
San Rafael
El rincón francés veracruzano
Estética “El gusto
culin aria
” o “buen
gusto”
Carta Editorial
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Contenido
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Carta editorial
Querido lector Cerramos el año con un brindis y recibimos el nuevo, en compañia de los que más amamos, además de recuperarnos de los desvelos de las fiestas y esos antojos incontrolables que nos dan después de tomar un poco. Placeres Compartidos inicia este 2015 con gran entusiasmo y compromiso para seguir ofreciéndote los mejores contenidos gastrónomicos de quienes son realmente expertos en la materia. Este mes de enero engalanamos la portada para dar paso al tema de la estética culinaria, donde abordamos el proceso artístico y creativo en la gastronomía, donde no sólo se habla de la comida como alimento sino también como una forma de expresión. Además, encontrarás los temas de la jicama, un tubérculo muy mexicano y las lentejas, una legumbre de las más recomendables para consumo. En turismo, podrás deleitarte con el maravilloso paisaje que nos brinda San Rafael, así como de sus principales atracciones. Te invitamos a que des un paseo por nuestras páginas y te dejes consentir con el contenido e imagenes que tenemos para ti.
¡Buen viaje!
Miren Miguel M.
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Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruiz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos
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www.creativopublicitario.com.mx Edición Mensual Enero 2014 • Año 2 • Revista 13 Edita: Creativo Publicitario. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.
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ENERO 2015
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Lectura Gastronómica
El vino en el mundo
Salpicon de canate
Recomendación
Diversidad Vinicultora Segunda parte
Chef Lesterloon Sánchez
26 18 La Jícama
Un tubérculo bien mexicano
20 Cocina de Vanguardia
Chef Pepe Corvalán
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Contenido
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Albahaca
Zapote Negro
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Tartaletas de plátano y crema de avellana
2015 lleno de salud
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Gastronomía del mediterráneo
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Una de las legumbres más recomendadas
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Pastry Chef Dinora Pineda
En Portada
Estética Culinaria
LEF. Cristos J. Lagunes Silva
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Tu Ruta
Calendario Cultural Enero 2015
32 San Rafael
El rincón francés veracruzano www.creativopublicitario.com.mx
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Este mes
Colaboradores ENERO 2015
Pepe corvalán chef
Originario de Mendoza, Argentina Pepe es especialista en comida Argentina e Italiana, sin embargo, es fiel amante de la comida mexicana por sus diversos ingredientes. Actualmente labora en el puerto de Veracruz dando clases y realizando eventos gastronómicos y asesoramientos.
Daniela del mar Redes de mercadeo Estudios en Mercados y Negocios Internacionales. Actualmente asesor en viajes y networker en la empresa KYANI.
Dinorah pineda Postreria love Egresada Cordon Bleu México en la universidad Anáhuac del norte. Decoraciones de pasteles y Pasteles de Boda en NYC. Diversos cursos a nivel nacional de repostería, chocolatería y decoración. Propietaria de love postrería y coordinadora de cursos de “El taller club de arte”.
Lesterloon sánchez chef Se ha dedicado a la investigación y divulgación de la gastronomía por medio de textos, recetas y eventos. Seleccionado como uno de los nuevos talentos de la cocina mexicana por Elgourmet.com y reconocido por el Instituto Veracruzano De La Cultura como investigador de la cultura popular.
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Recomendación
Un poco dE LECTURA
gastronómica EL ATLAS COMESTIBLE Mina Holland Mina Holland siempre ha estado interesada en la gastronomía y tiene suerte de vivir en Londres, una de las ciudades con la población inmigrante más variada del mundo entero. A partir de entrar en contacto con todas estas cocinas diferentes y de recorrer el mundo para su investigación, la idea de El atlas comestible fue tomando forma en su cabeza. Un libro que es mucho más que una recopilación de recetas o un listado de ingredientes: es una guía informal, absolutamente personal, entretenida, curiosa y práctica para entender que cuando comemos, también viajamos.
EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA Julia Child Décadas después de su publicación original, El arte de la cocina francesa de Julia Child sigue siendo una destilación incomparable del repertorio culinario francés, con recetas rigurosamente testeadas, instrucciones y explicaciones claras, y la deliciosa voz de Julia Child alentándonos durante todo el proceso.
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Recomendación
LAS 202 MEJORES RECETAS DE EL COMIDISTA MIKEL LOPEZ ITURRIAGA Las mejores recetas de El Comidista y unas prácticas guías para que te sea más fácil atreverte a cocinar. Cuando cojas este libro, te preguntarás: ¿tengo en las manos una nueva obra maestra de El Comidista? Pues sí, la tienes, o al menos eso dice su autor, que es de Bilbao. También dice, quizá con más razón, que este lib ro solucionará tus dramas del Primer Mundo, esos que se desatan cuando llegas a casa y no tienes ni la menor idea de qué cocinar. Este libro te enseñará tres o cuatro fundamentos para manejarte en la cocina, conseguirá que te lleves al huerto a algún ligue tras conquistarle por el estómago, hará que tus padres dejen de verte como un bicho raro y, en definitiva, convertirá tu vida en un espectáculo de luz y sonido.
EN LA COCINA DE MI MADRE DANY GARCIA En este libro, Dani recuerda los mejores trucos y recetas que aprendió mirando a su madre freír, batir, cocer y hornear. Sin perder la esencia de los mejores guisos caseros, les da un toque innovador para conseguir platos sorprendentes, fáciles y sabrosos, como las lentejas con brandada de bacalao o el hummus de garbanzos de cocido. Además, el cocinero apunta las claves infalibles para dar el punto justo al arroz, bordar la fritura de pescado o conseguir unas croquetas cremosas.
LOS AROMAS DEL TE Stéphan Lagorce Un libro singular, perfecto para regalar. El gastrónomo Stéphan Lagorce presenta al lector, tanto al profano como al experto, toda la complejidad de los aromas del té y la manera más adecuada de proceder para poder apreciarlo mejor. Aromas de té es una recopilación elegante y sorprendente con las claves para: • Escoger, preparar, degustar y apreciar un buen té, combinar el té con chocolate, con cítricos, con especias, con azúcar mascabado...
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El vino en el mundo
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el vino en el mundo Diversidad vinicultora Parte 2
ESPAÑA España es el país de la Unión Europea que mayor superficie dedica al cultivo de la vid, aunque por lo escaso de las cosechas, debido al clima tan caluroso y a la aridez de los suelos, ocupa el tercer lugar en la producción de vino después de Italia y Francia. Hay 40 regiones dispersas denominadas como Denominación de Origen, en las cuales se controlan por ley tanto el tipo y el origen de las cepas, como el proceso de vinificación y la elaboración del vino. Solo una región vitinícola es de Denominación de Origen Calificada; se trata, desde luego, de La Rioja. De modo general, puede decirse que el norte de España produce vinos finos de mesa; el centro vinos comunes y el sur vinos de aperitivo –como el jerez- o vinos de postre.
La Rioja. Sin duda, la región español que más ha evolucionado en lo que a la producción de vino se refiere. No solamente inversión en equipo –que ha sido cuantiosa- sino también en los procesos de elaboración: vinos que en el pasado envejecían por largo tiempo en barricas de madera, ahora son embotellados más rápidamente con el fin de conservar sus sabores afrutados y permitir que sean disfrutados más jóvenes. Las variedades de uva utilizadas en esta región (y casi toda España) son: Tempranillo, Graciano y Garnacha tinta, para los vinos tintos, y Garnacha blanca, Parellada,
Xarel-lo y Macabeo (o Viura) para los vinos blancos. La Rioja está dividida en tres áreas de producción: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa, en las cuales se producen vinos, tanto blancos como tintos, de características similares entre sí. Dependiendo de su proceso de maduración, los vinos riojanos pueden ser: Crianza, liberados después de dos años de envejecimiento, uno de los cuales debe ser en madera; Reserva, que requiere tres años de envejecimiento, de los cuales de 12 a 18 meses son en barrica; y Gran Reserva, añejados durante cinco años como mínimo de dos años en barrica. Las marcas más conocidas en México (aunque no las únicas) son: Bodegas Muga, Bodegas Riojanas, C.U.N.E., Marques de Cáceres, Marqués del Riscal, Marqués de Murrieta, y Bodegas Montecillo.
Ribera del Duero. Situada al norte de Madrid,
produce vinos desde inicios del siglo XIX, aunque fue oficialmente delimitada en 1982; actualmente es internacionalmente reconocida por la calidad de sus vinos, especialmente el Vega Sicilia Único, sin duda el vino español más famoso, y también el más caro, capaz de competir con ventaja con los más famosos vinos franceses e italianos. Otros dos vinos que son menos caros y más fácilmente adquiridos en México, son el Pesquera y el Protos. Estos vinos están hechos con un 100% de la uva Tempranillo.
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El vino en el mundo Penedés. Esta región se encuentra en Cataluña, cerca de la ciudad de Barcelona; en ella se producen los vinos espumosos españoles más famosos, llamados Cava, que se elaboran siguiendo el método tradicional de la región francesa de Champagne. Las marcas de Cava más conocidas en México son: Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan para elaborar vinos blancos “quietos” de excelente calidad, como el Viña Sol y el Viña Esmeralda. En cuanto a los vinos tintos se refiere, los vinos de Torres dominan el panorama con algunos de los más conocidos, entre ellos el Sangre de Toro y el Gran Coronas.
PORTUGAL
Jerez. Esta región se encuentra en Andalucía y es la cuna de los vinos que llevan el mismo nombre, a menudo menospreciado por los aficionados del vino que piensan que es un vino dulce, barato y de baja calidad, cuando en realidad es un vino de alta calidad y diversidad en sus estilos, como el fino (seco), amontillado (seco a medio-seco), oloroso (seco a medio-seco), palo cortado (medio-seco), dulce o crema (dulce) y manzanilla (seco). Todo el vino de Jerez es fortificado con alcohol (brandy neutro) después de la fermentación. En su elaboración se utiliza principalmente la uva Palomino para los vinos secos y la Pedro Ximénez para los dulces. El autentico jerez es elaborado en la región que comprende la ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María; las botellas llevan el nombre oficial de la región, Jerez-Xeres-Sherry (los nombres en español, francés e inglés) para su identificación. Algunas marcas que vale la pena recordar son en Finos: Tío Pepe, La Ina, Dry Sac y Fino Quinta; en Olorosos: Los Apóstoles, Corregidor Real y Corregidor Imperial; en Amontillados: Del Duque y Almacenista.
El principal consumidor de Oporto es, y ha sido desde el siglo XVII, el Reino Unido, por lo cual los datos que indican el tipo de Oporto de que se trata, se manejan en inglés: el Tawny obtenido de la mezcla de varias cosechas, y envejecido en barricas de madera, a veces hasta por 20 años o más; el Ruby, más oscuro y afrutado obtenido de la mezcla de varios vinos, envejecido por menos tiempo y listo para beberse al ser embotellado; y el Vintage Port, el más fino, añejo y claro, que es envejecido en madera durante dos años y por muchos más (hasta 30 o 40) en la botella, dependiendo de la calidad de la cosecha y del prestigio de la marca. Las que más valen la pena recordar son: Cockburn, Dow, Ferreira, Sandeman, Taylor, Harvey’s y, el más exclusivo, Quinta do noval.
Además de que produce algunos vinos conocidos en México como el Mateus Rosé, el Lancers (blanco y rosado) y el Vinho Verde (tinto y blanco), Portugal es famoso internacionalmente por sus dos vinos fortificados, el oporto y el Madeira. El Oporto se produce en una región llamada Douro, en el norte de Portugal y es una mezcla de más de seis tipos de uva; en este caso la fortificación con brandy neutro se hace durante la fermentación, por lo que ésta se interrumpe dejando en el vino entre 9 y 12% de azúcar residual, razón por la cual el Oporto es un vino dulce y se toma generalmente con un postre.
El Madeira es elaborado en la pequeña isla del mismo nombre que ha estado bajo el control de Portugal desde el siglo XV, situada al oeste de la costa de África, en el Océano Atlántico. Se produce en varios estilos o variedades, nombradas por el tipo de uva utilizada: Sercial, el más seco y a veces comparado con el jerez Fino; Verdelho, un poco más dulce, ligero y refrescante; y el Malmsey, el más apreciado por los conocedores, dulce, rico y aterciopelado que, al igual que el oporto Tawny, se sirve a los postres. Fotografía. Miren Miguel
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Receta
Salpicón de canate Por. Chef Lesterloon Sánchez
6 porciones ingredientes • 1 pechuga de canate, hervida y deshebrada • 2 jitomates guajillos, finamente picados • 1/2 cebolla morada, finamente picada • 1 mango manila, finamente picado • 1 pitahaya, finamente picada • 1 aguacate, en cubos medianos • 1 ramillete de cilantro criollo, finamente picado • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal al gusto
Procedimiento 1. En un cuenco coloque todos los ingredientes, mezcle muy bien para que se incorporen y rectifique de sal. 2. Sirva 1 porción de salpicón y acompañe con tostadas de maíz. Nota: El canate es un pato silvestre que se caza en diversas regiones de Veracruz, sobre todo en la región de las Llanuras del Sotavento. Puede sustituirlo por pato.
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Receta
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la Jicama
Un tubérculo bien mexicano
Descripción: La jícama es tubérculo que en México se come generalmente como fruta. Por fuera se parece un poco en su forma al nabo y está cubierta de una delgada cáscara de color café grisáceo. Por dentro es blanca y tiene la textura crujiente de una papa cruda o de una pera. Contiene una buena cantidad de potasio y de la vitamina C. Variedades de jícama: Existen dos clases princpales de este alimento: la jícama de agua, de forma bastante redondeada y con jugo transparente y la jícama de leche, que tiene una forma más alargada y cuyo jugo es blancuzco. Si bien muchas personas consideran más dulce el agradable el sabor de la jícama de agua, se pueden emplear indistintamente los dos tipos.
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La jicama La planta: La planta (Pachyrhizus erosus) es enredadera y llega a crecer hasta seis metros de largo. Sólo las las raíces se consumen, pues las hojas no son comestibles y las semillas, que aparecen en vainas, son venenosas, Los tubérculos o bulbos crecen debajo de la tierra y pueden alcanzar hasta decenas de kilos, aunque los que comúnmente se encuentran en los mercados no pasan de los tres o cuatro kilos, e inclusive se venden jicamitas chicas conocidas como “piñateras.” Origen de la jícama: La jícama es originaria de México y Centroamérica y fue cultivada y consumida por muchas culturas prehispánicas de las Américas. Su nombre en lengua náhuatl (idioma de los aztecas) es xicamatl, cuyo significado es “raíz acuosa.” Tras la Conquista, la jícama fue llevada por los españoles a las islas Filipinas, de donde se extiendió a muchas partes de Asia. Hoy es conocida y empleada en la gastronomía de varios países del sudesete asiático, donde se prepara cocida al vapor, horneada, o frita y es apreciada por tener la cualidad de absorber los sabores de los demás elementos con los cuales se cocina. Comprar y preparar la jícama: En México la jícama normalmente se come cruda. Es común verla picada y aderezada solamente con jugo de limón, sal y chile en polvo. Para preparla sólo hace falta pelarla y cortarla en trozos del tamaño que se desee. Puede costar un poco de trabajo cortarla, pues es bastante dura y de forma irregular. Al comprar tu jícama, escoge una que tenga la cáscara lisa, sin arrugas ni manchas oscuras, porque éstas pueden indicar que la fruta ha estado guardada durante demasiado tiempo. Cerciórate de que no tenga hendiduras suaves; ésto quiere decir que ya empezó el proceso de su descomposición. Al llegar a casa, mete la jícama al refrigerador, donde se podrá conservar bien hasta por un par de semanas. Pélala y córtala en trozos, tiras, o láminas (tambien se puede rallar) poco antes de que se vaya a consumir. Por su dureza, requerirá de un cuchillo grande y filoso -- córtala con calma y con mucha precaución. Debido al proceso de oxidación, lo blanco de la jícama se empezará a poner oscura si no se consume dentro de un par de horas después de pelarla y cortarla. Ésto no altera la calidad ni el sabor de la jícama, pero si lo quieres evitar por razones estéticas, frota las superficies de la jícama con un poco de jugo de limón después de cortarla. Por. Por Robin Grose Experto de Comida Mexicana
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Artículo
Cocina de vanguardia Por. Chef Pepe Corvalán
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a cocina de vanguardia es la evolución continua de la cocina tradicional es la aplicación de nuevas técnicas, la mejora de la materia prima, la incorporación de la ciencia y materias como la nutrición para lograr un equilibrio dietético. También ayuda el estudio de la composición de los alimentos, las técnicas de manipulación, de envasado, conservación y de cocción. En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos partir de una cocina tradicional. A que quiero llegar No podemos realizar una cocina de vanguardia, sin saber de donde venimos y hacia dónde vamos. debemos conocer recetas, trucos, manipulaciones, valoración de la materia prima, son servicios de la cocina tradicional y base de toda cocina de futuro. También hay que llegar en todo caso un equilibrio gustativo, a la búsqueda de sabores, consonancia en colores, texturas, sensaciones, optimización de la materia prima y debida utilización de aditivos y potenciadores naturales. La deconstrucción de la cocina casera modificando estructura, movimiento ocular, sensaciones sensoriales, texturas, sabores y volúmenes; todo ello son el principio y fin de la cocina de vanguardia.Todo esto nos permite mezclar una muy buena fusión y lograr sorprendentes creaciones. Fotografía. Miren Miguel
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Albahaca
Gastronomía del mediterraneo
Conocida por los nombres castellanos de albahaca, basílica o el murciano “alhábega”, es una de las plantas aromáticas más apreciadas por los gastrónomos del mediterráneo, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años tanto por su aroma, penetrante y refrescante, como por sus propiedades medicinales. Siembra Se siembra en huertos o jardines, en espacios soleados con riego moderado, siendo también frecuente encontrarla en las macetas de las casas para ahuyentar a los insectos, propiedad insecticida que se empieza a aprovechar en la agricultura ecológica de nuestra región. Popularmente el murciano elogia la excelencia de una persona con la expresión “es alhábega fina”. Propiedades Las sustancias oleosas que concentran en flores y hojas permiten obtener por destilación el aceite esencial de albahaca con propiedades digestivas, calmantes, narcotizantes e incluso insecticidas.
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Albahaca La albahaca es una planta aromática de cultivo anual y tamaño medio perteneciente a la familia de las Labiadas, de gran abundancia en la costa mediterránea. Su bello porte llega a alcanzar el metro de altura presentando múltiples tallos rectos rebosantes de hojas grandes de unos 5 cm de longitud, con forma alargada rematada por bordes dentados, tacto aterciopelado, una tonalidad verde brillante algo más oscura por el envés y que despiden un intenso aroma. Sus flores nacen en grupos de 6 en forma de espiga, aspecto tubular, color blanco o rosado y hasta 1 cm de corola. La albahaca crece preferentemente en climas cálidos, ya que no sobrevive a las heladas, cultivándose exclusivamente por semillas que se plantan inicialmente en invernadero desde principios de la primavera hasta finales del verano. Su hábitat ideal son los suelos fértiles, poco compactos y húmedos, con luz solar directa en invierno y algo de sombra en las épocas de mas calor, evitando así que amarilleen sus hojas. De la planta se recolectan prioritariamente las hojas antes de que florezcan y alcancen su máximo tamaño, siendo las más tiernas las que ofrecen mayor olor, aunque también se emplean sus raíces para realizar algunos preparados. Si se cortan sus tallos antes de florecer puede convertirse en planta perenne. Gastronomía Su paladar dulce, refrescante y la posibilidad de mezclarse con otras hierbas aromáticas también frecuentes en el Mediterráneo permiten que se emplee tanto en platos fríos como ensaladas, postres de fruta, tablas de quesos; como calientes como asados de carne, salsas, sopas, tortillas o guisos. En la gastronomía murciana se diferencian dos variedades de alhábega: la fina y la basta, dependiendo de la fragancia o juventud de sus hojas. La cocina mediterránea y asiática, principalmente italiana de la primera y tailandesa de la segunda, consideran a la albahaca un ingrediente insustituible de muchos de sus platos por su fuerte aroma, su sabor dulce y su sensación refrescante, que alcanza notas picantes en los tallos más viejos.
Los productos que condimenta son las ensaladas de primavera y verano, los huevos, sazonando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando también a verduras más carnosas como berenjenas, tomates y pimientos, a las carnes rojas tanto guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero el plato estrella de la albahaca es la salsa al pesto, realizada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas. Postres Los postres también son un reclamo más sabroso, fresco y decorativo si se acompaña una macedonia de frutas, natillas, helado o postres flambeados con una hoja tierna de albahaca. Las aguas aromatizadas o aguas frescas realizadas con hojas verdes presentan un delicioso sabor a limón y menta, mientras que son empleadas también como condimentos naturales del aceite virgen de oliva. Menos frecuente en la cocina mediterránea es el empleo de la albahaca seca aunque se puede encontrar en guisos, salsas, sopas, asados o estofados a los que dota de un sabor mentolado y un poco amargo, acentuado durante el secado, maridando bien con otros condimentos como ajo y tomillo. A la hora de condimentar platos la albahaca debe incorporarse en los últimos minutos de cocción o justo antes de servir para evitar que pierda su poderoso sabor y aroma. En la cocina de la Región de Murcia se distinguen dos tipos de albahaca o alhábega, una de menos calidad, en la que la planta presenta hojas viejas y menos aromáticas, mientras la fina, con los tallos más tiernos y sabrosos. Los platos que llevan albahaca son en su mayoría de origen árabe como los asados de cordero, ensaladas, tomates o berenjenas rellenas. También algunas recetas más actuales siguen empleando este condimento entre sus ingredientes como ejemplo el revuelto de verduras, flan, macedonia de frutas o el ancestral cabrito de Tarpeyo, plato cartagenero de origen púnico-romano confitado con dátiles y brécol en aroma de albahaca. Fuente. Región de Murcia Digital
El uso gastronómico de la albahaca se centra en sus hojas, empleándose las más tiernas, enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceado si se prefiere seca.
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Receta
Tartaletas de plátano y crema de avellana Por. Chef Dinora Pineda
Ingredientes para la pasta quebrada: • 180 gr. De mantequilla + cantidad suficiente para engrasar. • 2 pizcas de sal • 1 cucharada de azúcar • 2 Yemas • 50 ml de leche • 255 gr de harina de trigo Ingredientes para el relleno: • 3 plátanos • 200 g de crema de avellana ( 1 cucharada por tartaleta, aproximadamente). • 2 cucharadas de nuez de macadamia tostada y troceada.
Procedimiento: 1. Para la pasta quebrada, corte la mantequilla en cubos pequeños y acrémela con una espátula de plástico. Agregue la sal, el azúcar, las yemas y la leche; mezcle hasta obtener una consistencia homogénea. Incorpore poco a poco la harina y amase la pasta con la mano; forme una bola, envuélvela en plástico auto adherible y refrigérela durante 1 hora. 2. Precaliente el horno a 200*C. Enharine una superficie y extienda la pasta hasta que tenga 3 milímetros de espesor. Engrase con mantequilla 6 moldes para tartaleta de 10 centímetros de diámetro. Corte 6 discos de masa de un diámetro ligeramente mayor al de los moldes. Forre los moldes con los discos de masa y pique la base de cada uno varias veces con un tenedor. Hornee durante 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. 3. Para el relleno, corte los plátanos en rodajas de 5 milímetros de grosor. Saque los moldes del horno y unte en cada base de tartaleta 1 cucharada de crema de avellana. Distribuya encima las rodajas de plátano y hornee nuevamente durante 10 minutos. Retire las tartaletas del horno y espolvoréelas con la nuez de macadamia. Consúmalas tibias o a temperatura ambiente.
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a c i t é t Es a i r a n i l u c ”
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Fotografía
“Comer para matar el hambre o comer para degustar”
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a idea de que la gastronomía como alta cocina pueda considerarse un arte es algo que se ha barajado en los últimos años, incluso podemos decir que a los cocineros de renombre se les ha tratado en muchas ocasiones como artistas, casi por extensión podríamos afirmar lo mismo de otros campos en los que impera la fugacidad pero también la imagen. Y es que la estética ha evolucionado cada vez más en la apreciación del instante y del sentido.
Durante la segunda mitad del siglo XVII comenzó a explorarse una nueva ciencia que mucho más tarde se llamaría gastronomía. Como resultado de este proceso, cocinar y comer dejaron de considerarse una simple necesidad para convertirse en un terreno donde la sofisticación resultaba posible y deseable. (Dejean, 2008: 101)
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En los últimos años y como resultado de fuertes avances en las teorías, tendencias y técnicas gastronómicas, surge el cuestionamiento en torno a la cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. Para una posible aproximación a tal cuestionamiento desde el ámbito elemental de la propia terminología, quizás merezca atención, en primer lugar, establecer una distinción entre “comer para matar el hambre (nutrirse)” y “comer para degustar” y comenzar nuestra discusión aproximándonos al momento histórico en que surgió su deslinde.
Es obvio que comer es una función básica. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española (en adelante DRAE) en su primera acepción lo define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Comer deprisa o despacio. En su segunda acepción es tomar alimento. Se define como una función puramente fisiológica. Aunque la principal función de comer sea la de alimentarse (o nutrirse), parece constituir mucho más que eso, como expresan Jesús Contreras y Mabel Gracia en su estudio antropológico, Alimentación y cultura: [...] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biológica. La comida es algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica [...] “Comer” es un fenómeno social y cultural, mientras que la “nutrición” es un asunto fisiológico y de la salud. (Contreras y García, 2005: 33) Además de las cuestiones sociales y culturales que evidentemente están asociadas a este proceso, se encuentran implicados en el acto físico en sí de comer, los cinco sentidos: vista, oído, tacto, olfato y principalmente, el gusto. De esta fisicidad se deriva la idea de que la percepción poética de ciertas manifestaciones gastronómicas a través de los sentidos sea cuestionable ya que, además, se preocupan del disfrute y del placer. Se vincula pues al hedonismo, pero no hay que olvidar que existe cierta dualidad, ya que la atención al gusto puede indicar el refinamiento de la perfección o la preocupación estúpida por los placeres superficiales. Entre las controvertidas opiniones de Platón y Aristóteles contra las corrientes epicúreas en cuestiones de comida y el optimismo con que se (re)imbricó la crítica gastronómica con el discurso filosófico tras la Revolución Francesa, se produjo una verdadera revolución en torno a un término indiscutiblemente asociado a la gastronomía, “el gusto” o “buen gusto” cuyo concepto se ampliaría hasta integrar la forma de comportamiento que ha regido nuestra relación con el Arte durante los dos últimos siglos. La corriente de pensamiento originada en tratados de comportamiento como El discreto de Baltasar Gracián, fue introduciendo una noción de “(buen) gusto” en principio fuertemente anclada a su componente sensitiva, que con el tiempo se convertiría en el juicio (de gusto) distanciado e intelectual de nuestra tradición estética. Alexander Baumgarten distinguió la estética como una categoría aparte de la filosofía y a ella asociaría el término ‘gusto’ para designar o hacer un juicio estético, tomando este concepto gran relevancia y relegando una vez más el sentido físico del gusto en pro del conocimiento estético.
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En Portada Si bien existen tanto artistas que han utilizado comida o procesos culinarios y cocineros que se han inspirado en artistas, en la actualidad se están dando diversas colaboraciones entre cocineros y artistas. De las recientes colaboraciones entre un artista y un cocinero, merece también atención el ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef británico Heston Blumenthal. Ambos han llevado a cabo una instalación en Londres que consiste en forrar un ascensor público con un papel realizado a base de pequeñas galletas dulces que se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas (Figura 22). Los artistas se inspiraron en la idea de Willy Wonka, el imaginativo personaje de Charlie y la fábrica de chocolate. Blumenthal y Hirst idearon en esta pieza un papel de pared absolutamente cubierto de piezas adhesivas en relieve con el sabor de los conocidos cakes ingleses McVitie Jaffa. Eso sí, en el ascensor ha de haber un supervisor que cambie la galleta chupada por otra nueva. Otro de los ejemplos que ilustra la difusa línea que en la actualidad separa el arte y la gastronomía es el espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileño abrió, junto con diferentes sponsors, un espacio en la Terraza del Casino de Madrid, donde es jefe de cocina, llamado PacoRonceroTaller. El mismo Roncero lo denomina como una zona de investigación y experimentación a través de los sentidos que pretende convertir por las noches en una especie de “teatro” al que pueden acceder sólo ocho personas con invitación previa. Quizá la propuesta de Roncero sí podría tenerse en cuenta con la apreciación de Pascal Remy (a la que nos referimos previamente) ya que estos comensales estarán más dispuestos a sorprenderse por el artificio propuesto en el “teatro” que a comer. El cocinero tiene aquí total libertad creativa, sin embargo, la diferencia estriba en que el espacio que ocupa ya no es el tradicional
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restaurante sino una especie de sala-taller de exposición y degustación. Paco Roncero parece haber creado un espacio de ensueño con matices futuristas donde se pueden generar atmósferas cromáticas, controlar la humedad y la temperatura o aromatizar el ambiente, todo esto acompañado de sonido. El comensal además puede interactuar con las aplicaciones de última generación, creadas en el taller, con lo que la experiencia se convierte en una estimulación “multisensorial” más que en una cena en un restaurante de cocina creativa o tecnoemocional.
El cuestionamiento de la Gastronomía como Arte se da en la actualidad porque existe una confluencia de pensamiento en tres disciplinas diferentes; la Filosofía, el Arte y la Gastronomía. En primer lugar, el pensamiento contemporáneo ha reabierto el debate en torno a la jerarquización de los sentidos. La cocina en las últimas décadas ha sufrido una gran revolución que ha derivado en la aceptación de un nuevo término y de un nuevo concepto o modo de entendimiento de las manifestaciones gastronómicas: la llamada cocina tecnoemocional.
La Tasca
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cocina tecnoemocional Este tipo de cocina conlleva, según la propia definición y concepción teórica que Ferran Adrià y su equipo realizan, la inclusión del intelecto de una forma intencionada por parte de un cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como algo necesario para la supervivencia y la nutrición del individuo sino como una experiencia que además de agradar al sentido agrada al intelecto.
Al igual que la cocina y la comida sufrieron una transformación y con ella la distinción entre cocina y cocina refinada o alta cocina, puede que la evolución lleve a distinguir ciertas creaciones gastronómicas del resto, donde tenga cabida una gastronomía artística separada y considerada como tal. Sin embargo, no todas las manifestaciones gastronómicas pueden aludir a una reflexión intelectual, aún así no dejan de tener importancia en cuanto al estudio de los sentidos inferiores y el diálogo que se puede establecer en torno a ellos. La comida tiene un fin primordial y es el de alimentar, aunque adheridos a éste se fomente la sorpresa, la emoción, la reflexión... Uno de los objetivos primordiales del arte es sin duda la reflexión, cuando ésta se coloca como fin último lo demás pasa a ser un añadido, incluso la estética. Por ello, hay que tener en cuenta que el artista y el cocinero, usan un esquema diferente pero significativo en la elaboración de sus productos, donde encontrarémos un proceso creativo, la puesta en escena y la recepción de las creaciones. Fuente. Berta Garrido Moreno. Licenciada en BBAA. UPV. Posgrado Gestión y Producción Artística Universidad de Murcia.
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San Rafael
Rafael francés veracruzano Por. Daniela del Mar Fotografía. Amfaru
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San Rafael
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bicado a 285 km de Xalapa y 120 km de Poza Rica, casi frente a la Costa Esmeralda, donde los apellidos de gran parte de sus habitantes, el olor de las panaderías o los ojos claros de los niños que salen de las escuelas, confunden al visitante al grado de preguntarse si se trata de un pueblo frente al Golfo de México o de un lugar que por equivocación rebasó las fronteras planeadas.
Historia
ciudad de asombrosa limpieza, pequeña, pero con un pasado suficientemente emblemático. Para adentrarnos en el universo de este destino, es importante saber que la región fue fundada por inmigrantes franceses provenientes principalmente del Cantón de Champlitte, el Haute-Saône, Borgoña, Alsacia, Saboya y también de la zona de los Pirineos, que llegaron a nuestro país durante las primeras décadas del siglo XIX con el aliento de mejorar su vida, atraídos por falsas promesas de un paraíso americano. Tras largos meses de viaje llegaron a las aguas del río de Nautla y el puerto de Jicaltepec, y así, a pesar del engaño y las condiciones climatológicas totalmente diferentes a las de su hogar, trabajaron arduamente en el cultivo de la vainilla, plátanos y cítricos hasta adaptarse, poblar Nautla, Paso Largo, El Pital, Paso de Telaya, Paso de Novillos y principalmente Jicaltepec y San Rafael; destino que hoy muestra esa gran historia en cada rincón. El 24 de abril de 1833 los primeros colonos, en su mayoría procedentes de Dijón, en el actual departamento de Côte-d’Or y de Champlitte, una población ubicada 34
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en el actual departamento de Haute-Saône, se embarcaron desde el puerto de El Havre en Francia, con la esperanza de mejores condiciones de vida, animados por Estéfano Guenot y llegaron al poblado de Jicaltepec ubicado sobre la margen derecha del río Nautla. Estas familias, en su mayoría campesinos, tenían como objetivo fundar una granja colectiva, para lo cual se les ofrecieron casas y tierras pero fueron engañados, no había nada y empezaron a luchar contra el clima y los peligros de la selva tropical. La colonia fue creciendo poco a poco, gracias al trabajo ejemplar de sus habitantes quienes se constituyeron como los primeros pobladores de San Rafael. Perseguidos durante la guerra con Francia en el siglo XIX fueron declarados enemigos de México, por lo que en 1839 viajaron a pie hasta el Puerto de Veracruz, donde después de varios días se entrevistaron con el entonces presidente Antonio López de Santa Anna; quien al ver las condiciones tan precarias del grupo, les extendió un salvoconducto y así evitaron los hostigamientos de caciques locales. Con la ayuda del general Carlos Arellano Tapia, poco tiempo después fundaron en los terrenos adquiridos por el Lic. Rafael Martínez de la Torre sobre la márgen izquierda del río Nautla, (comprendiéndose la zona entre Paso de Telaya, Zopilotes -hoy San Rafael-, Ojite y Mentidero) el primer asentamiento conocido en aquella época como Zopilotes. Posteriormente se le da el nombre de Manuel Acuña, para después cambiarse por el actual San Rafael, dando origen a la última de las colonias de migrantes franceses en México. Inicialmente los colonos se integran al
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cultivo de la vainilla silvestre, y posteriormente dos de ellos traen de Francia la técnica de fecundación artificial, convirtiendo a San Rafael en uno de los centros vainilleros más importantes. En 1876 se funda la primera escuela en donde se enseñaba el Español y el Francés. En septiembre de 1888 las cosechas, animales y algunas casas son arrasadas por una gran inundación. En la primera década del siglo XX entra el servicio de telégrafos y correo a la región. Con la nueva Constitución Mexicana después de la Revolución, las familias de origen francés obtienen sus documentos de naturalización y se convierten en ciudadanos mexicanos. En esa época se inicia la siembra del plátano roatán y se inicia la cría del ganado cebú. Para 1941 inicia la construcción de la carretera nacional de Puebla hasta Nautla, lo que fomentó la riqueza de la región.
Donde Hospedarse
Primero buscarun lugar para descansar del viaje y tomarlo como base para visitar los alrededores. Maison Couturier señalado como el mejor lugar para hospedarse. Al llegar se puede comprender la causa de la amplia recomendación. Avanza por un camino de terracería en medio de altos platanares hasta llegar a la entrada de la finca dotada de mucha luz y verdor. con todas las señalizaciones en francés. La Maison se define a sí misma como una “pensión agrícola”, y es una antigua finca francesa construida por la familia Haute Savoie en 1890. A la fecha conserva el espíritu de la campiña francesa de aquella época que se entrelaza con un moderno diseño monocromático y elegante, árboles frutales y la humedad característica
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San Rafael de Veracruz que hace poner los pies en la tierra y el rostro al aire sin dejar de pensar que Francia está en la sangre así como en los alimentos, detalles arquitectónicos y espíritu del lugar. Cuartos con elegante ambiente de película de Jean-Luc Godard, en las instalaciones del hotel te encontrarás con Marie Anne gerente de este magnífico hotel boutique de Grupo Habita. Ella lo pondrá al tanto de lo más representativo de la zona, asi como las sugerencias gastronómicas del restaurant como Ratatouile, una típica receta francesa, y como segundo tiempo, pulpo preparado con vinagre balsámico y aceites orgánicos. Es vecino con los siguientes municipios según su ubicación: • Norte: Tecolutla. • Sur: Misantla y Nautla. • Este: Golfo de México y Nautla. • Oeste: Martínez de la Torre.
Gastronomía
Está compuesta por platillos de tendencia francesa, así mismo en la elaboración de vinos de frutas de la temporada, como son de naranja, capulín, guanábana, maracuya, durazno entre otros, de la misma manera se elaboran quesos en sus variedades de: borona, manchego, botanero de crema, tajada y estilo ranchero. En los postres podemos encontrar, carlota de frutas de temporada, suflé de limón, huevos nevados, galletas de nata, buñuelos, pay de queso y sin fallar el tradicional pan de agua.
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Dónde dormir Maison Couturier La Puntilla Chica, San Rafael. Tel. 01 (232) 325 0110. www.maison-couturier.com Para visitar Museo de la Familia Capitaine Drouaillet Tel. 01 (232) 123 3925. Dónde comprar Casa Stivalet Carretera Federal 129 San Rafael-Nautla, Km 85, Local A, El Ojite, Veracruz. Tel. 01 (232) 325 0936. Pio Vay ARTE-SANO Km 84.2, Carretera Federal San Rafael-Nautla, El Ojite, Veracruz. Tel.01 (232) 328 0818. Casa Thomas (pan de agua, licores) Manuel Acuña 2, San Rafael, Centro. Tel. 01 (232) 325 0816.
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Zapote Negro Fruto de pudín de chocolate Cuando alguien te invite a probarlos, no te dejes engañar por el aspecto negro y gelatinoso del zapote. Es una fruta exquisita. Mucha gente la consume en fresco, a veces acompañada de jugo de naranja, en mermeladas y conservas. En los países de habla inglesa se le conoce como fruta de pudín de chocolate, aunque no sabe igual. Del oriente mexicano El árbol del zapote negro, originario de México, puede crecer hasta veinticinco metros de altura. El fruto es una baya en forma de globo de ocho a diez centímetros de diámetro. Tiene cáscara verde, delgada, brillante, adherida a la pulpa. Cuando el zapote está maduro la pulpa es casi negra. Sabe moderadamente agridulce; es suave tanto en consistencia como en olor, tiene semillas gruesas, aplanadas, negras y brillantes.El zapote crece en zonas muy lluviosas. Necesita cuando menos mil 390 milímetros y hasta tres mil 420 milímetros de lluvia, es decir, un régimen de precipitación típico del Sureste y Oriente de México. La temperatura ideal va de los 17 hasta los 25ºC. En cuanto a la altitud del terreno, puede crecer desde el nivel del mar hasta los mil quinientos metros de altitud. Este gran árbol se desarrolla bien en terrenos que no se inunden, de preferencia en suelos de textura franca a arcillosa, fértiles, ricos en materia orgánica. Para cosechar zapotes El método más común para reproducirlos es por medio de semilla botánica. Cuando se trata de una variedad especial, lo mejor es propagarlo a través de injertos, para que conserve sus características. Es necesario podarlo para obtener frutos. Tolera bien el trasplante si antes se hace un repicado y escayolado, según el tamaño del árbol.Los zapotes se cosechan trepando al árbol, arrancando los frutos con ayuda de unos ganchos, o cortando los fuertes pedúnculos con machete. Se sabe que están listos para comerse cuando la base del fruto adquiere una coloración amarilla. Fuente. Sagarpa Fotografía. Miren Miguel 40
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Zapote negro
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Lentejas Una de las legumbres más recomendadas
Comer lentejas, una vez a la semana, es lo mejor que se puede hacer. Si le falta hierro; si está flojo de calcio; si necesita fortalecer sus defensas; no lo dude, coma lentejas. Y lo puede hacer tanto en invierno como en verano. La ensalada de lentejas se puede hacer el día anterior y es un excelente complemento para el almuerzo o la cena. lentejas De todas las legumbres, la lenteja es la más fácil de digerir y la más tierna. Si las atiborramos de morcilla, chorizo, jamón , tocino, olvídese de lo dicho. Nos gustan con patatas, arroz, estofadas con un poco de jamón y aliñadas con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra. Guisadas con un poco de zanahoria, apio y puerro. Poco más necesitan. Son sabrosas de por sí.
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Lentejas
Es probablemente la legumbre más antigua cultivada. En la cuenca del Eufrates se han encontrado rastros de su consumo que datan de hace 10.000 años. También en Egipto eran muy populares, por lo que Roma no tardó en incorporarlas a su dieta y convertirlas en uno de los alimentos principales de las centurias romanas. Desde antiguo, se sabían sus efectos benéficos. El plato por el que según la Biblia, Esaú vendió su promogenitura a Jacob era un guiso de lentejas con arroz. Es decir, una combinación de legumbres y cereales, con aportacioones complementarias de aminoácidos y nutrientes. En la historia de la humanidad, y muy especialmente en el área mediterránea, las legumbres han sido siempre claves por su riqueza nutritiva, sobre todo por su contenido proteico que, junto con los cereales de la dieta, suponían un aporte proteico de calidad en épocas de penuria alimentaria donde la carne, los lácteos y el pescado eran bienes escasos y mal distribuidos entre la población. Cuando se mezcla cualquier legumbre con cereales en una misma comida se puede prescindir de un segundo plato de carne pescado o huevos.
En España, todas las lentejas que se consume pertenecen a la especie Lens esculenta. Las principales variedades producidas en nuestro país son : rubia castellana, rubia de la Armuña (lenteja con Denominación de Origen), pardina y verdina. A pesar de la buena fama y de la calidad de las legumbres españolas, hoy en en día muchas de las legumbres que consumimos proceden de la importación dada la economía de su precio, la abundancia de su oferta y a que la producción nacional de legumbres es insuficiente para atender la demanda interior. Nos llegan garbanzos mexicanos; alubias canadienses, norteamericanas y argentinas; lentejas marroquíes, turcas, canadienses y norteamericanas, en donde es necesario vigilar la calidad. La calidad de las lentejas está basada en que realicen su cocción sin abrirse, en la falta de parásitos (insectos y larvas) y en la ausencia de pequeñas piedras. Fuente. Sabor Mediterraneo Fotografía. Miren Miguel
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Artículo
2015 lleno de salud Por. LEF Cristos J. Lagunes Silva
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l 2014 ya quedó en el pasado y con ello un menú muy rico en las fiestas decembrino, entre la cena de navidad y año nuevo y junto con ello llegó la rosca de reyes y si te notaste que lo único nuevo que trajo este 2015 fueron unos kilos de más, para ti tenemos unos muy útiles consejos para para que disfrutes los placeres de una dieta saludable y compartas el gusto por cuidar tu cuerpo. Antes que todo debemos dejar muy en claro que todos tenemos una dieta y ésta su significado sería “modo de vida” en conclusión todos tenemos una dieta, pero esta se conforma de hábitos alimentarios como pueden ser el horario de comida, el lugar y hasta la cantidad de comida, por supuesto también entra el gusto por los sabores de tu platillo favoritos, todo esto forma parte de nuestra vida, ya sea para bien o para mal. Es importante poner atención en lo que ingerimos pues esto repercutirá en nuestro organismo, aquí tienes unos consejos con los cuales podrás llevar una vida más sana y variada en este nuevo año. Ten en detalle que la dieta sea variada, pues cada alimento nos aporta unos nutrientes concretos beneficiosos e imprescindible para nuestro cuerpo. A su vez, la dieta vegetariana también se presenta como una dieta equilibrada, aunque tiene algunas carencias. La dieta macrobiótica, también te ayudará a equilibrar cuerpo y mente. Uno de los principales motivos por los que una persona se pone a dieta es para adelgazar. Existen dietas diseñadas específicamente para perder peso, que te ayudarán a controlar las calorías que ingieres. Te aconsejamos
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que tu dieta esté supervisada por un dietista, nutricionista o alguien que tenga el conocimiento y la acreditación para poder ayudarte, el cual controlará que tu estado de salud se mantiene estable y que tomas todos los nutrientes y vitaminas que necesitas. Comida entre comidas, se ha satanizado pero en realidad si tu objetivo es bajar de peso, al comer más seguido con las calorías que requiere tu cuerpo al día, en pequeñas porciones ayudara a tu metabolismo a acelerarse esto ocupara la comida como energía y no la almacenara, de igual forma ayuda a los procesos químicos y metabólicos para optimizarlo.
La nutrición es el aprovechamiento de los nutrientes que ingerimos, que mejor nutrición a tu cuerpo cuando encuentra un estímulo. En este caso te recomendamos que si estás dispuesto a comenzar a cambiar tus hábitos de nutrición, al mismo tiempo inicies con tu plan de entrenamiento físico el cual debe ser supervisado por un educador físico o entrenador profesional y certificado. Podrá parecer un reto muy duro si estás muy distante de estos conceptos pero ten en cuenta que tu motivación es cambiar para bien en tu salud, cuerpo y mente, comienza el año en forma y prepárate para tus hábitos nuevos.
Tu Ruta
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