pfeffer Ausgabe 01_2010 by Kerstin Rubel

pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

Kraut der Liebe

Rosmarin

aus Italien

Afrikanische Geschmäcker

Ost-West-Konflikt

F u ß b a l l - We l t m e i s t e r s c h a f t : Aromatische Snacks grillen und genießen – beim sommerlichen Public Viewing im eigenen Garten

Experteninterview: Ernährungswissenschaftler erklärt den viel diskutierten Geschmacksverstärker Glutamat

1|2010

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

as wäre die italienische Küche ohne ihre Städte? Spaghetti Napoli, Saltimbocca alla Romana, Pesto alla Genovese – all diese wunderbaren Gerichte würden nur halb so gut klingen, wie sie schmecken. Es ist wohl keine Übertreibung, wenn ich die italienische Küche die beliebteste der Welt nenne. Deshalb widmen wir uns mit „pfeffer“ ihrem unnachahmlichen Geschmack. Ein Geschmack, der auf mediterranen Kräutern wie dem Rosmarin gründet. Gentile pubblico, verehrte Damen, verehrte Herren, es ist angerichtet – auf den Seiten 4 und 5. Wenn uns die Dolce Vita, das süße Leben, in diesem Sommer doch nicht nach Italien ziehen sollte, dann aber auf jeden Fall vor den Fernseher. Die Fußball-Weltmeisterschaft wartet auf uns. Und was könnte zu einem Public Viewing im heimischen Garten besser passen als ein paar original afrikanische Snacks vom eigenen Grill. Liebe Fußballfans, es kann nun endlich losgehen – auf den Seiten 8 und 9. Los geht auch Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski – und zwar geradewegs nach vorne in Richtung Vorurteile. Der bekannte Ernährungswissenschaftler nahm sich Zeit für ein Interview und für das viel diskutierte Thema Glutamat, bei dem er aufräumen möchte. Wenn Sie sich mit Informationen aus erster Hand versorgen möchten, dann blättern Sie doch mal auf die Seiten 10 und 11.

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin

Viel Freude beim Lesen und einen wunderschönen Sommer wünscht

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2010, erschienen im April 2010 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Dirk Radermacher

Bildnachweis: LA CUCINA ITALIANA Shutterstock

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Inhalt

Titelthema

Ach, du lieber

Rosmarin

Italiens mediterrane Kräuter 6

Forschung & Technik Spürhunde und andere Schnüffler Verbraucherschutz in der Gewürzindustrie: Detektionssysteme

Expertise Lebensmitteltechnologie: Coating für Gewürze Feine Rohstoffe, gut verpackt

Lebensart & Geschmack So schmeckt Afrika Exotische Halbzeitsnacks zur Fußball-Weltmeisterschaft

10 Im Gespräch Ost-West-Konflikt Gutes Glutamat? Schlechtes Glutamat? Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski antwortet

12 Wurst & Co. Deutschland sucht die Superwurst Im Vergleich: Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst

Aus der Geschichte Verführerische Anisée Ein Gewürz eint die Nationalgetränke: der Anis

16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband

Länderbericht

Ach,

du lieber

Rosmarin ist das Kraut der Liebe. Und dass es sich in Italien, im Land der Liebe, zu Hause fühlt – wer würde sich darüber wundern? Der Duft von Rosmarin lässt uns nicht nur warm ums Herz werden, er erinnert uns auch im tiefen Winter an laue Sommerabende. Und an mediterrane Köstlichkeiten. „There's rosemary, that's for remembrance, pray you love, remember“, sagt Ophelia in Shakespeares Hamlet. Zu Deutsch: „Hier ist Rosmarin, das ist zur Erinnerung an unsere Liebe.“ Wer bislang meinte, die rote Rose sei die in Pflanzenform gebrachte Zuneigung, der muss demnach zu einem neuen Sinnbild greifen: zum grünen Rosmarin. Das Kraut der griechischen Liebesgöttin Aphrodite inspirierte von alters her die Dichter, Denker und –

eben – die Verliebten. Lange vor Hamlet schmückten südeuropäische Bräute ihr Haar mit Rosmarin, der manchenorts übrigens Brautkraut genannt wird. Und Liebespaare wagten den Blick in die Zukunft, wenn sie einen Zweig in die Erde steckten. Denn wenn er anwuchs, dann versprach dies langes gemeinsames Glück. KLASSIKER IM KRÄUTERGÄRTCHEN

Ein bestens erprobtes Liebespaar findet sich in der mediterranen Küche und in Rosmarin. Grundsätzlich fühlte sich das hochgeschätzte Küchenkraut seit der Antike wohl in der Nähe von Töpfen und Pfannen. Heute gehört Rosmarin auch in jedes gut gepflegte deutsche Kräutergärtchen. Oder zumindest in den Terrakotta-Kübeln auf dem Balkon. Rosmarin besitzt ein würzig-bitteres Aroma, das wunderbar mit Fleisch und Marinaden harmoniert. Man denke nur an eine Lammkeule, lange und sanft geschmort mit Rosmarinzweigen. Das Wasser läuft im Mund zusammen!

Länderbericht

In Italien wächst das Kraut der Liebe

Rosmarin Der unverkennbar herbe, bittere, leicht harzige Geschmack macht das Mittelmeergewächs gerade für mediterrane Speisen unverzichtbar. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl heißen die passenden Beigaben.

In den so genannten „kühlen“ Gewürzen steckt der Geschmack Italiens. Salbei, Thymian, Oregano, Basilikum oder auch der Rosmarin verfeinern sommerliche Gerichte.

MEERTAU AUS DER WARMEN ERDE

Rosmarin duftet nach Sonne, warmer Erde, nach würziger Meeresbrise. Sein logischer Zweitname „Meertau“ leitet sich von „Tau“ und „Meer“ ab, die im Lateinischen „ros“ und „marinus“ bedeuten. Sein Öl besitzt eine Vielzahl von Duft- und Geschmacksstoffen. Kampfer gehört dazu, der dem Kraut einen feierlichen Duft verleiht. Ebenso das Cineol aus dem Lavendel oder das Pinen, das uns an Oregano erinnert. Damit sich der Lippenblütler zu Hause fühlt, braucht er vor allem eins: Wärme. Je mehr Sonne, desto besser das Aroma, heißt die Gleichung. So fühlt er sich rund um das Mittelmeer wohl. Rosmarin wächst wild, in manch einer Region mannshoch und so verbreitet, dass er das Landschaftsbild prägt. Hier wird er von Hand gesammelt. Kultiviert und in Reihen auf großen Feldern angebaut ist er ergiebiger und lässt sich auch maschinell ernten. In Nordafrika oder den USA sind große Rosmarinäcker zu finden. Ihr Ertrag wird frisch auf den Markt gebracht oder getrocknet. Für Letzteres eignet sich der Halbstrauch ganz besonders, da er beim Trocknen wenig Aroma verliert. ❦

Italien-Abo zu gewinnen

GEWINN

Erleben und genießen Sie Italien! „pfeffer“ verlost ein Jahresabo der Zeitschrift LA CUCINA ITALIANA. Der Gewinner darf sich über sechs Ausgaben freuen, die ihm die „echte italienische Familien- und Profiküche“ nach Hause bringen. Wer mitmachen möchte, der schickt bitte eine E-Mail mit dem Stichwort „Rosmarin“ und seiner kompletten Adresse sowie Telefonnummer an pfeffer@gewuerzmagazin.de. Viel Glück!

Forschung & Technik Verbraucherschutz in der Gewürzindustrie: Detektionssysteme

Spürhunde und andere Schnüffler Es sucht nach der sprichwörtlichen Nadel im Heuhaufen: das Qualitätsmanagement der Gewürzindustrie. Neben der ohnehin feinmaschigen Warenkontrolle sorgen hochmoderne Detektionssysteme für Produktsicherheit. Wie sensible Spürhunde fahnden sie nach unerwünschten Fremdkörpern. Ein Exempel in Sachen Verbraucherschutz.

Gewürze sind Kinder der Natur. Viele gedeihen nur im Wildwuchs, werden Stück für Stück gesammelt und auf Bastmatten vor dem Haus getrocknet. Die Gewürzindustrie veredelt diese ursprünglichen Naturprodukte – so lange, bis sie zu unseren Qualitätsnormen und Sicherheitswünschen passen. Eine aufwändige Reinigung mit Luftströmen, Magneten und Sieben ist ohnehin selbstverständlich. Eine neue Dimension der Qualitätssicherung versprechen heute Röntgenerkennungsund Kontrollwägetechnologien, die zusätzlich zum Einsatz kommen. Sie geben ein gutes Beispiel dafür ab, wie sensibel die Gewürzindustrie das Thema Produktsicherheit behandelt. Ganz zum Schluss, wenn das fertige Produkt die Verpackungsmaschine verlässt, schlägt die Stunde der Detek-

tionsmaschine. Eine Komplettlösung, die eichgerecht wiegt und gleichzeitig mit Röntgenstrahlung nach Fremdkörpern scannt. Wie so ein Gerät arbeitet, zeigt beispielsweise die „Garvens XS3 AdvanCheK“. Für sie erhielt die Herstellerfirma Mettler Toledo jüngst die Silbermedaille des European FoodTec Award 2009, der jährlich verliehen wird. DETEKTIV ALS MASCHINE

Wie also arbeitet so ein apparativer Detektiv? Über ein Förderband gelangen die fertig abgefüllten Folienbeutel – direkt von der Verpackungsmaschine – zu ihm. Und damit zu einem dynamischen Kontrollwäge- und einem Röntgenerkennungssystem, das versetzt mehrere Strahlen abgibt und wie ein Scanner den gesamten Beutelinhalt abtastet. Findet das System tatsächlich einen Fremdkörper oder fällt dieser durch sein Gewicht auf, ertönt ein Warnsignal. Da zur Qualitätssicherung auch ein genaues Abfüllgewicht gehört, spürt das Kombinationsgerät auch diesem nach. Entdeckt die Waage minimale Grammunterschiede, sortiert ein Pusher das Produkt aus. Außerdem reicht sie eine Rückmeldung an die vorgelagerte Verpackungs- und Abfüllmaschine weiter. Ein System, das mitdenkt. Denn Produktkontrolle schafft Qualitätssicherheit, und Qualitätssicherheit schafft Verbraucherschutz. ❦

Expertise

Lebensmitteltechnologie: Coating für Gewürze

Feine Rohstoffe, gut verpackt Das Geheimnis mancher Gewürze liegt in ihrem feinen Mantel verborgen. Denn sind Gewürze „gecoatet“, dann tragen sie eine hauchdünne Schicht um sich. Diese schützt und rüstet sie für ihren Einsatz in der Lebensmittelindustrie und in deren immer anspruchsvolleren Produktionsprozessen.

Das Grundprinzip des Coatings verläuft immer gleich, egal in welchem Bereich es zum Einsatz kommt. Es geht darum, einen schützenswerten Inhalt sicher zu verpacken. Handelt es sich dabei um Gewürze, dann übernehmen dies zumeist pflanzliche Fette. Sie bilden das Coating-Material. Neben einer Vielzahl weiterer Substanzen, die ummanteln können, existiert eine große Bandbreite verschiedener Coating-Verfahren. Welchen Vorteil aber bieten Gewürze, die auf diese Art und Weise veredelt wurden? Was macht sie wertvoller für die industrielle Verarbeitung? Die Antwort fällt zweiteilig aus. Zum einen geht es um Funktionalität, zum anderen um Schutz. Beginnen wir mit der Funktionalität – und zwar am Beispiel von Fleisch- und Wurstwaren: Sie profitieren von ummantelten Fertigwürzmischungen, da sie besser auf Feuchtigkeit reagieren, also weniger verklumpen und so das Rieselverhalten verbessern. Eine logische Folge findet sich damit in der verbesserten Aromateilung, so genannte Gewürznester können nahezu ausgeschlossen werden. Außerdem haftet die aufgebrachte Fertigwürzmischung besser am Produkt.

können intelligent gesteuert werden. Außerdem steigt die Lagerfähigkeit der Waren, ohne dass die Rohstoffe verbacken. Zusammen ergibt sich also eine ganze Reihe funktionaler Aspekte, die im industriellen Prozess gefragter denn je sind. AROMA IM SCHUTZMANTEL

Bis es jedoch so weit ist, kommt die Coating-Technologie zum Einsatz. Hochwertige pflanzliche Fette ummanteln beispielsweise Gewürze und Salze, so dass sie ein Aussaften von vorgewürztem Fleisch verhindern. Aber auch das Gewürz selbst und sein Aroma profitieren von der schützenden Schicht. Denn sie steuert den Schmelzpunkt, der je nach Endprodukt zwischen 35 und 85 Grad liegt. Und erst, wenn dieser erreicht ist, gelangt der verkapselte Inhalt zu seiner vollen Wirkung. Übrigens: Coating-Technologie kommt nicht nur in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, sondern auch in der pharmazeutischen oder chemischen Industrie. Immer dann, wenn pulverförmige Substanzen oder anspruchsvolle Rohstoffe zu veredeln sind. ❦

Gleichzeitig schützt die Ummantelung das Gewürz selbst. Sensible Inhaltsstoffe – wie die Aromen – sind sicher verpackt und ihre Freisetzungsprozesse

Lebensart & Geschmack Exotische Halbzeitsnacks zur Fußball-Weltmeisterschaft

So schmeckt Willkommen in Afrika. So heißt es im Weltmeistersommer 2010 auf dem Schwarzen Kontinent, wo die stärksten Fußball-Teams der Länder zusammentreffen. Wer nicht vor Ort sein kann, für den hält „pfeffer“ aufregende Aromen und überraschend kulinarische Genüsse bereit. Genau richtig als kleine gegrillte Häppchen für die Halbzeitpausen.

Dibisogo Lammfleisch vom Grill Für 10 Personen Vorbereitung: 10 Minuten • Garzeit: 2 Stunden

2 scharfe Chilis • 1 Zwiebel • 2 EL Erdnussöl • Salz und Pfeffer • 1 Lammschulter • 1 kleine Lammkeule • einige Lorbeerblätter Die Chilis entstielen und waschen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die ganzen Chilis und die gehackten Zwiebeln im Mixer pürieren. Das Püree in einer Schüssel mit dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Die Lammschulter und die Keule von überschüssigem Fett befreien. Das Fleisch mit einem Messer am Knochen etwas lockern, damit es schneller gart. Einen großen Grill mit reichlich Holzkohle vorheizen. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Grill legen und von allen Seiten bräunen. Schulter und Keule auf je einen Bogen Alufolie legen, mit einigen Lorbeerblättern bedecken und einwickeln. Das Fleisch in der Folie über der mäßig heißen Glut 2 Stunden garen. Darauf achten, dass das Feuer keine Flammen schlägt, da das Fleisch sonst verbrennt. Zum Prüfen des Gargrads das Fleisch in der Mitte einstechen. Der austretende Saft sollte klar sein. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Mit Kochbananen-Chips (siehe Rezept) und dem Chilipüree servieren.

Lebensart & Geschmack

Afrika

Aloko jalan

Zweierlei Kochbananen-Chips

Für 4 Personen Vorbereitung: 20 Minuten • Garzeit: 10 Minuten

4 Kochbananen • Öl zum Frittieren • Salz Die Kochbananen schälen. Für die länglichen Chips 2 Kochbananen der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden – eventuell einen Gemüsehobel oder die Aufschnittmaschine zu Hilfe nehmen. Für die runden Chips die beiden anderen Bananen quer in ½ Zentimeter dünne Scheiben schneiden. In einem Topf oder einer Friteuse Öl erhitzen. Die langen und die runden Bananenscheiben in das heiße Öl gleiten lassen und 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. 10 Minuten vor dem Servieren die Chips erneut in das heiße Fettbad geben und goldbraun fertig backen (bei den runden Chips geht das etwas schneller). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Kalt als kleinen Vorspeisensnack oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren.

Syεsogo kalama Marinierte Hähnchenspieße mit Erdnüssen Ergibt 6 Spieße Vorbereitung: 20 Minuten • Marinieren: 2 Stunden Garzeit: etwa 15 Minuten

2 Hähnchen (ausgelöst) • 4 Knoblauchzehen • 2 Bund Koriandergrün • 200 g gesalzene Erdnüsse • 1 kleine rote Chili • 5 EL Erdnussöl • 2 Limetten • 1 EL Curry • Salz und Pfeffer Das Hähnchenfleisch mit der Haut in nicht zu große Stücke schneiden und beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und hacken. Das Koriandergrün waschen und hacken (einige Zweige zum Dekorieren zurückbehalten). Die Erdnüsse hacken, die Chili mit 1 Esslöffel des Öls im Mixer pürieren. Den Saft der Limetten auspressen und mit dem Curry, dem restlichen Öl, dem Knoblauch, dem Chilipüree, Salz, Pfeffer und dem gehackten Koriandergrün verrühren. Die Hähnchenstücke in die Mischung einlegen und 2 Stunden marinieren. Einen Holzkohlegrill vorheizen. Die Hähnchenstücke auf Metallspieße stechen und grillen, bis sie rundherum kräftig gebräunt, innen gar, aber noch saftig sind. Zwischendurch immer wieder mit der Marinade bestreichen. Die Spieße auf einem großen Teller anrichten, mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und mit den Korianderzweigen dekorieren.

Die drei Fleisch- und Chips-Rezepte stammen aus dem Kochbuch: Der Geschmack Afrikas, von Lydia Gautier und Jean-François Mallet, Christian Verlag 2007.

Im Gespräch Gutes Glutamat? Schlechtes Glutamat? Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski antwortet

Ost-WestEin weißes Pulver spaltet die Kontinente. Während die Asiaten reichlich und guten Gewissens mit Glutamat kochen, vermuten Europäer und Amerikaner in dem Geschmacksverstärker zahlloses Ungemach. Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, Direktor des Instituts für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft der Universität Hohenheim, räumt auf im Lebensmittelregal – und klärt Irrtümer.

Glutamat und Fettsucht werden gerne in einem Atemzug genannt. Wie ist der gegenwärtige Stand der Forschung? „Es gab in der Vergangenheit eine wissenschaftliche Arbeit, die das Thema diskutierte. Seither ist der Vorwurf in der Forschung nie wieder aufgetaucht oder gar bestätigt worden. Eigentlich weiß doch schon der gesunde Menschenverstand: Auf die Menge kommt es an. Wenn jemand den ganzen Tag Kartoffelchips futtert, dann nimmt er zu. Natürlich finden Sie in Kartoffelchips zugesetztes Glutamat, aber Glutamat alleine macht nicht dick.“

Worauf möchten Sie hinaus? „Vergleichen Sie die Chips mit der Schokolade. Schokolade schmeckt uns, weil sie Kakao, vor allem aber Zucker und damit Süße enthält. Niemand käme auf die Idee, in der Schokolade einen Auslöser der Fettsucht zu suchen, nur weil sie uns gut schmeckt. Betrachten Sie Glutamat einfach als einen von vielen denkbaren Aromastoffen. Denken Sie doch nur an das Himbeeraroma im Joghurt!“

Existiert eine Glutamat-Unverträglichkeit? „Es scheint tatsächlich Menschen zu geben, die überempfindlich auf Glutamat reagieren. Dabei ist es jedoch ganz gleich, ob es sich um den künstlich zugesetzten Stoff handelt oder um den natürlichen. Eine selbstgemachte Tomatensuppe enthält ja auch jede Menge Glutamat. Deswegen schmeckt sie so gut. Genauso gut wie viele andere frische Gemüse. Broccoli, Erbsen oder Pilze enthalten ebenfalls Glutamat, das in ihnen ganz natürlich vorkommt.“

Es gibt den Verdacht, Glutamat steigere künstlich Appetit. Stimmt das? „Die Frage geht in die falsche Richtung. Glutamat interagiert mit unserem so genannten Umami-Rezeptor. Dieser Rezeptor macht uns auf das Protein in der Nahrung aufmerksam. Schmecken wir Umami, erkennen wir: Aha, hier gibt es Protein. Ähnlich verrät uns Süße, dass es Kohlenhydrate gibt.“

Im Gespräch

-Konflikt Ein Verdacht lautet, Glutamat könne Alzheimer und Parkinson auslösen. Wie ist hier der Stand der Forschung? „Dieser Verdacht ist als Zitat in einem populärwissenschaftlichen Buch erschienen. Es existieren hierzu keine Belege aus der Forschung.“

Wie sieht die derzeitige „offizielle“ Bewertung von Glutamat aus? „Glutamat ist ein in der EU regulär zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Organisationen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die World Health Organization und die Food and Drug Administration bewerten den Einsatz von Glutamat als unbedenklich. Übrigens gab es Ende der 1940er Jahre einmal den Versuch, das ZappelphilippSyndrom, das heute als Hyperaktivität bezeichnet wird, mit Glutamat zu behandeln. Bis zu 40 Gramm* wurden dabei täglich hunderten von Kindern verabreicht. Ohne jeden Heilerfolg, aber auch ohne jegliche Folgewirkung.“

Woher hat Glutamat eigentlich seinen bedenklichen Ruf?

Stichwort: Glutamat Bei Glutamat handelt es sich um einen natürlichen Eiweißbaustein, der in jeder unserer Körperzellen vorkommt und Parmesan ebenso lecker macht wie Sojasauce oder Muttermilch. Der Begriff Glutamat fasst mehrere Kalzium- und Natriumsalze der Glutaminsäure, eine Aminosäure, zusammen. Sechs ihrer Art sind insgesamt durch die EU als Zusatzstoffe zugelassen und müssen als solche gekennzeichnet werden. Zusammen sind sie der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie. Gewonnen werden sie aus Getreidestärke oder Melasse.

Stichwort: Umami Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, salzig, bitter und sauer. Entdeckt hat ihn 1908 der Japaner Kikunae Ikeda – und mit ihm ein weißes geschmacksgebendes Pulver: Glutamat. Auf Deutsch heißt „umami“ nichts anderes als lecker. Und das ist er auch, der Geschmack. Er besitzt eine appetitliche fleischig-würzige Note.

Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom Ende der 1970er Jahre erwachte in der amerikanischen Presse dieses Syndrom, das ein koreanischer Wissenschaftler bei sich entdeckt hatte, immer dann, wenn er chinesisch essen gegangen war. Innerhalb eines medizinischen Fachmagazins beschrieb er Nackenkribbeln, Kopfschmerzen und heftigen Durst, die nach 24 Stunden wieder abklangen. Zahlreiche Menschen stellten daraufhin die gleichen Symptome bei sich fest. Wenig später galt Glutamat als Auslöser hierfür, ein Verdacht, der bis heute keine fundierte wissenschaftliche Grundlage besitzt.

„Der Zusatzstoff wird künstlich hergestellt und ist in dieser Form vor allem in Fertigprodukten zu finden. Dies allein scheint Ängste zu schüren. Außerdem entstand in den USA in den 1970er Jahren das so genannte ChinarestaurantSyndrom, aus meiner Sicht eine groß angelegte Kampagne gegen den Einsatz von Glutamat in Lebensmitteln. Die Folgen hiervon spüren wir noch heute. Ein schlechter Ruf hält sich bekanntlich ja am längsten.“ ❦

* Anmerkung der Redaktion: Bei normaler Mischkost nehmen wir täglich acht bis zwölf Gramm Glutamat auf (Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung).

Wurst & Co.

Wer hat’s erfunden? Die Franken? Die Thüringer? Und wo schmecken sie am besten? Über Ursprung und Geschmack der Bratwurst lässt sich gut streiten. Schließlich gibt es hierzulande mehr als 50 regionale Sorten. Zeit für eine kulinarische Deutschlandreise, die uns direkt nach Thüringen und Nürnberg führt.

Wurst & Co. Im Vergleich: Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst

Deutschland sucht die

Superwurst Um gleich vorweg mit einem alten Vorurteil aufzuräumen: Die Bratwurst hat ihren Namen nicht dem Umstand des Bratens zu verdanken. Es ist vielmehr das Brät, das die Wurst zur Bratwurst macht. Und das besteht in Nürnberg wie in Thüringen traditionell aus Schweinefleisch. Diese Tradition war es auch, die beiden Produkten die geografische Herkunftsbezeichnung der EG bescherte. So weit, so gut. Denn viel mehr Ähnlichkeiten gibt es nicht. Fast nicht. Schließlich sind allein bei der Würzmischung mancherlei Feinheiten zu beachten. Während es bei dem einen Metzgermeister auf den speziellen Majoran-Mix ankommt, ist es bei dem anderen die Extraportion Knoblauch, die den besonderen Geschmack ausmacht. Und auch die Größenfrage will geklärt sein. Zwischen 18 und 26 Millimeter im Kaliber, also im Durchmesser, misst die Thüringer. Die Nürnberger bringt es in ihrem Schafsaitling auf übersichtliche zehn Millimeter.

dass er seine feindlich gesinnten Truppen aus Thüringen abzog und den Feldzug abbrach. Die älteste urkundliche Erwähnung der Thüringer Bratwurst geht allerdings noch weiter zurück: Das Arnstädter Jungfrauenkloster besitzt eine Bratwurstrechnung, ausgestellt im Jahre 1404. Die Franken schicken dagegen das original Nürnberger Bratwurstglöcklein ins Rennen: Eine Traditionsgaststätte, die sich schon 100 Jahre zuvor auf Rostbratwürste spezialisiert hatte – im Jahr 1313. NÜRNBERGER IN WEIMAR

Selbst Johann Wolfgang von Goethe, der bekanntermaßen viele Jahre im thüringischen Weimar verbrachte, erlag dem Geschmackserlebnis der Nürnberger Rostbratwurst. Per Post ließ er sich diese nach Hause senden und beschrieb sie als „Bratwürstchen, welche dort so vorzüglich gut gefertigt werden. Mit Majoran gewürzt und ein wenig geräuchert“.

HINTER SCHLOSS UND RIEGEL

Kein geringerer als besagter Durchmesser soll es gewesen sein, der den Gefangenen in den Nürnberger Lochgefängnissen das Überleben sicherte. Die Sträflinge wurden von ihren Verwandten durch das Schlüsselloch ihrer Zellentür mit den Bratwürstchen versorgt. Einer anderen Legende zu Folge soll die Thüringer Rostbratwurst gar als Friedensstifter fungiert haben. Sie soll im Jahr 1450 dem Kurfürsten von Sachsen die Sinne derart vernebelt haben,

Die Frage, wer sich Meister der Rostbratwurst nennen darf, wurde allerdings weder in Nürnberg noch in Thüringen entschieden. Ein cleverer Metzgermeister aus dem bayerischen Landshut stahl jedenfalls beiden 1999 die Schau, als er die längste Bratwurst der Welt herstellte. Mit einer Länge von mehr als 5,8 Kilometern, 1.700 Kilogramm Brät und 50 Kilogramm Gewürzen wirklich rekordverdächtig. ❦

Aus der Geschichte

Verf端hrerische

Aus der Geschichte

Ein Gewürz eint die Nationalgetränke: der Anis

Anisée Anisée klingt zart und süß. Etwas verspielt vielleicht. Und irgendwie verführerisch. Dass Anisée auch mit holzigen, pfefferigen Noten aufzutrumpfen vermag, das weiß, wer schon einmal tiefer ins Glas geschaut hat. Denn hier geht es um Hochprozentiges. Es geht um Pastis, Raki, Ouzo und all die anderen Schwestern und Brüder von Anisée.

Anis ist der gute Geist in vielen Flaschen. Die Franzosen lieben ihren Pastis, die Türken ihren Raki, die Griechen ihren Ouzo. Allen gemein ist der geschmacksgebende Flaschengeist: der Anis. Er verleiht einen zartsüßen Geschmack, der an Lakritz erinnert. Er ist die aromatische Grundzutat in allen Anisées. Der Begriff bedeutet übrigens so viel wie „mit Anis versetzt“ und umfasst alle Spirituosen und Liköre mit diesem Aroma. Eine illustre Familie, in die tiefsinnige Künstler wie der berüchtigte Absinth gehören. Oder handfeste Kerle, etwa der arabische Arak und der bulgarische Mastika. Und natürlich die Süßen, die Zarten wie der spanische Anisado oder der französische Anisette. Zwei Liköre, die sich gerne als Aperitif präsentieren, ganz im Gegensatz zum italienischen Sambuca, der eher als Digestif in das Glas kommt. FENCHEL UND SÜSSHOLZ

Wie der Anisée fühlt sich auch der Anis im Mittelmeerraum am wohlsten. Denn der Doldenblütler braucht Sonne, reichlich Sonne, die er aber auch in Indien, Japan und Südamerika findet. Das aromatische Anethol, das dem Anis sein typisches Aroma verleiht, sitzt in den tropfenförmigen Samen. Ist die Essenz erst einmal destilliert, ergänzen sie – auf dem Weg in die Flasche – weitere Kräuter und Gewürze. Denn neben Alkohol versteht sich der verdauungsfördernde Anis exzellent mit Fenchel

oder Süßholzwurzel. Je nachdem welche Kräuterauszüge, welcher Zuckergehalt und welcher Alkohol zum Einsatz kommen, unterscheiden sich die Geschmäcker der Anisées. Nicht zu verwechseln ist der echte Anis übrigens mit dem preiswerteren Sternanis, der in China und anderen asiatischen Ländern wächst. Trotz der Namensgleichheit besteht keine botanische Verwandtschaft, wohl aber eine „inhaltliche“, denn beide besitzen das aromatische Anethol. Die rund 40 Prozent Alkoholgehalt sorgen dafür, dass Anisschnäpse zumeist verdünnt mit Wasser oder Eis getrunken werden. Dann erhält das Getränk seine typisch milchige Farbe. Dieser so genannte Louche-Effekt entsteht dann, wenn Wasser oder sehr viel Kälte ins Spiel kommen. Das enthaltene Anethol löst sich zwar in Alkohol, nicht aber in Wasser. So entsteht ein „kosmetischer“ Effekt: eine Öl-in-Wasser-Emulsion – und damit die weißliche Färbung. Der älteste Anisée wird übrigens im Raki vermutet. Ihn sollen die Osmanen bereits im 15. Jahrhundert gebrannt haben und bis heute ist er, Islam hin oder her, türkisches Nationalgetränk. ❦

Aktuelles

Gepfeffert,

TER Z U G UZ T LET

aber richtig! Wer eine gepfeffert bekommt, dem schmerzt die

Zeitreise für Genießer Gewürzausstellung im Lokschuppen in Rosenheim

Wange. Gepfefferte Preise tun auf andere Weise weh. Die Aussteller derselben nennt man verächtlich Pfeffersäcke und wünscht sie dahin, wo der Pfeffer wächst – in unendliche Ferne. Und der Hase im Pfeffer ist nicht nur ein wohlschmeckender Braten, sondern weist auf die wahre Ursache hin. Pfeffer ist sprichwörtlich in aller Munde – dank seiner Schärfe. Doch wie haben die kleinen, runden Körner unsere Sprache mit vielen Redensarten bereichert? Im Gefolge der römischen Legionen brachten Händler das begehrte Gewürz nach Deutschland, wo es, zuerst an den Tafeln der Höfe, bald auch an dem Tisch des gemeinen Mannes, in für uns heute unvorstellbaren Mengen verzehrt wurde. So wurde vor jeder Mahlzeit ein durstmachender Pfeffertrunk gereicht. Und wer dann Pfeffer im Hintern hatte, dem war reichlich Temperament beschieden. ❦

Mit allen Sinnen genießen, das verspricht die Ausstellung „Gewürze – Sinnlicher Genuss. Lebendige Geschichte“. Die Besucher tauchen ein in eine fantastische Reise zu Seefahrern, Gewürzhändlern, Naturforschern und entdecken dabei die Welt des Essens und allerlei kulinarischer Köstlichkeiten. Sie sehen, riechen, schmecken, hören und ertasten die Geschichte und die Vielfalt der Gewürze: vom alten Ägypten bis ins 21. Jahrhundert. Ein kulinarisches Highlight setzt Alfons Schuhbeck: Als „Genusskurator“ kreiert er delikate Gerichte und bietet diese auf dem Vorplatz der Ausstellung in eleganten Marktständen an. ❦ Gewürze – Sinnlicher Genuss. Lebendige Geschichte. 25. März bis 10. Oktober 2010 geöffnet Montag bis Freitag: 9 – 18 Uhr, Samstag, Sonntag und an Feiertagen: 10 – 18 Uhr Ausstellungszentrum Lokschuppen, Rathausstraße 24, 83022 Rosenheim www.lokschuppen.de

Auf nach Hamburg! Sinnliche Bescherung Gewinner von Ayurveda-Urlaub und Teeboxen „Ganesha“ heißt der elefantenköpfige Gott der Inder – und damit das Lösungswort der letzten „pfeffer“-Verlosung. Eva Schumacher lag richtig und gewann eine siebentägige, exklusive Ayurveda-Verjüngungskur im Manaltheeram-Resort im südindischen Kerala. Außerdem verloste „pfeffer“ in der Ausgabe 2/2009 drei Teeboxen mit je vier Gewürzteespezialitäten aus dem Hause „samova“. Hierüber können sich Silvia Neumann, Eheleute Hoffmann sowie Anna Seufert freuen. Herzlichen Glückwunsch! ❦

GEWINN

„pfeffer“ lädt 20 Gewürzgourmets in das Gewürzmuseum „Spicy’s“ ein und verlost unter den schnellsten Teilnehmern 10 x 2 Tickets. Das Erlebnismuseum zeigt über 900 Exponate der Gewürzgeschichte aus den letzten fünf Jahrhunderten. Alte Aufbewahrungsdosen zählen ebenso dazu wie antike Geräte und Maschinen. Daneben dürfen rund 50 Gewürze angefasst, zwischen den Fingern zerrieben und gekostet werden. Alles, was Sie tun müssen: Senden Sie bitte eine E-Mail mit dem Stichwort „Spicy’s“ und Ihrer vollständigen Anschrift an pfeffer@gewuerzmagazin.de. Viel Glück! ❦