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LES NOIX DE SAINT JACQUES
from Muselzeidung mz480
by Presss sarl
Ingrédients pour 4 personnes
16 noix de Saint Jacques 250 gr de risotto 1 botte d’asperges vertes 4 échalotes 2 oignons fanes 1 carotte 1 orange 1 pamplemousse jaune et 1 rose 2 radis 10 gr de basilic 400 gr de Parmesan 200 ml de vin blanc Bouillon de légumes 200 ml de jus d’orange sanguine 300 ml de lait de coco 20 gr de sucre
LES NOIX DE SAINT JACQUES PARFUMÉES
aux agrumes et noix de coco
Préparation
Suer 2 échalotes et la carotte finement coupées au beurre, ajouter le risotto, déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le bouillon de légumes en remuant constamment jusqu’à cuisson al dente. Incorporer la moitié du Parmesan et le lait de coco selon besoin. Recuire pour une obtention crémeuse. Avant de servir, ajouter les oignons fanes hachés. Fileter les agrumes. Etaler le Parmesan sur du papier cuisson, cuire au four à 200°C jusqu’à coloration puis casser le Parmesan après refroidissement. Poêler les Saint Jacques vivement et les retirer. Faire revenir les asperges à cru et ajouter le sucre jusqu’à caramélisation, ajouter les échalotes et déglacer au jus d’orange sanguine. Affiner au lait de coco et laisser réduire.
Dressage
Etaler le risotto et poser les Saint Jacques. Garnir de filets d’agrumes et d’asperges. Enfoncer la chips et décorer d’herbes, de basilic et de radis.
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