PROFESSIONAL HORECA - broj 15. - 2015/ožujak-travanj by Professional.hr

TEMA USKRŠNJI BLAGDANSKI STOL

PROFESSIONAL HoReCa

issn: 1847-8336 I godina 4 I broj 15 I ožujak/travanj 2015.

pr i č amo o. . .

besplatni primjerak

komen tar

Koktelima, vinima i aperitivima

Globalni događaji utjecat će i na hrvatski turizam

INTERV JU

Joško Stella

NAJVEĆE POSEBNOSTI DALMACIJEKULTURNA BAŠTINA, PRIRODNE LJEPOTE I NAŠ SPECIFIČNI DALMATINSKI STIL ŽIVOTA PROFESSIONAL HORECA.indd 1

www.professional.hr

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

o Å¾ u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

OGLAS_PROFESSIONAL_WMF.indd 1 HORECA.indd 2

PROFESSIONAL 9/16/14 8:32 AM 3/21/15 12:52 PM

205x275

4 8:32 AM

MEĐUNARODNA KONFERENCIJA

INFORMACIJSKA TEHNOLOGIJA U

BORBI PROTIV SIVE EKONOMIJE ROVINJ, HOTEL LONE, 4. – 5. SVIBNJA 2015.

ORGANIZATOR:

PROGRAMSKI PARTNER

INFORMACIJE: 01/6333-536, e-mail:konferencije@liderpress.hr, WEB: lider.media/fiscalisation-2015

1. MEĐUNARODNA ZNANSTVENO STRUČNA KONFERENCIJA

VINO I ZDRAVLJE Hypo Centar, Zagreb, 14. travnja 2015.

Od znanosti do načina života

Organizator:

Partner:

Medijski partner:

Ministarstvo poljoprivrede

KONTAKT e-mail: konferencije@liderpress.hr; tel.:01/6333-536, *LIDER (*54337); www.vino-i-zdravlje.eu

PROFESSIONAL

205x275 vino i fiskalizacija.indd 1 HORECA.indd 3

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

13.3.2015. 3/21/1512:09:48 12:52 PM

o Å¾ u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 4

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

h o r e c a / k o m e n ta r

SADR ŽAJ

DAVOR VERKOVIĆ

Tema broja

komentar

Globalni događaji utjecat će i na hrvatski turizam

azvoj tehnologije drastično je povećao draž iščekivanja turista: na pitanje kakav bi mogao bit ovogodišnji Uskrs, mnogi će odgovoriti da puno toga ovisi o tome što će nekoliko dana prije središnjeg katoličkog blagdana pokazati na ovim prostorima omiljen Accuweather, ili neki drugi prognostički portal ‘’parkiran’’ na ekranima naših mobitela. Dakle, Uskrs pada relativno rano, 6. travnja, mnogi hoteli, kao što znamo, nemaju mogućnost grijanja, a dobar dio neće ni biti otvoren u travnju. Štoviše, još od ratnih vremena ni jedne godine do sad nije bilo zatvoreno toliko mnogo hotela kao ove zime. No, oni koji se otvore mogli bi imati dobar Uskrs ako vremenska prognoza obeća lijepo i sunčano vrijeme za tih nekoliko dana Uskrsnih praznika. Individualcima iz nama najbližih zemalja – Italije, Austrije, Slovenije i Njemačke – to će bit glavni parametar pri planiranju hoće li ovog Uskrsa put Lijepe naše. Stanje nije bajno, državni turistički čelnici tijekom berlinskog ITB-a, najveće svjetske turističke burze, priznali su da je booking u ožujku bio prilično usporen. Sam Uskrs, ponavljamo, može proći odlično samo ako nas blagoslovi vrijeme. Hrvatski turizam, međutim, ove godine ima mnogo teže probleme od toga kakav će biti Uskrs. Na globalnom planu događaju se stvari koje posredno utječu i na nas. Rublja je, zbog poznatih razloga, drastično pala pa na neku ludu sezonu iz Rusije možemo zaboraviti. Doduše, kada su Rusi u pitanju mi nismo u takvom problemu kao, primjerice, Grčka, koja godišnje ugosti 2,5 milijuna Rusa, ili Turska, koja ih je lani imala 4,5 milijuna. Rusi i Nijemci godinama su glavni turski gosti. Rublja je pala, ruski srednji sloj jako je ugrožen i svi traže izlaz iz tog začaranog kruga. Grci povrh toga imaju problem i sa Nijemcima, jer se ponovno zaoštrila retorika između te dvije

zemlje. Turci su već prije spomenutog ITB-a povukli za sve ostale zemlje Sredozemlja razarajući potez: neki se hoteli sa pet zvjezdica, u samoj špici sezone i sa vrhunskom all inclusive uslugom, nude već za 25 eura po danu. To je ponuda kojoj nitko ne može parirati. Pogotovo mi. Ne treba zaboraviti ni da je resorni ministar Lorencin za posao zainteresiran otplilike isto toliko kao i njegov šef Milanović, dakle, vrlo malo i površinski. Pridodamo li tome i neiskusnog Ratomira Ivičića na čelu Glavnog ureda Hrvatske turističke zajednice dobivamo razlog za zabrinutost. Zapravo, puno je razloga za dugoročnu zabrinutost. Stvari se pokušavaju pomesti pod tepih, ali stranci su već alarmirani i naša su inozemna predstavništva već zasuta pitanjima vezanim uz eksploataciju plina i nafte na Jadranu. Ovo što se u Hrvatskoj pokušava progurati kao logično – da turizam i vađenje nafte idu ruku pod ruku – u inozemstvu postaje razlog za uzbunu. Imate najljepše i najčišće more na Mediteranu, a upuštate se u takvu avanturu, reći će prosječan stranac koji odmor u našoj zemlji nerijetko koristi desetljećima. On je za sudbinu Jadranskog mora očito zabrinutiji od nas samih, blaziranih i eutanaziranih u svojoj apatiji. Naftni stručnjaci poput Šterna i Čermaka kažu da su isključivo za eksploataciju plina, ne i nafte, jer smo malo i zatvoreno more i jedna bi nas tragedija godinama udaljila od turizma. Zelene udruge bune se dok narod, većina, još uvijek šuti po tom pitanju. U Agenciji za ugljikovodike, pod čijim će se patronatom istraživati i jednog dana eksploatirati plin i nafta iz Jadrana, kažu kako se nafta crpi već desetljećima, a da će se od sada sve raditi po strožijim kriterijima. A istarski političar Lorencin, koji bi se morao buditi s grčem u trbuhu jer mu je resor u opasnosti, razmišlja na tragu svog pretpostavljenog koji ga je i odabrao. More ‘’gori’’, a Darko se češlja.

PROFESSIONAL

Uskršnji blagdanski stol Bez obzira na običaje koji se štuju u različitim krajevima Hrvatske, sami blagdani koji su još prije nekoliko desetaka godina bili jedinstvena prilika da se samo nekoliko puta godišnje uživa u kvalitetnijim namirnicama...

Intervju

Joško Stella Najveće posebnosti Dalmacije- kulturna baština, prirodne ljepote i naš specifični dalmatinski stil života Uspješnost Splitsko-dalmatinske županije u turizmu posljednih godina rezultat je rada svih djelatnika u turizmu, Županijske turističke zajednice i svih ostalih lokalnih turističkih zajednica. Trenutno smo uspješniji... Vijesti iz HoReCa sektora iz Hrvatske i svijeta

Gastronomija

Sofra Ova specifična, bogata kuhinja, koja nudi domaću hranu i prateći ugođaj, u prekrasno uređenom ambijentu prepunom orijentalnih detalja, drvenih starinskih klupa, rustikalno uređenih prozora, neobičnih svjetiljki...

Edukacija u ugostiteljstvu

Obrazovanje je važnije od najluksuznije opreme Cijeli naš Jadran prisiljen je imati jedan jelovnik od Novigrada Istarskog do krajnjeg juga, kao da je jedan vlasnik 90 posto restorana, svugdje su na jelovniku čevapčići, pljeskavice, ražnjići, miješano meso, kineske lignje na kolutiće...

Enologija

IRSKI WHISKEY- najčešće piće proljeća Irski whisky je u većini slučajeva tri puta destiliran, što rezultira posebnom pitkošću i mekoćom. U proizvodnom procesu koristi se i sladovani (malted) i nesladovani...

HoReCa

IMPRESSUM NAKLADNIK: Infiniti promedia d.o.o., Gruška 2, 10000 Zagreb / info@professional.hr / www.professional.hr / OIB: 69777850392 • GLAVNA UREDNICA: Andrea Latinović, andrea.latinovic@professional.hr • NOVINARI: Davor Verković, Vjenceslav Madić Kishoni, Emilija Magdić • DIREKTORICA PRODAJE I MARKETINGA: Alica Holik, alica.holik@professional.hr • PRODUKCIJA IZDANJA: Promo & produkcija j.d.o.o. • UPRAVA: Katarina Jukić, katarina.jukic@infiniti.hr • IZVRŠNI DIREKTOR: Željko Jukić, zeljko.jukic@professional.hr • IT i TEHNIČKA PODRŠKA: Luka Šužberić, luka.suzberic@infiniti.hr • TISAK: Printera Grupa d.o.o., Dr. Franje Tuđmana 14a, 10431 Sveta Nedjelja • DISTRIBUCIJA: Tisak d.d., HP d.d. • ISSN: 1847-8336 PROFESSIONAL magazin je besplatno mjesečno izdanje, distribuirano ciljnim skupinama koje određuje nakladnik, a spadaju u FMCG i HoReCa poslovni sektor. Ni jedan dio magazina ne smije se kopirati, imitirati, stavljati na elektroničke medije ili na bilo koji drugi način koristiti bez suglasnosti i dopuštenja nakladnika. Sva prava su pridržana za tekstove, fotografije i oblikovanja objavljena u magazinu.

PROFESSIONAL HORECA.indd 5

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 6

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

U susret najvećem kršćanskom blagdanu BEZ OBZIRA NA OBIČAJE KOJI SE ŠTUJU U RAZLIČITIM KRAJEVIMA HRVATSKE, SAMI BLAGDANI KOJI SU JOŠ PRIJE NEKOLIKO DESETAKA GODINA BILI JEDINSTVENA PRILIKA DA SE SAMO NEKOLIKO PUTA GODIŠNJE UŽIVA U KVALITETNIJIM NAMIRNICAMA, DANAS PRED SVE NAS POSTAVLJAJU PRAVU MUKU ŠTO IZABRATI OD SILNOG IZOBILJA KOJE JE DOSTUPNO U SVIM MOGUĆIM SUPERMARKETIMA, TRGOVINAMA, BUTICIMA.

PROFESSIONAL HORECA.indd 7

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

ma li nešto ljepše od obiteljskih blagdana? Jedinstvena prilika svake godine iznova da je konačno cijela obitelj zajedno. Pravi odmor od svakodnevnih obveza i iscrpljujućeg rada. A svakako najljepše je okupljanje oko blagdanskog stola. Bez obzira na običaje koji se štuju u različitim krajevima Hrvatske, sami blagdani koji su još prije nekoliko desetaka godina bili jedinstvena prilika da se samo nekoliko puta godišnje uživa u kvalitetnijim namirnicama, danas pred sve nas postavljaju pravu muku što izabrati od silnog izobilja koje je dostupno u svim mogućim supermarketima, trgovinama, buticima…Uskrs je najveći kršćanski blagdan i gastronomski gledano jedinstven je utoliko što dolazi nakon 40 dana posta i odricanja u Korizmi. Nakon svih izazova koje smo postavili ispred sebe – neću jesti meso, neću pušiti, neću piti alkohol i sl. – dolazi nagrada koju ponosno stavljamo na blagdanski stol.

Uskrsni običaji u svijetu

›› U Americi se tradicionalno za Uskrs ide u lov na pisanice. Roditelji skrivaju jaja po kući ili dvorištu i djeca ih traže jer vjeruju da ih je preko noći sakrio uskršnji zec. U Belgiji se isto traže pisanice, ali se za njih govori da ih donose zvona iz Rima. Zbog toga što na veliki petak zvona ne zvone govori se da su otišla u Rim. U Nizozemskoj i Njemačkoj, baš kao i kod nas u Hrvatskoj pale se uskršnji krijesovi. Sasvim sigurno najbizarniji uskršnji običaj je u Norveškoj, gdje se za Uskrs gledaju detektivski filmovi i rješavaju se neriješena ubojstva. Uvod u taj gastronomsko-hedonistički doživljaj počinje na veliki petak kada se tradicionalno jede riba i plodovi mora. Između svega izobilja ponude slatkovodne i morske ribe svakako je na prvom mjestu njegovo kraljevstvo – bakalar. I tu kreće ta slatka muka – bakalar na bijelo, brudet od bakalara, bakalar na crveno, zapečeni bakalar, bakalar ispod peke, juha od bakalara… Koji god recept izabrali sasvim sigurno nećemo pogriješiti.

BAKALAR NA BIJELO

1 mali bakalar 8 česna češnjaka Litra maslinovog ulja Peršin, sol i papar 3-4 krumpira

Bakalar se nakon namakanja skuha, najbolje u pretis loncu, očisti od kože i kostiju. U vodi u kojoj se kuhao bakalar skuhamo krumpir. Meso bakalara stavi se u posudu i batićem se tuče na suho a kasnije se dodaje maslinovo ulje. Doda se zgnječeni češnjak, krumpir i začini se solju i paprom. Ovako pripremljen bakalar može stajati u hladnjaku i do dva tjedna.

Bakalar u svim dijelovima zemlje

›› Bakalar (Gadus morhua) riba je iz hladnih dubina Atlantika. Može narasti do dužine 1 metra,

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 8

a težinom dostiže i do 30 kg. Zbog praktične i brze primjene pripreme sve je više prisutan u trgovinama u zamrznutom obliku. Njegova priprema je jednostavna iako duboko smrznuti bakalar gubi na autentičnom okusu i aromi. Tradicionalno u Hrvatskoj kupuje se sušeni bakalar za kojega je važno da je tvrd i bijele boje. Dužim stajanjem na policama trgovina sušeni bakalar poprima žućkastu boju te se ne preporučuje njegova konzumacija zbog gubitka kvalitete. Već prokušani recept je zamjena bakalara oslićem koji je naša domaća riba i ne može do kraja zamijeniti bakalar, ali dobra je i jeftinija alternativa. Sušeni bakalar namače se dva do tri dana u posudi uz redovitu promjenu vode. Važno je da se tijekom kuhanja ne dodaje sol, jer bi bakalar otvrdnuo, a u lonac se može dodati žlica meda kako bi se smanjio, za neke neugodan miris prilikom kuhanja. Nakon kuhanja skidaju se koža i kosti i takav je prikladan za konzumaciju. U Primorju se tradicionalno poslužuje bakalar na bijelo, namazan na svježi kruh i često se na Veliki petak poslužuje u kafićima i restoranima. Ručak kreće najčešće juhom od bakalara ili bakalarom na mornarski. Najčešće kombinacije iza toga su ili bakalar na brudet ili rižot od bakalara, odnosno bakalar s krumpirima pripremljen u pećnici. U Istri se poslužuje bakalar s mlijekom u koji se dodaju fileti slane ribe. Naravno i porcija papalina ili srdela sasvim dobro legne uz čašu vina na Veliki petak ukoliko nema druge prilike ili vremena da se pripreme navedene bakalarske bakanalije.

Uskrsni bogati doručak

›› Već sljedeća prilika za naše razmaženo nepce je uskrsni doručak gdje se poslužuje neizostavna šunka, mladi luk i naravno, tvrdo kuhana jaja. Uz francusku salatu, svakako. I hren i rotkvice. PIK Vrbovec, Gavrilović, Podravka, Vindija i ostali proizvođači iz mesne industrije svake godine na tržište stavljaju najbolje od najboljeg kada je Uskršnja šunka u pitanju. Od gotove kuhane šunke, preko rolane šunke do šunke pečene u kruhu.

SOČNA ŠUNKA S VINOM, SENFOM I MEDOM

dimljena šunka s kosti, težine od 5 do 6 kg 2 šalice (od 2 do 2,5 dcl) slatkog bijelog vina 2 žlice maslaca ¼ šalice ljutika, sitno nasjeckati 3 grančice timijana plus još 2 žličice svježih listova timijana ½ šalice senfa 1 žlica meda ½ žličice svježe mljevenog crnog papra prstohvat soli Zagrijte pećnicu na 150 °C. S većeg dijela šunke skinite kožu i zarežite malo meso po vrhu da se bolje speče. Stavite šunku u lim za pečenje. Prokuhajte jednu šalicu bijelog vina i sedam šalica vode te ulijte u lim za pečenje. Zatim pecite šunku oko 2,5 do 3 sata, neprestano zalijevajući sokovima od pečenja. U međuvremenu, rastopite maslac na umjerenoj vatri, pa mu dodajte nasjeckanu

ljutiku i grančice timijana. Često miješajući, pirjajte desetak minuta, odnosno dok ljutike ne omekšaju. Nakon toga maknite s vatre i dolijte preostalu šalicu vina. Zatim vratite na štednjak, malo pojačajte vatru, pustite da provrije pa kuhajte otprilike osam minuta, odnosno dok tekućina malo ne ispari. Uklonite grančice timijana i prebacite sve u multipraktik. Dodajte listove timijana, senf, med, papar i sol te miksajte dok se sve ne pretvori u kašu. Izvadite šunku iz pećnice i pojačajte temperaturu na 180 °C. Dobivenom smjesom premažite šunku, pa je vratite u pećnicu i pecite još 15 do 30 minuta. Po potrebi, šunku prekrijte folijom. Po završetku pečenja, izvadite šunku iz lima i stavite je na pladanj. Pričekajte oko pola sata, a potom je narežite na tanke kriške. Po želji, poslužite je sa senfom ili sokovima od pečenja.

Blagdanski ručak

›› Kruna blagdanskog užitka je svakako uskrsni ručak. Obzirom na propisani post u Korizmi te običaj da se na Veliki petak jede riba, odnosno, svekoliko meso hladnokrvnih životinja, doručak na Uskrs prva je prilika da se nakon dugog vremena odricanja jede meso. Uskrsni ručak pruža priliku za svu raskoš blagdanskog stola. Janjetina ili kozletina tu je u svakom slučaju neizbježna. Janjetina je meso životinje starosti između tri mjeseca i godine dana. Ako govorimo o mladoj janjetini onda je to životinja mlađa od tri mjeseca. Meso janjetine svjetlo je ružičaste boje. Masno tkivo mora biti bijele boje a ne žute, samo meso je nježne strukture i nije prošarano masnoćom kao što je to slučaj kod starijih životinja. Poznato je da je janjetina najbolja od siječnja do lipnja. Težina janjaca je od 12-15 kilograma. Svakako je najpoznatija paška janjetina na čiju kvalitetu mesa utječe prehrana bogata aromatičnim biljem otoka Paga. Priprema janjetine je najčešće pečena u pećnici, na ražnju ili pod pekom. Kvalitetna alternativa pečenoj janjetini je pašticada koja i najčešće dolazi na blagdanski stol u Dalmaciji. Iako se za pripremu pašticade može koristiti i janjetina, najčešće se koristi junetina. Kvalitetna pašticada priprema se dugo vremena – najmanje tri dana, jer se meso drži u marinadi kako bi omekšalo i dobilo ugodnu aromu začinskog bilja. Uz pašticadu se obavezno serviraju njoki. Na kraju ove blagdanske priče svakako se trebamo zasladiti i tu su Hrvati majstori užitka s tradicionalnim kolačima koji se spremaju za Uskrs. Orehnjača, makovnjača, kuglof, rožata samo su neke od slatkih delicija koje dolaze na stol. Simboli Uskrsa koji svakako zaslužuju mjesto na blagdanskom stolu su uskršnja pinca (Osterpinze) i uskršnji kruh (Osterbrot). Iako su ovi specijaliteti izrađeni od dizanog tijesta tradicionalni kolači iz južne Austrije i Slovenije, sve više nalaze mjesto na našim trpezama. Uskršnja pinca potječe iz pokrajine Veneto iz Italije. Sredinom 19. stoljeća recept je stigao u Štajersku i od tamo se širi i prema našim krajevima. Naravno, svu ovu raskoš treba zaliti kvalitetnim vinom, bilo da je riječ o bijelom vinu uz ribu, a to može biti malvazija, ili crvenim vinom uz janjetinu kao što je cabernet sauvignon. Vina hrvatskih proizvođača nimalo ne zaostaju za konkurencijom iz Europe i svijeta.

CMY

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

205x275 DWE.ai

27.02.2015.

12:14

Južna vinska toËka*

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

(15)

hotel Radisson Blu

Tanin, svila, prašina

CMY

Prijave za vodeÊi enogastro sajam Dalmacije otvorene su vinarima, uljarima i proizvoaËima delicija do 21.03.2015. I ove je godine DWE prilika za promociju hrvatskih vina i gastronomskih specijaliteta domaÊem stanovništvu i turistima, te veliki impuls brendiranju Hrvatske kao nezaobilazne enogastro destinacije. Okupit Êe, šestu godinu za redom, gotovo sve vodeÊe proizvoðaËe vina, delikatesa i maslinovih ulja, predstavnike vrhunskih restorana i hotela, top kuhare, te ugledne osobe poslovne, politiËke i kulturne scene. Uz još bogatiji program, ponovo Êe se posebna pozornost posvetiti poslovnom dijelu festivala na kojem Êe se okupiti više od 100 akreditiranih F&B managera, sommeliera, predstavnika restoratera, ugostitelja, chefova, distributera, izvoznika te specijaliziranih novinara i vinskih blogera.

PROFESSIONAL HORECA.indd 9

Tjedan dana nakon festivala u Splitu, DWE se seli u Makarsku na „Makarska - Wine & Fun days“ gdje se 01. i 02. svibnja oËekuje mnoštvo koncerata i dobra zabava uz vrhunska vina i delicije. Broj izlagaËkih mjesta u Makarskoj je ograniËen, a mjesto Êe dobiti samo 20 izlagaËa koji se prijave za izlaganje u Splitu, te prvi rezerviraju izlagaËko mjesto u Makarskoj na manifestaciji prodajnog karaktera.

*Dodatne informacije potražite na:

www.dalmacijawineexpo.com o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

USKRSNA PONUDA RESTORANA U HRVATSKOJ piše Ivo Jagatić

IAKO JE USKRS TRADICIONALNO OBITELJSKI BLAGDAN UZ KOJI NAJČEŠĆE IDE PRIPREMA OBROKA KOD KUĆE, VREMENA SE IPAK MIJENJAJU – S JEDNE STRANE PRIZNALI MI TO ILI NE STANDARD JE IPAK VIŠI NEGO PRIJE DVADESETAK GODINA, A S DRUGE STRANE MNOGOBROJNE OBITELJI DOSLOVNO NITI NE STANU SVI ZA JEDAN STOL TAKO DA SE ODLUČUJU ZA POSJET RESTORANIMA. RESTORANI SE PAK PRILAGOĐAVAJU SITUACIJI I NUDE BOGATE OBROKE S VIŠE SLJEDOVA UZ POVOLJNU CIJENU. NA TAJ NAČIN SVI SU DOŠLI NA SVOJE. ONI KOJI SE ODLUČE NA IZLAZAK U RESTORAN STOJE PRED VELIKOM KUŠNJOM KOJE ODREDIŠTE ODABRATI, JER ISKRENO REČENO – SVE ŠTO SE NUDI JE PRVORAZREDNO. BILO DA SE RADI O SERVIRANOM RUČKU ILI PAK O ŠVEDSKOM STOLU. SVAKI RESTORAN IMA SVOJE GOSTE KOJI PREFERIRAJU BILO JEDNU ILI DRUGU OPCIJU. ŠTO SPREMAJU BOLJI HRVATSKI RESTORANI ZA USKRS?

Bluesun hotel Kaj Marija Bistrica

›› Čarobnjak iz ove zagorske kuhinje je Chef Tomislav Kožić. Svoje je majstorstvo stekao u Ecole Ritz Escoffier u Parizu, a uvijek se trudi „oblikovati hranu na sasvim drugačiji, ali nadasve prepoznatljiv način uz vjerovanje kako se ljubav stvara i ostaje na nepcima.“ Na taj način donosi nam tradicionalna, ali opet potpuno nova jela. Za početak tu je juneći jezik s pireom od jabuka, repe i mrkve ili zagorski hrskavi kašoto (ječmena kaša, buncek, kukuruzne mrvice, kukuruzne pahuljice, grah krema, špekec). Svakako za probati je krem juha od buče. Kao glavno jelo Kožić nudi svinjski file s pireom od krumpira, hajdinskom kašom i slatko-kiselom mrkvom ili Charlie Trotter – što je zapravo rolana teletina, pečeni krumpir, kroketači, pire od graška i mrkva. Kuhinja Chefa Tomislava Kožića svakako je osvježenje u moru tradicionalnih zagorskih kuhanih šunkica, purice z mlincima, orehnjača i makovnjača.

Hotel Kaštel Motovun

›› Što god izabrali u Istri ne možete pogriješiti. Osim izvornih specijaliteta s tartufima, maneštre, šparoga ili maslinovog ulja tu su i uvijek nove gourmet kreacije kuharskih virtuoza. Više-manje kreće se od Istarskog pršuta koji je sušen bez dima i kože, isključivo na buri, a nastavak je ombolo i kobasice – sezonski tradicionalni proizvodi od svinjskog mesa pripremljeni na žaru ili kuhani u vinu uz dodatak kiselog kupusa. Maneštra je gusta juha s povrćem i suhim mesom – ima ih nekoliko vrsta; maneštra od bobići (sa zrnjem mladog kukuruza), maneštra od jačmika, bijela maneštra, jota – maneštra s kiselim kupusom ili kiselom repom. Vrijeme je divljih šparoga, a one su najbolje „na fritaju“ odnosno s jajima. Namirnica koja je osnova većine jela sa tartufima je – tjestenina. Najpoznatiji su fuži, njoki, ravijoli, pljukanci, lazanje, gomoljice i pasutice. Kao desert poslužuju se fritule, kroštule, povetica, pandešpanja i pinca koja je baš za Uskrs najčešće na stolu. Uz sve ovo savršeno odgovaraju autohtona Malvazija i Teran, ali to je već jedna druga priča. Restoran Palladio u hotelu Kaštel nudi carpaccio od boškarina, bifteke s bijelim ili crnim tartufima kao i raznovrsne vegetarijanske menije.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 10

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

horeca / tema broja - uskršnji blagdanski stol

Hotel Esplanade Zagreb

›› Legendarni zagrebački hotel svake godine iznova priređuje vatromet uskrsnih delicija. Ove godine chef de cuisine Ana Grgić sprema nove izazove za zahtjevne nepce probrane klijentele. Hotel Esplanade sa svojim restoranima Zinfandel’s i Le Bistro vodeći je u svojoj kategoriji u Hrvatskoj. Cijeli tim vrhunskih stručnjaka među kojima su prvi hrvatski sommelier Ivan Šneler i najbolja hrvatska slastičarka Mirjana Špoljar svake godine uspijevaju razmaziti svoje goste. Uskrsni meni postavljen je kao švedski stol i počinje hladnim predjelima kao što su domaća šunka pečena u kruhu, sir i vrhnje, slavonski kulen, domaće paštete od divljači, a tu su i nezaobilazne stonske kamenice i dimljeni losos. Uskrs ne ide bez francuske salate, a u Esplanadi pripremaju još i krastavce sa samoborskom muštardom, koprom i kiselim vrhnjem kao i goveđu salatu s hrskavim povrćem. Jasno da ovakav obrok ne može proći bez štrukla iz Esplanade. Bilo da su kuhani ili pečeni. Uvijek su izvrsni i nezamjenjivi. Izbor glavnih jela uvijek uključuje janjetinu, brodet od grdobine i pečenu patku s mlincima. Varijacije na temu su bezgranične. Slastice su priča za sebe – rožata, makovnjača, torta od sira, Esterhazy torta i različiti sitni kolačići uvijek su dobrodošao začin poslije izdašnih sljedova.

Restoran Boškinac, Pag

›› Ima li boljeg mjesta za apsolutni užitak u uskrsnoj janjetini nego što je to otok Pag? Mirela i Boris Šuljić iz restorana Boškinac iz godine u godinu pripremaju za svoje goste samo probrane specijalitete. Zbog toga je Boškinac već godinama na mnogim izborima najboljih restorana Hrvatske u samom vrhu. Osim vidljive ljubavi prema svojem poslu obitelj Šuljić na jednom mjestu spaja sva obilježja otoka Paga – sir, sol, ulje, bilje, vino, meso, ribu…i to rade maestralno. Ono što je inače privilegija samo najboljih restorana, a to je sljubljivanje jela s vinom u Boškincu dovode gotovo do savršenstva. U blizini restorana je njihov vinograd na površini od pet hektara iz kojeg dolaze izvrsna vina, a na posebnom mjestu svakako je kupaža cabernet-souvignon-merlot koja je i perjanica vinske ponude Boškinca. Što preporučiti od široke ponude? Možda jedan od menija koji spaja sve najbolje; salata od divljih šparoga i jaja, fritaja od sušene hobotnice i fažol salata s rukolom, janjeće tripice, janjeći gulaš s makarunima, pečena hobotnica s povrćem. Uz to svakako izbor paških sireva i vina vinarije Boškinac. Kakav Uskrs! Aleluja.

PROFESSIONAL HORECA.indd 11

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / dalmacija wine expo 2015.

VINSKA I GASTRO SCENA SPLITA U VELIKOM UZLETU piše professional

S JEDNE STRANE IMATE TURISTIČKU ZAJEDNICU GRADA SPLITA KOJA NAS JE SVESRDNO PODRŽALA I PRUŽILA LOGISTIČKU POMOĆ, A S DRUGE STRANE IMATE SITUACIJU DA VAM GRADONAČELNIK SPLITA NE DOĐE NA OTVORENJE NAJVEĆEG VINSKOG FESTIVALA U DALMACIJI

ribližava se šesti po redu Dalmacija Wine Expo. Od samih početaka, kada se festival održavao samo u Makarskoj pa sve do razdvajanja manifestacije na dvije lokacije Split i Makarsku, festival potiče pozitivne promjene u ugostiteljskom sektoru, osnažuje motivaciju za potrošnjom dalmatinskih i hrvatskih vinskih sorti te gastro delicija. Stručni program je svake godine sve bogatiji, a poseban naglasak je na poslovanju, odnosno, proaktivnom poticanju suradnje između vinara, ugostitelja, eno-gastro novinara i akademske zajednice. Kakvi nas noviteti očekuju ove godine pitali smo jednog od organizatora Zorana Paunovića. PRED NAMA JE ŠESTO IZDANJE DALMACIJA WINE EXPO-A. ŠTO IZLAGAČI I POSJETITELJI MOGU OČEKIVATI OVE GODINE?

›› I ove godine nastavljamo s prošlogodišnjom praksom razdvajanja festivala na dva dijela; jedan poslovno-profesionalni koji se održava 24. i 25. travnja 2015. u Splitu u hotelu Radisson Blu i drugi, zabavno-prodajni koji se odvija u Makarskoj 1. i 02. svibnja 2015. na glavnom gradskom trgu te najprometnijoj ulici Kalelargi. Povrh toga već tradicionalno organiziramo i cijeli niz povezanih događanja u svrhu pokretanja cijele eno gastro scene Dalmacije. Gastro manifestaciju Perfect match na kojoj ugledni chefovi, gastro novinari i ugostitelji spajaju jela dalmatinskih restorana s vinima iz portfelja festivala te pronalaze idealni spoj. Zatim Manifestaciju ‘’Zvijezde

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 12

kuhinje’’ prilikom koje predstavljamo posebne festivalske menije vrhunskih chefova javnosti i festivalskoj publici. Tu je i podizložba vina od dalmatinskih sorti nazvana Teatar dalmatinskih sorti kojom domaćoj javnosti i stranim gostima ukazujemo na neizmjerno enološko nasljeđe Dalmacije. U hotelu Radisson Blu publici nudimo selekciju prestižnih vinara iz cijele Dalmacije te po nekolicinu najkvalitetnijih iz svih drugih vinskih regija Hrvatske i inozemstva, dok se tjedan kasnije u Makarskoj odvija manifestacija Wine and Fun days tijekom kojih se uz izložbu vina održavaju koncerti i druge zabavne aktivnosti. PROŠLE GODINE NAPRAVILI STE VELIKI ISKORAK PRESE-

LIVŠI JEDAN DIO FESTIVALA U SPLIT. KOJI SU VAŠI DOJMOVI O SPLITU?

›› Nije bilo lako donijeti takvu odluku. U Makarskoj smo krenuli od nule i uspješno prošli porođajne muke. Narasli smo vrlo brzo zahvaljujući predanom radu svih članova organizacijskog tima te postali jedan od najprepoznatljivijih festivala u Hrvatskoj, a ujedno bili jako dobro prihvaćeni od strane lokalne zajednice i stanovništva. Ali, nakon četvrtog Dalmacija Wine Expo-a dogodila su se dva ključna trenutka. Prvi je da smo počeli primati intenzivnije primjedbe vinara jer nisu uspjeli napraviti adekvatnu količinu posla u Makarskoj, a drugi je da nam se počela događati konkurencija

u vidu dva festivala - u Splitu i u Dubrovniku. U tom smislu morali smo reagirati donošenjem strateške odluke o preseljenju festivala u veću sredinu, jer bismo u protivnom vrlo vjerojatno propali. Split se u tom trenutku činio kao logičan poslovni potez. KAKO JE SPLIT REAGIRAO NA VAŠ FESTIVAL?

›› Moji dojmovi su podijeljeni. S jedne strane imate turističku zajednicu grada Splita koja nas je svesrdno podržala i pružila logističku pomoć, a s druge strane imate situaciju da vam gradonačelnik Splita ne dođe na otvorenje najvećeg vinskog festivala u Dalmaciji. A, primjerice, na otvorenje u Splitu dođe gradonačelnik

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

Makarske. Inače, gradonačelniku Makarske gospodinu Biliću treba uistinu zahvaliti, barem što se Dalmacija Wine Expo-a tiče. Osim što je bio izrazito razuman kad smo poslovni dio festivala preselili iz Makarske u Split (što se ne bi reklo za mnogo Makarana koji su taj potez smatrali “izdajom”), nastavio nas je podržavati te najviše njemu možemo zahvaliti da Makarska danas ima zabavni dio festivala koji će ove godine obuh-

posjetitelji, jer će za svoj novac dobiti puno kvalitetniji proizvod ili uslugu. Ako se previše festivala bori za iste izlagače, puno je vjerojatniji scenariji da će onaj tko izgubi tržišnu utakmicu uskoro propasti. Ali, ono što je nedopustivo i posebno me ljuti je kada postoji nelojalna konkurencija. Upravo se to nama događa sa festivalom u Dubrovniku i to je upitno samo iz jednog razloga. Dubrovački festival već se drugu

od županije i sredstva iz fondova EU (ne zaboravite da smo sada svi građani EU). To je sporno i u najmanju ruku bezobrazno. Dakle, dobijete javni novac da radite na promociji vina, edukaciji, prodaji, podizanju vinske scene, što bi trebalo rezultirati nečim dobrim za cijelu regiju, a vi ih onda potrošite s potpuno krivom namjerom.

vatiti Kačićev trg i ulicu Kalelargu. Mislim da su nas Splićani jako dobro prihvatili te se može primijetiti da je vinska i gastro scena Splita u velikom uzletu.

godinu održava na isti datum kada mi održavamo Dalmacija Wine Expo u Splitu. Ne kažem da mi držimo monopol nad terminom, ali zar ne bi bilo bolje da je barem dva tjedna razlike između nas? Ako uzmete činjenicu da smo na tržištu već šestu godinu i uvijek festival održavamo u terminu krajem travnja ili početkom svibnja, ne znam koji su skriveni motivi organizatora festivala u Dubrovniku i zašto baš od svih datuma svoj festival tajmiraju na naš datum. Naravno, ni to ne bi bilo sporno da se radi o festivalu koji je u privatnom vlasništvu i posluje na tržištu kao i mi. Ali, u ovom slučaju radi se o festivalu koji se financira u najvećoj mjeri javnim novcem - proračunska sredstva

FESTIVALA. OSTAJETE LI I OVE GODINE PRI ISTOM KONCEPTU TE KAKVA JE REAKCIJA IZLAGAČA I POSLOVNIH POSJETITELJA NA VRIJEME KOJE JE ODVOJENO SAMO ZA NJIH?

RASTOM VINSKE SCENE TAKOĐER RASTE I KONKURENCIJA. REKLI STE DA IMATE DVA KONKURENTSKA FESTIVALA. ZAŠTO BI IZLAGAČI I POSJETITELJI IZABRALI BAŠ DALMACIJA WINE EXPO?

›› Konkurencija je u svakom poslu jedna jako dobra pojava. Iskreno mislim da je konkurencija sredstvo koje najbolje osigurava napredak u bilo kojem sektoru. Analogno tome od povećane konkurencije među festivalima najviše će profitirati izlagači i

PROFESSIONAL HORECA.indd 13

PROŠLE GODINE NAGLASAK JE BIO NA POSLOVNOM DIJELU

›› I ove godine naglasak je na poslovnom dijelu festivala. Prošle godine prvi smo u Hrvatskoj napravili koncept da o vlastitom trošku dovodimo F&B menadžere svih značajnijih restorana i hotelskih kuća iz Hrvatske u Split. Osiguravamo im vrijeme kada mogu nesmetano kušati vina svih naših izlagača te kada im se neko vino svidi, na licu mjesta mogu dogovoriti posao i vino uvrstiti na vinsku listu restorana. Svi poslovni posjetitelji koji su bili na festivalu prošle godine najavili su

ponovni dolazak, a imamo i veliki broj novih interesenata. Također motiviramo sve vlasnike restorana i barova iz Dalmacije da također dođu na festival i opskrbe se vinima za nadolazeću sezonu. A ŠTO JE SA MAKARSKOM? MOŽEMO LI I OVE GODINE OČEKIVATI NASTAVAK DALMACIJA WINE EXPO-A TJEDAN DANA NAKON SPLITA?

›› Naravno. Prošle godine osmislili

smo koncept koji na neki način ide na ruku svima. Vinari koji na vrijeme uzmu štand u Splitu, dobiju bespatnu kućicu u Makarskoj gdje mogu prodavati svoje vino posjetiteljima. Posjetitelji ne trebaju plaćati ulaznice, već uz promotivne cijene mogu kušati veliki broj novih etiketa. Prošle godine na glavnom makarskom trgu moglo se kušati više od 100 različitih etiketa vinara iz Dalmacije i ostatka Hrvatske, zatim vrhunska vina iz Makedonije, Slovenije, Francuske. Ove godine širimo priču na još jednu ulicu - Kalelargu, gdje će se predstaviti gastro delicije. Makarska se ponovo pokazuje kao turistička destinacija koja gradi svoj imidž u smjeru enogastro turizma, što mislim da je dobar put.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / vijesti iz zemlje

‘’Hrvatska, puna života’’‘’Croatia, Full of Life’’ Ministar turizma Darko Lorencin i direktor Glavnog ureda Hrvatske turističke zajednice Ratomir Ivičić predstavili su novi krovni komunikacijski koncept hrvatskog turizma, odnosno ‘’Veliku ideju’’, koja će koja će sadržavati jedinstvenu promotivnu poruku, odnosno najvažniji razlog koji će motivirati gosta da posjeti upravo Hrvatsku. Dosadašnji slogan hrvatskog turizma ‘’Mediteran kakav je nekad bio’’ uskoro zamijenit će novi komunikacijski koncept ‘’Hrvatska, puna života’’ (‘’Croatia, Full of Life’’). Tako je odlučilo Turističko vijeće Hrvatske turističke zajednice na svojoj 40. sjednici, a na prijedlog Povjerenstva za odabir krovnoga komunikacijskog koncepta koje je komunikacijski koncept BBDO Zagreb d.o.o i AMV BBDO d.o.o. ocijenilo kao najboljim. Novi koncept će biti održiv, a ujedno i prilagodljiv suvremenim uvjetima te će se razvijati zajedno s hrvatskim brendom. Odluka o konačnom konceptu nije bila brzopleta i upravo se zbog toga cijeli natječaj odvijao u nekoliko faza. Tako je posljednja faza, odnosno istraživanje na osam ključnih tržišta, pokazala kako prijedlog ‘’Croatia, Full of Life’’ čak 28 posto ispitanika ocjenjuje kao najboljim. HTZ je pokrenula međunarodni natječaj u svrhu pronalaska visoko specijaliziranih agencija s dugogodišnjim marketinškim i promocijskim iskustvom, a koje su ponudile prijedloge krovne komunikacijske ideje s lako razumljivom porukom o Hrvatskoj kao turističkoj destinaciji. Krajnji cilj pozicioniranja Hrvatske je biti diferenciran kao ‘’mediteranski turistički brend prepoznat po izvrsnosti i različitosti životnih stilova’’.

Što bivši ministri turizma misle o novom sloganu? Je li novi turistički slogan - ‘Hrvatska, puna života’ (Croatia, full of life) - uspješno odabran, ocijenili su bivši ministri turizma Ivan Herak, Pave Župan Rusković i Damir Bajs. ‘Gledajući trendove u svjetskom turizmu, mislim da je taj slogan pogođen. Međutim u sadržajnom smislu, u kontekstu hrvatske turističke ponude, njezine kvalitete i sadržaja, taj slogan ne odražava to stanje i s tog aspekta on je praktički prevara, a možda je to malo teška riječ. Nije problem koliko je taj slogan koštao, nego koliko ćemo ga vremena upotrebljavati i je li stoga pogođen s te pozicije. Bojim se da u smislu sadržaja nismo pogodili’, smatra Herak. ‘Došlo je vrijeme za promjene. Ali kada govorimo o ovom sloganu, on odražava želju Hrvatske da bude destinacija doživljaja. Dobro je što se odnosi na ukupnost Hrvatske. Međutim sam slogan i sve što će se skrivati iza njega mora dati odgovor na pitanje možemo li ispuniti obećanje koje dajemo i to je možda ključno. Ukoliko to ne budemo mogli, a pitanje je hoće li se Hrvatska preko noći moći pretvoriti u destinaciju koja će konkurirati Francuskoj, doći ćemo u opasnost da naši gosti budu razočarani ili u najbolju ruku zbunjeni’, smatra Bajs. ‘Slogan bi se prije svega morao temeljiti na našim različitostima, na našim karakteristikama koje će privući ljude da dođu. ‘Full of life’ je nešto što može biti u bilo kojoj drugoj zemlji i ja nisam oduševljena. Da ne kažem da se u velikom dijelu godine, a govorim o obali koja je naša najveća turistička destinacija, to ne može ni reći’, smatra Župan Rusković. Aktualni ministar turizma Darko Lorencin smatra da su reakcije na novi slogan bile dobre.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 14

Hrvatska prva među svjetskim turističkim odredištima u usponu Jedna od vodećih svjetskih izdavačkih kuća za turističke vodiče i druge informativne publikacije o putovanjima američki Fodor’s Travel rangirao je Hrvatsku na prvo mjesto za ovu godinu među svjetskim turističkim odredištima u usponu te najavio za ožujak objavu svog prvog samostalnog vodiča za Hrvatsku. Među deset glavnih svjetskih odredišta u usponu Hrvatska se tako za ovu godinu našla ispred Portugala, Turske, Francuske, Španjolske, Austrije, Maldiva, Tajlanda, Maroka i Crne Gore, pokazuje ovotjedna objava na webu Fodor’s Travela. Zbog rasta popularnosti Hrvatske u svijetu Fodor’s je odlučio objaviti i vodič o Hrvatskoj koju u svojim objavama uz ostalo najčešće opisuje jedinstvenom zemljom na Mediteranu s kristalno čistim morem i plažama, obalom i otocima koji su raj za posjetitelje te s ponudom izvrsnih vina u Istri, na Hvaru, Visu i Korčuli koja dobivaju i sve više pohvala u inozemstvu. Ističe i bogatu povijest Dalmacije za koju napominju i da je bila dio Rimskog carstva čiji se ostaci mogu naći u cijeloj toj regiji, posebno u Splitu. Od aktivnosti za posjetitelje izdvajaju odlične mogućnosti za jedrenja zbog razvedenosti hrvatske obale okružene prirodnim pristaništima, bezbrojnim otocima, smaragdno-plavim morem te netaknutom prirodom dodajući da je za sve ljubitelje mora ‘odredište snova’. Rangiranje Hrvatske na prvo mjesto odredišta u usponu za ovu godinu kao i rangiranje odredišta po drugim kategorijama Fodor’s temelji na najčešćim upitima o odredištima i pretraživanjima na svojoj web stranici koja mjesečno privuče milijune posjetitelja, a prošle je godine zabilježila i rekordnih više od 20 milijuna pregleda samo u jednom mjesecu.

Uskoro izravna avionska linija Zagreb-Toronto Hrvatska bi uskoro trebala biti povezana direktnom zračnom linijom s Kanadom. Naime, zrakoplovna tvrtka SkyGreece Airlines službeno je objavila uvođenje izravne zračne linije od Toronta do Zagreba, a čiji je prvi let najavljen za 22. lipnja 2015. godine. Sezonska direktna linija, koja će se provoditi na tjednoj bazi, s prvim letom iz Zagreba za Toronto započet će dva dana kasnije, odnosno 24. lipnja 2015. godine, javljaju iz HTZ-a. ‘’Ovo su odlične vijesti s tržišta koje za nas ima puno potencijala, posebice ako govorimo o vremenu dolazaka u pred i posezoni. Obzirom da su avionske linije ključne za razvoj turizma s dalekih tržišta, vjerujem da je upravo u ovome prekretnica te da će rezultati iz Kanade pa i SAD-a biti tijekom ove godine još i bolji. Na nama je da budemo konkurentni te da stvaranjem dobrih turističkih proizvoda pripremimo i motive za dolazak većeg broja turista iz ovih zemalja’’, naglasio je ministar turizma Darko Lorencin. S kanadskog tržišta u prošloj godini bilježimo odlične rezultate, odnosno poraste u dolascima za 19 posto te u noćenjima za 15 posto.

Trideset tisuća gostiju iz Europe sletjet će ovoga ljeta na Brač Točno dvije godine nakon najave o zatvaranju Zračne luke Brač zbog velikih financijskih obveza, tehničkih nedostataka i gotovo potpuno izgubljenog avioprometa, ta jedina srednjodalmatinska otočna zračna veza sa svijetom od uskrsnih blagdana ove godine velikim koracima kreće k ambicioznom cilju – utrostručenju putničkog prometa. Umjesto gubitka licencija i dozvola za rad u međunarodnom zračnom prometu, te odlaska zaposlenih na biro rada, što mu je bilo sudbinski namijenjeno, brački aerodrom počinje ovu poslovnu godinu s već ugovorene četiri nove aviorute, koje će ga spajati s Dortmundom, Leipzigom (Njemačka), Zürichom (Švicarska) i Malmöom (Švedska). Istodobno se privode kraju razgovori s čarter-kompanijama i redovnim kompanijama čiji će zrakoplovi u 2015. godini slijetati na pistu podno Vidove gore, pa uz linije koje već ima “Croatia Airlines” s Brača prema Zagrebu i “Austrian Airlines” prema austrijskim gradovima, bračkoj zračnoj luci opet se, nakon gotovo dva desetljeća stagnacije, smiješi uspješna poslovna godina.

Za Uskrs otvaranje obnovljene “Ličke kuće” na Plitvičkim jezerima Obnova restorana “Lička kuća” u Nacionalnom parku Plitvička jezera bit će dovršena do početka predsezone i njeno se otvaranje predviđa za Uskrs. U tijeku je obnova tog objekta koji je uništen u požaru u travnju 2012. Obnovu izvodi graditeljska tvrtka KBB Kardum, a radovi će stajati nešto više od 5,7 milijuna kuna.

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

h o r e c a / v i j e s t i i z s v i j e ta

Ruski milijarder preuzima tri hotela u Rogaškoj Slatini

Ruski milijarder Sergej Kacijev uskoro postaje novi vlasnik tri hotela u poznatom slovenskom lječilištu Rogaškoj Slatini. Naime, tvrtka Heta Asset Resolution (bivši Hypo Leasing) prodala je Grand Hotel Rogaška, Hotel Strossmayer i Hotel Styria ruskom poduzetniku, suvlasniku tvrtke Megapolis. Kacijev nije prvi ruski investitor koji je pokazao zanimanje za slovenske toplice, koje rado posjećuju i gosti iz Hrvatske, jer su od travnja 2012. Terme Maribor u rukama Rusa, a prošle godine postale su vlasništvo Gazproma, dok je vlasnik Rimskih termi Armenac Valerij Arakelov. Tvrtka Megapolis, čija je glavna djelatnost prodaja duhanskih proizvoda, posjeduje turistički kompleks u Sočiju, ali Kacijev hotele u Rogaškoj Slatini kupuje sam, preko tvrtke SLKI. Za ta tri hotela bili su zainteresirani i hrvatski Valamar i još dva ulagača, ali je na kraju Kacijev ponudio najvišu cijenu, koja nije objavljena. “U sva tri hotela trenutno je 90 zaposlenih, otpuštanja ne planiramo, a u srednjoročnom razdoblju mogli bi dodatno zapošljavati. Novi vlasnik će vjerojatno zahtijevati i nove investicije, budući da su sva tri hotela renovirana 2003., a novih ulaganja posljednjih nekoliko godina nije bilo. Krajnji cilj je ponuditi gostima viši standard smještaja i time ostvariti višu cijenu”, kaže Roman Šipec, predstavnik tvrtke SLKI.

Tsipras protiv grčkih hotela: Ukinite all inclusive ponude

Novoizabrani grčki premijer Alexis Tsipras najavio je rat ‘all inclusive’ aranžmanima u turističkim naseljima i hotelima. Iako aranžmani koji turistima za određen iznos nude smještaj, neograničene količine hrane i pića te pristup bazenima Grčkoj godišnje donesu gotovo 2 milijarde dolara, Tsipras smatra kako takav vid turizma posjetitelje udaljava od lokalne ekonomije. Tsipras je obećao kako će suzbiti tip masovnog turizma koji je Grčka razvijalaposljednjih nekoliko desetljeća. Prodaja državnog zemljišta za gradnju turistička naselja mogla bi biti zabranjena, a planira se i uvođenje novih pravila prema kojima bi porez mogao biti veći za postojeće turističke ponude.

PROFESSIONAL HORECA.indd 15

Forbes: najpoželjnije turističko odredišta 2015. je... ona zemlja pored Hrvatske... Crna Gora

Turizam je ponovno u modi, turistički pokazatelji za 2014 godinu govore kako sve više ljudi putuje svijetom u svrhu zabave. Kako navodi Forbes: “Unatoč tome da svijet postaje sve manji, lista turističkih odredišta neprekidno raste”. Alexandra Kirkman dopisnica Forbs-a, najuglednijeg svjetskog poslovnog glasila u svoju listu najpoželjnijih turističkih odredišta za 2015. godinu na prvo mjesto stavila je Crnu Goru opisujući je ovim riječima: ‘’Dugo u sjeni Hrvatske, njezinog zadivljujućeg susjeda na zapadu, Crna Gora spremna je postati svjetsko luksuzno turističko odredište zahvaljujući 180milja dugačkoj obali, divljoj planinskoj unutrašnjosti, kanjonima rijekama, jezerima i dva UNESCO zaštićena područja uključujući i nacionalni park Durmitor’’. Uz Crnu Goru, prema ovoj listi u 2015. godini treba posjetiti i Namibiju ( Južna afrika) i Litvu (Sjeverozapadna Europa).

Rekordan broj useljenika, 200 posto više Useljavanje u Njemačku u prošloj je godini bilo 20 posto više u odnosu na 2013., pokazali su nedavno objavljeni podaci, po kojima se u prvih šest mjeseci 2014. u zemlju uselilo 667 tisuća ljudi, među kojima i 21 tisuća Hrvata. Početkom 2014. ukinuta su sedmogodišnja prijelazna ograničenja EU-a za rumunjske i bugarske državljane. Od 667 tisuća pristiglih u Njemačku u lanjskom prvom polugodištu, najviše je Rumunja, 98 tisuća. Slijede Poljaci s 96 tisuća i Bugari s 38 tisuća imigranata u Njemačku. Po pisanju Deutsche Wellea, u istom razdoblju u Njemačku se uselila 21 tisuća Hrvata ili 202 posto više u odnosu na prvih šest mjeseci 2013. godine. Useljavanje je postalo važno političko pitanje nakon prosvjeda protuislamskog pokreta Pegide. Vodeći političari u zemlji počeli su raspravljati o mogućoj reviziji zakona o useljavanju. Po državnom zavodu za statistiku, ovo je četvrta godina za redom da raste broj useljenika u Njemačku. U prvih šest mjeseci iz Njemačke se iselilo 427 tisuća ljudi. Statističari kažu da su podaci o useljavanju i iseljavanju blisko povezani jer mnogi dolaze u Njemačku u potrazi za poslom ili azilom, pa za nekoliko mjeseci odlaze ako im se planovi izjalove. Nešto manje od 200 tisuća useljenika u Njemačku stiglo je izvan Europe. Velik je porast zabilježen u dolasku izbjeglica iz Sirije, kojih je u prvom polugodištu prošle godine bilo 22 tisuće, što je 242 posto više nego godinu prije.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:52 PM

horeca / intervju

Joško Stella, direktor Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije

NAJVEĆE POSEBNOSTI DALMACIJE- KULTURNA BAŠTINA, PRIRODNE LJEPOTE I NAŠ SPECIFIČNI DALMATINSKI STIL ŽIVOTA USPJEŠNOST SPLITSKO-DALMATINSKE ŽUPANIJE U TURIZMU POSLJEDNIH GODINA REZULTAT JE RADA SVIH DJELATNIKA U TURIZMU, ŽUPANIJSKE TURISTIČKE ZAJEDNICE I SVIH OSTALIH LOKALNIH TURISTIČKIH ZAJEDNICA. TRENUTNO SMO USPJEŠNIJI OD KVARNERA, ODMAH IZA ISTRE I NALAZIMO SE NA DRUGOM MJESTU U HRVATSKOJ PO DOLASCIMA I NOĆENJIMA. razgovarala Andrea Latinović

fotografija TZ SD Županije

irektora Turističke zajednice Splitsko- dalmatinske županije Joška Stellu prilično je teško ‘’uhvatiti’’ za razgovor, jer je gotovo stalno na putu. Od sajma do sajma, prezentirajući ponudu naše najjužnije regije, koja sve više hvata ‘’u korak’’ i do nedavno neprikosnovenu Istru s Kvarnerom. No, ipak se rado odazvao pozivu za intervju za naš magazin.

POSLJEDNJIH GODINA SPLITSKO- DALMATINSKA ŽUPANIJA BILJEŽI VRLO POZITIVNE REZULTATE U PRIHODIMA OD TURIZMA. ČAK STE U JEDNOM TRENUTKU BILI I USPJEŠNIJI OD KVARNERA. ČIME TO OBJAŠNJAVATE? ›› Uspješnost Splitsko-dalmatinske županije u turizmu posljednih godina rezultat je rada svih djelatnika u turizmu, Županijske turističke zajednice i svih ostalih lokalnih turističkih zajednica. Naravno da je sposobnost Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije da koristi kvalitetan marketinški miks, on- line marketing i offline marketing sigurno pridonijela pozitivnim rezultatima u turizmu naše županije. Trenutno smo uspješniji od Kvarnera, odmah iza Istre i nalazimo se na drugom mjestu u 16

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 16

Hrvatskoj po dolascima i noćenjima. JEDNOM STE PRIGODOM REKLI DA SE ČESTO GOVORI ‘’DA NAM SE TURIZAM DOGAĐA’’, ALI DA TO NIJE TAKO. ŠTO TIME KONKRETNO MISLITE? ›› Mislim da uspješnost destinacije u turističkom smislu ovisi o puno faktora i ako se tim faktorima strateški ne upravlja, onda postoji mogućnost da nam se turizam počne događati, što je bio slučaj u prošlosti. Danas kada imamo alate poput interneta, društvenih mreža i mogućnosti raznih edukacija, strateškim upravljanjem postižemo određenu razinu destinacijskog menadžmenta. Destinacijskim menadžmentom okupljamo privatni i javni sektor, istovremeno nudeći i jednome i drugome ono što žele, a sve u cilju veće kvalitete i uspješnosti turizma u samoj destinaciji. KOLIKO JE VAŽNA ULOGA MARKETINGA U PROMICANJU NAŠEG TURIZMA, U OVOM SLUČAJU, NA PODRUČJU SPLITSKO- DALMATINSKE ŽUPANIJE? ›› Bez kvalitetnog marketinga nema ozbiljnog turizma i stoga smo koncentrirali svoje napore na nekoliko vrsta marketinga, prije svega internet marketing kroz Google Adwords i druge oglašivače, a paralelno s

time i društvene mreže prvenstveno You Tube i Facebook. Ponosni smo na to da imamo jedne od najjačih i YouTube i Facebook kanala u turizmu Republike Hrvatske. Osim internet marketinga idemo na 15 sajmova i još 10 dodatnih prezentacija, a osim toga prošle godine ugostili smo preko 1300 turističkih agenta i novinara. ŠTO JE TO, ZAPRAVO- URBANI TURIZAM I U ČEMU JE NJEGOVA SPECIFIČNOST? ›› Urbani turizam postao je vrlo izražen u 21. stoljeću i njegova specifičnost je turistički doživljaj urbanih prostora, odnosno, gradova diljem cijelog svijeta. U našoj županji taj trend urbanog turizma najviše je iskoristio grad Split, obzirom da nudi kulturni turizam, razna događanja i odlično je prometno povezan s ostatkom županije i međunaraodnim centrima. KOLIKA JE VAŽNOST TURISTIČKIH SAJMOVA, NA KOJIMA HRVATSKA PREZENTIRA SVOJU PONUDU I KAKO ŽUPANIJA KOJU VI KOORDINIRATE KOTIRA NA NJIMA? ›› Turistički sajmovi u prošlosti su bili glavni stupovi turističkog marketinga na kojima se i odvijalo više od 90% turističkog prometa, međutim, danas je internet marketing i internet

PROFESSIONAL 3/21/15 12:52 PM

horeca / intervju

PROFESSIONAL HORECA.indd 17

o Å¾ u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM

horeca / intervju

kao medij preuzeo i marketinški i prodajni dio turističkog tržišta. Ipak, to ne znači da sajmovi više nisu važni, već samo znači da će određeni broj sajmova izgubiti svoju važnost, dok će ostali ostati vrlo bitni za turističku industriju. Mi kao županija ne namjeravamo odustati od sajmova, ali upravo onih sa kojih imamo konkretne rezultate i pokazatelje da je naše prisustvo na njima potrebno te upravo zbog toga idemo na 15 nama najvažnijih sajmova. KOJA JE NAJVEĆA POSEBNOST DALMACIJE, VJEROJATNO VAS TO ČESTO PITAJU, ALI ŠTO BISTE IZDVOJILI KAO ONO ŠTO SE TURISTIMA I POSJETITELJIMA NAJVIŠE SVIĐA? ›› Najveće posebnosti Dalmacije su kulturna baština, prirodne ljepote i naš specifični dalmatinski stil života. Kod kulturne baštine valja istaknuti tri UNESCO-va lokaliteta od sedam koji se nalaze u RH, a to su Dioklecijanova palača, stara jezgra Trogira i Ager u Starom Gradu na Hvaru. Osim toga treba istaknuti Salonu, Park prirode Biokovo, pustinju Blaca, Klis itd. Naša posebnost su i specifične manifestacije kao što su ULTRA, Sinjska alka, procesija Za križem, Dani Dioklecijana, Omiška gusarska bitka, Kliška bitka itd. Preporučili bismo i naše otočne bisere bolska plaža Zlatni rat, hvarske znamenitosti, Modra špilja i sl. VRLO STE AKTIVNI I NA DRUŠTVENIM MREŽAMA, A IMATE LI KAKVE PODATKE KOLIKO PROMOCIJA PUTEM NJIH UTJEČE NA DOLAZAK GOSTIJU? ›› Promocija putem društvenih mreža svake godine sve više utječe na dolazak stranih gostiju iz jednostavnog razloga što se ljudi oslanjaju na društvene mreže za gotovo sve aktivnosti u životu. Stoga ćemo svake godine sve više i mi ulagati u aktivnosti na društvenim mrežama, a prema reakcijama koje imamo na društvenim mrežama vidimo da je zanimanje za našom destinacijom sve veće. KAKVA JE VEĆINOM STRUKTURA GOSTIJU? DOLAZE LI IZ CIJELOGA SVIJETA, ILI IPAK BILJEŽITE VEĆI BROJ TURISTA S ODREĐENIH PODRUČJA? ›› Prve tri zemlje po dolascima su Češka, Poljska i Njemačka. Osim navedenih imamo snažan rast zadnje dvije godine, više od 20% iz Velike Britanije i Skandinavije te uslijed tih podataka dodatno ulažemo upravo u navedene zemlje. KAKO BISTE OPISALI HOTELSKE KAPACITETE NA SPLITSKO- DALMATINSKOJ ŽUPANIJI I U KAKVOM SU STANJU? ›› Prije svega, moram istaknuti da nam nedostaje smještajnih jedinica u hotelima, ali isto tako bih pohvalio nova ulaganja u hotelske kapacitete posebno hotele s četiri i pet zvjezdica. U Hrvatskoj smo županija koja ima najviše neprivatiziranih hotelskih kapaciteta i nadamo se da će se uskoro to riješiti kako bi digli kvalitetu 18

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 18

ukupnog trizma. Većina ostalih hotelskih kapaciteta je obnovljena te se i po povećanju dolazaka i noćenja vidi da su gosti zadovoljni s njima. U NEDAVNOM NAM JE INTERVJUU G. RATOMIR IVIČIĆ, DIREKTOR HTZ-A KAZAO KAKO SUNCE I MORE SVAKAKO VIŠE NISU DOVOLJNI ZA PRIVLAČENJE GOSTIJU. PRETPOSTAVLJAM DA SE I VI S TIME SLAŽETE? ŠTO UČINITI PO TOM PITANJU? ›› „Sunce i more“ glavni su razlog dolaska gostiju u Splitsko-dalmatinsku županiju i više su nego dovoljni za privlačenje gostiju, ali, na žalost, samo u sezoni. Ono što Glavni ured HTZ-a, a isto tako i Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije želi postići jest produljenje turističke sezone, dakle, razvoj pred i post-sezone. Da bi razvili pred i post-sezonu moramo kreirati nove proizvode i doraditi postojeće proizvode u turizmu. Naime, radi se o selektivnim oblicima turizma kao što su kulturni turizam, aktivni turizam, enogastro turizam, kongresni turizam, city break, ruralni turizam i sl. Mi smo kao Turistička zajednica kreirali 120 programa za razvoj pred i post turističke sezone te smo iste objavili na našim web stranicama i napravili brošuru na tri jezika. Naravno, sve smo to napravili u suradnji s UHPA-om i gospodinom Treznerom i regionalnim zastupnikom gospodinom Glavinom. Prije izrade samih programa odradili smo opsežnu edukaciju s agencijama kako bi programi bili što kvalitetniji. Osim izrade novih programa pokrenuli smo i edukacijske seminare za privatne iznajmljivače i druge turističke subjekte kako bi ukazali na važnost koordinacije rada, odnosno, destinacijskog menadžmenta u stvaranju i promociji novih proizvoda i općenito marketing u destinaciji. JE LI, KONKRETNO, SPLIT, I DALJE SAMO

TRANZITNI GRAD, ILI JE I ON ZAOKRENUO TAJ TREND I POSTAO IPAK TURISTIČKI GRAD U KOJEM TURISTI ODSJEDAJU I LJETUJU, A NE SAMO KRATKO OBILAZE KULTURNE ZNAMENITOSTI, A POTOM ODLAZE DALJE? ›› Split je u zadnjih pet godina postao od tranzitnog grada jedan urbani turistički centar. U samome Splitu došlo je do pozitivne transformacije u koju su se uključili svi turistički djelatnici, javni i privatni sektor. Dakle, došlo je do stvaranja nove ponude u obliku smještaja, enogastronomije, događanja, izleta i ostalo. Sve to i naravno svjetski trendovi, učinili su da Split postane vrlo zanimljiv i perspektivan turistički grad. NAUTIČKI TURIZAM? NAPREDUJEMO LI I PO TOM PITANJU? ›› U nautičkom turizmu Splitsko-dalmatinska županija ima najveći rast od svih županija. Ne samo rast, već i najveći broj turista. Dok je rast turizma u županiji 5 do 9 %, u nautičkom turizmu on je između 10 i 15 %. Jedna smo od rijetkih županija koja je izradila Akcijski plan razvoja nautičkog turizma. KAKO SURAĐUJETE S MINISTARSTVOM TURIZMA I HTZ-OM I KOLIKO SU VAM ODRIJEŠENE RUKE U VAŠEM RADU? ›› Suradnja s Ministarstvom turizma odvija se temeljem Zakona o turističkim zajednicama i promicanju hrvatskog turizma. Unutar tog zakona koristim maksimalno svoje ovlasti kako bih unaprijedio turizam naše Županije. I NA KONCU, KAKO VAM SE SVIĐA NOVI SLOGAN ‘’HRVATSKA, PUNA ŽIVOTA’’? ›› Smatramo da sam slogan ne može odrediti uspješnost marketinga određene destinacije, ali isto tako mislimo da je novi slogan preopćenit i ne pokazuje naše posebnosti.

PROFESSIONAL 3/21/15 12:53 PM

horeca / intervju

Prilaz braće Kaliterna 10/1, 21000 Split, Hrvatska tel/fax: +385 (0) 21 490 032, 490 033, 490 036

www.dalmatia.hr • info@dalmatia.hr

zabravši Srednju Dalmaciju kao mjesto svog odmora, odabrali ste regiju raskošne mediteranske ljepote, bogate prošlosti i žive tradicije. Došli ste u regiju uljuljanu u krilo mediteranskih planina koje kriju tajne očuvane prirode, kulturne baštine i burne prošlosti čije tragove ćete susresti na svakom koraku.

Vaš boravak u Srednjoj Dalmaciji može biti i puno više od mirnog odmora na bisernim žalima najčišćeg mora Sredozemlja jer vam se u neposrednoj blizini pružaju izvanredne mogućnosti aktivnog odmora u zagrljaju prirode. Uzbuđenje doživljeno u sportskoj zabavi prilagođenoj prosječnoj tjelesnoj pripremljenosti, ali i one aktivnosti u kojima provjeravate granice Vaše izdržljivosti i avanturističkog duha, ostavit će Vam predivne uspomene jedinstvenog osjećaja slobode. U očuvanoj prirodi priobalja, otoka i zaleđa Srednje Dalmacije budite sudionikom sveopćeg trenda prepoznavanja, vrednovanja i uživanja u skrivenim prirodnim ljepotama čineći svoj boravak ljepšim i sadržajnijim.

Dobrodošli u Srednju Dalmaciju – srce Jadrana!

PROFESSIONAL HORECA.indd 19

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM

horeca / edukacije u ugostiteljst vu

OBRAZOVANJE JE VAŽNIJE OD NAJLUKSUZNIJE OPREME MNOGI ŽIVE U PROŠLOSTI I JEDNOSTAVNO SE NE DAJU IZ NJE, OD NAČINA ODIJEVANJA, PONAŠANJA, DO SERVIRANJA SVIH JELA S LISTOM ZELENE SALATE, ŽLICOM AJVARA I MALO LUKA NA KOCKICE, JER TO TAKO “MORA”! piše Vladimir Šajnović, executive chef Vrući Lonac.d.o.o.

jećate li se Vaših prvih izlazaka na kavu? Lutali ste uokolo i uvijek pili kavu na drugom mjestu, dok jednom niste shvatili da vas od izlazaka na određena mjesta boli trbuh, glava i muka Vam je, a na drugom kraju grada vam je uvijek dobro, kavica miriši, atmosfera ugodna, ne rondaju suđem u šanku gdje konobari nisu najglasniji, ne komentiraju rezultate iz kladionice ... Onda ste možda negdje i sami predložili prijatelju koji ima lošu kavu neka ode sam na jedno lijepo mjesto gdje se pije fina kavica, poslužuju keksići uz kavu pa čaša vode na malom poslužavniku, fina krema i povrh svega osmijeh osoblja i nenametljvost. Niste bili ni ni svjesni da ste možda baš Vi pokrenuli jednu od edukacija koja je jako dobro prihvaćena u našem ugostiteljstvu. Mislim da se umijeće kuhanja i ispijanja kave približilo najviše samom gostu od svih ostalih grana u ugostiteljstvu. Sama pristupačnost cijena kave u kafićima i prvenstveno naša sama navika ispijanja kave u kafiću od prvog razreda srednje škole pa i prije prisilila je same ugostitelje da zbog velike konkurencije i nerijetkih prigovora gosta da učine neke promjene. Tako su krenule edukacije osoblja po kafićima i restoranima, i na kraju je sve to rezultiralo jako dobro, jer danas u jednom kvartu jednostavno se natječu tko će imati bolju kavu i uslugu.

Ugostitelji prate trendove

›› Korak po korak, ali jako sporo priključuju su se i ostale grane ugostiteljstva.Ugostitelji prate trendove, modu, ponekad i zakone. Siguran sam da 99 % ugostiteljskih objekata koji imaju tv prijemnike u svojim lokalima, neki od najnovijih led, full hdmi bla bla tv, luster je također najnoviji, ako ne i najskuplji, jer ima “štedne” led lampice, mijenja boju i ne znam što sve ne, a nitko ne gleda u kuhinju gdje treba popraviti upaljač na štednjaku pa cijeli dan gori plin da ne bi svaki čas morali ponovo paliti plamenike. A da ne kažem da je netko iz kuhinje išao na neki tečaj, osim higijenskog minimuma koji je zakonom propisan i to nerijetko preko “veze”. Ne mogu navesti najveći problem, jer problema ima mnogo! Profil vlasnika restorana, i novopečenih ugostitelja je broj 1, mnogi su otvorili 20

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 20

PROFESSIONAL 3/21/15 12:53 PM

horeca / edukacije u ugostiteljst vu

od najstresnijih poslova na svijetu, u našem poslu nema rokova za izvršenje radova, gost je sada tu i sve se vrti oko njega, a samo ako se jedan artikl nije naručio pravilno i na vijeme i baš uvijek taj gost želi sok od “grejpa” na kraju savršene večere, a konobar počne onu rečenicu sa ‘’hmmmm, mislim da mi je ponestalo’’, tu sve pada u vodu. Nekome je to nebitno, ali vjerujte gostu i njegovim prijateljima koji su možda htjeli preporučiti, a to je jako bitno.

Namirnice

restoran zbog imagea, mnogi jer misle da je to laka zarada, pogotovo sezone na moru. Mnogi su preuzeli lokale od bivših “partnera”, neki su jednostavno naslijedili posao koji su od malena mrzili, a neki su samo mislili da je lokacija super i da je to dovoljno. Naš posao je da tim ljudima dokažemo da im je edukacija osoblja daleko važnija od vrste televizora i vanjske reklame od sponzora preko cijelog krova. Nije nam lako, vjerujte mi, bavim se edukacijom već šestu godinu za redom i stalno nailazimo pred velike zidove. Samo uz veliku podršku vlasnika i čelnih ljudi u nekim kompanijama koje su se odlučile na edukacije napravili smo velike promjene. Sljedeći, ne manji problem je samo osoblje u lokalima; mnogi za sebe kažu da su kuhari, odnosno, kuharice, Isto vrijedi za konobare, odnosno, konobarice. Mnogi žive u prošlosti i jednostavno se ne daju iz nje, od načina odijevanja, ponašanja, do serviranja SVIH jela s listom zelene salate, žlicom ajvara i malo luka na kockice, jer to tako “mora”!

Bez originalnosti i ideja u jelovnicima

›› Cijeli naš Jadran prisiljen je imati jedan jelovnik od Novigrada Istarskog do krajnjeg juga, kao da je jedan vlasnik 90 posto restorana, svugdje su na jelovniku čevapčići, pljeskavice, ražnjići, miješano meso, kineske lignje na kolutiće i belgijski ili mađarski pomes. Sve je to opet iz samo jednog razloga: loša edukacija osoblja. Nekada su ljudi iz srednje i istočne Jugoslavije dolazili na more raditi kao sezonci, većina ih je ostala tamo zauvijek i taj utjecaj se dobro vidi i dan danas na svim jelovnicima, a i dalje je većina radne snage iz srednje Bosne i istočne Slavonije. Vjerojatno su im dali i

PROFESSIONAL HORECA.indd 21

ribu na jelovnik, ali kada su više puta ispekli ribu na “crno” pa napravili gulaš od škampa, gazde su vidjeli da nema pomaka. Pa je bilo na kraju, ‘’aj ti peci pljeskavice i ražnjiće to znaš, to oni vole’’... Opet se vraćam na početak priče pa kažem, da su cijene hrane u restoranima u rangu cijene kave, da prvenstveno imamo navike ići u restorane i da sami prigovorimo, vjerujte mi ugostitelji bi se puno više trudili. Sjećam se jedne situacije dok sam radio na Malom Lošinju, kolega i ja otišli smo u pauzi na kavu i tiramisu, nakon što smo dobili biskvit namočen u rum s malo šlaga gore i nakon što smo prigovorili da to nije tiramisu, “konobar” nam je odbrusio: ‘’J..., mi ga tako radimo’’… Tako je i dan- danas… Ovako sve ostaje na nekolicini koja se trudi i na ostalima koji rade za neke goste koji im se nikada neće vratiti zato jer su na dobroj lokaciji, negdje uz more ili magistralu gdje jednom staneš i pričaš taj događaj do kraja života.Važnost edukacije nije samo u kreiranju jelovnika i zadovoljnom gostu, tu se uvelike smanjuju cijene koštanja proizvodnje same hrana koja počinje od same narudžbe robe od dobavljača.

Kako pravilno naručiti

›› Krenimo redom, pravilnom narudžbom u startu smanjujete cijenu proizvodnje. Izbjeći ćete ponovni odlazak u trgovinu u zadnji čas, odlazak, povratak, gorivo, amortizaciju i najviše vrijeme kojega nikada nemamo. Izbjeći ćete prevelike količine namirnica koje zauzimaju puno mjesta, povećava se cijena obrade namirnice i na kraju se višak baci jer se na vijeme ne iskoristi. Pravilnom narudžbom robe lakše organizirate trenutni i budući posao. Ugostiteljstvo je jedan

›› Obrada namirnica na pravilan način je važna karika u ovom lancu bez kraja. Pravilnom obradom, namirnica ostaje kvalitetna i kvantitetna. Isto tako korištenje novih tehnologija, alata i pomagala uvelike smanjuje cijenu proizvodnje. Uzmimo, primjerice, jedan hotel koji ima 500 ležajeva i u kuhinji se svakodnevno priprema 500 obroka za doručak i za večeru. Pravilnim korištenjem pećnice koja kombinira vrući zrak i vodenu paru, poznatijom pod nazivom konvektomat i uređaja za brzo hlađenje namirnica, može se uštedjeti do 20 posto na određenim namirnicama i do 30 posto na energiji i vremenu. Jednostavnom računicom, možemo izračunati da nam je svaki peti dan besplatna namirnica, odnosno, veća zarada koja je svima u cilju. Bilo je i za očekivati da takvi uređaji nemaju malu cijenu, ali samo uređaj u najljepšem hotelu na svijetu ne može ništa dok netko ne radi s njim na ispravan način. Dakle, ne moraju samo skupe edukacije pojačati zaradu u poslovanju, dovoljno je samo dobro pročitati uputstva za uporabu i nekoliko puta pokazati na primjeru, a dalje je sve automatika. Postoji tako puno uređaja u ugostiteljstvu koji se koriste samo za jednu namjenu, a u pravilu se može koristiti za puno više radnji. Nakon obrade, mehaničke ili termičke, ostaje nam posluživanje namirnice, odnosno, prezentacija. Tu najveću ulogu ima ljudski faktor i nema toga uređaja koji će zamijeniti vještu ruku umjetnika koji će naslikati svoje djelo na tanjuru ili poslužavniku, tu je ona kava s mlijekom s početka priče, tu je onaj savršeno rezani kolač s malo kakao praha po vrhu, tu je narezano pečenje na tanke šnite i komunikacija osoblja s gostom. Svakom gostu kojem se pristupi na jednoj distanci s određenom količinom znanja da ste malo ispred njega, izmamit ćete osmijeh na lice jednom rečenicom na njegovom jeziku Ili jednostavnim ‘’dobar tek’’. Samo poznavanje lokalnih specijaliteta, vina nekih narodnih običaja dovoljno je za impresionirati gosta. Nikada ga se ne smije dovesti u situaciju da on ne zna ništa pa vi glumite pametnjakovića o kuhanju kave, što je macchiatto, nema veliki macchiatto i tako dalje, nekoliko riječi, osmijeh i to je recept za uspjeh. Završetak sezone i mijenjanje radnih mjesta, još je jedan veliki problem u edukacijama u ugostiteljstvu.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM

horeca / gastronomija - restoran sofra borovje

DAŠAK BOSANSKE KUHINJE I DELICIJA U ZAGREBU piše Andrea Latinović

OVA SPECIFIČNA, BOGATA KUHINJA, KOJA NUDI DOMAĆU HRANU I PRATEĆI UGOĐAJ, U PREKRASNO UREĐENOM AMBIJENTU PREPUNOM ORIJENTALNIH DETALJA, DRVENIH STARINSKIH KLUPA, RUSTIKALNO UREĐENIH PROZORA, NEOBIČNIH SVJETILJKI I SVIH VRSTA RASVJETNIH TIJELA, S MNOŠTVOM RAZASUTIH UGODNIH JASTUČIĆA, PRIZIVA SJEĆANJA NA NEKO DRUGO PODNEBLJE.

radicionalna bosanska kuhinja u srcu Zagreba, na čak tri adrese- jednoj u Borovju, drugoj u Green Gold centru, na Radničkoj cesti, da bi posljednji u nizu bio otvoren u Shopping centru Point na Vrbanima. No, za ovo smo predstavljanje odabrali restoran u Borovju, za kojega se uvijek čeka slobodno mjesto, a rezervacije je potrebno napraviti danima ranije. Naime, ova specifična, bogata kuhinja, koja nudi domaću hranu i prateći ugođaj, u prekrasno uređenom ambijentu prepunom orijentalnih detalja, drvenih starinskih klupa, rustikalno uređenih prozora, neobičnih svjetiljki i svih vrsta rasvjetnih tijela, s mnoštvom razasutih ugodnih jastučića,

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 22

priziva sjećanja na neko drugo podneblje.

Kraljevske čorbe

›› Karakteristična jela i specijaliteti su čorbe - begovska, sarajevska, tarhana. Potom, u raskošnoj ponudi su i gotova jela, razne dolme, sarme, roštilji... A poslije glavnog jela svakako dolazi red na razne orijentalne slastice, poput baklava, hurmašica, kadaifa... Restoran Sofra otvoren je 2006, na sada već nadaleko poznatoj adresi, u zagrebačkom naselju Borovje. Spremaju se i poslužuju tradicionalni bosanski specijaliteti. Restoran je dobio naziv prema karakterističnom niskom stolu oko kojeg se sjedi na podu. Turski naziv za takav stol je sofra. A svaku srijedu, četvrtak, petak i subotu

nakon 20 sati na redu je ‘’živa’’ glazba, uz koju posjetitelji ovog prekrasnog restorana ustaju na noge, plešu, nerijetko čak i penjući se na klupe pa i na stolove.

Nezaboravno iskustvo već nakon prvog posjeta ›› U Sofri, koja je na glasu kao najbolji bosanski restoran u gradu, kako smo već naveli, mogu se kušati specijaliteti poput čorbi (begovska, sarajevska, tarhana), raznih dolmi i pita, sarmica, ćuftica, uštipaka, kvrguša, đulbastije, klepa, čimbura i bosanskog lonca te najrazličitija mesna jela s roštilja, kao i brojne vrste bosanske rakije (primjerice rakija od bazge).

PROFESSIONAL 3/21/15 12:53 PM

horeca / gastronomija - restoran sofra borovje

Serviraju se i bezmesna jela kao što su đulbe tava, ćeif dolma ili musaka s povrćem. Uz pravu tursku kavu serviranu u džezvicama s rahat lokumom, poslužuju se poslastice baklave, hurmašice, kadaifi, tufahije, tulumbe i slatke pite. Interijer prenosi duh starih sarajevskih restorana s tradicionalnim uređenjem i detaljima poput ćilima koji vise sa stropova, antiknih lustera i starih fotografija bosansko-hercegovačkih znamenitosti. Svakako valja naglasiti da se u Sofri nudi doista autohtona bosanska kuhinja, dakle, kuhinja bez svinjetine, u kojoj prevladavaju teletina i janjetina. Ono što početnicima u Sofri olakšava stvar u snalaženju u karti jesu navedeni sastojci ispod naziva jela. Ako niste probali pravu bosansku kuhinju, predlažemo da se prvih nekoliko posjeta posvetite pažljivom proučavanju jelovnika, jer je izbor, za početnike, zaista složen. Počinjemo s mesnom platom na kojoj se nalaze odlični sudžuk, kobasice, travnički sir

PROFESSIONAL HORECA.indd 23

i fenomenalni gusti kajmak, a uz to zasitni, ali ne i premasni uštipci. Slijede burek, zeljanica i krumpiruša. Porcije su zaista velike, tijesto tanko, punjenje dobro i bogato.

Sofrine klepe, raj za nepce ›› Slične talijanskim raviolima, klepe se rade od tijesta i pune mljevenim junećim mesom te ih se zapeče u umaku od vrhnja, luka i češnjaka. Klepe su zaista užitak za ljubitelje tijesta (u ovom slučaju malo debljeg) i svega onoga čime se puni (odlična junetina), a cijela stvar je dodatno obogaćena odlično začinjenim umakom od vrhnja. Kušali smo i ćevape, oko kojih se gotovo svi s kojima smo pričali o Sofri, slažu kako su najbolji u Zagrebu. Kombinacija mesa je odlična, sočni su, nikako suhi kako ponekad u gradskim pečenjarama znaju biti, mekani, puni okusa, jednom rječju- savršeni. Iz zaista opširne ponude glavnih jela kušali smo i sogan dolmu - glavice luka punjene mesom,

u odličnom umaku od rajčica. Luk i meso idu dobro zajedno, a posebno je ukusna kalja s junjetinom – odnosno, ćušpajz s kupusom. Sofra je, uvjerili smo se u puno navrata i posjeta, zaista pravi bosanski restoran s autohtonom hranom, bez preinaka ili prilagodbi – a upravo iz tog razloga i jedan od naših najdražih u gradu. Mjesto je u Sofri potrebno rezervirati nekoliko dana unaprijed. Lokacija je daleko od savršene (Borovje, s boka Džamiji i među stambenim zgradama), ali, ujedno, to je i dokaz kako su dobra ponuda i cijene ključevi uspjeha. Stoga, na koncu, zaključimo- tko jednom dođe u Sofru, uvijek će se ovdje vraćati, jer, osim božanstvene hrane, fantastično ljubaznog i brzog osoblja, rijetko ćete gdje drugdje pronaći ovako originalnu destinaciju u kojoj se sjajno spajaju neobična, ali veličanstvena hrana, prava turska ‘’kahva’’, kao i cjelokupni ambijent, uveličan još glazbom veselih ‘’muzikanata’’, zbog kojih cijeli restoran pleše u svim njegovim dijelovima.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM

horeca / enologija

IRSKI WHISKEY NAJČEŠĆE PIĆE PROLJEĆA piše Vjenceslav Madić Kishoni

a sebe smatraju da su kolijevka whisky-a, a razlikuju se po načinu pohranjivanja, jer mu takav način daruje puno jači okus nego škotskim i američkim viskijima. Pohranjuje se u bačve koje su u sebi nekada sadržavale višnje i rum te na takav način dobivaju specifičan okus. Kao što je u Škotskoj najvažnije miješanje u Irskoj je pohranjivanje. Irski whisky je u većini slučajeva tri puta destiliran, što rezultira posebnom pitkošću i mekoćom. U proizvodnom procesu koristi se i sladovani (malted) i nesladovani ječam. Prema zakonu ovaj whisky mora biti proizveden u Irskoj i mora odležati najmanje tri godine radi kompleksnosti i harmonije

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 24

okusa. Ožujak je mjesec kada se Irski viskiji češće i više konzumiraju zbog njihovog nacionalnog blagdana St.Patrick day. Pa ću evo i ja malo opisati jedan iznimno pitak, izbalansiran i unisex viski:

JAMESON IRISH WHISKEY

Jameson je irski whisky broj jedan u svijetu, s tradicijom proizvodnje od čak 229 godina. Svakog dana u svijetu se popije 1.000.000 čaša Jamesona, što je 12 čaša svake sekunde. Jameson prolazi kroz destilaciju tri puta i to je ono što mu daje izvanrednu pitkost i izbalansiranost i čini ga drugačijim od ostalih whiskija, koji obično prolaze destilaciju

jednom ili dva puta. Treća destilacija traje duže i od prve i od druge. Da bi se osigurala potpuna kontrola kvalitete, apsolutno sve, od odabira žita i sanduka, do trostruke destilacije i sazrijevanja odigrava se u Jameson Single destileriji u Dablinu. Upravo zbog takvog način proizvodnje kažmo da je Jameson savršeno uravnotežen viski.

JAMESON

Trostruko destiliran, izvanredno pitak, najprodavaniji irski whisky na svijetu. Izrazito izbalansiran okus začina, oraha i notama vanilije sa tragovima slatkih višanja koje dobiva od bačvi u kojima je bio pohranjen.

JAMESON SELECT RESERVE

Trostruko destiliran blend od Irskih pot still i grain viskija te je također sazrio u mješavini dviju vrsta hrastovih bačvi , u kojima je odležano cherry vino (Španjolska) i Bourbon ( američkim hrastovim bačvama) . No Bourbon bačve koje se koriste u Select Reserve su spaljene iznutra (nagorene) po točnim uputama našeg najboljeg Barell Mastera , gosp. Ger Buckley’s Što mu daje specifičnu boju, okus I aromu. I to intenzivniju aromu koncentriranih začina, oraha i nota vanilije, meda i Sherry voća. Selektivni izbor bačvi pruža našem viskiju bogat I pitak okus.

PROFESSIONAL 3/21/15 12:53 PM

horeca / enologija

PROFESSIONAL HORECA.indd 25

o Å¾ u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM

horeca / zanimljivosti

Military Tour na Visu Hrvatski otok Vis, razvio je sjajan vid tzv. ‘’vojnog turizma’’, koji od svibnja pa sve do studenoga posjećuju Britanci, Nijemci, Austrijanci, nautičari ili izletnici iz Splita, samo da vide ostatke bogate vojne baštine otoka koji je desetljećima bio zatvoren za goste. Nakon što se godinama i sam vraćao kao turist na Vis golem interes stranaca kojima su podzemni bunkeri tog otoka vrhunska atrakcija prepoznao je zagrebački poduzetnik Tomislav Mileis. Prije pet godina pokrenuo je agenciju Visit i jednodnevni program obilaska Military Tour, jedan od rijetkih proizvoda vojnog turizma, za koji Vis ima velik potencijal. “Tura se jako dobro prodaje, velik interes pokazuju brojni stranci, to više što je vojna povijest Visa vezana uz povijest mnogih naroda, od doba Austro-Ugarske do Drugog svjetskog rata i hladnog rata. Osmislili smo višesatni izlet u kojem se defenderima obilazi cijeli otok, a osim obilaska vojnih atrakcija u turu smo ubacili i eno-gastro priču, i na kraju ture organizirali degustaciju domaćih viških specijaliteta i vrhunskih tekovina. Goste vodi viški profesor povijesti i njegove su priče pune sočnih detalja koji goste oduševljavaju. Po konkurentnoj cijeni u tom proizvodu nudimo zapravo mnogo više od brojnih razvikanih turističkih tura u drugim turističkim zemljama. Usmenom predajom naš se proizvod jako brzo reklamira na stranim tržištima. Među najboljim promotorima su

nam skiperi, koji su kao domaćini nautičara najveći autoritet i njihova preporuka se sluša”, kaže Mileis. Na military izletu mogu se vidjeti zapovjedno mjesto za cijeli Jadran, Vela Glava, koja je ujedno atomska ratna komanda, potkop na 60 metara pod zemljom s 400 metara tunela. Obilazak uključuje uvalu Parja s potkopom Jastog, Crvene stine, raketnog potkopa Stupišće, potom Titove špilje. Slijedi obilazak Huma, najvišeg vrha Visa s vidikovcem. Nakon degustacije specijaliteta i vina na putu prema gradu Visu obilazi se i križ podignut u čast poginulih vojnika RAF-a. Na Military turu na Vis prvi gosti dolaze već u svibnju, osim najbrojnijih Britanaca tu su Francuzi, Talijani, ima dosta Slovenaca, Skandinavaca. Zbog izuzetno povoljne klime dolazili bi gosti na Vis i ranije da otok pruža bolji hotelski smještaj, ističe poduzetnik koji je zbog toga morao odbiti mnoge upite. Nedostatak kapaciteta velika je barijera razvoju turizma na Visu, uključujući i vojni, za koji postoji golem potencijal i interes. Mileis tu ne nalazi na velik interes Turističke zajednice koja, čini se, nema dosta novca da podupire takve projekte. Štoviše, iako se na stranicama TZ Komiže navode vojne atrakcije, uz gotovo svaku od njih stoji upozorenje od zaostalih mina. “Ne razumijem zašto na to upozoravaju i odbijaju ljude jer mina nema na označenim putevima kojima turisti prolaze, ništa se dosad nikom nije dogodilo”, objašnjava Mileis.

Zdravstveni turizam treba postati hrvatski prioritet

Hrvatska posjeduje potencijale i najvažnije resurse potrebne za unapređenje tog oblika turizma. Osim što bi mogao produljiti turističku sezonu na cijelu kalendarsku godinu, zdravstveni turizam može pomoći i da se znatno povećaju ukupni prihodi od turizma. Zdravstveni turizam i u svijetu je najpropulzivnija grana turizma, jer je 15% svih putovanja motivirano zdravstvenim razlozima - 203 milijuna putovanja Europljana godišnje. Na tim se putovanjima godišnje potroši ukupno 115 milijardi eura. Očekuje se da će do 2017. zdravstveni turizam rasti po stopi od 7 posto godišnje. U Hrvatskoj turizam sa 16 posto ostvaruje najveći udio u BDP-u i najperspektivnija je grana gospodarstva. Taj bi se udio mogao znatno povećati uspije li Hrvatska dodatno razviti zdravstveni turizam i učiniti ga konkurentnim na svjetskom tržištu. U zdravstvenom turizmu sudjeluju i brojne neturističke djelatnosti, što stvara brojne pozitivne efekte u čitavom gospodarstvu. Hrvatska je danas tržište na kojem 10.000 zaposlenih godišnje stvara oko 300 milijuna eura prihoda od zdravstvenih usluga u turizmu. U taj iznos nisu uračunati prihodi od smještaja i popratne potrošnje. Gruba je procjena da medicinski turizam u Hrvatskoj ima godišnji potencijal za prihod od milijardu eura, navodi se u analizi “Potencijali za razvoj zdravstvenog turizma” Ljerke Milas iz Sektora turizma Hrvatske gospodarske komore.

UNWTO: Sve više turista u svijetu U prošloj godini ukupan broj turista na globalnom nivou iznosio je 1,138 milijarde, što je 4,7 posto više nego u 2013., a za tekuću godinu očekuje se daljnji rast putovanja u inozemstvo, od 3,0 do 4,0 posto, objavila je Svjetska turistička organizacija (UNWTO). U 2014. zabilježen je peti uzastopni godišnji rast broja turista u svijetu, počevši od 2009., a prema prognozi te organizacije, prosječni rast do 2020. bit će 3,0 posto. To znači i da se za 2015. može očekivati nastavak rasta međunarodnih prihoda od turizma o čemu će podaci biti objavljeni u travnju ove godine, navodi UNWTO. Podsjećaju da je globalni prihod od turizma za 2013. dostigao 1.187 milijardi američkih dolara ili 230 milijardi dolara više nego u pretkriznoj 2008. koja je bila odlična godina za svjetski turizam. U Europi je stopa rasta broja stranih turista iznosila 4,0 posto, uz više od 588 milijuna turističkih dolazaka. U Americi je u prošloj godini bilo 7,0 posto više stranih turista i to je ujedno i najveća stopa rasta, u Aziji-Pacifiku 5,0 posto više, na Bliskom Istoku 4,0 posto, Africi 2,0 posto više, sjeverna i južna Europa zabilježile su rast od 7,0 posto, dok su rezultati skromniji u zapadnoj Europi, sa 2,0 posto više dolazaka stranih turista. S ukupnim brojem dolazaka turista, Europa i dalje zadržava svoj vodeći tržišni udio među svim dijelovima svijeta, s oko 50 posto. Sličnu dinamiku Svjetska turistička organizacija predviđa svim regijama i za 2015., zasnivajući svoju prognozu na porastu turističke tražnje i na smanjenju cijena nafte, što će smanjiti troškove prijevoza i potaknuti privredni rast, podizanjem kupovne moći i potrošnje domaćinstava.

o ž u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

HORECA.indd 26

PROFESSIONAL 3/21/15 12:53 PM

PROFESSIONAL www.professional.hr

PROFESSIONAL HORECA.indd 27

o Å¾ u j a k / t r ava n j 2 0 1 5

3/21/15 12:53 PM