pfeffer 1 2017 by Kerstin Rubel

Ausgabe 1/2017

pfeffer

dasgewürzmagazin

Salbei aus der Toskana

Italienische Sommerreise

Neudeutsche Schnapsideen mit Wacholder

Kambodschanischer Pfeffer aus der Boutique

Fern vom britischen Königreich: feinster Dry Gin, hierzulande handgemacht in kleinen Destillerien

Ein Start-up für Gewürze: „Hennes’ Finest“ entdeckte den legendären Kampot-Pfeffer neu

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

ie brauen Craft-Beer, rösten Kaffee, servieren Streetfood, eröffnen Super-Food-Delis, produzieren Smoothies und Müslis, Limonaden und Bratwurst, verkaufen alles im eigenen Online-Shop. Fällt Ihnen auch etwas auf? Seit einigen Jahren weht ein frischer Wind durch den Lebensmittelsektor. 510 Jungunternehmen entstanden hier laut „Bundesverband Deutsche Start-ups“ in den vergangenen drei Jahren. Sie alle haben den Vorteil, bislang unbeachtete Nischen besetzen zu können – und das mit erfrischendem Einfallsreichtum und grenzenloser Motivation.

Das Kölner Start-up „Hennes’ Finest“ ist eines von ihnen. pfeffer besuchte für diese Ausgabe die Jungunternehmer, die sich ganz auf den einst so legendären Kampot-Pfeffer spezialisierten. Eine zweite Start-up-Spur führte pfeffer an die Bar. Handgemachte Gins machten sich an ihr breit, die, man höre und staune, nicht im britischen Königreich, sondern in deutschen Destillerien entstehen. pfeffer hat sich auf Entdeckungsreise gemacht. Diese führte aber nicht nur in deutsche Großstädte, sondern auch aufs Land. Auf das norditalienische. Denn hier wächst der allgegenwärtige Salbei, dazu duften die Küchen – ein hinreißendes Duett. Die Toskana mag nicht das originellste aller Ferienziele sein, aber sie zählt immer noch zu den schönsten – und den köstlichsten. Ihr und dem uralten Würzkraut „Salvia“ sind daher die allerersten Seiten gewidmet. Ich wünsche Ihnen, wie stets, eine freudvolle Lektüre. Genießen Sie den Sommer, herzlich grüßt

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

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pfeffer – das gewürzmagazin

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© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2017, erschienen im Mai 2017 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Brandstätter Verlag (Daniela Haug), Hennes' Finest, Kostbar Versandhandel, Shutterstock (Lampas Azami, Barbara Dudzinska, Lina Kalina, Lonspera, Zoom Team, Viktory Panchenko, Oksana Shufrych, Jaroslaw Pawlak, freeskyline, Angel Simon, Valentina Razumova, Kyselova Inna, Lars Hallstrom, Konstantnin, jmattisson, Didecs, NaDo_Krasivo, Nattika, Imageman)

Inhalt

Salbei aus der Toskana

Italienische Sommerreise Titelthema

Klassisch & traditionell Neudeutsche Schnapsideen Handgemachter Gin aus kleinen Destillerien

Lebensart & Geschmack Selbermachen auf vier Rädern: Streetfood Open-Air-Küche fürs leichte Sommergepäck

Im Gespräch Pfeffer aus der Boutique Das Gewürz-Start-up „Hennes’ Finest“

Expertise Lupenreiner Verbraucherschutz Hightech-Detektive: das Fremdkörpermanagement der Gewürzindustrie

Wurst & Co. Zarteste Versuchung Pulled Pork aus dem BBQ-Smoker

Aus der Geschichte Das Trio vom Tisch Wie aus Löffel, Gabel, Messer ein Besteck wurde

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewurze

Länderbericht

Mediterraner Salbei aus der Toskana

Des Italieners Liebling Manchmal genügen drei: eine Handvoll Pasta, ein guter Löffel Butter, einige Salbeiblätter. Schnörkellose Gerichte, die mit wenigen guten Zutaten zum Punkt kommen, dafür ist die toskanische Küche bekannt. Wie gut, dass ihr eines der ältesten Würzkräuter zur Seite steht: der Salbei. Eine mediterrane Genussreise. Auch wenn der Salbei in vielen Küchen daheim ist, nirgends fühlt er sich so wohl wie in der norditalienischen. Für die gegenseitige Sympathie steht ein Gericht wie kein zweites: die „Saltimbocca alla Romana“, gebratene Kalbschnitzel, umhüllt von Salbei und Schinken. Ein toskanischer Rezeptbuch-Klassiker, dem reichlich mehr hinzuzufügen sind: etwa „Ossobuco“, die geschmorten Beinscheiben vom Kalb, „Involtini“, kleine toskanische Rouladen, und natür-

lich: Gnocchi, geschwenkt in Salbeibutter. Gerade mit kräftigen, kohlenhydrat- und fettreichen Lebensmitteln kommt das mediterrane Würzkraut bestens zurecht: Seine Bitter- und Gerbstoffe unterstützen Galle und Leber – und damit die Fettverdauung. Zumal dann, wenn sie Unterstützung von der nahen Verwandtschaft bekommen: Oregano, Thymian, Majoran und natürlich Rosmarin. Sie alle gehören, wie der Salbei auch, in die Familie der Lippenblütengewächse.

Länderbericht

Dabei ist des Salbeis eigener Stamm schon unüberschaubar groß: An die 1.000 Arten verbreiten sich – bis auf Australien und die Antarktis – über den kompletten Globus. Dabei etablierten sich von den antiken Römern bis zu den Indianern Nordamerikas die unterschiedlichsten Salbei-Traditionen, ob in der Heilkunst, dem kultischen Räucherwesen oder eben in der Küchenpraxis. Wobei, das darf und kann nicht übersehen werden, zahlreiche Salbei-Arten brillieren auch als Zierpflanze. Große schmucke Blüten bilden sie aus: tiefblau, zartviolett, hellrosé, strahlend gelb, purpur, knallrot. Wer mag so viel Schönheit schon aufessen? Da greifen wir doch lieber zu dem hierzulande besonders verbreiteten Garten-Salbei. Der „Echte Salbei“, wie er auch genannt wird, wächst bis zu einem Meter hoch, dabei trägt der silbrig-grüne Halbstrauch hell violette Blüten und bildet längliche, mit feinem Pelz besetzte Blätter aus. Wohl fühlt er sich an einem trockenen, sonnigen Plätzchen. Und so zählen – neben Italien – Frankreich, Dalmatien, Bulgarien, Albanien und die Türkei zu den Haupterntegebieten; neben dem Feldanbau gibt es auch Wildsammlungen. Frisch oder getrocknet, als ganzes Blatt oder zermahlen kommen die Salvia-Blätter schließlich in den Handel. Ihr balsamischer und trotzdem frischer Geruch ist einzigartig. Würzig herb, mit Bitternoten durchsetzt, zeigt sich ihr Aroma beim Kochen. Dabei nimmt es in der getrockneten Variante deutlich zu, sodass es bei einem Zuviel durchaus an Hustentee erinnern kann.

Seiner heilenden Kräfte wegen schätzten den Salbei bereits Ägypter, Griechen, Römer. Ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet, kultivieren sie ihn seit der Antike. Das Kraut gehört eindeutig zu den ältesten Kräuter- und Gewürzpflanzen. Mönche brachten die zarten Pflänzchen über die Alpen und damit in unsere Gefilde. Mit größtem Erfolg, denn mit beginnendem 9. Jahrhundert fand das Würzkraut keinen geringeren Unterstützer als Karl den Großen. In der „Capitulare de villis“, seiner Landgüterverordnung, schrieb der Kaiser en détail vor, wie die Gartenund Agrarwirtschaft auf den Krongütern auszusehen habe. In der Liste der anzubauenden Nutz- und Heilpflanzen, 73 Namen zählt sie insgesamt, finden sich auch „Salvia officinalis“, der Garten-Salbei, als auch „Salvia sclarea“, der Muskateller-Salbei. Aber nicht nur auf den kaiserlichen Gütern gedieh der mediterrane Einwanderer. Auch aus den Kloster- und später Bauerngärten war er nicht wegzudenken, ebenso wenig aus den mittelhochdeutschen Rezeptund Kräuterbüchern. Wen wundert es? Leitet sich sein Name doch von „salvare“, zu Deutsch: „heilen“ ab. Seine silbrig schimmernden Blätter enthalten einen hohen Anteil ätherischen Öls und darin zahlreiche Wirkstoffe: etwa erfrischendes Borneol und Kampfer, würziges Pinen und balsamisch wärmendes Thujon. ❉

Klassisch & traditionell

Handgemachter Gin aus kleinen Destillerien

Neudeutsche Schnapsideen Der „New York Times“ waren sie einen Artikel wert: die kleinen Gin-Destillerien, die plötzlich wie eigenwillige Pilze aus deutschem Boden sprießen. „The land of beer, riesling and schnaps has suddenly gone mad for gin“, befand die Tageszeitung Ende 2016. Wer eine Szene-Bar in Berlin oder Hamburg besucht, mag dem nur zustimmen. Denn mit dem Dry Gin eroberte auch die klassische Bar-Kultur einen Platz am Tresen.

Klassisch & traditionell

Bevor wir in eine deutsche Szene-Bar treten, kurz eine Begriffsbestimmung. Und dazu müssen wir nach London. Besser noch in die Niederlande, denn hier wurzelt das britische Nationalgetränk. Der Vorläufer des Gins ist der „Genever“, ein Schnaps, der zu Deutsch nichts anderes als „Wacholder“ bedeutet. Womit seine wichtigste Zutat bereits geklärt ist. Mit den Jahren wurde aus dem Genever der Gin, dies ging den Briten sprichwörtlich leichter über die Lippen. Das „Dry“ des heute verbreiteten „Dry Gins“ entstand Ende des 18. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit hatte sich der ehemals raue Arme-Leute-Fusel in die Upperclass hochgearbeitet. Ursache boten ausgefeiltere Destillierverfahren und verfeinerte Rezepturen, die zu einem runden, trockenen Geschmack führten. Hinzu kam ein regulierender Eingriff der britischen Regierung, die den ausufernden Gin-Konsum eingrenzen wollte. So viel zur Historie, jetzt zur deutschen Gegenwart: Die Herstellung des Gins, so heißt es, sei verhältnismäßig leicht. Das Wacholderdestillat braucht keine Lagerzeit, wie etwa Whisky, und basiert auf stärkehaltigen Rohstoffen, die in guter Qualität überall zu bekommen sind: Getreide, Zuckerrüben oder auch Kartoffeln. Auf Letztere setzt etwa der Dry Gin „Windspiel“, der seit 2014 in der Vulkaneifel entsteht. Die regional so typischen Feldfrüchte gehören zum eindeutigen Selbstverständnis der lifestyligen „Premium-Marke“. Bei allen Dry Gins geschieht während der Destillation das eigentliche Kunststück: die Aromatisierung. Jetzt schlägt die Stunde der Gewürze. Neben besagten Wacholderbeeren zählt Koriander zu den Klassikern. Der in Bayern hergestellte „The Duke“ setzt zudem auf Zitronenschalen, Lavendelblüten, Angelika- und Ingwerwurzel. Ähnliches steckt im Berliner „Adler“, seit 2005 Vorreiter aller neudeutschen Gin-Brauer. Der im Rheinland beheimatete „Siegfried“ dagegen vertraut, bezugnehmend auf die Nibelungen-Sage, auf ein anders „Leit-Botanical“: Es ist die Lindenblüte. Den Vogel, wahlweise auch den Affen, schießt aber „Monkey 47“ ab. Der Dry Gin, der 2011 zum besten der Welt gekürt wurde, vereinigt nicht weniger als 47

Früchte, Kräuter und Gewürze in seinen ebenfalls 47 Alkohol-Prozenten. Viele dieser – neu gelernten – „Botanicals“ stammen aus dem Schwarzwald: die Fichtensprossen etwa, die Holunderblüten, Hagebutten und Preiselbeeren. Denn im „Black Forrest“ ist der Monkey zu Hause. Zudem greift er mit beiden Händen, vielleicht auch um seinem Namen Ehre zu machen, zu Exotischem: Piment, Süßholz, Gewürznelken, Ingwer, Paradieskörner, Muskat – um nur einige Ingredienzien zu nennen. Abgefüllt in braune Apothekerflaschen spielt der Schwarzwälder gerne mit Historistischem, mit der guten alten Zeit. Ebenso die Macher des Hamburger „Gin Sul“: Er wird in weiße Tonflaschen abgefüllt, so wie einst der Genever, der Urahn. Die Gin-Produzenten selbst sind eine illustre Runde. Ja, es gibt Gastronomen unter ihnen, aber auch Historiker, Landwirte, Verleger, TelekommunikationsManager und Professoren für Mikrobiologie. Sie alle scheinen sich an dem ausgesucht Handgemachten zu erfreuen. Ebenso an klassischer Bar-Kultur, die leicht 20 Gin-Sorten zur Auswahl stellt. Und: einige Tonics. Denn „Gin and Tonic“ ist hier wörtlich zu verstehen und die richtige Zusammenstellung des Longdrinks wiederum ein Thema für sich. Das Hamburger „Gin-Festival“ will in diesem Sinne nicht nur Menschen und Gläser zusammenbringen, sondern auch Gin und Tonic. Allein zu diesem Zwecke versammeln sich alle Genannten und tauschen einander aus. Nach 2016 in diesem Juni nun schon zum zweiten Mal. ❉

Würde man die Hipster einer Szene-Bar fragen, welchem Gewürz sie ihren Drink zu verdanken haben, die meisten wüssten es nicht. pfeffer verrät es: Es sind die schwarzblauen Wacholderbeeren. Ihr Duft erinnert an einen Nadelwald im Sommer, ihr Geschmack ist prägnant, harzig, herb mit süßlicher Note. Der oftmals urig gewachsene Wacholderbaum gehört zu den Zypressen. Bis sich aus seinen Blüten vollreife kugelige Beerenzapfen entwickelt haben, die sogenannten Wacholderbeeren, braucht es drei Jahre. Ihre Ernte geschieht meist in Wildsammlung, getrocknet wird sie an der frischen Luft.

Lebensart & Geschmack

Open-Air-Küche fürs leichte Sommergepäck

Selbermachen auf vier Rädern: Streetfood Raus aus dem Alltag, rein ins Abenteuer: Für ein paar Tage unter freiem Sommerhimmel leben, feiern, relaxen. Wer mit leichtem Gepäck, Fahrrad oder Bulli unterwegs ist, der kümmert sich um sein „Streetfood“ selbst. Koch und Foodblogger Stevan Paul (oben im Bild) hat dies einen Sommer lang perfektioniert. Danach verriet er pfeffer drei seiner Outdoor-fähigen Lieblingsrezepte. Perfekte Begleiter für alles, was saftig bis knusprig vom Camping-Grill kommt.

Lebensart & Geschmack

Avocado „Tijuana“

„Meine hausgemachte Limo enthält nicht nur viel frische Zitrone, Limette, Minze und Zitronengras, sondern auch Thymian und Rosmarin – sie bekommt dadurch Tiefe, Würze und noch mehr Geschmack. Eisgekühlt der Frische-Kick!“ Stevan Paul

Zeltplatz-Limo

, Fruchten, Stein entfernen 2 Avocados halbier Saft von ½ t einschneiden. Mi fleisch kreuzförmig lzen (am ette beträufeln, sa Zitrone oder 1 Lim Sel, das Salz oder Fleur de besten mit grobem lweise ah d mit Tabasco (w knuspert schön!) un rfen. Mit hä nach Geschmack sc Chili oder Pfeffer) illparty! Gr r en. Super auch zu Taco-Chips servier cktem ha mit etwas frisch ge Vor dem Servieren en. Koriander bestreu

Tomaten-Pfirsich-Salat

6 Stangen Zitronengras (optional) 3 unbehandelte Zitronen 2 unbehandelte Limetten 100 g Zucker 4 EL Honig 1 Bund Minze 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian Zitronengras mit dem Zelthammer zerdrücken. Zitronen und Limetten in dicke Scheiben schneiden. 2 l Wasser mit Zucker und Honig aufkochen. Zitrusfrüchte, Zitronengras und alle Kräuter zugeben. Aufkochen und 1 Minute kochen. Beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen, erst dann durch ein Sieb gießen. Zubereitungszeit: 10 Minuten (plus Abkühl- und Ziehzeit, ca. 40 Minuten)

1 Pfirsich würfeln, 300 g Kirschtomaten halbieren und alles auf Teller oder eine Platte verteilen. Eine Handvoll gezupfte Basilikumblättchen darüber streuen. Aus 1 EL Weißwein oder Sekt, 1–2 EL Weißweinessig, 1 EL Honig und 6 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lektüre zum Camping-Grill und Gas-Kocher: Kochbuchautor Stevan Paul ging mit der Fotografin Daniela Haug auf große Sommerreise. Das Ergebnis erschien als „Open Air. Das Festival- und Camping-Kochbuch“ im Brandstätter Verlag.

Im Gespräch

Das Gewürz-Start-up „Hennes’ Finest“

Pfeffer aus der Boutique Pfeffer, getrocknet und unvermahlen, wird seit dem 13. Jahrhundert in unseren Breiten gehandelt. Ein uraltes Produkt. Ist es deshalb langweilig, vielleicht ein wenig angestaubt, gar aus der Zeit gefallen? Keineswegs finden die Start-up-Unternehmer von „Hennes’ Finest“. pfeffer traf Geschäftsführer Martin Gompelmann in Köln, er spezialisierte sich mit zwei Studienfreunden auf kambodschanischen Kampot-Pfeffer.

Du hast mich direkt mit Du angesprochen. Das heißt, wir duzen uns? „Wir duzen alle, die in den Laden kommen. Wenn das also okay ist für dich, dann gerne.“ Sehr gerne. Neben eurer Pfeffer-Boutique, in der wir hier sitzen, betreibt ihr einen Online-Shop. Wo bekomme ich eure Produkte denn noch? „Wir verkaufen auf Gastro-Events, Food-Messen, Landpartien oder Weihnachtsmärkte. Das bedeutet zwar einen Mega-Aufwand, aber wir machen Direktvertrieb nun mal aus Überzeugung. Kampot-Pfeffer ist ein exklusives Produkt und erklärungsbedürftig, deshalb ist uns der persönliche Kundenkontakt wichtig.“ Wer sind eure Kunden? „Das kann ich gar nicht so genau sagen. Wir hören immer wieder Sätze wie: ‚Ich hab zu wenig Geld, um schlecht einzukaufen‘ oder ‚Lieber weniger, dafür aber tolle Produkte.‘ Dahinter steht ein bestimmtes Bewusstsein, das vielleicht typisch für unsere Kunden ist. Und sie sind ausgesprochen treu.“ Wie sind drei Typen wie ihr, Sportstudenten, eigentlich auf die Idee gekommen, mit Pfeffer zu handeln? „Wir wollten nach unserem Diplom einfach etwas anfangen, selbst was in die Hand nehmen. Während des Studiums hatten wir alle genug Praktika gemacht, um zu wissen, wo wir nicht enden wollten. Da kam Brimmi (Anm. d. Red.: Sebastian Brimmers) mit seinem Pfeffer genau richtig. Die erste Fuhre hat er im Koffer aus Kam-

bodscha mitgebracht: 25 Kilo. In der WG-Küche haben wir sie à 30 Gramm abgefüllt, so fing das an.“ Die Hennes’-Finest-Geschichte beginnt 2009 mit einer Rucksackreise und einer kambodschanischen Großfamilie, die sich mehr schlecht als recht durchs Leben schlug. Sie lebte in Kampot, der Heimat des gleichnamigen Pfeffers. Sebastian Brimmers und Martin Gompelmann wollten helfen, daheim sammelten sie Geld, wollten ein Guest House aufbauen und damit eine neue Existenzgrundlage für besagte Familie. Währenddessen kam der Pfeffer ins Spiel: Brimmers lernte bei seinen weiteren Kampot-Besuchen „Farmlink“ kennen, eine Kooperative, die Kleinbauern unterstützt. Den Pfeffer, den sie anbauen und per Pinzette verlesen, verkauft Hennes’ Finest seit 2010. Wie ging es dann weiter? „In den ersten zwei Jahren haben wir uns mit kleinen Jobs über Wasser gehalten und jeden Cent in Hennes’ Finest gesteckt. Das war schon hart, aber was hatten wir schon zu verlieren? Dann, 2012, konnten wir uns endlich ein schmales Gehalt auszahlen und uns ganz auf den Pfeffer konzentrieren.“ Und heute? Seid ihr erfolgreich? „Erfolgreich sind wir doch schon, weil wir von unserem Geschäft leben können.“ Wie wichtig ist für eurer Marketing die gute Geschichte, die ihr erzählen könnt? Die von der Rucksackreise

Im Gespräch

durch Kambodscha, vom fairen Handel, von den Kleinbauern, denen ihr ein Auskommen sichert ... „Das Allerwichtigste ist das Produkt. Die Leute müssen unseren Pfeffer riechen, schmecken. Das zählt. Die müssen spüren, wie geil der ist. Natürlich erklären wir viel und erzählen auch gerne. Aber mal ganz ehrlich: Was bedeutet denn fairer Handel? Will denn nicht jeder, der arbeitet, fair behandelt werden? Ist das denn nicht ganz normal?“ Erzähl doch bitte etwas von eurem Produkt, vom Kampot-Pfeffer. Was ist besonders an ihm? „Der Kampot-Pfeffer hatte seine große Zeit in den 1960ern, speziell in der französischen Küche galt er als Delikatesse. Mit dem kambodschanischen Bürgerkrieg geriet er in Vergessenheit. Er wurde zur Rarität, die wir wiederentdeckt haben. Legendär ist der vollreife rote Pfeffer, er zählt zu den besten der Welt.“ Kampot, Hauptstadt der gleichnamigen Provinz, liegt im Süden von Kambodscha. Neben seinem kolonialen Charme ist das Küstenstädtchen für den Anbau von schwarzem, weißem und rotem Pfeffer bekannt. Wie „Champagner“ und „Darjeeling-Tee“ ist der Name „Kampot-Pfeffer“ eine geschützte EU-Herkunftsbezeichnung. Neben dem reinen Pfeffer bietet ihr noch weitere Produkte an. Mangosenf etwa oder Essigbalsam, es gibt Weizenbier und Steaksauce. Alles mit Pfeffer. Wie kam es dazu? „Unser Fokus liegt ganz und gar auf Kampot-Pfeffer,

Die drei Geschäftsführer von „Hennes’ Finest“ haben sich beim Sportstudium kennengelernt: Martin Gompelmann, Bastian Stollwerk und Sebastian Brimmers (von links).

wir finden ihn so herausragend, dass er unsere volle Aufmerksamkeit verdient. Natürlich sagen uns andere: ‚Ihr müsst mehr Gewürze anbieten!’ Das wollen wir aber nicht. Wenn wir also über neue Produkte nachdenken, dann immer in Kombination mit unserem Pfeffer. Gemeinsam mit anderen Herstellern, die uns auffallen, einfach weil sie super leckere Produkte machen, überlegen wir dann weiter. Dabei muss es vor allem menschlich passen, die Chemie muss stimmen, sonst machen wir da nicht weiter.“ Ihr fahrt jedes Jahr nach Kampot. Welche Erfahrungen macht ihr vor Ort? „Die Diskrepanz zwischen beiden Welten ist immens, etwa beim Thema Pestizide. Unsere Bauern wissen, wenn wir Rückstände finden, müssen sie die Laborkosten und alles andere tragen. Trotzdem müssen wir immer neu Überzeugungsarbeit leisten. Es ist für die Kambodschaner unheimlich schwer, zu verstehen, wie wir Deutsche ticken. Aber wir haben auch megasüße Kunden, die schreiben unseren Farmern, die sich per Chargennummer online recherchieren lassen. Sie loben sie für ihren ultraguten Pfeffer, mit dem sie zum Beispiel an Weihnachten gekocht haben. Das hilft total.“ ❉

Expertise

Hightech-Detektive: das FremdkĂśrpermanagement der GewĂźrzindustrie

Lupenreiner Verbraucherschutz 12

Expertise

Wer dem vielbesagten Haar in der Suppe begegnet, dem ist die Mahlzeit versalzen. Damit Gewürze frei von jeglichen Fremdkörpern beim Verbraucher ankommen, betreiben deutsche Gewürz-Unternehmen einen enormen Aufwand. Denn in ihren Produktionshallen treffen zwei Welten aufeinander: Naturprodukte aus den entlegensten Winkeln dieser Erde begegnen westlichen Qualitätsnormen und Sicherheitswünschen. In ihrer Mitte: die hochtechnisierte Suche nach der Nadel im Heuhaufen.

Da, wo der Pfeffer wächst, ist die Zeit stehengeblieben. Feuchtwarme bis tropische Klimazonen, kleinbäuerliche Strukturen, einfachste Lebensbedingungen, dazwischen: üppige Gewürzgärten. Wenn es sie überhaupt gibt, denn viele Exoten gedeihen nur im Wildwuchs. Sie werden Stück für Stück von Hand gesammelt und auf simplen Bastmatten vorm Haus getrocknet. Die so aromatische Welt der Gewürze ist zuweilen eine von anno dazumal. Bis, ja bis die duftende Ernte auf Reisen geht – und europäische Sicherheitsgrenzen überschreitet. Jetzt ist es die Aufgabe der Gewürzindustrie, die ursprünglichen und darin so einzigartigen Naturprodukte so weit zu reinigen und zu veredeln, dass sie zu unseren Qualitätsnormen passen. Ein Exempel in Sachen Verbraucherschutz, das ohne hochtechnisierte Fremdkörperdetektion nicht denkbar wäre. Ein kurzer Blick in den jüngst publizierten Fremdkörperleitfaden der „International Featured Standards“, kurz: IFS, lässt auf einen veritablen Maschinenpark blicken, der einzig und allein dem Verbraucherschutz dient. Der „IFS Food“ gehört zu den wichtigsten Lebensmittel-Sicherheitsstandards für Industrie- und Handelsmarken weltweit. Was geschieht nun also, wenn eine neue Lieferung Gewürze bei einem deutschen Unternehmen eintrifft? Zuvorderst steht die Wareneingangskontrolle: Das hauseigene Labor zieht Stichproben für chemische und physikalische Lebensmittelanalysen. Gibt es grünes Licht, durchläuft die Ware reinigende Luftströme und Siebe. Sie vibrieren, schwingen, kreisen so lange, bis alle Partikel, die in Größe und Form nicht zum Gewürz passen, aussortiert sind. Auch elektrostatische Ladung und Kohäsionskräfte kommen bei diesen mechanischen Trennverfahren zum Tragen.

Während die Fachwelt unterscheidet zwischen endogenen Fremdkörpern, die natürlicherweise ins Produkt geraten können, etwa ein Stückchen Schale oder Stiel, und exogenen Fremdkörpern, die nicht zum Produkt gehören, ist dies dem Verbraucher gleich. Er wünscht sich tadellose Gewürze, in denen ausschließlich das zu finden ist, was die Verpackungsaufschrift ankündigt. Mit gutem Grund geht der praktizierte Verbraucherschutz also in die nächste Runde: Es geht zu den Magnetseparatoren. Sie haben es auf magnetische Metalle, etwa Eisenteile, abgesehen: Winzige Nadelköpfe, Drahtenden oder abgesplitterte Messerspitzen spüren sie auf – und damit besonders unangenehme Fremdkörper. Dabei decken sie ein enormes Formund Größenspektrum ab, vor allem dann, wenn sie in Kombination mit Metalldetektoren, denen sie meist vorgelagert sind, arbeiten. Diese entdecken nicht nur magnetische Metallpartikel, sondern auch nichtmagnetische, die etwa aus Edelstahl bestehen. Mittels eines elektromagnetischen Feldes, das Metalldetektoren aufbauen, scannen sie die Ware. Selbst kleinste Fremdkörper, die in einem Produkt stecken, fallen auf diese Weise auf. Ähnlich detektivisch gehen Röntgeninspektionssysteme vor, die als letzter „Türsteher“ am Ende einer Produktionskette aufwarten. Ob Eisen, Edelstahl, Glas, Stein, Keramik, Kunststoff, Gummi oder Knochensplitter – diese Technologie hat ein Auge für Fremdkörper unterschiedlichster Art. Schließlich orientiert sich die Röntgeninspektion an der individuellen Strahlenmenge, die ein Stoff absorbiert. Lupenreiner Verbraucherschutz – in dem die Lupe längst ausgedient hat. ❉

Wurts & Co.

Pulled Pork aus dem BBQ-Smoker

Zarteste Versuchung „Pulled Pork“ heißt zu Deutsch „gerupftes Schwein“. Und es kommt daher, wie es sein Name verlangt: in Fetzen. Denn das gute Stück hat richtig was hinter sich: 16 oder gar 24 Stunden Garzeit. Seinen Grillmeister belohnt das ausgemachte „Slow Food“ mit sensationell zarter Textur und rauchigem Fleischgeschmack. Ein Gedicht.

Pulled Pork zuzubereiten ist ein „long job“, da lohnt es sich, groß zu denken: Eine ganze Schweineschulter, wahlweise auch einen Schweinenacken, verlangen die gängigen Rezepte. Die Nacht zuvor verbringen sie in reichlich Barbecue-Marinade oder in einem „Rub“, einer trockenen Mischung aus Gewürzen, die der Grillmeister nebst Meersalz und etwas Zucker ins Fleisch massiert. Verschiedene Pfeffersorten sind bei einem guten Rub immer dabei, aber auch Paprika- und Senfpulver, Chili und Knoblauch, wer mag Kreuzkümmel oder Curry. Beim späteren Zupfen verteilt sich die komponierte Mischung über das komplette Fleisch. In aller Bescheidenheit: ein einziges Gedicht. Das Mittel zum Zweck bietet meist ein Smoker-Grill, der neben dem Räuchern auch das indirekte „Heißrauchgaren“, in unserem Fall bei 100 Grad Celsius, erlaubt. Bei dem klassischen Barrel-Smoker, der mit seiner archaisch anmutenden Form an eine Lokomotive erinnert, liegt die Glut separiert vom Fleisch. Durch eine Öffnung gelangt heiße, mit Raucharomen durchsetzte Luft in die Garkammer und umspielt das

dort wartende Fleisch. Ein Kamin am anderen Ende sorgt für den notwendigen Sog und leitet den Rauch schließlich ab. Erfinder dieser NiedrigtemperaturGarmethode waren übrigens die amerikanischen Südstaaten-Sklaven des 18. und 19. Jahrhunderts. Sie verstanden es, eigentlich ungeeignete Fleischstücke in köstliches Grillgut zu verwandeln. Doch zurück zum neuzeitlichen Smoker: Zum Ende der Garzeit hat die Schweineschulter eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht. „Low and slow“ hat sich ihr Kollagen, das Strukturprotein des Bindegewebes, aufgelöst, das macht sie so weich. Leicht lässt sich das zart-saftige Fleisch, das fast von alleine auseinanderfällt, nun in kleine Stücke zupfen. In Alufolie ruht es im Backofen noch eine – geradezu unbedeutende – halbe Stunde, so können sich Saft und Aroma verteilen. Danach heißt es „low and slow“ genießen. Offizielles Gastro-Fazit der Zeitschrift „Essen & Trinken“: „Der Hype um Pulled Pork ist berechtigt: Zarter kann Schweinefleisch nicht zubereitet werden.“ ❉

Aus der Geschichte

Wie aus Löffel, Gabel, Messer ein Besteck wurde

Das Trio vom Tisch Bis aus Löffel, Gabel, Messer ein Tafelbesteck und damit ein europäisches Kulturgut wurde, brauchte es bis spät in die Neuzeit. Denn was uns heute so selbstverständlich über die Lippen geht, lässt tief in die Menschheitshistorie blicken. Ein geschichtsträchtiger Kurzbesuch.

Wer war zuerst da? Der Löffel, die Gabel, das Messer? Ohne Frage: Letzteres. Das Messer begleitet den Menschen seit Urzeiten, zunächst aus Stein, später aus Metall. Denn anders als Gabel und Löffel, diente es nicht nur der Nahrungsaufnahme. Das wertvolle Schneidwerkzeug wusste auch als Waffe zu überzeugen. Weitaus später erst, im 19. Jahrhundert, fand es als Besteckmesser auf das Tischtuch und traf dort sein Pendant: die Gabel. Sie hatte es bis dahin schwer. Zwar schätzte es schon der mittelalterliche Adel, klebrige Früchte „aufzugabeln“, allerdings besaßen die ersten Exemplare ein gewaltiges Manko: Anstatt der heute üblichen vier Zinken zählten sie nur zwei. Und eben diese zwei Spitzen machten im christlich dominierten Mitteleuropa zu schaffen, symbolisierten sie doch das teuflische Werkzeug und geradezu sündhafte Verweichlichung. Wozu denn eine Gabel, wenn der Schöpfer zweimal fünf gesunde Finger schenkte?

den persönlichen Gegenständen, die, in einem ledernen Futteral verpackt, am Gürtel baumelten. So lange jedenfalls, bis man „den Löffel abgab“. Der – silberne – Löffel gilt bis heute als typisches Erbstück und ebenso als edles Taufgeschenk. Dabei startete das Essinstrument einst so bescheiden – geradezu urtümlich: Seine zunächst runde, später ovale Löffelschale, die „Laffe“, ist der schöpfenden Hand nachempfunden. Sein Stiel war zunächst so kurz, dass man ihn mit der kompletten Faust umschließen konnte. Abgeleitet vom althochdeutschen Wort „laffan“ (schlürfen, lecken), war der Löffel meist aus Holz geschnitzt und bis in das 19. Jahrhundert hinein das einzige Ess- und häufig auch Trinkwerkzeug. Erst an der bürgerlichen Tafel setzte sich der dreiteilige Bestecksatz, so wie wir ihn kennen, durch. ❉

Ganz anders erging es dem Löffel. Er ist bereits in altsteinzeitlichen Funden zu bewundern und gilt als das ursprünglichste aller Essinstrumente, diente das Messer doch mehr dem vorherigen Zerteilen in mundgerechte Stücke. Gemeinsam zählten beide zu

Kurz & knapp

Schön und gut: der Coffee-to-go Ex und Hopp – so geht es den Coffee-to-go-Pappbechern. Nach Angaben der Deutschen Umwelthilfe wandern tagtäglich 7,6 Millionen von ihnen in den Abfall. Das ist nicht gut – und auch nicht schön. Umweltfreundlicher und zugleich stilsicherer lässt sich der Mitnahme-Kaffee aus dem eigenen Isolierbecher „Stainless King“ trinken und immer wieder neu befüllen. Gefertigt aus mattiertem Edelstahl fasst er fast einen halben Liter Getränk, das er bis zu fünf Stunden warm oder auch bis zu neun Stunden kalt hält. Dafür sorgt der absolut dichte Verschluss. Beim Online-Anbieter www.thermoskanne-shop.de lässt sich das gute Stück gar per Lasergravur personalisieren: mein To-go-Becher „for ever“.

GEW

INN

pfeffer verlost drei spülmaschinengeeignete Isolierbecher „Stainless King“ im Wert von je 32,95 Euro. Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. Juli 2017). Stichwort: Kaffeebecher.

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer zwei Miomente-Gutscheine im Wert von je 100 Euro. Freuen können sich die Gewinner Eleonore Kloiber und Florian Hartmann. Herzlichen Glückwunsch!

Steckbrief Gewürz-Rarität Zitronenverbene Zweitname: Zitronenstrauch Geschmack: erfrischend, eindeutige Citrusaromen

Zimt für Lernmuffel Zimt wirkt sich direkt auf das Lernvermögen aus. Zu diesem Ergebnis kamen Forscher, die Mäuse auf ihre Lernfähigkeit hin untersuchten. Dazu nutzte der Neurologe Kalipada Pahan (Rush University, Chicago) das sogenannte Barnes-Labyrinth. Es besitzt 40 Löcher, von denen aber nur eines in ein sicheres Versteck führt. Anhand von Markierungen kann es eine clevere Maus, die es einmal entdeckt hat, wiedererkennen. Erneut ins Labyrinth gesetzt, huscht sie sofort zum richtigen Loch. Weniger pfiffige Tiere, die dies nur schwer lernten, bekamen Zimt. „Die Steigerung der Lernfähigkeit bei diesen Mäusen war daraufhin signifikant“, so Pahan in „Die Welt“ (15.02.17). „So brauchte eine Maus beispielsweise 150 Sekunden, um das richtige Loch im BarnesTest zu finden. Nachdem sie einen Monat lang Zimt bekommen hatte, fand sie das Loch innerhalb von 60 Sekunden.“ Neurobiologisch verantwortlich für den positiven Effekt sahen die Forscher das Natriumsalz Natriumbenzoat, zu dem die Leber Zimt verstoffwechselt. Dieses wiederum regt im Hippocampus die Plastizität an und damit die Lernfähigkeit des Gehirns. Ob es auch beim Menschen zu diesem Effekt kommt, ist nicht belegt. Selbstversuche mit Zimtschnecken scheinen aber völlig unbedenklich, meint jedenfalls die pfeffer-Redaktion. ❉

Tradition: aufgebrüht als AbendTee „Verveine“ in Frankreich Heimat: Südamerikas subtropische Regionen, fühlt sich aber auch hierzulande im Kräuterkübel wohl

Küche: Würzkraut etwa für Salatdressings, Eis, Obstsalat

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer