pfeffer

Koriander aus Marokko

Vom Basar der Gewürze

Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt 95 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

Liebe Leserin, lieber Leser!

n aller Pracht steht die neue Grillsaison vor der Tür – da kommt die brandneue pfeffer gerade recht: Auf den Seiten 4 und 5 zeigen fünf BBQ-Influencer, was in diesem Sommer so alles auf den Rost kommt. Bei Flammlachs mit Rosmarinkartoffeln, Lammkarree mit Majoran-WalnussPesto und Kräuterfaltbrot aus dem Dutch Oven kribbelt es uns nicht nur in den Fingern, sondern auch auf der Zunge.

Wem ein Kribbeln nicht genügt, dem empfehlen wir die Seiten 10 und 11. Hier geht es um die Scoville-Skala. Seit über 100 Jahren versucht sie die zuweilen höllische Schärfe von Chili-Schoten in Zahlen zu pressen. Was es damit auf sich hat, davon erzählt unsere Geschichte über den Amerikaner Wilbur Scoville, ihrem Erfinder.

Nach Afrika, genauer nach Marokko, bringt uns dagegen ein anderes Gewürz: der Koriander (Seiten 6 und 7). Der Duft seiner gerösteten Samen gehört zum Orient wie der Gewürzhändler zum Basar. Seit beeindruckenden 11.000 Jahren würzen Menschen ihre Speisen mit Koriander. Damit zählt er zu den ältesten Gewürzen der Welt.

IMPRESSUM:

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2024, erschienen im Mai 2024

Herausgeber:

Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151 D-53113 Bonn

Telefon: (02 28) 21 61 62

Fax: (02 28) 22 94 60

E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Text- und Bildredaktion: Kerstin Rubel www.handmade-books.de

Gestaltung: Susanne Del Din www.deldindesign.de

Druck:

Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH)

Bildnachweis:

Fuchs Gruppe, Patrik Powalowski (Finnwerk), Adobe Stock (ins.dsign), Shutterstock (HandmadePictures, YARUNIV Studio, Peera_stockfoto, Paul Kovaloff, mrfiza, Gowtum, Ivoha, Annmell_sun, Curioso.Photography, Alter-ego, Marcell Mizik, PIXbank CZ, Svittlana, photocrew1, Epine)

Was ihm und den meisten Spezereien bis heute geblieben ist, sind ihre ursprünglichen Anbau- und Erntemethoden. Häufig gedeihen sie auf kleinen Parzellen, die traditionell von Familien bewirtschaftet werden. Wie aus den Rohwaren hochwertige Lebensmittel werden, die dem deutschen Verbraucherschutz genügen, davon lesen Sie auf den Seiten 8 und 9.

Bei allen Themen, die sich unsere Redaktion wieder für Sie hat einfallen lassen, wünsche ich recht viel Freude.

Es grüßt herzlich

Dr. Markus Weck

Hauptgeschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V.

BBQ-Ideen auf YouTube, Instagram und Co.

Appetithäppchen vom Grillfluencer

6 Gewürze der Welt

Auf dem Basar der Gewürze Koriander aus Marokko

8 Expertise

Fremdkörperdetektion in der Gewürzindustrie Angewandter Verbraucherschutz

10 Aus der Geschichte

Mild bis feurig: die Scoville-Skala

Wilbur Scoville kam der Chili-Schärfe auf die Spur

12 Lebensart & Geschmack

Entgeistert?

14 Im Gespräch

„Pfeffer ist ein Gehirn-Booster“

Mit Brainfood die Hirnleistung steigern

15 Klassisch & traditionell

Die Liebesgeschichte der Kräuterbutter Café de Paris

16

Kurz & knapp

Aus dem Themenreich der Gewürze

Noch mehr pfeffer

Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de

Wohl sein: die neuen alkoholfreien Drinks

BBQ-Ideen auf YouTube, Instagram und Co.

Appetithäppchen vom Grillfluencer

Diesem Artikel geht ein Warnhinweis voraus: Wer seinen Empfehlungen nachkommt, läuft Gefahr, hektisch in die Küche zu rennen, den Kühlschrank aufzureißen, um dann den Grill anzuheizen. pfeffer stellt fünf BBQ-Influencer vor, die uns mit so vielen Grillideen versorgen, dass sie für einen ganzen langen Sommer reichen.

@doncaruso_bbq: „Don Caruso“ hat ein Herz für Steaks. Eindeutig. Wenn Camillo Tomanek, wie der Leverkusener im wirklichen Leben heißt, fein marmoriertes Wagyu auf den Rost legt oder saftiges Filet in Streifen schneidet, füllt, rollt und als Kringel anbrät, dann schauen ihm auf Instagram 447.000 Follower und auf TikTok stolze 631.000 zu. Sie lernen von dem 45-Jährigen, wie eine Fleischkruste perfekt kross wird und dass die leckersten Burger mit Ausblick auf den Grand Canyon entstehen. Trotz seines Interneterfolgs ist der Influencer bodenständig geblieben: Die eingenommenen Werbegelder steckt er ins Einfamilienhaus und hauptberuflich arbeitet er – seit 25 Jahren – bei einem Chemie-Konzern.

@bees_and_bbq_drievorden: Der Instagram-Kanal von Philipp Jäckering-Heeke ist ein Phänomen. Denn es geschieht immer –fast immer – das Gleiche: Ein knusprig gebratenes Stück Grillgut landet auf einem Holzbrett, eine Hand greift nach einem ansehnlichen Messer und zerteilt das Fleisch mit gekonntem Schwung. Dann fallen die Scheiben auseinander und der Blick wird frei auf ein saftig rotes Innenleben. 261.000 Follower finden das so faszinierend, dass sie sich viele, viele Minuten später immer noch beim Weiterklicken erwischen: Ein knusprig gebratenes Stück Grillgut landet auf …

@Klausgrillt: „Einfach, schnell, lecker“. Nach dieser Devise grillt YouTuber Klaus Glaetzner bald schon im zehnten Jahr. Über 464.000 Abonnenten folgen seinem Kanal, so dass der 48-Jährige längst von seinem Interneterfolg leben kann. Über 1.540 Videos hat er bereits gedreht – und alle paar Tage werden es mehr. Denn mit dem sympathischen Brandenburger steht man gerne am Grill, ganz gleich ob Smoker, Feuerplatte, Dutch Oven, Muurikka, Gas- oder Holzkohlegrill. Klaus kann sie alle, das gilt auch für TikTok, Instagram und Facebook. Viele Rezeptideen unter: www.klaus-grillt.de

@DieFrauamGrill: „Servus mitanand!“ – Anja Auer grillt in Bayern und das hört man auch. Die Influencerin, die ihr Geld nebenbei als Fitnesstrainerin verdient, hat eine hauswirtschaftliche Ausbildung im Gepäck und fühlt sich deshalb auch an Herd und Backofen wohl. Auf YouTube schauen der BBQ-Fachfrau rund 77.400 Abonnenten über die Schulter. Ihnen präsentiert sie Schmankerl aus der Heimat (Bayerische Grillplatte, BBQ-Sauerkraut, Rinderbraten von Oma), Gemüsebratlinge und Blätterteigstangen, rauchige Whisky-BBQ-Sauce oder feurige Chili-Paste. Die YouTuberin ist auch auf Instagram und Facebook unterwegs, Rezepte ohne Ende gibt es unter: www.die-frau-am-grill.de

@ibbnbbq: Einfach schön – das ist es bei Martin Pech. Der Hobby-Griller hat nicht nur ein Händchen für seinen Grill, sondern auch für seine Kamera. Im selbst eingerichteten Homestudio produziert der Ibbenbürener das Material, das seiner 10.100-köpfigen Instagram-Gemeinde den Mund wässrig macht: Flammlachs mit Rosmarinkartoffeln, Lammkarree mit Majoran-WalnussPesto, Dry Aged Beef, Kräuterfaltbrot aus dem Dutch Oven, Chicken-Lollipops im BBQ-Style oder schlichtweg Burger aller Art. Bitte Platz nehmen, es ist angerichtet!

Koriander aus Marokko

Auf dem Basar der Gewürze

Wer schon einmal über einen marokkanischen Souk gebummelt ist, der erinnert sich an seine quirlige Lebendigkeit, an seine Farbenpracht und –an seinen Duft. Zu ihm gehören geröstete, fein vermahlene Korianderkörner ebenso wie frisches Koriandergrün, das die Straßenverkäufer reichlich über dampfende Fleischtöpfe und CouscousSchalen streuen. Marokko zählt zu den wichtigsten Koriander-Anbauländern weltweit. Wer einmal dort war, weiß warum.

Marokko gehört zu den großen Exporteuren von Koriander. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum.

„Coriandrum sativum“ besitzt unter allen Gewürzpflanzen zwei außergewöhnliche Eigenschaften. Erstens: Sie ist uralt. Die eindrucksvolle Geschichte des Korianders lässt sich bis 9.000 v. Chr. zurückverfolgen.

Denn steinzeitliche Höhlenbewohner im heutigen Israel schätzten Koriandersamen ebenso wie die alten Ägypter, Griechen, Syrer, Perser und viel später die Römer. Deren Köche waren nicht nur für ihren hohen Korianderkonsum berüchtigt, sie brachten das Kraut auch in die eroberten Provinzen und damit in germanische Regionen.

Die zweite Eigenschaft, die den Doldenblütler auszeichnet: Nicht nur seine getrockneten Spaltfrüchte, sondern auch seine frisch-grünen Blätter und seine helle Wurzel dienen als aromatische Zutaten. Wer ein Bund Koriandergrün inklusive Wurzel erstehen kann, viele Asia-Shop führen sie in ihrem Sortiment, kann auch diese putzen, hacken und verkochen. Als typische Ingredienz gehört sie beispielsweise in thailändische Currypasten.

Denn Koriander ist ein echter Weltenbürger. Seine Blätter würzen mexikanische Guacamole, vietnamesische Summer Rolls und indisches Dal ebenso selbstbewusst wie seine Samen deutsche Brote, Würste und Lebkuchen. Ihre Paradedisziplin belegen die rundlichen Körner jedoch bei den Gewürzmischungen. Ein Großteil der Weltproduktion wandert direkt in die zahllosen Curry-Kreationen der asiatischen Küche. Die getrockneten Früchte gehören zu den Diplomaten

Das süß-warme Aroma getrockneter Koriandersamen erinnert an Zitrusfrüchte, Pfeffer und harzigem Holz. Leicht angeröstet bekommen die Körner eine nussige Note.

unter den Gewürzen: Sie „amalgamieren“, das bedeutet, sie stellen ein Bindeglied zwischen den konkurrierenden Aromen her und sorgen so für Balance und Harmonie. Das macht die Samen auch in den aromenreichen Küchen des Orients unverzichtbar: Kein irakisches Baharat, kein tunesisches Tabil und kein marokkanisches Ras-el-Hanout, das ohne Koriander auskäme.

Speziell Ras-el-Hanout ist eine Leib- und Magenmischung, die ganz Marokko zusammenhält. Ihr Name bedeutet übersetzt so viel wie „Kopf des Ladens“ und weist darauf hin, dass es sich um die persönliche, nicht selten geheim gehaltene Mischung des Gewürzhändlers, also des Chefs handelt. Das lässt schon ahnen, wie vielfältig ein jeweiliges Ras-el-Hanout ausfallen kann. Wobei oftmals Kreuzkümmel, Paprika, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelke, Piment und natürlich Koriander eine Rolle spielen.

Die Körner des marokkanischen Koriandertyps fallen eher kugelig und groß aus, weltweit existieren unterschiedliche Züchtungen. Die anspruchslose Gewürzpflanze gedeiht in gemäßigtem bis subtropischem Klima. Wichtige Anbaugebiete liegen neben Marokko in Indien, Ägypten, Süd- und Osteuropa. Das Küchenkraut wächst als landwirtschaftliche Nischenkultur auch an sonnigen Standorten in Süddeutschland, die ihr die Böden bieten, die sie mag: durchlässig, leicht und mäßig trocken. i

Eintöpfe aus der Tajine, dem traditionellen Tontopf, bestimmen die aromenreiche Landesküche im Königreich Marokko.

Die einjährige Gewürzpflanze wächst auf dem Acker bis zu 80 Zentimeter hoch. Sind die reifen Samen ausgebildet, können die Spaltfrüchte gedroschen werden.

Angewandter Verbraucherschutz

Fremdkörperdetektion in der Gewürzindustrie

Damit aus exotischen Gewürzen, die fernab europäischer Qualitätsstandards angebaut und geerntet werden, sichere Lebensmittel werden, dafür sorgt die hiesige Gewürzindustrie. In ihren Werkshallen übernimmt ein gewaltiger Maschinenpark die mikrobiologische und physikalische Reinigung der importierten Rohwaren. pfeffer wirft seinen Blick auf modernste Detektionstechnologie.

Indien, China, Indonesien, Vietnam, Sri Lanka, Madagaskar, Lateinamerika. Gewürze erreichen uns aus exotischen Ländern, häufig aus entlegenen Regionen. Handarbeit, kleinbäuerliche Strukturen und eine traditionelle Lebensweise bestimmen den Alltag der Gewürzbauern. So trocknen sie ihre Ernte, die sie auf ihren kleinen Feldern einholen, wie eh und je auf dem staubigen Dorfplatz. Dort liegen sie unter freiem Himmel, bei tropischen Temperaturen und in hoher Luftfeuchtigkeit. Um aus ihnen Produkte zu machen, die europäischen Qualitätsstandards genügen, bedarf es moderner Lebensmitteltechnologie.

Erreicht die Rohware ein Gewürzwerk in Deutschland, wandern Stichproben direkt in die chemische und physikalische Lebensmittelanalyse. Erst wenn das Labor grünes Licht gibt, geht die neue Lieferung in die Verarbeitung. Thermische Behandlungsverfahren warten hier als Erstes auf sie. Dazu gehören konduktive Methoden, bei denen Pfefferkörner, Kreuzkümmel oder Anissamen über elektrisch erhitzte Edelstahloberflächen laufen, ebenso wie Dampfentkeimung: Bis zu 130 Grad Celsius heißer Wasserdampf tötet zuverlässig Salmonellen oder Schimmelsporen ab, die sich auf der Gewürzoberfläche abgelagert haben können.

Man muss kein Lebensmittelchemiker sein, um sich auszurechnen, dass die mikrobiologische Belastung, die die Exoten aus ihren Heimatländern mitbringen, insgesamt hoch ist.

Neben den vielfältigen Keimen, die in der Natur vorkommen, gehören alle Arten von Fremdkörpern zu den Risiken, die landwirtschaftliche Roherzeugnisse mit sich bringen. Steine, Holzstücke, Knochensplitter, fremde Pflanzenteile, aber auch Scherben oder Kunststoffreste eliminieren die Prozessschritte „Sieben“ und „Sichten“. Dabei trennt die Windsichtung Leichtes von Schwerem. Kleines und Großes separieren vibrierende, schwingende oder kreisende Siebe. Trieure unterscheiden dagegen nach der Form: Sie trennen runde Pfefferkörner von länglichen Holzsplittern oder längliche Fenchelsamen von runden Fremdpartikeln.

Auf die mechanischen Trennverfahren folgen die Metallabscheider: Magnetseparatoren entdecken winzige Nadelköpfe, Messerspitzen oder Drahtenden, die sich zwischen Kümmelsamen oder Korianderkörnern versteckt halten könnten. Egal welche Form, Größe und

Gewicht sie mitbringen, die Magnete finden diese besonders unangenehmen Eindringlinge. Metalldetektoren haben es dagegen auf nichtmagnetische Fremdkörper, etwa aus Edelstahl, abgesehen. Sie scannen die durchlaufenden Rohgewürze, indem sie ein elektromagnetisches Feld aufbauen. Selbst kleinste Metallteile fallen auf diese Weise auf. Die Kombination aus Metalldetektoren und Magnetseparatoren sorgt für größtmögliche Produktsicherheit.

Den letzten Schritt der Reinigung übernehmen die Farbausleser. Sie veredeln beispielsweise schwarzen Pfeffer, indem sie weiße Beeren ebenso heraussor-

tieren wie abgeplatzte Schalen. Über eine Rutsche, die die Körner vereinzelt, passiert der Pfeffer im freien Fall Kameras, die das Schüttgut optisch analysieren. Partikel mit unerwünschten Eigenschaften werden so computergestützt erkannt und vom Farbsortierer aus dem Materialstrom herausgeblasen. Spätestens jetzt sind die veredelten Pfefferkörner bereit für die weitere Verarbeitung – Vermahlen, Vermischen, Verpacken –und für ihren Weg zum Verbraucher. i

Lupenreiner Verbraucherschutz:

Haben Gewürze den gesamten Veredelungsprozess, der sie hierzulande erwartet, durchlaufen, sind aus ursprünglichen Naturprodukten gesundheitlich unbedenkliche und qualitativ hochwertige Nahrungsmittel entstanden.

Wilbur Scoville kam der Chili-Schärfe auf die Spur

Mild bis feurig: die Scoville-Skala

Auch andere Gewürze – wie Pfeffer, Ingwer, Senf oder Knoblauch – besitzen eine gewisse Schärfe. Aber Chilis, die zur sorten-, formen- und farbenreichen Gattung der Paprika gehören, spielen eindeutig in der Königsklasse. Zum Glück! Denn ohne sie wäre die mexikanische, karibische, indische, chinesische oder thailändische, aber auch ungarische Küche kaum denkbar.

Die Pflanzengattung Capsicum schenkt uns ein Gewürz, das die ganze Welt liebt: Chili. Ihre zuweilen feurige Schärfe ist einzigartig und faszinierend sogleich. Das fand auch Wilbur Scoville. Bereits 1912 setzte sich der amerikanische Pharmakologe auf die Spur der Chili und erfand die Scoville-Skala. Ein bis heute berüchtigter Schärfetest.

Als Wilbur Lincoln Scoville am 10. März 1942 in Gainesville, Florida, starb, war er ein geachteter Mann. Der Chemiker hatte die Ehrendoktorwürde der Columbia University in New York erhalten und zwei Auszeichnungen der honorigen American Pharmaceutical Association, den Ebert Prize und die Remington Honor Medal. Was ihn aber bis heute berühmt machen sollte, war eine Erfindung, für die er nie einen Preis erhielt: die nach ihm benannte Scoville-Skala.

Die Scoville-Skala klassifiziert die Schärfe von Paprikagewächsen, zu denen auch Chili oder Peperoni gehören. Denn die große, circa seit 6.000 Jahren kultivierte Familie „Capsicum“ besitzt eine biochemische Eigenschaft, die sie im Pflanzenreich einzigartig macht: Nur ihre Gattung kann Capsaicin herstellen, ein Alkaloid, das wesentlich für die zuweilen höllische Schärfe ihrer Früchte verantwortlich ist. Um sie bemessen können, entwickelte Scoville folgendes Verfahren: Man nehme ein Gran (64,8 Milligramm) vermahlene Paprikafrucht, übergieße es mit 100 Milliliter reinem Ethanol und lasse den Aufguss über Nacht stehen. Am nächsten Morgen filtriere man die zuvor gewissenhaft geschüttelte Mischung und verdünne sie so lange mit gesüßtem Wasser, bis von mindestens sechs unabhängigen Testpersonen keine Schärfe mehr wahrzunehmen ist.

Aus dem jeweiligen Verdünnungsgrad errechnet sich dann das Schärfemaß, das sich wiederum auf einer Skala von ursprünglich 0 bis 16 Millionen einsortieren lässt. Wobei gilt: Je mehr Nullen, desto schärfer. Der Übersichtlichkeit halber wurde die Messlatte später auf 0 (keine Schärfe) bis 10 (maximale Schärfe) verkleinert. Auch wenn sich Scoville um Wissenschaftlichkeit bemühte und beispielsweise mit einer großen Fruchtvielfalt – etwa aus Japan, Kenia oder Sansibar – experimentierte, so besitzt das von ihm ersonnene Verfahren doch seine Tücken: Nicht nur der zu betreibende Aufwand ist erheblich, das Ergebnis hängt auch von den jeweiligen Testern und deren subjektivem Schärfeempfinden ab.

Deshalb haben moderne spurenanalytische Methoden den ursprünglichen Scoville-Test – fast – abgelöst: Sie quantifizieren den gesamten Capsaicin-Gehalt einer Frucht und rechnen diesen dann in Scoville Heat Units (SHU) „zurück“. Demnach liegt eine Jalapeño, wie sie etwa in der mexikanischen Küche beliebt ist, bei 2.500 bis 8.000 SHU – sie schmeckt also wohlig scharf, ähnlich wie Tabascosoße mit 3.000 SHU. Eine karibische Habanero, die lange Zeit als feurigste Paprikaschote der Welt galt, erreicht hingegen einen Wert von über 100.000 SHU. Im letzten Jahr erklärte das „Guinness-Buch der Rekorde“ die Neuzüchtung Pepper X zur schärften Chili der Welt. Sie erreicht einen Wert von 2,69 Millionen SHU.

Spätestens jetzt zeigt sich: Die Geschichte der Scoville-Skala ist eine der Superlativen, womit sich möglicherweise der Ruhm ihres Namensgebers erklären lässt. In Wettbewerben und Mutproben – etwa der Hot-Chip-Challenge, die im vergangenen Jahr auch deutsche Jugendliche ins Krankenhaus brachte –messen sich vermeintlich harte Kerle aneinander, um dann gemeinsam in Schweiß und Tränen zu zerfließen. Denn anders als die fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer, salzig und umami können wir Schärfe nicht „schmecken“. Wir verbrennen uns an ihr die Zunge: Unser Hirn verarbeitet „scharf“ als Schmerz. Damit sind Chilis also wirklich feurig, höllisch scharf und wahrhaft „hot“. i

Wohl sein: die neuen alkoholfreien Drinks

Entgeistert?

„Unter allen Spirituosen steht Gin den Gewürzen am nächsten“, meint Gerald Koenen, Geschäftsführer der vielfach ausgezeichneten Rheinland Distillers. „Sie geben ihm Kraft und Power.“ Und dazu braucht es – Überraschung – noch nicht einmal Alkohol. In den letzten Jahren entwickelten Destillerien und Weingüter, Bartender und Sommeliers völlig neue, alkoholfreie Drinks, in denen Naturdestillate, Extrakte und Kräuterauszüge für den Geschmack sorgen. pfeffer hat sich umgehört.

„Immer mehr Menschen trinken immer weniger“, bringt es Nicole Klauß in ihrem Grundlagenwerk „Alkoholfrei“ (AT-Verlag) auf den Punkt. Experimentierfreudig kombiniert sie Rote-Bete-Shrubs mit Pfeffer und Koriander, Granatapfelsaft mit Lorbeertee, Kombucha mit Basilikum und bringt sie allesamt in den fein geschliffenen Tumbler. In ihrem Buch blickt die ausgebildete Sommelière ziemlich weit über den Weinglasrand hinaus, als wären Switchel, Oxymel und Proxy die normalsten Sober-Drinks dieser Welt.

Das sind sie freilich nicht. Aber wenn man sich mit Jörg Geiger, einem Pionier der Alkoholfrei-Szene, unterhält, dann könnte das eines Tages so kommen. Dem gelernten Koch, der einst am Rande der Schwäbischen Alb einen Gasthof betrieb, vermisste schon vor über 20 Jahren eine alkoholfreie Alternative für seine Gäste. „Wer bei einem Empfang nicht zum Sektglas griff, dem blieb nur Orangensaft“, erinnert sich der 55-Jährige. Das wollte er ändern und fand die Lösung vor der eigenen Haustür: Streuobstwiesen mit alten Apfelund Birnensorten. „Das Wiesenobst bringt uns Säure und Gerbstoffe, zwei Füße, auf denen man auch ohne Alkohol stehen kann“, erklärt er.

Auf ihrer Basis entwickelt der erfindungsreiche Schwabe seit 2003 Schaumweine, Cider, Weine und „PriSeccos“, allesamt alkoholfreie Eigenkreationen, für die die Manufaktur Jörg Geiger weithin bekannt ist. Jede einzelne Flasche beinhaltet ein Gesamtkunstwerk aus 20 bis 70 Komponenten, die „Spaß im Glas und in der Nase machen“. 200 Gewürze, 70 Kräuter und 20 Blüten gehören insgesamt in Geigers Experimentierkasten. Denn „Ingwer und Chili bedienen“, wie er verrät, „dieselben Geschmacksrezeptoren wie Alkohol, sie sorgen für Nachdruck. Wermut dagegen verleiht Bitternoten, roter Senf Schärfe und Zitronenverbene mag ich als frischen Gegenspieler, etwa zur Opulenz von Zwetschgen.“

Geigers Manufaktur hat auch klassische Destillate wie hochprozentige Obstbrände im Programm, den Hauptumsatz – 85 Prozent – macht er aber mit seiner alkoholfreien Produktpalette. „Für mich war diese Entwicklung eigentlich klar“, meint der Hotelbetriebswirt rückblickend, „sie entspricht einfach dem neuen Körper- und Gesundheitsbewusstsein“. Ein benebelter Geist und ein verkaterter Sonntag verstehen sich eben nur bedingt mit „bewusstem“ Lebensstil. Wer auf gesunde Ernährung, Bewegung und achtsame Work-Life-Balance Wert legt, der mag sich nicht betrinken, nur weil er ein paar gute Drinks genießt. „Die Gesellschaft wandelt sich.“

Das bescheinigt auch die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: Auch wenn Presseberichte über jugendliche Rauschtrinker immer wieder die Runde machen, scheint die Generation Z den Alkoholkonsum, so eine Analyse der Bundeszentrale, auf historisch niedrigen Stand zu drücken: Beeindruckende 38,1 Prozent der 18- bis 25-Jährigen haben noch nie Alkohol konsumiert. Darin beziffert sich ein Trend, in dem auch der vielfach ausgezeichnete Siegfried-Gin segelt: 2018 bekam er mit dem „Wonderleaf“ einen Bruder, der auf Promille verzichtet. Wonderleaf gilt als erster alkoholfreie „Gin“ Deutschlands. Wobei man formal vorsichtig sein muss: Die Bezeichnungen Gin, Wein oder auch Sekt bedürfen des Alkohols per definitionem –und den haben ihre abstinenten Geschwister nun mal nicht.

Allen Namensfindungsproblemen zum Trotz: „In unseren alkoholfreien Destillaten liegt das Geschäft der Zukunft“, da ist sich Gerald Koenen, einer der beiden Siegfried-Väter und Geschäftsführer der Rheinland Distillers, sicher. Rund 80 Prozent seines Absatzes machen sie bereits aus. „Wobei die Alkoholfreien das Original nicht kopieren wollen, sie sind nur wie Gin zu benutzen: Ich kann sie ganz klassisch, eins zu drei, mit einem Tonic mischen“, erklärt der Rheinländer. „Meiner Meinung nach sind überhaupt alle Non-Alcoholics-Spirits für Longdrinks oder Cocktails gemacht.“ Er selbst offenbart sich als typischer Flexitrinker, der gerne mit einem Original startet und im Laufe des Abends zu einem alkoholfreien Pendant wechselt. Damit sieht sich der 46-Jährige ganz im Zeitgeist. „Man betrinkt sich insgesamt weniger: Weniger an einem Abend und weniger in der Woche.“

Auch wenn sich für viele Verbraucher immer noch im Alkohol der Wert eines Getränks ausdrücke, ginge es gerade beim Gin um viel mehr: um seine Botanicals, seine geschmacksgebenden Inhaltsstoffe. „Beim Gin sind das klassischerweise Wacholder, Zitronenschale, Angelikawurzel und Koriandersamen“, zählt Koenen auf. In seinem Falle kommt die Lindenblüte „als Signature Botanical“ hinzu, aber auch Kräuter und Gewürze, etwa Piment, Bockshornklee, Tonkabohne oder Muskat. Naturextrakte, die sein Unternehmen über Destillation mit Wasserdampf oder Alkohol gewinnt. Letzterer befindet sich in geringen Mengen auch in den Non-Alcoholics, die nach hiesigem Lebensmittelrecht als solche gelten, solange ihr Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent liegt. i

Mit Brainfood die Hirnleistung steigern

„Pfeffer ist ein Gehirn-Booster“

Gut gewürzte, aromenreiche Speisen gelten gemeinhin als Nervennahrung.

Für Prof. Dr. Sabine Paul verstecken sich in Gewürzen und Kräutern jedoch wahre Gehirn-Booster. Die Molekular- und Evolutionsbiologin gibt praktische Tipps, wie sie sich leicht in den Alltag integrieren lassen.

Sie bezeichnen Gewürze als Brainfood. Warum? „Stress verschließt unsere Sinnesorgane, er macht eng und klein. Gewürze und Kräuter öffnen sie wieder, sie lassen uns riechen, schmecken, anfassen. Das Hirn entspannt sich. Außerdem müssen diese speziellen Lebensmittel nicht erst unseren Verdauungstrakt passieren, um zu wirken. Ihre Geruchsstoffe erreichen die Nase in Sekundenschnelle: Dockt ein Duftmolekül erst an der Riechschleimhaut an, senden ihre Rezeptoren auch schon Signale ans Gehirn, speziell an das Emotions- und Erinnerungszentrum. Von hier aus können wir Stress- oder Angstreaktionen quasi auf Augenhöhe begegnen.“

Wie lässt sich Alltagsstress ganz praktisch mindern? „Etwa mit Rosmarin, auf meinem Schreibtisch steht meist ein ganzer Topf. Es genügt, mit der Hand durch seine Zweige zu fahren, um ätherische Öle freizusetzen und so Stresshormone, insbesondere Cor-

Wer mehr über „Gehirndoping mit Gewürzen“ erfahren möchte, der kann im gleichnamigen Buch von Prof. Dr. Sabine Paul weiterlesen. Die Molekular- und Evolutionsbiologin unterrichtet, wenn sie keine Bücher schreibt, Food Management an der IU International University, Campus Frankfurt am Main.

tisol, herunterzufahren. Gleichzeitig steigert sein Duft unsere Konzentrationsfähigkeit. Rosmarin entspannt und macht trotzdem hellwach im Kopf, eine Kombination, die doch die meisten von uns brauchen. Für unterwegs eignen sich ätherische Öle oder Hydrolate, die sich in den Raum sprühen lassen. Einfache Helfer, die blitzschnell den Schalter umlegen. Grundsätzlich rate ich aber immer zum Original, also nicht zu isolierten Einzelsubstanzen, sondern zum vollen Aromenund Wirkstoffspektrum.“

Das klingt machbar. Welche Gewürztipps lassen sich noch in einen Arbeitstag integrieren? „Eine Prise Zimt, über den Cappuccino oder ins Müsli gestreut, hilft bei Gedächtnis- und Lernschwächen. Genauso wie die angstlösenden Koriandersamen, die ich wirklich liebe. Ich röste die Körner und fülle sie mit schwarzem Pfeffer, eins zu eins, in eine Mühle, so habe ich beide als köstliche Gewürzmischung immer zur Hand. Pfeffer ist ein echter Gehirn-Booster. Er stärkt das Gedächtnis, schützt die Nervenzellen und hellt – ebenso wie Safran – die Stimmung auf. Und zwar massiv! Das belegen sogar klinische Studien. Als Bio-Enhancer verstärkt er zudem die Wirkung anderer Nervennährstoffe, die mit ihm gemeinsam aufgenommen werden. Ohne Pfeffer geht für mich nichts.“

Was ist in Ihrer Küche noch unverzichtbar? „Currypulver! Es besteht aus Kurkuma, der besten Präventionsmaßnahme gegen Demenz, und anderem Gehirn-Boostern wie Bockshornklee und Kreuzkümmel, Koriander und natürlich Pfeffer. Wobei die richtige Dosierung aller Gewürze in der Prise oder dem Hauch liegt. Brainfood muss schmecken, dann ist es auch gesund.“ i

Café de Paris

Die Liebesgeschichte der Kräuterbutter

Wie Coq au Vin oder Quiche Lorraine ist auch die rötlich-braune Kräuterbutter „Café de Paris“ ein Küchenklassiker. Aber anders als man vermuten möchte, entstand ihre pikante Rezeptur nicht in Paris, sondern in Genf. Dazu lässt sich eine Geschichte erzählen, die es bis nach Hollywood schaffen könnte.

Wir schreiben das Jahr 1930. Im Stadtviertel nahe der Mont-BlancBrücke schlägt das Herz von Genf. Madame et Monsieur Boubier bewirtschaften hier das „Restaurant du Coq d’Or“. Um ihren Gästen etwas Besonderes zu bieten, kreiert das tüchtige Paar eine luftig aufgeschlagene Kräuterbutter, die es wahrlich in sich hat: Sardellen, Senf, Kapern, klein geschnittene Schalotten, ein Spritzer Zitrone, Tomatenpüree –vielleicht –, Salz und Pfeffer – gewiss. Jede Menge Kräuter: Thymian, Majoran, Rosmarin, allen voran Estragon. Dazu eine Prise Currypulver – oder Paprikapulver – und ein gewagten Schuss Cognac. Oder war es Madeira? Oder Worcestershiresauce? Man weiß es nicht. Die genaue Rezeptur wurde zu einem Geheimnis, das das Ehepaar Boubier in trauter Zweisamkeit hütete.

Bis zu dem Tag jedenfalls, an dem sich – wie in jeder guten Geschichte – die Tochter des Hauses verliebte. Denn nahe der MontBlanc-Brücke, im Herzen der Stadt, gab es noch ein Restaurant: das „Café de Paris“. Hier servierte ein eigenwilliger Chef, Arthur-François Dumont, nicht mehr als ein einziges warmes Gericht, das er aus Rinderrippen schnitt: ein nobles Entrecôte. Begleitet von grünem Salat und länglich schmalen Pommes Allumettes.

Als besagte Mademoiselle Boubier ihren Arthur-François ehelichte, bekam sie eine kostbare Mitgift: die in Genf bereits populär gewordene Rezeptur ihrer Eltern, die als Kräuterbutter „à la Café de Paris“ alsbald internationale Karriere machte. Zerfloss sie doch so unnachahmlich köstlich auf dem Entrecôte des Gatten, dass sie in kürzester Zeit – sprichwörtlich – in aller Munde war.

Heute wird mit Café de Paris dreierlei tituliert: eine pikant abgeschmeckte, rötlich-braune Kräuterbutter, eine Gewürzmischung, die sich in Dips oder Gratins gut macht, und eine Sauce, die immer noch gerne zu Rindfleisch serviert wird. Die Originalrezeptur allerdings kennt bis heute niemand. Sie ist und bleibt ein streng gehütetes Geheimnis und ist immer noch im Besitz des Café de Paris in Genf i

Zum Nachmachen: Bärlauch-Pesto

Bevor die köstliche Bärlauch-Saison zu Ende geht, lassen sich die delikaten Blätter in einem Pesto konservieren. Dazu 200 g gewaschene Bärlauchblätter mit 30 g angerösteten Pinienkernen, 50 g geriebenem Parmesan und 200 ml Olivenöl (je nach gewünschter Konsistenz auch mehr) in einen Mixer zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steht das Bärlauch-Pesto fertig im Kühlschrank, zaubert es aus Pasta oder Gnocchi im Handumdrehen ein Mittagessen. Ebenso verfeinert es Salatsaucen oder wird, vermischt mit Sauerrahm oder Joghurt, zu einem frischen Dip für Baguette und Grillfleisch. Das Wildkraut besticht durch seine Knoblauchnote, aber auch durch seinen reichen Schatz an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. i

Wasabi schärft das Gedächtnis

Laut einer Studie der Tohoku Universität in Japan kann Wasabi die Gedächtniskraft steigern. Die Forscher konzentrierten sich bei ihrer Untersuchung auf 6-Methylsulfinyl-HexylIsothiocyanat, kurz 6-MSITC, ein Senföl, das in geringen Mengen im Rhizom der wasserliebenden Pflanze vorkommt. 0,8 Milligramm des Wirkstoffs verabreichten sie einmal täglich an gesunde Menschen im Alter von 60 bis 80 Jahren. Eine zweite Gruppe erhielt ein Placebo. 72 Probanden nahmen insgesamt an der Studie teil.

Kognitive Tests nach einer zwölfwöchigen Einnahmephase zeigten eine signifikant verbesserte Gedächtnisleistung bei den Teilnehmern, die das Wasabi-Präparat erhielten. So konnten sie eine Kurzgeschichte besser wiedergeben, leichter Rechenaufgaben lösen oder Namen Gesichtern zuordnen. Die Wissenschaftler nehmen an, dass hierfür die antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkungen von 6-MSITC verantwortlich sind. i

Grillen auf Finnisch: BBQ-Pfanne von Finnwerk gewinnen

Outdoor-Urlaub in Finnland ist ohne eine „Muurikka“ kaum denkbar. Die leicht gewölbte Grillplatte wird direkt über das Lagerfeuer, die Grillschale oder einen Gasbrenner positioniert. Durch die unterschiedlichen Temperaturzonen, die über dem offenen Feuer ganz natürlich entstehen, können verschiedene Speisen gleichzeitig garen oder auch nur warmgehalten werden. Das gilt für Steaks und Gemüsespieße genauso wie für Flammkuchen oder Spiegelei. Erfunden wurde die Muurikka übrigens, um Pfannkuchen zu brutzeln. Für ein süßes Picknick wird ein herkömmlicher Teig angesetzt, in Flaschen gefüllt und outdoor direkt auf die heiße Platte gegossen. Jetzt noch ein Klecks Marmelade dazu –und der siebte Camping-Himmel reißt auf.

pfeffer verlost eine original Muurikka-Grillpfanne von www.finnwerk.de (Wert: 89 Euro). Mit ihren handlichen 48 Zentimetern Durchmesser und ihren drei abschraubbaren Beinen macht sie sich so klein, dass sie noch in jedem Van ein Plätzchen findet. Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. Juli 2024). Stichwort: Grillpfanne. Teilnahmebedingungen unter: pfeffermagazin.de/gewinnspiele i

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer einen Slow Juicer von Panasonic. Über das Küchengerät freut sich der Gewinner Timm Heckes. Herzlichen Glückwunsch!

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