ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021 ΤΕΥΧΟΣ #22
www.stonisi.gr
freepress
02
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
EDITORIAL
Η
Η αυγουστιάτικη Πλατεία βουτάει στις γεύσεις της Λέσβου και μιλά με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά την ντόπια γαστρονομία και τις επιρροές της, με εξώφυλλο τις ντόπιες χάχλες από τα χέρια και τον φακό της Μαρίας Πανάγου. Ο δρ. Παύλος Τριανταφυλλίδης, μας μιλά για το τραπέζι των Λέσβιων στην Αρχαιότητα, σε ένα τεύχος που φιλοξενεί συνέντευξη της πρώτης Ελληνίδας Master Chef, της Μαργαρίτας! Ο Σύλλογος Μικρασιατών της Σκάλας Λουτρών «Το Δελφίνι» μοιράζεται μαζί μας συνταγές, αλλά και τη μαγειρική που «έφεραν» μαζί τους στη Λέσβο οι πρόσφυγες, έναν αιώνα πίσω και επηρέασαν την ντόπια κουζίνα. Η «Ηλιαχτίδα», δραστήριος Σύλλογος του Μανταμάδου μάς μιλά για τη νέα της έκδοση με θέμα τις συνταγές και τη μαγειρική των γυναικών της κοινότητας. Δύο νέοι σε ηλικία σεφ, ο Στράτος Ιωσηφέλλης από το Μεσότοπο που έχει πανελλαδική καταξίωση και η Μαρία Πανάγου που θυμάται τις μαγειρικές από τον «Τζετζερέ» της γιαγιά της μιλούν στην Πλατεία για τα νόστιμα πιάτα της Λέσβου. Ούζο και κρασί, και από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση «Ανεμώτια», συνοδεύει τις γευστικές σελίδες της Πλατείας, μαζί με συμβουλές των ειδικών, προτάσεις εξόδου και υπηρεσίες. Για να γλυκαθούμε, εδώ από το Editorial κερνάμε λίγη από την ξακουστή βασιλόπιτα της Αγιάσου του αρτοζαχαροπλαστείου Σουσαμλή, που έγινε «χρυσή» σε διαγωνισμό γεύσης του Λονδίνου. Ένα γλυκό με 50 χειροποίητα φύλλα φτιαγμένα από βρασμένο γλυκάνισο πορτοκάλι και λάδι. Ανάμεσα τους ξερή Αγιασώτικη μυτζήθρα με ζάχαρη και 15 γλυκά μυρωδικά. Πιπερόριζα, κακουλές, κανέλα, γαρύφαλλο και πολλά άλλα. Καλή σας όρεξη!
www.stonisi.gr
@stonisi.gr
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Ανθή Παζιάνου | ART DIRECTOR Ιωάννα Βαριά | ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ Παναγιώτης Μπαλάσκας | ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ Κωνσταντίνα Μουτζουρέλλη | ΕΚΤΥΠΩΣΗ Δούκας Print | ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ ΝΟΜΟ Θράσος Αβραάμ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΕΞΩΦΥΛΛΟ ΜΑΡΙΑ ΠΑΝΑΓΟΥ, ΣΕΛ 3 ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΜΠΑΛΑΣΚΑΣ, ΣΕΛ 5 ΣΑΚΗΣ ΜΠΑΤΖΑΛΗΣ, ΣΕΛ 6, 8 ΕΦΟΡΕΙΑ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΩΝ ΛΕΣΒΟΥ, ΣΕΛ 9,10 ΚΟΙΝΣΕΠ ΑΝΕΜΩΤΙΑ, ΣΕΛ 12-16 ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΩΝ ΣΚ. ΛΟΥΤΡΩΝ «ΤΟ ΔΕΛΦΙΝΙ», ΣΕΛ 20-22 ΣΥΛΛΟΓΟΣ «ΗΛΙΑΧΤΙΔΑ» ΜΑΝΤΑΜΑΔΟΥ, ΣΕΛ 24-25 ΣΤΡΑΤΟΣ ΙΩΣΗΦΕΛΛΗΣ, ΣΕΛ 26, 28, 30 ΜΑΡΙΑ ΠΑΝΑΓΟΥ
www.stonisi.gr
ΈΚΔΟΣΗ Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση (ΚΟΙN.Σ.ΕΠ) ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ | ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ Κομνηνάκη 9 Μυτιλήνη Τ.Κ. 81100, Τηλ: 22510 28000, e-mail: stonisigr@gmail.com, plateiafreepress@gmail.com
03
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΠΕΡΙΕΧΌΜΕΝΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΕΥΧΟΣ #22 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2021
06
05 06 09 12 20 24 26
www.stonisi.gr
26
04
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΟΙ ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΈΔΕΣ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΈΝΟ ΦΑΓΗΤΌ ΤΗΣ ΠΡΏΤΗΣ ΓΥΝΑΊΚΑΣ MASTERCHEF! Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑ ΤΗΣ ΛΈΣΒΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΌΤΗΤΑ ΤΟ «ΗΦΑΊΣΤΕΙΟ ΑΝΕΜΏΤΙΑΣ» ΕΠΑΝΑΦΈΡΕΙ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΉ ΠΑΡΆΔΟΣΗ ΤΗΣ ΛΈΣΒΟΥ Η ΜΙΚΡΑΣΙΆΤΙΚΗ ΚΟΥΖΊΝΑ, Η ΕΠΙΡΡΟΉ ΤΗΣ ΣΤΗ ΛΈΣΒΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΠΌΛΟΙΠΗ ΕΛΛΆΔΑ Η «ΗΛΙΑΧΤΊΔΑ» ΜΑΓΕΙΡΕΎΕΙ… ΒΙΒΛΊΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΑΝΤΑΜΆΔΟ! Ο ΣΤΡΆΤΟΣ ΙΩΣΗΦΈΛΛΗΣ ΠΡΟΤΕΊΝΕΙ ΠΙΆΤΑ ΤΗΣ ΛΈΣΒΟΥ ΣΕ ΌΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ Η ΜΑΡΊΑ ΠΑΝΆΓΟΥ ΜΆΣ ΔΕΊΧΝΕΙ ΠΟΎ ΒΡΊΣΚΕΤΑΙ Η «ΝΌΣΤΙΜΗ ΛΈΣΒΟΣ»!
09
ΕΝΤΌΣ ΚΙ ΕΚΤΌΣ ΠΛΑΤΕΊΑΣ
Οι κολοκυθοκεφτέδες είναι το αγαπημένο φαγητό της πρώτης γυναίκας MasterChef! Μιλήσαμε με τη διάσημη σεφ, τη Μαργαρίτα που έχει ρίζες στη Σκάλα Καλλονής και έκλεψε τις καρδιές όλων
Η Μαργαρίτα Νικολαΐδη, η πρώτη γυναίκα Masterchef στην Ελλάδα έχει ρίζες και αγαπημένους ανθρώπους στη Σκάλα Καλλονής. Το βράδυ της 9ης Ιουνίου, στον τελικό του τηλεοπτικού παιχνιδιού, η Μαργαρίτα καθήλωσε χιλιάδες θεατές σε όλη την Ελλάδα έως τα ξημερώματα της επομένης που αναδείχτηκε νικήτρια. Αγαπήθηκε για το ταλέντο της, αλλά και την προσωπικότητά της, την ειλικρίνεια, τον αυθορμητισμό της. Δεν θέλει να μιλάει συχνά στα Μέσα Ενημέρωσης, στάση που την έχει εξηγήσει: «Το δίλημμά μου είναι αν θέλω να συνεχίσω να είμαι μπροστά από τα φώτα ή αν θέλω να χωθώ σε μια κουζίνα και να μη με αναγνωρίζει κανείς. Η δημοσιότητα είναι αδηφάγο πράγμα. Προσπαθώ να προστατεύω τον εαυτό μου, για να μη γίνω παρανάλωμα». Μας μίλησε όμως για τον τόπο και τις αγαπημένες γεύσεις της. Αγαπά τις ρίζες της και εξηγεί πως στο χωριό που μεγάλωσε, τη Σκάλα Καλλονής, «μπορείς να πάρεις τον μήνα Αύγουστο την ωραιότερη σαρδέλα του κόσμου, την παπαλίνα. Να της προσθέσεις αλάτι από τις αλυκές Καλλονής, να κόψεις από τον μπαχτσέ αγγουράκια και ντομάτες, να τηγανίσεις λουλούδια γεμισμένα με ντόπια φέτα, να καθίσεις κάτω από μια ωραία κληματαριά και να απολαύσεις τον ωραιότερο μεζέ που μπορείς να ονειρευτείς. Αυτές οι γεύσεις μπορεί να ξετρελάνουν και τον πιο δύσκολο. Από εκεί ξεκινά το μεράκι και ο ρομαντισμός μου στην κουζίνα!» Μάθαμε ότι οι φίλοι και οι συγγενείς της τη φωνάζουν «γλωσσοκοπάνα», ότι για εκείνη η μαγειρική είναι τρόπος ζωής και δεν είναι λίγες οι φορές, που με μια βαλίτσα στο χέρι κυνήγησε το όνειρο της.
Ποιοι είναι οι άνθρωποι που σε στήριξαν για να πραγματοποιήσεις τα όνειρά σου; Έχω σημαντικούς ανθρώπους δίπλα μου που με στηρίζουν καθημερινά, τόσο στην μαγειρική, όσο και στην υπόλοιπη μου ζωή. Είναι η μητέρα μου, η αδερφή μου οι φίλες μου και φυσικά ο Χρήστος! Ποιες καλές αναμνήσεις κρατάς από το νησί σου; Έχω πολλές αναμνήσεις, ωστόσο αυτές που ξεχωρίζουν είναι από τα παιδικά μου χρόνια. Από την μικρή μου ηλικία έχω ωραία πράγματα να θυμάμαι από το νησί μου και φυσικά αναπόσπαστο κομμάτι των αναμνήσεων, οι παιδικές μου φίλες. Ποιες είναι οι αγαπημένες σου συνταγές της Λέσβου; Το νησί μας, είναι γεμάτο καλούδια και γεύσεις που σε μπερδεύουν. Σε ένα τραπέζι της Λέσβου, ποτέ δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις και που να τελειώσεις. Ωστόσο θα διαλέξω δύο αγαπημένες μου συνταγές που πραγματικά με τρελαίνουν από το άρωμα τους την ώρα που μαγειρεύονται. Είναι τα κεφτεδάκια και οι κολοκυθοκεφτέδες! Απίστευτη αδυναμία και στα δύο. Πιστεύεις ότι είναι γνωστή η κουζίνα της Λέσβου πανελλαδικά; Την έχουμε αναδείξει ως τόπος; Θεωρώ ότι σε πολύ κόσμο είναι γνωστή η κουζίνα της Λέσβου. Όσοι την δοκιμάζουν, όχι απλά τους μένει αξέχαστη, αλλά την κατατάσσουν στις κορυφαίες. Ωστόσο θεωρώ πως οι γεύσεις της Λέσβου πηγαίνουν λίγο… μόνες τους. Δεν θεωρώ πως έχουν γίνει πολλά ως προς την ανάδειξη της ντόπιας γαστρονομίας εκτός νησιού.
www.stonisi.gr
H
Της ΑΝΘΗΣ ΠΑΖΙΑΝΟΥ
05
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΤΟ ΘΈΜΑ ΤΗΣ ΠΛΑΤΕΊΑΣ
Η γαστρονομία της Λέσβου στην αρχαιότητα
Ε
Στο τραπέζι κυριαρχούσαν τα θαλασσινά, αρωματισμένο ψωμί με βότανα, το τυρί, το ελαιόλαδο και φυσικά το φημισμένο στα πέρατα της γης, Λεσβιακό κρασί
Της ΜΑΡΊΑΣ ΧΑΤΖΗΓΕΩΡΓΊΟΥ
Και η ρωμαϊκή διατροφή
Έχετε σκεφτεί ποτέ πως η ταυτότητα της διατροφής μας και όλες εκείνες οι γεύσεις που βάζουμε στο τραπέζι μας, είναι κομμάτι της ιστορίας μας και του πολιτισμού μας;
Όπως αναφέρει ο Δρ Τριανταφυλλίδης προϊστάμενος της Εφορείας Αρχαιοτήτων Λέσβου η ελληνική διατροφή και η γαστρονομία αποτελούν μέρος της ελληνικής σκέψης και νοοτροπίας, που τη διαδέχτηκε ο διατροφικός πολιτισμός της Ρώμης.
Οι τόποι και οι άνθρωποι δένονται με ένα περίεργο νήμα, με μία μίξη που σχετίζεται με τον τρόπο ζωής, την επιβίωση, τον έρωτα και το φαγητό. Ναι το φαγητό, το οποίο από την αρχαιότητα, ίσως και τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους αποτελούσε το πρώτο και κυρίαρχο λόγο για να παραμείνει ο άνθρωπος σε έναν τόπο. Το κυνήγι της τροφής και η επιβίωση στην αρχαιότητα Ο προϊστορικός άνθρωπος, πάλευε για την καθημερινή επιβίωσή του και κυρίως για το φαγητό του κάτω από δύσκολες συνθήκες και με ελάχιστα εφόδια προσπαθούσε να εξασφαλίσει το καθημερινό του φαγητό. Δεν ειναι τυχαίο ότι οι τόποι που κατοικήθηκαν πρώτοι στον πλανήτη, ήταν εκείνοι που διέθεταν πλούσια πανίδα και χλωρίδα και πόσιμο νερό.
αρχαιολογικά δεδομένα. Οι κυρίαρχες γεύσεις της ελληνικής και ρωμαϊκής κουζίνας ήταν το μέλι, το ξίδι, ο γάρος (σάλτσα από την ζύμωση ψαριών) και ένας τεράστιος κατάλογος από αποξηραμένα
μας, η Λέσβος αποτέλεσε φιλόξενο τόπο για τον άν-
τονίσουν τη φυσική γεύση του ψαριού, του κρέατος και των
θρωπο από τους προϊστορικούς κιόλας χρόνους. Η
πουλερικών.
πλούσια φύση του, το εύκρατο κλίμα και η γεωγραφική του θέση, ανάμεσα σε τρεις Ηπείρους, βοήθησαν σημαντικά σε αυτό. Άλλωστε οι ανασκαφές και τα αρχαιολογικά – επιστημονικά ευρήματα αποδεικνύουν ότι η
Το μυστικό της ελληνικής κουζίνας ήταν η εξισορρόπη-
χρόνια.
www.stonisi.gr
Για την ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική που κατά βάση ήταν μεσογειακή, πληροφορίες αντλούμε κυρίως από τις φιλολογικές πηγές, όπως τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, τους αττικούς κωμωδιογράφους και τις Συνταγές του Ρωμαίου Απίκιου, ενώ λιγότερα είναι τα διαθέσιμα από
βότανα και μπαχαρικά που αναμιγνύονταν επιδέξια για να
την Ασία στην Ευρώπη πριν από εκατοντάδες χιλιάδες
ΠΛΑΤΕΊΑ
ιδεών, αλλά και άμεσα εξαρτώμενες από τα προϊόντα που παρήγαγε ο κάθε τόπος.
Επίσης δεν είναι τυχαίο ότι η Ελλάδα και ειδικά το νησί
Λέσβος ήταν μονοπάτι μετακίνησης πληθυσμών από
06
«Οι τροφές και οι μέθοδοι μαγειρέματος αναμφίβολα είχαν σχέση με το εμπόριο, τις ανταλλαγές και αλληλεπιδράσεις μεταξύ των λαών και των
ση της γλυκιάς και τη πικρής γεύσης, του ξινού και των εντελώς ασυνήθιστων γεύσεων που εμφανίζονται στις συνταγές. Οι Ρωμαίοι και σε μικρότερο βαθμοί οι´Ελληνες, παρουσιάζονται να αρέσκονται υπερβολικά σε σάλτσες με γλυκιά γεύση. Μέλι και σιρόπι από σταφύλια υπάρχει σχεδόν παντού. Κρασί και μέλι αναμιγνύονται για την πα-
Η εξέλιξη της Ελληνικής γαστρονομίας
ρασκευή του γλυκού οινόμελου, που σέρβιραν στην αρχή
από τον Δρ Παύλο Τριανταφυλλίδη
του γεύματος.
Έχει ωστόσο ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δει κανείς την εξέ-
Η ελληνική και ρωμαϊκή κουζίνα διαφέρουν στην ποσότητα
λιξη της γαστρονομίας στον τόπο μας, στη χώρα μας και στη Μεσόγειο γενικότερα από την αρχαιότητα έως σήμερα, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνταν, τις μεθόδους παρασκευής του φαγητού ακόμη και τις ιδιαιτερότητες που αναπτύχθηκαν.
των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν. Οι Ρωμαίοι, αν και αποδέχτηκαν την ελληνική μαγειρική, ανέπτυξαν τις δικές τους ιδέες, δείχνοντας προτίμηση στα βαριά αρωματισμένα εδέσματα με δυνατά μυρωδικά και με υπέρμετρη χρήση καρυκευμάτων. Κοντά στην εκλεπτυσμένη, εύγεστη ρωμαϊκή
07
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
μαγειρική, που χρησιμοποιήθηκε από τους εκλεκτικούς, πολιτισμένους Ρωμαίους ως ομαλή εξέλιξη της ελληνικής διατροφής, αναπτύσσεται η μαγειρική των πλούσιων καλοφαγάδων και νεόπλουτων που προσφέρουν στα δείπνα τους εξωτικά είδη πολυτελείας ως λιχουδιές: γλώσσες κορυδαλλών, σπλάχνα στείρας γουρούνας, μουσκαρδίνους, πλήθος πουλιών, ωδικά πτηνά, παπαγάλους, τρυγόνια παγώνια, φλαμίνγκος, θαλασσινά, αχινοί, φώκιες και μέδουσες, αλλά και οπλές καμήλας, καθώς και λειριά από κοκοράκια» Η διατροφή στην Αρχαία Λέσβο Αναφερόμενος ειδικά στη διατροφή της Αρχαίας Λέσβου ο Δρ Παύλος Τριανταφυλλίδης, αναφέρεται στην ιδιαίτερη ανάπτυξη που γνώρισε τομέας της οινοποιίας με την παραγωγή του ξακουστού σε όλη τη χώρα Λεσβιακού κρασιού. «Η αρχαία λεσβιακή διατροφή ήταν εν μέρει γνωστή στην αρχαιότητα για τα εκλεκτά σταφύλια και το εξέχον κρασί της που δεν προκαλούσε πονοκέφαλο (Φιλύλλιος, απ. 23) και ήταν πράμνειο (´Εφιππος, απ. 28, Αρχέστρατος απ. 59), ξακουστό στην Αθήνα. Το λιγότερο αρωματικό και γλυκό κρασί παραγόταν στη Μυτιλήνη, ενώ γλυκύτερο και αρωματικότερο ήταν της Ερεσού και ακόμα περισσότερο της Μήθυμνας (Γαληνός, Περί θεραπευτικής μεθόδου, ΧΙΙ,4). Η Λέσβος ωστόσο ήταν φημισμένη και για τα θαλασσινά της που πιθανώς καλλιεργούνταν σε ειδικές ιχθυοδεξαμενές: σάλπα της Μυτιλήνης, χτένια της Μυτιλήνης και της
www.stonisi.gr
Μήθυμνας, καθώς και τρούφες της Μυτιλήνης.
08
ΠΛΑΤΕΊΑ
Ξακουστό ήταν και το κριθάρι της Ερεσού, ῾λευκότερο από το αιθερογεννημένο χιόνι῾ (Αρχέστρατος, απ. 4) με το οποίο παράγονταν χυλοί, σούπες, ψωμιά και πίτες, διατροφικές συνήθειες στα γεύματα και δείπνα Λεσβίων και ξένων», επισημαίνει ο Παύλος Τριανταφυλλίδης. Χωρίς πιρούνια Από άλλες ιστορικές πηγές, μαθαίνουμε ακόμη πως όπως και στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο, έτσι και στη Λέ-
σβο οι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια, αλλά μόνο μαχαίρια για το κόψιμο του κρέατος και κουτάλια. Αργό βράσιμο και θράκα Η Λεσβιακή κουζίνα ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, ελαιόλαδο, φρούτα και τυριά. Τα φαγητά ήταν ελαφριά και ο τρόπος μαγειρέματος ήταν το αργό βράσιμο, ως επί το πλείστον, ή το ψήσιμο στη θράκα, ενώ δεν παρέλειπαν τη χρήση βοτάνων, που αφθονούσαν και τότε στο νησί. Οπωσδήποτε δεν έλειπε το αλάτι καθώς η Αλυκή της Καλλονής υπήρχε από την αρχαιότητα ενώ το αλάτι αποτελούσε νομισματική μονάδα. Ψωμί με βότανα και καρυκεύματα Το ψωμί επίσης αποτελούσε βασικό και απαραίτητο στοιχείο στο τραπέζι των Αρχαίων Λεσβίων ενώ υπήρχαν διαφορετικά είδη άρτου παρασκευασμένα από σιτηρά και αρωματισμάνα με καρυκεύματα, όπως αλάτι και βότανα, όπως μέντα, δυόσμο, μάραθο κλπ. Κάθε σπίτι είχε τις δικές του μυλόπετρες για το άλεσμα των δημητριακών και την παραγωγή αλεύρων. (πληροφορίες από το Blog Hungry Bear της Άντζελας Κοντού https://ahungrybear.weebly.com/)
ΣΤΑ ΣΟΚΆΚΙΑ
Το «Ηφαίστειο Ανεμώτιας» επαναφέρει την οινοποιητική παράδοση της Λέσβου
Η Λέσβος, ένα από τα σημαντικότερα αμπελοτόπια της αρχαιότητας, βγήκε σχεδόν ολοσχερώς από τον αμπελοοινικό χάρτη του ελλαδικού χώρου στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν η φυλλοξήρα κατέστρεψε τα αμπέλια του νησιού. Η εκρίζωση των αμπελώνων στην ανατολική Λέσβο ήταν ολοκληρωτική και οι εκτάσεις χρησιμοποιήθηκαν για την επέκταση των ελαιώνων που εκείνη την εποχή έδιναν πολύ καλό εισόδημα. Τα αμπέλια επιβίωσαν μόνο στη βορειοδυτική Λέσβο, όπου ηφαιστειογενή και άνυδρα εδάφη δεν επέτρεψαν την ανάπτυξη της φυλλοξήρας, ωστόσο ήταν μικρής έκτασης. Τις δύο τελευταίες δεκαετίες η Λέσβος αναζητά και πάλι την τύχη της στην ελληνική αγορά του κρασιού. Στην καρδιά της Αμπελουργικής ζώνης του Δήμου Δυτικής Λέσβου, στο χωριό Ανεμώτια το φθινόπωρο του 2017, μία ομάδα νέων ανθρώπων ίδρυσε την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση «Ηφαίστειο Ανεμώτιας», αυτό-οργανώθηκε και ανέλαβε συλλογικά τη διαχείριση των αμπελοοινικών προϊόντων της. Ένα από τα καλύτερα διατηρημένα ηφαίστεια στο νησί της Λέσβου είναι αυτό της Ανεμώτιας. Το ηφαιστειακό του υλι-
κό δημιούργησε στη βάση του κρατήρα έναν πολύ εύφορο εδαφικό ορίζοντα που ευνοεί την καλλιέργεια του αμπελιού και αποτελεί σήμερα τον κάμπο του χωριού. Η αμπελουργική περιοχή της τοπικής κοινότητας Ανεμώτιας τοποθετείται σε υψόμετρο 350 μέτρων και καλύπτει έκταση περίπου 600 στρεμμάτων επί των 1000 του κρατήρα. Οι αμπελώνες εξακολουθούν να έχουν παραδοσιακή κυπελλοειδή διαμόρφωση και ως επί το πλείστον είναι «ξερικοί» (άνυδροι). Στην αμπελουργική περιοχή της Ανεμώτιας, η Κοιν.Σ.Επ. καλλιεργεί με αγρο-οικολογικές μεθόδους περίπου 20 στρέμματα αμπελώνων με τις τοπικές οινοποιίσιμες ποικιλίες Καλλονιάτικο, Φωκιανό, Μανδηλαριά, Μαύρο Μοσχάτο, Σαββατιανό, Αθήρι, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και τις βρώσιμες Ροζακί και Κάρντιναλ. Η Κοιν.Σ.Επ. σύντομα δημιούργησε την δική της αυτόνομη οινοποιητική μονάδα σε παραγωγικές εγκαταστάσεις πλησίον της περιοχής των αμπελώνων, όπου παράγει, τυποποιεί και εμπορεύεται λευκά, ροζέ και κόκκινα ΠΓΕ και Ποικιλιακά κρασιά υψηλής ποιότητας. Παράλληλα, διαθέτει διήμερο αποσταγματοποιείο όπου αποστάζει τα στέμφυλα του οινοποιείου και εμπορεύεται το παραγόμενο τσίπουρο σε χύδην μορφή. Λειτουργώντας πάντα με βασικό κίνητρο τους ανθρώπους του τόπου και τις ανάγκες τους, το 2020 υπό την καθοδήγηση του δεξιοτέχνη οινολόγου και γευσιγνώστη Γιώργου Τσαπουρνιώτη, το «Ηφαίστειο Ανεμώτιας» παρουσίασε την παρακάτω ευρεία γκάμα κρασιών με τις ενδείξεις ΠΓΕ και Ποικιλιακός.
www.stonisi.gr
Τ
Το κρασί της Λέσβου ήταν ένα φημισμένο πανάρχαιο προϊόν. Αιώνες πριν να γίνει το νησί ελαιοπαραγωγό, ήταν οινοπαραγωγό. Οι πολυάριθμοι αμφορείς που σώζονται στο αρχαιολογικό Μουσείο της Μυτιλήνης, χρησίμευαν κυρίως για την εξαγωγή του Λέσβιου οίνου. Προφανώς ήταν πολύ σημαντική η συμβολή της ιδιοσυστασίας του λεσβιακού εδάφους και το μικροκλίμα του νησιού, για την μοναδική ποιότητα του κρασιού.
09
ΠΛΑΤΕΊΑ
καλή δομή και γεμάτο σώμα, με ατίθασες στιβαρές τανίνες και εξισορροπητική οξύτητα. Η επίγευση είναι μακράς διάρκειας, αφήνοντας στο τελείωμα της μια ορυκτώδη νύξη, απόρροια των ηφαιστειογενών χωμάτων της περιοχής. Οι συμπυκνωμένοι αρωματικοί χαρακτήρες υπερώριμων φρούτων βύσσινου, μαύρου μούρου και βατόμουρο, αντιπαραβάλλονται με εκείνους των μπαχαρικών. Ένα εντυπωσιακό κρασί, έτοιμο να ανταμείψει πλουσιοπάροχα όσους έχουν την υπομονή να το παλαιώσουν στο κελάρι τους. Συνοδεύει ψητά κρέατα στη σχάρα, αλλαντικά και παλαιωμένα τυριά. Τον Ποικιλιακό ξηρό λευκό οίνο “ΣΑΠΦΩ η Ερέσια” από τις ποικιλίες Αθήρι και Ασύρτικο. Πρόκειται για κρασί με λαμπερό κίτρινο χρώμα και πρασινωπές ανταύγειες, ερεθιστικό στόμα, με δροσερή γλυκιά επίγευση μεσαίας διάρκειας και απαλή οξύτητα. Ευχάριστα αρώματα εσπεριδοειδών όπως το κίτρο, το άνθος λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού αναδεικνύουν τις εξαιρετικές νησιωτικές ποικιλίες. Ένα φινετσάτο και κομψό κρασί που αφήνει ένα παιχνιδιάρικο χάδι στον ουρανίσκο. Συνοδεύει θαλασσινά, οστρακοειδή, σαλάτες, λευκά κρέατα και φρούτα. Ακολουθώντας τον βηματισμό που έχει διαγράψει μέχρι τώρα, το «Ηφαίστειο Ανεμώτιας» κατά το προσεχές χρονικό διάστημα θα συνεχίσει τις εκπλήξεις παρουσιάζοντας δύο ακόμα ιδιαίτερα κρασιά ένα λευκό ξηρό και ένα ροζέ ημίξηρο, Στόχος να αναδειχθεί η πολυδυναμικότητα της ποικιλίας Καλλονιάτικο που εκτός από κόκκινα μπορεί να δώσει και εξαιρετικά λευκά και ροζέ κρασιά, όταν παντρεύεται με άλλες
www.stonisi.gr
Το πρώτο κρασί του συνεταιρισμού «Κόκκινες Κορυφές» από τις ποικιλίες Καλλονιάτικο & Μανδηλαριά ανήκει στους οίνους με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Λέσβος (ΠΓΕ Λέσβος). Το ρουμπινί χρώμα του εκπλήσσει και προδιαθέτει. Στο στόμα το κρασί είναι ξηρό, με καλή δομή και στρόγγυλο σώμα. Ισορροπημένη οξύτητα με μαλακές και στρογγυλεμένες τανίνες που χαρίζουν μακρά ορυκτώδη επίγευση. Αρώματα ώριμων φρούτων του δάσους όπως το βύσσινο και το μαύρο μούρο αντιπαραβάλλονται με εκείνα των μπαχαρικών και του μελιού. Συνοδεύει πιάτα ψητών και μαγειρευτών κρεατικών, αλλαντικά, ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες και ήπια τυριά.
10
ΠΛΑΤΕΊΑ
Τον Ποικιλιακό ξηρό ερυθρό οίνο “Ανεμόλιθος” από τις ποικιλίες Καλλονιάτικο και Μοσχάτο Μαύρο. Πρόκειται για οίνο με ζωηρό ρουμπινί χρώμα και ελαφρύ σώμα, με γλυκιά επίγευση στο στόμα μεσαίας διάρκειας, με μαλακές τανίνες και απαλή δροσερή οξύτητα. Αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους όπως το κεράσι και το ρόδι εναλλάσσονται με διακριτικές νότες από άνθη τριαντάφυλλου. Ένα κομψό κρασί ικανό να συνοδέψει μεγάλη γκάμα εδεσμάτων και πιάτα με ελαφριές σάλτσες. Τον Ποικιλιακό ξηρό ερυθρό οίνο “Πυρραίος Οίνος” από τις ποικιλίες Μανδηλαριά και Φωκιανό. Κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα και πυκνά δάκρια στο ποτήρι, με
νησιώτικες λευκές ποικιλίες. Ένα άλλο κομμάτι της δραστηριότητας του Συνεταιρισμού, όπως προαναφέρθηκε είναι η απόσταξη των στεμφύλων του οινοποιείου και η παραγωγή του αυθεντικού Τσίπουρου Ανεμώτιας. Από σταφύλια συνεργατισμού και αλληλεγγύης και περισσή τέχνη, τα αρώματα των τοπικών ποικιλιών Καλλονιάτικο και Φωκιανό μαζί με τις πικάντικες γεύσεις, απόρροια των ηφαιστειογενών χωμάτων της περιοχής αιχμαλωτίζονται στο απόσταγμα προσφέροντας γνήσια απόλαυση ακόμα και στους πιο απαιτητικούς λάτρεις του είδους. Το τσίπουρο Ανεμώτιας πλέον κυκλοφορεί και παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια. Στον επενδυτικό τομέα το «Ηφαίστειο Ανεμώτιας», από τις αρχές του 2021, υλοποιεί το Project «Δημιουργία Συνεταιριστικού Οινοποιείου στην Ανεμώτια Λέσβου», που εντάσσεται σε χρηματοδοτικό μέτρο του τοπικού προγράμματος CLLD/ LEADER ΛΕΣΒΟΥ. Στόχος, η «ευγενή» αύξηση του όγκου παραγωγής του οινοποιείου με περιέκτες που ταιριάζουν καλύτερα στα κρασιά της Κοιν.Σ.Επ., αλλά και με αναβαθμίσεις και προσθήκες στον εξοπλισμό ώστε να εξελιχθεί προς το καλύτερο η οινοποίηση και να μπορεί να αποτυπωθεί με συνέπεια το terroir και ο χαρακτήρας της περιοχής. Άλλωστε, η Λέσβος αξίζει να έχει τα κρασιά που την αντιπροσωπεύουν, ως συνέχεια της μακράς οινοποιητικής της παράδοσης και το «Ηφαίστειο Ανεμώτιας» ενώνει δυνάμεις για να το κάνει πραγματικότητα…
www.stonisi.gr
Σε ένα παλιό γκιόλι κατασκευασμένο το 1937 στην αγροτική περιοχή Απδούλια της Αγίας Παρασκευής,το αγρόκτημα Γρηγοριάδη περιμένει μικρούς και μεγάλους να το επισκεφθούν. Οι επισκέπτες θα συναντήσουν ντόπια και εξωτικά ζώα σε μια πραγματική Εδέμ.... Το αγρόκτημα διαθέτει εστιατόριο με πλούσιες γεύσεις καθώς και καφετέρια. Παράλληλα παραθέτονται και δεξιωσεις κάθε τύπου.
11
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΠΆΜΕ ΣΑΝ ΆΛΛΟΤΕ
Η μικρασιάτικη κουζίνα, η επιρροή της στη Λέσβο και την υπόλοιπη Ελλάδα
Μιλήσαμε με τον Σύλλογο Μικρασιατών της Σκάλας Λουτρών «Το Δελφίνι»
Σ
Στην περιοχή της Ιωνίας και της Αιολίας, στην οποία συμπεριλαμβάνεται και η Λέσβος, το μεράκι και η τέχνη της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς δημιούργησαν πιάτα σύμβολα μιας ασύγκριτης μαγειρικής. Μιλήσαμε με τον Σύλλογο Μικρασιατών της Σκάλας Λουτρών «Το Δελφίνι» για να μάθουμε γαστρονομικές ιστορίες της μικρασιάτικης κουζίνας που επηρέασε τόσο πολύ τη Λέσβο, αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα.
www.stonisi.gr
Είναι γεγονός ότι μέσα από το πιάτο της Ελληνίδας της Ανατολής, ξεπήδησαν αρώματα και γεύσεις που μπόλιασαν σιγά-σιγά τις νοικοκυρές των απέναντι παραλίων της Δυτικής Μ. Ασίας νησιών, όπως της Λέσβου της Χίου, της Σάμου κ.α. Βέβαια μετά την ήττα που υπέστη η Ελλάδα το 1922 και την άφιξη σ αυτήν ενάμιση εκατομμυρίου προσφύγων η τέχνη της Ελληνίδας μαγείρισσας της Ανατολής, της Σμυρνιάς, της Αιβαλιώτισας, της Φωκιανής, της Βουρλιώτισας, της Αλατσατιανής, της Τσεσμελιάς κ.α. διαδόθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της πατρίδας μας. Μέσα από το πιάτο της, μαζί με την αχνάδα του φαγητού ξεπήδησαν αρώματα και γεύσεις με τα οποία μπολιάστηκαν όλες οι νοικοκυρές της Λέσβου και της υπόλοιπης Ελλάδας.
12
ΠΛΑΤΕΊΑ
Η μικρασιατική κουζίνα κράτησε τις δικές της ελληνικές ρίζες και δεν επηρεάστηκε, παρά ελάχιστα από την τουρκική. Όλα τα καθημερινά φαγητά είναι απλά για την αποφυγή σπατάλης χρόνου. Μόνο το κυριακάτικο τραπέζι και όλα τα γιορτινά ξεχώριζαν για την πολυπλοκότητα των συνταγών, το χρώμα, τα καρυκεύματα και τα βότανα. Η ιδιαιτερότητα των φαγητών οφειλόταν και στις πρώτες ύλες που η νοικοκυρά είχε επιλέξει με ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή. Στις μεγάλες γιορτές του χρόνου, στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βα-
φτίσια οι Μικρασιάτες γιόρταζαν πάντα με πλούσια τραπέζια, που πάνω τους ήταν στρωμένα με μεράκι εκλεκτά εδέσματα. Στον προσφυγικό συνοικισμό της Σκάλας Λουτρών είχαμε μια τέτοια εμπειρία όταν το Σάββατο 17 Αυγούστου του 1996 μετά το πέρας της εκδήλωσης που είχαμε κάνει με τίτλο «Αφιέρωμα στο ρεμπέτικο τραγούδι», όλες οι νοικοκυρές του οικισμού μας μαγείρεψαν και πρόσφεραν απλόχερα στο κοινό δωρεάν μικρασιάτικα φαγητά συνοδευόμενα με κρασί από τη Λήμνο. Σήμερα, ύστερα από έναν περίπου αιώνα, μπορούμε να αναγνωρίσουμε ότι οι μικρασιάτισσες, κυρίως αυτές των αστικών κέντρων, δημιούργησαν ένα από τα πιο πλούσια γαστρονομικά αρχεία σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι γυναίκες της Σμύρνης ξεχώριζαν ήδη στην εποχή τους. Η Σμυρνιά ήταν αφοσιωμένη στον σύζυγο και τα παιδιά της και διαφέντευε το νοικοκυριό της με υπομονή, επιμονή αλλά και εκρηκτικό πολλές φορές ταμπεραμέντο. Στους κοινωνικούς κύκλους που συμμετείχαν, οι γυναίκες βρίσκονταν σε διαρκή άμιλλα μεταξύ τους με στόχο να ξεχωρίσουν και να αποσπάσουν επαίνους για τη δεξιοσύνη τους και την ικανότητα τους ως νοικοκυρές. Σχεδόν ποτέ δεν αποκάλυπταν τα μυστικά τους στην τέχνη της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, για να έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάζουν στους καλεσμένους τους κάτι καινούργιο, ξεχωριστό και μοναδικό. Στις μέρες μας επικρατεί η άποψη ότι η μικρασιατική κουζίνα είναι βαριά και ανθυγιεινή. Όμως, με εξαίρεση κάποια φαγητά, στο σύνολο της είναι μια κουζίνα καθαρά μεσογειακή. Άλλωστε, πρώτη ύλη ήταν το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο και το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, δύο από τις βασικές αρχές της υγιεινής διατροφής. Οι κάτοικοι των παραλίων αγαπούσαν ιδιαίτερα τα όσπρια,
τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής. Έτρωγαν όσπρια τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, με προτίμηση τις φακές και τα διάφορα είδη φασολιών. Κρέας υπήρχε στο τραπέζι μόνο τις Κυριακές και τις γιορτές. Πρώτα σε προτίμηση έρχονταν τα αρνιά και τα κατσίκια και ακολουθούσε το μοσχάρι, το οποίο προοριζόταν, κυρίως για κιμά, ενώ παρ όλο που μεγάλωναν λίγα οικόσιτα χοιρινά, διάλεγαν για το τραπέζι τους το κρέας του αγριογούρουνου ενώ τα πουλερικά θεωρούνταν κρέας δεύτερης ποιότητας. Μια άλλη πολύ πλούσια πηγή κρεάτων, για τις αγροτικές περιοχές περισσότερο, ήταν το κυνήγι. Ποικίλα θηράματα έβρισκαν το δρόμο τους προς τις πόλεις, καθώς επαγγελματίες κυνηγοί προμήθευαν πολλά κρεοπωλεία με αγριογούρουνα, λαγούς, ορτύκια, χήνες, αγριόπαπιες κ.α. σε τιμές προσιτές σε όλους.
www.stonisi.gr
Από τους πλούσιους ψαρότοπους των Καράμπουρνων, από τις Φώκαιες, τα Μοσχονήσια και το Αϊβαλί οι νοικοκυρές προμηθεύονταν διάφορα είδη ψαριών τα οποία αποτελούσαν απαραίτητο στοιχείο της διατροφής τους. Το ψάρι ήταν επίσης το επίσημο φαγητό στις γιορτές της Παναγίας, του Άη Γιάννη, του Ευαγγελισμού, των Βαΐων και του Σωτήρα Χριστού, έθιμα που συχνά απαντώνται και στη Λέσβο. Στις Φώκαιες ιδιαίτερα αγαπητό ήταν το τηγανητό χταπόδι. Όπως μας περιγράφει ο κ. Τάσος Αραμπατζής από την Νέα Φώκαια, «διαλέγουμε ένα καλοσγουρισμένο χταπόδι (να σχίζεται ανάμεσα στα πλοκάμια όταν τα τραβάμε λίγο) και στεγνωμένο στον ήλιο, για να μην κρατάει υγρά στο εσωτερικό του (να μη μοιάζει με λάστιχο όταν το μασάμε).
13
ΠΛΑΤΕΊΑ
Το κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές και το τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Προς το τέλος, ρίχνουμε λίγο ξύδι και συνεχίζουμε 1-2 λεπτά το τηγάνισμα. Το σερβίρουμε και ρίχνουμε από πάνω το λάδι με το ξύδι που έμειναν στο τηγάνι. Και κάτι ακόμη, είναι βαρύς ουζομεζές αλλά… χαλάλι. Αν το θέλουμε ελαφρύ, βάζουμε τα πλοκάμια του σε σχάρα και τα ψήνουμε σε χωνεμένη χαμηλή φωτιά στα κάρβουνα, μέχρι να καψαλιστούν, τα κόβουμε σε φέτες και τα σερβίρουμε με ούζο». Τα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν μια άλλη σημαντική πηγή διατροφής για τους Μικρασιάτες. Υπήρχε μεγάλη παραγωγή γάλακτος, κυρίως πρόβειου και κατσικίσιου, το οποίο χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή αλμυρών κυρίως τυριών άριστης ποιότητας όπως το τουλουμοτύρι και το κεφαλοτύρι. Φημισμένα ήταν τα Φωκιανά τυριά και εκείνα των Καράμπουρνων. Οι μυζήθρες, τα καϊμάκια και τα βούτυρα της Μαγνησίας και της Μενεμένης είχαν κατακλύσει τη μικρασιατική κουζίνα και ήταν περιζήτητα στις αγορές της Σμύρνης. Οι άριστες κρέμες γάλακτος που προέρχονταν από τις παραπάνω περιοχές ήταν αναντικατάστατη πρώτη ύλη κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
www.stonisi.gr
Οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής των παραλίων, η ύπαρξη εκτεταμένων πεδινών εκτάσεων σε συνδυασμό με τα πολλά νερά ευνοούσαν την καλλιέργεια και παραγωγή διαφόρων φρούτων. Κυριαρχούσε η καλλιέργεια των σύκων και των αμπελιών, η οποία ήταν σπουδαία πηγή πλούτου, ενώ δεν έλειπαν τα κεράσια, τα βύσσινα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα τα ρόδια και τα κυδώνια. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής καταναλωνόταν και ότι περίσσευε
14
ΠΛΑΤΕΊΑ
μετατρεπόταν από τις νοικοκυρές σε διάφορα γλυκίσματα, κομπόστες και μαρμελάδες για τους χειμωνιάτικους μήνες. Ας δούμε και μια χειρόγραφη συνταγή για πελτέ από κυδώνια, γραμμένη από την Σμυρνιά κ. Κλεοπάτρα Δίγκα. «Κόβεις το κυδώνι σε μισοφέγγαρα κομμάτια, κατόπιν τα πλένεις καλά και τα βάζεις μέσα στο δοχείο που θα τα βράσεις να βράσουν απλόχωρα, το νερό να τα σκεπάζει καλά. Αφού βράσουν καλά σουρώνεις το ζουμί η από κάποιο τουλπάνι η από σουρωτήρι πολύ ψιλό.
Όταν κρυώσει λίγο μετράς το ζουμί με ποτήρι και το ρίχνεις σε καθαρό δοχείο. Τα μέτρα είναι τα εξής. 2 ποτήρια ζουμί, 1 ποτήρι ζάχαρη, τα ανακατεύεις καλά και το βάζεις στη φωτιά, τα ανακατεύεις καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα το αφήνεις να βράσει πολύ μόνο του μέχρι να δέση καλά και να πέφτει από το κουτάλι πηχτό κομμάτι. Κατόπιν το κατεβάζεις και το σερβίρεις μέσα σε φλυτζάνα του τσαγιού κατά προτίμηση. Προτού το σερβίρεις βρέχεις τη φλυτζάνα με νερό και τη στραγγίζεις καλά. Αυτό βοηθά στο να ξεκολλά εύκολα όταν θα το σερβίρεις στο γλυκοδοχείο. Καλή επιτυχία» Το τραπέζι συμπλήρωνε το κατάλληλο κρασί η το μυρωδάτο ούζο, ανάλογα με την περίσταση. Τα κρασιά της περιοχής ήταν φημισμένα ήδη από τα Ομηρικά χρόνια. Ονομαστά ήταν τα λευκά κρασιά της χερσονήσου της Ερυθραίας και τα κόκκινα της Παλαιάς και της Νέας Φώκαιας. Ονομαστή ήταν ακόμα η ρακή, το ούζο και η μαστίχα, ποτά που λίγα χρόνια πριν την καταστροφή εμφιαλώνονταν και εξάγονταν σε άλλες χώρες. Από το μούστο έφτιαχναν πετιμέζι, το οποίο ήταν βασική γλυκαντική ύλη καθώς και σπουδαίο φάρμακο για τα κρυολογήματα και το βήχα.
Φαγητό του Κόσμου Κομνηνάκη 30, Μυτιλήνη | 22510 20250
www.stonisi.gr
Εστιατόριο ΝΑΝ
15
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
Όμως το σπουδαιότερο στοιχείο της διατροφής ήταν το σιτάρι, το οποίο κάλυπτε εξ ολοκλήρου τις ανάγκες του πληθυσμού. Η Μικρασιάτισσα ζύμωνε μια φορά την εβδομάδα και ήταν ιδιαίτερα προσεκτική στο ψήσιμο του ψωμιού. Οι γνώσεις που μεταφέρονταν από μάνα σε κόρη και η πείρα που αποκτούσε σιγά-σιγά από τα παιδικά της χρόνια ήταν τα όπλα της επιτυχίας.
16
ΠΛΑΤΕΊΑ
ποτήρι γεμάτο νερό που άστραφτε, ένα γλυκό του κουταλιού ή ένα πιατάκι με χαλβά από αλεύρι, πασπαλισμένο με κανέλα, ακτινοβολούσαν πολιτισμό. Και μ αυτό καμάρωνε η δύστυχη γυναίκα κι ας γύριζε ο νους της στα περασμένα, κι ας αναστέναζε μονολογώντας: «Χάθηκαν τα δαχτυλίδια, μα δόξα να χει ο Θεός, τα δάχτυλα ΄πομείνανε».
Όσοι ασχολούνται σήμερα με την κουζίνα, χαρακτηρίζουν τη Μικρασιάτισσα ασυναγώνιστη και μοναδική καθώς η μαγειρική ήταν για εκείνη κάτι ανάμεσα σε επιστήμη κα ιεροτελεστία. Διέθετε εξαιρετικά υλικά, γνώσεις, πείρα, απεριόριστο χρόνο και πάνω απ όλα μεράκι. Ακόμα και σε εκείνα τα μαύρα χρόνια της προσφυγιάς, παρ όλο που δεν υπήρχαν τα μέσα και οι βασικές πρώτες ύλες ήταν δυσεύρετες, ακόμα και τότε, το φτωχό κέρα-
Εύκολα συμπεραίνουμε λοιπόν, ότι, η Μικρασιάτισσα νοικοκυρά με το ταλέντο της, τα εξαίρετα τοπικά προϊόντα που είχε στη διάθεσή της σε συνδυασμό μάλιστα και με τις συμβουλές που κληρονόμησε από τις προηγούμενες γενιές, την ώθησαν να δημιουργήσει αυτό που σήμερα γνωρίζουμε όλοι ως ελληνική κουζίνα της Μικράς Ασίας και είναι αυτή ακριβώς η επιρροή που μετέφεραν οι Μικρασιάτισσες πρόσφυγες το 1922 στην κουζίνα της Λέσβου αλλά και
σμα της ήταν μοναδικό. Ένα γυάλινο
της υπόλοιπης Ελλάδας γενικότερα.
17
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
ΜΙΛΟΎΝ ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΊ
ΜΑΡΊΑ ΒΕΡΒΈΡΗ Ψυχολόγος-Παιδοψυχολόγος ΜSc στην Ψυχολογία Παιδιών και Εφήβων University of Leiden, Netherlands Τηλέφωνο: 2251048933 & 6945447016 E-mail: mariaververi@hotmail.com Διεύθυνση: Καβέτσου 17 Ιστοσελίδα: mariaververi.blogspot.gr Ωράριο: Δέχεται καθημερινά με ραντεβού
Τ
ο σύνδρομο της άδειας φωλιάς αναφέρεται στα συναισθήματα θλίψης, στεναχώριας που βιώνουν οι γονείς, όταν τα παιδιά τους μεγαλώνουν και ενηλικιώνονται. Εμφανίζεται ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που τα παιδιά φεύγουν από το σπίτι, για διαφόρους λόγους (π.χ. για σπουδές, στρατό, ή για να δημιουργήσουν τη δική τους οικογένεια). Αυτό που προκύπτει από τις έρευνες, είναι ότι οι γυναίκες επηρεάζονται περισσότερο ψυχολογικά απ’ ό,τι οι άνδρες, όταν τα παιδιά τους φεύγουν από το σπίτι. Επίσης, οι μητέρες οι οποίες εργάζονται αισθάνονται λιγότερο το «κενό» που δημιουργείται λόγω της έλλειψης του παιδιού τους από το σπίτι. Ωστόσο, μεγάλο ρόλο στην εμφάνιση του συνδρόμου, έχει η την ποιότητα της σχέσης που είχαν οι γονείς με το παιδί τους στη διάρκεια της ανατροφής του. Αν οι σχέσεις των γονέων με το παιδί είναι καλές και ισορροπημένες (δηλ. δεν υπάρχει εξάρτηση και υπερπροστασία) τότε το σύνδρομο αυτό έχει λιγότερες πιθανότητες να εκδηλωθεί στους γονείς. Άλλοι γονείς αντιλαμβάνονται την αποχώρηση του παιδιού από το σπίτι ως έν-
Γαστρονομία
www.stonisi.gr
ενικά με τον ελληνικό όρο γαστρονομία, χαρακτηρίζεται η τέχνη απόλαυσης εκλεκτής τροφής, στην οποία και συμπεριλαμβάνεται όχι μόνο η επιλογή και η παρασκευή της τροφής αλλά και το σερβίρισμά της. Σύμφωνα με τον πρώτο ορισμό που έδωσε ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος του 18ου αιώνα Ζαν-Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν: «Γαστρονομία είναι η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου». Σήμερα ορίζεται γενικά ως τέχνη και επιστήμη της ανθρώπινης διατροφής.
18
ΠΛΑΤΕΊΑ
Στο διάβα των αιώνων οι γαστρονομικές συνήθειες των διαφόρων λαών αποτέλεσαν πολιτιστικό δεσμό ίσως ισχυρότερα από το γλωσσικό, ή άλλου είδους επίδραση. Σήμερα οι διάφοροι λαοί μπορούν ακόμα και να διακριθούν
Το σύνδρομο της «άδειας φωλιάς»
δειξη του ότι γερνάνε και μεγαλώνουν. Είναι φυσικό ο γονέας να νιώθει την απώλεια του παιδιού του από το σπίτι και να νιώθει θλίψη κατά την αρχική περίοδο που το παιδί φεύγει από το σπίτι. Το αίσθημα της θλίψης, ματαίωσης που υποδηλώνει το σύνδρομο, διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα ο γονέας να απομονώνεται και να μην έχει διάθεση για τίποτα. Συμπτώματα του συνδρόμου • Aίσθημα θλίψης • Παραμονή στο δωμάτιο του παιδιού τους για μεγάλη χρονική διάρκεια. Αυτό συμβαίνει, διότι ο γονέας με αυτό τον τρόπο νιώθει ότι το παιδί του είναι ακόμα κοντά του ακόμα και αν απουσιάζει από το σπίτι • Aίσθημα ματαίωσης • Ξαφνικό κλάμα Συμβουλές για τη μεταβατική περίοδο • Προσπαθήστε να επικοινωνείτε με το παιδί σας όταν νιώθετε ότι σας λείπει. • Προγραμματίστε μια μέρα τη βδομάδα να έρχεται να σας επισκέπτεται. • Βοηθήστε στη μετακόμιση στο νέο
ΑΓΓΕΛΙΚΉ ΜΥΡΟΓΙΆΝΝΗ Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Τηλέφωνο: 22513 06808, 6984 458711 E-mail: a.myrogianni@gmail.com Διεύθυνση: Ηλία Βενέζη 24, Μυτιλήνη Δέχεται κατόπιν ραντεβού
Γ
Όταν τα παιδιά φεύγουν από το σπίτι…
ανάλογα με τις γαστρονομικές συνήθειές τους, ιδιαίτερα διακριτές των βορείων περιοχών, της Ασίας, της Μέσης Ανατολής, της Μεσογείου, της Λατινικής Αμερικής κ.λπ. Γαστρονομία στην Λέσβο Τα βασικά προϊόντα της Λέσβου, που τυποποιούνται και εξάγονται από το νησί, είναι το ελαιόλαδο, τα τυροκομικά με τρία ΠΟΠ τυριά (φέτα, κασέρι, λαδοτύρι), το κρασί, το μέλι, καθώς και μία ευρεία ποικιλία από παραδοσιακά εδέσματα που φτιάχνονται με σπιτικές συνταγές, όπως μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, γλυκά ταψιού, ζυμαρικά, χυλοπίτες, σάλτσες και παξιμάδια, αμυγδαλωτά, κουλουράκια, αλλά και τις περίφημες χάχλες (μορφοποι-
του σπίτι και συνεχίστε να φροντίζετε το παιδί σας. • Προσπαθήστε να καταλάβετε πότε νιώθετε θλίψη και για ποιο λόγο. • Επιτρέψτε στο εαυτό σας να νιώθει ανήσυχος και μην προσπαθείτε να κάνετε τον εαυτό σας να ηρεμήσει. Αν προσπαθείτε να ηρεμήσετε, θα αγχωθείτε περισσότερο. • Συζητήστε με τον σύζυγό σας μελλοντικά σχέδια που θα μπορούσατε να κάνετε οι δυο σας. Για παράδειγμα βόλτες στην εξοχή, εκδρομές. • Συζητήστε τα συναισθήματά σας και τις ανησυχίες σας με φίλους που εμπιστεύεστε. Μοιραστείτε αυτό που σας απασχολεί, για να μπορέσετε να αποφορτιστείτε συναισθηματικά. • Δώστε χρόνο στον εαυτό σας να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα. • Ανακαλύψτε ένα χόμπι, κάτι που θα σας έκανε να περνάτε δημιουργικά την ώρα σας και να σας ευχαριστεί. Αν παρ’ όλες τις προσπάθειες σας, τα συναισθήματα κατάθλιψης παραμένουν, σκεφτείτε το ενδεχόμενο να το συζητήσετε με έναν ειδικό.
ημένος τραχανάς σε σχήμα βαρκούλας) που παράγονται από οικοτεχνίες και γυναικείους συνεταιρισμούς. Βασικό διατροφικό στοιχείο της γαστρονομικής κουλτούρας της Λέσβου αποτελούν τα ψάρια και τα οστρακοειδή, που αλλιεύονται στις θάλασσες του νησιού. Κάποια από αυτά αποτελούν διεθνώς σπάνια είδη, όπως τα χτένια, οι σαρδέλες Καλλονής και τα νοστιμότατα χταπόδια της Λέσβου. Κυριότερες Παραδοσιακές συνταγές της Λέσβου Οι κυριότερες παραδοσιακές συνταγές της Λέσβου που μπορεί κανείς να βρει σε εστιατόρια και ταβέρνες του νησιού είναι: γαρίδες ή μύδια σαγανάκι με σάλτσα ντομάτας, φέτα, πιπεριά και μπαχαρικά
και σκόρδο κολιός παστός με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίγανη και ξύδι καλαμάρια γεμιστά με φέτα & λαχανικά ή με ρύζι, σταφίδες μυρωδικά φρέσκο γαλέο και άγρια χόρτα χτένια πιλάφι κολοκυθολούλουδα τηγανητά με γέμιση τυρί, αυγά, κρεμμύδι και μυρωδικά κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι και μυρωδικά ντολμαδάκια/γελατζίδες με ρύζι, φρέσκο κρεμμύδι, κολοκυθάκι και μυρωδικά σογάνια (κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι) γκιουζλεμέδες, τυροπιτάκια τηγανητά με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, με γέμιση τυρί, αυγό & φρέσκο δυόσμο σφουγγάτο με κολοκύθι
αντζούγιες παστές με λαδόξυδο
γεμιστό αρνί με συκωτάκια, σταφίδες και κουκουνάρι
λακέρδα παστή με λάδι και λεμόνι
αρνάκι γιαουρτλού
σαρδέλες Καλλονής παστές χταποδάκι Λέσβου
μπιφτέκια ψημένα στα νεραντζόφυλλα
γαύρο μαρινάτο με ξύδι, λάδι
συκωταριά λαδορίγανη
κεφτεδάκια με ούζο και κύμινο
ο γλαύκωμα είναι μία πάθηση του οφθαλμού, η οποία αποτελεί μία από τις κύριες αιτίες τύφλωσης, σε παγκόσμια κλίμακα. Σταδιακά οδηγεί σε προοδευτική βλάβη του οπτικού νεύρου και προκαλείται κυρίως από την αυξημένη πίεση εντός του οφθαλμού. Αποτέλεσμα είναι η μείωση της ευαισθησίας των γαγγλιακών κυττάρων και ενώ η νόσος προχωράει, το γλαύκωμα χαρακτηρίζεται από απώλεια περιφερειακής όρασης μέχρι και ολική τύφλωση. Όλοι άνω των 40 ετών είναι αναγκαίο να υποβάλλονται σε οφθαλμολογικό έλεγχο κάθε δύο χρόνια, ιδίως αν υπάρχει κληρονομικότητα γλαυκώματος.Σκοπός της εκάστοτε θερα-
πείας είναι η αποτροπή της επιδείνωσης της κατάστασης, αφού το γλαύκωμα θεωρείται μία μη αναστρέψιμη ασθένεια. Συμπτώματα Τις περισσότερες φορές το γλαύκωμα δεν δίνει κανένα σύμπτωμα και διαγιγνώσκεται τυχαία σε οφθαλμολογικό έλεγχο. Συνήθως ο ασθενής επισκέπτεται τον οφθαλμίατρο στο τελευταίο στάδιο της νόσου όπου και παρατηρεί πλέον σημαντική απώλεια όρασης. Τύποι γλαυκώματος Χρόνιο γλαύκωμα ανοικτής γωνίας Αυτή είναι και η πιο συνηθισμένη μορφή γλαυκώματος.
Γλαύκωμα κλειστής γωνίας Λιγότερο συχνός τύπος γλαυκώματος, στον οποίο η πίεση στα μάτια ανεβαίνει πολύ γρήγορα και ξαφνικά. Δευτεροπαθές γλαύκωμα Συνήθως είναι αποτέλεσμα τραυματισμού ή οφθαλμικής φλεγμονής στο μάτι. Συγγενές γλαύκωμα Τα παιδιά που γεννιούνται με γλαύκωμα, παρουσιάζουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής τους θολά μάτια, φωτοευαισθησία και δακρύρροια. Διάγνωση Στην συνήθη εξέταση ο οφθαλμίατρος θα λάβει το ιστορικό σας και θα μετρήσει την οπτική οξύτητα. Η βιομικροσκόπηση και τονομέτρηση καθώς και ο έλεγχος του οπτικού
νεύρου με βυθοσκόπηση, είναι απαραίτητες εξετάσεις. Δεν αρκεί μόνο η μέτρηση της ενδοφθάλμιας πίεσης καθώς πολλές φορές στο γλαύκωμα δεν εμφανίζεται αυξημένη η πίεση στο μάτι. Αν ο γιατρός το κρίνει αναγκαίο, μπορεί να προχωρήσει και σε περαιτέρω εξετάσεις όπως είναι η τομογραφία οπτικού νεύρου (SLO), η μέτρηση της ροής του αίματος του οπτικού νεύρου (BFA) κ.α. Θεραπεία Αποτελεσματική θεραπεία για την εξαφάνιση του γλαυκώματος δεν υπάρχει. Αλλά με τις κατάλληλες μεθόδους προλαμβάνεται η παγίωση της πάθησης και προστατεύεται επαρκώς το οπτικό νεύρο. Επιπλέον μειώνεται η ενδοφθάλμια πίεση σε περίπτωση που είναι υψηλή.
www.stonisi.gr
Τ
Τι είναι το γλαύκωμα;
ΜΙΛΟΎΝ ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΊ
ΧΡΙΣΤΊΝΑ ΚΟΥΤΖΆ Οφθαλμίατρος Τηλέφωνο: 2251044664, 6944363959 Ε-mail:info@koutza.gr Διεύθυνση: Καβέτσου 10,Μυτιλήνη Ιστοσελίδα: www.koutza.gr
19
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΠΟΛΙΤΙΣΜΌΣ ΕΝΤΌΣ ΚΙ ΕΚΤΌΣ ΠΛΑΤΕΊΑΣ
Η «Ηλιαχτίδα» μαγειρεύει… βιβλίο για τον Μανταμάδο! «Ο Κωστής μου τ΄ αποφάσισε και ήρθε και με γύρεψε. Προχτές, το Σάββατο, γίναν και οι αρραβώνες…. Στον ασημένιο δίσκο, για να κεράσουμε το γαμπρό βάλαμε το καλό δισκομάντηλο, το πετσετάκι του δίσκου, και τρία γλυκά κουταλιού, το καθένα με τη σημασία του: πράσινο ορνιό για την ελπίδα, κόκκινο πελτέ για χαρά κι αγάπη, κίτρινη τσουτσούφα για ευτυχία και πλούτη. Καλέσαμε τον παπά και τους στενούς συγγενείς για να γίνουν όλα σωστά όπως είναι τα έθιμα μας. Με το που μπήκε ο Κωστής στο σπίτι μας έκανε μια μετάνοια στη μάνα, της φίλησε το χέρι και της έδωσε μια λίρα. Έτσι είναι το έθιμο, για να μη μιλάει η πεθερά και να σκεπάζει το ζευγάρι…»
K www.stonisi.gr
Και κάπως έτσι σαν ένα παραμύθι η ιστορία και η λαογραφία πλέκονται με τη γαστρονομία και συνθέτουν ένα λεύκωμα βιβλίο συνταγών που θα αποτελέσει παρακαταθήκη για τις επόμενες γενιές. Το κομμάτι αυτό αποτελεί ένα απόσπασμα από το βιβλίο της Ηλιαχτίδας Μανταμάδου, τον δραστήριο Φυσιολατρικό Πολιτιστικό Σύλλογο της Κοινότητας που είναι στη διαδικασία της επιμέλειας και πρόκειται να εκδοθεί στα τέλη του 2021. Μιλήσαμε με τις γυναίκες του Συλλόγου και μας είπαν για το βιβλίο, τις νοστιμιές του Μανταμάδου και μας έδωσαν και συνταγές:
20
ΠΛΑΤΕΊΑ
Το βιβλίο μας είχε σαν αφετηρία το ημερολόγιο του 2019 που περιλάμβανε 24 ντόπιες συνταγές. Η απήχηση που είχε αλλά και η πλούσια κουζίνα του τόπου μας, μας ώθησε στη συγκέντρωση κι άλλων συνταγών περίπου 80 και στην καταγραφή τους σε ένα λεύκωμα. Κολοκυθόπιτα, λαχανοντολμάδες, μπακαλιάρος με τα πράσα, σφουγγάτο, σύκα γεμιστά, μυζηθροχαλβάς είναι μερικές από τις συνταγές που παρουσιάζονται στο λεύκωμα μας· συνταγές που γεννήθηκαν μέσα από αιώνες ιστορίας σε ένα από τα πιο πλούσια σταυροδρόμια Ανατολής και Δύσης, γεύσεων και πολιτισμών. Ένα μωσαϊκό απολαύσεων μέσα από το οποίο ξεδιπλώνεται ταυτόχρονα η ιστορία μας.
Μιλήσαμε με τις γυναίκες ενός από τους πιο δραστήριους Συλλόγους της Λέσβου για νόστιμες συνταγές και δράσεις Ο Μανταμάδος, παρουσιάζει μεγάλο λαογραφικό, ανθρωπολογικό και γαστρονομικό ενδιαφέρον. Εδώ, οι κάτοικοι ασχολούνται με την καλλιέργεια της ελιάς και την κτηνοτροφία. Τα βασικά χαρακτηριστικά της κουζίνας τους σχετίζονται με τη χρήση εκλεκτών κρεάτων, γαλακτοκομικών, οσπρίων και λαχανικών και ακολουθούν τις εποχές του έτους. Στην κουζίνα του Μανταμάδου περιλαμβάνονται συνταγές που γεννήθηκαν από τη γαστρονομική ώσμωση Μικρασιατών και ντόπιων κατοίκων. Γεύσεις εξαιρετικής νοστιμιάς και υψηλής διατροφικής αξίας, φτιαγμένες με παραδοσιακές πρώτες ύλες. Υλικά που ώθησαν τους κατοίκους να τα αξιοποιήσουν, στο έπακρο, και να τα τελειοποιήσουν, για να καλύψουν τις ανάγκες κάθε εποχής. Ο Φυσιολατρικός – Ανθρωπιστικός Σύλλογος «Ηλιαχτίδα» προσπάθησε να διαφυλάξει την μνήμη και να συνταιριάσει το παλιό με το καινούριο. Η νέα γενιά προσέγγισε την παλιά και κείνη την αγκάλιασε με πάθος. Στόλισε τις καλές τις κάμαρες και έστρωσε τα καλά εργόχειρα για να μοιραστεί με περισσή αγάπη ένα κομμάτι της μνήμης και μαζί της ιστορίας αυτού του τόπου. Η ημερολογιακού τύπου αφήγηση της πλασματικής ηρωίδας, της Μυρσίνης, δίνει την ευκαιρία στον αναγνώστη να γνωρίσει μέσα από μαγειρικές συνταγές, τις περιστάσεις, τα ήθη και τα έθιμα που συνόδευαν κάθε γεύση και μυρωδιά αυτού του τόπου. Γιορτές, αγροτικές εργασίες, πανηγύρια, λαϊκά έθιμα, δοξασίες και κοινωνικές εκδηλώσεις παρουσιάζονται
Ορνιός (γλυκό κουταλιού) Συνταγή: Μαρικούλα Κοντάρα Εκτέλεση: Διαλέγουμε τους ορνιούς, τους καθαρίζουμε και κάνουμε μια τρυπούλα με ένα καρφί στο κάτω μέρος για να βγουν τα σποράκια τους. Τους βάζουμε σε αρκετό νερό να πάρουν μία πρώτη βράση και πετάμε το νερό. Έτσι όπως είναι ζεστοί, τους ρίχνουμε σε νερό στο οποίο έχουμε λιώσει τη γαλαζόπετρα και τους αφήνουμε για μίση ώρα περίπου. Τους ξεπλένουμε καλά και τους ξαναβράζουμε λίγο. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμοι αν τους τσιμπήσουμε με
Υλικά: 50 ορνιοί 1 5 ποτήρια ζάχαρη
μια οδοντογλυφίδα και αυτό πέσει από αυτή.
2 ¼ ποτήρια νερό
Τους στραγγίζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν
λίγα αμύγδαλα ή κουκουνάρια ασπρισμένα
και τους βάζουμε όρθιους σε πετσέτα να στεγνώσουν όλη τη νύχτα. Στο κάτω μέρος του ορνιού τρυπώνουμε ένα αμύγδαλο ή κουκουνάρι και ένα γαρύφαλλο. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, το ξινό ώσπου να γίνει σιρόπι, το
λίγα γαρύφαλλα μίση κουταλιά σούπας ξινό γαλαζόπετρα μέχρι ένα φασόλι
αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε μέσα τους ορνιούς και τους βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Tip: Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή το καθάρισμά τους για να μην αλλοιωθεί το σχήμα τους.
www.stonisi.gr
σαν ένα γευστικό μωσαϊκό που καλύπτει ένα ημερολογιακό έτος – το πιο σημαντικό στη ζωή της ηρωίδας. Η αφήγηση συγκροτήθηκε μέσα από τις προφορικές μαρτυρίες, τη ζεστή φιλοξενία και τις μαγειρικές άξιων νοικοκυρών. Γυναικών με δυναμισμό και σεβασμό στις αξίες και τις παραδόσεις του τόπου τους. Τα πιάτα μαγειρεύτηκαν και φωτογραφήθηκαν ειδικά για την περίσταση προσεγγίζοντας την μαγειρική με μια καλλιτεχνική ματιά. Και πως αλλιώς θα μπορούσε να γίνει αυτό, αφού ο τόπος και η κουζίνα – με την ευρύτερη έννοια - είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη ζωή, την καθημερινότητά, τις χαρές και τις λύπες των κατοίκων. Το φαγητό λειτουργεί ως μέσο κοινωνικοποίησης και σύσφιξης των κοινωνικών σχέσεων. Και εμείς του δώσαμε την αξία που του αρμόζει.
21
ΠΛΑΤΕΊΑ
22
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
23
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
ΕΚΤΌΣ ΠΛΑΤΕΊΑΣ
Ο Στράτος Ιωσηφέλλης προτείνει πιάτα της Λέσβου σε όλη την Ελλάδα Από 8 ετών μέσα στην κουζίνα του Μεσοτόπου, σήμερα ξεχωριστός σεφ!
Ο
Της ΑΝΘΗΣ ΠΑΖΙΑΝΟΥ Ο Chef, Στράτος Ιωσηφέλλης άρχισε το μαγειρικό του ταξίδι, σε ηλικία 8 ετών όπου και άρχισε να βοηθά στην οικογενειακή επιχείρηση «Ο Πάλλας» του Μεσοτόπου που διατηρούν µέχρι και σήµερα στην Λέσβο. Σταδιακά άρχισε και η ενασχόληση µε τα µαγειρευτά φαγητά παρέα στην μητέρα και τη γιαγιά του, που του έδωσαν το έναυσµα να πειραµατιστεί και να δοκιµάσει διάφορους γευστικούς συνδυασµούς. Αργότερα αποφοίτησε από το Τµήµα Μαγειρικής Τέχνης του Institute of Hotel και Tourism Studies «Le Monde», έχει διατελέσει καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης σε διάφορα Ι.Ι.Ε.Κ. και Δ.Ι.Ε.Κ., όπως και στην «Σιβιτανιδείο Δηµόσια Σχολή Τεχνών και Επαγγελµάτων». Στον τοµέα της Εστίασης, έχει εργαστεί σε µια πληθώρα εστιατορίων. Μερικά από αυτά είναι το Bistro «Quartier d’Athènes» ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), η Μπυραρία «Beer on us» ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), το Bar-Restaurant «Διόσκουροι» µε τον Chef Δηµήτρη Πολίτη ως sous-chef. Τέλος µαζί µε το «Ελληνικό Πρωινό – Greek Breakfast» ως Consultant Chef, προωθούν µέσα από τις δράσεις τους, Γεύσεις και Αρώµατα από όλη την Ελλάδα υπό την αιγίδα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας.
www.stonisi.gr
Ο Στράτος Ιωσηφέλλης που αυτό το καλοκαίρι βρίσκεται και πάλι στην οικογενειακή επιχείρηση στον Μεσότοπο, ενώ έχει επιμεληθεί ξεχωριστό μενού για τις εκδηλώσεις του Κτήματος «Οινοφόρου» μίλησε στην Πλατεία για το πώς βλέπει τη γαστρονομία της Λέσβου:
24
ΠΛΑΤΕΊΑ
«Η κουζίνα της Λέσβου είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης μεταξύ της κουλτούρας των ντόπιων, του αποτυπώματος της τουρκοκρατίας και του πολιτισμού που έφεραν μαζί τους οι Έλληνες της Μικράς Ασίας. Ο επισκέπτης γρήγορα θα καταλάβει πως η Λέσβος είναι ένα νησί που έχει διατηρήσει το παραδοσιακό
χρώμα και αντιστέκεται στην εισχώρηση ακραίων νεωτερισμών που θα αλλοτρίωναν τον χαρακτήρα του. Ακόμη και οι νεότερες γενιές παραμένουν ως επί το πλείστον πιστές στα παραδοσιακά μεσογειακά πρότυπα διατροφής, διατηρώντας την γεύση και την ποιότητα και εξελίσσοντας παράλληλα τις τεχνικές. H παραγωγή ούζου, η καλλιέργεια της ελιάς και το άριστο ελαιόλαδο, η κτηνοτροφία, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με τρία ΠΟΠ τυριά, το κασέρι, την φέτα και το λαδοτύρι, η αλιεία και οι ιχθυοκαλλιέργειες, αλλά και η μελισσοκομία είναι για τους Λέσβιους κομμάτι της τοπικής τους παράδοσης και επιτρέπουν στο νησί να απολαμβάνει αυτάρκειας σε μεγάλο βαθμό. Από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα που βρίσκει κανείς στα παραδοσιακά ταβερνάκια και ουζερί του νησιού, αλλά και στην καθημερινή κουζίνα είναι τα σουγάνια, γεμιστά κρεμμύδια, το σφουγγάτο, πρόκειται για ομελέτα φούρνου με κολοκύθι και μυρωδικά οι γκιουζλεμέδες, τηγανιτά τυροπιτάκια με ούζο και δυόσμο, οι κολοκυθανθοί, γεμιστοί είτε με φέτα, είτε με ρύζι και μυρωδικά, τα αλίπαστα με την σαρδέλα Καλλονής να ξεχωρίζει, γαύρος μαρινάτος με λάδι ξύδι και σκόρδο, γυαλιστερές και κυδώνια με λίγο λεμονάκι, αλλά και το λαδοτύρι σαγανάκι.
Στη Λέσβο δραστηριοποιούνται επίσης αρκετοί γυναικείοι συνεταιρισμοί και οικοτεχνίες που παρασκευάζουν παραδοσιακά ζυμαρικά, ξινό τραχανά, χάχλες, πρόκειται για τραχανά σε σχήμα «φωλιάς», έτοιμο να γεμιστεί με ό,τι επιθυμεί και φαντάζεται ο καθένας, αλλά και μια αστείρευτη ποικιλία από μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Στην γλυκιά παράδοση του νησιού θα βρει κανείς, επίσης, Μπακλαβά με αμυγδαλόψιχα και ανθόνερο, τα λεγόμενα «γεμάτα», ένα τοπικό είδος αμυγδαλωτού, Πλατζέτα, σιροπιασμένα φύλλα ζύμης σκέτα ή γεμιστά με καρύδι και κανέλα, καθώς και γλυκιά κολοκυθόπιτα. Η Λέσβος του απολιθωμένου δάσους, του Θεόφιλου, του Μολύβου, των αρχοντικών με την τόσο ιδιαίτερη αρχιτεκτονική, της πληθώρας παρθένων παραλιών αποτελεί έκπληξη για τον επισκέπτη και η ιδιαίτερη γαστρονομική της παράδοση υπόσχεται μια μοναδική γευστική εμπειρία!»
ΤΑΒΕΡΝΑ-ΟΥΖΕΡΙ
Ο ΑΝΤΩΝΗΣ www.stonisi.gr
Ταξιάρχες Καγιάνι | 22510 61951
25
ΠΛΑΤΕΊΑ
ΠΆΜΕ... ΚΟΥΖΊΝΑ
Συνταγές της γιαγιάς, ο «τζετζερές» της, η δική της ματιά στη «δική μας» γαστρονομία από τις ξεκουφιασμένες ντομάτες είναι το μόνο νερό που θα βάλουμε στο ταψί και τις καρδιές τους θα τις ψιλοκοψουμε μέσα στον κιμα. Δεν έχω αλλάξει ποτέ την συνταγή για τα γεμιστά της. Το 2013 «γεννιέται» το γαστρονομικό μου παιδί το foodblog μου που ονομάζω προς τιμήν όλων αυτών των αναμνήσεων Τζετζερέ. Μαγειρεύω
Η Μαρία Πανάγου μάς δείχνει πού βρίσκεται η «νόστιμη Λέσβος»!
Γ
«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Μυτιλήνη. Τα καλοκαίρια μου ως και τα 14 μου τα έζησα στην Βαρειά στον μπαξέ της πρόγιαγιάς μου Μαρίνας και του προπάππου μου Δημητρού
πολλές γαστρονομικες εμπειρίες πάντα με πυξίδα την Λέσβο και τα προϊόντα της. Ξεκινώ να μαγειρεύω άλλοτε από ευχαρίστηση και ανάγκη για πειραματισμό και άλλοτε για να φιλοξενήσω φίλους και συγγενείς. Έχω συμμετάσχει σε εθελοντικές και επαγγελματικές δράσεις με αγαπημένες μου δύο: αυτή του Open Lesvos όπου μαγείρεψα με τοπικά προϊόντα στο κλείσιμο των ξεναγήσεων αρχοντικών και διατηρητέων κτιρίων της πόλης στην αυλή ενός αρχοντικού.
και ποιοτική πρώτη ύλη.
ηλιοβασιλέματος στον Μόλυβο μαγείρεψα για
απλώνει το χέρι του να κόβει τον καρπό, να τον ξεπλένει στο παγωμένο νερό από το πηγάδι και να τον γεύεται στο ζενίθ της γεύσης του. Έζησα την Βαρειά του ‘80 που ακόμα ήταν χωριό και όχι προάστιο της Μυτιλήνης, με τα αγροτόσπιτα, τους πύργους, τα μπακάλικα, τον φούρναρη που έφερνε ψωμί με το αγροτικό κάθε 2-3 μέρες, τον δοσατζή με τα προικιά και τα μεγάλα φορτηγά που έπαιρναν την σοδειά από τον μπαξέ για να τον πουλήσουν στην «χώρα» έτσι έλεγαν οι Βαρειανοί την Μυτιλήνη. Τις σοδειές από τραχανά, ρίγανη, σύκα ξερά και γεμιστά, τα ονόμαστά τυριά της προγιαγιάς μου, τον μούστο και άλλα τόσα. Η Βαρειά ήταν το γαστρονομικό μπόλι μου και είμαι πολύ περήφανη να λέω πως είμαι βαρειανή. Οι πρώτες μαγειρικές εικόνες είναι από την γιαγιά μου Κλειώ
www.stonisi.gr
γευστικό ταξίδι. Ο Τζετζερές μου άνοιξε την πόρτα σε
Και η άλλη πάνω σε ένα καΐκι, την ώρα του
σε ροδιές, συκιές, ελιές, καϊσιές, πιπεριές, ντοματιές και να
ΠΛΑΤΕΊΑ
φωτογραφία γαστρονομίας το δικό μου μικρό
Βαμβούρη. Μέσα σε αυτόν το μπαξέ έμαθα τι είναι εποχικότητα Είναι σπουδαίο ερέθισμα για ένα παιδί να περπατά ανάμεσα
26
και φωτογραφίζω, αφηγούμαι μέσα από την
να μαγειρεύει γεμιστά στην καζα, μια ηλεκτρική συσκευή που λειτουργούσε ως φορητός φούρνος. Δεν ξέρω πως αλλά ανοιγοκλείνω τα μάτια και την βλέπω εκεί στην κουζίνα του αγροτόσπιτου να ταξινομεί προσεκτικά πιπεριές και ντομάτες στην καζα, να μου λέει πως το ζουμί
το Lesvos FOOD Fest, μια πρωτοβουλία για την προώθηση της γαστρονομίας της Λέσβου.
Στα «Βαρελάκια» σας περιμένουμε για να απολαύσετε το πιο γευστικό μενού, με εκλεκτά κρέατα και μοναδικούς μεζέδες. Δοκιμάστε τα ξεχωριστά πιάτα μας: Κοντοσούβλι χοιρινό και κοτόπουλο, μπιφτέκι χειροποίητο, κοψίδια μπάρμπεκιου και πανσετομπριζόλα.
Βρείτε μας και στο Fagi.gr για τις ηλεκτρονικές σας παραγγελίες
www.stonisi.gr
Ελευθερίου Βενιζέλου 26 22510 43777
27
ΠΛΑΤΕΊΑ
Η γαστρονομία της Λέσβου είναι θησαυρός. Κάθε εποχή και κάθε χωριό της έχουν και από μόνα τους μοναδική δυναμική. Με μπροστάρη το ούζο από το Πλωμάρι και το
Μια αγαπημένη συνταγή της γιαγιάς μου Κλειώς είναι η παπαλίνα ριγανάτη στον φούρνο:
ελαιόλαδο με τις μοναδικές ιδιότητες του ορεινού λεσβιακού ελαιώνα. Με συνοδοιπόρους το λαδοτύρι από τον Μανταμάδο, την παπαλίνα και το αλάτι αλυκών της Καλλονής, την πατάτα και το μέλι από τον Μεσοτόπο, την κρασουλιά ντομάτα Αγιάσου, το Χιδυριώτικο κρασί, το γιαούρτι από και τα σύκα της Ερεσού, τον γλυκάνισο Λισβοριου
Ελαιόλαδο
της κουζίνας της Λέσβου. Η γκουρμέ εκδοχή της λεσβιακής γαστρονομίας είναι για μένα η επιστροφή στην καλή πρώτη ύλη για την εστίαση του νησιού και η διάσωση των παραδοσιακών συνταγών. Όταν διασφαλίσουμε αυτά τα δύο τότε μπορούμε να τις γευτούμε και με τις πειραγμένες, μοντέρνες εκδοχές
Γεμίζουμε την κοιλιά από την σαρδέλα με ρίγανη και αλάτι ραντίζουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
τους.
180C για 10-12’ λεπτά.
Επιστροφή στη ρίζα, στην βάση, στην εποχικότητα
Τόσο απλά και τόσο νόστιμα όταν
και εντοπιότητα. Εκεί βρίσκεται η νόστιμη Λέσβος. Όταν πατήσουμε γερά στις ρίζες του παρελθόντος θα έχουμε την δύναμη και την φορά να πάμε μπροστά γαστρονομικά».
www.stonisi.gr
Αλάτι χοντρό Λεμόνι
επανάσταση ετοιμάζεται να σκάσει από τον τζετζερέ
ΠΛΑΤΕΊΑ
Ρίγανη ξερή και τριμμένη
την Άγρα, το κασέρι από την Θερμή, το βράσμα και το τουλομοτύρι Αγιάσου, μια γαστρονομική
28
Μισό κιλό σαρδέλα καθαρισμένη
η πρώτη ύλη είναι άριστη.
www.stonisi.gr
ΤΑΒΕΡΝΑ-ΟΥΖΕΡΙ
29
ΠΛΑΤΕΊΑ
30
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
31
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr
32
ΠΛΑΤΕΊΑ
www.stonisi.gr