Lisa Bader, «Sommelier des Jahres 2021

«Das Wissen und das Lernpotenzial eines Sommeliers sind schier unerschöpflich»

Lisa Bader wurde von Gault Millaut zum «Sommelier des Jahres 2021» ausgezeichnet. Die 31-Jährige arbeitet als Head Sommelière im Dolder Grand.

An den Moment, als sie von der Ernennung zum Sommelier des Jahres 2021 erfahren hat, erinnert sie sich noch genau: «Ich war überglücklich und habe mich unglaublich gefreut.» Etwas darauf gewartet und gehofft habe sie ja schon. «Die Auszeichnung ist eine sehr grosse Anerkennung für meine geleistete Arbeit – und für das gesamte Dolder Grand.» Im Zürcher City Resort arbeitet sie seit 2017 als Head Sommelière. Gerade von einer Grösse wie Urs Heller, dem Herausgeber des Restaurantführers, ausgezeichnet zu werden, erfülle sie mit sehr viel Stolz. Und es sei ein Zeichen, dass es auch weibliche Sommeliers an die Spitze schaffen könnten.

Bereits im Jahr 2018 kürte die «Bilanz» Lisa Bader zum «Sommelier des Jahres», und im selben Jahr wurde sie von Gault Millau Schweiz zur zweitbesten Sommelière im Land gewählt. Doch die 31-Jährige will noch mehr.

Geradlinig wie ein Riesling

Fachjournalisten beschreiben die gebürtige Deutsche als «ruhig und unerschrocken», sie überzeuge mit «Leidenschaft, Ehrgeiz, Fachwissen und Neugierde». Und tatsächlich: Wer sich mit Lisa Bader unterhält, erkennt schnell ihren Ansporn und die Gewissenhaftigkeit, mit der sie ihre Ziele verfolgt. Von Unsicherheit keine Spur. Bei der Arbeit legt sie eine Geradlinigkeit an den Tag, die mit jener eines Rieslings vergleichbar ist. Verzögerungen und Planlosigkeit mag sie nicht. Das gilt fürs Berufliche genauso wie fürs Private. Die zierliche Sommelière kommt 1990 im badischen Kuppenheim, nahe Karlsruhe, zur Welt. Auf das Abitur mit ausgezeichneten Noten folgt das Bachelorstudium im internationalen Hotel- und Eventmanagement an der Swiss Hotel Management School (SHMS) in Montreux. Sie entscheidet sich damit explizit gegen das geplante Medizinstudium. «Ich wäre mit der Zeit emotional abgestumpft.» Letzten Endes zählt, was glücklich macht, sagt sie sich. Die Leidenschaft für guten Wein führt sie schliesslich zu einer Ausbildung zur zertifizierten Sommelière in Koblenz. Ihre ursprünglichen Pläne, dereinst im Eventmarketing zu arbeiten, ändert sie abermals. Eine Entscheidung, die sich später als Glücksgriff erweisen sollte.

Perfektes Weinpairing – Gang für Gang

Mit 26 Jahren tritt sie bereits ihre erste Stelle als Chefsommelière im preisgekrönten «Gesellschaftshaus Palmengarten» an. Seit 2017 ist sie in Heiko Nieders Team des The Restaurant. Hier achtet sie minutiös auf das perfekte Weinpairing. Und das zu jedem einzelnen Gang. Ein Menü kann dabei aus sechs bis zehn Gängen bestehen. Ihre Mission: aus «unterschiedlichen Traubensorten, Herkunftsregionen und Macharten abwechslungsreiche, interessante und passende Weine finden». Keine einfache Aufgabe. Aber Lisa Bader mag Herausforderungen. Als nächstes Ziel peilt sie den «Master Sommelier» am Court of Master Sommeliers in London an. Dem erlauchten Kreis gehören heuer gerade mal 267 Mitglieder an. Weltweit. Aktuell befindet sie sich auf der Stufe «Advanced». In etwa vier Jahren will sie sich auch Master Sommelier nennen können. Ein sportliches Vorhaben, aber Bader ist guter Dinge: «Ich weiss gerne viel und lerne gerne.» Und falls es etwas länger dauern sollte, sei das auch okay, findet sie. Die Prüfungen sind sehr anspruchsvoll, und der Themenbereich ist umfangreich. Von Geografie bis Ökonomie kann alles vorkommen. Auch müssen sich die Kandidaten im Pairing von Wein, Tee und Kaffee beweisen und die Eigenschaften von Zigarren und vielem mehr kennen. Dazu kostet, errät und probiert sie täglich: «Der Geschmackssinn ist unser Kapital», sagt sie. Frische Kuhmilch möge sie aber immer noch am liebsten.

Im Laufe der Zeit hat sie auch ein sehr gutes Gespür für den Gast entwickelt: «Ich merke sehr schnell, wie er aufgelegt ist, wenn er zu uns ins Restaurant kommt», erklärt sie. An der Gangart etwa. Das erleichtere es ihr, ihn richtig einzuschätzen und den passenden Wein zu servieren. Und wenn sie seinen Geschmack einmal nicht trifft – was selten vorkommt –, fragt sie offen und direkt. Ihr Fachwissen und ihre Erfahrung weiss übrigens auch ihr privates Umfeld zu schätzen: «Meine Mutter und mein Arzt – ein Hobbykoch – rufen mich regelmässig an und bitten mich um eine Weinempfehlung.»

Wenn sie gerade einmal nicht arbeitet, trifft man sie in der «Bar am Wasser» oder der «Tales Bar» in Zürich an, die sie wegen ihrer Auswahl an Drinks schätzt. Dazu macht Lisa Bader nahezu täglich Sport, «um Stress und negative Energie abzubauen». Braucht sie Ruhe und Zeit für sich, geht sie wandern oder verbringt den Tag zu Hause: «Ich freue mich wie ein Keks, wenn ich einfach mal ausschlafen oder auf dem Sofa Netflix schauen kann.» Das komme aber selten vor. Ein Leben nach ihrem Beruf als Sommelière kann sie sich nicht vorstellen: «Das Wissen und das Lernpotenzial eines Sommeliers sind schier unerschöpflich. Das ist auch das Schöne daran.»

« Der Geschmackssinn ist unser Kapital. »