Sabor da Carne

Paulo Eduardo Caldeira

Ramos é sócio proprietário da Empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., consultoria e treinamento para empresas de alimentação, sediada em Belo Horizonte, MG.

A pá, extraída da paleta, é um dos cortes que realçam o sabor de uma boa sopa de legumes

Na sopa, um toque especial dos cortes com mais fibras

Uma expressão popular muito famosa diz “Juntou a fome com a vontade de comer”, quando se quer dizer que duas coisas buscam o mesmo objetivo. Em época de pandemia, quando todos tivemos de nos reinventar, para não propagar ainda mais a Covid-19, poderíamos mudar essa expressão para “Juntou a necessidade com a vontade de comer”.

E, no inverno, principalmente, a vontade de muita gente ‒ especialmente as pessoas do grupo da “melhor (terceira) idade” ‒, esse comer é tomar um bom prato de sopa, alimento leve, mas, ao mesmo tempo, revigorante. São essas pessoas que mais consomem esse produto. Ao mesmo tempo, são as que mais precisam ficar em casa. Daí, vem a necessidade de levar esse prato até elas, via serviço de entrega a domicílio – o famoso delivery –, com o desafio de manter a mesma qualidade que elas encontrariam se fossem a um restaurante, padaria ou bar. Muita gente tem conseguido fazer isso.

E, na maioria das vezes, é o caldo da carne bovina – e a própria carne – que dão um toque especial à sopa. Ainda bem! Pois isso permite que sejam utilizados cortes às vezes pouco lembrados nos preparos do dia a dia, como músculo, coxão duro, acém, pá, capa de filé e ossobuco, excelentes para esse tipo de preparo. A grande diferença entre o que se faz no dia a dia com as carnes de preparo mais rápido (contrafilé, alcatra, filé mignon, etc..) é que elas têm de ser bem cozidas, para que fiquem macias e para que possamos aproveitar bem suas fibras. Porque fibras de músculos têm de ser bem cozidos, para ficarem bem saborosos. É com o caldo da carne que encorpamos a sopa. O músculo, principalmente o da parte traseira do boi, é muito bom de ser usado numa sopa de macarrão, por exemplo. Acém, “pá” (corte constituído de massas musculares obtidas da paleta), coxão duro, depois de cozidos, podem ser desfiados e misturados à sopa; o que fica supergostoso. O coxão duro é um corte mais fibroso, mas, uma vez cozido, fica com uma textura fantástica.

Beleza também

A capa de filé, por sua vez, tem um aproveitamento muito bom depois de cozida, porque tem umas fibras longas, e é fácil de fazer. É saborosa, tem uma cor bem acentuada, fica bonita na sopa. O ossobuco também proporciona um prato fantástico, quando servido cozido, com o osso. Ele é a base para algumas preparações, inclusive do brodo, que é um pré preparo de um molho vermelho que se usa para se fazer as massas italianas. O brodo também pode ser usado como sopa, desde que tenha outros ingredientes, principalmente as massas.

Por fim, temos a fraldinha (vazio) também é uma carne interessantíssima, também muito saborosa, considerada a única parte do boi que vai bem em todas as formas de cocção: grelhada, cozida, frita, assada e cozida.

Qualquer que seja o corte escolhido, o que podemos fazer, aproveitando que o tempo de cozimento será mais longo? Marinamos essas carnes com temperos (alho, sal) e ervas aromáticas (orégano, alecrim, manjericão, sálvia), que realçam o sabor da carne. Para acompanhar a carne numa sopa, sugiro uma receita com grande aceitação, simples de fazer e de custo mais baixo: a sopa de legumes. Segue a receita, dimensionada para servir quatro pessoas. n

Ingredientes: 2 chuchus, 4 batatas, 2 cenouras grandes, 2 batatas baroa (“mandioquinha”), um quarto de abóbora, alguns brócolis, para

Sopa de legumes com carne

enfeitar a sopa, 1cebola picada e 2 dentes de alho picados.

Modo de preparo: Depois de cortados (pode ser em cubos, em rodelas, acompanhando mais ou menos a anatomia de cada um), os legumes deve ser cozidos até ficarem macios, o que leva, mais ou menos, 30 minutos. A carne, depois de marinada, deve ser colocada numa panela e refogada, rapidamente. Acrescenta-se água, até cobri-la totalmente, quantidade que é suficiente para que ela cozinhe e fique macia. Depois, ela pode permanecer em cubos ou ser desfiada; vai do gosto de cada um. Pode-se cozinhar a carne também junto com os legumes, pois isso dá um caldo mais consistente (papel desempenhado pela batata baroa, que desmancha). Muita gente gosta de usar panela de pressão, porque dá mais velocidade à cocção. Nela, o tempo de cozimento é de aproximadamente 40 minutos. Após esse tempo, deve-se resfriá-la com água, destampá-la e se verificar se ainda há líquido. Se a quantidade for pequena, deve-se acrescentar mais água e se reiniciar o processo.