So reift ein Alpkäse gut

Der Alpsommer gehört der Vergangenheit an. Uns bleibt die Erinnerung an einen Alpsommer mit viel Sonne und wenig Regen. Nun bringen und verkaufen Älplerinnen ihren Alpkäse an Märkten, in Hofläden und über den Handel zu bewussten Konsumenten.

Katharina beschreibt den Umbau der Alpkäserei Empächli GL und lädt uns im Beitrag vom 9. August 2022 in ihren neuen Käsekeller ein. Sie schreibt über wichtige Bedingungen, damit ein Rohmilchkäse gut reift:

«Das A und O eines Käsekellers - Im alten Käsespeicher gab es noch oft das Problem, dass bei einem Föhnsturm die Luftfeuchte gesunken ist. Dann mussten wir den Käse unter Umständen mehrmals im Tag schmieren und auch Wasser auf den Boden leeren. Manchmal war es dort auch zu kalt, dann haben wir Kerzen angezündet.

Wird der Käse zu trocken, vertrocknet beziehungsweise stirbt die Schmiere ab und es entsteht eine krustige trockne Schicht: «Jescht». Hat der Käse mal so eine Schicht, ist die kaum wieder wegzubekommen und mit einer guten Schmiere zu bedecken.

Wird der Käse zu feucht oder trocknet nicht mehr ab entstehen gammelige stinkende Löcher in der Rinde. Das passiert, wenn er zu feucht geschmiert wurde oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist. Die Schmiere erstickt und dann hilft nur noch, diese komplett abzukratzen und die Stellen neu zu überschmieren. Solchen Käse verkaufen wir dann nicht mehr, sondern verbrauchen ihn selbst.

Je weicher der Käse ist, desto schneller reift er. Weichkäse braucht in der Regel nicht so lange zum Reifen, wie unser Halbhartkäse. Gleichzeitig gilt aber auch: Je fester der Käse ist, desto länger ist er haltbar.

Wenn wir im Winter unseren Käse im Käsespeicher belassen, wird er praktisch eingefroren. Es passiert kaum noch was: die Bakterienaktivität der Schmierkultur ist durch die geringen Temperaturen gehemmt.

Am Brunnen Alp Empächli GL Ab und zu gehen wir den Käse im Winter schmieren und wenden, aber das müssen wir nicht mehr so oft wie in Sommer und Herbst. Kaufen wir uns dann einen Käse gleichen Alters vom Käsekeller der Glarona zurück, wo er unter konstanten Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen weitergereift ist, ist dieser sehr viel rezenter im Geschmack.

In unserem Käsespeicher reifen Glarner Alpkäse AOP, Mutschli und Raclettekäse. Jeder Käse braucht eine individuelle Pflege. Es ist gut möglich, dass manchmal nur einzelne Käse gepflegt werden müssen, da die anderen noch zu feucht sind. So spüren wir erst mit den Fingern die Oberfläche der Käse bevor wir mit der Pflege beginnen.

Mutschli und Raclettekäse haben einen höheren Wassergehalt als Glarner Alpkäse AOP, die Käsepflege muss dann entsprechend angepasst werden.»

Käsepflege Alp Empächli GL

Die Alpkäseprämierung an der Olma findet dieses Jahr am Freitag, 14. Oktober 2022 um 11.00 Uhr statt. Am 29. - 30. Oktober 2022 finden der 26. Muotitaler Alpchäsmärcht und das Käsefest in Appenzell statt. Am folgenden Samstag, 5. November 2022 finden zwei weitere Käsefeste in Sarnen OW und in RapperswilJona SG statt.

Alpkäse wird im Detailhandel in diversen Verkaufsstellen angeboten. Produzenten lassen ihr Produkt selbst degustieren und geben gerne darüber Auskunft. Konsultieren Sie dazu regelmässig die Agenda auf unserer Website und geniessen Sie Alpkäse über das ganze Jahr.

Der Blog alpgeschichten.ch begleitet seit über zehn Jahren den traditionell hergestellten Alpkäse bis zum bewussten Konsumenten und gibt Einblicke in Alpregionen der Deutsch- Westschweiz und Tessin. Lesen und kommentieren Sie die Beiträge unter www.schweizeralpkaese.ch/alpgeschichten/