pfeffer by Kerstin Rubel

Ausgabe 1/2013

pfeffer

dasgewürzmagazin

Knoblauch aus Kalifornien

Eine Knolle für die Töpfe der Welt

Zu Tisch mit dem ersten Deutschen Grillkönig

Auf den Spuren der legendären Seidenstraße

Ein Interview über Anzündkamine, Dry-Aged-Rib-Eye-Steaks, Rosenwurzeln und Warmduscher

Eine romantische Geschichte aus 2.000 Jahren. Von lebensfeindlichen Strapazen und unerhörtem Luxus

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser! Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

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ährend des Frühlings hat unser Gewürzmagazin pfeffer eine Frischekur erfahren. Im siebten Jahr war es Zeit für einen Relaunch. So entstand ein neues Layout, das doch der vertrauten Gestaltung treu blieb. Jetzt hofft die pfeffer-Redaktion, dass es Ihnen so gut gefällt wie uns.

Neu ist auch, dass pfeffer ab dieser Ausgabe als E-Journal erscheint. Noch arbeiten wir mit Hochdruck an der elektronischen Version, spätestens ab Juni soll sie dann gratis im AppStore zu finden und damit auf jedem iPad zu lesen sein. Als kleine Überraschung finden Sie dort auch ein paar Extras: Beispielsweise drei eigens zusammengestellte Grillrezepte von dem ersten Deutschen Grillkönig Peter Dölker. Das Interview mit ihm lesen Sie in diesem Heft auf den Seiten 12 und 13. Nach so viel frischem Wind wirft diese Ausgabe auch einen Blick zurück. In eine Zeit, in der das Genießen als ein Kulturgut galt, versehen mit einem guten Stück Butter als Sahnehäubchen. „Was früher die Küche ausgezeichnet hat, bedient heute Ängste“, behauptet Buchautor und Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Mehr von ihm lesen Sie auf den Seiten 10 und 11.

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2013, erschienen im April 2013 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Ob nun gerade der Knoblauch den guten Geschmack auszudrücken vermag, das wird so mancher mit gerümpfter Nase bezweifeln. Fest steht: Die Knolle ist eines der ältesten und populärsten Gewürze der Erde. Wie die Knoblauch-Welt in Kalifornien aussieht, schauen wir uns auf den Seiten 4 und 5 an. Auf ganz andere Kontinente, in ganz andere Zeiten zieht uns dann das Ende des Heftes: Es geht zur Seidenstraße. Ihr Mythos klingt bis in die Gegenwart. Eine Geschichte aus tausendundeiner Kostbarkeit. Wir wünschen Ihnen einen schönen Sommer – mit pfeffer

Bildnachweis: Olami, Felix Hild Rowohlt Taschenbuch Verlag Shutterstock

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

Inhalt

Würzige Sommergefühle von der West Coast

Aromatischer Knoblauch aus Kalifornien Titelthema

Expertise Schau mir in die Augen, Kleines Botanicals in der europäischen Health-Claims-Verordnung

Lebensart & Geschmack Hot, hot, hot Das Feuer der Scoville-Skala

Wurst & Co. Eine Wurst macht Karriere „Olami“ gewinnt internationalen Designpreis

Klassisch & traditionell Vom Schmausen und Laben Buchautor Udo Pollmer und ein selten gewordenes Kulturgut: der gute Geschmack

Im Gespräch Nichts für Warmduscher Erster Deutscher Grillkönig: Peter Dölker über die Kunst vom Grill

Aus der Geschichte Der Duft der großen, weiten Luxuswelt Die Seidenstraße – Handelsroute und Mythos seit 2.000 Jahren

Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewürze

Länderbericht

Aromatischer Knoblauch aus Kalifornien

Würzige Sommergefühle von der West Coast Was ist ein ordentliches Barbecue ohne marinierte Steaks? Und eine solide Marinade ohne Knoblauch? Wenn ein Landstrich auf dieser schönen Erde eindeutige Antworten parat haben kann, dann ist es das sonnenverwöhnte Kalifornien. Kein Zufall also, dass die „Knoblauchhauptstadt der Welt“ nur ein paar Meilen neben San Francisco zu finden ist. Nicht nur hier zählt die weiße Knolle zu den beliebtesten Gewürzen der Welt.

Die kleine kalifornische Stadt Gilroy richtet ein Fest für den Knoblauch aus. Jährlich. Seit 1979. Profi- als auch Amateurköche wetteifern dort um die besten Knollenrezepte. Mit Erfolg! Seit seinen Anfängen wuchs das „Gilroy Garlic Festival“ kontinuierlich. Mit zahlreichen Musikbühnen, Kochshows und Veranstaltungen lockt es immer im Juli über 100.000 Besucher in die Stadt, als deren Gastgeberin eine eigens gewählte Knoblauch-Königin nicht fehlen darf. In den 1920er Jahren legten die ersten Farmer in Gilroy Knoblauchfelder an. Heute sind es über 5.000 Hektar. Das macht den Knofel allgegenwärtig, und hört man auf die Legende, dann muss man in der Stadt nur ein Steak an die Wäscheleine hängen, um es zu marinieren. Die „Knoblauchhauptstadt der Welt“ zählt zu den bekanntesten Anbaugebieten des weißen Gewürzes. Die weitaus größten Erträge stam-

Länderbericht

men allerdings aus China. Aber auch Indien, Südkorea, Russland und Ägypten verfügen über ansehnliche Ernten. Auf europäischem Boden kommen Spanien, Italien und Frankreich hinzu. Die Mutter aller Knoblauchknollen stammt aus Zentralasien. Wo immer sie auch wächst: Sie braucht stets Luft und Sonne. Regen bekommt dem weißen Erdbewohner gar nicht. Das Gewächs gehört wie Schalotten, Zwiebeln, Bärlauch und Schnittlauch zu den Laucharten unter den Liliengewächsen. Zum Einsatz kommt er ganz frisch als saftig milder Frühlingsknoblauch, als zarter Perlknoblauch, als Elefantenknoblauch mit pflaumengroßen Zehen oder als reifer getrockneter Vertreter in Schattierungen von Rosa bis Violett – oder ganz im klassischen Weiß. Je nach Sorte wachsen seine Stauden zwischen einem halben und stolzen anderthalb Metern hoch. An die 15 Zehen bilden eine Zwiebel. Ein halbes Kilo soll jeder Mensch pro Jahr von ihnen verzehren. Besonders innerhalb der mediterranen und asiatischen Küche. Typisch für den Geschmack und die Schärfe des Knoblauchs ist sein schwefelhaltiges Lauchöl. Es entwickelt sich an der Luft, wenn eine Zehe gehackt oder geschnitten wird. Genau dieses Öl ist es, was die Geister scheidet: Knoblauch wird entweder geliebt oder gehasst. Es spaltet einzelne Gemüter und ganze Völker, wie ein Blick in die Geschichtsbücher verrät.

In den maßvollen Händen eines guten Kochs kann der Knobi allerdings eine geschmackliche Vielfalt entwickeln, die auch seine Feinde zu versöhnen vermag. Je nachdem, ob er gar oder roh, jung oder reif, mit oder ohne Schale in den Topf kommt, verändert er seinen Charakter entscheidend, denn das Lauchöl reagiert unterschiedlich. Außerdem geht er spannende Allianzen mit anderen Gewürzen ein. Entscheidend ist und bleibt die Menge: Denn gegen ein Zuviel an Knoblauch ist schlussendlich kein Kraut gewachsen – und gegen seine Ausdünstungen über die Haut leider auch nicht. Die gesundheitlichen Wirkungen des „Allium sativum“ zählten schon zu Zeiten der Ägypter zum Allgemeinwissen. Die Arbeiter der Pyramiden bekamen täglich ihre Ration Knoblauch. Und bekamen sie sie nicht, dann legten sie ihre Arbeit nieder. Die Heilpflanze stärkt beispielsweise Herz und Kreislauf, fördert das Immunsystem und soll Bluthochdruck vorbeugen. Außerdem wirkt sie desinfizierend und antibakteriell. Und, das darf nicht vergessen werden, sie besitzt eine wahrhaft durchschlagende Wirkung gegenüber Vampiren. Das allerdings ist eine andere Geschichte. Eine nichtkalifornische. ❉

Expertise

Was sind Botanicals? Der Begriff Botanicals steht f端r pflanzliche Stoffe und Pflanzenzubereitungen, die beispielsweise aus Knoblauch, Johanniskraut oder Ginseng gewonnen werden. Diese Produkte z辰hlen zu den nat端rlichen Lebensmitteln und kommen als Zusatz in anderen Produkten zum Einsatz. Eine rechtlich verbindliche Begriffsdefinition besteht bis heute jedoch nicht, wird im Zuge der Health-Claims-Debatte aber etwa vom Bund f端r Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) gefordert.

Expertise

Botanicals in der europäischen Health-Claims-Verordnung

Schau mir in die Augen, Kleines Ein strenger Blick hat sie erfasst: Seit Dezember 2012 reguliert die EU mit der HealthClaims-Verordnung gesundheitsbezogene Werbeaussagen auf Lebensmittelverpackungen. Ausgenommen sind bislang so genannte Botanicals, also pflanzliche Stoffe und Pflanzenzubereitungen. Denn aus traditioneller Sicht könnten sie eine Sonderstellung verlangen. Wie Botanicals zukünftig behandelt werden sollen, darüber diskutieren derzeit die Europäische Kommission und die Mitgliedsstaaten.

Ein Joghurt stärkt die Abwehrkräfte, ein Schokoriegel fördert die Leistungsfähigkeit. Werbebotschaften, die Gesundheit versprechen, funktionieren. Wie gut der Verbraucher auf sie anspringt, zeigte der verbale Werbewildwuchs im Supermarktregal. Ihn einzudämmen, danach trachtet die Health-Claims-Verordnung – und ließ 2012 die Machete kreisen: 80 Prozent der über 40.000 Anträge, die die Lebensmittelindustrie einreichte, konnten vor der zuständigen Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nicht bestehen. Ihre gesundheitsbezogenen Aussagen galten als nicht ausreichend wissenschaftlich belegt. Genau 222 Health-Claims akzeptierte Brüssel unter dem Strich. Nur sie dürfen heute noch hinein ins Supermarktregal. Diese Werbeaussagen beziehen sich meist auf Vitamine und Mineralstoffe. Allein 15 Botschaften zur gesundheitsfördernden Wirkung lassen sich für Vitamin C zählen. Etwa: „Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei.“ In welchem Verfahren die Health-Claims-Verordnung die noch ausstehenden Botanicals zulassen soll, darüber diskutieren derzeit die Europäische Kommission und die Mitgliedsstaaten. Bereits 2010 koppelte die EFSA die wissenschaftliche Bewertung von pflanzlichen Stoffen und Pflanzenzubereitungen von den anderen gesundheitsbezogenen Angaben ab. Jetzt stellt sich die Frage: Wie geht es weiter?

traditioneller Erfahrungsschatz. Dieser soll jedoch nach der zweiten Option Gehör finden. Spezifische Vorgaben sollen historisches Pflanzenwissen festhalten, damit es in eine gesundheitsbezogene Bewertung einfließen kann. Der Fachverband der Gewürzindustrie favorisiert diese Option, da ein empirisch belegbarer Gesundheitsnutzen durch den Zusatz von Botanicals zukünftig auch ausgelobt werden soll. Das heißt im praktischen Beispiel: Die Artischocke gilt traditionell als cholesterinsenkend und verdauungsfördernd. Sind nun ihre Inhaltsstoffe in einem Brotaufstrich verarbeitet, dann soll auch er eine entsprechende Werbebotschaft tragen dürfen. Das Thema Botanicals trifft Nahrungsergänzungsmittel ebenso wie klassische Lebensmittel, also Tees, Säfte oder Kräuter. Wichtig erscheint in allen Fällen, anerkanntes Pflanzenwissen für die Ernährung und die Gesundheit zu erhalten und weiterhin zu tradieren. Diese Kommunikation allein auf die Arzneimittelverwendung zu begrenzen, erscheint zu beschränkt. Denn schließlich zeichnet gerade der vielseitige Einsatz als Lebens- und als Heilmittel zahlreiche traditionelle Pflanzen aus. ❉

Die Kommission gab zwei Optionen in die Diskussion: Nach der ersten gelten die identischen Bewertungsgrundsätze wie bei Vitaminen und Mineralstoffen. Was hier zählt sind Humanstudien, nicht aber ein

Lebensart & Geschmack

Das Feuer der Scoville-Skala

Hot, hot, hot Imbissbuden wetteifern um die feurigste Currysauce, „Fiery Foods Competitions“ bringen selbst die harten Jungs zum Weinen, extrem scharfe Würzsaucen laden ein zum ganz per sönlichen Scharf-Ess-Wettbewerb daheim. Allerlei heiße Sachen schaffen es immer wieder in die Schlagzeilen der Presse. Über all dem thront seit einhundert Jahren aber nur einer: Mister Scoville himself.

Der herzhafte Biss in eine Chili macht glücklich. Denn bei all der Pein schüttet der Körper Endorphine aus: Stimmungsaufheller. Genau betrachtet, ist „scharf“ auch gar kein Geschmack. Entsteht der Eindruck doch dann, wenn Schmerz- und Temperaturfühler gleichzeitig anspringen. Scharf funktioniert also ganz anders als süß oder salzig. Berüchtigt für ihr Feuer sind die mit der Paprika verwandten Chilischoten. Sie enthalten verschiedene Capsaicinoide wie etwa Capsaicin – und bringen damit das Schmerz- und Temperaturempfinden auf Hochtouren. Dieses innerhalb einer Skala zu vermessen, dafür interessierte sich erstmals Wilbur L. Scoville. Ihn als Schärfepapst über alle Paprikagewächse zu bezeichnen, ist sicherlich nicht übertrieben. 1912 entwickelte der US-amerikanische Pharmakologe die Scoville Head Units (SHU). Dazu ließ er Probanden wässrige Chili-Lösungen verkosten und legte je nach sensorischem Empfinden Schärfegrade fest. Damit war die Scoville-Skala geboren. Sie ist der Ritterschlag für jede moderne Würzsauce. Je mehr Nullen, desto besser. Eine typisch europäische Chili zählt nach der Scoville-Skala rund 20.000 SHU, asiatische Sorten

erreichen die 100.000. Als berüchtigt galt lange Zeit die karibische „Habanero“ (300.000 SHU). Der Rekordhalter jedoch stammt mittlerweile aus Indien, die Sorte „Naga Jolokia“ soll an die eine Million SHU auf die Waage bringen. Um solche, durchaus bezweifelten Werte zu ermitteln, haben moderne Labors längst die einstigen Probanden abgelöst. Sie analysieren den Gesamtcapsaicingehalt einer Frucht und rechnen diesen dann wieder im Scoville um. Ein Prozent Capsaicin entspricht demnach rund 160.000 SHU. Parallel dazu hat sich eine sensorische Schärfeskala von eins (mild) bis zehn (extrem scharf) durchgesetzt, die auch Laien auf Anhieb verstehen. Am Schluss bleibt doch das individuelle Empfinden die ausschlaggebende Instanz. Denn Schmerz ist ebenso „gefühlt“ wie Temperatur. Das gilt übrigens nicht nur für die innere, sondern auch für die äußere Anwendung. Denn schließlich finden Capsaicinoide auch pharmazeutisch in Wärmepflastern und Salben Verwendung. Verwunderlicherweise wirken Chilis auf der Haut jedoch schmerzstillend. Ganz anders als darunter. ❉

Wurst & Co.

„Olami“ gewinnt internationalen Designpreis

Eine Wurst macht Karriere Bei einem Wettbewerb geht es gewöhnlich um die Wurst. Dass eine Wurst jedoch an einem solchen teilnimmt, lässt aufmerken. Vor allem dann, wenn die Wurst den Wettbewerb, bei dem es um die Wurst geht, auch noch gewinnt. So geschehen im letzten Jahr. Bei der Olami, einer Mini-Salami.

Vermutlich ist die Olami die erste Salami, die mit dem „Red Dot Design Award“ einen internationalen Designpreis gewann. Aber warum eigentlich nicht? Schließlich sind wir Deutschen berühmt für unsere köstlichen Wurstwaren. Und so können „Wir“ nun also nicht nur lecker, sondern auch schön. Schön. Die Olami ist ein Produkt des guten Geschmacks. In mehrfacher Hinsicht: Das traditionelle Hausrezept lieferte Metzgermeister Siegfried Marhöfer, der seit ewigen Zeiten im rheinland-pfälzischen Oberbreisig eine Fleischerei betreibt. Den Familienbetrieb kennt jeder in der Umgebung, so also auch Walter M. Gehlen, der als Junge immer wieder Zeit im benachbarten Haus seines Großvaters verbrachte. Viele Jahre später kehrte er – mittlerweile Direktor der Kunstmesse Art.Fair – nach Oberbreisig zurück. Und brachte eine ganze Portion guten Design-Geschmack mit. Zusammen entwickelte das ungewöhnliche Duo dann die Olami.

ganz klassische Variante nennt sich „Karlotta“. Zu Hause ist die illustre Familie mittlerweile in China, Singapur, den USA, Irland, Großbritannien, Frankreich, den Niederlanden, Luxemburg und natürlich in ganz Deutschland. ❉

Die ausgesuchte Hochwertigkeit einer Zigarre – das ist das Gewand, das die Salami zur Olami macht.

Wer ihr erstmals begegnet, der trifft zunächst auf ein hölzernes Zigarrenkistchen, das von einer schmucken Banderole ummantelt wird. In ihr lagern, einzeln verpackt, Mini-Salamis. Ihre Form und Verpackung erinnern nicht umsonst an eine Havanna-Zigarre, gestalten sie doch das ideale Geschenk für den herzhaften Herrn. Und ein lang gesuchtes Pendant zur Pralinenmischung. Die insgesamt sechs Geschmacksrichtungen zeichnen sich durch ihre fast schon zu sympathischen Namen nebst Illustrationen aus: Olami mit Rosmarin heißt „Rosa“, die Variante mit Wild „Wilma“ und die

Kunstmessedirektor Walter M. Gehlen ist einer der beiden Olami-Väter.

Klassisch & traditionell

Buchautor Udo Pollmer und ein selten gewordenes Kulturgut: der gute Geschmack

Vom Schmausen und Laben Wer sich so recht von Herzen an seinem Mahl erfreuen kann, der ist mit sich und der Welt im Reinen. Denn Speis und Trank halten Leib und Seele zusammen. Jeder weiß das – und doch mutet die Erkenntnis altertümlich an. Gesundheit, Schlankheit, Fitness bis ins hohe Alter haben der Gaumenfreude längst den Rang abgelaufen. Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer plädiert für das genussvolle Leben. Ein er haltenswertes Kulturgut.

Lebensart & Geschmack

Es ist der traditionelle, üppige Festtagsschmaus, der an das lustvolle Genießen längst vergangener Tage erinnert. Was so manchem fitness- und schlankheitsorientierten Zeitgenossen den Angstschweiß auf die Stirn treibt, galt jahrhundertelang als ersehnte Sinnesfreude. Denn: Es tut einfach gut, wenn es so richtig, aber wirklich so richtig schmeckt. Warum eigentlich? Die Antwort liegt überraschenderweise weniger in der Gaumenfreude, sondern mehr in der pharmakologischen Wirkung. Udo Pollmer erklärt es am Festklassiker Lebkuchen: „Traditionelle Backstuben geben als Triebmittel Hirschhornsalz in den Teig. Es enthält Ammoniumbicarbonat, das wiederum mit den typischen Weihnachtsgewürzen wie Zimt, Ingwer, Anis, Vanille, Nelken und Muskat reagiert. So entstehen Amphetamine.“ Es ist also weniger der Sinnesreiz im Mund, der uns zum Weihnachtsfest glücklich ins Sofa sinken lässt, sondern mehr das Rauschmittel im Blut. Festzuhalten bleibt: Zum Genuss gehört der gute Geschmack, aber auch das wohlige Gefühl. Was geschieht nun mit ihm, wenn günstiges Backpulver das einstige Hirschhornsalz vertreibt? Oder billige Ersatzstoffe die echten Gewürze? „Dann ist der Geschmack noch da, nicht aber das Gefühl“, antwortet der Lebensmittelchemiker. „Das merkt sich der Körper.“ Der merkt sich ohnehin so allerlei. Etwa den Anteil von schmackhaften Fettkalorien, mit denen er versorgt sein möchte. Bei Menschen, die draußen in der Kälte arbeiten, liegt der bei 40 Prozent, bei gut gewärmten Büroangestellten etwas tiefer, bei 35 Prozent. „Als damals die Halbfettbutter aufkam, stieg rapide der Absatz von Croissants. Als unsere Gesundheitsapostel auch diese verschmähten, boomte das Ciabatta, das typischerweise sehr viel Olivenöl enthält“, erinnert sich Udo Pollmer.

ersetzt“, wettert der wortgewandte Münchner im schönsten Bayerisch gegen Food-Designer und genussfeindliche Oecotrophologen. Deshalb direkt zur nächsten Frage: Hat der Genuss etwas mit dem Geldbeutel zu tun? „Nein“, heißt die klare Antwort. „Der Mangel liegt nicht im Portemonnaie, sondern in der ehrlichen Bereitschaft, sich von Herzen satt zu essen und seinem Körper die Befriedigung zu verschaffen, die er braucht. Er holt sie sich eh. Es geht um Anerkennung, nicht um Geld.“ Glaubt man dem Genussmenschen Pollmer, dann liegt der Maßstab für die ganz individuelle, durchaus genussvolle Gesundheit im natürlichen Körpergefühl – und in dem Vertrauen dazu. Warum uns das aber so schwerfällt, erklärt er mit zwei Aspekten. Punkt 1: „Alles, was der Körper will, sind Verlockungen des Teufels. Ganz gleich, ob man der Kirche glaubt oder der Frauenzeitschrift. Diese Idee sitzt tief in unseren vergeistigten Köpfen.“ Punkt 2: „Mit Körpervertrauen lassen sich keine Gesundheitschecks verkaufen und keine Arztpraxen füllen.“ Damit wären die vermeidlichen Übeltäter ausgemacht. Was aber jetzt? Udo Pollmer rät dazu, erst einmal den Druck aus der Sache zu nehmen und sich nicht in wieder neue Vorgaben zu zwängen. Es geht eben um das Spontane, das eigene Schauen, wonach einem denn heute der genussvolle Sinn steht. Daraus muss kein Masterplan entstehen. „Nur weil ich abends beschließe, keinen Alkohol zu trinken, da ich noch Auto fahren muss, brauche ich ja nicht gleich entscheiden, nie wieder Bier zu trinken.“ Recht so. ❉

Und erklärt damit auch, warum ein Light-Joghurt selten allein bleibt: Bis der Körper endlich Ruhe gibt und seine Fettkalorien beisammen hat, will er zwei verdrücken. Eine simple Rechnung. „Doch alles, was nahrhaft ist, wird durch chemische und physikalische Kunstgriffe, durch Wasser, Luft und Füllstoffe

Im Gespräch

Erster Deutscher Grillkönig: Peter Dölker über die Kunst vom Grill

Nichts für Warmduscher Wann hat man schon mal die Gelegenheit, mit einem waschechten Deutschen Grillkönig zu sprechen? Für pfeffer bot sie sich. Heraus kam ein spannendes Interview um Anzündkamine, Dry-Aged-Rib-Eye-Steaks, Rosenwurzeln und Warmduscher.

Was unterscheidet eigentlich Barbecue und Grillen? „Die Temperatur. Gegrillt wird erst ab 150 Grad. Barbecue findet zwischen 80 und 120 Grad, also mit Niedrigtemperatur statt.“ Benötige ich hierfür einen speziellen Smoker oder genügt auch mein Kugelgrill mit Holzkohle? „Das müsste dann schon sehr gekonnt sein. Ein richtiger Smoker empfiehlt sich in jedem Fall, ebenso eine Auswahl an guten Hölzern für den Rauchgeschmack. Buche entwickelt sich ganz wunderbar, es ist aber auch spannend, mit Birnbaum oder der etwas bissigen Zwetschge zu experimentieren. Das alles verlangt viel Geduld: Einen klassischen Smoker, der auf Holz und nicht auf Pellets basiert, behalte ich über zwölf oder 14 Stunden im Blick. Denn schwankt die Temperatur zu stark, dann beißen meine Gäste später auf ein zähes, trockenes Stück.“ Das darf nicht passieren. Wann ist das Grillgut für Sie so recht geglückt? „Wenn es überrascht und trotzdem richtig lecker ist. In Deutschland besitzen wir beispielsweise rund 3.800 Bratwurstsorten. Als Griller kann ich für die Wurst selbst ja nicht viel, daher muss ich mir etwas einfallen lassen. So haben wir bei einer Meisterschaft einmal eine Bratwurst in einen Cornflakes-Mantel gesteckt, süß-scharf gewürzt, außen kross, innen zart - wie eine Praline.“

Zu so einem Wettbewerbsmenü zählt auch ein gegrilltes Dessert. Wie geht es Ihnen damit, als Metzgermeister, der Sie sind? „Das Dessert entpuppt sich auf den Wettbewerben immer wieder als Highlight, die Teilnehmer konkurrieren in dieser Disziplin richtiggehend um die höchste Punktzahl. Sie müssen sich hier ein phantasievolles Sterneküchenniveau vorstellen, bei dem jeder Teller auf das Schönste arrangiert ist. Einmal haben wir eine Crème brûlée in einer Kokosnussschale präsentiert, ein anderes Mal einen leichten Windbeutel aus Brandteig mit Erdbeer-RhabarberMousse und einem feinen Schokoküchlein mit flüssigem Kern. Alles aus dem Grill.“ Hohe Schule! Kommen wir zurück zu Lieschen Müller: Was für eine Basisausstattung empfehlen Sie? Elektro, Gas, Holzkohle? „Unter uns: Elektro ist etwas für Warmduscher. Das bringt einfach keine Leistung. Ob nun aber Gas oder Holzkohle passt, das ist Typ- und Finanzsache. Ein guter Gasgrill für Einsteiger, der aber auch zehn Jahre hält, kostet zwischen 400 und 500 Euro. Die Holzkohle-Variante liegt bei 150 bis 200 Euro. Das Gerät muss absolut sicher stehen und ist am besten umbaubar von direktem zu indirektem Grillen. Bei Letzterem kann kein Fleischsaft in Flamme oder Glut tropfen, das Ganze ist also etwas gesünder.“

Im Gespräch

Grillkönigstreffen Peter Dölker gewann 2007 mit seinem Team die „Deutsche Grillmeisterschaft“ und errang den erstmals verliehenen Titel „Deutscher Grillkönig“, den er 2008 noch einmal mit nach Hause nahm. Zahlreiche weitere nationale und internationale Erfolge folgten bis heute. Das muss nicht verwundern: Der gelernte Metzger entstammt einer Fleischer-Dynastie, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, und betreibt heute in Tübingen eine Grillschule. Welche Tipps geben Sie den Teilnehmern Ihrer Grillschule mit auf den Weg? „Kaufen Sie kein Gelumpe. Wer ordentliches Fleisch beim Metzger holt, hat schlussendlich mehr Gramm auf dem Teller für weniger Geld. Wir haben vor laufender Kamera den Vergleich gemacht! Frische Kräuter eignen sich gerade im Sommer wunderbar zum Grillen, aber geben Sie sie erst in der letzten Minute dazu, sie verbrennen sonst. Und ein wirklich wertvoller Tipp für alle Holzkohle-Fans: ein Anzündkamin. In 20 Minuten bereitet er Ihnen die wunderbarste Glut und Sie können losgrillen wie auf Gas. Spiritus und Föhn gehören in die Mottenkiste.“

Die „Deutsche Grillmeisterschaft 2013“ findet vom 18. bis 19. Mai im württembergischen Göppingen statt. Auch Peter Dölker steht mit seinem siebenköpfigen Team „Bush-Food-Griller“ wieder auf der Starterliste. Wie alle anderen Teilnehmer muss er sieben Gänge im Kampf um den neuen „Deutschen Grill- und BBQ-König“ präsentieren. Die Trainingsphase begann bereits im Februar. www.gbaev.de www.garart.de

Was macht für Sie die Faszination Grillen aus? „Die Geselligkeit. Es gibt nichts Schöneres, als im Garten mit Menschen, die ich gerne bei mir habe, in aller Ruhe zu grillen. Ich liebe es, mit Gewürzen zu spielen, aktuell mit Rosenwurzeln und Blüten, dazu hat mich eine junge Buchautorin, mit der ich zusammenarbeite, inspiriert. Oder ich experimentiere mit Aromaten, das sind Kräutermischungen, die im Grill langsam verdampfen. Ja, und außerdem esse ich wahnsinnig gerne.“ Was ist Ihr persönlicher Favorit vom Grill? „Ein 300 oder 400 Gramm schweres, gut gereiftes Dry-Age-Rib-Eye. So ein Steak besitzt einen schönen Fettanteil und daher Aroma. Es schmeckt absolut natürlich nach Fleisch. Wunderbar!“ ❉

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Aus der Geschichte

Die Seidenstraße – Handelsroute und Mythos seit 2.000 Jahren

Der Duft der großen, weiten Luxuswelt Welch ein Aufsehen! 1.000 Kamele setzten sich – mit einem Mal – im chinesischen Xi’an in Bewegung. Reich beladen mit Seide, Gewürzen und kostbarem Glas. Sie machten sich auf einen beschwerlichen wie gefahrvollen Weg: auf die Seidenstraße, eine legendäre Handelsroute, die 2.000 Jahre lang exquisite Luxusgüter beförderte. Ein über 10.000 Kilometer weites Geflecht aus historischen Karawanenpfaden, die Morgenland und Abendland einander nahe brachten.

Die Seidenstraße umweht der Duft eines alten Mythos. Endlose Karawanen und zähe Kameltreiber, wertvolle Gewürze und Stoffballen aus fein schimmernder Seide, endlose Weiten und lebensfeindliches Klima – all das taucht vor dem inneren Auge auf. Bis ins Mittelalter lässt sich das von Gegensätzen geformte Traumbild zurückverfolgen. Waren es doch die wildromantischen, von schweren Strapazen als auch von unsagbarem Luxus getränkten Berichte der Reisenden, die den Mythos prägten. Nicht zuletzt ist der berühmte Marco Polo einer seiner Väter. Fest steht: Die Seidenstraße zählt zu den ältesten Handelsrouten der Welt, und sie verband China mit Zentralasien und Europa. Die ersten Chinesen, die mit Seide auf ihr handelten, soll es im ersten Jahrhundert gegeben haben. Sie fanden ihre eigenen Namen für die Handelsroute, die über nördliche und südliche Pfade von der damaligen chinesischen Hauptstadt Xi’an gen Westen führte. Der Begriff Sei-

denstraße entstand erst sehr viel später: 1877 verlieh ihn der deutsche Geograf und Forschungsreisende Baron Ferdinand von Richthofen. Bis heute ist er irreführend: Lässt er doch vermuten, dass vorwiegend Seide gehandelt wurde, die tatsächlich neben Jade, Gewürzen, Edelsteinen, Gold, Porzellan und vor allem Glas nur einen Teil ausmachte. Außerdem brach kein Kaufmann in China auf, um seine Waren über die komplette Strecke bis nach Rom zu befördern. Solch eine Reise hätte sechs bis acht Jahre benötigt. Vielmehr übernahmen verschiedene Handelsagenten einzelne Abschnitte. Wer die gesamte Weite der Seidenstraße hinter sich brachte, der war selten ein Kaufmann, sondern eher ein Missionar oder Forscher. Beförderte die altehrwürdige Handelsroute doch kostbare Waren, aber eben auch Wissen und Kultur, Religionen und Seuchen. Das Christentum gelangte bis nach China, der Buddhismus von Indien nach Japan, die Kunst des Papiermachens und die Kenntnis von Schwarzpulver erreichten über sie

Aus der Geschichte

Gewürze der Seidenstraße: Pfeffer und Kurkuma.

das Abendland – ebenso die Beulenpest des 14. Jahrhunderts. Die damalige Welt tauschte sich im wahrsten Sinne über die Seidenstraße aus. Von einem Ende an das damalig andere. Unterbrochen von Oasen durchquerte ein umfangreiches Wegenetz das unwirklichste Gelände der Erde: die Wüsten Taklamakan, Gobi und Lop Nor. Eine mehr als 3.000 Kilometer lange Wegstrecke durchmisst ihre endlosen Ebenen. Im heißen Sommer steigen hier die Temperaturen auf 38 Grad, im Oktober schon fallen sie auf minus 40 Grad und tiefer. Ein Entkommen gibt es nicht, umfassen die Sandwüsten doch gewaltige Bergmassive, die zumindest im schneebedeckten Pamir-Gebirge auf hoch gelegenen Pässen zu überwinden sind. Als hätten diese Strapazen nicht genügt, lauerten zudem Wegelagerer den reich bepackten Karawanen auf, die sich – je nach Budget – mit schwer bewaffnetem Begleitschutz zu schützen versuchten. Es müssen eiserner Wille und große Gewinnmargen gewesen sein, die die todesmutigen Kaufleute auf die Seidenstraße brachten. Nicht wenige bezahlten mit ihrem Leben.

scher Seide stammen aus einem keltischen Fürstengrab des 6. Jahrhunderts. Textilien, Gewürze, Purpur, Glas – so hießen die seltenen Luxusgüter der Antike. Vor allem die Römer begehrten gierig nach ihnen. Auf den Rücken von Trampeltieren schaukelten sie ihnen aber nur gemächlich entgegen. Hitzeresistent und gleichzeitig mit einem Winterfell bestückt, lief diese genügsame Kamelart allen Dromedaren und Pferden den Rang ab. Als der Stern der Seidenstraße jedoch zu sinken begann, gerieten auch die einst so wichtigen Trampeltiere in Vergessenheit. Mit der chinesischen SongDynastie, 10. bis 13 Jahrhundert, gewann der Seehandel zunehmend an Macht. Die hohen Zölle der Araber, die Tribute an Räuber und Zwischenhändler, all dies entfiel. Mit ihren Segelschiffen, den Dschunken, fuhren chinesische Kaufleute bis nach Indien und Arabien. Während die Europäer ihrerseits versuchten, den Seeweg in das sagenhafte „Cathay“, das historische China, zu finden. Ein Vorhaben, das 1545 schließlich den Portugiesen gelang. Damit, spätestens, avancierte die Seidenstraße von einer Handelsroute zunehmend zu einem Mythos. Der allerdings ist bis heute geblieben. ❉

Ihre Spuren sind trotzdem bis heute im Morgen- wie im Abendland zu finden. Die ältesten Funde chinesi-

Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz Tonkabohne Heimat: Südamerika Verarbeitung: 24-stündige Fermentierung in Rum Geschmack: erinnert an Vanille und Bittermandel, sehr intensiv in Duft und Aroma Verwendung: vor allem in Süßspeisen und Gebäck. Wie Muskatnuss reiben, sparsam einsetzen Kochidee: statt Muskatnuss etwas geriebene Tonkabohne ins Kartoffelpüree geben

Da liegt der Hase im Pfeffer

Eine Jagdhundenase mag keinen Pfeffer. Wenn sich nun ein besonders geschickter Hase in einem Haufen Pfeffer versteckt, den er flüchtend vor einer wilden Meute auffindet, dann haben die Verfolger keine Chance. Erst die herbeigeeilten Zweibeiner können ihn bei genauer Betrachtung entdecken. Und ausrufen: „Da liegt der Hase im Pfeffer!“ Zugegeben, dieser Erklärungsversuch der jahrhundertealten Redewendung wirkt ein wenig hölzern. Aber er ist einer von vielen, die sich redlich bemühen, dem Hasen auf die Spur zu kommen. Andere suchen eher in der Pfefferbrühe nach der Wahrheit: In ihr soll das Bürgertum des 18. Jahrhundert typischerweise Hasen eingemacht haben. Da zu dieser Zeit das Gewürz zwar allseits bekannt war, aber doch nur Minderheiten zur Verfügung stand, ist auch dies zu bezweifeln. Fest steht also nur die inhaltliche Bedeutung des geflügelten Wortes und die liegt ganz nah beim springenden Punkt oder beim Haken an der Sache. Es geht stets um das, was erst beim genauen Hinsehen auszumachen ist, sich dann aber als besonders bedeutungsvoll herausstellt.

Die kleine Rubrik „Zu guter Letzt“ nimmt sich Redewendungen und Wortbilder vor, die auf ein Gewürz zurückgehen. Bisher waren dabei: „Safran macht den Kuchen gel“, der Lorbeerkranz, die Zimtzicken, das geraspelte Süßholz und einige Wortkreationen, die sich ebenfalls um den Pfeffer ranken. ❉

„Wer hat das Rind zur Sau gemacht?“ heißt das aktuellste Buch von Udo Pollmer (siehe Seiten 10 bis 11), das er zusammen mit Monika Niehaus, Andrea Fock und Jutta Muth verfasste und im Rowohlt Taschenbuch Verlag veröffentlichte. Gemeinsam gingen die vier auf die Fährte von Lebensmittelskandalen, denen allzu schnell die heiße Luft ausgeht. pfeffer verlost drei Bücher. Wer ein Exemplar gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de. Stichwort: Udo Pollmer (Einsendeschluss: 1. Juli 2013). Viel Glück!

GEW

INN

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer zwei Tickets für das Hamburger Gewürzmuseum Spicy’s. Freuen kann sich der Gewinner Björn Dreizler. Außerdem hatten Renate Merz und Valeska Kirchner Glück: Sie gewannen jeweils eine schicke Doppelmühle von Duomill.

ZU G L E TU T E R ZT

Der Skandal der Lebensmittelskandale

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer