Zack die Bohne

Kaffee ist eines der vielseitigsten und wichtigsten Handelsgüter der Welt und in praktisch jeder Kultur ein großer kulinarischer und sozialer Faktor.

Kaffee ist der Treibstoff der Welt. Ohne Kaffee ginge in den meisten Büros, Werkstätten, Ämtern und sogar zu Hause gar nichts. Mit den sich immer mehr diversifizierenden Herstellungen, Zubereitungen und Inszenierungen hat sich der koffeinhaltige Aufguss aus der gerösteten Kaffeebohne in den letzten Jahren vom Genussgetränk immer mehr zum Lifestyle-Kunstwerk gemausert. Aber was steckt eigentlich dahinter? von markus höller

Die genauen Wurzeln des Kaffees und dessen Einbindung in die Kultur sind nicht ganz klar. Während Muslime gerne die Entdeckung der Wirkung von Kaffee durch den Propheten Mohammed persönlich für sich beanspruchen, gilt die eher zufällige Beobachtung durch afrikanische Hirten um die erste Jahrtausendwende als wahrscheinlicher. Die roten, kirschgroßen Früchte des ursprünglich in Äthiopien heimischen Kaffeestrauchs wurden gerne von Ziegen genascht, worauf diese dann recht unruhige Nächte verbrachten. Dieser hohe Aktivitätsgrad fiel auf, und flugs wurde mit der Pflanze experimentiert. Von ersten, fast ungenießbaren Zubereitungen der rohen Bohne bis zur heute gebräuchlichen Röstung und dem Aufguss mit dem Mahlgut dauerte es dann nicht lange. Ein rascher Siegeszug der in warmem Klima prächtig gedeihenden Pflanze und die Verbreitung durch osmanische Völker machte das anregende Getränk bald weltweit bekannt. Der in den USA immer noch gebräuchliche Begriff „Java“ für Kaffee ist beispielsweise auf die Kultivierung der Pflanze auf der gleichnamigen Insel durch die Holländer zurückzuführen. Und die Folklore rund um die Etablierung von Wien als eine der globalen Kaffeehochburgen durch die Türkenbelagerungen ist hierzulande bereits Volksschülern geläufig.

Bohne ist nicht gleich Bohne

Wenn man heute bewusst Kaffee einkauft, tauchen oft zwei Begriffe auf: „Arabica“ und „Robusta“. Dies sind die beiden häufigsten Unterarten der kultivierten Kaffeepflanze, insgesamt gibt es rund zehn verschiedene Sorten. Arabica ist mit rund 60 Prozent Anteil die gängigste Sorte, er wächst bevorzugt in Höhenlagen zwischen 1.000 und 3.000 Metern und zeichnet sich durch einen sanften Koffeingehalt von rund 1,5 Prozent und runden Geschmack aus. Robusta hingegen wächst im Flachland bis maximal 700 Meter, macht rund 35 Prozent der Weltproduktion aus und ist mit bis zu 4 Prozent Koffein und einem sehr herben Aroma eher als „knackig“ zu charakterisieren. Spezielle Sondersorten wie Liberica- oder Excelsa-Bohne sind rar, ganz spezielle Kultivierungen wie beispielsweise der indonesische Kopi Luwak fallen in die exotische Rubrik. Diese salopp „Katzenkaffee“ genannte Luxusbohne wird aus den halb verdauten Kaffeebohnen in Exkrementen von in freier Wildbahn lebenden Schleichkatzen gesammelt; die spezielle Fermentierung im Darm der Katze soll für ein besonderes Aroma sorgen, für das Enthusiasten weltweit gerne 200 Euro und mehr pro Kilo gebrauchsfertiger, gerösteter Bohne zahlen. Nun ja. Für höchsten Genuss sind also nicht nur bei z.B. Kaviar oder Wein, sondern auch bei Kaffee die Grenzen der Liebhaberei nach oben offen.

Eine Bohne, viele Zubereitungsarten

Ebenso wie sich Puristen gerne in die unzähligen Feinheiten wie Sorte, Anbaugebiet, Ernte, Röstgrad, Mahlstufe und vieles mehr vertiefen, ist auch die Art der „richtigen“ Zubereitung ein nie enden wollender Diskurs. Die für uns typische Zubereitung, bei der heißes Wasser unter Druck durch gemahlenen Kaffee gepresst wird, ist nur eine von vielen Arten. Filterkaffee, lange Standard und dann für längere Zeit unter Kaffeetrinkern eher geächtet, erfährt gerade ein Revival. Ebenso wie die in Frankreich gebräuchliche French Press. Weitere Zubereitungsarten sind Türkischer Kaffee, die Mokkakanne, Brühkaffee und neuerdings auch die kalte Zubereitung als sogenannter Cold Brew, ganz zu schweigen von Löskaffee. Schon verwirrt? Es geht noch mehr! Denn mit dem schwarzen Gold allein ist noch nicht Schluss, es folgen die Verfeinerungen mit Milch- oder Milchersatzprodukten und mehr, was man speziell in Österreich auf die Spitze getrieben hat. Die Kaffeekarten renommierter Kaffeehäuser in Wien listen mitunter 20 verschiedene Spezialitäten auf, von der gängigen Melange bis zu skurrilen Namen wie „Überstürzter Neumann“ oder „Einspänner“. Aber auch international gibt es abseits des aromatisierten Kaffees in großen Ketten ausgesprochen interessante Zubereitungen, wie etwa der vietnamesische Eierkaffee mit Kondensmilch und Eigelb.

Der Wachmacher

Des Pudels Kern, oder besser gesagt der Bohne, ist jedoch neben den für die komplexen Aromen verantwortlichen Ölen, Aminosäuren und Dutzenden chemischen Verbindungen das stimulierende Alkaloid Koffein. Der auf Anregung des Dichterfürsten Goethe experimentierende deutsche Apotheker Friedlieb Ferdinand Runge konnte 1819 erstmals reines Koffein (Summenformel C8H10N4O2) isolieren. Koffein kommt neben Kaffee auch in Tee, Guaraná, dem Mate-Strauch und der Kolanuss vor und wird sogar industriell-

WordRap

Mein erstes Kaffee-Erlebnis

Johanna Wechselberger: FeigenMalzkaffee(ersatz) mit Milch und Zucker bei meiner Tante, als ich 7 Jahre war. Echter Kaffee: diverse cappuccinoartige Selbstversuche mit dem ersten Vollautomaten 20 Jahre später.

Wie viele Tassen pro Tag?

1 bis 240 – bei Verkostungen, aber da wird auch geschlürft und gespuckt.

Meine Lieblingssorte

Coffee Arabica Bourbon, black honey processed

Meine liebste Zubereitungsmethode

Ich trinke meinen Kaffee wie Chuck chemisch hergestellt. Die pharmakologische Wirkung von Koffein auf den Menschen ist sehr gut erforscht, vor allem seine Wirkung als Stimulans (Kreislauf, Verdauung, Vigilanz). Manche Glaubensrichtungen wie die Mormonen oder Amish lehnen ebendeswegen Kaffee, Tee, Cola & Co. ab, und sie liegen mit den Risiken nicht ganz falsch. Koffein kann bei regelmäßigem, hohem Konsum nicht nur eine Toleranzentwicklung, sondern in manchen Fällen sogar Entzugserscheinungen verursachen. Unumstritten ist auch die Tatsache, dass Koffein – vor allem in hochdosierten Energydrinks – für

Johanna Wechselberger

Die Rösterin

Johanna Wechselberger ist Buchautorin (u.a. „Das Kaffeebuch: für Anfänger, Profis und Freaks“), „Cup of Excellence“Jurorin, veranstaltet Kurse und röstet selbst hochwertigen Kaffee.

www.dieroesterin.at

Norris: schwarz und ohne Wasser. Okay, im Ernst … liebste Zubereitung: in der Früh Handbrühen mit der Kalita Filterkanne, untertags Ristrettos ziehen auf der Espressomaschine.

Meine Kaffeenation Nummer eins

Ich hab gleich mehrere liebste Anbaugebiete: Hawaii, El Salvador, Costa Rica, Indien … Kaffeenation Nummer eins in Sachen Kaffeekultur: Australien

Kapselkaffee – yay or nay?

Gegenfrage … Dosenessen: yay or nay?

Wenn es keinen Kaffee gibt, trinke ich …

Ooolong-Tee, am liebsten aus Taiwan.

FÜR FAMILY- UND QUALITY TIME.

Revival und Nostalgie

Kaffee ist aufgrund der komplexen Handelsrouten und volatilen Preise nach wie vor ein Gut, das in schlechten Zeiten rar und teuer ist. Speziell während der Kriege suchten die Menschen daher immer nach Alternativen und wurden auf heimischen Äckern fündig: Mit Malz, Hanf, Dinkel, Löwenzahn, Pilzen, der Chicoree-Wurzel und diversen Kräutern lässt sich bei entsprechender Behandlung recht akzeptabler „Ersatzkaffee“ herstellen. Besonders in den wirtschaftlich schwierigen Nachkriegsjahren wurden Marken wie Karo, Franck oder Linde besonders populär. Letztere hat durch die bis Anfang der 70er-Jahre beigepackten Sammelspielzeuge sogar noch heute Kultstatus, in Klagenfurt widmet sich ein kleines Museum den Hunderten Exponaten.

www.lindefi guren.at

Aber nicht nur in kargen Zeiten ist alternativer Kaffee gefragt, auch heute noch legen viele Menschen Wert auf das eigene, runde Aroma sowie den Verzicht auf Koffein und regionalen Anbau. Zum Beispiel Löwenzahnkaffee der renommierten Marke Sonnentor. Der Kaffee mit 100 % gerösteten Löwenzahnwurzeln schmeckt angenehm malzig und süßlich. Die Oma kennt diese Kaffeealternative vielleicht noch als Muckefuck. Gerüchten zufolge stammt das Wort aus der Nachkriegszeit, als Franzosen gerne „Mocca faux“, also „falschen Kaffee“ tranken.

www.sonnentor.com

Kinder nicht geeignet ist. Für besonders ko einempfi ndliche Personen oder den Genuss vor der Schlafenszeit gibt es aber eine Vielzahl an entko einierten Ka eesorten, die insgesamt sogar rund 10 Prozent der gesamte Marktmenge ausmachen.

Globaler Player

Ka ee ist aufgrund der weltweiten Verbreitung und der hohen Nachfrage eines der bedeutendsten Handelsgüter der Welt, viele Wirtschaftsexperten reihen ihn hier sogar auf Platz zwei nach Erdöl. Fakt ist, dass das globale Handelsvolumen von rund 20 Milliarden US-Dollar vor allem für Entwicklungs- und Schwellenländer ein immens wichtiger Wirtschaftsfaktor ist. Länder wie Osttimor sind praktisch zu 100 Prozent von Ka eeexporten abhängig. Daher sind die immer mehr an Momentum gewinnenden Bewegungen wie biologischer Anbau, Nachhaltigkeit und vor allem Fair Trade so wichtig für diese Regionen. Nur angemessene Bezahlung der Hersteller gewährleistet gute Qualität und Bekämpfung von weltweiter Armut, die Margen auf den Weltmärkten bescheren Handelshäusern und Röstereien auch so noch mehr als genug Gewinn. Die umstrittenen Covenience-Produkte wie Kapselka ee markieren hier nicht nur mit oft absurden Portionspreisen, sondern auch mit einer äußerst bedenklichen Abfallwirtschaft einen leider genau umgekehrten Trend. Hier ist ein Umdenken, weg von der Bequemlichkeit, erforderlich: Es muss ja nicht unbedingt gleich die viertelstündige Zeremonie mit der Siebträgermaschine sein, aber statt Aluminium- oder Plastikkapseln im Designergerät tut es ja vielleicht auch der Vollautomat mit ganzer Bohne. Oder eine andere, „exotische“ Zubereitung.

Interview

Ka ee wird auch zu Hause immer mehr zur Lifestyle-Beschäftigung. Was benötigt man, um vor seinen Gästen als Barista glänzen zu können?

Patrick Schönberger: Wenn Sie als Barista glänzen möchten, dann benötigen Sie unbedingt eine Siebträgermaschine und eine Frischmahler-Mühle. Bei den Siebträgern gibt es eine Riesenauswahl. Wichtig ist hier, ob ich lieber Espresso oder Milchka ee-Getränke trinke. Entsprechend entscheidet man sich für Einkreiser, Zweikreiser oder Dualboiler. Für Einsteiger empfehle ich Kombigeräte, die beides beinhalten. Echtes „Glänzen“ geht aber wahrscheinlich nur mit einer separaten Kombination – also einen Siebträger und separater Mühle.

Was macht den Unterschied von Röstungen aus Privatröstereien aus?

Das A und O einer guten Röstung ist, dass sie in der Trommel geröstet ist. Der Ka ee entwickelt dabei all seine Aromen und wird nicht nur – wie bei der Industrieröstung – außen verbrannt. Da-

Patrick Schönberger

Schönbergers Caffè Bar – Café Kaffeegreissler

Der Kaffee-Tausendsassa und Barista Patrick Schönberger röstet Kaffeebohnen, bloggt, vertreibt und repariert Kaffeemaschinen.

www.schoenbergers.at

her haben wir uns der Trommelröstung verschrieben. Micro-Röstereien machen ihre Ka ees nur in der Trommel. Und kleine wie mittlere italienische Röstereien ebenfalls.

Was wird nach Cold Brew und Pour Over der nächste große Trend bei Ka eezubereitungen?

Das ist eine gute Frage. Den einen neuen „heißen Scheiß“ gibt es meiner Meinung nach nicht. Vielmehr sind es die unzähligen „kleinen“ Trends & Initiativen in der Röster- und Barista-Community wie beispielsweise: Direct Trade statt Fairtrade, wahrscheinlich umweltfreundlichere Robusta-Bohnen, Ka eebohnen sous-vide etc. All diese Trends tragen in ihrer Summe enorm dazu bei, dass der Ka ee weltweit wieder besser schmeckt. Es ist wirklich wichtig, dass es diese Initiativen gibt, denn damit wird Ka ee insgesamt besser – insbesondere in vielen Ka eehäusern, die heute leider oft mehr eine Ka eehaus- bzw. manchmal auch eine Mehlspeiskultur als eine Ka eekultur betreiben.

Sandra Fischer ist eine von über 3.000 Beraterinnen und Beratern, die österreichweit den Thermomix® im Rahmen von Show Kochen vermitteln. Sie erzählt uns, wie sie Beraterin wurde, was sie an ihrem Job schätzt und warum sie auf den Thermomix® nicht mehr verzichten möchte.

Tipi: Wann und wie hast du den Thermomix® kennengelernt?

Sandra Fischer: Ich wollte abwechslungsreicher und ohne Geschmacksverstärker kochen, aber auch Zeit sparen. Jede „Working Mum“ kann ein Lied davon singen, wie strapaziert unsere MultitaskingFähigkeiten im Alltag sind ... Meine Liebe zum TM6 habe ich gleich bei meinem ersten Show Kochen entdeckt. Darau in habe ich richtig viel gekocht und gebacken – der perfekte Ausgleich zu meinem eher zahlenlastigen Job. Als ich aus Spaß Gastgeberin eines Show Kochens bei mir zu Hause wurde, kam ich plötzlich selbst in die Situation, die anwesende Beraterin zu unterstützen und Fragen zum Thermomix® zu beantworten. Meine damalige Beraterin fragte mich darau in, ob ich es nicht auch als Beraterin versuchen möchte. Im Rahmen der Thermomix4U Aktion 4 Thermomix® in 100 Tagen verkaufen? Gesagt, getan – es wurden dann sogar 17!

Der Thermomix® wird online, überwiegend aber über den Direktvertrieb bei „Kochpartys“/Show Kochen verkauft. Was ist das Besondere an diesem Vertriebsweg?

Der Vorteil daran ist die persönliche, individuelle Beratung in den eigenen vier Wänden. Diese beginnt schon vor dem Kauf – und auch nach dem Kauf bin ich noch für den Kunden da. Es sind oft nur kleine Fragen, die ich als langjährige Beraterin schnell beantworten kann – der Kunde weiß, er kann sich auf mich verlassen, und ich unterstütze ihn gerne.

Wie läuft ein Thermomix® Show Kochen ab?

Ich komme zu den Kunden nach Hause, und zusammen mit ihrer Familie bzw. ihren Freunden kochen wir gemeinsam. Sie bedienen den Thermomix® selbstständig und erhalten von mir als Beraterin wertvolle Informationen und selbstverständlich auch einige Tipps und Tricks. Somit sind sie bestens vorbereitet, wenn ihr Thermomix® nach Hause kommt und können gleich loslegen. Mit dem Thermomix® TM6 wird Kochen zum Kinderspiel. Er ist einfach und intuitiv zu bedienen und nimmt dir mit smarten Kochfunktionen und Modi die Arbeit ab. Praktisch: Mit dem integrierten RezeptPortal Cookidoo® hast du direkten Zugang zu tausenden Rezepten. Um € 1.399,–.

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Warum hast du beschlossen, selbst Thermomix® Beraterin zu werden?

Weil es einfach viel Spaß macht, so viele außergewöhnliche Personen und unterschiedliche Charaktere kennenzulernen.

Was ist das Tolle an dem Job?

Ich bin Teilzeit als selbstständige Beraterin tätig. Neben meinem Hauptjob und meiner Familie lässt sich das wunderbar vereinbaren, da ich den Zeitaufwand selbst bestimmen kann. Der Thermomix® ist Teil unseres Alltags, daher fühlt es sich selten wie Arbeit an. Besonders ist auch der Zusammenhalt in unserem Team – wir tauschen uns regelmäßig aus und unterstützen einander. Das verbindet sehr und es entstehen tolle Freundschaften.

Was sind für dich die größten Vorteile des Thermomix®? Worauf möchtest du nicht mehr verzichten?

So wirst du Thermomix® Beraterin

Sandra Fischer

PROMOTION; © Sophie Balber (2)

Mit dem Thermomix® fällt einfach alles leicht. Er unterstützt mich beim Wiegen, Vermischen, Zerkleinern, Mahlen, Kneten, Mixen, Dampfgaren, Schmelzen, Kochen, Schlagen, Rühren, Erhitzen, Pürieren, Anbraten, Slow Cooking ... Ich nutze die Zeit, während der Thermomix® kocht, für andere Dinge. Die riesige Auswahl an Guided-Cooking Rezepten aus dem Rezept-Portal Cookidoo® hilft mir dabei, viele verschiedene Rezepte zu kochen. Im deutschsprachigen Raum kann ich auf 18.000 Rezepte zugreifen. Großartig ist auch, dass ich mittlerweile meine eigenen Rezepte abspeichern kann. So koche ich weiterhin meine liebsten Familienrezepte und kann seit Neuestem auch Portionsgrößen ganz individuell auf meine Bedürfnisse anpassen.

Leidenschaft für Thermomix® und gutes Essen sowie Freude im Umgang mit Menschen sind die besten Voraussetzungen. Alles andere – Alter, technisches Wissen, Erfahrung im Direktvertrieb, Wohnort – ist nebensächlich. Mit dem umfangreichen Einschulungsprogramm ist man für den Start bestens vorbereitet. Es entstehen keine Kosten – alle notwendigen Materialien, ein Thermomix® und Trainings werden kostenlos zur Verfügung gestellt. Mehr Informationen: www.vorwerk.at

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