PROFESSIONAL HORECA - broj 4. - 2011/JESEN by Professional.hr

Specijalizirani časopis za tržišta robe široke potrošnje (FMCG) i ugostiteljstva (HoReCa)

HoReCa

I SSN: 18 47-8 33 6 / GODINA 2 / BROJ 4 / JES EN 20 11 .

B ESPL ATNI PRIMJERA K

tem a b roja

NOVA KUHINJA akt ualno

Kongresni turizam i nte rv ju

James B. Foley Veleposlanik SAD-a u Hrvatskoj

u gosti ma

Zemono / Gostilna Pri Lojzetu

prep oruka

Jesenski deserti by Petra Jelenić Kokteli Zorana Lukića

horeca proiz vodi

Aperitivi Vino Cappuccino

WWW.P RO F E S S I ONAL. HR

Naslovnice_FINAL.indd 1

18.10.2011. 2:11:10

horeca

Professional... Nova sezona, ista očekivanja...

Sadržaj ove stranice nije primjeren za javno prikazivanje.

Na samom pragu nove turističke sezone stigao je do vas treći broj Professionala – prelistajte, ocijenite, koristite... Sve ono što se u HoReCa sektoru, od veljače naovamo događalo, trudili smo se pratiti na internetskom portalu www.professional.hr I ovom prilikom pozivamo vas na (online) suradnju – šaljite svoje najave, novosti, pitanja, razmišljanja... Veselim(o) se vašim mailovima!

uvodnik

s a drž aj TEMA BROJA

Svi izazovi sezone

Uz istraživanje agencije Hendal o nabavci ugostiteljske opreme, donosimo i stručni članak tvrtke Ema o rashladnoj opremi, viđenje spremnosti profesionalne kuhinje za sezonu iz kuta Petera Ferluge iz De’Longhi grupe te osvrte na temu broja koje potpisuju Kristina Horbec i Livio Tomić. > Str. 4-8

FOKUS NA... TRADICIJU Saki kristal

I dok je cijela država koncentrirana na novu sezonu; turiste i sve ono što s njima stiže, tu su i uvijek ista očekivanja kako će; kad se sve zbroji, oduzme te na kraju krajeva i podijeli, svatko od nas biti u plusu. Očekivanja su jedno, (ne)uspjeh nešto drugo, a pitanje: Jesmo li spremni za sve izazove sezone? nešto treće. Upravo je ta problematika ono čime se bavimo u rubrikama Tema broja, Proizvodi, Aktualno i Istraživanja. Dakle, spremnost za sezonu sagledavamo kroz ugostiteljsku opremu, ulaganja, osoblje i edukaciju, a svojim zanimljivim materijalima sudjelovali su u tome priznati stručnjaci: Kristina Horbec i Aleksandra Ivljev iz agencije Heraklea, Livio Tomić iz Blue Medije, Ivan Ćesić iz tvrtke Editor Plus i Stjepko Špoljarić iz tvrtke Ema. O sličnoj vrsti spremnosti za bližu budućnost te aktualnim temama u vezi s turističkom ponudom Zagrebačke županije porazgovarali smo sa županom Stjepanom Kožićem u intervjuu broja. Blic pogled na bližu prošlost i budućnost „bacili“ smo u društvu bariste Matije Hrkaća koji se

nakon pobjede na nedavno održanom Hrvatskom prvenstvu barista sprema na skorašnje Svjetsko prvenstvo u Kolumbiji. Fokus smo ovoga puta stavili na tradiciju, točnije na tradiciju ručne izrade, brušenja i graviranja kristala koja se u Samoboru njeguje dulje od 170 godina, a između ostalih, tim se poslom od 1982. godine bavi i tvrtka Saki kristal u vlasništvu obitelj Štih. Ugostili su nas u Bazaaru – prvom arapskom restoranu u Zagrebu koji je ponudom egzotične marokanske, libanonske, sirijske... kuhinje obogatio gastronomsku scenu grada. A na toj sceni odavno se etablirao Hotel Dubrovnik čiji slastičar Hrvoje Tomaić za ovoljetne deserte preporuča torte! Zagrizite i vi ovo ljeto u slatku tortu, svoju tortu uspjeha! Da, sami je napravite takvom... Jednostavno učinite onako najmudrije kako se može – oslanjajući se prvenstveno na sebe, svoj rad, tim i viziju. Što još? Čitamo se ponovo u rujnu. > Mirjana Kožić

HoReCa

IMPRESSUM IZDAVAČ: Kreativna tvornica d.o.o., Dudovec 51, 10090 Zagreb / info@kreativna-tvornica.com / www.kreativna-tvornica.com / OIB: 62308807956 • DIREKTOR: Robert Sedlar, robert.sedlar@professional.hr • PROKURIST: Zlatko Tomić, zlatko.tomic@professional.hr • GLAVNA UREDNICA: Mirjana Kožić, mirjana.kozic@ professional.hr • DIZAJN & GRAFIČKA PRIPREMA: Kreativna tvornica d.o.o., info@ kreativna-tvornica.com • FOTOGRAFIJA / FOTOGRAFIJA NA NASLOVNICI: Professional / Shutterstock • MARKETING I PRODAJA: oglasavanje@professional.hr • DISTRIBUCIJA: Silvio Čižmak, silvio.cizmak@professional.hr • TISAK: Grafički zavod Hrvatske d.o.o., Radnička cesta 210, HR-10000 Zagreb • ISSN: 1847-8336

PROFESSIONAL časopis je besplatno tromjesečno izdanje koje se distribuira prema ciljanim skupinama koje određuje izdavač, a spadaju u FMCG i HoReCa poslovni sektor. Ni jedan dio časopisa ne smije se kopirati, imitirati, stavljati na elektroničke medije ili na bilo koji drugi način koristiti bez suglasnosti i dopuštenja izdavača. Sva prava su pridržana za tekstove, fotografije i oblikovanja objavljena u časopisu.

Uz vjeru u uspjeh, obje generacije obitelji Štih iz Samobora znaju što imaju kao svoj poslovni adut, a to su tradicija, znanje i iskustvo jedinstvene proizvodnje i prepoznatljivih kristalnih proizvoda. > Str. 9

INTERVJU STJEPAN KOŽIĆ

Župan Zagrebačke županije o novim ulaganjima, iskorištenju svih potencijala, očekivanjima od nadolazeće sezone u županiji, uspješnim primjerima turističke ponude... > Str. 10

U GOSTIMA Restoran Bazaar

Gastronomska ponuda Zagreba odnedavno je bogatija za jedan drugačiji restoran, tj. prvi restoran u kojem se nude arapska jela. Naš domaćin je bio vlasnik Dario Tomić. > Str. 12

HoReCa PROIZVOD Riba i morski plodovi

Udruga za promoviranje turističkih destinacija, proizvoda i usluga o domaćem tržištu riba i morskih plodova te mogućem unapređenju ponude. > Str. 16

ISTRAŽIVANJA Institut za turizam Hotelski gosti > Str. 18 Mediana TGI Putovanja > Str. 20 PREPORUKA

Preporuku za osvježenje ljetnog desertnog menija za Professional ovog puta potpisuje glavni slastičar zagrebačkog hotela Dubrovnik Hrvoje Tomaić. Torte! > Str. 22

AKTUALNO Svjetsko prvenstvo barista

Dvije godine uzastopce najbolji hrvatski barista Matija Hrkać o kavi i pripremama za Kolumbiju te ogled s najboljima. > Str. 23

Strani jezici

GfK, Heraklea i Editor Plus o poznavanju stranih jezika, pravopisa i gramatike – građanstvo i turistički djelatnici. > Str. 24

TRŽIŠNA KRETANJA – Najave, inicijative, događanja

Vijesti iz zemlje, regije i svijeta. > Str. 26 l j eto 2011. 3

FINAL ZABRANA.indd 3

18.10.2011. 14:45:06

horeca

Aktualne teme podvučene uspješnim pričama... Novi broj Professionala sadržajno je najbogatiji do sada. „Napunili“ smo ga uvijek aktualnim turističkim i ugostiteljskim temama, zanimljivim pričama iz kojih se štošta može naučiti, savjetima koja je uvijek uputno poslušati i primijeniti te stručnim mišljenjima koja i vi i mi cijenimo. A o svemu onome što bi cijenili objavljeno na www.professional.hr nam pišite! Ljetna turistička sezona je iza nas. Nadležni su podvukli crtu i zaključili kako je bila najuspješnija do sada, a pozvali su se pri tome i na broj ostvarenih noćenja. Vrijedi li i za vas isto? Odmarate ili radite i u postsezoni? A upravo postsezone, odnosno produljenja glavne ljetne turističke sezone na popunjene kapacitete tijekom cijele godine, dotaknuli smo se u aktualnoj temi ovog izdanja – Kongresni turizam. O trenutnom stanju u najbrže rastućem selektivnom obliku turizma, svim potencijalima i mogućnostima brendiranja domaćih kongresnih, odnosno poslovnih destinacija porazgovarali smo s Danielom Kos, voditeljicom portala PoslovniTurizam.com Kroz još jedan intervju, i to onaj s Jamesom B. Foleyem, veleposlanikom SAD-a u Hrvatskoj, osvrnuli smo se, između ostalih tema, na domaću turističku problematiku uz poseban naglasak na potencijale razvoja, mogućnosti ulaganja i načine promocije hrvatske turističke ponude u svijetu. Tema broja usmjerena je na ugostiteljstvo – projektiranje i opremanje nove kuhinje, a aktualna obveza svih pravnih subjekata, pa tako i ugostitelja, o procjeni opasnosti kao temeljnom dokumentu za

provedbu mjera zaštite na radu obrađena je u suradnji s tvrtkom Energo Inspekt d.o.o. kroz stručni članak Zaštita na radu u ugostiteljstvu. Za kraj ostavljamo dvije lijepe i uspješne jestive, odnosno tekuće priče koje smo potkrijepili i receptima pravih znalaca svog posla te dokazali fotografijama. Naime, u gostima smo bili u slovenskom dvorcu Zemono gdje nas je u Gostilni Pri Lojzetu razmazio slavni slovenski majstor kuhinje Tomaž Kavčič, a u zagrebačkom Klubu književnika isto je to svojim desertnim menijem učinila poznata slastičarka Petra Jelenić. Za savršeni tradicionalni cappuccino, već tradicionalno se pobrinuo najbolji hrvatski barista Matija Hrkać, a za priču o domaćim vinima Stela Lechpammer iz Udruge za promoviranje turističkih destinacija, proizvoda i usluga. Podvlačimo i mi crtu na kraju, a formiranje rezultata ispod nje prepuštamo vama koji ćete i ovaj broj Professionala prelistati, koristiti i na kraju ocijeniti. Nadamo se kako će ocjena biti dovoljno visoka za uspješan prelazak u novu godinu izlaženja. > Mirjana Kožić

HoReCa IMPRESSUM IZDAVAČ: Kreativna tvornica d.o.o., Zagrebačka avenija 104b, 10000 Zagreb / info@kreativna-tvornica.com / www.kreativna-tvornica.com / OIB: 62308807956 • DIREKTOR: Robert Sedlar, robert.sedlar@professional.hr • PROKURIST: Zlatko Tomić, zlatko.tomic@professional.hr • GLAVNA UREDNICA: Mirjana Kožić, mirjana.kozic@ professional.hr • DIZAJN & GRAFIČKA PRIPREMA: Kreativna tvornica d.o.o., info@ kreativna-tvornica.com • FOTOGRAFIJA / FOTOGRAFIJA NA NASLOVNICI: Professional / Shutterstock • MARKETING I PRODAJA: oglasavanje@professional.hr • DISTRIBUCIJA: A1 Direkt d.o.o., HP d.d. • TISAK: Grafički zavod Hrvatske d.o.o., Radnička cesta 210, HR-10000 Zagreb • ISSN: 1847-8336 PROFESSIONAL časopis je besplatno tromjesečno izdanje koje se distribuira prema ciljanim skupinama koje određuje izdavač, a spadaju u FMCG i HoReCa poslovni sektor. Ni jedan dio časopisa ne smije se kopirati, imitirati, stavljati na elektroničke medije ili na bilo koji drugi način koristiti bez suglasnosti i dopuštenja izdavača. Sva prava su pridržana za tekstove, fotografije i oblikovanja objavljena u časopisu.

uvodnik

s a drž aj TEMA BROJA

Nova kuhinja

O projektiranju i opremanju nove profesionalne kuhinje za Professional piše Ivo Gašić iz tvrtke Gastroprojekt d.o.o., a asortiman opreme za ugostiteljstvo predstavlja Renata Škurina iz tvrtke Modelia Art d.o.o. > Str. 4-7

INTERVJU JAMES B. FOLEY

Veleposlanik SAD-a u Hrvatskoj o svom ljetnom odmoru, tematici i problematici hrvatskog turizma, ulaganjima i stranim investitorima, Nacionalnoj izvoznoj inicijativi predsjednika Barracka Obame... > Str. 8-9

U GOSTIMA Gostilna pri Lojzetu / Zemono

Malo mjesto Vipava u Sloveniji dom je Tomaža Kavčiča, a svu tradiciju, mirise i okuse rodne doline ovaj kulinarski pjesnik nesebično daruje svakom gostu u svojoj Gostilni Pri Lojzetu u dvorcu Zemono. > Str. 10-13

HoReCa PROIZVOD Aperitivi

Uz priču o tradicionalnim aperitivima i najomiljenijim „jakim“ brendovima u ugostiteljstvu donosimo i intervju sa Zoranom Lukićem, predsjednikom Udruge konobara i barmena Hrvatske. Kokteli! > Str. 14-18

Vino

Hrvatska ima sve preduvjete za proizvodnju vrhunskih vina, a i tradicija ide tome u prilog tvrde iz Udruge za promicanje turističkih destinacija, proizvoda i usluga. > Str. 19

Cappuccino

Najbolji hrvatski barista Matija Hrkać o najvažnijim stvarima za pripremanje najfinijeg i najljepšeg tradicionalnog cappuccina. „Uložite u svoje zaposlenike!“, poručuje Matija. > Str. 20

AKTUALNO Kongresni turizam

Uzmemo li u obzir sve potencijale kongresnog turizma, turistička sezona u Hrvatskoj mogla bi trajati tijekom cijele godine. Stručno i optimistično o ovoj temi porazgovarali smo s Danielom Kos, voditeljicom projekta PoslovniTurizam.com > Str. 22-26

Zaštita na radu u ugostiteljstvu

Obvezu izrade procjene imaju i poslodavci u djelatnosti ugostiteljstva... ističe Željko Otmačić iz tvrtke Energo Inspekt d.o.o. > Str. 27

PREPORUKA

Svježi jesenski desertni menu za ovu sezonu nosi potpis slastičarke Petre Jelenić iz zagrebačkog Kluba Književnika. Recepti! > Str. 28

TRŽIŠNA KRETANJA – Najave, inicijative, događanja

Vijesti iz zemlje, regije i svijeta. > Str. 29 j esen 2011. 3

HORECA 03 Uvodnik.indd 3

17.10.2011. 22:07:26

horeca

tema broja

nova kuhinja - proj ek tira nj e i oprema nj e

Funkcionalno, prije svega! Profesionalna kuhinja, opremljena istodobno kvalitetnim i funkcionalnim aparatima, „srce“ je svakog restorana ili hotela te mjesto kojem pri renoviranju ili prvom opremanju treba posvetiti dužnu pažnju i prije svega, napraviti dobru strategiju investicije. Više o strategiji projektiranja i opremanja profesionalne kuhinje donosimo u stručnom članku koji za ovaj broj Professionala potpisuje Ivo Gašić iz tvrtke Gastroprojekt d.o.o. Ističe se važnost angažiranja stručnjaka kako bi se ispunili svi uvjeti za funkcionalnost i produktivnost rada u kuhinjskom prostoru. Također, potrebno je voditi računa o zakonom propisanim zahtjevima za ugostiteljstvo te HACCP, što se, osim na uređenje prostora odnosi i na izbor opreme.

Opremanje profesionalne kuhinje Opremanje nove kuhinje ili rekonstrukcija postojeće kuhinje ugostiteljskog objekta predstavlja stratešku odluku kojoj treba posvetititi veliku pažnju te je potrebno angažirati stručnjake kako bi rezultat bio dobar. širivala bez jasnog plana o potrebama u vezi funkcionalnosti kuhinje i produktivnosti rada u njoj. Vođeni trenutnim potrebama kuhinja je postala pretijesna, nefunkcionalna i bez odgovarajućih higijenskih standarda. STRATEŠKA ODLUKA O RENOVIRANJU KUHINJE treba uključiti sljedeće odgovore:

> pi še Ivo Gašić Gastroprojekt d.o.o. info@gastroprojekt.hr

Renoviranje postojeće kuhinje Renoviranje postojeće kuhinje dvojba je koju muči većinu ugostitelja. Renoviranje kuhinje je potrebno zbog dotrajalost opreme i insta-

lacija, usklađivanja sa zakonskom regulativom: HACCP, minimalni tehnički uvjeti za ugostiteljske objekte ili proširenja iste zbog povećanja posla. Tijekom godina rada većina ugostiteljskih objekata je zbog povećanog opsega posla kuhinju prilagođavala trenutnim potrebama dokupljujući opremu, pro-

• kada napraviti renoviranje s obzirom na opseg posla, • koliko prostora za kuhinju trebamo i da li je potrebno objekt proširiti ili uzeti potreban prostor, • da li je potrebna zamjena svih instalacija ili samo djelomično, • koji energent koristiti s obzirom na troškove poslovanja, • što od opreme možemo iskoristiti u novom projektu – oprema koja zadovoljava postojeće standarde, • kakvu logistiku imamo vezano za skladištenje namirnica, • što želimo kuhati, odnosno koji menu želimo ponuditi gostima...

Funkcionalno i sa zakonom usklađeno rješenje Rekonstrukciju kuhinje optimalno je napraviti izvan sezone ili kada je opseg posla

4 jesen 2011.

HORECA 04-07 Tema broja.indd 4

17.10.2011. 22:11:13

horeca manji. Kod izrade novog rješenja treba biti spreman “žrtvovati” dio kvadrata, a kako bi dobili funkcionalo i sa zakonom usklađeno rješenje kuhinje. Svako preslagivanje kuhinje zahtijeva i rekonstrukciju instalacija te nove pločice u cijelom prostoru kuhinje i pomoćnim prostorima. Izbor energenata ključan je za troškove poslovanja, a indukcijski i plinski uređaji su višestruko isplativi. Kod manjih kuhinja moguće je korištenje do dvije plinske boce ili za veće objekte, gdje ne postoji zemni plin, korištenje spremnika za plin koji se mogu nabaviti vrlo povoljno. U cilju smanjenja troška investicije poželjno je iskoristiti dio postojeće opreme s naglaskom na termičku, rashladnu opremu te ostale elemente koji se mogu uklopiti u funkcionalnu cijelinu i

tema broja

zadovoljavaju zakonske standarde. Kako opremanje kuhinje predstavlja rješenje po mjeri preporučuje se zamjena postojeće neutralne opreme kako bi se dobilo kvalitetno rješenje.

Nakon što se definira prostor za goste i tehnološki prostori – kuhinja, skladište i pomoćni prostori, pristupa se izradi tehnološkog projekta kuhinje.

Tehnološko rješenje nove kuhinje Izrada tehnološkog rješenja nove kuhinje predstavlja jednostavniji, ali ne i manje zahtjevan zadatak. Projekt novog restorana postavlja dodatna pitanja za investitora: tip restorana, pozicija restorana, izbor menija i slično. Na dobar dio pitanja može odgovoriti ugostitelj, ali je nužno savjetovanje sa stručnjacima. Kako bi dobili dobro rješenje potrebno je uključiti arhitekta, tehnologa za izradu rješenja kuhinje, dizajnera interijera, kuhara...

Izrada TEHNOLOŠKOG PROJEKTA uključuje: • analizu postojećeg stanja objekta i potreba, • izradu tehnoloških projekata u ACAD-u • izradu modela u 3D tehnici • izradu projekta mikrolokacija instalacija struje, vode, plina • izradu projekta mikrolokacija sanitarnih uvjeta za HACCP • izrada specifikacije opreme • procjena investicije te analiza troškova energije

IZBOR OPREME – PEĆNICA, HLADNJAK... Kod izbora opreme poželjno je koristiti provjerene dobavljače i proizvođače koji pružaju dobru postprodajnu podršku – servis, dijelovi... U okviru izrade tehnološkog rješenja kuhinje i izbora opreme potrebno je pratiti nove tehnologije i zakonske propise. Pećnice i termička obrada hrane Parnokonvekcijske pećnice su nezaobilazan element svake nove kuhinje. Multifunkcional-

nost, ekonomičnost i učinkovitost su osnovne prednosti parnkonvekcijskih pećnica u odnosu na klasičnu termičku obradu hrane. Njemački proizvođač MKN nudi rješenja za sve vrste kuhinja, uključujući i najmanje gdje sa svojih 55 cm širine uz kapacitet 6 GN1/1 pruža dovoljan kapacitet za restorane od 50 do 100 mjesta. Veliki kapacitet kod regeneracije MKN pećnica predstavlja idealno rješenje za pripremu banqueta gdje je u kratkom vremenu potrebno poslužiti veliki broj tanjura. Termička oprema je bitan dio kuhinje te uz parnokonvekcijsku pećnicu čini osnovu svake kuhinje.

Kako se radi o klasičnim proizvodima koji se nisu značajnije mijenjali u zadnjih 30 godina time je manji fokus kod izbora opreme. Bitno je kod opremanja koristiti proizvođače koji mogu ponuditi cjelokupni program termičke opreme – liniju 600, 700 i 900 kako ne bi došli u problem kod izrade tehnoloških rješenja. Iako nije bilo velikih novosti u termičkoj opremi, njemački proizvođač MKN razvio je nekoliko novih rješenja na koje treba obratiti pažnju – OPTIMA EXPRESS multifunkcionlne nagibne pečenjare kojima se vrijeme pripreme hrane skraćuje za 50 posto, SUPRA inovativni sustav grijanja, POWER BLOCK roštilj sa višeslojnom pločom koja osigurava ravnomjernu temperaturu i savršene rezultate, indukcijske peći koje troše značajno

manje energije i predstavljaju konkurentnu zamjenu za plinske proizvode. Ukoliko se opredjeljuje za jeftinije proizvode talijanski proizvođač Mareno je dobar izbor. ZAMRZIVAČI Šok zamrzivači (blast chiller) su postali standardni dio opreme novih kuhinja. Šok zamrzi-

vač, zahvaljujući postupku brzog hlađenja hrane, osigurava nepromijenjenu kvalitetu hrane nakon što se ista u postupku regeneraciju u parnokonvenkcijskoj pećnici podgrije. Osim toga, isti uređaj nalazi veliku primjenu kod čuvanja svježe hrane. Kroz postupak brzog smrzavanja čuva se visoka kvaliteta hrane. Isti postupak smanjuje gubitke kaliranja hrane te daje mogućnost nuđenja širokog menija gostima.

HIGIJENA – PERILICE SUĐA I ČAŠA Higijena je ključno pitanje svakog ugostiteljskog objekta te izbor perilica suđa i čaša predstavlja bitno pitanje kod izbora opreme.

Njemački proizvođač Hobart nudi cjelovita rješenja vezano za pranje čaša i suđa. Nova generacija strojeva Premax troši do 50 posto manje vode, a time se troši znatno manje energije, odnosno kemije. Osim same perilice čaša i suđa, za pranje je bitna priprema vode, kemija te educiran servis koji sve podesi kako bi se dobili optimalni rezultati pranje bez poliranja čaša i suđa. Ekonomična rješenja vezana uz pranje suđa i čaša nudi talijanski proizvođač Colged – prihvat-

ljiva cijena, dobra kvaliteta i izvrsna lokalna tehnička podrška. HLAĐENJE Oprema za hlađenje predstavlja najbitniji dio opreme vezano za higijenske standarde i HACCP. Zahtjevi za hlađenjem su tijekom

zadnjih 10 godina višestruko porasli, a time su i pitanja energetske učinkovitosti proizvoda bitnija. Kod izbora opreme bitno je uzeti proizvode provjerenih proizvođača uz osiguran servisnu podršku. Kako se radi o jako osjetljivim proizvodima gdje je šteta zbog kaliranja hrane ili eventualnog trovanja hranom gostiju velika ili nenadoknadiva time je ovo pitanje još bitnije. Talijanski proizvođač Desmon nudi kompletan program rashladne opreme za HoReCa biznis – hladnjaci, zamrzivači, hladnjaci za piće i vino, komore... Visoka kvaliteta, provjeren proizvod i dobra tehnička podrška sjajna su preporuka za kupnju istih proizvoda.

INSTALACIJE Nakon izrade idejnog rješenja tehnologije kuhinje, izbora opreme i proizvođača te izrade procjene investicije radi se projekt instalacija – struje, vode, plina... Kako su zahtjevi za instalacijama u kuhinji jako visoki potrebno je ovom dijelu posvetiti pažnju te projektirati i izvesti instalacije u skladu sa opremom koju ste prihvatili projektom. Naknadna izmjena projekta ili vrste opreme nužno zahtijeva prilagodbu instalacija što je najlošije rješenje. jesen 2011. 5

HORECA 04-07 Tema broja.indd 5

17.10.2011. 18:17:31

horeca

sp onzorirani čl anak

mode lia art d.o.o.

Oprema za ugostiteljstvo Stvaranje funkcionalne kuhinje za najviše produktivnosti i učinkovitosti pri radu započinje projektiranjem i opremanjem aparatima, a nastavlja se opremanjem sitnim inventarom – priborom za jelo i spremanje obroka, posudama za pripremanje i posluživanje hrane, čašama... renomiranih svjetskih brendova ugostiteljskih artikala.

Veliki asortiman najpoznatijih imena Za najbolji izbor iz najvećeg asortimana najpoznatijih proizvođača za opremanje domaćinstava i ugostiteljskih objekata, kao što su Tramontina, Marinex, Bormioli Rocco, Oxford, Hascevher, Invicta, Art -Craft, G. Benedikt group, Langenthal, Vef, Cesiro group i Donna, pobrinula se tvrtka Modelia

Art d.o.o. osnovana još 1992. godine u susjednoj Bosni i Hercegovini, a koja je u 100-postotnom privatnom vlasništvu. S obzirom na dobre pozicije i velik obim posla u BiH, kao i široki asortiman, 2008. godine tvrtka se istovremeno širi na tržišta Hrvatske, Srbije i Rumunjske – otvaranjem novih objekata istog koncepta kao u matičnoj jedinici u Posušju.

Tvrtka Modelia Art d.o.o. bavi se isključivo uvozom i veleprodajom robe široke potrošnje iz zemalja Europe, kao i iz dalekih zemalja Azije te Brazila. Najviše artikala zastupljeno je u obliku posuđu od inoxa, stakla, porculana, emajla, keramike, plastike i drva, ali i svih sezonskih proizvoda koje možemo vidjeti na policama svih trgovačkih kuća u Hrvatskoj i regiji.

Kontaktirajte nas! Za početak poslovne suradnje s tvrtkom Modelia Art d.o.o. na tržištima na kojima je prisutna možete se obratiti na sljedeće kontakte: Modelia Art d.o.o., Slavonska avenija 48B, 10000 Zagreb, telefon 01 2479 545, fax 01 2456 454 i e-mail modelia@modelia.hr Više informacija potražite i na internetskim stranicama www.modelia.hr

direktorica prodaje Modelia Art d.o.o.

R enata Škurina

Kupcu ne nudimo samo proizvod, već i logistiku, marketing, praćenje zaliha... Više o samoj djelatnosti tvrtke, brendovima koji se nalaze u asortimanu, trenutnoj gospodarskoj situaciji i stanju na hrvatskom tržištu te planovima koji se odnose na skorašnje formiranje odjela koji će se posvetiti isključivo radu u HORECA kanalu razgovarali smo s gđom Renatom Škurina, direktoricom prodaje tvrtke Modelia Art d.o.o. 6 jesen 2011.

HORECA 04-07 Tema broja.indd 6

17.10.2011. 18:17:47

horeca Recite nam nešto više o proizvođačima i dobavljačima posuđa i opreme koje vaša tvrtka zastupa i njihovom asortimanu? Ekskluzivni smo zastupnici za vodeća imena kao što su Tramontina, tvornica poznata u svijetu po svim vrstama noževa i ostalog pribora vrlo visoke kvalitete. Također, Tramontina je veliki proizvođač inox posuđa – lonaca, pladnjeva, pribora za jelo za domaćinstvo, ali i profesionalnog programa za ugostiteljstvo. Isto tako, ekskluzivni smo zastupnici za Marinex – poznati brend u vatrostalnom programu, kako za kućanstvo, tako i za ugostiteljstvo. Zatim je tu i Invicta – poznati proizvođač termos boca i ambalaže koja udovoljava visokim svjetskim standardima kvalitete. Uvozimo također i mnoge poznate brendove iz Italije, Turske, Češke, Njemačke i Rumunjske, a i surađujemo s nekim domaćim proizvođačima koji za nas proizvode određenu robu pod vlastitom robnom markom. Bilo bi mi drago da u našoj zemlji ima što više proizvođača ovih vrsta roba, kako bismo bili u mogućnosti proširiti takvu suradnju. Vrlo dobre odnose imamo s dobavljačem porculana za ugostiteljstvo, vodećim češkim proizvođačem G. Benedikt Group koji u svojoj grupaciji ima češku tvornicu stakla i kristala Bohemia, zatim tvornicu Langenthal u Švicarskoj i tvornicu Lilien u Austriji. Njihov porculan je zastupljen u većini hotelskih lanaca u Hrvatskoj.

Čime se vodite pri odabiru dobavljača i prema kojim kriterijima formirate prodajni asortiman? S obzirom da je na tržištu prisutna doista velika konkurencija globalnih brandova, a gospodarska situacija je vrlo zahtjevna, trudimo se približiti svakom

Kompletna prodajna podrška Prisutni smo u svim vodećim trgovačkim lancima u Hrvatskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini i Rumunjskoj što zahtijeva i vrlo veliko ulaganje u zalihe. Praktično i svakodnevno znači to da mi ne nudimo samo proizvod, nego i sve ostalo što kupcu treba kako bi imao sigurnost i povjerenje u nas kao dobavljača. Dakle, riječ je o logističkim rješenjima, kontinuiranom ulaganju u marketing, praćenju zaliha robe i sličnim segmentima sistema podrške prodaji.

potrošaču, tako što u našem prodajnom asortimanu imamo proizvode svih cjenovnih grupa. Općenito slaba kupovna moć „prisiljava“ nas da uvozimo i tzv. low cost proizvode iz zemalja Azije, ali se svakako trudimo da ti proizvodi, bez obzira na cijenu, svojom kvalitetom ne zaostaju za nekim brendovima čija je proizvodnja, kao što je već svima poznato, stacionirana također u Kini, Indoneziji i sličnim zemljama. Dosta smo angažirani u tom segmentu i mogu reći da smo vrlo zahtjevni u odabiru dobavljača s kojima ćemo raditi. Kakvim vidite poslovanje u Hrvatskoj od 2008. godine naovamo i koliko je još uvijek prisutna recesija ostavila traga na rezultatima? Sada kad se osvrnemo unatrag jasno nam je da 2008. godina nije bilo baš najbolje vrijeme za dolazak na hrvatsko tržište. Naime, odmah smo se uhvatili u koštac s problemima kao što su naplata potraživanja i dugi rokovi, ulaganje u pozicio-

sp onzorirani čl anak

niranje u trgovačkim lancima, a između ostalog i slom jednog od većih kupaca, trgovačkog lanca Pevec, gdje smo među najvećim vjerovnicima. Naravno, sve je to uveliko otežalo poslovanje tvrtke u njenim samim počecima na novom tržištu. No, bez obzira na spomenuto i još uvijek izraženo prisutnu recesiju, ostvarujemo rast i mislim da je ovo vrlo važno vrijeme za zauzimanje svog mjesta na tržištu. Prepoznali smo ovu krizu kao priliku pa sam optimistična u pogledu rezultata u daljnjem poslovanju tvrtke. Kakvi su planovi tvrtke za budućnost? Proširivanje asortimana i djelatnosti? Planovi su nam da se još više osnažimo sa širinom asortimana kako bismo zadovoljili potrebe svih naših kupaca i opravdali dobiveno povjerenje. Također, početkom iduće godine planiramo formirati odjel i naravno, poseban tim ljudi, koji će se posvetiti isključivo HORECA kanalu, odnosno artiklima renomiranih proizvođača i dobavljača, jer smo svjesni važnosti ugostiteljstva i naravno turizma u gospodarstvu zemalja na tržištima gdje smo prisutni. U okruženju u kojem djelujemo, kupci i potrošači se mijenjaju pa se i tvrtke nužno moraju prilagođavati svojom filozofijom poslovanja. Uz planove za budućnost koji su usmjereni na osnaživanje asortimana i jačanje na području prodaje za ugostiteljstvo vjerujemo kako će Modelia Art d.o.o. postati vodeća tvrtka dobavljač sa zaokruženom ponudom za kompletno opremanje ugostiteljskim artiklima najviše kvalitete i najelegantnijeg dizajna te s potpisom najpoznatijih svjetskih proizvođača.

jesen 2011. 7

HORECA 04-07 Tema broja.indd 7

17.10.2011. 18:18:03

horeca

intervju

velep osl anik Sjedinjenih A meričkih D rž ava u R epublici Hrvatskoj Ja me s B. Foley

Turizam nudi ogromne mogućnosti za otvaranje više radnih mjesta i prosperitet Hrvatske

James B. Foley

veleposlanik Sjedinjenih Američkih Država u Republici Hrvatskoj

Uvijek razgovorljiv i pristupačan James B. Foley, veleposlanik je Sjedinjenih Američkih Država u Hrvatskoj od 15. rujna 2009. godine. Kao profesionalni diplomat visokog ranga veleposlanik Foley je od 2007. do 2009. godine bio viši koordinator Državnog tajništva Sjedinjenih Američkih Država za pitanja iračkih izbjeglica, a prije toga je bio predavač i zamjenik zapovjednika na National War Collegeu, te gostujući predavač na State University of New York u Fredoniji. Od 2003. do 2005 godine bio je veleposlanik Sjedinjenih Američkih Država na Haitiju, a od 2000. do 2003. godine zamjenik stalnog predstavnika pri Ujedinjenim narodima u Ženevi. Veleposlanik Foley pristupio je diplomatskoj službi Sjedinjenih Američkih Država 1983. godine, te je služio kao vice konzul i politički tajnik na Filipinima, i kao politički tajnik u Alžiru. Od 1989. do 1993. godine bio je pisac govora i savjetnik bivšem državnom tajniku Lawrenceu S. Eagleburgeru, a od 1993. do 1996. godine bio je zamjenik predstojnika osobnog ureda glavnog tajnika NATO saveza u Bruxellesu.

> r a z g ova r a l a Mirjana Kožić

O turizmu, ulaganjima, Nacionalnoj izvoznoj inicijativi...

Rodom iz Buffala u američkoj saveznoj državi New York, veleposlanik Foley je studij završio 1979. godine na State University of New York u Fredoniji, a poslijediplomski program iz prava i diplomacije 1984. godine na Fletcher School of Law and Diplomacy. U intervjuu za Professional sa američkim veleposlanikom Foleyem porazgovarali smo, između ostalog, o aktualnim temama u vezi s turizmom – Hrvatske i Sjedinjenih Američ-

kih Država, zatim ulaganjima, skorašnjem ulasku Hrvatske u EU, Nacionalnoj izvoznoj inicijativi američkog predsjednika Barracka Obame i ostalim aktualnim temama. Za početak, kako ste vi i vaša obitelj proveli ovo ljeto u Hrvatskoj?

Oduševljeni smo što smo ovo ljeto mogli odvojiti nešto više vremena i obići hrvatsku spektakularnu obalu i otoke te mnoga mjesta od Dubrovnika do Opatije. Jedno od naših velikih zadovoljstava za vrijeme

službe u Hrvatskoj je istraživanje svega što Hrvatska nudi, od parkova prirode i mora do različitih lokalnih gastronomskih specijaliteta i tradicionalnih običaja. Ono što posebno želim naglasiti kao doživljaj ljeta je naše sudjelovanje u raskošnim i tako povijesno bogatim alkarskim svečanostima na tradicionalnoj Sinjskoj alci u Sinju. I inače, gdje god sam došao, impresionirala me naklonost i gostoljubivost ljudi u Hrvatskoj te kako su istinski ponosni na jedinstvenu ljepotu zemlje i njen povijesni identitet.

8 jesen 2011.

HORECA 08-09 Intervju.indd 8

17.10.2011. 18:20:36

horeca Koja odredišta u Sjedinjenim Američkim Državama obavezno preporučite hrvatskim prijateljima kada posjećuju Ameriku?

Preporučim istraživanje cijelog niza mjesta i prirodnih atrakcija, što podrazumijeva veliki izbor i raznolikost duž cijelog kontinenta te je najbolji način vrednovanja i razumijevanja Sjedinjenih Američkih Država. Uz posjet dobro poznatim odredištima kao što su New York, San Francisco ili Washington D.C, svakako bih građanima Hrvatske preporučio posjet mjestima koja nisu toliko poznata u svijetu. Primjerice, obilazak prirodnih ljepota pokrajine Nove Engleske, posjet jedinstvenim gradovima kao što su Charleston u Južnoj Karolini i New Orleans u Louisiani, ili divljenje ljepoti ogromnih Redwood stabala u nacionalnom parku u Sjevernoj Kaliforniji. Također, posjet mjestima kao što su Mount Rushmore ili Mount Vernon može dati zanimljiv uvid u američku povijest. Toliko toga ima za vidjeti tako da bi savjetovao planiranje dužeg posjeta kako bi se vidjelo više američkih država i regija, jer svaka daje jedinstveni doprinos američkoj priči... kako prošloj, tako i sadašnjoj. Prema vašem mišljenju, kako će članstvo Hrvatske u EU utjecati na jednu od najvažnijih grana hrvatskog gospodarstva – turizam?

Moje kolege iz Europske unije su, naravno, u boljoj poziciji da odgovore na to pitanje, ali kako Hrvatska nastavlja usvajati EU norme i kako turistički sektor i šire gospodarstvo postaju sve konkurentniji, ja vjerujem da će još više turista iz Sjedinjenih Američkih Država dolaziti u Hrvatsku. Na žalost, Hrvatska još uvijek ne ostvaruje sve svoje mogućnosti u turističkom sektoru. Cijenim i podržavam želju Hrvata da očuvaju jedinstvenu, ničim narušenu ljepotu jadranske obale i otoka, ali bi ipak trebalo omogućiti modernizaciju turističkog sektora i učiniti ga cjenovno konkurentnijim. Što više, na primjer razvoj golf turizma mogao bi produžiti turističku

sezonu za dodatna četiri mjeseca. Ne znam ni jednu drugu zemlju u svijetu koja ne bi objeručke prihvatila i iskoristila takvu priliku. Ukratko, turizam nudi ogromne, još neiskorištene mogućnosti za otvaranje više radnih mjesta i prosperitet Hrvatske.

Poruka domaćim poduzetnicima i stranim investitorima Potencijalni investitori, i strani i domaći, trebaju razumjeti da Hrvatska nudi ogromne mogućnosti, ali da poslovanje u Hrvatskoj može biti teško. Zamjetne su barijere investiranju u svim sektorima uključujući i turizam, kao i visoki parafiskalni nameti, problemi sa pribavljanjem dozvola, dugo rješavanje sporova... Vlada je poduzela značajne korake u vezi s ovim problemima, ali bi trebalo učiniti puno više kako bi se privukli investitori. Nadamo se da će hrvatsko vodstvo, neovisno o rezultatima skorih izbora, nastaviti marljivo raditi na rješavanju ovih problema.

Kako Hrvatska može još više otvoriti tržište poduzetnicima i investitorima?

Kao što sam već spomenuo, lakše i jednostavnije poslovanje sa značajno reduciranim birokratskim preprekama i transparentnost u svim fazama poslovnih projekata značajno bi ohrabrilo investiranje. Brojne su američke tvrtke izrazile ozbiljan interes za velike investicije u Hrvatskoj, no da bi se uskoro i nakon borbe sa preprekama koje se mogu i trebaju trajno ukloniti – predomislili. Što sve Veleposlanstvo Sjedinjenih Američkih Država čini na promociji SAD-a kao poželjne turističke destinacije za Hrvate?

Uz naše kontinuirano prisustvo na Međunarodnom sajmu turizma CroTour u zadnje tri godine, odlično surađujemo i sa predstavnicima lokalnih medija na promociji

intervju

turističkih odredišta i poslovnih događanja u Sjedinjenim Američkim Državama. Surađujemo sa više od pedeset hrvatskih turističkih časopisa, dnevnih novina, internetskih portala i televizijskih postaja. U suradnji s našim Veleposlanstvom, ovi mediji su objavili preko sto članaka u tri godine promocije turističkih odredišta Sjedinjenih Američkih Država. Možete li komentirati Nacionalnu izvoznu inicijativu Predsjednika Obame da se izvoz udvostruči do 2015. godine, s posebnim naglaskom na sektor turizma kao pokretačkom snagom u obnovi gospodarstva SAD-a?

Od siječnja 2010. godine, kada je predsjednik Obama pokrenuo Nacionalnu izvoznu inicijativu, Vlada Sjedinjenih Američkih Država usmjerila je napore prema pet ključnih područja: učinkovitije zastupanje američkih poslovnih interesa i intenzivnija promocija izvoza, lakše kreditiranje, uklanjanje prepreka prodaji američkih roba i usluga u inozemstvu, provođenje trgovinskih zakona i ustrajavanje u politici promocije snažnog, održivog i uravnoteženog rasta. Što se tiče turističkog sektora, usredotočili smo se na poboljšanje procedura kod izdavanja američkih viza i prelaska granice. U 2010. godini, izvoz američkih roba i usluga povećan je za blizu 17 posto u odnosu na 2009. godinu i ukupno snažno raste ove godine. S takvim uspjehom u sektoru putovanja, i pored globalne financijske krize, gledamo s optimizmom na gospodarski oporavak koji bi i Hrvatska trebala očekivati ukoliko nastavi sa započetim reformama.

O suradnji HTZ-a i Veleposlanstva SAD-a Imamo izvrsnu suradnju s Hrvatskom turističkom zajednicom i predstavljamo prirodne ljepote i kulturne znamenitosti američkim građanima kada god nam se za to ukaže prilika.

Obiteljski odmor u opatijskom hotelu Ambasador Američki veleposlanik u Republici Hrvatskoj, njegova ekselencija James B. Foley, proveo je obiteljski vikend na hrvatskoj obali odsjevši u opatijskom hotelu Ambasador krajem kolovoza. Ambasador Foley posjetio je pritom američki ratni brod Mount Whitney koji se nalazio na remontu u riječkom brodogradilištu Viktor Lenac. „Proveli smo se fantastično, a osoblje hotela bilo je iznimno ljubazno i susretljivo“, izjavio je

veleposlanik Foley na odlasku iz Ambasadora i Opatije. Hotel Ambasador dio je grupacije Liburnia Riviera Hoteli Opatija te je svakako reprezentativna građevina hrvatske postmodernističke arhitekture. Bogata povijest Opatije kao mondenog lječilišta opisana je u knjizi koju je direktor hotela Ambasador Tomislav Orlić poklonio veleposlaniku Foleyju tijekom boravka u Opatiji. jesen 2011. 9

HORECA 08-09 Intervju.indd 9

17.10.2011. 18:21:02

horeca

u gostima RESTORAN GOSTILNA PRI LOJZETU U DVORCU ZEMONO

gost il na pri l ojz etu / dvor ac zemono

Rapsodija tradicionalnih okusa i mirisa Vipavske doline > piše Mirjana Kožić

> fotografija Kreativna tvornica d.o.o.

Za posve posebnu ugostiteljsku priču u četvrtom broju Professionala odlučili smo otići do susjedne nam Slovenije, odnosno do savršeno lijepog i mirnog slovenskog mjestašca Vipava, gdje smo kao dragi stari prijatelji ugošćeni u Gostilni Pri Lojzetu smještenoj u bajkovitom dvorcu Zemono. I odmah na početku mala digresija... Dakle, bez obzira što smo kao ekipa očekivali, ono što smo dobili i odnijeli u svojim srcima nadmašilo je sva naša očekivanja. Uglavnom, izazov za dočaravanje na papiru. 10 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 10-13 U gostima.indd 10

17.10.2011. 21:12:41

horeca

u gostima

Naravno, dogodilo se to jednostavno zahvaljujući tome što se ovdje ugostiteljski „posao“ radi s neizmjerno puno ljubavi i osjećaja koji su naslijeđe nekih prošlih vremena, a u njima je tajna i jučerašnjeg, i današnjeg, i svakog budućeg uspješnog dana u Gostilni Pri Lojzetu. Posao je u prethodnoj rečenici pod navodnicima s razlogom jer se s tom rječju, odnosno opisom onoga što radi, nikako ne bi složio Tomaž Kavčič – alfa i omega Gostilne Pri Lojzetu, majstor kuhar, spiritus movens restorana, pjesnik okusa i mirisa Vipavske doline, osoba koja istovremeno daje intervju i prati reakcije gostiju na jela koja im osoblje poslužuje, čovjek koji inspiraciju za nove delicije uvijek iznova crpi iz tradicije, odnosno svoje okoline... jednostavno iz onoga što vidi kad pogleda s terase dvorca Zemono! Bogata ugostiteljska tradicija... od 1897. godine! Ostavimo na tren osobne utiske i sve ono što vam riječima i fotografijama želimo prenijeti te ispričajmo nešto više o dojmljivoj i doista bogatoj ugostiteljskoj tradiciji Gostilne Pri Lojzetu... Sve je počelo još davne 1897. godine kada je Gostilna, koju je vodila gospođa Mici sa svojim mužem Lojzetom, bilo mjesto gdje su okrepu tražili putnici i prijevoznici. Kasnije je vođenje preuzeo njihov sin Lojze zajedno sa suprugom Valerijom koja se uoči Drugog svjetskog rata školovala za kuharicu u samostanskoj kuharskoj školi i za završni ispit morala napraviti šest tradicionalnih lokalnih jela. Upravo je gospođa Valerija stručnost i način pripravljanja tradicionalnih specijaliteta prenijela na kćerku Katju Kavčič – poznatu kuharicu koja je njegovala vipavsku kuhinju i još pred nekoliko desetljeća podigla njenu razinu do te mjere da je Gostilna bila jedan od najboljih i najpoznatijih restorana u Sloveniji. Svatko tko je jednom jeo Pri Lojzetu malom selu Dornberk, osjećao se preporođeno – i što se tiče gastronomije i što se tiče ponude vina. Bilo je to prvenstveno zato što je Katja, pored harmoničnih i sofisticiranih okusa mirne Vipavske doline jelima uvijek dodavala i nešto jedinstveno, a bila je to – duša.

Jednostavno, Tomaž Kavčič živi za zadovoljnog gosta... I prije nego što smo kroz ovu kronologiju tradicije stigli do njenog sina Tomaža Kavčiča, za prijatelje Tomija, upitali smo ga da se malo osvrne na tradiciju i svoje viđenje uspjeha Gostilne Pri Lojzetu danas smještene u dvorcu Zemono: „Želio bih odmah reći da je kuhanje ono što mi je u genima, jednostavno je oduvijek prisutno u mojoj obitelji i nikad nisam ni razmišljao biti nešto drugo nego kuhar. Kažem biti, jer ne mogu reći obavljati posao kuhara, kada ja taj poziv živim cijelo vrijeme sa svim svojim osjetilima. Tradicija naše Gostilne seže daleko u povijest, a tajna njenog uspjeha i održanja do danas nastavak na str. 12 >

Chef tomaž kavčić koristi kenwood www.kenwoodworld.com.hr

Tomažev postulat svježi sastojci, sezonska jela i čistoća okusa.

Obiteljsku kuhaču Tomaž Kavčič preuzeo je od svoje majke Katje i više od desetljeća samouvjereno, a opet samozatajno, vlada kuhinjom Vipavske doline koja mu je uvijek u mislima – dok stvara i kuha za svoje goste. Tomaž je poeta okusa, tehnologija kuhanja i odabira vrhunskih sastojaka. Jedinstvenoj gastronomskoj ponudi Gostilne Pri Lojzetu koja više od desetljeća stanuje u dvorcu Zemono, Tomaž dodaje isto ono što su dodavale i njegova baka, i majka, a to je duša. Taj osjećaj za tradiciju i zadovoljnog gosta u Zemonu je nepogrešiv i uglađen te savršeno usklađen s onime što je Tomažu najvažnije, a to je svježina domaćih sastojaka, spravljanje uvijek sezonskih jela i čistoća okusa, kojoj bi mi pridodali i čistoću te profinjenost uređenja interijera i eksterijera Zemona – jednostavno, bijelo, uz pokoju svijeću i cvijeće s obližnje livade u običnoj vazi. j e s e n 2 0 1 1 . 11

HORECA 10-13 U gostima.indd 11

17.10.2011. 21:13:17

horeca

u gostima

za mene zapravo nije nikakva tajna, jer je suština u ljubavi za kuhanje, tradiciji korištenja samo svježih sastojaka koji potječu iz ove prekrasne Vipavske doline i življenju za zadovoljnog gosta. Jer, ja se uvijek stavljam u poziciju gosta i onoga što on očekuje, a danas gost mora dobiti više nego što očekuje. Ne samo jelo, jer kako bi utažio glad može pojesti i sendvič na benzinskoj postaji... već mora dobiti zaokruženu priču, doživljaj koji će podijeliti s dragom osobom, iskustvo o kojem će pričati. I upravo to je ono što je moja inspiracija i motiv za stvaranje – zadovoljan gost. A takav gost se uvijek i vraća.“ Za inovacije i nove ideje dovoljan je – nedostatak vremena! Nadovezao se Tomaž odmah i na svoje kulinarske početke uz majku Katju: „Mama je bila u kuhinji, a tamo sam i ja od najranijeg djetinjstva provodio najviše vremena. Mogu reći da je ona bila moja učiteljica i najbolju edukaciju sam dobio gledajući nju i učeći kroz praksu, a na taj način sam počeo i s prvim inovacijama, odnosno onime što i danas prakticiram, a to su tradicionalna

vipavska livada

jela pripremljena i poslužena na drugačiji, moderan način... slow food koncept. Sjećam se tako da je jednom bio pun restoran. Gosti za jednim stolom željeli su probati kasna berba

sladoled s mirisom grožđa

štrudl, a mama im je rekla kako moraju pričekati malo da se ispeče, jer ipak je tu u pitanju tijesto, nadjev..., no ja sam im rekao da naručeni štrudl brzo stiže. Otišao sam u kuhinji i u trenu prizvao u misli tradiciju koja mi je ‘pokazala’ kako napraviti klasičan štrudl na drugačiji način, a opet zadržati sve tradicionalne sastojke u modernijoj formi. Dakle, uzeo sam čokoladu, naribane jabuke, grožđice i kroz stroj za mljevenje mesa protisnuo tijesto u tanke rezance te napravio hrpice koje su bile brzo pečene, a inspiriran vrhovima Alpa zabijelio sam ih bijelom čokoladom. Nakon što su gosti rekli kako je to bio najbolji štrudl kojeg su ikad probali još jednom se u

HORECA 10-13 U gostima.indd 12

17.10.2011. 21:16:33

mojoj svijesti utvrdilo kako je jedini pravi i iskreni put oslanjanje na tradiciju te kako je za smišljanje inovacije ponekad dovoljan samo nedostatak vremena“. (smijeh) Svu svoju inspiraciju nalazim u Vipavskoj dolini i onome što me okružuje... „Tehnike spravljanja jela variraju od uobičajenih, preko tradicionalnih za ovo podneblje do molekularne kuhinje i samo mojih načina koje svakodnevno razvijam, kao što je primjerice spremanje ribe na solnom žaru napravljenom od soli iz Piranskih solana. Uživam kuhati s okusima i mirisima tradicije, primjerice Jotu – starinsku juhu s grahom, krumpirom i kiselim zeljem uz suhu slaninu i svinjetinu. Upravo vezano uz ovo jelo dobio sam i najdojmljiviju reakciju na vipavsku, odnosno slovensku kuhinju. Naime, spravljao sam Jotu na danima slovenske kuhinje koje je organizirala naša turistička zajednica u Australiji. Na manifestaciju je stigao i stariji gospodin, Slovenac koji dugo živi u Australiji i pitao me imamo li Jotu. Poslužio sam mu je, a on je, zagrabio žlicom i zaplakao... Kroz jelo, on je osjetio dom, porijeklo, okuse i mirise rodnog kraja. I zato kažem da ovo nije posao, nego jednostavno život posvećen kuhanju i stvaranju svim osjetilima“, podijelio je Tomaž s nama najemotivniji trenutak svog kulinarskog života.

miris i okus jeseni

Ugostiteljske tajne koje to nisu Iza onoga što i na koji način Tomaž Kavčič radi u Gostilni Pri Lojzetu nema nikakve tajne, već je sve temeljeno na jednostavnim osnovama koje su sagradile lijepu zaokruženu priču o jednoj tradicional-

noj kuhinji, a koju Tomaž, zajedno sa svojim osobljem, s ljubavlju prezentira i nesebično daruje svakom gostu ponaosob – bilo da je riječ o obitelji na ručku, paru na romantičnoj večeri ili tristo uzvanika na vjenčanju.

Recept za SOLNI ŽAR Sastojci (za 6 osoba): 1 kg grube soli iz Piranskih solana, 0,1 kg mirisnih trava i začinskog bilja – kadulja, ružmarin, divlji komorač, timijan, mažuran, bobice borovice, suha crvena paprika... i ostalo začinsko bilje koje se tradicionalno stavlja u omlet, 1,5 kg ili veći divlji brancin Priprema: Jednu trećinu mirisnih trava i začinskog bilja pomiješamo s 1 kg soli, a od preostalih trava i bilja napravimo 3 dcl čaja. Sol stavimo na inoks ploču koju smo prethodno zagrijali na 200°C. Oblikujemo 6 pravokutnika i 20 minuta ih škropimo s čajem koji smo stavili u posudu za škropljenje. Za tih 20 minuta pravokutnici će postati tvrdi. Na solne pravokutnike zatim stavimo po 2 komada fileta brancina koje isto tako poškropimo čajem i tada se počinje stvarati para. Ponavljamo istu radnju još 7 minuta dok fileti brancina ne budu gotovi.

j e s e n 2 0 1 1 . 13

HORECA 10-13 U gostima.indd 13

17.10.2011. 21:17:44

horeca

proizvodi

aperitivi

Ponudite više... Ponudite izbor, tradiciju i brend!

Na početku je bio aperitiv! Tako nekako bi mogli započeti priču o malim, ali i jakim alkoholnim užicima kojima se simbolično iskazuje dobrodošlica, tradicionalno otvara apetit na početku obroka ili uživa u društvu prijatelja i/ili poslovnih suradnika.

Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima

Dovoljna je jedna, ali prava čašica Najuobičajenije je da se lagani aperitiv ponudi prije ručka ili večere, a dovoljna je jedna standardna čašica od 0,03 l. Popularni i omiljeni aperitivi su biljni likeri, tradicionalne i voćne rakije, martini, votka, viski... Sve više se i češće u svrhu aperitiva poslužuju vermut vina, ili specijalna vina kao što su jerez ili porto, odnosno suha bijela pjenušava ili do kraja prevrela jače alkoholna bijela vina. Među gostima, osobito stranim, iznimno su cijenjena pića domaće proizvodnje te brendirani okusi tradicije, kao što su primjerice zadarski Maraschino, slavonska Šljivovica, samoborski Bermet... I inače, pića koja se poslužuju kao aperitiv u pojedinoj državi ili podneblju nose dio specifičnog nasljeđa. Imajte na umu da će uz originalne tekuće okuse za početak obroka, gosti cijeniti i pravu domaću slasticu za desert.

Na prvom mjestu – likeri i rakije Prema rezultatima nedavnog istraživanja o udjelu količinske prodaje u ugostiteljskim objektima na prvom mjestu su likeri sa gotovo 40 posto, a na drugom rakija s nešto manje od 20 posto. Slijede ih brandy, viski

i biljni likeri, dok je konjak gotovo potpuno „ignoriran“ na tržištu. Kod likera je stanje jasno – biljni likeri vodećih proizvođača Badela 1862, Dalmacijavina, Maraske i Jägermeistera tradicionalno su omiljen izbor Hrvata. Kad je o rakijama riječ, uz standardno zastupljene i vodeće proizvođače kao što su Badel 1862, Vinoplod i Dalmacijavino, u posljednje je vrijeme i sve više malih proizvođača koji, originalnim recepturama i inovativnim marketinškim pristupom, zauzimaju svoju dio „tekućeg“ tržišnog kolača. Domaći brandy dobiven tradicionalnim postupkom proizvode i uspješno plasiraju Badel 1862 i Zvečevo, a vodeći u stranom brandyju su Badel 1862, Dalmacijavino i Stock. Popularni brendovi viskija koji su se već ustabilili u domaćoj ugostiteljskoj ponudi su istovremeno i vodeći – Jack Daniel’s, Johnnie Walker i Ballantine’s. Uz standardnu ponudu alkoholnih pića i aperitiva ponudite tradiciju – novo, drugačije i okusno neponovljivo iskustvo nešto je što će svaki gost znati cijeniti. Predstavite domaću rakiju – šljivovicu, travaricu, lozu, komovicu... kao prirodni lijek, ne štedite na riječima koje će upečatiti to jedinstveno tradicionalno nasljeđe.

Alkoholna i jaka alkoholna pića među kojima se nalaze i brojni gore spomenuti aperitivi predstavljaju posebnu skupinu prehrambenih proizvoda koji, umjerenim i doziranim uzimanjem, imaju blago stimulirajuće djelovanje na organizam. Usredotočimo li se samo na aperitive u ugostiteljstvu i pogledamo kakvo je stanje s potrošnjom i količinskim udjelima najprije ćemo se podsjetiti Pravilnika o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima koji određuje kako su jaka alkoholna pića sva pića koja sadrže minimalno 15 posto alkohola. Dalje se, prema istom Pravilniku, alkoholna pića dijele na rakije, rakije dobivene posebnim postupcima, jaka alkoholna pića dobivena posebnim postupcima, likere i miješana jaka alkoholna pića. Svaka od tih grupa pića dalje se dijeli po vrstama.

Ugostiteljska podjela na bijela alkoholna pića – votka, gin, tekila, bijeli rum, kremasti likeri... i tamni alkohol, odnosno aperitive – konjak, viski, brandy, biljni likeri... često je, u kombinaciji s ledom, sokom, voćem i povrćem, osnova za maštovite alkoholne koktele u boji.

14 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 14-21 Proizvodi.indd 14

17.10.2011. 22:22:01

horeca

Professional... Nova sezona, ista očekivanja...

Sadržaj ove stranice nije primjeren za javno prikazivanje.

uvodnik

s a drž aj TEMA BROJA

Svi izazovi sezone

FOKUS NA... TRADICIJU Saki kristal

HoReCa

INTERVJU STJEPAN KOŽIĆ

Župan Zagrebačke županije o novim ulaganjima, iskorištenju svih potencijala, očekivanjima od nadolazeće sezone u županiji, uspješnim primjerima turističke ponude... > Str. 10

U GOSTIMA Restoran Bazaar

Gastronomska ponuda Zagreba odnedavno je bogatija za jedan drugačiji restoran, tj. prvi restoran u kojem se nude arapska jela. Naš domaćin je bio vlasnik Dario Tomić. > Str. 12

HoReCa PROIZVOD Riba i morski plodovi

Udruga za promoviranje turističkih destinacija, proizvoda i usluga o domaćem tržištu riba i morskih plodova te mogućem unapređenju ponude. > Str. 16

ISTRAŽIVANJA Institut za turizam Hotelski gosti > Str. 18 Mediana TGI Putovanja > Str. 20 PREPORUKA

Preporuku za osvježenje ljetnog desertnog menija za Professional ovog puta potpisuje glavni slastičar zagrebačkog hotela Dubrovnik Hrvoje Tomaić. Torte! > Str. 22

AKTUALNO Svjetsko prvenstvo barista

Dvije godine uzastopce najbolji hrvatski barista Matija Hrkać o kavi i pripremama za Kolumbiju te ogled s najboljima. > Str. 23

Strani jezici

GfK, Heraklea i Editor Plus o poznavanju stranih jezika, pravopisa i gramatike – građanstvo i turistički djelatnici. > Str. 24

TRŽIŠNA KRETANJA – Najave, inicijative, događanja

Vijesti iz zemlje, regije i svijeta. > Str. 26 l j eto 2011. 3

FINAL ZABRANA.indd 3

18.10.2011. 14:45:06

horeca

predstavljamo

Udruga konobara i barmena Hrvatske

Profesionalni i zabavni, a vrijedi i obrnuto! Udruga konobara i barmena Hrvatske, sa sjedištem u Rijeci, aktivno djeluje od 2003. godine, a osnovana je u svrhu unapređenja, poticanja i promicanja konobarske i barmenske djelatnosti te podizanja kvalitete cjelokupnog ugostiteljskog kadra kako u Rijeci, tako i u Hrvatskoj, pa i šire. Udruga, o kojoj više možete pronaći i na www.barmen.hr do sada je sudjelovala na mnogim događanjima i partijima u Hrvatskoj, organizirala edukacije, okupila brojne konobare i barmene te odradila neke zaista sjajne poslove. Više o svemu porazgovarali smo sa Zoranom Lukićem, predsjednikom UKBH. predsjednik Udruge konobara i barmena Hrvatske

Z or a n Lukić

Biti barmen nije posao, to je stil života! > r a z g ova r a l a Mirjana Kožić Recite nam nešto više o edukacijama koje Udruga provodi! Što se tiče edukacije i našeg načina vođenja škole mislim da nemamo konkurenciju i šire od naše države. Trudimo se pristupati individualno svakom učeniku i to je naš ključ uspjeha. Puno je jakih strana koje bih izdvojio uz edukaciju, ali ono što koristi jako puno naših pravnih članova su konzultacije i praćenje rada lokala, osiguravanje radnika iz naše baze i savjetovanja koja pružamo istima. Vodimo razvoj lokala i unapređenje ponude koja kao takva uz naše dobre recenzije stvara i turističku sliku svih lokacija sa kojima radimo. Koliko ugostitelji i na koji način koriste vaše usluge? Iz godine u godinu sve je veća potreba za barmenima, cocktail barovi postaju sve popularniji i sve zastupljeniji, tako i potražnja za našim uslugama sve više i više raste. Živimo u vremenu kada kokteli više nisu luksuz i tome se moramo prilagoditi kako mi, tako i ugostitelji. Razni su načini na koje ugostitelji koriste naše usluge, kao i varijante koje im nudimo. Kroz pravne članarine, koristeći sve privilegije koje proizlaze iz istih kao i zapošljavanje barmena preko sezone. Organiziramo usavršavanje direktno u baru i uvodimo koktele u ponudu. Hotelskim kompleksima, kao i razvije-

nim kampovima organiziramo koktel bar i stručno postavljamo sistem rada za sezonske i plažne objekte koji zahtjevaju atraktivnost i kvalitetu rada. Imamo jako puno recenzija u radu sa hotelima među kojima bih izdvojio Maistru, Lagunu Novigrad, Falkensteiner, Liburnia Riviera Hoteli Opatija i dr. Iz godine u godinu, s obzirom na napredovanje ugostitelja i njihovu sve veću educiranost, razvijamo nove programe kako bismo zajednički svaku sljedeću sezonu dočekali spremni za sve zahtjevnije turiste.

zoran lukić

O NATJECANJIMA I NAGRADAMA Iza nas je friško odrađeno natjecanje barmena u Puli „De kuyper flair challenge 2011“ na kojem je sudjelovalo nekoliko „naših“ barmena, članova i polaznika naše škole barmena, u konkurenciji barmena iz Italije, Slovenije, Hrvatske i Bosne. U studenom nas očekuje „Slovenian flair open“, a izdvojio bih kao ekskluzivnu najavu međunarodno natjecanje barmena, koje će se održati na proljeće iduće godine te će ujedno biti i 4. međunarodno natjecanje barmena u organizaciji Udruge konobara i barmena Hrvatske. Kao najdražu nagradu ne bi posebno izdvojio niti jednu jer svako natjecanje kao i svaka nagrada iza sebe ima svoju priču i svoju vrijednost. Svaka nagrada je rezultat napornih treninga i priprema tako da mi je svaka izrazito draga. S obzirom da se ne natječem već nekoliko godina jako se lijepo sjetiti trenutaka samih natjecanja, pozitivne treme, ozbiljne konkurencije i na koncu uručenja nagrade, taj osjećaj ne mogu opisati. Poseban utisak na mene je ostavilo natjecanje Fructal Skandal Trophy 2008 u Vrhnici, Slovenija gdje sam osvojio 4 pokala: za najbolji stručni rad, 2 mjesto u ukupnom poretku, ukupni pobjednik natjecanja i Pokal Vrhnike koji ostaje već naraštajima u njihovoj Udruzi na kojem je moje ime jedino zapisano izvan Slovenije.

16 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 14-21 Proizvodi.indd 16

17.10.2011. 21:41:29

horeca Što čini savršenog barmena/koktel majstora? Savršenstvo ne postoji... (smijeh) Kvalitetan barmen odraz je napornog rada, treninga i sposobnosti njegovih učitelja. Kao najbitniju stavku na prvo mjesto stavio bih kvalitetnu edukaciju, ljubav prema tom poslu i ugostiteljstvu općenito. Od nekakvih osnovnih i ljudskih karakteristika mogli bi reći da je za kvalitetnog barmena bitna osobnost, pozitivan duh, ozbiljan i profesionalan pristup poslu, odgovornost, ljubav prema poslu, odvažnost, inovativnost i maštovitost. Ipak... biti barmen nije posao, to je stil života!

U susret zimskoj sezoni za šankom Kakav bi to bio razgovor s povodom sa Zoranom Lukićem kada na kraju ne bi objavili nekoliko njegovih prijedloga koktela. Inspirativni recepti u nastavku!

Recept 1.

Aperol Spritz Sastojci: 1 dl Villa Sandi prosecco, 3 cl Aperola

Kolika je članarina za pravne članove Udruge? Što sve za to dobivaju? Postoje dvije vrste pravnih članova. Redovni pravni članovi su svi koji pristupaju organizaciji kao obrt, tvrtka, hotelski kompleksi, ugostiteljski objekti te ostali članovi koji imaju pravnu osnovu nastupati kao neka organizacija. Pravni član može postati svatko tko želi biti sponzor, donator Udruge te ostvariti suradnju sa Udrugom.

Dekoracija: Naranča Priprema: U čašu s ledom natočiti prosecco i dodati Aperol.

Redovna pravna članarina u iznosu od 1000,00 kuna članovima donosi:

• sudjelovanje u razgovorima za primanje osoblja za rad • intervju ovlaštene osobe lokala s objavom na službenim stranicama Udruge • foto galerija na službenim stranicama Udruge • druge slične aktivnosti koje obuhvaćaju intelektualnu pomoć • pomoć pri odabiru asortimana i dobavljača • savjetovanje i pomoć pri pripremi i izradi cjenika i cocktail karte • sugerirati korekcije postojećih normativa prema iskustvu i struci • organizirati i održavati programe i partije u objektu • sugerirati marketinški razvoj • najava eventa na službenim stranicama Udruge te na Facebooku

Povlašteni pravni član ili donator od 2000,00 kuna ostvaruje ista prava kao i redovni član, ali mu omogućavamo pomoć i prioritet pri zapošljavanju barmena iz baze podataka Udruge za sezonski rad i pratimo njegov rad i prilagodbu tokom poslovnog odnosa. Završenom školom barmena dobivate Internacionalnu diplomu te ono najvažnije znanje i kako ga primjeniti. Više informacija zatražite na marketing@barmen.hr

predstavljamo

Recept 2.

Snježni val Sastojci: 3 cl Bols vodka, 2 cl Bols blue curacao, 3 cl cream, kokos sirup Priprema: Rubove čaše za šampanjac umočiti u karamel i potom u čokoladne mrvice kako bi se napravio ukrasni vjenčić. U shakeru pomiješati vodku i blue curacao te uliti u čašu. Posebno u blenderu kratko izmiksati cream (vrhnje) i kokosov sirup te uz pomoć žlice uliti u čašu, pazeći pritom da se dvije tekućine ne promiješaju.

Recept 3.

Cosmopolitan Sastojci: 3 cl Bols vodka, 2 cl Bols triple sec, 1 cl sok cijeđene limete, 1 cl sok od brusnice Dekoracija: Limeta Priprema: Sve sastojke pomiješati u shakeru te uliti u rashlađenu martini čašu.

j e s e n 2 0 1 1 . 17

HORECA 14-21 Proizvodi.indd 17

17.10.2011. 21:42:29

horeca

Professional... Nova sezona, ista očekivanja...

Sadržaj ove stranice nije primjeren za javno prikazivanje.

uvodnik

s a drž aj TEMA BROJA

Svi izazovi sezone

FOKUS NA... TRADICIJU Saki kristal

HoReCa

INTERVJU STJEPAN KOŽIĆ

Župan Zagrebačke županije o novim ulaganjima, iskorištenju svih potencijala, očekivanjima od nadolazeće sezone u županiji, uspješnim primjerima turističke ponude... > Str. 10

U GOSTIMA Restoran Bazaar

Gastronomska ponuda Zagreba odnedavno je bogatija za jedan drugačiji restoran, tj. prvi restoran u kojem se nude arapska jela. Naš domaćin je bio vlasnik Dario Tomić. > Str. 12

HoReCa PROIZVOD Riba i morski plodovi

Udruga za promoviranje turističkih destinacija, proizvoda i usluga o domaćem tržištu riba i morskih plodova te mogućem unapređenju ponude. > Str. 16

ISTRAŽIVANJA Institut za turizam Hotelski gosti > Str. 18 Mediana TGI Putovanja > Str. 20 PREPORUKA

Preporuku za osvježenje ljetnog desertnog menija za Professional ovog puta potpisuje glavni slastičar zagrebačkog hotela Dubrovnik Hrvoje Tomaić. Torte! > Str. 22

AKTUALNO Svjetsko prvenstvo barista

Dvije godine uzastopce najbolji hrvatski barista Matija Hrkać o kavi i pripremama za Kolumbiju te ogled s najboljima. > Str. 23

Strani jezici

GfK, Heraklea i Editor Plus o poznavanju stranih jezika, pravopisa i gramatike – građanstvo i turistički djelatnici. > Str. 24

TRŽIŠNA KRETANJA – Najave, inicijative, događanja

Vijesti iz zemlje, regije i svijeta. > Str. 26 l j eto 2011. 3

FINAL ZABRANA.indd 3

18.10.2011. 14:45:06

horeca

proizvodi

hrvatska vina

Vrhunski preduvjeti za vrhunska vina! Hrvatska svoju uspješnost u vinogradarstvu može zahvaliti ponajprije reljefu, klimi i tlu zbog kojih je u Hrvatskoj moguće uzgajati više kvalitetnih sorti vinove loze od kojih se mogu proizvesti vrhunska vina. > pi še Stela Lechpammer Udruge za promoviranje turističkih destinacija, proizvoda i usluga (UZAP) www.uzaphr.org

KONTINENTALNA HRVATSKA Kontinentalni biser vinogradarstva je Slavonija koja ima izvanredne preduvjete za uzgoj grožđa i proizvodnju vina. Današnji poznati slavonski vinogradi su srijemski, baranjski i đakovački na istoku, te kutjevački na zapadu Slavonije. S druge strane, u zapadnom dijelu kontinentalne Hrvatske ističe se međimursko vinogorje, a u okolici Zagreba plešivičko, zelinsko i vukomerečko vinogorje. Najpoznatija bijela kontinen-

talna vina su Graševina i Rajnski rizling, a u toj se skupini nalaze i bijeli te sivi Pinot.

Poznate francuske vinske sorte su Sauvignon i Chardonnay, a autohtona sorta iz Moslavine je Škrlet. Ostala poznata vina kontinentalne Hrvatske su Štrigova, Zeleni silvanac, Traminac, Frankovka i Zweigelt.

ISTRA, PRIMORJE I DALMACIJA Najpoznatije istarsko bijelo vino je Malvazija. Kod crnih vina usporedivu ulogu igra Teran tj. Refošk koji se proizvodi samo u Istri, Italiji i Sloveniji. Osim

Malvazije i Terana i veliki broj ostalih kvalitetnih i vrhunskih vina u Hrvatskoj dolazi upravo iz Istre. Najpoznatija vina su Pinot, Chardonnay, Muškat, Sauvignon, Borgonja, Merlot i Hrvatica. A značajno

vinorodno područje u Hrvatskom primorju je otok Krk. Krčko vinarstvo u znaku je Žlahtine – autohtone lokalne sorte. Uz Krk, u primorskom području izdvaja se otok Susak koji na svojih 375 hektara površine ima čak 288 hektara vinograda, a na njemu se proizvode bijeli Pinot, Sauvignon, Muškat...

Osvrt na tržište vina u HORECI > au toric a Ana Puljić Mlađi voditelj klijenata, Nielsen

Prema Nielsenovom panelu ugostiteljstva (koji uključuje restorane, kafiće, objekte brze prehrane, grillove i „pubove“, a ne uključuje noćne i disko klubove), u Hrvatskoj u razdoblju prosinac 2010. - kolovoz 2011. prodano je 2 milijuna litara vina u vrijednosti 152,1 milijuna kuna. Od sorti vina u HoReCa kanalu najviše se prodaje graševina (33%), vranac (14%), malvazija (9%), plavac (7%), riesling (4%), posip (3%), merlot (2%), frankovka (2%), dok ostale sorte čine preostalih 27% ukupne količinske prodaje kategorije. Vina u HoReCi se najviše prodaju u pakiranjima od 1-1,99L (79% ukupne količinske prodaje kategorije). Vina u veličini pakiranja 0,75-0,99L čine 16% kategorije, dok najmanja pakiranja 0-0,49L čine 4% količinske prodaje kategorije. VODEĆI NA TRŽIŠTU Vodeći proizvođači (s pripadajućim robnim markama) na hrvatskom tržištu u ugostiteljstvu ostvaruju zajedno 65% ukupne količinske prodaje kategorije: • Agrokor vina (Vinea, Istravino, Laguna, Iločki podrum, Belje) • Kutjevo (Kutjevo, Đakovačka vina) • Badel 1862 (Vinarija Daruvar, Vinarija Dingač). Najveći dio kategorije prodaje se u kafićima (62% ukupne količinske prodaje vina), dok se 31% proda u restoranima. Ostatak kategorije se prodaje u objektima brze prehrane, grillovima i „pubovima“ (8%).

Vinogradi kao spomenik kulture Poznato dalmatinsko vino je Babić, a proizvodi se, kao i Plavina, u okolici Primoštena i Rogoznice. Vinogradi, u kojima raste vinova loza Babića zaštićeni su spomenik kulture, a njihova panoramska fotografija nalazi se u zgradi UN-a u New Yorku. Danas je najvažnija vinorodna zona u Hrvatskoj ona koja obuhvaća otoke Hvar, Brač, Korčulu i Vis, te poluotok Pelješac. Najpoznatija autohtona sorta vinove loze je Plavac mali od kojeg se dobivaju vina Dingač i Postup, prva hrvatska zaštićena vina. Vina proizvedena od malog plavca najbolje su što Dalmacija može ponuditi, a kaže se da vina Dingač i Postup posjeduju karakter Dalmacije – raskošno, oporo i rustikalno. Još jedno svjetski poznato hrvatsko vino potječe iz Dalmacije, a to je desertno vino Prošek koje se izvorno proizvodi od sušenih grožđica. Tu su još Pošip, Merlot, Maraština, Vugava, Bogdanuša... j e s e n 2 0 1 1 . 19

HORECA 14-21 Proizvodi.indd 19

17.10.2011. 21:49:17

horeca

proizvodi

TR ADICIONALNI CAPPUC CINO by barista M atija Hrkać

Za savršen napitak dovoljan je pravilan lončić i malo treninga

Mlijeko daje novu dimenziju našem espressu. Barem je to tako kad govorimo o raznolikosti ponude ili o najbržem načinu kako se približiti široj publici. Sa i/ili bez mlijeka Kremasti cappuccino, pa još ako je na njemu prisutan lijep latte art uzorak, čest je razlog našim gostima da pokažu malo više zanimanja za ono što mi baristi pokušavamo raditi. Pa i u mom osobnom primjeru, latte art je bila jedna od prvih stvari koja me privukla u svijet kave. S druge strane, mlijeko nam može puno toga sakriti. Ne reći nam sve o našem epressu. Zato svaki pravi ljubitelj kave najviše uživa u čistom espressu. Espresso će nam pružiti najviše ili najmanje od kave. Otkriti pravo

lice i naznačiti nam kakav okus možemo očekivati u kombinaciji sa mlijekom.

Sve što je važno! Kada govorimo o mlijeku, tri su stvari važne – ugljikohidrati, proteini i masti. Pravilno zagrijano mlijeko je slatko, a samim time daje slatkoću i našem capp. Za to su najvažniji ugljikohidrati odnosno laktoza, koja nam zagrijavanjem daje slatkoću. Razlog? Jednostavan. Zagrijavanjem,

laktoza postaje topljivija, a samim time povećava se naš osjećaj slatkog. Proteini u mlijeku su nam važni zbog kompaktnosti kreme, a cijeli taj proces direktno ovisi i o udjelu masnoće u mlijeku. Da ipak ne idemo previše u kemijske procese, najvažnija stvar za naše ugostitelje pri pripremi capp je sljedeće: hladno mlijeko, po mogućnosti svježe, pravilan lončić (pitcher), te znanje o tome kako napraviti tzv. micro foam.

Pripremamo i poslužujemo cappuccino... Danas su popularna dva načina pripreme capp. Za ni jedan nam nije potrebna žlica. Dovaljan je pravilan lončić i malo treninga! Tradicionalni capp je skroz bijeli ili sa malo smeđeg ruba. Bez brda i planina suhe pjene koja više izgleda kao tučeni bjeljanjak. Dakle capp završava u ravnini ruba šalice. Latte art capp donosi nam lijepi uzorak na našem napitku. Bilo to srce, rosetta ili tulipan, zasigurno ćete uljepšati dan vašem gostu.

Agencija Hendal je Od svih gostiju koji naručuju TOPLE napitke, u prosjeku koliki na uzorku N=29, Tvrtke koje se bave postotak naručuje običnu kavu? UZORAK N=29; restorani, kafići i hoteli ugostiteljskom N % djelatnošću (kafići, 0-10% 13 44,8 restorani, hoteli); 10-20% 6 20,7 Ispitanik - osoba 20-30% 6 20,7 odgovorna za donošenje odluka u 30-40% 0 0,0 poduzeću, 19. - 23. 40-50% 0 0,0 rujan 2011. za 50-60% 3 10,3 Professional 60-70% 0 0,0 provela Catibus 70-80% 1 3,4 istraživanje o kavi. 80-90% 0 0,0 90-100%

0,0

Najpopularniji napitci U većini naših cafe barova espresso i mlijeko u raznim oblicima, najpopularniji je napitak. Zato je veoma bitno učiniti sve kako bi to mlijeko bilo spravljeno na odgovarajući način. Da li ćemo našim gostima servirati tradicionalni ili latte art capp nije toliko bitno. Pod tradicionalnim capp, naravno ne smatram napitak koji je nažalost i dan danas prisutan u velikom broju naših ugostiteljskih objekata. Pola šalice smećkaste vodice, tzv. espresso, nešto kipućeg mlijeka, te hrpetina mliječne pjene, koja je puna zraka, suha i bezukusna. Također zaboravite mineralnu, led i slične akrobacije. To vam neće pomoći da napravite savršen capp, zato ih ne ubacujte u lončiće za mlijeko. Tako spremljen capp niti je tradicionalan niti ukusan, već pokazuje nedostatak poštovanja kako prema onome tko nam plaća taj napitak tako i prema samoj kavi i našoj profesiji.

Od svih gostiju koji naručuju TOPLE napitke, u prosjeku koliki postotak naručuje ostale napitke na bazi kave?

Koji sve brendovi kave i napitaka na bazi kave su zastupljeni u vašoj ponudi?

UZORAK N=29; restorani, kafići i hoteli

0-10%

10,3

10-20%

6,9

20-30%

17,2

30-40%

3,4

40-50%

6,9

50-60%

6,9

60-70%

10,3

70-80%

27,6

80-90%

6,9

90-100%

3,4

Franck

62,1

Nescafe

34,5

Francesca

10,3

Francesca

6,9

Barcaffe

3,4

Julius Meinl

3,4

Neka druga

37,9

20 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 14-21 Proizvodi.indd 20

17.10.2011. 21:55:21

DELON

www.delonghi.hr

DELONGHI.indd 1 HORECA 14-21 Proizvodi.indd 21

ESAM 5500

ESAM 4000

SUPERAUTOMATSKI APARATI ZA ESPRESSO KAVU

De’Longhi originalna tehnološka rješenja - talijanska grupacija De’Longhi predstavlja se hrvatskom tržištu širokom paletom kućanskih i profesionalnih aparata s jedinstvenim inovativnim funkcijama koje su rezultat originalnih tehnoloških i dizajnerskih rješenja.

ECAM 23.450.S

TEHNOLOŠKI INOVATIVNI APARATI

ESAM 6620

ECAM 23.420SR

ECAM 23.210

Kućanske i profesionalne aparate besprijekorne De’Longhi kvalitete i funkcionalnosti potražite u trgovinama Elipso, Merkur, Technomarket, Kika, Singuli, Harvey Norman i Brodomerkur.

j e s e n 2 0 1 1 . 21

17.10.2011. 17.10.2011. 21:54:35 21:55:39

horeca

aktualno

kongresni turiz am

Dobar posao u turizmu s poslovnjacima! U rubrici Aktualno u ovom broju Professionala bavimo se kongresnim, odnosno cjelovitije rečeno poslovnim turizmom kao značajnom granom hrvatskog, ali i svjetskog turizma, no čiji potencijali ni približno nisu razvijeni i iskorišteni... barem što se domaćeg terena tiče. voditeljica projekta www.p osl ovnituriz am.c om

Da n iel a Ko s

Ne samo ostaviti dobar dojam, već i iznenaditi dodatnom vrijednošću > r a z g ova r a l a Mirjana Kožić Predstavite nam internetski portal PoslovniTurizam.com Od kuda ideja za pokretanje i koji su ciljevi? Specijalizirani portal PoslovniTurizam.com, odnosno engleski CroatiaMeetings.com, pokrenuli smo prošle godine. Njegova je svrha da pomogne organizatorima različitih poslovnih skupova pronaći odgovarajuće konferencijske prostore, stručne agencije ili druge usluge potrebne za organizaciju uspješnog poslovnog događanja. To može biti poslovni sastanak, kongres ili konferencija, teambuilding ili neki drugi oblik skupa. Portal je kao informacijski one-stop-shop u nepunih godinu dana rada zauzeo važno mjesto u hrvatskoj kongresnoj industriji te služi kao integrator i informator svih sudionika ove vrlo perspektivne industrije. Kao potvrda vrijednosti projekta nedavno je stigla prva strukovna nagrada za najboljeg menadžera u hrvatskom poslovnom turizmu, koju dodjeljuje društvo inovatora Sigma u projektu inovacija u poslovnom turizmu CBTour.

Na koje je sve načine portal PoslovniTurizam.com koristan svim stranama uključenim u organizaciju kongresa, seminara i slično? PoslovniTurizam.com je početna točka pretrage i kvalitetan izvor informacija za organiziranje poslovnih događanja. Svatko tko je dobio zadatak da organizira poslovni skup za svoje kolege ili klijente, zna da taj posao nije nimalo lagan i da je u pitanju mnoštvo detalja na koje treba paziti, kako bi događanje proizvelo željene rezultate. Sveobuhvat-

nom prezentacijom usluga hrvatske kongresne i event industrije na jednoj web lokaciji omogućujemo organizatorima da vrlo lako dođu do potrebnih informacija i jednostavno stupe u kontakt s pružateljima usluga. Također, pomažemo im pronaći najbolje ideje za organiziranje skupova te skraćujemo proces odabira, kontaktiranja i prikupljanja ponuda od strane odgovarajućih dobavljača. S druge strane, ovo je vrlo koristan i fokusirani medij za prezentaciju svih proizvoda i usluga hrvatske kongresne ponude: poslovnih hotela i restorana, agencija i dodatnih usluga te kongresnih destinacija. Putem portala CroatiaMeetings.com raznolikost ponude hrvatskih kongresnih kapaciteta dostupna je korisnicima iz cijelog svijeta.

Kakvo je trenutno stanje na području kongresnog turizma u Hrvatskoj? Kongresni i poslovni turizam jedan je od

najbrže rastućih selektivnih oblika turizma, koji po sudioniku donosi 4 do 5 puta veće prihode od klasičnog, odmorišnog turizma. Većina skupova događa se u proljeće i jesen, što produljuje našu relativno kratku glavnu turističku sezonu i daje priliku hotelima i ostalim sudionicima da pune svoje kapacitete tijekom cijele godine. S pojavom gospodarske krize krajem 2008. godine na globalnoj razini je zaustavljen kontinuirani godišnji rast ovog oblika turizma. Tvrtke, posebno one u državnom vlasništvu, počele su štedjeti, počevši s božićnim poslovnim domjencima i edukacijama, do organizacije i sudjelovanja na konferencijama. No, krajem prošle godine tržište se počelo polako oporavljati, donoseći vrlo dobre najave za naredni period, posebno u segmentu većih međunarodnih konferencija. Smatram kako su organizatori naučili štedjeti u krizi te su shvatili da i s manje novca mogu organizirati zanimljive i uspješne evente. nastavak na str. 24 >

22 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 22-30 Aktualno.indd 22

17.10.2011. 22:27:57

horeca

fokus na tradiciju

Poslom do zadovoljstva +++++

Hotel Ambasador O P AT I J A

tel.: 051 710304, 710323 e-mail: kongersi@liburnia.hr www.liburnia.hr l j e t o

HORECA 22-30 Aktualno.indd 23

2 0 1 1 . 23

17.10.2011. 21:58:46

horeca

aktualno

Koji sve uvjeti trebaju biti ispunjeni kako bi neki grad bio idealno mjesto za održavanje poslovnog skupa? Za međunarodne skupove vrlo je važno imati dobru zračnu povezanost s destinacijom. Poslovni putnici su zahtjevni, navikli na viši standard i izvrsnu uslugu te ne žele gubiti vrijeme u prijevozu. Kvalitetne autoceste koje smo izgradili zadnjih desetak godina svakako nam idu u prilog. Također, pri odabiru kongresne destinacije važna je atraktivnost i kvaliteta ponude ne samo hotela s konferencijskim dvoranama, nego i dobrim restoranima, mogućnostima za zanimljive ture i izlete. Poslovni gosti, sudionici skupova, često se vraćaju i privatno u destinaciju ukoliko su zadovoljni kvalitetom usluge. Stoga je važno ne samo ostaviti dobar dojam, nego i iznenaditi ih dodatnom vrijednošću, koja nadilazi njihova očekivanja.

Osim Zagreba i Opatije kao poznatih koji još gradovi rade na razvoju cjelokupne ponude za poslovni turizam i tu klijentelu?

Raste popularnost Splita i Zadra, a slijede ih i kontinentalne destinacije U zadnje vrijeme Split je također vrlo popularan radi svoje povijesti, dostupnosti i mogućnosti organiziranja zabavnih događanja na atraktivnim lokacijama. Zadar je konačno dobio hotel najviše kategorije, što će sigurno povećati broj poslovnih gostiju. Svakako bih još izdvojila Rovinj, koji je nedavno dobio izvanredan design hotel Lone, kao dio ulaganja turističke kompanije Maistra. Osim Zagreba, nadam se da će i ostale kontinentalne destinacije, poput Osijeka ili Baranje, u budućnosti biti još više prepoznate kao zanimljiva odredišta za organiziranje poslovnih događanja.

Osim navedenih, Dubrovnik je naša svjetski poznata destinacija ne samo u odmorišnom, nego i poslovnom smislu. Mnoštvo se velikih kongresa međunarodnih asocijacija održi upravo u Dubrovniku, jer osim prirodne ljepote, ima najveći broj hotela s pet zvjezdica, koji kvalitetom i uslugom mogu zadovoljiti i najzahtjevnije goste.

Koji se još potencijali mogu iskoristiti za promicanje Hrvatske kao poželjne kongresne destinacije? Hrvatska je turistički centar regije, a turistička tradicija i infrastruktura koju koristimo u klasičnom turizmu, dakako pomaže i u plasiranju Hrvatske na svjetskom kongresnom tržištu. No, da bismo na globalnoj razini zauzeli zapaženije mjesto, potrebno je dodatno ulagati u infrastrukturu, što nije nimalo lako radi visokih troškova i dugog vremena povrata na investicije. Stoga je u ovom trenutku, s postojećim kapacitetima, vrlo važno raditi na jasnom i ciljanom brandingu Hrvatske kao zanimljive destinacije za manje i srednje velike kongrese i insentive kroz različite komunikacijske kanale. Kako bismo znali kamo želimo ići i gdje želimo biti u svijetu profesionalne organizacije kongresnih događanja, trebamo točno procijeniti postojeće stanje, ujediniti industriju na svim razinama i postaviti ciljeve za budući razvoj. Od poslovnog turizma svi možemo imati velike koristi: ne samo najveće hotelske grupacije, nego i ugostitelji ili manji dobavljači, poput proizvođača autentičnih poslovnih poklona.

novi iz az ovi z a turističke djel atnike

Jeste li spremni za goste nove generacije?

> piše Daniela Kos voditeljica projekta www.poslovniturizam.com

Zadnjih desetak godina brzi razvoj tehnologije unio je revolucionarne promjene u naš način života. Možete li zamisliti život bez mobilnih uređaja, pametnih telefona, prijenosnih računala i tableta, društvenih mreža…? Ništa više nije kao prije, pa tako ni turizam više ne funkcionira na stari, tradicionalan način. Možemo li prodavati Mediteran kakav je nekad bio novim generacijama turista? Razvoj inovativnih tehnologija praćen je i smjenom generacija: nekad dominantni baby boomeri, rođeni nakon Drugog svjetskog rata, odlaze u mirovinu i svoje mjesto prepuštaju novim generacijama – X i Y generaciji. 24 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 22-30 Aktualno.indd 24

17.10.2011. 22:30:09

horeca Po mnogo čemu, današnji se dvadesetogodišnjaci i tridesetogodišnjaci razlikuju od prethodnih generacija, a čine sve značajniji postotak potrošača u turizmu i ugostiteljstvu. Glavne karakteristike Generacije Y, rođene između 1977. i 1995. godine, koja se naziva i milenijskom generacijom – milenijancima, jesu izvrsna informiranost, individualnost, tolerancija i društvena osjetljivost, uz visok stupanj korištenja suvremenih informacijskih tehnologija. Generacija koja više putuje i više troši Pripadnici generacije Y imaju vrlo visoka očekivanja, znatiželjni su, usmjereni inovacijama. Prije svega, očekuju od života zabavu, čime daju prioritet osobnom životu i slobodnom vremenu, puno više od starijih generacija. Ovo je važan podatak za turističku industriju, jer puno više putuju i troše od njihovih roditelja. Hotelijeri i ugostitelji jednostavno se moraju prilagoditi potrebama novih turista i njihovim navikama u putovanju, odabiru turističkih destinacija i usluga te načinu potrošnje. Učinkovita komunikacija s novom Generacijom Y Milenijanci su od malih nogu u doticaju s tehnologijom – oni odrastaju uz internet. Radi se o multimedijalnoj generaciji koja internet koristi kao dvosmjerno komunikacijsko sredstvo. Prema istraživanju GfK Centra za istraživanje tržišta, 58% građana u Hrvatskoj stariji od 15 godina korisnici su interneta, a najbrojnija skupina su upravo pripadnici Generacije Y. S razvojem društvenih mreža kao važnog marketinškog alata, hoteli trebaju preusmjeriti svoj fokus na uzbudljive nove, interaktivne medije, gdje mladi ljudi razmjenjuju svoja mišljenja, pričaju o svojim iskustvima – i pozitivnim i negativnim.

aktualno

Imate vlastitu web stranicu? Samo to više nije dovoljno! Uključite se u izravnu komunikaciju sa svojim potencijalnim mladim potrošačima putem Facebooka, Twittera, Google +, stavite svoje atraktivne video uratke na Youtube, pišite zanimljivi blog, pratite što o vama govore na TripAdvisoru… Kanala je uistinu mnogo, a odaberite onaj koji je najprihvatljiviji vašem načinu poslovanja, strategiji i „osobnosti“ vašeg brenda. Dobra vijest! Koštat će vas zamjetno manje od klasičnih medija, no aktivnosti na internetu zahtijevaju gotovo svakodnevni angažman i kvalitetnu, iskrenu komunikaciju. To je preduvjet stjecanja vjernih sljedbenika, onih koji će vas preporučivati poznanicima i „lajkati“ vaše aktivnosti. Kako zadovoljiti mlade goste? Najnoviji trend pametnih mobilnih telefona s neograničenim pristupom internetu omogućuje isto takav pristup informacijama. Gost može s mobilnog uređaja rezervirati sobu, upoznati se s njezinim izgledom, uspoređivati cijene s drugim ponuđačima, prijaviti se i odjaviti iz hotela. I sve to prije nego li je uopće kročio u hotel! Jednom kada ovakav gost dođe u vaš hotel, poželite mu dobrodošlicu besplatnim bežičnim internetom, sobom s elektroničkim ključem, televizorom s ravnim ekranom, satelitskom i kabelskom televizijom, Ipad-om i ostalom najnovijom tehnologijom. Sve više i više mladih putnika, koji

su pod ogromnim utjecajem zajednica na društvenim mrežama, utjecat će u velikoj mjeri na način poslovanja hotela, od dizajna, tehnologije, do načina prodaje i marketinga. Ako vaš hotel ili restoran ne izgleda kao mjesto iz 21. stoljeća, onda nećete niti privući goste 21. stoljeća. Budućnost turizma u rukama je nove generacije!

hippy d.o.o.

Poslovna inovacija: Držač torbi i vrećica Poznati domaći modni brend Hippy garden predstavlja inovativan i marketinški zanimljiv proizvod – Držač za odlaganje torbi i vrećica. Uz svoju osnovnu funkciju/ namjenu, novo nastali reklamni prostor na držaču vrlo je zanimljiv jer direktno i indirektno privlači pozornost potencijalnih kupaca/potrošača. Dizajnerica i inovatorica Đurđica Vorkapić nosioc je triju medalja s Međunarodnog salona izuma, tehnologija i novih proizvoda koji je sredinom godine održan u Ženevi. Za ovaj zaštićeni industrijski proizvod Držač za torbe i vrećice D20100144 dobila je srebrnu medalju od strane stručnog žirija. Također je za isti primila CBTour nagradu u kategoriji najbolji proizvod poslovnog turizma u 2011. godini, a koju joj je 27. rujna dodijelilo Društva inovatora Sigma. j e s e n 2 0 1 1 . 25

HORECA 22-30 Aktualno.indd 25

17.10.2011. 22:40:34

horeca

aktualno

kon gre sn i turiz am i kvaliteta u slu g e

Dva su ključna pojma: dodavanje vrijednosti i proaktivnost Visokokvalitetna usluga – preduvjet razvoja Dodavanje vrijednosti i proaktivnost su dva ključna pojma koja se podrazumijevaju kod onih kojima je kongresni turizam glavna djelatnost i izvor prihoda. Iskustvo tisuća evenata doprinosi stvaranju trendova u poslovanju. Visokokvalitetne usluge preduvjet su za razvoj kongresnog turizma. Pod tim se misli na ponudu ekskluzivnih restorana, dućana, wellness programa i slično. Međutim, ulaganja zahtijevaju velika novčana sredstva, obrazovanje i pripremu kadrova radi omogućavanja odgovarajuće infrastrukturne ponude i kapaciteta koji bi mogli zadovoljiti specifične potrebe ovog dijela turističke potražnje što često nije izvedivo te kvaliteta usluge zbog toga trpi, a najviše je osjete organizatori i posjetitelji.

> pi še Kristina Žilić voditeljica projekata, Heraklea

Kongresni turizam je specifični oblik turizma u kojem glavni motiv putovanja nije odmor, već sudjelovanje pojedinaca na skupovima koji mogu imati različiti karakter. Premda putovanja u okviru kongresnog turizma spadaju u domenu poslovnih putovanja koja su često obavezna i uvjetovana radnim mjestom, zadatkom ili projektom, sve turistički receptivne zemlje vrlo rado i ove putnike svrstavaju u skupinu turista, pribrajajući prihode od kongresnog turizma ukupnim prihodima od turizma. Sukladno obilježjima sudionika koji posjećuju razne skupove, kongresni turizam se smatra jednim od unosnijih oblika turističkih kretanja. Skupovi mogu imati znanstveni, stručni, gospodarski i drugi sadržaj.

Za očekivati je „borbu“ kvalitetom usluge Kongresni turizam u Hrvatskoj još uvijek nije na razini turističkih aranžmana za odmor. Naime, od 36 europskih država, Hrvatska je tek na 21. mjestu u kongresnom turizmu. Budući da je turizam grana koja u našoj zemlji iz godine u godinu teži razvitku te koja teži k tome da postane osnovna i najprofitabilnija gospodarska djelatnost, očekuje se da se kongresni centri „bore“ kvalitetom usluge. Posjetitelji raznih kongresa i poslovnih putovanja su najčešće poslovni ljudi s većim prihodima koje troše tri do četiri puta više od običnog gosta, što se povezuje s činjenicom da su to i zahtjevniji gosti. Zbog tih visokih standarda kongresni turizam razumljivo zahtijeva visokoobrazovanu, motiviranu i sposobnu radnu snagu koja obraća pozornost na detalje i shvaća da je klijent taj koji donosi novac.

BUSINESS EVENT MENADŽMENT PO MJERI KLIJENTA Organizacija evenata u kongresnim centrima zahtijeva iskustvo i strpljenje, kako od strane klijenta, tako i od strane djelatnika hotela. Naime, djelatnici najčešće nisu dovoljno obučeni za ovakve događaje pa ne pristupaju klijentu proaktivno, postavljajući pitanja, već od njega očekuju da iznese sve zahtjeve. Za rješavanje problema, odnosno, nepredviđenih situacija koje se dogode tijekom pripreme je potrebno jako puno vremena, kojeg zapravo ni nema. Tehnički detalji oko pripreme prezentacija i govora, kao što su računala, mikrofoni i ostala tehnologija ovise o kongresnim centrima, no ukoliko dođe do zastoja tijekom kongresa, potrebno je čekati informatičara da stigne što uvelike utječe na imidž hotela i samog organizatora kongresa. Prema dosadašnjim iskustvima, kongresni centri su ti koji postavljaju vlastite uvjete, umjesto da se posvete klijentima te kvalitetu i prilagodljivost u organizaciji stave na prvo mjesto ostavljajući dojam uslužnosti.

26 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 22-30 Aktualno.indd 26

17.10.2011. 22:33:41

horeca

aktualno

z aštita na radu u ugostiteljst vu

Procjena opasnosti ‡ temeljni dokument za provedbu mjera zaštite na radu Više riječi o ovoj obvezi za ugostitelje donosimo zahvaljujući Udruženju obrtnika Samobor koje u suradnji s tvrtkom Energo Inspekt d.o.o. u svojim prostorijama organizira predavanja iz zaštite na radu te konzultacije i izradu procjene opasnosti radnih mjesta. > pi še Željko Otmačić Mag.phys.geophys., direktor Energo Inspekt d.o.o. www.energoinspekt.hr

Obveza za sve, pa i za ugostitelje! Cilj kojemu treba težiti na području zaštite na radu jest da se opasnosti i štetnosti u potpunosti uklone. Kako to najčešće nije moguće, razina opasnosti nastoji se smanjiti na najmanju moguću mjeru. Sukladno tome, člankom 18. Zakona o zaštiti na radu (Narodne novine br. 59/96, 94/96, 114/03, 100/04, 86/08, 116/08 i 75/09) utvrđena je obveza poslodavca za izradom procjene opasnosti na temelju koje primjenjuje pravila kojima se otklanjaju ili na najmanju moguću mjeru smanjuju opasnosti i štetnosti te osiguravanja svih materijalnih sredstva. Metode za izradu procjene opasnosti Za izradu procjene opasnosti dana je mogućnost korištenja u svijetu korištenih metoda, među koje spadaju i AUVA (Austrijske ustanove za osiguranje od nesreća), BG (Njemačkih strukovnih udruženja), OZEPA (Austrijskog udruženja proizvođača celuloze i papira), SME (Europske zajednice za mala i srednja poduzeća) te WKO (Austrijske gospodarske komore). Kako sve od navedenih metoda analize rizika u odnosu na druge imaju određene prednosti, ali i mane, dana je mogućnost korištenja dviju ili više komplementarnih metoda, kako bi se procjena što bolje napravila. U takvim slučajevima je potrebno navesti o kojim se metodama radi. Izrada plana za smanjivanje razine opasnosti Na temelju rezultata procjene opasnosti, odnosno utvrđenih nedostataka u primjeni osnovnih, ali i posebnih pravila zaštite na radu, pristupa se izradi plana za smanjivanje razine opasnosti. Procjena i mjere za otklanjanje opasnosti moraju se temeljiti na utvrđenim općim načelima zaštite (članak 17. Zakona o zaštiti

na radu) na osnovu kojih je poslodavac dužan primjenjivati pravila zaštite na radu: • izbjegavanje opasnosti i štetnosti • procjena opasnosti i štetnosti koje se ne mogu otkloniti primjenom osnovnih pravila zaštite na radu • sprječavanje opasnosti i štetnosti na njihovom izvoru • zamjena opasnog neopasnim ili manje opasnim • davanje prednosti skupnim mjerama zaštite na radu pred pojedinačnim • odgovarajuće osposobljavanje i obavješćivanje radnika • planiranje zaštite na radu s ciljem međusobnog povezivanja tehnike, ustroja rada, uvjeta rada, ljudskih odnosa i utjecaja okoliša na radno mjesto • prilagođavanje tehničkom napretku • prilagodbe rada radnika naročito u svezi s oblikovanjem mjesta rada, izborom opreme te načina rada i proizvodnje, posebice u svrhu ublažavanja jednoličnog rada i rada po učinku kako bi se smanjio njihov štetni učinak na zdravlje

Govoreći o načelima potrebno je naglasiti potrebu kvalitetnog osposobljavanja radnika za rad na siguran način s provjerom znanja na samom mjestu rada kao i obvezu poslodavca da obavještava radnike o svim promjenama koje bi mogle imati utjecaj na stanje zaštite u suglasju s odredbama članka 31 do 33. Zakona. U obavještavanje spada i obveza postavljanja odgovarajućih pisanih uputa o uvjetima i načinu korištenja objekata, prostorija i prostora, strojeva i uređaja te opasnih radnih tvari kao i postavljanje znakova sigurnosti i općih obavijesti.

Što kaže Zakon o zaštiti na radu? Za nepridržavanje obveza propisanih Zakonom o zaštiti na radu, zakonodavac je predvidio kaznene odredbe, ovisno o vrsti prekršaja. Novčanom kaznom od 10.000 do 40.000 kuna kaznit će se za prekršaj poslodavac ako ne izradi pisanu procjenu opasnosti, ako ne izradi pisane upute za provedbu procesa rada sukladno pravilima zaštite na radu i ako ih ne istakne na vidljivo mjesto radi korištenja, ako dozvoli samostalno obavljanje poslova radnicima koji prethodno nisu osposobljeni. Za navedeni prekršaj kaznit će se kaznom od 5.000 do 10.000 kn odgovorna osoba pravne osobe. U slučaju ponavljanja prekršaja kaznit će se poslodavac i odgovorna osoba pravne osobe novčanom kaznom u dvostrukom iznosu.

Procjena opasnosti trebala bi: • prepoznati opasnosti, štetnosti i napore u radnom procesu; • odrediti njihove intenzitete; • ustanoviti radnike izložene riziku; • utvrditi vrste i težine mogućih oštećenja zdravlja; • procijeniti razine mogućeg rizika; • razmotriti mogu li se ti rizici otkloniti, i ukoliko ne mogu, • predložiti potrebne mjere u svrhu sprječavanja ili umanjivanja rizika. Obvezu izrade procjene imaju i poslodavci u djelatnosti ugostiteljstva za dijelove radnog procesa u kojima postoji mogućnost nastanka ozljeda na radu, profesionalnih bolesti, te poremećaja u procesu rada koji bi mogli izazvati štetne posljedice po sigurnost i zdravlje radnika. j e s e n 2 0 1 1 . 27

HORECA 22-30 Aktualno.indd 27

17.10.2011. 22:33:54

horeca

prep oruka

de se rti - sez ona jesen/z ima 2012 .

Jabuka, naranča i kesten! Jesenski desertni jelovnik za ovaj broj Professionala potpisuje slastičarka zagrebačkog Kluba Književnika Petra Jelenić. A kad je Petra u pitanju deserti ne mogu biti drugačiji nego savršeni – vizualno lijepi i okusno spremni preporoditi svakog tko ih kuša... Sjetimo se samo njene slastice Croquembouche s kojom je zadala puno kreativne glavobolje natjecateljima u prvom domaćem izdanju kulinarskog TV showa Masterchef.

Gel Ganache s narančom i mousseom od kestena

Restoran Klub Književnika nalazi se u samom središtu Zagreba, na Trgu bana Jelačića. Restoran koji odiše toplinom građanskog doma, elegantan je i moderno uređen prostor. U sklopu Kluba Književnika razvijena je i kongresna ponuda, a poslovni ručkovi i večere, seminari, domjenci, svadbene svečanosti... samo su dio ponude.

Za podlogu Sastojci: 3 jaja, 35 g smeđeg šećera, 30 g šećera kristala, 20 g Beurre Noisette, 50 g brašna, 30 g naribane paste od marcipana Priprema: Jaja odvojiti. Žutanjke miksati sa šećerom kristalom, dodati naribanu pastu od marcipana i dobro izmiksati da se smjesa poveže, umiješati Beurre Noisette. Bjelanjke sa smeđim šećerom miksati u snijeg. Povezati obje smjese, umiješati prosijano brašno i mazati tanku roladu. Peći na 170°C oko 5 minuta, ohladiti, rezati krugove i umetnuti ih u kalup. Za Ganache Sastojci: 375 g čokolade (72% kakaa), 1 list želatine, 50 g vode, 100 g šećera, 2 g agar-agar praha, 30 g glukoze, 900 g vrhnja, 2 g soli, vanilija, ribana korica 2 naranče, 20 ml Grand Marniera Priprema: Želatinu namočiti u hladnu vodu. Agar-agar prah

namočiti sa 50 g vode. Čokoladu usitniti. Vrhnje zagrijavati s ribanom koricom naranče i u toplo dodati namočeni agar-agar, šećer, glukozu, srž vanilije i sol. Kad zakipi kuhati pola minute i maknuti sa vatre, procijediti i dodati ocijeđenu želatinu te pomiješati da se želatina otopi pa preliti preko čokolade i lagano miješati u homogenu smjesu. Umiješati Grand Marnier. Sipati u pripremljene kalupe na podloge i spremiti u hladnjak da se stisne. Za kremu od kestena Sastojci: 150 g kesten pirea, 40 g šećera u prahu, srž pola štapića vanilije, 80 ml tučenog slatkog vrhnja, 60 g Mascarpone sira, 30 g otopljene mliječne čokolade Priprema: Kesten pire izraditi sa šećerom i vanilijom. Otopljenu čokoladu umiješati u razrađeni Mascarpone sir. Pomiješati Mascarpone sa kesten pireom i lagano umiješati tučeno slatko vrhnje.

Apple crumble sa kremom od bijele čokolade i đumbira

Za kremu (pripremiti dan ranije) Sastojci: 400 ml slatkog vrhnja, 70 g šećera, 100 g bijele čokolade narezane na komadiće, 50 g naribanog đumbira Priprema: Vrhnje sa šećerom i naribanim đumbirom zakipiti, maknuti sa vatre, pustiti da upije aromu đumbira par minuta i procijediti na bijelu čokoladu. Pomiješati da se smjesa dobro poveže i spremiti u hladnjak. Hladno miksati u čvrstu kremu. Za crumble Sastojci: 600 g jabuka (očišćenih i narezanih na listiće), 100 g šećera,

sok i korica 2 limuna, 1 štapić vanilije, 50 g bijelih grožđica namočenih u Cointreau Priprema: Jabuke pomiješane sa svim sastojcima složiti u kalup za pečenje, posuti mrvicama i peći na 170°C oko 20 minuta. Za posip Sastojci: 300 g brašna, 200 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 50 g prženih badem listića Priprema: Brašno prosijati sa šećerom u prahu, dodati hladan maslac narezan u listiće i utrljati u brašno da se dobiju mrvice. Na kraju umiješati pržene badem listiće.

28 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 22-30 Aktualno.indd 28

17.10.2011. 22:35:43

horeca

TRŽIŠNA KRETANJA d o g a đ a n j a , n a j av e , n o v o s t i . . .

Dodijeljene nagrade CBTour 2011. Projekt tvrtke Belje U srcu Kneževnih vinograda dobitnik je ovogodišnje nagrade Društva inovatora Sigma CBTour, kao najbolji ukupni program hrvatskog poslovnog turizma, dok je tvrtka Coca-Cola HBC Hrvatska za projekt Lijepa naša Sava dobila posebnu nagradu za istaknut nacionalni doprinos povezivanju kultura kroz turizam u povodu ovogodišnje teme Svjetskog dana turizma, Turizam-povezivanje kulture. Objavljeno je to na svečanosti dodjele CBTour nagrada u Hrvatskoj gospodarskoj komori, 27. rujna u Zagrebu. Dodjelom

nagrada, drugu godinu zaredom, Društvo inovatora Sigma i HGK-Europska poduzetnička mreža Hrvatske obilježili su i današnji Svjetski dan turizma. Osim Belja, nagrade CBTour dobili su još tvrtka Hrvatski interijeri, Turistički obrt Kastavea, tvrtka Majstor kuhar, Rijeka Sport, tvrtka Habitat, tvrtka Hippy, tvrtka Applicon...

Novi CBTour web: Doživite kreativnu i inovativnu Hrvatsku na www.CBTour.eu

Dani hrvatskog kulinarstva u Varaždinskim Toplicama Dani hrvatskog kulinarstva i ove će godine okupiti najbolje kuhare, slastičare i učenike u Hrvatskoj koji će se natjecati za najsjajnije medalje i titule državnih prvaka. Manifestacija će se od 24. do 30. studenog održati u hotelu Minerva u Varaždinskim Toplicama. Osim natjecanja kuhara i slastičara u dvadesetak kategorija prilagođenih zaposlenicima svih vrsta objekata, od hotela i à la carte restorana pa do bolnica ili dječjih vrtića, u sedam dana održat će se brojne radionice, edukacije, prezentacije i okrugli stolovi, a sve s ciljem promocije kulinarske struke te stručnog usavršavanja. Obrazac za inicijalnu prijavu, propozicije za kategorije natjecanja i ostale potrebne informacije biti će objavljene na www.kuhar.hr te putem Facebook profila Saveza.

Domaći ugostitelji u Dubrovniku, a svjetski putnici u Londonu 24. Kongres hrvatskih ugostitelja i turističkih djelatnika održat će se 14. i 15. studenoga 2011. godine u Hotelu Valamar Lacroma u Dubrovniku. Vodeći globalni događaj za sve koji se bave industrijom putovanja svakako je sajam World Travel Market koji se ove godine u ExCelu u Londonu održava od 07. do 10. studenog. WTM-ov službeni partner ovog puta je Abu Dhabi.

vijesti iz zemlje

Dani hrvatskog turizma u Šibeniku I ove će godine, u zajedničkoj organizaciji Ministarstva turizma (MINT), Hrvatske turističke zajednice (HTZ), Hrvatske gospodarske komore (HGK) i Hrvatske radiotelevizije (HRT), biti održani Dani hrvatskog turizma. Na ovom najvećem skupu hrvatskog turističkog sektora i ove će godine, već tradicionalno, biti analizirani učinci ovogodišnje sezone te će biti najavljene aktivnosti za sljedeću turističku godinu. Dani hrvatskog turizma 2011. bit će održani od 19. do 21. listopada 2011. godine u šibenskom Hotelskom naselju Solaris.

Eko Etno Hrvatska Europa Tour u Zagrebu Deveti Eko Etno Hrvatska Europa Tour održava se od 26. do 30. listopada 2011. godine u središtu poslovnih zbivanja hrvatske metropole, atraktivnom prostoru novog poslovno-trgovačkog centra Green Gold u Zagrebu. Za pet sajamskih dana pripremljen je bogat, zabavan i poučan program i jedinstven način prezentacije tradicije i baštine naše zemlje, ali i gostiju iz drugih zemalja, gastronomska ponuda ruralnih područja, stari obrti i zanati... Eko Etno Hrvatska Europa Tour je mjesto poslovnih susreta i napretka koji se omogućuju kroz poslovne susrete, tematske forume, okrugle stolove, edukacijske seminare. 28. listopada održat će se CEI konferencija na temu Marketing i brandiranje proizvoda i usluga ruralnih područja. Tijekom konferencije bit će predstavljeni primjeri dobre prakse zemalja članica Centralne europske inicijative (CEI) vezane za ruralni razvoj i brandiranje proizvoda i usluga ruralnih područja kao neizostavnog dijela tog procesa.

Uskoro se otvara DoubleTree by Hilton Zagreb U proljeće 2012. u sklopu kompleksa Green Gold P.B. u Zagrebu otvoriti će se novi, prvi u Hrvatskoj, hotel brenda Doubletree by Hilton. Doubletree by Hilton Zagreb u izgradnji bit će dio trgovačko-poslovnog kompleksa Green Gold P.B., smještenog na prestižnoj lokaciji unutar zagrebačke poslovne četvrti. Hilton Worldwide prisutan je u Hrvatskoj od 2005. godine u vidu hotela Hilton Imperial Dubrovnik. Double Tree je inače jeftiniji Hiltonov brend koji posluje na razini četiri zvijezdice. Pod brendom Doubletree inače posluje oko 200 hotela.

j e s e n 2 0 1 1 . 29

HORECA 22-30 Aktualno.indd 29

17.10.2011. 22:35:56

horeca

vijesti iz regije i svijeta

ita l ija

srbija

6. Sajam etno hrane i pića Sajam etno hrane i pića, koji se od 26. do 29. studenog održava na Beogradskom sajmu pod sloganom “Utemeljenje robne marke etno proizvoda” predstavlja upravo ove proizvode i proizvođače te doprinosi njihovom uvođenju u “svijet brendova”. Na sajmu u

Sajam Sapore – okusi, rituali i trendovi

izlagačkom dijelu sudjeluju proizvođači hrane i pića, tzv. nacionalnih specijaliteta. Na sajmu će se predstaviti proizvođači opreme za proizvodnju i čuvanje etno hrane i pića te ovlašteni laboratoriji za testiranje kvalitete hrane. Više informacija na www.etnohip.rs

crna gora

sl ov enija

Kako je najavila tvrtka Adriatic marinac, koja je u većinskom vlasništvu kanadskog biznismena Petera Munka, gradnja luksuznog hotela s pet zvjezdica u okviru Porto Montenegro marine trebala bi početi još ove godine. Najavljeno je kako će se hotel graditi na lokaciji ispred mola, u blizini stambeno-poslovnog kompleksa Tara. Budući hotel će imati 100 soba, apartmane, spa centar, nekoliko restorana, dvorišni prostor s bazenom, dvoranu za primanja, kao i mogućnost dolaska na recepciju izravno s jahtom.

Kako bi se dodatno naglasila važnost turizma za slovensko gospodarstvo, udružile su se Slovenska turistička zajednica s Ministarstvom gospodarstva i Obrtničkom komorom Slovenije i najavljeni su prvi Dani slovenskog turizma 8. i 9. prosinca u Portorožu – događaj koji će okupiti sve glavne institucije na području turizma u Sloveniji. Dani slovenskog turizma 2011. imaju za cilj usklađivane stajališta o daljnjim strateškim planovima i marketingu turizma na nacionalnoj, regionalnoj i lokalnoj razini, unapređenje obrazovnih sadržaja, koordinaciju tekućih politika i velikih projekata slovenskog turizma te umrežavanje stručne i poslovne turističke javnosti.

Adriatic marinas gradi hotel u Tivtu

bih

Projekt CREDO Hercegovina Prvi sastanak regionalnog odbora za sektor turizma održan je u petak 30. rujna u prostorijama Centra za ruralni razvoj i poljoprivredu na Buni. Ovo je posljednji od pet sastanaka koji su održani u okviru projekta „Konkurentni regionalni ekonomski razvitak Hercegovine – CREDO Hercegovina“, koji provodi Regionalna razvojna agencija za Hercegovinu (REDAH), a financira Švedska agencija za međunarodnu suradnju i razvitak. Naime, u okviru ovog projekta izabrano je pet najdinamičnijih sektora u Hercegovini: metal, proizvodnja sira, plastika, turizam i informacijskokomunikacijske tehnologije, a na koje će se projekt fokusirati u sljedeće dvije godine. Prisutni su se složili kako je kreiranje „brenda“ Hercegovina zajedničkim nastojanjem put prema osnaživanju Hercegovine kao turističke destinacije.

Prvi Dani slovenskog turizma

mak ed onija

Otvoren aerodrom Aleksandar Veliki u Skopju Povodom 20 godina nezavisnosti Makedonije u Skopju je svečano otvoren kompletno preuređen i nadograđen aerodrom Aleksandar Veliki. Novi aerodrom je deset puta veći od dosadašnjeg, a predviđen je za frekvenciju četiri milijuna putnika godišnje. Prema priopćenju investitora, turske kompanije TAV, koja od ožujka ove godine pa sljedećih 20 godina ima koncesiju za upravljanje aerodromom, ovo je najmodernija zračna luka na Balkanu, a koja ima i sve preduvjete postati važan transportni centar.

U paviljonima Rimini Fiera u Italiji, od 25 do 28. veljače 2012. godine održava se sajam Sapore – okusi, rituali i trendovi. Riječ je o sajmu s 40-godišnjom tradicijom, čiji se počeci vezuju uz salon MIA – Međunarodnu izložbu prehrane, a koji je do danas prerastao u kompleksni izložbeni format sastavljen od više specijaliziranih salona. Pod zajedničkim nazivom sajam Sapore – Tasting Experience nalazi se: MIA Međunarodna izložba prehrane, DiVINO LOUNGE Wine, food and more - Izložba vina i gurmanskih delicija, MSE Seafood & Processing – Mediterranean Seafood Exhibition – Izložba mediteranske morske hrane i prerade, FRIGUS – Specijalizirana izložba zamrznutih proizvoda i opreme, SELEZIONE BIRRA BEVERAGE & CO. – Sajam piva i ORO GIALLO – Salon ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

srb ija

Beograd hit odredište stranim, a Vrnjačka Banja domaćim turistima Srbiju je tijekom kolovoza posjetilo 221.381 turista, za 0,5 % više nego u istom mjesecu prošle godine, dok se broj noćenje nije značajnije mijenjao, bilo ih je 804.165. Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku broj noćenja je kod domaćih turista smanjen za 2 posto, a kod stranih gostiju povećan za 8 posto. Sa 60.445 gostiju najposjećenije mjesto u Srbiji bio je glavni grad Beograd, no ipak mu je zabilježen pad posjete od 4,3 %. Na drugom mjestu bila je nadaleko poznata Vrnjačka banja koju je posjetilo ukupno 25.114 turista, pri čemu je broj domaćih turista porastao za 11,2 posto, a stranih za 21,3 posto. Ova dva mjesta slijede Zlatibor, Niš, Sokobanja i Novi Sad. Domaći turisti ostvarili su najviše noćenja u Vrnjačkoj banji, Sokobanji i na Zlatiboru, a strani u Beogradu, na Zlatiboru i u Novom Sadu. Najviše stranih gostiju bilo je iz Slovenije, BiH, Crne Gore, Njemačke i Hrvatske.

... kraj HoReCa dijela časopisa! 30 j e s e n 2 0 1 1 .

HORECA 22-30 Aktualno.indd 30

18.10.2011. 0:22:57