Kuchnia, Klaudyna Wesołowska

a I N H KU

coś • 1 MAGAZYN OSZY DLA SMAK

nr 2/2011 7,99 zł T) (w tym 8% VA

-561X

N A K U D DR

ISSN 2434

KANA TORA DU KU K O D A T DIE TA W FAZIE A

!

Y R B O D N I G

K KI TRUNE OŁNIERS Ż Y Y N T O S L O A NA S JAK PR WSZEDŁ

YPORNYAI BW Z R P L Ó KR ZIELONY, CZERW IAŁY CZARNY,

SERNIK W WIELU

CH

ODSŁONA

2 • coś

coś • 3

serniki

W lutym królują

Nie ma chyba osoby, która nie lubiłaby sernika. Każda szanująca się pani domu ma własny, wypróbowany przepis na to wspaniałe ciasto. Można go piec na bazie własnoręcznie zrobionego twarogu, z dodatkiem bakalii, maku, na kruchym, półkruchym lub biszkoptowym spodzie...

Bazę pod ciasto stanowią jajka, cukier, masło, mąka pszenna, cukier wanilnowy, sól, proszek do pieczenia oraz twaróg. Niekiedy nawet gotowane ziemniaki zamiast mąki. Często masie serowej towarzyszy ciasto kruche na spodzie oraz na wierzchu (często ścierane na tarce o grubych oczkach). Po dokładnym wymieszaniu składników ciasto jest poddawane obróbce termicznej w temperaturze ok. 180°C. Istnieją też przepisy na serniki bez mąki (i dodatków ją zawierających takich jak budyń w proszku), gdzie rolę spoiwa dla sernika stanowi duża ilość jajek np. 6 jajek i 5 żółtek na 1,25 kg sera w serniku nowojorskim.

Smacznego!

4 • przepis z okładki

Ciasto bez zagniatania na chrupiącą pizzę SKŁADNIKI: • 3 i 3/4 szklanki mąki pszennej • 2 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży • 3/4 łyżeczki soli • 3/4 łyżeczki + szczypta cukru • 1 i 1/3 szklanki wody PRZYGOTOWANIE: • Do miski przesiać mąkę, wymieszać z drożdżami, solą i cukrem. Wlać wodę i mieszać drewnianą łyżką lub ręką przez około 30 sekund, tylko do czasu połączenia się składników. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce pomieszczenia na dwie godziny aż ciasto urośnie dwukrotnie.

• Ciasto wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę. Uformować z grubsza kulę i podzielić ją na 2 części. Dwie części ciasta oddzielić od siebie na odległość około dziesięć centymetrów, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na 30 minut.

• Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Każdą z dwóch blach posmarować około 4 łyżkami oliwy. Wyłożyć pierwszą część ciasta na jednej z blaszek i rozciągnąć je palcami po całej powierzchni, otrzymując równy placek. Jeśli ciasto klei się do palców, można oprószyć je mąką. Powtórzyć to samo z drugą połową ciasta na drugiej blasze.

• Na placku z ciasta rozsmarować sos i ułożyć dodatki np. jak w pizzy ze szparagami i białym sosem lub w mini pizzach ze szpinakiem (delikatne dodatki takie jak szynka parmeńska należy dodać pod sam koniec pieczenia pizzy). Blaszkę z pizzą wstawić do nagrzanego piekarnika do środkowej jego części. Piec przez około 30 minut, aż spód ciasta będzie dobrze zrumieniony i łatwo będzie odchodził od blaszki do pieczenia.

spis treści • 5

CZĄTEK PYSZNY PO Murzynek

6

POSOBY NA DWA S ariańska Pizza weget

8

KUCHNI WIEŚCI OD drobiazgi rządzenia i u e sz w o n Naj

10

OPAŁKI GORZAŁKI rrayem Piłem z Mu

12

DZIEĆ WARTO WIE ta Pasta i bas

14

FELIETONY ji k ar ystokrac Chłodny uro A HISTORIA SMAKOWIT i Gin z butelk

15

16

IET KRAINIE D AMELIA W zie ataku Dukan w fa

20

SPECJAŁY bo w gębie Sernik – nie JA SMAKU GWARANC

do wiatraka Co ma ser E TESSY E PODRÓŻ KULINARN Rzymie Dwa dni w

22

28

30

34

36

38

ŁOSY NA DWA G mar zeń Smażalnia OŁU WOKÓŁ ST w ra yp rz p l Kró REDAKCJA marańczą orowa z po Zupa pomid

KALENDARZ KULINARNY luty 2011

MIĘDZYNARODOWE TARGI

Międzynarodowe Targi: Regiony Turystyczne „Na styku kultur”.

GDZIE: Hala EXPO, Łódź ul. Stefanowskiego 30 KIEDY: 25–27 lutego

CULINARY CINEMA

Filmy o tematyce kulinarnej i ekologicznej – po projekcji kolacja (związana tematycznie z wyświetlonym uprzednio filmem), drinki i panele dyskusyjne w sali konferencyjnej.

GDZIE: Berlin, pokazy w Martin Gropius Bau, jedzenie w restauracji Gropius Mirror.

KIEDY: 13–17 lutego

OTWARTE WROTA

Kiermasz produktów ekologicznych i tradycyjnych, sprzedaż od rolników z gospodarstw ekologicznych.

GDZIE: Otwock i Wilanów KIEDY: 12 lutego (Otwock), 26 lutego (Wilanów)

TARGI BIOFACH

Ekologiczna żywność plus targi kosmetyki naturalnej Vivaness.

GDZIE: Exhibition Nuremberga KIEDY: 16–19 lutego

ALCHEMIA W KUCHNI Warsztaty kulinarne na temat afrodyzjaków (m.in. czekolady).

GDZIE: Hotel Centralny, Chełmno, ul. Dworcowa 23 (restauracja) KIEDY: 12–13 lutego

6 • pyszny początek

k e n y murz

ze ry jeszc b o d , y t . is ny, mięs otowaniu g y z Wilgot r p ień po na 3 dz

JAWA PAWEŁ PO ka zdonie cukierni larze dc ia C Dośw ch la . w hote bywał m. in icolas w Dublinie.

N y ence i Harve Irlandii pracował ez Po powroci pt w Warszawie. ce w Likus Con

pyszny początek • 7

SKŁADNIKI:

• 200 g masła, bardzo miękkiego • 200 g miałkiego cukru • 250 g jogurtu naturalnego • 3 jajka • 2 – 3 łyżeczki ekstraktu z wanilii • 200 g mąki pszennej • 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej • 60 g kakao • 100 g zmielonych na proszek migdałów bez skórek • po 1/4 szklanki: wody, likieru kawowego, cukru, kakao i masła.

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik nagrzać do 160 stopni. Do misy

miksera włożyć bardzo miękkie masło. Dodać cukier i ubijać mikserem przez 10 – 12 minut, aż będzie puszyste i kremowe.

• Do drugiej miski wlać jogurt, dodać jajka, wanilię i zmiksować mikserem na jednolitą masę.

• Do oddzielnej miski przesiać mąkę razem z proszkiem do pieczenia, sodą i kakao, wymieszać ze zmielonymi migdałami. Połączyć z utartym masłem oraz masą jajeczną. Składniki najlepiej delikatnie mieszać dodając je na przemian, jeden po drugim.

• Masę wyłożyć do przygotowanej formy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 70 minut. Całkowicie ostudzić, wyjąć z foremki i polać polewą. Przechowywać w zamkniętym pojemniku na ciasto lub zawinięte dokładnie w folię aluminiową.

• Polewa: Wszystkie składniki oprócz masła umieścić w rondelku i mieszając podgrzać do zagotowania. Gotować na małym ogniu mieszając od czasu do czasu przez około 4 – 5 minut, aż polewa nieco zgęstnieje. Odstawić z ognia, dodać masło i mieszać aż się roztopi. Ostudzić i odczekać aż polewa zgęstnieje.

8 • na dwa sposoby

ip zza

y b o s o na 2 sp

WEGETA DWIE PIZZEOLECAMY .P RIAŃSKIE ziLNIE na Ó SZCZEG da , gdy prz dni e mn lo s z k ę ko się tro zu. r e a tal rków n

p

Przypuszcza się, że potrawę w rodzaju pizzy podawali już starożytni Grecy. Były to płaskie chleby posmarowane oliwą, czosnkiem, posypane ziołami. Z Grecji (ok. 500 p.n.e.) trafiły do starożytnego Rzymu. Po sprowadzeniu do Europy pomidorów, w XVII wiecznym Neapolu do pizzy zaczęto nieodłącznie stosować sos pomidorowy oraz ser żółty i bazylię.

Pierwsza współczesna pizza powstała podobno w roku 1889, kiedy to Neapol odwiedziła królowa Włoch Małgorzata Sabaudzka wraz z mężem (Margherita i Umberto di Savoia). Tamtejszy piekarz, niejaki Raffaele Esposito, przygotował na jej cześć specjalną potrawę – pizzę, w której podstawowymi składnikami były: pomidory (czerwień), ser mozzarella (biel) i bazylia (zieleń), reprezentujące narodowe barwy Włoch. Nazwano ją margherita i do dziś jest to nazwa najpopularniejszej, najprostszej wersji pizzy.

na dwa sposoby • 9

PIZZA Z GRILLOWANYMI WARZYWAMI SKŁADNIKI: • 1 torebeczka suszonych drożdży • 300 ml letniej wody • 1 łyżeczka cukru • 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia • 500 g mąki pszennej • łyżeczka soli • połowa ciasta na pizzę z przepisu z okładki • 1 kulka białej mozzarelli • 8 pomidorków koktajlowych • oliwa extra vergine • sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz • 1/2 czerwonej papryki • 1/2 żółtej papryki • 1/2 cukinii • 1 plasterek cebuli (opcjonalnie) • 1 szklanka przecieru - passaty pomidorowej • 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego • 1 łyżeczka suszonego oregano • sól i pieprz • 1 łyżka oliwy extra vergine Przygotowanie: • Ciasto: Wymieszać suszone drożdże, wodę, cukier, oliwę z oliwek. Odstawić na 5 minut. Ze świeżych drożdży przygotować rozczyn i odstawić do spienienia na 15 minut. Mąkę przesiać na stolnicę razem z solą, formując kopczyk. Zrobić wgłębienie w mące, wlewać w nie wodę z drożdżami, zagarniając jednocześnie mąkę do środka.

Stopniowo łączyć wszystkie składniki, na koniec ulepić kulę z ciasta. Wyrabiać przez 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie. Ciasto włożyć do miski, wierzch posmarować cienką warstwą oliwy z oliwek.

Miskę przykryć ściereczką i odstawić na jedną godzinę do podwojenia objętości.

• Ciasto wyjąć z miski, położyć na oprószonym mąką blacie i wyrabiać przez około 2 - 3 minuty. Podzielić na 3 części, każdą rozwałkować na placek o średnicy około 25 do 30 cm i grubości około 0,5 cm. Odstawić na około 10 minut na podsypanej mąką powierzchni.

• Grillowane warzywa: paprykę pokroić na kawałki, a cukinię w plasterki, oprószyć solą i na małym ogniu grillować na patelni grillowej przez około pół godziny.

Warzywa mają zmięknąć i pokryć się ciemnymi paskami.

Po zgrillowaniu doprawić je jeszcze solą, pieprzem i wymieszać z 1 łyżką oliwy extra vergine.

• Sos pomidorowy: wszystkie składniki umieścić w rondelku i gotować przez około 15 minut na małym ogniu aż sos będzie gęsty.

• Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Na każdym placku z ciasta rozsmarować po około 5 łyżek gęstego sosu pomidorowego, na wierzch położyć plasterki mozzarelli, połówki pomidorków i kawałki zgrillowanych warzyw.

Można posypać świeżo zmielonym pieprzem i oregano oraz skropić oliwą. Zsunąć pizzę z łopatki lub deski na rozgrzaną blaszkę lub kamień i piec przez 15 minut.

PIZZA Z CUKINIĄ SKŁADNIKI: • połowa ciasta na pizzę z przepisu z okładki • 1 torebeczka suszonych drożdży • 300 ml letniej wody • 1 łyżeczka cukru • 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia • 500 g mąki pszennej • 1 łyżeczka soli • 2 kulki mozzarelli, każda po 125 g • 250 g małych pomidorków z gałązki • 1/2 cukinii pokrojonej na cieniutkie plasterki • 9 plasterków szynki parmeńskiej • świeży tymianek • papryka w proszku (lekko pikantna lub słodka) • 6 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia Przygotowanie: • Przygotować ciasto na pizzę z tego przepisu, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto po wyrośnięciu wyłożyć na blat i chwilę powygniatać. Można je od razu użyć lub zawinąć w foliowy woreczek i włożyć do lodówki na maksymalnie 3 dni. Ciasto rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy na 2 placki o średnicy około 25 cm.

• Ułożyć je na drewnianej łopatce lub dużej desce do krojenia podsypanych mąką (dzięki temu ciasto wraz ze składnikami będzie można łatwo zsunąć na rozgrzaną blaszkę lub kamień do pieczenia pizzy.

• Przygotować dodatki do pizzy, zrobić sos pomidorowy mieszając wszystkie składniki w miseczce. Wyjąć kratkę z piekarnika razem z rozgrzanym kamieniem lub blachę do pieczenia i zsunąć pierwszy krążek z ciasta (bez dodatków). Szybko rozsmarować 4 łyżki sosu pomidorowego, dodać 1/3 część dodatków do pizzy: mozzarellę, pomidorki, cukinię, salami (bez szynki parmeńskiej).

Położyć gałązki tymianku, posypać papryką w proszku i skropić oliwą z oliwek.

• Wstawić do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury i piec przez 8 minut. Na minutę przed końcem pieczenia pizzy, dodać szynkę parmeńską.

10 • wieści z kuchni

Wiśniowe Bulionówki Bulionówki Le Creuset naczynia wykonane z ceramiki kamionkowej, zabezpieczone specjalną emalią, która chroni naczynie przed zniszczeniem na wiele lat. Bulionówka wytrzymuje temperaturę do 200ºC i można ją stosować w piekarnikach, kuchence mikrofalowej czy też we wszystkich rodzajach kuchenek (gazowe, elektryczne, ceramiczne, halogenowe, indukcyjne). Niezawodna emalia zabezpiecza potrawy przed przywieraniem, a także ochrania brytfannę przed korodowaniem, przebarwianiem się oraz przyjmowaniem zapachu od przygotowywanego jedzenia.

w a r p y z r p o d k e n Dzba

pozycja ypraw to pro anek, rz p o d ek BEAN Dzban . Wielofunkcyjny dzb m iwie marki Bodu ywać właśc sz przechow sojowy, mleże o m m ry w któ e. Sos o jest płynn zy ocet, wszystko c wy, oliwa c o n o kl p raro sy y, ualnego dop ko do kaw y do indywid są am n w ea ży B u ki Dzban których na talerzu. loko aw h tr o yc p w ia ka n wie ołych, cie es w e zi 6 w ęd b e oś co dostępn y znajdzie c i. żd n ka al d c ja ię w zy , rach kuchni c ju o tr ys w o pasowało d

domowy ogródek Herb Trio domowy ogródek do ziół z serii Black Contour duńskiej marki Menu. Został wykonany z najwyższej jakości materiału, co sprawia, że jest odporny na kwasy i inne substancje, dzięki czemu nie żółknie ani nie szarzeje podczas używania.

Składa się z trzech połączonych ze sobą doniczek i stalowego wspornika, który pomaga utrzymać w pozycji pionowej wysokie zioła, jak pietruszka czy szczypiorek. Subtelna linia – znak, wyróżniający serię Black Contour – sprawia, że domowy ogródek ma wymiar nie tylko praktyczny, ale i ozdobny dla wnętrza.

wieści z kuchni • 11

noże w kolorze

am przyenne Neofl Noże kuch piękną agę swoją ciągają uw praktyczją ia rzemaw estetyką, p mi, oraz tami i wzora nymi kształ rwałością, z jakością i t ze ar p w ą id po nożach ewamy się jakiej spodzi szystkie jakości. W najwyższej o noża eg m, od mał noże Neofla ż szefa ó n ży po du do obierania tują, że wszystkie aran kuchni, gw ać wya przygotow żn o m i łk si po wysiłku. ym n minimal godnie przy

crazy yellow Żywe kolory i zaawansowana technologia zaklęta w naczyniach z serii Crazy Yellow.

Naczynia posiadają wyśmienite właściwości gotowania i smażenia, oszczędzają czas i cenną energię. Dzięki zastosowaniu materiału Silargan®, który nie zawiera niklu i jest antybakteryjny, naczynia idealnie nadają się do zdrowego gotowania.

BODUM Twin

zycja marki rz to propo p ie i p l só ek na li i pieprzu, TWIN młyn łynek do so m ły yk wą zw ie n gową koloro Bodum. To antyposliz w ędzast ap n je y m n iz mechan wyposażo ko ja ż te ży ły ra słu ego m nka opaskę, któ m tego ręczn są w 5 koiz an h ec M . ne jący młynek Twin dostęp y zny. Młynki ie docenion an st zo ią jest ceramic śc o n . ew ia p m z dukt gono lorach. Pro liczy się er dla których y, b so o ez prz

12 • gorzałki opałki

m e ł Pi

ad acuje n e Kiedy pr Bible”, ni ar „Whisky ię i nie up ycałuje s z pr su, aby wia sek apać ł z e ni padkiem óry unie, kt kataru cję. degusta iwi l moż b y ył ray prz Jim Mur awy, aby sz do War szkowadzić o r p h prze kic la pols e. z lenie d r po pió kolegów o! tr Było os

z Murrayem

Jim Murray Zarabiał na życie jako dziennikarz, będąc jeszcze nastolatkiem.

Od 1992 r. pisze wyłącznie o whisky.

Jest autorem wielu artykułów i kilku książek, z których najbardziej znana to przewodnik „Jim Murray’s Whisky Bible”. Słynie z ciętego języka oraz absolutnej niezależności.

n

tekst: Łukasz Klesyk

Najpierw – zachęca Jim, wpatrując się w nasze oczy jak pyton hipnotyzujący królika – pokażcie mi, jak wąchacie.

Posłusznie bierzemy kieliszki, kręcimy nimi i wąchamy. Oczywiście, źle. Mistrz ocenia nas w skali 0­do 10. Ja dostaję „3”, po namyśle obniżone do „2,5”. Z innymi jest nie lepiej. – Nie jesteśmy słoniami, żeby wsadzać całą trąbę do kieliszka!

– pokrzykuje Jim. Rozumiem, że chodzi o to, by opar alkoholu nie uderzał prosto w nos i nie paraliżował receptorów węchowych. Mam na to taki sposób, że trzymam swój (za przeproszeniem) organ powonienia kilka centymetrów nad szkłem. Ale Murray wie lepiej: należy wąchać, trzymając nos nieco z boku i odchylając kieliszek od pionu o 30 do 40 stopni. Odchylam – i rzeczywiście: bukiet jest pozbawiony agresji, ale bardzo wyraźny, czuć wszystkie subtelności.

A to dopiero początek wykładu...

Lekcja 1: WSTĘPOLOGIA Przede wszystkim – zaczyna mistrz – zawodowiec przed degustacją nie pali papierosów, nie żuje gumy, ani intensywnie się nie perfumuje. Degustację przeprowadzamy z dala od obcych zapachów – np. kuchennych. Jeśli chcemy na serio prześwietlić jakąś whisky, musimy też wyrzec się towarzystwa – opiniami innych łatwo się zasugerować. Murray do każdej sesji przygotowuje się, wypijając filiżankę kawy. – Zawarte w niej kwasy – tłumaczy – oczyszczają kubki smakowe.

A pijąc przed każdą degustacją to samo, „ustawiamy” sobie smak w ten sam sposób – i zawsze oceniamy według tych samych kryteriów. Przed każdą sesją warto też spróbować zawsze tej samej whisky – takiej, którą znamy na wylot. Jeżeli nie smakuje tak jak zwykle, to pewnie coś jest nie tak z naszym nosem lub podniebieniem – może to być np. początek kataru: czujemy się jeszcze dobrze, ale węch nie działa już tak, jak trzeba.

Lekcja 2: KIELISZKOLOGIA. Do degustacji trzeba też przygotować whisky. Najlepiej przeprowadzać próbę w małym kieliszku o kształcie tulipana, który dobrze skupia u góry wszystkie aromaty, w przeciwieństwie do tradycyjnej owalnej szklaneczki old fashioned, która je rozprasza. Nasz „tulipan” musi mieć nóżkę, aby czaszę kieliszka można

gorzałki opałki • 13

było wygodnie objąć dłonią od spodu i ogrzać. – Popularne ostatnio „profesjonalne kieliszki do whisky”, też o kształcie tulipana, ale bez nóżki, są świetne, by ćwiczyć się w strzelaniu z wiatrówki – sarka Murray. Lód również jest zabroniony, bo zamyka kubki smakowe. Tu Jim, jak każdy dobry wykładowca, odwołuje się do „życiowego” przykładu dobrze znanego wszystkim studentom: – Kiedy jesteśmy w sypialni z ukochanym partnerem i chcemy, żeby się otworzył, to przecież tulimy go, „ocieplamy”, a nie wrzucamy do zamrażarki, prawda? Na temat dolewania wody do whisky mistrz też ma własne zdanie: – Nie prowadzę degustacji whisky z wodą, tylko degustację whisky. Jeżeli od stuleci ten napój był pity solo, to – na Boga! – uszanujmy to.

Lekcja 3: NOSOLOGIA Zgodnie ze wskazówkami, każdy bierze kieliszek i obejmuje go jedną dłonią od spodu, a drugą zamyka od góry. Pod wpływem ciepła aromaty uwalniają się i wędrują w górę kieliszka – co można poznać po ukazującej się na szkle mgiełce. Wąchamy (już w miarę prawidłowo) – ale Jim jeszcze nie jest całkiem zadowolony. – Natura wyposażyła nas w dwie dziurki od nosa – mówi – więc najpierw wąchajmy jedną, potem drugą – w każdej dziurce bukiet będzie nieco inny, a dopiero wypadkowa wrażeń z obu dziurek daje prawidłowy obraz. Murray twierdzi, że nos jest bardzo ważny: w jego 100 punktowej skali ocen, to aż 25% końcowego wyniku. Na badanie jednej whisky trzeba więc poświęcić 10 minut. Co najmniej! Nasz mentor prosi, aby całkowicie się na tym skupić i nie rozpraszać się, smakując trunek „w międzyczasie”. Kiedy robię tego typu wycieczki, krzyczy na mnie: – Hej, przyjacielu, jeszcze nie próbujemy! Co ty się tak spieszysz? Strasznie krótka ta twoja gra wstępna, twoja żona musi być prawdziwie nieszczęśliwa!

Lekcja 4: MLASKOLOGIA Murray dokładnie przepłukuje usta whisky i szybko ją wypluwa. – Po to – wyjaśnia – aby wyrugować z języka i podniebienia wszelkie inne smaki. Kolej na drugą dawkę, która będzie już oceniana.

Jim bierze ją do ust, zamyka oczy i przechyla głowę do tyłu. Nie tylko mlaszcze i siorbie, jak wszyscy profesjonalni degustatorzy, ale też otwiera usta i porusza nimi jak wielka długowłosa ryba. Wygląda to trochę teatralnie, trochę grote-

skowo, ale ma sens. – Zamknięcie oczu – mówi Jim – sprawia, że lepiej czujemy

smak, bo mózg skupia się na nim, a nie na przetwarzaniu bodźców wzrokowych.

A poruszanie ustami pozwala „przewietrzyć” whisky i pozbyć się z niej nadmiaru alkoholu: czujemy wtedy więcej smaku. – I jeszcze jedno – kończy Murray – jeśli to ma być profesjonalna degustacja, czy nawet zwykła „domowa”, ale taka, z której chcemy wyciągnąć jakieś wnioski, to whisky należy wypluwać. Bo jeśli nie, to ta szósta czy siódma tak czy owak będzie rewelacyjna – po alkoholu świat zawsze jest piękniejszy.

Lekcja 5: PUNKTOLOGIA Jim Murray stosuje 100 punktową skalę ocen, która dzieli się tak: 25 pkt – nos, 25 pkt – pierwsze wrażenie, 25 pkt – finisz (jego długość, złożoność) i wreszcie 25 pkt za wrażenia ogólne (podoba się, nie podoba, lubię, nie lubię), do których zalicza się też zrównoważenie między poszczególnymi smakami i zapachami.

– Wielkie whisky – komentuje Murray – tak naprawdę wygrywają właśnie tym: zrównoważeniem.

Lekcja 6: SNOBOLOGIA Smakosze szkockiej wody życia przeważnie twierdzą, że whisky single malt (słodowe) biją na głowę jakością i smakiem whisky blended (mieszanki zbożowych i słodowych). Murray uważa, że to snobizm i szkodliwy mit. Aby go wspólnie obalić, degustujemy w ciemno kilka whisky, próbując zgadnąć, czy to mieszanki, czy single malty. Udaje mi się rozpoznać czerwonego Johnnie Walkera (nie tylko zgaduję, że jest to szkocki blend, ale trafiam też z marką) lecz single malt Glenliveta określam jako „tanią mieszankę”, a stary blend Ballantine’sa jako „bardzo dobry malt z Highlands, prawdopodobnie The Macallan”.

No i co! – triumfuje Murray – wszyscy lubicie i pijecie whisky, a nawet o niej piszecie, ale kiedy nie widać etykietki, to macie trudności z rozróżnieniem dwóch podstawowych odmian.

To znaczy, że te stereotypy nie mają sensu, podobnie jak pogląd, że destylaty ze Szkocji są lepsze niż te z Ameryki, albo Japonii. Pijmy więc to, co nam smakuje, a będziemy szczęśliwi!

14 • warto wiedzieć

a t s pa i basta

o

tekst: Olga Badowska Owoce tamaryndowca są popularną przyprawą w kuchniach azjatyckich i latynoamerykańskich. Pasty z tych owoców używa się tam tak, jak u nas soku z cytryny – do zakwaszania zup, curry, chutneyów. Jest i zachodni akcent: wyciąg z owoców to ważny składnik pysznego sosu Worcestershire.

Pasta powstaje z miąższu tropikalnych owoców zamkniętych w małych śmiesznych strąkach, rosnących na drzewie zwanym tamaryndowcem. W Polsce kupicie ją w 2 postaciach: jako sprasowany blok lub gęsty koncentrat. Szukajcie w specjalistycznych sklepach z orientalną żywnością oraz w internetowych.

Jeżeli zdarzyło wam się zrobić takiej pasty więcej, niż wymaga przepis, możecie ją zamrozić na tacce do kostek lodu.

Blok owinąć w folię i trzymać w lodówce.

Pulpę moczymy w ciepłej wodzie przez 15 minut. Na łyżkę masy bierzemy 1/4 szklanki wody. Mieszamy, aby pasta się rozpuściła, przecedzamy. Do gotowania używamy powstałego płynu. Koncentrat lejemy prosto ze słoika.

Jeżeli zdarzyło wam się zrobić takiej pasty więcej, niż wymaga przepis, możecie ją zamrozić na tacce do kostek lodu.

Blok owinąć dokładnie w folię i trzymać na dolnej półce lodówki.

Większość potraw, które wymagają doprawienia sokiem z cytryny, możecie podkręcić pastą tamaryndową. Kwaskowaty smak utrzyma się, niezależnie od tego, czy dodamy ją na początku, czy na końcu gotowania.

Pod koniec duszenia lub pieczenia warzyw dodajcie łyżkę pasty. Dobrze im to zrobi – przełamie ich słodycz.

Wymieszajcie 2 łyżki pasty z syropem klonowym lub miodem, solą i pieprzem.

Efekt – glazura do pieczeni i żeberek.

Możecie wykorzystać pastę w dressingu do sałaty. Wymieszajcie trochę pasty, soku z limonki, cukru i oliwy. Podgrzejcie w rondelku po szklance posiekanych daktyli i wody, po 2 łyżki miodu i pasty.

Doprawcie do smaku chilli lub kuminem. Potem zmiksujcie. Oto prosty sos do pieczonej kaczki.

Gęsta pulpa z owoców tamaryndowca to jeden z kluczowych składników meksykańskiego napoju agua fresca. Aby go przygotować, w 2 szklankach wody rozpuście 2 łyżki koncentratu i łyżeczkę cukru. Do tego lód i ćwiartki cytryny.

Zróbcie marynatę do kurczaka. Trzeba połączyć po 2 łyżki sosu rybnego, sojowego, octu ryżowego, cukru, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, posiekane chilli oraz szklankę pasty tamaryndowej.

Zróbcie ekstrawaganckie lody. Trzeba ubić 2 jajka i żółtko z 1/4 szklanki cukru, wlać 2 szklanki kremówki, dodać 1/4 szklanki koncentratu z tamaryndowca.

Lody kręcimy w maszynce, według instrukcji urządzenia.

myśli na czubku widelca • 15

chłodny urok

arystokracji

Podczas przyjęć w Pałacu Aleksandrowskim w Carskim Siole, car obsługiwany był jako pierwszy i jako pierwszy rozpoczynał jedzenie.

W czym nie ma nic dziwnego. Bardziej nieoczekiwanym obyczajem było to, że gdy tylko kończył, zabierano wszystkie talerze, nie patrząc, czy inni mieli czas zjeść. A jednak, patrząc. Podobno w trosce o to, by najpóźniej obsłużonym i tym powolniejszym nie sprzątano ostatnich kąsków spod nosa, sam imperator-samodzierżca dostosowywał tempo jedzenia do współbiesiadników. Kucharzy autokrata miał co niemiara i najwyższej klasy.

Wyszkoleni byli we francuskich szkołach kucharskich, pracowali pod batutą prawdziwie francuskiego szefa. Jedzenie było więc pyszne. Pyszne, ale nieco chłodnawe, bo pałacowe kuchnie mieściły się w odległości kilkuset metrów od pałacu i dania nosić trzeba było przez ulicę. Dopiero w początku XX wieku przekopano tunel i potrawy dojeżdżały pod ziemią.

Wciąż miały dosyć czasu na stygnięcie.

Podobnie było w Wersalu i w większości pałaców europejskiej arystokracji, jakby niska temperatura posiłków była ceną za wysokie urodzenie.

W dawnych czasach królowie, książęta i pomniejsi feudałowie nie tylko nawet zimą, ledwo letnie jadali pokarmy. Nie mieli stołowego, ani stołu jadalnego.

Przynajmniej na stałe. Przed obiadem, z szaf czy innych schowków lub zakamarków służba wydobywała dechy, kładła je na krzyżakach i do tej prowizorycznej konstrukcji dosuwała długie ławy. Jakże nieprzytulnie musiało być

w tych olbrzymich, niemożliwych do ogrzania komnatach, jak trząść się musieli biesiadnicy przy nóżkach w galarecie. Życie przy jedzeniu stało się przyjemniejsze dopiero wtedy, gdy znaczenie arystokracji zmniejszyło się wydatnie i gdy rej wśród europejskiej ludności wodzić zaczęło mieszczaństwo. Bo w przeciwieństwie do feudalnego rozmachu i bliskości absolutu, intymność, komfort, wygoda to mieszczańskie ideały.

Jednak po upadku komunizmu te chyba też się już kończą.

Byłem za Oceanem u majętnych przyjaciół, którzy mieszkają w lofcie. Trzypiętrowym. Powierzchni jest tam niewiele mniej niż na warszawskim Placu Defilad i też jest to przestrzeń otwarta.

Tylko łazienki, znaczy prysznice i ubikacje, oddzielone są ściankami z grubego matowego szkła. Nie ma sypialni, nie ma kuchni, nie ma stołowego. Właściwie nic dziwnego, bo tak naprawdę to nie ma tam posiłków. Śniadania jada się w pobliżu komody z blatem, na którym stoi elektryczny czajnik, ekspres do kawy, niemal tak wielki jak w kawiarni i krótkofalówka, znaczy piec mikrofalowy. Później też każdy radzi sobie sam i kiedy chce. Jeśli ktoś ma ochotę na coś innego niż gotowe zupy czy makaron z plastikowego kubka, to przynosi sobie z miasta kawałek pizzy, którą podgrzewa w mikrofalowym piecu. W ogromnej lodówce błąkają się zapomniane wędliny w plastykowych opakowaniach i otwarte kartony mleka. Na swoim miejscu jest tylko wódka w zamrażarce. Na rzadkich przyjęciach podaje się jedzenie z garmażerii, lepsze, gorsze, ale zawsze przestu-

in Ludwik Lew eta i pisarz,

, po Dziennikarz ni i zacnych ch ku ca aw zn u. szka w Paryż trunków. Mie

dzone. Stawia się je na blatach rozłożonych na krzyżakach. Goście nie siadają na ławach, bo ich nie ma. Nie dziwi ich to, bo sami też tak żyją i też tak przyjmują. Co nie znaczy, by byli ascetami. Stojąc przy oknie, z kieliszkami w dłoniach, rozmawiają o minionych i przyszłych podróżach, z zachwytem opowiadają o komforcie hoteli, w jakich się zatrzymują i finezji wykwintnych potraw w restauracjach, w których jadają.

16 • smakowita historia

IGZ BNUTELKI Y MÓ ANGLIC ÓDKA WIĄ, ŻE W TEIN JEST DLA YCH, N T N LIGE LA A GIN D RUD H TYC NAS GICH. U SŁUŻY WÓDKA ANIA DO UPIJ INKI SIĘ, A DR SĄ NA GINIE ÓD SR W MODNE W, Ó ARTYST ENÓW, BIZNESM ÓW. POLITYK TO CO KRAJ J. OBYCZA

DRY MARTINI przepis na str. 19

G

tekst: Anna Wrońska Gin jest Holendrem. Wymyślił go doktor Franciscus de la Boë z uniwersytetu w Lejdzie, szukając leku moczopędnego i zapobiegającego kamicy nerkowej.

Holendrzy, chcąc się pochwalić nowym medykamentem, wyeksportowali trochę do Anglii i sprzedali tam z sukcesem, o czym donosi m.in. londyński pamiętnikarz Samuel Pepys, miło wspominając kurację za pomocą „strong water made with juniper”.

Dość szybko okazało się, że dżin ma i inne zalety. W ostateczności w Wielkiej Brytanii rozpowszechnili go żołnierze angielscy, którzy wrócili z niderlandzkiej wojny 80 letniej. Dostawali tam przydziałowy „genever”, który podnosił morale i dodawał odwagi – żołnierze nazywali go „dutch courage”. W Wielkiej Brytanii skrócono niderlandzką nazwę pochodzącą od słowa „jałowiec” do krótszej i bardziej angielskiej. Tak powstała dobrze nam znana nazwa: „gin”.

Dużo, kiepsko, tanio Po Chwalebnej – Bezkrwawej – Rewolucji w Anglii (pod koniec XVII w.) nałożono bardzo wysokie cła na wwóz wina i brandy z europejskich krajów katolickich. Siłą rzeczy wzrosła wówczas pro-

smakowita historia • 17

Czym to pachnie Nie wystarczy po prostu wymieszać spirytus z ekstraktem jałowca. Pierwszym krokiem jest wyprodukowanie neutralnego czystego alkoholu zbożowego – producenci rzadko robią to sami, przeważnie kupują na zewnątrz. Ale już kolejny etap odbywa się u wytwórcy, który dodaje wszystkie pachnące składniki i ponownie destyluje alkohol (metodą destylacji prostej albo rektyfikacji w kolumnach). Na koniec rozcieńcza się dżin wodą do pożądanej mocy – minimum to 37,5%. Gotowy trunek pachnie głównie jałowcem, ale aromatycznych dodatków – ziół i przypraw (tzw. botanicals) – jest w nim znacznie więcej. Może to być lukrecja, dzięgiel, anyż, kolendra,

ywatnym

Rząd zauważył wreszcie, że nadmierna produkcja alkoholu staje się problemem.

W 1736 r. wydano Gin Act, który miał ją ograniczyć. Jak każda próba zmonopolizowania rynku, tak i ta skończyła się zejściem do podziemia. Powstały setki nielegalnych gorzelni, które sprzedawały dżin jako lek (jak na początku!) pod kuriozalnymi nazwami Cuckold’s Comfort (komfort rogacza) lub My Lady’s Eye Water. Było tak aż do początku XIX wieku, kiedy to małe bimbrownie upadły, a pozostały tylko destylarnie produkujące najlepszy towar. Za czasów królowej Wiktorii pito już dżin podobny do współczesnego – ostry, słodkawy Old Tom (Wytrawny londyńczyk, Stary Tom) ustąpił miejsca czystemu smakowi London Dry. Gin jest alkoholem, który jest mocny i bardzo gorzki.

Dziś dżiny produkuje się tam, gdzie kiedyś sięgały wpływy albo brytyjskie, albo niderlandzkie. M.in. w USA, Australii i Nowej Zelandii, także w Płd.

Afryce i Hiszpanii.

Wytrawny londyńczyk, Stary Tom English Dry London Gin jest najsłynniejszy, wytrawny i mocny – ma ok. 45%.

Jego bazą jest neutralny, rektyfikowany, absolutnie czysty spirytus zbożowy lub trzcinowy (różnica jest minimalna, koneserzy uważają trzcinowy za lepszy, bo idealnie bezsmakowy). Nazwa nie oznacza miejsca pochodzenia trunku tylko rodzaj dżinu – London gin może powstawać wszędzie, jednak powszech-

w życiu pr unku także

Największy boom ginowy w Stanach to paradoksalnie lata 20. ubiegłego wieku, czyli czas Wielkiej Prohibicji

kminek, skórka cytryn, limonek i pomarańczy, kłącza irysa i tataraku, gorzkie migdały. Ilość botanicals, które trzeba dodać, jest tajemnicą producenta.

ielbiciel tr OGART – w B Y E R P M HU

dukcja miejscowego dżinu. Około 1720 r.

1/4 gospodarstw angielskich utrzymywała się wyłącznie z bimbrownictwa. Efekt był taki, że ceny i jakość dżinu poleciały na łeb, za to liczba alkoholików wzrosła.

Z tamtych czasów pochodzi angielski slogan reklamujący puby: „Będziesz pijany za pensa, a nieprzytomny za dwa. Świeże siano gratis”.

nie uważa się, że tylko brytyjski jest godzien tego miana. Ten rodzaj jest idealny do drinków, zwłaszcza, że zawiera skórki cytrusów, dzięki czemu smakuje bardzo orzeźwiająco.

Plymouth Gin w porównaniu z poprzednim ma pełniejszy, czystszy smak, jest lekko owocowy, aromatyczny. Dziś wytwarza go jedyna destylarnia w Plymouth Coates & Co., i to ona ma prawa do używania nazwy.

Old Tom Gin jest słodkawy i dziś bardzo rzadko się go produkuje. Warto jednak o nim wspomnieć, bo zachował smak dżinów, które pito w Anglii przed 300 laty. Jego nazwa pochodzi podobno od pierwszego na świe-

18 • smakowita historia

cie automatu do sprzedaży napojów.

W XVII w. niektóre angielskie puby miały na zewnętrznej ścianie zamontowaną drewnianą figurkę czarnego kota, który nazywał się właśnie Old Tom. Spragniony przechodzień nie musiał wchodzić do środka, wkładał po prostu pensa do mordki kota i przykładał usta do rurki, którą kot trzymał w łapach. Gdy barman w środku pubu zobaczył wpadającą monetę, wlewał odmierzoną ilość trunku bezpośrednio (to znaczy pośrednio, przez kota) do ust czekającego. Niewielkie ilości dżinu Old Tom produkuje do dziś brytyjska destylarnia Hayman’s i jeszcze paru mniejszych producentów.

Dżin zagraniczny Hiszpanie robią dżin w stylu London Dry. Nigdy nie piją go samego, jednym z najpopularniejszych drinków jest mieszanka z coca–colą.

Holenderski Genever jest słodkawy, intensywny w smaku i zapachu. Tradycyjnie sprzedawany w kamiennych butelkach, powstaje po przedestylowaniu zacieru z żyta, jęczmienia lub kukurydzy zmieszanego z jagodami jałowca i innymi dodatkami zapachowymi (albo ekstraktem z nich). Są dwa rodzaje Geneveru, młody (jong) i stary (oude). Słodsze Genevery oude są starzone w dębie 1–3 lata, dzięki czemu mają słomkowy kolor. Holenderskie dżiny pije się czyste pod „zielonego śledzia” (i nie chodzi tu o kolor, tylko o świeżość zielone śledzie to te nigdy niesolone i niemarynowane).

W Holandii centrum jałowcówki był od zawsze port w Rotterdamie, bo destylarnie wykorzystywały nadmiar korzennych przypraw z Indii Wschodnich (m.in. dzisiejsza Indonezja, Nowa Gwinea, większa część Archipelagu Malajskiego).

Wiele z istniejących obecnie wytwórni holenderskiego dżinu powstało w XVI i XVII w. Przykładami są Bols (założony w 1575) i de Kuyper (1695).

Niemiecki Dornkaat najpopularniejszy we Fryzji u wybrzeży Morza Północnego ma podobną charakterystykę do holenderskich Geneverów, choć jest lżejszy i delikatniejszy zarówno od nich, jak i od dżinów brytyjskich. Nie używa się go do drinków, pije się czysty i mocno schłodzony.

Według receptury holenderskiej pędzą swój dżin – nazywany tu Jenever – również Belgowie. Kiedyś produkcja była

spora, zmniejszyła się jednak po niemieckich inwazjach na Belgię w I i II wojnie światowej. Okupanci zamienili większe gorzelnie w fabryki amunicji (ciekawe, w jaki sposób?), a nieliczne pozostałe destylarnie nie były w stanie zaspokoić nawet okolicznego małego zapotrzebowania, o eksporcie już nie wspominając.

American Dry Gin, nazywany dżinem łagodnym, jest przeważnie słabszy od angielskiego odpowiednika – ma około 40%. Jest też mniej aromatyczny.

Najlepiej sprzedaje się Seagram’s Extra Dry, zwłaszcza ten słomkowy, starzony w beczkach przez trzy miesiące. Amerykańskie dżiny świetnie nadają się na drinki. W Stanach chętnie pije się też dżiny importowane z Wielkiej Brytanii, zwłaszcza Gordon’s i Gilbey’s. Angielski dżin wysyłany do USA jest słabszy od normalnego, ma najwyżej 40%. Amerykańskimi wielbicielami tego trunku byli m.in. Paul Revere i George Washington, a kwakrzy wprowadzili obyczaj picia grogu na dżinie podczas pogrzebów.

Największy boom dżinowy w Stanach to oczywiście lata 20. ubiegłego wieku, czyli czas Wielkiej Prohibicji. Ponieważ dżinowi wystarczy kilkanaście dni leżakowania w dębowej beczce, aby zmienił kolor na słomkowy, próbowano nim zastąpić trudno dostępną whisky. Nazywano go „Bathtub Gin” (dżin wannowy), co obrazowało proces produkcji, czyli mieszanie w wannie bimbru z wyciągiem z jałowca. Alkohol ów był tak niskiej jakości, że wymyślono setki przepisów na drinki, które maskowały wstrętny smak.

Wtedy też powstał mocny drink Long Island Iced Tea (przepis z prawej), który miał oszukać policjantów – w razie nalotu na lokal, okazywało się, że goście wła-

Nie ma chyba człowieka, który nie znałby dwóch najważniejszych drinków na ginie: gin & tonic oraz dry martini. Tylko James Bond uparcie pija martini z wódką

śnie popijają niewinną mrożoną herbatę.

Dżin cieszył się niesamowitą popularnością nawet po zakończeniu prohibicji w 1933 r., z tym, że Amerykanie nie pili już tego „wannowego”, tylko lepszy, importowany. Pierwsze miejsce w rankingu stracił w latach 60. – na rzecz wódki.

Sloe gin, czyli dżin z tarniny nie jest dżinem we właściwym rozumieniu tego słowa. To słodki likier tarninowy na bazie dżinu starzony w dębowych beczkach, czerwonawy i stosunkowo słaby – ma ok.

28% alkoholu. Był ulubionym trunkiem wiktoriańskiego mieszczaństwa.

Mamy i polski dżin. Najpopularniejszy jest Lubuski z Polmosu Zielona Góra – wytrawny, o czystym smaku. Ma cenę na poziomie przyzwoitych, acz nie najdroższych dżinów zachodnich, a według barmanów świetnie nadaje się do drinków. Można też kupić go w wersji Black Currant (czarna porzeczka).

Godne polecenia są Posejdon Gin (Sobieski Sp. z o.o.) i Old Polish Gin. Wstrząśnięty, niezmieszany Nie ma chyba na świecie człowieka, który nie znałby dwóch najważniejszych drinków na dżinie: Gin and Tonic oraz oczywiście słynne Dry Martini.

Pierwszą kombinację wymyślili oficerowie brytyjscy w koloniach, którzy łykali chininę dla ochrony przed malarią. Strasznie gorzkie lekarstwo w formie drinka smakowało zupełnie nieźle.

Mimo wszystko żołnierski „dżin z tonikiem” musiał być dużo bardziej gorzki niż ten dzisiejszy – w naszym toniku są już tylko śladowe ilości chininy.

Początki Dry Martini nie są do końca jasne. Według pierwszej teorii pito go już w XIX w., nazywał się Martinez cocktail i był mieszanką Old Tom-style Gin i słodkiego wermutu. Bardziej prawdopodobna jest wersja druga: Dry Martini wymyślono w barze hotelu Knickerbocker w Nowym Jorku na początku XX w.

Klasyczne proporcje dżinu do wermutu powinny wynosić 2 do 1, ale przeważnie robi się mieszanki znacznie bardziej wytrawne – Winston Churchill uważał wręcz, że wystarczy zanurzyć korek z wermutu w szklance dżinu i błyskawicznie go wyjąć. Powstały setki nielegalnych gorzelni, które sprzedawały dżin jako lek (jak na początku!) pod kuriozalnymi nazwami Cuckold’s Comfort.

Wielbicielami Dry Martini byli aktorzy: Noël Coward, Humphrey Bogart i Dean Martin oraz pisarz Ernest Hemingway. I tylko Bond, James Bond, uparcie pijał martini z wódką.

Long Island Iced Tea • 8 kostek lodu • po 1/2 miarki dżinu, wódki, białego rumu, tequili, cointreau • 1 miarka soku z cytryny • 1/2 łyżeczki syropu z cukru • coca – cola • cząstka cytryny do dekoracji • Włóż dwie kostki lodu do szklanki barmańskiej, wlej alkohole, sok i syrop.

Wymieszaj, przecedź do wysokiej szklanki, wrzuć resztę lodu.

Dopełnij colą i wrzuć cząstkę cytryny.

Dry Martini • 6 kostek lodu • 1/2 miarki wytrawnego wermutu • 3 miarki dżinu • 1 zielona oliwka • Włóż lód do szklanki, wlej wermut i dżin i wymieszaj, nie potrząsaj, energicznie, potem przecedź do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Do środka wrzuć oliwkę.

Clover Club • 5 kostek lodu sok z 1 limonki • 1/2 łyżeczki syropu z cukru, 1 białko • starta skórka z limonki i cząstka limonki do dekoracji • 3 miarki dżinu • Włóż lód do shakera, wlej sok, syrop, białko i dżin, dokładnie wymieszaj, potrząsając shakerem, aż napój się spieni. Przecedź do szklanki, na szklance umocuj cząstkę limonki, a drink posyp skórką.

Gin Sling • 5 kostek lodu • sok z 1/2 cytryny • 1 miarka brandy • 3 miarki dżinu woda gazowana • Włóż lód do shakera, wlej sok z cytryny, brandy i dżin, wymieszaj.

Włóż dwie kostki lodu do szklanki barmańskiej, wlej alkohole, sok i syrop. Wlej, nie cedząc, do szklanki (typu hurricane), dopełnij wodą gazowaną. Podawaj ze słomką. W sezonie możesz udekorować drinka świeżymi wiśniami, możesz także wrzucić do środka 3 mrożone.

Salty Dog • 3 kostki lodu • 1 miarka dżinu • 2,5 miarki soku • Do niskiej szklanki wr zuć składniki, wymieszaj i udekoruj cząstką pomarańczy.

Honeydew • 1 miarka dżinu • 1/2 miarki soku z cytr yny • kilka kropli pernodu • 50 g posiekanego miąższu melona miodowego (zielo ) ku od śr w ny • 4 pokr uszone kostki lodu • zimny szampan do uzupełnienia • Wlej do blendera d, dżin, sok i perno ikdodaj melon i m suj 30 sekund, a potem wlej do kieliszka fletu.

Dopełnij zimnym szampanem.

Gin Cup • 3 gałązki świeżej mięty plus trochę do dekoracji • 1 łyżeczka syropu z brązowego cukru • kruszony lód • sok z 1/2 cytryny • 3 miarki dżinu • Miętę i syrop włóż do niskiej szklaneczki i wymieszaj, lekko rozgniatając listki. Napełnij szklankę lodem, ginem, dodaj sok z cytryny.

Clover Club • Juliana Blue • kruszony lód • 1 miarka dżinu • po 1/2 miarki cointreau i blue curaçao • 2 miarki soku z ananasa • 1/2 miarki świeżo wyciśniętego soku z limonki • 1 miarka likieru kokosowego • cząstka ananasa i wiśnia koktajlowa do dekoracji • Do blendera wlej kolejno mocne alkohole, soki i likier. Zmiksuj aż mieszanina nabierze konsystencji śniegu.

20 • Amelia w krainie diet a n e jest o d o- ejści wa ia cud a z dz Pr etę ypr . wiAd a % di k w żki e Z y, 90 się ja ró e ni et zy st w o, ż iest ńc e je ym . N ko Ni rz ła et ką. w p ty di aż zej e di . pr ac in dku na pa uka D

n a ku

dw fa

zie ata

ku

n

tekst: Justyna Bielinowicz Nie ma takiej rzeczy, której bym nie lubiła – powiedziała Amelia. – Nawet tran lubię, pod warunkiem że zagryzany ciemną skórką razowego chleba. Tak, tran może dostarczyć głębokiej zmysłowej przyjemności. – Jednakże, droga Amelio, ważysz stanowczo za dużo – odezwało się Sumienie Amelii. – Powinnaś schudnąć i to mniej więcej o jedną szóstą tego, co masz. Amelia dokonała analizy odbicia w lustrze. I zobaczyła: okrągłą buzię, a pod nią apetyczny, ale, niestety, drugi podbródek. Cycuszki wypływające z miseczki H. Okrągły brzuszek i biodra, którymi potrafiła zalotnie kręcić, gdy tylko jej głupie Sumienie, upojone jakimś słodkim trunkiem, zaczynało pochrapywać zagrzebane w Ameliowej jaźni (Sumienie, w przeciwieństwie do samej Amelii, było przeraźliwie chude). Zniechęcona tym widokiem, usiadła do komputera.

I – klik, klik, klik – poskarżyła się profesorowi Google: „Nie potrafię schudnąć”.

Jak za dotknięciem dietetycznej różdżki wyskoczyło jej stodwadzieściadzie-

Amelia w krainie diet • 21

więćtysięcy podpowiedzi, jak wybrnąć z tego kłopotu. Głównym rozwiązaniem zdawała się Dieta Proteinowa Doktora Dukana, opisana w książce pod tytułem (no a jakże): „Nie potrafię schudnąć”.

Oczarowana Amelia przeczytała: „Dieta pozwala na zrzucenie 15 kg w trzy miesiące i, co ważne, bez uczucia głodu, frustracji i zmęczenia.

Yes, yes, yes! – pisnęła, a zaintrygowane Sumienie wzmogło czujność. Czytali więc wspólnie: „Dieta Dukana gwarantuje

skuteczne zrzucenie zbędnych kilogramów bez efektu jo–jo, dobre samopoczucie i piękną figurę.

Yes, yes, yes! – pisnęła, a zaintrygowane Sumienie wzmogło czujność. Czytali więc wspólnie: „Dieta Dukana gwarantuje skuteczne zrzucenie zbędnych kilogramów bez efektu jo-jo, dobre samopoczucie i piękną figurę. Składa się z czterech faz. W fazie pierwszej – zwanej fazą ataku – zjada się czyste proteiny, które znajdują się w chudym mięsie i nabiale. W tym czasie – czyli w ciągu 5 dni – jemy tylko to i tracimy nawet trzy, cztery kilo. – Yuppi! – zakrzyknęła Amelia, a Sumienie markotnie szepnęło: Żadnego chlebka? Żadnej pietruszki?

Czy wytrzymamy ten zmasowany atak protein? – Ciiii, czytam dalej: faza druga, naprzemienna – je się mięso, nabiał i warzywa. Tak długo, aż schudniemy, ile trzeba. Potem, w fazie trzeciej, zwanej utrwalającą, jemy dalej nabiał i warzywa.

Czas trwania tej fazy zależy od spadku wagi: poświęcamy 10 dni na każdy zrzucony kilogram. A potem, w fazie czwartej, jemy już normalnie, poświęcając do końca życia jeden dzień w tygodniu na dietę fazy pierwszej. Metoda Dukana jest tak skuteczna, bo organizm nie potrzebuje nadmiaru białka, a nie potrafi go magazynować. Musi się więc nabiedzić, aby to, czego nie potrzebuje, rozłożyć i wydalić. Zużywa na to dużo energii, dlatego chudniemy. A ponieważ jemy przy tym do syta, nie czujemy głodu. Jest to jedyna taka dieta, przy której można się objadać i schudnąć. To coś dla mnie, zdecydowanie! – Hola! – zawołało Sumienie. Nie uważasz, że gdzieś tu jest jakiś haczyk? Gdyby ta dieta faktycz-

nie działała, to od lat 70. (gdy monsieur Dukan stworzył swoją teorię) świat poradziłby sobie z problemem otyłości!

Jak przeciwstawisz dietę proteinową wszystkim tym badaniom, które dowodzą, że właśnie jedzenie zwierzęcego białka sprzyja chorobom serca i nowotworom? – Przeczytaj tylko te entuzjastyczne opinie na forum internetowym! „W ciągu pół roku zmieniłam rozmiar 42 na 38, i to zupełnie bez wysiłku. Dzięki ci, o wielki Dukanie! Mariola, lat 42”.

– A ty przeczytaj w takim razie to: „Mój poziom cholesterolu podniósł się dwukrotnie i mam kłopoty z nerkami. No i spędzam codziennie godziny na klozecie. Myślicie, że to ma związek z dietą?

Krystyna z Sieradza”. – Pewnie dlatego, że pani Krysia mało piła – w tej diecie trzeba wypijać mnóstwo wody w ciągu dnia. Właśnie, żeby wypłukać toksyny.

Moim zdaniem, to się nie może udać – zawyrokowało Sumienie, dodając: – Ale ty posłuchasz swojej Wolnej Woli.

Amelia wytrzymała na diecie Dukana trzy dni. W tym czasie zjadła cztery steki, sześć jaj, dwa kotlety mielone, porcję indyczego mięsa z grilla, miseczkę chudego białego sera, dwa kawałki łososia grillowanego, cztery plastry łososia wędzonego, miseczkę owoców morza (skrupulatnie wyciągając spomiędzy nich nitki marchewki i papryki – bo potrawa była z warzywami), prócz tego kilka przyzwoitych plastrów szynki i dwie parówki, a wszystko to popijała mlekiem i wodą. Była jednocześnie przeżarta i obsesyjnie myślała o jedzeniu. Waga pokazała ubytek o całe dwa kilo – uznała to za niezły wynik, jak na tak krótki czas.

Jednak czwartego dnia Amelia zauważyła, że pożądliwie spogląda na wszystkie zielone liście, w tym pędy grubosza zwanego drzewkiem szczęścia. Skapitulowała. Z pomocą przyszło jej francuskie pismo „Psychologie”, w którym mądry specjalista od żywienia nie pozostawił suchej nitki na diecie Dukana. Tak, tak – we Francji szaleństwo na wspomnianą dietę zaczęło się wcześniej i teraz, gdy u nas wciąż trwa festiwal protein, żabojady palą dzieła Dukana na wielkich stosach ustawianych pośrodku miast i miasteczek. I piszą tak: „Przejście na dietę–cud jest jak wyprawa do wróżki. Niby wiadomo, że nie będzie działać, ale – ryzyk fizyk – może się uda.

Niestety, 90% diet kończy się porażką.

Listę produktów zaka-

zanych i dozwolonych w pierwszej (tej najbardziej restrykcyjnej) fazie diety zbajdziecie m.in. na stronie internetowej: www.dieta–dukan.pl

Nie jest inaczej w przypadku diety Dukana. Większość osób, które na nią przeszły, mniej więcej po roku powraca do starej wagi, a niektórzy tyją jeszcze bardziej. Czyli dokładnie tak samo, jak to jest w przypadku diety niełączenia, czy diety Atkinsa lub kopenhaskiej.

W przeciwieństwie jednak do innych diet, ta doktora Dukana jest znacznie bardziej niebezpieczna. Ponieważ nie wiąże się z wyrzeczeniem, możemy na niej wytrwać długo. Na tyle długo, by osoby, które wcześniej nie miały problemów np. z poziomem cholesterolu, zaczęły go mieć. Ponadto ilość białka przekraczająca wielokrotnie zapotrzebowanie organizmu, przyczynia się do zakwaszenia ustroju. Dieta szkodzi naszemu systemowi immunologicznemu i hormonalnemu. Zaburzenia hormonalne, których przyczyną jest dieta Dukana, prowadzą do spowolnienia metabolizmu i przybrania na wadze. Długotrwałe pozostawanie w „fazie ataku” (pierwszej fazie diety; osobom szczególnie grubym Dukan zaleca pozostanie na niej nawet dwa tygodnie) zwiększa ryzyko osteoporozy.” – Aaa... widzisz? – uśmiechnęło się złośliwie Sumienie. – Widzę, widzę – mruknęła Amelia i poszła do kuchni robić sałatkę, którą odgapiła od koleżanki na Facebooku. Z samych jarzyn i owoców. Pyszną! „Weźmij 3 szarony, 2 awokado, szklankę ugotowanej czerwonej fasoli i tyleż pokrojonych dymek – i wymieszaj. Zalej to sosem uczynionym ze 100 ml oliwy z pierwszego tłoczenia, soku z dorodnej cytryny, skórki otartej z tejże, soli, tabasco (w ilości odpowiadającej upodobaniom) oraz – to najważniejsze – łyżeczki kuminu.” A potem wrąbała to wszystko, nie bacząc na ryk rozwścieczonego Sumienia, który starannie wyciszyła kieliszkiem wina.

22 • coś

k i n ser tóra soby, k hyba o c a m Nie . Każda sernika y b a ił b u ma nie lu ni dom a się pa c ją u n sza przepis bowany ó r p y w , ożwłasny iasto. M niałe c a p s w o n na t włas o a bazie n c ie p rogu, na go go twa e n io b zro a ręcznie maku, n akalii, b m ie k t lub z doda ruchym m, półk y h c u r k spodzie towym biszkop

e i b ę g w niebo

specjały desery • 23

24 • specjały desery

Sernik Amaretto

Na migdałowym spodzie z czekoladą. Z polewą kawową lub prostą warstwą cukru pudru i kakao.

Składniki: • 50 g dokładnie zmielonych migdałów • 50 g cukru • 30 g masła, miękkiego • 1 jajko • 1 łyżka kawy rozpuszczalnej w proszku • 2 łyżki likieru Amaretto • 50 g gorzkiej czekolady • 14 podłużnych biszkoptów • 2 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku • 50 ml wody • 2 łyżki kawy rozpuszczalnej • 2 łyżki likieru Amaretto • 1 kg Twarogu sernikowego mielonego Piątnica • 250 ml śmietanki kremowej 36% • 6 jajek, oddzielone żółtka od białek • 1 i 1/2 szklanki cukru pudru • 1 torebka budyniu waniliowego • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii • 4 łyżki likieru Amaretto Przygotowanie: • Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Do miski wsypać migdały, cukier, masło i jajko. Dodać kawę rozpuszczoną w ciepłym likierze oraz roztopioną i ostudzoną czekoladę. Zmiksować i wyłożyć do przygotowanej formy, ułożyć biszkopty na brzegach Piec przez 12 minut.

• Żelatynę zalać 1 łyżką wody i odstawić na 5 minut.

W rondelku zagotować wodę i rozpuścić w niej kawę, dodać żelatynę i mieszać aż żelatyna całkowicie się rozpuści, wymieszać z likierem, ostudzić i odczekać około 15 minut, aż troszkę zgęstnieje. Gęstą mieszanką nasączyć biszkopty.

• Piekarnik nagrzać do 165 stopni. Kratkę ustawić w środkowej części piekarnika. Na dolną półkę piekarnika wstawić dużą formę do pieczenia i wlać w nią zagotowaną, wrzącą wodę z całego jednego czajnika. Śmietankę kremową wymieszać z twarogiem sernikowym.

• Żółtka umieścić w misie miksera, dodać 1 szklankę cukru pudru i ubijać przez 10 minut, aż masa będzie puszysta i kremowa. Ciągle miksując, dodawać po około 2 lub 3 łyżki masy serowej, na zmianę z sypkim budyniem. Na koniec dodać ekstrakt z wanilii i likier Amaretto, zmiksować.

• Ubić białka na sztywną pianę razem ze szczyptą soli.

Następnie, stopniowo dodawać pozostały cukier puder, cały czas ubijając. Białka delikatnie połączyć z masą serową. Masę wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Zwiększyć temperaturę do 175 stopni i piec sernik przez 50 minut.

• Po zakończeniu pieczenia, nie otwierać piekarnika, zostawić sernik w zamkniętym piekarniku na 20 minut. Cała masa serowa ma być ścięta. Następnie stopniowo otwierając drzwiczki, studzić sernik. Wyjąć na kratkę i całkowicie ostudzić. Zdjąć obręcz i bez przykrycia wstawić do lodówki na całą noc, ale sernik może być już dobry po około 4 godzinach chłodzenia. Sernik posypać cukrem pudrem i kakao lub polać syropem kawowym.

• Syrop kawowy: Zagotować 1/4 szklanki wody, dodać 1/2 szklanki cukru i rozpuścić. Gotować przez 20 minut, aż powstanie gęsty syrop. Ostrożnie wlać zaparzoną kawę i 2 łyżki likieru Amaretto. Wymieszać i zdjąć z ognia.

Polać po serniku lub podawać do poszczególnych porcji.

specjały desery • 25

Sernik Z JAGODAMI Z dużą ilością musu jagodowego!

SKŁADNIKI: • 1 kg sera śmietankowego zmielonego trzykrotnie na serniki (np. Piątnica) lub cream cheese • 200 g drobnego cukru (daję więcej – 1,5 szklanki) • 3 łyżki mąki pszennej • 5 jajek • 125 ml śmietanki kremówki 30% lub 36% (najlepiej gęstej) • aromat wanilii: 3 łyżeczki ekstraktu z wanilii, ziarenka wyłuskane z przekrojonej wzdłuż 1 laski wanilii, lub/i dodatkowo 1 łyżeczka pasty waniliowej czy torebka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią • 250 ml śmietany kwaśnej i gęstej 18% • 3 łyżki drobnego cukru • 300 g jagód świeżych lub mrożonych • 80 g cukru Przygotowanie: • Najpierw przygotować mus jagodowy, następnie masę serową. Jagody zmiksować, pozostawiając garść owoców w całości do dekoracji (mrożone jagody przed zmiksowaniem rozmrozić). Przetrzeć tłuczkiem przez sito, a zebrane w naczyniu puree, zagotować razem z cukrem (jeśli na sitku pozostały resztki skórek, wyrzucić je). Puree gotować przez około 15 do 20 minut lub do czasu aż bardzo zgęstnieje, ostudzić.

• Piekarnik nagrzać do 175 stopni. Do misy miksera włożyć ser, cukier i mąkę. Miksować na średnich obrotach, aż masa będzie gładka i jednolita przez około 2 minuty, zeskrobując szpatułką masę z boków miski.

• Dodawać po jednym jajku, miksując na średnich obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym (lepsze jest mieszadło miksera niż ubijaczka). Zeskrobywać szpatułką masę z boków miski w razie konieczności.

• Dodać śmietankę kremową, wanilię i zmiksować na małych obrotach do połączenia się składników.

• Masę wylać do przygotowanej formy, wstawić do środkowej części piekarnika, nagrzanego do 175 stopni.

Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec przez kolejne 1/2 godziny, do czasu aż masa serowa się zetnie (środek może pozostać luźniejszy).

• Sernik wyjąć z piekarnika i rozprowadzić na nim śmietanę wymieszaną z cukrem. Wstawić z powrotem do piekarnika na kolejne 15 minut.

• Gotowy sernik wyjąć z piekarnika i ustawić na kratce, ostudzić. Gdy będzie całkowicie wystudzony, wstawić do lodówki na całą noc.

• Masę serową wylać do przygotowanej formy, na wierzch wykładać po jednej pełnej łyżce musu jagodowego, zachowując odstępy. Za pomocą noża o zaokrąglonym końcu rozprowadzić mus jagodowy po powierzchni sernika (tak jak smaruje się masło), tworząc spiralki (ósemki). Upiec sernik (15 minut w 175 stopniach + 1 i 1/2 godziny w 120 stopniach + 15 minut). Sernik ostudzić i wstawić do lodówki na całą noc. Przed podaniem udekorować jagodami.

26 • specjały desery

Potrzebne też będą: • szczelna tortownica o średnicy 25 cm z odpinaną obręczą, wysmarowana masłem. Wadą tego rozwiązania jest to, że papier może być ciężki do usunięcia spod upieczonego już sernika • kilka kawałków grubej folii aluminiowej do zabezpieczenia formy od zewnątrz • duża i głęboka blacha do pieczenia, wypełniona wrząca wodą, do której włożymy tortownicę z sernikiem

sernik z malinami

Sernik idealny wzbogacony o czekoladowy spód Brownie oraz o mus malinowy.

SKŁADNIKI: • 65 g ciemnej czekolady • 65 g masła • 50 g drobnego cukru • 1 jajko • 40 g mąki • 500 g sera twarogowego zmielonego trzykrotnie razem z 50 g masła • 500 g sera mascarpone • 3 łyżki mąki ziemniaczanej • 1 i 1/2 szklanki cukru • 5 jajek • 80 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki 36% lub 30% • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii • 150 g malin

Przygotowanie: • Mus malinowy: Maliny dokładnie zmiksować, następnie przetrzeć przez sito bezpośrednio do miseczki. Ziarenka z sitka wyrzucić, a pozostały w miseczce mus wymieszać z cukrem.

• Przygotować i odmierzyć składniki na czekoladowy spód oraz na masę serową. Zagotować wodę, w której piekł się będzie sernik. Przygotować tortownicę: dokładnie obwinąć dno i boki folią aluminiową, zabezpieczając sernik przed dostaniem się wody do środka.

• Czekoladowy spód Brownie: Piekarnik nagrzać do 175 stopni. Czekoladę połamać na kostki, roztopić, ostudzić. Masło ucierać z cukrem aż będzie puszyste (około 7 minut). W innej miseczce ubić na pianę jajko.

• Połączyć wszystkie składniki delikatnie mieszając (szpatułką lub łyżką): najpierw utarte masło z ostudzoną czekoladą, następnie z przesianą mąką, a na koniec z ubitym jajkiem.

Gładką masę przełożyć do formy, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Piec przez 6 minut (na wierzchu ma pojawić się skorupka), wyjąć z piekarnika. W międzyczasie zacząć przygotowywać masę serową.

• Masa serowa: do misy miksera włożyć ser twarogowy razem z serem mascarpone i mąką. Ucierać mieszadłem miksera przez około 2 – 3 minuty na małych obrotach miksera, aż masa będzie gładka. Stopniowo dodawać cukier cały czas miksując na małych obrotach miksera (starając się nie napowietrzać masy). Wbijać kolejno jajka miksując wolno przez około 15 do 30 sekund po każdym dodanym jajku. Na koniec zmiksować ze śmietanką i ekstraktem z wanilii.

• Masę wylać (na początku wyłożyć łyżką) na podpieczony czekoladowy spód. Na wierzch wykładać po łyżeczce mus malinowy starając się rozprowadzić go, tzn. „kłaść” na powierzchni, a nie zanurzać go w masie serowej. Cieniutkim patyczkiem lub najlepiej wykałaczką zrobić kilkanaście ósemek w masie serowej, rozprowadzając mus malinowy po powierzchni i tworząc fantazyjne wzorki.

• Tortownicę z sernikiem wstawić do większej formy do pieczenia, w którą wlać wrzącą wodę. Tortownica ma być zanurzona do połowy w wodzie. Całość wstawić do piekarnika i piec przez 15 minut w 175 stopniach. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec jeszcze przez 90 minut. Sernik należy studzić stopniowo: przez pierwsze 15 minut po wyłączeniu piekarnika pozostawić w zamkniętym piekarniku, przez następne 15 minut stopniowo uchylać drzwiczki. Po tym czasie wyjąć i całkowicie ostudzić, następnie zdjąć obręcz z tortownicy i wstawić sernik do lodówki (bez przykrycia) na minimum 8 godzin. Im sernik lepiej i dłużej schłodzony – tym lepiej. Kroić ostrym nożem zanurzanym na chwilę we wrzątku.

specjały desery • 27

Sernik klasyczny Składniki: • 150 g białej czekolady • 3/4 szklanki mąki • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia • 120 g masła, miękkiego • 4 łyżki cukru pudru • 2 jajka • 500 ml śmietanki kokosowej • 1 kg Twarogu sernikowego mielonego Piątnica • 6 jajek, oddzielone żółtka od białek • 1/2 + 1/4 szklanki cukru pudru • 1 opakowanie budyniu Przygotowanie: • Przygotować formę do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 165 stopni. Czekoladę roztopić (np. w mikrofalówce lub kąpieli wodnej), ostudzić. Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Masło utrzeć dokładnie z cukrem pudrem na puszystą masę (około 6 – 7 minut). Stopniowo dodawać jajka, na przemian z mąką (mąkę dodać w mniej więcej 3 partiach), cały czas miksując. Delikatnie wymieszać łyżką (lub mikserem na małych obrotach) z roztopioną i ostudzoną białą czekoladą.

• Masę wyłożyć do przygotowanej formy, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 25 – 30 minut, aż ciasto urośnie i zrumieni się. Wyjąć i ostudzić.

• Piekarnik nagrzany do 165 stopni. Kratkę ustawić w środkowej części piekarnika. Na dolną półkę piekarnika wstawić dużą formę do pieczenia i wlać w nią zagotowaną wodę z jednego czajnika. Śmietankę kokosową wlać do płaskiego i szerokiego garnka lub do dużej patelni żeliwnej, gotować na średnim lub więcej niż średnim ogniu, przez około 15 do 30 minut, aż się zredukuje do około 1/2 szklanki.

• Wymieszać z twarogiem sernikowym. Żółtka umieścić w misie miksera, dodać 1/2 szklanki cukru pudru i ubijać przez 10 minut, aż masa będzie puszysta i kremowa. Ciągle miksując (na zmniejszonych obrotach miksera), dodawać po około 2 – 3 łyżki masy serowej, na zmianę z mąką ziemniaczaną lub sypkim budyniem.

• Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Następnie, do ubitej piany, stopniowo dodawać po łyżce pozostały cukier puder (1/4 szklanki) cały czas ubijając. Białka delikatnie połączyć z masą serową. Masę wyłożyć na ostudzony spód (może być lekko ciepły), wyrównać powierzchnię.

• Na formie położyć luźno papier do pieczenia, tak aby nie dotykał on do masy serowej i nie przykrywał całkowicie formy. Wstawić do nagrzanego piekarnika, na środkową kratkę.

Zamknąć piekarnik, zwiększyć temperaturę do 175 stopni i piec sernik przez 50 minut, pod przykryciem z papieru.

• Po zakończeniu pieczenia, nie otwierać piekarnika, zostawić sernik w zamkniętym piekarniku na 15 minut. Następnie stopniowo otwierając drzwiczki, studzić sernik. Wyjąć na kratkę i całkowicie ostudzić. Zdjąć obręcz dopiero po całkowitym ostudzeniu i bez przykrycia wstawić do lodówki na całą noc.

Przepyszny sernik na mięsistym spodzie z niezastąpioną białą czekoladą. Serdecznie polecamy wszystkim łasuchom.

R E S

a k a r t a i Do w

?

CO MA

DYŚ, ZISZ KIE D Ą Ł B Z JEŚLI DZY CZE, MIĘ WĘDROW IŻAJNY IU, GMINY W A PODLAS N A K T U AR WYCZUJESZ BYĆ MOŻE U AROMAT W POWIETRZ CYCH AJĄ DOJRZEW WIĄ, DZIE MÓ U L .

W Ó SER WO DOBYLST ŻE WSZĘ TÓRY K PACHU, TEGO ZA W NA URYSTÓ WODZI T FEKT NIE TO E SZE U K O P YCH KOLICZN PRACY O ÓW. WIATRAK

gwarancja smaku • 29

W

Wyrabianiem zgrabnych gomółek zajmują się mieszkańcy kilku wsi położonych między obiema gminami. Tradycja wytwarzania sera w domach i dworach sięga tu XIX wieku, a jej rozkwit przypada na okres międzywojenny.

Największą produkcją mogła się pochwalić serowarnia w majątku szlachcica Rękosza – nawiasem mówiąc, teścia Olgierda Borchardta, legendarnego kapitana żeglugi wielkiej, autora powieści „Znaczy kapitan”. Mleko od stu własnych krów i z okolicznych gospodarstw szło na produkcję serów, wywożonych potem do Gdańska i Poznania. Już wtedy dominowały dwa gatunki – twardy dojrzewający i miękki, kilkudniowy.

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie

jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii.

Słowem

– ekologicznie. To specjały, które nam smakowały i które z czystym

sumieniem chcemy państwu polecić.

Chętnie skorzystamy także Waszych podpowiedzi – piszcie na adres: kuchnia@agora.pl.

Niech dobre jedzenie wciąż wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym co jemy. z

Ten drugi stał się flagowym produktem gospodyń skupionych w Stowarzyszeniu „Macierzanka”. Kiedy zachwycili się nim uczestnicy francuskiej delegacji, która odwiedziła gminy w 2003 r., stało się jasne, że miękki ser będzie specjalnością regionu. Zaledwie po dwóch latach gospodynie zdobyły Kulinarną Perłę – nagrodę przyznawaną podczas corocznego konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo, który ma swoje wojewódzkie eliminacje, a kończy się podczas poznańskich targów Polagra. Pereł zostaje co roku przyznanych zaledwie kilkanaście – na parę tysięcy zgłoszeń.

Rok później wiżańskie sery zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, ale dużo ważniejsze były wpisy, jakich po tym fakcie tysiące ludzi dokonało w swoich notatnikach.

To oni wciąż dzwonią, odwiedzają, kupują sery dla siebie i znajomych. Docenił je również polski Slow Food – dziewięć gospodarstw ma rekomendację z ust tych,

którzy do ust nie wkładają byle czego.

Sery wspierają również marketingowo księża z pobliskich parafii – kiedy kościółki odwiedzają turyści, napominają ich z ambony, aby udali się do okolicznych serowni i darów bożych spróbowali. W efekcie takiej szeptanej promocji sery wysyłane są w każdy zakątek Polski i często w odległe strony Europy.

Miękkie sery z Wiżajn są delikatne, lekko słone, pachną serwatką i zgrzytają w zębach.

Miękkie sery z gminy Wiżajn są delikatne, lekko słone, pachną serwatką i zgrzytają w zębach (to naturalny atrybut podpuszczki). Mienią się smakami jak tęcza barwami, gdyż gospodynie dodają do nich przeróżnych ziół: macierzanki, pokrzywy, czarnuszki, kminku, ale i zestawów, które wprawiały mnie w zdumienie. Zacząłem się nawet zastanawiać, czy istniały kiedyś litewskie święte gaje kokosowe, no bo skąd wiórki w serze?

A kapary? Prawdziwy koncert życzeń.

Ale nawet sery bez dodatków wyróżniają się aromatem, a to dlatego, że krowy wypasane są na łąkach wyjątkowo bogatych w zioła. Smakoszom wiadomo, że ser robiony z niepasteryzowanego mleka zachowuje zapach tego, czym zwierzę się pasie – te wiżańskie pachną całą łąką, a nawet wiatrem. Są małe, zaledwie półkilogramowe i dzięki temu w kilka dni łapią serową powagę, nie pozbywając się młodzieńczej fantazji. Nic dziwnego, że naturalnością, świeżością, delikatnością przebijają sklepową ofertę.

PIEROGI Z SEREM I CUKINIĄ SKŁADNIKI: • po 1/2 szklanki mąki orkiszowej, żytniej razowej i pszennej • gorąca woda i sól do smaku • po 1 szklance ugotowanej kaszy gryczanej, cukinii startej na tarce o grubych oczkach i sera z Wiżajn, również startego • 1 jajko • masło do smażenia • kilka pomidorów • 1 ząbek czosnku • kilka listków świeżej bazylii • sól i pieprz do smaku PRZYGOTOWANIE: • Wyrabiamy ciasto z podanych składników – wody dodajemy tyle, aby uzyskać elastyczną masę. Odstawiamy i przykrywamy ściereczką. Robimy farsz, mieszając jego składniki.

• Ciasto rozwałkowujemy, wykrawamy kółka, na każde kładziemy trochę farszu, składamy na pół i sklejamy.

• Pierogi gotujemy przez kilka minut we wrzątku, osączamy na sicie i czekamy, aż obeschną. Powinny być zupełnie suche, gdyż podajemy je z pomidorowym sosem, a on nie znosi rozcieńczania. Sos robimy, przesmażając na maśle pomidory (bez skórki i nasion), z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odparowujemy do pożądanej gęstości, miksujemy i doprawiamy posiekaną bazylią, solą, pieprzem oraz kosteczką (o boku 2 cm) zamrożonego masła. Jeśli nie mamy świeżych pomidorów, możemy użyć tych z puszki, pozostawiając zalewę do innej potrawy. Sos wlewamy na talerz, kładziemy pierogi, a na nich płatki wiżańskiego sera.

30 • coś

dwa dni w

a ni–Borawsk Tessa Cappo Florencji. we Urodziła się lat mieszka Od ponad 25 da dzieje ykła w Polsce. W j orię włoskie st hi Włoch i cie te sy er w ni kuchni na U im. Do Italii Warszawsk podczas to: ęs wraca cz j y najbardzie óż dr po tych wego no ś co yć lubi odkr o. wyjątkoweg i zjeść coś zy ar w w to Najchętniej a Kuby. ęż m o eg stwie sw

kulinarne podróże Tessy • 31

e i m y z r

dw a

dni w

m

ierze ska zab w a r o B ym apponi– wieczn Tessa C cer po a p s wy zimo pyszną was na ie się na jc u yk z .s mieście hy! arczoc k kawę i

Mój Rzym to przede wszystkim miasto wspaniałego baroku. Zwiedzanie zaczynam z samego rana, podziwiając plac Navona z kościołem św. Agnieszki in Agone, architektonicznym dziełem Francesco Borrominiego. Naprzeciwko jest piękna Fontanna Czterech Rzek jego rywala Berniniego. Krótki spacer prowadzi mnie do kościoła Sant’Ivo alla Sapienza. To prawdziwy klejnot barokowej architektury (również dzieło Berniniego). Niedaleko, w kościele San Luigi de’ Francesi zatrzymuję się dłuższy czas przy obrazach Caravaggia: „Powołanie i męczeństwo świętego Mateusza” oraz „Święty Mateusz i anioł”.

Rzym, poza innymi pięknymi wspomnieniami z dzieciństwa, kojarzy mi się z pierwszym pójściem do restauracji.

Mogłam mieć 4 czy 5 lat, ale po dziś dzień pamiętam swoje podniecenie, kiedy mój dziadek Ferrante zaprosił matkę i mnie na obiad do słynnej wtedy restauracji Il Pescatore. Do dzisiaj czuję ten smak spaghetti ze zwykłym sosem pomidorowym. I ostry, palący wręcz smak małży z dużą ilością czarnego pieprzu, zamówionych przez dziadka.

To, co wtedy jadłam, nie należało do tradycyjnej rzymskiej kuchni, która opiera się na makaronach z ubogimi sosami: carbonara czy amatriciana. Jest jeszcze rigatoni con la pajata (rurki z sosem z duszonych w białym winie flaków młodego cielaka z czosnkiem, cebulą, goździkami i odrobiną sosu pomidorowego). Kuchnia rzymska w ogóle bardzo lubi „piątą ćwiartkę”, co potwierdzają dania takie jak coda alla vaccinara (gulasz z ogona wołowego) lub coratella d’agnello coi carciofi (duszone w białym winie podroby jagnięce z fenkułem i szałwią, serwowane ze smażonymi karczochami).

Karczoch to król tej kuchni – przyrządzany często alla romana (duszony w wodzie i oliwie z czosnkiem i miętą) albo po żydowsku – alla giudia (smażony w oliwie tak, że otwiera się jak kwiat).

To ostatnie danie trzeba zjeść w Piperno, wyśmienitej restauracji na terenie starego getta. A potem warto wspiąć się od placu Wenecki ego w kierunku Kwirynału i zakończyć spacer, zwiedzając kolejny kościół Borrominiego – San Carlo a Quattro Fontane.

32 • kulinarne podróże Tessy

ra

na a carbo

tti all Spaghe

iki: składn podo eg solon szonego i m) su ie li k y z cz (c o b e uancial zonym ęd w ić o p tą • 10 dag g rz żna zas l i piep d gardla; mo 2 jajka • só rino albo • a w li o o peco czosnku • żek tarteg anu • 1 ząbek ubatych ły cz no i parmez ti 5 ri o • ec u p i k smak an h sz ag et mie akaronu sp • 50 dag m E: TOWANI PRZYGO y am aż podsm nkie paski, sn ie o c cz w le m d podgar m) ząbkie y n ra . b ek (o • Kroimy m y czosn liwy z cały Wyjmujem i. n o ie n na łyżce o ri m o ru ę pec so się z sól i troch ku, aż mię jka, dodając otujemy spaghetti ja y am ij b leka). G Lekko u amy też łyżkę m lonej wody, odcedz (ja dodaję so niu. o g i o śc małym dużej ilo patelni na y a n al dente, w am m sz ie ie k m y z bocz ergicznie en . a, jk em i mieszam ja ra i pieprz Dodajemy z resztą se

kulinarne podróże Tessy • 33

na

a roma

i all Involtin

KI: naciowego SKŁADNI dygi selera rz ło 2 • i k ew • sól i piep • 2 march wołowiny na zrazy iutto sc ro rów p • 8 plastrów 5 dag cienkich plast la 1 • bu do smaku liwy • 1 ce ża szklanki o ina • 1 du /2 1 w • o o eg d n u aw cr tr y w o g ek białe zalewie • 1 kielisz midorów w a k pusz po E: aseczTOWANI roimy w p PRZYGO ieramy i k b o ażdym k ra a le n , se ki i rzem • Marchew prószamy solą i piep aseczki selera p ki. Zrazy o ynki, po 3 y plasterek sz Na oliwie podmażam układamy niu. y. g o am ij m y ż aw u Z ki. zy – na d ra z i marchew m te em o Dodaj y cebulę, p owujemy. ar posiekaną p d o ogniu, i y winem na małym y m je tu o Podlewam g i pomidory godziny. posiekane ie – około k k ię m ą ęd aż zrazy b

Gdzie jeść

Gdzie mieszkać

Ristorante Piperno Monte dé Cenci 9, www.ristorantepiperno.com; godziny otwarcia: 12.45–14.20 i 19.45–22.20; zamknięte w niedzielę wieczorem i poniedziałek.

Jest to jedna z moich ulubionych restauracji w Rzymie.

Niewątpliwie najlepsze miejsce, aby spróbować karczochów po żydowsku oraz innych specjalności kuchni rzymskiej. Elegancka, z trochę staroświecką atmosferą, jest niestety dość droga.

Hotel Nazionale Rome Piazza Montecitorio 131, www.hotelnazionale.it Zaledwie kilka minut spacerkiem od Panteonu i fontanny di Trevi. Promocja w lutym: pokój i śniadanie dla 2 osób to około 120 euro za noc.

Ristorante Pizzeria Fiore di zucca Via Donizetti 16, tel. +39 06 84 24 24 17; zamknięte w sobotę w porze lunchu.

Niedaleko parku i muzeum Villa Borghese. Idealne miejsce dla miłośników pizzy. Trzeba spróbować pizzelle, małej pizzy smażonej w głębokim tluszczu z dodatkiem mozzarelli i anchois. Pycha! Serwują tam również bardzo smaczne makarony i inne potrawy kuchni włoskiej.

Tazza d’Oro Via degli Orfani 84, www.tazzadorocoffeeshop.com Najlepsze miejsce na małą kawę. Historyczny lokal, gdzie podają wspaniałe espresso, cappuccino i legendarną granita al caffe’.

Hosianum Palace Via dei Polacchi 23, www.hosianum.com Elegancki hotel w XVI wiecznej kamienicy.

Promocja w lutym: -35%. Ceny od 123 euro za 2–osobowy pokój i śniadanie.

34 • na dwa głosy

K Y Z C BIEŃ marzeń Smażalnia

Marek Bieńczyk Pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.

Tadeusz: Byłem niedawno w miejscowości Oban na zachodnim wybrzeżu Szkocji.

Marek: Ach, Oban! Jak romantycznie!

Pisał przecież Juliusz Verne, że „zaprawdę, nie ma lepszego miejsca niż Oban”!

I chyba nie myślał o whisky noszącej tę piękną nazwę.

T: Właściwie to pojechałem do Oban tylko po to, żeby wsiąść na prom, którym popłynąłem na Hebrydy, a tam to dopiero jest romantycznie! Ale nie dlatego wspominam o Oban. Chodzi o smażalnie.

M: W ogóle mi się nie kojarzy romantyczność ze smażalnią.

T: Bo nie byłeś w Oban. Czekałem na prom przez kilka godzin. Po zwiedzeniu miasteczka zacząłem wałęsać się po nabrzeżu, dość ponurym z powodu siąpiącego deszczu, dującego wichru oraz wymuszonej przepisami ruchu drogowego wstrzemięźliwości. Było tam kilka smażalni, knajpa z prawdziwego zdarzenia, parę knajpek pomniejszych.

No i kutry rybackie. Prosto z kutrów do smażalni wnoszono kosze ostryg i małży świętego Jakuba, połyskliwych czarnych muli, żabnic o fizjonomii tak odstraszającej, że mówi się na nie „morskie diabły”, a także homarów, śledzi wszelakich, halibutów...

M: Jak na obrazie holenderskiego mistrza! Kosze pełne ostryg! Kraby ujmujące szczypcami uległe cytryny! Ostrygi mrugające sinym oczodołem!

T: No dobrze, już nie kpij. Plastikowe skrzynki, nie kosze w sensie dosłownym.

Ale pełne ostryg, jak babcię kocham!

I homarów, i diabłów morskich.

M: Mam nadzieję, że skosztowałeś przysmaków? Co było najlepsze?

T: Przeprowadziłem trzy degustacje. Jedną w smażalni, drugą w knajpce pomniejszej, a trzecią w knajpie z prawdziwego zdarzenia. Otóż, wszędzie było dokładnie

to samo, różne były tylko sposoby podania. No i te ceny. Jadłem przegrzebki smażone w panierce – za psi grosz i gotowane na parze, podane z salsą limonowo–kolendrową w cenie butelki wina za sztukę. Smażony w panierce ogon żabnicy oraz tenże w zielonym, tajskim curry. Ostrygi smażone w panierce oraz lekko podgrzane na grillu, z rzeczoną salsą.

W powietrzu nie unosił się zapach frytury, tylko przygody.

M: Zapach przygody? Tu cię mam! Romantycznie tęskniłeś za ojczyzną!

T: W pewnym sensie. Myślałem o tym, że moglibyśmy, tak na próbę, na jedno lato, otworzyć smażalnię.

M: Nad pięknym, modrym Bałtykiem?

Tadeusz wpadł na pomysł!

T: Prawda, odważny, ale chyba niegłupi.

Wyobrażam sobie, jak rybacy przynoszą do naszej zgrzebnej, choć sympatycznej budy plastikowe skrzynki pełne dorszy i fląder, a my obtaczamy je w mące i smażymy w najwyższej klasy oleju rzepakowym, który często wymieniamy. I podajemy bez niczego lub z jakimś seksownym sosem i chłodnym winem z Portugalii czy Prowansji. Jak po całym wybrzeżu roznosi się fama o dwóch śmiałkach, którzy nie kupują mrożonego towaru w hurtowni, nie podają wstrętnych frytek ani lodów z proszku, tylko świecą przykładem i kaganek smakowej oświaty wysoko nad głowy unoszą...

M: Tadziu, są lepsze sposoby tracenia pieniędzy! Po dwóch dniach zostalibyśmy, po pierwsze, oskarżeni o nieuczciwą konkurencję, a po drugie, puszczeni z dymem i zlinczowani. A po trzecie i najważniejsze, nie będę przykładał ręki do dzieła tej Okrutnej Pani – Panierki.

T: Jak to?

M: Przekleństwem nad przekleństwami polskich smażalni jest, moim zda-

coś • 35

PI IÓRO

smantyzmie O roma rzyu pach p a z i i n l ża ie rozmow gody w yli z c , pisarza i oety p rnA kulina dyskusjA a yk z Bieńc Marka .

O r szA Pió I Tadeu

niem, panierka. Owszem, nie my ją nad Bałtykiem oraz nad naszymi jeziorami i rzekami wymyśliliśmy, i chętnie wierzę, że w miejscowości Oban jest ona przedniej klasy, jednak jej wersja słowiańska, jaką znam niestety najlepiej, woła w większości przypadków o pomstę do nieba. Bo w niebie do gąbki wpadają nie tylko pieczone gołąbki, ale też ryby nietknięte przez mąkę, nie obtoczone żółtawym, niejadalnym murem, który przy odkrawaniu – a nie mogę tego nie odkrawać, chcąc dostać się do ryby – przypomina zdrapane, zaropiałe szarpie.

T: Zdecydowanie nie będzie dziś nic romantycznego. Z tobą się nie da. A są przecież panierki delikatne jak skóra węża.

M: Taa... podobno. Podobno zdarzają się wyjątki. Dlatego niektóre smażalnie w jednej mieścinie są oblegane, a drugie nie. Bo cieńsza panierka. No i olej zmieniany. I – chodzi fama – ryby tu świeższe.

W Broku nad Bugiem wszyscy chodzili do Cygana, a w smażalni po drugiej stronie szosy nie było żywego ducha.

Pozwól jeszcze jedno słowo o panierce.

Masz moje credo: nawet najlepsza panierka jest błędem, przeszkodą w dotarciu do smaku ryby czy też innego żyjątka.

T: Masz tu babo placek, bezpośredniości mu się zachciało, czystego dotyku!

A przecież wiesz, że mistrzowska panierka umie wzbogacić potrawę, a niekiedy jest wręcz jedynym sposobem, by wodne smaki ucywilizować.

M: Mylisz się, Tadziu. O, przypominam sobie uroczystą kolację sprzed roku ze słynnymi winiarzami w jednej z najlepszych naszych restauracji. Widziałem, jak im – czy tak to się mówi? – kopara opada, tak bardzo zaskoczyła ich jakość dań. Wszystkich, z wyjątkiem ryby. Młody Guibert z Mas de Daumas Gassac, świetnej langwedockiej posiadłości, wziął

mnie na stronę, wiesz, on mieszka o rzut beretem od plaż śródziemnomorskich, i powiedział: – U nas ryba musi być ledwie tknięta przez ogień. Ciut tylko oszklona płomieniem. A nie opalona przez kucharza, jak grzesznicy w piekle.

T: Chyba nie założę z tobą smażalni.

Co najwyżej bar sushi. Bo tobie się marzy rybka surowa. Sashimi z fląderki, dorsza i halibuta.

M: Nie, Tadziu, nie zmieniaj mi bajki. Mogłaby być smażalnia. „U Tadzia i Marka” czy podobnie, na ulicy Plażowej albo Mickiewicza w Dębkach Górnych czy w Dolnej Mrzeżynie, ale taka, gdzie podajemy ryby w stanie możliwie nietkniętym, ledwie tylko dogadanym przez kucharską obróbkę. Jednego bym nie zmienił w bałtyckiej czy mazurskiej smażalni. Surówki z kapusty. Bo bywają wspaniałe, jeśli dodać kminku. No, jest jeszcze kwestia piwa, wszędzie tego samego i pasteryzowanego.

T: Plajta jak w banku. Myślisz, że flądra to dorada, a Polak to Francuz? Założę sobie smażalnię z Tessą. Będziesz mógł przychodzić na surówki i suszyć kąpielówki przy gazie.

M: Ależ ci ludzie są obrażalscy!

T: Bynajmniej. Ja się nawet z tobą zgadzam co do tego grilla, bo rybka z rusztu jest najprzedniejsza, ale sęk w tym, że taka chudzinka jak bałtycka flądra, rzucona na ruszt, zaraz by się rozpadła na kawałki. Artur kupuje najświeższy z możliwych surowiec i stara się jak najmniej ingerować w jego naturalny smak.

Plajta mu raczej nie grozi.

M: Liczy na klientów z Francji?

T: Tego nie wiem. Ale za każdym razem, kiedy tam jestem, roi się od rodaków.

Jedzą cienkie rybki w panierce, grubsze z grilla, piją wino albo piwo z małego, lokalnego browaru, i śmieją się z dowci-

Tadeusz Pióro Poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na UW.

pów Artura. Istny slow food.

M: Masz na myśli konkretną lokalizację?

T: Przecież mówiłem, że to w Sopocie.

M: Chodzi mi o naszą smażalnię.

T: No, nareszcie! Więc zamknij oczy i przytknij palec do mapy polskiego wybrzeża. Nieważne, gdzie trafisz – gwarantuję – sukces murowany!

36 • wokół stołu

l ó r K

w a r p y prz

. j kuchni e d ż a k w zyniezbędnik tarczy do pr o t z r p Pie wys y. potraw e z s olą j ci e e d ż a du W lk o a niema y mogł b ni , e e bi wi a o pr ło my s hni. Ma obraża y kuc w j e e z s ni I ć w na ak cent ł kną y a b r ś b y kied go za . k wie, że a waluty dn o e j k a j kto o g żywano ny, że u

RNY PIEPRZ CZA a pieprzu mogą mieć sion Dojrzałe na owy kolor, b pomarańcz aczer wony lu e się poprzez marynow uj który zachow b occie albo suszenie ce lu smak ponie w solan y pieprz ma on rw jego ze C . nasion go, jednak eprzu czarne ieży. w i ś y dobny do pi ow oc bardziej ow aromat jest

wokół stołu • 37

p

Pieprz, zaraz po wodzie i soli, to trzeci najczęstszy składnik przepisów kulinarnych. Nie bez powodu nazywany jest królem przypraw, jest bowiem najstarszą znaną na świecie przyprawą. Ojczyzną pieprzu jest indyjski region Malabar, gdzie 1000 lat przed naszą erą po raz pierwszy użyto tej przyprawy. Początkowo pieprz był bardzo cenny. Nieuczciwi sprzedawcy mieszali go wraz ziarnami gorczycy, owocami jałowca, a nawet kawałkami węgla. Służył jako waluta, dlatego często nazywano go‚ czarnym złotem. W 1897 rok w brytyjskim prawie wprowadzono nawet zapis o ‚czystości’ pieprzu – wszelkie próby psucia przyprawy miały od tego czasu być karane.

Choć dziś pieprz nie jest już tak drogi jak kiedyś, nadal utrzymuje tytuł kró-

RWONY on, PIEPRZ CZE rzałych nasi jest z niedoj w ten ny za ar w yt W e– ko gotowan nieczyszktóre są krót uwane są za us on si na szone su są sposób z a on tępnie nasi as N pomar. ę ia si en cz upka staje or sk h ic u ma dy – to wte po zmieleni zarny pieprz . szczona. C mak y aromat i s bardzo siln

la przypraw – aż 1/4 światowego handlu przyprawami oparta jest na pieprzu.

Najwięcej pieprzu zjadają Tunezyjczycy aż 20 dag na głowę rocznie, ale najwięcej przyprawy produkuje się w Wietnamie. Najpopularniejszy jest pieprz czarny, z którego nasion otrzymuje się pieprz zielony, czerwony, biały i czarny.

O czym warto pamiętać?

1. Najlepszy jest świeżo zmielony, dlatego najlepiej zaopatrzyć się w młynek i kupować jedynie ziarnisty pieprz. Dostępny mielony pieprz nie zachowuje już takiego aromatu i intensywnego smaku, a z czasem może gorzknieć lub zwietrzeć.

2. Ziarna pieprzu powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu. Dobrze zapako-

ŁY muPIEPRZ BIA nego. Otr zy jszy od czar ie ych ór dn kt go z ła , Jest oców jr załych ow ej je się go z do ną skórkę. Najczęści ciem ę ym si a sn ja uw us aw o jest do potr rz byłby stosowany czarny piep ch ry tó k je też do su pa kolorze, w Doskonale y. zn oc id w ree. zbyt z jajek lub pu ryb i potraw

wany może zachować świeży smak nawet do trzech, czterech lat.

3. Pieprz powinien być dodawany pod koniec gotowania – dzięki temu nie zgorzknieje, co może się zdarzyć, gdy gotuje się go zbyt długo.

4. Zbyt długie gotowanie może sprawić także, że pieprz straci swój aromat.

5. Gdy dodamy trochę czerwonego pieprzu, potrawa lekko się zaróżowi, a ziarna białego pieprzu sprawią, że jasne sosy lub zupy nie ściemnieją.

6. Świeżo mielony pieprz świetnie komponuje się wraz owocami – np. różowy pieprz to częsty dodatek do owocowych sałatek i sosów owocowych.

7. Jeśli w karcie dań pojawi się francuski zwrot 'au poivre' możemy być pewni, że danie zawiera dużo pieprzu.

ONY on PIEPRZ ZIEL rzałych nasi jest z niedoj asie w k w są Wytwarzany e an e marynow ce. pieprzu, któr lekowym albo w solan m b r. lu lo octowym zielony ko zachowują Dzięki temu ć zachowany również by rze, Kolor może sion na pa towanie na tym ar w ot popr zez go na szenie ich su e , ni ży ęp ie st a na jest św Ich aromat y pieprz on el powietr zu.

Zi y. o owocow ch a smak lekk k ze świeży je do sałate su pa ze gotowaaw dobr tr po b woców lu arszwar zyw i o aje się pom e.orupka st rz ma pa u na ni le ch ie ny zm rny pieprz po . czona. Cza ak m y aromat i s bardzo siln

a w o r o id m o p a zup z pomarańczą

38 • redakcja

IKI: du • 1 mar SKŁADN 2 łyżki mio ka oliwy • e cz ań ła • 1 łyż • 2 pomar 1 łyżka mas a • 680 ml passaty chewka • ulk b zmielony 1 mała ce a i świeżo k z oliwek • rs o m l o cynawej • só ki mieloneg pomidoro z ec ż ły 2 szku prz • ryki w pro czarny pie żeczka pap ły 1 • u n mo ko a pianę mle • ubite n WANIE: mierzyć PRZYGOTO ę z pomarańczy, od omarańrk ó sk ąć sok z p sn ci • Zetrzeć y W i. skórk o rondelka 2 łyżeczki l. Do małeg ymieszać. m 0 5 2 ć y rz i w czy, odmie odać miód ięty sok, d arki. śn al ci y t w w ć ić la w ć i pokro ra b o dodać ę k ą, w ew z oli • March rzać masło g z z talarki ro ra o u ę k k n z W gar kostec w ą n jo ykryć ro k rz cebulkę po osolić, wymieszać, p ez około P i. rz k p m ogniu marchew y ał m mia n ć dusi passatę po pokrywą i iąc. Dodać n ać ie w m to ru o g ie , n przem 15 minut, u ić solą, pie as w cz ra d p o o t, D u 15 min dorową. ez rz p em ryci pod przyk ieszając. m u as iodem, cz do ańczy z m ar m o p z otować • Wlać sok otować. G ag z i ać. ać sz wymie ę zmiksow tępnie zup as n t, u in 5m

redakcja kuchni Adres redakcji: ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa Tel. (0 prefiks 22) 555 66 06, faks (0 prefiks 22) 555 66 68 E-mail: kuchnia@agora.pl, Strona internetowa: www.ugotuj.to Redaktor naczelna: Anna Wrońska (anna.wronska@agora.pl)

Redaktorzy odpowiedzialni: Olga Badowska, Monika Jankowska–Kapica Stali felietoniści: Justyna Bielinowicz, Marek Bieńczyk, Tessa Capponi–Borawska, Jan Kościuszko, Ludwik Lewin, Tadeusz Pióro Asystentka redakcji: Hanna Sawicka–Matuszewska

Zastępca redaktor naczelnej: Łukasz Klesyk

Fotoedytor: Agnieszka Żelazko

Kierownik artystyczny: Julita Tatyrża

Łamanie: Halina Barańska

Projekt makiety: Julita Tatyrża, Andrzej Przygodzki

Korekta: B & A Studio

coś • 39

40 • coś

K U HN Ia