Editorial
y
con este número, cerramos la página de otro año más.
Reflexionamos sobre lo que dejamos, lo que aprendimos, lo que deseamos realizar… Dejamos la satisfacción de participar en diferentes eventos que fueron únicos en su género y que alimentaron las inquietudes de diversos grupos. Aprendimos que es necesario continuar con el empeño de siempre para participar en el desarrollo del mundo. Deseamos realizar esos eventos y esos medios de comunicación que llegaron para quedarse y en los que estamos comprometidos en mantener. Y lo más importante, tener conciencia de que estamos en este planeta y que debemos ser cada vez más competitivos, más preparados, más profesionales. Reconocer que aún tenemos mucho camino que recorrer en este hermoso país llamado México, que ofrece tanto. La tarea es para todos, dependerá de cada uno la calificación que se obtenga. Por nuestra parte, a nombre del extraordinario equipo de personas que me respalda, deseamos al lector que nos favorece que sus sueños se conviertan en realidades, y para que esto ocurra, mantenga su deseo vivo, trabajando en ello. ¡Nos leeremos el próximo año!!
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com
2 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
Desde 1940
Contenido Conozca a su proveedor Nuevos lanzamientos de Treatt PLC
4
AÑO 72 Núm. 864 Diciembre 2012
Info empaque Códigos bidireccionales QR
6
DIRECTORIO
Confitería…una dulce experiencia Tartaleta de chocolate con relleno cremoso sabor uva
8
Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com
Eventos, lanzamientos y conferencias Presentaron el libro Confitería, de lo artesanal a la tecnología, en la Universidad de La Habana
13
Expo En Verde Ser: la evolución verde
16
Breves Abren nuevo Centro de Investigación y Capacitación en Confitería Jugos Del Valle recibe recertificación como empresa limpia Otorgan distintivo Hecho en Jalisco a 50 empresas Reducirá Nestlé sal y azúcar en sus cereales
18
Firmas extranjeras lideran el mercado de agua embotellada Prevén que mexicanos coman menos dulces Convertirán a Pymes en negocios verdes Smurfit Kappa adquirió a Orange County Container Group
19
Tecnología Thermo Fisher Scientific ofrece productos de calidad a Latinoamérica
20
Colaboración del mes ¿Por qué fortificar alimentos con EPA/DHA?
24
Sabores de hoy Chirimoya, un manjar blanco
28
Sección financiera 5 errores que reducen el valor de tu empresa
32
De fondo Cuanto más chocolate consume un país más Nobeles genera: estudio
34
Entorno internacional Que Bo! chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo es nombrada una de las mejores del mundo
37
Tácticas y estrategias Miden al consumidor en redes sociales
38
Agenda empresarial
40
Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com
www.produccionesmanila.com
Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Edna Jaqueline Vargas Karen Arellano Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío
Dulcelandia Diciembre 2012
3
Conozca a su proveedor
Nuevos lanzamientos de
Treatt PLC * Sus nuevos lanzamientos brindarán nuevas opciones para los consumidores
T
reatt PLC es un proveedor multinacional independiente de ingredientes para los sectores de aromas, fragancias y cosméticos, que produce y distribuye productos innovadores, entre ellos aceites esenciales y sus divisiones naturales. La empresa posee plantas de producción en el Reino Unido, Estados Unidos y Kenia, una oficina de ventas en China y una red de agentes en todo el mundo. Las actividades de su filial Earthoil incluyen un proyecto coordinado de cultivadores de menta en la India y otros proyectos agrícolas en África. Treatt exporta a más de 90 países.
Hugo Bovill, director general de Treatt, explica: “Hemos desarrollado Jalapeño Treattarome en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscaban nuevos sabores frescos salados e incluso dulces. Resulta prometedor para cocteles creativos y distintos tipos de salsas vegetales y permitirá desarrollar nuevos productos imaginativos. Es la última incorporación a nuestra familia de productos Treattarome de pimiento, que actualmente abarca las variedades Jalapeño, Habanero, Green Bell y Roast Bell”.
Quitándole lo picante al chile Este año, la empresa desarrolló Treattarome® de chile (guindilla), un producto que realza los sabores salados sin añadir la sensación picante del chile.
4 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
El nuevo Jalapeño Treattarome 9816 tiene una nota más verde y similar al pimiento morrón, que la diferencia del chile habanero, más picante y acidulado. Este destilado 100% natural FTNF (from the named food: según la normativa británica, derivado totalmente o en su mayor parte del alimento que le da nombre), ofrece el sabor complejo y único del chile jalapeño. Treattarome 9816 se destila en su totalidad a partir de chiles jalapeños de gran calidad, los cuales son procesados y destilados en un proceso de producción breve y rápido para conservar su carácter fresco. Utilizando tecnología especializada, se recoge sin necesidad de un procesado térmico prolongado. El extracto resultante -cuyo color va de transparente a amarillo pálido-, se puede mezclar con agua, alcohol y propilenglicol, y permite desarrollar y elaborar productos con un sabor picante final controlado y reproducible.
Conozca a su proveedor El ingrediente se elabora a partir de los cálices de Hibiscus sabdariffa utilizando la tecnología de destilación especializada de Treatt a fin de obtener el máximo sabor con el mínimo procesado. No se añade aceite ni alcohol, y el destilado obtenido es transparente y soluble en agua.
Entre sus aplicaciones de éxito figuran diversas salsas de chile en las que resulta importante controlar la intensidad del sabor picante debido a la capsaicina. Además, al carecer de conservantes ni antioxidantes añadidos, Treattarome 9816 permite una declaración de ingredientes sin aditivos que aumenta el atractivo para los consumidores. El chile jalapeño, cuyo nombre se deriva de la ciudad de Xalapa (o Jalapa), en el estado mexicano de Veracruz, suele utilizarse en salsas picantes. En dosis del 0,1%, Treattarome 9816 imparte un fuerte aroma fresco, verde y terroso con notas cálidas de pimentón pero sin tanta intensidad picante. En dosis inferiores al 0,01% proporciona notas frescas y verdes de pimiento.
rosado hasta un rojo intenso; este producto es un aroma de transparencia cristalina sin el color rojo habitual, lo que permite a los especialistas en sabores utilizarlo creativamente en nuevas mezclas para bebidas. El hibisco se utiliza en todo el mundo como infusión sin cafeína, y en combinación con otras tisanas da lugar a la mezcla conocida como “Red Zinger”. Las flores de hibisco enteras tienen un aroma frutal ligeramente ácido y contienen mucha vitamina C. Hibiscus Treattarome 9766 proporciona un aroma equilibrado de arándanos rojos y un sabor ligeramente astringente.
En concentraciones del 0,2%, Hibiscus Treattarome 9766 proporciona un intenso carácter de bayas con una nota de cabeza fresca que recuerda a hojas. Además, no contiene conservantes ni antioxidantes y se conserva refrigerado durante seis meses. Este destilado 100% natural FTNF permite una declaración de ingredientes «limpia», y está clasificado como ingrediente alimentario por la FDA estadounidense (21 CFR 172.510). Resulta adecuado para numerosas aplicaciones como refrescos, productos lácteos, bebidas alcohólicas, zumos y néctares. El lanzamiento de Hibiscus Treattarome 9766 amplía aún más la gama de destilados naturales Treattarome de la empresa, que también incluye sabores como la sandía, la hierbabuena o el jengibre.
Hibiscus para mejorar las bebidas El otro de sus lanzamientos, Hibiscus Treattarome® 9766, aporta la transparencia y el sabor exótico y natural en el ámbito de las bebidas. A menudo, los aromas de hibisco imparten una coloración rojiza a los productos, desde un leve tono
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
5
Códigos bidireccionales
Info empaque
E
l uso de la tecnología se ha vuelto parte fundamental de nuestras vidas. Los códigos QR comienzan a crear auge dentro de las empresas debido a los beneficios y oportunidades de negocio que ofrece.
¿Qué son?
Son un tipo de códigos de barras bidimensionales. A diferencia de un código de barras convencional (por ejemplo EAN-13, Código 3 de 9, UPC), la información está codificada dentro de un cuadrado, permitiendo almacenar gran cantidad de información alfanumérica. Su nombre original Quick response barcode se crea aspiracionalmente para que su contenido fuera leído a alta velocidad.
* Información de empresa (nombre, teléfono, página web, e-mail, productos o servicios, etc.) * SMS * Textos de hasta 350 caracteres * Red Wi Fi * Creación de eventos * Geo localización * Publicidad y promociones * Entre otros
¿Cómo leer un Código QR?
Existen múltiples lectores gratuitos para dispositivos móviles (Nokia, iPhone, BlackBerry, Samsung, Siemens, etc.). Aunque la mayoría de los códigos tienen la misma apariencia, algunas empresas han decidido destacarse. Algunos casos de éxito:
Son fácilmente identificables por su forma cuadrada y por los tres cuadros ubicados en las esquinas superiores e inferior izquierda.
¿Para qué sirve?
Aunque el desarrollo inicial de los Códigos QR tenía como objetivo principal su utilización en la industria de la automoción, hoy existe la posibilidad de lectura desde teléfonos y dispositivos móviles en donde se puede incluir información útil para el usuario como:
Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com
Gabriela O`Reilly Garcia
Directora General de Mi Empaque.com
6 Dulcelandia Diciembre 2012
skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899
www.produccionesmanila.com
e c d h a oco t e l a l t a r con relleno cremoso sabor uva
te
Ta
Confitería... una dulce experiencia
Saludablemente Irresistible
E
l objetivo principal de este proyecto fue innovar con una golosina rica y saludable. El consumo de antioxidantes como los contenidos en extractos de uva, y polifenoles contenidos en el chocolate semiamargo, dan a la tartaleta un plus, haciendo así que sea un alimento funcional encaminado a beneficiar la salud del consumidor; logrando tecnológicamente la incorporación del relleno de manera que no altere la condición original del chocolate y no se pierda el nivel de antioxidantes, manteniendo una textura y sabor agradable al paladar. La metodología para este proceso se basó en el buen manejo del temperado y en un exhaustivo control de pH, con lo que se buscaba mantener sin alteraciones los antioxidantes y demás componentes de la tartaleta; haciendo saber que se ha trabajado con chocolate de primera calidad y no con grasas alternativas. Motivar a la gente a tener y mantener una buena salud consumiendo alimentos ricos y nutritivos es una gran propuesta, ya que hoy en día un gran porcentaje de mexicanos padecen de alto grado de colesterol y son ya muchísimos los casos de cáncer, se debe buscar prevenir. El bombón de chocolate propuesto, es una bomba de antioxidantes, mismos que ayudan a prevenir dichos males. Objetivo Desarrollar un producto funcional a través de la adaptación de un proceso de fabricación de un bombón de chocolate enriquecido con antioxidantes, para proporcionar al público consumidor alternativas de consumo de golosinas agradables sensorialmente, nutricionales, y con un beneficio orgánico adicional.
8 Dulcelandia Diciembre 2012
Fundamentación Desde el punto de vista de diferentes tipos de legislación, el uso del chocolate mezclado con algunos otros ingredientes que le permiten tener cientos de formas, texturas y presentaciones, es lo que califica como dulces de chocolate o como artesanía del chocolate. Bajo la denominación de bombones que agrupan a la medida de un bocado. A menudo se presentan en una caja rectangular o plana y pueden elaborarse con chocolate relleno, un solo chocolate o una mezcla de chocolate y otras materias comestibles. Los límites de este tipo de presentaciones y sus variaciones solo los establece el propio fabricante y la gama de productos que pueden obtenerse es muchísimo muy variada (Academia de Procesos Agroindustriales 2010). Propiedades alimentarias y medicinales del chocolate (Nourishing and Medicinal Properties of Chocolate) Documento alojado en el portal de Botanical-Online, donde se ofrece gran variedad de información relacionada con temas de botánica y plantas medicinales. El chocolate es un alimento cuya ingestión produce sensación de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes. Entre todos ellos, destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a la familia de las anfetaminas. La feniletilamina actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Esta es la razón por la que las personas que están acostumbradas a comer chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento en aquellos momentos en que no se encuentran bien, cuando están tristes, cuando se
www.produccionesmanila.com
Confitería... una dulce experiencia sienten emocionalmente afligidos, porque han perdido la pareja, porque se sienten engañados, porque están deprimidas, etc. Por este motivo, en ciertos periodos del año, como en el otoño y el invierno, muchas personas inconscientemente comen chocolate para liberarse de la depresión de otoño o invierno. Además de feniletilamina, el cacao es rico en alcaloides, como la cafeína y la teobromina. Alcaloides también presentes en plantas como el café (Coffea arabica L.), el té (Camellia sinensis), el mate (Ilex paraguensis), el naranjo (Citrus sinensis), y el limón (Citrus limon). Estos alcaloides excitan el sistema nervioso, haciendo que estemos más activos y despiertos frente a los estímulos exteriores, aumentan el ritmo cardíaco y favorecen la eliminación de la orina. Un uso prolongado y abundante de los mismos puede producir sobreexcitación, insomnio y gastritis. Sin embargo, hay que decir que el contenido de estos alcaloides es superior en el café o en el té que en chocolate. El chocolate, un placer saludable (Chocolate: a healthy pleasure) El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del mismo nombre, fue utilizado durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro (u oscuro), con leche, y blanco. De ellos, el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de los flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Se ha demostrado que estos flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negro contiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual su consumo se asocia a una protección de la salud cardiovascular y a otras patologías. El efecto antioxidante y cardio-protector del chocolate ha sido demostrado
en numerosos protocolos experimentales y estudios clínicos y epidemiológicos. El presente trabajo actualiza el conocimiento sobre el chocolate y sus beneficios en la salud. (Valenzuela. Alfonso, 2004). El resveratrol es más eficaz que la vitamina E, y actúa contra muchas formas de radicales libres para impedir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (ldl). Inhibe la agregación de las plaquetas sanguíneas bloqueando la acción de la trombina y de varios otros factores agregantes. Favorece la producción de óxido nítrico que relaja y dilata las arterias. Reduce los niveles de triglicéridos y de colesterol en la sangre así como el factor intrínseco hipertensor endotelio-1. El resveratrol, según un estudio realizado en la Harvard Medical School, activa un gen de longevidad en ciertas fuentes de levadura y permite aumentar su esperanza de vida hasta un 70%. Sus efectos son similares a los de la restricción calórica (único método científicamente demostrado para aumentar la longevidad) por activación de los genes SIR. De momento, las investigaciones sólo se han realizado sobre levaduras, moscas y nematodos, pero debemos añadir que los seres humanos también poseen estos genes. Los compuestos fenólicos o poli fenoles provienen del metabolismo secundario de las plantas. Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático al que están unidos uno o más grupos hidroxilo. Existe una gran variedad de compuestos fenólicos y se clasifican en flavonoideos -formados por dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado y que, dependiendo del grado de hidrogenación y de la sustitución del heterociclo son flavonas, isoflavonas, antocianos, proantocianidinas, flavanonas, etc., y se encuentran generalmente en forma de glicósidos-; y los no flavonoideos, compuestos benzoicos y cinámicos, llamados comúnmente ácidos fenólicos, que contienen un anillo aromático con diferentes grupos funcionales y que pueden estar formando esteres con los ácidos orgánicos. Otros compuestos de naturaleza polifenólica son estilbenos, taninos, ligninas y lignanos.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
9
Confitería... una dulce experiencia Fórmula base del prototipo Ingredientes: Chocolate semiamargo Relleno p/p Chocolate blanco Concentrado de uva Crema de leche de vaca Ácido tartárico Ácido málico Recepción de materia prima: BPM (productos en condiciones óptimas de consumo). La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo. Estos antioxidantes, principalmente de naturaleza fenólica, son la mayoría sintéticos, como terbutil-hidroxitolueno (BHT), terbutil-hidroxianisol (BHA), galato de propilo (PG), galato de dodecilo (DG) y terbutil-hidroquinona terciaria (TBHQ) (Pedrola. 2010).
Base de chocolate (concha) o temperado: El chocolate se lleva a 48 °C, después se enfría a 29 °C y se vuelve a llevar a 32 °C.
Desarrollo Concepto: Tartaleta de chocolate semiamargo con relleno cremoso.
Mezclado: Se mezclan los ingredientes por separado para bajar su pH. Al incorporar el concentrado hay un cambio de color a púrpura.
La base de relleno se constituye de: chocolate blanco, concentrado de uva y crema de leche de vaca, adquiriendo propiedades altamente antioxidantes favoreciendo al público en general. Logrando tecnológicamente la incorporación del relleno de manera que no altere la condición original del chocolate y no se pierdan el nivel de antioxidantes, manteniendo una textura suave y potenciando un sabor agridulce, muy agradable al paladar; presentando colores oscuros como lo es el púrpura en el relleno y café oscuro en la conchilla.
Enfriado: Se lleva a 15 °C.
El chocolate amargo y el concentrado de la uva en conjunto forman una potente bomba antioxidante. En una presentación de forma cilíndrica de 12 g cada uno acomodados en una caja de cartoncillo con 3 tartaletas, con un costo aproximado para la venta al público en $20, tendrá una vida de anaquel de seis meses conservado a temperatura de 15 °C en base a la actividad de agua del relleno.
10 Dulcelandia Diciembre 2012
Moldeado: Se prepara las conchillas sobre el capacillo. Enfriado: Se lleva a 15 °C. Relleno
Reposo: Se debe de mantener por un tiempo determinado, conservando la temperatura de enfriado. Rellenar concha: Se maneja una temperatura de aproximadamente 20 °C, para que el relleno fluya más fácilmente. Enfriado: Mantener temperatura de 15 °C. Empaquetado: Sellado en un cuarto frío, haciéndolo manualmente debido a las propias características del producto, puesto que es delicado y se puede dañar fácilmente debido a que existe la posibilidad de que el empaque pueda mancharse por el mal manejo de la tartaleta, se daría un mal aspecto al consumidor. Almacén: Mantener condiciones favorables (preferentemente a 15 °C).
www.produccionesmanila.com
Confitería... una dulce experiencia es posible la adición de los ácidos logrando mantener el equilibrio en las fases.
Escalamiento: El proceso de escalamiento se llevó a cabo de manera exitosa sin presentar algún cambio en formulación requerida. En el desarrollo tecnológico de este producto se pudo demostrar que es posible mantener los antioxidantes a un pH de 2.8 a 3, tomando en cuenta la temperatura del concentrado, utilizando ácido tartárico y málico como el aditivo controlado del pH en la mezcla de crema y chocolate blanco. Esto es de suma importancia ya que en las pruebas de índice de polifenoles totales que se llevó a cabo en DO 280nm en cubeta de cuarzo se pudo observar que es seis veces más potente que un jugo comercial de sabor uva; esto demuestra que
El factor no previsto que afectó de manera considerable al chocolate es la temperatura que aumentaba mucho por el calor, este factor derretía el chocolate en cuestión de segundos, pero con el ingenio se logró mantener gracias a un aire acondicionado que se utilizó como controlador de temperatura, y así se continuó con el trabajo a escala sin ningún problema, dejando una buen producción con muy buenas prácticas de manejo. Cabe mencionar que tuvimos que basarnos bajo reglamentaciones de las NOM para poder obtener productos de buena calidad y de inocuidad en lo absoluto.
Conclusiones La elaboración y el consumo de productos funcionales nos da la opción de obtener nutrimentos que no son comúnmente encontrados en alimentos de tipo golosina. Por eso es importante tratar de innovar con nuevas tendencias tan vanguardistas implementando sustancias benéficas a nuestra salud. Una vez terminado el producto, fue aceptado por el consumidor en su mayoría. El escalamiento se llevo a cabo de manera exitosa, cuidando cada uno de los parámetros pedidos por normas y establecidos por maestros de la institución. El producto conjuga las notas del chocolate, sin perder valor nutrimental durante el proceso y comprobado por pruebas de laboratorio certificadas por la misma institución.
Bibliografía BECKETT, S.T. (1994). Fabricación y utilización industrial del chocolate. Editorial ACRIBIA, S. A. Primera edición. Zaragoza (España). HUDSON, B. J. F. (1990). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. First Edition London and New York. VERGARA, R. (ed.). (2008). Industria del Chocolate. 29/06/2011. http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/industria_del_chocolate-2008-06-01_2. INDUSTRIA DEL CHOCOLATE. http://www.dietcan.net/docs/POLIFENOLES-MAD.pdf. POLIFENOLES Y SUS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES. 28/06/2011. NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Diario Oficial de la Federación 24 de mayo de 2000
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información comercial y sanitaria. Diario oficial de la federación 18 de febrero de 2010 VALENZUELA B. Alfonso. (Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile, Santiago, Chile). (Vol. 48, No 2, 2004, pp. 156-164) publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal REDALYC
INTEGRANTES
Centro de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Tecnología de Alimentos. Ingeniería agroindustrial. Participantes: Juan Carlos Vidal Díaz Delgado, Ariadna Zuleica Campos de León.
Ing. Norma Orozco
Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
11
Eventos, lanzamientos y conferencias
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA CUAUHTÉMOC 1300-A COL. JARDÍN C.P. 78270 12 Dulcelandia Diciembre 2012
TEL. + (52) (444) 813-00-39 Y 813-09-33
www.centrodecapacitacionenconfiteria.com ccconfiteria@prodigy.net.mx www.produccionesmanila.com
Eventos, lanzamientos y conferencias
Presentaron el libro
Confitería, de lo
artesanal a la tecnología, en la Universidad de La Habana
L
os colores de la bandera mexicana engalanaron en la mañana del 12 de octubre la Casa del Benemérito de las Américas Benito Juárez, durante la presentación del libro Confitería: de lo artesanal a la tecnología, de las autoras mexicanas María Magdalena Ramírez y Norma Estela Orozco. El director de la Oficina Regional de la UNESCO en Cuba, Herman Van Hoff, invitado especial para la ocasión, resaltó la riqueza de la cocina tradicional mexicana y la importancia de esta obra que rescata las tradiciones culturales pero muestra también su aplicación en la actualidad. “La cocina de este país ha sido declarada por la UNESCO como Patrimonio Material e Inmaterial de la Humanidad por el valor de sus raíces y tradiciones, que llegan con gran fuerza hasta nuestros días. El hecho de rescatar costumbres culturales de una nación está en coherencia con nuestra política de propiciar el desarrollo basado en la cultura”, afirmó Van Hoff.
* Resaltan el rescate de las tradiciones confiteras mexicanas y la riqueza de la cocina tradicional mexicana Según expresó María Cristina Jorge, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, uno de los méritos principales del volumen radica en la conjugación entre el enfoque teórico y el práctico, que permite el acercamiento a la obra tanto de especialistas como de novatos en el tema. “Existen muchos libros en el mercado que abordan la confitería, pero muy pocos son resultado de la experiencia práctica de sus autores”.
www.produccionesmanila.com
En la obra se abordan los procesos de las tecnologías actuales empleadas tanto en México como en el resto de América Latina. Se toman como punto de partida los principios básicos de la química de los ingredientes de la confitería y su influencia en la preparación de distintos tipos de productos. En una primera parte se explican las características físicas y las propiedades de algunos ingredientes, y en la segunda se describen los procesos más usuales de elaboración, teniendo en
Dulcelandia Diciembre 2012
13
Eventos, lanzamientos y conferencias cuenta tanto las técnicas más artesanales como los procesos basados en adelantos tecnológicos. “En cada una de las páginas el lector irá descubriendo la importancia del conocimiento teórico además del importante papel que juega la práctica en la elaboración de dulces de excelente calidad. Es el primer libro técnico que se edita en México sobre este tema”, agregó María Cristina Jorge. A decir de Norma Estela Orozco, uno de los capítulos más interesantes es el dedicado a los dulces mexicanos. “Los aztecas ya consumían un dulce llamado alegría después de los rituales, en la actualidad todavía existen muchos
talleres artesanales donde se mantienen las tradiciones. Uno de nuestros objetivos con el texto es que en estos lugares se comience a utilizar la tecnología y así mejorar los procesos”. Por su parte, María Magdalena Ramírez se refirió a la importancia de Confitería: de lo artesanal a la tecnología para la formación de las nuevas generaciones. “Con esfuerzos como éste se rescatan los valores patrimoniales del pueblo mexicano ya que los estudiantes universitarios pueden acceder a una información que les enriquece su vocación y su conocimiento. Hasta el momento hemos cubierto las expectativas del público que ha tenido acceso a él”.
El volumen -editado por la Universidad Autónoma de Aguascalientes- posee una excelente factura y muestra imágenes en el interior que grafican el contenido abordado. Es resultado de la experiencia de sus autoras, quienes han estado vinculadas a la industria alimentaria mexicana durante muchos años. Norma Estela Orozco, ingeniera de profesión, actualmente es directora general del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, con sede en la ciudad de San Luis Potosí, además se ha desempeñado como docente en varias enseñanzas relacionadas con el tema. Por su parte, María Magdalena Ramírez es docente de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, y actualmente se encuentra estrechamente vinculada al Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, de Potosí.
* ,
14 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
Eventos, lanzamientos y conferencias
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
15
Eventos, lanzamientos y conferencias
Expo En E Verde Ser: la evolución verde
nergías renovables, ahorro de agua, productos ecológicos que no dañan al planeta ni al ser humano, entre otras cosas, fue lo que pudo observarse en la cuarta ocasión de Expo En Verde Ser. Realizado en el World Trade Center de la Ciudad de México, esta exposición se está convirtiendo en el evento de consumo sustentable más importante del país. En esta ocasión contó con la participación de 180 empresas expositoras, quienes presentaron sus propuestas y soluciones alternativas
Por Malinali López
tanto para hogares como oficinas, e incluso de uso personal.
* “Como especie, tenemos toda la tecnología, la innovación y el avance para darle la vuelta a esta problemática que nosotros mismos hemos generado” 16 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
Así, encontramos calentadores y paneles solares, sistemas de iluminación natural, alimentos naturales y orgánicos, medios especializados, productos hechos con gran variedad de material reciclado, soluciones de agua, manejo de residuos, consultoría, publicidad verde, alimentos orgánicos, productos no tóxicos e incluso instituciones educativas y empresas que ofrecen consultoría en estos temas.
Eventos, lanzamientos y conferencias Tampoco podían faltar las organizaciones que luchan en pro de la naturaleza y por la defensa de los animales. Marcela Altamirano, miembro del Comité Organizador, durante la inauguración señaló: “cuando escucho esas historias de que el mundo está muy mal, digo sí, pero cuando veo toda esta gente reunida, las empresas es cuando digo sí se puede y la revolución verde está aquí”. Y agregó que los seres humanos, como especie, tenemos toda la tecnología, la innovación y el avance para darle la vuelta a esta problemática que nosotros mismos hemos generado. En la ceremonia de inauguración participó también la Lic. Martha Delgado Peralta, Secretaria del Medio Ambiente del Distrito Federal, quien resaltó las acciones que esta dependencia ha llevado a cabo a favor del medio ambiente.
Además de la exhibición, Expo En Verde Ser también ofreció conferencias magistrales y educativas, así como talleres. Las áreas en las que pudieron conocerse distintos productos para el mejoramiento del planeta son: alimentos y bebidas, asociaciones y organismos gubernamentales; hogar y jardín; mamá, bebes y niños; moda, salud y belleza; tecnología y negocios; tiempo libre y viajes y transporte.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
17
Breves
ABREN NUEVO CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA El pasado mes de septiembre se llevó a cabo la inauguración del nuevo Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, el cual está ubicado en la ciudad de San Luis Potosí, y cuya directora general es la Ing. Norma Orozco. En el evento participaron más de 50 invitados de los diferentes sectores industriales, políticos y sociales, a quienes se les presentó el plan de trabajo, el cual incluye cursos y talleres sobre productos de confitería, así como diplomados en vinos y destilados. Entre los servicios que también brindarán se encuentran cursos personalizados, asesorías en plantas y desarrollo de nuevos productos. Los asistentes a la inauguración tuvieron una Cata Maridaje titulada “Vino y chocolate sensualidad en el paladar”, como una muestra de lo que se podrá encontrar en el nuevo Centro.
JUGOS DEL VALLE RECIBE RECERTIFICACIÓN COMO EMPRESA LIMPIA La compañía informó que en 2003 se incorporó al programa y dio continuidad al cambio de normatividad, gracias a lo cual su planta ubicada en el estado de México ha recibido este distintivo en cuatro ocasiones por su esfuerzo en la protección del ambiente. El director general dijo que para lograr este distintivo, en los últimos 12 meses emprendieron diversos proyectos y programas que les han permitido disminuir 15% su uso de agua. Asimismo, han logrado 12% de ahorro en energía eléctrica, reciclar más de 90% de los residuos generados en la planta y reducir 23% su huella de carbono al emplear energía renovable. Indicaron que este reconocimiento los incentiva a seguir creando y ejecutando procesos y programas amigables con el medio ambiente, objetivo común de todos los que integran el Sistema Coca Cola.
OTORGAN DISTINTIVO HECHO EN JALISCO A 50 EMPRESAS El Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco y la Secretaría de Promoción Económica (Seproe) entregaron el distintivo Hecho en Jalisco a las primeras 50 empresas fabricantes de productos jaliscienses. El objetivo es fomentar el consumo de lo producido en el estado, fortalecer las marcas locales y mostrar la calidad de sus productos a escala internacional, informó la Seproe. Los productos de Jalisco que ya cuentan con este distintivo estarán a la venta en pabellones especiales en las cadenas de tiendas de autoservicio y departamentales. Según el titular de la Seproe, el programa traerá beneficios para las pequeñas empresas, que son las que tienen las menores posibilidades de promover sus productos con recursos propios; no obstante, son las que mayor cantidad de empleo generan. Además de las empresas que ya cuentan con el distintivo, 40 más están en proceso de obtenerlo y 500 mostraron interés en realizar el trámite.
18 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
REDUCIRÁ NESTLÉ SAL Y AZÚCAR EN SUS CEREALES Nestle SA y General Mills Inc. disminuirán el contenido de sal y azúcar en los cereales infantiles que comercializan juntos fuera de América del Norte, en lo que es el último intento de las principales compañías alimenticias por responder a las preocupaciones sanitarias. Ambas firmas señalan que reformularán 20 marcas de cereales populares entre los niños y adolescentes para el 2015, mejorando el contenido de granos y calcio y apuntando a reducciones promedio del 24 por ciento en el caso del azúcar y del 12 por ciento en el del sodio. La reformulación afectará a alrededor de 5.300 millones de porciones de cereales vendidas anualmente. El plan es parte de los esfuerzos iniciados en el 2003 para mejorar el perfil nutricional de los cereales. El grupo ha reducido casi 900 toneladas de sal y más de 9.000 toneladas de azúcar en sus recetas desde entonces.
Breves
FIRMAS EXTRANJERAS LIDERAN EL MERCADO DE AGUA EMBOTELLADA El agua embotellada es una de las áreas más dinámicas de las bebidas no gaseosas en México. La gran facilidad para adquirirla en comercios, la falta de confianza en el agua de la llave para su consumo, el clima cálido, un envasado práctico, la diversificación de productos y la publicidad, han apoyado el dinamismo de la industria. En los últimos seis años, su auge ha sido tal que el valor del mercado prácticamente se duplicó, al pasar de 5,122 a 10,046 millones de dólares. En la actualidad, el mercado mexicano representa 13% del total mundial y tiene el mayor consumo per cápita, con 174 litros de agua embotellada por año, superando a Estados Unidos y China. El segmento más dinámico y atractivo son las presentaciones personales de 0.5 a 1.5 litros y las familiares de 4 y 20 litros, que representan 90% del volumen total de ventas.
RDES NEGOCIOS VE N A PYMES EN norÁ Ba IR , RT ID -B VE in N CO al-Mart, Form W , sa m raFe og as Pr Las empres crearon el de Monterrey o e ic qu óg , ol es cn ym Te te y el idad MiP la Competitiv es ra on pa ill m to 3 lo 4. pi a m dor de rsos por alrede esomanejará recu agnosticar y as di r, ta ci pa ca ra esas pa pr s re em la de dó edianas , pequeñas y m ro ic ad y m lid il bi m ta 2 en a rar as de sust tic ác pr n l te op a La director de para que ad gocios verdes. ne de en c an Te l rt ie se conv tabilidad de l para la Susten apoInstituto Globa as que serán es pr em que las ras do ee ov pr r se Monterrey dijo tos deberán ec oy pr po te s la es r el taje de yadas po sa, y un porcen m su Fe y ar t liz ar ta -M pi al de W o para ca a financiamient está drán acceder . El programa ad lid bi ta en st su prila lo a ; atro años migración rrollarse en cu sa ode nv ra co pa a o un pensad ra hacer rr un portal pa pe ea cr su y rá n se irá o er ed m s, luego m re do ee a ov m pr ra s catoria a lo tren al prog presas que en s em lo s la rá e la ol qu rr n visara rte desa s y después Bano lo os r bi da m an ca a n r ga ha para echa os er ci an fin s instrumento proyectos.
PREVÉN QUE MEXICANOS COMAN MENOS DULCES En el país el consumo per cápita de dulces creció apenas 200 gramos en los últimos cinco años, al pasar de una ingesta de un kilo 900 gramos en el 2006 a 2 kilos 100 gramos para el cierre del año pasado y se prevé que en el futuro, debido a nuevas regulaciones y campañas de prevención contra la obesidad, la demanda de caramelos, paletas y dulces se desacelere. Con base en datos de Euromonitor, lo anterior significaría un incremento solo 10.53% en el consumo de dulces en México en los últimos cinco años. No obstante, la consultora señala que la nueva regulación que limitó la venta de dulces en escuelas, acompañado de campañas más agresivas para prevenir la obesidad, podría provocar que entre el 2011 y el 2015 la categoría sólo vea un incremento de 5% en el consumo per cápita. El valor de venta del consumo general de botanas en México creció a un solo dígito en 2011, al ubicarse en 3.81%.
SMURFIT KAPPA ADQUIRIÓ A ORANGE COUNTY CONTAINER GROUP Smurfit Kappa adquirió a Orange County Container Group (OCCG) por 340 millones de dólares, una sinergia que se beneficiará con 14 millones de dólares dentro de dos años. La compañía dijo que el acuerdo fortalece de manera significativa su posición en México y les da una pequeña posición en un mercado estadounidense cada vez más consolidado. Hay un alcance significativo de transferir parte de las innovaciones de corrugados reciclados europeos y la experiencia de producción a las operaciones de OCCG. El negocio de corrugados de Smurfit Kappa en México incluye tres máquinas de papel y nueve fábricas de cajas con una producción de corrugados de 295 mil toneladas. OCCG es fabricante de empaques que opera en el norte de México y al sur de los Estados Unidos.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
19
Tecnología
Thermo Fisher Scientific
ofrece productos de calidad a Latinoamérica * Ofrecen excelentes opciones en Rayos-X, detección de metales y verificadores de peso Thermo Fisher Scientific Inc. anuncia la disponibilidad de diversos sistemas que ayudarán a los procesadores de alimentos en Latinoamérica en el logro de sus objetivos de calidad. Según la investigación del Instituto de Fabricantes de Maquinaria (PMMI), las principales tendencias en el mercado mexicano incluyen el embalaje a medida y productos de marca privada, la sustentabilidad y las nuevas prácticas de negocios. Los minoristas también están en busca de productos que respondan a la evolución del país y los hábitos alimentarios. Para ayudar a apoyar el mercado de los crecientes requisitos de fabricación, Thermo Fisher presentó dos sistemas de Rayos-X, además de un detector de metales y un verificador de peso. El EZx Thermo Scientific es ideal para aquellas operaciones que buscan un sistema de Rayos-X simple. La unidad ofrece una solución óptima para encontrar objetos extraños que se puedan presentar en los entornos de producción de alimentos envasados. Utilizando tecnología de Rayos-X patentada, el sistema puede encontrar prácticamente cualquier material que sea más denso o más agudo que el objeto en el que está contenida. Este alcance es superior al de los detectores de metales magnéticos tradicionales y puede ayudar a superar muchos de los retos que presenta el efecto de producto en dichos dispositivos.
20 Dulcelandia Diciembre 2012
El sistema de inspección de Xpert Thermo Scientific está dirigido a clientes con demandas de inspección de nivel medio que se pueden beneficiar de identificar producto faltante o deformado mediante el análisis por Rayos-X, así como la detección de objetos extraños. La línea del Xpert ofrece un alto rendimiento a través de una robusta plataforma que puede identificar inmediatamente problemas para que los usuarios puedan tomar medidas correctivas rápidamente. El detector de metales APEX 500 Thermo Scientific de alto rendimiento eleva el estándar de la industria para el desempeño, estabilidad y fiabilidad. Incorpora un diseño multi-bobinas patentado para hacer que el flujo magnético, que se produce en la abertura, sea más consistente. Como resultado, los niveles de señal, que son los que conducen a la mayor capacidad de detección, se mejora. Además, el Apex500 ofrece nuevas técnicas de blindaje para reducir el efecto del producto y la costosa pérdida causada por falsos rechazos. El VersaWeigh Thermo Scientific puede manejar una amplia gama de necesidades de control de peso, desde pequeñas cajas de cartón a bolsas de tamaño industrial. Su versatilidad lo hace ideal para operaciones que cuentan con paquetes de tamaños y configuraciones múltiples; además, ofrece un alto nivel de precisión a velocidades más rápidas y es fácil de usar y de limpiar. “Thermo Fisher está dedicado a ayudar al mercado latinoamericano a lograr la inspección de los productos y los objetivos de calidad. Estos cuatro sistemas son una pequeña representación de nuestra capacidad, y esperamos con interés apoyar a estas economías en crecimiento con nuestra tecnología de vanguardia “, dijo Edgar Osorio, gerente de ventas de Thermo Fisher para México y Centroamérica.
www.produccionesmanila.com
Colaboración del mes
¿Por qué fortificar alimentos con EPA/DHA?
D
esde hace muchos años es conocido que el consumir aceite de pescado puede prevenir enfermedades cardiovasculares; específicamente el omega 3. El ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenóico se sugiere que se consuman 500 mg para gente saludable y hasta un gramo para personas que han sufrido ataques en el corazón (American Heart Association y United Kingdom National Health Asociation). Esta cantidad está basada en la prueba GISSI que muestra la baja en las enfermedades cardiovasculares en un 30% después de consumir aceite de pescado -que tiene propiedades preventivas-, con pacientes hipercolesterolémicos usando 1.8 g de EPA al día, se redujeron los eventos coronarios, así como infartos es un 19%. Los beneficios son en los lípidos en sangre, ateroesclerosis, trombosis, presión sanguínea y arritmia.
24 Dulcelandia Diciembre 2012
El efecto de EPA/DHA puede ser explicado como la incorporación de estos ácidos grasos en las membranas de las células del corazón, cambiando la respuesta del corazón, reduciendo la presión sanguínea y mejorando la eficiencia ventricular; también se ha encontrado que puede afectar el intercambio sodiocalcio que es el responsable de controlar el ritmo cardiaco. Las enfermedades cardiacas envuelven diferentes factores, su efecto en la inflamación y la presión sanguínea pueden minimizar la arteroesclerosis, ayudan a estabilizar las plaquetas y las hacen mas resistentes evitando su ruptura, y en el caso de que ésta ocurra, limitan el volumen de sangrado. Las personas han incrementado la búsqueda de productos que les puedan ayudar a vivir más y mejor, para lo cual los ácidos grasos omega 3 resultan esenciales para la mejor función del cuerpo y de la mente.
www.produccionesmanila.com
Colaboración del mes También se ha demostrado que los niños que consumen productos enriquecidos con DHA reportan beneficios de un alto desarrollo mental que los ayuda a incrementar su capacidad en la resolución de problemas y a incrementar su función mental, también puede ayudar en THA, epilepsia, depresión y enfermedades neurológicas como Alzheimer y Parkinson.
Los podemos encontrar en forma de aceite y polvo, se puede aplicar a una gran variedad de alimentos y suplementos alimenticios, tiene un sabor y olor limpio debido a que son sometidos a un proceso enzimático, lo que los hace más estable, y previene el desarrollo de malos olores. También de acuerdo a su estructura glicérida, el reflujo asociado con este tipo de productos se reduce, intervienen mucho menos en las propiedades sensoriales para fortificar alimentos con diferentes proporciones de EPA y DHA para los diferentes beneficios de acuerdo a las necesidades de las personas, de acuerdo a su edad, estado de salud u otros factores.
El consumo de DHA también puede ayudar a prevenir padecimientos como diabetes y asma.
Pueden aplicarse en bebidas de frutas y lácteas, margarinas, postres congelados y helados, yogurt, cereales, panes, galletas y botanas, así como productos de confitería. Ayuda al desarrollo pre y post natal del cerebro, retina y sistema nervioso. En la etapa fetal, durante el tercer trimestre de embarazo hay un significante incremento en el consumo de DHA y sólo puede obtenerse vía la madre, por lo que aquí hay una oportunidad para proveer productos en la etapa de embarazo y lactancia.
26 Dulcelandia Diciembre 2012
Se ha encontrado que la mejor relación es de 5 EPA por 1 DHA, se recomienda un consumo diario de por lo menos 500 mg para obtener los beneficios. En el mercado se puede encontrar esta mezcla con la marca de Marinol®. La información fue proporcionada por Stepan Company, email: food.health@stepan.com
www.produccionesmanila.com
Bibliografía KRIS-ETHERTON PM, HARRIS WS, Appel LJ. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 2002;106:2747-2757. WANG C., HARRIS W., CHUNG M., et al. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary prevention. Studies: A systematic review. Am J Clin Nutr, 2006;84:5-17. HE K, Song Y, DAVIGLUS M et al. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality. A meta-analysis of cohort studies. Circulation 2004;109:2705-2711. YOKOYAMA M, ORIGASA H, MATSUZAKI M., et al. Effects of eicosapentaenoic acid on major coronary events in hypercholesteroaemic patients (JELIS): A randomized open-label, blinded endpoint analysis. The Lancet 2007;369:10901098. DE ROOS B, MERCER DK, WAINWRIGHT C, THIES F. Effect of long chain n-3 PUFA on endothelial activation, endothelial function and atheromatous plaque stability. Curr Nutr Food Sci 2005;1:167-177. UESHIMA H, STAMLER J, ELLIOTT P., et al. Food omega-3 fatty acid intake of individuals (total, linolenic acid, long-chain) and their blood pressure. INTERMAP Study. Hypertension 2007;50:313-319. MOZAFFARIAN D, GEELEN A, Brouwer IA et al. Effect of fish oil on heart rate in humans. A meta-analysis of randomized controlled trials. Circulation 2005;112:1945-1952. MORI TA, Woodman RJ. The independent effects of eicosapentaenoic acid and docosahexanoic acid on cardiovascular risk factors in humans. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2006;9:95-104. 440c-1-201203
QA. Cecilia Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
27
Sabores de hoy
Chirimoya, un manjar blanco * Es una fruta dulce, sabrosa, jugosa y fácil de comer Por Malinali López
E
s una fruta que pertenece a la familia de las Anonáceas, la cual consta de unas 800 especies arbóreas de las regiones tropicales, con frutos en baya y carnosos. Procede del chirimoyo, un árbol que puede alcanzar hasta 8 metros de altura.
Su origen se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, donde crece espontáneamente. Se cultiva en diferentes países con clima subtropical como Chile, España, Bolivia, Estados Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel.
Tamaño y peso: de 7,5-12,5 centímetros de longitud, su peso oscila entre los 150-1.000 gramos. Color: presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro que miden aproximadamente un centímetro de longitud. Sabor: la pulpa es refrescante, muy aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido, recuerda a la mezcla de piña tropical y plátano o al sabor de la pera.
Los españoles la denominaron “manjar blanco” cuando la descubrieron en América. Este fruto madura en invierno, por lo que es la mejor época para disfrutar de su sabor. Es una fruta dulce, sabrosa, jugosa y fácil de comer.
Características Forma: generalmente tiene forma de corazón, aunque también puede ser globular u ovoide, dependiendo de la variedad.
28 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
La recolección tiene lugar cuando se produce un cambio en la coloración de la fruta, adquiriendo ésta un tono más claro, pero aún firme, con el fin de reducir los problemas de transporte y conservación. Para su conservación y almacenamiento se debe tener en cuenta que son frutas climatéricas.
Sabores de hoy - Umbonata.- frutas de tamaño medio, forma de piña, piel fina, pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte.
Propiedades nutritivas Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa; es buena fuente de potasio y vitamina C, su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.
Cuando se adquieran no deben presentar imperfecciones en la piel. Para evitar que la chirimoya se pase, conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente. Está madura si el color de la cáscara ha pasado de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad de la superficie.
Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Gastronomía La chirimoya resulta deliciosa como fruta fresca. También se la puede emplear como materia prima para la elaboración de mermeladas, batidos y helados, aunque sus numerosas y grandes semillas resultan un inconveniente.
Variedades En general, las variedades de mayor cultivo proceden de híbridos: - Impresa.- frutas de gran tamaño con forma conoide o subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa. -Mammillata.- frutas de piel lisa y buen tamaño, jugosas, sabrosas, aromáticas y con menor número de semillas que la anterior. - Tuberculata.- frutas de tamaño medio, forma globulosa, piel verde oscuro y de maduración tardía.
30 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
Sección financiera
Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor 5 errores que reducen el valor de tu empresa Muchos dueños de Pymes están esperando el día en el que puedan hacer un “cash-out” y retirarse, pero deben hacer un poco más que sólo esperar… La riqueza de muchos emprendedores está atada al negocio que crearon, por lo que cuando llega el día de vender su empresa, muchos de ellos no están preparados. Puede pasar que algunos de ellos no saben en realidad cuánto vale su negocio, mientras que otros subestiman el valor de su compañía o presentan resistencia a dejarla ir. Una planeación avanzada para la venta de un negocio es hoy, más importante que nunca. Más cuando pensamos en la incertidumbre financiera en la que vivimos y por cómo han sufrido los portafolios de inversión en la última década. Aun cuando el dueño de un negocio familiar tenga planeado hacer una sucesión a la siguiente generación, las implicaciones fiscales pueden ser enormes sin una planeación adecuada. En este artículo discutiremos cuáles son algunos de los errores más comunes que hacen los dueños cuando ya están listos para retirarse; errores que traen como consecuencia la reducción en el valor de la empresa. También les diremos cómo estos errores se pueden evitar. Error 1: Tu negocio depende de ti Uno de nuestros clientes dedicó más de tres décadas en consolidar su empresa. Cuando decidió retirarse, no sólo era el Director General, sino que también tomaba todas las decisiones de las distintas áreas de la compañía como marketing, ventas y servicio al cliente, a pesar de haber contratado directores para cada una de esas áreas. Al darse cuenta de esto, los compradores perciben un riesgo más alto. Pues siempre es mejor que las decisiones se tomen entre un grupo de personas especializadas en cada área, que por sólo una. Finalmente nuestro
32 Dulcelandia Diciembre 2012
cliente logró vender su empresa pero a un precio más bajo del que en realidad valía; asimismo, los compradores solicitaron la presencia del dueño por más tiempo del normal durante el período de transición para asegurar un traspaso sin problemas. Solución: Delegar responsabilidades con suficiente tiempo de anticipación para asegurar una transición sin problemas, además de diversificar la base de clientes de la compañía y por consecuencia mitigar riesgos. Error 2: Valuar incorrectamente tu empresa Un dueño de una consultora pequeña pero muy exitosa calculó que necesitaba vender su negocio en 6.5 millones de dólares para mantener su mismo estilo de vida ya retirado, por lo que decidió que su empresa valía esa misma cantidad. Fue demasiado optimista ya que realmente la compañía no valía eso. Muchas veces los dueños basan el precio de sus empresas según el costo de sus planes de retiro, provocando revisiones drásticas a sus planes de retiro además de un duro golpe a su autoestima. Solución: El dueño de un negocio debe de llevar a cabo una valuación objetiva para poder determinar si el precio real es suficiente para cubrir su plan de retiro. Si no es suficiente, el dueño deberá de ajustar su plan de retiro o encontrar una estrategia financiera para incrementar sus ingresos. Un banco de inversión con especialización en compra y venta de empresas puede ayudar a un dueño a determinar el valor correcto de su negocio. También es importante determinar si existe un mercado para su negocio, qué tanta liquidez hay en el mercado, cuántas transacciones similares ha habido en los últimos años y cómo se estructuraron. Error 3: Dejarse llevar por la oferta más alta Los dueños de Pymes suelen aceptar rápidamente al que parece ser el comprador que ofrece más por su negocio ignorando otras ofertas, lo cual puede llevar a cometer un error. El vendedor puede no tomar en cuenta el tipo de auditoria de compra que el comprador piensa llevar a cabo, y cómo eso puede afectar el precio final que ofrece por su negocio. El vendedor también puede ignorar otros factores importantes de la oferta, tales
www.produccionesmanila.com
Sección financiera
como el tratamiento a los empleados que permanecerán en la firma, o la forma de financiar la compra. Al final, el dueño del negocio, por haber ignorado estos factores, puede no haber tomado la mejor oferta en realidad.
dad de obtener buenas ideas en asuntos personales y legales, como puede ser qué paquete de compensación se debe de establecer para algún miembro de la familia que quiere seguir trabajando en la empresa.
Solución: No aceptar la primera “mejor” oferta. Los números altos son usados algunas veces como una distracción. Evalúe con calma todas las ofertas. Trate de anticipar como la auditoría que el comprador quiere llevar a cabo puede cambiar su oferta final. Se deben considerar todos los aspectos de la transacción, no sólo el precio de la oferta inicial.
Error 5: Subestimar el impacto emocional de vender su negocio
Error 4: Contratar como abogado a tu cuñado Uno de nuestros clientes tenía una buena relación con su cuñado, quien era abogado especializado en asuntos legales generales para Pymes, mas no tenía experiencia en fusiones y adquisiciones (M&A, por sus siglas en inglés), la cual requiere entender el tiempo que se necesita para llevar a cabo una transacción. El resultado final fue que la transacción no se cerró a pesar del interés mostrado por adquirir la empresa. Solución: Muchos negocios familiares dejan todo dentro de la familia, incluyendo los servicios legales. Eso puede estar bien en el día a día, pero es malo a la hora de vender el negocio. Lo que nosotros aconsejamos es que cada dueño entreviste a tres o más abogados con experiencia en el tema, para que se pueda tomar una decisión correcta. El dueño deberá de preguntarles a los abogados cómo estructurarían la transacción, cómo pueden ayudar con las negociaciones, y lo más importante: cómo pueden hacer para que la transacción se cierre rápidamente. Este proceso le ayudará al dueño a escoger a la persona adecuada, además de que también tendrá la oportuni-
ZIMMA ha visto todo tipo de crisis personales cuando un dueño se prepara para vender su negocio. Éstas causan movimientos desastrosos afectando el valor del negocio así como la vida personal del dueño. Algunos despiden a personas clave de la organización unos meses antes de la venta, otros no contestan llamadas importantes que son urgentes y críticas para la transacción, y unos más pierden el control durante reuniones importantes. Debido a que gran parte del patrimonio de los dueños está atado a su negocio, soltarlo es muchas veces más difícil de lo que piensan y por lo mismo los lleva a actuar de manera irracional. Solución: Los dueños pueden hacer su salida más fácil si antes de que empiece el proceso de la transacción trazan un mapa de su posible vida después de la venta. Tomar un calendario y llenarlo con actividades que harán durante los próximos 6 a 12 meses después de la venta, es un ejercicio de gran ayuda para los dueños. Muchos de ellos deciden dedicarse a la consultoría después de la venta, o inclusive algunos abren un negocio similar pero mucho más pequeño y así poder disfrutar de los frutos que trajo la venta de su empresa.
Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Corporate Finance ZIMMA Corporate Finance (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6700
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
33
De fondo
Cuanto más chocolate consume un país más Nobeles genera: estudio * Los suizos lideran el grupo; le siguen suecos y daneses, según un estudio helvético que vinculaba los flavonoides del cacao con mejores resultados en pruebas cognitivas
D
e todas las investigaciones realizadas sobre el chocolate, tributo más insólito sobre el “oro oscuro” es un estudio que se acaba de publicar en una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo. Cuanto más alto es el consumo de chocolate en un país, más premios Nobel per cápita genera, según los resultados publicados en el New England Journal of Medicine. Los suizos, por supuesto, lideran el grupo, seguidos de cerca por suecos y daneses. Estados Unidos está en un lugar intermedio y el país tendría que aumentar el consumo de cacao en 125 millones de kilogramos por año para producir un premio más, dijo Franz Messerli, quien hizo el análisis. “La cantidad (…) es en realidad bastante impresionante. Los suizos comen 120 tabletas, lo cual equivale a tres onzas (85 gramos) al año, por cada hombre, mujer y niño. Es la media”, dijo Messerli, quien dirige el programa de hipertensión en el hospital St. Luke’s-Roosevelt, de Nueva York.
Messerli admitió que la sola idea es absurda, aunque los datos son legítimos y contienen algunas lecciones sobre la fiabilidad de la ciencia. La idea se le ocurrió después de ver un estudio que vinculaba los flavonoides, antioxidantes presentes en el cacao y el vino, con el logro de los mejores puntuaciones en pruebas cognitivas. El investigador comenzó con datos de la industria sobre el consumo del chocolate en 23 países y una lista de Wikipedia que clasificaba a los países según el número de premios Nobel per cápita. “Empecé tramando esto en la habitación de un hotel en Katmandú, porque no tenía nada que hacer y no podía creer lo que veía”, dijo a Reuters Health. Todos los países estaban ordenados en un gráfico, de forma que cuanto más alto era el consumo de chocolate, tendía a haber más premios.
34 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
No es la primera vez que los científicos encuentran correlaciones que parecen desafiar toda lógica; de hecho pueden hacerlo. El número de cigüeñas en toda Europa se ha relacionado con las tasas de nacimiento, por ejemplo, y las manchas solares con los suicidios en hombres. Otra posibilidad es que el vínculo sea real, aunque sin sentido. “El consumo nacional de chocolate está correlacionado con la riqueza del país y la investigación de alta calidad lo está también con la riqueza del país”, dijo Eric Cornell, físico estadunidense que compartió el Premio Nobel de Física en 2011. “Así que, por tanto, el chocolate estará correlacionado con la investigación de alta calidad, pero no hay una conexión casual”, explicó Cornell. Cuando se trata del chocolate, varios investigadores han sugerido que las variedades más puras podrían beneficiar al cerebro, al corazón e incluso podría ayudar a reducir el exceso de peso. Messerli, de origen suizo, admite que el consumo de chocolate, a pesar del tono irónico, tiene efectos reales sobre la salud, aunque la gente debería mantenerse apartada de los tipos más dulces. Reuters
De fondo
www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
35
Entorno Internacional
chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo es nombrada una de las mejores del mundo El «Club des Croqueurs de Chocolat» (Club de Devoradores de Chocolate), conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia y cuya misión es velar por la calidad del chocolate en la Unión Europea, seleccionó a Que Bo!, chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo, como una de las mejores, y la incluyeron en su prestigiosa guía de este 2012, siendo ésta la primera ocasión en la que figura un latinoamericano en tan laureado documento.
* Por primera vez una chocolatería mexicana se coloca en la guía internacional del chocolate Le guide “Club des Croqueurs de Chocolat” edición 2012
Así, este año el ‘Club des Croqueurs de Chocolat’ decidió degustar el chocolate mexicano de QUE BO!, manifestando su interés en el trabajo del chef y maestro chocolatero mexicano José Ramón Castillo como resultado de sus diferentes participaciones en importantes eventos gastronómicos en París en los últimos dos años. Es así como Que Bo!, chocolatería mexicana evolutiva de José Ramón Castillo fue elegida para formar parte de esta prestigiosa guía que nombra a las mejores chocolaterías del mundo.
36 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com
Entorno Internacional Esta edición 2012 se presentó en el Salón del Chocolate de París, el cual se llevó a cabo del 31 de octubre al 4 de noviembre pasado, y a la cual el chef José Ramón Castillo fue invitado como chef internacional para participar en el espacio ‘Choco-Démos’.
Entre sus objetivos están el de contribuir a la promoción de grandes profesionales, artesanos e industriales del chocolate y del cacao, dando a conocer sus más relevantes creaciones. Esto se logra a través de la opinión de sus importantes miembros en su
prestigiosa guía: Le guide ‘Club des Croqueurs de Chocolat’, la cual se edita cada año y en la que figuran las mejores chocolaterías de Francia y el mundo, así como los mejores chocolateros. Obtener un lugar en esta guía es el resultado de una rigurosa y exigente degustación, así como el escrutinio por parte del Club logrando la unanimidad de sus miembros que certifican la calidad y originalidad de un chocolate. Es sólo así que recomiendan a sus miles de lectores las mejores chocolaterías francesas e internacionales.
La prestigiosa guía estará a la venta en todas las librerías de Francia, y en ella se encuentran las mejores direcciones para satisfacer el exigente gusto de los verdaderos conocedores del chocolate. El «Club des Croqueurs de Chocolat» nace en 1981 y se encuentra conformado por los más grandes profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia. Juntos, degustan cada año más de 1000 chocolates y productos derivados del cacao. Ninguna asociación en el mundo cuenta con esta experiencia. El Club agrupa a verdaderos conocedores del chocolate que, cinco veces al año, se reúnen para apreciar el chocolate en sus diferentes formas, incluyendo todos los productos que contengan en su composición auténtico cacao.
Algunos de los distinguidos miembros del club son Barry Callebaut, Pascal Caffet, Christian Constant, Debauve & Gallais, Event International (Organizador oficial del salón del chocolate), Galler Chocolatier SA, Sébastien Gaudard, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Pascal Le Gac, Henri Le Roux, La Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, Lenôtre, Oberweis, Plaza Athénée, Christophe Potel, Michel Richart, Richard Sève, Marquise de Sévigné, Taillevent, Valrhona, Villars, entre otros.
http://www.croqueurschocolat.com/ www.produccionesmanila.com
Dulcelandia Diciembre 2012
37
Tácticas y estrategias
Miden al consumidor en redes sociales Frito-Lay está en proceso de desarrollar un nuevo sabor de papas fritas, y lo que en los viejos tiempos habría implicado una serie de grupos de enfoque, investigaciones y análisis de tendencias, hoy en día la compañía recurre a Facebook. A los usuarios de la nueva aplicación de Frito-Lay en Facebook se les pide que sugieran nuevos sabores y le den clic al botón “I’d Eat That” (Me Comería Eso) para registrar sus preferencias. Hasta la fecha, los resultados muestran que un sabor de aros de cebolla rebozados en cerveza es popular en California y Ohio, mientras que un sabor a churros es un éxito en Nueva York. Compañías como Wal-Mart están en proceso de convertir los sitios de medios sociales en extensiones de sus departamentos de investigación de mercado, y las compañías apenas comienzan a averiguar la manera de aplicar la gran cantidad de información disponible. “Nos indica precisamente en qué están interesados los consumidores” aseveró Elizabeth Francis, directora de mercadotecnia del Gilt Groupe, un sitio de compras en internet. Gilt les pide a sus clientes que voten por productos para incluirlos en el sitio, y organiza chats en Facebook entre ingenieros y clientes para ayudar a pulir los productos. Wal-Mart adquirió la compañía de medios sociales Kosmix el año pasado, por una cifra estimada en 300 millones de dólares, principalmente por la capacidad de Kosmix para extraer tendencias a partir de conversaciones entabladas en medios sociales. La unidad, hoy llamada @WalmartLabs, escudriña mensajes en Twitter, posts públicos en Facebook, y términos de búsqueda en Walmart.com, entre otras pistas, para ayudarle al minorista a refinar los productos que vende. Su tecnología puede identificar el contexto de las palabras, puede determinar qué es un nivel normal de entusiasmo, y así medir cuándo va en aumento el interés. También analiza las emociones, ya que si a la gente le desagrada abrumadoramente un nuevo videojuego, hacer un pedido cuantioso de ese juego no es una buena apuesta. 38 Dulcelandia Diciembre 2012
“Hay montañas de datos que se generan en los medios sociales” dijo Ravi Raj, vicepresidente de productos para @WalmartLabs. Después de que Wal-Mart empezó a tener en existencia una marca de papas fritas picantes llamada Takis, @ WalmartLabs descubrió que la mayoría de los comentarios positivos sobre el producto provenía de California y del suroeste estadounidense. Los comerciantes, juzgando que podrían vender productos adicionales en esos estados, encargaron unas papas fritas picantes similares a la marca privada de Wal-Mart e introdujeron otras, llamadas Dinamita, de Doritos. A principios de año, Wal-Mart comenzó a ofrecer ambas líneas en California y el suroeste de Estados Unidos, y ahora está en proceso de incorporarlas en otras sucursales. Para Frito-Lay, ir en pos de ideas de productos en Facebook, vía la aplicación Do Us a Flavor (Háganos un Sabor) de la compañía, tiene unas cuantas ventajas. Una vez que la compañía detecta qué es popular y dónde, puede adaptar sus productos a áreas específicas de EU. Aunque Frito-Lay producirá tres de los sabores ganadores de su concurso y premiará con un millón de dólares al creador de uno de esos sabores, Ann Mukherjee, directora de mercadotecnia de Frito-Lay Norteamérica, dijo que la compañía también estudiará otras sugerencias. El enfoque de los medios sociales también atrae a consumidores más jóvenes. Por lo general, las personas que participan en grupos de enfoque o en paneles del consumidor no acostumbran seguir una moda, pero los usuarios de Facebook a menudo lo hacen, así que la incorporación de los medios sociales le permite a Frito-Lay obtener una amplia gama de retroalimentación de los consumidores. Por Stephanie Clifford FUENTE: Suplemente The New York Times, Periódico Reforma.
www.produccionesmanila.com
Agenda empresarial
ENERO
2013 CONFITEXPO EXPORTS Enero 23-24 Los Ángeles, California www.confitexpo.com
ABRIL
ISM & ProSweets Cologne 2013 Enero 27-30 Colonia, Alemania www.ism-cologne.com
Alimentaria & Horexpo Lisboa Abril 14-17 Lisboa, Portugal www.alimentariahorexpo-lisboa.com7es/Home
FEBRERO
MAYO
EXPO PACK GUADALAJARA Febrero 27-marzo 1 Guadalajara, México www.expopack.com.mx
Interpack Mayo 8-14 Düsseldorf, Alemania www.interpack.com
MARZO
JUNIO
Ingredients Russia 2013 Marzo 12-15 Moscú, Rusia www.indred.ru
Alimentaria México Junio 4-6 D.F., México www.alimentaria-mexico.com
Plastimagen Marzo 12-15 D.F., México www.plastimagen.com.mx
Expo Pack México Junio 18-21 D.F., México www.expopack.com.mx
40 Dulcelandia Diciembre 2012
www.produccionesmanila.com