Ausgabe 1/2021
pfeffer
Gewürz- und Kulinarikmagazin
Zitronengras aus Sri Lanka
Frisch aus Asien
Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 90 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.
IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2021, erschienen im Mai 2021 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151 D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de
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eit der Corona-Pandemie erleben wir in gewisser Weise eine Zwangsdigitalisierung: eine Herausforderung für unser Hirn – und unser Wohlbefinden. Der Neurologe Prof. Dr. Christof Kessler weiß, wie wir beidem auf die Sprünge helfen. Das Interview mit ihm erinnert daran, wie viel Kraft und Macht ein gutes Essen besitzt. Davon erzählt auch die Geschichte von Max Kugel. Der Bäckermeister setzt auf viel Geschmack, aromatische Gewürze und knallharte Reduktion. Denn in seiner Bäckerei gibt es nichts anderes als Brot. Zehn Sorten. Und damit trifft der 30-Jährige den Nerv seiner Kundschaft: Sie steht bis auf den Gehweg Schlange. Eine ebenso überraschende Szenerie erleben wir in Ostwestfalen: Auf großen, üppig blühenden Feldern wächst Lavendel. Seit sieben Jahren baut ihn ein hier ansässiges Unternehmen an, um ätherisches Lavendelöl zu gewinnen. Die „Petite Provence“ freut sich übrigens über schaulustige Besucher. Im Juni beginnt die Blüte – also nichts wie raus. Bleibt eigentlich nur noch eine Frage offen: Was kommt diesen Sommer auf den Grill? Auch dafür haben wir Ideen – von der US-Ostküste und aus Bella Italia. Lassen Sie es sich schmecken.
Beste Grüße und schöne Sommertage wünscht
Text- und Bildredaktion: Kerstin Rubel www.kerstin-rubel.de Gestaltung: Susanne Del Din www.deldindesign.de Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Max Kugel (Johannes Dreuw), Pimotti, Taoasis, van Ryck Fotografie, Shutterstock (valbar, MK photograp55, Dionisvera, Maks Narodenko, Sombat S, Anna Bolsch, Kao-Ien, Marina Usik, MAGNIFIER, Anna_Pustynnikova, Thanthima Lim, pernsanitfoto, Besjunior, michel arnault, Curioso.Photography, Louise Crouch, Anest, Lunov Mykola, Alkestida, Sunbunny Studio, Nataliia Bezruka, Hihitetlin, GoncharukMaks, Dragon Images, Med Photo Studio), Unsplash (shaian ramesht)
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Dr. Markus Weck Hauptgeschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V.
Inhalt
Lavendelanbau in Ostwestfalen
Petite Provence Lebensart & Geschmack 4
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Gewürze der Welt
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Zum Selberbacken: Bella Italia Steinofenpizza vom eigenen Grill
Zitrus-frische Sommergrüße Zitronengras aus Sri Lanka
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Im Gespräch
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Expertise Seefahrer der Neuzeit Für Qualität und richtig viel Geschmack: klimasichere Gewürzimporte
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Klassisch & traditionell Johnny, Heinz und die anderen Bäckermeister Max Kugel und die Liebe zum Brot
Aus der Geschichte Eine Prise Chesapeake Bay Ein US-Klassiker: Gewürzmischung für gegrilltes Seafood
Futter für Hirnaktivisten Clever essen mit Neurologe Prof. Dr. Christof Kessler
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Grill & Co.
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Kurz & knapp Aus dem Themenreich der Gewürze
Noch mehr pfeffer Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de
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Lebensart & Geschmack
Lavendelanbau in Ostwestfalen
Petite Provence Ein heißer Sommertag neigt sich seinem Ende zu. Grillen zirpen, in der immer noch warmen Luft liegt der unnachahmliche Duft von Lavendel. Elegant, aromatisch, zitronig-frisch. Eine Szene wie aus der Provence, doch sie spielt in der Mitte Deutschlands: in Ostwestfalen. Seit sieben Jahren baut ein hier ansässiges Unternehmen die violette Blütenpracht an und gewinnt ihr ätherisches Öl.
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Lebensart & Geschmack
Die feinhügelige Landschaft erstrahlt in einem satten Lila. Dicht an dicht stehen die buschigen Pflanzen, verströmen ihren betörenden Duft. Das Unternehmen Taoasis, das seit 30 Jahren Aromaöle produziert, baut hier Echten Lavendel in Demeter-Qualität an. Die ersten 50.000 Pflanzen, die 2014 zunächst aus der Provence importiert und dann in den heimischen Boden gebracht wurden, wuchsen nicht nur kräftig an, ihr destilliertes Öl zeigte auch eine erstaunliche Qualität. Damit vergrößerte sich die Anbaufläche auf aktuell neun Hektar. Aus dem Ertrag produziert der inhabergeführte Familienbetrieb ätherische Öle, Sprays und
Roll-ons. Denn Lavendelduft wirkt beruhigend, entspannend und stabilisierend. Frische oder getrocknete Lavendelblüten machen aber auch im Gewürzregal eine gute Figur. Dort gesellen sie sich gern zur nahen Verwandtschaft, den Kräutern der Provence, und sorgen für ein bisschen Farbe auf dem Teller. Außerdem passt ihr Aroma zu Salatdressings und gegrilltem Fisch, Fleischmarinaden und kräftigen Käsesorten, Crème brûlée und Aprikosentarte. Wichtig bei alledem: Weniger ist beim Lavendel immer mehr. i
Überraschende Schönheit: Lavendelfelder in Ost-
Stilecht und ganz schön frankophil:
westfalen-Lippe. Die heißen Sommer der letzten
Der violette Citroën-Verkaufswagen des
Jahre bekommen den wärmeliebenden Pflanzen.
„Lavendel-Unternehmers“ steht am Feldrand.
Erntezeit ist im Juni und Juli. Im letzten Jahr half
Die „Petite Provence“ zieht zur Blütezeit
erstmals ein Trecker, zuvor wurden sämtliche
viele Gäste an. Die Felder als auch der
Pflanzen mit Handsicheln geschnitten. Rund 200
Duftgarten am Taoasis-Firmensitz können
Kilogramm ergeben einen Liter ätherisches Öl.
im Sommer besichtigt werden.
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Gewürze der Welt
Zitronengras aus Sri Lanka
Zitrus-frische Sommergrüße Der Inselstaat im Indischen Ozean ist ein Sehnsuchtsort: Sri Lanka. Üppig grüne Landschaften, aromenreiche Gewürze und eine ebensolche Küche. Wie schön, dass mit dem Zitronengras, das in Sri Lankas tropischem Klima bestens gedeiht, ein wenig Exotik zu uns hinüberschwappt.
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Gewürze der Welt
Neben Sri Lanka zählen auch Indien, China, Afrika, Zentral- und Südamerika zu den Anbaugebieten, in denen sich das Zitronengras wohlfühlt. Vor allem zwei der über 50 Arten werden hier kultiviert. Das Süßgras wächst rund einen Meter in die Höhe und fühlt sich auf sandigen, gut durchlässigen Böden wohl. Die Temperaturen mag es warm, das Klima feucht und die Sonne voll. Eine neue Plantage, die mit zerteilten Wurzelstöcken bepflanzt wurde, kann bis zu acht Jahre genutzt werden, wobei sie jeweils vier Ernten liefert. Auch hierzulande lässt sich das schilfartig wachsende, immergrüne Zitronengras kultivieren. Als dekorative Kübelpflanze schmückt es Balkon und Terrasse, zudem ergänzt es das Kräuterbeet. Hierzu einfach einen noch möglichst saftigen Stiel in ein gefülltes Wasserglas stellen. Mit etwas Glück treibt er nach ein bis zwei Wochen aus, danach kommt er in Anzuchterde. Wird es draußen kühler muss das Gras ins Warme, es ist nicht winterhart. In die Küche gelangen nur die unteren, deutlich verdickten Stängelteile der ansonsten faserigen Halme. Noch verströmen sie kaum Aroma, ihr ätherisches Öl muss erst freigesetzt werden. Dazu lassen sie sich in feine und damit essbare Ringe schneiden. Alternativ
Sri Lanka ist bekannt für seinen
lassen sich die Stücke auch in Daumenlänge zerteilen, mit dem Nudelholz anquetschen und dann mitkochen. Wie Lorbeerblätter werden sie dann später herausgenommen. Ideal für die zweite Variante sind die zahllosen Currys, für die alle südostasiatischen Küchen bekannt sind. Aber auch Fisch- und Fleischgerichte, Hühnerbrühen und Suppen, Gemüse- und Reispfannen profitieren von dem milden, fast subtilen Zitrusgeschmack, bei dem immer ein zarter Rosenduft mitschwingt. Das frische Aroma harmoniert mit allen exotischen Würznoten: Ingwer, Kokos, Thai-Basilikum oder Chili. Der Gehalt an ätherischem Öl ist beim Zitronengras zwar gering, seine Inhaltsstoffe haben es trotzdem in sich: Sie besitzen antibakterielle, entzündungshemmende, verdauungsfördernde und beruhigende Eigenschaften. Mit ihnen und dem erfrischenden Aroma peppen die Halme auch sommerlich-kühle Getränke auf. Stimmt die Geschichtsschreibung, dann sollen im ausgehenden Mittelalter schon unsere Vorfahren ihr Bier mit getrocknetem Zitronengras, das über den Landweg Europa erreichte, verfeinert haben. Vielleicht eine frühe Form des Radlers oder Alsterwassers. i
Im tropischen Inselklima gedeihen neben dem Zitronen-
Tee, den das Land in großen Mengen
oder auch Lemongras viele andere Gewürze, etwa
anbaut und exportiert.
Ceylon-Zimt. Bis 1972 trug Sri Lanka den Namen Ceylon.
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Im Gespräch
Clever essen mit Neurologe Prof. Dr. Christof Kessler Essbare Blüten und Blütenblätter
Futter für Hirnaktivisten Mit der Corona-Pandemie sind sie bei uns zu Hause eingezogen: Homeoffice und Homeschooling. Doch vielen Menschen fehlt die gewohnte Arbeitsatmosphäre, sie können sich schlechter konzentrieren, fühlen sich einsam oder sind gedrückter Stimmung. Was lässt sich dagegen tun? Richtig gut essen, meint Prof. Dr. Christof Kessler. Der Neurologe hilft unserem Hirn auf die Sprünge.
Können wir unser Gehirn mit einer bestimmten Ernährung leistungsfähig halten? „Gewiss. Die Nervenzellen unseres Hirns kommunizieren über Synapsen miteinander. Sie transportieren mithilfe von Botenstoffen Informationen. Diese Botenstoffe, sogenannte Neurotransmitter, bestehen meist aus Eiweißmolekülen, die wir über unsere Ernährung aufnehmen. Wir können also sehr gut selbst beeinflussen, wie gut unsere Neurotransmitterdepots und damit unsere Gehirnfunktionen versorgt sind.“
Vielen Menschen fällt es schwer, längere Zeit konzentriert zu arbeiten. Was lässt sich tun? „Wir sprachen bereits über Neurotransmitter, Acetylcholin ist so ein Botenstoff. Er stärkt unsere kognitive Leistung und wird beispielsweise bei AlzheimerDemenz zur Mangelware. Damit die Hirnzellen Acetylcholin bilden können, benötigen sie eine Vorstufe: das Cholin. Es kommt vor allem in Eiern vor, aber auch in Sojabohnen, in Schweinefleisch und Weizenkleie. Eine Studie mit kalifornischen Studenten hat gezeigt, dass sie nach der Einnahme von Cholin Lernaufgaben, die sie 90 Minuten später absolvieren mussten, besser bewältigen konnten. Das ist doch enorm, nicht wahr?“
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Im Gespräch
Wie sieht eine „clevere“ Ernährung aus? „Ich
Damit ist Schokolade erlaubt, ein Glücksfall!
empfehle die MIND-Diät, sie ist eine Weiterentwicklung der mediterranen Ernährungsweise. Dazu gehören täglich Gemüse, besonders Blattgemüse wie Spinat und Kohl, Vollkornprodukte, Obst, vor allem Beeren, Olivenöl und Nüsse. Gerade Cashewkerne tun dem Gehirn gut. Mehrmals in der Woche sollte es Hülsenfrüchte geben, zweimal Geflügel und einmal Fisch. Greifen Sie zu fetten Sorten wie Lachs oder Makrele, sie besitzen eine hohe Konzentration an Omega3-Fettsäure, die nicht nur unsere Hirntätigkeit fördert, sondern auch unserer Stimmung bekommt: Die Produktion von Dopamin und Serotonin, beide sind als Glückshormone bekannt, steigt an.“
„Ein Stückchen Schokolade, die mindestens 70 Prozent Kakao enthält, lässt das Glückszentrum in unserem Hirn aufleuchten. Wer aber gleich eine halbe Tafel verspeist, bei dem sorgt der viele Zucker für Unwohlsein. Jeder wird das wohl schon mal am eigenen Leib erlebt haben. Depression korreliert mit hohem Zuckerkonsum, eine amerikanische Studie hat das eindeutig belegt. Außerdem aktiviert industriell hergestellter Zucker das Suchtzentrum in unserem Hirn, welches zum gleichen System gehört wie das Glückszentrum und im Hirnstamm lokalisiert ist.“
Was bewirkt die MIND-Diät im Körper? „Neben vielen Vitaminen und Ballaststoffen versorgt sie uns mit wertvollen Antioxidantien. Diese Radikalfänger beschützen die Hirnzellen und vermindern Entzündungsprozesse. Letzteres beugt beispielsweise leichten kognitiven Einschränkungen vor, die sich in Gedächtnis- oder Wortfindungsstörungen äußern können. Mehrere Studien belegen eindeutig, dass die MIND-Diät das Risiko senkt, an einer Demenz zu erkranken. Demnach bleiben Menschen, die sich nach ihr ernähren, durchschnittlich sieben Jahre länger geistig gesund als andere.“
Wie sieht es mit natürlichen Zuckerarten aus? „Grundsätzlich braucht das Gehirn, damit es arbeiten kann, kontinuierlich neue Energie aus Kohlenhydraten – und damit Zucker. Die natürliche Lactose der Milch oder Fructose, die zusammen mit reichlich Ballaststoffen in Obst enthalten ist, muss der Körper zunächst umwandeln. Das geschieht behutsam. Es kommt zu keinen Kicks, die süchtig machen, zu keinem abrupten Auf und Ab in der Energieversorgung. Denn das mag unser Hirn gar nicht.“ i
Einige Menschen, die daheim arbeiten, leiden an Einsamkeitsgefühlen oder depressiven Verstimmungen. Hilft auch ihnen eine spezielle Ernährung? „Hier gilt es vor allem, Fehler zu vermeiden und damit jede Form von Fast- und Junkfood. Es bewirkt das genaue Gegenteil von all dem, was wir soeben besprochen haben. Nehmen wir nur das Beispiel der künstlich hergestellten Transfette, in denen beispielsweise Chips frittiert werden. Sie schaden dem Hirn und machen nachweislich depressiv.“
Welche Nahrungsmittel machen froh? „Für unsere gute Laune ist auch ein Neurotransmitter verantwortlich: Serotonin. Serotonin dämpft zudem Ängste, Panikgefühle und nachweislich Aggression. Damit das Hirn Serotonin herstellen kann, benötigt es Tryptophan aus unserer Nahrung. Die Aminosäure ist in Nüssen enthalten, aber auch in Fisch, Rindfleisch, Quark und dunkler Schokolade.“
Was kommt eigentlich beim Profi auf den Tisch? Prof. Dr. Christof Kessler liebt sein Frühstücksei, selbstgemachtes Vollkornmüsli mit Beeren, Smoothies, frischen Fisch und die mediterrane Küche. Bis 2016 hatte Kessler den Lehrstuhl für Neurologie am Universitätsklinikum Greifswald inne, heute ist er in eigener Praxis tätig. Der Neurologe verfasste mehrere populärwissenschaftliche Bücher, zuletzt „Essen für den Kopf“ (Südwest Verlag), das eine Vielzahl von hirngesunden Rezepten enthält.
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Expertise
Für Qualität und richtig viel Geschmack: klimasichere Gewürzimporte
Seefahrer der Neuzeit Muskatnüsse aus Indonesien, Pfeffer aus Vietnam, sonnenverwöhnte Paprika aus Brasilien. Die meisten Gewürze wachsen in tropischen Gefilden. Bis sie unsere Küchen erreichen, verbringen die sensiblen Naturprodukte viele Wochen auf See. Wie sie die lange Schifffahrt unbeschadet überstehen, wissen hiesige Gewürzimporteure.
Ohne Seefahrt keine Gewürze. Auf diese schlanke Formel lässt sich die Geschichte der Gewürze – bis heute – zusammenkürzen. Hätte es keine Abenteurer wie Christoph Kolumbus oder Vasco da Gama gegeben, die auf der Suche nach wertvollen Spezereien die Weltmeere durchschifften, sähe es in unseren Küchen deutlich ärmer aus. Bis heute gelangen viele Gewürze über den Seeweg zu uns. Damit sie die weite Reise unbeschadet überstehen, kümmern sich Logistikexperten um ihr Wohl. Denn Zimtstangen und Kreuzkümmel, Vanilleschoten und Sternanis sind sensibel. So unterschiedlich ihre Gestalt auch ausfallen mag, ihr guter Geschmack basiert stets auf ätherischen Ölen. Sie sind es, die jedem Gewürz sein unnachahmliches, zuweilen betörendes Aroma verleihen. Leider sind ätherische Öle auch ein flüchtiges Gut, dem Sonne, Wärme und Temperaturunterschiede enorm zusetzen können. Aus diesem Grunde interessieren sich Gewürzexperten wie Dr. Helmut Mank für die fünf Klimazonen: „Sie umspannen die Erdkugel wie breite Gürtel“, erklärt er. „Jedes Mal, wenn ein Handelsschiff in eine andere Kli-
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mazone eintaucht, verändern sich Sonneneinstrahlung und Atmosphäre, das wirkt sich auch auf die Ladung aus.“ Pfefferkörner, die beispielsweise ihre subtropische Heimat Vietnam verlassen, wechseln sechsmal die Klimazone, bis sie nach fünf bis sechs Wochen auf See die großen Gewürzhäfen in Hamburg oder Rotterdam erreichen: Ihr Weg führt sie zunächst – vorbei an Indien und Madagaskar – in die Tropen, erreicht in Südafrika die Subtropen, nach dem Kap der Guten Hoffnung, im Atlantik angekommen, erneut die Tropen, weiter nordwärts noch einmal die Subtropen und in Mitteleuropa schließlich die gemäßigte Zone. Zudem existiert auf dem Schiff selbst eine Art Mikroklima: Ob die Fracht ober- oder unterhalb der Wasserlinie verstaut ist, ob sie sich im Rumpf oder an Deck befindet, macht einen Unterschied. Je höher ihre Position, desto mehr Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen. „Deshalb heißt unser Ziel, die Transportbedingungen möglichst stabil zu halten“, erklärt der Gewürzexperte, der digital jederzeit nachvollziehen kann, wo sich die bestellte Ware gerade auf den Weltmeeren befindet.
Expertise
Paprikapulver gehört zu unseren Gewürzlieblingen. Die fleischigen Früchte, aus denen es hergestellt wird, wachsen in Brasilien oder China. „Damit sie den Transport unbeschadet überstehen, verschiffen wir die ganzen Paprika in gekühlten Spezialcontainern“, erklärt Dr. Helmut Mank, er ist seit Jahrzehnten in der Gewürzveredlung zu Hause.
Der gute alte Pfeffersack: Bis heute werden Gewürze in Säcke verpackt und darin auf die Reise geschickt. 25 Tonnen Pfeffer, verpackt in 500 Säcke à 50 Kilogramm, passen beispielsweise in einen 40-Fuß-Schiffscontainer.
Neben einer guten Unterbringung, etwa im Frachtraum, bieten das gekühlte Spezialcontainer. Die sogenannten Reefer besitzen noch einen anderen Vorteil: garantierte Trockenheit. „Der ständige Luftaustausch verhindert Kondenswasser, das sich aus der Restfeuchte einiger Gewürze bilden könnte. Es würde in der kühlen Nacht auf die Fracht hinuntertropfen und im schlimmsten Fall zu Schimmel führen“, erklärt Mank. Deshalb ist die Trocknung von Gewürzen, die direkt in der Anbauregion stattfindet, für den gelungenen Transport entscheidend. Wie es um sie bestellt ist, überprüfen die Lebensmittellabore der hiesigen Gewürzveredler, sobald die neue Ware bei ihnen eintrifft. Ebenso steht der ätherische Ölgehalt – neben einer ganzen Reihe weiterer Qualitätsparameter – auf ihrem Prüfplan. i
Ätherische, leicht flüchtige Öle machen den Geschmack von Gewürzen aus. Werden sie zerkleinert oder zu Pulver vermahlen, erhöht sich die Gefahr des Aroma- und damit Wertverlusts. „Aus diesem Grund importieren wir nahezu alle Gewürze nach dem Trocknen weitgehend unverarbeitet, beispielsweise ganze Muskatnüsse aus Indonesien“, erklärt Mank, „ihr Aroma ist während des Transports besser geschützt.“
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Klassisch & traditionell
Bäckermeister Max Kugel und die Liebe zum Brot
Johnny, Heinz und die anderen Keine Brötchen, keine Croissants, kein einziger Kuchenkrümel. Max Kugel lässt in seiner Bäckerei ziemlich viel weg und bekommt dafür ganz schön viel Aufmerksamkeit. Der 30-Jährige backt exakt zehn unterschiedliche Brote in ihrer „einfachsten Form“. Seine Kunden stehen dafür bis auf den Gehweg Schlange – und das nicht erst seit Corona.
Auch Gewürze kommen in den Teig. Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel sind es bei „Heinz“, dem Brot.
Max Kugel backt „Brot in seiner einfachsten Form“ – und die Kunden stehen dafür Schlange.
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Klassisch & traditionell
„Ein Brot braucht eine ordentliche Kruste und eine saftige Krume“, findet Max Kugel, „die Kombination aus beiden macht dann den Geschmack aus.“ Im Falle von „Heinz“, dem Brot, das er nach seinem Vater benannte, ist die Kruste fast schwarz und die Krume würzig. Denn neben Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz kommen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel in den Teig. So einfach. Und so auf den Punkt, dass das Brot in der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ (2015) abräumte und unter 96 Bäckereien als Sieger hervorging. Kugels Geheimrezept? „Nichts Abgefahrenes, keine hippen Zutaten, sondern ein Brot mit Charakter, so wie früher.“
So wie früher, als Kugel mit seinem Bobby-Car durch die Backstube seiner Eltern flitzte, die ebenfalls eine Bäckerei betrieben. Auch ihr Sohn liebt es, mit den eigenen Händen etwas zu schaffen. Mit Erfolg: Als er 2017 in Bonn seinen eigenen Laden eröffnete, da wagte er sich an ein Konzept, das schon auf der Meisterschule in ihm reifte: eine Bäckerei, die sich allein auf Brot spezialisiert. Pur – und überraschend. Mit seinem zehnköpfigen Team backt Kugel heute, was das Zeug hält. An manchen Tagen reicht das aber nicht. Dann steht schon nachmittags ein Schild im leeren Schaufenster: „Sorry Leute, wir sind ausverkauft.“ i
Seit 2014 gehört die deutsche
Was darf’s denn sein? Ein Kleines Schwar-
Brotkultur zum immateriellen
zes, ein Föhrer Weißbrot oder lieber Johnny?
Kulturerbe der UNESCO.
Die Auswahl umfasst zehn Brote. Das reicht.
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Grill & Co.
Steinofenpizza vom eigenen Grill
Zum Selberbacken: Bella Italia Oregano, Basilikum, Thymian und dazu ein bisschen Rosmarin. Um ein geradezu „duftes“ Italien-Feeling entstehen zu lassen, braucht es nicht viel mehr als frische Kräuter, einen heißen Grill, einen Pizzastein und reichlich Sommersonne.
Wer nicht vor die Tür kommt, der backt sich sein eigenes „Bella Italia“. Inklusive Steinofenpizza vom Grill. Not macht eben erfinderisch und zum Glück ist der Pizzastein längst erfunden. Denn er ist unser Pendant zum großen Steinofen, der in der Pizzeria an der Ecke steht. Nur auf seiner aufgeheizten Steinoberfläche, die dem Teig kontinuierlich Feuchtigkeit entzieht, backt sich – im geschlossenen Grill oder auch Küchenofen –
eine herrlich dünne, krosse Kruste, in der ein weicher, immer noch saftiger Kern sitzt. Wer es wie Italiens Königin Margherita (1851–1926) macht, der greift beim Pizzabelag übrigens nur zu den drei italienischen Landesfarben: weißer Büffelmozzarella, rote Tomatensauce, grüne Basilikumblätter. Ein echter Klassiker, so einfach und doch so gut. Buon Appetito! i
Zu den typischen Kräutern, die auf eine Pizza gehören, zählen Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin. Getrocknet finden sie sich in fast jeder Pizza-Gewürzmischung oder -zubereitung. Je nach Gusto kommen noch Petersilie, Bohnenkraut oder Majoran hinzu und für etwas Schärfe Pfeffer, Paprika oder Chili.
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Aus der Geschichte
Ein US-Klassiker: Gewürzmischung für gegrilltes Seafood
Eine Prise Chesapeake Bay Lange war die Chesapeake Bay berühmt für ihre Flut an Krabben, Austern, Venusmuscheln und anderen Meeresfrüchten. Egal, was das Feinschmeckerherz begehrte, die große Bucht an der amerikanischen Ostküste wusste es zu bieten. Nur eines fehlte noch: ein bisschen Geschmack, ein Prickeln auf der Zunge. Dafür sorgte in den 1940ern ein deutscher Einwanderer. Er erfand die Chesapeake Bay-Gewürzmischung.
1939, Gustav Brunn flieht vor den Nazis und landet in Maryland, USA. Das Einzige, das Brunn im Fluchtgepäck hatte, so die Legende, war seine Pfeffermühle. In ihr lag der Beginn der Chesapeake Bay, einer legendären Gewürzmischung für Meeresfrüchte, die der deutsche Einwanderer erfand und fortan unter dem Markenamen „Old Bay Line“ vermarktete. Die Chesapeake Bay-Gewürzmischung lässt sich leicht selbst machen. Sie passt zu sommerlichen Krabben, Fisch, Garnelen und allen Meeresfrüchten,
die auf den Grill oder in den Schmortopf kommen. Hier ein Rezept: Zunächst 2 TL schwarzen Pfeffer, ½ TL weißen Pfeffer, 1 TL Piment, 1 TL Lorbeerblätter, 3 TL Senfkörner, ½ TL Muskatblüte und ½ TL Kardamom vermahlen. Dann 4 EL Selleriesalz, 2 TL Paprikapulver (gerne geräuchert), 1 TL getrocknete Chiliflocken und 1 TL Ingwerpulver hinzugeben. Alles gut vermischen, in ein luftdichtes, lichtundurchlässiges Gefäß füllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. i
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Kurz & knapp
Klein, aber fein Papayakerne Heimat: Südamerika Geschmack: pfeffrig, erinnert an Senf Pflanzenteil: getrocknete, schwarz glänzende Samen der Papaya-Frucht Landesküche: In ihrer Heimat dienen die gemahlenen Papaya-Kerne – zusammen mit etwas zerstampftem Fruchtfleisch – dem Marinieren von Fleisch. Die enthaltenen Enzyme machen es weich. Tradition: In Indien werden die getrockneten Kerne gekaut, sie sorgen für frischen Atem. Küchentipp: Getrocknete Kerne in eine Pfeffermühle füllen und so vermahlen.
Für Grill und Ofen: Pizzasteine zu gewinnen pfeffer verlost drei Pizza- und Brotbacksteine von Pimotti (pimotti.de). Sie bestehen aus natürlichem Schamott und sind sowohl im Küchenofen als auch draußen im geschlossenen Kugel- oder Gashaubengrill verwendbar. Das krosse Backgeheimnis der Steine liegt in ihrer offenen, glatt geschliffenen Oberfläche, die dem Teig konstant Feuchtigkeit entzieht. Und in ihrer Dicke: Sie misst stolze fünf Zentimeter – und bietet damit einen enormen Hitzespeicher. Die perfekte Grundlage für knusprig gebackene Pizzen, Flammkuchen und Brote. Wer einen – durchaus schwergewichtigen – Pizza- und Brotbackstein (40 x 30 x 5 cm) nebst Holz-Schaufel gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. Juli 2021). Stichwort: Pizzastein. Teilnahmebedingungen unter: pfeffer-magazin.de/gewinnspiele i In der letzten Ausgabe verloste pfeffer einen gusseisernen Dutch Oven, den Petromax ft9. Freuen kann sich die Gewinnerin Ariana Springmann. Herzlichen Glückwunsch!
Noch mehr pfeffer Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de
Feurig: Studie zu scharf gewürzten Landesküchen Wo es heiß ist, da wird auch scharf gegessen. Wer sich an den Landesküchen Südostasiens und Mittelamerikas einmal die Zunge verbrannt hat, der mag zu dieser gängigen Schlussfolgerung gekommen sein. Meist ist es die Chili, die mit ihrer feurigen Sortenvielfalt für mitteleuropäische Schweißausbrüche sorgt. Die häufige Annahme lautet, dass dieses Gewürz aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften in großen Mengen verwendet würde, um Speisen, die in tropischen Regionen leicht verderben, haltbar zu machen. Aber stimmt das? Tatsächlich besitzt der Inhaltsstoff Capsaicin, der den Chilis ihre Schärfe verleiht, eine fungizide und antibakterielle Wirkung. Das war es dann aber auch schon, meint eine aktuelle Studie: Wissenschaftler der Australian National University in Canberra haben mehr als 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert und nach Zusammenhängen zwischen Klima und kulinarischen Schärfegraden gesucht. Diesen fanden sie auch durchaus bestätigt, nicht aber die Theorie, dass es sich hierbei um eine kulturelle Anpassung handele, die einem reduzierten Infektionsrisiko diene. Die Forscher identifizierten in den Rezepten zwar die beachtliche Zahl von 93 verschiedenen Gewürzen, aber keine Kausalität zwischen ihrer Verwendungsweise und den jeweiligen Außentemperaturen. Auch die Tatsache, dass in einer Region viele Gewürzpflanzen angebaut werden, wirkte sich nicht entscheidend auf die Traditionsgerichte aus. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass die Gründe, scharf zu würzen, ausgesprochen vielfältig ausfielen und eine eindeutige Antwort nicht zu finden sei. Eines jedoch konnten die Wissenschaftler festmachen: Reiche Nationen würzen generell weniger. i
