Apostila Como evitar o Desperdício by Prime projetos gráficos

INTRODUCAO I

evemos evitar o desperdício, pois ao jogar fora os talos, cascas e folhas dos alimentos, estamos deixando de aproveitar muitos nutrientes e contribuindo para o aumento da quantidade de lixo produzido diariamente. Para termos uma ideia, o lixo gerado diariamente no Brasil gira em torno de 250 toneladas e, deste total, 90 mil correspondem ao lixo domiciliar, com a maior parte contendo lixo orgânico (resto de alimentos). Com o aproveitamento integral dos alimentos, evitamos o desperdício e a desnutrição.

Uma residência desperdiça em média 20% dos alimentos que compra semanalmente e, a cada ano, o Brasil joga fora R$ 12 bilhões de reais com o desperdício de alimentos. Portanto, não é apenas com energia e água que devemos nos preocupar em economizar, hoje, também, necessitamos poupar de forma racional os alimentos que consumimos, praticando o chamado “CONSUMO RESPONSÁVEL”. Consumo responsável é a capacidade de cada pessoa ou instituição escolher serviços e produtos que contribuam, de forma ética e de fato, para a melhoria de vida de cada um, da sociedade e do ambiente. Por exemplo, é ir ao supermercado e não comprar tudo o que vê, é saber exatamente o que se está comprando, por que e para quê. Praticando o consumo desordenado dos alimentos, jogarmos fora por vencimento do prazo, baixa qualidade do produto ou por desconhecer a utilização de partes tradicionalmente descartadas preocupando-nos com o aumento de lixo que estamos gerando.

COMO EVITAR O DESPERDICIO?

COMPRAR BEM: Planeje suas compras: Evite excessos! E prefira os alimentos da época, pois possuem melhor qualidade (maior durabilidade, maior teor nutricional e menor quantidade de agrotóxicos) além de apresentarem preços mais acessíveis; CONSERVAR BEM: Armazene os alimentos em locais limpos e em temperaturas adequadas para cada tipo de alimento. HIGIENIZAR BEM: Todas as frutas, verduras, legumes, cascas, talos, sementes e folhas devem ser lavados um a um, em água corrente e então devem ser higienizados em solução de hipoclorito de sódio por geralmente 15 minutos para eliminar microorganismos. Em seguida devem ser lavados novamente em água filtrada; PREPARAR BEM: Não retire as cascas grossas ou utilize-as para outras receitas e prepare apenas a quantidade necessária para as refeições da sua família. Faça uma média da quantidade de porção por pessoa.

APROVEITAR TOTALMENTE OS ALIMENTOS EVITA DESPERDICIO E FAZ BEM PARA A SAUDE I

Apesar de algumas partes de alimentos serem muitas vezes consideradas não comestíveis, saborosas ou pouco apresentáveis, é preciso conhecer seu valor nutritivo, uma vez que podem ter quantidade igual ou superior de nutrientes quando comparado às partes que costumeiramente são consumidas. Assim, aproveitar integralmente os alimentos é uma atitude que traz inúmeros benefícios à saúde de qualquer indivíduo. Uma alimentação composta por alimentos aproveitados integralmente torna-se mais rica e variada, com custo reduzido e permite, ainda, várias combinações e apresentações. Quantidade de nutrientes em 100g de algumas frutas (*)

ABACAXI BANANA LARANJA LIMÃO MAÇÃ MAMÃO

Proteínas (g)

Carboidratos (g)

Lipídios (g)

Fibras (g)

Vitamina C (mg)

Caratenóides (mg)

Cálcio (mg)

Potássio (mg)

Fósforo (mg)

Polpa

0,44

Casca

0,89

7,33 4,07

0,079 0,24

0,81 3,10

10,4 16,8

35,5 0,48

3,70 8,10

0,15 0,24

17,2 20,2

Polpa

2,15 1,10

14,4 2,19

0,32 0,35

1,32 1,29

3,90 10,14

24,5 0,008

4,86

Casca

0,45 0,93

31,1 15,9

2,49 12,1

0,30 0,71

0,92 6,48

32,6 13,7

15,2 0,003

7,69 3,62

0,21 0,33

18,9 106,9

1,00 2,43

0,24 0,92

1,21 6,71

29,8 14,51

9,20 1,41

5,70

0,17 1,96

12,5

10,6 4,71

0,17 0,70

0,73 2,50

2,05 6,20

21,5 0,903

3,28

0,11 0,07

9,40

9,19 4,65

0,27 0,15

1,27 1,94

56,4 52,8

99,3 11,2

12,1 10,29

0,27 0,45

35,0 50,0

Polpa

0,98

Casca

1,20

Polpa

1,01

Casca

3,07

Polpa

0,32

Casca

0,55

Polpa

0,52

Casca

1,59

Ferro (mg)

Quantidade de nutrientes em 100g de algumas hortaliças (*)

CENOURA COUVE-FLOR ESPINAFRE SALSÃO SALSINHA

Proteínas (g)

Carboidratos (g)

Lipídios (g)

Fibras (g)

Vitamina C (mg)

Caratenóides (mg)

Cálcio (mg)

Potássio (mg)

Fósforo (mg)

Polpa

0,68 0,90

3,56 0,81

0,078 0,22

1,11 1,45

6,24 2,10

118,9 24,3

5,00 0,78

0,29 0,402

6,37

Casca Rama

2,76

Folha

0,42

0,50 1,42

0,42 0,42

3,19 1,26

16,65 122,7

12,4 12,63

68,7 26,1

1,15 0,34

44,8

Talo

1,78

0,48

0,26

1,97

7,23

0,213

2,59

1,04

39,8

0,91

Folha

2,79

0,19

0,44

1,52

14,2 3,17

13,31 2.83

65,9 0,35

2,30 0,56

41,1 7,42

1,15

0,002

30,8 31,0

1,30 1,46

124,5 112,2

Talo Folha Talo

1,16

1,97

0,48

3,66

32,67

*Os números em negrito indicam quando a casca, a rama ou o talo possuem maior valor qua a polpa.

Ferro (mg)

25,5

3,08

ALIMENTOS QUE PODEM

SER APROVEITADOS INTEGRALMENTE • Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; • Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; • Talos de: couve flor, brócolis, beterraba; • Entrecascas de melancia e maracujá; • Semente de: abóbora, melão e jaca; • Nata; • Pão amanhecido; • Pés e pescoço de galinha; • Tutano de boi.

APROVEITAMENTO DE SOBRAS E APARAS s

(DESDE QUE MANTIDAS EM CONDICOES SEGURAS ATE SEU PREPARO) I I • Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.; • Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; • Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; • Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos; • Hortaliças: farofa, panquecas, sopas e purês; • Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado; • Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios; • Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos; • Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; • Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geleia; • Leite talhado: doce de leite.

10 DICAS PARA O COMBATE AO DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contém fibras e devem ser aproveitados como recheios de tortas, patês ou em escondidinhos;

Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muita vitamina C, importante para aumentar a imunidade do organismo e, portanto, prevenir infecções. Refogue com tempero e ovos batidos, faça sucos ou adicione ao molho pesto de manjericão;

As folhas da cenoura são ricas em vitamina A (importante para saúde dos olhos, pele, cabelos e para o crescimento). Podemos aproveitá-las para fazer bolinhos ou para substituir o uso da salsinha. Elas são extremamente parecidas em aspecto e sabor;

A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas hidrossolúveis (que se dissolvem em água). Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê, ou para agregar valor nutricional ao arroz, macarrão, capelettis, etc;

A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de gelatinas vermelhas. Assim você as torna mais nutritivas;

As cascas da batata, mandioquinha, nabo, cenoura ou beterraba, podem ser assadas ou fritas em óleo quente e servidas como aperitivo;

A casca da laranja pode ser caramelizada, para ser servida com café, ou utilizada em compotas ou mesmo para biscoitos;

A parte branca da melancia pode ser usada para fazer cocada. Já a parte branca do maracujá pode render uma deliciosa compota, que se prepara como o doce de mamão verde;

Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc.), pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Este suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos;

10)

Quando for ralar a casca do limão ou laranja, nunca chegue à parte branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o sabor doce da preparação.

RECEITAS ARROZ COLORIDO INGREDIENTES: • 6 xícaras de arroz cozido • 1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador • 1 cenoura cozida e batida no liquidificador • 1 xícara de folhas verdes cozidas e batidas no liquidificador (almeirão, agrião, espinafre, folhas de cenoura, folha de brócolis, folha de couve flor, mostarda, etc.) • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficará branca. Em outra parte, colocar a beterraba, na terceira, a cenoura e na última, o purê de folhas. Colocar em uma forma o arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido até terminar. Apertar bem para poder tirar da forma.

ASSADO DE CASCAS DE CHUCHU INGREDIENTES: • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas • 2 colheres de sopa de queijo ralado • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água ou no leite • 1 cebola pequena • 1 colher de sopa de óleo • 2 ovos inteiros batidos • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes. Untar um pirex ou uma forma com óleo ou margarina. Despejar a massa e levar para assar até que esteja dourada. Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enriquecida, juntando à massa uma lata de sardinha desfiada. Observação: podem também ser utilizadas as cascas de outros ingredientes: cenoura, abóbora, rabanete, beterraba, nabo ou talos de agrião couve, brócolis etc. Refogados ou cozidos.

BIFE DE CASCA DE BANANA INGREDIENTES: • Cascas de 6 bananas maduras • 3 dentes de alho • 1 xícara de farinha de rosca

• 1 xícara de farinha de trigo • 2 ovos • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: Higienizar as cascas de bananas e lavar em água corrente. Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem pão alho e partí-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o sal. Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater os ovos como se fosse omelete. Passar as cascas das bananas na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca, seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em óleo quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente.

BOLINHO DE CASCA DE BANANA INGREDIENTES: • 2 xícaras de casca de banana bem picadinha • 1 ovo inteiro • 1 xícara de leite • 1 colher de sobremesa de sal

• 2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente) • 1 colher de (sopa) de fermento em pó • Óleo para fritar.

MODO DE PREPARO: Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, até formar uma massa mole. Levar ao fogo o óleo para aquecer e depois ir fazendo os bolinhos com o auxílio de uma colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do óleo e colocar sobre um papel absorvente. Servir quente.

RECEITAS

BOLO DE PAO COM LEGUMES INGREDIENTES: • 1 kg de pão picado • 1 litro de leite • Sal a gosto • Pimenta a gosto • 3 ovos • 3 colheres (sopa) de maisena • 1 cebola • Salsa picada • 3 colheres (sopa) de margarina

MODO DE PREPARO: Amolecer o pão no leite. Temperar com sal e pimenta, acrescentar salsinha picada, cebola ralada, margarina, legumes e talos picados, gemas e maisena. Misturar bem. Por fim, acrescentar claras em neve. Colocar em uma forma untada e levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos.

BOLINHOS DE CASCAS DE BATATA INGREDIENTES: • 2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas • 2 xícaras de farinha de trigo • 2 ovos • 2 colheres de salsinha picada • Sal a gosto • 1 colher (sobremesa) de fermento em pó • Óleo para fritar.

MODO DE PREPARO: Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o óleo e ir fritando os bolinhos às colheradas.

CREME DE FOLHA DE COUVE-FLOR INGREDIENTES: • 5 xícaras de (chá) de folhas de couve-flor • ½ xícara (chá) de cebola • 1 xícara de (chá) de leite • ½ xícara (chá) de água • 2 colheres (sopa) de óleo • Ma panela com água, colo • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: Lavar as folhas de couve-flor e picá-las muito bem. Em uma panela, refoga a cebola no óleo, até dourar. Juntar as folhas picadas e o sal. Misturar bem. A parte, misturar a farinha, o leite e a água. Adicionar a mistura ao refogado mexendo bem até o creme encorpar. Deixar cozinhar. Servir quente.

CROQUETE DE CHUCHU INGREDIENTES: • 5 xícaras (chá) de chuchu picado • Água para cozinhar o chuchu • 1 ½ xícara (chá) de cebola picada • 1 dente de alho • Sal e temperos a gosto • 1 xícara (chá) de óleo para fritura

MODO DE PREPARO: Lavar, descascar e picar o chuchu. Em uma panela com água, colocar para cozinhar. Retirar do fogo, coar, amassar e acrescentar os temperos, a farinha de trigo, a cebola picada, o alho e o sal. Misturar bem e levar novamente a mistura ao fogo, até desprender da panela. Deixar esfriar, modelar em forma de croquete, passar novamente na farinha de trigo e fritar em óleo quente.

RECEITAS

ENSOPADINHO DE ENTRECASCA DE MELANCIA OU MAMAO INGREDIENTES: • 3 a 4 xícaras de entrecascas de melancia • ½ tomate • ½ cebola cortada picadinha • ½ dente de alho • Salsa e cebolinha picados • Óleo de soja • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: Fazer um refogado com o óleo, tomate, cebola, sal e alho. Juntar a melancia cortada em cubos e colocar água pura ou com caldo de carne. Deixar cozinhar um pouco. Juntar a salsa e a cebolinha picadas. Cozinhar mais um pouco, sem deixar amolecer muito.

ESFIRAS DE FOLHAS DE COUVE-FLOR INGREDIENTES: MASSA • 1 ½ colher (sopa) de fermento biológico • 2 colheres (sopa) de açúcar • 1 xícara (chá) água morna • 5 colheres (sopa) de óleo • ½ colher (sopa) de sal • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 gema

RECHEIO • 1 ½ xícara (chá) de cebola picada • 2 colheres (sopa) de óleo • 3 xícaras (chá) de folha de couve-flor • Sal a gosto

MODO DE PREPARO: MASSA Dissolver o fermento no açúcar e juntar a água morna, o óleo, o sal e a farinha aos poucos, até a massa soltar das mãos. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa em círculos com aproximadamente 15 cm, colocar o recheio, fechar as esfihas, pincelar com a gema batida e levar para assar em assadeira enfarinhada, em forno pré-aquecido, até dourar. RECHEIO Refogar a cebola no azeite e acrescentar as folhas de couve-flor picadas e o sal.

FAROFA COM CASCA DE ABACAXI E TALO INGREDIENTES: • ½ xícara de óleo • 1 cebola picada • 2 dentes de alho amassado • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional) • 2 xícaras de talos ou verduras picadas • 1 xícara de cenoura ralada • Sal e pimenta a gosto • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador • ½ kg de farinha de mandioca crua

MODO DE PREPARO: Levar ao fogo para refogar o óleo, cebola, alho e o bacon. Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por último, vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre, para ficar uma farofa bem solta.

SUCO DE CASCA DE ABACAXI MODO DE PREPARO: Lavar o abacaxi muito bem antes de cortá-lo. Retirar as cascas e colocá-las de molho em água fria para infusão. Deixar passar uma noite, então coar e adoçar. Utilizar como refresco.

RECEITAS

FAROFA DE FOLHAS E TALOS INGREDIENTES: • 2 colheres (sopa) de margarina ou óleo • 2 colheres (sopa) de cebola ralada • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada ou farinha de milho • Sal a gosto • Folhas ou talos bem lavados, picados e refogados.

MODO DE PREPARO: Derreter a margarina pu óleo e refogar a cebola até dourar. Juntar as folhas ou talos. Acrescentar, aos poucos, a farinha de mandioca ou milho e o sal. Mexer bem. Servir em seguida. Podem ser usados folhas de beterraba, rabanete, nabo, couve-flor, brócolis ou mesmo seus talos.

FEIJOADA VERDE INGREDIENTES: • 2 xícaras de chá de feijão • 5 dentes de alho • 1 cebola pequena • Óleo

• Quiabo • Repolho • Couve • Cheiro verde

MODO DE PREPARO: Lavar bem o feijão. Refogar o alho e cebola na panela de pressão. Acrescentar o feijão, a água e deixar cozinhar. Picar o quiabo, a couve, o cheiro verde e o repolho. Depois que o feijão estiver cozido, acrescentar os vegetais e deixar no fogo por mais 10 minutos. Retirar a panela do fogo e acrescentar o cheiro verde. Servir quente. OBS.: Podem ser utilizados outros vegetais como: espinafre, couve-flor, ramas de beterraba, de cenoura, folhas .

MOLHO DE CASCA DE BERINJELA PARA MACARRAO INGREDIENTES: • 3 colheres (sopa) de óleo • 2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas cortadas em tiras de mais ou menos 1cm de largura • 1 ½ copo (americano) de água • Sal e pimenta a gosto • 1 colher (chá) de orégano • 4 tomates cozidos sem casca e peneirados ou 6 colheres (sopa) de polpa de tomate.

MODO DE PREPARO: Dourar o alho no óleo. Juntar as cascas de berinjela e refogar por 5 minutos. Acrescentar a água, o sal, a pimenta, o orégano e os tomates. Cozinhar por cerca de 5 minutos até engrossar ligeiramente. Obs: este molho é suficiente para meio pacote de macarrão.

BOLINHO DE TALOS, FOLHAS OU CASCAS INGREDIENTES: • 1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e picadas • 2 ovos • 5 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1/2 cebola picada

• 2 colheres (sopa) de água • sal a gosto • óleo para fritar

MODO DE PREPARO: Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes. Fritar os bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorrer em papel absorvente. Podem ser usadas: talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couveflor, folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu. OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brócolis recomenda-se dar uma pré-fervura antes do preparo. Aproveitar esta água do cozimento dos talos para outras preparações (arroz, sopa etc.)

RECEITAS

I I

PATE DE TALOS INGREDIENTES: • 1 colher (sopa) de óleo • 1 cebola pequena • 1 colher (chá) nivelada de sal

• Salsa e cebolinha a gosto • 1 xícara (chá) de talo cozido • 1/2 xícara (chá) de molho de maionese industrializada

MODO DE PREPARO: Aquecer o óleo e refogar a cebola picada. Acrescentar os talos picados e cozidos, a salsa e a cebolinha e deixar refogar. Colocar o sal, deixar esfriar e acrescentar a maionese. Bater no liquidificador. Utilizar para fazer canapés e passar em bolachas

BOLO DE LARANJA COM CASCA INGREDIENTES: 2 laranjas médias • ¾ xícaras (chá) de óleo • 3 ovos

• 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó

MODO DE PREPARO: Cortar as laranjas em quatro, retirar as sementes e a parte branca do centro (deixar a casca e o bagaço). Bater no liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos, o açúcar e a baunilha. Despejar esta mistura em uma vasilha, acrescentar a farinha de trigo mexendo bem e, por último, o fermento, misturando levemente. Assar em forma untada. Se preferir, despejar sobre o bolo quente suco de duas laranjas, adoçado.

COCADA DE MELANCIA INGREDIENTES: • 500 g de entrecasca de melancia • 350 g de açúcar • 1 coco • 20 g de margarina

MODO DE PREPARO: Caramelizar 100 g de açúcar. Acrescentar a entrecasca de melancia ralada e mexer em fogo brando. Acrescentar o coco ralado, 250 g de açúcar e 300 ml de água. Cozinhar até soltar do fundo da panela. Passar toda a margarina numa superfície lisa e colocar o doce a colheradas.

MOLHO DE MELANCIA (substitui o extrato de tomate) INGREDIENTES: • 1kg de melancia • 1 molho de salsa • 2 pimentões • 1 cebola • 2 colheres de sopa de maisena • ½ copo de água • Sal, óleo, 1 folha de louro e temperos diversos

MODO DE PREPARO: Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia, juntamente com as sementes. Passar na peneira. Refogar o alho e a cebola no óleo. Cozinhar o suco da melancia, juntando o pimentão, o sal, os temperos e a salsa picadinha. Diluir a maisena em ½ copo de água e despejar sobre a mistura, mexendo sempre para não encaroçar.

RECEITAS

SUCO DE CASCA DE MELANCIA COM HORTELA INGREDIENTES: 2 laranjas médias • ¾ xícaras (chá) de óleo • 3 ovos

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 PÁG. Alimente-se bem: 200 receitas econômicas e nutritivas, 12 ed., São Paulo: SESI-SP, 2008. http://www.pmf.sc.gov.br/arquivos/arquivos/pdf/17_08_2010_10.07.02.b0b905843dd510f8ac5f784860ff5809.pdf. Acesso em 03/ nov/ 2012. http://www.bancodealimentos.org.br/aproveitamento-integral-dos-alimentos/ Acesso em 16/ out/ 2012. http://educacaoalimentar.wordpress.com/about/ Acesso em 03/ nov/ 2012.

CREDITOS CEEJA PROF. ANTONIO JOSÉ FALCONE DIRETORA Lucia Cristina Casarotto Jodas Gardel VICE-DIRETORA Adriana Cristina Peixe Frias COORDENADORA PEDAGÓGICA Maria de Fatima Costa Penatti PROFESSORES RESPONSÁVEIS PELO PROJETO PRODESC Ana Lucia Dizeró Comitre Elisa Schieus Maria Cristina Rocha Dias Norma Regina Gasparini Barbosa Sandra Aparecida Tabai Wilson Gonçalves de Camargo COLABORAÇÃO Cozinha Didática do Programa Alimente-se bem do SESI / Piracicaba