PROFESSIONAL HORECA - broj 13. - 2014/srpanj-kolovoz by Professional.hr

TEMA MOLEKULARNA GASTRONOMIJA I MIKSOLOGIJA HoReCa ISSN : 18 47 - 8 3 3 6 | GO D I NA 4 | BROJ 13 | SRPANJ / KOLOVOZ 20 14.

int ervju

komentar

Vrijeme općeg lutanja, prevelikih nameta i loše promidžbe

Šime Klarić

Smanjenje troškova investiranja i poslovanja ojačalo bi konkurentnost malih hotela

kolumna

Imaju li Hrvati pravi Wellness?

ga stronomija

Upoznajte tursku kuhinju

pričamo o...

Koktelima, vinima i aperitivima

vijesti

Iz zemlje, regije i svijeta

BES PL ATN I PR I M J ER A K

in t erv ju

Martina Bienenfeld

ZAGREB JE JEDINA TURISTIČKA DESTINACIJA KOJA BILJEŽI STALNI RAST s r p a nWWW. j / k oPROFESSIO l o v o z 2 0N1 A 4 L. . H1 R

Za lake snove...

ZAGREB: Vlaška 75a (01 6446 603), Interijer centar Solidum (01 3464 620), Zagrebački Velesajam (01 6521 522), City Centar One East (01 2945 802) RIJEKA: Strossmayerova 11a (051 372 155) SPLIT: City Centar One, Vukovarska 207 (021 682 018) PULA: Jurja Žakna 4b (052 502 218) ZADAR: Obala Kralja Tomislava bb (023 317 882) OSIJEK: Portanova, Svilajska 31a (031 283 559)

2 sr panj / kolovoz 2014.

Pravi lideri prepoznaju najbolje! sr panj / kolovoz 2014. 3

hor eca

uvodnik

sadr ž a j

DAVOR VERKOVIĆ

Uvodnik

komentar

Davor Verković

Vrijeme općeg lutanja, prevelikih nameta i loše promidžbe

VRIJEME OPĆEG LUTANJA, PREVELIKIH NAMETA I LOŠE PROMIDŽBE Privatni iznajmljivači ljeto gospodnje 2014. pamtit će po praznim krevetima dobar dio sezone. U promidžbenom smislu turistička godina nikada nije lošije promovirana, bolje je bilo čak i za vrijeme rata. Dignut je PDV, ugostitelji su i dalje u stalnom strahu da ih ne trančiraju zbog nekoliko...

tipično ljeto: iz ormara, u drugoj polovici srpnja, izvlačimo debele veste, neki je dan jedna žena Zadrom hodala u zimskoj jakni. Pernatoj. Dalmacija bilježi rekorde, ali ne u posjećenosti i brojnosti turista, već u padalinama. U nekoliko dana srpnja napadao je mjesečni prosjek. Umjesto, za ovo doba godine, uobičajenih slika gostiju koji se prže na Suncu, gledamo prolome oblaka, poplavljene uličice jadranskih mjesta, kojima odvod ne može poprimiti tolike količine vode, gledamo ljude s kišobranima. Ljeto je, ali kao da nije. Špicu sezone ne odaju ni prometnice. Granični prijelazi i suvremene autoceste još uvijek čekaju rekordne vikende, prave navale od kojih se vlastodršcima zadovoljno smije brk na licu, jer znaju da će gosti ostaviti dosta novca, kako bi pokrpali posljedice njihove nesposobnosti. No srpanjska se rupa i dalje ne da. Drugog srpanjskog vikenda, kada bi stvari već trebale poprilično ključati, hrvatske su prometnice zabilježile sedam posto manje vozila nego godinu dana ranije. Crne nas vijesti gađaju sa svih strana – čitamo, primjerice, kako su investicije stranaca u prvom tromjesječju ove godine upola manje nego lani, ove godine iznose tek 204 milijuna eura, ‘’kikiriki’’ čak i za ovdašnje tajkune. S druge strane, pitamo se koliko stranac mora bit ‘’lud’’ da dođe poslovati kod nas – u zemlju gdje mu svakog trenutka može izniknuti neka nova ‘’plomba’’, neriješeni vlasnički odnos, gdje se porezni i ini zakoni mijenjaju brže nego u bilo kojoj drugoj državi. I baš je u tome poveznica cijele priče. Na loše

Kuhanje kao znanost

vrijeme nadovezala se loša vlada, mnogi tvrde najlošija u hrvatskoj povijesti. Više od četiri milijuna hrvatskih građana mučno promatra koprcanje u blatu svih tih SDP-ovaca, HNS-ovaca i njihovo čekanje da prođe još godinu i nešto sitno, s dobrim plaćama, mnogi od njih odu u zaborav. Nažalost, u sve se to lijepo uklopio i IDS, stranka koju smo sa simpatijama gledali svih ovih godina, no stranka čije vodstvo liči na križanca HDZ-a iz najgorih dana i HNS, koji niti nije imao svijetlih trenutaka u svojoj povijesti, jer su im uvijek fotelje bile važnije od rada. Političari lijeve orijentacije, oholi i puni sebe, koji su mirno i bez grižnje savijesti gledali kako se pune šalteri Zavoda za zapošljavanje, zaslužni su i za turistički potop. Na vremenske prilike nisu mogli utjecati, na sve ostalo jesu. Nema, dakle, investicija, jer su nam davanja na razini najskupljih svjetskih država, a ovi što posluju samo čarobnim štapićem mogu raditi u pozitivi. Zaista, jednoga dana će se na ekonomskim školama proučavati tvrtke koje su uspjele opstati u mandatu Milanovićeve vlade, u mandatu stalnog lutanja, permanentnih izmjena poslovnih okvira, straha od budućnosti i opće letargije. Sve se to dakle prenijelo i na turizam. Lorencin, primjerice, sudjeluje na HGSS-ovim vježbama iako mu je stanje u sektoru kaotično. Umjesto da nešto napravi on, van svake pameti, diže cijenu boravišne pristojbe. Privatni iznajmljivači ljeto gospodnje 2014. pamtit će po praznim krevetima dobar dio sezone. U promidžbenom smislu turistička godina nikada nije lošije promovirana, bolje je bilo čak i za vrijeme rata. Možda nismo ni zaslužili bolje.

Tema broja - Molekularna gastronomija i miksologija TEATRALNOST, IZNENAĐENJE I ZABAVA Kuhari su se upustili u svijet kemije i fizike te istražuju namirnice na dubljem nivou od uobičajenog - pitaju se tako od kojih se osnovnih elemenata sastoji hrana, kako reagira u različitim temperaturnim i agregatnim stanjima te što jelo daje našim okusnim papilama ukoliko...

Intervju Martina Bienenfeld

ZAGREB JE JEDINA TURISTIČKA DESTINACIJA KOJA BILJEŽI STALNI RAST TZGZ će se i dalje truditi što više promovirati Zagreb te obogatiti turističku ponudu, a u tom smislu posebno ćemo poticati razvoj turističke infrastrukture, turističkih atrakcija i događanja, kako bismo još više unaprijedili stečenu poziciju te pretvorili...

Vijesti iz HoReCa sektora iz Hrvatske, regije i svijeta Intervju Šime Klarić

SMANJENJE TROŠKOVA INVESTIRANJA I POSLOVANJA OJAČALO BI KONKURENTNOST MALIH HOTELA U onim destinacijama koje ulažu u sadržaje i događanja u pred i posezonu svakako da obiteljski hoteli posluju bolje od onih sa izraženim kupališnim proizvodom. Mislim da svi zajedno u destinacijama trebamo već danas tražiti i pronaći rješenja...

Gastronomija Turska kuhinja

Za one koji još nisu bili u Turskoj, turska je kuhinja došla u Zagreb, kada je početkom 2012. godine otvoren restoran Lokma from Istanbul, u zagrebačkoj Tkalčićevoj ulici, smješten među živopisnim kafićima, u najstrožem srcu grada, ulici koju rado posjećuju i brojni turisti, jer pruža onaj starinski osjećaj i duh nekadašnjeg Zagreba...

HoReCa IMPRESSUM NAKLADNIK: Infiniti promedia d.o.o., Gruška 2, 10000 Zagreb / info@professional.hr / www.professional.hr / OIB: 69777850392 • GLAVNA UREDNICA: Andrea Latinović, andrea.latinovic@professional.hr • NOVINARI: Davor Verković, Robert Ripli, Vjenceslav Madić Kishoni, Martina Surya Jukić • DIREKTORICA PRODAJE I MARKETINGA: Ksenija Borščak, ksenija.borscak@professional. hr / M: +385 98 328 427 • PRODUKCIJA IZDANJA: Promo & produkcija j.d.o.o. • UPRAVA: Katarina Jukić, katarina.jukic@infiniti.hr • IZVRŠNI DIREKTOR: Željko Jukić, zeljko.jukic@professional.hr • IT i TEHNIČKA PODRŠKA: Luka Šužberić, luka.suzberic@infiniti.hr • DISTRIBUCIJA: A1 Direkt d.o.o., HP d.d. • TISAK: Kerschoffset Zagreb d.o.o., Ježdovečka 112, 10250 Zagreb-Lučko • ISSN: 1847-8336 PROFESSIONAL časopis je besplatno mjesečno izdanje, distribuirano ciljnim skupinama koje određuje nakladnik, a spadaju u FMCG i HoReCa poslovni sektor. Ni jedan dio časopisa ne smije se kopirati, imitirati, stavljati na elektroničke medije ili na bilo koji drugi način koristiti bez suglasnosti i dopuštenja nakladnika. Sva prava su pridržana za tekstove, fotografije i oblikovanja objavljena u časopisu.

4 sr panj / kolovoz 2014.

Ljudi nam vjeruju jer i mi smo skinuli dioptriju

Oftalmolozi klinike Svjetlost.

10 lijeÄ?nika i 7 medicinskih sestara klinike Svjetlost skinuli su svoju dioptriju laserskom operacijom na istim ureÄ&#x2018;ajima koje koriste za ispravljanje vida svojim pacijentima. Laserskim skidanjem dioptrije svoj je vid u klinici Svjetlost do danas ispravilo preko 10 000 ljudi.

www.svjetlost.hr

www.facebook.com/KlinikaSvjetlost

Zagreb, Heinzelova 39 | Tel: +385 1 777 5656 | Fax: +385 1 777 5600 Split, Borisa Papandopula 8b | Tel: +385 21 783 050

sr panj / kolovoz 2014. 5

hor eca te ma broja - molekul a r na ga stronomi ja i miksolo gi ja

Vjence sl av M adić Kishon i

Teatralnost, iznenađenje i zabava

Primjena molekularnog nije vještina koja se može primjenjivati fragmentarno kao neka vrsta formule. Niti je to prečac do dobrog pića. Previše je jednostavno da bilo tko s vrlo ograničenim vještinama i znanjem promijeni fizikalno stanje pića te da tvrdi da je to rezultat nekog vrhunskog i suvremenog trenda. Što:

Kemijski izmijenjena pića Gdje:

El Bulli, Španjolska Zašto:

Teatralnost, iznenađenje i zabava

› Vjenceslav Madić Kishoni 6 sr panj / kolovoz 2014.

rije gotovo 12 godina, 2002., počeo sam se zanimati za modernije metode i načine izrade koktela što me je dovelo do toga da sam upoznao vrhunske kolege bartendere i totalno drugačiji pogled na sljubljivanje jakih alkoholnih pića sa raznim sastojcima. Zajedno smo diljem svijeta razmijenjivali recepte i znanje te smo radeći na prestižnim cocktail event-ima (Dubai, Cannes, London) kreirali novu ‘mapu’ okusa. Jedan od puteva na toj mapi je molekularno !

Što je ‘’molekularno’’? › „Mole-

kularno“ je u biti varijanta tehnika koje se bave mijenjanjem fizikalnog stanja i teksture pića. Ovakav trend kod barova pokupljen je od inovativnijih restorana kao što je Fat Duck u Ujedinjenom Kraljevstvu i El Bulli u Španjolskoj, gdje su počeli eksperimentirati s kavijarom, pjenom i zrakom kao dijelom svojih kreacija jela. Međutim, u vezi s ovim trendom potrebno je dati i jedno upozorenje. Primjena molekularnog nije vještina koja se

hor eca te ma broja - molekul a r na ga stronomi ja i miksolo gi ja

može primjenjivati fragmentarno kao neka vrsta formule. Niti je to prečac do dobrog pića. Previše je jednostavno da bilo tko s vrlo ograničenim vještinama i znanjem promijeni fizikalno stanje pića te da tvrdi da je to rezultat nekog vrhunskog i suvremenog trenda. Rezultat takve vrste labavog pristupa neizbježno vodi u katastrofu i nastanak groznog pića.

Što:

Vakumska destilacija Gdje:

London Zašto:

Izuzetno složen okus

Idealno za davanje okusa alkoholu › Vakuumska destilacija

koristi napravu koja je poznata kao Rota Vapor ili Rotavap (kratica za rotacijski isparivač - naziv opreme koja se koristi kod ove tehnike) i tehnika je koja se koristi kako bi se lakše izolirali i pojačali željeni okusi. To je u biti tehnika koja dopušta destilaciju okusa u alkohol pri niskoj temperaturi koristeći smanjeni tlak. Također omogućuje „hvatanje“ okusa koji bi obično bili pokvareni, ili uništeni toplinom koja je dio uobičajenog procesa destilacije. Pri normalnom atmosferskom tlaku, vrelište alkohola je na 78,4 Celzijevih stupnjeva. Kako atmosferski tlak pada, tako se smanjuje i vrelište tekućine. Ako se bilje, biljke i okusi destiliraju pri smanjenom tlaku Rotavapa, može ih se kuhati na temperaturi od samo 15-20 Celzijevih

stupnjeva. To okusima omogućuje da budu destilirani i u biti omogućuje bilju i biljkama da se ne „skuhaju“. To pak znači da su svi prirodni, svježi okusi zadržani. Kako se ova tehnika počela primjenjivati na pića? › Vaku-

umska destilacija u industriji pića pojavila se kada je Cairbry Hill, student kemije, shvatio da bi se proces vakuumske destilacije mogao primijeniti na miješanje pića. Svoju je ideju pokazao poznatim barmenima Nicku Strangewayu i Tonyju Conigliarou, koji su u potpunosti prihvatili ideju i uveli je u svoj repertoar. Vakuumska destilacija sada je prihvaćena u nekim od najnaprednijih barova u Londonu, Hong Kongu i SAD-u te se sada koristi čak i u proizvodnji nekih džinova. Sjajan primjer uporabe vakuumsr panj / kolovoz 2014. 7

hor eca te ma broja - molekul a r na ga stronomi ja i miksolo gi ja

Recept:

SANCHEZ DAIQUIRI 50 ml Havana Club Ahejo 3 Ahos 5 ml Daiquiri Honey/med* Pomiješajte sastojke Dvostruko procijedite u ohlađenu čašu za koktele Ukrasite malenom grančicom mente

ske destilacija je koktel Sanchez Daiquiri Ryana Chetiyawardane koji je osvojio drugo mjesto na Havana Club Grand Prix Final 2012. godine. Očito, tradicionalni Daiquiri bio je namijenjen za pijenje na vrućoj kubanskoj klimi, ali Ryan je htio napraviti Daiquiri koji bi bio prikladniji za hladnije klime te onu koja je imitirala i slavila inovaciju Cantinerosa iz kubanskog Zlatnog doba koktela. Ryan je kreirao šećerni sirup (gomme) tako da je napravio običan Daiquiri, a zatim je sve vakuumski destilirao izvan tekućine osim ostatka šećera iz ruma, šećera i limete. Zatim je koristio taj šećerni sirup - „Daiquiri med“, pomiješavši ga s Havana Club Ahejo 3 Ahos u bogatije i teže piće savršeno za britansko ljeto. Da biste svojem gostu pružili lijepo iskustvo, morate doista, doista znati što radite.

Također je potrebno reći da se mnogi od najranijih eksponenata molekularne gastronomije sada aktivno počinju odricati trenda, jednostavno zato što je previše nestručnih kuhara narušilo reputaciju ove tehnike zato što nisu znali što rade. Sada se isto počinje događati i u svijetu barova. Vrijedi znati da su čak i frazu „molekularna gastronomija“ skovali kao vic nutricionisti Herve This i 8 sr panj / kolovoz 2014.

Kako bi se napravio Daiquiri med: Rotavap: 120 ml Havana Club Ahejo 7 Ahos 40 ml šećernog sirupa (2:1) 40 ml ocijeđenog soka limete

Harold McGee, tijekom jednog kuharskog seminara ranih 1990ih. Oni su zapravo smislili frazu kao šalu kako bi istraživanje u kulinarstvu zvučalo impresivnije. Ironija je, naravno, u tome što se u mnogim krugovima na cjelokupnu “molekularnu tehniku“ pomalo gleda kao na neki vic. Ali s druge strane... Kao što je slučaj s njezinom primjenom u kuhinji, molekularne tehnike zahtijevaju podrobno i dubinsko znanje kako - a što je još važnije, kada - ih koristiti. Ako doista ZNATE što radite i ispravno razumijete tehnike, bit ćete u stanju pružiti vašem gostu vrhunsko iskustvo jer ćete ga oduševiti iznenađenjima koja će percipirati s više osjetila, a sve se to spaja u jedno doista fascinantno i ukusno piće. Dojam teatralnog i spektakla koji je dio mnogih molekularnih tehnika pruža gostu jedno veoma interaktivno iskustvo te u mnogim prilikama može učiniti njihov stol središtem pažnje u baru.

ŠTO SU ZAPRAVO MOLEKULARNE TEHNIKE? Sferifikacija › Ova tehnika tekućinu pretvara u krugove do veličine žutanjka. To se postiže stvaranjem „kožice“ oko tekućina koje su miješane s jednom od niza želatinoznih tvari. Vrsta želatinozne tvari koja se može

koristiti vrlo ovisi o tekućini s kojom radite te kakvu kiselost i sadržaj alkohola ima. Neke tvari različito reagiraju na različite razine kiselosti i različite razine alkohola te je potrebno voditi brigu da se želatinasta kožica ne rastvori. Sferifikacija stvara zanimljive teksture u pićima te također u piće uvodi male eksplozije kontrastnih i neočekivanih okusa. Sjajan primjer sferifikacije bio bi napraviti Ron Collins s kavijarom i mentom kako bi se napravila zanimljiva varijacija Mojita. DIM › Jedna od teatralnijih molekularnih tehnika je uporaba „dimećeg pištolja“ kako bi se u iskustvo ispijanja pića uveo dim različita okusa. Dim - i okusi koji su stopljeni s dimom - uvodi se ili u čašu ili u jedan dio pića - ili kroz prolaz dima kroz tekućinu ili ubrizgavanjem dima u piće - ili pak u sobu - sa ‘staklenim zvonom’. Dim može preduhitriti ili nadopuniti okus pića, a to je i sjajan vizualni efekt koji se može doživjeti u baru. PJENE I ZRAK › Zbirno poznati kao Espumas, ipak je potrebno povući crtu između pjena i zraka: pjene se općenito smatra gušćima od zraka - pjene su po svom izgledu i teksturi više kao pjena za brijanje, dok je zrak više kao

Recept:

pjenušava kupka. Oboje je u biti promijenjeno fizikalno stanje tekućina. Espumas se kreiraju na više različitih načina. Tehnike za to idu od uporabe sifona do uporabe akvarija - ovisno o tome koje gustoće Espuma treba biti. Vjerojatno je najbolja uporaba ove tehnike uzeti samo jedan ključni sastojak pića te promijeniti njegovo fizikalno stanje u Espuma prije nego se taj sastojak ponovno vrati u piće. Tako se stvara gotovo piće koje predstavlja izazov za vizualne predrasude i uvodi neočekivane okuse i teksture. Vaše oči neće vjerovati što usta kušaju! Dekonstruirani Hemingway - varijanta Hemingway Daiquirija - izvrstan je primjer kako se spravljanje molekularnog koktela može primijeniti na klasične koktele kako bi se stvorilo nešto novo i uzbudljivo. U tom slučaju stvaranje espuma pjene pruža zanimljive teksture i neočekivane dojmove prilikom ispijanja pića. Piće funkcionira zbog načina na koji su sastojci „naslagani“ s kiselim rumom i limetom na dnu čaše uz slatku pjenu grejpa i maraskina na vrhu tekućine. Na taj način osoba pije „kroz“ slatku pjenu koja se zatim miješa s kiselom tekućinom u ustima. Predstavnici molekularnog koktela su prije svega Purl in London, Quinery in Hong Kong i Aviary in Chicago.

DEKONSTRUIRANI HEMINGWAY RECEPT 50 ml Havana Club Ahejo 3 Ahos 25 ml svježeg soka limete 5 ml šećernog sirupa (2:1) 400 ml svježeg soka od grejpa 25 ml maraskina 300 ml bjelanjka METODA Promiješajte rum, limetu i šećerni sirup

Dvostruko procijedite u veliku čašu na stalku. Stavite svježi grejp, maraskino i bjelanjak u pjenjaču (posuda za šlag - cream whipper) „Utisnite“ pjenu iz pjenjače na vrh tekućine u čaši na stalku.

hor eca te ma broja - molekul a r na ga stronomi ja i miksolo gi ja

R obert R ip l i , g a st rono m

Kuhanje kao znanost

Kuhari su se upustili u svijet kemije i fizike te istražuju namirnice na dubljem nivou od uobičajenog - pitaju se tako od kojih se osnovnih elemenata sastoji hrana, kako reagira u različitim temperaturnim i agregatnim stanjima te što jelo daje našim okusnim papilama ukoliko se namirnicama izmjeni sama struktura.

astuće zanimanje za kuharske i kulinarske trendove svjetska je činjenica. Barem u onim djelovima svijeta gdje je čovjek usljed snažnog porasta dinamike života otkrio potrebu da se zabavi samim sobom i svojim najbližima upravo iskonskom tematikom - kuhanjem. I globalna ekonomija pomaže u toj činjenici. Gastronomska tematika bliža nam je nego ikada: kako informativno putem interneta, gastronomskih televizijskih emisija pa čak i kanala, do kuharskih knjiga i brošura, tako i kroz gotove proizvode i namirnice iz svakog kutka svijeta, a koje nam se dnevno nude u trgovinama. U profesionalnom svijetu to pak znači da kuharima nije više dovoljno znati pripremiti ovo, ili ono uobičajeno jelo, već se njihova kvaliteta procjenjuje i kretivnošću i originalnošću u samoj produkciji. Poznavati samo golu pripremu jela iz neke egzotične zemlje, ili pak imati talenta za lijepo ukrašen tanjur ekstravagantnog izgleda stvar je prošlosti kod onih koji žele napredovanje. Otišlo se dakle korak dalje, razvili su se novi trendovi. Kuhari su se upustili u svijet kemije i fizike te istražuju

namirnice na dubljem nivou od uobičajenog - pitaju se tako od kojih se osnovnih elemenata sastoji hrana, kako reagira u različitim temperaturnim i agregatnim stanjima te što jelo daje našim okusnim papilama ukoliko se namirnicama izmjeni sama struktura. U tom potpuno nevjerovatnom svijetu formirala se i kuhinja nazvana molekularnom, a trend se naziva molekularnom gastronomijom. Molekularna kuhinja poznata je odavno › Da ne bi sve zvučalo

tako misteriozno i pametno, razjasnimo da je molekularna kuhinja u stvari poznata odavno, pa čak i da se njenim dijelovima svatko od nas svakodnevno bavi kod kuće. Primjerice, rad svake mikrovalne pećnice temelji se na činjenici da radio- valovi unutar nje, sudarajući se u prostoru pobuđuju kretanje čestica vode u namirnici, a ove pak uzbuđene stvaraju temperaturu koja namirnicu termički obrađuje do željenog rezultata. Ili pak kod izrade pralina, gdje se vrlo preciznim temperiranjem čokolade koja se zagrijava pa hladi, potom ponovo zagrijava na egzaktno točne temperature u stvari tope i razbijaju nestabilni kristali, pri čemu je cilj kristal V5 dovesti u poziciju stabiliteta

potrebne za savršenu pralinu. Te kuharske i kulinarske tehnike također pripadaju u domenu molekularne kuhinje. Ipak, ono na što se doista misli spominjući taj gastronomski termin formirano je kroz praksu začetu 1969. godine od strane profesora fizike Nicholasa Kurtija koji je koristeći mikrovalove u praksi pokazao kako stvoriti jelo čiji je sadržaj vruć, a vanjština hladna. U isto vrijeme njegov kolega Hervé This, kemičar, poigravao se demistifikacijama u kuharstvu kao što je, primjerice, ona je li salata od krumpira osjetljivija kada se dressing prelijeva preko toplih krumpira... te izdao znanstvenu kuharicu koja se bavila samo takvim temama. Majstori umjetničke kuhinje › Te i slične pokuse i tehnike,

do tada poznate samo u svijetu kemijskih i fizikalnih laboratorija, odjednom su se prenijele i u kuhinjske prostore. Njima se prije svih počeo intenzivno baviti kuhar Ferran Adriá, Katalonac koji je čitav svoj život posvetio kuharstvu i kuharskom usavršavanju. Njegov donedavni restoran „elBulli“ nekoliko je godina uzastopce proglašavan najboljim restoranom na svijetu, a danas je na njegovom mjestu izgrađen svojevrstan laboratorij hrane i

akademija za kuhare – umjetnike “elBullifoundation“. U međuvremenu, pojavio se još niz sjajnih majstora tih kuharskih tehnika. Prvi među njima je kuhar Heston Blumental, vlasnik i chef također jednog od najboljih restorana na svijetu „Fat duck“ blizu Londona. Njegove kuharske bravure su poznate i nama kroz TV- show prikazivan u nas pod naslovom „Neobična gozba“. S druge strane oceana dogodio se gastronomski genije 20-tog stoljeća, Harold McGee, čija je knjiga „Food and cooking“ postala svojevrsna Biblija za sve gastronome i kuhare koji drže do sebe, a posebice za one kojima je molekularna gastronomija postala strast. McGee nije kuhar, već profesor književnosti zaljubljen u gastronomiju, a posebno u razjašnjavanje etimologije, biologije, kemije i fizikalnih procesa u kuharstvu općenito. U restoranima koji su prihvatili filozofiju molekularne gastronomije uz uobičajenu kuharsku opremu odjednom su se pojavili vakuum aparati, bazeni s kupkama koje su temperaturno kontrolirane na pomak od 1˚C, rotacioni evaporatori, kontejneri sa tekućim dušikom, pincete, pipete, epruvete... a na policama sa začinima pojavile su se i bočice sa agar agarom, kalcij klosr panj / kolovoz 2014. 9

hor eca vi je sti ridom, kalcij laktatom, xanthan guma... Kuhari, iako oduvijek u svojem specifičnom svijetu, sada su postali još čudniji običnom puku. Pred gostima pojavila su se jela kao što su pjena s okusom dima, evaporiranih artičoka u jestivim ampulama, mjehurića od ružine vodice, raviola od graška, deserata koji su ključali u dodiru s kisikom, kavijara od dinje... Obroci su postali dnevni, ili večernji doživljaji trajanja četiri do pet sati sa desetak i više tanjura jela koji su svojim izgledom, kompleksnošću i nazivima obarali s nogu. Kada se uz to spoje i nizovi od desetak različitih vina i žestokih pića koji prate okuse takvih kuharskih bravura, doista je impresivno uopće i čitati, a kamoli uživati u takvim menijima... No, je li uopće šire društveno korisno, ili važno prihvatiti filozofiju molekularne gastronomije u praksi? Vjerovatno nije. Barem ne u bližoj budućnosti. Naime, neki teoretičari hrane, gastronomi, uvjereni su da koketirajući s takvom kuhinjom u stvari pripremamo teren za budućnost ishrane čovječanstva koje neumitno raste populacijom, a time umanjuje prehrambene resurse do sada poznate ljudima. Drugi pak uživaju u činjenici da je čovjek otkrio novu dimenziju jela i okusa. Tako naših pet poznatih osjeta (okus, miris, opip, izgled i zvuk) poprimaju dublje značenje i vjerovatno razvijaju našu osobnost prema nekim novim horizontima. I nutricionisti vide u molekularnoj gastronomiji određene prednosti. Primjerice, hidrokloridi u koje spadaju agar agar, karagenan iz morskih algi, bovin iz želatine, pektin iz citrusa, ili jabuke mogu u desertima zamjeniti masnoće i pojačati viskoznost kao i emulgirati tekućine - što u konačnici znači da su tekstura i izgled jela promjenjeni, ali okusi nisu, pri čemu smo u organizam unijeli neke kombinacije prehrambenih elemenata koje mogu poboljšati ili promijeniti zdravlje i stanje organizma. Prosječan konzument jela vjerovatno ne treba 10 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

pojam molekularne gastronomije u svom svakodnevnom životu. Možda ga on pomalo čak i plaši samim nazivom koji aludira na neke neprirodne i kemijske namirnice ili jela - a kemija u jelima prema općenitim vjerovanjima nije zdrava stvar. To je naravno djelomično i točno, no ipak uopćavanje ovako široke teme potpuno je površno razmišljanje proizašlo iz prekompleksne teme kao što je ova. Ima li ova kuhinja budućnost u Hrvatskoj? › Kakva je, dakle,

onda budućnost ovakve gastronomije u, primjerice, hrvatskim restoranima ili kuhinjama? Ima li ona uopće uporište i gdje? To su pak pitanja na koja nije jednostavno dati odgovore. Svaki kuhar ili ugostitelj koji krene razmišljanjem o pripremi jela u području ove kuharske znanosti mora biti prije svega svjestan nekih činjenica. Prva od njih je potreba za velikim razumijevanjem i znanjem o namirnicama. Nije, dakle, dovoljno vrlo dobro baratati klasičnim kuharskim

tehnikama, jer se ovdje ulazi u sasvim nova kuharska područja, kao što je, primjerice, tehnika „sous vide“, odnosno, kuhanje u vakuumu. Također misliti da se krumpir dijeli na brašnasti i mladi bijeli te crveni krumpir, a ne na desetke sorti koje su specifične svojom konzistencijom, vlažnosti i strukturom, znači i da se u tom području još poprilično treba obrazovati. A na samom kraju razmišljati na klasični ugostiteljski način da se namirnice kupuju po principu što jeftinije to pametnije, kao i da u kuhinji radi onoliko kuhara koliko zamisli vlasnik, a ne koliko je u ovom slučaju potrebno, također neće rezultirati ničim drugim nego samo idejom o molekularnoj gastronomiji. U tipičnim restoranima molekularne gastronomije, primjerice, nerijetko broj vrhunskih kuhara je srazmjeran broju gostiju... Kuhar, dakle, koji se želi razvijati u ovom području mora biti spreman na učenje kemije, elemenata i kemijskih procesa, fizikalnih procesa koji se događaju pri termičkim ili

O Gastronomadima Skupina entuzijasta, zaljubljenika u gastronomiju u najširem smislu te riječi, okupila se pod jednim nazivnikom prije desetak godina inicijativom poznatog gastronomada Renea Bakalovića te njegovih prijatelja Zorana Šimunića i Roberta Riplija. Vremenom su Gastronomadi eksperimentirali i poigravali se gastronomijom kroz stotine raznih projekata - od vlastitog eksperimentalnog restorana koji je danas prerastao u edukativno-obrazovni klub, preko organizacija festivala i sajmova, desetina seminara, okruglih stolova i radionica, do nebrojenih ručkova i večera sa raznim tematikama i motivima. Danas sa mnogobrojnim članstvom i suradnicima najviše djeluju kroz vlastite škole i radionice kuhanja gdje amatere i profesionalce uče tehnikama i principima kuhanja kroz niz posebnih programa te rade na projektima osmišljavanja, podizanja, pokretanja i unapređenja poslovanja restorana i hotela. Koketiranje sa molekularnom gastronomijom u nas počeli su 2008. godine na „Festivalu vina i kuharstva“ u zagrebačkoj Esplanadi te nastavili kroz cooking show-ove u raznim prilikama kroz godine. No, određivanje prema isključivo tom trendu i tipu kuhinje nije u izvornoj ideji Gastronomada istraživanje namirnica i vina, tehnika jela i kuharstva te rad sa ljudima koji stoje iza raznih gastronomskiih pothvata i inovacija u nas, ostat će i dalje okosnica oko koje će se okupljati prateći razvoj društva u cjelini i uočavajući potrebu djelovanja na onim mjestima gdje do nje dođe.

drugim tehnikama obradama namirnica, biologijom kao preduvjetom za razumijevanje vrsta, tipova i elementarnih informacija od namirnicama... no, prije svega mora biti kreativan i sklon stalnim eksprerimentiranjima i promišljanju. To ne znači da treba potpuno odbaciti ideju molekularne gastronomije - u nekim manjim oblicima, ili dijelovima ona je upotrebljiva i u boljim klasičnim kuhinjama kakve već imamo. Korištenje tekućeg dušika u, primjerice, desertu „parmigiano gelato“ – odnosno, sladoledu od parmezana, može biti vrlo efektno, a zapravo jednostavno u izvedbi i slabije obrazovanim kuharima. Sferifikacija, koja je jedan od klasičnih procesa u molekularnoj kuhinji, uz malo predznanja također je uporabljiva i u postojećim kuhinjama; stvaranje kuglica od esencije određenih namirnica, popularnog naziva kavijar, zgodan je modni dodatak nekoj klasičnoj juhi, ili desertu. Najveće je pitanjepostoji li gost spreman odvojiti i po nekoliko tisuća kuna za uživanje u ovakvim kulinarskim bravurama ? Po mom mišljenju nema. Odnosno, ima, ali upravo u brojci koja je definirana rječju gost, a ne gosti, što ne zvuči niti malo primamljivo investiranju u vrlo skupu opremu, namirnice, vina i ljude kakvi su potrebni za ovakvu priču. Hrvatska na gastronomskoj karti, doduše, postoji pa je čak i relativno prepoznata, ali niti izdaleka ne onako kako sami sebi ‘’tepamo’’ ili na način da postoje mnogi restorani, ili mjesta u kojima se stol rezervira mjesecima unaprijed kao što je to slučaj u, primjerice, Londonu, Barceloni, New Yorku, Kopenhagenu... Štoviše, posljednjih godina je broj restorana sa kreativnim razvojem pao jednako duboko kao i naša privreda i broje se na prste jedne ruke pa se sigurno može reći da su svedeni na sposobnost i umijeće preživljavanja više negoli na neki razvoj, pogotovo u tako specifičnim gastronomskim područjima.

hor eca vi je sti

TRŽIŠNA KRETANJA o t v o r e n j a , i n v e s t i c i j e , i s t r a ž i va n j a . . . Z agr eb

Nova aplikacija Zagreb Be There za sve više gostiju u Zagrebu! Zagreb je u lipnju ove godine posjetilo 92.152 posjetitelja koji su ostvarili 155.008 noćenja, što u odnosu na lipanj 2013. godine predstavlja porast od 8 posto u dolascima i 6 posto u noćenjima. Najbrojniji gosti došli su nam iz: Južne Koreje, SAD-a, Njemačke, Velika Britanije i Japana. Inače, od u prvih pola godine u glavnom gradu Hrvatske boravilo je ukupno 378.601 gostiju, a ostvareno je 666.373 noćenja, što, predstavlja porast od 10 posto u dolascima te 9 posto u noćenjima. Prva tri mjesta po broju dolazaka zauzeli su gosti iz Južne Koreje, Njemačke i Italije, dok su u noćenjima na prvom mjestu gosti iz SAD-a, a slijede ih gosti iz Njemačke i Italije. Kako bi sve brojniji posjetitelji još bolje upoznali naš grad, Turistička zajednica grada Zagreba lansirala je novu mobilnu aplikaciju Zagreb Be There koja posjetiteljima Zagreba predlaže različite tematske puteve za obilazak glavnoga grada Hrvatske, uz pomoć pametnih telefona. Aplikacija, za sada, nudi pet mogućih ruta od kojih svaka predstavlja Zagreb na ponešto drugačiji način. Tako je jedna od ruta Svemirski Zagreb na kojoj se nalaze lokacije svih prizemljenih planeta sunčeva sustava iz umjetničkih instalacija Ivana Kožarića i Davora Preisa. Ruta Skrivena mjesta, primjerice, otkriva posljednji gornjogradski bunar, napušteno groblje u Jurjevskoj ili oslikanu vodenu pumpu posvećenu Dinu Dvorniku iz serije Pimp my Pump, dok se na ruti Indie Zagreb nalaze Muzej prekinutih veza, Muzej ulične umjetnosti ili spomenploča Tomislavu Gotovcu Zagreb, volim te u Ilici. Tu su još i rute Osvježavajući i Klasični Zagreb. Projekt su osmislile i realizirale reklamna agencija Bruketa&Žinić OM i digitalna agencija Brlog, u suradnji s Turističkom zajednicom grada Zagreba. Aplikacija funkcionira na iPhone i Android sustavima mobilnih uređaja, a temelji se na takozvanom gamification principu, odnosno pravilima preuzetim iz računalnih

igara, što je trenutno vrlo popularno. Tako se turisti koristeći Zagreb Be There trebaju virtualno checkirati, odnosno prijaviti, na svakoj lokaciji do koje stignu, a kada dovrše čekaju ih nagrade poput popusta na ulaznice i sličnog. Partneri projekta su Muzej prekinutih veza, Lauba, Tehnički muzej, NextBike i Zoološki vrt grada Zagreba. Aplikacija se može preuzeti s mikrostranice betherezagreb.com ili putem QR koda na lecima koji se mogu pronaći na svim važnijim turističkim punktovima u Zagrebu.

Hrvatska

Lorencin: Povećat ćemo boravišnu pristojbu za dvije kune Ministar turizma Darko Lorencin

najavio je da će se donijeti odluka o povećanju boravišne pristojbe od dvije kune od 2015. godine. ‘’Sada je iznos boravišne pristojbe po danu najveći mogući sedam kuna i razmatramo mogućnost povećanja za maksimalno dvije kune, to jest do devet kuna. Ali to bi povećenje bilo u fazama jer nam sav novac nije odmah potreban već ćemo to postupno raditi’’, izjavio je ministar. Objasnio je kako je provjerom iznosa boravišne pristojbe koju turisti plaćaju u drugim mediteranskim zemljama utvrđeno da su u tim zemljama te pristojbe “znatno veće” no u Hrvatskoj. ‘’U Hrvatskoj ta cijena nije korigirana 15 godina, a s druge strane ‘podižemo’ destinacijski menadžment, za što nam je potreban novac’’, kazao je Lorencin. Smatra kako je boravišnu pristojbu potrebno povećati za konkretne stvari te da će se od nje poticati razne manifestacije kako bi se povećala atraktivnost turističkih odredišta.

R ovin j

Weekend Media Festival Sedmi Weekend Media Festival ove

godine održat će se od 18. do 21. rujna u Rovinju, a jedna od glavnih zvijezda bit će Scott Morrison jedan od najutjecajnijih oglašivača u Velikoj Britaniji. Najveći regionalni festival komunikacije ponovo će se održati u Rovinju krajem rujna, a ove godine organizatori su se potrudili napraviti još jedan korak prema naprijed. Kako je rekao Nikola Vrdoljak, direktor programa, ove godine otvorit će se i četvrta dvorana u kojoj će se održavati radionice. Za sada organizatori su najavili panele na temu zašto financiramo startupove, mad man vs mathman, otići ili ostati? tko je zadnji neka ugasi svjetlo, te wearbles i kvantificirani samo utjecaj u regiji. Očekuje se oko četiri tisuće medijskih, marketinških i PR stručnjaka, a dodijelit će se nagrade SoMo Borac za društveno-mrežne komunikacije, odnosno mobilne komunikacije. Tu je i revija najboljih agencijskih projekata BalCannes gdje organizatori očekuju još više prijava. Prošle godine je bilo 82 kampanja, a ove godine očekujemo više. Novost su dvije kategorije, niskobudžetne kampanje do 50 tisuća eura medijskog budžeta, te GHOST u kojoj agencije mogu prijaviti kampanje koje nikada nisu bile realizirane. Podršku cijelom festivalu daje i Adris grupa. Organizatori su najavili još mnogo zanimljivih predavanja, radionica i panela, ali će javnost o njima biti obaviještena kada budu potvrđeni. Rovinj će sedmu godinu zaredom biti središte komunikacijskog regionalnog svijeta krajem rujna, a to je događaj koji se ne smije propustiti ako dolazite iz tih sektora. s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 11

hor eca intervju ma rtina bienenfeld

M artina B ien en f el d , dir e ktor ica Tur ist ičko g ur e da T ZGZ

ZAGREB JE JEDINA TURISTIČKA DESTINACIJA KOJA BILJEŽI STALNI RAST To je bio logičan slijed u nastavku moje karijere koja je od samog početka bila vezana uz turizam, a činjenica da sam izabrana na mjesto direktorice Turističkog ureda TZGZ predstavlja mi veliku čast, ali i još veći izazov. › r a z g ova r a l a Andrea Latinović

artina Bienefeld tiha je, decentna i vrlo lijepa žena, elegantna i profinjena. Iako je prilično samozatajna i odmjerena u riječima, već iz prvog razgovora s njom uviđa se da izvrsno poznaje tematiku kojom se bavi, kao i da ima čvrste, principijelne stavove. Vrlo ženstvena, ali odlučna menadžerica koja s lakoćom ispunjava zacrtane planove i ciljeve, no, ne zaboravlja ni vlastitu viziju.

Na sadašnju poziciju došli ste s mjesta voditeljice Odjela za turizam pri Gradskom uredu za gospodarstvo, rad i poduzetništvo Grada Zagreba, gdje ste se intenzivno bavili brojnim aktivnostima vezanima za promociju zagrebačkog, ali i hrvatskog turizma. Po čemu ćete pamtiti to razdoblje? ›

Odjel za turizam pri Gradskom 12 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

› foto TZGZ

uredu za gospodarstvo, rad i poduzetništvo Grada Zagreba obavlja poslove provođenja strategije razvoja turizma, izrade planova, predlaganja mjera poticanja investicijskih aktivnosti u turizmu te brojne druge aktivnosti vezane za turizam Zagreba i Hrvatske. Znači, naš posao nije bila promocija u punom smislu te riječi, već stvaranje platforme kako bi zagrebački turizam što lakše prelazio eventualne prepreke te anticipiranje novih aktivnosti i poticajnih mjera. Jeste li bili zadovoljni rezultatima koje je postizao Odjel kojega ste vodili? Suradnjom sa HTZ-om, ali i TZGZ? › Jesam,

surađivali smo izuzetno dobro s TZGZ-om, no isto tako tu su i brojna veleposlanstva, ali i razne udruge, drugi gradski uredi te, čak, i pojedina ministarstva. Kako ste se odlučili za TZGZ? Što Vas je ponukalo? › To je

bio logičan slijed u nastavku moje karijere koja je od samog početka bila vezana uz turizam, a činjenica da sam izabrana na mjesto direktorice Turističkog ureda TZGZ predstavlja mi veliku čast, ali i još veći izazov.

ponudu, a u tom smislu posebno ćemo poticati razvoj turističke infrastrukture, turističkih atrakcija i događanja, kako bismo još više unaprijedili stečenu poziciju te pretvorili naš grad u pravu turističku zvijezdu Hrvatske.

Pretpostavljam da ste napravili plan budućeg rada u TZGZ, na čemu će biti naglasak? ›

Zagreb je postao nezaobilazna destinacija na turističkoj karti Europe, ali i ne samo nje, što je veliki uspjeh, ne samo metropole, već i cjelokupnog hrvatskog turizma. Čime to objašnjavate? › Ništa

Prije svega, moram naglasiti da Turistička zajednica grada Zagreba djeluje sukladno Operativnom marketinškom planu turizma grada Zagreba za razdoblje 2011. – 2016. kojim je stvoren okvir razvoja destinacije i strateške preporuke. Vjerujem da će turistički potencijal grada biti još više iskorišten, nakon realizacije velikih infrastrukturnih projekata poput novog terminala Zračne luke Zagreb i izgradnje kongresnog centra. U okviru svojih mogućnosti, TZGZ će se i dalje truditi što više promovirati Zagreb te obogatiti turističku

se ne događa preko noći pa tako ni ovi uspjesi koji su rezultat našeg dugogodišnjeg truda i rada u promociji Zagreba kao turističke, kulturne, sportske i kongresne destinacije. Zadnjih nekoliko godina vidimo plodove tog rada, čemu u prilog govore i rezultati, odnosno, dvoznamenkasti porast dolazaka i noćenja koji Zagreb bilježi iz mjeseca u mjesec. Spomenut ću, primjerice, trend dolaska

hor eca intervju ma rtina bienenfeld

› TURISTIČKA ZAJEDNICA GRADA

ZAGREBA VRLO JE AKTIVNA NA DALEKOISTOČNOM TRŽIŠTU TE ULAŽEMO DOSTA NAPORA DA SE ZAGREB POZICIONIRA I PREDSTAVI KAO ATRAKTIVNA DESTINACIJA U KINI, INDIJI, JUŽNOJ KOREJI, JAPANU. TAKO SMO VEĆ PRIJE DESETAK GODINA IZDALI BROŠURE NA KINESKOM JEZIKU TE JE TIME ZAGREB BIO PRVI U HRVATSKOJ KOJI IMA TAKVE BROŠURE, A I SVOJE WEB STRANICE PRILAGODILI SMO TURISTIMA S OVOG SPECIFIČNOG TRŽIŠTA

s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 13

hor eca intervju ma rtina bienenfeld gostiju s Dalekog istoka kojim su možda pojedinci iznenađeni, dok je s druge strane TZGZ to očekivala. Naime, Turistička zajednica grada Zagreba vrlo je aktivna na dalekoistočnom tržištu te ulažemo dosta napora da se Zagreb pozicionira i predstavi kao atraktivna destinacija u Kini, Indiji, Južnoj Koreji, Japanu. Tako smo već prije desetak godina izdali brošure na kineskom jeziku te je time Zagreb bio prvi u Hrvatskoj koji ima takve brošure, a i svoje web stranice prilagodili smo turistima s ovog specifičnog tržišta. Također smo izdali brošure i na japanskom i korejskom jeziku. Ured Turističke zajednice grada Zagreba već dugi niz godina nastupa na specijaliziranim turističkim sajmovima u Japanu, Kini, Indiji i Južnoj Koreji, organizira posebne prezntacije i radionice, a snimljeni su i filmovi s Kinezima, Indijcima, Japancima i Koreancima koji žive ili su posjetili Zagreb i koji govore o tome što im se svidjelo u Zagrebu. Također, inicijativom Turističke zajednice, Zagreb ima i licenciranog vodiča na kineskom jeziku, što je iznimno zanimljivo kineskim touroperatorima, kao i dva vodiča na japanskom jeziku. Rezultati naših napora nisu izostali i ono što sada bilježi naša obala, Zagreb bilježi zadnjih nekoliko godina. Istaknut ću samo da smo u 2012. godini zabilježili 30% više gostiju iz Kine, 50% više gostiju iz Južne Koreje, 60% više gostiju iz Indije te 15% više gostiju iz Japana, a sličan porast smo ostvarili i u 2013. godini. Kada razgovarate s brojnim inozemnim gostima, svi se slažu u jednom- da je Zagreb otvoren i ugodan grad za življenje, ljudi ljubazni, hrana izvrsna, prekrasna arhitektura i baština, ali da nam kronično nedostaje- noćni život. Može li se i to promijeniti? › Ne bih se složila s Vama, već

upravo suprotno - ti komentari o kojima Vi govorite, stvar su prošlosti. Naime, Zagreb je fantastičan spoj srednjeeuropskog grada 14 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

brojna događanja u ljetnim mjesecima poput Cest is d’best, Smotra folklora, Inmusic festival, naš Hanžek, a zatim preko Martinja u Zagrebu dolazimo do najljepšeg dijela u godini i našeg popularnog Adventa u Zagrebu. Ovdje, dakako, nisam nabrojala ni 1/10 svih događanja i svega što naš grad i naši sugrađanji marljivo pripremaju i nude posjetiteljima, a osim toga Zagreb se svake godine može pohvaliti s gostovanjem nekoliko svjetskih zvijezda. S čime ste Vi osobno zadovoljni u Zagrebu, a što Vas smeta? ›

i mediteranskog načina života, a brojnim manifestacijama na našim velikim i prekrasnim otvorenim prostorima, trgovima i parkovima, oplemenjenima dodatnim sadržajima, naš grad živne više nego ikada. Uronjeni smo u taj zgodan zagrebački šušur, osobit i jedinstven jer nismo tik uz more, međutim, utjecaj je prisutan na najljepši mogući način. Uostalom, pogledajte samo popis događanja na našim internet stranicama ili se prošećite po zagrebačkim ulicama i sami ćete najbolje pronaći odgovor na ovo pitanje… Turisti su prepoznali Zagreb kao sjajan grad za odmor; ima li on dovoljno turističkih objekata i kapaciteta? › Kao što raste broj

posjetitelja, tako rastu i turistički objekti i kapaciteti u Zagrebu. Naročito su se aktivirali iznajmljivači privatnog smještaja te hostelijeri. Zagreb danas raspolaže s oko 12.500 postelja, a gosti su zadovoljni s ponudom u našem gradu, koja nudi vrlo kvalitetan smještaj po povoljnim cijenama. Izvrsna je činjenica da je on postao turistička destinacija tijekom cijele godine, što nije uspjelo našim gradovima na moru, u kojima se na turizam računa tek nekih tri- četiri mjeseca. Kako to objašnjavate? › Zagreb bilježi rast iz mjeseca

u mjesec i jedina smo veća turistička destinacija u Hrvatskoj koja konstatno bilježi porast i to već nekoliko godina za redom. Čak štoviše, prateći Operativni

marketinški plan turizma grada Zagreba za razdoblje 2011. – 2016. kojim je stvoren okvir razvoja destinacije i strateške preporuke, možemo slobodno istaknuti da smo napravili jako dobar rezultat jer je u istom procijenjeno da će se u 2015. g. ostvariti 1.388.017 noćenja u Zagrebu; dok nam podaci iz 2013. godine s ukupno 1.392.059 noćenja, pokazuju da je u gradu Zagrebu ostvareno više noćenja čak dvije godine ranije od predviđanja, što uvrštava Zagreb među najbolje destinacije u Hrvatskoj. Prvenstveno kada govorimo o Zagrebu, moramo shvatiti da je to odredište u kojem ne možemo govoriti o klasičnoj sezoni, kao što to govorimo kada je riječ o našim morskim destinacijama. „Sezona“ u Zagrebu traje 365 dana u godini i svaki mjesec Zagreb svojim gostima nudi razne manifestacije i događanja. Tako od početka godine koju „otvaramo“ sa Snježnom kraljicom, nastavljamo preko Noći muzeja, Zagreb Indoorsa, Choco festa i raznih gastro festivala; zatim nakon Uskrsa i uskršnjih događanja krećemo s našim Zagrebačkim vremeplovom koji TZGZ organizira već sedmu godinu za redom, a traje gotovo šest mjeseci i to svaki vikend (od travnja do listopada). Riječ je o projektu na koji smo posebno ponosni i koji je vrlo zahtjevan jer objedinjuje čak deset događanja, koje svako na svoj način pokazuje zagrebačku prošlost i običaje. Zatim nam dolazi Markov sajam, Ljeto na Štrosu, ove godine imali smo i Artikuliranje, potom su tu

Izdvojila bih svakako ljepote Gornjeg grada koji ima osobit šarm i čuva duh starog Zagreba. Potom, Donji grad s brojnim manifestacijama i prekrasnom Lenucijevom potkovom, a i naša dva „zagrebačka mora“ – Jarun i Bundek. Što najviše volim? Za mnoge (a ni ja tu nisam iznimka), najveća vrijednost ovoga grada je njegova atmosfera i ljudi zbog kojih nikad niste sami. Zagreb ima priču i veliko srce, točnije milijun njih… Smeta me ono što smeta i većinu naših gostiju, a to su parkirne mogućnosti i grafiti. Koje su zapravo specifičnosti Zagreba po Vašem mišljenju? ›

U prethodnim odgovorima istaknula sam ono što Zagreb čini posebnim, a to je fantastičan spoj srednjeeuropskog grada i mediteranskog načina života. Zapravo, nedostoje nam samo miris i zvuk mora! Zagreb mnogi posjetitelji doživljavaju kao dnevni boravak na otvorenom, a za sve one željne mora, mogu slobodno reći da ih u Zagrebu imamo čak dva ( Jarun i Bundek). Kako ćete s ove pozicije pomoći razvoju i hrvatskog turizma, čime ste se također bavili? ›

TZGZ usko surađuje sa svim okosnicama turizma u Hrvatskoj – bila to državna tijela, gradska tijela ili sami akteri turističke ponude i članovi turističke industrije. Nužnost takvog povezivanja i sinergije djelovanja, proizlaze sami iz sebe jer jedino tako možemo poboljšati turističko – kongresnu sliku Zagreba, a samim time i Hrvatske.

s r pa n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 15

hor eca ga stronomi ja - pr edstavl ja nje jelovnika

Turska

u srcu Zagreba › piše Andrea Latinović

INTERIJER RESTORANA LOKMA

urska kuhinja smatra se jednom od tri glavne kuhinje svijeta zbog raznovrsnosti svojih recepata, uporabe prirodnih sastojaka, ukusa i okusa. Svatko

16 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

tko je barem jednom u životu posjetio tu ogromnu zemlju, koja se prostire na dva kontinenta, u Europi i Aziji, mogao se uvjeriti u nevjerojatno bogatstvo njihove hrane. No, za one koji još nisu bili u Turskoj, turska je kuhinja došla

u Zagreb, kada je početkom 2012. godine otvoren restoran Lokma from Istanbul, u zagrebačkoj Tkalčićevoj ulici, smješten među živopisnim kafićima, u najstrožem srcu grada, ulici koju rado posjećuju i brojni turisti, jer pruža

onaj starinski osjećaj i duh nekadašnjeg Zagreba. Ali Ihsan Tanindi, 35-godišnjak, rodni je Istanbul zamijenio Zagrebom u kojem je prije godinu dana u Tkalčićevoj ulici otvorio restoran Lokma, što na turskom znači- zalogaj. U rod-

hor eca ga stronomi ja - pr edstavl ja nje jelovnika

SPECIJALITETI

nom Istanbulu zanat je ispekao vodeći restoran svojih roditelja od šesnaeste godine, a kako nam kaže u višesatnom razgovoru, kada je dovoljno zaradio, odlučio je promijeniti lokaciju. U Hrvatsku je došao prije četiri godine, a na pitanje kako se odlučio baš za našu zemlju, je li jednostavno uzeo kartu svijeta i rekao: Evo, idem ovdje, Ali se smije i objašnjava kako je zapravo baš i bilo tako: ‘’Proputovao sam cijelu zemlju, od Osijeka do Dubrovnika. Došao sam samo s dva kovčega, unajmio automobil i godinu dana istraživao Hrvatsku i susjedne zemlje, Crnu Goru, Srbiju... Tri sam puta dolazio i napokon odlučio ovdje investirati. Zagreb je miran, za razliku od Istanbula koji je težak grad za živjeti. Taj grad ima mnoge prednosti, ali osim toga ima mnogo nedostataka jer vas život tamo brzo umara, zbog velikog

prometa, gužve. Zagreb je poput malog Istanbula, odnosno jedne njegove četvrti, ljudi su pristojni, grad je lijep i zelen i zato sam izabrao ostati ovdje. Kad sam došao, nisam poznavao ni grad, ni ulice, ni jezik, nisam imao prijatelja, dom. Ipak, želja za novim početkom bila je jača’’. Obožavam Istanbul, ali težak je za život › ’’Volim Istanbul,

svoju obitelj, prijatelje, jako dobru hranu, zabavu, cijeli je moj život tamo. No, došao sam u određene godine kada sam prikupio dovoljno energije i volje za novo putovanje u svom životu i odlučio sam se preseliti u Hrvatsku’’, kaže stalno nasmijani vlasnik Lokme. U Zagrebu živi sa psom Mrkvom, u Šestinama i prezadovoljan je gradom, ne može vjerovati da je promet relativno ‘’normalan’’, jer kaže kako je u rodnom s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 17

hor eca ga stronomi ja - pr edstavl ja nje jelovnika

Sigara Boregi

Istanbulu takav prometni kaos, zbog kojega su svi nervozni. Dodaje i kako je strašno zavolio ‘’gemišt’’- za kojega u Turskoj nikada nisu ni čuli, ali i janjetinu. Veli da bi to mogao svaki dan piti i jesti, gotovo cijele je dane u restoranu, gdje nadgleda kuhinju, pazi na svaki detalj, a kada je lijepo vrijeme, priušti si odlazak vikendom iz Zagreba na more ili na neki izlet. Made in Turkey › S ponosom

nam pokazuje unutrašnjost Lokme i objašnjava kako je apsolutno svaki dio donešen iz Turske i sve je originalno- od hand-made izrađenih pločica na podu restorana, do svjetiljki, svih detalja pa do prekrasnih, ručno rađenih džezvi, poslužavnika, šalica za kavu i držača za salvete. Sve je- made in Turkey. U restoranu prodaje i originalnu, pravu tursku kavu u limenkama, ali i u manjim dozama, a iz Istanbula svakih šest mjeseci u Lokmu dolazi kuhar, u ‘’inspekciju’’, kako bi provjerio funkcionira li restoran po turskim pravilima zanata te kuhaju li Lokmini kuhari točno onako kako treba. ‘’Primijetio sam da ovdje ljudi sve više žele samo pojesti nešto na brzinu, što me rastužuje. Dugo sam istraživao kakvi su ljudi, mentalitet, kako ovdje osjećaju hranu, ali nisam se pripremio na ono što me je čekalo - za borbu s birokracijom... Dok sam pribavio dozvole za rad i ostale papire prošlo je više od godinu dana...’’, kaže uz uzdah. Za sada ne planira proširivati restoran, jer, iskren je, ‘’uzelo bi mi to puno energije’’, a onda uspoređuje sa Turskom. ‘’Gledajte, u Turskoj država potiče investiranje. Tamo dobiješ papire za dva mjeseca, a ovdje te traže ovaj, pa onaj papir i imaš hrpu nepotrebnih poslova. Užas, birokracija i čekanje te stvarno mogu izmoriti’’, navodi Ali, koji je u Turskoj završio organizacijski menadžment, ali mu je kulinarstvo oduvijek bilo prva ljubav. U svom restoranu gotovo je cijeli dan, prema potrebi radi i u kuhinji, ali ima i zaposlenike kojima je omo18 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

Krumpir, pet ili sedam komada boregija punjenih mješavinom sira i peršina

Kumpir Zdravi obrok s nogu! Pečeni krumpiri u ljusci preliveni mješavinom maslaca, soli i gauda sira, koja se topi u ustima. Dodatni preljevi po Vašem izboru.

Tost

ALI IHSAN TANINDI - VLASNIK

gućio da uče od najboljih turskih kuhara tradicionalnih delicija. U Hrvatskoj nema pravog kebaba › Objašnjava nam i kako

je pravi turski kebab šiš-kebab koji se radi od komada specijalno mariniranog janjećeg i junećeg mesa s malo masnoće, pripravljenog na štapićima (kao ražnjići) koje se onda skida i time se, zajedno s povrćem, pommes fritesom i umacima nadjeva autentičan lavaš (tanki kruh nalik tortilji). A doner kebab, kakav se poznaje na našim ulicama, kaže, nije turski kebab i tamo ne bi opstao ni dva dana... Pitamo ga uživa li svaki dan u svojoj kuhinji, a on uz smijeh odgovara kako ‘’ ne jede kebab svaki dan jer bih bio predebeo’’, već kuha kod sebe doma. Obožava morske specijalitete i često jede ribu, a zna pripremiti i buzaru. No, ipak, priznaje da ima slabost, a to suslatkiši. ‘’Volim baklave i jedem ih svaki dan. Čak mi i zaposlenici govore da ne smijem toliko jesti slatkoga’’... Za specijalitete poput durumlera (kebaba), punjenog krumpira sa sirom i borega (bureka) namirnice nabavlja na Dolcu, ali i u velikim trgovačkim lancima, ali prije svega najvažnije je da je sve svježe. Osim toga, važna je i kvaliteta hrane i mesa, higijena, i posebno, dobra povezanost s gostima... Sva se jela svježe pripravljaju pred njima, od tankog kruha u koji se “mota” kebab, do rolica sa sirom i pečenog krumpira. U tom jedinstvenom restoranu može se popiti i originalna turska

kava koja se služi u fildžanima i najfinija osvježavajuća limunada s dodatkom mente. Skroman je i ne misli da je otvaranje Lokme neki veliki uspjeh, jer, kaže, samo radi svoj posao. Želio bi proširiti svoj brend na ostale balkanske zemlje, ali za sada živi u stvarnosti. Nedostaju mu roditelji i brat, s kojima je jako povezan, no oni mu dolaze barem pet puta godišnje u posjet u Zagreb. ’’Baklava-mirovina’’ › OZa

pripremu originalne turske kave koja se pije bez mlijeka u Lokmi ima i poseban aparat, za kojega su interes pokazali i mnogi drugi kafići, priznaje. U Lokmi se može uživati u odličnoj baklavi s pistacijom, koju smo također probali, a Ali nam kaže kako se baklava radi od 70 kora i tradicija je da je rade muškarci do 35-e godine života, koji tu kulinarsku umjetnost započinju sa 15-ak godina, ali poslije 35-e idu u, kako smo je prozvali, uz Alijev smijeh, u ‘’baklava-mirovinu’’... ‘’Onda ste Vi na granici za baklava- mirovinu’’, kažemo mu, na što se Ali slatko smije i veli da jest, prešao je sada sa svojim godinama tu granicu. Cijene su vrlo umjerene, a najskuplje jelo stoji 48 kuna, dok je čuvena baklava 20 kuna. Restoran ima i zimsku terasu, a osim Zagrepčana, koji su počeli prepoznavati kvalitetu Lokme, sve je više turista koji u nju zalaze, kako bi osjetili mirise i okuse Orijenta. Radno vrijeme je od 12 do 24 sata, a petkom i subotom i dulje, od 12 do 2 iza ponoći.

Tost sa sirom - klasična hrana za utjehu, pečena na način da se sir zagrije i otopi › Tost u kombinaciji s kobasicom i sirom - lokalna varijanta klasičnog miješanog tosta › Tost s bananom i Nutellom - omiljen kod žena i zdrava kombinacija slatkog i ukusnog › Tost s goveđim jezikom i sirom - Zvuči čudno, no ova je kombinacija iznimno ukusna. Specijalitet Lokme!!!

Tatli Ako želite slatki zalogaj nakon jela (ili kad god), ovaj autentični turski desert iz Anatolije uslišat će sve Vaše želje.

Irmik Helva Toplo, slatko tijesto od griza i pinjola preliveno sladoledom od vanilije.

Icececkler Osvježavajuća turska pića, idealna u kombinaciji s jelom, za gašenje žeđi.

Turska kava Originalna i najbolja, zaslađena i kuhana od 100%-tnih zrna Arabica kave.

Limonata Svježe iscijeđena limunada s trunkom osvježavajuće mente

Ayran Tradicionalna mješavina zasoljenog jogurta, mente i vode. Odlična u kombinaciji s kebabom radi intenzivnijeg okusa i bolje probave.

s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 19

hor eca intervju

Šim e Kl a r ić

pr eds jednik Udruge obitel jskih i ma lih hotel a

ime Klarić, dipl oec, direktor je i vlasnik obiteljskog hotela Sv. Mihovil u Trilju, prvog privatnog izgrađenog hotela u Dalmaciji. Predsjednik je i utemeljitelj Nacionalne udruge obiteljskih i malih hotela. Član je turističkog vijeća TZ Splitsko dalmatinske županije. Osim što vodi svoj obiteljski hotel, kao i Avanturist club dmc, danas jednu od vodećih turističkih agencije za pustolovni turizam u Dalmaciji, angažiran je u nizu institucija turističke nadgradnje i poduzetničkih udruga s ciljem unaprijeđenja i razvoja hrvatskog turizma te poduzetništva u turizmu. Kako komentirate dosadašnji tijek sezone, odnosno, predsezone u malim hotelima? › O

tijeku sezone u malim obitelj-

20 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

skim hotelima možemo reći da je predsezona nešto bolja od prošle godine dok je srpanjska rupa izraženija ove godine, sigurno i zbog kišnog vremena pa srpanj bilježi blage minuse. Očekujemo da će promet u malim obiteljskim hotelima na kraju sezone i godine 2014. biti nešto bolji od 2013., jer se očekuje bolji rujan i listopad. Međutim, trebamo biti svjesni da poduzetnici posluju u različitim destinacijama. U onim destinacijama koje ulažu u sadržaje i događanja u pred i posezonu svakako da obiteljski hoteli posluju bolje od onih sa izraženim kupališnim proizvodom. Mislim da svi zajedno u destinacijama trebamo već danas tražiti i pronaći rješenja za već učestale srpanjske rupe i stvarati destinacijske proizvode za pred i posezonu. Jesu li, obzirom na krizu, izo-

stale bitnije investicije u taj segment ponude, dakle u male hotele? › Svakako da je

kriza smanjila investicije u male obiteljske hotele, ali poduzetnici nisu odustali, mnogi ulažu u nove hotele, također u kvalitetu i obnovu postojećih hotela kao i u dodatne sadržaje. Iako je danas teško ulaziti u investicije, jedino kontinuirano ulažući u kvalitetu i sadržaje možemo ostati konkurentni na međunarodnom tržištu. Tome su doprinijeli povoljni krediti HBORa a i potpore Ministarstva turizma u dodatne sadržaje, bazene i slično. Grade li se mali hoteli tempom koji je Vaša udruga zamislila i postaju li relevantan igrač na hrvatskoj turističkoj sceni? ›

Mislim da se mali hoteli trebaju graditi bržim tempom, treba se tražiti model koji će potaknuti

poduzetnike, iznajmljivače da svoje kuće sa apartmanima pretvaraju u hotele za poslovanje barem šest mjeseci u godini. Činjenica je da mnoge destinacije ne mogu produžiti sezonu bez malih hotela koji posluju najmanje šest do osam mjeseci. Jedan od najvažnijih ciljeva hrvatske turističke politike je produženje sezone. Svakako bi liberalizacija poslovanja, brže i jeftinije izdavanje dozvola za gradnju i bolja dostupnost kapitalu potaknula poduzetnike na gradnju malih hotela. U kojoj mjeri mali hoteli prodaju, odnosno, nude domaće, lokalne proizvode, koliko su povezani s lokalnim proizvođačima hrane? › Domaći

proizvodi povećavaju dodanu vrijednost gastronomske i ukupne ponude hotela pa s te strane

hor eca intervju

obiteljski hoteli nastoje u što većoj mjeri nuditi lokalne proizvode visoke kvalitete i ugrađivati ih u svoju ponudu. Udruga ima nekoliko projekata kroz koje educira članstvo i afirmira lokalne domaće namirnice i proizvode. Cilj nam je da se upravo mali hoteli diferenciraju po gastro ponudi koja je temeljena na lokalnim zdravim namirnicama i specijalitetima kao i vinima. Međutim to ne ovisi samo o malim hotelima nego i o dostupnosti tih proizvoda. Stoga snažnije vezanje hotela i proizvođača i razmjena infor-

macija o ponudi i kvaliteti proizvoda svakako će doprinijeti zajedničkom cilju. Osim toga mislim da bi trebalo i nadalje tražiti modele za jaču suradnju sa lokalnim proizvođačima te umrežavanje između hotelskih poduzetnika velikih i malih sa lokalnim proizvođačima, kao i sa domaćom prehrambenom industrijom koja je prepoznata po kvaliteti. Kakva će po vama biti turistička godina i je li joj naškodilo Svjetsko nogometno prvenstvo? › Mislim da će turi-

stička godina biti na razini prošle godine sa malim plusom. Svjetsko prvenstvo ne bi smjelo bitno utjecati na turističku industriju. Je li vam teško poslovati u Hrvatskoj, obzirom na brojne namete? › Mali obiteljski hote-

lijeri uložili su cijelu svoju i obiteljsku imovinu u hotel koji je viskokokapitalna investicija sa povratom na dugi rok od 20-40 godina. U vrijeme krize posluju teško pod velikim stresom, tražeći sve načine da opstanu i vraćaju kredite i zaštite svoju imovinu.

Mogu li mali hotelijeri vraćati kreditne dugove, koliki ih je postotak pred bankrotom? ›

Sigurno da ima i onih koji to ne uspijevaju pa su prisiljeni prodavati hotele ili ići u stečaj ali ne možemo govoriti o velikim postocima. Udruga obiteljskih i malih hotela ustrajava na tome da cilj treba biti zakonodavna deregulacija i liberalizacija poslovanja malih obiteljskih hotela i smanjenje parafiskalnih nameta. Smanjivanje troškova investiranja i poslovanja svakako bi ojačalo konkurentnost malih hotela i gradnju novih. s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 21

hor eca stručna te ma

P rof. dr . Ml a den Vedr iš

Pr avni fa kultet Sveučilišta u Z agr ebu Pr edstojnik Katedr e z a ekonomske zna nosti

HRVATSKI TURIZAM

dugo, toplo ljeto... ima li još što?

Jasno je da sve i moguće i neophodne promjene moraju otpočeti od onih koje imaju i instrumente i interese: organizirane države i organiziranih poslovnih ljudi – poduzetnika koji žele u turističkoj industriji vidjeti trajno unosan posao. Inače, uzalud vam trud svirači.

ovoobjavljeni podaci pokazuju da Francuska (Pariz i ostatak države) ostvaruju snažnom turističkom industrijom približno 7 % nacionalnog BDP-a. Slični (jednoznamenkasti) pokazatelji vrijede i za druge EU turističke velesile: Italija, Španjolska, (rastuća) Turska, (oporavljena) Grčka,.... Novi igrači također ubrzano stižu iz područja Mediterana: Maroko, Egipat, Tunis... Turizam je za svaku od tih država itekako dobro došao, ali... kao dodatna ekonomska aktivnost. U okviru kontinentalnog turizma Prag ostvaruje godišnje 5-6 milijardi dolara prihoda od turizma, ali teško da je negdje zabilježeno da se češka eko-

22 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

hor eca stručna te ma nomska pozicija prosuđuje kroz očekivanja ove, prošle ili buduće turističke sezone. No, da bude jasno, ovaj je tekst u prilog hrvatskom turizmu, njegovu značaju i trajnoj održivosti, ali naravno, tada ponešto drugačijem od aktualne slike. Jer, turizam danas prvenstveno je industrija doživljaja. Znači, događanja: od onih kulturoloških pa do sportsko-rekreativnih i adrenalinskih. Ništa manje nije važno niti područje zdravstvenih usluga i servisa. No, za ove nove i drugačije ambicije – potrebno je i novih znanja i rada, organizacije i novih poslovnih lidera. Model koji još mora izdržati › I što sada? Jedino moguće - pouzdati se u već uhodane navike da će i ove godine još izdržati naši aduti: Sunce, more i kupanje. Da će taj model preživjeti još i ovo ljeto, a zatim ponešto ostvariti prometa u posezoni. Nakon toga slijede jesensko-zimske analize i pokoje ritualno festivalsko događanje s dodjelom nagrada za one tvrtke i destinacije koje su i u tim i takvim uvjetima ipak ostvarile izvjestan pozitivan (financijski) rezultat. Ili, pak, konstatirati da nakon izgradnje razno-raznih mega sportskih dvorana vrijeme je za dodatno uložiti u dogradnju ili izgradnju kongresnih centara pristojnih dimenzija i kapaciteta. Sretna je okolnost da su sva naša

potencijalna kongresna središta usko povezana s lokacijom aerodroma. To znači, stvoriti konferencijska središta gdje broj sjedala i paralelnih dvorana može privući i ugostiti pristojan europski kongres: liječnika ove, ili one specijalizacije, bilježnika, stomatologa, inženjera građevinarstva, Rotary ili Lions zajednice, IT ili drugih (novih) tehnologija i okupljanja. I gle čuda – upravo izvan kupališne sezone koja i nije pravo vrijeme za naznačena okupljanja i konferencije. Njihova je puna sezona od mjeseca listopada do svibnja i to svake godine redovito i sve više. Organizatori kongresa – posebne agencije vape za novim kvalitetnim destinacijama za ovakva događanja, ne može se dovijeka posjećivati pet- šest već viđenih gradova i njihova okruženja. Ili, nakon dugog, toplog ljeta porazgovarati s liječničkim komorama i udruženjima kako organizirano ponuditi osiguravajućim i zdravstvenim zavodima pojedinih država članica EU, klaster medicinskih usluga izuzetne medicinske kvalitete i ukupno atraktivnog okruženja. Dio toga hrvatski stomatolozi pružaju spontano i uspješno i prije izrade svih turističkih master planova. Zatim, potruditi se i uključiti razmišljanje o sociologiji samog turista: kako, na koji način i na koje sadržaje taj turist želi utrošiti

dva najdragocjenija tjedna ukupne godine i zatim još pet-šest vikenda tijekom te iste godine. Možda je to škola ronjenja i fotosafari, možda su to deseci kilometara intrigantnih biciklističkih staza ili pak ribarenje po danu ili noći, stari zanati i novi proizvodi,... možda bi vrijedilo uputiti se na adrese onih instituta koji se bave tim analizama, pa shodno tome i posjeduju prave odgovore na ova pitanja. Istra kao primjer › Što, pak, znači oživjeti turizam s novim sadržajima, lekcija je koja ove godine stiže iz Istre s prvim izgrađenim aqua parkom u Hrvatskoj. Možda se jednog dana sagradi i kakvo golf igralište, a za veće ambicije možda i klaster od nekoliko igrališta u radijusu od 50 kilometara. Zanimljivo je i intrigantno da u susjednoj Sloveniji, također članici EU, izuzetno osjetiljivoj na zaštitu okoliša, već je izgrađeno i funkcionira gotovo desetak golf terena. Možda bi neinformirani promatrač zaključio da su tamo mediterenske klimatske pogodnosti štogod povoljnije, imajući u vidu dužinu i razvedenost morskog pojasa! Ili je i dalje ambicija da gosti stignu, okupaju se, a zatim shodno potrošnji energije, dva do tri puta ručaju i isto toliko puta večeraju, a zatim šeću po jače, ili slabije

osvjetljenoj rivi uz sladolede i treštenje muzikanata-sezonaca... Zaključno... › ...jasno je da sve i moguće i neophodne promjene moraju otpočeti od onih koje imaju i instrumente i interese: organizirane države i organiziranih poslovnih ljudi – poduzetnika koji žele u turističkoj industriji vidjeti trajno unosan posao. Inače, uzalud vam trud svirači. Protekle (po)sezone u prvom tjednu mjeseca rujna tjedan dana sam plovio u širem prijateljskom društvu brodom uz obalu. Vrijeme dobro, mjesta na kopnu i otocima uredna i čista, restorani opremljeni ribom na ogled u iščekivanju,... A što se tiče publike – kao da je proglašena (poznata nam!) zračna uzbuna. Čovjeka i ljudi gotovo ni za lijek. Kupači su otišli, a oni drugi o kojima (ne) razmišljamo, najljepšu obalu na svijetu ne primjećuju na kartama i planovima događanja koja otpočinju, kao što je i naš tekst s njima započeo. Ta se događanja plaćaju višestruko više od kupanju u dugom, toplom ljetu. Ovom prigodom tek toliko o reformama u teoriji i realitetu; tek uz napomenu da se svaka šuma sastoji od drveća. A ovo je jedno poprilično zahtjevno stablo u novoj šumi gdje turizam tek s niz drugih industrijskih i servisnih grana čini cjelinu uspješne ekonomije.

vijesti p roda ja

Prodaja Imperiala za 450 milijuna, a Plata za 200 milijuna kuna Državni ured za upravljanje državnom imovinom (DUUDI) objavio je da se kreće u drugi krug prodaje državnih udjela u hotelskim tvrtkama Imperial s Raba i Plat iz Dubrovnika prikupljanjem obvezujućih ponuda, pri čemu se za Imperial traži otprilike 460 milijuna kuna, a za Plat 200 milijuna. Za 318.423 dionica Imperiala u državnom vlasništvu, što čini 50,08 posto udjela u temeljnom kapitalu, traži se ukupno 249,1 milijun kuna ili 782,35 kuna po dionici. Osim toga, potencijalni ponuditelji dužni su ponuditi i minimalnih 200 milijuna kuna ulaganja u tu najveću rapsku i jednu od važnijih kvarnerskih hotelskih tvrtki. Pritom moraju zadovoljiti i uvjet da smještajni objekti Imperiala budu kategorizirani minimalno sa četiri zvjezdice, kao i da ulaganja financiraju iz vlastitih sredstava u roku od najviše tri godine od sklapanja ugovora o prodaji i prijenosu dionica. U prvom, neobvezujućem krugu, koji je završen krajem ožujka ove godine, za Imperial je stiglo 10 pisama interesa, pri čemu iz DUUDI-ja i Centra za restrukturiranje i prodaju (CERP), koji to operativno vodi, do sada nisu iznosili tko se javio. Iz DUUDI-ja se doznaje da će obvezujuće ponude pismenim putem tražiti samo od onih investitora koji su u prvom krugu poslali pisma interesa. Oni nisu obvezni poslati obvezujuću ponudu, no ako žele imati će za to rok od 60 dana od upućivanja poziva. To znači da bi se obvezujuće ponude ‘na stolu’ CERP-a mogle naći tek u jesen, odnosno najkasnije krajem rujna ili u listopadu. Isti postupak vrijedi i za Hotele Plat, za čijih 182.440 dionica u svom vlasništvu, što čini 92,49 posto udjela u temeljnom kapitalu, država traži početnu cijenu od 100 milijuna kuna ili 548,10 kuna po dionici. Uz to, traži se i minimalnih 92 milijuna kuna ulaganja, također u roku od najviše tri godine, pri čemu također smještajni objekti moraju biti kategorizirani minimalno sa četiri zvjezdice. U prvom krugu, za Plat je stiglo 15 pisama namjere.

s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 23

hor eca kolumna

M art ina Su rya Ju k ić

IMA LI WELLNESSA U HRVATA?

Jesmo li mi u stanju biti dovoljno kreativni i maštoviti pa postaviti vlastite ponude? Jesmo li u stanju postaviti standarde koji će unaprijediti našu struku i donijeti dobrobit na tržištu te ponuditi nešto originalno, nešto hrvatsko?

oji su noviteti i što je to wellness industrija kod nas, tko postavlja standarde na našem tržištu i postoje li uopće? Stalno čitam o kofuznom hrvatskom tržištu i kako je teško postaviti standarde. Prošlo je 15 godina od kada sam se prvi put susrela sa pojmom wellness, tada kao terapeut, danas wellness menager i pitam se što se promijenilo za to vrijeme. Gledam što se nudi u Hrvatskoj i pitam se zašto i dan- danas kada se otvori wellness centar u našoj metropoli, ili negdje drugdje u Lijepoj našoj, prvo što naprave uvezu vulkansko kamenje iz Perua, preparate iz Francuske i 24 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

čaj iz Kine. Zajedno s njima uvezu i terapeute iz Tajlanda, ili neke druge super ‘’fora’’ destinacije. U iznimno bogatoj ponudi raznih terapija i masaža nezaobilazne su razne tai masaže, shiatsu masaže, hot stone, vruća čokolada... i da ne nabrajam dalje, sve jedno bolje od drugoga. No, pitam se- od kuda mi je to poznato? Znam. Vidjela sam to prije petnaest godina u Hrvatskoj, ali i prije deset također. Zar je moguće da se i danas priča nije promijenila nimalo? Moguće je, jer je kreativnost nešto što bismo također trebali, čini se, uvoziti. Jesmo li mi u stanju biti dovoljno kreativni i maštoviti pa postaviti vlastite ponude? Jesmo li u

stanju postaviti standarde koji će unaprijediti našu struku i donijeti dobrobit na tržištu te ponuditi nešto originalno, nešto hrvatsko? Nije li došlo vrijeme da napravimo naše autohtone proizvode i educiramo ljude da u našim wellnessima imaju zastupljene masaže iz hrvatske radionice i da vulkansko kamenje zamijenimo bračkim? Zamislite uspjeh hrvatskog wellnesa kada se Norvežanin hvali kako je u Hrvatskoj bio na fantastičnoj tajlandskoj masaži! Da, zvuči apsurdno zar ne? Osim što terapeute uvozimo zajedno s uljem i kamenjem, a uopće nije uvjet da je on zaista kvalificiran za rad kod nas, pitam se na koji

način se radi selekcija i tko su zaista ljudi koji rade u našim wellnessima? Ovoga sam puta htjela propitati sebe, ali i Vas na tu temu. Jesmo li u stanju učiniti promjenu, ponuditi domaću autohtonu masažu lavandinim uljem s Hvara, stonskom soli te marljivim i talentiranim rukama našeg terapeuta da na taj način pridonesemo dobrobiti naseg posla? Kroz daljnje druženje pokušat ću zajedno s Vama pronaći što to sve Hrvatska može ponuditi i kakve promjene kao struka trebamo napraviti pa možda jednog dana možemo riječ „wellness“ (wellbeing) zamijeniti pravom hrvatskom riječju- „dobrobit“.

hor eca promo

WELLNESS SPA SURYA

Wellness i Spa Surya na samom su jugu Mediterana u sklopu hotela Admiral***** i posjetivši hotel, zavirili smo i u taj dio, kojega možemo opisati kao raj, ne samo za tijelo, već i za dušu... Otvoren je prije sedam godina, a ono što smo zamijetili jest duh novog, minimalističkog i vrhunski opremljenog Wellnessa, zemljanih i prirodnih boja, koje ga čine posebnim za svoju namjenu. Velika staklena vrata i prozori pružaju se kroz cijelu jednu stranu, kroz koja se ulazi na unutarnji bazen, a kroz koji je izlaz izravno na hotelsku privatnu plažu te pruža prekrasan pogled na more. Wellness se sastoji od fitnessa, dvije dvorane za vježbanje i recepcije, sa koje se dalje ulazi u saune, prostor Wellnessa, kao i garderobe za goste i wc sa tuševima. Prostor sauna sadrži finsku saunu i parnu kupelj, tuševe iznenađenja, jaccuzi i prostor za odmor sa grijaćim ležaljkama. U samom Wellnessu smještene su četiri kabine za masažu sa bijelim ovalnim stolovima, a svaka ima umivaonik i tuš. Također, napravili smo i tretman pedikure, u posebnoj sobi za pedikuru sa ugradbenom stolicom i kadicom, a nismo odoljeli ni stolu za manikuru, na kojoj smo dobili vrhunsku uslugu. Na jednom dijelu Wellnessa smještena je velika soba za parove s privatnim jacuzzijem, sa po dva luksuzna stola i okruglim krevetom za odmor.

MISIJA I VIZIJA › „Wellness za Vas“ zakon je ovog Wellnessa, kaže vlasnica Martina Surya Jukić, koja se sjajno uklopila u južnjački duh i mentalitet, kao i luksuz predivnog hotela. Objašnjava nam da je Wellness i spa Surya holistički orijentiran wellness, a to znači da je pozornost na pojedinca i istraživanje njegovih potreba, dovelo do, kako ističe Martina, jedinstveno kreirane wellness ponude i terapije. Od klasičnih masaža do terapijskih, kozmetičkih tretmana, wellness paketa, duboke relaksacije uz jogu i meditativnu glazbu, spa rituale, a svakome tko ga posjeti pružit će osjećaj da je na pravom mjestu te će ponijeti sa sobom neusporedivo iskustvo istinske transformacije. Martina Surya Jukić navodi kako je cilj da njezin tim motiviranih i educiranih profesionalaca, koji vole svoj posao, kvalitetnim, inovativnim i stručnim pristupom pruži više od vrijednosti i vrati svakome njegovo pravo na sreću, zdravlje i unutarnji mir. Ponosna je što u ovaj Wellness dolaze stranci i turisti iz cijelog svijeta. Klijenti su iz raznih profesija, prednjače menadžeri i poslovni ljudi, ali i glumci i sportaši koji odsjedaju u hotelu te i oni redovito posjećuju hotel, kao i Wellness. Naime, ne treba zaboraviti da je Mediteran područje plodno biljkama, a način života pruža idealne uvjete za pomoć ljudima, kroz razne tehnike i tretmane. Otkrivši to, posjećenost je sve veća... Također, isprobali smo i jedinstveni kraljevski tretman Wellnessa Spa Surya, koji se radi isključivo sa biljkama s ovdašnjeg područja, a to su lavanda- kraljica biljaka, stonska sol i domaće maslinovo ulje spravljeno na starinski, tradicionalni način. Masaža od tih pripravaka završila je poklonom koji smo dobili, a to je malena staklena bočica, u kojoj su mješavina lavande, stonske soli i maslinovog ulja, kako bismo mogli napraviti i jednu ‘’kućnu’’ masažu. s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 25

hor ecaenaenolo napom s a dr gižja a j str a nice ni je z a javnu objavu

Professional predstavlja ekskluzivne koktele, vina, aperitive… › piše Vjenceslav Madić Kishoni

CAFÉ DE PARIS SPRITZ Brižljiva selekcija vina, pažljiva kupaža bijelih sorti, dugačka druga fermentacija i kontrolirano sazrijevanje, rezultiraju kontinuiranom kvalitetom koja pjenušavom vinu Café de Paris iz godine u godinu donosi medalje i svjetsku popularnost. Ovo pjenušavo vino uvijek je voćno,svježe, lepršavo i elegantno. Prateći trendove i koristeći Café de Paris kao bazu, kompanija Pernod Ricard lansirala je Café de Paris Spritz najpoznatije francusko pjenušavo vino koje se još od davne 1967. godine proizvodi u mjestu Saint-Andre de Cubzac u srcu francuske regije Bordeaux. Café de Paris Spritz koktel arome gorke naranče na bazi pjenušavog vina kreiran je da pruži vrhunsko uživanje u svako doba dana i godine, bilo da ga konzumirate samostalno ili kao uvod u dobar obrok. Ljeti osvježava svojim lepršavim mjehurićima, a zimi grije aromama naranče, dok ugodnom gorčinom i istovremenom nježnom slašću potiče apetit. Poslužen sa kriškom naranče u čaši punoj leda obogatit će i začiniti svaku ljetnu večer ove sezone i zagrijati atmosferu na svakoj zabavi.

CAFÉ DE PARIS HUGO Najnovije izdanje bogatog portfolia Café de Paris Hugo također potječe iz francuske regije Bordeaux. Ovo visoko kvalitetno pjenušavo vino sa aromom bazge, svojom nježno žutom bojom zelenoga sjaja prikladano je kao lagano osvježenje u toplim ljetnim danima. Može se poslužiti samostalno; kao pjenušavo vino, ili kombinirati sa raznim sastojcima za pravljenje raznobojnih koktela posluženim u koktel čašama sa listićima mente. Dodir ruže i jasmina, povezan sočnim voćnim notama, prilikom konzumiranja u ustima ostavlja dominantan okus s jakim identitetom lakih nota divlje jagode i liči, te je kao takav idealan za posluživanje kao aperitiv ili desertno pjenušavo vino. 26 s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 .

BALLANTINHA Hit ljeta svakako je senzacija iz Brazila&Škotske imenom ‘Ballantinha’ gdje je baza Ballantine’s Brasil, viski liker sa okusom limete (37% alk.) Ovaj koktel napravio sam za tvrtku pernod Ricard Croatia koja u svom portfoliu ima vrhunski viski liker Ballantine’s Brasil. Ako znamo da je caipirinha nacionalno piće u Brazilu i da je jedan od najprodavanijih koktela u svijetu, od ovog ljetnog koktela možete očekivati eksploziju voćnih okusa jabuke, vanilije i bazge, sa tragovima limete i definitivno želju za kušanjem ove kreacije. Jednostavnost izrade, nabavna cijena i navedeni okus, ovom koktelu sasvim daju za pravo da postane HIT LJETA 2014.

BALLANTINHA*

Ballantine’s Brasil 4cl, De Kuyper Elderflower liq.2cl, ½ lime, sugar 5g. Metoda rada: Gnječiti

/Graditi /Tresti U tumbler čašu stavimo limetu i šećer, nježno sa batićem izgnječimo sastojke. Dodamo drobljeni led i ulijemo Ballantine’s Brasil i liker od bazge Promiješamo lagano na kraju i nadopunimo drobljenim ledom, ukrasimo sa koricom limete i dvije slamčice.

HoReCa

Professional – novi izgled, novi koncept – svaki mjesec – direktno na ruke – prilika da visokociljana poruka stigne na pravo mjesto, u pravo vrijeme. Dinamičan i brzorastući segment ugostiteljstva i turizma traži isti takav medij. Savršena platforma za izmjenu informacija između klijenata i onih, koji odlučuju. Posljednji trendovi, inovacije, proizvodi i razvoj tehnologije na domaćem i stranom tržištu. U srcu svakog poslovanja su ljudi. U fokusu HoReCa Professionala su ljudi – sa svim svojim tajnama uspješnosti na konkurentnom tržištu ugostiteljstva.

www.professional.hr Vaš Professional tim... s r p a n j / k o l o v o z 2 0 1 4 . 27