Mooi & Mals 4

2012 • www.irishbeef.nl

Feest met carpaccio

In gesprek met topkok Erik van Loo: “Alles draait om smaak” GRASGEVOERD RUND, GEZONDER ÉN LEKKERDER

Grasgevoerd rund.

Extra smaakvol én extra gezond. pagina 12

Erik van Loo: “Rundvlees uit Ierland is gegarandeerd van constant hoge kwaliteit.” pagina 15

IN DIT NUMMER

Carpacciorolletjes met paprika pagina 8

4 CULINAIRE TRENDS 6 FEEST MET CARPACCIO Recept: Aardappelblini met carpaccio Recept: Carpacciorolletjes met paprika 9 Recept: Zelfgemaakte paté met paddenstoelen en noten 10 IERLAND, MÉÉR DAN RUNDVLEES Cork, culinaire hotspot Recept: Zalmtaartje met basilicum en ­mierikswortel Recept: Zeekraalsalade met gegratineerde mosselen 12 HET GEHEIM VAN SMAKELIJK EN GEZOND RUNDVLEES: GRAS!

14 Recept: Pappardelle met rosbief en paddenstoelen

Recept: Runderlappen uit de oven met hutspot 15 IN GESPREK MET ERIK VAN LOO 16 Recept: Gevuld lendestuk uit de oven Recept: Tournedos met rauwe ham en ­sinaasappel-portjus 18 ALLES OVER RUNDVLEES 20 LAMSVLEES: CULINAIRE VERFIJNING Recept: Lamsschouder met ansjovis en ­rozemarijn 22 Recept: Chocoladetaart met whiskey en frambozen 23 IERLAND HEEFT DE WERELD VEROVERD MET… PUBS!

Runderlappen uit de oven met hutspot pagina 16

Kaas uit Ierland pagina 4

www.irishbeef.nl 3

CULINAIRE TRENDS

Verras uw gast met een ‘ander’ kaasplankje Het is heerlijk genieten met een kaasplankje na een mooie maaltijd.

Soms is het dan extra leuk om een onbekende kaas op tafel te zetten.

Mooi&Mals at laatst bij restaurant Lucifer in Wassenaar een spannende Ierse kaas. Chef-kok Mathieu Roza, 15 punten in de Gault Millau 2012, legde uit dat hij zijn gasten graag wil verrassen met mooie smaken waar ook nog eens een mooi verhaal ­achter zit. Een goed voorbeeld is dat van Cooleeney Cheese. De ­koeien die de melk produceren ­grazen in weiden met een specifieke, turfachtige bodem, dat komt terug in een bijzondere en volle smaak.

De kazen wonnen dan ook al verschillende prijzen, bijvoorbeeld bij de World Cheese Awards. Zo zijn er ­talloze kleine kaasboerderijen in ­Ierland actief, die allemaal hun eigen unieke kaas produ­ ceren. Van harde tot ­zachte, van blauwe tot rode, van romige tot kruidige – de ­resultaten zijn even divers als smakelijk.

4 mooi&mals

Het goede (dieren)leven Uit recent onderzoek, Vlees (voorals)nog vanzelfsprekend, blijkt dat er in ­Nederland minder vlees wordt gegeten, maar dat er meer aandacht is voor topkwaliteit vlees.

Het gaat niet langer om kwantiteit, maar juist om ­kwa­liteit. Dit past in de trend van duurzaam genieten. ­Consumenten willen ­gezond vlees eten van dieren die een goed leven hebben gehad. In Ierland is hier ­bijvoorbeeld veel aandacht voor. De dieren leven daar grote delen van het jaar buiten, vrij grazend door de ­weilanden.

Abalone: next big thing in haute cuisine…

In Hong Kong wordt rustig 100 euro neergeteld voor een kilo abalone, een exemplaar brengt zo tientallen euro’s op. Liefhebbers van zeevruchten zweren bij de exclusieve schelpen. Was het van oudsher vooral in Zuidoost-Azië een lekkernij, met de mondialisering kan de zeevrucht ook hier op steeds meer bijval rekenen. Het dier is gek op kelp, een zeewier dat groeit aan de Ierse kust. In Japan is de abalone populair in soepen en roergebakken gerechten.

De abalone is ook erg lekker gebakken in een jasje van bloem en roerei. Eenvoudig, maar erg smaakvol.

ACTIE!

In de top van de gastronomie draait het om pure en eerlijke smaken. Duurzaamheid, dierenwelzijn en gezondheid zijn focuspunten.

Rachel Allen: Easy Meals

Mooi&Mals doet 50 exemplaren van Easy Meals cadeau. Ga om kans te maken naar www.irishbeef.nl/ mooienmals en schrijf je in!

Met de boekhandels gaat het niet zo best. Maar met kookboeken is het daarentegen nog nooit zo goed ­gegaan. De Ierse tv-kok Rachel Allen, docent aan de ­wereldberoemde Ballymaloe Cookery School, speelt daar op in met een even toegankelijk als smakelijk kookboek.

In Easy Meals beschrijft ze 180 eenvoudige recepten voor het hele gezin. Eigenlijk kun je Rachel Allen zien als de vrouwelijke tegenhanger van Jamie Oliver.

Prijs: 36,50 euro; 352 blz; ISBN: 9780007309047.

Bocuse d’Or, culinaire Olympische Spelen

Nederland gaat voor goud met Iers rundvlees In het jaar volgend op de Olympische Spelen vindt een vergelijkbaar ­evenement voor de gastronomie plaats: de mondiale finale van ­Bocuse d’Or. In Lyon houdt ­Martin Ruisaard ­(restaurant de Fuik, Aalst) de eer hoog voor Nederland. Ierse ossenhaas is een van de ingrediënten waar hij dan mee werkt. Sterrenkok André van Doorn is, om in de olympische terminologie te blijven, ‘chef de mission’ van de ­Nederlandse ­afvaardiging. “Iers rundvlees is een hoogkwalitatief product,” zegt hij, “dat past bij een topevenement als Bocuse d’Or.” Van Doorn en Ruisaard kijken uit naar het culinaire event en ze mikken op goud. Want de Olympische gemember of dachte mag dan een mooie zijn, de Nederlanders willen in Lyon meer, namelijk winnen!

Geen stress, beter leven Genieten als je stijf staat van de stress is lastig. Bij genieten hoort rust, of het nu van een mooie maaltijd of van een fijne wandeling is.

Iemand die de rust bewust opzocht is Martijn Kajuiter, een Nederlandse sterrenkok die werkt in The Cliff House martijn kajuiter: Hotel in Ierland. Tijdens een “Als je van natuur houdt moet ontmoeting met Mooi&Mals je ­absoluut in Ierland zijn. Van zei hij: “Als je van natuur gejaagdheid is geen sprake.” houdt moet je absoluut in Ierland zijn. Van gejaagdheid is geen sprake.” Kajuiter vergelijkt de situatie in Ierland met de ­situatie in het Nederland van vijftig jaar geleden. Meer rust. Meer kwaliteit van leven. Waardes waar in de gastronomie de laatste jaren steeds meer op wordt teruggegrepen. En die in Ierland alom aan­ wezig zijn, wat volgens Kajuiter te merken is aan de smaak van het rundvlees. “Die dieren kennen totaal geen stress, ook omdat de ­mensen met respect met ze omgaan. In alle vrijheid leven ze zoals ze eigenlijk al eeuwen leven. Ik geloof ook dat de smaak van het Ierse rundvlees is zoals de smaak van rundvlees altijd geweest is.”

www.irishbeef.nl 5

SPECIAL

Schaarste maakt begeerlijk. Die wet is zo oud als de wereld. Producten die we niet zo vaak consumeren zijn dan ook extra aantrekkelijk en feestelijk. Een mooi voorbeeld is carpaccio.

Feest met car CARPACCIO WORDT OFFICIEEL GESNEDEN VAN DE OSSENHAAS, het zachtste en meest verfijnde

vlees van het rund, afkomstig van de rug. Het gerenommeerde voorgerecht werd in 1950 voor het eerst geserveerd in Harry’s Bar in Venetië.

Charlie Chaplin en schrijver Ernest Hemingway hebben er in die begintijd ongetwijfeld van ­genoten, want zij waren er stamgast. Eigenaar Giuseppe Cipriani bedacht het recept speciaal voor Amalia Nani Mocenigo, een gravin die ook vaak in Harry’s Bar te vinden was. Ze had bloedarmoede en moest van haar dokter veel rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht voor haar de oervorm van de carpaccio en vernoemde het gerecht naar Vittore Carpaccio, een Italiaanse schilder uit de 15e eeuw. Over de reden dat hij het gerecht zo noemde, doen verschillende ­verhalen de ronde. De ene zegt dat er op dat moment in Venetië een overzichtstentoon­ stelling van Carpaccio werd gehouden, een ­andere dat de kleuren van de schotel Cipriani deden denken aan het kleurgebruik van de schilder. Harry’s Bar bestaat nog steeds. Wie het gerecht daar nu bestelt, moet rekenen op een flink bedrag: een kleine honderd euro.

6 mooi&mals

Aardappelblini met carpaccio AMUSE: 12 STUKS BEREIDEN: 25 MINUTEN

• 12 plakken carpaccio van ossenhaas (ca. 300 g) • 1½ eetlepel citroensap • 4 eetlepels fijne olijfolie • 1½ eetlepel verse dille, fijngehakt • 125 g zelfrijzend bakmeel • 1 groot ei • 50 g geraspte belegen kaas • 1 grote aardappel van 150 g, geschild • 40 g boter • 40 g rucola • 25 g pistachenootjes, gepeld en grof gehakt

1. Laat de carpaccio op kamer­ temperatuur komen. Klop in een kom citroensap, olijfolie, dille met wat zout en versgemalen ­peper tot een dressing.

2. Klop met een garde het zelf­ rijzend bakmeel met ei en melk tot een glad beslag. Voeg kaas

en wat zout en versgemalen peper toe. Rasp de aardappel op een ­grove rasp boven het beslag en roer dit direct goed door.

3. Verhit een klontje boter in een koekenpan en schep er met twee eetlepels 3-4 bergjes beslag in.

Zorg voor voldoende ruimte ­tussen de beslagbergjes. Bak tot de bovenkant bijna droog is, keer ze met een spatel en bak ook de onderkant goudbruin. Bak in totaal 12 blini.

4. Leg de blini op kleine bordjes en leg er enkele blaadjes rucola op. Drapeer op elke blini een plak ­carpaccio. Druppel er wat ­dressing overheen en strooi er pistachenootjes over.

paccio!

is D o t ry t h at home!

Carpaccio is gemaakt van rauw vlees. Daarom is het onverstandig om het te vaak te eten, maar als we het doen moeten we er extra van genieten.

Het is ook best bijzonder dat rundvlees rauw gegeten kan worden. Daarbij is het wel belangrijk een hoogkwalitatief stuk vlees te nemen, zoals carpaccio gesneden van Iers rundvlees. Die dieren hebben een mooi leven gehad en dat komt terug in de smaak. Ook zijn voedselveiligheid en duurzaamheid verzekerd in Iers rundvlees met het zogenaamde BQAS-logo.

www.irishbeef.nl 7

zijn ook Deze carpacciorolletjes rolletjes de jd Sni . leuk als amuse djes bor ine kle op zet en dan doormidden de at zod htop, steeds twee rolletjes rec s eruit steken. ­paprikasprietjes en kaa

TIP

Carpacciorolletjes met paprika VOORGERECHT: 4 PERSONEN BEREIDEN: 20 MINUTEN

8 plakken carpaccio van ­ossenhaas (ca. 200 g) • 150 g Ierse Carrigaline kaas of jong belegen Goudse kaas • ½ rode paprika • 50 g waterkers

1. Snijd de kaas in 8 repen van ongeveer 10 cm lang en 1 cm dik. Snijd de paprika in

Zo snijd je de mooiste carpaccio

8 mooi&mals

• De originele carpaccio wordt gesneden van de ossenhaas. Maar je kunt het ook snijden van ­rosbief of kogelbiefstuk.

• Wikkel het vlees strak in plasticfolie en leg het 2 à 3 uur in de diepvriezer.

Dan is het straks makkelijker te snijden.

• Carpaccio hoort flinterdun gesneden te zijn. Maar bij iets dikkere plakjes (2 à 3 mm) proef je het mooie en malse vlees beter.

• De beste plakjes snijd je op een snijmachine (met een scherp mes!). Stel die in op 2-3 mm dikte en

snijd elk plakje in één haal. Maak geen zaag­ beweging, want daarmee trek je het vlees uit ­ elkaar.

• Snijd het vlees dwars op de draad, dan is het vlees na het ontdooien extra mals. Snijd je het vlees met de draad mee, dan blijven de vezels lang en lijkt het vlees bij het ­kauwen taaier.

• Heb je geen snijmachine, gebruik dan een groot, glad en vooral scherp mes. Probeer de plakjes zo dun mogelijk te houden.

de lengte in flinterdunne reepjes.

2. Spreid de plakken ­car­paccio uit op het werkvlak. Leg op elke plak 2-3 takjes waterkers en daarop weer een reep kaas en ­enkele reepjes paprika.

3. Rol de carpaccio stevig rond de vulling en leg op elk bord 2 rolletjes.

• Leg de plakjes na het snijden op de borden en laat ze langzaam op kamertemperatuur komen. Of bewaar de carpaccio tot gebruik afgedekt met plasticfolie in de koelkast.

Maar laat het ook dan later op kamertemperatuur ­komen. Dan komt de verfijnde smaak het best tot zijn recht. Serveer je het vlees te koud, dan proef je bijna niets. En breng je het te snel op kamertemperatuur, door het bijvoorbeeld te verwarmen, gaat dit ten koste van de malsheid.

VAN DE AARDE

VOORGERECHT: 12-15 PERSONEN VOORBEREIDEN: 25 MINUTEN + 1¼-2 UUR IN DE OVEN BEREIDEN: 10 MINUTEN

Zelfgemaakte paddenstoele paté met n en noten

*

De kerntemperatuur meet je door een vleesthermometer tot in het midden van de paté te steken. In een brede en korte vorm duurt het wat langer voor de kerntemperatuur van 60-65˚C bereikt is dan in een lange en smalle vorm.

Voor de paté: 600 g rundergehakt • 3 portobello’s • 100 g gepelde ­hazelnoten • 50 g boter • 2 tenen knoflook, fijngehakt • 1 ei • 2 eetlepels bloem • 150 g kippenlevertjes, in stukjes • 250 g speklapjes, heel fijn gesneden • 2 eetlepels verse tijm + 4 takjes tijm • 50 ml Ierse whiskey • 100 g ontbijtspek • handje rucola Voor de gelei: 250 ml cranberrysap • 1 rode peper, zonder zaadjes en in dunne reepjes • 3 pimentkorrels • 1 eetlepel tijmblaadjes • 250 g geleisuiker • patévorm of kleine cakevorm, inhoud ca. 1 liter • jampot met deksel

1. Snijd 2 portobello’s in stukjes van 1 cm, snijd de laatste in dikke plakken. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat ze op een bordje afkoelen. Verhit 25 g boter in de koekenpan en bak de plakken portobello op hoog vuur mooi bruin.

Leg ze op een bordje.

Bak daarna de stukjes paddenstoel en de knoflook in het bakvet op matig hoog vuur bruin.

2. Doe het rundergehakt in een kom en breek het ei erboven. Strooi de bloem en ½ eetlepel zout erover en maal er wat peper boven. Schep kippenlevertjes, speklapjes, tijmblaadjes, paddenstoelen-knoflookmengsel en ¾ van de hazelnoten erdoor en schenk de whiskey erover. Kneed alles goed door elkaar tot het een wat plakkerig mengsel wordt.

3. Bekleed bodem en wand van de vorm met plakjes ontbijtspek.

Schep het patémengsel erin en druk het goed aan. Strijk de bovenkant glad. Leg de plakken portobello met de hazel-

noten en takjes tijm erop en druk ze iets in het vleesmengsel.

4. Zet de vorm in het midden van de oven op het rooster. Schakel de oven in op 125˚C en laat de paté in 1¼-2 uur gaar worden. De kerntemperatuur* moet minstens 65˚C zijn. Laat de paté uit de oven iets afkoelen.

5. Dek de paté af met folie en leg er een gewicht van 1-2 kilo op, bijvoorbeeld 2 pakken melk. Laat de paté zo verder afkoelen. Zet dan de paté met het ­gewicht erop in de koelkast en laat minstens 12 uur ­rusten voordat je hem aansnijdt.

6. Breng voor de cranberrygelei cranberrysap, geleisuiker, rode peper, piment en tijm al roerend aan de kook. Laat de gelei 4 minuten goed borrelend doorkoken. Schenk de gelei in een schone jampot en laat afkoelen.

7. Serveer de paté in plakken op borden met wat rucola ernaast.

Schep de cranberrygelei in kleine glaasjes en zet die op het bord. Lekker met vers geroosterd brood of stokbrood. www.irishbeef.nl 9

UIT DE ZEE

TIP Cork: culinaire hotspot Ierland leent zich uitstekend voor een rondreis.

Zo zijn er prachtige fietstochten te maken en de Ring of Kerry is een betoverend natuurgebied. Een bezoek aan de verborgen parel van het zuiden, Cork, is een absolute aanrader. Je zou de eeuwenoude stad de culinaire hoofdstad van Ierland kunnen noemen. Het ­leven is er even gemoedelijk als uitdagend, met ­gezellige restaurants en de beroemde English Market, een uitgebreide versmarkt met regionale lekkernijen.

Meer informatie? www.discoverireland.com

10 mooi&mals

Ierland, óók groot in vis, schaal- en schelpdieren Ierland is vermaard om zijn rundvlees. Maar er is meer.

Ierland heeft de grootste en rijkste visgronden van ­Europa. De Golfstroom en het gematigde klimaat zorgen voor een rijke fytoplankton populatie, de basis van de zeevoedselketen.

ROND DE 7500 KILOMETER LANGE KUSTLIJN VAN IERLAND stroomt

helder en onvervuild water. Zware industrie schittert in deze uiterste westhoek van Europa door afwezigheid en dat schept omstandigheden die perfect zijn voor zowel wilde vis als kweekvis. Meer dan 83% van de totale jaarlijkse vis­ productie in Ierland is biologisch en voldoet aan strenge kwaliteits­ eisen. De omstandigheden voor teelt zijn uniek en diervriendelijk.

Aan de Atlantische kustlijn zwemt

de zalm in onderwaterruimtes zo groot als flinke kathedralen (10.000 kubieke meter). Wanneer de vissen na 18 maanden gevangen worden, hebben ze dezelfde afstand gezwommen als zalmen in die periode in hun natuurlijke omgeving (13.000 kilometer). Het pure onvervuilde oceaanwater is ook perfect voor de productie van mosselen en dat is, samen met zalm, een belangrijk exportproduct van Ierland.

Zie ook: www.irish-mussels.com.

*

Verse mierikswortel is te koop bij groentewinkels.

Schil een stukje mierikswortel en rasp dit vlak voor gebruik fijn. Versgeraspt is mierikswortel scherper van smaak dan mierikswortel uit een potje.

Zalmtaartje met basilicum en mierikswortel VOORGERECHT: 4 PERSONEN VOORBEREIDEN: 20 MINUTEN BEREIDEN: 10 MINUTEN

300 g gerookte zalm • 100 ml slagroom • 1-2 eetlepels geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)* • 15 g verse basilicum • 1 eetlepel citroensap • 1 eetlepel mooie olijfolie • 1 eetlepel bieslook, fijngeknipt • 6 kerstomaatjes • spuitzak met kartelmond • ringvorm, doorsnede 6 cm

1. Meng slagroom met de geraspte mierikswortel en wat zout en versgemalen zwarte peper. Klop met een mixer stijf. Doe de room over in de spuitzak en leg deze tot gebruik in de koelkast.

2. Pluk 4 mooie, kleine toefjes van het basilicum en houd ze achter voor garnering. Hak het restant fijn. Meng hiervan 3 eetlepels met ½ eetlepel citroensap, olijfolie en wat zout tot een fijne puree.

3. Snijd de zalm met een groot scherp mes in kleine blokjes, meng deze in een kom met ½ eetlepel citroensap, 1 eetlepel fijngehakte basilicum en de bieslook. Voeg naar smaak wat peper toe.

4. Zet de ringvorm op een bord en schep een kwart van het zalmmengsel erin. Druk dit goed aan en trek de vorm voorzichtig omhoog. Maak in totaal 4 zalmtaartjes.

5. Spuit op elk zalmtaartje een toef mierikswortelroom en garneer dit met druppels basilicumpuree en een partje tomaat.

Zeekraalsalade met gegratineerde mosselen VOORGERECHT: 4 PERSONEN VOORBEREIDEN: 25 MINUTEN + 1 UUR MARINEREN ­BEREIDEN: 15 MINUTEN

1 kg verse mosselen • 1 kleine rauwe biet • 1 eetlepel citroensap • 3 eet­ lepels walnootolie • 3 eetlepels droge witte vermout • 125 ml slagroom • 2 eetlepels dille, fijngehakt • 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt • 100 g zeekraal • 75 g veldsla

1. Schil de biet met een dunschiller en schaaf in dunne plakjes. Klop citroensap, walnootolie met zout en peper tot een dressing. Schep de biet erdoor. Laat zeker 1 uur staan.

2. Spoel de mosselen onder koud stromend water af en leg ze in een hapjespan. Kook afgedekt op matig hoog vuur 6-8 minuten tot alle schelpen open staan. Laat in een vergiet uitlekken.

3. Doe de zeekraal in een vergiet en schenk er kokend water over.

Spoel direct af onder koud water en laat uitlekken.

4. Verwarm de ovengrill voor. Verwijder van alle mosselen één van de schelphelften. Leg de gevulde schelpen op de bakplaat. Druppel er wat vermout over.

5. Klop de slagroom stijf met dille, zout en versgemalen peper.

Schep in elke mosselschelp wat room en strooi de Parmezaanse kaas erover. Schuif de bakplaat 10 cm onder de hete grill voor 2-3 minuten.

6. Verdeel veldsla, zeekraal en biet over vier borden en druppel de inmiddels knal­ rode dressing erover. Leg de gegratineerde mosselen erop.

Zalmtaartje met basilicum en mierikswortel

Zeekraalsalade met gegratineerde mosselen

www.irishbeef.nl 11

GEZONDHEID

Rundvlees van superkwaliteit

Hét geheim: mals gras DE SMAAK VAN RUNDVLEES wordt deels bepaald door het ras, maar belangrijker is nog wat het dier te eten krijgt. De runderen in Ierland bijvoorbeeld staan liefst acht à negen maanden per jaar in de wei en scharrelen hun eigen ‘natuurlijke’ kostje zo bij elkaar. Dit bepaalt de smaak en de malsheid van het vlees. Veel bewegen betekent namelijk dat het vet mooi door het vlees verdeeld wordt. Slagers noemen dat ‘marmering’ of ‘vetdooradering’. Dit zorgt voor sap en smaak.

Waar runderen in veel landen ­worden bijgevoerd met granen, om ze zwaarder te maken, is dit in Ierland veel minder het geval. De dieren eten gras en kruiden. Dat zorgt niet alleen voor meer smaak, ook komt uit wetenschappelijke hoek steeds meer bewijs dat grasgevoerd rund gezonder is.

Grasgevoerd rundvlees heeft een ­dieprode kleur en een hogere CLA (geconjugeerd ­linolzuur) dan

12 mooi&mals

met graan (bij)­gevoerd rund. Recent onderzoek suggereert dat CLA bij mensen de groei van het aantal vetopslag­cellen remt, interessant als je op je gewicht en gezondheid let. Bovendien levert vlees van rund dat in de weide heeft gegraasd meer omega-3 ­vetzuren en veel vitamine A en E, bouwstenen voor een goede gezondheid. Gras­ gevoerde runderen hebben daarnaast minder ­verzadigde vetzuren, ook al bij­dragend aan een gezond en vitaal leven.

De combinatie van een grasdieet en volop ­lichaamsbeweging zorgt bij runderen dus voor een mooie en intense vleessmaak, ­daarnaast voor vlees dat perfect past in een ­verantwoord ­consumptiepatroon. Zowel echte Bourgondiërs als mensen die letten op hun gezondheid zijn het beste af met vlees van runderen die zijn ­opgevoed op een dieet van gras.

www.irishbeef.nl 13

RECEPTEN MET RUNDVLEES

*

Dit gerecht is ook lekker met koelverse tagliatelle, spaghetti of fetucine.

Of ga uit van 300 g gedroogde pasta.

Pappardelle met rosbief en paddenstoelen HOOFDGERECHT: 4 PERSONEN ­BEREIDEN: 35 MINUTEN

1 stuk rosbief van 600 g, op kamertemperatuur • 1 eetlepel balsamico-azijn • 5-6 eetlepels olijfolie • 2 portobello’s • 200 g shiitakes • 100 g cantharellen • 500 g verse pappardelle (uit de koeling)* • 2 eetlepels fijngehakte oregano • 400 ml paddenstoelenfond of ­-bouillon • 50 g Parmezaanse kaas, in flinterdunne plakjes

Pappardelle met rosbief en paddenstoelen

Runderlappen uit de oven met hutspot

14 mooi&mals

1. Wrijf de rosbief in met zout, peper, azijn en 3 eet­ lepels olijfolie en bak het vlees in een hapjespan op matig hoog vuur in 15-20 ­minuten rondom bruin. Het vlees mag van binnen nog net rood of mooi rosé zijn (kerntemperatuur 45-50˚C ) Keer het vlees regelmatig, zodat echt alle kanten ­gebakken worden.

2. Snijd de paddenstoelen schoon in grove stukken.

Kook de pappardelle in een grote pan met ruim water met wat zout in 4-6 minuten beetgaar.

3. Verpak de rosbief in ­aluminiumfolie en houd het vlees warm in een oven van 100˚C. Voeg 2-3 eetlepels olijfolie aan het bakvet toe en bak de paddenstoelen op hoog vuur bruin. Schep de oregano met wat zout en peper erdoor.

4. Schep de paddenstoelen op een warm bord. Roer de fond en 100 ml pastakookvocht door het bakvet en kook het vocht op hoog vuur bruisend tot de helft in.

Roer daarna de uitgelekte pappardelle en de paddenstoelen door het vocht. Snijd de rosbief in dunne plakken.

5. Schep de pasta met ­paddenstoelen in warme diepe borden en leg de ­plakken rosbief erop. ­Garneer de Parmezaanse kaas erover.

Runderlappen uit de oven met hutspot HOOFDGERECHT: 6-8 PERSONEN (OF VOOR TWEE KEER) BEREIDEN: 3-4 UUR

1 kg runderlappen, op ­kamertemperatuur • 50 g roomboter • 1-2 eetlepels grove mosterd • 6 cocktail­ tomaten, gehalveerd • 6 takjes tijm • 400 ml vleesfond • 1 kg kruimige aardappelen, geschild en in blokjes • 1 kg hutspotgroenten

1. Vet de bodem van een braadslede dik in met boter.

Snijd het vlees in stukken van 5 cm en wrijf ze in met zout, peper en mosterd.

Leg de stukken vlees in de braadslede met de tomaten en takjes tijm ertussen . Verdeel de fond erover met wat kleine klontjes boter erop.

2. Schuif de braadslede een richel onder het midden in de oven. Schakel de oven in op 150˚C en laat de runderlapjes in 3 uur helemaal zacht worden.

3. Roerbak de aardappelen en hutspotgroenten 3-4 ­minuten in een wok met 25 g boter. Voeg 300 ml water met wat zout toe en kook ­alles in 15 minuten gaar.

Meng de aardappelen en groenten met een stamper tot een grove hutspot.

Breng de hutspot op smaak met 4-5 lepels jus en wat zout en ­peper. Serveer de hutspot met de runder­ lapjes en ­tomaatjes in diepe borden.

INTERVIEW

Erik van Loo:

“Alles draait om smaak” Erik van Loo is een bevlogen vakman. De 47-jarige chef-kok/­eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam is lid van de Chefs’ Irish Beef Club, een gezelschap van topkoks dat graag met Iers rundvlees werkt. Mooi&Mals spreekt met hem.

ERIK VAN LOO IS EEN SLAGERSZOON. Zijn

v­ ader leverde aan hotels in de omgeving van het Limburgse Mechelen. Als jongen ging hij vaak mee en zo werd hij aangestoken door het koksvirus. Hij wilde niet zoals veel van zijn familieleden slager worden, nee, hij wilde een stap verder gaan. Of, zoals Van Loo het nu formuleert: “Koken is het verteerbaar maken van de natuur en dat fascineerde me.

Hoe doe je dat? Wat zijn de mogelijkheden?

Ik kwam er al snel achter dat waar het allemaal om draait heel eenvoudig is: smaak.”

Dat is ook precies de reden dat de top-chef zo graag met rundvlees uit Ierland werkt. “Het geheim van Ierland ís die smaak. Het is niet zo dat de boeren daar met een bepaald runderras werken, er lopen juist ontzettend veel verschillende rassen rond.

Die voldoen allemaal aan een specifiek fok­programma.

Maar het allerbelangrijkste is wat de ­beesten eten: gras!

Ierse runderen ­lopen ­vrijwel het hele jaar buiten en scharrelen hun eigen kostje bij ­elkaar. Bijvoeren,

wat in landen als Uruguay, de VS en ­Australië normaal is, doen ze in ­Ierland maar sporadisch. Wat het vlees met dat ­bijvoeren wint aan volume verliest het aan smaak. Zonde! Dat hebben de Ieren heel goed begrepen.”

Favoriet vlees Het favoriete stuk vlees van Erik van Loo is sukade. “Dat deel zit in de voorvoet,” zegt hij. “Runderen staan eigenlijk altijd met de kop naar beneden te grazen. Dat houdt automatisch in dat het vlees bij de voor­ poten het meest doorbloed is; daardoor heeft het ook de meeste smaak. Ossenhaas zit op de rug van het dier, dat heeft bijna geen doorbloeding, en het is ook minder smaakvol. Wel is het erg mals.

Maar dat ruil ik persoonlijk graag in voor meer smaak. Vanzelfsprekend is het ­belangrijk om hoogkwalitatief vlees te ­gebruiken. Daarom werk ik zo graag met rundvlees uit Ierland, dat is gegarandeerd van constant hoge kwaliteit. Zeker in de ­horeca is dat wat je wilt. Al kan ik me niet voorstellen waarom een amateurkok genoegen zou nemen met minder.”

Koken voor een groot gezelschap Erik van Loo’s tip voor de thuiskok

Wat? “Entrecote aan één stuk.” Waarom? “Groot vlees is een kwestie van planning, je kunt bij je gasten zijn en toch lekker koken. Het vlees gaart als jullie aan het aperitief zitten.”

Hoe? “Gebruik liever geen boter, dat kan niet heter worden dan 95 graden.

Schroei het vlees bruin in arachide- of slaolie. Giet de olie weg, temper het vuur en braadt nog even in roomboter – eventueel met kruiden naar smaak toegevoegd.

Schuif het vlees in een oven op 170 graden, nu en dan ­bedruppel je het met braadvocht. Het vlees is klaar bij een kerntemperatuur van 38 ­graden. Laat rusten bij een graadje of 45 en snijd mooie plakken als je eraan toe bent. Eet smakelijk!”

www.irishbeef.nl 15

FEESTELIJKE RECEPTEN

Gevuld lendestuk uit de oven HOOFDGERECHT: 6-8 PERSONEN VOORBEREIDEN: 25 MINUTEN BEREIDEN: 10 MINUTEN + 40 MINUTEN IN DE OVEN

1 stuk contrefilet/ lendestuk met vetrand, op kamertemperatuur • 400 g winterwortel • 50 g verse roomkaas, op kamertemperatuur • 1-2 eetlepels geraspte mierikswortel (versgeraspt of uit een potje) • 3 eetlepels peterselie, fijngehakt • 50 g boter, gesmolten • 300 g pastinaak of gele winterwortel • 500 g broccoli­ roosjes • 150 ml rode wijn • 150 ml vleesbouillon • rolladetouw • braadslede, ingevet

1. Schil 1 winterwortel met een dunschiller en schaaf in lange dunne plakken. Meng roomkaas, mierikswortel en peterselie en voeg vers­ gemalen zwarte peper naar smaak toe.

2. Leg het vlees op een plank met de vetrand naar boven.

Snijd het over de lengte in tot op 2 cm van de rand. Klap het vlees open en bestrijk de binnenkant met het kaasmengsel. Leg de plakken wortel erin en klap het vlees dicht. Bind het pakket elke twee centimeter op met ­rolladetouw.

3. Wrijf het vlees rondom in met zout en peper en bestrijk het met de helft van de boter. Leg het met de vetrand naar boven in de braadslede.

4. Schil de andere wortels en pastinaken en snijd ze in dikke plakken. Snijd broccoli16 mooi&mals

Gemak van groot vlees

Zoals topkok Erik van Loo op de vorige bladzijde ook al opmerkt: groot vlees leent zich uitstekend voor bereiding voor een groot gezelschap. Het is smakelijk, feestelijk en doordat het in de oven wordt gegaard, is er meer tijd voor ontspanning en gezelligheid.

roosjes van de struik, schil de stronk en snijd deze in plakken. Schep de groenten in een kom om met zout, peper en de resterende gesmolten boter. Leg rond het vlees.

5. Schuif de braadslede net onder het midden in de oven, schakel deze in op 220˚C en braad 40 minuten. Het vlees

is dan van binnen rosé (kerntemperatuur 52˚C) en de groenten zijn beetgaar.

Schenk als het te hard gaat een klein beetje water in de braadslede.

6. Leg het vlees op een plank en houd warm in de openstaande uitgeschakelde oven. Schep de groenten

op een schaal. Roer wijn en bouillon door het braadvet in de braadslede en kook alles op hoog vuur in tot een lekkere jus.

7. Snijd het vlees in plakken en leg deze tussen de groente. Geef de jus er apart bij. Heerlijk met ­aardappelgratin.

*

In plaats van tournedos kun je ook kogelbiefstuk of bijvoorbeeld Ierse Angus biefstuk nemen.

Vul het opengesneden vlees

Tournedos met rauwe ham en sinaasappel-­ portjus HOOFDGERECHT: 4 PERSONEN VOORBEREIDEN: 30 MINUTEN + 1 UUR MARINEREN VAN DE SALADE BEREIDEN: 15 MINUTEN

Klap het dicht

40 minuten in de oven en klaar

4 tournedos (biefstuk van de haas)* van 125 g, op kamertemperatuur • 3 (biologische) perssinaasappels • 2 eetlepels frambozenazijn • 4 eetlepels hazelnoot- of walnootolie • ½ rode kool • 400 ml vleesfond • 150 ml rode port • 1 kaneelstokje • 2 takjes tijm • 4 pakjes rauwe ham • 40 g roomboter

plakjes ham in de lengte dubbel en ­wikkel ze rond de zijkant van de tournedos. Verwarm de boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt en leg de tournedos erin.

Bak de tournedos in 4-6 ­minuten mooi bruin, keer regelmatig. De tournedos mogen van binnen rood of rosé blijven.

5. Houd de tournedos onder aluminiumfolie, warm op een voorwarmd bord. Zeef het ingekookte vocht boven het bakvet en kook alles bruisend in tot een smakelijke jus.

6. Leg de tournedos op ­warme borden en schep er wat jus over. Serveer met de rode koolsalade en gebakken aardappelpartjes.

1. Boen 2 sinaasappels schoon en rasp de oranje schil er dun af. Klop in een grote kom 2 eetlepels sinaasappelsap, azijn, olie en wat zout en versgemalen zwarte peper tot een mooi gebonden dressing. Roer er 1 eetlepel sinaasappelrasp door.

2. Schaaf de rode kool (met mandolineschaaf of keukenmachine) in flinterdunne reepjes en schep deze door de dressing. Laat dit minstens een uur (bij ­kamertemperatuur) staan.

3. Schenk fond, port en het resterende sinaasappelsap in een wijde pan. Voeg het kaneelstokje met de takjes tijm en de resterende ­sinaasappelrasp toe. Breng het vocht op hoog vuur aan de kook en kook het in tot nog ongeveer de helft ervan over is.

4. Wrijf de tournedos in met zout en peper. Vouw de www.irishbeef.nl 17

WEETJES

Alles over rundvlees Veilig & ambachtelijk Een mooi ambachtelijk product zal nooit zijn volgestopt met conserveringsmiddelen. Dat is wel zo gezond natuurlijk. Het betekent wel dat het met extra zorg en respect behandeld moet worden. Enkele tips waar op te letten bij de aankoop en het bewaren van (rund)vlees: 1. Controleer in de winkel de houdbaarheidsdatum én of de verpakking nog in orde is.

2. Vlees dient altijd gekoeld bewaard te worden, zodat bacteriën geen kans krijgen.

3. Leg bereid vlees nooit op een plank waar eerder onbereid vlees op lag.

Of het nu via borden, schalen of messen is; vermijd (indirect) contact tussen rauw en bereid vlees.

4. Wie met rauw vlees bezig is, moet regelmatig de handen wassen.

5. Ontdooi bevroren vlees langzaam, liefst in de koelkast. Doe het zeker niet in warm water of op de verwarming, dat gaat te snel en de sappen lopen eruit. Bovendien hebben ­bacteriën vrij spel.

6. In de magnetron vlees ontdooien?

Liever niet. Maar anders nog op ­dezelfde dag bereiden!

7. Door de koelkast goed schoon te houden blijven verse producten, ­zoals vlees, langer goed.

Tip Laat net bereid vlees kort ‘tot rust’ komen!

De sappen trekken zich dan terug naar de kern, waardoor het vlees na het aansnijden minder vocht verliest en dus sappiger blijft. Vijf minuutjes is voldoende.

18 mooi&mals

Tip

Gerijpt Vlees Vers vlees moet enkele dagen rusten (rijpen) voordat het geschikt is voor consumptie. Er komt dan een natuurlijk, enzymatisch proces in de spieren op gang en dit zorgt voor malsheid en smaak. De basisrijping van rundvlees, de zogenaamde wet aging, dat plaatsvindt in vacuüm zakken, ligt rond de 10 dagen. In landen als Ierland en de VS is dry aging van oudsher populair, hierbij wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd. Dit betekent concreet dat het vlees vocht verliest, waardoor de smaak geconcentreerder wordt. Het procedé wordt ook in ons land steeds vaker toegepast in speciaal voor dit doel ontwikkelde rijpingskasten. Het levert supermals, supersmakelijk en prachtig dieprood vlees op. Belangrijk voor een geslaagde dry aging is dat er topkwaliteit vlees gebruikt wordt. Ierse runderen zijn bijvoorbeeld zeer geschikt.

Ze grazen bijna het gehele jaar buiten, zijn grasgevoerd en kennen weinig stress. Dat vertaalt zich in een premium stuk vlees.

Prik nooit met een vork in het vlees, ook niet bij het omdraaien, want dan lopen de vleessappen eruit!

Herwaardering van tradities Vintage is hot, of het nu om kleding, meubelen of automodellen als de Mini Cooper gaat. Ook is er een herwaardering van ouderwetse kost ­gaande. Zo winnen bij de slager ­vergeten vleesdelen, bijvoorbeeld stoofvlees, aan populariteit. Het is goedkoper, maar daarom zeker niet minder lekker. Zacht stoven voor een optimaal resultaat!

Altijd kwaliteit Lekker koken wordt eenvoudig met de juiste ingrediënten. Iedere chef-kok zal dat beamen. Zeker in een tijd dat culinair genieten steeds belangrijker wordt is het zaak dat ook de thuiskok aan de gang gaat met de juiste ingrediënten. In gesprek met Mooi&Mals merkt sterrenkok Niven Kunz op: “Het goede van Iers rundvlees is dat het ­altijd kwaliteit heeft. Het stelt nooit teleur. Dat heeft te maken met de ruimte die de beesten daar hebben.

Populair gezegd kunnen ze op de heuvel­achtige weilanden helemaal los gaan.”

www.irishbeef.nl 19

LAMSVLEES

Culinaire verfijning: lamsvlees In de Nederlandse keuken neemt lamsvlees een steeds ­grotere plaats in.

Een goede ontwikkeling, vindt Mooi&Mals. Het vlees is ­veelzijdig en ­gezond.

Schapen en mensen kunnen het al eeuwen goed met elkaar vinden. De mens gebruikt de dieren van oudsher voor melk, wol en vlees. ­Bovendien is er geen grasmaaimachine die een gazon zo kort geschoren houdt als een schaap.

Het vlees bevat goede voedingsstoffen als ­vitamine-b, kalium, magnesium, zink, eiwitten en ijzer en weinig vetten. Vooral het vlees van de jongere ­dieren is populair. Het is supermals en heeft een fijne kruidige smaak.

Texelaar in Ierland Een vermaard schapenras is de Texelaar, dat ­relatief veel vlees geeft en zacht van smaak is.

Oorspronkelijk is dit ras afkomstig van het Noord Hollandse eiland Texel, maar de dieren zijn inmiddels wijd verspreid. In een gerenom-

20 mooi&mals

meerd schapenland als Ierland wordt de ­Texelaar bijvoorbeeld veel gefokt, samen met het lokale ras Suffolk is het zelfs de meest ­voorkomende schapensoort.

Mens en natuur In Ierland zijn zo’n 33.000 schapenboeren ­actief, die bijna drie miljoen vruchtbare ooien onder hun hoede hebben. Alle boerderijen zijn familiebedrijven. Meer dan 80% van de boeren werkt actief mee aan milieubescherming. Duurzaam produceren en aandacht voor dieren­ welzijn zitten in Ierland diep in de cultuur.

De dieren lopen vrij rond door de heuvels en spelen zo een rol in het handhaven van alles wat groeit en bloeit.

Hoe het vlees te snijden

*

et t gerecht m Of maak he n ca. 1½ kg. va t ou sb m een la enut bij een ov Braad de bo n 150˚C in va ur tu ra tempe i bruin. De 1- 1½ uur moo nnen nog bi n va ag m bout ur ntemperatu rosé zijn (ker C) 48-52˚

Lamsschouder met ansjovis en rozemarijn HOOFDGERECHT: 6-8 PERSONEN ­VOOR­BEREIDEN: 15 MINUTEN + 1 UUR MARINEREN BEREIDEN: 10 MINUTEN + 2½ UUR IN DE OVEN

1 lamsschouder van 1½ -2 kg* • 1 blikje of potje ansjovisfilets • 2-3 eetlepels verse rozemarijnnaaldjes • 1 bol knoflook • 1 biologische citroen, schoongeboend • 1 eetlepel mosterd • 1 eetlepel balsamico-azijn • 4 eetlepels olijfolie • 8 kleine rijpe cocktailtomaten • 1 venkelknol, in 8 parten • vijzel • braadslede

1. Schenk de olie uit het blikje ­ansjovis in de vijzel of in een kom. Hak de ansjovisfilets en ­rozemarijnnaaldjes fijn en

voeg ze aan de olie toe. Pers er 3 tenen knoflook boven uit en rasp de schil van de citroen boven het mengsel. Voeg mosterd, azijn, 2 eetlepels olijfolie en wat versgemalen zwarte peper toe – meng alles tot een rulle pasta.

2. Wrijf de lamsschouder rondom in met de pasta en leg het stuk vlees in de braadslede. Laat dit bij kamertemperatuur 1 uur marineren, of ­afgedekt met folie 3-4 uur in de koelkast. Maak de andere tenen knoflook los van de bol, maar pel ze niet.

3. Laat het vlees zo nodig weer op kamertemperatuur komen en verwijder het folie.

Verdeel tomaten, venkelparten en knoflooktenen rond het vlees. Druppel er 2 eetlepels olijfolie over. Schuif de braadslede in de oven en schakel deze in op 125˚C. Braad het vlees 1½-2 uur tot het vlees van binnen nog licht rosé of net gaar is ­(kern­temperatuur 55-70˚C).

4. Laat het vlees uit de oven 5 minuten rusten op een plank. Schenk het braadvocht in een pan en kook dit bruisend in tot een mooie jus.

5. Snijd het vlees in plakken en serveer op een schaal met de tomaatjes en venkel eromheen. Geef de jus erbij. Lekker met bulgur en sperziebonen. www.irishbeef.nl 21

DESSERT

*

Ierse whiskey is zacht van smaak, doordat het drie keer wordt gedistilleerd. De drank is in de 6e eeuw uitgevonden door Ierse monniken. Ze noemden het Uisce Beatha, Keltisch voor levenswater.

Chocoladetaart met whiskey en frambozen NAGERECHT: 4 PERSONEN BEREIDEN: 25 MINUTEN + 30-40 MINUTEN IN DE OVEN

150 g pure chocolade, in stukjes • 100 g roomboter, in blokjes • 75 ml sterke espressokoffie • 2 grote eieren • 150 g donkere basterdsuiker • 225 g zelfrijzend bakmeel • 1 eetlepel cacao • 400 g (diepvries) frambozen • wit chocoladeschaafsel • 50-75 ml Ierse whiskey* • poedersuiker • lage taartvorm met een uitneembare bodem (doorsnede 24-26 cm), ingevet

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm in een kleine pan met dikke bodem de chocolade en boter op zacht vuur. Laat al roerend smelten tot een gladde saus. Neem de pan van het vuur en roer de koffie erdoor. Laat het mengsel iets afkoelen.

2. Klop eieren, suiker en een snufje zout met een handmixer tot een ­romige, luchtige crème. Voeg al kloppend het chocolademengsel toe en voeg op dezelfde manier zelfrijzend bakmeel en cacao toe.

3. Giet het beslag in de taartvorm en verdeel 250 g van de (bevroren)

22 mooi&mals

frambozen erover. Schuif de vorm één richel onder het midden in de oven en bak de taart in 25-30 minuten goudbruin en gaar. De taart mag in het ­midden nog licht smeuïg zijn.

4. Neem de taart uit de oven, prik met een cocktailprikker gaatjes erin en sprenkel de whiskey erover.

5. Laat de taart in de vorm afkoelen.

Verwijder dan de rand en schuif op een schaal. Bestuif royaal met poedersuiker en garneer met de overige ­frambozen en wit chocoladeschaafsel.

6. Lekker met een bol vanille-ijs of slagroom.

BARPRAAT

Ierland heeft de wereld veroverd met…

pubs!

Ierse pubs zijn gemeengoed. Waar ook ter wereld je komt, overal zie je in de grote steden al snel zo’n herkenbare pui. Maar wie kent eigenlijk het verhaal achter dat traditionele uiterlijk?

Goed kijken leert dat een pub wel iets van een kruidenier heeft, en dat is niet voor niets. Voor de opkomst van de supermarkten in de jaren zestig van de vorige eeuw functioneerden pubs in Ierland vaak ook als kruidenier. Het interieur was zo ontworpen dat op de toog allerlei kruidenierswaren konden worden uitgestald en ook achter de bar was relatief veel ruimte. Dit lijkt inefficiënt, en dat was het ook, maar tegelijk is het een onderscheidend en kenmerkende factor die nooit meer is verdwenen. Toen in de jaren negentig pubs wereldwijd aan populariteit wonnen en ‘traditional pubs’ werden nagebouwd werd dit stijlkenmerk klakkeloos overgenomen.

www.irishbeef.nl 23

NEDERLANDSE TOPKOKS NEMEN STELLING VOOR IERSE DUURZAAMHEID

Duurzaamheid, dierenwelzijn en gezondheid zijn kernwaarden in de Ierse levensmiddelen­industrie.

Al eeuwen. Hiermee was Ierland zijn tijd vooruit, want anno nu leeft het wereldwijd in de top van de gastronomie. Wat nu culinair trendy is, is in Ierland een culinaire traditie!

De Chefs’ Irish Beef Club is verenigd in hun voorkeur voor Ierse p ­ roducten en productiewijzen. De leden: ­Roger Rassin, Erik van Loo, Lucas Rive, Ron Blaauw, Thorvald de Winter, Jan Klein, Jan-Willem Theunis, Marcel van Zomeren, Wilco Berends, André van Doorn, Erik de Boer, Andrès D ­ elpeut, Gerrit Greveling, ­ Niven Kunz, Angélique Schmeink, Michel van der Kroft, Martijn Kajuiter, Alain Alders, Jeroen Granneman (in willekeurige volgorde, niet alle koks staan op de foto) www.irishbeef.nl

© 2012 Bord Bia, Irish Food Board, Amsterdam

www.irishbeef.nl ‘Mooi & Mals’ is een uitgave van Bord Bia, the Irish Food Board.

Bord Bia fungeert als link tussen de Ierse voedingsmiddelen­ producenten en haar ­bestaande en potentiële afnemers.

Realisatie: PlusProject, www.plusproject.nl Vormgeving: Nies en Partners bno, www.nies-partners.nl Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samen­gesteld.

Noch de ­maker, noch de uitgever stelt zich aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of ­onvolledigheden in deze uitgave.