Genusswoche Basel Magazin 2020 by StadtKonzeptBasel

MAGAZIN

1 7. – 2 7. S E P T E M B E R 2 0 2 0

«Gemeinsam für das Lokale!» Bäckerei KULT Leidenschaft für Brot

Urban Gardening Eine Stadt voller Gemüse

Genusswoche Basel Alle Veranstaltungen

Die Nummer 1 der Frischwarenmärkte

chwarenmarkt Der traditionsreichste und grösste Fris Backwaren, in Basel für Gemüse, Früchte, Pil ze, zlinge und Käse, Kräuter, Blumen, Pflanzen, Set aler Produktion, vieles mehr. Aus überwiegend region ion. teils ausschliesslich aus Eigenprodukt DI bis DO ab 7 – 14 Uhr FR und SA ab 7 – 18 Uhr

Jeden Montag Street Food Markt Geniessen Sie frisch zubereitete Grilladen, feine Panini, köstliche Burger und vieles Feines mehr. MO 8.30 – 14 Uhr

basel.ch/märkte

JETZT ERST RECHT – AUCH MORGEN SINNVOLL GENIES SEN Nach einer erfolgreichen Erstausgabe findet dieses Jahr zum zweiten Mal die Genusswoche Basel statt. Sie ist eine Bühne für das regionale Genuss handwerk und soll den Genuss, den Respekt vor den Lebensmitteln, die Freude am Kochen und am guten saisonalen Essen fördern. Auch dieses Jahr zeigen wieder mehr als 70 Betrie be, was die Region zu bieten hat. Das Motto lautet: Gemeinsam für das Lokale! Das Qualitätskomitee der Genuss woche Basel möchte mit diesem Motto ein Zeichen setzen. Viele Betriebe haben in den letzten Monaten gelit ten. Wir möchten deshalb umso mehr unseren Teil dazu beitragen, das Lokale zu fördern und die Bevölkerung zu ermuntern, regional zu konsumie ren. So leisten wir alle durch einen Restaurantbesuch und den Genuss von lokalen Lebensmitteln unseren Beitrag dazu, diese für unsere Region wichti gen Strukturen zu erhalten. Wir essen gesünder, entdecken Neues und ver bringen wieder wertvolle Zeit in Ge sellschaft.

Wenn man den letzten Monaten etwas Gutes abgewinnen darf, dann ist es die Auseinandersetzung mit unse ren Lebensmitteln. Es wurde wieder mehr selber gekocht und gebacken, die urbane Bevölkerung pflückte in Scharen Bärlauch in den Wäldern und die Direktverkäufe ab Hof florierten. Wir lernten das Hausgemachte wieder zu schätzen und nahmen uns Zeit dafür. Wäre es nicht schön, wenn diese Erkenntnis bleiben würde? Wäre es nicht wünschenswert, wieder ver mehrt auf Handwerk und auf lokale Produkte passend zur Saison zu setzen? Nicht nur durch das Was, sondern auch durch das Wie, entfalten wir das Potential des Essens. Sich Zeit nehmen und bewusst wahrzunehmen hilft uns, einen anderen Zugang zu erlangen und das Essen nicht auf die blosse Verpflegung zu reduzieren.

DA N I E L N U S S B A U M E R

DA S Q UA L I TÄT S KO M I T E E DER GENUSSWOCHE BASEL MATHIAS F. BÖHM* PRO INNERSTADT BASEL

EINEN HERZLICHEN DANK AN UNSERE SPONSOREN UND PARTNER Sponsoring

Partner Präsidialdepartement des Kantons Basel-Stadt

Kantons- und Stadtentwicklung

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Entdecken des Basler Genuss handwerks, zuerst hier beim Lesen und dann hoffentlich mit allen Sinnen an der Genusswoche Basel. Nehmen Sie sich Zeit!

CLAUDIO DEL PRINCIPE KOCHBUCHAUTOR UND FOODBLOGGER

ESTHER LOHRI SLOW FOOD BASEL-STADT UND BASELLAND STEFANIE NÄF-SEILER GSÜNDER BASEL

ALEXANDRA DILL* MARKTHALLEN AG BASEL

DANIEL NUSSBAUMER*

MAURUS EBNETER* PRÄSIDENT WIRTEVERBAND BASEL-STADT

GENUSSWOCHE BASEL

STEFANIE KAISER* KANTONS- UND STADTE NTWICKLUNG BASEL-STADT

STADTENTWICKLUNG

DOMINIK KELLER AMT FÜR UMWELT UND ENERGIE BASEL-STADT SANDRA KNECHT* KÜNSTLERIN, CHNÄCHT UND WARENKUNDE

PROJEKTLEITER

LUKAS OTT* LEITER KANTONS- UND

NEDA SCHÖN VEREIN KULTUR & GASTRONOMIE GABRIEL BARELL GEWERBEVERBAND BASEL-STADT

* PROJEKTGRUPPE

«LEINEN LOS» MIT VIEL GENUSS UND ERLEBNIS

WILLKOMMEN RESTAURANT · PANORAMADECK · RHEINERLEBNIS

bpg.ch

I N HA LT B ÄC K E R E I KU LT

MIT FAIRNESS UND RAFFINESSE ZUM KULT-GIPFELI

6–9

SCHOKOLADENPRODUKTE VON HERZ UND HAND

«BURGER MUSS MAN FÜHLEN»

VERANSTALTUNGEN

BIO BISTRO

28–29

30-37

GENUSSF ESTIVAL IN DER MARKTHALLE

38–39

«B EI UN S ST ECKT L IEB E H I NT E R DE M PRO D U K T. »

10–13

«BL ACK EARTH»

«MEINE TREUE GELIEBTE IST SCHWARZE ERDE.»

14–17

ES S EN IST EIN E GRO S S E QU ELLE DE R LEBEN S LUST

18–21

URBAN GARDENING

EINE STADT VOLLER GEMÜSE

22–25

WAHRE TRADITION UND FEINES HANDWERK

26–27

UNION DINER

FELD ZU TISCH

46–47

VORREITER IN MEHREREN BEREICHEN

48–49

SCHWEIZER SALINEN

DIE VILLA ÜBER BOHRLOCH NUMMER 3

50–52

DAS GUTE SO NAH

40–41

KÄSE

BASLER MÄRKTE

FRISCHE FREUDEN, REIFE GENÜSSE

42–44

KURIOSES

54–55

KLEIN UND FEIN

BASELBIETER GENUSSWOCHEN

BASLER KULINARIEN-KABINETT

56–57

Gedruckt in der Region bei Birkhäuser+GBC AG in Reinach IMPRESSUM Genusswoche Basel Magazin Eine redaktionelle Verlagsbeilage der Zeitungen Allschwiler Wochenblatt, Birsfelder Anzeiger, Muttenzer & Prattler Anzeiger, Birsigtal Bote und Riehener Zeitung. Erscheinungstermin: 27.08.2020 Verteilung: Als Beilage in den verlagseigenen Zeitungen und Herausgabe durch Partner der Genusswoche. Herausgebende Verlage: LV Lokal zeitungen Verlags AG, Greifen gasse 11, 4058 Basel, Riehener Zeitung AG, Schopfgässchen 8, 4125 Riehen, Cratander AG, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Friedrich Reinhardt AG, Rheinsprung 1, 4051 Basel, 061 264 64 64, media@reinhardt.ch Chefredaktion: Daniel Nussbaumer, Stephan Rüdisühli

Autoren: Paul Imhof, Noemi Wicki, Alan Heckel, Salome Ruf, Daniel Schaub Fotografie: Chris Kuhn, Viktoria Philipp, Arpad Anderegg, Kostas Maros Gestaltung: Morris Bussmann Inserate: Kaiser Marketing Consulting AG, Andreas Hasler, 061 270 30 60, 079 320 37 49, andreas.hasler@kmconsulting.ch Auflage: 150 000 Exemplare

www.genusswochebasel.ch Der Nachdruck sämtlicher Artikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhaltes in elektronischen Medien bedürfen der ausdrücklichen Geneh migung des Verlags. www.reinhardt.ch

Genusswoche Basel 5

MI T FA IRNES S U N D RA F FIN ES SE Z U M KULT- G IPFELI Ursprünglich wurde Lea Gessler von ihrem Paris aufenthalt nach Basel geholt, um frische Ideen in die im Jahr 1726 gegründete Bäcke rei an der Riehen torstrasse zu bringen. Sie hatte nicht damit ge rechnet, sich nur kurze Zeit später als Produktionsund Geschäfts leiterin ihrer eigenen Bäckerei wiederzufinden. Salome Ruf

Zusammen mit den beiden Prozess gestaltern und Gründern der Interna tionalen Gastronautischen Gesell schaft1 Leon Heinz und Felicia Schäfer übernimmt sie 2016 die damals still stehende Backstube und erweckt sie dank erfolgreichem Crowdfunding zu neuem Leben. Obwohl die drei keine gelernten BäckerInnen oder Unter nehmerInnen sind und vorerst nur ein einziger erfahrener Bäcker mit an Bord geholt wurde, lockt die Bäckerei KULT rasch mit ihren feinen Gipfeli und anderen Leckereien zahlreiche Gäste an. Um ihrem Credo «wir machen alles selber» gerecht zu werden, reicht ein Standort für die Produktion bald nicht mehr aus und im St. Johann öffnet in einem ehemaligen Kleidergeschäft ein zweiter Laden seine Pforten. Um sämtliche süsse und salzige Backwaren, Snacks, Konfitüren etc. selber und auch qualitativ hochwertig herzustellen, ist ein auserlesener Lieferantenkreis unentbehrlich. Da Mehlmischungen bei der Bäckerei KULT nicht in die Tüte kommen, wird Mehl von Anfang an von Samuel Graf von der Mahlstube Maisprach bezogen. Auch die restlichen Urprodukte wollen

sie regional beziehen: «Wir wollen gute wie auch qualitativ hochstehende Produkte verarbeiten und den regiona len Entwicklungskreislauf stärken, indem wir das verarbeiten, was hier produziert wird.» Mit diesem Anspruch der Bäckerei KULT kommt Lukas Kilcher, seit 2013 Leiter des Eben rain-Zentrums für Landwirtschaft, Natur und Ernährung, in seiner Ver mittlerfunktion ins Spiel. Unter ande rem zuständig für den Bereich Land wirtschaft beider Basel liegen ihm die Förderung regionaler Lebensmittel und somit die Unterstützung der lokalen Bauernhöfe am Herzen. So setzt er sich schon seit Längerem in Regional entwicklungsprojekten für die Fairness gegenüber Bauern ein. «Fairness ist etwas unglaublich Wichtiges für die Produzenten. Sie erleben auch heute noch zum allergrössten Teil nicht die Wertschätzung, die ihnen zusteht.» Als «Brückenbauer» zwischen Landwirtschaft und Bevölkerung wie auch zwischen Lebensmittelproduktion und Natur erkennt Kilcher das jeweili ge Potenzial und zeigt Möglichkeiten und Chancen auf. So stellt er den Kontakt zwischen der Bäckerei KULT

1 kritische Forschungseinheit und Designoffensive rund um essen und Essen

6 Genusswoche Basel

und dem Bauer Lukas Gschwind her, dessen Landwirtschaftsbetrieb Gross matthof in Therwil fortan die Eier für die Backstube liefert. Gemäss Gessler sei es «aufgrund der Distributionsfrage eine Herausforderung, an gute wie auch regionale Produkte zu kommen», und gerade deswegen sei es so wich tig, dafür eine Schnittstelle zu haben und das eigene Netzwerk ausbauen zu können.

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP NACHT DER OFFENEN BACKSTUBE

Was tut der Bäcker, wenn alle schlafen? Wie geht’s dem Teig mitten in der Nacht? Sieht man Mehlstaub eigentlich im Dunkeln? Die Nacht ist die heisse Phase einer traditionellen Bäckerei: Die Teige für die nächsten Tage werden angesetzt. Mehlsäcke werden geschleppt. Die Luft ist warm und süss. Zöpfe werden schneller geflochten, als du «Butterzopf mit Honig» sagen kannst. Wir laden dich ein, ab 22h bei uns vorbeizukommen. Wir verwandeln unsere Bäckerei in eine kleine Cocktail bar und servieren dir heisse Wurst- und Vegiweggen aus unserem Ofen. Wir führen dich durch die Backstube und zeigen dir, worauf wir stolz sind: unser Backhandwerk. 18.09. 20 2 2 H–19.09. 20 01 H BÄCKEREI KULT, R IEHENTOR STR A SSE 18

L E A G E S S L E R W E I S S , DA S S S E L B S T G E M A C H T E S B E S S E R S C H M E C K T. FOTO: KOSTA S MAROS

Genusswoche Basel 7

Als im Frühjahr 2017 eine IG bestehend aus einer städtischen und ländlichen Trägerschaft ein Projekt zur regionalen Entwicklung (PRE) mit dem Titel «Genuss aus Stadt und Land» initiierte, war ein erster und wichtiger Schritt für eine grössere Vernetzung der Region Basel getan. Die InitiantIn nen – darunter auch der Ebenrain – wollen mit ihrem Projekt die Regional marke stärken und Synergien optimal nutzen. Lokale Produzenten und Lebensmittelhersteller sollen gefördert und die Wertschöpfung u. a. von Landwirtschafts- und Verarbeitungsbe trieben in der Region soll gesteigert werden. So werden Teilprojekte unter stützt, die einen wertvollen Beitrag zur Entwicklung der Regionalmarke leisten. Mit 21 Teilprojekten – darun ter befinden sich auch zwei Projekte der Bäckerei KULT – startet die Umset zung im nächsten Sommer. «Das Interesse und die Vielfalt an diesem PRE sind sehr gross, aber es ist natür lich auch herausfordernd, so viel zu managen.» Dieser Herausforderung stellt sich Kilcher gerne, da im Bereich der regionalen Entwicklung noch viel Potenzial vorhanden sei und er davon überzeugt sei, dass mit dem PRE noch viel mehr Bewegung geschafft werden könne. Hinter dem Mehl, das für die Gipfeli der Bäckerei KULT verwendet wird, stehe der Bauer, der das Getreide dafür anbaut und sich um die Ernte kümmert. «Das Ziel ist es, mit der

Marke ‹Genuss aus Stadt und Land› die Botschaft der Fairness gegenüber Bauern nach aussen zu tragen sowie transparent aufzuzeigen, welche Arbeit und Qualität hinter den Pro dukten stecken.» Transparenz wird in der Bäckerei KULT besonders während der Genuss woche grossgeschrieben. In der «Nacht der offenen Backstube» verwandelt sich die Bäckerei in eine kleine Cock tailbar. Während erfrischende Geträn ke über den Tresen gehen, verzaubern die Bäcker Neugierige mit ihrer gan zen Handwerkskunst. Die BesucherIn nen können vor Ort mitverfolgen, wie die Produkte von Hand hergestellt werden und ihr Brot im Ofen langsam golden wird. «Wir wollen sichtbar produzieren; wir wollen, dass man sieht, wie wir arbeiten», erklärt Gess ler ihr Konzept. Die grosse Bedeutung der Vermittlungsarbeit für die Bäckerei KULT zeigt sich auch in einem ihrer beiden Teilprojekte, die sie beim PRE eingereicht haben. Durch eine An schubfinanzierung sollen Workshops entwickelt werden, die einen Einblick in das Universum geben, in dem sie arbeiten. Die Wertschätzung eines Produkts sei eine andere, wenn man etwas selber herstellt, wenn man weiss, wie «Brot gemacht, Zopf ge flochten und Sauerteig gepflegt wird». Die Bäckerei möchte den BesucherIn nen den Bogen vom landwirtschaftli chen Urprodukt bis zum verkaufsferti

«Das Ziel ist es, mit der Marke ‹Genuss aus Stadt und Land› die Botschaft der Fairness gegenüber Bauern nach aussen zu tragen sowie transparent aufzuzeigen, welche Arbeit und Qualität hinter den Produkten stecken.» Lukas Kilcher

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L U K A S K I LC H E R S E T Z T S I C H F Ü R D I E FA I R N E S S G E G E N Ü B E R B A U E R N E I N .

gen Produkt aufzeigen. «Die Kunden sollen merken, dass es um etwas Faires geht und dass die regionalen Produ zenten damit unterstützt werden.» Die Gäste sollen den Handlungsspielraum erkennen, in dem sie sich als Konsu mentInnen bewegen können. Ein Sandwich in der Bäckerei KULT sei vielleicht teurer als in anderen Bäcke reien, aber ein Kauf sei immer auch eine Frage der Prioritäten, die man sich setzt, und KäuferInnen müssen sich letztendlich entscheiden, «was für sie Qualität bedeutet und was ihnen ein Produkt wert ist». Neben dem Wissen um ein Produkt und deren Wertschöpfungskette sollen auch «Freude und Genuss» vermittelt werden, die das Bäckerhandwerk mit

sich bringt. Für Gessler ist es ein grosses Anliegen, den Beruf als Bäcke rin oder Bäcker attraktiver zu gestal ten, damit KonsumentInnen auch in Zukunft nicht auf ihr frisches Gipfeli am Morgen verzichten müssen. Als Inhaberin der Bäckerei KULT, die mittlerweile um die 40 Mitarbeiter beschäftigt, verbringt sie ihre Arbeits tage oftmals im Büro. Für jemanden einzuspringen und sich selber an die Herstellung der Gipfeli zu machen, sieht sie jedoch immer wieder als grosse Bereicherung an. Um den Arbeitsalltag im Produktionsbereich zu erleichtern und die Nachtarbeit zu minimieren, sieht das zweite Teilpro jekt im Rahmen des PRE die Investition in eine modernere Infrastruktur vor.

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Mit der Installation eines neuen Ofens soll die wachsende Nachfrage seitens der Kundschaft gestillt und durch die erhöhte Produktionstätigkeit die lokalen LandwirtInnen zusätzlich unterstützt werden. Da Gessler nicht gerne Stillstand hat, sind noch weitere Projekte für die Bäckerei KULT vorgesehen. Geplant ist beispielsweise «ein richtig guter Brunch». Im Allgemeinen wünscht sie sich für die Zukunft weiterhin ein «gutes und gesundes Unternehmen, das seinen Werten treu bleibt, sich darin weiterentwickelt, und in allen Bereichen nachhaltig ist». Wir dürfen auf jeden Fall gespannt sein, mit welchen Entwicklungen uns die Bäcke rei KULT noch überraschen wird.

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«BEI UNS STECKT LIEBE HINTER DEM PRODUKT.» Eine der grössten Herausforderungen in Lisa Ritts (20) bisheriger Karriere als Köchin war der Wechsel von der Altersheimküche zur Küche à la carte. Salome Ruf

Trotz ihres Talents wurde sie bei der Eröffnung des Restaurants SILO im Mai dieses Jahres ins kalte Wasser gewor fen und die anfänglichen Arbeitstage bestanden gerne mal aus 15-Stun den-Schichten. Doch die Anstrengun gen haben sich gelohnt, denn es sei «schön, die Entwicklungen zu sehen und Verantwortung zu übernehmen». Bereits in jungen Jahren so viel Ver antwortung tragen zu dürfen, wird ihr durch den Talentbetrieb SILO by TALENT im aufstrebenden Basler Quartier Erlenmatt Ost ermöglicht, der junge Talente im Bereich Gastronomie und Hotellerie fördert. Eingestellt werden ausschliesslich Lehrabgänger Innen, deren Abschluss nicht länger als zwei bis drei Jahre zurückliegt. «Es soll BerufseinsteigerInnen die Möglichkeit gegeben werden, sich ausleben zu können. Wir wollen zeigen, was als Betrieb alles möglich ist, der jungen Leuten eine Chance gibt», erklärt Christian Bossard (28),

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Geschäftsführer des SILOs und ehema liger Marketing- und Projektmanager innerhalb der Wyniger Gruppe. Um eine regelmässige und gewollte Fluk tuation zu gewährleisten, sind sämtliche Arbeitsverträge befristet und das Team erlebt alle zwei Jahre einen Wechsel. Dadurch sollen neue Talente nachzü geln und frische Ideen in sämtliche Bereiche des Betriebs einbringen. Auch Lisa schätzt an ihrer Arbeit im SILO besonders, sich selber kreativ einbringen zu können, sei es beim Anrichten von Speisen oder beim Entdecken neuer Kreationen. «Es macht Freude, während der Arbeit zu experimentieren und ausgefallene Menüs herzustellen.» Vor allem bei der wöchentlich wechselnden Mittags menükarte ist Kreativität gefragt. So kann sich auf der Karte schon mal ein Avocado-Schoggi-Mousse befinden, von dem man nicht denken würde, dass es den Gästen schmeckt, die Rückmeldun gen jedoch das Gegenteil beweisen.

«Wir wollen zeigen, was als Betrieb alles möglich ist, der jungen Leuten eine Chance gibt.» Christian Bossard

Auch für die Genusswoche lassen sich die MitarbeiterInnen des SILOs etwas Spezielles für ihre Gäste einfal len: «Wir werden sicher neue Sachen ausprobieren und dort sehr auf Regio nalität und Saisonalität achten.» Ideen seien schon viele vorhanden. Die schwierige Wahl zu treffen, wie das Genusswochenmenü schliesslich aussehen wird, liegt in der Verantwor tung von Küchenchef Mike Graf (23) und der Serviceleiterin Magdalena Klotz (24). Während der Genusswoche soll die Chance genutzt werden, den Gästen aufzuzeigen, was es in Basel alles für gute Produkte gibt, die vielen wahrscheinlich noch gar nicht be kannt sind. Eines davon ist der Stadt pilz, der sicherlich im Menü Platz

LISA RIT T IST FEUER UND FL AMME FÜR IHR HANDWERK .

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C H R I S T I A N B O S S A R D B E V O R Z U GT D I E Z U S A M M E N A R B E I T M I T R E G I O N A L E N PA R T N E R N .

finden wird. Auch mit Spirituosen von Basel werden sie arbeiten, die sich beispielsweise in der Sauce wiederfin den werden. Ausserdem ist die Zusam menarbeit mit einem lokalen Jäger geplant. «Wenn wir es können, bevorzugen wir immer regionale Partner. Es ist uns wichtig, die Lieferanten persönlich zu kennen», betont Christian. So gehören zu ihren auserlesenen Liefe ranten u. a. die Stadtpilze GmbH, die in ihrem Basler Keller Pilze züchtet, der Gemüse- und Früchtelieferant Gebrüder Marksteiner frigemo AG sowie die Jenzer Fleisch + Feinkost AG. Im Hofgut Birseck in Arlesheim produziert die Familie Rediger lokale Weine, die ebenfalls im SILO genossen werden können. «Bei den Produzenten achten wir jedoch nicht nur auf Regio nalität, die Qualität muss ebenfalls stimmen. Nur so können wir mit einem guten Gewissen mit ihnen zusammenarbeiten.» Gute Qualität sei jedoch nicht eine Frage des Aussehens. Zurzeit ist das SILO mit einem Bauern aus Füllinsdorf im Gespräch, um soge nannte «zweite Ware», d. h. Früchte und Gemüse, die nicht der Norm entsprechen, zu beziehen. «In der Schweiz werden noch immer extrem viele Lebensmittel vernichtet» und mit der Verwertung solcher Waren möchte das SILO dem massiven Food Waste entgegenwirken. An der Genusswoche ist – abgese hen vom Kennenlernen der regionalen Produkte durch die Gäste – für Lisa von Bedeutung, dass der Kunde/die Kundin das Menü «als Genuss empfin det». Für sie als Köchin beginnt der Genuss bereits früher als bei den Gästen, denn sie sieht den ganzen Verarbeitungsprozess, der hinter der

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«Es ist uns wichtig, die Lieferanten persönlich zu kennen.» Christian Bossard

Zubereitung eines Gerichts steckt. «Es ist die Leidenschaft einer Köchin/ eines Kochs zu sehen, wie aus einem kompakten Gemüse ein Püree oder dergleichen entsteht.» Tagtäglich erlebt sie die teils längeren Prozesse, die es für die Herstellung eines Ge richts benötigt. So setzt sie einen Jus an, der ganze 48 Stunden ziehen und anschliessend noch einkochen muss. «Bei einem Betrieb, der sich als Talent betrieb etablieren möchte, muss das Handwerk im Vordergrund stehen», fügt Christian hinzu. Ein Flair fürs gute Handwerk wurde Lisa bereits von zu Hause aus mitgege ben, wo viel Wert auf gutes Essen und Qualität gelegt wurde. Dort hat sie des Öfteren mit ihren Grosseltern gekocht und den Eltern über die Schultern geblickt. Im Laufe der Lehrausbildung ist die Wertschätzung für das Produkt noch sehr viel grösser geworden. Die StudentInnen lernen beispielsweise, wie ein Schlachtvorgang vonstatten geht, wodurch ein noch grösserer Bezug zu den Tieren und somit auch ein Qualitätsanspruch geschaffen wird. Bei der Arbeit im SILO bereitet ihr das Zubereiten von Fleisch wie auch Fisch am meisten Freude. «Bei einem guten Essen gehört für mich ein gutes Stück Fleisch dazu.» Jedoch sei es wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und wie das Tier gehalten wurde, damit es anschliessend mit einem guten Gewissen konsumiert werden kann. Vor allem bei der jüngeren Bevölkerungsgruppe soll mit der Sensibilisierung für qualitativ hoch wertiges Essen angesetzt werden. Viele hätten Hemmungen davor, selber zu kochen, oder wüssten nicht, was sie mit einem Produkt anfangen sollen. Lisa rät, mit jemandem zusammen zu

kochen, zu experimentieren, und dadurch die Freude am Selbstgemach ten zu entdecken. In Basel dürfte es gemäss Lisa «noch mehr Projekte geben, die mit jungen Leuten aufgezogen werden». Sie schätzt die Arbeit mit ihren fast gleichaltrigen Kolleginnen und Kolle gen, die als zusammengewürfeltes Team bereits von Anfang an sehr gut funktioniert haben. Gelernt habe sie mit der Zeit auch, sich durchzusetzen, wenn mal etwas nicht ihren Vorstel lungen entspricht. Auch zur allgemein noch immer vorhandenen Betitelung des Kochens als «Männerberuf» hat sie eine klare Meinung: «Ich finde es schade, dass der Beruf noch immer eher als Männerjob angesehen wird. Jeder und jede sollte das machen, was ihn/sie erfüllt. Und wenn dich etwas glücklich macht, ist es egal, ob es schlussendlich ein ‹Männer-› oder ‹Frauenberuf› ist.» Für die Chance, den «wertvollen Prozess» miterleben zu können und ein Teil des Projekts SILO by TALENT sein zu dürfen, ist Lisa sehr dankbar. «Wir wollen ein Leuchtturmprojekt für die Gastronomielehre sein und zeigen, wie toll es ist, in der Gastronomie branche zu arbeiten. Zudem wollen wir eine Anlaufstelle für diejenigen sein, die Gastronomie auf handwerklich hohem Niveau suchen», erläutert Christian die Ziele des Projekts. Für die Zukunft des SILOs wünscht sich Lisa, «dass die Leute gerne hierher kommen, weil ihnen das Essen schmeckt und alles so familiär ist». Wie die Zukunft nach dem SILO für Lisa aussehen wird, bleibt noch offen. Doch eines ist sicher: «Kochen wird immer eine Leidenschaft bleiben» und sie ein Leben lang begleiten.

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP S'SILO MENÜ

Wir servieren jeweils am Abend ein 4- oder 5-Gänge-Menü mit oder ohne Getränkebegleitung. Das Menü wird von unseren jungen Talenten zusam mengestellt und beinhaltet aus schliesslich saisonale und lokale Produkte von uns bekannten Lieferan ten. Vom Stadtpilz, Fleisch vom lokalen Jäger bis zu Gemüse vom regionalen Bauer. Zudem beinhaltet jedes Gericht eine Zutat, welche früher im SILO gelagert wurde. Bei allen Gerichten stehen, wie man sich das von uns gewöhnt ist, das Handwerk und die Liebe zum Produkt im Vordergrund. Passend dazu werden ausschliesslich lokale Getränke serviert. Das genaue Menü wird noch bekannt gegeben. 17.09. 20 –26.09. 20 > 18–21.30 H ANMELDUNG ERFORDERL ICH CHF 95.– BIS CHF 11 5.– SILO SOULFOOD. SIGNAL STR A SSE 37 SOULFOOD@SILOBA SEL.COM 061 555 06 00

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« M EI N E T REUE G EL I EBTE IST S CHWA RZE ERDE .» Was verbindet Kochen und Essen mit Identität? Was zeichnet kulinarische Tradition und Qualität aus? Welche Geschichten erzählen uns Gerichte? Welche Rolle spielen Genuss, Hunger, Übersättigung und Erinnerung beim Essen? Wie berührt uns Essen, wenn jemand etwas für uns kocht? Salome Ruf

Mit diesen und vielen weiteren Fragen setzt sich Prof. Dr. Nicolaj van der Meulen, tätig an der Hochschule für Gestaltung und Kunst FHNW, intensiv auseinander. Am Institut für Ästheti sche Praxis und Theorie, dessen Lei tung er zusammen mit Prof. Dr. Jörg Wiesel innehat, beschäftigt er sich mit Trend- und Zeitfragen sowie mit künstlerischen und gestalterischen Praktiken und deren Rolle in der Gegenwartskultur. Dabei geht er auch der Bedeutung vom Kochen auf den Grund: «Gerade beim Kochen gibt es sehr viele offene Fragen zu Berüh rungspunkten mit der Kunst, der Gestaltung und der Philosophie, die im deutschsprachigen Raum noch sehr wenig betrachtet wurden.» Ein vom Schweizerischen National fonds (SNF) gefördertes Forschungs projekt, das sich nun dem Ende zu neigt, beschäftigte sich eingehender mit den Verbindungen von Kunst und Kochen und mit der Frage, weshalb sich in den letzten Jahren «so viele Köche den Habitus von Künstlern angeeignet haben». Die gesellschaftli chen Veränderungen sollten ergründet

und die zunehmende Bedeutung vom Kochen sowie die damit einhergehen de künstlerische Perspektive analysiert werden. Im Rahmen des Forschungs projekts ist in der HGK ein regelmässi ges Seminarprogramm entstanden, in welchem der Schweizer Avantgar de-Koch Stefan Wiesner dazu eingela den wurde, Kochveranstaltungen mit Studierenden der Hochschule durchzu führen. Der Gourmetkoch des Gasthofs Rössli in Entlebuch steht mit seiner alchemistischen Küche für Kreativität, Ästhetik und Naturverbundenheit. Van der Meulen bezeichnet ihn als «Koch philosoph, der die Welt durch das Kochen ergründet». Er erforscht, «wie unsere Welt zurzeit beschaffen ist und wie man sie durch das Kochen verste hen und in Geschmack übersetzen kann». So verwendet Wiesner für seine Gerichte auch gerne ungewöhnliche Zutaten wie Hölzer, Kohle, Steine und Metalle, was ihm den manchmal miss verständlichen Beinamen «der Hexer aus dem Entlebuch» eingebracht hat. Da die Lehrveranstaltung dieses Frühjahrsemesters aufgrund des Co ronavirus nicht physisch stattfinden

«Gerade beim Kochen gibt es sehr viele offene Fragen zu Berührungs punkten mit der Kunst, der Gestaltung und der Philosophie, die im deutschsprachigen Raum noch sehr wenig betrachtet wurden.» Prof. Dr. Nicolaj van der Meulen

D E R G O U R M E T K O C H S T E FA N W I E S N E R S T E H T M I T S E I N E R A LC H E M I S T I S C H E N K Ü C H E F Ü R K R E AT I V I TÄT, Ä S T H E T I K U N D N AT U R V E R B U N D E N H E I T. F O T O : S Y LVA N M U E L L E R

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B E I D E R T R A N S F O R M I E R U N G D E S M U S I K S T Ü C K S « B L A C K E A R T H » KO N N T E N D I E

S T U D I E R E N D E N I H R E G A N Z E K R E AT I V I TÄT A U S L E B E N . F O T O S : A D E L I A I M O B E R S T E G

konnte, erhielten die Studierenden die Aufgabe, das Musikstück «Black Earth» (dt. «Schwarze Erde») des türkischen Balladensängers Âşık Veysel in ein Gericht zu transformieren. Das Lied greift die Frage nach der Zukunft der Erde auf und behandelt die Zerstörung dieser durch den Menschen. Es thema tisiert «die Art und Weise, wie der Mensch die Erde ausbeutet und sich dadurch seiner Lebensgrundlagen beraubt». Wiesner hatte das Musik stück anlässlich einer Beerdigung gehört und war so beeindruckt davon, dass bei der Auseinandersetzung mit der Thematik ein 8-gängiges Gourmet menü für das Gasthaus Rössli entstan den ist. Das Menü spannt den Bogen von der Zerstörung der Natur durch den Menschen bis hin zur Hoffnung, die sich im Dessert «mit einem süssen Versprechen ankündigt». Die StudentInnen sollten nun ihr eigenes «Black Earth»-Gericht kreieren, indem sie möglichst wenige Zutaten benutzen und ihr aktuelles

16 Genusswoche Basel

Lebensumfeld miteinbeziehen. So dienten das eigene Haus mit seinen Konserven, der nächstgelegene Wald oder Grossmutters Garten als Inspirati onsquellen. Viele StudentInnen hätten sofort erkannt, dass Essen ein künst lerisches Ausdrucksmittel sein kann. Entstanden seien einige «ganz wun derbare und berührende Arbeiten», in denen die StudentInnen ihre ganze Kreativität ausleben konnten. Die Studentin Adelia Imobersteg hat beispielsweise für ihre Interpretation des Lieds den Zyklus eines Fisches vom Grillieren über dem Feuer bis zu den Gräten auf dem Teller filmisch nachgezeichnet. Dieses und weitere Ergebnisse, die in Form von Kurzfilmen, Fotografien oder Rezepten eingereicht wurden, können während der Genusswoche im Food Culture Lab der HGK angeschaut

werden. Anlässlich der Ausstellungser öffnung am 22. September 2020 wird eine Kochperformance mit Stefan Wiesner stattfinden, der einen Teil sei ner eigenen Interpretation des Musik stücks «Black Earth» präsentieren wird. Tatkräftige Unterstützung beim Kochen wird er am Eröffnungsnach mittag von 4 bis 5 StudentInnen erhalten. Gäste haben nicht nur die Gelegenheit, die Ausstellungsobjekte und die Kochkünste zu bestaunen, sondern auch das vor Ort Zubereitete in Form von Finger Food zu degustieren. In Anlehnung an die aktuellen Lebensumstände, die bei den «Black Earth»-Gerichten eine wesentliche Rolle spielten, erklärt van der Meulen, dass «nicht unbedingt allein das Regionale eine Identität im Essen schaffen kann». Nicht nur das Nah rungsmittel entscheide über die

Identität, sondern auch «wie etwas gekocht ist, welches Rezept dahinter steht und in welcher kulinarischen Tradition wir stehen». Entdecken Sie an der Kochperformance selbst, was das Essen von Stefan Wiesner und den StudentInnen Sie verspüren lässt und welche Geschichte Ihnen das Menü erzählt.

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E S S EN IST EIN E G RO S S E QUELLE D ER L EB EN SLUST Jacques Herzog, bodenständiger Kosmopolit mit grosser Verbundenheit zu unserer Region, prägt als Visionär die Architektur weltweit wie kaum ein anderer Basler in unserer Zeit. Zusam men mit Pierre De Meuron und seinem Team verwirklicht er Projekte auf dem ganzen Globus. Sein Wirken geht längst über die reine Architektur hinaus. Dies unterstreicht selbst Weltstar Kanye West mit seiner ge rappten Textzeile: «Ich bin begeistert, dass Herzog & de Meuron aus Basel die Zukunft gestalten.» Daniel Nussbaumer, Projektleiter der Genusswoche Basel, konnte mit Jacques Herzog über Slow Food, das Potenzial des Essens, die lokale Identi tät und radikale Ansätze, die Zersied lung in der Schweiz zu stoppen, sprechen.

Jacques Herzog, Sie haben an der Expo in Mailand 2015 zusammen mit der Organisation Slow Food einen Pavillon errichtet. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit? Zusammen mit Stefano Boeri, Ricky Burdett und William McDonough habe ich ursprünglich ein ganzes Konzept für diese Weltausstellung entwickelt, in dem die gesamte Expo dem Thema Ernährung gewidmet war. Wir wollten keine Länderpavillons wie bei den bisherigen Weltausstellungen, sondern thematische Pavillons. Ziel war ein nachhaltiges Projekt, bei dem das Ausstellungsgelände nach der Expo zu einer Vorzeigeanlage für nachhaltige

FOTO: KOSTA S MAROS

urbane Agrarproduktion wird. Doch dieses Konzept war zu progressiv und visionär und wurde so nicht umge setzt. Unser Pavillon war letztlich der Versuch, im kleinen Rahmen das umzusetzen, was im Ganzen nicht möglich war. Wir haben mit Carlo Petrini, dem Gründer von Slow Food, zusammenge arbeitet und auch das ETH Studio Basel einbezogen. Uns interessierte dabei, wie hoch der Anteil an Selbst versorgung in einer Stadt wie Basel heute ist und wie gross ein Radius um die Stadt sein müsste, um sie zu versorgen. Um dieses Thema kümmer te ich mich sehr intensiv und es beschäftigt mich weiterhin, weil es auch in die heutige Stadtplanung eingreift. Sie haben also den Pavillon in Mailand nicht nur gestalterisch, sondern auch inhaltlich und konzeptionell geprägt? Ja, die Themen, Formen und Materiali en unterliegen nicht einfach einem ästhetischen Geschmack, sondern sie haben auch eine inhaltliche Bedeu tung, sie thematisieren, suggerieren oder unterstützen den Inhalt. Carlo Petrini sagte, dass die Erwartungen völlig übertroffen worden seien, er bezeichnet Herzog & De Meuron als einen der wenigen Partner, der seine Philosophie vollkommen verstanden hat und sie selbst lebt. Wie sehen Sie das? Ich sehe Carlo Petrini als leidenschaft lichen Kämpfer für seine Sache: eine

nachhaltige, biologische Nahrungs produktion und Verarbeitung dieser Produkte. Ich würde jetzt nicht be haupten, dass wir fähig oder willens wären, dies quasi auf architektoni scher Ebene ausdrücken zu können, aber uns interessiert die Thematik sehr. Wir alle, gerade in der Schweiz, wo wir sehr verwöhnt sind und es uns leisten können, wollen doch nachhal tig produzierte Produkte auf dem Tisch haben. Bei einem Ihrer Interviews gehen Sie auf das Potenzial der Architek tur ein und sprechen davon, dass diese identitätsstiftend, kunstvoll und sogar selbsterkennend sein kann und sich nicht auf die blosse Erschaffung von Wohnraum be schränkt. Das Thema Essen war nach der Industrialisierung schon fast auf die reine Verpflegung reduziert worden. Ergibt sich hier eine gewisse Parallele? Es wäre ratsam, mit einer gewissen Achtsamkeit durchs Leben zu gehen. Dazu gehört das Essen, das ja eine besonders wichtige und lustvolle Tätigkeit ist. Es haben nicht alle Men schen gleichen Zugang zu Nahrungs produkten, wir in der Schweiz sind privilegiert. Trotzdem nehmen das viele nicht wahr und leben das nicht. Essen ist eine grosse Quelle der Lebenslust, ebenso das bewusste Trinken. Wein ist ein besonders inter essantes Getränk – Herkunft, Trauben sorte, Jahrgang, Machart, Glasform, Temperatur beim Ausschank … das ist schon sehr komplex!

Genusswoche Basel 19

Als Architekt hat man Kontakt zu vielen völlig verschiedenen Menschen und Berufen. Besonders, da wir welt weit tätig sind, treffen wir tolle Menschen, auch aus der Welt des Weins. Mit und für den vielleicht bedeutendsten Weinmacher der Welt, Christian Moueix, durften und dürfen wir Weingüter bauen. Im Napa Valley und zurzeit eben in St. Émilion. Das sind glückliche Fügungen, die meinen Beruf mit meinen persönlichen Inter essen in Verbindung bringen.

«Es besteht die Gefahr, dass der Mensch heute alles auf das Sehen reduziert.» Jacques Herzog

Sie haben einmal von archaischen Urmustern in der Architektur ge sprochen, denen man sich bedient, um die Urbedürfnisse der Menschen zu befriedigen. Beim Essen gibt es so etwas ja auch, zum Beispiel beim Kochen auf offenem Feuer. Können Sie sich erklären, warum wir auch in der Moderne dieses Bedürfnis nach Urmustern noch immer spüren? Wir sind immer noch mit unseren fünf Sinnen ausgestattet und sollten sie alle aktiv einsetzen, damit du das, was du hörst, auch wirklich hörst, das, was du siehst, auch wirklich siehst, und merkst, wenn ein Tag leicht anders ist als der Tag davor oder danach. Es gibt andere Lebewesen, die besser hören, riechen oder tasten können, aber wir Menschen verfügen

20 Genusswoche Basel

D E R S LO W F O O D PAV I L LO N V O N H E R Z O G & D E M E U R O N A N D E R E X P O I N M A I L A N D. F O T O : P Y G M A L I O N K A R AT Z A S

über eine gute Mischung dieser Sinne. Die Architektur ist eine Disziplin, die alle fünf Sinne verbindet. Materialien fühlen sich unterschiedlich an, sie klingen unterschiedlich und sehen natürlich anders aus. Es besteht die Gefahr, dass der Mensch heute alles auf das Sehen reduziert. Und hier gibt es wiederum auch eine Verbindung zum Essen: Es ist natürlich toll, wenn eine Speise gut aussieht, aber sie sollte dann natürlich auch gut schme cken und riechen. In Ihren Visionen und Aufsätzen setzen Sie sich sehr dezidiert gegen die Zersiedlung ein. Ist das nicht etwas paradox für einen Architekten, sich so visionär gegen die Bebauung einzusetzen? Die wachsende Bevölkerung und die Ausdehnung der Siedlungen in alle Richtungen erfordert in einem kleinen Land wie die Schweiz besondere Massnahmen, dies zu steuern, damit wir keinen Siedlungsbrei generieren. Das Bild der Schweiz sind ja die Berge und Wiesen, Gletscher und Seen, wir definieren uns auch über die Land schaft. Wenn wir stetig weiterbauen,

zerstört das unsere Lebensgrundlage. Als Architekt und Urbanist habe ich die Pflicht und auch das Interesse, dies zu thematisieren. H&dM enga giert sich für eine sehr breite, ganz heitliche Auffassung von Architektur und Städtebau. Dazu gehört eben auch die ganze Produktionskette von Nahrungsmitteln. Das greift alles ineinander. Sie schreiben vom Siedlungsbrei im Mittelland als Ausdruck von Abgrenzung, Neid und Misstrauen. Dazu kommt, dass heute im Mittel land eine kleinere Biodiversität vorzufinden ist als in Städten. Um dies zu ändern, braucht es einen radikalen Wandel. Ist dieser Wandel in einem föderalistischen System überhaupt möglich oder bleibt das eine Zukunftsutopie? Wandel kann in einem föderalistischen System bottom-up erfolgen. Jede Stadt und jede Region ist gefordert, auch private Thinktanks oder Institute. Also nicht warten, bis etwas vom Staat diktiert wird. Mit dem ETH Studio Basel haben wir eine Studie über die Schweiz lanciert, die einen

nachhaltigen Einfluss auf die Sied lungspolitik hat. Sie hat Eingang in amtliche Dokumente des Bundes gefunden und beeinflusste das ganze Raumplanungsgesetz. Durch Ihr weltweites Wirken sind Sie einerseits ein Kosmopolit, andererseits aber auch stark in Basel verankert. Wie wichtig ist für Sie die regionale Vielfalt in einer globalisierten Welt? Jeder lebt irgendwo und es ist wich tig, dass man sich dort engagiert. Andererseits ist es wichtig, dass man sieht, dass der Wohnort nicht der Nabel der Welt ist. Wir bringen uns in Basel mit unserem Kulturengagement ein. Unsere Kabi nett Stiftung hat vor wenigen Jahren zum Beispiel die Fotosammlung

meines Bruders erworben, damit diese in Basel bleiben kann. Das Ziel ist es, dadurch die Museen in Basel zu stärken. Und auch durch Ihr Schaffen erhalten Sie die jeweilige regionale Identität, indem Sie nicht überall das Gleiche machen. Die Welt ist gross und es sieht überall ein bisschen anders aus! Da ist es angemessen, dass die Architekturen entsprechend verschieden sind. Orte haben doch ganz unterschiedliche Voraussetzungen. Nicht nur bezüglich Klima oder Bodenbeschaffenheit, sondern auch in Bezug auf die kulturellen Prägungen. Darauf muss man sich als Architekt einlassen wollen. Das ist ja auch das Spannende an unserem Beruf!

EINE STADT VOLLER GEMÜSE Urban Gardening gab es im Grunde schon immer – aber seit zehn Jahren läuft es als zeitgeistlicher Trend mit rund 80 organisierten und zahllosen unorganisierten Projekten. Ein litauischer Foto künstler hat sich dem Phänomen in einer städteübergreifenden Initiative angenommen. Daniel Schaub

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP VERSTECKTE OASEN MIT SYSTEMRELEVANZ

Seit sechs Jahren bietet Urban Agricul ture Basel spezielle Stadtführungen an, am 26. September 2020 (14–17 h) nun auch eine im Rahmen der Genusswoche Basel. An dieser Führung werden einige der mittlerweile rund 80 Projek te gezeigt, die unter dem Dach von Urban Agriculture Basel laufen. Organi satorin Tilla Künzli geht es einerseits darum, den Teilnehmenden «einige versteckte Orte zu zeigen, die man so in Basel nicht erwarten würde». Ande rerseits will sie aber auch den Blick winkel schärfen und die Führung auch zum Träumen nutzen. Die Teilnehmen den erhalten symbolisch eine farbige Brille ohne Gläser – diese soll das Kindliche wecken und es ermöglichen, «die Stadt mit anderen Augen zu sehen», wie es Künzli formuliert. Die Reise durch die Beete und Gärten soll als erster Schritt inspirierend wirken und die Leute animieren, im Bereich Urban Gardening «einfach einmal etwas zu versuchen». 26.09.20 > 14–17 H ANMELDUNG ERFORDERLICH CHF 20.– BA SEL STADT, GENAUER STANDORT W IRD ANGEMELDE TEN MI TGE TEILT T ILL A .KUENZL I@ URBANAGR ICULTUREBA SEL.CH 07 7 429 40 4 8

22 Genusswoche Basel

Daniel Seiler ist ein Kleinbasler. Auf gewachsen jedoch ist er in baselland schaftlichen Oberwil, wo sein bald 90-jähriger Vater Walter einer der ersten biologischen Gärtner war und noch heute ist. Dessen Leidenschaft, im eigenen Garten Gemüse anzubauen und ein damals schon ausgeprägtes Gespür für die Wiederverwertung, faszinierte den Sohn. Und vielleicht war es diese Faszination, die ihn öffneten für ein sehr spezielles Urban Gardening Projekt, das er in den letzten Monaten mit vorantrieb. Durch seine litauische Lebenspart nerin und diverse Besuche im balti schen Staat kam Seiler mit dem dorti gen Fotokünstler Eugenijus Barzdžius in Kontakt. Dieser hatte vor den Toren der Stadt Šiauliai das Projekt «Harvest in Wetland» begleitet, bei dem 15 Rentner ein Stück Land eines Feucht gebietes besetzten, es entwässerten und mit Gemüse- und Früchteanbau begannen. Für das daraus entstehende Fotobuch erhielt Barzdžius diverse Preise. UNTERSCHIEDE UND GEMEINSAMKEITEN Gemeinsam mit dem Fotokünstler wollte Seiler diesen Ansatz weiterzie hen und entwickelte das aktuell laufende Projekt «Grain of Soil» (etwa: das Korn aus dem eigenen Boden), das eine Brücke von der litauischen

Hauptstadt Vilnius nach Basel schlägt und das spannende und vielseitige Feld von Urban-Gardening-Projekten in diesen zwei Städten, die unter schiedlicher nicht sein könnten, in Verbindung bringt und soziologisch untersucht. Ende Juli dieses Jahres besuchte Barzdžius erste Projekte in der Region Basel, um sie einerseits fotografisch festzuhalten, andererseits aber auch Informationen zu sammeln über die Hintergründe, die Menschen und ihre Philosophien rund um das Urban Gardening. Daraus soll eine Ausstel lung entstehen, die im Rahmen der Genusswoche 2021 in der Markthalle Basel gezeigt wird. Barzdžius wird schon an der diesjährigen Auflage der Genusswoche präsent sein, in der Markthalle über das Projekt informie ren und weitere Freizeitgärtnerinnen und -gärtner besuchen. Ein weiterer Besuch ist für das Frühjahr 2021 vorgesehen.

DIE SAMMLEREI IST EIN URBAN- G ARDENING-PROJEKT MIT S OZIALEM HINTERGRUND.

FOTO EUGENIJUS BARZDŽIUS

GARTEN- UND SOZIALPROJEKTE Speziell fasziniert war er diesen Som mer von der Sammlerei, einem 2017 von Stephanie Nabholz gegründeten Verein. Dieses Projekt hat gleich mehrere sinnvolle Ansätze. In der Region Basel werden in privaten Gärten Früchte geerntet, die nicht der Norm entsprechen, hängen bleiben würden und so nicht verwertet werden könnten. Diese Früchte werden danach zu Konfitüren, Kompotten, Chutneys, Süss-Saurem oder Mus verarbeitet. Die Gruppe, in der Menschen mit psychi schen Erkrankungen mitarbeiten, erntet kostenlos und findet so Ge meinsamkeit, Austausch und sinnbrin gende Beschäftigung. «Die Sammlerei» ist nur eines von knapp 80 Projekten, die unter dem Dach der 2010 gegründeten Organisa tion «Urban Agriculture Basel» ent standen sind. Begonnen hatte die Initiative mit dem noch immer beste henden Gemeinschaftsgarten im Land hof, das jüngste Projekt nennt sich «Eifam» und steht für einen Garten,

Genusswoche Basel 23

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den Alleinerziehende in der Hagnau in Birsfelden gemeinsam betreiben. Von Stadtgärten, Dachbepflanzungen, Stadtbienen und einem Schulprojekt auf dem Dach des neuen Schulhauses Erlenmatt ist die ganze Bandbreite vertreten. Insgesamt beteiligen sich rund 1200 Baslerinnen und Basler an den Angeboten von «Urban Agriculture Basel», das 2019 für sein breit angelegtes Engagement den Basler «schappo»-Preis zugesprochen erhielt. Urban Agriculture Basel wird an der diesjährigen Genusswoche eine Führung zum Thema anbieten (vgl. Box). ÜBER 5000 FREIZEITGÄRTEN In der Hagnau liegt eines der ausser kantonalen Freizeitgartenareale, das die Stadtgärtnerei Basel verwaltet. 32 dieser Areale gibt es auf dem und um das Stadtgebiet mit Schwerpunkten in der Zone Rankhof, Landauer, Bäum lihof und Hörnli, in der Milchsuppe und an der Westgrenze der Stadt zu Frankreich sowie im Bruderholz (Klos terfiechten, Auf der Alp etc.). Total werden 5200 Freizeitgärten durch die Stadtgärtnerei verpachtet. Längst haben diese früheren «Pflanzplätze» den alleinigen Hintergrund der klassi schen Selbstversorgung verlassen – wie die heutige Namensgebung (Frei zeitgärten, Familiengärten) schon assoziiert, geht es heute auch um soziale Kontakte, um gesellschaftliche Verbindung und letztlich um ein kleines Stück heile Welt im urbanen Umfeld. Seit diesem Frühjahr bietet die Stadtgärtnerei Basel für ihre Pächterinnen und Pächter, aber natür lich auch für alle anderen, eine Gar tenberatung an, die vor allem auf Aspekte des biologischen Anbaus sensibilisieren soll.

K R E AT I V I TÄT I M U R B A N E N G A R T E N .

FOTO EUGENIJUS BARZDŽIUS

Für das Projekt «Grain of Soul» werden noch Teilnehmende gesucht, die über ihr Urban-Gardening-Wirken erzählen und sich porträtieren lassen möchten. Kontakt: www.grain.eugenijusb.com

Genusswoche Basel 25

WA HRE TRA DI TION U N D F EIN ES HAN DWERK Die älteste Biscuit Manufaktur der Schweiz produziert seit 1753 in Basel. Vor dreieinhalb Jahren übernahmen Charlotte und Andreas Kuster die Firma Jakob’s Basler Leckerly – und ermöglichen eine wahre Renaissance dieses Basler Traditionsgebäcks. Daniel Schaub

Seit dem 17. Jahrhundert gibt es die Basler Läckerli – und das Rezept der «Steiger’schen» oder gelben Läckerli, das im seit 1753 existierenden Stei ger’schen Kaffeehaus entwickelt wurde, wird heute noch angewandt. Jakob’s Basler Leckerly ist heute die einzige noch existierende historische Läckerli- Manufaktur, wie Andreas Kuster, gemeinsam mit seiner Frau Charlotte Besitzer seit Anfang 2017, nicht ohne Stolz erzählt. «Und noch immer ist bei uns alles wahre Handarbeit.»

26 Genusswoche Basel

Einen markanten Aufschwung erhielt die Firma zum Ende des 19. Jahrhunderts, als die Elsässer Familie Jakob die Manufaktur von den letzten Erben der Steiger’schen Dynastie übernommen hatte. Karl Jakob ent wickelte sich in den folgenden Jahren zu einem der Basler «Läckerlikönige», wie sie im Buch von Albert Spycher zur Geschichte der Basler Läckerli be schrieben werden und zu denen auch einer seiner Vorgänger, Johann-Jakob Steiger (1736–1813), zählte.

PREISVERDÄCHTIGE D OSE Der Assoziation zwischen dem Läckerli und dem Lällekönig verdanken die Kusters einen ihrer heutigen Bestsel ler. Im vergangenen Herbst entwickel ten sie mit dem Dosenfabrikant Andreas Kopp AG eine neue Läckerli dose, die den Lällekönig zeigt und dessen Zunge mit einem Schieber bewegt werden kann. Diese Dose ist nicht nur ein Verkaufserfolg, sondern ist auch nominiert für Preise im Rah men des Swiss Packaging Awards Ende Jahr. Es wären nach dem Jungunter nehmerpreis der Nordwestschweiz 2018 weitere Würden für Jakob’s Basler Leckerly. Andreas Kuster war jahrelang für die Swiss Re tätig, auch international. Sein Traum aber war stets, eine eigene Unternehmung zu führen und ent wickeln, so wie einst seine Grossväter. Als er 2011 zurück in die Schweiz und 2014 mit seiner Frau nach Basel zu rückkam, war klar, dass «ich nun meine Firma suche». Er hat sich Ver schiedenes angeschaut, durch Zufall stiess er auf die Option von Jakob’s Basler Leckerly. Er rief an, erhielt einen Termin, zu dem er seine Frau mitnahm. Das war entscheidend, denn die Firma sollte ein Familienunterneh men bleiben. ANPASSUNG MIT RESPEKT Die Kusters erhielten den Zuschlag und begannen die Firma, in die seit dem Bau der heutigen Manufaktur in der St. Johanns-Vorstadt durch den damaligen Besitzer Heinrich Spillmann nach dem zweiten Weltkrieg wenig investiert worden war, nach ihren Vorstellungen «aus dem Dornröschen schlaf zu wecken», wie Kuster es ausdrückt. Dazu gehörten zunächst ein einheitlicher Markenauftritt und neue Vertriebskanäle im Qualitätsund Genusssegment, wie etwa Manor oder Globus. «Es war uns klar, dass wir den Umsatz steigern müssen.» Und dies gelang mit Respekt vor der gro ssen Tradition sehr schnell. «Es ist im

«Und noch immer ist bei uns alles wahre Handarbeit.» Andreas Kuster

Prinzip einfach, Emotionen für ein handgefertigtes Produkt mit dieser Geschichte und mit hochwertigen Zutaten zu wecken», sagt Kuster.

Zahlen werden zwar nicht kommuni ziert, aber der Inhaber unterstreicht, dass «wir nach Migros und dem Läckerli huus der drittgrösste Läckerli-Produ zent sind». Zum Transformationsprozess gehört auch die konsequent nachhaltige Umsetzung in Produktion, Verpackung und Distribution. Das Mehl wird aus integrierter Produktion bezogen, der Kirsch aus dem Baselbiet, der Honig aus der einjährigen Ernte in Mexiko oder Guatemala, ist ebenso hochwertig wie die Mandeln aus Spanien. Seit Ende 2018 wird auch koscher produ ziert. Als weltoffener lokaler Betrieb mit zehn Mitarbeitenden verschie denster Herkunft wird auch ein star ker Kundenfokus gelebt. NEUER LADEN AM SPALENBERG In der Ölkrise in den 1970er-Jahren hat sich Jakob’s Basler Leckerly mit einem Verkaufsgeschäft aus der Innen stadt verabschiedet, nun kehrt man trotz Corona-Krise dorthin zurück. Seit Ende Juli betreibt die Firma am Spalenberg 26 neu ein kleines Laden geschäft mit allen Spezialitäten aus drei Jahrhunderten.

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP MANUFAKTURFÜHRUNG BEI JAKOB'S BASLER LECKERLY

Tauchen Sie in die spannende Welt der ältesten Biskuit-Manufaktur der Schweiz ein. Sie erhalten einen Einblick in die Geschichte des Basler Läckerlis und insbesondere in die über 260-jährige Unternehmensgeschichte von Jakob’s Basler Leckerly. Die Führung durch die aktuellen Inhaber Charlotte und Andreas Kuster dauert ca. 50 Minuten und bein haltet einen geschichtlichen Überblick über die Entwicklung des Basler Läcker lis, eine Tour durch die Manufaktur und eine Degustation von Läckerli-Rezeptu ren aus drei Jahrhunderten. Die Führung auf Deutsch, Englisch oder Französisch ist geeignet für Erwachsene und Kinder ab ca. 10 Jahren. 14 ./1 5.09.20 JEWEILS 17 H–18 H ANMELDUNG ERFORDERLICH CHF 2 5.– JAKOB’S BASLER LECKERLY, ST. JOHANNS-VORSTADT 47 INFO@BASLERLECKERLY.CH 061 32 2 08 18 WWW.BASLERLECKERLY.CH

Genusswoche Basel 27

S C HO KO L ADENPRODUKT E VON H ERZ UND HAND

Brändli gehört seit 1935 zu den wichtigsten Confiserien der Stadt Basel und ihrer Umgebung. Gepflegt werden traditionelles Handwerk und moderne Kreationen. Daniel Schaub

Die Zahlen sind durchaus eindrücklich. Rund zwei Millionen Pralinés produ ziert die Basler Confiserie Brändli jähr lich, dazu kommen noch eine Million der beliebten Chocolat Mandeln. Und im Produktionsbetrieb an der Linden hofstrasse ist alles noch echte Handar beit. Den Kühlraum, in dem von den gegenwärtig rund 50 Pralinensorten lagern, bezeichnet Annett Willimann als «Tresor». Zur Weihnachtszeit mit weiteren Spezialitäten wächst das Praliné-Sortiment auf bis zu 80 verschiedene Sorten an. Brändli schafft es mit seinen rund 50 Mitar beitenden, Tradition und Moderne auf exemplarische Art zu verbinden. Klassiker wie das seit 50 Jahre gefer tigte «Basler Dybli» oder die mit feins tem Schokoladenüberzug versehenen Königsmandeln Ramillete aus spani schem Anbau in Murcia werden immer wieder durch neue Kreationen der «jungen, wilden» Confiseure ergänzt, so Willimann. Sie hat Anfang des Jahres die Geschäftsführung übernommen und teilt sich die Firmenleitung mit Pro duktionschef Fabien Hengy. Inhaber Michael Grogg, der mit 15 Jahren mit einem Ferienjob bei Brändli eingestie gen war und sich später zum Confiseur ausbilden liess, hat sich nach 30 Jahren ins zweite Glied zurückgezogen, wirkt aber noch immer im Hintergrund. Er hatte die Firma 1990 von Lucie

28 Genusswoche Basel

Brändli, einer Tochter des Firmengrün ders Hans Brändli, übernommen. Die Firmengeschichte nahm 1935 ihren Anfang, als Hans Brändli seinen ersten Laden am Barfüsserplatz 20 eröffnete. Dieser Standort, an dem im Obergeschoss auch produziert worden

Brändli schafft es mit seinen rund 50 Mitarbeitenden, Tradition und Moderne auf exemplarische Art zu verbinden.

war, wurde in der Zwischenzeit aufge geben. Heute betreibt Brändli Cafés an der Gerbergasse 59, in Riehen und in Arlesheim und führt weiterhin das 1964 eröffnete bekannte Laden geschäft an der Freien Strasse 109. Im Geschäft an der Gerbergasse steht noch heute die Verkaufsvitrine aus den Anfangszeiten 1935 – «so können wir schön dokumentieren, wie wir historische Elemente mit den modernen Ansprüchen verknüpfen», sagt Willimann. Brändli bietet mittler weile je nach Saison auch 15 bis 18 Glacé-Sorten an und fabriziert auf Bestellung Hochzeitstorten nach Wunsch. Gearbeitet wird an sieben Tagen die Woche – an nur zwei Tagen im Jahr bleiben die Geschäfte geschlos sen, am Weihnachtstag des 25. Dezem ber und an Neujahr. Beliebt sind auch die Workshops und Führungen im Produktionsbetrieb an der Lindenhof strasse. Solche bietet Brändli auch während der Genusswoche 2020 an: Es gibt einen Pralinenworkshop «Saisonale Truffeskreation», einen Marzipan-Schokoladen-Kinderwork shop mit dem Motto «Bunter Herbst», eine Präsentation von «veganen» Peru-Truffes und Mandeln in der Markthalle, einen Degustationsabend «Traumpaar – Schokolade und Wein» sowie eine Führung mit viel Interakti vität in den Produktionsräumen.

GENUSSWOCHE EVENT-TIPPS DEGUSTATION: DAS TRAUMPAAR SCHOKOLADE UND WEIN

Im Café Brändli erwartet Sie am 17. September eine Degustation des genuss vollen Duos Schokolade und Wein. Keine Anmeldung nötig. 17.09.20 > 17–20 H CAFÉ BRÄNDLI GERBERGASSE 59 INFO@BRAENDLI-BASEL.CH 061 271 57 10 HINTER DEN KULISSEN – FÜHRUNG DURCH DIE CONFISERIE BRÄNDLI

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Bei einem Rundgang durch unsere Schokoladenmanufaktur zeigen wir Ihnen unsere Backstube. Sie erhalten einen spannenden Einblick von der Herstellung bis zum Verpacken der beliebten Brändli-Spezialitäten. Freude am Naschen ist Voraussetzung! Anmeldung erforderlich CHF 25.– 2 2.09.20 > 9.1 5–11 H CONFISERIE BRÄNDLI AG LINDENHOFSTRASSE 8 INFO@BRAENDLI-BASEL.CH 061 271 57 10 KINDERWORKSHOP BUNTER HERBST

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KÖ STL I CH KEIT EN Entdecken Sie Köstlich keiten, die es nur während der Genusswoche gibt. 16.09.20–27.09.20

C O CKTAIL & DINE IM KLINGELI

Essen und Trinken Märkte / Ausstellungen / Veranstaltungen Vor Ort entdecken / Touren / Besichtigungen Selbermachen / Workshops

17.09.20–27.09.20

DEGUSTATION AUF DEM STADTMARKT

Im Restaurant Klingeli erwartet die Gäste jeweils von 18–22 h (Mo & Di geschlossen) ein saisonales 3-GängeMenu aus rein regionalen Produkten mit Cocktail-Begleitung von der Angel’s Share Cocktailbar. Anmeldung erforderlich CHF 104.– (inklusive Mineralwasser, Kaffee und Welcome Apéro)

Der Basler Stadtmarkt ist der traditions reichste und grösste Frischwarenmarkt der Stadt und für regionale Produzenten eine Herzensangelegenheit. Während der Genusswoche können auf dem Stadt markt an verschiedenen Ständen regionale und saisonale Köstlichkeiten degustiert werden. Di–Do 7–14 h, Fr–Sa 7–18 h kostenlos

KLINGELI, KLINGENTAL 20 INFO@KLINGELI.CH 061 681 62 4 8

MARKTPLATZ WWW.BASEL.CH/MÄRKTE

17.09.20–27.09.20

GENUS SABEND IN DER HASENBURG

In der Hasenburg wartet während der Genusswoche ein regionales 5-GängeÜberraschungsmenü auf Sie. Das Angebot ist nur abends (Di–Sa) ab 18 h erhältlich. Anmeldung erforderlich CHF 60.– REST. HASENBURG, SCHNEIDERGASSE 21 CHATEAULAPIN@BLUEWIN.CH

17.09.20–25.09.20

SPURLOS- GENUS SMENÜ

Im Café spurlos gibt es etwas gegen den Durst, zu essen, sowie eine grosse Terrasse – und das alles weltverträglich. Denn wir leben die Vision, auf der Welt möglichst keine Spuren zu hinterlassen. Für die Genusswoche haben wir zum Zmittag und zum Znacht ein spezielles spurlos-Genussmenü zusammengestellt. Saisonal, lecker, aus Basel. Das Angebot ist während der Genusswoche jeweils von Mo–Fr erhältlich. CHF 25.– / 37.– CAFÉ SPURLOS, MÜNCHENSTEINERSTR. 274A SPUROS.CAFE@IMPACTHUB.NET 076 803 50 53 HTTPS://CAFESPURLOS.CH/RESERVIEREN

30 Genusswoche Basel

17.09.20–27.09.20

IM BIER LIEGT DAS GEHEIMNIS

Geniessen Sie während der Genusswoche Gerichte rund um das Thema Bier: Randen Carpaccio mit Allschwiler Geiss Mutschli und Kürbis-Weizenbier Chutney CHF 16.– In hellem Bier geschmorte Schweins haxe serviert mit Spinat Spätzli CHF 33.– Robur-Karamell Chöpfli mit Rahm CHF 10.– Anmeldung erforderlich CHF 33.– bis 59.– RESTAURANT FISCHERSTUBE RHEINGASSE 45 INFO@RESTAURANT-FISCHERSTUBE.CH 061 692 92 00

17.09.20–27.09.20

ST HONORÉ NACHMIT TAG IM SCHÜTZENHAUS BASEL

Bei uns im Schützenhaus feiern wir an den beiden Donnerstagen der Genuss woche DIE Torte von Basel, die St. Ho noré. Erleben Sie mit uns den Tortenge nuss, begleitet von Tee oder Kaffee à discrétion. Anmeldung erforderlich CHF 17.–

RESTAURANT SCHÜTZENHAUS SCHÜTZENMATTSTRASSE 56 RESTAURANT@SCHUETZENHAUS-BASEL.CH 061 27 2 67 60

17.09.20–27.09.20

REGIONALE WILDSPEZIALITÄTEN VOM STACHEL BL AUEN

Vom 17.–27. September 2020 wird es bei uns in der Brasserie Steiger wild. Unser Küchenchef Timo Roniger kreiert für die Genusswoche Basel auserlesene Gerichte rund um die regionalen Wildspezialitäten von Andreas Meury vom Stachel Blauen. Lassen Sie sich von den Wildköstlichkeiten in allen Varian ten verzaubern und treffen Sie Andreas Meury am 24. September sogar persön lich bei uns in der Brasserie Steiger. CHF 10.– bis 45.– RESTAURANT BRASSERIE STEIGER, MÜNZGASSE 1 2 RECEPTION@HOTEL-BASEL.CH 061 26 4 68 00 WWW.HOTEL-BASEL.CH/DE/EVENTS/ EVENTS-IN-DER-STADT/GENUSSWOCHE/ MULTICHANNEL-CONTENT/17/

17.09.20–25.09.20

ES SLOKAL

Während der Genusswoche wird das LOKAL zum Esslokal! 4 Abende, 4 ver schiedene Köche, 10 Gäste pro Abend. Es kochen: Do 17. September Bela Scherer (aus der Vegipfanne), Sa 19. September: Kasumi Harada (aus dem japanischen Suppentopf), Do 24. September: Fabio Salerno und Elias Buess (aus der Raviolimanufaktur), Fr 25. September: Matteo Leoni (aus dem Fermentationslabor). Reserviere jetzt einen der limitierten Tische! Beginn: jeweils 20 h. Preis: CHF 50.– (Vorspeise, Hauptgang und Dessert inkl. Getränke) Anmeldung: info@lokalfeldberg.ch Bitte gewünschtes Datum, Anzahl Perso nen und Anzahl Vegetarisch angeben. Bestätigung folgt per Mail. LOKAL, ERASMUSPLATZ 1 5 INFO@LOKALFELDBERG.CH 076 5 41 60 36

17.09.20–23.09.20

HERBSTLICHER GENUS SBRUNCH

Während der Genusswoche erwartet die Gäste täglich ein herbstlicher Genussbrunch. Lassen Sie sich zudem von selbstgemachten Köstlichkeiten à la française wie «Charlotte», einem traditionellen Dessert aus Frankreich, oder den besten Sablés Bretons der Stadt Basel verführen. Auch verschiede ne hausgemachte Quiches warten auf Sie oder ein Frühstück, das einen guten Start in den neuen Tag garantiert. Anmeldung erforderlich Genussbrunch: CHF 31.– (inkl. heisses Getränk) CAFÉ 1 3 , TOTENTANZ 1 3 INFO@CAFE1 3 .CH 061 681 45 3 4

17.09.20–27.09.20

PICKNICKEN AM RHEIN MIT EINEM PICKNICKKORB VOM RESTAURANT GOLDENEN STERNEN

Das Restaurant zum Goldenen Sternen stellt Ihnen auf Vorbestellung einen Picknickkorb mit allerhand Leckereien zusammen: 5 dl Wein, Aufschnitt, Früchte, Käse, Baguette und herrliches, hausgemachtes Pesto. Auch eine Pick nickdecke ist mit dabei. Damit können Sie sich dann Ihren Lieblingsort am Rhein selber aussuchen und müssen trotzdem nicht auf die gute Küche vom Goldenen Sternen verzichten. Anmeldung erforderlich Korb für 2 Personen CHF 70.– (plus Depot) RESTAURANT ZUM GOLDENEN STERNEN ST. ALBAN-RHEINWEG 70 INFO@STERNEN-BASEL.CH 061 27 2 16 66

17.09.20–27.09.20

THE COCKTAIL EXPERIENCE IN DER BAR LES TROIS ROIS

Bei «The Cocktail Experience» in der Bar Les Trois Rois erleben Sie in einer ganz neuen Art und Weise wie Cocktails mit kulinarischen Leckerbissen kombiniert werden können. «The Cocktail Experien ce» ist weder als Schulung noch als geführtes Tasting zu verstehen – schon eher müsste man es als Afternoon Tea am Abend bezeichnen. Denn im Mittel punkt steht eine ganze Fülle kleiner Köstlichkeiten aus der Les Trois Rois Küche, kombiniert mit exzellenten Drinks. Anmeldung erforderlich CHF 99.–

17.09.20–27.09.20

MACHT GUTER GESCHMACK EINSAM?

Macht guter Geschmack wirklich ein sam? Wir raufen uns in der «Stadtbren nerei» zur Degustation zusammen und philosophieren gemeinsam über Aromen und Geschmack. Vorkenntnisse sind nicht notwendig. Gemeinsam einsam! CHF 10.– Unkostenbeitrag, oder nach Gefühl. STADTBRENNEREI CLARASTRASSE 11

24.09.20

WILDES SEN UND NATURWEINE IN UNGE ZWUNGENER ATMOSPHÄRE

In der Taverne Johann bieten wir wäh rend der Genusswoche ein abwechs lungsreiches Wine&Dine an. Die Gäste erwartet ein 4-Gänge-Menü, serviert mit nachhaltig produzierten Weinen, so genannten «Vins vivants». Das Wildtier, das wir dafür in der Taverne nose-to-tail verarbeiten, stammt von uns bekannten Jägern und aus der Region. Anmeldung erforderlich ca. CHF 135.– TAVERNE JOHANN, ST. JOHANNSRING 3 4 CHRISHARTMANN88@GMAIL.COM

17.09.20–26.09.20

DIE EINZIGARTIGGE UELI-BIER-L Ä ÄBERLI

Die legendäre Bier-Lääberli vom Rind mit Röschti, derzue als Dessert UeliBieramisu. Die früsche Lääberli sin vo dr Metzgerei Schnegg in Court im Jura. Anmeldung erforderlich CHF 28.50 REST. LINDE, RHEINGASSE 43 LINDE.BASEL@BALCAB.CH 061 683 3 4 00

17.09.20–27.09.20

GENUS SWO CHE IM BESENSTIEL

Während der Genusswoche verwöhnen wir Sie im Besenstiel mit einem 3-Gän ge-Menü, täglich neu von unserem Küchenchef aus regionalen und frischen Produkten der Saison zusammengestellt. Mo und So bleibt der Besenstiel jeweils geschlossen. Anmeldung erforderlich CHF 70.– bis 80.– pro Person

17.09.20–26.09.20

TAPAS DER KULTUREN – REGIONAL UND INTERNATIONAL IM VERGLEICH

Bei unserem Angebot erhalten Sie einen besonderen Einblick in die Vielfalt der so genannten Tapas. Regionale Tapas wie auch internationale Tapas aus Ländern wie Spanien und Peru werden hier in einer Tapas-Variation vereint. Bei schönem Wetter kann das Angebot draussen mit Blick auf das Basler Müns ter oder im Innenhof genossen werden, bei regenerischem Wetter können in den geschichtsträchtigen Räumen Fotos mit Details von Objekten des Museums der Kulturen bestaunt werden. Das Angebot ist während der Genusswoche jeweils von Do bis Sa (18–22 h) erhältlich. Anmeldung erforderlich CHF 45.– MUSEUMSBISTRO ROLLERHOF, MÜNSTERPLATZ 20 MUSEUMSBISTRO@MKB.CH 061 261 74 4 4

17.09.20–26.09.20

REGIONAL-SPEZIAL

Während der Genusswoche werden im VinOptimum regionale Gerichte von ebenfalls regionalen Weinen begleitet. Den Höhepunkt während der Genusswo che bildet die Soirée Vigneron (Sa 26. September 2020, um 19 h). Serviert wird ein 5-Gänge-Menu, kombiniert mit regionalen Weinen, Mineralwasser und Kaffee. Für die Soirée Vigneron ist eine Anmeldung erforderlich. Regionale Gerichte: CHF 18.– bis 35.–; Soirée Vigneron: CHF 105.– VINOPTIMUM, BLUMENRAIN 24 INFO@VIN-OPTIMUM.CH 061 631 60 60

17.09.20–25.09.20

RHYSCHÄNZLI – LOKAL GENIES SEN

Im Rhyschänzli können Sie vom 17.–25. September (jeweils von 18–22 h) ein saisonales sowie regionales 3-GängeMenü inklusive Mineralwasser, Kaffee und Welcome Apéro geniessen. Anmeldung erforderlich CHF 79.– RHYSCHÄNZLI, LICHTSTRASSE 9 INFO@RHYSCHAENZLI.CH 061 27 2 2 3 2 3

RESTAURANT BESENSTIEL KLOSTERBERG 2 INFO@BESENSTIEL.CH 061 27 3 97 00

BAR LES TROIS ROIS, BLUMENRAIN 8 BAR@LESTROISROIS.COM 061 260 51 35

Genusswoche Basel 31

17.09.20–27.09.20

REGIONALES ENTREC ÔTE IM VOLKSHAUS BASEL GENIES SEN

Geniessen Sie im Rahmen der Genuss woche Basel einen unvergesslichen Abend in unserer Brasserie. Verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit Entrecôte im Ganzen und von regionaler Herkunft ab unserem Tranchier-Wagen für CHF 45.– pro Person. Dazu servieren wir Ihnen ein Glas Champagner von Moët & Chandon. Das Angebot ist täglich von 18–21.30 h erhältlich. CHF 45.– VOLKSHAUS BASEL, REBGASSE 1 2–14 BRASSERIE@VOLKSHAUS-BASEL.CH 061 690 93 10

17.09.20–27.09.20

FRISCHER FISCH AM RHY

Geniessen Sie während der Genusswo che in der Brasserie Café Spitz ein Fisch-Tasting 4-Gänge-Menü mit: Bouillabaisse Brasserie Spitz, Schweizer Lachs Basler Art, Zanderückenfilet, Basler Läckerli Parfait. CHF 60.– BRASSERIE CAFÉ SPITZ, RHEINGASSE 2 MERIAN@SORELLHOTELS.COM 061 685 11 00 WWW.SORELLHOTELS.COM/DE/MERIAN/ SPEIS-TRANK

17.09.20–27.09.20

GENUS SWEGGLI

Auch in diesem Jahr ist während der gesamten Genusswoche (jeweils Mo–So) in allen Sutter Begg-Filialen das Genuss weggli erhältlich. CHF 2.– ALLE FILIALEN SUTTER BEGG

17.09.20–27.09.20

REGIONALE ZUTATEN, LOKAL ZUBEREITET – IM UFER7 ZU GENIES SEN

Regionale Zutaten von ausgewählten Partnern aus Landwirtschaft und Produk tion werden zu genussvollen Gerichten täglich von 11–21.30 h frisch zubereitet und mit viel Freude im Ufer7 serviert. Wir freuen uns über Ihre Reservation und Sie bei uns begüssen zu dürfen. RESTAURANT UFER7, UNTERE RHEINGASSE 9 INFO@UFER7.CH 061 551 00 7 7 WWW.UFER7.CH

32 Genusswoche Basel

17.09.20–27.09.20

DEGUSTATION: FRISCH GEBACKENE BASLER L ÄCKERLI

Läckerli Duft liegt in der Luft! Geniessen Sie frisch gebackene Basler Läckerli, ofenwarm und noch intensiver im Ge schmack. Kommen Sie vorbei und degus tieren Sie die verschiedenen Läckerli- Variationen und saisonalen Köstlichkeiten vom Läckerli Huus. LÄCKERLI HUUS, GERBERGASSE 57

17.09.20–26.09.20

HERBSTMES SE IN DER BRAUI

Ein Hauch Herbstmesse in der Brauerei. Geniessen Sie eine Bratwurst mit Rösti und anschliessend eine süsse Herbstmesse Trilogie der Konfiserie Herzig-Jonasch. CHF 39.– RESTAURANT BRAUEREI BASEL GRENZACHERSTRASSE 60 INFO@BRAUEREI-BASEL.CH

17.09.20–26.09.20

S'SILO MENÜ

17.09.20–26.09.20

SPITZENGASTRONOMIE FÜR JUGENDLICHE ZWISCHEN 18–25 JAHREN

Jeweils von Di bis Sa können Jugendliche zwischen 18 und 25 Jahren während der Genusswoche mittags ein 3-Gänge-Menu mit 2dl Wein oder alternativ einer 2dl alkoholfreien, hausgemachten Saft begleitung im Restaurant Stucki geniessen. Anmeldung erforderlich CHF 60.– RESTAURANT STUCKI BRUDERHOLZALLEE 42 INFO@STUCKIBASEL.CH 061 361 82 2 2

17.09.20–27.09.20

GENUS SMENÜ MIT BLICK AUF DEN RHEIN

Geniessen Sie ein saisonales Menü aus regionalen Produkten mit spektakulärer Aussicht auf den Rhein. Unser Küchen chef Pierre Wary begeistert mit marktfri scher Vielfalt und seiner Kreativität. Lassen Sie sich in unserem Restaurant mit einem 3-Gänge-Menü verwöhnen und geniessen Sie die Aussicht. Das Genuss menü gibt es von Mo–So von 18–22 h und Sa und So zusätzlich von 12–14 h. CHF 78.– RESTAURANT KRAFFT BASEL RHEINGASSE 1 2 INFO@KRAFFTBASEL.CH 061 690 91 30

17.09.20–26.09.20

GLOBAL INSPIRIERT, LOKAL PRODUZIERT

Bei Matt & Elly wird ausschliesslich mit Gemüse, Fleisch und Fisch aus regiona ler und nachhaltiger Produktion gear beitet. Mische auch Du dich unter die (Craft Bier und Essens-) Liebenden in der «Matt & Elly Brewery & Kitchen» im aufstrebenden Erlenmatt Quartier in Kleinbasel (täglich von 18.30–21 h). Anmeldung erforderlich ab CHF 21.– MATT & ELLY BREWERY & KITCHEN ERLENMATTSTRASSE 93 INFO@MATT-ELLY.COM 061 692 70 70

17.09.20–26.09.20

FAS S MENU: TOTAL REGIONAL , RADIKAL SAISONAL

Wir kochen für Sie im goldenen Fass total regional und radikal saisonal. Wir arbeiten nur mit naturnahen und nach haltigen Produkten aus der Umgebung, welche wir direkt beim Produzenten beziehen. Dazu bieten wir Schweizer Weine und Spirituosen an. Das Angebot ist während der Genusswoche jeweils von Di–Sa (18.30–22.30 h) erhältlich. Anmeldung erforderlich 3-Gänge Fass Menü CHF 60.– 4-Gänge Fass Menü CHF 75.– ZUM GOLDENEN FASS HAMMERSTRASSE 108 INFO@GOLDENES-FASS.CH 061 693 3 4 00 WWW.GOLDENES-FASS.CH

17.09.20–27.09.20

REGIONALES AUS DER KÜCHE DES TEUFELHOFS

Die Küchenchefs Michael Baader und Aschi Zahnd verwöhnen Sie im Gourmet restaurant Bel Etage und im Restaurant Atelier des Teufelhofs mit täglich frischen «Genusswochen»-Gerichten. Die Zutaten stammen von unseren langjährigen Partnern aus der Region und werden mit viel Liebe zum Handwerk in der Küche des Teufelhofs verarbeitet. Reservieren Sie fühzeitig – wir freuen uns, Sie bald im Teufelhof begüssen zu dürfen. Anmeldung erforderlich DER TEUFELHOF BASEL LEONHARDSGRABEN 47 INFO@TEUFELHOF.COM 061 261 10 10 WWW.TEUFELHOF.COM

20.09.20–25.09.20

BIO GEMÜSE UND HAUSEIGENE STADTBIENEN

Als erstes Bistro in Basel mit der Bio-Knospe von Bio Suisse zertifiziert, verarbeiten wir während der Genusswo che ausschliesslich Sommergemüse vom biozertifizierten Spittelhof in Biel-Ben ken, ebenfalls ein Betrieb des Bürgerspi tals Basel. Kräuter und Blüten werden im Garten gezogen und in der Küche verwer tet. Das hauseigene Bienenvolk auf dem Bistrodach sorgt für deren Bestäubung und liefert Stadthonig. Übrigens: Im Bio Bistro gibt es den Sonntagsbraten bereits am Mittwoch! Ein Besuch bei den Bienen auf dem Bio Bistro Dach ist auf Anmel dung möglich. CHF 19.– Vegimenu / CHF 22.– Fleischmenu BIO BISTRO, DORNACHERSTRASSE 192 BIOBISTRO@BUESPI.CH 061 335 99 97

17.09.20–26.09.20

BEER & DINE

Das 3-Gänge-Degustationsmenü ink lusive Kitchen Brew Biere erhalten Sie von Di bis Sa, jeweils abends. Anmeldung erforderlich LES GAREÇONS BASEL – BADISCHER BAHNHOF, SCHWARZWALDALLEE 200 INFO@LESGARECONS.CH 061 681 8 4 88

17.09.20–27.09.20

UNION DINER: BURGER ALS MENU

Im Union Diner Meret Oppenheimer, im Union Diner Stänzlerstrasse und im Restaurant Union kann während der gesamten Genusswoche jeweils am Mittag und am Abend ein Veganer oder Beef Spezial Burger genossen werden. Nur Burger: CHF 18.– als Menü: CHF 25.– UNION DINER MOH, MERET OPPENHEIM-STRASSE 1 UNION DINER STG, STÄNZLERGASSE 3 RESTAURANT UNION, KLYBECKSTRASSE 95

17.09.20–26.09.20

REGIONAL , SAISONAL , WEIHERHOF

Wir bieten Ihnen während 10 Tagen originale, feine Basler Spezialitäten auf unserer Speisekarte an. Moderne Ge richte sowie Rezepte aus Grossmutters Küche werden Sie begeistern. Begleitet werden diese durch edle Tröpfchen aus der Region. Anmeldung erforderlich ca. CHF 30.– WEIHERHOF, NEUWEILERSTRASSE 107 WEIHERHOF.BS@BLUEWIN.CH 061 301 26 28 WWW.WEIHERHOF.CH

17.09.20–27.09.20

FLAMMENKUCHEN MIT BASLER MARKTKÄSE UND REGIO BIRNEN

Genießen Sie im wunderschönen Hof des Kunstmuseums Basel oder im Bistro unseren Regio Flammenkuchen mit Basler Marktkäse und Baselbieter Birnen. CHF 19.50 BISTRO KUNSTMUSEUM BASEL ST. ALBAN-GRABEN 16 BISTRO@KUNSTMUSEUMBASEL.CH

21.09.20–26.09.20

F ONDUE MIT AUS SICHT. DER HERBST KANN KOMMEN!

Fondue mit Aussicht. Der Herbst kann kommen! Geniessen Sie unsere Käse fondue-Hausmischung der Käserei Wirth oder ein Ueli Bier Käsefondue direkt über dem Rhein. CHF 29.– LE RHIN BLEU, ST. ALBAN-RHEINWEG 195 INFO@LERHINBLEU.CH

17.09.20–27.09.20

BÄCKER, BAUER, METZGER UND GL ACE -MANUFAKTUR AUS DER REGION

Bäcker, Bauer, Metzger und Glace-Manu faktur aus der Region. Regio Rindertartar mit Basler Klosterbrot von der Bäckerei Jetzer und anschliessend Baselbieter Zwetschgen Crumble mit Doppelrahm glace von Dream of Ice. CHF 38.– RESTAURANT SAFRAN ZUNFT BASEL GERBERGASSE 11 INFO@SAFRAN-ZUNFT.CH

17.09.20–27.09.20

KULINARISCHE ERLEBNIS SE – LOKAL UND SAISONAL

Der Rhystärn verwandelt sich in ein modernes Erlebnisschaufenster, in dem die lokalen Manufakturen und Produzen ten ihre Produkte präsentieren. Wir halten Do–Sa ab 17 h stündlich an der Schifflände – Tickets für CHF 9.– sind an Bord oder online erhältlich und gelten für den ganzen Abend. Bleib also so lange du willst … INFO@BPG.CH WWW.BPG.CH 061 639 95 00

E V E NTS

Erleben Sie spezielle Anlässe, die es nur während der Genusswoche gibt. Reservieren Sie schnell, denn für viele dieser Events sind nur begrenzte Plätze verfügbar. 14.09.20 > 17–18 h 15.09.20 > 17–18 h

MANUFAKTURFÜHRUNG BEI JAKOB’S BASLER LECKERLY

Tauchen Sie in die spannende Welt der ältesten Biskuit-Manufaktur der Schweiz ein. Sie erhalten einen Einblick in die Geschichte des Basler Läckerlis und insbesondere in die über 260-jährige Unternehmensgeschichte von Jakob’s Basler Leckerly. Die Führung durch die aktuellen Inhaber Charlotte und Andreas Kuster dauert ca. 50 Minuten und beinhaltet einen geschichtlichen Über blick über die Entwicklung des Basler Läckerlis, eine Tour durch die Manufak tur und eine Degustation von Läckerli- Rezepturen aus drei Jahrhunderten. Die Führung auf Deutsch, Englisch oder Französisch ist geeignet für Erwachsene und Kinder ab ca. 10 Jahren. Anmeldung erforderlich CHF 25.– JAKOB’S BASLER LECKERLY ST. JOHANNS-VORSTADT 47 INFO@BASLERLECKERLY.CH 061 32 2 08 18 WWW.BASLERLECKERLY.CH

17.09.20 > 18.30–20.30 h 24.09.20 > 18.30–20.30 h

NGINIOUS MASTER CL AS S MIT BRAND AMBAS SAD OR GÜNTHER STROBL

Gin ist köstlich, Gin ist vielseitig und das Thema Gin macht Spass! Sie wollten schon immer wissen, wie Gin hergestellt wird, was geschichtlich dahinter steckt und warum über keine andere Spirituo se ein solch grosser Hype gemacht wird? Dann erleben Sie an der Genusswoche Basel die Vielfalt der klassischen Wacholderspirituose! Günther Strobl, Brand Ambassador der Marke Nginious und Barkeeper des Jahres 2019, wird Sie durch den Abend begleiten und für den einen oder ande ren Aha-Effekt sorgen. Anmeldung erforderlich CHF 79.– BAR LES TROIS ROIS BLUMENRAIN 8 BAR@LESTROISROIS.COM 061 260 51 35

34 Genusswoche Basel

17.09.20 > 18–21 h 18.09.20 > 18–21 h

[AUS]GEFALLEN LECKER

Am 17. & 18. September spannt das Café spurlos mit dem Zero Waste-Koch Max von Maurice et Michel zusammen. Unter der Anleitung des erfahrenen Gastrono men verarbeiten wir Gemüse, das für das Supermarkt-Regal zu klein, zu dick oder zu krumm ist, zu leckerem Einge machtem. Dabei zeigt Max auf, wie möglichst das ganze Gemüse verwendet werden kann. Der krönende Abschluss: Wir verkaufen, was wir produziert haben am Genussmarkt in der Markthalle und spenden den Gewinn an ein Ernährungs projekt. Lust dabei zu sein? Dann leg dein Rüstmesser und dein Schneidbrett bereit und melde dich an. Anmeldung erforderlich CAFÉ SPURLOS, MÜNCHENSTEINERSTR. 274A 076 803 50 53 WWW.AUSGEFALLENLECKER.EVENTBRITE.COM

17.09.20 > 17–20 h

DEGUSTATION: DAS TRAUMPA AR SCHOKOL ADE UND WEIN

Im Café Brändli erwartet Sie am 17. September eine Degustation des genuss vollen Duos Schokolade und Wein. Feinste Brändli Schokolade trifft dabei auf erlesene Weine von «Musik & Wein». kostenlos CAFÉ BRÄNDLI, GERBERGASSE 59 KEINE ANMELDUNG NÖTIG.

17.09.20 > 19–20 h 19.09.20 > 11–12 h 24.09.20 > 19–20 h

ERNÄHRUNGSF ORUM. TALKS ÜBER DIE ZUKUNFT DER ERNÄHRUNG IN BASEL

Anlässlich der Genusswoche wollen wir über die Zukunft der Ernährung in Basel diskutieren. Wir organisieren offene Paneldiskussionen mit Persönlichkeiten aus der Basler Ernährungsbranche. Details zum Programm der Veranstaltun gen sind online abrufbar. SALON, MARKTHALLE BASEL VIADUKSTRASSE 10

17.09.20 > 17.30 h

«EINE BIER-HEFE KOMMT SELTEN ALLEIN»

Ein sinnlicher Hefe-Crashkurs mit kulinarischer Begleitung. Bei einem Bier-Tasting in den historischen Mauern der Brauerei Fischerstube lernen Sie die unbekannteste und geheimnisvollste «Arbeiterin» in der Brauerei kennen und wie sich der Genuss des Bieres am besten erschliesst. Gegen einen Aufpreis von CHF 25.– erhalten Sie frische Häppli, wie saisonale Crostini, Mini Käseschnit ten, frittierte Pouletstreifen, Egli im Ueli-Bierteig, hausgemachtes Essig gemüse und Kartoffel-Käseballen mit saisonalem Chutney. Die Veranstaltung wird – insofern genügend Anmeldungen vorhanden sind – auch am 22. und 23. September durch geführt. Durch die Veranstaltung führt Matthias Stück, Biersommelier. CHF 44.– ohne Häppchen, CHF 69.– mit Häppchen BRAUEREI FISCHERSTUBE, RHEINGASSE 45 INFO@UELIBIER.CH

Essen und Trinken Märkte / Ausstellungen / Veranstaltungen Vor Ort entdecken / Touren / Besichtigungen Selbermachen / Workshops

17.09.20 > 18–19.30 h

HIER WIRD WEIN IN BASEL GEMACHT

18./19.09.20

LOKALER GENUS S AM GEMSBERG

Die Stadt Basel zählt wohl nicht zu den Orten, an die man als Weinliebhaber als erstes denkt. Doch es gibt ihn, den Wein aus Basel-Stadt. Und Valentin Schiess produziert ihn. Im Rahmen der Genuss woche öffnet er die Tore seiner Weinkel lerei an der Solothurnerstrasse und gibt sein Wein-Wissen an Interessierte weiter. CHF 25.–

Erleben Sie einen Abend voller Genuss bei uns im Restaurant Löwenzorn! Laubfröschli in Tomaten geschmort, 2 dl Ueli «Robur» Dunkel. Heubraten mit Linsen, 1 dl Quantum (Pinot noir & Gamaret). Vermicelles mit Baselbieter Kirsch parfümiert auf Läggerli mit Sauerkirschen, Kaffee CHF 67.–

VINIGMA, SOLOTHURNERSTRASSE 1 5 VIVA@VINIGMA.CH

RESTAURANT LÖWENZORN, GEMSBERG 2

18.09.20 > 18.30–20.30 h 25.09.20 > 18.30–20.30 h

BAR LES TOIS ROIS MIXING CLAS S

Basil Smash, Moscow Mule oder Tommy’s Margarita stehen nicht nur bei der jüngeren Generation hoch im Kurs. In der Bar Mixing Class erhalten Sie einen Einblick in den Shaker. Adriano Volpe, Headbartender in der Bar Les Trois Rois zeigt Ihnen, wie Cocktail klassiker und moderne Drinks richtig geschüttelt und gerührt werden, welche Zutaten in einer Hausbar nicht fehlen dürfen und welche Utensilien Sie für die wichtigsten Cocktails benötigen. Anmeldung erforderlich CHF 99.– BAR LES TROIS ROIS, BLUMENRAIN 8 BAR@LESTROISROIS.COM 061 260 51 35

18.09.20 22 h–19.09.20 01 h

NACHT DER OFFENEN BACKSTUBE

Was tut der Bäcker, wenn alle schlafen? Wie geht’s dem Teig mitten in der Nacht? Sieht man Mehlstaub eigentlich im Dunkeln? Die Nacht ist die heisse Phase einer traditionellen Bäckerei: Die Teige für die nächsten Tage werden angesetzt. Mehlsäcke werden ge schleppt. Die Luft ist warm und süss. Zöpfe werden schneller geflochten, als du «Butterzopf mit Honig» sagen kannst. Wir laden dich ein, ab 22h bei uns vorbeizukommen. Wir verwandeln unsere Bäckerei in eine kleine Cocktail bar und servieren dir heisse Wurst- und Vegiweggen aus unserem Ofen. Wir führen dich durch die Backstube und zeigen dir, worauf wir stolz sind: Unser Backhandwerk. BÄCKEREI KULT RIEHENTORSTRASSE 18

18.09.20 > 7–8 h 26.09.20 > 4–5 h

BLICK IN DIE BACKSTUBE

Während der Genusswoche Basel bietet sich Ihnen die Gelegenheit, hinter die Kulissen der Sutter Begg Bäckerei- Konditorei in Münchenstein zu blicken. Führungsdaten: 18.09 (7–8 h) & 26.09. (4–5 h) Besammlungsort: Vor dem Aufzug unter dem grossen Sutterlogo (gekennzeichnete Besucher parkplätze sind vorhanden). Anmeldung erforderlich SUTTER BEGG BÄCKEREI-KONDITOREI FRANKFURT-STRASSE 78, 4142 MÜNCHENSTEIN INFO@SUTTERBEGG.CH (RUNDGÄNGE À JE 1 5 PERSONEN, S’ HET SOLANG S’ HET)

18.09.20 > 19–23 h 25.09.20 > 19–23 h

MANGER SANS FRONTIÈRES – AUSLÄNDISCHE SPEZIALITÄTEN MIT REGIONALEN ZUTATEN

Unser Konzept heisst «Manger sans frontières». Wir präsentieren mediterra ne und orientalische Spezialitäten rund ums Mittelmeer, jedoch mit so vielen regionalen Produkten wie nur irgend möglich. Aus Kartoffeln, die im Boden des Birsmatthofs gewachsen sind, können beispielsweise wunderbare spanische Tortillas hergestellt werden. Kommen Sie an der Genusswoche bei uns vorbei und entdecken Sie neue Geschmäcker mit bekannten Zutaten. 18.09.20 QUBA QUARTIERZENTRUM BACHLETTEN BACHLETTENSTRASSE 1 2 2 5.09.20 RESTAURANT DU COEUR SOLOTHURNERSTRASSE 8 RESTAURANT@SOUPANDCHILL.COM 061 271 10 14

19.09.20 > 08–12 h

DEGUSTATION FRISCH VOM HOF

Frischer geht’s nicht! Der Hofladen in Bettingen produziert knuspriges Brot aus eigenem Getreide, Obst wächst an ihren eigenen Bäumen, und Eier stam men von ihren eigenen Hühnern, die täglich freien Auslauf geniessen können. Am 19. September können Interessierte frisch zubereitetes Brot sowie Natur Beef, das von ihren Kälbern aus natürli cher Haltung stammt, degustieren. Die Bäuerin und der Bauer des Hofs sind während der Verköstigung vor Ort und beantworten alle Ihre offenen Fragen. Gratisdegustation FRISCH VOM HOF BROHEGASSE 9, 41 26 BETTINGEN

19.09.20 > 10 h

CAPUNS

Wir veranstalten einen Workshop zum «Capuns», einem traditionellen Gericht aus dem Kanton Graubünden. Dabei werden wir Capuns nach Rezept herstel len, von der Füllung und Wickelung der Mangoldblätter bis hin zur Vollendung des Gerichts. Anschliessend können die Kreationen degustiert werden. Anmeldung erforderlich CHF 30.– ZUM TELL, SPALENVORSTADT 38 INFO@ZUMTELLBASEL.CH 061 262 02 80

19.09.20 > 12–17 h

DEGUSTATION: REGIONALE WINZER STELLEN IHRE WEINE VOR

Sechs regionale Winzer (BS, BL, AG) zeigen ihre aktuellen Weine in einer Kleinstausgabe der Schweizer Weintage. Der direkte Verkauf von Winzer zum Konsumenten steht dabei im Vorder grund. Die aktuellen Weinjahrgänge können am Sa., 19.09.2020, im Rahmen des Genussfestivals in der Markthalle von 12– 17 h Uhr in einem angenehmen und anregenden Rahmen verkostet werden. Die Selektion der Winzer erfolgt durch die Organisatoren der Schweizer Weintage. Glasdepot CHF 5.– MARKTHALLE BASEL, STEINENTORBERG 20 PROST@SCHWEIZERWEINTAGE.CH 078 6 46 53 10 WWW.SCHWEIZERWEINTAGE.CH

Genusswoche Basel 35

19.09.20 > 17.30–22 h

TAPAS IN ALLER MUNDE – EIN KURS ZUM GENIES SEN

Der Spätsommer in seiner üppigen Pracht bietet uns eine wunderbare Grundlage für alle Arten von Tapas. Viele Geschichten ranken sich um deren Entstehung. Eines jedoch ist klar: Es macht Spass, die leckeren Kleinigkeiten herzustellen. Tipps zu nachhaltigem und gesundem Essen werden gleich mitgelie fert. Verbringen Sie einen Abend mit Tapas-Häppchen, die für Genuss und Lebensfreude stehen. Anmeldung erforderlich Fr. 95.– EBENRAIN – ZENTRUM FÜR LANDWIRTSCHAFT, NATUR UND ERNÄHRUNG EBENRAINWEG 27, 4 450 SISSACH EBENRAIN@BL.CH (BESCHRÄNKUNG DER ANZAHL TEILNEHMERINNEN AUF 1 2–1 5 PERSONEN) 061 552 21 21

19.09.20 > 18.30–23:45 h

DINNER ZUM WILDE MA A

Ein 4-Gänge-Dinner aus lokalen Zutaten von Chef Schürmann frisch zubereitet und ohne Schnickschnack auf den Punkt gebracht. Anmeldung erforderlich CHF 85.– RESTAURANT ZUM WILDE MAA OETLINGERSTRASSE 165 WWW.ZUMWILDEMAA.CH

19.09.20

BIER GENUS S BASEL

In der Markthalle Basel werden am Samstag, 19. September, im Rahmen der Genusswoche Basel lokale Brauereien ihre Bierkreationen ausschenken. Es werden etablierte Brauereien sowie Newcomer und Underdogs am Festival anwesend sein. Ob IPA, Pale Ale, Ber liner Weisse, Weizen oder ein klassi sches Lager – für jeden Geschmack wird etwas dabei sein. Craftbier soll zele briert und so die Basler Bierszene vorgestellt werden. In der Luft soll der aromatische Duft von gehopftem Gers tensaft hängen – zum Wohl!

20.09.20 > 10–17 h

HERBSTGARTENZEIT – DER PFL ANZENMARKT IM HERBST

Herbst ist Pflanzzeit! HerbstGartenZeit ist der Pflanzenmarkt mit seltenen ProSpecieRara-Sorten. Entdecken Sie ein breites Angebot an Wintergemü se-Setzlingen, Blumenzwiebeln, Obst bäumen, Beerensträuchern, Blütenstau den, Kräutern, Saatgut und vieles mehr – das meiste in Bio-Qualität. Der Zutritt zum Markt ist frei. MERIAN GÄRTEN, LEHMHAUS VORDER BÜGLINGEN 5 WWW.HERBSTGARTENZEIT.CH

20.09.20 > 15–19 h

EINFÜHRUNG IN DIE WELT DES KÄSENS PLUS RACLETTE

Woher kommt dein Käse? Erlebe eine Einführung in die Welt des Käsens von A bis Z in der Region. Wir starten beim Bio-Paradieshof Allschwil und lernen seine Milchkühe kennen. Dann fahren wir mit dem Velo oder Bus zur Dorfkäsi Allschwil, wo uns Pierre Coulin einen Einblick in die lokale Käseproduktion gibt und wir selber Mutschli-Käse herstellen. Zum Schluss geniessen wir ein Raclette im Keller der Dorfkäsi Allschwil, bei schönem Wetter vom Feuerrohr. Max. 30 Personen. Anmeldungen können bis am 19.09.20 berücksichtigt werden. Details zum Treffpunkt werden mit der Anmelde bestätigung bekannt gegeben. Dies ist eine gemeinsam organisierte Tour vom Breitemarkt Basel (dein Wo chenmarkt im Breite-Quartier, jeden Samstag von 9–13h), dem Paradieshof Allschwil und der Dorfkäsi Allschwil (KÄZ by Regiobale). Anmeldung erforderlich CHF 50.– (inkl. nicht-alkoholische Getränke) Breitemarkt-Mitglieder: CHF 35.– Kinder bis 10 Jahre: CHF 20.– DORFKÄSI ALLSCHWIL BASLERSTRASSE 1 2, 41 2 3 ALLSCHWIL INFO@BREITEMARKT.CH

MARKTHALLE BASEL, STEINENTORBERG 20

Essen und Trinken Märkte / Ausstellungen / Veranstaltungen Vor Ort entdecken / Touren / Besichtigungen Selbermachen / Workshops

36 Genusswoche Basel

21.09.20–24.09.20 09.30–12 h / 14–18.30 h

BASEL IM GL AS

Erfahren Sie während der Genusswoche «Basel im Glas». Hausgemachte Basler Spezialitäten aus regionalen Zutaten werden mit Sorgfalt von den Teilnehmen den eingemacht. Konfitüre mit Früchten aus der Region, Hypokras, Würzessig, sauer und pikant Eingemachtes und Hausbrotmischung mit Basler Bier wer den schön verpackt im Shop verkauft. CHF 6.50 bis 15.– (Choose Shop) CHOOSE SHOP, GRENZACHERSTRASSE 20 KONTAKT CATERING: CATERING@CHOOSE-BASEL.CH KONTAKT CATERING: 061 691 19 55 WWW.CHOOSE-BASEL.CH

22.09.20 > 16 h

«BL ACK EARTH». AUS STELLUNG UND KO CHPERF ORMANCE

Studierende der Hochschule für Gestaltung und Kunst FHNW haben im Frühlings semester 2020 (unter den erschwerten Bedingungen der Pandemie und des «Distance Learning») vom Koch Stefan Wiesner eine Aufgabe gestellt bekom men: Sie sollten das Musikstück «Black Earth» des türkischen Balladensängers Âşık Veysel in ein Gericht transformieren und dabei das Lokale, ihren aktuellen Lebensraum einbeziehen. Die Ergebnis se der Arbeit sind in Form von Rezepten, Fotografien oder Kurzfilmen dokumen tiert und werden im Food Culture Lab (FCL) der HGK FHNW ausgestellt. Anlässlich der Ausstellungseröffnung wird eine «Kochperformance» mit 4–5 Studierenden und Stefan Wiesner statt finden. Es werden Häppchen, bzw. Finger Food des «Black Earth»-Gerichts angeboten. Kostenlos HOCHSCHULE FÜR GESTALTUNG UND KUNST FHNW OSLO-STRASSE 10

22.09.20 > 14–18 h 23.09.20 > 14–18 h 25.09.20 > 14–18 h

DEGUSTATION VON REGIONALEN PRODUKTEN

Ob ein Gläschen Wein, Süssmost in verschiedenen Varianten, Käse, Fleisch, Pasta und vieles mehr: Die Vielfalt an regionalen Produkten ist im STADTBUUR riesig. Lassen Sie sich bei einer Degustation von deren Qualität über zeugen und lernen Sie dazu die Produ zenten und deren Geschichten kennen. STADTBUUR WETTSTEINSTRASSE 6, 41 26 RIEHEN INFO@STADTBUUR.CH 061 2 29 94 00

22.09.20 > 9.15–11 h

HINTER DEN KULIS SEN – FÜHRUNG DURCH DIE C ONFISERIE BRÄNDLI

Bei einem Rundgang durch unsere Schokoladenmanufaktur zeigen wir Ihnen unsere Backstube. Sie erhalten einen spannenden Einblick von der Herstellung bis zum Verpacken der beliebten Brändli-Spezialitäten. Freude am Naschen ist Voraussetzung! Anmeldung erforderlich CHF 25.– CONFISERIE BRÄNDLI AG LINDENHOFSTRASSE 8 INFO@BRAENDLI-BASEL.CH 061 271 57 10

23.09.20 > 15–17 h

KINDERWORKSHOP «BUNTER HERBST»

Marzipan-Schokoladen-Kurs. In der Confiserie Brändli wird Dein süsser Schokoladen-Marzipan-Traum wahr. Deine tolle Kreation wird schön verpackt und Du darfst sie mit nach Hause neh men. Zwischendurch gibt es einen leckeren Snack und Getränke. Viel naschen ist ein Muss! Der Kinderwork shop ist geeignet ab 8 Jahren. Anmeldung erforderlich CHF 25.–

24.09.20 > 17–20 h

KÄSEN MIT KÄZ

In der Käserei KäZ im ehemaligen Milch hüüsli in Allschwil erhalten wir einen ungefilterten Einblick ins vielfältige Käserhandwerk. Wir schauen Pierre Coulin beim Käsen über die Schulter und packen selber mit an. Den selbstge machten Käse dürfen wir nach dem Reifeprozess mit nach Hause nehmen. Eine Veranstaltung von Slow Food Basel – Stadt und Land in Zusammen arbeit mit KäZ. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Bezahlung Bar vor Ort. Anmeldeschluss ist der 14. September. Anmeldung erforderlich CHF 50.– (inkl. Käsen und Raclette) KÄSEREI KÄZ (MILCHHÜÜSLI ALLSCHWIL) BASLERSTRASSE 1 2, 41 2 3 ALLSCHWIL BASEL@SLOWFOOD.CH 076 5 41 60 36

24.09.20 > 18.30–22 h

SUMMER BBQ MIT FLEISCHPRODUKTEN AUS DER REGION

Geniessen Sie befreit den Ausklang des Sommers, so wie wir ihn uns alle wün schen! Wir laden Sie zu einem spätsom merlichen BBQ-Event in unseren wun derschönen Garten des Dorint An der Messe Basel ein. Mit Cocktails, Bier, Fleisch aus der Region und vielem mehr finden Sie hier alles, was das Herz begehrt. Kommen Sie einfach vorbei und geniessen Sie den Abend mit Speis, Trank und Musik! Anmeldung erforderlich CHF 29.– (inkl. 1 Getränk) DORINT HOTELS & RESORTS AG SCHÖNAUSTRASSE 10 SALES.BASEL@DORINT.COM 061 695 76 16

25.09.20 > 17–19 h

PRALINEN-WORKSHOP

Lassen Sie sich von unseren fachkundi gen Chocolatiers in die atemberaubende Welt der Schokolade entführen. Kreieren Sie in unserem Workshop eine saisonale Truffesspezialität. Von der Geschichte der Schokolade bis hin zu unseren Geheimnissen in der Pralinenherstel lung nehmen wir Sie auf eine Reise rund um die hohe Schweizer Schokoladen kunst mit. Anmeldung erforderlich CHF 75.– CONFISERIE BRÄNDLI AG LINDENHOFSTRASSE 8 INFO@BRAENDLI-BASEL.CH 061 271 57 10

26.09.20 > 14–17 h

VERSTECKTE OASEN MIT SYSTEMRELEVANZ

Basel soll essbar sein – so die Vision von Urban Agriculture Basel, die seit 10 Jahren 80 Lebensmittelprojekte lanciert. Mitgründerin Tilla Künzli zeigt die versteckten essbaren Oasen und Läden für unsere Gaumen und unsere Zukunft. Hier werden Alternativen geträumt und vorgelebt, denn es geht alles auch friedlich, langsam und gemeinsam. Die Stadtführung wird mit dem ÖV gemacht. Wer mit dem Fahrrad kommen mag, erfährt die Treffpunkte der Stadtführung im Vorfeld. Anmeldung erforderlich CHF 20.– BASEL STADT, GENAUER STANDORT WIRD ANGEMELDETEN MITGETEILT TILLA.KUENZLI@ URBANAGRICULTUREBASEL.CH 07 7 429 40 4 8

CONFISERIE BRÄNDLI AG LINDENHOFSTRASSE 8 INFO@BRAENDLI-BASEL.CH 061 271 57 10

Genusswoche Basel 37

DAS GEN U S S F E ST IVA L IN DER MARKTHALLE BASE L Zu Beginn der Ge nusswoche wird das Genussfestival in und um die Markthalle gefeiert. Genuss schaffende aus der Region widmen den Tag gemeinsam den regionalen Lebens mitteln in all ihren Facetten. Die ganze Vielfalt der lokalen Genusslandschaft präsentiert sich ver eint am Genussfesti val in der Markthalle. MIT GUTEN GESCHICHTEN UND FEINEM ZUM PROBIEREN Dabei spannen zahlreiche Produzieren de, Manufakturen, Lebensmittelbetrie be, Foodies, Gastronominnen und Marktleute der Region zusammen und stellen gemeinsam mit der Markthalle und der Genusswoche ein entde ckungswürdiges Angebot zusammen: In Basel gebrautes Bier, in der Stadt gekelterter Wein oder zu Saft gepress ter Kurkuma, die lokale Läckerlitradi tion und allerlei andere neue und alte süsse Spezialitäten von hier, Basler Getränke, Fermentiertes, Gesundes und Kultiges, Käsiges aus der Region, Honig von den Bienen in der Stadt und alles, was Felder, Wald und Wiesen im Umland hergeben. Alle sind sie da mit Feinem zum Probieren und guten Geschichten. Kreatives und Kunst handwerk gibt es zum Verschenken oder selber behalten.

38 Genusswoche Basel

Der Biermeile entlang flaniert es sich durch regionale Braukünste. Craft-Bier-Brauereien spannen mit dem Bierrevier zusammen und bringen ihre besten Gerstensäfte mit. Und auf der Piazza stellen von den Schweizer Weintagen kuratierte Win zerinnen und Winzer aus der Nord westschweiz ihre überraschenden Tropfen vor. Die Stände und Läden der Markt halle geben mit Workshops und Füh rungen Einblick in ihr Schaffen und laden zum Mitmachen ein. Der Spät sommer ist Erntezeit für viele Fruchts orten und wir zelebrieren die regionale Fülle. Es wird gemostet, gebrannt und gemaischt - drinnen und draussen. Zum Genuss gehört auch das «Da nach» in der Lebensmittelprodukti onskette. Ein Infostand und eine Schnitzeljagd führen spielerisch ins Thema Food Save ein.

PROGRAMM GENUSSFESTIVAL AM 19.09. 20 10 h

BROTBACKEN FÜR KINDER

Ab 6 Jahren, Preis: CHF 7.50 Voranmeldung bei Cool Beans oder spontan am Event.

TREFFPUNKT: COOL BEANS BÄCKEREI

10–16 h

FRISCHWARENUND DELIKATES SENMARKT

Produzierende aus der Region treffen sich, um am Markt ihre Frischwaren und verarbeiteten Produkte anzubieten. ORT: GESAMTE MARKTHALLE

10–16 h

MOSTEN

Zuschauen, mitmachen, probieren. ORT: VOR DEM HAUPTEINGANG

10–16 h

F O OD SAVE -AKTION UND SCHNITZELJAGD

Fachleute und Abfallpädagog*innen geben Informationen und Tipps zum Thema. Die kleinen Besucher dürfen die Markthalle in einer Schnitzeljagd erkunden. ORT: GESAMTE MARKTHALLE

10–16 h

SCHNAPSBRENNEN

Zuschauen, probieren und vom Fach mann lernen. ORT: VOR DEM HAUPTEINGANG

11 h

ERNÄHRUNGSF ORUM

Persönlichkeiten aus der Basler Er nährungsbranche diskutieren über die Zukunft der Ernährung in Basel. ORT: SALON

11–12 h

ÖFFENTLICHE FÜHRUNG

Öffentliche Führung hinter die Kulissen der Markthalle und durch das Genuss festival. Wollt ihr wissen, wie die Markt halle hinter den Kulissen funktioniert? In all ihre Winkel und in die Katakom ben entführt werden? Den Geschichten lauschen, die sie umranken? Kommt mit auf eine geführte Tour! ORT: HAUSBAR

11–12 h

ALLGEMEINE EINFÜHRUNG ZUR SCHOKOLADE

12–0 h

14–15 h

BIER GENUS S BASEL

Lokale Brauereien schenken ihre Bier kreationen aus. Es werden etablierte Brauereien sowie Newcomer und Under dogs am Festival anwesend sein. TREFFPUNKT: VOR BIERREVIER

SCHOKOL ADENTASTING

Voranmeldung bei ChocolArte oder spontan am Event. TREFFPUNKT: CHOCOLARTE

15 h

13–14 h/14–15 h

GLACE -WORKSHOP

Max. 12 Personen Voranmeldung bei EISURU oder spontan am Event. Um das hergestellte Glace mit nach Hause zu nehmen, bitte eigene Behältnisse mitbringen. Preis: CHF 30.– ORT: MARKTHALLE, EISURU, KOCHNISCHE

13–14 h

VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNE IM LABOR

Voranmeldung bei ChocolArte oder spontan am Event. TREFFPUNKT: CHOCOLARTE

14 h/15 h

SLOWF O OD UND BASLERBIENE

Die Bienen auf dem Dach der Markthalle entdecken max. 16 Personen Anmeldung an olga.amrein@slowfood.ch oder spontan am Event.

SAUERTEIG-TASTING UND -TALK

für Gross und Klein Voranmeldung bei Cool Beans oder spontan am Event. TREFFPUNKT: COOL BEANS BÄCKEREI

ganztags

URBAN GARDENING

Der litauischer Fotokünstler Eugeni jus Barzdžius hat sich dem Phäno men des Urban Gardenings in einer städteübergreifenden Initiative angenommen. Während der Genuss woche werden Aufnahmen von Freizeitgärtnern, Lebensmittelpro jekten und landwirtschaftlichen Betrieben ausgestellt. Am Genussfestival richtet sich die Projektgruppe ein Fotostudio für Fotoaktionen ein. TREFFPUNKT: UNTER DER KUPPEL UND WOHNZIMMER

TREFFPUNKT: HAUPTEINGANG

Voranmeldung bei ChocolArte oder spontan am Event. TREFFPUNKT: CHOCOLARTE

Schoggi-Workshop

12–15 h

PIZZA BACKEN FÜR KINDER

Preis: CHF 10.– Voranmeldung bei Cool Beans oder spontan am Event.

Schweizer Weintage regional

TREFFPUNKT: COOL BEANS BÄCKEREI

12–17 h

Biermeile

SCHWEIZER WEINTAGE REGIONAL BS/BL /AG

Sieben regionale Winzer (BS, BL, AG ) zeigen ihre aktuellen Weine in einer Kleinstausgabe der Schweizer Weintage. Der direkte Verkauf von Winzer*in zum Konsument*in steht dabei im Vorder grund. Die aktuellen Weinjahrgänge können in einem angenehmen und anregenden Rahmen verkostet werden. Die Selektion der Winzer*innen erfolgt durch die Schweizer Weintage.

Fotoausstellung FrischwarenFood Save & Schnitzeljagd

Delikatessenmarkt

Markthallenführung

Kinderbackstube Glace-Workshop

Haupteingang Mosten, Schnapsbrennen, Bienenführung

TREFFPUNKT: PIAZZA

Genusswoche Basel 39

DAS GUTE S O NAH Die Handelsplattform «Feld zu Tisch» will dafür sorgen, dass Gastronomie und Detailhandel einfach und unkom pliziert regionale Lebensmittel aus kleinbäuerlicher und ökologischer Landwirtschaft beziehen können. Simon Jäggi

Ob grüne Spargeln aus Hölstein, Basler Tofu aus regionalen Sojabohnen oder Galloway-Burger von der Farnsburg – in der Region Basel produzieren Land wirtInnen und verarbeitende Betriebe eine Fülle hochwertiger Lebensmit teln. Die Nachfrage der KonsumentIn nen nach regional produziertem Essen wächst seit einigen Jahren stark. Wollen Restaurants und Quartierläden ihr regionales Angebot erweitern, stossen sie jedoch auf hohe Hürden. Esther Lohri ist Initiantin der Han delsplattform «Feld zu Tisch» und Vorstandspräsidentin der Genossen schaft «Lebensmittel Netzwerk Basel», welche die Handelsplattform betreibt. «Mit ‹Feld zu Tisch› wollen wir die kleinbäuerliche Landwirtschaft in und um Basel stärken und für Wiederver käufer und Gastronomie den Zugang zu lokalen Lebensmitteln vereinfa chen», sagt Lohri. Vor vier Jahren hat Esther Lohri am Erasmusplatz den Quartierladen «Lokal» gegründet. Sie weiss aus eigener Erfahrung, wie aufwendig der Einkauf regionaler Lebensmittel ist. «Wir beziehen die Produkte von über 60 verschiedenen Betrieben und machen täglich mehrere Bestellungen. Viele Produzenten und Verarbeiter fahren mit eigenem Auto in die Stadt, um die Lebensmittel zu liefern und stellen wöchentlich oder monatlich

40 Genusswoche Basel

Rechnungen. Pro Jahr kommen so über 1000 Buchungen zusammen.» Das alles braucht sehr viel Zeit. Zeit, die vielen Läden und Gastronomen fehlt. «Gute Gründe für eine lokale Ernäh rung gibt es viele», sagt Esther Lohri. Ökologische, ökonomische und auch soziale. «Lokal heisst kürzere Trans portwege und deshalb mehr Qualität. Man kann das Gemüse am Morgen ernten und am Abend essen.» Zudem sind kurze Transportwege ökologischer und die Konsumenten haben die Möglichkeit zu erfahren, woher die Produkte kommen und wie sie herge stellt werden. «Damit entsteht wieder jener Bezug zur Landwirtschaft und

Lebensmittelverarbeitung, den viele verloren haben.» «Feld zu Tisch» funktioniert als digitale Handelsplattform und Logistik angebot. Köchinnen und Ladenbesitzer erhalten online Zugang zu einem hochwertigen Angebot regionaler Produkte und können diese zentral bestellen. Die Genossenschaft holt die frischen Lebensmittel auf den Betrie ben ab und liefert sie direkt zu den Kunden: Restaurants, Betriebsküchen und Detailhändler. Auf der Plattform sollen Produkte angeboten werden, die im Umkreis von 30 Kilometern um Basel produziert werden. Im Rahmen der Genusswoche findet die Gründungs feier der Genossenschaft und Handels plattform statt, womit eine einjährige Pilotphase beginnt. Ab diesem Zeit punkt können interessierte Anbieter und Abnehmer der Genossenschaft beitreten. «Im ersten Jahr wollen wir das Angebot aufbauen und das

V O R N E ( V. L . N . R ) : R A M O N A M A L Z A C H E R , E S T H E R LO H R I , JA R I N H U B E R ,

F E L I C I A S C H Ä F E R . H I N T E N ( V. L . N . R . ) : C H R I S T O P H S C H Ö N , S I M O N JÄ G G I , A N D R E S M A R B A C H , M AT T H I A S S T E T T L E R . F O T O : H A N S - J Ö R G W A LT E R

FELD ZU TISCH MARKT IN DER MARKTHALLE .

FOTO: NICOLAS GYSIN

Betriebskonzept optimieren», erklärt Christoph Schön, Co-Geschäftsleiter der Markthalle Basel und Mitinitiator. Die Idee zum Netzwerk entstand bereits vor drei Jahren. «Wir wollten die Abnehmer und Anbieter aus der Region an einen Tisch bringen und den Austausch fördern.» Inzwischen steht hinter der Handelsplattform, die

«Lokal heisst kürzere Transportwege und deshalb mehr Qualität. Man kann das Gemüse am Morgen ernten und am Abend essen.» Esther Lohri nicht gewinnorientiert betrieben wird, ein zehnköpfiges Team aus den unter schiedlichsten Disziplinen. Das Interesse an der Plattform ist bei Abnehmern wie Produzenten gross. Etwa bei Toni Gass, Landwirt in Oltin gen. Er führt dort einen für Schweizer Verhältnisse grossen Betrieb von 60 Hektaren, setzt seit einigen Jahren ganz auf Direktvermarktung und befindet sich gerade in Umstellung auf biologische Produktion. Auf seinem Hof hält er Schafe, Rinder, Schweine

und Pferde, er produziert innovative Produkte wie Kirschbalsamico und entwickelt gerade einen veganen Kaffeerahmersatz aus eigenem Hafer. «Der Preiskampf bei den Grossvertei lern ist nicht zu gewinnen. Wir brau chen einen soliden Partner, der faire Preise bezahlt», sagt er. Seine eigene Erfahrung hat ihm gezeigt, dass die Konsumenten bereit sind, für regiona le Produkte auch etwas mehr auszuge ben. «Restaurants, die auf regionale Produkte setzen, bieten einen doppel ten Mehrwert. Für die Kunden und die Produzenten.» Zwei GastronomInnen, die das bereits erkannt haben, sind Denise Furter und Jarin Huber. Beide haben langjährige Erfahrung in der gehobe nen Gastronomie und Hotellerie und Ende vergangenen Jahres im Basler Erlenmattquartier das Restaurant «Matt & Elly» eröffnet. Sie beziehen alles Obst und Gemüse in Bioqualität aus der Region, Fleisch und Fisch von nachhaltigen Schweizer Betrieben. «Für uns war von Anfang an klar, dass wir auf Regionalität setzten wollen», sagt Jarin Huber. «Mit dem heutigen Wissen um ökonomische und ökologi sche Folgen unseres Konsums, gab es für uns keine andere Option.» Die Qualität der regionalen Produkte sei sehr hoch. Oft stammen sie von klei neren Betrieben und kommen auf grund der kurzen Transportwege frisch

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP Während der Genusswoche findet am 17. September 2020 von 8 Uhr bis 9 Uhr zum dritten Mal der Engros-Markt «Feld zu Tisch» vom Lebensmittel Netzwerk Basel statt. Eingekauft wird auf Vorbestellung und die KöchInnen holen die Waren persönlich am Markt bei den ProduzentInnen ab. Ziel ist es, während der Genusswoche in möglichst vielen Basler Beizen und Gemeinschafts küchen ein Gericht anzubieten, das aus regionalen Zutaten hergestellt ist.

in der Küche an. «Die Rückmeldung der Gäste ist durchwegs gut.» Doch der Aufwand ist auch bei ihm gross. Unzählige Bestellungen via Whatsapp, Mail und Telefon, dazu eine Vielzahl von Rechnungen. Denise Furter und Jarin Huber hoffen, dass sie mit «Feld zu Tisch» die Abläufe vereinfachen können und neue regionale Produkte entdecken. «Das Bewusstsein für nachhaltige und gute Produkte wächst auch bei den KundInnen immer mehr. Und diese Produkte wachsen bei uns vor der Haustür.» Mehr Infos: www.feldzutisch.ch Fragen: info@feldzutisch.ch

Genusswoche Basel 41

KL E I N U N D F EIN

In den letzten Jahren sind Quartiermärkte entstanden, die kulinarische Erinnerungen aus dem Nahbereich wiederbeleben und Kreatives gleichermassen pflegen wollen. Augenschein am Wettsteinplatz und in der Breite. Paul Imhof

Märkte sind Orte, wo Produzenten verkaufen, was gebraucht wird. Das klingt nun doch sehr lapidar, schliess lich gibt es solche Schnittpunkte von Nachfrage und Angebot seit Jahrhun derten. Marktplätze sind ein wesentli cher Grund, warum sich Städte über haupt gebildet haben. «Gegen Ende der Latènezeit, im 2. Jh. v. Chr., etablierten sich als Folge […] insbe sondere der Entwicklung des Tausch handels mit den Mittelmeerländern die ersten städtischen Strukturen», steht im Historischen Lexikon der Schweiz.

Der Tauschhandel ist geblieben, Formen und Wege haben sich stets etwas verändert. So klingt der folgen de Satz durchaus vertraut, wenn auch etwas überraschend in Zeiten, in denen immer mehr Waren über digitale Routen gehandelt werden: «Die Idee für den Breitemarkt kam aus dem Bedürfnis heraus, einen Treffpunkt für das Quartier zu schaffen, wo man frische und saisonale Lebensmittel aus der Region einkaufen und sich austau schen kann.» Offenbar war so ein Treffpunkt bislang nicht vorhanden.

Märkte sind Orte, wo Produzenten verkaufen, was gebraucht wird. Der familiäre Markt bei der Tram haltestelle Waldenburgerstrasse findet seit dem 1. Juni 2019 jeden Samstag von 9 bis 13 Uhr statt. «Frische, saisonale und regionale Produkte» bietet auch der Markt neben dem Wettsteinplatz an, eben falls seit 2019. Der Geist der Veranstal ter, wie beim Breitemarkt auch da ein

KAFFEEMOBIL:

TIMON STRÜBIN, INHABER VON

KAFFEEMOBIL

L AV I Ñ A , B E R E I T E T N A C H H A LT I G E N

S P E Z I A L I TÄT E N KAFFEE AUS EL

S A LVA D O R Z U U N D

L E GT W E R T A U F D E N A U S TA U S C H M I T

SEINEN GÄSTEN.

FOTOS: KOSTAS MAROS

Verein, scheint sich nach Jahrzehnten von Essvergnügungen aus globalen Küchentraditionen wie eine Welle der Rückbesinnung auf heimische Versor gungsquellen zu konzentrieren. «Der Wettsteinmarkt ist ein Markt für Produzentinnen und Produzenten aus der Region. Er bietet ihnen die Mög lichkeit, ihre Produkte direkt zu vermarkten.» Jeweils am Mittwoch nachmittag von 15 bis 19 Uhr als «Feierabendmarkt» – eine ausgezeich nete Idee, so können auch Werktätige einen Frischmarkt besuchen, ohne am Samstag aufs Ausschlafen verzichten zu müssen. An diesem letzten Mittwochnach mittag im Juli sitzen wir unter den Linden zwischen der Gartenbestuhlung der Resslirytti und dem Wettsteinpark und lassen uns von einer Beschaulich keit vereinnahmen, die komplett im Widerspruch zum Verkehr von Auto, Bus und Tram am Wettsteinplatz steht. Routiniert, aber auch entspannt bauen Marktfahrer ihre Stände in einem locker gefassten Kreis auf. Biogemüse aus Muespach im Elsass, Gutes vom Hof aus Laupersdorf im Solothurner Jura, Obst und Gemüse aus Weil am Rhein, Käse aus Le Fuet im Berner Jura, Spezialitäten wie Pasta, Kuchen, Antipasti, Konfitüren, Sauer teigbrot und Hanf-Dips von Produzen ten aus Basel – und das Kaffeemobil Laviña steht am Wettsteinplatz wie auch samstags in der Breite. Dort sitzen wir, dem Markt gegen über, an einem Boulevardtisch der Bäckerei Jetzer und fragen uns, was aus den Gemüsehändlern geworden ist, die mit ihren Wagen und mobilen Ständen aus dem Elsass nach Basel gekommen sind, insbesondere aus Neudorf, wo sich der Boden der Rhein aue ideal für Gemüseanbau eignet. «Generationen kamen in die Quartie re», erzählt Markus Ritter, ehemaliger Grossratspräsident und Breite-Bewoh ner. «Ich erinnere mich an Herrn Baumann, der verkaufte an der Schwarzwaldallee zum Beispiel Mies

XXX . FOTOS: KOSTAS MAROS

W E R T ! S TÄT T E : S O N JA G R Ä S S L I N , I N I T I A N T I N V O N W E R T ! S TÄT T E , M A C H T M I T I H R E M T E A M KO N F I T Ü R E U N D S I R U P A U S LO K A L G E R E T T E T E F R Ü C H T E N U N D U P CYC L I N G A U S T E X T I L I E N , D I E N I C H T M E H R G E N U T Z T W E R D E N . FOTOS: KOSTAS MAROS

ler-Kartoffeln, die im Laden ‹Ratte› heissen. Baumann zog sich mit seinem Wägeli an dieser Aufgabe durchs Leben. Und gleich hier, vis-à-vis an der Schauenburgerstrasse Ecke Zürcherstrasse, kam immer eine ältere Frau. Sie brachte etwa bis 2010 Gemüse, Obst und Blumen, in der Saison auch Spargeln.» Dieser Lieferdienst, der jahrzehnte lang die Quartiere mit Vegetabilien frisch ab Garten versorgte, ist offenbar verschwunden. Die Erinnerung dagegen

nicht. Es habe zahlreiche Gespräche gebraucht, um die Idee, die im Sommer 2018 zu keimen begonnen habe, umzu setzen, schreibt Stefanie Kaiser, eine der Initiantinnen, auf der Homepage breitemarkt.ch, um «die Tradition der ehemaligen Elsässer Gemüsefrau mit ihrem wunderbaren Marktstand an der Zürcherstrasse neu zu beleben». Ihren Platz hat der Birsmattehof (birsmattehof.ch) übernommen. An seinem Stand bildet sich an diesem Samstagmorgen rasch eine Schlange.

Genusswoche Basel 43

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP EINFÜHRUNG IN DIE WELT DES KÄSENS PLUS RACLET TE B I R S M AT T E H O F : H A N N A H K U M M E R F E L D , M I TA R B E I T E R I N B I R S M AT T E H O F, VERKAUFT IM SOMMER BIO - GEMÜSE AUF DEN WO CHENMÄRKTEN. FOTOS: KOSTAS MAROS

Der Betrieb wickelt sein Geschäft routiniert ab, die Erfahrung von 40 Jahren bildet ein solides Funda ment. 1980 im Hirscheneck gegründet, konnte die Genossenschaft Agrico ein Jahr später im Birsmattehof in Therwil ein paar Hektaren Land pachten. Ein schöner Anfang für ein Pionierprojekt: Gemüseabonnements für Städter, die Bioprodukte schätzen und auch selber anpacken wollen. Die Idee zündete rasch und ist heute bestens eingra viert im Versorgungskataster der Agglomeration. Bei rund 90 Depots in Basel und Umgebung können die AbonnentInnen ihre saisonalen Gemüselieferungen abholen. Quartiermärkte wie der Breite markt mögen klein sein und im Schat ten der hektischen Kaufräusche wie etwa in Weil, wo das Achtertram schwer beladen mit Mensch und Ware die Rückfahrt in die Stadt antritt, wie anachronistische Wohlfühloasen wirken. Doch manchmal bieten sie Überraschendes, etwa Starthilfe für

44 Genusswoche Basel

Experimente. So steht neben dem Kaffeemobil Laviña als «Tagesgast» Martin Beeler, VAPKO-zertifizierter Pilzkontrolleur und -sammler. In der Aktienmühle an der Gärtnerstrasse trocknet er Speisepilze und tüftelt an neuen Pilzprodukten (mycohelvetica.ch). Am Stand zeigt er uns eine Tüte mit Roggengetreide, das er mycelisiert hat, also nicht mit den Fruchtkörpern von Pilzen vermischt, sondern mit dem Pilz selber, den Mycelfäden. Diese Fäden wachsen in der Erde, durchdringen alles Mögliche bis zu Totholz, sind nicht einfach aus dem Boden zu ziehen und aufzurollen. Sie lassen sich aber züchten. Dahinter steckt eine ganze Wissenschaft, mit der sich Beeler befasst. Als Pilzkont rolleur von Allschwil sortiert er die feinen von den ungeniessbaren Pilzen, als Forscher produziert er «für den medizinischen Gebrauch» Tinkturen und mycelisiertes Getreide. Gesund soll es also sein. Was kann man damit machen? Brot backen? Wir probieren

Woher kommt dein Käse? Erlebe eine Einführung in die Welt des Käsens von A bis Z in der Region. Dies ist eine gemeinsam organisierte Tour vom Breitemarkt Basel (dein Wochenmarkt im Breite-Quartier, jeden Samstag von 9–13 h), dem Paradieshof Allschwil und der Dorfkäsi Allschwil (KÄZ by Regiobale). Anmeldung erforderlich CHF 50.– 20.09.20 > 15–19 h DORFKÄSI ALLSCHWIL BASLERSTRASSE 1 2, 41 2 3 ALLSCHWIL INFO@BREITEMARKT.CH

das mycelisierte Roggenmehl, gemah len mit Bramata-Mais, in einer Braten sauce aus. Geben ein paar Teelöffel in den hausgemachten Jus hinein, rüh ren, schauen zu, wie die Sauce dicker wird, verdünnen sie mit etwas Weiss wein und geniessen sie mit einem Hohrückensteak. Der Breitemarkt findet jeden Samstag von 9 bis 13 Uhr statt. Der Wettsteinmarkt findet jeden Mittwoch von 15 bis 19 Uhr statt.

DIE KÖ ST LICHSTEN WO C H E N DES JA HR ES

1. - 30. September

Mit mehr als 100 Veranstaltungen sorgen die Baselbieter Genusswochen vom 1. bis 30. September 2020 für kulinarische Höhenflüge. Ob vielseitige Genuss-Menüs oder Tapas-Kurs, ob Trüffelmarkt oder den Kürbis als Spezialität des Jahres: Genuss in allen Facetten ist garantiert.

und zu Muffins gebacken, als Abrun dung eines Risottos, zu Gratin, Gnoc chi oder Spätzli verarbeitet. Unzählige Köche haben sich der vielseitigen Beere verschrieben und spannende Menüs entwickelt. Eine Übersicht der teilnehmenden Restaurants, ihre Kürbisgerichte sowie alle anderen Veranstaltungen finden Sie auf baselbieter-genusswochen.ch/ veranstaltungen

Baselland geniesst landauf, landab einen hervorragenden Ruf bei Fein schmeckern. Die hiesigen Köstlichkei ten begeistern, und das weit über Zwetschgen, Kirsch und «Schnitz und Drunder» hinaus. Die diesjährigen Baselbieter Genusswochen starten am 29. August 2020 anlässlich des Ge nussmarkts in Liestal. Was anschliessend folgt, sind die vier köstlichsten Wochen des Jahres. Mit Köchinnen und Köchen, die exklu sive Menüs kreieren und dabei nichts dem Zufall überlassen. Mit Kochkur sen, Kulinarikvorträgen und etwa einem Wurstseminar, bei dem Sie Ihre eigene Wurst herstellen. Und natürlich mit der «Spezialität des Jahres», dem Kürbis. Es gibt ihn als Suppe, in Spal ten geröstet, zu Püree gestampft, gewürfelt und gekocht als Salat oder zu einem Chutney verkocht, püriert

WET TBEWERB Wer schnitzt den kreativsten Kürbis? Ob lustig, gruselig oder filigran: Lass Deiner Fantasie beim Kürbisschnitzen freien Lauf und poste Dein Bild auf Instagram mit dem #baselbieter genusswochen und markiere Baselland Tourismus. Der Gewinnerkürbis wird per Online-Abstimmung erkoren. Als Preis winkt der Siegerin oder dem Sieger ein CHF 50.– Gutschein vom Restaurant Simply im Rössli in Laufen. Teilnah meschluss ist der 20. September 2020. GENUSSWOCHEN UND CORONA Aufgrund der Auswirkungen des Co ronavirus und den damit verbundenen Regeln und Empfehlungen des BAG empfiehlt Baselland Tourismus, das Programm der Baselbieter Genusswo chen 2020 regelmässig unter baselbie ter-genusswochen.ch/veranstaltungen zu prüfen. Danke, dass Sie die aktuell gültigen Regeln und Empfehlungen einhalten.

Nachgefragt bei Michael Kumli, Ge schäftsführer von Baselland Tourismus und Präsident der IG Baselbieter Genusswochen. Die achten Baselbieter Genusswo chen sind für Sie die ersten als Präsident der IG. Auf was freuen Sie sich besonders? Die Genusswochen werden uns mit mehr als 100 Veranstaltungen begeis tern. Daher freue ich mich besonders auf das vielfältige, regionale Angebot, welches dank den einzelnen Anbietern präsentiert werden darf. Es ist nicht selbstverständlich, dass wir eine solch bunte Palette von qualitativ hochste henden Produkten geniessen dürfen. Und natürlich freue ich mich darauf, dass wir am 29. August 2020 die Genusswochen im Rahmen des Genuss marktes Liestal lancieren können. Die Entwicklung des Genussmarktes ist sehr eindrücklich. Er ist neben einem Ort zum Einkaufen von regionalen Qualitätsprodukten auch zu einem wichtigen Treffpunkt herangewachsen. Warum engagieren Sie sich für die Baselbieter Genusswochen? Da gibt es verschiedenste Gründe. Einerseits ist es aus meiner Sicht zent ral, dass wir uns der Wichtigkeit einer vielfältigen und ausgewogenen Ernäh rung bewusst sind. Andererseits geht es mir darum, die regionalen und frischen Qualitätsprodukte bekannter zu machen und ins Zentrum zu stellen – zusammen mit den Anbietern. Und dann geht es für mich auch darum, kulinarische Traditionen zu erhalten. In der heutigen, schnelllebigen Zeit ist dies eine grosse Herausforderung.

Genusswoche Basel 45

«B URGER MUS S MAN F Ü HL EN » Viviane Meyer ist neu als Brand Managerin für die Union Diner zuständig. Alan Heckel

Hört man das Wort Brand Manager, denkt man an Männer mittleren Alters in perfekt sitzenden Anzügen, die in edel ausgestatteten Räumen über Diagrammen brüten und mit Anglizis men um sich werfen, wenn es darum geht, eine Marke zu betreuen und deren Bekanntheitsgrad zu steigern. Viviane Meyer hingegen ist so ziemlich das Gegenteil davon, auch wenn ihr immer wieder der eine oder andere englische Begriff über die Lippen kommt. Sie ist erst 32-jährig und wirkt noch jünger. Wenn sie von ihrer im Juni angetretene Aufgaben als Brand Managerin für die Union Diner im Meret-Oppenheimer-Gebäude am Bahnhof und an der Stänzlergasse erzählt, leuchten ihre Augen und sie benutzt immer wieder ihre Hände, als ob sie ihrer enthusiastischen Art eine zusätzliche Komponente verleihen will. Lars Lolischkies, Leiter Marketing und Verkauf bei der Rhyschänzli-Grup pe, zu der auch die Union Diner gehö ren, sagt über seine neue Mitarbeite rin: «Bevor wir Vivi kennengelernt haben, wussten wir gar nicht, dass sie die Person ist, die wir brauchen. Ihr Herzblut und ihre Leidenschaft ma chen sie zu dieser Person.» Auch die Gelobte selbst wähnt sich am richtigen Ort: «Man musste mich nicht zweimal fragen. Es ist, als ob mich meine persönliche Entwicklung in den letzten Jahren genau hierherführen sollte.» ZWEI VEREINTE HERZEN Meyers Werdegang entspricht aller dings nicht gerade dem einer typi schen Brand Managerin. Sie wuchs in Pratteln auf, fühlte sich gemäss eige ner Aussage aber schon immer zur Stadt hingezogen. Nach dem Gymnasi um folgten ein Vorpraktikum an der Hotelfachschule und ein Auslandsauf enthalt in Australien. Dann schlug sie einen Haken und studierte Anglistik und Germanistik an der Uni Basel. «Ich wollte Gymlehrerin werden.» Berufsbegleitend war Vivi, wie sie von allen genannt wird, stets in der Gast

«Einen Cheeseburger zu bestellen ist nichts Besonderes, aber ein ‹Dirty Harry› löst einen Prozess im Kopf aus.» Viviane Meyer ronomie tätig. «Ob an der Front oder in der Küche – ich habe alle Aspekte des Gastrobereichs von Grund auf kennengelernt», erzählt sie. Als sie ihr Studium abschloss, war sie stellvertretende Bankett-Leiterin in einem Betrieb. «In meiner Brust schlugen zwei Herzen und in der Gastronomie werden sie nun vereint. Denn Gastro ist nicht nur Verpflegung, Gastro ist menschlich – es geht ums Zusammensein», sagt Viviane Meyer, die durch ihre Ausbildung «on the job» längst das Delegieren, Planen und Organisieren im Blut hat. Privat interessiert sich die Baslerin für gesellschaftliche Themen, denkt oft über die Zukunft des Planeten nach und beschäftigt sich mit Nach haltigkeit und Klimaneutralität. Nun kann sie diese Aspekte in die Arbeit einbringen. Zwar setzt man in den Union Diners schon länger bei den meisten Burger-Zutaten (Fleisch, Gemüse) auf regionale Produkte, «doch wir sind noch nicht am Ende der Fahnenstange», wie Meyer betont. Eines ihrer Hauptziele ist es, «die Nachhaltigkeit so schnell, aber auch so gut wie möglich zu verbessern». DIE BESTEN BURGER Bei der Brand Managerin laufen die Burger-Konzepte zusammen. Die 32-Jährige hat im Laufe ihrer Aus landsaufenthalte eine grosse Affinität zu diesem beliebten Schnellgericht entwickelt. «Burger muss man füh len», meint sie lachend und verweist auf die vielseitige Speisekarte der Union Diner, auf der man unter ande rem zwischen einem «Godfather» und

einem «Big Lebowski» wählen kann – «Fleischtiger», Vegetarier und Veganer werden gleichermassen fündig. «Einen Cheeseburger zu bestellen ist nichts Besonderes, aber ein 'Dirty Harry' löst einen Prozess im Kopf aus. Man be ginnt automatisch, sich mit dem Burger und seinen Zutaten zu beschäf tigen.» Dabei wird konsequent auf regionale Produkte gesetzt, wie Meyer betont. «Die lokale Produktion und die Zusammenarbeit mit traditionsrei chen und renommierten Unternehmen der Region Basel entspricht unserer Philosophie», sagt sie. Das Fleisch bezieht die Rhyschänzli Gruppe von Grauwiler Basel und der Metzgerei Schaad in Aesch, das Gemüse und Obst aus Allschwil, das Brot von der Con fiserie Beschle und auch die Getränke werden von Firmen aus der Region geliefert. Der erwähnte «Dirty Harry» mit Bacon ist übrigens das beliebteste Produkt im Union Diner, wo man überzeugt ist, die besten Burger von Basel zu servieren. Damit sich tout Bâle möglichst schnell davon über zeugt, hat die Rhyschänzli-Gruppe Viviane Meyer ins Boot geholt. «Für jeden Menschen gibt es den richtigen Burger», lautet ihr Motto. Wenn es jemand wissen muss, dann die Frau, die den Burger fühlt.

GENUSSWOCHE EVENT-TIPP UNION DINER: BURGER ALS MENU

Im Union Diner Meret Oppenheimer, im Union Diner Stänzlerstrasse und im Restaurant Union kann während der gesamten Genusswoche jeweils am Mittag und am Abend ein Veganer oder Beef Spezial Burger genossen werden. UNION DINER MOH MERE T OPPENHEIM-STR A SSE 1 UNION DINER STG STÄNZLERG A SSE 3 RE STAUR ANT UNION KLYBECK STR A SSE 95

Genusswoche Basel 47

VO RREITE R IN M EHRER EN B EREI CHE N Das Bio Bistro im Gundeli ist das erste Basler Lokal mit Bio-Knospen-Zertifikation. Alan Heckel

«Mein Onkel war Koch, meine Mutter eine gute Köchin und mein Vater ein ambitionierter Gärtner. Die direkte, unverschnörkelte Frischeküche habe ich also von Haus aus mitbekommen», erinnert sich Andreas Seiler an seine Kindheit in Muttenz. Die Angewohn heit, aus nahen, frischen und natürli chen Zutaten ein Essen zuzubereiten, wurde ihm sozusagen in die Wiege gelegt. Es folgten eine Kochlehre, die Hotelfachschule und verschiedene Saisonstellen, ehe Seiler zu Beginn des neuen Jahrtausends das Zepter beim Bio Bistro übernahm. Mit einem Bekenntnis zur nachhaltigen Ernäh rung grenzte man sich früh bewusst von der Konkurrenz ab. 2006, als die Trägerschaft von der Stiftung Rheinleben zum Bürgerspital Basel wechselte, bekam das Projekt im Gundeldinger Feld einen «anderen Schub», wie es der 51-Jährige formu liert. Das Bio Bistro liess seine Haltung durch Bio Suisse zertifizieren. «Wir sind das erste und meines Wissens immer noch einzige Lokal auf Basler Boden mit Bio-Knospen-Zertifizierung – alle unsere Produkte haben Biooder Bio-Knospen-Qualität», so Seiler. Im Bio Bistro wird saisonal ge kocht. Täglich gibt es ein vegetari

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sches Menü, Fleisch ist nur einmal pro Woche, am Mittwoch, Teil der Menü karte. Abwechslung ist ein wichtiger Teil des Erfolgsrezepts. «Unser An spruch ist es, nie zweimal das Gleiche zu machen. Klar gibt es Klassiker, doch auch diese kommen stets mit Abweichungen auf den Tisch», betont der Geschäftsführer. Das Bio Bistro hat aber nicht nur im ökologischen, sondern auch im sozialen Bereich eine Vorreiterrolle. Das Unternehmen beschäftigt elf Menschen (650 Stellenprozent) mit Beeinträchtigung oder Behinderung. Andreas Seiler erwähnt die Begriffe «wertschätzend» und «wohlwollend», die in diesem Bereich von entschei dender Bedeutung sind: «Man muss Spannungen sofort abbauen und auf einzelne Ressourcen der Leistungsfä higkeit Rücksicht nehmen. Es ist wichtig, ein angenehmes Arbeitsklima zu schaffen.» Das gelingt der Bio-Bistro-Crew, wie die geringe personelle Fluktuation beweist. Das bestätigen auch die Mitarbeitenden, beispielsweise Clea Reo. Die Dornacherin ist gelernte Pflegeassistentin und arbeitet seit zehn Jahren im Service. «Ich habe Freude am Kontakt mit Menschen»,

«Unser Anspruch ist es, nie zweimal das Gleiche zu machen. Klar gibt es Klassiker, doch auch diese kommen stets mit Abweichungen auf den Tisch.» Andreas Seiler

sagt die 30-Jährige und lobt das gute Klima im Bio Bistro: «Das Team ist familiär und offen, alle sind für einan der da. Das gefällt mir.» Ähnlich sieht es Nadine Kohler, die seit elf Jahren «Mädchen für alles» ist. Eigentlich macht die 42-Jährige alle Sachen gern, «bis auf das Putzen – das ist nicht gerade meine Stärke».

A N D R E A S S E I L E R ( M I T T E ) U N D S E I N E M I TA R B E I T E R I N N E N C L E A R E O ( L I N K S ) U N D N A D I N E KO H L E R L E G E N I M B I O B I S T R O W E R T A U F G R Ö S S T E Q UA L I TÄT. F O T O K O S T A S M A R O S

Die angelernte Charcuterie-Verkäuferin aus Basel ist froh, dass sich die Hektik im Job in Grenzen hält: «Stressig wird es eigentlich nur vor dem Mittag.» Wie Reo ist auch Kohler sehr glücklich, in diesem Umfeld arbeiten zu dürfen: «Man geht stets freundlich und famili är miteinander um, deshalb fühle ich mich hier so wohl.» Auf die Erfolgsfaktoren des Bio Bistro angesprochen, nennt Andreas Seiler die drei Säulen der Nachhaltig keit: Die soziale (Betreuungsauftrag), die ökologische (Bio-Zertifizierung) und die ökonomische (nicht gewinnori entiert). Natürlich spielt aber auch der Standort, das hippe Gundeldinger Feld, eine nicht zu unterschätzende Rolle. «Wir sind mitten im Kuchen, das ist natürlich ein Vorteil», bestätigt der Geschäftsführer und erwähnt, dass man mit dem Velo auch das Quartier belie fert – ein Service, der oft genutzt wird. «Es läuft gut», freut sich Seiler und hat allen Grund, optimistisch in die Zukunft zu blicken. Denn beim

Bürgerspital hat man mittlerweile den Wert des Bio Bistro als Brand erkannt und will es noch stärker hervorheben.

Die Planungen, 2022 ein zweites Bio Bistro zu eröffnen, sind jedenfalls in vollem Gang.

GENUSSWO CHE EVENT-TIPP BIO GEMÜSE UND HAUSEIGENE STADTBIENEN

Als erstes Bistro in Basel mit der Bio-Knospe von Bio Suisse zertifiziert, verarbeiten wir während der Genusswoche ausschliesslich Sommergemüse vom biozertifizierten Spittelhof in Biel-Benken, ebenfalls ein Betrieb des Bürgerspitals Basel. Kräuter und Blüten werden im Garten gezogen und in der Küche verwertet. Das hauseigene Bienenvolk auf dem Bistrodach sorgt für deren Bestäubung und liefert Stadthonig. Das Küchenteam zaubert täglich kreative und abwechslungs reiche Kompositionen aus Produkten in Bioqualität auf den Teller – frei nach dem Motto «natürlich frisch». Übrigens: Im Bio Bistro gibt es den Sonntagsbraten bereits am Mittwoch! Ein Besuch bei den Bienen auf dem Bio Bistro Dach ist auf Anmeldung möglich. 20.09. 20 –2 5.09. 20 JE WEIL S VON 1 2 h BIS 14 h CHF 19.– VEGIMENU / CHF 2 2.– FLEISCHMENU BIO BISTRO, DORNACHER STR A SSE 192 BIOBISTRO@BUE SPI.CH 061 335 99 97

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D IE VI L L A Ü BER B OH R LO CH N U MMER DR EI Am 30. Mai 1836 schrieb Carl C. F. Glenck in sein Journal: «Erstmals wurde Soole erbohrt». Was nach her geschah und was es über Salz zu wissen gibt, ist in Glencks ehemaliger Villa in Schweizerhalle zu erleben. Paul Imhof Drei Salinen versorgen die Schweiz mit Salz: in der Region Bex im Waadtlän der Chablais wird Sel des Alpes geför dert, in Schweizerhalle und Riburg produzieren die Schweizer Salinen Jurasalz und andere Salze. Bis vor sechs Jahren blieb das Sel aus Bex

eine Waadtländer Exklusivität, weil es nach Vorschrift des Salzregals nur im Kanton Waadt verkauft werden durfte. Nachdem der Grosse Rat des Kantons Waadt beschlossen hatte, die Exklusi vität aufzugeben, wurden die Saline de Bex und die Schweizer Rheinsalinen 2014 unter dem Dach der Schweizer Salinen – Salines Suisses vereint. Die Schweizer Salinen gehören heute den Schweizer Kantonen plus Liechtenstein. Klar, Salz ist Salz, weiter nichts als NaCl, Natriumchlorid, doch so einfach ist die Geschichte nicht. Das Meer im Untergrund mag vor Jahrmillionen dasselbe gewesen sein, doch die Reliefbildung des Juras und der Alpen hat die ausgetrockneten Schichten unterschiedlich behandelt: Am Rhein liegen sie relativ eben und flächig mit

variabler Mächtigkeit, während die Alpenfaltung sie zerbrochen, zerman scht und mit Gestein verbunden hat. Und auch historisch werden zwei unterschiedliche Geschichten erzählt: Im Rhonetal wurde Salz im 15. Jahr hundert entdeckt, am Rhein im 19. Jahrhundert. Am Anfang des Sel de Bex standen der Zufall und eine Legende, während das Rheinsalz nach geologischen Abklärungen angebohrt wurde. Zwischen dem Hirten Bracail lon, der oberhalb von Bex beobachte te, wie seine Ziegen aus einem Bäch lein salzhaltiges Wasser tranken, und dem Deutschen Juristen, Mineralogen und Bohrtechniker Carl Christian Friedrick Glenck (1779–1845), der wusste, wo er zu suchen hatte, liegen vier Jahrhunderte.

Eine lange Zeit, um eine belasten de Abhängigkeit zu überwinden. Erst mit der Erschliessung der Rheinsalinen ab 1836 wurde es möglich, die teuren Importe von Salz aus halb Europa und Nordafrika langsam abzuschütteln. Wie dies geschah, zeigen die Ausstellung in der ehemaligen Villa Glenck und eine schier unfassbare Menge an Schriften, die meisten verfasst von Jürg Lieberherr, 1994 bis 2012 Direktor der Schweizer Rheinsali nen. «Das Museum und die Vermitt lung der Salzgeschichte/Patrimoine war ihm ein wichtiges Anliegen», sagt Anna Barbara Bernhard, Leiterin Tourismus bei den Schweizer Salinen. Mit Engagement hat Lieberherr ein Museum aufgebaut, das ein enormes Wissen anschaulich vermittelt. Doch leider liegt es in einem Dornröschen schlaf, besuchen kann man es nur nach Anmeldung. Das soll sich ändern, «wir arbeiten daran», erklärt Bernhard. Die Geschichte der Salzgewinnung ist packend vor allem deshalb, weil man heute kaum verstehen kann, dass die ersten Menschen zuerst einmal merken mussten, dass Salz lebensnot wendig ist. Woher auch, denn dieser Stoff ist in vielem enthalten, aber

man kann ihn nur sehen, wenn er als Kruste materialisiert worden ist, etwa an einer Meeresküste. Doch den Zu sammenhang zwischen Stoff und Körper wie auch Stoff und Herkunft zu finden, liegt nicht einfach auf der Hand. Der ehemalige Direktor hat rund 50 Broschüren verfasst, die im Museum in Schweizerhalle und in den zwei historischen Bohrtürmen in Riburg aufliegen, sowie gut 30 Dioramen (Modelle) gebaut, um die bedeutenden Schritte der Salzgewinnung von der Steinzeit bis heute darzustellen. «Es gibt keine Belege über die Ursprünge der bewussten Salzgewin nung durch den Menschen», schreibt Lieberherr («5000 Jahre Entwicklungs geschichte der Salzsiedetechnik»). «Erwiesen ist lediglich, dass der Mensch lange vor Beginn einer schrift lichen Überlieferung Salz zu Speise zwecken gewann.» Und bevor er begriffen hatte, welchen Stoff er brauchte und wie er ihnen gewinnen konnte, versorgte er sich damit, ohne dass es ihm bewusst war: Als Jäger ass er vor allem Fleisch und konsumierte, so Lieberherr weiter, «seine notwendi ge Dosis Salz über das Blut und Fleisch der Beute».

SALZ ERLEBEN

Die Schweizer Salinen salz.ch/salz-erle ben bieten Möglichkeiten, Salinen und Museum sowie einen Teil des Salzberg werks in Bex zu besuchen. INFORMATIONEN UND ANMELDUNG:

SALINEN SCHWEIZERHALLE UND RIBURG, MUSEUM SALZKAMMER: 061 82 5 51 51; BESUCH@SALINE.CH SALINE DE BEX

Oberhalb der Gemeinde Bex hat die Fondation des Mines de Sel de Bex einen Teil der alten Stollen der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Mit einem Bähnlein fährt man in den Berg, besucht das Museum in verschiedenen historischen Kavernen und kann am Schluss zuschau en, wie in einer Manufaktur hinter Glas Fleur des Alpes produziert wird – so, wie man Salz vom 17. Jahrhundert bis zu Beginn der industriellen Revolution in Handarbeit gewonnen hat. Dieses Edel salz wird auch gleich verpackt und erst dann aus dem Berg gebracht. Dreht man den Deckel auf, sieht das feine, krümeli ge Salz nach Jahrmillionen im Unter grund erstmals wieder den Himmel. SELDESALPES.CH 024 463 03 30; INFO@MINES.CH

Nach dem Übergang zur Sesshaftig keit mit Ackerbau und Viehhaltung im 8. Jahrtausend vor unserer Zeit zeigten sich wohl bald Probleme. Lieberherr: «Natriummangel-Sympto me der Vegetarier müssen zur bewuss ten Salzsuche geführt haben. Der Erfolg durch Nachahmung von tieri schem Such- und Schürfverhalten ist wahrscheinlich.» – Was auch Bracaillons Ziegen Jahrtausende später vorführ ten, als sie salzhaltiges Wasser tran ken und ihrem Hirten signalisierten, woraus er Salz gewinnen konnte. Bald begann man, das Wasser aus den Bergen des Chablais in Siedepfannen so lange zu kochen, bis alle Flüssig keit verdunstet war und man nur noch die Salzkruste vom Boden zu kratzen brauchte (im Magazin der Genuss woche Basel 2019 haben wir über Bex berichtet). Als Glencks erstes Bohrloch bei Muttenz in Betrieb genommen wurde, hatte sich am Prinzip der Salzgewin nungstechnik nichts geändert, man musste Salzwasser (Sole) verdunsten, um das Mineral zu gewinnen. 1837 wurde in Schweizerhalle das zweite Bohrloch ins Rheinufer getrieben, dann das dritte. Um 1860 liess Glenck an gleicher Stelle seine Villa bauen – direkt über Bohrloch Nummer drei. 1997 wurde in der restaurierten Villa Glenck die permanente Ausstellung «Salzkammer» eröffnet. In 14 Räumen auf zwei Etagen kann man auf einer faszinierenden Reise im Zeitraffer die

Geschichte des wichtigsten Minerals erleben, das nicht grundlos als weisses Gold bezeichnet wurde. Schaut man sich Lieberherrs Diora men an, wundert man sich, wie selbst verständlich heute tonnenweise Salz auf vereiste Strassen gestreut wird – ein Mineral, das in der Schweiz während Jahrhunderten unsichtbar war und im Ausland teuer erworben werden musste. In Bex schlugen Männer mit Hammer und Meissel Stollen und Treppen in den alpinen Fels, um Salzquellen zu finden, und am Rhein drehten sie mit Muskelkraft Bohrer weit über 100 Meter tief in den Boden, um auf Salzlager zu stossen, die ergiebig genug und wirtschaftlich vielversprechend waren. Die Fülle an Bildern und Gegen ständen – allein schon die Sammlung von edlen Salières und kuriosen Salz streuern ist eine Fahrt nach Schwei zerhalle wert – lässt sich in einem kurzen Text nicht würdigen. Doch

DAS SCHWEIZER ALPENSALZ Der Legende nach waren es Ziegen, die uns vor 500 Jahren über eine salzhalti ge Quelle den Weg zum SEL DES ALPES gezeigt haben. Seitdem gehen wir Menschen von Bex jeden Tag in den letzten aktiven Salzberg der Schweiz, um eine der weltweit reinsten Salzspe zialitäten für Sie aufzubereiten.

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man wird den Eindruck nicht los, dass dieses Museum nicht richtig wahrge nommen wird. Man mag einwenden, eine Ausstellung zu bloss einem The ma, einem einzigen Mineral, sei viel leicht übertrieben. Doch ohne Salz kein Leben, deshalb lohnt es sich zu erfahren, welch gigantischer Aufwand nötig war, sich dieses eine Mineral so zu sichern, dass es ein günstiges Allgemeingut wurde. Nach dem Blick in Bohrloch Nr. 3 und ins Bohrjournal Nr. 1, in dem ein denkwürdiger Handeintrag steht, verfasst von Glenck: «30. Mai 1836: erstmals wurde Soole erbohrt», kann man diese Reise in die Vergangenheit ein paar Kilometer östlich von Schwei zerhalle fortsetzen, in Riburg bei Rheinfelden, wo eine nächste Stufe der Salzgewinnung zu besichtigen ist, zwei «Bohrhüsli». Sie wurden 1918 abgeteuft – das Wort aus dem Bergbau bedeutet, einen Schacht nach unten bauen. In der Region Schweizerhal le-Riburg sind noch einige dieser hölzernen, von Wind und Wetter dunkelbraun gefärbten Holzkonstruk tionen mit einem Türmchen zu sehen. In Riburg kann man sie besichtigen. Über dem jeweiligen Bohrloch steht eine Fördermaschine aus entsprechen der Zeit. Auf dem Turm von Bohrloch Nr. 7 hat sich vor Jahren ein Storchen paar niedergelassen, um Nachwuchs grosszuziehen. Auch Tiere brauchen Salz, da kann man nicht nahe genug an der Quelle sitzen.

F R I S CHE FR EUDEN , R EI FE GENÜS SE Käse ist ein Resultat der Konservierung von Milch. Werden aus Laib, Mutschli, Tommli oder Büsción kulinarische Kunstwerke, beherrschen Käser und Affineur ihr Handwerk virtuos. Paul Imhof

«Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?» Der frühere Präsident Frankreichs Charles de Gaulle würde wohl selber am meisten staunen, müsste er sein berühmtes Zitat der Gegenwart anpas sen. 1966 sagte er: «Comment vou lez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?», wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt? Drei Jahre später trat de Gaulle zurück. Heute kommt man in Frankreich mit Ab wandlungen und Varietäten leicht auf das Vierfache an Käsesorten. In der Schweiz dürften es ein paar weniger sein, aber mit dem Schub an Hart- und Weichkäse aus Schaf- und Ziegenmilch erreicht man gewiss 500–600 Käsesorten inklusive Varian ten – allein schon das Tessin kennt Weichkäslein von Kuh und Ziege, die bis Ende der 1990er-Jahre auf der Alpennordseite quasi unbekannt waren. Immerhin lastet die Verantwor tung, ein Land mit 500 Käsesorten zu regieren, hierzulande auf sieben Köpfen und nicht auf einem. Die immense Breite an Käsesorten allein aus der Schweiz, aus Frankreich, Italien, Spanien, England … berei chert uns tatsächlich noch nicht so lange. Von knapp 300 Sorten, die Hans und Heidi Glauser in den 1980er-Jah ren auf dem Basler Marktplatz anbo ten, waren vor allem Emmentaler,

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Gruyère, Appenzeller und Tilsiter gefragt. Damals regierte noch die Schweizerische Käseunion mit staatli chem Segen und Steuergeldern den Markt. Sie förderte vor allem den Absatz der Unionssorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz im Ausland, bis sie 1999 aufgelöst wurde. Der Käseladen Glauser am Spalen berg ist wie Wirth’s Huus an der Col marerstrasse (mit einem Stand auf dem Marktplatz) Einkäufer und Affi neur. Schon seit Jahrzehnten klappern die Inhaber die Schweiz ab nach besten Käsequellen und pflegen ein Netz an Kontakten, das über die Grenze hinausführt. Glauser seit 1950, Wirth seit 1957. Beide Geschäfte sind eng mit der Stadt verwurzelt, produ zieren freilich keinen eigenen Käse, sondern sind Vermittler. So schnaufte der eine und andere Kunde extra den Spalenberg hoch, um bei Glauser einen achtjährigen Sbrinz zu kaufen. Auch Wirth bietet ein weites Spektrum an vom Geheimtipp bis zur Platte: «Von den klassischen Sorten, über spezielle Raritäten und unserem beliebten Fondue oder Raclette erhalten Sie bei uns den Käse in allen Varianten.» Käseaffineure wie Glauser und Wirth konnten ihrem Geschäft lange relativ entspannt nachgehen, bis dann auch die Grossverteiler «Fine Food»

entdeckten und eine «Selection» für wählerische Kundinnen und Kunden ins Sortiment aufnahmen. Darunter auch französische Spezialitäten, vor allem Weichkäse. Sie drängten damit einen Meister des Gewerbes nicht gleich aus dem Basler Geschäft, doch so präsent wie in den 1990er-Jahren ist Monsieur Antony, «eleveur de fromages» in Vieux-Ferrette, nicht mehr. Das Familienunternehmen präsentiert aber weiterhin die franzö sische Käselandschaft in der Region Basel: jeden Freitagmorgen auf der Place Abbatucci in Huningue.

VON DER MILCH ZUM KÄSE Rohmilchkäse: erwärmen bis etwa 32°C, nachher «brennen» bis etwas über 50°C (für Hartkäse); Käse aus thermisierter Milch: auf 55–68°C erwärmen; Käse aus pasteurisierter Milch: bis maximal 75°C erwärmen. Je stärker erwärmt wird, desto mehr Bakterien sterben ab – von den uner wünschten wie von den erwünschten. GLAUSER: GLAUSI.CH WIRTH: KAESE-SPEZIALITAETEN.CH ANTONY: FROMAGERIEANTONY.FR REICHMUTH: CHÜEUNDCHÄS.CH KÄZ BY REGIOBALE: KAEZ.CH MYLK – HANDMADE IN BASEL: MYLK.CH

K Ä S E R R E I C H M U T H I N S E I N E M K E L L E R I M J U R A I N L E F U E T. F O T O S : Z V G

Ein guter Grund für einen Spazier gang dem Grossbasler Rheinufer ent lang, vorbei an der neu gestalteten Uferpromenade von Novartis, einer Art Grabmal des unbekannten Pharmako logen, bis zur Place Abbatucci, dann über die Dreiländerbrücke nach Weil, wo man im Achtertram wieder stadt einwärts fahren kann. Im Rucksack ein Stück Moelleux du Revard aus Savoy en, mit einem Vacherin Mont-d’Or vergleichbar, und einem Weichkäse aus der Abbaye de Citeaux, die vor Jahr hunderten das Wesen der Burgunder weine definiert hat. Wer produziert aber noch selber Käse? Le Fuet liegt zwar nicht gleich um die Ecke, sondern im Berner Jura. Dort verkäst Patron Markus Reichmuth nur Rohmilch der eigenen Kühe, plus minus 20 Tiere, die er auf dem Hof in der Nähe von Tavannes hält. Seine Käse zeichnen sich durch ein ausge sprochen komplexes, feines und sorg fältig gewachsenes Aroma aus. Es sind Laibe der weicheren Art auf der Basis der typischen Halbhartkäse, wie sie im Jura hergestellt werden. Betrachtet man Tête de Moine als frommen Klos terbruder, der dem AOP-Pflichtenheft unterworfen ist, stehen Reichmuths Sorten daneben wie Wilderer, jeder nach seiner eigenen Façon. Zum Beispiel Pierre Pertuis und Vallée de Tavannes, die beiden «Froma ges du Jura», zwei exzellente Halbhart käse. Auf die Frage, wie er sein Hand werk auf solche Höhen treibe, sagte

Reichmuth einmal schlicht: «Entschei dend sind Temperatur und Zeit.» Aber auch die Nähe von Milchquelle und -verarbeitung spielt eine Rolle: «Zwi schen Kuh und Kessi gibts nur eine Wand» – Gipfel der Nachhaltigkeit. Die Familie Reichmuth verkauft ihren eigenen Käse sowie weitere Sorten an zwei Märkten, am Mittwochnachmittag beim Wettsteinplatz und am Freitag morgen im Dorfzentrum von Riehen. In Stadtnähe und mitten drin wirken Pierre Coulin in Allschwil und der Fricktaler Serdar Hess in der alten Markthalle Basel. Beide haben ihr Handwerk bestens geübt und kundig erweitert, beide setzen auf Nachhal tigkeit. Coulin bezieht die Milch aus der näheren Umgebung, Hess von einem Hof bei Liestal. Beide repräsentieren einen völlig neuen Käser-Typ – anders als einst zu Unionszeiten, als eine Käserei die eine Sorte, die der Käser gelernt hatte, und vielleicht noch zwei kleinere produ zierte, müssen heutige Käser hand werkliche Virtuosen und kreative Köpfe sein. Einerseits dürfen sie Käsesorten, deren Herkunftsgebiet und Produktionsweise geschützt sind, nicht kopieren, und andereseits steht ihnen das ganze Käsefeld weit offen. Nicht zu Unrecht heissen Käser heute Milchtechnologen. «Käz» in Allschwil bietet Käse von Kuh, Ziege und Schaf an, Joghurts und Käsereibutter. Hess, der in der alten Markthalle seine eigene Käserei

«Mylk» vor Publikum betreibt, will sich von Halbhartkäse, den man länger lagern und pflegen muss, verab schieden und sich auf Frischkäse konzentrierten. «Der ganze Aufwand ist wahnsinnig geworden», sagt er. Schade ist es trotzdem, denn sein Huuschäs, ein Halbhartkäse in der Art von Bergkäse, schmeckt hervorragend. Beruhigend wirken die restlichen Laibe, die in einem Nebenraum seiner Käserei reifen, vom Betrachter bloss eine Glasscheibe entfernt. Serdar Hess lässt in seinem Kopf laufend Käseideen gedeihen und ist gar nicht mehr in der Lage, die Resultate ebenso rasch auf seiner digitalen Käseplatte zu präsentieren wie ihm der «Hölzerne Hirt» zu entgleiten droht. «Schafe hüten kann der Hölzerne Hirt leider nicht», heisst es auf mylk.ch über einen Weichkäse. «Er läuft näm lich selber davon, wenn ihm warm ist.» So geniessen wir an diesem Sams tag Ende Juli Huuschäs, Basler Tommli Provençal und Limonenperlen, einge legt in Öl mit Yuzu-Zeste, zur erfri schenden Abrundung Yuzu-Joghurt und Yuzu-Quark und bewundern Hess‘ gekonnten Umgang mit Yuzu, einer Zitrusfrucht aus Ostasien. Sie ist etwas grösser als unsere herkömmliche Zitrone, weniger sauer, dafür komple xer an Aromen, die Duft und Ge schmack mit einem Hauch von Bitter keit vertiefen. Deshalb ist Yuzu nicht nur in der Küche gefragt, sondern auch in der Parfümerie.

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B AS L ER KUL INA RIEN KA BIN ET T Paul Imhof

UELI, PIONIER UND VETERAN ANNA WECKER, E R ST E KO C H B U C H AU TO R I N Der Untertitel dieses Werks hielt klar fest, womit zu rech nen hatte, wer «Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/Wildpret/ Fischen vnd Gebachens» erwarb. Gedacht war es eben «nit allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Kran cke/ in allerley Kranckheiten vnd Gebrästen auch Schwan gere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnnd alte schwache Leute/ künstlich vnd nützlich zuzurichten vnnd zugebrauchen». Erstmals erschienen 1597, war es mit einem unzweideutigen Statement versehen: «Dergleichen vormals nie in Truck außgangen.» Nicht nur das – auch eine Autorin war «vor mals nie in Truck außgangen», zumindest nicht im Genre der Rezeptbücher. Anna Wecker, geboren in Basel zwischen 1530 und 1540 als Tochter des Isaak Keller, gilt als erste Frau im deutschsprachigen Raum, die ein Kochbuch verfasst hat. Sie heiratete den Arzt Johann Jakob Wecker, ebenfalls aus Basel, der 1566 als Stadtarzt nach Colmar berufen wurde. Da ihr Mann grossen Wert auf gesunde Ernährung mit therapeutischem Wirkungssegen legte und Anna gut kochen konnte, war der Weg vorgespurt, um das gesammel te Wissen aufzuzeichnen. Gebeten von «berühmten Docto res und Ertzten» wie auch «etlichen fürnemen und verstän digen Weibspersonen», liess sie ihre Rezeptnotizen publizieren. Den diätischen Charakter ihres Buchs unter streicht, dass mehr als die Hälfte der Rezepte einfache Gerichte der Kategorie Mus-Brei-Suppe sind.

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Mehr als 20 Brauereien produzieren heute in Basel Bier – von der kleinsten Privatbierstube bis zur Brau erei, die vor bald 50 Jahren die Revolte gegen die Knebelverträge des damaligen Bierkartells anstiess, die Brauerei Fischerstube mit ihrem Ueli-Bier. Damals war die Gastroszene noch klar organisiert, wer eine Beiz betreiben wollte, musste einen Bedürfnisnach weis erbringen, und welches Bier in welchem Lokal getrunken wurde, bestimmte das Kartell der Gross brauereien. Der Arzt Hans Jakob Nidecker, der in der Rebgasse aufgewachsen war und in der Rheingasse die Fischerstube erworben hatte, wollte Warteck-Bier ausschenken, das ein paar Ecken weiter gebraut wurde. Doch das Kartell befahl ihm, Anker-Bier aus Frenkendorf zu beziehen. Nidecker weigerte sich und liess in der Fischerstube seine eigene Kleinbrauerei einrichten, die erste Hausbrauerei der Schweiz. Im November 1974 wurde das erste Ueli-Bier gezapft. Den Namen borgte sich Nidecker aus der Kleinbasler Ehrengesellschaft zum Rebhaus, deren Meister er lange Zeit war. Der Ueli sammelt am Vogel Gryff Geld für einen guten Zweck. Ironie des Schicksals: Anker-Bier wurde von Cardinal, Warteck von Feldschlösschen geschluckt und in Rheinfelden gebraut. Die Fischerstube wurde zu eng, die Nachfrage nach Ueli-Bier stieg und heute steht die einstige Pionier-Brauerei als Veteranin an erster Stelle der Basler Bierproduzenten. Dem Image der Eigenwilligkeit blieb man stets treu: So bot die Braue rei ihr Ueli-Bier 30 Jahre lang in Fass und Karaffe an. Erst seit fünf Jahren kann man Ueli spezial in 33cl-Flaschen erhalten. 2019 wurde die Brauerei Fischerstube am Swiss Beer Award mit drei Goldme daillen ausgezeichnet.

DIE MÄR VO M L AC H S

Eine Geschichte hält sich so zäh wie Teer am Schuh. Es ist die Mär vom Lachs, den man seinem Personal nicht häufiger als drei Mal pro Woche auftischen sollte. Glücklich, wer bei solcher Herrschaft dienen durfte. Allerdings gibt es nichts, was diese Vorzugsbe handlung belegen könnte. Ein armseliges Fischlein war der Salmo salar nie, sondern stets gefragt und teuer. Ein einziges Zeugnis ist bekannt geworden: Im Musée Aquarium in Sarlat, Frankreich, liegt ein Dienstvertrag, der 1842 zwi schen einem Gutsherrn und einem Ehepaar geschlossen wurde. Da steht folgender Satz: «Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmel fahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.» Eine klare Anordnung. Unklar bleibt, für wen sie galt, Herrschaft oder Dienst barkeit? Wohl eher Dienstbar keit, denn die Frau des Paars wurde als Köchin eingestellt.

E I N TO L L E R HECHT

Wie ein Märchen klingen die Sätze aus der Schweizerischen Fischereizeitung (1893): «Vor circa 14 Tagen muss einem Lachs gelungen sein, dank des abnorm niedrigen Wasserstandes des Rheins den Rheinfall zu überwinden. Dieser interessante Tourist und Bergsteiger wurde circa 1–2 Kilometer oberhalb des Rheinfalles, in einer Mühle unter vielen Anstrengungen gefangen. Der allerdings stark ermüdete, am Leib zerschundene Bursche wog 18 Pfund.» Ob es je wieder einer schaffen wird? Märchen leben ewig.

LIRUM-LARUML ÄC K E R L I Als der Basler Völkerkundler Albert Spycher «Leckerli aus Basel – Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch» (Buchverlag Basler Zeitung, 1991) schrieb, harrte auf einem Zürcher Estrich ein Stoss handgeschriebener Rezepte auf Entde ckung. Als der Estrich im Winter 2014/15 geräumt wurde, war es pures Glück, dass die Rezepte nicht übersehen und mit anderen alten Büchern entsorgt wurden. 2018 wurden sie dann als «Ein schön Kochbuch 1559» herausgegeben, nachdem sie transkribiert und als Rezeptsammlung aus der Churer Bischofsküche identifiziert worden waren. Spycher schüttelte stets den Kopf, wenn er wiederholt las, die Basler Leckerli bzw. Läckerli seien als Naschwerk für die Kirchenfürsten kreiert worden, die sich von 1431 bis 1449 in Basel zu einem Konzil trafen. Das sei viel zu früh ange setzt, erklärte er, auch fehlten Beweise. «Das älteste uns zugekommene Basler-Leckerli-Rezept, «Basler Lekerly zu machen», wurde um das Jahr 1750 von Anna Magdalena Falkeysen verfasst. Fast 200 Jahre älter ist das Rezept für «Einander gattung leckerle» im Churer Kochbuch: «Nim ½ mas hung, 8 lot Zucker, 4 lot imber, 1 lot Zimet, ½ lot negeli, ½ lot muscat nus, stoß das gwürtz nit Zu klein, schnetzle [grün Zitronen schelfere] klein, schütt 2 löffel Voll rossen wasser daran, das sie weich werden, tun [den hung und Zucker] in ein pfanen übers bis es recht süd, dan tun die Übirigen stück auch darin, rüer es Undereinander, würck das mel darin, mach den teig nit gar Zu keck, formier was du wilt.» Fehlt etwas? Gewiss, Mandeln und Orangeat, wie im Rezept von Frau Falkeysen zu lesen ist. Doch die Bischofsköche brauchten bloss zu kombinieren, unter den 515 Rezepten gibt es auch eine Anleitung, «wie man Bame rantzen scheller Ein manchenn soll» (wie man Orangen schalen einmachen soll). Die Rezepte führen das Läckerli zwar nicht in Konzilszeiten zurück, bleiben aber immerhin in der Kirchenspur.

Genusswoche Basel 57

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