PROFESSIONAL HORECA - broj 9. - 2013/travanj

TEMA PUTOVANJA GLOBALNO - TRENDOVI: PODIJELJENI SVIJET HoReCa ISSN: 1 847-83 3 6 | G O D I NA 3 | BROJ 9 | TRAVANJ 201 3 .

BES PL ATN I PR I M J ER A K

ug ostitel jski prostori

d obra praks a

Kod špilje

Totalna higijena za hotele

Od vapnarstva i minerstva do vrhunskog gastro doživljaja

e ne rg etska učinkovitost

‘Zelenom revolucijom’ do manjih troškova

tips&tricks

Brand(ing) – sve ono što i jeste i niste

in t erv ju

Kristian Šustar

JOŠ UVIJEK NISMO TAMO, GDJE BISMO TREBALI BITI WWW.t PROFESSIO r a v a n j 2 0N1 A 3 L. . H1 R

2 t r ava n j 2 0 1 3 .

t r ava n j 2 0 1 3 . 3

4 t r ava n j 2 0 1 3 .

hor eca

uvodnik

sa dr ž a j TEMA BROJA: PUTOVANJA GLOBALNO - TRENDOVI Podijeljeni svijet

NINA POČUČA urednica

GPS za turizam

O

va će godina za našu zemlju u turističkom smislu biti malo zanimljivija i izazovnija nego što je inače.

Vjerujem da će sve više očiju biti upereno u nju u momentu kad postane dijelom europske obitelji. Kao kad dolazite na sastanak ili ‘pressicu’ ili predavanje s malim zakašnjenjem – većina prisutnih okrenut će se prema vratima, gledati vas, a zasigurno će vas dosta njih i prokomentirati.

Hrvatskoj će dodatna pažnja sigurno ići u prilog. Bili bismo ludi, ako bismo tvrdili drugačije. No, činjenica je da će ta pažnja, kolikogod godila, za sobom donijeti niz izazova na svim razinama i područjima - već smo neko vrijeme pod povećalom. Što se turizma tiče, čini se da je Hrvatska dobila konkretnu vodilju – dokument, koji će u idućem razdoblju poslužiti kao GPS za sve aktivnosti na nama najdražem i najisplativijem području. Da se radi o doista (i konačno) prvom-pravom-dobro promišljenom uratku reći će i Kristian Šustar, čelni čovjek UPUHH-a i član Uprave HUP-a Zagreb. Kako je i sam potvrdio, prve dvije godine bit će ključne.

Ukoliko u tom razdoblju ne dođe do promjena unutar pravnog i gospodarskog okvira poslovanja i razvoja hrvatskog turizma, nikakvi daljnji projekti ni pomaci neće

imati smisla, odnosno nije ni za očekivati da će se oni ostvariti.

Da bismo uopće mogli razmišljati o rješenju problema naših starih boljki, poput sezonalnosti recimo, naravno da mora biti u kolektivnom interesu da se te dvije godine ‘odrade’ na najbolji mogući način te da se stvori podloga za sve daljnje aktivnosti, uz koje bi Hrvatska postala cjelogodišnje turističko odredište. Ako tome pridodamo ulazak u Europsku uniju, hrvatski turizam doista ima šansu predstaviti se i dokazati u najboljem svijetlu.

Nemojmo to propustiti! A osim ‘sunca i mora’ – našeg najvećeg aduta, u ponudi imamo puno drugih ‘lipih stvari’.

U srcu smo Europe, a prema svim prirodnim i kulturnim obilježjima – njezin smo nacionalni park. Uz to, svaki dio naše lijepe zemlje ima svoju eno-gastro priču. U Otruševcu je to, primjerice, priča obitelji Grgos, koja probija okvire kulinarskog doživljaja i zadire u sfere povijesnog, bogomdanog-prirodnog, kulturnog, ekološkog...

Kojegod poglavlje priče vam je draže, domaća kuhinja, jela prema starim receptima i običajima, čekaju vas ‘Kod špilje’. A ako pritom želite nešto novo vidjeti i naučiti, prava špilja je gotovo preko puta...

HoReCa IMPRESSUM NAKLADNIK: Intermims d.o.o., Trg Senjskih uskoka 7-8, 10000 Zagreb / info@ professional.hr / www.professional.hr / OIB: 62308807956 • PRODUKCIJA IZDANJA: Kreativna tvornica d.o.o., info@kreativna-tvornica.com • MARKETING I PRODAJA: info@professional.hr • DISTRIBUCIJA: A1 Direkt d.o.o., HP d.d. • TISAK: Kerschoffset Zagreb d.o.o., Ježdovečka 112, 10250 Zagreb-Lučko • ISSN: 1847-8336 PROFESSIONAL časopis je besplatno mjesečno izdanje, distribuirano ciljnim skupinama koje određuje nakladnik, a spadaju u FMCG i HoReCa poslovni sektor. Ni jedan dio časopisa ne smije se kopirati, imitirati, stavljati na elektroničke medije ili na bilo koji drugi način koristiti bez suglasnosti i dopuštenja nakladnika. Sva prava su pridržana za tekstove, fotografije i oblikovanja objavljena u časopisu.

U suradnji sa WTM-om, britanskim sajmom globalne industrije putovanja, koji postoji još od 1980. godine i održava se svakog studenoga u Londonu, stručnjaci agencije Euromonitor International potkraj prošle godine objavili su izvješće o trendovima ove industrije na svjetskoj razini. Prema njihovim podacima, globalni gospodarski rast ove industrije je polariziran: s jedne strane tu su gospodarstva u nastajanju (engl. emerging economies), koja se drže dobro, a s druge strane su razvijene zemlje, koje stagniraju.

Piše Caroline Bremner > Str. 6

INTERVJU: KRISTIAN ŠUSTAR Još uvijek nismo tamo, gdje bismo trebali biti

Ove godine hrvatsku turističku scenu obilježavaju dva važna događaja: ulazak Hrvatske u Europsku uniju te već usvojena Strategija razvoja hrvatskog turizma. O očekivanim promjenama, ali i izazovima pred turističkom branšom razgovaramo s Kristianom Šustarom, članom Uprave HUP-a Zagreb, vodeće tvrtke na području turizma i hotelske industrije i predsjednikom Udruge poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske (UPUHH), nacionalne udruge hotelijera.

Razgovarala Nina Počuča > Str. 12

HIGIJENA UGOSTITELJSKIH PROSTORA TOTALNA higijena za hotele

Današnji gosti traže više od same sobe i ležaja. Bitka za svakog gosta je sve nesmiljenija, konkurencija sve žešća, a zahtjevi za razonodom gostiju, kompletnim servisom i ukupnom kvalitetom su porasli. Prema rezultatima ovogodišnjeg istraživanja tvrtke Diversey, gotovo 70% hotelskih gostiju smatra čistoću i higijenu najvažnijim čimbenicima prilikom preporuke prijateljima i kolegama.

Piše Ivana Benčić > Str. 20

HORECA TIPS&TRICKS Brand(ing) – sve ono što i jeste i niste

Dobar marketing može napraviti mnogo, ali na kraju o uspješnosti branda ipak presuđuju gosti. Dobar branding uvijek ima veze sa stvarnošću. Brand i stvarno stanje stvari moraju biti sinkronizirani, jer će u protivnom brand propasti.

Piše dr. Peter E. Tarlow > Str. 23

DOBRA PRAKSA

Od vapnarstva i minerstva do vrhunskog gastro doživljaja

Stjepan Grgos nije samo majstor u kuhinji. U blizini njegova restorana ‘Kod špilje’ nalaze se dvije spilje te poučna, ekološka staza. Takva objedinjena ponuda jedinstvena je u ovom dijelu regije, a ujedno predstavlja značajan doprinos lokalnome turizmu s obzirom na sve učestalije posjete domaćih i stranih gostiju.

Piše Nina Počuča > Str. 24

ENERGETSKA UČINKOVITOST ‘Zelenom revolucijom’ do manjih troškova

Zbog rasta troškova energije diljem zemaljske kugle, subjektima u turističkome sektoru, a ponajviše hotelijerima, od ključne je važnosti osvrnuti se na pitanje potrošnje energije te proaktivno upravljati drugim budžetima.

Piše Jennifer James > Str. 26

t r ava n j 2 0 1 3 . 5

hor eca te ma broja pu tova nja globa lno - tr end ovi

pu tovanj a globalno - trendovi

PODIJELJENI SVIJET U suradnji sa WTM-om, britanskim sajmom globalne industrije putovanja, koji postoji još od 1980. godine i održava se svakog studenoga u Londonu, stručnjaci agencije Euromonitor International potkraj prošle godine objavili su izvješće o trendovima ove industrije na svjetskoj razini. Prema njihovim podacima, globalni gospodarski rast ove industrije je polariziran: s jedne strane tu su gospodarstva u nastajanju (engl. emerging economies), koja se drže dobro, a s druge strane su razvijene zemlje, koje stagniraju.

› p i š e Caroline Bremner (voditeljica istraživanja na području svjetskih putovanja i turizma, Euromonitor International)

6 t r ava n j 2 0 1 3 .

hor eca a na liz a

siječanj/veljača 2013. 7

hor eca te ma broja pu tova nja globa lno - tr end ovi

G

lobalno će u razdoblju do 2016. godine, medicinski i šoping turizam, putovanja vlakom i plovidbe polučiti najbolje rezultate, dok će vrijednosni rast ‘online’ putovanja nadmašiti onaj klasičnih. U današnje vrijeme, potrošači su preuzeli središnju ulogu u industriji putovanja zahvaljujući većoj dostupnosti informacija i opsežnijoj ponudi online subjekata, stvarajući tako nove modele poslovanja.

Amerike – zabranjeno voće je najslađe ›

Unatoč slabom gospodarskom oporavku, očekuje se da će domaća i međunarodna potražnja za putovanjima u Americi rasti. Stabilna potražnja, u kombinaciji sa slabom ponudom, najvjerojatnije će dovesti do povoljnog cjenovnog okružja za hotelske i zrakoplovne industrije u SAD-u. U drugim dijelovima američkog kontinenta priča je drugačija. Naime, doći će do rasta potražnje i ponude zahvaljujući ipak malo povoljnijim gospodarskim uvjetima.

Od 2010. godine, zemlje u kojima su postojale određene zabrane za američke turiste ublažile su svoje ulazne kriterije nadajući se da će ekonomski profitirati od dodatnih izvora prihoda u turizmu. Od početka 2010. Sjeverna Koreja dopušta američkim građanima posjete u bilo koje doba godine i na razdoblje duže od pet dana. Najpopularniji mjeseci su svakako kolovoz i rujan zbog manifestacije Arirang Mass Performance, koja je u Guinnessovoj knjizi rekorda zabilježena kao najveća svjetska gimnastička i umjetnička manifestacija. Iste je godine Libija počela s izdavanjem viza Amerikancima, no politička nestabilnost i nasilje nakon revolucije smanjili su broj turističkih dolazaka.

Američki predsjednik Obama je 2011. godine ublažio ograničenja za putovanja na Kubu, dopuštajući svojim sugrađanima posjete toj zemlji iz religijskih, akademskih i drugih nepolitičkih razloga. Obnovljene diplomatske veze s Myanmarom prošle godine trebale bi se odraziti na povećan broj dolazaka američkih turista.

Stručnjaci Euromonitor Internationala predviđaju da će se broj dolazaka američkih turista u Myanmar povećati za rekordnih 71% na 24.400 dolazaka u 2016. godini.

Europa – šoping meka za BRIC zemlje ›

Zabrinutosti oko gospodarske nestabilnosti u eurozoni nastavljaju utjecati na turističku potražnju. Europu je u tom smislu najviše osla-

bila južna Europa, koju je kriza najviše uzdrmala 2012. godine. Predviđanja su stručnjaka da će ova godina ipak pokazati malo bolje rezultate, a s tim u vezi Europa očekuje povećani dolazak, a isto tako i potrošnju, gostiju iz Brazila, Rusije, Indije i Kine (tzv. BRIC zemlje). Upravo su turisti iz četiriju navedenih zemalja orijentirani na šoping turizam u europskim odredištima. Brzorastuće bogate i srednje klase u Europi mogu naći veću ponudu brandiranih proizvoda po znatno nižim cijenama nego u matičnoj zemlji, gdje su visoki porezi na uvoznu robu. Europska turistička komisija (ETC) tako predviđa da Kinezi trećinu budžeta za odmor u Europi potroše upravo na šoping. Glavna šoping meka za turiste iz BRIC zemalja je Pariz, no u stopu ga slijede London, Frankfurt, Milano i Madrid. Šoping-sela i velike robne kuće u tim gradovima zapošljavaju radnike koji govore jezike BRIC zemalja, a uz to nude i jednostavne načine plaćanja – prihvaćaju njihove domaće kreditne kartice te uvode inovacije poput mobilnih aplikacija robne kuće na ruskom i mandarinskom jeziku. Mnogo europskih trgovaca blisko surađuje s turoperatorima iz BRIC zemalja ne bi li na taj način još više izreklamirali svoju zemlju. Primjerice, 95% kineskih posjetitelja pariških Louis Vuitton trgovina su dio organiziranih izleta. Očekivanja su da će dolazni turizam iz BRIC zemalja zabilježiti

snažan rast od 5 do 10% u razdoblju do 2016. godine. Osim šopinga, kao vodećeg pokretača turista iz BRIC zemalja, veliku ulogu odigrat će i umjetnički turizam. Turisti iz južne Afrike, kao dio BRICS zemalja, naginjat će k posjetima Europi (rast od 4% do 2016.), također se oslanjajući na šoping turizam. Od šoping turista iz BRIC zemalja najviše će profitirati Francuska, Italija, Njemačka, Švicarska, Španjolska i Velika Britanija. Luksuzne robne marke, velike robne kuće i šoping sela trebali bi imati koristi od ovakvog oblika turizma, a isto se odnosi i na hotele s četiri ili pet zvjezdica smještene u glavnim odredištima. Brandovi kao što su Louis Vuitton, Cartier, Prada, Galeries Lafayettes, Printemps, Harrods, La Rinascente, McArthurGlen i Value Retail dio su tog obećavajućeg tržišta. Također će biti sve popularnije visokospecijalizirane ture, poput Grand Hotel de Bordeaux, koje omogućuju turistima da posjete cijelu regiju, kupuju po luksuznim lokalnim outletima te posjete vinograde i proizvođače hrane.

Sve pametnija putna tehnologija › Glo-

balno su online rezervacije u svim sektorima industrije putovanja prošle godine zabilježile pozitivne pomake. Napredna gospodarstva dominiraju ovim tržištem i bilježe snažan rast, dok zemlje u razvoju još uvijek kaskaju, iako postoje tragovi oporavka. Online hotelske

OKO GOSPODARSKE NESTABILNOSTI U EUROZONI NASTAVLJAJU UTJECATI NA TURISTIČKU › „ZABRINUTOSTI POTRAŽNJU. EUROPU JE U TOM SMISLU NAJVIŠE OSLABILA JUŽNA EUROPA. PREDVIĐANJA SU STRUČNJAKA DA ĆE OVA GODINA IPAK POKAZATI MALO BOLJE REZULTATE, A S TIM U VEZI EUROPA OČEKUJE POVEĆANI DOLAZAK, A ISTO TAKO I POTROŠNJU, GOSTIJU IZ BRAZILA, RUSIJE, INDIJE I KINE.“

8 t r ava n j 2 0 1 3 .

hor eca zdr avst veni tur iz a m

SVAKOG UTORKA NA KIOSCIMA

strastven u politici, opušten u zabavi

› “STATISTIKA JE SUHOPARNA I DOSADNA, ALI RIJETKO KADA LAŽE.”

NAJUTJECAJNIJI POLITIČKI TJEDNIK

siječanj/veljača 2013. 9

hor eca te ma broja pu tova nja globa lno - tr end ovi rezervacije zabilježile su najveći rast zahvaljujući online prodajama putničkih agencija. U segmentu online prodaja u industriji putovanja, najveći rast bilježi zrakoplovni prijevoz. Što se tiče putnih tehnologija, tek dolazi vrijeme pametnih televizora. Samsung, LG, Sony, Panasonic, Sharp i Toshiba lansirali su svoje prve pametne TV-e, koje namjeravaju još više unaprijediti u budućnosti. Slično kao i pametni telefoni, pametni televizori integriraju televiziju s internetskim tehnologijama i društvenim medijima, što znači da bi postojećim klasičnim TV-ima, kao jednosmjernim medijima, uskoro moglo odzvoniti. Novi TV modeli dopustit će potpunu interakciju gledatelja i emitera, oglašivača i stručnjaka za razvoj aplikacija te međusobnu interakciju gledatelja.

Gledatelji i tvrtke moći će razmjenjivati svoje video uratke i stvarati svoje osobne internet TV kanale, koji će se moći pratiti putem pametnih TV-a. Neki igrači na području industrije putovanja i turizma kao što su Teletext Holidays i Turistička zajednica Srbije već su lansirali svoje vlastite pametne TV aplikacije.

Takve aplikacije dopuštaju TV gledateljima pregled slika i video uradaka s putničkih odredišta i usluga, te obavijesti o cijenama i ponudama pute, internetom povezanih TV-a.

Stručnjaci predviđaju da će penetracija televizijskih prodaja, putem TV-a s mogućnošću internetske veze, na tržištu digitalne televizije rasti nevjerojatnom brzinom – od 35% udjela u 2012. godini na predviđenih 74% u 2016.

Rastu će najviše pridonijeti potrošačko ponašanje, odnosno želja da se internetskom sadržaju pristupi putem TV-a, te nastojanje proizvođača TV uređaja da ponude proizvode s dodanom vrijednošću i uključe se na tržište internet aplikacija. Online kupovine putem pametnih TV-a u budućnosti će postati sasvim uobičajena pojava. U budućnosti će gledatelji putničkih programa moći na licu mjesta napraviti rezervacije putem svojim pametnih TV uređaja, kroz putne aplikacije ili web linkove. Vodeći igrači u toj grani turizma nastojat će potencirati emotivnu povezanost putem svojih TV programa, nudeći gledateljima mogućnost rezervacije svojeg odmora u odredištu za koje su upravo saznali, vidjeli i koje im se svidjelo. Trgovci, hoteli, zrakoplovne i rent-a-car tvrtke sigurno će uzeti dio kolača uz pretpostavku da će oglašavati svoje usluge i ponudu na pametnim TV-a putem raznih aplikacija, internet TV programa te sponzorirati programe o turizmu.

Srednji Istok – uspjeh šoping hotela › Za

Srednji Istok je 2011. godina bila poprilično teška u svim kategorijama koje se odnose na putovanja i turizam. Dolasci stranih gostiju pali su za 10%, a hoteli su zabilježili najveću štetu odnosno smanjene prodaje do čak 15%.

10 t r a v a n j 2 0 1 3 .

Naznake oporavka bile su prisutne u prošloj godini, a očekuje se da će se pozitivan trend nastaviti i ove godine, ali i nakon nje. Maloprodajno tržište Srednjeg Istoka predvode rastuća tržišta Bahraina i Saudijske Arabije, sa zabilježenim rastom od 14.2% i 12.1% u 2011. godini.

Maloprodajna potrošnja po glavi stanovnika je visoka i u Ujedinjenim Arapskim Emiratima i Saudijskoj Arabiji iznosi približno 3000 američkih dolara zahvaljujući imućnijim potrošačima s visokim razinama raspoloživog osobnog budžeta. Šoping festival u Dubaiju privlači milijune turista. Samo 2011. godine, festival je posjetilo 3.5 milijuna ljudi, a više od dva milijuna posjetitelja gosti su ljetnog šoping festivala - Dubai Summer Surprises. Za vrijeme festivala, kapaciteti hotela su gotovo popunjeni 90%, posebice oni smješteni blizu šoping centara.

Kreativna iskustva: sasvim osobni hoteli ›

Novi hotelski trend odnosi se na pozicioniranje hotela unutar trgovačkog centra ili u neposrednoj blizini, ali na neki način direktno povezan s centrom. Kempinski Hotel (u centru Emirates), Address Dubai Mall (spojen s najvećim centrom u regiji) i Al Faisaliah Hotel u Saudijskoj Arabiji su vodeći igrači na tržištu hotela-centara.

Na Srednjem Istoku postoji 10 glavnih šoping centara u izgradnji, uglavnom u Ujedinjenim Arapskim Emiratima, Quataru, Libanonu i Egiptu. Među najanticipiranijim centrima je Yas Mall na Yas otoku u Abu Dabiju, u čijem je sastavu sedam hotela, uključujući Viceroy Hotel. Visoka potražnja međunarodnih turista, ekspatriota i lokalnog stanovništva učinila je cijelu regiju snažnim tržištem luksuznih brandova, koje ne mogu naći nigdje drugdje. Porastu potražnje zasigurno će pridonijeti i nadobudna populacija do 30 godina starosti, na koju otpada između 50 i 70% stanovništva. S obzirom na manji broj dolazaka turista iz zapadnih zemalja, trgovački centri i šoping hoteli više će profitirati od domaćeg stanovništva i regionalnih posjetitelja. Naručene šoping usluge u hotelima te takozvani ‘šoping paketi’, u čijoj su ponudi trgovački izleti, nova su područja koja će operateri hotela tek istražiti. Address Dubai Mall trgovački centar već je uveo uslugu ‘fashion fix’, kojom se potrošačima daju stilski savjeti.

Svjetlo, kamera, akcija - Hollywood na afrički način › U 2012. godini, gospodarski

rast u Africi nadmašio je globalni prosjek, a sve zahvaljujući raspoloživim budžetima građana.

Očekuje se da će dolasci turista na kontinent u 2013. godini rasti, a sukladno tome i turistička potrošnja te prodaje hotelskog smještaja. Međuregionalna putovanja ključna su za afričku industriju turizma zbog snažne poslovne, jezične i kulturološke povezanosti mnogih njezinih zemalja. Nigerijska filmska industrija, takozvani

Nollywood, druga je u svijetu po količini proizvedenih filmova, nakon indijskog Bollywooda i prije američkog Hollywooda, s više od 2000 snimljenih filmova na godišnjoj razini. Osim na afričkom kontinentu, filmovi nolivudske produkcije iznimno su popularni među nigerijskom dijasporom posebice u Velikoj Britaniji, SAD-u i južnoj Africi. Lagos je centar nigerijske filmske industrije, a popularnost nolivudskih filmova pridonijela je dolasku domaćih i regionalnih turista u Nigeriju, posebice izletima na atraktivnim lokacijama gdje se snimaju filmovi.

Očekuje se da će se dolasci u Afriku povećati za 3% u razdoblju do 2016. godine. U Nigeriji se trenutno razvija nekoliko filmskih sela - Abuja Film Village, Plateau Film City i Lagos Film City, koja ne pridonose samo razvoju filmske industrije nego i poticanju turističkih posjeta.

Lagos je tako doživio pravi turistički ‘boom’ prošle godine otvorivši vrata brojnih hotela uključujući Radisson Blu, Four Points by Sheraton, Ibis i Legacy. U izgradnji su također hoteli iz grupacija Hilton Worldwide, Accor, InterContinental Hotels Group i Protea.

Globalno selo – digitalna detoksikacija › Za

‘rent-a-car’ poslovanja globalni rast usporen je još 2011. godine, a smanjen za ostale putno-smještajne usluge slijedom napetosti prisutnih u eurozoni i previranjima na tržištima Bliskog Istoka.

No, unatoč tome, hoteli su na globalnoj razini zabilježili pozitivan, ali spor rast od 1.5%. Za očekivati je da će hotelska poslovanja u globalu ove godine bilježiti rast, nadmašujući tako druge oblike putnih i smještajnih usluga, zahvaljujući raspoloživim građanskim budžetima unatoč nepovoljnim financijskim uvjetima. S obzirom da su potrošači postali ovisni o svojim ‘gadgetima’ s rastućom pojavom pametnih telefona, tableta i manjih laptopa, sve je više hotela koji u svojoj ponudi imaju programe ‘digitalne detoksikacije’, odnosno odmora u pravom smislu riječi.

Prema Googleovom izvješću ‘Naš mobilni planet’, 80% korisnika pametnih telefona u SAD-u ne izlazi iz kuće bez svojeg mobilnog uređaja. A prema istraživanju britanske Pošte, 13 milijuna Britanaca patilo je od takozvane ‘nomofobije’ u 2008. godini, osjećajući se pod stresom ukoliko njihov mobilni uređaj nije imao prijem ili mu je ispražnjena baterija ili je bio izgubljen. Hoteli u sklopu svojih ‘detoksikacijskih’ programa nude posebne diskontne cijene dok neki inzistiraju na sobama bez ikakvih tehnoloških usluga i naprava.

Primjerice, hotel Monaco u središtu Chicaga (SAD) nudi ‘mirnu sobu’ i paket ‘odmaka od tehnologije’. U Britanskoj Columbiji, u Kanadi, Echo Valley Ranch & Spa nagrađuje svoje goste paketom masaža te posjetom hipodromu i jahanju konja ukoliko se za vrijeme odmora odreknu svojih mobilnih uređaja. S obzirom na napadnu penetraciju mobilnih telefona te mobilnih inter-

hor eca te ma broja pu tova nja globa lno - tr end ovi u hotelskim projektima u Gurgaonu (Indija) radeći usko s hotelskim brandom Marriott’s Edition. Slično je postupio i britanski proizvođač popularnih luksuznih sportskih automobila Aston Martin, koji je proširio svoju licencu na razvoj nekretnina diljem svijeta pod okriljem svoje robne marke. Očekuje se da hoteli u Aziji zabilježiti rast od 7% u razdoblju do 2016. godine, u čemu će predvoditi Vijetnam s rastom od 15% zahvaljujući velikom broju međunarodnih i domaćih posjetitelja. Prelazak luksuznih brandova na hotelska poslovanja već je počeo u Europi i na Srednjem Istoku. Armani hoteli već su prisutni u Milanu i Dubaiju, a Missoni hoteli u Edinburgu i Kuvajtu. Tonino Lamborghini u Aziji namjerava otvoriti 40 hotela s pet zvjezdica, s tim da će prvih devet biti u Kini s mogućnošću međunarodnog širenja. Drugi brandovi, koji bi mogli slijediti ovaj primjer su Mercedes-Benz, Porsche, Ferrari, Maserati, Bentley i Jaguar - iznimno popularne luksuzne marke, a u hotelski biznis mogli bi se upustiti i druga zvučna imena u svijetu mode - Louis Vuitton, Cartier, Dior, Gucci, Prada, Tiffany, Swarovski i Ferragamo.

Indija – zlatna groznica, jeftine pare › Indija

net pretplata potrošači se sve više vežu uz svoje uređaje, gotovo da postaju ovisni o njima, što posljedično može rezultirati većim razinama stresa. Prema rezultatima istraživanja Radicati grupacije, broj poslanih poslovnih emailova na globalnoj razini dnevno po osobi povećat će se od 105 u 2011. godini na 125 u 2015. godini. U razdoblju od 2012. do 2020. godine, mobilna telefoniranje na pretplatu na tržištima u nastajanju povećat će se za 23.6% i dosegnuti 4.8 milijarda pretplatnika do 2020. Hoteli svoje detoksikacijske programe promoviraju kao način unapređenja zdravlja i dobrobiti svojih gostiju.

Sadržaji poput izleta brodom ili safarija stvaraju idealan kontekst za potpuno opuštanje i odsječenost od bilo kakvih mobilnih uređaja. Na taj način nastoji se promovirati kvalitetno vrijeme provedeno ‘u ljudskom smislu’ s najbližima, s obzirom na to da elektronske naprava – kolikogod bile korisne i nužne – na kraju krajeva ipak oslabljuju tradicionalnu svakodnevnu ljudsku komunikaciju. Ovaj trend, s druge strane, predstavlja izazov tehnološkoj integraciji velikim dijelom prisutnoj u industriji putovanja, kao što je primjerice zrakoplovni prijevoz, gdje se nudi bežični pristup internetu za vrijeme leta.

Azija – ‘brzo i žestoko’ tržište › U momentu

kad kroče na azijsko tlo – turisti vole potrošiti.

Maloprodajni rezultati u sektorima zrakoplovnog prijevoza, hotela i putovanja bilježe solidna povećanja ponajviše zahvaljujući procvatu industrije putovanja s obzirom na sve veće raspoložive budžete. Kina je vodeća u regiji u smislu zabilježenih dolazaka, dok Filipini i Uzbekistan pokazuju najviši rast u smislu turističkih posjeta.

Osim procvata hotelskog poslovanja, u Aziji se otvaraju nove prilike za luksuzne auto kuće, kojima u prilog ide popularnost luksuznih brandova općenito na azijskom kontinentu. Ikonske robne marke imaju ključnu ulogu na azijskom tržištu luksuznih roba, na kojem rastući bogati stalež traži brandove koji se podudaraju sa životnim stilovima njegovih pripadnika.

Veliki potencijal za luksuz › Tržište u tom

pogledu svakako predvodi Tonino Lamborghini, talijanska grupacija, koja je otvorila boutique hotel u kineskom resortu Suzhou u lipnju prošle godine, kao zajednički pothvat u suradnji s lokalnom grupacijom Join-In. Iako se ne radi o tvrtki, koja je dio proizvođača luksuznih automobila, ova talijanska tvrtka kapitalizirala je na svojem ugledu u Aziji upravo zahvaljujući imenu robne marke. Hero Motors, najveći indijski proizvođač motora, također se okušao

je pokazala značajan rast na području turizma zahvaljujući čvrstom gospodarstvu. Predviđa se da će prodaje zrakoplovnih karata dramatično porasti zahvaljujući penetraciji niskobudžetnih prijevoznika kao što su IndiGo i SpiceJet. Također se očekuje da će domaća putovanja do 2016. godine dosegnuti brojku od 1.6 milijarda izleta, čemu u prilog idu želje brzorastuće srednje klase za istraživanjem vlastite zemlje. Iako su putovanja između Indije i Srednjeg Istoka već odavno popularna, prijevoz niskobudžetnim zrakoplovnim tvrtkama otvorio je nove mogućnosti za ljubitelje zlata. Naime, indijski putnici na najbolji mogući način iskorištavaju cjenjkanja na tržnicama zlatom po cijelom Zaljevu, jer tamo mogu naći zlato bolje kvalitete i privlačnijeg dizajna.

Indijci kupuju zlato za svadbene poklone te na godišnjim tradicionalnim festivalima kupovine zlata kao što su Akshaya Tritiya i Dhanteras.

Zlato se općenito u Indiji smatram ‘sigurnom lukom’, a posebice je to dobilo na značaju u nesigurnim vremenima. Samo u prvom kvartalu prošle godine, u Indiju se iz Dubaija uvezlo zlata u vrijednosti od pet milijarda američkih dolara.

No, indijski kupci moraju biti na oprezu pri uvozu zlata. Naime, muškarci plaćaju carinu na zlato, ako je ono u vrijednosti od 180 američkih dolara nadalje, a za žene je ta granica 360 dolara.

Kupci također moraju imati potvrdu otkud im novac za kupovinu zlata.

PROCVATA HOTELSKOG POSLOVANJA, U AZIJI SE OTVARAJU NOVE PRILIKE LUKSUZNIM AUTO › „OSIM KUĆAMA, KOJIMA U PRILOG IDE POPULARNOST LUKSUZNIH BRANDOVA OPĆENITO U AZIJI.“ t r a v a n j 2 0 1 3 . 11

hor eca intervju kr isti a n šusta r

JOŠ UVIJEK NISMO TAMO, GDJE BISMO TREBALI BITI › r a z g ova r a l a Nina Počuča

Ove godine hrvatsku turističku scenu obilježavaju dva važna događaja: ulazak Hrvatske u Europsku uniju te već usvojena Strategija razvoja hrvatskog turizma. O očekivanim promjenama, ali i izazovima pred turističkom branšom razgovaramo s Kristianom Šustarom, članom Uprave HUP-a Zagreb, vodeće tvrtke na području turizma i hotelske industrije i predsjednikom Udruge poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske (UPUHH), nacionalne udruge hotelijera.

N

aime, početkom veljače hrvatska Vlada usvojila je za hrvatski turizam iznimno važan strateški dokument - Strategiju razvoja hrvatskog turizma do 2020. godine. Njezinom provedbom konkretiziraju se i osnažuju aktivnosti vezane uz turizam na državnoj razini, a turistička budućnost u idućih sedam godina dobiva konkretne obrise.

Koji je prvi korak u provedbi Strategije? › Sastavni dio stra-

tegije je Akcijski plan. Činjenica da su mjere akcijskog plana označene najvišom razinom prioriteta upravo promjenama pravnog i gospodarskog okvira u

kojima poslujemo s jedne strane govori o nepovoljnom okružju koje smo dosad imali, ali s druge i o činjenici da su naša dosadašnja nastojanja i komunikacija adekvatno prepoznati. Moramo postaviti adekvatne mehanizme za provedbu i praćenje. Nakon godinu dana imat ćemo jasnu sliku krećemo li se u pravom smjeru ili će i ova strategija postati dokument ‘za ladice’.

Hrvatska je ocijenjena poprilično loše u sferi konkurentnosti legislativnog okružja, odnosno primjeni zakonskih rješenja prema rezultatima izvješća o konkurentnosti na području industrije turizma i putovanja (eng. Travel and Tourism Competitiveness

Report) › Da, zakonska regula-

tiva je ocijenjena vrlo loše. Što se tiče indeksa konkurentnosti, u Hrvatskoj smo skloni površno pristupati ocjenama, odnosno interpretirati ih na način koji nam najbolje odgovara, a upravo to smo napravili i u ovom slučaju. Naime, činjenica da smo bili 34. od 139 zemalja u svijetu po turističkoj konkurentnosti u ukupnom rezultatu dočekana je s velikim odobravanjem. To je objektivno jako dobar rezultat.

No, zadržali smo se na toj brojki i nismo gledali dalje. Međutim, ako pogledamo ispod te brojke, prva slika koja nam se otvara pokazuje da smo 9. na Mediteranu, što više nije tako dobar rezultat. Ono što je puno bitnije jest kad se pogledaju sastav-

nice te ocjene, odnosno indeksa konkurentnosti, vidi se da smo vrlo visoko pozicionirani u područjima na koja trenutno i nemamo previše utjecaja, međutim vrlo loše u područjima koja su u pravilu bitna za rast i razvoj sektora, odnosno za nove investicije. Primjerice, po poreznom opterećenju smo bili 134. od 139 zemalja u svijetu. Probajte zamisliti koje su zemlje iza nas i kakvih dodirnih točaka imaju s turizmom! Po cjenovnoj konkurentnosti smo na 101. mjestu. Prema regulativi vezanoj uz tržište rada, poput prakse zapošljavanja i otpuštanja, na 106. smo mjestu, prema lakoći zapošljavanja stranaca na 128. mjestu, a prema visini ulaganja Vlade u turizam na

BITI ISKRENI PREMA SEBI, NISMO DOVOLJNO PREPOZNATLJIVI KAO TRŽIŠTE, A POSEBNO › „MORAMO NE KOD ODREĐENIH TRŽIŠNIH GRUPA.“ 12 t r a v a n j 2 0 1 3 .

fmcg intervju

t r a v a n j 2 0 1 3 . 13

hor eca intervju kr isti a n šusta r

119. mjestu. Samo podatak da smo prema poreznom opterećenju gotovo na dnu ljestvice dovoljno govori u kakvim uvjetima hrvatski hotelijeri posluju, odnosno zašto se prodaju hoteli.

Vrlo smo dobro pozicionirani gledajući iz pozicije gosta, ali loše s pozicije investitora, odnosno poslodavaca u hotelijerstvu. Upravo nam ove ocjene moraju poslužiti kao podloga na temelju koje ćemo si zacrtati ciljeve za budućnost. Pozitivno je to što je Ministarstvo turizma upravo povećanje konkurentnosti postavilo kao svoj glavni cilj. Naime, posao Ministarstva je upravo stvarati bolje konkurentsko okružje za poslovanje

turizma, a ne sve ono drugo što možda neki misle da bi Ministarstvo trebalo raditi. Promjene su započele, smanjenje PDV-a je ključno za bolje pozicioniranje.

90% REALIZACIJE U 30% GODINE

Kakav je trenutni status hrvatskog hotelijerstva? U kakvim uvjetima posluju hrvatski hotelijeri? Ukratko, uvjeti su za nijansu bolji, za razliku od prošlih godina, ali još uvijek nedovoljno dobri. U posljednje vrijeme događaju se određene promjene, koje direktno utječu na stvaranje kvalitetnijih uvjeta.

Jako puno očekujemo od Strate-

gije razvoja turizma. Dosadašnje uvjete poslovanja ne bismo mogli nazvati kvalitetnima. Ovo najbolje možemo argumentirati ukoliko se usporedimo sa, za nas, prirodnom konkurencijom - prije svega zemljama zapadnog Mediterana. Niz godina bili smo u podređenom položaju. S jedne strane, Hrvatska ovisi o turizmu, a s druge strane, hotelijerstvo, koje je nositelj tog turizma, posluje u vrlo otežanim uvjetima i na granici rentabilnosti. Dobili smo neke nove zakone, novi pogled na turizam općenito, međutim to je tek prvi korak u stvaranju ‘pametnog’ poslovnog okružja.

O uvjetima u kojima poslujemo

prije svega svjedoči činjenica da imamo vrlo malo novih investicija. Naše hotelijerstvo u osnovi posluje i ostvaruje samo sebe kroz objekte mahom sagrađene sedamdesetih godina prošloga stoljeća. Možda se stvara drugačiji privid s obzirom na strukturu kompanija u Hrvatskoj. Za razliku od većine zemalja na Mediteranu, imamo dio velikih tvrtki, koje uspijevaju ostvariti relativno kvalitetne rezultate i to prvenstveno stoga jer imaju heterogene portfelje, a unutar njih one oblike smještaja, koji na neki način jamče visoke prinose. Tu prvenstveno mislim na kampove, a dijelom i na turistička naselja. Međutim,

› „SVE ŠTO RADIMO VEZANO JE I UVIJEK ĆE BITI VEZANO UZ NAŠ GLAVNI ADUT – A TO JE ‘SUNCE I MORE’.“ 14 t r a v a n j 2 0 1 3 .

hor eca intervju kr isti a n šusta r samo hotelijerstvo već dugi niz godina prolazi kroz suštinska pitanja kojima sada svjedočimo - kako ostvariti globalnu konkurentnost, kako se nametnuti na tom tržištu. Krenuli smo u pozitivnom smjeru i očekujemo mnogo od provedbe Strategije razvoja turizma.

Znači, fale nam strane investicije. › Nažalost, uopće ih nema.

Ne treba se ograničiti isključivo na strane. I domaće investicije su vrlo ograničene.

Mislite li da će ulazak Hrvatske u Europu na neki način jamčiti sređenost u sferi zakonodavstva i tako otvoriti put stranim investitorima? › Činjenica je

da nam ulazak u ovo društvo, gdje povijesno i civilizacijski pripadamo, daje obilje novih prilika, međutim realizacija, odnosno kako ćemo iskoristiti prilike ovisi isključivo i samo o nama. Očekuju nas pozitivne promjene. Očekuje nas značajno bolja primijećenost u europskim medijima, na našim ključnim tržištima. Moramo biti iskreni prema sebi, nismo dovoljno prepoznatljivi kao tržište, a posebno ne kod određenih tržišnih grupa.

Dobivamo dodatni legitimitet, potvrdu razine opće sigurnosti na našim tržištima, jamstvo da će kroz strukturalnu sigurnost, koju jamči Europska unija, i naše institucije dodatno evoluirati i biti stabilnije što daje i nedvosmislen signal prema investitorima. Ključna prigoda je afirmirati sve povijesne, kulturne i prirodne te ljudske potencijale, koji nas trenutno čine najpoželjnijom turističkom destinacijom u Europi. S pozicije turizma, upravo zbog navedenoga, za Europsku uniju smo iznimno značajni i imamo perspektivu postati nacionalni park Europe.

Može li i do koje mjere prilagodba cjenovne politike hote-

lijera pridonijeti većoj turističkoj potrošnji i povećanju broja noćenja? › Ukoliko je vaše pitanje

usmjereno na smanjenje cijena – odgovor je negativan. Osobnog sam stajališta da smo vrlo nisko cjenovno pozicionirano odredište. Danas je upravljanje cijenama, odnosno u širem smislu revenue management, područje, koje su hrvatski hotelijeri kvalitetno savladali. Koristimo većinu alata koja nam je na raspolaganju, međutim činjenica je da smo percipirani kao jeftina destinacija što svakako utječe na konačnu realizaciju. U svakom slučaju, o smanjenju cijena kao strateškom potezu ne treba razmišljati. Do promjena će doći, one će biti posljedica smanjenja stope PDV-a, međutim tu se ne radi o promjeni cjenovne pozicije zemlje kao destinacije.

U Hrvatskoj postoji veliki problem sezonalnosti. › Više

od 85% svega onoga što se u turizmu u Hrvatskoj događa ostvaruje se unutar 120 dana.

Ostvarujemo skoro 90% realizacije u 30% godine. Na razini stvarne sezone u tih 90 dana ostvarujemo zauzeće kapaciteta veće od 90%. To u pravilu znači da nemamo apsolutno nikakvu potrebu za smanjenjem cijena.

Upravo ovo zauzeće nameće drugo pitanje – s obzirom da smo puni, zašto ne dižemo cijene? S druge strane, što se tiče razdoblja pred i post sezone, tu nam politike cijena neće pomoći da napravimo ključnu razliku, s obzirom da nismo stvorili temeljnu infrastrukturu da bi taj dio mogli uopće adekvatno razvijati na turističkom tržištu.

Potrebne su nam nove investicije i potpuno nova infrastruktura, novi motivi dolaska i novi sadržaji. U ukupnoj strukturi smještaja, hoteli sudjeluju s 13%.

Hoteli sami po sebi nisu motiv dolaska, no pomažu zahvatiti sve druge tržišne segmente. Dok su oni tako nisko i sve dok nemamo dodatnih sadržaja, koji generi-

raju motive dolaska – od kongresnih centara, golf igrališta, tematskih parkova... realizacija neće ovisiti o cjenovnoj politici.

Ali, postoji pritisak da se cijene smanje. › Hotelijeri su pod stal-

nim pritiskom. S jedne strane cijene ‘inputa’ kontinuirano rastu. S druge strane smo po stalnim pritiskom tržišta da se smanje prodajne cijene. Marža koju hotelijerstvo ostvaruje u pravilu se iz godine u godinu smanjuje.

Imamo atipičnu situaciju. Kad pričamo o turističkoj sezoni, koja je fantastična jer dolazi sve veći broj gostiju i bilježimo sve veći broj noćenja, profitabilnost hotelijera je i dalje na istim razinama i u stvari je ugrožena. Možemo li onda smanjivati cijene u sezoni?

Spomenuli smo činjenicu da poslujemo s visokim zauzećem te objektivno ne postoji razlog za smanjenjem, naprotiv! Drugo pitanje je hoće li bilo kakvo smanjenje cijena u ekonomskim okvirima u kojima poslujemo donijeti pozitivan rezultat u razdoblju pred i post sezone. Na žalost, nemamo infrastrukturu koja daje te motive dolaska i upitno je hoće li se to dogoditi.

Hoće li Strategija razvoja donijeti nešto novo u tom kontekstu? › Strategija razvoja turizma

je prvi dokument u Hrvatskoj, koji ima obrise pravog strateškog dokumenta. Napravljene su adekvatne podloge. Način na koji je Strategija izrađena i kako je do nje došlo pokazuje napredak u promišljanju i činjenicu da učimo. Prekretnica je u promišljanju razvoja turizma u zemlji s obzirom da definira viziju, ali i nove strateške pravce djelovanja na održivom razvoju turizma.

Vrlo brzo ćemo moći procijeniti jesmo li uspjeli.

Koliko brzo? › U prve dvije godine

mora se dogoditi promjena unutar ekonomskog i pravnog okvira unutar kojeg se hrvatski turizam

razvija i posluje. Ukoliko se ovo ne ostvari, nije za očekivati da će se ostvariti drugi projekti. Bilo je dosta upita i medijskih analiza temeljnih načela Strategije pri čemu su svi gledali krajnju točku nečega što bi se trebalo provoditi od 2013. do 2020. Diskutirana je prije svega ambicija da se do tada ostvari dvostruko veći prihod od turizma, znači oko 14 milijarda kuna i da se udjel hotela poveća na nekih 20%. Ono što je upravo ključno su prve dvije godine provedbe Akcijskog plana – pravni i gospodarski okvir.

Je li to ostvarivo – krajnji ciljevi? › Mislim da su realni.

Ako u tom kontekstu gledate broj smještajnih kapaciteta hotela općenito, u ovom trenutku, primjerice, u Hrvatskoj imamo oko 7000 soba i 14000 kreveta u hotelima, koji su još od Domovinskog rata izvan uporabe. Da samo to vratimo u uporabu, povećali bismo kontingent onoga što imamo na tržištu za 12 do 15%. To nije nerealno niti neostvarivo. Što se prihoda tiče, svjesni smo da danas ostvarujemo realizaciju, koja je daleko ispod optimuma, u osnovi ‘prodajemo neobrađenu sirovinu’.

BIZNIS, A NE ROMANTIKA

To bi bile privatne investicije?

Apsolutno se radi o privatnom kapitalu. Kolokvijalno rečeno, sve što smo dosad radili, radili smo na način kao da smo htjeli odbiti investitore. Određeni projekti moraju biti odrađeni po principu javno–privatnog partnerstva. Kad na usvojenu strategiju razvoja turizma nadogradimo ulazak Hrvatske u Europsku uniju, čime između ostalog dobivamo dodatni legitimitet, potvrdu razine opće sigurnosti na našim tržištima, jamstvo da će kroz strukturalnu sigurnost koju jamči EU i naše institucije dodatno evo-

JEDNE STRANE, HRVATSKA OVISI O TURIZMU, A S DRUGE STRANE, HOTELIJERSTVO, KOJE JE › „S NOSITELJ TOG TURIZMA, POSLUJE U VRLO OTEŽANIM UVJETIMA I NA GRANICI RENTABILNOSTI.“ t r ava n j 2 0 1 3 . 15

hor eca intervju kr isti a n šusta r luirati i biti stabilnije, činjenicu da ćemo od ove godine poslovati sa sniženom stopom PDV-a na ugostiteljske, odnosno sada sve usluge u turizmu, sve zajedno šalje i nedvosmislen signal prema investitorima.

Naravno, ukoliko se adekvatno ne nadograde, postoji opasnost da i ove pomake u konačnici moramo prihvatiti kao ‘kozmetičke’, međutim uz sve navedeno dvojim da ćemo morati brinuti oko traženja investitora.

Naime, neovisno o tome što smo u krizi, u svjetskim okvirima postoji dovoljna količina kapitala. Međutim, činjenica je da u Hrvatskoj turizam još uvijek doživljavamo kao ‘lifestyle’ i romantičnu predodžbu, ne gledamo ga kao biznis. Dolazni kapital prirodno želi povećati sam sebe, odnosno stvoriti novu vrijednost. Naši problemi će prestati u onome momentu kad stvorimo uvjete da nečije ulaganje u hrvatski turizam postane profitabilno. S obzirom na prepoznatljivost Hrvatske kao turističke destinacije, bazu imamo.

kvatnu strukturu i motive dolaska, od turizma možemo živjeti 12 mjeseci u godini. Uzmimo za primjer Austriju, koja veće prihode ostvaruje tijekom ljeta, a ne zime, iako je percipirana kao zemlja poznatih skijališta.

Moramo se zapitati, zašto bi netko sada, sredinom ožujka, došao u bilo koje primorsko mjesto u Hrvatskoj? Objektivno nema motiva. S druge strane imamo veći problem – na koji bi se način moglo doći u Hrvatsku.

Hrvatska ima fantastičnu mrežu autocesta, jednu od najmodernijih u Europi. Ako gledamo ekonomski, dobar dio tržišta do nas može doći relativno lako. Nažalost to nije dovoljno, ne smijemo se ograničiti isključivo na auto goste, posebno u kontekstu pred i posezone. Ukoliko dolazite na odmor od tjedan dana, vožnja od šest ili više sati vam u tom kontekstu nije problematična, međutim ukoliko se odlučite za vikend ili bilo koji drugi kraći boravak u proljeće ili jesen to postaje prepreka. Fali nam gostiju, koji dolaze zrakoplovima.

Što bi po vašem mišljenju trebao biti hrvatski ‘međunarodno prepoznatljiv proizvodni miks’?

Jesu li more i sunce dovoljni? › Hrvatska je percipirana kao

Što je sa Zagrebom? Smatrate li da će se ulaskom Hrvatske u EU povećati turistički interes za njezin glavni grad, između ostalog i u smislu kongresnih aktivnosti? › Zagreb je vjero-

zemlja mora i sunca. I ostat ćemo tako percipirani – to je naš glavni pokretač. Imamo jednu od najljepših obala i zasigurno najljepše more u svijetu. Ovo je istodobno i ograničenje, jer naša sezona traje koliko traje i ljeto. Međutim, imamo nešto drugo. Hrvatska ima fantastičnu kulturnu baštinu, prekrasne gradove, prekrasan kontinentalni dio. Hrvatska ima poziciju u srcu Europe, a po onome što imamo, cijela naša zemlja je nacionalni park. Nalazimo se oko 200 kilometara od naših glavnih emitivnih tržišta, od velikih, najrazvijenijih čvorišta europske ekonomije. Ako stvorimo ade-

jatno najveći izazov hrvatskog turizma. Činjenica je da u razdoblju od 2005. do danas bilježimo prosječni godišnji rast dolazaka od 5% godišnje (noćenja 3,6% godišnje) što su na prvi pogled vrlo dobri podaci (relativni rast), međutim istodobno dolazi i do značajne promjene u strukturi gostiju (u istom razdoblju su primjerice noćenja domaćih gostiju u padu gotovo 1% godišnje, što ukazuje prije svega na pad korporativnog tržišta), javlja se izrazita sezonalnost (kao kod jadranskih destinacija) i dolazi do skraćenja prosječnog boravka. Sam rast fizičkih pokazatelja, čak i izraziti

rast u ljetnim mjesecima možemo okarakterizirati kao pozitivne trendove. Međutim, oni bi trebali biti nadogradnja stabilnog cjelogodišnjeg biznisa, a ne supstitut kao što je to danas slučaj. Zagreb ni po čemu ne zaostaje za drugim glavnim i velikim gradovima, pogotovo ne u srednjoj Europi, koje je Hrvatska dio. Bratislava, Budimpešta, Krakow, Prag, Varšava... to su sve gradovi koji su napravili turističku priču. Nažalost, turizam u Zagrebu nije bio u fokusu razvojne politike. Zagreb se mora usmjeriti prema turizmu kao iznimno bitnom dijelu gospodarstva u budućnosti, s obzirom da za njegov razvoj ima potrebne predispozicije. Potrebna nam je kvalitetnija koordinacija događaja u gradu, jasan i fokusirani plan razvoja, koji će dati odgovore na pitanja koji su nam proizvodi i infrastruktura potrebni, odnosno na koji način možemo povećati broj dolazaka i noćenja za tri do pet puta u relativno kratkom vremenskom razdoblju (pet do 10 godina). Dodatno, nužna je izgradnja nacionalnog kongresnog centra u Zagrebu te nekoliko manjih na obali, što je također dio Strategije razvoja turizma.

O kojim kapacitetima govorimo? › Opet se nameće pitanje

infrastrukture, jer da bi vodili jedan kongresni centar na pravi način, morate imati mogućnost na jednu destinaciju dovesti i odvesti 1000 ljudi u jednome danu. Upravo zbog navedenog je Zagreb optimalan, dok je broj destinacija na Jadranu koje to mogu vrlo ograničen. Najoptimalnije je iskoristiti iskustva drugih, primjerice Beča. U Zagrebu je prije nekoliko godina objavljen natječaj, odabrana je primjerena lokacija, napravljeni su projekti, podijeljene su nagrade za te projekte, sve se napravilo i onda smo jednostavno stali. Nužno je reaktivirati ove projekte. Razvoj kongresnog turizma ima dvo-

jaku ulogu. S jedne strane radi se o prihodu većem od prihoda odmorišnog turizma. S druge strane, taj tip turizma stvara ‘word of mouth’ marketing. Profesionalci tako dolaze na destinacije gdje inače ne bi imali prilike doći. Moramo iskoristiti upravo taj moment i stvoriti kvalitetnu bazu za povrat gostiju. Što hotelijeri u Hrvatskoj mogu očekivati po pitanju sufinanciranje hotelske i turističke industrije kroz fondove EU i druga slična sredstva? › Nedavno

smo izradili (UPUHH u suradnji sa Ministarstvom turizma i Centrom za razvoj i marketing) studiju: Mogućnosti financiranja hotelske i turističke djelatnosti u kontekstu ulaska RH u EU i korištenje sredstava iz EU fondova. Studija sadržava presjek postojećih programa financiranja, primjere pojedinih ulaganja i financiranja u karakterističnim zemljama EU, vezano uz povlačenje sredstava iz strukturalnih i kohegijskih fondova, ali i drugih izvora namijenjenih ulaganjima u hotelsku i turističku djelatnost. Strategija turizma je dodatni dokument, koji daje podlogu da bi se mogli koristiti ti fondovi. Moramo uzeti u obzir da imamo drugačiju strukturu kompanija u odnosu na Europu.

Naše turističke kompanije dobrim dijelom spadaju u velike, a većina fondova je namijenjena malom i srednjem poduzetništvu.

Mogućnosti za hotelijere na obali postoje, međutim ograničenog su karaktera, dok najviše može profitirati hrvatski kontinentalni dio. Slovenija je, primjerice, od svojih toplica i lječilišta napravila europski brand. Hrvatska je prije 20 godina imala bolju početnu stratešku poziciju sa svojim termama i lječilištima od Slovenije, no nismo se pomakli previše. U tom dijelu vidim veliku šansu.

Prije mjesec dana osnovali smo pri Udruzi hotelijera Klaster

U EUROPSKU UNIJU UČINIT ĆE NAS VIDLJIVIJIMA NEGO ŠTO SMO BILI DO SADA, JER › „ULAZAK POSTAJEMO DIO ‘DOMAĆIH VIJESTI’. DOSAD NISMO BILI DOVOLJNO PREPOZNATLJIVI, IAKO ĆEMO TVRDITI SUPROTNO. OSIM PREDNOSTI, EUROPSKA UNIJA ZA SOBOM POVLAČI I NIZ IZAZOVA.“

16 t r a v a n j 2 0 1 3 .

hor eca intervju kr isti a n šusta r u kojoj će dominirati jedan od selektivnih oblika turizma i zauzeti prvo mjesto pred suncem i morem – mislim da ne.

Još potkraj prošle godine najavljena su znatna ulaganja HUP-a Zagreb u projekte u Dubrovniku. O čemu se radi? › Nakon

terma i lječilišta Hrvatske, gdje ćemo kroz okrupnjavanje nastojati stvoriti preduvjete za jasniju afirmaciju i izražavanje prema tržištu, ali i prema institucijama Europske unije od kuda se mogu povući određena sredstva. Što se tiče fondova općenito, ukoliko se oslonimo na Strategiju, postoje velike mogućnosti koje možemo iskoristiti za projekte javnog i privatnog partnerstva kroz izgradnju nužno potrebne infrastrukture.

NIŠTA ISPRED SUNCA I MORA

Dakle, smatrate da Hrvatska ima potencijal za razvoj na području zdravstvenog, odnosno medicinskog turizma? Da, ali nemojmo biti previše ambiciozni. Imamo šansu u medicin-

skom turizmu, imamo šansu u pustolovnom turizmu, imamo i u kulturnom turizmu. Imamo šansu u strahovito puno oblika turizma. No, sve što radimo vezano je i uvijek će biti vezano uz naš glavni adut – a to je ‘sunce i more’. Sve drugo mora biti prirodna nadogradnja i ona je nužna. Vratimo se u povijest.

Hrvatski turizam je krenuo od lječilišta. Ako pogledate razvoj Lošinja, Opatije, Crikvenice, vidjet ćete da se turizam u Hrvatskoj razvijao kao lječilišni turizam.

Iako su se vremena promijenila, potencijal za zdravstveni turizam imamo i on treba biti niša na kojoj ćemo graditi širu sliku hrvatskog turizma. To je ustvari dodatna priča, koja će marketinški adekvatno pozicionirati hrvatski turizam. Možemo li postati zemlja

dugog niza godina konačno su se stvorili preduvjeti da se krene u investiranje na području Mlina i Srebrenog, što je detaljno najavio predsjednik Uprave HUP-a gospodin Anđelko Leko potkraj prošle godine. Trebalo je riješiti strahovito puno problema da bismo došli do ove pozicije u kojoj smo danas. Ne želim se vraćati na probleme, no činjenica je da oni ilustriraju što je u osnovi hrvatskog turizma i što je vezano uz sva vaša pitanja. Do danas smo čekali stvaranje formalnih okvira da bi mogli investirati u nešto što je srušeno za vrijeme Domovinskog rata i što između ostaloga značajno pridonosi i lokalnoj zajednici, a zatim HUPu, koji je većinski vlasnik društva Hoteli Dubrovačka rivijera, koje je i investitor. Stvoreni su preduvjeti, a projekti su izrađeni puno prije. Radovi su započeli na lokaciji Hotela Astarea (izgradnja bazenskog kompleksa i popratnih sadržaja, rušenje i gradnja novih smještajnih kapaciteta visoke kvalitete u bungalovima, rekonstrukcija hotela Astarea kako bi se doveo na tržišnu razinu 4*). Na lokaciji Mlini se planira rušenje postojećeg hotela Mlini (2*) i izgradnja novog, modernog boutique hotela 4* sa 100 smještajnih jedinica, a koji će kroz novo urbanističko rješenje podići konkurentnost naselja Mlini u cijelosti. Ukupna nova ulaganja na Lokaciji Mlini iznose više od 15 milijuna eura. Posebno značajno je napomenuti da je program usmjeren na sanaciju tijekom Domovinskog rata oštećenih turističkih objekata koji, s obzirom

na lokaciju i stanje u kakvom se nalaze, negativno utječu na imidž nacionalnog turizma u cijelosti.

Pristupa se rušenju postojećeg hotela Orlando i izgradnji novog hotela 4* sa 260 soba (svi sadržaji bit će realizirani na način da udovoljavaju minimalnim tehničkim standardima za hotele s 5*) i nizom popratnih sadržaja (kongresni centar, wellness & spa centar, unutarnji i vanjski bazeni, trgovački i drugi komplementarni sadržaji i drugo). U području obuhvata hotela Orladno su i postojeće Vile Srebrenka, Supetar, Jadranka, Lovorka i Borovka, koje se preuređuju odnosno vraćaju u funkciju, koja će sadržajno nadopunjavati zonu turističke zone i sam hotel Orlando.

Dodatno, pristupa se uređenju postojećeg plažnog objekta ‘Češke banje’, koji se u cijelosti rekonstruira i pozicionira kao lounge bar u skladu s najmodernijim tržišnim trendovima. Na lokaciji koja se nalazi u centru naselja Srebreno, planirana je izgradnja objekta koji će uz trgovački centar sadržavati 20 luksuznih apartmana te garažu kapaciteta do 70 garažno-parkirnih mjesta koja također predstavlja posebni značaj za jedinicu lokalne samouprave i lokalno stanovništvo. Ukupna nova ulaganja na lokaciji Srebreno u iznosu su višem od 35 milijuna eura. Projekt Hoteli Dubrovačka rivijera d.d. u skladu su s programom hrvatske Vlade u smislu poticanja investicija te od iznimnog značaja za lokalnu zajednicu. Otvaranjem novih kapaciteta (društvo će u konačnici raspolagati s više od 730 smještajnih jedinica i popratnim sadržajima) te repozicioniranjem destinacije, projekt sadržajno, svojom strukturom i razinom ponude ima potencijal zahvaćanja širokih tržišnih grupa, odnosno modernih kanala distribucije i prodaje. Financijska konstrukcija je u potpunosti osigurana, jednim dijelom kroz kre-

IMA FANTASTIČNU MREŽU AUTOCESTA, JEDNU OD NAJMODERNIJIH U EUROPI. AKO GLEDAMO › „HRVATSKA EKONOMSKI, DOBAR DIO TRŽIŠTA DO NAS MOŽE DOĆI RELATIVNO LAKO. NAŽALOST TO NIJE DOVOLJNO, NE SMIJEMO SE OGRANIČITI ISKLJUČIVO NA AUTO GOSTE, POSEBNO U KONTEKSTU PRED I POSEZONE.“

t r a v a n j 2 0 1 3 . 17

hor eca intervju kr isti a n šusta r ditnu liniju HBOR-a, a s druge strane vlastitim sredstvima dok ukupno ulaganje nadmašuje 360 milijuna kuna. Što je sa zagrebačkim hotelima - Jadranom i Sheratonom? › Jadran je praktički dovršen.

U tijeku je investicija gdje se u cijelosti mijenja smještajni dio hotela. Hotel cijelo vrijeme radi i vjerujem da će u potpunosti biti obnovljen do kraja trećeg mjeseca ove godine. Jadran je pravi mali gradski hotel u strogom srcu Zagreba. S jedne strane je pogled na staru Vlašku ulicu, a s druge na Katedralu. Ima izvanrednu poziciju i prepoznat je kao poslovni hotel, što je prirodno. Međutim, s druge strane vrlo jaki motiv turistima da odaberu upravo taj hotel jest taj što je on povijesni dio nasljeđa Grada Zagreba. Jadran, nakon godina eksploatacije i ‘umora’ dobiva novu svježinu kao pravi mali boutique hotel. Uvjereni smo da će klijenti to prepoznati na najbolji mogući način. Što se tiče Sheratona, bliži se kraj radova u suradnji s jednom londonskom dizajnerskom kućom, a vjerujemo da ćemo tijekom ove godine stvoriti preduvjete za početak radova na renoviranju javnih prostora i smještajnih jedinica. To će se događati kao kontinuirani proces tijekom kojeg ćemo stvoriti uvjete za normalan rad hotela. Moram spomenuti da uz ove projekte HUP Zagreb kontinuirano investira u kvalitetu svojih objekata, iako sve promjene nisu nužno instantno vidljive.

Koje su planirane aktivnosti UPUHH-a u ovoj godini? ›

Nedavno smo predstavili ključne projekte, koji se događaju ove godine. Ono što svakako treba istaknuti odnosi se na rad i zamah što se tiče edukacije. Područje edukacije u hrvatskom turizmu smatramo deficitarnim, posebno dio koji pokriva različite razine menadžmenta. Treba nam znanja

i treba nam edukacije. Surađujemo s domaćim sveučilištima i školama, prije svega s Fakultetom u Opatiji. Isto tako nastavljamo suradnju na programima menadžmenta s talijanskim sveučilištem SDA Booconi. Osmislili smo nove programe s jednom od najstarijih i najjačih institucija u hotelijerstvu općenito u svijetu - Visokom hotelskom školom iz Lozane u Švicarskoj.

Kao što sam spomenuo, izradili smo studiju kako i na koji način hrvatski hotelijeri mogu koristiti sredstva Europske unije. Tu je također i novi, inovativni projekt web burze hotelijera, koji će u virtualnom prostoru pokušati spojiti ponudu i potražnju u smislu opremanja i svega ostaloga što hotelijerima danas treba. Dio smo jednog inovativnog projekta, koji se događa na razini Europske unije. Naime, UPUHH je prošle godine ušao u članstvo HOTREC-a, krovnog europskog udruženja hotelijera. Primljeni smo, iako Hrvatska još uvijek nije članica Europske unije.

Uključeni smo u još jedan pilot projekt na europskoj razini - Tourism link, čiji smo nositelji za Hrvatsku. Radi se o stvaranju on line platforme, koja će olakšati protok informacija između turističkih usluga dobavljača i odredišta turističkih poduzeća.

Nedavno je najavljeno udruživanje pet najvećih strukovnih udruga u turizmu. U kojoj je fazi provedba ideje i koji su njezini ciljevi? › To je projekt

zapisan u osnovu UPUHH-a.

Kad smo napravili tranziciju iz Hrvatske udruge hotelijera (HUH) u Udrugu poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske sami smo sebi postavili upravo za cilj udružiti turističko gospodarstvo Hrvatske. Činjenica je da fragmentirani turistički sektor jednostavno nije uspio na jasan način artikulirati objektivne interese turizma te ih na pravi

način i transparentno ispričati prema javnom sektoru s jedne strane, i s druge prema drugim ‘stakeholderima’, koji su nam bitni. Želimo udružiti ukupno turističko gospodarstvo Hrvatske na određenim platformama i bazama, koje su zajedničke svima nama. Ove godine napravili smo taj korak i potpisali pismo namjere o udruživanju. Trenutno se događaju druge aktivnosti za koje se nadamo da će nas prirodno odvesti k tome da napravimo krovnu udrugu hrvatskog turizma, koja će okupljati apsolutno sve na točno određenim platformama usmjerenima na rast i razvoj te stvaranje kvalitetnih uvjeta u kojima poslujemo.

Kako komentirate prijedloge novog Zakona o pružanju usluga u turizmu, koji svojevrsno ograničavaju aktivnosti organizacije poslovnih skupova na određene poslovne subjekte? › Radi se o problema-

tičnom dijelu Zakona, no usudio bih se reći da je u većem dijelu došlo do pomalo krivih interpretacija uslijed nespretne artikulacije onoga što u osnovi donosi.

Ako ćemo povući vrlo jasnu crtu, ono što su tražile putničke agencije je apsolutno neprihvatljivo. Činjenica je da je ovaj dio vezan uz regulative EU i tiče se zaštite potrošača o čemu moramo voditi računa. Mislim da ne možemo prihvatiti formulaciju da određeni posao trebaju svakako raditi putničke agencije (na taj način ozakonjujemo monopol), već je potrebno osigurati da svi potencijalni organizatori poslovnih skupova imaju adekvatne instrumente osiguranja od odgovornosti, koje danas imaju putničke agencije. Prijedlog je izazvao dosta bure u javnosti jer postoji niz institucija i udruga, koje se već godinama bave organizacijom seminara i sličnih događaja uz naplatu kotizacije, a koje bi se preko noći ovim zakonom

našle u ilegali. S druge strane, u Hrvatskoj ima strahovito puno putničkih agencija, od kojih njih možda 10 do 15 radi vrhunski posao u organizaciji kongresa i svaki hotelijer želi s njima raditi.

Ne može se dogoditi da se odjednom 500 putničkih agencija bavi kongresnim turizmom samo zato jer im zakon to omogućava, a o tome ustvari znaju jako malo ili ništa. To je neprihvatljivo. Putničke agencije imaju prednost jer imaju sva osiguranja da bi se zaštitili krajnji korisnici. Upravo to treba postaviti kao obvezu onima, koji se time namjeravaju baviti, a ne nužno ograničiti posao na putničke agencije.

Kakva su vaša predviđanja za ovu sezonu? › Zbog svega što

u Hrvatskoj imamo, od smještajnih kapaciteta pa do naših tržišta koja su u pravilu već dugi niz godina nepromjenjiva, sumnjam da nam se može dogoditi loša turistička sezona. Mislim da možemo očekivati uspješnu godinu, koja neće po puno stvari odudarati od prošle dvije. U ovoj godini imamo nekoliko pozitivnih efekata. Prvi je ulazak u Europsku uniju, koji će nas učiniti vidljivijima nego što smo bili do sada i jer postajemo dio ‘domaćih vijesti’. Dosad nismo bili dovoljno prepoznatljivi, iako ćemo tvrditi suprotno. Osim prednosti, Europska unija za sobom povlači i niz izazova.

Imamo smanjenu stopu PDV-a na ugostiteljske usluge što će nas možda u tom dijelu napraviti konkurentnijima. Signali s tržišta su i dalje stabilni. Mislim da razloga za brigu nemamo.

U godinama koje dolaze, neće se voditi razgovori o tome jer uspješna sezona se podrazumijeva. Ono čime se moramo pozabaviti odnosi se na stvaranje novih dodanih vrijednosti od turizma i to neovisno o ova tri, četiri mjeseca koliko nam zasad turistička sezona traje.

SVEGA ŠTO U HRVATSKOJ IMAMO, OD SMJEŠTAJNIH KAPACITETA PA DO NAŠIH TRŽIŠTA KOJA SU › „ZBOG U PRAVILU VEĆ DUGI NIZ GODINA NEPROMJENJIVA, SUMNJAM DA NAM SE MOŽE DOGODITI LOŠA TURISTIČKA SEZONA. MISLIM DA MOŽEMO OČEKIVATI USPJEŠNU GODINU.“

18 t r a v a n j 2 0 1 3 .

Dalmacija Wine Expo Prijave za vodeći eno-gastro sajam Dalmacije otvorene su vinarima, uljarima i proizvođačima delicija do 30. ožujka 2013.

Organizatori vodećeg eno-gastro sajma Dalmacije - Dalmacija Wine Expa - otvorili su prijave za sudjelovanje na ovogodišnjoj, četvrtoj po redu izložbi koja će se održati 3. i 4. svibnja 2013. u Makarskoj. Grad će taj vikend, kad u Makarsku inače tradicionalno dolazi veliki broj turista za praznik prvog svibnja, ponovo postati središtem okupljanja zaljubljenika u vino, hranu i umjetnost. Dalmacija Wine Expo 2013. nova je prilika za promociju hrvatskih vina i gastronomskih specijaliteta domaćem stanovništvu i turistima te poticanje brandiranja Hrvatske kao nezaobilaznog enogastro odredišta. Po mišljenju mnogih izlagača i vinara, Dalmacija Wine Expo se u ove četiri godine postojanja prometnuo u jedan od tri najjača eno-gastro festivala u Hrvatskoj. Na temelju interesa iz proteklih godina očekuje se rekordna nazočnost više od 150 izlagača, što će ujedno ovaj festival učiniti dosad najvećim. I ove godine vina će predstavljati proizvođači osobno, a osim degustacije vina, posjetitelji će moći uživati u raznim gastro specijalitetima. Ove godine još veći naglasak stavljamo na biznis.

Stvaramo platformu da se sklopi još više poslova jer Dalmacija Wine Expo idealna je prilika da ugostitelji

na jednom mjestu vide i kušaju prikaz cijele dalmatinske vinske scene i ponajbolja vina iz ostalih dijelova Hrvatske, te prošire svoju vinsku kartu. Cilj nam je da ugostitelji svake godine probaju nove berbe, kušaju možda neke manje poznate sorte, i doznaju nešto novo što će ih potaknuti da što češće osvježavaju svoje vinske karte. Kako bi se posjetiteljima omogućilo što više zanimljivog sadržaja, predviđen je niz atraktivnih radionica, okruglih stolova i eno-gastro edukacija s vrhunskim hrvatskim i međunarodnim vinarima i sommelierima.

Organizatori žele potaknuti širenje i razmjenu znanja o enogastronomiji i takvim događajima dodatno učvrstiti ugled jednog od središnjih mjesta susreta vinskih i gastro stručnjaka te općenito zaljubljenika u gastronomiju.

Inovativno ocjenjivanje vina Perfect Match naišlo je na izvrsne reakcije u vinskim krugovima i ovaj put biti će središnji događaj sajma u kojem će voditelji dalmatinskih restorana i predstavnici medija ocijeniti vina na temelju sparivanja s uobičajenom dalmatinskom gastro ponudom. Manifestacija Zvijezde kuhinje polučila je izniman uspjeh i zadovoljstvo svih sudionika i posjetitelja. Na dan održavanja tražio

se stol više, a gotovo svi restorani bili su bukirani već u prijepodnevnim satima. Šest vrhunskih hrvatskih chefova kao i šest vodećih makarskih restorana koji su ih ugostili, omogućili su posjetiteljima uživanje u vrhunskoj gastronomiji po prihvatljivim cijenama. Teatar dalmatinskih sorti nova je podmanifestaciji i jedinstvena prilika da se na jednome mjestu posjetiteljima omogući sveobuhvatni pregled dalmatinskih vina od 30ak različitih dalmatinskih sorti.

Najpoznatiji među njima su Plavac i Pošip. Tu su i sorte o kojima se ne zna puno, a imamo ih u svakodnevnoj upotrebi poput Plavine i Maraštine, te gotovo endemska vina kao što su Gegić, Medna ili Dobričić. Teatar će okupiti i neke potpuno nove, nedavno razvijene sorte, poput Plavca malog sivog, tako da ćemo imati njegovo premijerno kušanje.

Važno je istaknuti kako je jedan od glavnih ciljeva Dalmacija Wine Expa, osim promocije kulture vina i obogaćivanja hrvatske gastroscene, ukazati na nužnost kontinuirane edukacije ugostiteljskog sektora te suvremenim programom polaznicima seminara približiti svjetska iskustva.

Festival također nosi i epitet ‘najšarmantnijeg vinskog festivala’ jer posebnu pozornost posvećuje mnogim popratnim manifestacijama.

Više informacija na www.dalmacijawineexpo.com

t r a v a n j 2 0 1 3 . 19

hor eca higi jena ugostitel jskih prostor a

Ivana Benčić , voditel jica zdr avst vene kontrole i z a štite okoliš a , Ilir i ja d.d. Bio gr a d n/m iva na p@ilir i ja bio gr a d.com

TOTALNA higijena za hotele Današnji gosti traže više od same sobe i ležaja. Bitka za svakog gosta je sve nesmiljenija, konkurencija sve žešća, a zahtjevi za razonodom gostiju, kompletnim servisom i ukupnom kvalitetom su porasli. Prema rezultatima prošlogodišnjeg istraživanja tvrtke Diversey, gotovo 70% hotelskih gostiju smatra čistoću i higijenu najvažnijim čimbenicima prilikom preporuke prijateljima i kolegama.

D

obrog partnera u čistoći svaki hotelijer može pronaći kod domaćih proizvođača kemikalija. Osim što proizvode kemijska sredstva, tvrtke danas nude i dodatne usluge kao što su servisna izvješća, izrada higijenskih planova i planova čišćenja, edukacija, iznajmljivanje dozirne opreme, montaža strojeva, praćenje potrošnje kemikalija, vode i električne energije, programe kontrole i loma posuđa. Današnji kemijski proizvodi specifično su razvijeni da osiguraju najniži trošak korištenja i onečišćenja okoliša u cijelo vrijeme rada hotela. Proizvođači sredstava za pranje, kozmetičkih i kemijskih proizvoda u sklopu svojeg odjela prodaje obično imaju i odjele primjene i servisa. Ušteda energije i vode zajedno s djelotvornom zaštitom okoliša štede novac i osiguravaju poslovanje u skladu sa zakonskim propisima. Što sve postoji na tržištu › Za hotelijerstvo se danas nude programi proizvoda, koji se razlikuju s obzirom na vrste zaprljanija, vrste površina koje obrađujemo, postupke pranja, koncentraciju, vrijeme i način pranja. Glavni programi proizvoda za hotele odnose se na: › STROJNO PRANJE I ISPIRANJE POSUĐA › HIGIJENU KUHINJA I POMAGALA ZA ČIŠĆENJE U KUHINJI › INTERIJER HOTELA › SANITARNE PROSTORE › PODOVE › TEPIHE I TKANINE

› HIGIJENU SOBA › OBJEKTNU HIGIJENU › POMAGALA ZA ČIŠĆENJE U

DOMAĆINSTVU, ZA STAKLENE POVRŠINE, MOP KOLICA I STROJEVI ZA ČIŠĆENJE › OSOBNU HIGIJENU › WELLNESS › PRAONICE RUBLJA › BAZENE Gdje se sve koriste kemikalije? › Gosti

žele, prije svega, čistu sobu. Tu je uloga odjela domaćinstva osigurati čistu sobu, kao i čišćenje drugih područja u sklopu hotela. Postoje tri glavna područja unutar hotela za koja je odgovoran odjel domaćinstva. To su: (1) javni prostori kao što su javni toaleti, fitnes dvorane, okoliš bazena, prostor restorana, barova, staklene i mramorne površine, hodnici i slično, (2) sobe za goste, i (3) hotelska praonica. Pravilno čišćenje hotela zahtijeva poznavanje dostupnih alata i kemikalija kojima se čiste radne površine. Jednako važna je obuka osoblja o sigurnom i pravilnom korištenju tih pomagala.

To može predstavljati veliki izazov, pogotovo, kao što je to često slučaj, ako je osoblje zaposleno za sezonski rad. Jedino obuka osoblja jamči rad na siguran način i osigurava sigurnost gostima. Pomoć u edukaciji cijelog hotelskog osoblja često nude i dobavljači kemijskih proizvoda. Rad odjela domaćinstva utječe na rad drugih odjela u hotelu i cjelokupnu ocjenu hotela. Najvažnije je da gosti, ali i osoblje

hotela, osjećaju da se u hotelu radi izvrstan posao po pitanju čistoće. Zahvaljujući vrhunskoj kvaliteti i inovativnoj tehnologiji hotelske praonice, proizvodi za pranje i njegu rublja pozicionirani su među vodeće. Primjenom najmodernijih formulacija pružaju učinkovite rezultate pranja i na nižim temperaturama, što pridonosi štednji energije. Odgovorni proizvođači brinu i o utjecaju na sam okolišu te im deterdženti ne sadrže fosfate.

Sigurnost hrane i pića › Uvjet za očuvanje

zdravstvene ispravnosti hrane jest održavanje čistoće u odjelu hrane i pića. Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti. Pravilnim održavanjem čistoće odstranjujemo nečistoće i smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu.

Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt s hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se održavati u čistom stanju.

Prilikom čišćenja potrebno je koristiti osobnu zaštitnu opremu kao što su gumene rukavice, pregača, vodootporna obuća i slično. Odjel održavanja izvodi postupak čišćenja opreme i uređaja. Posebnu pozornost treba posvetiti čišćenju opreme i uređaja, koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridržavati se uputa proizvođača o načinu rastavljanja opreme i uređaja i/ ili o specifičnom načinu higijenskog održavanja. Postoje različita sredstva koja se koriste za održavanje higijene, međutim potrebno je poznavati načine kada i kako ih pravilno koristiti. Sva sredstva koja se koriste moraju

› „POSEBNU POZORNOST TREBA POSVETITI ČIŠĆENJU OPREME I UREĐAJA, KOJI SE MOGU RASTAVITI.“ 20 t r a v a n j 2 0 1 3 .

Jakov Đinđić/ Ilirija d.d.

hor eca higi jena ugostitel jskih prostor a

biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja i površina koje dolaze u kontakt s hranom.

Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle, i sl.) te se redovito moraju mijenjati jer će nakon učestalog korištenja s vremenom postati neupotrebljivi. Iznimno je važno održavanje opreme, koja direktno osigurava zdravstvenu ispravnost hrane tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluživanja hrane (primjerice rashladni uređaji, strojevi za pranje posuđa, rashladne vitrine...). Odjel održavanja također je odgovoran za održavanje bazena, hidromasažnih kada i fontana. Pritom se proizvodni program odnosi na dezinfekciju vode (klorni proizvodi u tekućem obliku, granulama i tabletama, aktivni kisik u tekućem obliku), korekciju pH vrijednosti vode, sredstva protiv stvaranja algi, sredstva za bistrenje i konzerviranje vode te sredstva za pranje bazena. Na bazenima je nužno provoditi preventivno čišćenje. Na taj način štiti se bazen, ali i štedi dosta novca.

Ravnoteža troškova i kvalitete › Najveći iza-

zov odjela za njegu i zdravlje u hotelima odnosi se na održavanje ravnoteže troškova i što je moguće kvalitetnije usluge. Prilikom korištenje kemijskih proizvoda cilj je postići što veću ravnotežu u svakoj situaciji - zaštiti okružja od patogena, koji uzrokuju infekcije, a istodobno sačuvati sigurnost i udobnost gostiju i uposlenika, integritet instrumenata i opreme, kao i financijski rezultat odjela. Proizvodi se odnose na higijenu ruku i kože, tretiranje instrumenata i uređaja za njegu tijela, te dezinfekciju čvrstih

i kontaktnih površina. Dobra je praksa koristiti dozirne uređaje za dobivanje radnih otopina, zatim koristiti samo originalne kontejnere za rad s kemikalijama, skladištiti kemijska sredstva na za to određenu lokaciju, učestalo voditi inventure potrošnje i educirati djelatnike o upotrebi i načinu primjene kemijskih sredstava.

Podjela i čuvanje sredstava za čišćenje i održavanje › Potrebno je osigurati prostor ili

zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme kada se ne koriste. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom. Različita kemijska sredstva za pranje ne smiju se miješati jedno s drugim, da ne dođe do kemijske reakcije, koja poništava njihov učinak. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme i uporabe. Sva sredstva moraju biti propisno označena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalažu. Prema osnovnoj podjeli, kemijska sredstva za čišćenje dijele se na deterdžente i dezinficijense. Deterdženti su kemijska sredstva za uklanjanje masnoća, nečistoća i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme. Dezinficijensi su kemijska sredstva za uništavanje mikroorganizama. Prije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina očistiti sve tragove masnoća, nečistoća i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja. Na tržištu postoje i kemijska sredstva, koja sadrže obje komponente te se istodobno provodi i pranje i dezinfekcija. Prilikom korištenja određenog kemijskog sredstva, pozornost treba obratiti

KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA Kontrola provedbe čišćenja, pranja i dezinfekcije provodi se vizualno (pregled izgleda prostora, opreme i zaposlenika – vizualna čistoća i urednost); pregledom vođenja zapisa i provođenja postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije prema planu. Za objektivnu kontrolu, koja služi kao potvrda ispravnih postupaka čišćenja pranja i dezinfekcije i kao potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT (kritičnim kontrolnim točkama), mora se primjenjivati objektivna metoda kontrole

uzimanjem otisaka s površina opreme, uređaja, pribora i ruku osoblja kao indikatora higijene procesa rada te uzimanjem uzoraka hrane kao indikatora utvrđivanja zdravstvene ispravnosti hrane. Isto je potrebno i kao potvrda provođenja općih mjera DDD-a prema Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti. Otisci i uzorci hrane uzimaju se najmanje dva puta godišnje na mjestima, koja se procjene kao značajna za provjeru nadzora i učinkovitosti održavanja higijene.

IZAZOV ODJELA ZA NJEGU I ZDRAVLJE U HOTELIMA ODNOSI SE NA ODRŽAVANJE › „NAJVEĆI RAVNOTEŽE TROŠKOVA I ŠTO JE MOGUĆE KVALITETNIJE USLUGE.“ t r a v a n j 2 0 1 3 . 21

hor eca higi jena ugostitel jskih prostor a Upute za rad s opasnim kemikalijama i označavanje prostora skladišta Poslodavac je obavezan označiti prostor uputama o radu s kemikalijama, koje su propisane člancima 46 i 48 Zakona o kemikalijama (NN 150/05, 53/08) i detaljno člancima 18 i 22 (NN 68/07).

NAJČEŠĆE UPOTREBLJAVANA SREDSTVA

Jakov Đinđić/ Ilirija d.d.

Univerzalna sredstva za čišćenje najčešći su odabir upravo zbog svoje višestruke namjene - mogu ih koristiti svi odjeli.

Sljedeći segment po količini potrošenih kemikalija su sredstva za čišćenje stakla, s univerzalnom namjenom za sve staklene površine. Slijede ih odmaščivači, koji se troše učestalo kao i proizvodi za mašinsko pranje, koje slijede sredstva za čišćenje podova i njegu namještaja. Dezinfekcijska sredstva

na preporučenu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja. Većina sredstava za čišćenje je koncentrirana te se dodaje u vodu u točno određenim razrjeđenjima.

Zbrinjavanje ambalažnog otpada › Amba-

lažnim, odnosno otpadom nastalim prilikom korištenja kemijskih sredstava u hotelijerstvu smatra se otpad od kemikalija, koje više nisu prikladne za daljnju uporabu. Važno je da se prazna ambalaža kemikalija ispere minimalno tri puta i tek tada odloži u plastičnu ambalažu.

Većina ambalaže kemikalija vraća se dobavljaču ili direktno proizvođaču te se na taj način smanjuje količina otpada. Radni kontejneri dopunjavaju se svježim kemikalijama te se tako smanjuje proizvodnja otpada, koriste svježe otopine i uvijek iste koncentracije.

Čišćenje, pranje, dezinfekcija – postupci i metode › Mehaničko uklanjanje nečistoća

podrazumijeva četkanje, struganje, metenje, brisanje i slično. Ta metoda predstavlja početnu točku u procesu čišćenja, pranja i dezinfekcije i njome se uklanjaju grube nečistoće. Primjena fizikalnih metoda podrazumijeva korištenje temperature, isušivanja, tlaka i zračenja. U ugostiteljskoj djelatnosti najčešće se koristi povišena temperatura, koja smanjuje broj mikroorganizama, a koristi se kao povišena temperatura vode prilikom pranja ili kao povišena 22 t r a v a n j 2 0 1 3 .

temperatura površina prilikom glačanja.

Kemijska metoda odnosi se na primjenu

kemijskih sredstava (deterdženti, dezinficijensi), kojima se primjereno održava čistoća.

Planovi čišćenja sastavni su dio dokumentiranih postupaka HACCP plana. Svakodnevnim popunjavanjem evidencije čišćenja, pranja i dezinfekcije potvrđujemo da je radnja obavljena prema uputama planova čišćenja. Što čistiti? U planu čišćenja treba navesti sve što dolazi u kontakt s hranom ili može imati utjecaj na hranu: radne površine, pribor za pripremanje hrane, oprema za pripremanje hrane, uređaji za pripremanje hrane, rashladni uređaji, police/ormari za odlaganje čistog pribora i opreme, kuhinjska nape, podne, zidne i stropne površine, kante za otpad, kanalizacijski odvodi, staklene površine. Kako čistiti? Potrebno je navesti koje kemijsko sredstvo se koristi, način doziranja za određenu koncentraciju, potrebno kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu otopine, način primjene sredstva (brisanje, pranje, potapanje, prskanje), radnu uputa za opremu i pribor. Kada čistiti? Potrebno je, za svaku stavku koja zahtijeva čišćenje, točno utvrditi dinamiku čišćenja (u tijeku rada, nakon svakog zaprljanja, između različitih procesa rada, dnevno, tjedno, mjesečno...). Tko će čistiti?

Potrebno je definirati osobu ili osobe zadužene za čišćenje, koje moraju biti educirane

za površine troše se različito po odjelima te se zbog različitosti koncentracija ne mogu uspoređivati.

Proizvodi za osobnu higijenu uposlenika po količini potrošenih kao i hotelska kozmetika su izjednačeni.

Tekući sapuni, šamponi i gel za tuširanje distribuiraju se iz velikih pakiranja čime se kontrolira potrošnja, a hotelska kozmetika, zbog higijensko estetskih razloga i individualne usluge, dolazi u malim pakiranjima.

za pravilan postupak čišćenja te svojim potpisom odgovarati za učinjeno. Školovanje za rad s kemikalijama i njihovo praćenje › Zaštita od štetnog utjecaja kemi-

kalija, njihovih spojeva i pripravaka obuhvaća mjere i postupke, kojima se od njihovog štetnog djelovanja štiti zdravlje ljudi, materijalna dobra i okoliš. Industrijskim procesima ili kao proizvodi široke upotrebe, većina kemikalija prije ili poslije završi u okolišu, utječući tako na biološke cikluse i zdravlje ljudi. Sukladno odredbama Zakona o kemikalijama (NN 150/05,53/08,49/11) i Pravilnika o uvjetima i načinu stjecanja te provjere znanja o zaštiti od otrova (NN 62/99) osim ostalih općih uvjeta, proizvodnjom, prometom, uporabom i zbrinjavanjem otrova mogu se baviti pravne ili fizičke osobe čiji zaposlenici imaju osnovna znanja o zaštiti od otrova s kojima rade. Svaki zaposlenik na radnom mjestu u radu na kojem se koriste kemikalijama mora dobiti znanje o sigurnom korištenju kemikalija, biti upoznat sa obavezom korištenja zaštitne opreme, sigurnom skladištenju kemikalija i odlaganju prazne ambalaže. Znanje mu pruža tvrtka koja proizvodi kemikalije ili voditelj poslovanja.

Potvrdu o stečenom znanju daje Hrvatski zavod za toksikologiju i anti-doping nakon završenog tečaja iz toksikologije i položenog ispita. Tečajevi se održavaju na četiri lokacije u Hrvatskoj - Osijeku, Rijeci, Splitu i Zagrebu.

hor eca tips&tr icks

dr . P et er E. Ta r low

pr eds jednik t vrtke Tour ism & Mor e i svjetski pr iznati pr edavač na područ ju tur ističke i hotel ske industr i je

Brand(ing) – sve ono što i jeste i niste Dobar marketing može napraviti mnogo, ali na kraju o uspješnosti branda ipak presuđuju gosti. Dobar branding uvijek ima veze sa stvarnošću. Brand i stvarno stanje stvari moraju biti sinkronizirani, jer će u protivnom brand propasti.

J

edna od prvih asocijacija, a ujedno i poštapalica, u turističkom marketingu odnosi se na branding. Veza brandinga i društvenih medija te marketinga često se raspravlja na seminarima i konferencijama vezanima uz turizam. No, branding je često puno kompliciraniji nego što se čini.

Turistički brand nije samo reprezentacija, već se njime mora jasno dati do znanja što sve brand ne podrazumijeva.

Prije nego poradite na brandu, provedite istraživanje › Anali-

tičko istraživanje je kompleksno.

Počnite od toga da definirate tko su vaši kupci, odnosno gosti. Ne možete udovoljiti prohtjevima svih. Pozabavite se demografskim, sociološkim i ekonomskim profilom gostiju koje želite privući, a tada izanalizirajte što im možete ponuditi. Postanite svjesni koju razinu usluge možete ponuditi, što je točno vaš proizvod i zašto bi itko trebao doći baš kod vas. Nemojte zaboraviti da je turizam ipak samo biznis.

Zapitajte se koji su vaši budući i postojeći troškovi, koji su to izazovi pred vama, na koji se način nacionalni, regionalni i svjetski gospodarski uvjeti mogu odraziti na vaš turistički proizvod i brand.

Dajte si vremena za analizu podataka, ali i da biste ‘poslo-

žili kockice’ › Podaci su dobri onoliko koliko ih dobro ‘posložite’ u suvisli obrazac. Na kraju krajeva, želite znati povećavate li ili smanjujete svoj tržišni udjel. Što radite dobro, a što loše? Troše li vaši gosti više ili manje novaca na vaš turistički proizvod? Objedinjujete li podatke o informacijskoj tehnologiji, poslovanju i financijama u jedno izvješće, koje je razumljivo i korisno? Komuniciraju li međusobno različiti segmenti vaše turističke industrije i koriste li istu terminologiju i mjerila? Informacije, koje se unutar jednog turističkog entiteta ne razmjenjuju, bez obzira radi li se o zabavnom parku ili turističkom uredu, postaju u potpunosti bezvrijedne.

Podržite inovaciju i nekonvencionalno razmišljanje › Pravi

inovativci su rijetki i često se, figurativno, osjećaju kao da ne mogu disati. Na žalost, činjenica je da se u većini obrazovnih sustava kreativnost svodi na minimum. S druge strane, turizam i turistički branding ovisi o inovaciji, kreativnosti i razmišljanju izvan postojećeg okvira.

Sjetite se da inovativni ljudi rijetko razmišljaju na linearan način. Pobrinite se da takvi ljudi razumiju vaše informacije, vašu viziju i tada im se jednostavno maknite s puta! Ne očekujte da će slijepo slijediti pravila tvrtke,

ali svakako inzistirajte da ne dođe do neugodnih situacija ili kršenja zakona. Dopustite im da se povežu s ljudima na svim razinama organizacije. Inovativni ljudi će se rijetko kretati isključivo unutar svojeg ranga. Ideje pronalaze analizom podataka iz više perspektiva te formalnom i neformalnom interakcijom s drugim radnicima.

Povežite branding s cjenovnim strategijama › Ako se vaš

turistički proizvod odnosi na specifičan dio turističkog ekonomskog spektra, tada osigurajte da branding bude u skladu s društvenim profilom ljudi, koje želite privući. U nekim turističkim proizvodima, kao što su primjerice luksuzni hoteli, diskontne cijene i popusti mogu više naštetiti brandu nego što mogu pridonijeti povećanju prometa. Razvijte cjenovne strategije koje integriraju informacije i podsvjesne motive iza površine vaših brandova.

Stvorite navike dolaska i razvijajte brand u skladu s njima ›

To se odnosi na pretvorbu vaših turističkih proizvoda u mjesta na koja idemo ‘po defaultu’ ili se ne možemo sjetiti gdje drugdje bi mogli ići. U turizmu je najbolji način postizanja opetovanih dolazaka, odnosno stvaranja navike ponovnih dolazaka, kroz personalizirane usluge. U indu-

striji koja obećava ljubaznost, ali vrlo često svoje mušterije tretira ‘kao stoku’, a ne respektabilne goste, dodajte svoj osoban štih. Naučite svoje osoblje da pita goste kada opet namjeravaju doći i koristite društvene mreže da biste ostali u kontaktu s gostima, čak ako im i trenutno ništa ne prodajete. Koliko ste uspješni u formiranju navika kod svojih gostiju vidjet ćete upravo kroz broj onih koji su se vratili te smatraju li svoj dolazak dobrim turističkim iskustvom.

Navika povratka gostiju uz zadovoljstvo ostankom znači njihovu lojalnost.

Odredite što podrazumijeva vaš brand, ali i što ne podrazumijeva › Svi koji se bave marketingom

točno znaju što znači prvi dio rečenice. No, ljudi često zaborave na pozitivan način naglasiti sve ono što ne spada pod njihov brand.

Ako nudimo najbolju uslugu korisničke podrške, onda zasigurno ne toleriramo neadekvatnu uslugu.

Upamtite da niti jedno turističko odredište ne može biti ‘sve za svakoga’. Kad stvarate brand, nastojte izbjegnuti klišeje, ne kopirajte konkurenciju jer to samo znači da se stavljate na drugo mjesto i kopirate od boljeg. Temeljite svoj branding na ozbiljnom istraživanju, a ne slušajte samo savjete dobronamjernih prijatelja o tome kakvima biste trebali biti.

t r a v a n j 2 0 1 3 . 23

hor eca d obr a pr a ks a

Od vapnarstva i minerstva do vrhunskog gastro doživljaja Stjepan Grgos nije samo majstor u kuhinji. U blizini njegova restorana ‘Kod špilje’ nalaze se dvije spilje te poučna, ekološka staza. Takva objedinjena ponuda jedinstvena je u ovom dijelu regije, a ujedno predstavlja značajan doprinos lokalnome turizmu s obzirom na sve učestalije posjete domaćih i stranih gostiju. › piše Nina Počuča

Š

tefekova gostionica i spilja nalaze se na karti gastronomskih i ekoloških mjesta u našoj zemlji i svijetu, pa na internetu možemo čitati razne dobre poruke o ovom našem restoranu i atrakciji... ovako je Udruženje obrtnika Samobora opisalo restoran ‘Kod špilje’ u vlasništvu svojeg člana Stjepana Grgosa, povodom njegova predlaganja za nagradu Grada Samobora. Doista, ukoliko u ‘Google’ ukucate ‘Samobor’, ‘Špilje’... velike su šanse da vas ‘linkovi’ dovedu do restorana ‘Kod špilje’, u vlasništvu Stjepana Grgosa, samoborskog poduzetnika čiji obiteljski biznis seže u sedamdesete godine prošloga stoljeća, kad je njegov otac slučajno otkrio okolnu spilju. Prošlo je 12 godina od pronalaska špilje do 1985. godine kada je otvoren mali bife s tri stola.

Kako kaže, živjelo se od bliže okolica sela, a kroz vikend – s obzirom na spilju, počeli su dolaziti planinari, odnosno fina gospoda koja je voljela prošetati kroz prirodu, a ujedno je imala dobru naviku i kulturu jedenja. Po cijeli dan bi boravili

24 t r a v a n j 2 0 1 3 .

kod Grgosovih, naručili bi pileću juhu ili paprikaš ili gulaš, a danas, priča Stjepan Grgos kao gosti u restoran dolaze i njihovi praunuci. Restoranski biznis počeo se ozbiljnije razvijati početkom devedesetih godina, kad se zapravo krenulo u proširenje prostora ugostiteljskog dijela, blagovaone, sanitarnih čvorova i kuhinje. Danas restoran može ugostiti 150 ljudi, uključujući vanjsku terasu, o čijim prohtjevima brine vlasnik zajedno sa svojim osam pomagača.

U skladu s prirodom › Da biste nekome predo-

čili o kakvom je restoranu riječ, najbolje je reći ukratko: Grgosovi rade i proizvode svoje. Između ostaloga, pšenica, kukuruz, krumpir, povrće, voće, patke, kokoši, kopuni te 10 krava u zakupu dokaz je da se na Grgosovim jelovnicima nalaze izvorna, uvijek svježa, prava domaća, autohtona jela – specijaliteti vlastitog gospodarstva.

U posao je uključena cijela obitelj, a najbitniji je proizvod, priča Stjepan Grgos. „Teško je, primjerice, nabaviti sir i vrhnje, koji odgova-

raju svim propisima i zdravstvenim normama, a da su ‘domaći’. Mi upravo to nudimo - gotovo zaboravljene proizvode“, objašnjava Grgos. Jelovnik se osmišljava prema dostupnim sezonskim namirnicama tijekom godine. Grgosovi nude proizvode od kuhane šunke, koju ujedno i sami rade, ne bi li na taj način gostima predočili ‘kako su se hranili naši stari’. „Vraćamo se korijenima. U našoj je ponudi šunka pečena u kruhu, razni suhomesnati proizvodi, zatim sušeni proizvodi od kojih svaki ima svoj rok odležavanja i zrenja.

Radimo juhe od koprive, buče, vrganja, luka, češnjaka, cvjetače...“, opisuje Grgos. Zasigurno je najljepše, ali najzahvalnije godišnje doba proljeće, kad je dostupno mlado povrće različitih boja. Ako pak u samoborskom podneblju nisu dostupne određene svježe namirnice, uvijek se nađe odgovarajuća alternativa.

Primjerice, prave proljetne šparoge može zamijeniti bljušt ili divlji luk. U proces branje je angažirana cijela Grgosova obitelj.

hor eca d obr a pr a ks a

Od slatkih muškatnih vina do ledenih berbi › Ukoliko vas put nanese u Otruševec, u Str-

mec Samoborski nekoliko kilometara udaljeno mjesto od Samobora, u Grgosovom restoranu moći ćete birati između 120 vrsta vina i nekoliko vrsta pjenušaca. U ponudi lokalnih vina najzastupljenije je plješivičko vinogorje, kraj koji se u zadnje vrijeme jako profilirao, a sezonski je dostupan portugizac, također vrsta vina čija se kultura ispijanja sve više širi. Na vinskoj karti regionalno su zastupljene Slavonija, Istra i Dalmacija, ponajviše u crvenim vinima te susjedna Slovenija. U ponudi je pet vrsta otvorenih vina, uključujući i cviček, specijalitet samoborskog kraja, koji je s malim postokom alkohola i u kombinaciji s mineralnom vodom „pravo ljetno osvježenje“, priča Grgos.

Priča o dvije špilje › Kao miner i vapnar, Grgo-

sov otac je eksploatirao kamen za proizvodnju vapna. Prilikom jednog miniranja u prosincu 1973. otvorila se prva, manja spilja, koja je prohodna pedesetak metara i spušta se na sljedeću etažu 17 metara. Ta se spilja koristi već više od 30 godina. Spilja je uređena u vlastitom aranžmanu Grgosovih, bez pomoći grada ili države. S obzirom na to da je spilja s vremenom postala atraktivno odredište i da je usluga razgleda spilje postajala sve traženija, Grgosovi su bili prisiljeni proširiti prostor. Kupili su zemlju i napravili malu dvoranu u koju se, primjerice u slučaju kiše, ljudi mogu skloniti, ali gdje mogu i popiti i pojesti. Prilikom radova na proširenju prostora, otvorila se jedna ‘škrapa’ koja u početku i nije baš nešto obećavala. „No, s obzirom da je otac bio avanturistički nastrojen, krenuo je s iskapanjem koje je trajalo pet zima. ’Mlađa sestra’ prve spilje prohodna je između 200 i 300 metara i drugačija je u oblicima“, objašnjava Grgos. I okolni unutarnji prostor druge spilje uređen je u vlastitoj režiji Grgoso-

vih. Obitelj se nada da će se ulaskom Hrvatske u Europsku uniju početi više poštivati i posvećivati više pažnje prirodnim fenomenima. „Druga spilja se spušta u dubinu do 30 metara u prostor u koji se nismo mogli dalje spuštati, jer ga ne poznamo niti smo kompetentni za to“, priča Grgos.

S vanjske strane nalazi se poučna staza u devet točaka, koju je otvorilo lokalno samoborsko ekološko društvo. Grgosovi su sudjelovali u uređenju staze Otruševec u dužini od dvjestotinjak metara, zajedno s potpornim zidovima, koja je kao atrakcija uvrštena u svjetske planinarske karte. Staza je predana na korištenje, odnosno održavanje osnovnoj školi u Bregani, čija ju ekološka sekcija svake godine obnavlja bilo da se radi o novim putokazima, izgradnji kućica za ptice i slično. Staza je namijenjena slobodnom korištenju u prirodi i ne zahtijeva vodiča. Od devet točaka staze najbliža restoranu je ‘puhaljka’, odnosno otvor kraj spilje, koji ide u kontra lijevak što znači da iz njega zimi izlazi topli zrak, a ljeti hladni.

Još više atrakcija › Potencijalno turističko

odredište u samoborskom kraju je i vapnara, koja bi, kako priča Grgos, trebala biti uvrštena u popis hrvatske baštine, a kroz koju bi se opisalo staro zanimanje pečenja kamena za kreč. „Nadam se da će se napraviti jedna manja kopija te vapnare, koja bi se mogla aktivirati, tako da bi proces izrade vapna trajao najviše jedan do dva dana. Tako proizvedeno vapno moglo bi se ponijeti kao suvenir. Radi se o zanimljivim, ali mukotrpnim procesima i nadam se da ćemo to uspjeti pretočiti u turističku ponudu“, reći će Grgos dodajući da samoborski kraj ima velikih potencijala, no da bi se oni izrealizirali na najbolji mogući način svakako je potreban angažman i potpora nadležnih lokalnih i državnih institucija.

STJEPAN GRGOS

REZULTAT KOJI POKAZUJE, ALI I OBVEZUJE Zahvaljujući svojim postignućima u ugostiteljstvu, Grgos je kao vlasnik ‘Grgosove spilje’ i gostionice ‘Kod špilje’ na osobit način unaprijedio turističku ponudu samoborskog kraja, zbog čega mu je Grad Samobor dodijelio priznanje i nagradu za 2012. godinu. Osim toga, Grgosova gostionica prošle je godine uvrštena u 100

najboljih restorana Hrvatske, zauzevši visoko 3. mjesto u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, a prije pet godina restoran je postao nositelj Večernjakove zvijezde za najbolje restorane u zemlji. „Sve naše nagrade, uključujući i zadnju u nizu Grada Samobora, priznanja su mojem ocu, mojoj obitelji i svim našim radnicima,“ komentirao je Grgos.

SE NADAJU DA ĆE SE ULASKOM HRVATSKE U EUROPSKU UNIJU POČETI VIŠE POŠTIVATI I › „GRGOSOVI POSVEĆIVATI VIŠE PAŽNJE PRIRODNIM FENOMENIMA.“ t r a v a n j 2 0 1 3 . 25

hor eca energetska učinkovitost

Jen n if er Ja m e s

stručna sur a dnica Nevista s hotelne wsr e source .com

‘Zelenom revolucijom’ do manjih troškova Zbog rasta troškova energije diljem zemaljske kugle, subjektima u turističkome sektoru, a ponajviše hotelijerima, od ključne je važnosti osvrnuti se na pitanje potrošnje energije te proaktivno upravljati drugim budžetima.

Č

injenica je da je sve teže doći do sirovina, a mnogi tradicionalni izvori energije smješteni su u politički nesigurnim područjima. Sve to rezultiralo je rastom troškova, zajedno s velikim valom potražnje iz Kine te zemalja u razvoju. Za hotelske menadžere, novi tehnološki pomaci znače puno više opcija od najjednostavnijeg gašenja svjetla i smanjenja grijanja, da bi se smanjili ukupni troškovi struje.

Dvostrani pristup › U idealnim uvjetima, hotel će moći koristiti najnoviju tehnologiju da bi smanjio potrošnju energije, ali i smanjio njezin trošak. Ključan čimbenik u planiranju smanjenja potrošnje električne struje je lokacija. S obzirom na to da neke opcije jednostavno nisu praktične niti primjenjive na određenim gradskim lokacijama, mogu, primjerice, s druge strane biti idealno rješenje u ruralnim područjima gdje ne nedostaje terena.

Smanjenje potrošnje › Mnogi vodeći svjetski lanci hotela već su razvili svoje vlastite ekološke politike. Mnogi od njih u sobama, ali i javnim mjestima poput toaleta ostavljaju prospekte i knjižice ne

bi li na taj način educirali goste o prednostima štednje energije. To je odličan pristup, međutim on se oslanja na goste koji mogu birati hoće li u praktičnom smislu primijeniti taj savjet, koji ujedno ne utječe na cijenu njihova boravka.

Upravo zbog toga mnogi gosti postaju kratkoročno obazrivi, a u biti se u kontinuitetu ne ponašaju ekološki savjesno. Hoteli, koji su se pokazali iznimno uspješnima na tom području postigli su to inovativnošću i preuzevši stvar u svoje ruke – odnosno ne dajući moć odlučivanja svojim gostima. Jednostavni pomaci poput nadogradnje postojećih sustava i uređaja pridonose uštedi energije. Primjerice, baš kao što se mogu instalirati štedna rasvjetna tijela, isto je moguće i s hladnjacima, televizorima ili tuševima.

Još naprednije tehnike odnose se na korištenje tehnologije, koja na elegantan način za goste podrazumijeva energetsku učinkovitost. Primjerice, regulacija svjetla u svim prostorijama sobe ovisi o ključu, odnosno elektroničkoj kartici koju gost koristi umjesto klasičnog mehaničkog ključa. Kad gost napušta sobu, mora sa sobom uzeti karticu, a kad se kartica makne iz za nju predviđenih aplikacija/držača, automatski se gase svjetla i drugi uređaji.

Smanjenje troška › Mnogo je proizvoda na tržištu, koji koriste alternativne izvore energije kako bi potrošačima omogućili smanjenje troškova. Hoteli često imaju velike površine na vrhu zgrade te okolnu zemlju zbog kojih su fleksibilniji po pitanju proizvodnje struje nego regularno kućanstvo.

Primjerice, hotel s dostatnim pripadajućim okolnim terenom može investirati u zemljanu toplinsku pumpu, koja energiju crpi iz zemljine kore i omogućuje prirodan i dugotrajan izvor topline. Hotel s više od 50 soba mogao bi takvu inicijalnu investiciju vratiti kroz dvije tri godine.

Za one s ograničenijim budžetom i manjim dostupnim prostorom, zračne toplinske pumpe još uvijek će ponuditi značajnu uštedu na računima za struju. Solarna tehnologija u zadnjih nekoliko godina je jako uznapredovala te je postala

učinkovitija nudeći hotelima mogućnost vlastite proizvodnje struje, a čak i prodaje viška struje na otvorenom tržištu, ukoliko je to moguće. Još jedan radikalni razvoj, koji bi mogao biti sam sebi dostatan, odnosi se na korištenje ćelija goriva (eng. fuel cells) koje omogućuju proizvodnju izvora topline i električne energije bez sagorijevanja. Hilton Hotel u New Yorku, koji ima 2000 soba, uspješno je ugradio gorive ćelije na svojem petom katu i to se pokazalo trostruko učinkovitijim od opskrbe električnom energijom putem mreže. S obzirom na to da opskrbljivači električnom energijom konstantno mijenjaju cijene, vrlo je važno s vremena na vrijeme provjeriti dobiva li vaše poslovanje uistinu najbolji mogući ‘deal’.

Hotelski gosti sve više su ekološki savjesni i osjetljiviji. Ukoliko hotel primjenjuje bilo kakvu ‘zelenu’ soluciju, neminovno je da će zbog toga zadobiti pozitivan publicitet.

Jednako tako, ukoliko ne posluje u skladu s vlastitim ekološkim odrednicama, poprimit će negativan imidž u javnosti. Hotelska industrija ne može utjecati na troškove dobivanja energije, ali može se uključiti u promjene u načinu dobivanja energije te tako pridonijeti izgradnji održivoga svijeta, ali i smanjenju vlastitih računa.

› „JEDNOSTAVNI POMACI POPUT NADOGRADNJE POSTOJEĆIH SUSTAVA I UREĐAJA PRIDONOSE UŠTEDI.“ 26 t r a v a n j 2 0 1 3 .

HoReCa

Professional – novi izgled, novi koncept – svaki mjesec – direktno na ruke – prilika da visokociljana poruka stigne na pravo mjesto, u pravo vrijeme. Dinamičan i brzorastući segment ugostiteljstva i turizma traži isti takav medij.

Savršena platforma za izmjenu informacija između klijenata i onih, koji odlučuju. Posljednji trendovi, inovacije, proizvodi i razvoj tehnologije na domaćem i stranom tržištu. U srcu svakog poslovanja su ljudi. U fokusu HoReCa Professionala su ljudi – sa svim svojim tajnama uspješnosti na konkurentnom tržištu ugostiteljstva.

www.professional.hr Vaš Professional tim... t r a v a n j 2 0 1 3 . 27