pfeffer Ausgabe 01_2011 by Kerstin Rubel

pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

Brennende Leidenschaft

Chilis

aus Mexiko

Amerikanisches Barbecue

Ve r g o l d e t e R o h s t o f f e

Marinaden und Saucen: Im „Flüssigen“ liegt die würzende Königsklasse – zwei Grillpäpste aus den USA und ihre Rezepte

Preisrallye bei Gewürzen: Mangelhafte Ernten, Spekulationen u n d Ve r s o r g u n g s e n g p ä s s e t r e i b e n Preise nach oben

1|2011

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

as wäre der Sommer ohne laue Grillabende im Garten? Und was wäre die amerikanische Küche ohne ihr Barbecue? Wir möchten uns beides gar nicht vorstellen, sondern lieber auf die neue Grillsaison einstimmen. Dabei helfen die beiden „Grillpäpste“ Jamie Purviance und Steven Raichlen, sie haben Promistatus in den USA und jeweils eine „Grillbibel“ verfasst. „pfeffer“ hat in den beiden Kochbüchern geblättert und „flüssige“ Rezepte gefunden (Seite 4 und 5). Spätestens jetzt kann der Sommer kommen. In Mexiko ist der Sommer längst da – und der ist eine heiße Sache. Mindestens so heiß wie die chiliverwöhnte Landesküche. Stolze zwölf Kilo Chilis verzehrt der durchschnittliche Mexikaner im Jahr. Und es ist nicht verwegen, die feurige Schote als Mischung aus Grundnahrungsmittel und Nationalheiligtum zu bezeichnen. 200 Sorten sollen allein hier wachsen. Grund genug, einmal über den großen Teich zu blicken und das „Mutterland aller Chilis“ zu bereisen. Lassen Sie sich auf den Seiten 4, 5 und auch 16 mit in die Ferne nehmen.

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2011, erschienen im April 2011 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Denn: Man lernt ja nicht aus. Oder hätten Sie sich vor ein paar Jahren vorstellen können, dass das gute alte Salz einmal ein Lifestyle-Produkt werden würde? So geschehen in jüngster Zeit. Ob als kostbares Natursalz oder als aromatisiertes Salz, ob als zartes Fleur de Sel aus dem Meer oder als grobe Kiesel aus den Salzstöcken des Himalaya, ob mit Ingwer- oder Rotweinaroma. Der Einfallsreichtum kennt einfach keine Grenzen. Lassen Sie es sich in diesem Sommer gutgehen, viel Freude – auch mit „pfeffer“ – wünscht

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: Ayurveda Parkschlösschen Deutsches Apotheken-Museum GRÄFE UND UNZER VERLAGE h. f. ullmann Verlag Shutterstock

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Inhalt

Titelthema

Brennende

Leidenschaft

für Chilis – und Mexiko 6

Wurst & Co. Königsklasse für Grillmeister Frisch fürs Fleisch: Marinaden und Saucen

Lebensart & Geschmack Es knistert so schön Ein Freudenfest für den Gaumen: Salzspezialitäten

10 Expertise Vergoldete Rohstoffpreise Gewürze und Kräuter im Versorgungsengpass

11 Forschung & Technik Ein Drahtseilakt der Bürokratie Das neue Informations- und Meinungsportal lebensmittelklarheit.de

12 Aus der Geschichte Der Safran des alten Griechen Hippokrates von Kos, Vater der Medizin, praktizierte mit Gewürzen

Im Gespräch Glücklich essen Philosoph der Ayurveda-Küche: Eckhard Fischer

16 Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

Länderbericht

Essbares Sommer-Feeling: Chilis aus Mexiko

Brennend

für

Mexiko? Das ist Sommer pur, das sind Sombreros, Tortillas und Chilis. Die meisten Schoten weltweit werden hier geerntet. Unter allen Küchen Südamerikas zeichnet sich die mexikanische ganz besonders durch ihre roten Scharfmacher aus. Sie verkörpern ein munteres, energiegeladenes Lebensgefühl, das längst in unsere Gefilde hinübergeschwappt ist. Wunderschöne Kolonialstädte, schneeweiße Strände, Maya-Städte, tief verborgen im Dschungel, romantische Haciendas, die den Urlauber beherbergen. Mexiko ist ein Land, das seinen Gästen viel zu bieten hat. Und dazu gehört auch eine enorme Chili-Vielfalt, die sich in unterschiedlichste Formen, Farben und Geschmäcker auffächert. Bis zu 200 Sorten sollen allein in Mexiko wachsen, die

sich in fünf botanische Arten gruppieren. Sie zählen zur Pflanzengattung Capsicum, zu der auch die Paprika gehört. Die bekannteste mexikanische Chili-Sorte heißt Jalapeño. Die dickfleischigen, etwa fünf Zentimeter langen Schoten besitzen im grünen Zustand die stärkste Schärfe, im roten Zustand ist ihr Geschmack besänftigt und süß-fruchtig, dann passt sie wunderbar zu frischen Salaten. Eine klare, fast schon schneidende Schärfe trägt der Serrano in sich und eignet sich damit bestens für die thailändische Küche. Milde Vertreter der mexikanischen Chili verbergen sich in den Sorten Mulato, Passila und Ancho. Die großen Früchte der „heiligen Dreifaltigkeit“ färben sich im getrockneten Zustand schokobraun. Und verweisen bereits auf ein wichtiges Einsatzgebiet: mexikanische Schoko-Saucen, denen sie ein leichtes Pflaumenaroma verleihen. Die berühmt-berüchtigste Vertreterin ihrer Art ist sicherlich die Habanero, die der Halbinsel Yucatán

Länderbericht

e Leidenschaft

feurige Schoten entstammt. Sie ist so „hot“, dass sich Köche ihre Hände schützen müssen, um sie zu verarbeiten. SCHARFE „XOCOATL“

Seit 7.000 Jahren wachsen die Nachtschattengewächse auf mexikanischem Boden. Die Azteken pflanzten die anderorts völlig unbekannte Frucht in großen Gärten und auf künstlichen Inseln an. Und sie liebten sie im Duett mit Schokolade. Denn die Haute-Volée der Azteken trank auch ihre „Xocoatl“ gerne mit einer Prise des feurigen Gewürzes. Auf der Suche nach einem neuen Seeweg nach Indien und den dortigen Pfeffer-Reichtümern entdeckte schließlich Christoph Kolumbus Amerika – und die Chilis. In logischer Folge pflanzten die Spanier und Portugiesen als erste Europäer den „Pfeffer des kleinen Mannes“ an. Unter den zunächst skeptischen Blicken ihrer Zeitgenossen, die die hübschen Pflanzen lange nur als Ziersträucher schätzten. Weitaus schneller als in Europa verbreiteten sich die Neulinge in Asien und Afrika. Heute zählen zu den Anbaugebieten Nigeria, Uganda, Indien, Tansania, Äthiopien, Türkei, Thailand, Japan, die USA als auch Mittel- und Südamerika. Chilis fühlen sich eigentlich in allen Küchen zu Hause, in denen es ordentlich „heiß“ wird. Die Kochbücher Südamerikas, Südostasiens und Afrikas könnten kaum auf sie verzichten. Scharfe Gewürzsaucen und -mischungen ebenso. Tabasco,

Sambal Oelek, Piri-Piri, Harissa – überall ist die feurige Schote zu finden. Typisch für die mexikanische Küche ist die Gewürzpaste Mole poblano, die aus Chili und bis zu 70 weiteren Zutaten besteht. PEPERONI UND PFEFFERONI

Hierzulande schätzen viele das Chilipulver, das aus gemahlenen, getrockneten Schoten besteht. Es ist praktisch, lässt sich leicht dosieren, hält lange Zeit und ist in seiner Schärfe genau einzuschätzen. Das ist die gemeine Chili – für den Laien – nicht so unbedingt. Ihm hilft aber eine Faustformel: Je kleiner und röter die Schote ist, desto vorsichtiger ist mit ihr umzugehen. Das bekannteste Chilipulver ist der Cayennepfeffer, der mehrere rote Sorten beinhaltet, jedoch kein einziges Körnchen Pfeffer, wie sein Name vermuten ließe. Wie auch immer der Cayennepfeffer zu seinem Namen kam, er ebnete der Chilischote den – recht späten – Weg in die deutsche Küche. Sie schätzt die Peperoni oder Pfefferoni, wie die Chili auch genannt wird, heute allerdings in vielerlei Form. Lässt sie sich doch ganz wunderbar mit anderen Gewürzen kombinieren – etwa mit Zimt, Vanille oder Sternanis – und in kuriose Produkte weiterverarbeiten: Lollis, Fruchtgummi, Honig, Schnaps. Es gibt eigentlich nichts, was vor der Schote sicher wäre. ❦

Wurst & Co.

Königsklas

Frauen kochen. Männer grillen. Das könnte eine Überschrift in einem Männermagazin sein. Oder einfach die blanke Realität. Wer nicht nur Mann, sondern auch Amerikaner ist, der ist dem Grillen quasi von Geburt an verfallen. Denn was wäre die US-Küche ohne ihr Barbecue! Kein Wunder also, dass die beiden Grillpäpste Jamie Purviance und Steven Raichlen ganze Männer und echte Amerikaner sind. Beide verfassten ihre eigene „Bibel“ des Grillens. „pfeffer“ hat in ihren Kochbüchern geblättert – und vier „flüssige“ Rezepte herausgepickt. Denn: „Alle großen Grillchefs werden an ihren Saucen gemessen“, schreibt Steven Raichlen. Und der muss es wissen. ❦

für G Klassische Barbecue-Sauce ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖

175 ml Apfelsaft 125 ml Ketchup 3 EL Apfelessig 2 TL Sojasauce 1 TL Worcestersauce 1 TL Melasse (Reformhaus) ½ TL reines Chilipulver ½ TL Knoblauchgranulat ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Jamie Purviance empfiehlt diese Barbecue-Sauce für Schwein, Geflügel, Rind und Lamm. Die Zutaten hierfür in einem kleinen Topf vermischen. Auf mittlerer Hitze einige Minuten sanft köcheln, dann vom Herd nehmen.

„The Barbecue Bible“ von Steven Raichlen. In den USA hat der GrillGuru eine eigene TVShow und eine „Barbecue University“.

Bibel für den Grill „pfeffer“ verlost drei Exemplare der reich bebilderten „Weber’s Grillbibel“ von Jamie Purviance. Wer ein Rezeptbuch im Wert von 24,50 Euro gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de, Stichwort: Grillbibel. Viel Glück!

Wurst & Co.

sse rillmeister

Frisch fürs Fleisch: Marinaden und Saucen

Bier-Marinade

Basilikum-Marinade

❖ 250 ml dunkles Bier ❖ 2 EL dunkles Sesamöl ❖ 1 EL fein gehackter Knoblauch ❖ 1 TL getrockneter Oregano ❖ 1 TL grobes Meersalz ❖ ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ❖ ¼ TL Cayennepfeffer

❖ 80 ml Olivenöl extra vergine ❖ 80 ml frisch gepresster Zitronensaft ❖ 80 ml kochendes Wasser ❖ 3 Knoblauchzehen, geschält ❖ 1 großer Bund Basilikum, entstielt ❖ 1 TL Salz ❖ 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Jamie Purviances Tipp für alle Marinaden: Spießchen und Fleischwürfel 15 bis 30 Minuten einlegen, dünne Fleischstücke wie Hähnchenbrust, Schweinelende, Steaks eine bis drei Stunden und richtig große Fleischstücke wie ganze Spareribs bis zu zwölf Stunden.

Steven Raichlen empfiehlt die Marinade für Hähnchen (2 Stunden Einlegezeit) oder Meeresfrüchte (1 Stunde Einlegezeit). Ein Drittel der Sauce sollte übrig bleiben, um das Fleisch später damit zu begießen. Die Zubereitung ist leicht: Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten.

Senf-Barbecuesauce aus Carolina ❖ ❖ ❖ ❖ ❖

125 g Senf nach Wahl 175 g Honig 55 g brauner Zucker 60 ml weißer Essig oder mehr Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für Steven Raichlen ist die leuchtend gelbe Senfsauce ein Barbecue-Klassiker, der im US-Bundesstaat Carolina zu Hause ist. Die Zubereitung: Senf und Honig, Zucker und Essig in einen Topf geben und bei niedriger Hitze fünf Minuten unbedeckt leicht köcheln, gelegentlich umrühren. Mit den restlichen Zutaten anschließend abschmecken.

GEWINN Jamie Purviance schwört auf den Mercedes unter den Grillern: den Weber-Gasgrill. Das Rezeptbuch des ameri kanischen Grillpapstes, die „Weber’s Grillbibel“, kommt allerdings auch am Holzkohle- oder Gasgrill zum Zuge.

Lebensart & Geschmack

Ein Freudenfest für den Gaumen: Salzspezialitäten

Es knistert so schön 8

Lebensart & Geschmack

Hätte es sich das gute alte Salzfässchen träumen lassen, einmal ein angesagtes Lifestyle-Produkt zu werden? Der Weg, den das eigentlich so gewöhnliche Naturprodukt in den letzten Jahren nahm, erinnert an das Märchen vom Froschkönig. Natursalze und aromatisierte Salze sind zu einer Spezialität „geküsst“ worden, für die nicht nur Feinschmecker gerne den einen oder anderen Euro mehr ausgeben.

Salz ist ein wunderbares Experimentierfeld für alle Menschen, die neue, feine Geschmackserlebnisse zu schätzen wissen. Die Kombination von Natursalzen – und ihrer knisternden Textur – mit süßen Desserts, Küchlein und Früchten verlangt zwar etwas Mut, führt aber zu spannenden Gaumenfreuden. Man denke nur an einige saftig-reife MangoSpalten mit etwas Büffel-Mozzarella, „getoppt“ von ein klein wenig Fleur de Sel. Gleiches gilt für aromatisierte Salze, die sich zu herzhaften Speisen gesellen. Wie wäre es also mit einer Prise Vanillesalz zu einem Wildbraten mit Rotwein-Schalotten und Backpflaumen?

D I E Z A RT E B L Ü T E D E S S A L Z E S

Die bekannteste Natursalz-Spezialität ist sicherlich die „Salzblume“: das Fleur de Sel aus der französischen Camargue oder der Bretagne und das perlmutt schimmernde Flor de Sal, wie es etwa auf Mallorca zu finden ist. Sie sind echte Klassiker. Die Ernte dieser Meersalze ist jedoch eine filigrane Angelegenheit. Sie gedeihen – wie auch weniger wertvolle Sorten – in den Salzgärten der Küste. Eine uralte Form der Salzgewinnung, die nach dem Prinzip der Wasserverdunstung auch heute noch wunderbar funktioniert. Aber erst das perfekte Zusammenspiel von Hitze und Wind lässt auf der Wasseroberfläche die kostbare Salzblüte gedeihen. Mit Holzschaufeln und per Hand trägt der Salzbauer, der „Paludier“, diese zarte Schicht ab. Der Zeitpunkt ist hierbei entscheidend, denn eine leichte Feuchte unterstreicht die Qualität. Für die geschmacklichen Unterschiede von Fleur de Sel zu Fleur de Sel sorgen Calcium- und Magnesiumsulfate. Natursalze enthalten im Gegensatz zu den raffinierten Salzen Mineralstoffe, die ihnen ihren besonderen Geschmack verleihen. Das gereinigte Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz, das wir aus dem Supermarkt kennen, besteht im wesentlichen aus Natriumchlorid und aus Zusätzen wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen.

Ob nun gewöhnliches Tafelsalz oder nuancenreiches Natursalz. Allen ist gemein, dass sie aus dem Meer kommen. Das gilt selbst für Steinsalze, die Bergleute abbauen. Die Salzschichten, die sie abtragen, lagerten sich vor 200 Millionen Jahren ein, als riesengroße Binnenmeere austrockneten. Gestein überlagerte sie in Jahrmillionen und so sind die rosafarbenen Salzstöcke des Himalaya älter als das Gebirge, das auf ihnen liegt.

EINST MIT GOLD AUFGEWOGEN

Neben hochwertigen Natursalzen erfreuen sich Feinschmecker derzeit an einer schier unbegrenzten Auswahl an aromatisierten Salzen, die mit Olive, Zitrone, Tomate, Bärlauch, Ingwer, Schokolade oder auch Rotwein angereichert sind. Die Experimentierfreude scheint keine Grenzen zu kennen. Dass die Idee, aus dem „weißen Gold“ etwas mehr zu machen, keineswegs eine neue ist, zeigen die Rauchsalze. Die Wikinger entwickelten ein Verfahren, bei dem sie Meerwasser über brennendes Holz gossen und verdampfen ließen. Das übrig gebliebene Salz schabten sie ab und streuten es über ihr Abendbrot. Inklusive Raucharoma. Je nach Landstrich, wo es verfeiMan lernt nicht nert wird, trifft das Meersalz aus: Salz ist ein heute auf Buche, Eiche oder anorganischer Stoff auch Wacholder – alles eine und damit – streng Frage des guten Geschmacks. genommen – kein Gewürz. Aber der ist in Sachen Salz beileibe nicht das einzig Interessante. Denn neben dem Geschmack entscheiden Form und Textur über dessen Einsatzgebiet. Gröbere Kiesel, zarte Flocken oder feine Kristalle verhalten sich ganz unterschiedlich im Mund, sie zergehen ganz sanft auf der Zunge oder landen „crispy“ zwischen den Zähnen. Ein kleines Fest für die Sinne. ❦

Expertise Gewürze und Kräuter im Versorgungsengpass

Vergoldete Rohstoffpreise Gewürzeinkäufer. Ingwer aus China beispielsweise verdoppelte seinen Preis innerhalb eines Jahres. Ingwer aus anderen Anbauländern, wie etwa Nigeria, aber besaß bei weitem nicht die geforderte Güte. Ein Dilemma. D A S B E I S P I E L V O N D E R M U S K AT N U S S

Im letzten Jahr kletterten die Rohstoffpreise für Gewürze in ungekannte Höhen. Und sie ließen ahnen, dass mit Versorgungsengpässen und hohen Preisen auch 2011 zu rechnen ist. Die Ursachen für die vergangene und vermutlich zukünftige Entwicklung fallen vielseitig aus. Ein Rückblick nach vorne. Es begann mit schlechtem Wetter und verheerenden Naturkatastrophen: Die Gewürzernten rund um den Äquator fielen 2010 nur dürftig aus. Dafür stieg der Inlandskonsum in den Hauptanbauländern Asiens zusehends. Und auf die ohnehin knappen Naturrohstoffe stürzten sich die Spekulanten. Pfeffer, Koriander, Kardamom, Zimt, Kurkuma, Muskatnuss und ihre Blüte, die Macis – ihre Preise stellen heutzutage fast andere Rohstoffe wie Gold und Silber in den Schatten. Gemeinsam mit den Edelmetallen haben sie, dass sich in wenig Menge viel Wert versteckt. Aber damit ist nur ein Teil der Ursachenforschung betrieben. Denn seit 2010 explodieren die Energiekosten. Die Aufwendungen für die Seefracht verteuerten sich deutlich und auch die Weiterverarbeitung innerhalb der EU – etwa die Trocknung von Kräutern. Neben diesen Kosten verhagelte die oftmals schlechte Qualität die Laune der deutschen

Kein zweiter Rohstoff jedoch fuhr eine so rasante Preisrallye wie die Muskatnuss. Mit 100 Prozent Steigerung kletterten die Kosten auf ein Allzeithoch in einem stark verknappten Markt. Ein wesentlicher Preistreiber verbirgt sich hinter dem Hurrikan „Ivan“, der 2004 geradezu den kompletten Muskatnussbaumbestand von Grenada – eines der Hauptanbaugebiete – wegrasierte. Die Ernte des kleinen Inselstaats sank mit einem Schlag von 2.000 auf 200 Tonnen. Der Anbau erholt sich nur langsam, denn bis ein neuer Baum Früchte trägt, braucht er sechs Jahre. Das spürt im Falle der Muskatnuss vor allem Deutschland, denn Europas Spitzenverbraucher nimmt gewöhnlich 1.500 Jahrestonnen der unscheinbaren braunen Nüsse ab. Kein Wunder: Ein Drittel der berühmten deutschen Wurstvielfalt entfällt auf Brühwürste aller Art. Und die sind ohne feine Muskatwürzung nicht denkbar. Sie aber hängt von einem sensiblen Naturprodukt ab, das nur selten in großen Plantagen wächst und von dem die Bauern auch in guten Jahren gerade einmal 12.000 Tonnen ernten. ❦

Forschung & Technik Das neue Informations- und Meinungsportal lebensmittelklarheit.de

Ein Drahtseilakt der Bürokratie Bis Sommer 2011 wollen es die Verbraucherzentralen an den Start bringen: das neue Informations- und Meinungsportal „lebensmittelklarheit.de“. Unter anderem sollen sich Verbraucher hier über Lebensmittel, von deren Aufmachung und Kennzeichnung sie sich getäuscht fühlen, beschweren können. Ein Drahtseilakt zwischen tatsächlicher und „gefühlter“ Irreführung.

Die Internetplattform entstammt der Initiative „Klarheit und Wahrheit bei der Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Die Umsetzung von lebensmittelklarheit.de übernimmt der Bundesverband der Verbraucherzentralen. lebensmittelklarheit.de ist ein moderiertes Portal, das heißt, Verbraucherbeschwerden passieren, bevor sie online gehen, eine redaktionelle Instanz. Fachredakteure der Verbraucherzentrale Hessen sollen auf diese Weise plumpe Schmähkritik ausschließen – und wünschenswerterweise auch die Proteste institutionalisierter Verbraucherlobbyisten. Ebenso Beschwerden, die nicht der Portalidee entsprechen, etwa offensichtliche Rechtsverstöße, die direkt in die Zuständigkeit der Lebensmittelüberwachung wandern. Diskutiert werden sollen dagegen „gefühlte“ Irreführungen, sie werden veröffentlicht. Und darin liegt der Haken: Schließlich existieren in der täglichen Praxis zahlreiche Fälle, in denen sich Hersteller an die geltenden Gesetze halten, der Verbraucher diese aber nicht kennt und seinem spontanen Bauchgefühl folgt. OFFENE VERBRAUCHERBESCHWERDE

Ein Beispiel: Ein Verbraucher kauft eine Packung „Schwarzwälder Schinken“ der Firma Schinkenmetzger aus Freiburg. Später erfährt er, dass das Fleisch in der Verpackung gar nicht aus dem

Schwarzwald stammt – und fühlt sich getäuscht. Denn er weiß nicht, dass die Herstellung in der Schwarzwaldstadt Freiburg nach Schwarzwälder Rezeptur als geografische Legitimation genügt. Die Firma Schinkenmetzger verhält sich also rechtlich korrekt. Quasi zu Forschungszwecken soll das Thema jedoch innerhalb einer Diskussion zur Sprache kommen, um herauszufinden, wie viele Menschen sich von einem regionalen Namen in dieser Art getäuscht fühlen, um dann etwa gesetzliche Änderungen herbeizuführen. In diesem Falle bleiben das Produkt „Schwarzwälder Schinken“ und die Firma Schinkenmetzger ungenannt. Nur ein so genannter Dummy wird in das Portal eingestellt. Sieht das Redaktionsteam dagegen Irreführungspotenzial, so veröffentlicht sie das Produkt mit Bild und Verbraucherbeschwerde. Das betroffene Unternehmen hat eine Woche Zeit, Stellung zu nehmen. Unter dem Strich zielt lebensmittelklarheit.de darauf ab, die Diskussion zwischen Verbrauchern und Herstellern konstruktiv anzuregen, über geltende Kennzeichnungsregeln öffentlich zu informieren und eine Entscheidungsgrundlage für mögliche staatliche Maßnahmen zu generieren. Ob die Umsetzung funktioniert, wird sich zeigen. Ab Sommer 2011. ❦

Aus der Geschichte Hippokrates von Kos, Vater der Medizin, praktizierte mit Gewürzen

Der Safran des alten Griechen

Hippokrates ist ein Phänomen. Er wirkte vor stolzen 2.400 Jahren, kaum etwas Gesichertes ist über ihn bekannt und doch gilt er als Vater der Medizin. Bis heute. Da er in seiner Heilkunst den Gewürzen zugetan war, forschte „pfeffer“ mit Hilfe des Deutschen Apotheken-Museums in Heidelberg nach.

Aus der Geschichte

Safran war eines der Heilgewürze des Hippokrates. Viele historische Schriften beschäftigten sich in seiner Folge mit dieser Krokus-Art.

Auch die Medizin hat ihre Moden. So zählte Safran zu den wichtigsten hippokratischen Mitteln und ist als Heilpflanze heutzutage doch völlig unbedeutend. Ganz anders in der Antike: Die Blütenfäden sollten bei allerlei Frauenleiden helfen, als Gegenmittel bei Vergiftungen und als „Safransalböl“ im Falle einer Augenerkrankung. Wie dem Pfeffer wurde auch ihm eine erwärmende Wirkung zugeschrieben. Diese ist wichtig, denn Hippokrates „Vier-SäfteLehre“ behandelte weniger Krankheiten, sondern setzte auf eine insgesamt ausgleichende Heilwirkung. Dazu ordnete der griechische Arzt die Menschen in vier Grundtypen ein und betrachtete ihre gesamte Lebensweise. War ein Typ „kalt und feucht“, halfen ihm beispielsweise Pfeffer und Safran, die als „warm und trocken“ galten. E I D D E S H I P P O K R AT E S

„Wobei wir heute gar nicht wissen, welche Pfefferarten Hippokrates kannte oder welche Namen welchen Gewürzen zugeschrieben wurden“, erklärt Dr. Claudia Sachße vom Deutschen Apotheken-Museum. Heute gängige Gewürze wie Muskat, Ingwer oder Gewürznelken waren ihm unbekannt. Anders der Schwarzkümmel. Er ist auch heute noch in der Selbstmedikation beliebt. Ebenso wie der Zimt, der eine Blutzuckerspiegel senkende Wirkung bei Diabetes-Patienten haben soll. Beide Gewürze sind in Hippokrates’ maßgeblichem Werk, dem „Corpus Hippocraticum“, zu finden. 260 Heilmittel enthält es, darunter viele Gewürze. Bis heute ist jedoch umstritten, ob die Schrift aus einer oder mehreren Federn stammt. In jedem Fall machte sie ihren Namensgeber zum „Vater der Medizin“. Da er – anstatt der eher schamanischen Volksmedizin – zum ersten Mal eine naturphilosophisch wissen-

schaftliche Herangehensweise praktizierte. „Leider ist über den antiken Arzneialltag wenig bekannt“, erklärt Dr. Claudia Sachße weiter. „Aber es ist zu vermuten, dass sich, wie im Mittelalter, nur reiche Leute die kostspieligen Gewürze bei Erkrankungen leisten konnten. Die Apotheke des kleinen Mannes musste auf einheimische Kräuter vertrauen.“ Bekannt bis heute ist der „Eid des Hippokrates“, der als Grundlage unserer ärztlichen Ethik gilt und zum Beispiel für die Schweigepflicht eintritt. Ob er wirklich auf den berühmtesten Arzt des Altertums zurückgeht, ist umstritten. Nicht anders ist es beim „Hypocras“, einem süßen Gewürzwein, der in seinen zahllosen Heilrezepten Zutaten vorsieht, die Hippokrates gar nicht gekannt haben kann. Obwohl: Wein mit verschiedenen Zusätzen scheint er wirklich verabreicht zu haben. Ob aber gerade der Hypocras auf seinen Namensgeber zurückgeht, ist – wie könnte es auch anders sein – nebulös. ❦

Über Gewürze und Kräuter in der Heilkunst weiß das Deutsche ApothekenMuseum in Heidelberg zu berichten. Und über vieles mehr. An historischer Stätte – im Heidelberger Schloss – begrüßt es rund 600.000 Besucher pro Jahr und zählt zu den beliebtesten deutschen Museen. www.deutsches-apotheken-museum.de

Im Gespräch Philosoph der Ayurveda-Küche: Eckhard Fischer

Glücklich essen Ayurveda ist in aller Munde. Da Gewürze und Kräuter eine besondere Rolle in dieser Heil- und Kochkunst spielen, wollte „pfeffer“ mehr wissen. Und hat bei dem ayurvedischen Gourmetkoch Eckhard Fischer nachgefragt.

Herr Fischer, wann ist ein Essen für Sie ein gutes Essen?

Ein praktisches Beispiel bitte. Welches Gericht ist ganz in Ihrem Sinne?

„Bei Essen kommt es allein auf drei Dinge an: Es soll gut schmecken, gut verstoffwechselt werden und es soll zufrieden machen. Zufriedenheit ist das Allerwichtigste.“

„Die Volksküchen der Welt sind sehr im Sinne des Ayurveda. Ob die deutsche Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen oder die italienische Pizza. Die traditionellen Klassiker kombinieren meist genau die richtigen Zutaten. Die Ayurveda-Küche ist keineswegs an indische Gerichte gebunden, auch wenn sie von hier stammt. Ein Steak mit frischem Pfeffer, ein Fisch mit Koriander, Bratkartoffeln mit Salz sind genauso gut. Denn die eine Zutat gleicht das aus, was die andere zu viel hat. Ist das erreicht, nennen wir die Speise ‚Dosha-neutral‘ – und allein darauf kommt es an.“

Ayurveda ist eine sehr alte Heilkunst. Welche Funktion hat die Ernährung? „Ayurveda strebt danach, die drei Lebensenergien Vata, Pitta und Kapha in Balance zu halten. Auch in der Ernährung dreht sich alles um diese drei so genannten Doshas. Sie nicht zu beachten ist aus meiner Sicht gefährlicher und tiefgründiger als jede Schnittwunde, die ich mir beim Kochen holen kann. Ayurveda ist eine lebendige, intuitive Kraft, die der Verstand nicht so recht fassen kann.“

Kräuter und Gewürze besitzen eine hohe Stellung in der ayurvedischen Kochkunst. Wie kommt das? „Die meisten Menschen nutzen Gewürze und Kräuter, damit es ihnen besser schmeckt. Im Ayurveda dienen sie außerdem und ganz wesentlich einem guten Stoffwechsel. Quantitativ gesehen machen sie in jedem Gericht nur eine kleine Menge aus, die Geschmacksnuancen haben aber einen großen Effekt auf die Doshas. Muskatnuss im Blumenkohl etwa oder Kümmel im Kohl.“

Was kochen Sie für die Gäste des Parkschlösschens? „Die meisten unserer Gäste besitzen ein erhöhtes Vata. Das ist ein Zeichen der Zeit. Ist zu viel Vata da, dann ist einfach alles zu viel. Zu viele Sorgen, zu viele Pläne, zu viele Gedanken ans Geld, kein fester Tagesrhythmus, zu wenig Ruhe und viel zu wenig Schlaf. Vata steht für die Elemente Luft und Raum. Und im negativen Sinne für Stress.“

Was hilft in diesem Falle? „Süße, saure, salzige Gerichte reduzieren Vata, ebenso schwere, ölige und warme. Alle Blattgemü-

Im Gespräch

Eckhard Fischer bei seiner Lieblingstätigkeit: kochen.

Der Arbeitsplatz von Eckhard Fischer: das „Ayurveda Parkschlösschen Bad Wildstein“.

se wie Kohl und Salat erhöhen dagegen Vata – sind also für viele moderne Westeuropäer nicht zu empfehlen. Esse ich aber für mein Leben gerne Feldsalat, dann gebe ich ihm einfach eine saure Vinaigrette bei und das Ganze neutralisiert sich. Essen ist doch pures Glück, Sinneslust! Natürlich gibt es Gebote, die sich ganz an der individuellen DoshaKonstitution ausrichten. Aber Verbote wie etwa Fleischverzicht kennt der Ayurveda nicht, jedes Lebensmittel kann ich, wenn ich das Wissen darum habe, in der richtigen Kombination ausgleichen.“

Das hört sich eigentlich ganz leicht an ... „Ist es auch. Es gibt nur ein Problem: Das erhöhte Dosha sitzt auf dem Thron und will – und das ist das Gemeine – auch da bleiben. Für mich zum Beispiel wäre es gut, Süßes zu essen. Ich mag aber gar nichts Süßes.“

Immer mehr Menschen interessieren sich für Ayurveda. Wie sind Ihre Erfahrungen?

Heilende Lebensphilosophie: Ayurveda Ayurveda ist die älteste überlieferte Heilkunde und wurzelt im heutigen Indien. Der Legende nach haben sich die Stadtbewohner der damaligen Zeit so sehr von ihrem natürlichen Ursprung entfernt, dass ihre Lebensweise sie krank und unglücklich machte. Sie suchten Hilfe bei den Weisen im Himalaya – und brachten Ayurveda mit heim. Der Begriff stammt aus dem Sanskrit und steht für Leben und Wissen. Im Gleichgewicht von innen und außen, in der Einheit des Menschen und der Natur liegt das Grundprinzip dieser Lebensphilosophie, zu der Ernährung, Massage oder auch Yoga gehören. Wesentlich für die Gesundheit eines jeden Menschen sind die drei elementaren Doshas: Vata (Luft und Raum), Pitta (Feuer und Wasser) und Kapha (Erde und Wasser). Jeder Einzelne besitzt eine ganz persönliche Grund-Konstitution dieser Lebensenergien. Zeigt sich darin ein Dosha dauerhaft zu stark, ist das System gestört. Und das macht, im Denken des Ayurveda, krank und unglücklich.

„Ayurveda lernte ich vor rund 30 Jahren kennen. Und die Kurve seiner Popularität geht immer steiler nach oben. Die Gesellschaft wird bewusster. Aber noch ist die Welt rein auf die Wirtschaft ausgerichtet, nicht auf die Menschlichkeit. Essen ist aber nichts Wirtschaftliches. Sondern etwas sehr Menschliches.“ Eckhard Fischer ist Chefkoch des Fünf-Sterne-Hotels „Ayurveda Parkschlösschen Bad Wildstein“ in Traben-Trarbach. Bevor er 1983 den Ayurveda kennen lernte, arbeitete er 15 Jahre als Hi-Fi-Kaufmann bis er merkte, „dass ich den Menschen etwas verkaufe, das ihnen ihre Kreativität nimmt“. Ein erster Klosteraufenthalt brachte sein Leben in eine neue Richtung. Vor fast 20 Jahren baute er die Küche des neu eröffneten Parkschlösschens auf. Er verfeinerte die ayurvedische Kurkost zu einer „Crossover“-Gourmetküche und publizierte 2008 das Rezeptbuch „Ayurvedische Kochkunst – Die Parkschlösschenküche“, erschienen im Umschau Buchverlag. ❦

Kurz & knapp

TER Z U G UZ T LET

Gewürzte Redewendung

Diamante ist Europas heimliche Chili-Hauptstadt

Peperoncino-

Süßholz Festival raspeln

In Kalabrien brennt die Leidenschaft für Chili. Und so entbrennt im italienischen Örtchen Diamante alljährlich das Peperoncino-Festival, auf dem der scharfen Schote gehuldigt wird. Fünf Tage im September steht der Küstenort Kopf. Zehntausende Besucher bevölkern die Straßen und Abgesandte Chili liebender Länder wie Mexiko, Spanien und Ungarn reisen an. Höhepunkt des Festivals ist ein teuflisches Wettessen, bei dem der gewinnt, der in 30 Minuten die größte Menge gehackter kalabrischer Schoten vertilgt. Der Rekord liegt bei 820 Gramm.

„Papperlapapp. Rasple nicht Süßholz vor mir, denn ich bin nur ein ziehender Kaufmann!“ Sprach einst ein fahrender Herr. Und schaffte es mit diesem Satz bis in unseren Duden. Die Redewendung „Süßholz raspeln“

Die Schärfe der Chilis steckt übrigens in ihrem Inhaltsstoff Capsaicin und dieser wiederum in den Samen und inneren Häutchen der Schoten. Zart besaitete Köche sollten sie vorsichtshalber entfernen, bevor sie ein „Himmel, schmeckt das scharf!“ ausrufen müssen. Obwohl wir uns dann, genau genommen, falsch ausdrücken. Denn: Scharf ist ein Schmerz und kein Geschmack – wie süß, bitter, sauer, salzig und umami –, den die Sinneszellen der Zunge wahrnehmen. Für Schärfe und auch zu hohe Temperaturen ist ein Hirnnerv, der Nervus trigeminus, zuständig. Und dieser signalisiert einfach nur „Schmerz“, wenn es ihm zu viel wird. ❦

beschreibt bis heute eine etwas anbiedernde, süßliche Schmeichelei. Ihren Ursprung findet sie in dem zuckerigen Aroma eines Wurzelstocks. Süßholz ist ein Schmetterlingsblütler, dessen Wurzel etwa in Lakritz verarbeitet wird. Dazu wird sie geschabt oder eben geraspelt. Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich in jeder „pfeffer“-Ausgabe eine Redewendung oder ein Wortbild vor, das auf ein Gewürz zurückgeht. Bisher dabei waren der Lorbeerkranz, die Zimtzicken und die zahlreichen Wortkreationen, die um den Pfeffer entstanden sind. ❦

Sinnliche Gewürzausstellung Um die sinnlichen Komponenten des Würzens und um die Lust beim Essen geht es in der Ausstellung „Aphrodisia“ im „Spicy’s Gewürzmuseum“. Wegen des hohen Besucherzuspruchs zeigt das Hamburger Haus die überarbeitete Neuauflage noch bis zum 22. Mai. Mehr unter: www.spicys.de ❦