Pfeffer 2 2013, freigabe by Kerstin Rubel

Ausgabe 2/2013

pfeffer

dasgewürzmagazin

Piment aus Jamaika

Wo doch kein Pfeffer wächst

Köstliche Träume aus tausendundeiner Nacht

Mit einem Chemiker auf weihnachtlicher Duftspur

Duft, Farbe, Geschmacksexplosion: Das ist die arabische Küche. Typisch sind ihre Gewürzmischungen

Ein Interview mit Prof. Dr. Klaus Roth über Weihnachtsgewürze, Geruchsmoleküle und Nostalgie

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

IMPRESSUM:

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pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2013, erschienen im August 2013

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: AT Verlag Shutterstock

önnen Sie ihn schon riechen? Den Weihnachtsduft? Spätestens im Advent weht er durch alle Räume des Hauses. Dabei erinnern frisch gebackene Vanillekipferl und Zimtsterne an ferne Kindertage. Düfte sind eine Zeitmaschine. Und sie machen ein wenig nostalgisch. Prof. Dr. Klaus Roth, seines Zeichens Chemiker, ist dem Weihnachtsduft auf die Spur gekommen (Seite 12 und 13). Neben dem Geruch ist es ein geradezu explodierender Geschmack, der arabische Gewürzmischungen auszeichnet. Nicht selten vereinigen sich in einem Familienrezept 30 oder 40 unterschiedliche Ingredienzien, um das eine, ganz spezielle Aroma zu erzeugen. Auch bei unserer Geschichte „Der Geschmack von tausendundeiner Nacht“ geht es um Tradition. Die arabische Küche lüftet ihren Schleier – ein wenig – auf den Seiten 8 und 9. Wo wir einmal auf der Reise sind, kann es direkt weitergehen: Der Weg führt vom Orient schnurstracks nach Jamaika. Wussten Sie, dass es so schön ist, in dem Land, wo der Pfeffer wächst? Gemeint ist in unserem Falle der Jamaika-Pfeffer, besser bekannt unter dem Namen Piment. Bis heute ist der karibische Archipel sein Hauptanbaugebiet. Mehr lesen Sie auf den Seiten 4 und 5. Wer jetzt noch Puste hat, macht einen Zwischenstopp in der britischen Grafschaft Worcestershire. Oder doch besser gleich in Worcester? In jedem Falle werden Sie dort um einen Genuss nicht umhinkommen: um die Worcestershiresauce. Oder war es doch die Worcestersauce? Wie dem auch sei: Seit über 180 Jahren erobert die pikante Würzsauce die Welt. In 140 Ländern ist sie schon angekommen. Wo auch immer Sie gerade sind: Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit – mit pfeffer.

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Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

Inhalt

Ein Alleskönner aus Jamaika: Piment

Wo doch kein Pfeffer wächst Titelthema

Expertise Nachtigall, ick hör dir trapsen Gefälschte Gewürze und Kräuter aus der Mogelpackung

Lebensart & Geschmack Der Geschmack von tausendundeiner Nacht Arabische Gewürzmischungen

Klassisch & traditionell Very British! Die Geschichte von der Worcestersauce

Im Gespräch Die Nostalgie der Nase Prof. Dr. Klaus Roth folgt dem Weihnachtsduft

Wurst & Co. Vitamin C aus der Kühltheke Ascorbinsäure hält Fleischund Wurstwaren rot und frisch

Aus der Geschichte „Gleich einem Senfkorn“ Segensreiche Gewürze der Bibel

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

Länderbericht

Ein Alleskönner aus Jamaika: Piment

Wo doch kein Pfeffer wächst Piment besitzt einen Zweitnamen: Jamaika-Pfeffer. Damit ist alles gesagt und eine Blutsbruderschaft ausgemacht: 70 Prozent der weltweiten Piment-Ernte stammen von Jamaika. Also, auf zum 18. Breitengrad, wo Ferienträume wahr werden. Kolumbus sei Dank. Wie Paprika und Vanille besitzt der Piment einen prominenten Entdecker: Christoph Kolumbus. Seine erste Indienfahrt führte ihn 1492 bekanntlich in die Karibik und nicht ins ersehnte Wo-der-Pfeffer-wächst-Land. Ein folgenschweres Missverständnis – auch für den Jamaika-Pfeffer: In übergroßer Freude, das Gesuchte gefunden zu haben, nannten die Spanier ihn „pimienta“, Pfeffer. Ein Irrtum, der sich jedoch bald aufklärte und den Piment zunächst einmal links liegen ließ. Erst im 17. Jahrhundert konnte er den europäischen Gaumen überzeugen. Sein Zweitname „Neugewürz“ zeugt noch von der zeitlichen Verzögerung.

Kolumbus folgten bis heute zahlreiche Urlauber nach Jamaika. Und die haben einfach auf alles die richtige Antwort: Wie war der Strand? Feinsandig, weiß. Das Wetter? 32 Grad, jeden Tag, maritim tropisch, es weht meist ein leichter Wind. Das Meer? Türkis. Spiegelglatt. Herrlich warm. Glasklar. Natürlich lässt sich die Insel auch mit den drei R beschreiben: Rum, Rasta, Reggae. Wer dies allerdings tut, der verpasst einiges. Denn immer noch vereint der Archipel auf seinen knapp 11.000 Quadratkilometern das, was Ferienträume ausmacht: kilometerlange

Länderbericht

Strände, eine üppig grüne Vegetation aus Palmenwäldern und weitläufigen Plantagen, eine mal sanfte, mal steile Küstenwelt, ein malerisches Hügelland im Inselinneren, beschattet von den „Blauen Bergen“, die über 2.200 Meter messen. Auf ihnen wächst der BlueMountain-Kaffee, eine der weltweit besten Sorten. Typisch für die drittgrößte der karibischen Inseln ist auch die Ackee, eine Baumfrucht, deren gelbes Fleisch gerne zusammen mit Salzfisch gekocht und serviert wird. Zum Frühstück. Überhaupt hält die jamaikanische Küche einige Überraschungen und zahllose Köstlichkeiten bereit. Gut gewürzt sind die Speisen immer, so dass Zartbesaitete hin und wieder nach Luft schnappen. Es mag also kaum verwundern, dass gerade Jamaika den Piment beheimatet. Die Engländer, als ehemalige Kolonialherren, nennen ihn „Allspice“. Und Recht haben sie: Die Aromen von Pfeffer, Muskat, Zimt, Nelke, sie verbergen sich allesamt in ihm. Daher vertragen sich die braunen Beeren auch bestens mit der deutschen Weihnachtsbäckerei. Kein Lebkuchen, Spekulatius oder Printenmann ohne Piment! Verantwortlich für seinen kräftigen Geschmack zeichnet das ätherische Öl Eugenol, das sich ebenso in Nelken oder Zimt findet. Fein dosiert macht Piment in einer französischen Tarte Tatin eine ebenso gute Figur wie in einer deutschen Kochwurst. Im Arabischen heißt Piment übrigens „al-bahar“ und damit „das Gewürz“. Über seine Bedeutung, die er in der Küche des Morgenlands trägt, ist also alles gesagt.

Jamaikaner geben Piment – neben Chilis, Zwiebeln und Knoblauch – in ihre traditionelle Jerk-Paste. Mit ihr reiben sie Fleisch ein, das sie dann grillen, am liebsten über Pimentholz. Und damit über einem einstigen Modeartikel. Aus ihm entstanden im 19. Jahrhundert elegante Spazierstöcke und filigrane Regenschirme. Die ungeheure Nachfrage hiernach gefährdete gar die Pimentplantagen, so dass der Gouverneur ihre Produktion 1882 schlichtweg verbieten ließ. So ist der immergrüne, rund zehn Meter hohe Baum immer noch zahlreich auf der Insel zu finden. Zum Glück, verhilft er doch zu einem unvergesslichen Erlebnis: zu einem Spaziergang unter einer Allee aus Piment. Denn jeder einzelne Baum duftet. Alles an ihm verströmt sein Aroma: die Rinde, die Blätter, die weißen Blüten. Betörend! Das Myrtengewächs bildet aus seinem weißen Schmuck kleine Beeren. Kurz vor der Reife werden sie geerntet, dann an der Sonne getrocknet und fermentiert. Hält man eine der kleinen Kugeln ans Ohr und schüttelt, dann hört man in ihr zwei Samenkörnchen rasseln. Jetzt ist die Ware perfekt durchgetrocknet und für Jahre haltbar. Das meiste Aroma – sprich: Öl – sitzt jedoch nicht in den Samen, sondern in der Schale, die längst eine warme braune Färbung angenommen hat. ❉

Expertise

Gefälschte Gewürze und Kräuter aus der Mogelpackung

Nachtigall, ick hör dir trapsen

Sie werden gestreckt und ersetzt,

Gewürze sind wertvoll. Viele von ihnen gedeihen bis heute nur im Wildwuchs, an den entlegenen Winkeln dieser Erde. Oder ihre Bearbeitung fordert filigrane Handarbeit. Beispiel Safranernte: Bei ihr gilt es, die violetten Blüten einer bestimmten Krokusart zu sammeln und sie anschließend ihrer insgesamt drei Stempelfäden zu entledigen, um diese wiederum zu trocknen. Keine hundert Gramm schafft ein Pflücker am Tag. Allein dieser Zeitaufwand lässt erahnen, wie attraktiv die roten Staubfäden auf Betrüger wirken müssen. Ganz besonders in gemahlener Form, wenn kein Auge der Welt das Kurkuma zu erkennen vermag, das sich fälschlicherweise im kostspieligen Safranpulver verbirgt.

versetzt und falsch deklariert. Lebensmittelfälschungen erhitzen die Volksseele und beschäftigen die Medien zuhauf. Gewürze und Kräuter verzehren wir zwar nur in vergleichsweise kleinen Dosen, aber genau diese sind kostbar. Und darum sind auch die Spezereien von jeher ein interessantes Feld für Betrügereien.

Besonders interessant für Mogelpackungen sind einerseits teure Gewürze – wie eben Safran. Oder beliebte Kräuter, die in größeren Mengen verzehrt werden – beispielsweise Thymian. Generell gilt: Je kleiner, getrockneter, zerrebelter und pulverisierter ein Produkt, umso leichter ist der Verbraucher zu täuschen. Beispiel Oregano: Erlebte der mediterrane Evergreen nur eine schlechte Ernte, schon finden sich in der ein oder anderen Marge zerkleinerte Olivenblätter, die für zusätzliche Masse sorgen. Ähnliches gilt für Salbei, den etwa die Türkei exportiert. Lebensmittelchemiker finden zwischen seinen Blättern immer mal wieder ein ganz ähnliches Gewächs,

Expertise

Hand aufs Herz: Auch die pfeffer-Redaktion ist vor Fälschungen nicht gefeit. In der letzten Ausgabe bildeten wir eine Fotografie von Safran ab, die sich im Nachhinein als Färberdistel (untere Aufnahme) entpuppte. pfeffer entschuldigt sich bei seinen Leserinnen und Lesern - und zeigt das Original (oberes Bild).

das die Einheimischen Chalba nennen. Nur Expertenwissen hilft jetzt weiter. Ein alter Bekannter für die Gewürz-Detektive ist auch „tomato skin“: Die getrocknete Haut der Tomate streckt in gemahlener Form teures Chili- oder auch Paprikapulver. Gut gemacht, erkennt kein Verbraucherauge den Unterschied. Und auch der Gaumen hat es schwer, schmeckt er doch durchaus das Original – nur eben „dezenter“. Nur lebensmittelchemische Analyseverfahren und genaue Kenntnis von Produkt und möglichem Ersatzstoff entlarven die Mogelpackung. Die Labore der Gewürzindustrie sind hierzulande darauf ausgelegt, Fälschungen beim allerersten Kontakt auszumachen. Erreicht eine neue Lieferung das Werk, ziehen die Qualitätssicherer Stichproben für ihre chemischen und physikalischen Lebensmittelanalysen. Hier geht es um Aussehen, Volumen, Geruch und Geschmack, aber auch um den Gehalt an ätherischen Ölen oder Mineralstoffen. Die Labore analysieren Viskosität und Konsistenz, sie überprüfen den pH-Wert und unternehmen mikrobiologische Untersuchungen. Fazit: Fälschungen haben es schwer, an den Lebensmittelchemikern vorbeizukommen, denn diese orientieren sich an den Qualitätsansprüchen zu Sortenreinheit, die das Deutsche Lebensmittelbuch oder die European Spice Association definieren. Zahl-

reiche Betriebe der Gewürzindustrie übertreffen freiwillig die schon soliden Mindestanforderungen. Ihre Methoden sortieren Fälschungen aus, bevor sich überhaupt die Werkstore öffnen. Traditionell reinigen, zerkleinern und zermahlen hiesige Verarbeitungsbetriebe Rohware, die sie aus den oftmals exotischen Anbaugebieten erhalten, und bringen sie anschließend auf den deutschen Markt. Mit dem Fortschritt der technologischen Entwicklung übernehmen diese Arbeit jedoch zunehmend die Ursprungsländer selbst – zu günstigen Konditionen, die sich schließlich im Marktpreis wiederfinden. Im Hinblick auf Fälschungen ergibt sich eine wesentliche Folgewirkung: Ein Päckchen getrockneter Thymianblätter, die mit simplem Bergbohnenkraut versetzt sind, lässt sich im zerkleinerten Zustand viel schlechter ausmachen als im natürlichen. Der Verbraucher ist hier schlichtweg überfordert. Neben der vorsätzlichen Täuschung verbirgt sich übrigens noch ein gewisser „Beigeschmack“ in der Mogelpackung: Bergbohnenkraut, das vor allem Marokko exportiert, kommt als Thymian-Imitat in so großen Mengen auf den Markt, dass durchaus die Gefahr einer sensorischen Umerziehung besteht. Wer immer nur seine bitteren Blätter verzehrt, weiß eines Tages nicht mehr, wie herrlich aromatisch echter Thymian schmeckt. ❉

Lebensart & Geschmack

Arabische Gew端rzmischungen

Der Geschmack von tausendundeiner Nacht 8

Lebensart & Geschmack

Es sind die orientalischen Gewürzmischungen, die uns den Geschmack der Ferne auf die Lippen zaubern. Verlockende Düfte, wärmende Farben, feurige Begegnungen. Ein Quartett traditioneller Gewürzklassiker, das diese Sinnesfreuden auszulösen vermag, hat sich hier versammelt. Jede dieser Gewürzmischungen existiert in unzähligen Varianten. Und jede birgt das Geheimrezept einer Familie.

RAS EL HANOUT Nordafrika Bis zu 30, zuweilen gar 40 edle Gewürze vereinigen sich zu Ras el Hanout: Kurkuma, Schwarzkümmel, Ingwer, Paradieskörner, schwarzer Pfeffer, langer Pfeffer, Kubeben-Pfeffer, Macis, Kardamom, Veilchenwurzeln, ebenso Rosenblüten, Lavendel, Sternanis und Zimt (wie in der Abbildung zu finden). Und, in traditionellen Rezepturen: getrocknete Spanische Fliege, ein Aphrodisiakum. Am Ende liegt es ganz in der Hand des Gewürzmüllers, welche Zutaten das eigene Hausrezept ausmachen. Wörtlich übersetzt bedeutet Ras el Hanout „Chef des Ladens“ und meint damit das Beste, das der Kaufmann zu bieten vermag. Legendär in ganz Nordafrika stammt die Mischung ursprünglich aus Marokko und damit vom Dreh- und Angelpunkt des Gewürzhandels. Leicht war hier an all die Spezereien zu gelangen, die zu Ras el Hanout inspirierten. Traditionell würzt die Mischung Lammgerichte und Eintöpfe, Couscous, Reispilaw und Bulgur. Aber auch zu Süßspeisen passt sie. Dies dank ihrer Blütenblätter, die sich gut mit Honig und Mandeln vertragen.

BAHARAT östlicher M ittelmeerraum Geschmack, Heilkraft, Haltbarkeit. Es sind immer diese drei, die den Nutzen eines Gewürzes ausmachen. Besonders die heißen Länder schätzen die konservierenden Eigenschaften, die Fleischmarinaden mit Baharat entfalten. Außerdem passt die Mischung gut zu starkem Mokka – als orientalisches Kaffee-Gewürz. Den aromatischen Allrounder gibt es schon ewig. Enthält er doch die ältesten Spezereien – zumindest die der etwas älteren Welt: Zimt,

Kardamom, Kreuzkümmel, Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Muskat, Gewürznelken. Seit Kolumbus auch Paprika und zuweilen Piment. Baharat bedeutet zu Deutsch übrigens „Gewürze“. Mehr nicht, aber auch nicht weniger.

HARISSA Tunesien Ohne Paprika ist die tunesische Landesküche nicht denkbar, wird sie doch auch die „rote Küche“ genannt. Rot und scharf – das ist sie. Nicht zuletzt durch Harissa. Europäische Köche sollten sich der Gewürzmischung nur messerspitzenweise nähern. Neben Paprika und Chili finden sich in einer traditionellen Harissa Kreuzkümmel, Knoblauch, Koriander, zuweilen auch Minzblätter oder Zitrone. Satt mit Olivenöl verrührt, kommt sie als marokkanische Sauce auf den Tisch. Vermischt mit Joghurt ergibt sie eine exotische Marinade für weißes Fleisch.

BERBERE Äthiopien Das äthiopische Nationalgericht „Doro Wot“ besteht aus ganzen Geflügelteilen, Tomaten, Zwiebeln, Eiern – und Berbere. Die nordafrikanische Gewürzmischung würzt traditionelle Linsengerichte und die beliebten Gemüseeintöpfe des Landes, die „Wats“. Grundbestandteile sind Chili, Ingwer, Gewürznelken. Je nach Hausrezept kommen hinzu: Piment, schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Knoblauch, Koriander, Paprika, Ajowan, Kreuzkümmel, Zimt und Kardamom. ❉

Klassisch & traditionell

Die Geschichte von der Worcestersauce

Very British! So typisch wie eine knallrote Telefonzelle: Die Worcestershiresauce ist eines der britischen Produkte, die Markengeschichte schrieben. Oder war es die Worcestersauce? Um die dunkelbraune Würzsauce mit dem undurchsichtigen Namen ranken sich Widersprüchlichkeiten und Legenden. Sie wurzeln allesamt um 1830 in der britischen Grafschaft Worcestershire. Oder war es doch in Bengalen?

Es soll mit einem Fehlversuch begonnen haben: Mit einer Sauce, die sich, zunächst übelschmeckend, zum Gegenteil verkehrte. Wie es dazu kam, davon erzählt eine standesgemäße Geschichte: Sie handelt von Lord Sandys, einem britischen Gouverneur in Bengalen. Er überbrachte, wieder daheim in Worcestershire, den beiden Chemikern John Wheeley Lea und William Henry Perrins ein Saucenrezept, das er selbst auf seinen Indienreisen entdeckt hatte. Die zunächst wenig überzeugten Jungspunde probierten schließlich aus einem zufällig wiederentdeckten Fass, in dem die eigentlich ungenießbare Kreation schlummerte – und waren begeistert. Die Worcestershiresauce der Firma Lea & Perrins war entdeckt. So jedenfalls erzählt es die eine Geschichte. Die andere berichtet nicht von einem Lord, sondern von einer namenlosen Lady, die, selbstredend, auch dem Adel entstammte. Sie entwickelte das Rezept. Die Lady als Erfinderin allerdings auf dem Etikett zu nennen, widersprach der Etikette – und so legte sich der Schleier der Geschichte über sie. Dieser Schleier zieht sich bis heute über die Rezeptur der hochwohlgeborenen Würzsauce, die in Eichenfässern langsam zum Wohlgeschmack fermentiert. Als mögliche Ingredienzien sind im Umlauf: Currygewürz, Essig, Wein, Soja, Melasse, Zucker, Anchovis, Ingwer, Chilis, Pfefferschoten, Knoblauch, Tamarinde, Schalotten, wahlweise Zwiebel, Apfelgelee und auch Malzextrakt. Sie sollen verantwortlich sein für das intensive Aroma und die dunkelbraune Färbung der recht flüssigen Tunke. Was nun aber genau in die Fla-

sche kommt, ist ein streng gehütetes Firmengeheimnis. Denn auch dieses gehört in eine wirklich gute Markengeschichte. Wie dem auch sei, ob Adel oder schiere Legendenspinnerei: Seit den 1830ern industriell gefertigt, machte sich die Sauce bald auf einen Siegeszug rund um den Globus. Denn eine griffbereite, würzigpikante Zutat kam inmitten der Industrialisierung gerade recht. Ließ das Tagewerk doch kaum noch Zeit zu einem aufwändig zubereiteten Mahl. Die einfachen, oft öden Speisen bekamen mit der Worcestershiresauce neuen Pfiff und Geschmack. Das machte Lea und Perrins bald zu vermögenden Männern. Denn ihr Ideenreichtum bremste auch vor dem Marketing nicht: Kostenlos verteilten sie das neue Topping an die Hafenarbeiter, und bald schon segelten die ersten Flaschen in Richtung Amerika und begaben sich – wie es sich für Einwanderer gehörte – auf die Karriereleiter. 1906 allerdings setzte eine Sprachverwirrung ein, die bis heute anhält: Von da an durften Nachahmungen zwar nicht den originalen Namen Worcestershiresauce, wohl aber Worcestersauce tragen – bis heute ein Gattungsbegriff für eine englische Würzsauce. Für alle Nicht-Briten sei erklärt: Worcestershire (ausgesprochen: „Wuusterscher“) ist eine Grafschaft im Westen Englands, Worcester (ausgesprochen: „Wuuster“) eine Stadt in ihr. Das Original von Lea und Perrins gibt es heute immer noch, in 140 Ländern. Es ist eine Worcestersauce. Und außerdem die einzige Worcestershiresauce. ❉

Klassisch & traditionell

Im Gespräch

Prof. Dr. Klaus Roth folgt dem Weihnachtsduft

Die Nostalgie der Nase

Kein Fest besitzt einen eigenen Duft. Bis auf Weihnachten. Und so kündigen sich die Feierlichkeiten bereits im Advent an, wenn Gewürzspekulatius, Vanillekipferl, Zimtsterne und Pfefferkuchen frisch aus dem Backofen kommen. Mit Prof. Dr. Klaus Roth von der Freien Universität Berlin lüftete pfeffer das Geheimnis des Weihnachtsdufts.

Was reizt Sie als Chemiker am Weihnachtsduft? „Es sind die eigenen Kindheitserinnerungen. War es doch einer der Höhepunkte im Jahr, wenn der frische Plätzchenduft durch das ganze Haus zog. Jedes Zimmer war von Gewürzen aromatisiert: Anis, Kardamom, Nelken, Piment, Vanille und Zimt. Wunderbar. Der Genuss, der Duft bringt uns unsere Erinnerungen und Gefühle zurück. Als Chemiker interessieren mich diese Themen des alltäglichen Lebens. Ich frage mich, was hinter ihnen steckt.“

Wie kam es denn, dass wir gerade exotische Gewürze so sehr mit Weihnachten verknüpfen? „Noch bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges galten Gewürze als eine Kostbarkeit, die oft nur an höchsten Festtagen erschwinglich war. Seltene Anlässe, zu denen es traditionell süße Backwaren gab. Sie wiederum enthielten ja auch Zutaten, die nicht jeden Tag auf den Tisch kamen: Zucker, Eier, besonders Butter. Eine segensreiche Allianz, die uns allerlei Weihnachtsgebäck bescherte.“

Wie erreichen denn die Düfte die Erinnerung? „Es beginnt mit dem Backofen. Er ist ein Duftspender erster Güte. Der entstehende Wasserdampf reißt die Aromen aus dem feuchten Teig einfach mit sich. Mit der Atemluft gelangen die Duftmoleküle in die oberen Nasenhöhlen mit ihren bis zu 30 Millionen Riechzellen. Die Informationen, die sie aufnehmen, landen im Stammhirn, das sie als Sinneseindruck verarbeitet. Das hierfür zuständige limbische System steuert auch unsere Emotionen und Erinnerungen.“

Was macht denn nun den typischen Weihnachtsduft? „Zunächst einmal die Nostalgie. Es ist ja schließlich das Gehirn, das sich erinnert, nicht die Nase. Abgespeichert ist in unseren Köpfen: Wenn es gut riecht, dann ist Weihnachten. Die Gewürze tun da ihr Übriges. Für mich duftet auch jeder Apfelkuchen irgendwie festlich. Es steht halt etwas Besonders an, wenn gebacken wird. Wie Weihnachten nun ganz genau riechen muss, das ist individuell und auch regional etwas unterschiedlich.“

Im Gespräch

Vanillekipferl der Familie Während des Interviews schwärmte Prof. Dr. Klaus Roth von den Vanillekipferln seiner Familie. Allen pfeffer-Lesern macht er das Originalrezept nun zum Adventsgeschenk. Wenn er auch ausdrücklich warnen muss: „Ein höchster Genuss, der definitiv süchtig macht“.

Lässt sich der Weihnachtsduft synthetisch herstellen? Gibt es eine Formel? „Nein. Theoretisch wäre das zwar möglich, aber allein Vanilleduft besteht aus 170 bislang identifizierten Komponenten, wobei 26 von ihnen das tatsächliche Duftbouquet bestimmen. Wir kennen die Hauptkomponente Vanillin, sie wird in großen Mengen synthetisch hergestellt, da unser Bedarf an Vanilleeis und vielen anderen derart aromatisierten Lebensmitteln die natürlichen Ernten bei weitem übersteigt. Die anderen Gewürzdüfte sind noch komplexer. Zwar könnten alle Komponenten einzeln im Labor entstehen, nur das wäre wirtschaftlich unsinnig. Außerdem - und das ist entscheidend: Das natürliche Duftbouquet ist in seiner Fülle unübertroffen.“

Zutaten: 250 g Mehl 100 g geschälte, gemahlene Mandeln 70 g Zucker 210 g Butter 1 Prise Salz 50 g Puderzucker 2 EL echter Vanillezucker Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Mandeln, Mehl und Salz zugeben und verkneten. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank warten lassen. Dann daraus Hörnchen formen, diese auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad hellgelb backen. Puderzucker und echten Vanillezucker vermischen und die Hörnchen darin noch heiß wälzen. Dann abkühlen lassen.

Welche Tipps gibt der Chemiker für den Umgang mit Gewürzen? „Wärme, Licht und Sauerstoff gefällt keinem Lebensmittel, das gilt auch für Gewürze. Daher sollten sie nicht oberhalb der Kochstelle stehen und immer in dunklen Behältern. Ich rate dazu, wirklich gute Gewürze in kleinen Mengen zu kaufen, es sind Naturprodukte, sie halten nicht ewig. Aber sie bedanken sich für ein wenig Kraftanstrengung: Wer ganze Gewürze mit dem Mörser selbst zerkleinert, erhält die meisten ätherischen Öle, die sonst leicht verfliegen.“ ❉

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Wurst & Co.

Ascorbinsäure hält Fleisch- und Wurstwaren rot und frisch

Vitamin C aus der Kühltheke

Majoran, Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie, Kardamom, Paprika, Fenchelsamen, Kümmel, Ingwer. So lesen sich die Gewürze, die sich in Fleisch- und Wurstwaren finden. Und natürlich Vitamin C. Moment mal, Vitamin C? Ganz richtig, nur mit dem Geschmack hat die Ascorbinsäure nichts zu tun. Sondern mit schöner Farbe. Wer einen Apfel schält und aufschneidet, der erlebt, was Sauerstoff binnen Minuten mit Lebensmitteln anstellt: Sie laufen braun an und sehen alles andere als frisch und appetitlich aus. Wie dem Apfel, so geht es auch der Kartoffel und der frischen Mettwurst. Um dem Oxidationsprozess vorzubeugen, gibt die versierte Hausfrau in ihren Obstsalat ein paar Tropfen Zitronensaft. Der Metzgermeister tut es ihr gleich. Auch er greift zum Vitamin C, nur dass es in seinem Falle Ascorbinsäure oder auch E 300 heißt. Viele Namen für einen chemisch identischen Stoff. Da bräunlicher Kochschinken ebenso wenig Liebhaber findet wie graue Brüh- und Bratwurst, ist Ascorbinsäure ein seit Jahrzehnten gängiger Zusatzstoff. Sie gehört zu der Gruppe von Antioxidationsmitteln, die verhindern, dass Fette ranzig und luftempfindliche Vitamine zerstört werden. Außerdem erhalten sie die natürliche Fleischfarbe, die sich ansonsten in Luft auflösen würde – im wahrsten Sinne des Wortes. Wozu Ascorbinsäure nicht dient, ist, einen Kochschinken nachträglich zu „vitaminisieren“, wie es etwa mit Vitamin C in Fruchtjoghurt oder Weingummi geschieht. Gleichwohl: Viele Fleischwaren enthalten mehr Vitamin C als Obst. ❉

Zusatzstoffe der EU Als deklarationspflichtiger Zusatzstoff gehört Ascorbinsäure auf das Produktetikett. Zusatzstoffe sind Helfer, die aus technologischen und hygienischen Gründen in Lebensmitteln zum Einsatz kommen. Die Europäische Union vergibt für jeden eigens zugelassenen Zusatzstoff eine einheitliche, landessprachlich unabhängige ENummer, die sich wiederum in den Zutatenlisten der Lebensmittel findet. Das „E“ steht für Europa, aber auch für den englischen Begriff für essbar: „edible“. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit bildet die Grundvoraussetzung für diese Einstufung. Zutaten mit E-Nummer können ebenso synthetischen wie natürlichen Ursprungs sein, wie das Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl (E 410). Neben der Herstellung dienen Zusatzstoffe etwa der Vorratshaltung, indem sie die Frische und schlussendlich die Qualität erhalten. Damit entsprechen sie unserem modernen Kaufverhalten ebenso wie unseren Sicherheitsinteressen. Seit Juni 2013 gelten zwei neue Gesetze mit Zusatzstoffverordnungen, die die Europäische Kommission erlassen hat. Sie sollen für mehr Transparenz und Sicherheit sorgen.

Aus der Geschichte

Segensreiche Gewürze der Bibel

Gleich einem Senfkorn „Schmecket und sehet, wie freundlich der Herr ist“, entfährt es Israels König David in Psalm 34,9. Dass zu einem Wohlgenuss auch Gewürze gehörten, war schon in der Antike eine Selbstverständlichkeit. Und so findet sich in der Bibel eine ganze Reihe von bis heute gebräuchlichen Spezereien: Kümmel, Knoblauch, Pistazie, Dill und manche mehr. Pflanzen, die im Königreich Israel und im ganzen Nahen Osten beheimatet waren. pfeffer hat vier „alte Bekannte“ herausgesucht.

SAFRAN In dem alttestamentarischen Hohelied besingt der junge König Salomo seine frisch angetraute Ehefrau Sulamith. Dazu bedient er sich der allerschönsten Poesie, unermüdlich findet er immer neue Bilder für ihren Liebreiz. Der kostbare, leuchtend rote Safran kommt dem so gar nicht prüden Monarchen gerade recht. Er dichtete: „Deine Gewächse sind wie ein Lustgarten von Granatäpfeln mit edlen Früchten, Zyperblumen mit Narden, Narde und Safran, Kalmus und Zimt, mit allerlei Bäumen des Weihrauchs, Myrrhen und Aloe mit allen besten Würzen. Ein Gartenbrunnen bist du, ein Born lebendiger Wasser, die vom Libanon fließen“ (Hohelied 4,13–15). Safran galt bereits in der Antike als ein wertvolles Gewürz, das nur in feiner Handarbeit zu gewinnen war. Kleine Dosen von ihm färbten und aromatisierten auserwählte Speisen, die nicht weniger auserwählte Gaumen kosteten.

ZIMT

Gabe Gottes. Verschiedene Minz-Sorten verwendeten die Köche der Antike, um ihre Speisen zu würzen. Und auch als Duftstoff kam sie zum Einsatz.

SENF Aus etwas Kleinem und völlig Unauffälligem kann etwas Großes erwachsen. Das Senfkorn taucht in mancherlei Weise in der Bibel auf, vor allem aber dann, wenn eine Entwicklung aufzuzeigen ist. Jesus nutzte den Samen als Metapher, um seine Anhänger zu ermutigen: Aus der kleinen Glaubensgemeinschaft sollte etwas Großes erwachsen.

„Wem ist das Reich Gottes gleich, und wem soll ich

es vergleichen? Es ist gleich einem Senfkorn, welches ein Mensch nahm und in seinen Garten warf; und es wuchs und wurde zu einem großen Baume, und die Vögel des Himmels ließen sich nieder in seinen Zweigen. Lukas 13,18–19

“

Wie Safran so ist auch Zimt ein Gewürz, das König Salomo im 10. Jahrhundert vor Christus kannte und in seinem Hohelied besang. An anderer Stelle spricht die Bibel von „Kassia“. In diesem Falle ist das edle Öl gemeint, das der chinesischen Cassia-Zimtpflanze entstammt, speziell ihren Blüten und Blättern. Nach diesem Öl dufteten Könige in Jerusalem, ebenso nach Aloe und Myrrhe. Bis heute führen Gewürzhändler Cassia-Zimt – neben dem eher seltenen Ceylon-Zimt – in ihrem Sortiment.

MINZE Von der Minze spricht Jesus gegenüber den Pharisäern, und vermutlich meinte er die frei wachsende Ross-Minze. Wildkräuter an sich, die für Küche und als Arznei gesammelt wurden, galten in Israel als

Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz Galgant Geschmack: im frischen Zustand pfeffrig scharf, diente ehemals als Pfefferersatz Verwendung: als Pulver oder frische Wurzel Heimat: vermutlich China, bis heute in ganz Südostasien beliebt Verwandtschaft: Ingwergewächs, besitzt den Zweitnamen „Thai-Ingwer“ Kochidee: Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen, bestes Beispiel bietet die bekannte Thai-Suppe „tom yam“, ihr frischer Geschmack basiert auf Kaffernlimettenblättern, Zitronengras und Galgant

Mach keinen Zimt! Der so kostbare Zimt erlebte eine wechselvolle Beziehung zum deutschen Wortschatz. Zunächst als Synonym für etwas Wertvolles verwandt, wurde er schließlich zu etwas Schlechtem. Schuld daran waren die zahlreichen Gewürzfälschungen. Sie brachten den Zimt in Verruf. Im späten Mittelalter sprachen die Gauner „Rotwelsch“. Eine Geheimsprache, die ihre eigenen Codes besaß und damit nur von Eingeweihten zu verstehen war. Unsere Begriffe Kittchen, Hochstapler oder Dietrich finden hier ihren Ursprung. Der „rotwelsche“ Zimt stand gleichbedeutend für Gold. Da dieses – ebenso wie das rotbraune Gewürz selbst – vor Fälschern niemals sicher war, etablierte sich der Ausdruck „Mach keinen Zimt“, wenn sich Unfug andeutet. Im gleichen Fahrwasser entstand die Redewendung „Erzähl doch keinen Zimt“, wenn es um einen großen Unsinn ging, der da gerade zu Ohren kam.

Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich Redewendungen und Wortbilder vor, die auf ein Gewürz zurückgehen. Bisher waren dabei: „Safran macht den Kuchen gel“, der Lorbeerkranz, die Zimtzicken, das geraspelte Süßholz, „Da liegt der Hase im Pfeffer“ und einige Wortkreationen, die sich ebenfalls um den Pfeffer ranken. ❉

Es sind Köstlichkeiten wie sie auf den Märkten von Istanbul oder Damaskus zu finden sind: Pilaw, Vanille-Baklava, Schokoladen-PistazienMousse. 100 von ihnen hat die Londoner Küchenchefin und TV-Köchin Silvena Rowe zusammengestellt. In ihrem Rezeptbuch „Orient Express“ (AT Verlag) schlummern die kraftvollen Aromen der osmanischen Küche, die in Topf und Pfanne lebendig werden. pfeffer verlost drei Buchexemplare. Wer eines gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de. Stichwort: Orient Express (Einsendeschluss: 31. Januar 2014). Viel Glück!

GEW

INN

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Exemplare von Udo Pollmers aktuellstem Buch „Wer hat das Rind zur Sau gemacht?“. Freuen können sich die Gewinner Rita Suhr, Rolf Hudelmaier und Friedrich Hauber.

ZU G L E TUZ T E R T

Köche im „Orient Express“

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer