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pfeffer
das gewürzmagazin
AUSGABE
Das karibische Gold
Muskat aus
Grenada
Te u r e A g r a r r o h s t o f f e Kostbare Gewürze: Steigende Nachfrage und schlechte Ernten treiben die Preise in die Höhe
Scharfe Raucher Tr e n d s d e r B a r b e c u e - S a i s o n : Grillfleisch gart jetzt im Smoker und Marinaden setzen auf pfiffige Schärfe
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Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser, Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.
IMPRESSUM:
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er hätte das nicht gerne: Sonne, Strand und Meer vor Augen – immer und überall? Wir sind für Sie auf Entdeckertour gegangen und haben uns den Arbeitsplatz der Bauern auf den karibischen Gewürzplantagen Grenadas angeschaut. Unverwechselbar: der würzige Muskatnussduft in der Luft (Seiten 4/5). Globales Wirtschaftsverständnis ist beim Anstieg der Agrarrohstoffpreise gefragt. Denn der hohe Ölpreis verärgert nicht nur den Autofahrer, sondern er wirkt sich auch auf den Gewürzmarkt aus. Das lässt weder die Branche noch den Verbraucher kalt (Seiten 6/7). Angenehmer ist auf jeden Fall die schönste Nebensache der Welt, wenn die Tage wieder länger werden: das Grillen. Was auf den Rost kommt? „pfeffer“ zeigt es Ihnen. Ebenso die pfiffigsten Barbecue-Accessoires. Denn Grillen ist eine Frage des Stils. Und der wird jetzt durch exotische Saucen-Variationen und ganze Grillinseln komplettiert (Seiten 8/9 und 11). Die marinierten Fleischtrends gibt es gleich dazu (Seiten 12/13).
pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2008, erschienen im April 2008 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion: PEER Agentur, Köln Gestaltung: space5, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: arthink.de Digital Stock grilliput.com Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887 Robert Meyer Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft photocase.com | stratego shutterstock.com space5 Starlight Express Joff Lee Studios | StockFood Dr. Markus Weck
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Weniger ein Trend als vielmehr ein Muss sind Food-Standards. Das wissen auch die Handelslieferanten. Sie müssen viel in die Zertifizierung ihrer Produktqualität investieren, um im internationalen Wettbewerb mithalten zu können (Seite 10). Um Gewürzqualitäten ganz anderer Art geht es in den Werken der Hildegard von Bingen. Warum Majoran bei Kopfschmerzen hilft? „pfeffer“ hat sich für Sie schlau gemacht (Seiten 14/15).
Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von
Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.
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Inhalt
Titelthema
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Ein Hauch von
Muskat Grenada, das würzige Herz der Karibik 6
Expertise Kleine Kostbarkeiten Gewürzindustrie leidet unter anziehenden Rohstoffpreisen
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Lebensart & Geschmack An die Grillzange, fertig, los! Die Barbecue-Trends des neuen Sommers
10 Forschung & Technik Qualität hat ihren Preis Lieferantenaudits: Ohne Standards geht es nicht
11 Im Gespräch Rauchen erlaubt Robert Meyer weiß, was auf den Grill kommt
12 Wurst & Co. Scharfe Zeiten Professor Dr. Herbert Weber setzt auf delikate Marinaden und Dekorwürzungen
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Aus der Geschichte Heilen mit Gewürzen Hildegard von Bingen vertraute der Kraft der Natur
16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband
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Länderbericht
Ein Hauch von
Muskat
Grenada, das würzige Herz der Karibik
Bunte Häuser und türkisblaues Meer, so weit das Auge reicht, Sunshine-Reggae im Ohr und dazu eine Prise Muskatnuss in der Luft: So begrüßt die Karibikinsel Grenada ihre Gäste. Ein königlicher Empfang. Schließlich ist die Muskatnuss „Gold“ wert.
Es gab Zeiten, da kostete ein Pfund der „MoschusNuss“ so viel wie drei Ziegen. Die Seefahrer des 16. Jahrhunderts nannten sie sogar das „Gold Ostindiens“. Und das Gewürz ist auch heute noch in aller Munde: Grenada ist der zweitgrößte Muskatnussproduzent der Welt. Nur Indonesien baut mehr an. Der kleine Inselstaat deckt damit knapp ein Drittel des Weltbedarfs. Und das, obwohl das karibische Eiland mit seinen gerade einmal 344 Quadratkilometern so überschaubar wie München ist. Dennoch: Grenada ist alles andere als eine öde Agrarlandschaft. Grenada verzaubert. Mit seinen leuchtenden Hibiskusblüten, Flammenbäumen und exotisch duftenden Gewürzplantagen. Und mittendrin, auf endlos scheinenden Feldern: der Muskatnussbaum. Nicht nur auf den Plantagen, auch in der Hauptstadt St. George’s ist die Muskatnuss an jeder Straßenecke präsent. Auf der Nationalflagge, die im warmen Karibikwind weht, oder als feine Würznote
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im Kaffee. Selbst der Rumpunsch, der sich beim Sonnenuntergang an einem der 54 Traumstrände genießen lässt, setzt auf das aphrodisische Aroma. KEINE ZEIT FÜR HEKTIK
Um die Muskatnuss ranken sich viele Geschichten. Arabische Händler brachten sie demnach im 11. Jahrhundert von den Gewürzinseln, den Molukken, nach Europa. In Dänemark seitdem als „Muskatnød“ in Gewürzkeksen bekannt, landet die Muskatnuss als „Nuez Moscada“ in der spanischen Paella und als „Muscade“ in der französischen Bouillon. Doch von der Plantage in die Küche ist es ein weiter Weg: Es dauert fünf bis acht Jahre, bis ein Muskatbaum auf Grenada stattliche 15 Meter groß ist und seine ersten Früchte trägt. Je älter, desto produktiver. Bis zu 2.000 Muskatnüsse sind keine Seltenheit – pro Jahr und Baum, versteht sich. Dann jedoch kam „Ivan“. Die meisten Bäume auf Grenada hielten dem Hurrikan 2004 nicht stand. Ebenso wenig wie viele der farbenprächtigen Häuser. Die Muskatproduktion brach ein. Heute, gut vier Jahre später, haben sich die Plantagen wieder von den Sturmschäden erholt. Es wird noch weitere drei Jahre dauern, bis wieder eine nennenswerte Muskatnussernte auf Grenada zu erwarten ist. Die Frucht des Muskatnussbaums ähnelt einer Aprikose. Einmal geknackt, offenbart sich ihr Stein
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Länderbericht
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ANGEBOT
in seiner ganzen Pracht: ein brauner Kern, umhüllt von einer feinen, roten Samenhaut. Dieser „Mantel“ ist kein Abfallprodukt, vielmehr ein wahrer Gaumenschmaus. Sein Name: Mazis oder Macis. Im Geschmack intensiver und raffinierter als der Kern, landet Mazis vor allem im Feinkostladen und Delikatessenregal. Eines haben beide jedoch gemeinsam: Auf die Frische kommt es an.
Mit allen Sinnen genießen: Ve r w ö h n r e i s e n a c h G r e n a d a
Grenada vereint Sonne, Strand und einen einzigartigen Gewürzgenuss. Deshalb laden wir Sie ein: auf eine Verwöhnreise der ganz besonderen Art. Ruhe und Erholung bietet das in einer versteckten Bucht gelegene Hotel „The Calabash“. Gekrönt wird dieses Arrangement von den kulinarischen Köstlichkeiten des renommierten Chefkochs Gary Rhodes. Ausflüge zu den Sehenswürdigkeiten der Insel oder Touren durch die immergrüne Natur werden auf Wunsch gerne organisiert.
W E N M U S E U N D M U S K AT K Ü S S E N
Wer sich eine Prise Sonne, Strand und Exotik mit nach Hause nehmen möchte, der kommt an einem „nussigen“ Urlaubspräsent nicht vorbei. Beliebt ist die Muskatnussmarmelade. Das mag für deutsche Gaumen gewöhnungsbedürftig klingen. Schließlich bringt der Muskatnusskern hierzulande vor allem Wurstprodukte oder Kartoffelpüree zur Vollendung, während Mazis feinste Soßen und Suppen veredelt. Beide bestehen bis zu 14 Prozent aus ätherischen Ölen. Das macht sie außerdem für die Süßwaren- und Getränkeindustrie interessant: Muskatöl ist gut dosierbar und verdirbt nicht so schnell wie andere natürliche Geschmacksverstärker. Von der geschäftigen Produktion in Deutschland bekommen die Gewürzbauern auf Grenada freilich wenig mit. Hier geht alles seinen gewohnten Gang. Ohne Hektik. Ohne laut ratternde Produktionsbänder in riesigen Hallen. Es wird per Hand gepflückt und sortiert. Mit viel Muße. Eben eine fürstliche Behandlung für ein königliches Gewürz. k
Zusammen mit dem Reiseveranstalter Western & Oriental Travel präsentiert „pfeffer“ seinen Lesern ein exklusives Arrangement:
5 Nächte zahlen – 7 Nächte bleiben Sieben Nächte in einer Superior Suite ab 1.870 Euro pro Person (Einzelbelegung auf Anfrage möglich). Im Preis sind folgende Leistungen enthalten: Flug mit Condor ab/bis Frankfurt am Main, Individualtransfer vom Flughafen Grenada zum Hotel und zurück, sieben Übernachtungen in einer Superior Suite inklusive Frühstück, WelcomeCocktail, täglich morgens ein Früchtepunsch oder frisches Obst am Strand, nachmittags Afternoon-Tea in der Bar, abends Kanapees, einmal pro Woche Teilnahme an der Manager’s Cocktailparty, Wassersport (nicht motorisiert), täglich einmal Green-Fee im „Grenada Golf Club“. Das Angebot gilt bis zum 31. Oktober 2008. Weitere Informationen, genaue Reisebeschreibung und Buchung: Western & Oriental Travel GmbH (Veranstalter) Stichwort: „pfeffer“ Flämische Straße 10, D-24103 Kiel Telefon: (04 31) 98 26-1 50 Fax: -1 10 E-Mail: sales@westernoriental.de, Internet: www.westernoriental.de
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Expertise
Kleine
Kostbarkeiten Gewürzindustrie leidet unter anziehenden Rohstoffpreisen Selten entwickelten sich die Rohstoffpreise für Lebensmittelhersteller so dramatisch wie im vergangenen Jahr – auch in der Gewürzindustrie. Der Trend setzt sich 2008 fort.
Die stetig steigende Kaufkraft und die Nachfrage vor allem in Indien und China führen zu immer neuen Höchstpreisen für zahlreiche Gewürze, die auf US-Dollar-Basis gehandelt werden. Einzig der anhaltend hohe Eurokurs kompensiert die Preisentwicklung – wenn auch nur zu einem kleinen Teil.
Reserven werden knapp. Das wirkt sich auch auf die Gewürzproduktion aus. Einige Beispiele: Der Palm- und Rapsölpreis liegt 51 Prozent über dem des Vorjahres, bei ungarischer Paprika, Nelken und Kümmel sind es 20 Prozent. Der Preis für Senfsaat hat sich verdoppelt, ebenso der Preis für Gartenthymian aus Polen. Und der Preis für Koriander ist sogar um 120 Prozent gestiegen. Bei Anis und Safran sind es immerhin 50 Prozent, Oregano kostet zwei- bis dreimal so viel und Rindfleischextrakt knapp 80 Prozent mehr als noch vor zwei Jahren. MARKT FÜR KRÄUTER VERKNAPPT
Anders sieht das Gleichgewicht zwischen Dollarkurs und chinesischem Renminbi aus: Containerfrachten aus China verteuerten sich für einen 20-Feet-Container von 1.550 US-Dollar im Januar 2007 auf derzeit 2.400 US-Dollar. Und auch der Rohölpreis bewegt sich seit längerem schon auf Rekordniveau. Entspannung scheint keineswegs sicher. Das zeigt sich nicht nur bei der energieintensiven Verarbeitung von Kräutern: 1,5 Liter Heizöl sind beispielsweise für die Trocknung eines Kilogramms Kräuter nötig. Der Rohölpreis wirkt sich vielmehr global auf weitere Märkte aus. Gleichzeitig haben die Weltgetreidebestände einen historischen Tiefpunkt erreicht. Seit 2000 lag ihre Produktion nur in einem Jahr höher als der tatsächliche Verbrauch.
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Ein weiterer Grund für den Preisanstieg: Nahezu alle Industrieländer fördern Treibstoffe, die aus Lebensmittelpflanzen hergestellt werden. Der Novellierungsentwurf der Bundesregierung zum Biokraftstoffquotengesetz zielt darauf ab, den Anteil der Biokraftstoffe bis 2020 auf 20 Volumenprozent zu steigern. Ähnliche Ziele verfolgt die EU-Kommission. So soll der Gesamtenergieverbrauch in der Europäischen Union bis 2020 ebenfalls zu 20 Prozent durch erneuerbare Energien gedeckt werden. Biodiesel aus Raps- und Palmöl, Bioethanol aus Weizen und Mais: Mit staatlicher Förderung ist dies profitabel für Landwirte – verknappt aber den Markt und führt zu Preisanstiegen. Weizen ist derzeit rund 77 Prozent teurer als noch zu Jahresbeginn, Mais 25 Prozent.
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Damit wird auch Viehfutter teurer. Indien und China steigern ihre Fleischproduktion erheblich und kaufen Mais zur Viehfütterung auf dem Weltmarkt ein. Mais und Weizen dienen auch als Rohstoffe für zahlreiche Lebensmittel und Zusatzstoffe wie Glukose, Dextrose, Maltodextrin, Paniermehl und Stärken. Auch hier ziehen die Preise an. Die schlechte Sonnenblumenernte in den Hauptanbaugebieten am Schwarzen Meer befeuert den Rapsölpreis zusätzlich. Hinzu kommt: Flächen für Energiepflanzen stehen für andere Pflanzen nicht mehr zur Verfügung. So wird die Aussaat von Kräutern als vergleichsweise wenig profitabel erachtet. Landwirtschaftliche Hilfskräfte, insbesondere in den neuen östlichen EU-Ländern, wandern in die Städte ab. Der Markt für Kräuter verknappt. G E FA H R F Ü R D A S K L I M A
Indirekt wirkt sich die Bioenergiepolitik auch auf den Phosphatpreis aus: Der Anbau von Pflanzen zur Energiegewinnung erfordert Düngung. Phosphorsäure für die Herstellung von Düngemitteln ist aber auch Rohstoff für die Herstellung lebensmittelreiner Phosphorsäure. Kostensteigerungen wirken sich unmittelbar auf die Herstellkosten von Phosphaten zur Fleischverarbeitung aus. Dies und die gestiegene Nachfrage führen dazu, dass große Phosphatlieferanten bereits keine Jahreskontrakte mehr abschließen.
In Deutschland und anderen EUMitgliedstaaten führt diese Bioenergiepolitik zu steigenden Preisen für Lebensmittel. Umweltschutzorganisationen zufolge gefährdet Agro-Treibstoff weltweit die Ernährungssicherheit und das Klima: In Indonesien, Malaysia, Kolumbien und Brasilien wird Platz für Palmöl- oder Zuckerrohrplantagen durch Brandrodung geschaffen. Der Chefökonom des Internationalen Währungsfonds (IWF), Simon Johnson, verwies kürzlich darauf, dass Bioenergie kaum dazu beiträgt, die Freisetzung klimaschädlicher Treibhausgase zu verringern. Die Förderung der Bioenergie trifft aber gerade die Menschen in ärmeren Ländern durch steigende Lebensmittelpreise hart. Die Prognose: Verbraucher und Industrie werden sich langfristig auf diese Entwicklung einstellen müssen. k
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Lebensart & Geschmack Die Barbecue-Trends des neuen Sommers
An die Grillzange, Barbecue: Das ist Partyspaß unter freiem Himmel. Erfunden haben es die Amerikaner. Mittlerweile erfreut sich der Grillkult um Hamburger und Chicken Wings auch hierzulande größter Beliebtheit. Dabei avancieren die technischen Gerätschaften zum Statussymbol. Frei nach dem Motto: meine Grillzange, meine Grillkohle, mein Designer-Grill.
Trend
Der Grillzwerg
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Ein Grillzwerg macht das Unmögliche möglich: wandern und dabei grillen. Zusammengeklappt passt er in jeden Rucksack, dem spontanen Würstchen am Waldesrand steht nichts mehr im Weg. Bei einem Preis von rund 30 Euro ist er auch für den kleinen Geldbeutel zu haben. Die passende Schale für die Kohle gibt es ebenfalls zu kaufen.
Trend
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Der Rückenschmeichler Partysitzgarnituren aus Holz gehören zum zünftigen Grillabend einfach dazu – bequem sind die wenigsten. Eine mobile Rückenlehne aus Holz soll’s nun richten. Sie passt sich der Sitzbank an und ist, dank ihres geringen Gewichts, transportabel. Gering ist auch der Preis: Der liegt zwischen 20 und 30 Euro.
Trend
Das Funkthermometer
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Am besten schmeckt Gegrilltes, wenn es innen schön saftig und außen goldbraun ist. Damit Würstchen und Co. auf den Punkt genau gegart werden, kommt ein digitales Funkthermometer zum Einsatz. Der separate Edelstahlführer wird in das Grillgut gesteckt, die richtige Fleischsorte per Knopfdruck ausgewählt. Ist das Fleisch gar, ertönt ein Signal. Der Preis: knapp 60 Euro.
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Lebensart & Geschmack
fertig, los! Trend
Die Grillsauce
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Ketschup und Senf sind gut. Feurige oder exotische Grillsaucen besser. Vom Bananen-Curry-Dip bis hin zur ChiliJoghurt-Variante mit einem Schuss Whiskey. Kochkurse rund um das Barbecue geben dem Ganzen den letzten Schliff. Unter www.barbecue-academy.de findet der BarbecueLiebhaber einige davon.
Trend
Der Barbecue-Donat
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Bratwurst, Steak und Gemüsespieß lernen jetzt schwimmen. Auf dem Baggersee. Dem Barbecue-Donat sei Dank. Der überdimensionierte Gummiring bietet Platz für bis zu zehn Personen und wird von einem kleinen Elektromotor angetrieben. Das Besondere: der raucharme Holzkohlegrill in der Mitte. Vier Stunden Fahrzeit, sechs Staufächer und ein Sonnenschirm runden das Vergnügen ab. Das hat seinen Preis: knapp 12.500 Euro. Wem das zu teuer ist, der kann für 25 Euro pro Stunde auf den Barbecue-Donat aufspringen: Viele Baggerseen bieten die Grillinsel zum Mieten an.
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Forschung & Technik Lieferantenaudits: Ohne Standards geht es nicht
Qualität hat ihren Preis Drum prüfe, wer sich bindet: Das sagen sich viele Handelsketten in Deutschland. Etwa dann, wenn es um die Lieferantenwahl für ihre Eigenmarken geht. Qualitätsstandards helfen. Aber wofür stehen DIN ISO, IFS und BRC eigentlich?
Eigenmarken sind vor allem eines: lukrativ. Allein in Deutschland machen sie mehr als 23 Prozent des Handelssortiments aus. In Großbritannien sind es sogar knapp 43 Prozent. Die Eigenmarken werden von Fremdunternehmen produziert und mit dem Namen der Handelskette versehen. Lieferantenaudits, so genannte Qualitätsstandards, sorgen dafür, dass dabei auch wirklich die Anforderungen des Handels erfüllt werden. HYGIENE IST DAS A UND O
Die Auditierung ist heute einfacher als noch vor zehn Jahren. Denn die Zahl der Qualitätsstandards ist überschaubar geworden. Neben der DIN-ISOZertifizierung sind vor allem der International Food Standard (IFS) und der British Retail Consortium Food Standard (BRC) gefordert. Die Kosten für die Zertifizierung trägt der Lieferant. „Die DIN-ISOZertifizierung ist branchenübergreifend. Der IFS ist dagegen konkret auf die Lebensmittelproduktion zugeschnitten und beinhaltet unter anderem bindende Hygienekriterien“, erklärt Andrea Lopp, Diplom-Ingenieurin (FH) für Lebensmitteltechnologie in Berlin. „Der BRC ist gleichwertig. Er betrifft allerdings nur die Eigenmarkenhersteller, die den britischen Markt beliefern wollen“, fügt sie hinzu. Der IFS wurde 2003 speziell für die Lebensmittelindustrie entwickelt, die Eigenmarkenprodukte an Handelsketten liefert: Egal, ob es sich um Gewürze, Convenience-Produkte oder Getränke handelt. An der Entwicklung dieses Standards war der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) ebenso beteiligt wie sein französisches Pendant: die Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FDE). Seitdem hat sich der International Food Standard zu einem weltweit anerkannten Maßstab entwickelt.
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Die aktuelle Version des IFS, seit Mitte 2007 in Kraft, wurde unter anderem durch neue EU-Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit erweitert. Neu sind die nun insgesamt zehn K.-o.-Kriterien. Für Andrea Lopp liegen die Vorteile des IFS auf der Hand: „Für alle gilt die gleiche Beurteilungsgrundlage.“ Will der Lieferant sich aber auch Aufträge in Großbritannien sichern, muss er zusätzlich den BRC vorweisen. Vielen Lieferanten ist das ein Dorn im Auge. Der Ruf nach einem einzigen Standard wird lauter. „Ob letzten Endes nur noch ein Audit übrig bleibt, lässt sich nur schwer abschätzen“, sagt Andrea Lopp. „Ein einziger Standard würde aber den Lieferanten natürlich nicht nur viel Zeit, sondern auch Kosten sparen.“ k
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Im Gespräch Robert Meyer weiß, was auf den Grill kommt
Rauchen
erlaubt
Jeder zweite Deutsche liebt es: das Grillen. Worauf es bei Bratwurst, Marinade und Co. ankommt und warum das Fleisch jetzt auch noch rauchen lernt, erklärt der Präsident der German Barbecue Association (GBA), Robert Meyer.
Was bekommt der Barbecue-Liebhaber 2008 auf den Grill?
Welche Rolle spielen Gewürze beim perfekten Barbecue?
„Eines ist klar: Die Bratwurst bleibt, Kreativität jedoch kommt. Die wird durch die quotenstarken Kochshows im Fernsehen angeregt. Vieles, was sonst im Backofen gegart wurde, landet immer häufiger auch auf dem Rost. Ganz egal, ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert. Hauptsache originell. Das gilt natürlich auch für die Grillparty.“
„Gewürze verändern den Geschmack des Fleisches um bis zu 30 Prozent. Gewürz- oder Gemüsemarinaden lassen sich zusätzlich mit Wein verfeinern. Außerdem darf nur mit einer geringen Hitze gearbeitet werden. Denn Kräuter oder frisches Gemüse verbrennen schnell und geben Bitterstoffe ab. Dann ist der Geschmack dahin.“
Der Holzkohlengrill hat Konkurrenz aus den USA bekommen: den Smoker. Was ist das Besondere daran? „Der Smoker grillt ‚indirekt’. Deshalb dauert hier alles ein bisschen länger. Spareribs garen im Smoker gut fünf Stunden lang. Der größere Zeitaufwand lohnt sich aber: allein schon für den rauchigen Geschmack und den typischen Smokerrand.“
Gibt es echte Gewürzklassiker auf dem Grill? „Auf jeden Fall: Knoblauch, Rosmarin und Thymian zum Beispiel. Aber auch Kumin und Kümmel sind in manchen Länderküchen sehr beliebt. Exotischer wird es dann in der asiatischen Grillküche. Da kommen zusätzlich Gewürze wie Anis, Chili, Peperoni und Paprika oder Fruchtiges wie Mango und Apfel ins Spiel.“ k
Hat ein Händchen für saftige Grillsteaks und ein Gespür für neue Trends: GBA-Präsident Robert Meyer. Seine Ideen setzt der Vize-Grillweltmeister 2003 im eigenen Catering- und Grillservice in Gronau in die Tat um. Mehr kulinarische Neuheiten gibt es am 24. und 25. Mai in Monheim am Rhein bei der 13. Deutschen Grillmeisterschaft.
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Wurst & Co.
Scharfe
Zeiten
Professor Dr. Herbert Weber setzt auf delikate Marinaden und Dekorwürzungen
Ausgefeilt und exotisch: So präsentieren sich die aktuellen Branchentrends. Marinaden setzen auf Schärfe, Fleischwaren auf wenig Kalorien, Convenience-Produkte boomen und Dekorwürzungen runden den Geschmack ab. Professor Dr. Herbert Weber kennt die Tops – und die Flops.
Marinaden gehören auch 2008 zu den Verkaufsschlagern. Dabei geht der Trend vor allem in eine Geschmacksrichtung: je schärfer, desto besser. „Die heutige Vielfalt ist überwältigend. Da ist für jeden Gaumen etwas dabei“, ist sich Professor Dr. Herbert Weber, der Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik an der Technischen Fachhochschule Berlin lehrt, sicher. „Ich habe vor 25 Jahren die ersten, emulgierten Marinaden mitentwickelt, die aus Wasser, Öl und Emulgatoren bestanden. Die hatten aber einen entscheidenden Nachteil: Das Fleisch war vollkommen bedeckt, man konnte es kaum noch sehen“, sagt der Lebensmittelexperte. Die Lösung: transparente Marinaden auf Ölbasis. „Der Kunde erkennt heute, ob das Fleisch durchwachsen oder mager ist“, fügt Professor Weber hinzu. Wellness ist längst im Supermarktregal angekommen. „Lebensmittel mit Wellness-Charakter verzeichnen sehr hohe
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Wachstumsraten“, sagt der Experte. Ganz oben auf der Trendskala: fett- und kalorienarme Produkte. Dazu zählen Fleischwaren, die mit Joghurt oder prebiotischen Zusätzen wie Ballaststoffen – etwa Inulin, Dextrinen und Pflanzenfasern – angereichert sind. „Die Angebotspalette reicht von Ethnic-Food über exotische Marinadespezialitäten bis hin zu Convenience-Produkten“, meint Professor Weber. GESCHMACK AUF HÖCHSTEM NIVEAU
Einfache und schnelle Zubereitung ohne Qualitätsverlust? Convenience-Produkte machen es möglich. „Äußerst erfolgreich sind fertig gewürzte Panaden und Pastasaucen – und vor allem im südlichen Raum Leberknödelfixprodukte“, weiß der Experte. Denn ein einziger Produktionsschritt ersetzt heute viele andere. Das spart Zeit. „Würzungen und Zutaten sind standardisiert. Geschmack und Qualität behalten ihr gleich bleibendes, hohes Niveau“, fügt Professor Weber hinzu.
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Wurst & Co.
Auch Dekorwürzungen punkten beim Verbraucher. Deshalb unentbehrlich: das Coating. Ohne diese Verfahrenstechnik stünden die pfeffrig-scharfen Dekorwürzungen in keinem guten Licht. „Außenwürzungen enthalten Salz, das dem Fleisch Saft, sein Aussehen und Geschmack ‚entzieht’. Wird das Salz jedoch vor der Verarbeitung gecoated, kann das vermieden werden“, erklärt Professor Weber. GLANZVOLLER AUFTRITT IM FLEISCHREGAL?
Wenig experimentierfreudig zeigt sich die Branche dagegen beim Räuchern. Flüssigrauch ist noch nicht „in aller Munde“. Zumindest nicht in Deutschland. Gründe dafür gibt es einige: den Preis etwa. Dafür soll die Methode weniger gesundheitsbedenklich sein, da weniger Schadstoffe entstehen. Professor Herbert Weber sieht das differenzierter: „Wenn man bei der konventionellen Räucherung darauf achtet, dass die Farbe nicht zu dunkel wird, dann ist auch diese Methode unbedenklich.“ k
Nicht nur scharf, sondern auch glänzend sollen sie heute sein: marinierte Fleischprodukte. Glasieren heißt das Zauberwort. Mit Hilfe von Eiswasser und Hydrokolloiden. Neben dem Glanzeffekt sorgen hier auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen für den richtigen Pep. „Das Glasieren ist gerade dabei, an Marktbedeutung zu gewinnen – wenn auch langsam. Es bleibt spannend, wie sich das Segment entwickeln wird“, sagt Professor Herbert Weber.
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Aus der Geschichte Hildegard von Bingen vertraute der Kraft der Natur
Heilen mit
Gewürzen
Heute gibt es für jede kleinere Unpässlichkeit ein Gegenmittel. Meist chemischer Natur. Anders war das im Mittelalter: Damals halfen Gewürze und Kräuter. Eine, die diese heilende Wirkung früh erkannte, war Hildegard von Bingen.
Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) war eine der bedeutendsten Frauen des Mittelalters: Sie beeinflusste maßgeblich das kirchliche, politische und gesellschaftliche Leben ihrer Zeit. Sie gründete ein Benediktinerinnenkloster und vertraute auf die Heilkräfte in den Elementen, Flüssen, Mineralien, Tieren und Pflanzen. Aus diesem Wissen heraus entstanden zwei ihrer bedeutendsten Werke: „Physica“ und „Causae et Curae“. Hildegard von Bingen war überzeugt, dass die Gesundheit nicht nur vom Körperinneren beeinflusst wird. Also suchte sie nach Ursachen und Behandlungen von
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Krankheiten. Was dabei herauskam, sind ihre „sechs goldenen Lebensregeln“. Eines ihrer Themen: die gesunde Ernährung. Während Experten heute ein ausgewogenes, fettarmes Essen fordern, vertraute die Naturheilkundlerin vor allem auf eines: die Kraft der Gewürze. Folglich riet sie, nur gewürzte Speisen zu essen. Denn diese regen die Verdauung ebenso an wie die Durchblutung. Ein Gewürz war also für Hildegard von Bingen weit mehr als nur kostbarer Speisenverfeinerer. KÜMMEL HILFT BEI ÜBELKEIT
Die Äbtissin begann, die Eigenschaften der Kräuter und Gewürze zu studieren. So soll Pfeffer beispielsweise bei Appetitlosigkeit helfen. Wie Kümmel kann er auch bei Übelkeit verabreicht werden. Galgant empfiehlt sich dagegen bei Völlegefühl – und hilft zusammen mit Fenchel gegen
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Aus der Geschichte
Pfeffer
Wilder Thymian
Andorn
bei Appetitlosigkeit
heilt Hautausschläge
gegen Kopfschmerzen
Kümmel
Fenchel
Galgant
gegen Mundgeruch
gegen Völlegefühl
gegen Übelkeit
Mundgeruch. Wilder Thymian heilt dagegen Hautausschläge von innen heraus. Wen stattdessen Kopfschmerzen plagen, der sollte zu Majoran, Salbei, Fenchel und Andorn greifen. Hildegard von Bingens Interesse an der Naturheilkunde wird auf ihre vielen Kinderkrankheiten zurückgeführt. Später als Benediktinerin gehörte es zu ihrem Selbstverständnis, sich erkrankter Menschen anzunehmen. Ihr Wissen kam ihr selbst zugute: Immerhin wurde sie 81 Jahre alt. Ein stattliches Alter – bedenkt man, dass die Lebenserwartung in dieser Zeit bei 40 bis 50 Jahren lag. F Ü R D A S 2 1 . J A H R H U N D E RT
Was im Mittelalter funktionierte, wirkt auch heute noch. Laien wenden die „Hildegard-Medizin“ und ihre Rezepte eben-
so an wie Ärzte und Heilpraktiker. In Reformhäusern und Naturkostläden werden Galgant, Bertram, Quendel, Alant und Lavendel als „Hildegard-Kräuter“ angeboten. Auch Kochbücher gibt es. Selbst Papst Benedikt XVI. beschäftigte sich in seiner Zeit als Professor in Bonn mit Leben und Werk der Hildegard von Bingen. Obwohl sie nie offiziell heiliggesprochen wurde, ist sie im römischen Kalender als Heilige verzeichnet. k
B u ch -T IP P Das große Buch der Hildegard von Bingen Bewährtes Heilwissen für Gesundheit und Wohlbefinden Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft ISBN: 978-3-625-11415-4
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Aktuelles
Immer der Nase nach
Leckerer Bärlauch Die Zeit ist reif: für den wilden Knoblauch, den Ramsen und die Hexenzwiebel. Wer hier an drei Kräuter denkt, wird eines Besseren belehrt. Denn es handelt sich um ein und dasselbe Gewächs: den Bärlauch. Von Ende März bis Mitte Juni hat er Saison – und beglückt Küchenchefs ebenso wie Hobbyköche. In Kräuterpesto etwa oder getrocknet als Suppengewürz. Sein Geruch ist markant. Wer ihm im Laubwald begegnet, nimmt eine leichte Knoblauchnote wahr. Wie er zu seinem ungewöhnlichen Namen kam? Bären sollen nach dem Winterschlaf das Wildkraut verputzt haben, um sich zu stärken. Bärlauch schmeckt eben nicht nur lecker, sondern ist auch vitaminreich. k
Einfach umami Glutamat ist vor allem eines: einfach köstlich Über Geschmack lässt sich streiten. Über salzig, süß, sauer oder bitter nicht. Doch etwas ist bei Tomaten, Pilzen und Parmesan anders, irgendwie herzhafter. Umami eben.
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ANGE
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„pfeffer“ verlost Musicaltickets
Feurige Bühnenshow
Seit 20 Jahren begeistert ein Musical nun schon Bochum und ganz Deutschland: Starlight Express. Mehr als elf Millionen Besucher sahen die feurige RollschuhShow bereits. Damit ist Starlight Express das erfolgreichste Musical an einem Standort weltweit. Mit etwas Glück können zwei „pfeffer“-Leser schon bald selbst im Bochumer Musical-Theater sitzen. Denn „pfeffer“ verlost exklusiv zwei Musicaltickets für die rasante Show um die Weltmeisterschaft der Lokomotiven.
Das japanische Schriftzeichen Umami bedeutet fleischigherzhaft.
Eines vorweg: Umami ist keine asiatische Papierfaltkunst, auch kein japanisches Nationalgericht. Umami heißt die fünfte Geschmacksrichtung. Und die steht für fleischig-herzhaft. Aber einmal abgesehen von der überreifen, umami schmeckenden Tomate: Auch Wurst, Würzmittel und Kartoffelchips sind alles andere als fad. Auch sie sind umami – Glutamat macht’s möglich. Die Tomate bekommt es von Mutter Natur, die Wurst vom Hersteller mit auf den Weg. Denn Glutamat ist in der Lebensmittelindustrie ein beliebter Geschmacksverstärker. Kritiker behaupten, Glutamat sei der Gesundheit abträglich. Wissenschaftliche Studien belegen jedoch, dass natürliches und zugesetztes Glutamat gleichermaßen vom menschlichen Organismus verarbeitet werden. Schließlich trägt der Mensch von Natur aus Glutamat in seinem Körper. Bei einem Gewicht von 75 Kilogramm sind 750 Gramm normal. Und auch in der Muttermilch ist es enthalten, das herzhafte Geschmackserlebnis. Von Natur aus umami eben. k
Alles, was Sie tun müssen, ist, unsere Frage zu beantworten, die sich mit einem Gewürzthema in diesem Heft beschäftigt. Schicken Sie uns eine E-Mail an pfeffer@gewuerzindustrie.de und sagen Sie uns, wann die Muskatnuss nach Europa kam. Einsendeschluss ist der 1. August 2008. Damit keiner leer ausgeht: Alle „pfeffer“-Leser sparen zehn Prozent des normalen Ticketpreises. Bestellungen mit Nennung der KundenPIN 21913 bitte telefonisch unter (0211) 73 44 0. k