Genusswoche Basel Magazin 2019

MAGAZIN

12.– 22. SEPTEMBER 2019

Taverne Johann Vom Jäger auf den Teller

Basler Märkte Die neue alte Basler Marktkultur

Genusswoche Basel Alle Veranstaltungen und Festival Guide

Die Nummer 1 der Frischwarenmärkte

chwarenmarkt Der traditionsreichste und grösste Fris Backwaren, in Basel für Gemüse, Früchte, Pil ze, zlinge und Käse, Kräuter, Blumen, Pflanzen, Set aler Produktion, vieles mehr. Aus überwiegend region ion. teils ausschliesslich aus Eigenprodukt DI bis DO ab 7 – 14 Uhr FR und SA ab 7 – 18 Uhr

Jeden Montag Street Food Markt Geniessen Sie frisch zubereitete Grilladen, feine Panini, köstliche Burger und vieles Feines mehr.

MO 8.30 – 14 Uhr

basel.ch/märkte

L IEBE GEN US SM ENS CH EN ten ein und entdecken Sie verborgene Schätze an der Genusswoche Basel.

Haben wir nicht genug von fragwürdig industriell erzeugten Lebensmitteln? Sind wir unserem Gaumen nicht mehr schuldig als die genormten Geschmackserfahrungen von Analogkäse und Tiefkühlpizza? Die Genusswoche schafft einen Bezug zu unseren Lebensmitteln. Wir treten mit uns selbst in Kontakt durch eine der ursprünglichsten Erfahrungen überhaupt, die Verbundenheit zu unserem Essen. Die Genusswoche ist auch ein Plädoyer für Vielfalt und Genusskultur.

In Basel gibt es sehr viel Bewegung in den letzten Jahren; innovative Gastrobetriebe, neue Märkte und lokale Produkte sind auf dem Vormarsch. Die Genusswoche soll ihre Bühne sein.

Sie, verehrte Leserin, verehrter Leser, sollen aber nicht nur zuschauen, sondern mitkochen, produzieren, probieren, eintauchen und einfach Spass haben.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen und Entdecken von neuen Geschichten in unserem Basel!

DA

Am 12. September 2019 startet die erste Genusswoche Basel. Mehr als 400 Angebote von über 100 Partnern laden zum Mitmachen und Entdecken ein.

Dieses Magazin vom Friedrich Reinhardt Verlag gibt Ihnen einerseits einen Überblick über die verschiedenen Anlässe, und andererseits hat es den Anspruch, einige der zahlreichen Geschichten von lokalen Genussschaffenden in Basel zu beleuchten.

Wussten Sie zum Beispiel, dass in Basel-Stadt 30 Bienenvölker beheimatet sind und ihr Honig besonders gesund ist, da die Stadt sehr reich an Blüten ist und nur wenige Pestizide im Einsatz sind? Oder haben Sie schon gehört, dass mitten in der Stadt im Gundeli-Quartier Wein gekeltert wird?

Tauchen Sie mit uns in diese Geschich-

N

IE

UM L N USSBA

ER

IMPRESSUM EINEN HERZLICHEN DANK AN UNSERE SPONSOREN UND PARTNER Sponsoring

Partner Präsidialdepartement des Kantons Basel-Stadt

Kantons- und Stadtentwicklung

Genusswoche Basel Magazin Eine redaktionelle Verlagsbeilage der Zeitungen Allschwiler Wochenblatt, Birsfelder Anzeiger, Muttenzer & Prattler Anzeiger, Birsigtal Bote und Riehener Zeitung.

Autoren: Paul Imhof, Noemi Wicki, Philipp Schrämmli, Salome Ruf, Daniel Schaub

Erscheinungstermin: 28.08.2019 Verteilung: Als Beilage in den verlagseigenen Zeitungen und Herausgabe durch Partner der Genusswoche.

Korrektorat: Dominique Thommen

Herausgebende Verlage: LV Lokal­ zeitungen Verlags AG, Greifen­ gasse 11, 4058 Basel, Riehener Zeitung AG, Schopfgässchen 8, 4125 Riehen, Cratander AG, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Friedrich Reinhardt AG, Rheinsprung 1, 4051 Basel, 061 264 64 64, media@reinhardt.ch Chefredaktion: Daniel Nussbaumer, Stephan Rüdisühli

Fotografie: Chris Kuhn, Viktoria Philipp, Arpad Anderegg Gestaltung: Franziska Scheibler Inserate: Stephan Rüdisühli, 061 264 64 64, media@reinhardt.ch Auflage: 171 000 Exemplare

www.genusswochebasel.ch Der Nachdruck sämtlicher Artikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhaltes in elektronischen Medien bedürfen der ausdrücklichen Geneh­ migung des Verlags.

www.reinhardt.ch

I N HA LT SA N D RA K N EC H T BASEL L ÄDT Z UR PREM I E R E D E R GEN U S S WO C H E

6–7

« IC H K ANN GAR NIC HT FAD KO C HEN»

14–15 « G I N TON IC PAS ST ZU A LL EM, G I N TON IC GEHT I M M E R»

16–17

« ICH BRIN G E DAS TIER MIT RE S P E KT AUF DEN TE LLE R »

LUZIUS BOSS HA RD

DE R B I E R KÖ N I G VO N B AS E L

18–19

8–10 SCH WE IZ E R SA LZ VOM ZIEGENH I RT E N ZU M SALINI ST E N

11–13

AL S BASEL DEN GENUSS ENT DEC K T E

20–21

E V E N T S U ND F E ST IVAL GU ID E 23–30 B I E R STA DT ODER W EI N STA DT

42–43

F RAU JAN I K

WA S KOC H E N W IR H E U T E ?

32– 33

BASE L B I ET ER G E N U S SWO C H E N

36–37

SLOW F O OD G EN IA L E I D E E M I T G LO B A LER AUS STRAHLUNG

44–45

ANDREAS MOREL

« GELO BT WUR DEN F O R EL L EN UND DAS HASEL HUHN» 46–47

DIE NEUE ALTE BASLER MARKTKULTUR

KU R I O SES AU S B ASEL

34–35 STA DT U N D L A N D, KU L I NA R I S C H HA N D I N HA N D

38–40

48–49

B AS EL L ÄDT ZUR PR EM I ERE DER GEN US S WO CH E Vom 12. bis 22. September werden in der ganzen Schweiz rund 1500 Produzenten und Verarbeiter von Lebensmitteln Veranstaltungen rund um die Ernährung und den Genuss durchführen.

Die erste Genusswoche Basel findet im Rahmen der Schweizer Genusswoche statt. Sie fördert den Genuss und die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken. Die Besucherinnen und Besucher können während elf Tagen an zahl­ reichen Veranstaltungen in Basel Neues entdecken, mitmachen oder einfach geniessen. An der Genusswoche Basel werden das gute Essen und die regionale Genussvielfalt in vollen Zügen zelebriert.

«Kulinarisch Interessierte haben die Möglichkeit, Neues und Lokales zu entdecken.»

Daniel Nussbaumer, Projektleiter Genusswoche Basel

6 Genusswoche Basel

MATHIAS F. BÖHM GESCHÄFTSFÜHRER PRO INNERSTADT BASEL

So geniesst ihr Basel – die Stadt ist voll von einzigartigen Genussangeboten, und diese zu entdecken und zu erleben macht Freude. Die Genusswoche Basel bietet euch die Möglichkeit, die spannende Welt der regionalen Manufakturen, Feinkostläden, Bierbrauereien, Kaffeeröstereien und weitere aufregende Angebote der innovativen Basler Gastronomieszene neu kennenzulernen. Lasst euch von den zahlreichen regionalen Genussangeboten verführen und staunt ab der handwerklichen Kunst und Vielseitigkeit der lokalen Gastronomie!

DA S Q UA L I TÄT S KO M I T E E

DER GENUSSWOCHE BASEL

MAURUS EBNETER

MATHIAS F. BÖHM*

ESTHER LOHRI

PRO INNERSTADT BASEL

SLOW FOOD BASEL-STADT

CLAUDIO DEL PRINCIPE

UND BASELLAND

KOCHBUCHAUTOR

PRÄSIDENT WIRTEVERBAND BASEL-STADT

STEFANIE NÄF-SEILER

UND FOODBLOGGER

GSÜNDER BASEL

Als wichtiges Handelszentrum war Basel früh kulinarischen Einflüssen aus aller Welt ausgesetzt. Es entwickelte sich eine hochstehende Kochkultur, zu der auch Marktfahrer, Mägde und Köche aus dem Elsass und dem Badischen beitrugen. Feine Speisen und Getränke wurden am Rheinknie schon immer geschätzt. Die Genusswoche Basel fällt deshalb auf fruchtbaren Boden. Es freut mich, dass bereits für die erste Ausgabe so viele Veranstaltungen und Angebote gemeldet wurden. Zahlreiche Basler Gastronomen setzen auf regionale, saisonale Produkte.

Sie nutzen die Gelegenheit, sich und ihre Betriebe weiter zu profilieren. Unseren Gästen wünsche ich frohe, gesellige und genussvolle Stunden!

ALEXANDRA DILL* MARKTHALLEN AG BASEL MAURUS EBNETER* PRÄSIDENT WIRTEVERBAND BASEL-STADT STEFANIE KAISER*

DANIEL NUSSBAUMER* PROJEKTLEITER GENUSSWOCHE BASEL LUKAS OTT* LEITER KANTONS- UND STADTENTWICKLUNG

KANTONS- UND STADT­E NTWICKLUNG

NEDA SCHÖN

BASEL-STADT

VEREIN KULTUR

DOMINIK KELLER

& GASTRONOMIE

AMT FÜR UMWELT UND

FELIX WERNER

ENERGIE BASEL-STADT

GEWERBEVERBAND

SANDRA KNECHT*

BASEL-STADT

KÜNSTLERIN, CHNÄCHT UND WARENKUNDE

BÜHNE FÜR BASELS GENUSSHANDWERK Vom 12. bis 22. September findet in der ganzen Schweiz die Genusswoche statt. In der Westschweiz gibt es die Genusswoche seit 2001; sie breitete sich rasch in andere Landesteile aus.

Basel war der letzte weisse Fleck auf der Karte. Lukas Ott, Stadtentwickler Basel-Stadt, hat sich zum Ziel gesetzt, dies zu ändern. Zusammen mit zahlreichen Partnerorganisationen und Mitwirkenden wurde ein Qualitäts­ komitee ins Leben gerufen und die Grundlage gelegt für ein breit abgestütztes Projekt in Basel.

Das Ziel ist, die Genusswoche langfristig in Basel zu etablieren und eine Bühne zu bieten für lokale Produkte, das kulinarische Genusshandwerk und eine nachhaltige Esskultur.

* STEUERUNGSGRUPPE

LUKAS OTT LEITER KANTONS- UND STADTENTWICKLUNG

Essen und Geniessen sind wesentliche Bestandteile unserer Kultur. Wer schätzt es nicht, wenn Gaumen und Sinne angesprochen werden? Die Genusswoche ist in erster Linie eine Chance, den kulinarischen Reichtum unserer Region zu entdecken. Dazu werden sich Köche, Gastro-Betriebe, Bäuerinnen, Winzer, Brauer, Bäckerinnen, Metzger und viele mehr mächtig ins Zeug legen, um für uns gastronomische und kulinarische Schatzkammern zu erschliessen. Die Genuss­ woche fördert den Genuss und die Freude am guten Essen und stärkt die regionalen Produzenten und Verarbeiter.

Mit unserem vielseitigen Programm laden wir Sie ein, unsere reichhaltige Esskultur zu geniessen. E Guete!

Präsidialdepartement des Kantons Basel-Stadt

Kantons- und Stadtentwicklung

«ICH BRINGE DA S T I E R M I T R E S P E K T AU F DEN TELLER»

Kampfjetpilot zu werden, seinen Berufswunsch aus Kindheitstagen, hat Christoph Hartmann (31) früh aufgegeben – zu unserem Glück! Heute ist er Chefkoch der Taverne Johann, die Ende Mai dieses Jahres ihre Pforten geöffnet hat und seither das Basler Quartier «Santihans» um ein kulinarisches Angebot bereichert. Salome Ruf In ungezwungener Atmosphäre treffen sich in der Taverne Johann die unterschiedlichsten Gäste, von Geschäftsleuten über Familien, von Fleischliebhabern bis hin zu Vegetariern. Die Taverne bietet Hartmann, der innerhalb der Wyniger-Gruppe bereits im Teufelhof und im Ufer 7 tätig war, die Möglichkeit, sein eigenes Konzept zu verwirklichen; ein Konzept, das von Vielfalt und Einfallsreichtum geprägt ist. Tatkräftige Unterstützung erhält er vom Koch Nicola Seematter, den er als seine «rechte Hand» bezeichnet, sowie drei weiteren MitarbeiterInnen.

In der Taverne Johann wird eine sehr weltoffene Küche gepflegt.

AUSSERGEWÖHNLICHE KOMBINATIONEN Hartmann kocht beispielsweise liebend gerne mediterran angehauchte Gerichte und verwendet dafür frischen Rosmarin, Thymian, Basilikum und andere italienische Kräuter. Auch

«Was ich selbst machen kann, versuche ich von Grund auf selbst zu machen.»

Christoph Hartmann

ältere und vergessene Gerichte, darunter Markbein und Geschmortes, lassen sich auf der Speisekarte finden. Generell bevorzugt Hartmann Speisen, die «mehr Hingabe zum Produkt brauchen». So kann es bis zu 24 Stunden dauern, bis er sein perfektes «pulled pork» erhält. Aufwendigere Zubereitungsweisen bereiten ihm wesentlich mehr Freude, als ein Filet oder ein Entrecôte niederzugaren. «Für mich fehlt sonst die Liebe zum Kochen, es fehlt das Feuer. Es muss brutzeln.»

Die Hingabe zum Kochen zeigt sich ebenfalls in der Experimentierfreude, die Hartmann in der Küche an den Tag legt. Er kombiniert gerne Lebensmittel, die sonst nicht zusammen auf demselben Teller zu erwarten wären: Ein Schweinsfilet wird beispielsweise mit einer geräucherten Forelle angerichtet und Ziegenkäse mit einer Wassermelone serviert. Das Geschmackserlebnis soll einen Tick anders sein als das, was der Gaumen sonst gewohnt ist: «Wir versuchen, das i-Tüpfelchen auf den Teller zu bringen.» Kombinierfreudig dürfen auch die Gäste sein. Sie haben die Möglichkeit, die bis zu sieben Gänge des abendlichen Gourmetmenüs mit einer Speise à la carte zu verbinden.

Die Gänge der Gourmetkarte können zudem in beliebiger Reihenfolge konsumiert werden. «Der Gast kann sich die Gänge komplett selbst zusammenstellen. Er kann auch mit dem Dessert anfangen, wenn er möchte.»

Vom Brot über die Salatsauce bis hin zum Kaffeegebäck wird alles hausgemacht. «Was ich selbst machen kann, versuche ich wirklich von Grund auf selbst zu machen.» Hartmann

KÜCHENCHEF CHRISTOPH HARTMANN

WILDSCHWEIN

Regional gejagtes Wildschwein wird zu einem täglich wechselnden Gericht in unterschiedlicher Zubereitungsart verarbeitet. Preis: nach Tagespreis 1 2.–2 2.09.19 TAVERNE JOHANN, ST. JOHANNS-R ING 3 4 W W W.TAVERNEJOHANN.CH

Genusswoche Basel 9

leistet – für einen Koch unüblich – sogar Metzgerarbeit. Nachdem er sich fürs Zerlegen eines ganzen Tieres anfänglich Tipps von Bauern geholt hatte, lehrten ihn bald Michael Baader, Chefkoch des Teufelhofs, sowie der Landwirt Cäsar Bürgi, sein Handwerk zu verfeinern. So verarbeitet er nun jährlich an die vier Wildschweine, drei Gämsen, fünf Rehe und einen Hirsch eigenständig. Mittlerweile hat sich herumgesprochen, wie gut Hartmann das Zerlegen und Verwerten von ganzen Tieren beherrscht. So kommt es schon mal vor, dass der Pilzlieferant drei Hasen, die er loswerden möchte, aus seinem Garten zur Verarbeitung vorbeibringt, oder ein ganzer, sechs Kilo schwerer Wels aus dem Rhein ungefragt geliefert wird. Diese Besonderheiten nimmt Hartmann freudig entgegen: «Ich arbeite gerne mit Raritäten.»

DIE STORY DES TIERES WIRD ERZÄHLT Eine Seltenheit erwartet die Gäste der Taverne Johann auch während der Genusswoche. Für den Event wird eigens in den Wäldern der Region Basel ein Wildschwein erlegt. Das Vertrauen, das Hartmann in den dafür vorgesehenen Jäger und Projektleiter der Genusswoche Daniel Nussbaumer setzt, ist gross: «Ich hoffe, er schiesst eins», meint er lachend. Zerlegt wird das Tier zu Beginn der Genusswoche.

Bis das Wildschwein enthäutet ist, alle Sehnen entfernt wurden und die Fleischstücke küchenfertig sind, kann es bis zu fünf Stunden dauern. Anschliessend wird das Wildschwein in der Taverne Johann für die Gäste zu

H A R M O N I S C H E S A M B I E N T E I N D E R TAV E R N E J O H A N N .

den verschiedensten Menüs verarbeitet. Je nach Körperteil entsteht ein anderes Gericht: Aus Schulter, Hals, Bauch und Haxe wird ein Ragout zubereitet, aus dem Stotzen wird ein Schinken hergestellt, und der Rücken wird zusammen mit einem aus den Knochen gekochten Fond serviert.

Selbst das Backen- und Gaumenfleisch wird herausgezupft und beispielsweise zu einer Raviolifüllung verarbeitet.

Die Gesamtverwertung des Tieres, ganz nach dem Prinzip nose to tail, steht im Vordergrund. Je nach Grösse des Wildschweins lassen sich daraus bis zu 200 Portionen anfertigen. Das Ziel der Taverne Johann während der

FOTOS CHRISTOPHER KUHN

Genusswoche ist es, den Gästen den respektvollen Umgang mit Tieren näherzubringen und das Bewusstsein dafür zu wecken, was alles aus einem einzigen Tier an Fleisch gewonnen werden kann. «Den Besuchern der Taverne Johann wird während der Genusswoche die Story des Tieres erzählt; wo es geschossen wurde und wer es aus dem Wald geholt und in die Taverne gebracht hat. Man kann es bis zum Ort zurückverfolgen, wo es erlegt wurde.» Dazu bleibt nur noch eines zu sagen: Überzeugen Sie sich selbst davon, wie viel besser ein Wildschwein schmeckt, wenn man seine Herkunft kennt – «s het, solangs het!»

«Das Ziel der Taverne Johann während der Genusswoche ist es, den Gästen den respektvollen Umgang mit Tieren näherzubringen.»

Christoph Hartmann

10 Genusswoche Basel

VO M Z IEG ENH IRT E N ZUM SA LINIST EN Eigenes Salz wurde in der Schweiz erstmals im 15. Jahrhundert gefunden. Von Importen unabhängig ist sie erst Mitte des 19. Jahrhunderts geworden.

Paul Imhof

Mindestens vier bis fünf Gramm Salz (Natriumchlorid, NaCl) braucht der Mensch pro Tag. Die meisten nehmen mehr, weil das Mineral nicht nur lebenswichtig ist, sondern auch die Aromatik der Speisen verbessert und verdeutlicht, da mögen noch so viele Studien über das Zuviel wie das Zuwenig lamentieren. Die Schweizer Salinen in Schweizerhalle und Riburg (Jurasalz) sowie Bex (Alpensalz) produzieren im Jahr bis zu 600 000 Tonnen Salz. Für die Ernährung reichen davon etwa zehn Prozent, den Rest brauchen Haus- und Landwirtschaft, Industrie, Pharmazie und vor allem der Strassenverkehr. Deshalb ist das Winterwetter der entscheidende Faktor, ob mehr oder weniger Salz verbraucht wird.

Niemand kann sich heute vorstellen, wie man Salz ins Essen bekam, wenn man nicht wusste, wo das Mineral zu finden war. Am einfachsten an der Meeresküste, da liess sich Salz einfach von den Steinen kratzen, oder man liess Meerwasser in einem flachen Becken verdunsten, bis nur die Salzkristalle übrigblieben, und hoffte beim langen Warten, dass nicht Regen die Sole verdünnte. Salz gibt es auch im Boden und im Fels, in jedem Körper, das ist heute längst bekannt. Aber vor 1000 Jahren? Ein Land ohne Meer wie die Eidgenossenschaft war «salzblind»,

konnte nur kaufen und zahlen, war Machtgerangel und politischen Spielchen von Ländern ausgeliefert, die Salz gewinnen konnten. Oder auf den Zufall hoffen, selber fündig zu werden.

WEISSES GOLD Ein Zufall förderte dann wirklich Salz an den Tag: Irgendwann im 15. Jahrhundert – Legenden sind punkto Datierungen grosszügig – fiel dem Hirten Bracaillon auf, dass seine Ziegen oberhalb von Bex stets Wasser aus demselben Bächlein tranken. Er probierte einen Schluck, das Wasser schmeckte salzig. Nachdem die Berner 1475 die Waadt erobert hatten, nahmen sie 1554 auch die Salzquelle von Bex in Beschlag und begannen, durch

Verdampfung des salzigen Wassers den Berg von importiertem Salz etwas zu reduzieren. Viel war es nie, heute noch werden in Bex rund 35 000 Tonnen Salz produziert.

Bern blieb noch lange abhängig von Importen. Das Salz von Bex reichte bei Weitem nicht für das ganze Standesgebiet. Bis ins 19. Jahrhundert war Salz in Europa eine politische Pfründe, die sich durch Steuern in Gold verwandeln liess. Kein Herrscherhaus, das sich nicht durch den Griff ins Salzfass der Untertanen mit «weissem Gold» alimentiert hätte.

Im 12. und 13. Jahrhundert wuchs die Bedeutung von Salz parallel zum Anstieg von Viehzucht, Fleisch- und Käseproduktion.

E I N E FA H R T D U R C H DA S S A L Z B E R G W E R K V O N B E X .

Genusswoche Basel 11

DA S S A L Z B E R G W E R K V O N B E X B I L D E T E I N R I E S I G E S U N T E R I R D I S C H E S L A BY R I N T H . F O T O S S C H W E I Z E R S A L I N E N

Die Märkte der Schweiz «wurden bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts von konkurrierenden Produzenten aus den umliegenden Ländern beliefert», steht im «Historischen Lexikon der Schweiz» (hls.ch). «Das Salz aus dem Tirol (Hall) und aus Bayern (Reichenhall) fand seine Abnehmer in der Ostschweiz, der Zentralschweiz und in Graubünden; die Freigrafschaft Burgund (Salins) versorgte Bern. Mittelmeersalz aus Peccais (Aigues-Mortes, Camargue) wurde rhoneaufwärts nach Genf und in die Westschweiz verfrachtet. Salz, das Venedig in seiner Lagune, in Istrien und Apulien, in Sizilien, auf den Balearen (Ibiza) sowie in Ra’s al-Makhbaz (Tripolis, Nordafrika) gewann, gelangte ins Tessin, ins Wallis, in die Zentralschweiz und nach Graubünden; zwei venezianische Verträge von 1299 belegen Lieferungen von nordafrikanischem Salz in diese Talschaften.»

12 Genusswoche Basel

Unabhängig von Importen wurde die Schweiz erst Mitte des 19. Jahrhunderts. 1821 begann der deutsche Unternehmer, Bohrspezialist und Salinist Carl Christian Friedrich Glenck (1779–1845) nach Hinweisen des Basler Geologen und Professors Peter Merian in der Nordwestschweiz systematisch nach Salz zu suchen. 1836,

«Salinisten sprechen von drei Typen Salz: Koch-, Steinund Meersalz.»

vier Jahre nach der Basler Kantons­ trennung, stiess Glenck in 107 Metern Bohrtiefe beim Roten Haus in Muttenz auf Salz. 1841 entdeckte auch Johann Urban Kym aus Möhlin Salz, diesmal bei Kaiseraugst in 138 Metern Tiefe.

Die Funde bedeuteten für die beiden jungen Kantone Aargau und Baselland eine wirtschaftliche Starthilfe; ausserdem waren die Salzvorkommen ein Grund, dass in Basel Chemieunternehmen entstanden. Anfänglich gab es vier Salinen, ab 1909 produziert ein einziges Unternehmen, die Schweizerischen Rheinsalinen AG, Salz für die Schweiz ausser der Waadt, die ihr eigenes Salz in Bex produzierte. 2014 wurde Bex mit den Rheinsalinen zur Schweizer Salinen AG zusammengeführt.

Das Salz der Salinen ist Kochsalz – im Gegensatz zu Meer- oder Steinsalz.

Die Salinisten sprechen von drei Typen Salz, die sie nach der Gewinnungsmethode bezeichnen: Kochsalz, Steinsalz,

DA S B E K A N N T E S E L D E S A L P E S , S O W I E E S G E K A U F T W E R D E N K A N N .

Meersalz. Kochsalz heisst so, weil es gekocht wird. Die Salzvorkommen der Salinen sind kompakte Schichten im Untergrund, bestehend aus der «Trockenmasse» von seichten, oft von Erhebungen umschlossenen Meeren, die vor 200 Millionen Jahren eine vollkommen andere Landschaft bildeten, als heute zu sehen ist. Wind und Hitze trockneten die Meere aus, zurück blieb Salz, das in Millionen Jahren von Materialschichten bedeckt wurde. Um das Salz gewinnen zu können, bohrt man Löcher in die beinharten Lager und pumpt Wasser hinein. Das Salz löst sich im Wasser, es entsteht eine dickflüssige Sole, die durch Pipelines an die Oberfläche getrieben und in Verdampfungskesseln bei 140° C getrocknet wird. Anschliessend wird dieses Salz noch heiss zentrifugiert.

Aus demselben Urmeer stammt auch das Alpensalz von Bex. Die Verformung ganzer Bergmassive wie die Alpen zerriss die Salzlager, es

entstanden kleinere Depots, so genannte Salzadern. Dieses Steinsalz wird trocken abgebaut, man hebt Stollen aus und bricht die Kristalle heraus. Heute wird auch in Bex das Salz durch Wasserdruck aus dem Fels gelöst und als Sole in Salzkristalle zurückverwandelt.

Die Minen von Bex sind die kleinere, aber ältere Salzgewinnungsstätte der Schweiz. Das klassische Salz wird seit der Zusammenführung «Sel des Alpes» genannt, es schmeckt auf der Zungenspitze einen Hauch milder als das «JuraSel» vom Rhein. Das Alpensalz dient als Edellinie und bietet

ein spezielles, nach Tradition aus dem 17. Jahrhundert auf Lärchenholzbrettern getrocknetes Salz an, das «Fleur des Alpes» heisst und anstelle des «Fleur de Sel» aus Salzgärten an diversen Meeresküsten eine attraktive einheimische Alternative ist.

In Schweizerhalle gibt es ein Museum und einen Salzladen mit einer Auswahl interessanter Salze aus aller Welt sowie weiterer Produkte (salzladen.ch); in Bex kann man die Salzminen im Berg besuchen und ebenfalls im nahen Kiosk Salzprodukte erwerben (mines.ch). Weiterführende Informationen: salz.ch; seldesalpes.ch

SALZIGE WOCHE UF EM «RHYSTÄRN» Erlebe und geniesse ganz nach dem Motto «Eine Prise Salz bietet Würze im Leben» die Genusswoche mitten im Herzen von Basel – an Bord des «Rhys­ tärns»! Während der Genusswoche Basel serviert unser Küchenchef saisonale, kreative und mit viel Liebe zubereitete

Menüs, die durch die verschiedenen Salzprodukte der Schweizer Salinen AG ihren ganz besonderen Geschmack erhalten! Nebst der entspannten Schiff­ fahrt und dem feinen «GenusswocheMenü», darfst du bei uns an Bord dein eigenes Salz zusammenstellen!

1 2.09.19 –2 2.09.19 > 11–21 H RHYSTÄRN, SCHIFFLÄNDE MITTLERE BRÜCKE, WWW.BPG.CH

Genusswoche Basel 13

« I C H KA NN G A R NI CH T FA D KO CH EN»

14 Genusswoche Basel FOTO ARPED ANDEREGG

SA NDRA K N ECHT

Als Künstlerin verwendet Sandra Knecht zur Vermittlung ihrer persönlichen Botschaft gerne unterschiedliche Medien.

Dazu gehört auch das Kochen.

Salome Ruf

«Genuss» bedeutet für Sandra Knecht, mit ihren Hunden und Ziegen in ihrem Wohnort Buus spazieren zu gehen, dabei je nach Jahreszeit frische Kirschen, Äpfel oder Birnen ab den Bäumen zu pflücken und diese gleich an Ort und Stelle zu essen. Dies sei ein Vorteil davon, auf dem Land zu leben. Ihr gefällt die Nähe zur Natur, die sie stets zu neuen Ideen inspiriert.

IDENTITÄT UND HEIMAT Als Künstlerin mit einem Masterabschluss in Fine Arts an der ZHdK verwendet Knecht zur Vermittlung ihrer persönlichen Botschaft gerne unterschiedliche Medien; dazu gehören beispielsweise Fotografien, Videoaufnahmen, Filme, aber auch das Kochen. Knecht würde sich selbst jedoch nicht als Köchin bezeichnen.

Anders als bei ausgelernten Köchen geht es ihr nicht um die Wiederholbarkeit eines Gerichts: Jede zubereitete Speise ist einzigartig und bezieht sich thematisch auf die jeweilige Performance. «Es geht immer darum, einen Inhalt – manchmal einen gesellschaftspolitischen – auf den Teller zu bringen.» Dabei faszinieren Knecht zwei Dinge beson-

ders: Identität und Heimat. «Die Mischung von verschiedenen Geschmäckern und wie ich mich nach der eigenen Heimat befragen kann, finde ich am spannendsten.» Bei der Findung der Heimat gehe es ihr nicht darum, schweizerische Gerichte zu kochen, sondern einen Geschmack zu kreieren, der sie selbst Heimat fühlen lässt. An der letztjährigen Ausstellung des mexikanischen Künstlers Abraham Cruzvillegas im Kunsthaus Zürich kombinierte Knecht dessen liebste Nahrungsmittel und kreierte aus den für sie fremden Aromen ein ihr vertrautes Geschmackserlebnis. So entstand aus den exotischen Zutaten ein Gefühl von Heimat – eine Heimat, die für Knecht nicht ortsgebunden ist.

Was sicher den meisten an Knechts Küche gefallen dürfte, ist ihre raffinierte Verwendung von verschiedensten Kräutern und Gewürzen. Einmal im Jahr geht sie dafür ins Basler Chrüterhüsli und kauft altbekannte wie auch für sie unentdeckte Gewürzmischungen ein. Knecht schätzt den persönlichen Austausch über Gewürze und deren zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten in Gerichten.

WURST ZUR GENUSSWO CHE Würzig wird ohne Frage auch die Grillwurst, die Knecht eigens für die Genusswoche herstellt. Diese soll aus Weideschweinen vom Hofgut Farnsburg bestehen und mit diversen Kräutern aus der Region Basel verfeinert werden. Für die Rezeptur, die noch nicht im Detail feststeht, wird sie sich von der Basler Kochtradition inspirieren lassen; eines weiss sie aber gewiss: «Fad wird sie ganz sicher nicht! Ich kann irgendwie gar nicht fad kochen.»

Die Wurst wird am Eröffnungsanlass der Genusswoche von ihr grilliert und hungrigen Besuchern serviert. Während den darauffolgenden zehn Tagen wird die Wurst von der Metzgerei Eiche angeboten. Knecht, die sowohl im Qualitätskomitee Basel-Stadt als auch in der Arbeitsgruppe der Genusswoche Basel ist, hat sehr hohe Ansprüche an ihre Kreation: «Die Wurst muss so gut werden, dass man sie jedes Jahr wieder macht.» Sie soll zu einem Selbstläufer werden, der nur jeweils während der Genusswoche erhältlich ist. Schön, wenn Basel so eine neue Tradition erhielte!

«Die Wurst muss so gut werden, dass man sie jedes Jahr wieder macht.»

Sandra Knecht

Genusswoche Basel 15

«GIN TONIC PAS ST ZU ALLEM, GIN TONIC GEHT IMMER» Roger Rittscher (47), Geschäftsführer des Globus Basel, ist stolz auf die zahlreichen Lebensmittel aus der Region, die sich in der delicatessa-Abteilung des Globus finden lassen. So zählt beispielsweise der Basler Gin «nginious» zu seinen persönlichen Favoriten und ist mit seinem fruchtigen Geschmack und seiner Frische eine grosse Bereicherung für die rund 500 Ginsorten des Globus. Salome Ruf Eine Auswahl davon wird Neugierigen während der Genusswoche zur Degustation angeboten. Dafür wird das heute zum Globus gehörende «Totehyysli» zum «Ginhyysli» um­ funktioniert und der Öffentlichkeit einmalig zugänglich gemacht. Von einem Fachmann werden den Besuchern dabei die Geschichte und die Herstellung von Gin nähergebracht.

Neben lokalem Gin werden vom Globus – wenn immer möglich – weitere Produkte von Herstellern aus der Region unterstützt. So haben die ROGER RITTSCHER.

stadtbekannten Basler Läckerli schon lange einen festen Platz im Regal.

Aber auch Lebensmittel von Klein­ produzenten bereichern das Angebot: Beispielsweise wurde Globus auf die vielfältigen Milchjoghurt-Kreationen des Käsermeisters Serdar Hess aufmerksam, Salatsaucen werden vom Landgasthof Hirschen in Diegten bezogen und im Eingangsbereich des Globus am Marktplatz wird frisches Brot der Bäckerei KULT aus Basel angeboten.

Die zunehmende Auswahl an lokal im Raum Basel hergestellten Produkten sieht Rittscher als äusserst positiv an: «In hat in den letzten Jahren wurden wahnsinnige Fortschritte gemacht.

Vor 3 bis 4 Jahren gab es noch keinen regionalen Stadthonig zu kaufen, inzwischen gibt es schon viel, viel mehr.» Ein Produktionsort lokalen Honigs liegt näher, als man denken mag. Auf einer der Dachterrassen des Globus produzieren fleissige Bienchen rund 1000 Gläser hauseigenen Honig im Jahr. Einer der insgesamt zehn Bienenstöcke wurde mittels Verzierung liebevoll als kleiner Globus inszeniert.

Rittscher gibt offen zu, dass nicht

sämtliche Lebensmittel regional bezogen werden können. Der Globus ist beispielsweise dafür bekannt, auch exotische Früchte anzubieten. «Es ist schwierig, eine Ananas oder eine Banane regional zu erhalten.» Auch spiele die Erfüllung von Kundenwünschen eine tragende Rolle. Sie möchten den Konsumenten die Möglichkeit bieten, ihr Wunschprodukt das ganze Jahr über beziehen zu können. «Letztendlich wollen die Kunden schlicht und einfach ein ehrliches Produkt, das dem entspricht, was sie erwarten.

Sie wollen wissen, wo es herkommt.

Sie wollen die Story dahinter kennen», ist sich Rittscher sicher.

QUALITÄT UND FRISCHE Rittscher wie auch seine Mitarbeiter kennen die Geschichte hinter ihren Lebensmitteln. Sie besuchen etwa die Kellereien, von denen ihre Weine stammen, sie kennen die Köchinnen, die ihre Ravioli falten und nach den vorgegebenen Rezepten anfertigen, und sie wissen über das Handwerk Bescheid, das hinter der Anfertigung ihrer Salate steckt. Allein zwölf Köche arbeiten im Globus und bereiten täglich abwechslungsreiche Speisen zu.

«Qualität und Frische sind unsere oberste Prämisse.»

Roger Rittscher

D I E B A S L E R G I N S K Ö N N E N WÄ H R E N D D E R G E N U S S W O C H E I M « G I N H Y Y S L I » A U S P R O B I E R T W E R D E N .

«Qualität und Frische sind unsere oberste Prämisse», betont Rittscher.

Während der Genusswoche können sich Gäste selbst ein Bild davon machen, wenn die Türen der Produktionsküche für eine «Kitchenparty» geöffnet werden. Dort werden Interessierten wertvolle Tipps und Tricks aus der Küche mitgegeben. Zudem bietet sich die Gelegenheit, auf einer sonst geschlossenen Terrasse die Aussicht auf den Marktplatz zu geniessen. Auch Fleischliebhaber kommen auf ihre Kosten. Ein Experte zeigt mit dem Big Green Egg Grill, «wie man die Grillsaison in den Winter weiterziehen kann».

Wer sich jedoch nicht zum Koch oder Grillmeister berufen fühlt, kann in einem mit zahlreichen Kronleuchtern dekorierten Atelier seine kreative Ader ausleben und lernen, wie ein Tisch ansprechend zu decken ist.

Auch im Privaten spielen Kochen und Lebensmittel für Rittscher eine bedeutende Rolle. Für seine kulinarischen Kreationen kauft er oft auf dem örtlichen Markt ein oder im Globus selbst, wo einem ebenfalls das Gefühl einer Marktatmosphäre vermittelt wird.

«Man wird beim Obst noch bedient. Es ist immer jemand da, der die Lebensmittel abwiegt und ins Tütli gibt. Das ist etwas, das die Kunden heute immer mehr wieder schätzen.» Mit einem

Lebensmittel kann jedoch die ganze Familie Rittscher nichts anfangen: «Fenchel existiert nicht in unserem Küchenkosmos.» Schliesslich stellt sich noch die Frage, was ein gelungenes Menü auszeichnet. Gemäss Rittscher zwei Dinge: Das eine ist ein passendes Getränk – etwa ein gutes Glas Wein –, das andere ein leckeres Dessert. Besonders Letzterem misst Rittscher einen hohen Stellenwert bei: «Das Dessert kann ein krönender Abschluss sein, aber es kann auch das ganze Menü verderben.» Konnte man bei Rittscher mit dem Dessert nicht punkten, vermag vielleicht noch ein gut zubereiteter Gin Tonic zu überzeugen.

GIN FESTIVAL

Gin-Degustation mit Gins aus der Region und der ganzen Welt! Verglei­ chen Sie die lokalen Gins aus Basel mit der ganzen Welt im historischen Totenhüüsli neben der Martinskirche und geniessen Sie dabei einen Gin Tonic mit Ihrem Favoriten.

Preis: ab CHF 9.– 1 2.09.–2 2.09.19 GLOBUS, MARKTPLATZ 2 WWW.GLOBUS.CH

ZAHLREICHE

BIENEN HABEN A U F D E M DA C H D E S G LO B U S

EIN ZUHAUSE GEFUNDEN.

FOTO VIKTORIA PHILIPP

D ER BIER KÖN IG VO N BASEL Luzius Bosshard, wenn über Sie gesprochen wird, fällt manchmal der Satz: «Das ist doch der Bierkönig von Basel».

Herr Bosshard, wie haben Sie diesen Adelstitel erlangt?

(Lacht.) Ich habe auch schon gehört, dass manche Leute mich so nennen, ja. Aber die Erklärung ist eigentlich ganz einfach. Als ich vor rund zehn Jahren zur Brauerei Unser Bier gestossen bin, hatten wir bereits ein tolles Produkt und eine tolle Geschichte dahinter. Was aber fehlte, war ein Gesicht, das diese Geschichte erzählen kann, ein Gesicht, das Unser Bier nach aussen verkörpert. Nun lag es ein Stück weit auf der Hand, dass ich als neuer Geschäftsführer dieses Gesicht sein sollte. Und so wurde ich zum Bierkönig.

Und was bedeutet das für Sie, Bierkönig zu sein?

Auch wenn diese Bezeichnung für den einen oder anderen vielleicht etwas abgehoben klingt, habe ich keine Probleme mit diesem Begriff, und zwar schlicht und einfach deshalb, weil ich mich sehr stark mit der Marke Unser Bier identifiziere. Ich stehe mit meinem Namen für die Qualität unserer Produkte; und das sollen auch alle unsere Kunden und Geschäftspartner wissen.

18 Genusswoche Basel

Authentizität und lokale Produktion – das scheint Ihnen beides sehr wichtig zu sein. Zumindest hat man diesen Eindruck, wenn man Ihre Vita liest.

Das ist absolut richtig. Nachdem ich die Hotelfachschule in Lausanne abgeschlossen und zunächst einige Jahre in der Hotellerie gearbeitet hatte, war ich stets bei Unternehmen tätig, die in der Region Basel stark verankert sind. Zuerst bei der Metzgerei Jenzer in Arlesheim, dann bei Gelati Gasparini in Münchenstein und seit 2009 nun bei Unser Bier im Grossbasel. Zu all diesen Firmen und deren Produkten hatte und habe ich selber einen emotionalen Bezug, und es ist ein grosses Privileg, für solche Unternehmen zu arbeiten.

«Ich stehe mit meinem Namen für die Qualität unserer Produkte.»

Luzius Bosshard

Wobei Ihr Einstieg bei Unser Bier nicht gerade einfach war.

Das stimmt, wir hatten damals vor zehn Jahren noch rote Zahlen geschrieben und mussten ziemlich strampeln. Geholfen hat uns sicher, dass sich der Ruf des Bieres in jener Zeit stark am verändern war. War Bier früher eher ein Getränk für den Stammtisch, wurde es in den letzten Jahres zusehends salonfähiger und kann heute auch zu einem 5-Gänge-Menü getrunken werden. Gerade auch viele junge Leute interessieren sich für Bier. Und sie wollen nicht nur blondes Lagerbier trinken, sondern sie wollen auch spezielle Sorten ausprobieren und sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben.

Tatsächlich fällt auf, dass in den letzten Jahren in der Region Basel sehr viele Klein- und Kleinst­ brauereien aus dem Boden geschossen sind. Wie beobachten Sie diese Entwicklung?

Wenn ich richtig mitgezählt habe, sind es mittlerweile 38 Brauereien im Einzugsgebiet Basel, das ist eigentlich verrückt. Für uns als Brauerei Unser Bier werte ich diese Expansion ausschliesslich positiv; es hilft dabei, das Produkt Bier weiterzuentwickeln, und vor allem fördert es den Ruf des lokal gebrauten Bieres. Viele dieser Jungbrauer kennen wir gut, manche haben sogar bei uns ihren ersten Braukurs

«An der GV haben wir 5110 Liter Bier ausgeschenkt.»

Luzius Bosshard

besucht. Ich sehe alle diese Hersteller nicht als Konkurrenten, sondern ich sehe uns vielmehr als Team im Kampf gegen die ganz grossen, globalen Bierhersteller.

Etwas, was man speziell mit der Brauerei Unser Bier verbindet, ist die jährliche Aktionärsversammlung auf dem Gelände der Kunsteisbahn Margarethen, die ja mittlerweile ein Volksfest ist. Wie ist es dazu gekommen?

Als wir vor 15 Jahren unsere erste Versammlung durchführten, konnten wir diese noch im Hinterhof unseres alten Firmensitzes im Gundeli abhalten. Das ist heute völlig undenkbar.

Von unseren 9875 Aktionären kommen mittlerweile bis zu 2500 an die jährliche Versammlung. Dieses Jahr haben wir 5110 Liter Bier ausgeschenkt, mehr als zwei Liter pro Kopf. Und in diesem Rahmen versuchen wir dann unsere ordentliche Generalversammlung durchzuführen, was eine nicht zu unterschätzende Herausforderung ist … (lacht.)

Und das Bier, das Sie dort ausschenken ist quasi die jährliche Dividende Ihrer Aktionäre?

Genau so ist es. Unsere Dividende überweisen wir nicht auf ein Bankkonto, sondern sie kommt aus dem Zapfhahn und jeder kann selber bestimmen, wie viel er ausbezahlt haben möchte. Das kostet uns zwar einiges, vor allem wenn immer mehr Aktionäre zu diesem Fest kommen, aber für uns rechnet sich dieser Anlass trotzdem noch lange. Alle diese Leute werden ja zu Promoto-

LUZIUS BOS SHARD AUF DEM GELBEN THRON. FOTO CHRISTOPHER KUHN

ren, die in ihrem Umfeld von diesem Abend erzählen und so die Marke Unser Bier hinaus in die Stadt tragen. Nach jeder Versammlung erhalten wir jeweils Dutzende Anfragen von Menschen, die auch eine Unser-Bier-Aktie kaufen wollen.

Das hört sich fast so an, als wäre es heute ein Selbstläufer, Geschäftsführer von Unser Bier zu sein?

So ist es überhaupt nicht. Der Markt ist hart und wer sich nicht bewegt und innovativ bleibt, ist sofort weg vom Fenster. Wir müssen unsere Produkte ständig verbessern und probieren konstant Neues aus. Dass sich der Bier-Horizont vieler Menschen erweitert, hat übrigens auch damit zu tun, dass in unserer Region viele Expats aus den USA oder aus England leben. Dort ist die Bierkultur viel ausgeprägter, und es wird auch mal ein Starkbier oder ein IPA getrunken, Produkte, die erst langsam in den Schweizer Markt vordringen. Aber wir wollen da natürlich dabei sein.

Wie häufig trinken Sie als Bier­könig eigentlich selber Bier?

Natürlich trinke auch ich Bier, am Liebsten, wenn ich selber am Kochen bin, dann steht immer eine Flasche griffbereit. Zum Nachtessen trinke ich allerdings fast lieber ein Glas Rotwein, vermutlich haben mich meine Jahre in der Hotellerie da zu stark geprägt.

Interview Philipp Schrämmli

WIE BRAUT MAN BIER? LOKALE PRODUZENTE ZU GAST BEI UNSER BIER

Endecken Sie, wie man Bier produziert, und lernen Sie weitere spannende Produzenten kennen. Brauereibesichti­ gung, Degustation von Stadthonig, die Kunst des Schnapsbrennens und vieles mehr erwartet Sie am Samstag, 21.09.19 im Gundeldinger Feld.

21.09.19 > 11–19 H UNSER BIER , GUNDELDINGER STR . 287 W W W.UNSER- BIER .CH

Genusswoche Basel 19

A LS BAS E L D EN GEN US S E N TDECKT E Die Bell AG feiert 2019 ihr 150-jähriges Bestehen. Gründervater Samuel Bell setzte mit der Eröffnung seiner «Ochsen-Metzg» am Ostermontag 1869 an der Basler Streit­gasse neue Massstäbe in Sachen Qualität und Genuss. Daniel Schaub

Mit seiner blütenweissen Metzgerschürze stand Metzgermeister Samuel Bell ab 1869 an der Verkaufstheke seiner neu eröffneten «Ochsen-Metzg» an der Basler Streitgasse. Als die Stadt Basel schnell wuchs und die Tierschlachtung statt in den innerstädtischen Scholen in einen städtischen Schlachthof an die Elsässerstrasse verlegt wurde, da erkannte Samuel Bell aus der Metzgerdynastie als einer der Ersten die Chancen des freien Marktes. Sein Fleischgeschäft punktete vom ersten Tag an mit Qualität, Innovation, Hygiene und Kundenfreundlichkeit. Basel entdeckte den Fleischgenuss auf eine bis dahin neue und unbekannte Weise.

BELL SORGT FÜR FURORE Der Betrieb wuchs schnell, sein ältester Sohn Rudolf Bell wurde ins benachbarte Elsass und nach ganz Europa geschickt, um das feine Handwerk der Wursterei und der Charcuterie zu erlernen. Als er nach Basel zurückkehrte, wurde die familieneigene Metzgerei um eine für Basel völlig neuartige Charcuterie-Abteilung erweitert. Die Produkte trafen den

20 Genusswoche Basel

Geschmack der Baslerinnen und Basler – und sie bildeten einen Meilenstein für die weitere Entwicklung der Metzgerei zu einer der grössten Fleischproduzenten ihrer Zeit auf dem europäischen Festland. In Basel entstanden 1906 die Central-Hallen, der erste Supermarkt der Schweiz, der an einem zentralen Ort am Barfüsserplatz

alle Produkte des täglichen Bedarfs anbot – die Metzgerei Bell stand dabei im Zentrum. Die Bell-Produkte, die bis zur Eröffnung der ersten Fabrik im Jahr 1908 primär in Basel bekannt waren, machten nun rasch Furore in der ganzen Schweiz, das Filialnetz von Bell wuchs noch vor dem Ersten Weltkrieg auf 130 Verkaufsstellen an.

Bell leistete in vielerlei Hinsicht Pionierarbeit. Die Metzgerei produzierte eine der ersten eigenen Salami in der Schweiz und lancierte 1924 einen Verkaufsschlager, der sich bis in die heutige Zeit erhalten hat: Das Bell-Würstli wurde am Morgestraich jenes Jahres erstmals unter die Leute gebracht. Es wurde – ganz baslerisch –

darauf Wert gelegt, dass es sich bei diesem neuen Produkt explizit nicht um ein «Wienerli» handeln würde.

Die Kunden waren begeistert und standen Schlange für die neuste Genussinnovation aus dem Hause Bell.

Der gute Riecher für Neues begleitet die Bell-Geschichte bis heute. Bell stand stets in der ersten Reihe, als es um die Entwicklung und Aufnahme von innovativen Spezialitäten ging, auch im Geflügel-, im Seafood oder im Traiteur- und Comestibles-Bereich.

GENUSS ALS MARKENWERT Bell war Convenience-Pionier, als 1971 mit der Lancierung der QuickLinie vorgefertigte Fleischprodukte im Spezialkochbeutel auf den Markt kamen. Die Bell Food Group hat sich in den vergangenen Jahren mit gezielten Akquisitionen (u. a. Eisberg, Hilcona, Hügli) zu einem internationalen Lebensmittelunternehmen mit verschiedenen Standbeinen in Europa entwickelt.

Mit rund 12 500 Mitarbeitenden macht die in 15 Ländern wirkende Bell Food Group einen jährlichen Umsatz von über 4 Milliarden Schweizer Franken. Genuss gehört heute wie damals zu den Markenwerten von Bell – und noch immer ist bei aller Internationalität die regionale Verankerung ein entscheidender Faktor. Mit der Jubiläumslinie «Samuel Bell 1869» werden Spezialitäten von damals zu neuem Leben erweckt und für Genussmomente sorgen, die Erinnerungen wecken und in Erinnerung bleiben.

«Bell leistete in vielerlei Hinsicht Pionierarbeit.»

VOLKSFEST «BEEF.CH» UND SCHWEIZER GRILLMEISTERSCHAFT

E I N E AT T R A K T I O N F Ü R D I E G A N Z E FA M I L I E : D I E « B E E F.C H » U N D D E R F I N A LTA G

D E R B E L L B B Q S I N G L E M A S T E R S M I T S C H W E I Z E R M E I S T E R 2 0 1 7 PAT R I C K S T R A U B .

Es ist eine Premiere: Die «beef.ch», bereits bestens bekannt in vielen Teilen der Schweiz, findet erstmals in Basel, auf dem Barfüsserplatz, statt (13.–15.09.19). Sie ist ein Volksfest rund ums Rind und die Tierausstellung mit der grössten Vielfalt an Rinderrassen in der Schweiz. Mit der «beef.ch» will der Verein Mutter­kuh Schweiz Stadt und Land verbinden und der Bevölkerung die Mutterkuhhaltung näher­ bringen. Im Mittelpunkt der Veranstaltung stehen die Ausstellung von Mutter­kühen, Kälbern und Stieren sowie die Gastrono­ mie. Das Angebot an Spiel und Spass für Gross und Klein ist vielseitig. An der «beef.ch» begegnen Kinder und Erwachse­ ne kleineren Bauernhoftieren wie Hüh­ nern, Schweinen, Schafen oder Ziegen hautnah – Streicheln erlaubt! Zudem gibt es Spiele, Kinderkonzerte und einen «Buremärt» mit regionalen Köstlichkeiten.

Zudem gibt es Spiele und Kinderkonzerte.

Die Mutter­kuhhaltung zeichnet sich durch die natürliche Haltung der Tiere aus. Das Kalb bleibt nach der Geburt bei seiner Mutter. Die Fütterung besteht vorwiegend aus Muttermilch, später auch aus Gras und Heu. Kühe und Kälber können sich frei bewegen und sind nicht angebunden. Die Anzahl der Mutterkuhhalter in den Kanto­ nen Basel-Stadt und Basellandschaft hat sich in den vergangenen 20 Jahren auf über 160 Betriebe gut verdreifacht.

Wer wird Schweizer Grillchampion 2019?

Ein weiterer Schwerpunkt im dies­ jährigen Programm von beef.ch findet am Sonntag, 15. September, ab 10 Uhr statt – der Finaltag der Bell BBQ Single Masters 2019. Nach 20 Voraus­ scheidungs-Events im ganzen Land messen sich von 578 Teilnehmern die besten rund 80 Grillchefs und Grill­ chefinnen des Landes im Kampf um den Titel des Schweizer Grill-Cham­ pions 2019 sowie um den Haupt­ preis – eine spektakuläre Grillreise im Wert von 7500 Franken.

Die Aufgabe für die Teilnehmer wird wiederum lauten, spontan ein Menü aus einem für alle gleichen Warenkorb mit Produkten vorzugsweise in regiona­ len Bio-Suisse-Qualität zu kreieren und damit die Jury der Swiss Barbecue Association zu überzeugen. Und so wird es hoch zu- und hergehen an den zehn Grills, an denen sich die Finalis­ ten aus der ganzen Schweiz messen werden.

Ab 10 Uhr steigen die HalbfinalSerien; die Sieger und die punktebesten Nachfolgenden in den Ranglisten aller Serien nehmen am Finaldurchgang teil (ca. 16 Uhr) – und eine Stunde später wird man wissen, wer sich Schweizer Grillchampion 2019 nennen darf.

1 3 .–1 5.09.19, BARFÜSSERPL AT Z, W W W.BEEF.CH, W W W.BBQ -SINGLEMA STER S.CH DIE CENTRAL-HALLEN VON BELL AM

B A R F Ü S S E R P L AT Z B I L D E T E N A B 1 9 0 6

DEN ERSTEN «SUPERMARKT» DER SCHWEIZ .

Genusswoche Basel 21

bpg.ch

BRUNCHEN RESTAURANT · PANORAMADECK · RHEINERLEBNIS

Amt für Umwelt und Energie

19 7. .0 10

Departement für Wirtschaft, Soziales und Umwelt des Kantons Basel-Stadt

Genuss bis zum Schluss

Stopp «Food Waste»!

Haltbarkeitsdaten verstehen, heisst weniger wegwerfen.

Zu verbrauchen bis ... · Gilt für leicht verderbliche Produkte, die gekühlt gelagert werden. · Nach Ablauf des Datums darf das Produkt nicht mehr verkauft werden. Aber dies bedeutet nicht, dass es verdorben ist.

30% der Lebensmittel landen in der Schweiz im Abfalleimer Weiterführende Links aue.bs.ch/foodwaste foodwaste.ch foodsharingschweiz.ch App «Too Good To Go» App «WWF-Ratgeber»

Mindestens haltbar bis ... · Gilt für Lebensmittel, die länger haltbar sind. · Das Datum gibt an, bis wann das Produkt qualitativ einwandfrei bleibt (Geschmack, Geruch, Beschaffenheit), wenn es richtig gelagert wird. · Nach Ablauf dieser Frist ist das Produkt noch immer geniessbar, es kann aber zu Einschränkungen kommen.

Zu verkaufen bis / hergestellt am / verpackt am ... · Diese Angaben sind vom Gesetz her nicht vorgeschrieben und dienen lediglich zur Information. Diese Angaben machen keine Aussage über die Haltbarkeit!

Trauen Sie Ihren Sinnen: Schauen, Riechen, Schmecken · Werfen Sie ein Lebensmittel nie unbesehen weg, sondern prüfen Sie es mit Nase und Augen. · Farbe, Beschaffenheit und Verpackung geben Aufschluss darüber, ob das Produkt noch konsumiert werden kann.

Tipps gegen Lebensmittel­ verschwendung · Kontrollieren Sie vor dem Einkauf Ihre Vorräte · Wer hungrig einkauft, kauft meist zu viel. · Wer Speisereste gut verpackt und gekühlt lagert, kann sie länger und besser verwerten.

EVENTS U N D F E ST I VA L GUIDE

Vom 12. bis 22. September 2019 findet erstmals die Genusswoche in Basel statt. Verwenden Sie den Festival Guide, um stets Ăźber alle Veranstaltungen und Angebote informiert zu sein.

M NIM H MIC S! U RA HE

GEN US S­W O CH E Während der Genusswoche finden zahlreiche Events statt. Auf den gelben Seiten finden Sie eine Übersicht aller Veranstaltungen.

12.09.19 > 11–14 h

ERÖFFNUNG GENUS SWO CHE BASEL

Offizielle Eröffnung der Genuss­ woche Basel auf dem Stadtmarkt.

12./17./19.09.19 > 15–16 h

BESUCH IN DER ÖLMANUFAKTUR BASEL

MIT DEGUSTATION

MARKTPLATZ

Einstündige Veranstaltung rund um unsere Ölproduktion. Preis: CHF 10.–

12.–20.09.19, Mo–Fr

OELIST GMBH, GÜTERSTRASSE 104 WWW.OELIST.CH

BASEL IM GLAS

HAUSGEMACHTES VON CHOOSE CATERING IM CHO OSE SHOP

Hausgemachte Basler Spezialitäten mit regionalen Zutaten und Sorgfalt von den Teilnehmenden eingemacht.

Preis: ab CHF 7.50 CHOOSE SHOP, GRENZACHERSTR. 28 CHOOSE-BASEL.CH

12.–21.09.19 > Mo–Do, Sa

VOM BIER ZUM BRAND

AUF DEN SPUREN DES KLEINBASLER BIERBRANDES

Tour führt durch Betriebe und zeigt, wie und wo der Bierbrand im Kleinbasel entsteht. Preis: CHF 72.–

12.09.19 > 16–19 h

GAUMENFREUDE UND FAHRVERGNÜGEN

MIT KISTENVELOS & CO.

Basler Gastrobetriebe und -kuriere zeigen an der Aktion der Mobilitäts­ woche, wie sie Velo und Cargobike einsetzen. Preis: Kostenlos MARKTPLATZ WWW.MOBILITAETSWOCHE.CH

12.09.19 > 17.30–19.30 h 20.09.19 > 17–19 h

CLEVER EINKAUFEN

GENUSSVOLL ESSEN

BRAUEREI FISCHERSTUBE, RHEINGASSE 45 WWW.UELIBIER.CH

Im Einkaufstraining erfahren Sie, wie der Genuss unser Ess- und Einkaufs­ verhalten beeinflusst. Preis: CHF 40.–

12.–22.09.19

GSÜNDER BASEL, GÜTERSTRASSE 141 WWW.GSUENDERBASEL.CH

BASELBIETER WILDSCHWEIN

Regional gejagtes Wildschwein wird zu einem täglich wechselnden Gericht in unterschiedlicher Zubereitungsart verarbeitet. Preis: nach Tagespreis TAVERNE JOHANN, ST. JOHANNS-RING 34 WWW.TAVERNEJOHANN.CH

12.–22.09.19

GIN FESTIVAL

Gin-Degustation mit Gins aus der Region und der ganzen Welt!

Preis: ab CHF 9.– GLOBUS, MARKTPLATZ 2 WWW.GLOBUS.CH

12./17./18./19.09.19 > 18–19.30 h

URBAN WINERY

BASELS EINZIGE WEINKELLEREI

Geniessen Sie mit uns eine Degustation in der einzigartigen city-winery vinigma im Gundeli.

Preis: CHF 20.–

VINIGMA GMBH, SOLOTHURNERSTR. 1 5 WWW.VINIGMA.CH

12.09.19 > 18–21 h

GRILL-EVENT «DAS GRÜNE KO CHWUNDER»

Meet the Master of BIG GREEN EGG! Preis: CHF 80.– (mit Anmeldung) GLOBUS, MARKTPLATZ 2 WWW.GLOBUS.CH

13.–15.09.19 > Fr–So

BEEF.CH – ERLEBNIS RIND

Erleben Sie Mutterkühe mit Kälbern und erfahren Sie, wie artgerechte Tierhaltung in der Schweiz aussehen kann. Mit Spielen, Kinderkonzerten und regionalem Buremärt.

BARFÜSSERPLATZ, WWW.BEEF.CH

13.–20.09.19 > Mo, Do, Fr > 17.30–19.30 h

KÜRBIS SCHNITZEN ZU HALLOWEEN

Wie schnitze ich den Kürbis und wie mach ich in haltbar Preis: CHF 35.–

SWISSÔTEL LE PLAZA BASEL, MESSEPLATZ 2 5 WWW.SWISSOTEL.COM/BASEL

13.09.19 > 14–16 h

WURSTSEMINAR

Die Metzgerei Jenzer zeigt Ihnen, wie man wurstet und ohne Maschinen zu Hause selbst Brat­ würste herstellt. Preis: CHF 75.– JENZER FLEISCH UND WURST, ERMITAGESTRASSE 16 WWW.SLOWFOOD.CH

13./20.09.19 > 14–17 h

C O OKIES SPAS S IM ELSI

Backe dir einen Cookie, so wie du ihn schon immer mal haben wolltest!

Preis: ab CHF 4.– BÄCKEREI KULT – ELSI, ELSÄSSERSTR. 43 WWW.BAECKEREIKULT.CH

13./20.09.19 > 16–19 h

BASEL UNVERPACKT

EINE DEGUSTATION MIT UNSEREN LOKALEN PARTNER*INNEN

Probieren Sie feinste Spezialitäten und die lernen Sie die Geschichten dahinter kennen. Preis: Kostenlos BASEL UNVERPACKT, FELDBERGSTR. 26 WWW.BASELUNVERPACKT.CH

13.09.19 > 18–21 h

ALTE UND NEUE GERICHTE

MIT ZUTATEN AUS DER REGION

Vom Stadtpilz und Stadthonig zu fast vergessenen Gemüsesorten und frischen Milchprodukten.

Preis: CHF 40.–/CHF 5.– reduziert 24 Genusswoche Basel W O C H E N P R O G R A M M

ALTE MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20 WWW.4 SEASONS-BASEL.CH

13./14./19./20.09.19 > 18–22.30 h

15./21.09.19 > 14–20 h

GENUSSTOUR KLASSIKER

HOW TO CROIS SANT ZU HAUSE

Die gastronomische Seite von Basel erleben. Preis: CHF 190.– /Person

Ein Workshop, der dir beibringt, Croissants zu Hause zu machen.

Preis: CHF 160.–/CHF 130.– reduziert

BAHNHOF SBB BASEL, CENTRALBAHNSTR. 10 WWW.GENUSSTOUR.CH

13.09.19 > 18–23.30 h

RACLET TE

ÜBER DEM OFFENEN FEUER

Der Käser Pierre Coulin verwöhnt Sie mit feinem Raclette von der Käserei Regiobale direkt vom Feuerrohr.

Preis: ab CHF 9.50 HOTEL BASEL, MÜNZGASSE 1 2 WWW.HOTEL-BASEL.CH

13.09.19 > 18.30–21.30 h

«LA BÉNICHON»

MIT WEIN AUS MUT TENZ

Seisler Brätzele. Preis: CHF 59.50 CAFÉ RESTAURANT GELLERT, URS GRAF-STRASSE 17 WWW.CAFE-RESTAURANT-GELLERT.CH

14.09.19 > 09–13.30 h

POWER UND HARMONIE

DURCH 5 ELEMENTE

Einführung in die Lehre der fünf Elemente nach den Grundsätzen der traditionellen chinesischen Medizin. Preis: CHF 130.–/ CHF 110.– reduziert

BÄCKEREI KULT – ELSI, ELSÄSSERSTR. 43 WWW.BAECKEREIKULT.CH

14./21.09.19 > 14–18 h

GENUS S BASLER SPEZIALITÄTEN

16.–20.09.19, Mo–Fr > 15–16 h

HOW TO PIZZA – WORKSHOP

Offene Tür und Degustation.

Preis: Kostenlos BASLER FYYNKOSCHT LÄDELI GERBERGASSE 79 WWW.BASLER-FYYNKOSCHT.CH

Vom Produzieren bis zum Backen der Pizza geben wir Tipps für den Haus­ haltsgebrauch. Preis: CHF 35.–

14.09.19 > 14.30–17.30 h

VITO GUNDELI, GÜTERSTRASSE 1 38 WWW.VITO.CH

KRÄUTERKUNDE IM RESTAURANT STUCKI

Führung durch unseren Kräutergarten, Blick hinter die Kulissen, Apéro und Fingerfood. Preis: CHF 260.– RESTAURANT STUCKI, BRUDERHOLZALLE 42 WWW.TANJAGRANDITS.CH

14.09.19 > 14.30–18 h

DIE GRÜNE UND DIE SCHWARZE NUS S

Auf dieser Entdeckungstour durch die Stadt lernen wir die Facetten der Baumnuss mit all unseren Sinnen kennen. Preis: CHF 50.–

JUFA, PETER MERIAN-STR. 26 WWW.FORUM-ERNAEHRUNG.CH

GÄRTNERHAUS IM SCHWARZPARK, GELLERTSTR. 1 33, WWW.SLOWFOOD.CH

14.09.19 > 09–16 h

14.09.19 > 15–20 h

DER LA 21-HERBSTMÄRT: E GUETE

Ein Markt nicht nur zum Kaufen, sondern auch zum Informieren, Ausprobieren und Schlemmen.

RAURACHER ZENTRUM UND HUMANITAS RAURACHERSTRASSE 33 & 111, 4125 RIEHEN WWW.RIEHEN.CH

14./15./20./21.09.19 > 10–13 h

URBANKAFFEE

Genussvoll die 400-jährige Geschichte der Basler Kaffeekultur kennenlernen. Preis: CHF 75.–/Person

17.09.19 > 11–14 h, 18.09.19 > 18–21 h, 20.9.19 > 14–17 h

ATELIERKURS «FERMENTIERTES» MIT VERKOSTUNG

An diesem Atelierkurs lernen Sie eine uralte Konservierungsform kennen, die jetzt wieder aktuell, hip und in aller Munde ist. Preis: CHF 90.– ORT WIRD BEI ANMELDUNG BEKANNT GEGEBEN WWW.MIMMIS-KOMBUCHA.CH

17.09.19 > 17–18 h / 18.30–19.30 h

OB BLUMENTOPF ODER KOMP OSTHAUFEN

Feierabendführung im Botanischen Garten zum Thema Garteninsekten Preis: Freie Spende

FISCH-WORKSHOP

An unserem Fischkochkurs lernen Sie alles rund ums Thema Basler Lachs kennen. Preis: CHF 120.–

BOTANISCHER GARTEN UNIVERSITÄT BASEL, SPALENGRABEN 8 WWW.BOTGARTEN.UNIBAS.CH

GASTHOF ZUM GOLDENEN STERNEN ST. ALBAN-RHEINWEG 70 STERNEN-BASEL.CH

17.09.19 > 18.30–23 h

BEER AND DINE

15.09.19 > 9.30–16.30 h

BELL BBQ SINGLE MASTERS 2019

Finaltag der Bell BBQ Single Masters mit Produkten in regionaler Bio-Suisse-Qualität

Entdecken Sie Craft-Biersorten der KitchenBrew-Brauerei in Kombi­ nation mit einem kulinarischen Erlebnis made by Les Gareçons.

Preis: ab CHF 97.–

MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20 WWW.GENUSSTOUR.CH

BARFÜSSERPLATZ WWW.BBQ-SINGLEMASTERS.CH

LES GAREÇONS SCHWARZWALDALLEE 200 BADISCHER BAHNHOF WWW.LESGARECONS.CH

14.09.19 > 10–16 h

15./22.09.19 > 11–15 h

18./20.09.19 > 10.30–17 h

KULINARISCHE GESCHMACKSREISE

FÜR JUNGES GEMÜSE

Infostand mit stündlichem Kochkurs für Kinder zwischen 4–14 Jahren (in Begleitung der Eltern). Preis: CHF 5.– ORT WIRD BEKANNTGEGEBEN WWW.GEMUESEACKERDEMIE.CH WWW.MAURICE-MAGGI.CH

BRUNCH

MIT SPEZIALITÄTEN AUS DER REGION UND DEREN PRODUZENTEN

KULINARISCHE WANDERUNG DURCH BASEL-STADT

Preis: CHF 49.50/ reduziert ab CHF 19.50

Preis: CHF 115.–

RESTAURANT KOHLMANNS STEINENBERG 14, WWW.GASTRAG.CH

MEETING POINT, BASEL SBB WWW.WANDERSINN.CH

W O C H E N P R O G R A M M Genusswoche

Basel 25

18.09.19 > 18–22 h

PFLANZENSPAZIERGANG

GENÜSSLICHES SCHNABULIEREN

Spaziergang auf dem Bruderholz.

Anschliessendes Schnabulieren im Atelier du Monde. Preis: CHF 75.–

19.09.19 > 14–16 h /18–20 h

DER TISCH ALS STATEMENT

KREATIVER WORKSHOP IM GLOBUS DECOATELIER

ATELIER DU MONDE, GIORNICOSTR. 230 WWW.ATELIERDUMONDE.CH

Exklusive Ideen zu einer liebevoll und individuell dekorierten Tafel.

Preis: CHF 30.–

18.09.19 > 18.30–21.30 h

GLOBUS, MARKTPLATZ 2 WWW.GLOBUS.CH

HEUTE ABEND BRINGEN WIR DEN SCHWARZWALD INS GELLERT

19./21.09.19 > 18–23 h

REGIONALER WINE AND DINE ABEND

Ein Gruss an unsere Nachbarn aus dem grossen Kanton: Menu mit Weinbegleitung. Preis: CHF 59.50 inkl. vier Gläser Wein

Regionales und Saisonales 4-GangMenu mit Weinen aus Biel-Benken Preis: CHF 85.–

CAFÉ RESTAURANT GELLERT, URS GRAF-STRASSE 17 WWW.CAFE-RESTAURANT-GELLERT.CH

RESTAURANT HASENBURG, SCHNEIDERGASSE 21 WWW.HASENBURG.SWISS

18.09.19 > 18.30–22.30 h

19.09.19 > 19–21 h

MIT TELALTERSCHMAUS

WHISKY UND SCHOKOL ADE

20.09.19 > 19–21 h

WEIN UND SCHOKOL ADE

DEGUSTIEREN UND GENIESSEN

Degustation mit regionalen Weinen aus der Siebe Dupf Kellerei und unserer hausgemachten Schokolade.

Preis: CHF 55.– CONFISERIE BESCHLE, CLARASTR. 4 WWW.BESCHLE.CH

21.09.19 > 09.30–17 h

HERBSTLICHE WILDKRÄUTER KÖSTLICHKEITEN

SELBER HERSTELLEN

Verarbeite in diesem Workshop Wildwurzeln, Früchte, Samen und grünen Nachwuchs zu Paste, Pesto, Öl, Eingelegtem, Salz oder Tinktur.

Preis: CHF 160.–/CHF 140.– reduziert

Ein dreigängiges Essen nach den Rezepten des Mittelalters aus Basel dazu ein Gläschen Met. Preis: CHF 48.– pro Person

Whisky und Schokolade Tasting mit einer Einführung der lokalen Her­ steller. Preis: CHF 10.–

ALTE MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20 WWW.FORUM-ERNAEHRUNG.CH

WIRTSHAUS ST. JAKOB, ST. JAKOB-STR. 377 WWW.SANKTJAKOB-BASEL.CH

LOKAL, FELDBERGSTRASSE 26 WWW.LOKALFELDBERG.CH

21.09.19 > 10–15 h

18.09.19 > 19–22 h

19.09.19 > 19.30–22.30 h

DIE KRAFT DER LOKALEN.

FILME UND GESPRÄCHE ÜBER DIE WELT VON MORGEN.

Probiere kreatives Fingerfood, sommerliche Getränke von «4sea­ sons» und schau dir den Film «Fair Traders» an. Preis: Freie Spende ST. JOHANNS-PARK BASEL WWW.UMWELT-VORBILDER.CH

19./20.09.19, Do, Fr > 18–21 h

WORKSHOP

EINBLICK IN DIE FASZINIERENDE WELT DER PILZE

Pilze selber machen? Wir zeigen, wie köstliche Pilze auf Kaffeesatz gezüchtet werden. Preis: CHF 75.– STADTPILZE BASEL, GASSTRASSE 66 WWW.STADTPILZE.CH

ERST KOMMT DAS FRES SEN, DANN KOMMT DIE MORAL

Ein heiter-bissig-literarischmusikalisch-kulinarisches Programm. Preis: freie Spende VEREIN SOUP & CHILL, SOLOTHURNERSTRASSE 8 WWW.SOUPANDCHILL.COM

20.–22.09.19, Fr–So

METZGETE IM LÖWENZORN

MEHR ALS EIN GRÜNER DAUMEN

DEMETER- GÄRTNER STEFAN BERG ERZÄHLT

Der Berg Hofladen informiert über Gärtnerei und lädt zur Degustation ein (Gewinnspiel inklusive!).

Preis: Kostenlos ALTE MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20

21.09.19 > 18–22.30 h

LO CAL TREATS

COCKTAIL UND

FOOD PAIRING DINNER

Spannendes 5-Gänge-Menü mit abgestimmten Signature Cocktails.

Preis: CHF 148.–

Metzgete und vergnügliche Ausführungen über den Löwenzorn und d’Metzgete. Preis: CHF 59.–

WERK 8, DORNACHERSTRASSE 192 WWW.WERKACHT.CH

RESTAURANT LÖWENZORN, GEMSBERG 2 WWW.LOEWENZORN.CH

21.09.19 > 18.30–21.30 h

20.09.19 > 14–17 h

DES SERT-WORKSHOP

MIT ALBAROCK AKA ALAIN SCHMIDLIN

Dessertworkshop mit anschliessender Tea Time wie bei der Queen mit Sand­ wiches, Scons und vielen Teesorten.

Preis: CHF 125.– RESTAURANT SCHLOSS BOTTMINGEN SCHLOSSGASSE 9, 4103 BOTTMINGEN WWW.WEIHERSCHLOSS.CH

26 Genusswoche Basel W O C H E N P R O G R A M M

TOUR DE BÂLE

Menu mit Weinbegleitung Preis: 59.50 inkl. vier Gläser Wein CAFÉ RESTAURANT GELLERT URS GRAF-STRASSE 17 WWW.CAFE-RESTAURANT-GELLERT.CH

21.09.19 > 19–23 h

SOIRÉE VIGNERON

Wine & Dine mit regionalen Speziali­ täten und Weinen. Preis: CHF 95.– VINOPTIMUM BAR À VIN VINOTHEK BLUMENRAIN 24 WWW.VIN-OPTIMUM.CH

FEST IVAL 21.09.19

Am Samstag findet mit dem Genussfestival der Höhepunkt statt. Erleben Sie die kulinarische Vielfalt Basels an einem Tag. Alle auf dieser Seite vorgestellten Events finden in der Alten Markthalle am Steinentorberg 20 statt.

Ganzer Tag

«FELD ZU TISCH» RESTAURANTS

GROSSER PRODUZENTENMARKT (10 –15 H)

Lokale Produktionsbetriebe vom Lebensmittelnetzwerk Basel präsen­ tieren ihre Produkte am Markt.

Danach geht es in die Restaurants, wo frisch am Markt gekaufte Lebens­ mittel in leckere Gerichte verwan­ delt werden. Preis: kostenlos 13.30–16 h

DEN BASLER BIENEN AUF DER SPUR

12–13 h / 14– 15 h

«FELD ZU TISCH»

MARKTFÜHRUNGEN

Slow Food Basel führt im Rahmen des Genussfestivals zweimal durch den Produzentenmarkt «Feld zu Tisch» in der Markthalle Basel.

Preis: Kostenlos

10–15 h

GENUS S MIT STIL

Serviettenhalter, Tellerdekoration oder Gläserverzierung. Fellow Gold­ schmiede zeigt euch, wie man mit Stil geniessen kann. Preis: Kostenlos

GENUS S VON KLEIN AUF GELERNT

Erfahren Sie im von der dipl. Ernäh­ rungsberaterin Sabine Hercher, wie Sie für Ihre Kinder die Grundlagen für ein genussvolles, gesundes Essverhal­ ten schaffen können. Preis: Kostenlos Ab 13 h

ab 13 h

Glace selbermachen mit der Haus­ halts-Glacemaschine. Lernen vom Profi. Preis: CHF 30.–

Führung in der einzigen Basler Stadtkäserei MYLK. Preis: Kostenlos 19–22 h

DIE KRAFT DER LOKALEN

FILME UND GESPRÄCHE ÜBER DIE WELT VON MORGEN.

Koste lokale Spezialitäten der Projekte im Netzwerk von «Urban Agriculture Basel» und schau dir den Film «Edible City» an. Open Air mit dem solarbetriebenen Umweltkino von Nomatark. Preis: Freie Spende WWW.UMWELT-VORBILDER.CH, WWW.URBANAGRICULTUREBASEL.CH

10–15 h

EAT GLOBAL , BUY LOCAL

Spanische Spezialitäten aus lokalen Produkten vom Meraki Collective (La Taparia, Löwenbrot und Tortilla y punto).

ÖL ≠ ÖL

Präsentation der Herstellung kaltge­ presster Öle: Vom Samen zum Öl.

11–14 h

Ab 11 h

Auf einer Velotour durch Basel ent­ decken und besuchen wir Imker und ihre Bienenvölker. Preis: Kostenlos

BASLER STADTKÄSEREI ENTDECKEN

Ab 11 h

GLACE MACHEN LEICHT GEMACHT

10–15 h

KINDERBACKSTUBE

SAUERTEIG UND DIVERSE SPEZIALITÄTEN

Kinderbackstube in der Holzofenbäckerei der Markthalle. Sauerteig Tasting probieren und lernen. Preis: ab CHF 7.50 14– 14.30 h

FERMENTIEREN

MIT DEGUSTATION

Kurzworkshop am Stand beim Produzentenmarkt «Feld zu Tisch».

Preis: Kostenlos WWW.MIMMIS-KOMBUCHA.CH

TESTE DEIN WEINWISSEN

Blinde Degustation von Weinen. Wer kann die Weine erraten? Macht mit und gewinnt tolle Preise. Preis: Kostenlos 11–15 h

VON DER BOHNE ZUR TAFEL

Wie wird eine Kakaobohne zu einer Schokoladentafel verarbeitet? Ist es möglich, Schkolade ohne Zucker zu erhalten? Inwiefern unterscheidet sich die Kakaobohne von der Kaffee­ bohne?: Luca Palmerini von Choco­ lART führt euch in die Welt der Schokolade ein. Preis: Kostenlos Ganzer Tag

WELTACKER-TOURNEE

Die Weltacker-Tournee stellt die Frage, wie nutzen wir die 2000 m² Ackerfläche, die jedem Mensch auf der Welt zustehen. und wie können wir unseren Verbrauch von aktuell 2700 m² senken, so dass wir nicht auf Kosten anderer Menschen leben.

Preis: Kostenlos WWW.WELTACKER.CH

Ganzer Tag

WHISKY MEETS WHISKEY

Hinz & Kunz lädt zum Vergleich von Whisk(e)y’s aus drei Ländern ein.

Preis: CHF 21.–

F E ST I VA L S A M STAG , 2 1 .0 9 .1 9

Genusswoche Basel 27

Weitere Veranstaltungsorte des Genussfestivals 14–18.15 h

BACKEN, DEGUSTIEREN, DEKORIEREN

WORKSHOPS BY BESCHLE

In der Bäckerei, der Konditorei und der Chocolaterie bieten wir Ihnen die Möglichkeit in die Welt von Beschle einzutauchen, zu degustie­ ren und selbst ans Werk zu gehen.

Preis: CHF 15.– CONFISERIE BESCHLE, CLARASTR. 4 WWW.BESCHLE.CH

03–04 h

BLICK IN DIE BACKSTUBE

Preis: Kostenlos

SUTTER BEGG, FRANKFURTERSTR. 78 4142 MÜNCHENSTEIN WWW.SUTTERBEGG.CH

21–01 h

DIE NACHT DER OFFENEN BACKSTUBE

Was tut der Bäcker, wenn alle schla­ fen? Wie gehts dem Teig mitten in der Nacht? Sieht man Mehlstaub eigentlich im Dunkeln? Wir öffnen unsere Backstube zu Wurstweggen und Cocktails. Komm’ des Nachts zu uns und lass dir alles zeigen. Preis: Kostenlos BÄCKEREI KULT, RIEHENTORSTR. 18 WWW.BAECKEREIKULT.CH

13–17 h

EIN AUGENSCHMAUS FÜR DEN WISSENSDURST

Häppchenweise historische Tafelund Esskultur im Haus zum Kirsch­ garten. Preis: Kostenlos

14–18.30h

HEREINSPAZIERT BEI STADTPILZE BASEL

Offene Türe: Jederfrau/jedermann kann bei uns an der Gasstrasse 66 vorbeischauen. Preis: Kostenlos

STADTPILZE BASEL, GASSTRASSE 66 WWW.STADTPILZE.CH

12–18 h

FEINE TROPFEN AUS DER REGION

Degustation mit Weinen aus der Region.

SPALE BAR, SPALENBERG 53 WWW.SPALE-BAR.CH

14–20 h

KÄSE , BROT, BIER-HAUSBRAUEREI, SAUERTEIGBROT

Degustation von Käse, Brot, Bier und Wein.

WIRTH'S HUUS GMBH COLMARERSTRASSE 10 WWW.KAESE-SPEZIALITAETEN.CH

11–18 h

KITCHEN PART Y

MIT BLICK AUF DEN MARKTPLATZ

Wir öffnen unsere private Terrasse mit Blick auf den Marktplatz.

Geniessen Sie Prosecco und Risotto über den Dächern der Stadt.

Preis: ab CHF 9.– GLOBUS, MARKTPLATZ 2 WWW.GLOBUS.CH

08–14 h

KÜRBISMARKT

HAUS ZUM KIRSCHGARTEN, ELISABETHENSTRASSE 27 WWW.HMB.CH

Kürbiszeit am Matthäusmarkt Preis: verschieden

09–13 h

MATTHÄUSKIRCHPLATZ FELDBERGSTRASSE WWW.MATTHAEUSMARKT.CH

HERBSTGENUS S AM BREITEMARKT

Der Breitemarkt lädt zum entspann­ ten Einkauf von regionalen Lebens­ mitteln im Grünen ein und bietet anlässlich der Genusswoche interes­ sante Einblicke in die Produktion, eine Schnitzeljagd für die Kleinen und ein musikalisches Rahmenpro­ gramm. Preis: verschieden BREITEMARKT, BREITEMATTE (TRAMSTATION «WALDENBURGERSTRASSE») WWW.BREITEMARKT.CH

14–22 h

PASTAWERKSTAT T

Das Ladenprojekt Güterstrasse 271 befindet sich im Aufbau. In Planung ist die Eröffnung eines Ladenlokals für regionale Produkte mit ange­ schlossener Gastronomie (Mittags­ tisch).

Preise: Pastawerkstatt: Kostenlos; Pastatafel: ab CHF 15.– LADENLOKAL, GÜTERSTRASSE 271

28 Genusswoche Basel P R O G R A M M S A M STAG , 2 1 .0 9 .1 9

Ganzer Tag

SCHWARZBRAND

FRECHE DESTILLATE AUS DORNACH

Präsentation einiger Produkte von Zeltner, Fassproben aktueller Brände (Whisky, Rum, Brandy), Informatio­ nen zu Gin und und zum Angebot «Make Your Own Gin».

Preis: Schutzgebühr BRAUEREI UNSER BIER GUNDELDINGERSTR. 287 WWW.ZELTNERDSTILLERIE.CH

10–20 h

STADTHONIG

Tauchen Sie ein in die Welt der Bienen. StadtHonig! Die Essenz eines natürlichen Kreislaufes mitten in der Stadt. Preis: Kostenlos UNSER BIER, DORNACHERSTRASSE 192 WWW.STADTHONIG.CH

14– 18 h

STADTMAUERBRAUER IM TEUFELHOF BASEL

Führung durch die Brauerei in den alten Stadtmauern sowie Degustation der einzelnen Biere Engel, Teufel, Bengel und Schlingel. Preis: Kostenlos DER TEUFELHOF BASEL LEONHARDSGRABEN 47–49 WWW.TEUFELHOF.COM

17–18 h

WILD GEMÜSE IN DER STADT

Wir widmen uns drei bis fünf Pflan­ zen und degustieren je nach Saison deren Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten, Samen … und sammeln weitere Ideen zur Verwendung in der Küche. Preis: CHF 10.– GEMEINSCHAFTSGARTEN LANDHOF RIEHENSTRASSE 90/110 WWW.URBANAGRICULTUREBASEL.CH

11–19 h

WIE BRAUT MAN BIER?

LOKALE PRODUZENTEN ZU GAST BEI UNSER BIER

Endecken Sie, wie man Bier produ­ ziert, und lernen Sie weitere span­ nende Produzenten kennen.

UNSER BIER, GUNDELDINGERSTR. 287 WWW.UNSER-BIER.CH

MENÜS UN D G ER ICH T E

Das Angebot der Genusswoche wird mit speziellen Spezialitäten und Menüs abgerundet.

Finden Sie Ihr passendes Genusserlebnis.

12.–18.9.19, Mo–Fr > 11.30–14 h

1 WEEK – REGIONAL FOOD, LESS FOODWASTE

Täglich ein frisch gekochtes Angebot mit starker regionaler Verankerung.

Preis: ab CHF 10.– GYMNASIUM BÄUMLIHOF ZU DEN DREI LINDEN 80 BAEUMLIHOF.SV-RESTAURANT.CH

Preis: ab CHF 12.50 MENSA DER UNIVERSITÄT BASEL, BERNOULLISTRASSE 14–16 WWW.UNIVERSITAET-BASEL. SV-RESTAURANT.CH

12.–22.9.19, Mo–Sa > 10– 24 h

BASLER SPEZIALITÄTE

IN DR T YPISCHE BASLER BEIZ

3-Gang-Menu mit Weinempfehlung – saisonal & regional. Preis: nach Tagespreis RESTAURANT SCHNABEL TRILLENGÄSSLEIN 2 WWW.RESTAURANT-SCHNABEL.CH

12.–21.09.19, Di–Sa

BASLER SPEZIALITÄTEN

IM RESTAURANT WEIHERHOF

Wir servieren eine Woche lang nur Spezialitäten aus Basel & UmgebungPreis: nach Tagespreis RESTAURANT WEIHERHOF NEUWEILERSTRASSE 107 WWW.WEIHERHOF.CH

12.–21.9.19, Mo–Sa > 18–22 h

BIER- GENUS SMENÜ «LINDE»

Bier-Genussmenü «Linde» mit passendem Bier, Preis: CHF 48.50

12.–22.9.19 > 11.30–23 h

ES SEN MIT FRE&EN

Im Gifthüttli können Sie ein Basler Cordon Bleu «Double» zum Teilen geniessen. Preis: CHF 37.50 RESTAURANT GIFTHÜTTLI SCHNEIDERGASSE 11 WWW.GIFTHUETTLI.CH

16.–20.09.19, Mo–Fr > 12–14 h

BIO BISTRO -MENÜ

BIO - GEMÜSE AUS BIEL-BENKEN

Tagesmenus & Suppe mit Gemüse & Früchten vom Bio-Hof Spittelhof in Biel-Benken. Preis: Tagespreis BIO BISTRO, DORNACHERSTRASSE 192

12.–21.09.19, Di–Sa > 18.30–23 h

DAS FAS S MENU

Gerichte mit Produkten aus der Umgebung. Dazu gibt es Schweizer Weine & Spirituosen.

Preis: CHF 60.– bis CHF 75.– RESTAURANT ZUM GOLDENEN FASS HAMMERSTRASSE 108 WWW.GOLDENES-FASS.CH

Fokus auf Wein & Bier aus der Region. Preis: verschieden SPALE BAR, SPALENBERG 53

F ORELLE BL AU IN DER WALLISERKANNE

Menu «Forelle blau». Preis: CHF 60.– RESTAURANT WALLISERKANNE GERBERGASSE 50 WWW.WALLISERKANNE-BASEL.CH

12.–20.9.19, Mo–Fr > 11.30–14.30 h

12.–22.09.19

DER TEUFELHOF BASEL

RESTAURANT ATELIER & BEL ETAGE

Täglich Frisches aus der Region Preis: nach Tagespreis

GENUS S AUS DEM URBAN GARDENING

HOCH ÜBER DEM NACHTIGALLWÄLDLI

Genuss aus eigenem Anbau – Kräuterkulinarik von unserer Terrasse geniessen. Preis: nach Tagespreis

DER TEUFELHOF BASEL LEONHARDSGRABEN 47–49 WWW.TEUFELHOF.COM

12.–22.9.19, Mo–Sa

EIN KAFFEE -ERLEBNIS

Im 1777 Kaffee Restaurant Bar wird die Kaffee-Kultur täglich gelebt.

Preis: nach Tagespreis KAFFEE RESTAURANT BAR 17 7 7 IM SCHMIEDENHOF 10

FEINE TROPFEN AUS DER REGION

12.–22.09.19, Mo–Sa > 11.30–14 h/ 18–22.45 h

TOTAL REGIONAL & RADIKAL SAISONAL

MIT DER KAFFEERÖSTEREI BUSER AUS BINNINGEN

12.–22.09.19, Di–Sa > 09–24 h

RESTAURANT PARTERRE RIALTO BIRSIGSTRASSE 45 WWW.PARTERRE-RIALTO.CH

12.–22.9.19, Sa–So > 12–13.45 h/ 18–21.45 h

GENUS S MENÜ

Geniessen Sie ein saisonales Menü aus regionalen Produkten mit Aus­ sicht auf den Rhein. Preis: CHF 78.– RESTAURANT KRAFFT BASEL RHEINGASSE 1 2 WWW.KRAFFTBASEL.CH

RESTAURANT LINDE, RHEINGASSE 43 WWW.LINDE-BASEL.CH

M E N U S U N D G E R I C H T E Genusswoche

Basel 29

13.–22.09.19

GENUS SWEGGLI

Spezielles Genussweggli für die Genusswoche Basel. Preis: CHF 2.– Erhältlich in sämtlichen Sutter Begg-Filialen WWW.SUTTERBEGG.CH

12.–21.9.19, Di–Sa > 18–22 h

BESENSTIEL

Genusswochen Menü Preis: CHF 70.– bis CHF 80.– RESTAURANT BESENSTIEL KLOSTERBERG 2 WWW.BESENSTIEL.CH

12.–22.09.19, Mo–Sa > 18–22 h

VOLKSHAUS

Regionales Entrecôte im Volkshaus Preis: CHF 44.– VOLKSHAUS BASEL BRASSERIE NO2, REBGASSE 1 2–14

16.–21.9.19, Mo–Sa > 18–22 h

KLINGELI

Wir servieren unseren Gästen ein Genusswoche-Spezial-Menu. Wir verwenden qualitativ hochwertige & saisonale Produkte aus unserer schönen Region. Preis: CHF 69.–

12.–21.09.19, Mo–Sa > 18–22 h

INDIVIDUELLES 3- GANG MENU

Stellen Sie ihr individuelles 3-Gang Menu zusammen. Preis: CHF 69.– RESTAURANT SAFRAN ZUNFT GERBERGASSE 11 WWW.SAFRAN-ZUNFT.CH

16.–21.09.19, Mo–Sa

SPEZIAL-MENU IM RHYSCHÄNZLI

Wir servieren unseren Gästen ein Genusswoche-Spezial-Menu.

Preis: CHF 61.– RESTAURANT RHYSCHÄNZLI LICHTSTRASSE 9 WWW.RHYSCHAENZLI.CH

12.–21.09.19 > 18–22 h

NOMAD C OMES HOME MENU

Echtes 3 Gang Nomad Menü mit den besten Zutaten aus der Region.

Preis: CHF 62.– NOMAD EATERY & BAR, BRUNNGÄSSLEIN 8 NOMAD.CH

12.–21.09.19, Di–Sa

SPITZENGASTRONOMIE FÜR JUGENDLICHE

Spitzengastronomie für Jugendliche zwischen 18–25 Jahren Preis: CHF 60.– pro Person RESTAURANT STUCKI, BRUDERHOLZALLE 42 WWW.TANJAGRANDITS.CH

12.–22.09.19

PICKNICK IN DEN MERIAN GÄRTEN

Mit unserem liebevoll gefüllten Picknickkorb mit frischen Zutaten aus den Merian Gärten sind vergnüg­ liche Stunden im Park garantiert.

Preis: Christoph & Margaretha: CHF 70.– für zwei Personen/Gärtner­ meister Zipfel: CHF 100.– für vier Personen

12.–22.09.19 > 11.45–21.30 h

SUPPENFLEISCH IN DREI GÄNGEN

Preis: ab CHF 39.–

HOTEL RESTAURANT STADTHOF GERBERGASSE 8 4 WWW.STADTHOF.CH

12.–22.09.19 > 12–14 h / 18–21.30 h h h

SWIS S SHRIMP DIREKT AM RHEIN

KLINGELI, KLINGENTAL 20 HTTPS://RHYSCHAENZLI.CH

CAFÉ RESTAURANT VILLA MERIAN UNTER BRÜGLINGEN 1 WWW.VILLA-MERIAN.CH

Preis: ab CHF 21.–

12.–21.9.19, Mo–Sa > 09–18.30 h

12.–22.09.19, Mo–Sa > 11.30–24 h

CAFÉ SPITZ, RHEINGASSE 2 WWW.SWISSSHRIMP.CH

HERBSTLICHES L ÄCKERLI HUUS

REAL F O OD 4 REAL PEOPLE

Degustation von herbstlichen Läckerli Huus-Köstlichkeiten.

Preis: Kostenlos

Essen, das glücklich macht & Anläs­ se, welche in Erinnerung bleiben.

Preis: nach Tagespreis

LÄCKERLI HUUS, GERBERGASSE 57 WWW.LAECKERLI-HUUS.CH

T3, TELLPLATZ 3, WWW.TELLPLATZ3.CH

14.09.19 > 08–12 h

HOFVERKAUF

MIT LOKALEN PRODUKTEN AUS DEM STADTKANTON

Unser Hofverkauf im «Bergdorf» von Basel. Kommen Sie & lassen Sie sich überzeugen. Preis: verschieden BROHEGASSE 9, 41 26 BETTINGEN FRISCHVOMHOF.CH

21.–22.09.19, Sa–So

INDISCHE SPEZIALITÄTEN

Speziell zur Genusswoche bieten wir speziell Indisches Streetfood an.

Preis: nach Tagespreis RESTAURANT MANDIR SCHÜTZENMATTSTRASSE 2

12.–22.09.19 > 11–21 h

EINE PRISE SALZ BIETET WÜRZE IM LEBEN

Salzige Genusswoche uf em Rhystärn Erleben & geniessen. Nebst der entspannten Schifffahrt & dem feinen «Genusswoche-Menü», darfst du bei uns an Bord dein eigenes Salz zusam­ menstellen! Preis: nach Tagespreis RHYSTÄRN, SCHIFFLÄNDE, WWW.BPG.CH

16.–22.09.19

SPEZIALANGEBOT

Eine Woche lang bieten wir jeden Tag ein anderes Produkt aus saisonalen Früchten an.

Preis: nach Tagespreis CONFISERIE BESCHLE, CLARASTR. 4 & AESCHENVORSTADT 56 WWW.BESCHLE.CH

30 Genusswoche Basel M E N U S U N D G E R I C H T E

12.–22.9.19

TÄGLICH FRISCHES AUS DER REGION

Täglich ein Gericht aus regionalen Zutaten aus der Ufer7 Küche.

Preis: nach Tagespreis UFER7, UNTERE RHEINGASSE 11 WWW.UFER7.CH

13.–21.09.19 > 16–19.30 h

TAP TAKEOVER

BIER VON HIER IM BIERREVIER

Die Brauereien Artesanal, Käppeli­ joch, BBB, BrauRebel & Matt&Elly präsentieren Basler Biervielfalt.

Preis: nach Tagespreis ALTE MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20 WWW.BIERREVIER.CH/

12.–22.09.19 > 12–22.30 h

TARTAR-TAGE

Wir bieten während der Genuss­ wochen unterschiedliche Varianten an Tartar an. Preis: ab CHF 15.– FILINI @ RADISSON BLU HOTEL BASEL STEINENTORSTRASSE 2 5

Visionär Spitzenkoch Geniesser

Denise Muchenberger Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten ISBN 978-3-7245-2299-7 CHF 34.80 Erhältlich im Buchhandel oder unter www.reinhardt.ch

INSPIRIEREND, ATTRAKTIV UND STETS AKTUELL.

SO LEBST DU BASEL

WAS KO CH EN W IR HEUT E? Manuela Janik ist Lehrerin in Basel und begeisterte Foodbloggerin. Auf ihrem YouTube-Kanal zeigt sie, wie gesundes und leckeres Essen einfach zubereitet werden kann. Ganz nach dem Motto: «Frau Janik probierts aus – probiers auch!» Noemi Wicki

32 Genusswoche Basel

«Was kochen wir heute?» Das ist oftmals die erste Frage, die Manuela Janik hört, wenn ihre Schülerinnen und Schüler die Schulküche betreten.

Stellen Sie sich diese Frage auch ab und zu? Einfach, schnell und gesund soll es sein. Und gut schmecken soll es natürlich auch noch. In ihrem neu erschienen Kochbuch präsentiert die Foodbloggerin viele gesunde Food­ trends und Ideen für den Alltag. Dabei verwendet sie keinen Haushaltzucker, Butter, Rahm oder Weizen. Alle Rezep-

te sind vegetarisch, manche sogar auch vegan. Neben den Rezepten findet sich aber auch ein verständlicher Theorieteil über das Thema Ernährung und Zucker, der das Buch abrundet. Einfach mal ausprobieren lautet das Motto der Autorin, welche durch ihren erfolgreichen Blog nicht nur ihren Schülern, sondern auch ihren Bloglesern das gesunde Essen näherbringt. Denn die einfachsten Dinge sind doch die besten und erst noch gesund und gut!

KÜRBISPIE MIT STREUSELN FÜR EINE 26- CM-TARTEFORM

FÜLLUNG

1 Dose

1 100 g 1 EL ½ TL 1 Prise

Kokosmilch (400ml), vollfett Hokkaido-Kürbis, mittelgross Datteln, entsteint Lebkuchengewürz Zimt Salz

STREUSEL

30 g Baum- oder Pekannüsse 50 g Haferflocken, fein 1 EL Leinsamen, geschrotet 1 EL Kokosblütenzucker 2 EL Raps- oder Kokosöl 2 EL Wasser Kokosmilch über Nacht mit der Lasche nach unten in den Kühlschrank stellen, Kokoscreme abschöpfen.

Hokkaido-Kürbis waschen, nicht schälen, dünsten (z. B. auf dem Sieb­ einsatz). Den weichen Kürbis mit der Kokoscreme in einen Topf geben.

Datteln, Lebkuchengewürz, Zimt und Salz zugeben, alles fein pürieren. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform füllen.

Baum- oder Pekannüsse klein hacken.

Haferflocken, Leinsamen, Kokosblüten­ zucker, Raps- oder Kokosöl und Wasser in eine Schüssel geben und verkneten, bis Streusel entstehen, über die Kürbis­ füllung verteilen.

Bei 180° C (Umluft) ca. 1 Std. backen, damit die Streusel nicht zu braun werden, Pie mit Alufolie oder Back­ papier abdecken und vollständig auskühlen lassen, dann in den Kühl­ schrank stellen, kalt servieren.

MANUEL A JANIK Frau Janik probierts aus – probiers auch!

Was kochen wir heute?

SAFTIG, OHNE HAUSHALTSZUCKER & VEGAN...

288 Seiten Hardcover ISBN 978-3-7245-2360-4

Folge Frau Janik www.fraujanik.com

Jetzt erhältlich auf www.reinhardt.ch

CHF 29.80

Genusswoche Basel 33

DIE NEUE A LTE BASLER MA RKT KULT UR Es gab eine Zeit, da schien es, als würden die nationalen Grossverteiler die kleinen Quartierläden und die lokalen Märkte gänzlich verdrängen. Alle Produkte konzentriert in einem grossen Einkaufs­center besorgen zu können, wirkte verlockend, man sparte Zeit und Geld. Interview Philipp Schrämmli

Seit einigen Jahren ist in Basel indes eine Trendwende festzustellen. Die alte, dem Niedergang geweihte Marktkultur erwacht zu neuem Leben. In den letzten 13 Jahren sind in Basel nicht weniger als sieben Quartiermärkte entstanden, alle auf Initiative von privaten Organisatoren. Zudem wurde im Jahr 2013 beim Bahnhof SBB die alte Markthalle wieder zu dem, was ihr Name verspricht. Wir haben Hannes Rau, Co-Präsident des Vereins Matthäusmarkt, dem ältesten der vielen neuen Quartiermärkte, und Alexandra Dill, Co-Geschäftsführerin der Markthalle, zu einem Gespräch getroffen. Und wollten wissen, warum der Quartiermarkt plötzlich wieder eine Renaissance feiert.

«Es ist einfach so, dass das Gemüse auf den Märkten viel frischer ist.»

Hannes Rau

34 Genusswoche Basel

Alexandra Dill, Hannes Rau, Hand aufs Herz: Wie häufig kaufen Sie selber in einem grossen Einkaufscenter ein?

Alexandra Dill AD : (Überlegt.) Ich gehe wirklich viel seltener zu einem Grossverteiler. Das merke ich unter anderem daran, dass ich keine Gutscheine mehr erhalte, weil ich mit meinen Kundenkarten viel zu wenig Punkte sammle … Windeln für meine Söhne, die habe ich in Einkaufscentern besorgt, aber sonst? Putzmittel stelle ich selber her. Und Lebensmittel kaufe ich tatsächlich fast ausschliesslich auf Märkten ein.

Hannes Rau HR : Bei mir ist das ähnlich. In einen Grossverteiler gehe ich nur, wenn ich auf dem Markt etwas vergessen habe zu kaufen. Es ist einfach so, dass das Gemüse auf den Märkten viel frischer ist. Wenn man das einmal festgestellt hat, möchte man nichts anderes mehr.

Ist das das Hauptargument für die kleinen, lokalen Märkte?

Die Frische der Produkte?

HR Das ist ein wichtiger Punkt. Ein anderer ist der direkte Kontakt zu den Produzenten. Durch das Aufkommen der grossen Zwischenhändler ging der Austausch zwischen Herstellern und Konsumenten verloren. Viele Kunden wollen und schätzen jedoch diesen Dialog. Sie wollen den Menschen hinter dem Essen kennenlernen. Das ist, denke ich, ein wesentlicher Grund, warum in den letzten Jahren so viele Quartiermärkte entstanden sind.

AD Schon im antiken Griechenland war der Markt, die Agora, nicht nur ein Ort um einzukaufen, sondern ein zentraler Treffpunkt. Die Leute wollen dort nicht nur Lebensmittel handeln, sondern auch plaudern und Gedanken austauschen. Ein Markt bietet die Möglichkeiten, anderen Menschen niederschwellig zu begegnen.

HR

Dass in der jüngeren Vergangenheit nach dem Matthäusmarkt noch so viele weitere Quartiermärkte entstanden sind, freut mich und ist, ohne

H A N N E S R A U, C O - P R Ä S I D E N T

D E S V E R E I N S M AT T H Ä U S M A R K T.

D I E M A R K T H A L L E B A S E L V E R E I N T F E I N E F O O D S TÄ N D E , R E G I O N A L E M Ä R K T E , A U T H E N T I S C H E F R I S C H WA R E N , S I T Z E C K E N I N G E M Ü T L I C H E R AT M O S P H Ä R E , BARS UND KLEINE SHOPS. FOTOS CHRISTOPHER KUHN

pathetisch sein zu wollen, fast eine politische Bewegung. Die Leute wollen wissen, was sie kaufen und von wem sie es kaufen, sie wollen Nähe und Persönlichkeit.

ist aber schon so, dass ein gutes Stück Fleisch von einem Bauer aus der Region nun mal etwas kostet. Wenn man so ein Stück Fleisch will, muss es einem das wert sein.

Dass viele Kunden lokale Produkte wollen, haben aber auch die grossen Ketten realisiert. Jetzt ist alles Bio und manchmal angeschrieben, von welchem Bauernhof es kommt.

AD Das stimmt, dieser Trend ist auch bei den Grossverteilern angekommen.

Im Prinzip ist es eine Gegenbewegung zur Food-Globalisierung, also dass man zu jeder Jahreszeit alle Lebensmittel kaufen kann. Was die Gross­ verteiler aber nicht anbieten können, ist der persönliche Kontakt und das Markterlebnis. Das suchen viele Leute.

Und sie sind auch bereit, dafür mehr zu zahlen.

HR Der Einkauf auf dem Markt ist im Vergleich zu Bioprodukten bei den Grossverteilern oft nicht teurer, meist aber qualitativ besser. Man muss einfach sehen, dass diese Preise auf dem Markt die effektiven Kosten der lokalen Produktion aufzeigen. Und dabei wird kein Biobauer zum Multimillionär. Günstiges Fleisch gibt es nur durch industrielle Fleischproduktion, mit all ihren Schattenseiten. Es ist eine Entscheidung, die man als Konsument zu treffen hat, ob man solches Fleisch kaufen möchte und das täglich, oder ob man etwas mehr ausgeben will und dafür auch mal verzichtet.

Das heisst doch, dass Produkte vom Markt oder direkt vom Bauer nur für Leute sind, die sich das leisten können?

AD Ich gebe zu, dieser Trend zu regionalen und lokalen Lebensmitteln hat etwas Elitäres, weil diese Produkte tendenziell teurer sind – und ich bin die Letzte, die irgendjemandem nachhaltigen Konsum vorschreiben will. Es

Hannes Rau, als Co-Präsident des Matthäusmarktes. Gibt es etwas, worum Sie Alexandra Dill mit ihrer Markthalle beneiden?

HR Um das Dach!

AD

(lacht.) Und ich bin neidisch um den blauen Himmel und die Sonne, unter welchen eure Marktstände stehen.

ALEXANDRA DILL , CO-GESCHÄFTS­ FÜHRERIN DER MARKTHALLE .

HR

Was ich an der Markthalle besonders schätze, ist, dass sie vielerorts einen Einblick ermöglicht in die Produktion.

Man kann in die Küchen hineinschauen, in die Käserei, das Handwerk hinter den Produkten ist hier sehr sichtbar, was bei uns weniger der Fall ist.

AD

Das ist sehr lieb, Hannes, und das ist uns auch ein wichtiges Anliegen.

Gleichwohl kommen wir nicht an den Charme des Matthäusmarkts heran, welcher für mich klar der schönste Markt der Stadt ist. Der Matthäusmarkt ist für uns ein Vorbild und wir haben uns, bei der Eröffnung der Markthalle 2014, unter anderem von ihm inspirieren lassen.

EVENTS FELD ZU TISCH

Markt in der Markthalle Basel 21.09.19 > 10 –1 5 H ALTE MARKTHALLE, STEINENTORBERG 20 WWW.ALTEMARKTHALLE.CH KÜRBISMARKT

Kürbiszeit am Matthäusmarkt 21.09.19 > 08–14 H MATTHÄUSKIRCHPLATZ, FELDBERGSTRASSE WWW.MATTHAEUSMARKT.CH

Genusswoche Basel 35

B AS ELB I ETER G EN US SWO CHEN

Die Baselbieter Genuss­ wochen 2019 sorgen mit über 150 Veranstaltungen für kulinarische Höhen­ flüge. Ob Wurstseminar, Praliné-Workshop, Käsefest oder die Mirabelle als Spezialität des Jahres: Genuss ist garantiert.

Daniel Nussbaumer

Die sechs köstlichsten Wochen des Jahres beginnen am 31. August 2019.

Dann steigt der Eröffnungsanlass der Baselbieter Genusswochen im Rahmen des Liestaler Genussmarkts. Dann wird auch die Spezialität des Jahres präsentiert, die Mirabelle.

Zahlreiche Köche verschreiben sich während den sechswöchigen Genusswochen ganz und gar der kleinen, gelben Frucht mit der enormen Süsse.

Das «Simply im Rössli» etwa stellt den Weg der Mirabelle, die einst aus dem persischen Raum in die Schweiz kam, mit einer kulinarischen Reise nach.

Das Restaurant in Laufen ist nur einer der über 50 Gastgeber, die mehr als 150 Veranstaltungen auf die Beine stellen – vom Open-Air-Festival im Zeichen des Raclettes in Liesberg über das Wurstseminar in Arlesheim bis zum Mirabellen-Workshop in Sissach.

Denn bei den Genusswochen geht es nicht nur um die Aufnahme von Nahrung; die Genusswochen halten die Genusskultur hoch, fördern die Geselligkeit, sensibilisieren für Saisonalität und Nachhaltigkeit und rücken Produ-

36 Genusswoche Basel

zenten und Veredler in den Fokus ihres genussvollen Publikums. www.baselbieter-genusswochen.ch 5 Fragen an Tobias Eggimann, Geschäfts­führer von Baselland Tourismus und Präsident der Baselbieter Genusswochen Tobias Eggimann, bereits seit sieben Jahren gibt es die Basel­bieter Genusswochen.

Was bringt die Veranstaltung?

Ich stelle fest, dass Regionalprodukte mit einer anderen Selbstverständlichkeit betrachtet werden als noch vor einigen Jahren. Konsumenten schauen stärker auf Nachhaltigkeit und haben schlicht Freude an heimischen Speisen. Für diesen Genuss sind sie auch bereit, ihr Portemonnaie weiter zu öffnen, es muss nicht alles möglichst günstig sein. Die aktuelle Klimadebatte gibt dem regionalen Schaffen zusätzlich Auftrieb.

Was ist die Motivation des Organisationskomitees?

Wir wollen mit den Genusswochen den Anbietern eine attraktive Plattform schaffen und die vielen Angebote bündeln. Genuss und Kulinarik sind wichtige Themen für uns. Und die Resonanz gibt dem Engagement Recht.

Viele Menschen suchen eine Art Gegenbewegung zur Schnelllebigkeit mit Fast Food und zur Globalisierung.

Gibt es besondere Erfolgsgeschichten der Baselbieter Genusswochen?

T

O

BI

AS EGGIM

AN

N

SPEZIALITÄT DES JAHRES: DIE MIRABELLE

D E R L I E S TA L E R G E N U S S M A R K T I S T D E R E R Ö F F N U N G S A N L A S S

D E R B A S E L B I E T E R G E N U S S W O C H E N . F O T O S W W W. B A S E L B I E T E R - G E N U S S W O C H E N . C H

Der Liestaler Genussmarkt ist ein Kind der Baselbieter Genusswochen.

Der Bauernmarkt fand ursprünglich in sehr überschaubarem Rahmen beim alten Zeughaus statt. Beflügelt vom Erfolg des Genussmarkts anlässlich der Genusswochen wurde ein Format entwickelt, das nun jeden Samstag die inzwischen renovierte Rathausstrasse füllt. War die Liestaler Altstadt vor noch nicht allzu langer Zeit nicht sonderlich belebt, so ist es jetzt ein buntes Treiben – und das übrigens nicht nur samstags.

Wie steht es mit der Zusammenarbeit mit der Stadt Basel?

Wir freuen uns auf die Initiative aus Basel. Die zusätzliche Präsenz des Themas hilft allen und wir sind überzeugt, dass wir die schöne Geschichte in einer guten Partnerschaft fortsetzen können.

Haben Sie einen besonderen Wunsch, was die regionale Kulinarik angeht?

Ja, sogar mehrere. Im möchte in Restaurants gerne vermehrt saisonale Gerichte auf der Speisekarte sehen, mit denen Köche ihre Kreativität unter Beweis stellen. Ich möchte, dass

unsere hervorragenden Baselbieter Weine – die übrigens zuverlässig hochdotierte Preise gewinnen – mit der gleichen Selbstverständlichkeit serviert werden wie regionaler Wein im Elsass, Badischen oder im Südtirol ausgeschenkt wird. Und ich möchte, dass wir alle wieder mehr Geduld entwickeln beim Konsumieren. Alles hat seine Zeit und Saison: Das gilt für Spargeln, Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen und vieles mehr. Eine Hilfestellung dazu liefert unser Zeedel «Was wächst wann» (im Internet unter Spannender oder bestellbar per Mail an info@baselland-tourismus.ch).

«Konsumenten schauen stärker auf Nachhaltigkeit und haben schlicht Freude an heimischen Speisen. »

Seit 2018 stellen die Baselbieter Genusswochen jedes Jahr eine «Spezia­ lität des Jahres» ins Zentrum. Im Jahr 2019 ist dies die vielfach unbekannte Mirabelle – die süsse Pflaume aus dem Baselbiet. Während den sechs Wochen sind zahlreiche interessante Veranstal­ tungen geplant, um die Mirabelle näher kennenzulernen. Die Mirabelle hat ein einzigartiges Fruchtaroma und einen hohen Fruchtzuckergehalt. Dies macht sie als Frischfrucht und für die Verar­ beitung sehr attraktiv. Das Baselbiet ist die Schweizer Mirabellen-Hochburg: Fast 90 Prozent der Schweizer Ernte stammen aus unserer Region. Gemes­ sen am Gesamtkonsum produziert die Schweiz jedoch auf knapp 5 Hektaren nur 10 Prozent der Inlandnachfrage.

Die Mirabelle ist eine klassische Sai­ sonfrucht, die im Spätsommer/Früh­ herbst für kurze Zeit frisch verfügbar ist. Neben dem Frischkonsum gibt es zahlreiche Möglichkeiten, die süsse Frucht in der Saison selbst zu genies­ sen: Neben der Verwendung in Haupt­ gerichten zu erwähnen sind Kuchen, Wähen, Joghurt, Crème und Glace. Da Mirabellen einen sehr raschen Reife­ einritt kennen und nach der Ernte sehr rasch verderben, werden sie meist weiterverarbeitet und haltbar gemacht.

Hier bieten sich unter anderem an: Trocknen, Heisseinfüllen, Kompott, Konfitüre, Sirup, Feindestillat. Auch bei allen Weiterverarbeitungen sind in einer kreativen Küche der kulinari­ schen Verwendung der Mirabelle kaum Grenzen gesetzt.

Tobias Eggimann

Genusswoche Basel 37

STADT UND L AN D, KU LINAR IS C H HAN D IN HAND

Der Spittelmatthof ist der grösste von acht Bauernbetrieben im Kanton Basel-Stadt.

Augenschein an Ort und ein Gespräch mit den Brüdern Graber, die den Hof bewirtschaften, und Lukas Kilcher, der Landwirtschaft und Ernährung in Stadt und Land besser verknüpfen will.

Paul Imhof

38 Genusswoche Basel

Solche Verhältnisse könnten den einen und andern ein Lächeln ins Gesicht zaubern, schliesslich zählt man auf der einen Seite der Halbkantonsgrenze 900 Höfe und auf der andern immerhin noch acht – über 110 Mal weniger.

Doch am Tisch im Schatten zwischen Bauerngarten und Hofgebäuden spüren wir nichts von dieser Differenz.

Hier wirkt die Stadt durchaus ländlich – den Roche-Turm, Fixstern am Himmel für Wirtschaft und Forschung, sieht man auch von Muttenz aus, nur stolpert man dort nicht zwangsläufig über ein vergleichbar beschauliches Gelände wie auf dem Spittelmatthof am Rand der Langen Erlen.

Fredy und Markus Graber bewirtschaften den Hof auf Riehener Boden in vierter Generation. «Aber nicht mehr lange», stellt Fredy klar, mit Jahrgang 1955 fünf Jahre älter als Markus, «wir fahren langsam zurück».

Das bedauern zunächst einmal ihre Kunden, die jetzt schon auf das Naturabeef verzichten müssen, das die Brüder Graber im Hofladen angeboten haben. Maximal 25 Angusrinder im Alter von zehn Monaten haben sie pro Jahr zum Metzger geführt, die Schlachtkörper dann selber auf dem

Hof zerlegt und gewogen, verpackt und beschrieben. «Eine Goldgrube war das», setzt Markus Graber nach. Dann verlegte die Bell-Metzgerei in Basel das Schlachten von Rindern ins Mittelland. «Das wars mit Naturabeef. Ich fahre nicht über den Jura, um die Tiere töten zu lassen. Jetzt verkaufen wir sie eben vor dem Schlachten.»

REGIONALE SPEZIALITÄTEN Am Tisch bei Wasser und Kaffee sitzt auch Lukas Kilcher, Leiter des Landwirtschaftlichen Zentrums Ebenrain, heute das «Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung».

Er kennt das Problem. Früher gab es in der Stadt die Miba und in der Landschaft standen den Bauern zahlreiche Schlacht- und Milchhüsli zur Verfügung, doch heute wird zentralisiert, werden die Vorschriften Jahr für Jahr um ein paar Details strenger. Ist das die Zukunft auf unseren Tellern, auch wenn überall von regionalen Produkten und Cuisine du Terroir geschwärmt wird? «Ganz und gar nicht», erwidert Kilcher, «wir drehen den Spiess wieder um». Das Jahr 2015 sorgte für einen starken Schub. Am «Concours Suisse des Produits du Terroir» in Courteme-

R E G I O N A L E W E R T S C H Ö P F U N G I M S I N N : L U K A S K I LC H E R , E B E N -

R A I N - Z E N T R U M F Ü R L A N D W I R T S C H A F T, N AT U R U N D E R N Ä H R U N G .

lon bei Delémont wurden 13 Produkte aus den beiden Basel mit einer Medaille ausgezeichnet, darunter ein paar goldene. «Dieser Erfolg war motivierend», erzählt Kilcher, man habe gesehen, dass auch im eigenen Nahbereich echte Wertschöpfung mit regionalen Spezialitäten zu erzielen sei.

Die IG Genuss aus Stadt und Land, der auch der Ebenrain angehört, treibt seit 2018 die Marke «Genuss aus Stadt und Land» voran. Bauern und Produzenten aus Stadt und Land sind längst nicht mehr allein dabei, auch das Basler Amt für Umwelt und Energie sowie die Basler Kantons- und Stadtentwicklung haben sich der Marke angeschlossen.

So wird die IG Genuss aus Stadt und Land von Kantons- und Stadtentwickler Lukas Ott präsidiert. Zusammen will man den Markt für Regionalprodukte fördern. Damit wieder Essen auf den Tisch kommt, das nicht nur aus aller Herren Länder stammt, sondern auch aus den Böden, die vor der Haustür liegen. «Das gemeinschaftliche Ziel ist,

F R E DY G R A B E R , S P I T T E L M AT T H O F R I E H E N .

FOTOS CHRISTOPHER KUHN

die Wertschöpfung von Landwirtschafts- und Verarbeitungsbetrieben wie auch von Tourismus und Gastronomie in der Region zu steigern und von Synergien zu profitieren», führt Kilcher weiter aus. Dafür hat man ein Projekt zur regionalen Entwicklung angestossen, das vom Bundesamt für Landwirtschaft abgesegnet wurde und nun Etappe für Etappe skizziert, diskutiert und realisiert wird. Stadt und Land sollen besser zusammenarbeiten, Produzent und Konsument besser verzahnt werden. Zwei Beispiele nennt Kilcher: Die Ziegenmilch, die auf dem Hof Klosterfiechten – dem einzigen Bauernbetrieb auf Stadtgebiet – gemolken wird, verarbeitet eine kleine Käserei in Allschwil. Umgekehrt verkäst der Fricktaler Serdar Hess in der Molkerei «Mylk» in der Basler Markthalle mit seinem Team «Milk» von Kühen aus Liestal. Die Bio-Milch vom Spittelmatthof überlassen die Gebrüder Graber den Kälbern. In ihrem Angebot gab es neben Fleisch noch Honig, Eier

und Kirsch. Um den Absatz brauchten sich die Grabers nie zu sorgen. «Werbung machten wir nur dosiert», erzählt Markus, «wir haben vor allem Stammkunden aus der Umgebung, aus der Agglo.» Und Fredy erinnert sich: «Als ich früher in der Stadt unterwegs war, erzählte ich den Kollegen von unserem Naturbeef. Viele hatten keine Ahnung, was das ist.»

BASLER BAUERNHÖFE Was geschieht denn jetzt, wenn sich Fredy und Markus noch stärker aus dem Arbeitsleben zurückziehen?

«Die Besitzer müssen einen neuen Pächter suchen», sagt Fredy trocken.

Mit einer Bewirtschaftungsfläche von 80 Hektar steht der Spittelmatthof an der Spitze der Stadtbasler Bauernhöfe: fünf in Riehen, zwei in Bettingen und einer in Basel. Der Spittelmatthof verdankt seinen Namen dem mittelalterlichen Basler Spital, das 1322 vom Kloster Wettingen «eine Matte ze Rieheim» erworben und die Fläche

Genusswoche Basel 39

hof.ch ch

gleich weiter ausgebaut hatte. Seit 1931 gehört das Gut der Basler Energie- und Trinkwasserversorgerin IWB. Bereits seit 1882 wird Grundwasser aus den Langen Erlen zur Trinkwasserversorgung der Stadt Basel genutzt. In den 1930er-Jahren begann man, das Grundwasser mit versickertem Rheinwasser anzureichern. Um stets eine einwandfreie Wasserqualität gewährleisten zu können, ist es von Vorteil, wenn man selber Besitzer des angrenzenden Bauernhofs ist.

Keine Überraschung, decken ökologische Ausgleichsflächen gut die Hälfte der 80 Hektaren ab. Das sind magere Wiesen, die weder gedüngt noch beweidet werden, bloss zweimal im Jahr geschnitten. Heu und Emd dienen der Winterfütterung. Problematisch könnten Ackerbau und Kunstwiesen sein, die Dünger brauchen.

Doch Gülle wird nur nach Absprache mit den IWB ausgetragen. «20 Kubik-

meter pro Hektar», präzisiert Markus Graber. «Natürlich haben wir mit dem Besitzer regen Kontakt, aber auch viele Vorschriften». Auf dem Acker stehen Eiweisserbsen, ein Kraftfutter, dessen Halme von Gerste gestützt werden. Wenn es fruchtfolgetechnisch passt, wird auch Roggen gesät.

Was ist das für ein Gefühl, quasi mitten in der Stadt ein Bauerngut zu betreiben? Trampeln da nicht ständig Leute über Wiesen und Weiden, schauen in den Stall und stellen Fragen?

«Die Nähe zur Stadt ist nichts Spezielles, wir sind so aufgewachsen», sagt Markus Graber, und Fredy ergänzt: «Viele Leute wollen die Tiere anschauen.» Ein Streichelzoo? Das nicht unbedingt, «aber die ständigen Fragen, warum unsere Tiere keine Hörner tragen, nerven langsam. Wir haben nie Hörner entfernt. Es ist die Rasse Angus. Die ist hornlos, das habe ich in Schottland selber gesehen.»

BAUERNBETRIEBE

In den drei Basler Gemeinden gibt es acht Bauernbetriebe SPITTELMATTWEG 31, RIEHEN CHRISCHONABODENWEG 71, BETTINGEN LEIMGRUBENWEG 97, RIEHEN BROHEGASSE 9, BETTINGEN HOF MAIENBÜHL, RIEHEN ÄUSSERE BASELSTRASSE 385, RIEHEN KLOSTERFIECHTENWEG, BASEL INZLINGERSTRASSE, RIEHEN

Weitere Informationen zu den Bauern­ höfen: Amt für Umwelt und Energie, www.aue.bs.ch Informationen zu den Regional­ produkten: www.ebenrain.ch

B I O

birsmattehof

Jahresbericht der Geschäftsleitung 2017 Das Jahr 2017 war ein ausserordentlich wüchsiges Jahr. Der späte Frost im April hat glücklicherweise verhältnismässig geringe Schäden verursacht. So konnten uns die Teams vom Birsmatte- und vom Markhof das ganze Jahr über gut gefüllte Gemüsekörbe in die Depots bringen.

Biogemüse im Abo Wo àchentlich frisches Gemu àGemüse se direkt vom Hof,vom Hof, Wöchentlich frisches direkt geliefert in eine Depotstelle in Deiner Naä àhe. geliefert in eine Depotstelle in Ihrer Nähe.

Agrico Genossenschaft für biologischen Landbau CH - 4106 Therwil Tel. 061 721 77 09 Fax 061 723 90 58 40 Genusswoche Basel www.birsmattehof.ch

Agrico Genossenschaft fu àr biologischen Landbau 4106 Therwil 061 721 77 09 birsmattehof.ch

birsmatt

M A R K U S G R A B E R , S P I T T E L M AT T H O F : « D I E N Ä H E Z U R S TA D T I S T N I C H T S S P E Z I E L L E S , W I R S I N D S O A U F G E WA C H S E N . »

FL

AN

EU RB AS EL .C H

DA S ST U AD RB TF AN ES E TI VA

L

13. SEPT 19 18–01H CLARASTRASSE BASEL

B I E RSTADT O D ER W EI N STADT Ob weinselig oder bierernst gemeint: Die Frage, ob Basler lieber Wein oder Bier trinken, lässt niemanden kalt. Man kann sich auch schwer entscheiden, denn lokale Brauereien und Weingüter fallen durch Vielfalt und Qualität auf. Paul Imhof

«Garantiert keine Bierstadt», sagt Andreas Morel, Kulinarikhistoriker.

«Bier gab es nicht immer, das kann man bei den Inseraten in alten Zeitschriften sehen. Ausserdem sind auf alten Darstellungen, etwa Zunftessen, nie Biergläser zu sehen.» Michel de Montaigne schreibt im Tagebuch seiner «Reise nach Italien über die Schweiz und Deutschland» (1580/81) über Basel: «Ihre Tischsitten unterscheiden sich stark von den unsren.

Sie mischen dem Wein niemals Wasser bei – und sie tun im Grunde gut daran, denn ihre Weine sind so klein,

«Ihre Tischsitten unterscheiden sich stark von den unsren. Sie mischen dem Wein niemals Wasser bei.»

Michel de Montaigne

42 Genusswoche Basel

dass unsre Edelleute sie noch schwächer fanden als die schon arg verwässerten der Gascogne.» Ein Grund, besser Bier zu trinken? Morel widerspricht: «In der Region waren Reben im Elsass und im Badischen weit verbreitet, dazu importierte man noch Rotwein aus Neuchâtel, der war besonders geschätzt.» Auch wurden in Basel einst beträchtliche Rebflächen angelegt.

Bier ist wie Wein ein altes Getränk, aber empfindlicher als Wein mit seiner Säure, weniger lange haltbar und mühsamer zu transportieren. Man sei «eher verwundert schon 1488 […] die erste Brauerei in Basel an der Bildfläche erscheinen zu sehen», schrieb Malzfabrikant Eduard Eckenstein in seiner «Geschichte der Bierbrauerei Basel» (1902).

MEHR BRAUEREIEN ALS WINZER Als Eckenstein seine Geschichte publizierte, gab es in Basel sieben Brauereien. Dann wurde aufgekauft, fusioniert und protestiert. 1974 richtete der Besitzer des Restaurants Fischerstube in der Rheingasse seine eigene

Brauerei ein, um sich mit Ueli-Bier die Unabhängigkeit zu wahren. 1988 kaufte Feldschlösschen Warteck. Warteckbier gibt es noch, aber bloss noch rudimentär, gebraut bei Feldschlösschen.

1996 begann die Brauerei Käppelijoch, 1997 wurde Unser Bier aus dem Sudkessel gehoben. Und seit der 2010er-Jahre setzt eine kleine Brauerei nach der andern ihre Maische an, so dass man heute auf insgesamt 17 Brauereien in Basel und drei in Riehen kommt (Quelle: brauerei-kompass.ch).

Da können lokale Winzer nicht mithalten. Im Kanton gibt es zwei Güter mit Rebparzellen am Riehener Schlipf und im Markgräflerland. Der Schlipf ist das letzte Refugium des Basler Weinbaus – man kann sich gut vorstellen, dass zu Zeiten der Fürst­ bischöfe bedeutend mehr Reben in Ertrag standen. In Riehen existieren heute 4 Hektaren Reben. 3,5 im Besitz der Gemeinde, eine halbe gehört der Familie Rinklin (die auch Rebflächen auf deutschem Boden bewirtschaftet).

Hanspeter Ziereisen übernahm 2018 mit Jacqueline und Urs Ullrich das Weingut Riehen. Das «Wyyguet Rinklin z’Rieche im Schlipf» ist nach wie vor in Familienbesitz.

AUSGEZEICHNETER WEIN Und in der Stadt? Die Rebgärten früherer Jahrhunderte sind längst verschwunden. Lediglich an der Solo-

thurnerstrasse zwischen Bahnhof und Tramlinie, hat Valentin Schiess in einer ehemaligen Metzgerei eine Kellerei eingerichtet. Dort setzt er seine Vorstellung von Wein um, die er mit dem Kauf eines Rebbergs in Jenins angestossen hat. «Ich bringe meine Trauben in die Stadt», betont er.

«Mich interessieren Weiterentwicklungen», erklärt er in seiner Kellerei. Biografisch wie önologisch.

Er brach sein Studium der Ethnologie ab und schlug die Wege der Weine ein, studierte in Beaune und Dijon Handwerk und Theorie. Reiselust und Jobs in verwandten Branchen etwa für Filtrationsgeräte und beim Grossverteiler (als Qualitätsverantwortlicher für international distribuierte Eigenmarken von Wein, Bier und Spirituosen) führten ihn 200 Tage pro Jahr ins Ausland. Er war ein «industrial gipsy», bis Vaterpflichten nach einer Heimstatt riefen. Neben

reinsortigen Weinen wie «jeninser» (Gamaret aus leicht angetrocknetem Traubengut) und «nanumy» (Sauvignon Blanc aus Salgesch), hat Schiess eine sensible Hand für Assemblages entwickelt: «quintus» aus Gamaret und Pinot Noir, und, eine Klasse höher, «aspermont» (Pinot Noir mit vergorenem Gamaret-Trester).

Weil sein Rebberg in Jenis zu klein ist, um allen Ideen gerecht zu werden, kauft Schiess Traubengut dazu. So im Wallis für die weisse Assemblage «apriori». Darin vereint er zwei unterschiedliche alte Walliser Rebsorten zu einem Genusserlebnis mit Humagne Blanche und Petite Arvine.

2017 wurde «apriori 2016» am Grand Prix du Vin Suisse als bester Schweizer Weisswein ausgezeichnet. www.vinigma.ch www.weingutrinklin.ch www.eingutriehen.ch

EVENTS LOKALE PRODUZENTE ZU GAST BEI UNSER BIER

Endecken Sie, wie man Bier produziert, und lernen Sie weitere spannende Produzenten kennen. Brauereibesichti­ gung, Degustation von Stadthonig, die Kunst des Schnapsbrennens und vieles mehr erwartet Sie am Samstag, 21.09.19 im Gundeldinger Feld.

21.09.19 > 11–19 H UNSER BIER , GUNDELDINGER STR . 287 W W W.UNSER- BIER .CH URBAN WINERY

Basels einzige Weinkellerei. Geniessen Sie mit uns eine Degustation in der einzigartigen city-winery vinigma im Gundeli. Preis: CHF 20.– 1 2./17./18./19.09.19 > 18–19.30 H VINIGMA GMBH, SOLOTHURNER STR . 1 5 W W W.V INIGMA .CH

Ein Schluck Basel.

Ein Schluck Basel.

VA L E N T I N S C H I E S S B E I M G E N I E S S E N S E I N E S W E I N E S .

FOTOS CHRISTOPHER KUHN

Geniessen Sie in den Brauereirestaurants Geniessen Sie in den Brauereirestaurants Fischerstube und Linde frische Fischerstube und Linde frische saisonale Küche, bierige Spezialitäten, saisonale Küche, bierige Spezialitäten, Biertastings und Führungen.

Biertastings und Führungen.

Restaurant Fischerstube und Restaurant Linde Restaurant Fischerstube und RestaurantBasel Linde 43 Genusswoche Rheingasse 45 + 43 · www.uelibier.ch Rheingasse 45 + 43 · www.uelibier.ch

GEN IA L E IDEE MI T G LO B ALER AU S STRAH LUN G Slow Food hat sich in drei Jahrzehnten einen globalen Namen für gesundes Essen aus nachhaltiger Produktion geschaffen. Das «Convivium Basel – Stadt und Land» wirkt seit 1998 im Kleinen, um Grosses zu bewirken. Paul Imhof Zufallsbegegnung um 1980 in einem Sechserabteil 2. Klasse der SBB. Ein Tramperpärchen aus Kanada erzählt im Nachtzug, wo es gewesen ist und wohin die Reise führt. «Nach Basel», sagt die Frau, «wir wollen dort einen BigMac essen.» Der Mann: «Wir haben in allen Städten, die wir besucht haben, Hamburger gegessen.» Warum Hamburger?

Italien hat doch eine wundervolle Küche? Sie: «Ja schon, aber ist es nicht terrific, wenn man auf der ganzen Welt das Gleiche essen kann?»

Diese Meinung teilten gewiss nicht die jungen Leute und die alten Stammgäste, die 1979 gegen die Verwandlung des Restaurants Farnsburg am Barfüsserplatz in die zweite McDonald’s-Filiale der Schweiz (nach Genf 1976) auf die Strasse gegangen waren. Die Proteste nützten nichts, die Farnsburg verschwand – bis der Name zwei Jahrzehnte später an einem andern Ort wieder eine Rolle spielen sollte.

Dazwischen stand wieder McDonald’s im Fokus. 1986 wagte sich der amerikanische Patty- und Frittenfabrikant ins historische Herz Roms vor.

Die Reaktion war die gleiche wie in Basel, nur heftiger und mit einer Wirkung, die heute die ganze Welt umfasst. Um die Filiale an der Piazza

44 Genusswoche Basel

Navona zu schmähen, organisierte der italienische Journalist Carlo Petrini mit Kollegen bei der Spanischen Treppe eine Protest-Tavolata, an der langsam und opulent gegessen wurde und am Ende die Idee entstand, Fast Food mit Slow Food zu bekämpfen.

GESCHMACKSBEWUSSTSEIN FÖRDERN 1993 wurde Slow Food Schweiz gegründet, 1997 besuchte Jürg Ewald, erster Kantonsarchäologe des Baselbiets, einen Anlass von Slow Food Zürich auf der Farnsburg. Ewald erinnert sich: «Ich fragte den damaligen Präsidenten Grossmann, warum es in meiner Region kein Convivium gebe. ‹Ja machen Sie doch eins›, war seine Antwort. Gesagt, getan.» Nach diversen Anrufen und Gesprächen wurde am 11. Dezember 1998 auf Schloss Wildenstein das Convivium Baselbiet gegründet, das ein paar Jahre später in «Convivium Basel – Stadt und Land» umbenannt wurde. Ewald blieb Präsident bis 2015.

Die Mitglieder des Conviviums leben der Philosophie von Slow Food nach, indem sie darauf achten, was sie essen und trinken. Das klingt lapidar, doch allein der Aufwand, Früchte und Gemüse aus der Region zu beziehen,

verlangt mehr als einen Besuch im Supermarkt. Doch Skandale mit Nutztieren als Opfer, kontaminierte Böden und gefährdetes Wasser auf der einen Seite, steigende Biodiversität in den Städten, wachsende Bereitschaft, sich gutes Essen etwas kosten zu lassen und neues Interesse an alten Sorten auf der andern Seite halten die Mitglieder von Slow Food auf Trab.

«Die Gesellschaft braucht ein Geschmacksbewusstsein, ein modernes», sagte Slow-Food-Gründer und Präsident Carlo Petrini in einem Gespräch 1999 in Bra (Piemont), dem Sitz von Slow Food. «Unsere Aufgabe ist es, dieses Bewusstsein zu wecken.»

In all den Jahren seit der Gründung hat die Bewegung in der ganzen Welt Anhänger gefunden, insbesondere in Ländern, wo rationell produzierte Lebensmittel kostengünstig sind und deshalb gierig verschlungen werden

DA S I N T E R E S S E A N F R I S C H E N P R O D U K T E N A U S D E R R E G I O N N I M M T Z U. F O T O W W W. S L O W F O O D . C H

wie abgepackte Schnitzel von traurigen Schweinen, die in industriellen Mastbetrieben gehalten wurden. «In den letzten Jahrzehnten ist die Massenproduktion auf Kosten der Qualitätsproduktion gewachsen. Ein paar wenige genetische Varietäten von Pflanzen und Tieren sind dabei gefördert worden, bedeutend häufiger aber vernachlässigt. Man isst heute mehr, aber schlechter», so Petrini.

DAS INTERESSE WÄCHST Ist die Ernährung seit Petrinis Tavolata besser geworden? Nicht grundsätzlich, aber trotz aller Widerstände vielseitiger. Andere Bewegungen wie Pro Specie Rara bemühen sich um alte Nutztierrassen und fast vergessene Obst- und Gemüsesorten, die Übernutzung der natürlichen Ressourcen weckt Widerstand, in den Städten wechselt die jüngere Generation von Schrebergärten der älteren auf Balkone und betreibt in Hochbeeten «urban gardening». Bei Slow Food selber tritt die Jugendabteilung «Slow Food Youth» aktiv auf. Auch in Basel lässt sich dieser Trend feststellen, das Interesse an Produkten aus der Region ist gewachsen, das unterstreichen kleinere Märkte wie etwa der Samstagsmarkt in der Markthalle, wo «Fri-

sches, Feines und Schönes direkt ab Produktion» feilgeboten wird.

270 Mitglieder zählt das Basler Convivium, das den Fokus auf die Besuche von authentischen Produzenten in der Region und auf Workshops richtet. So legten Mitglieder auf dem Hof Silberdistel in Holderbank SO selber Hand an beim Wursten und können im Rahmen der Genusswoche ihre Erfahrungen bei Metzger Jenzer in Arlesheim vertiefen (siehe Kasten).

«Besonders wichtig ist uns der SlowFood-Markt im November», betont Esther Lohri, Präsidentin des Basler Conviviums und Inhaberin des Lebensmittelgeschäfts «Lokal» am Erasmusplatz. Ziel sei, 45 Produzenten in die Markthalle zu bewegen. «Slow Food Schweiz tendiert heute auf kleinere Märkte in den Regionen anstelle grösserer, wie sie in Zürich und Bern veranstaltet wurden», so Lohri. «Der erste Markt im letzten Jahr hat uns positive Reaktionen eingebracht.»

Der «Farnsburg» am Barfüsserplatz hilft dies alles nicht mehr, sie bleibt vorderhand, was sie geworden ist – eine Fast-Food-Stätte. Noch länger verschwunden als das Wirtshaus ist die Brauerei, deren Name einst die Fassade der alten Beiz zierte: Brauerei Farnsburg. Sie braute von 1862 bis

1907 Bier in Gelterkinden und blieb 109 Jahre eine Erinnerung. Im Oktober 2016 wurde sie neu eröffnet, diesmal in Sissach. Ein weiteres «Produit du terroir», das die regionalen Tafeln beglückt. www.slowfood.ch/convivien www.farnsburger-bier.ch

SLOW FOOD

Slow Food Convivium Basel – Stadt und Land bestreitet die Basler Genuss­ woche mit diversen Veranstaltungen: FREITAG, 1 3 . SEPTEMBER

Wurstseminar bei Jenzer in Arlesheim.

SAMSTAG, 14 . SEPTEMBER:

Baumnuss-Tour im Schwarzpark und beim Oelist.

MONTAG 16. SEPTEMBER

Käsen im Milchhüsli Allschwil.

SAMSTAG, 21. SEPTEMBER

Genussfestival u.a. mit einer StadtHonig-Tour zu verschiedenen Stadtim­ kern sowie Führungen durch den «Feld zu Tisch» Markt in der Markthalle Basel.

SAMSTAG, 2 3 . NOVEMBER

Markt Basel in der Markthalle (altemarkthalle.ch/agenda).

Genusswoche Basel 45

«G ELO BT W URDEN F OREL L EN UND DAS HAS E LH UH N» In welchem Jahr die Mittlere Brücke begehbar wurde, weiss man nicht genau – angenommen wird das Jahr 1225 –, doch angesichts der Wirkung dieser Brücke ist so eine kleine Unwägbarkeit kein Drama. Paul Imhof

Von Anfang an «funktionierte die Rheinbrücke wie ein Trichter», erzählt Andreas Morel, Kunst- und Kulinarikhistoriker in Basel, «sie bündelte Reiseströme, am Grossbasler Brückenkopf konzentrierten sich Herbergen, und in diesen Wirtschaften wurden Kontakte geknüpft, Handel betrieben». Sie blieb die einzige Brücke für Individualverkehr auf Stadtgebiet, bis 1879 die Wettsteinbrücke eröffnet wurde. Was bot die Stadt damals kulinarisch? Was konnte man in den Wirtschaften essen? In Morels Studierkabinett versuchen wir, umgeben von Bücherregalen und vollgestopften Kisten, ein historisches Basler Menü zusammenzustellen.

Kann man ein erstes Basler Gericht bezeichnen?

Andreas Morel: Das Essen war nicht so toll. Nach unseren heutigen Vorstellungen war die damalige Verpflegung vom Zufall bestimmt, nämlich der Versorgung, und abhängig vom Geschick des Kochs. Die ersten Rezepte aus Basel, die ich kenne, stehen in Kochheften, notiert von Hausfrauen. Die wirklichen, verbindlichen Rezepte findet man aber erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts.

Wie war die alltägliche Nahrung?

Sehr einfach. Morgensuppe, die zu Brei wurde. Spätformen sind dann Milchreis und Polenta, Breispeisen eben. Brot war relativ kostbar. Die Brotpreise wurden von der Stadt festgehalten, da waren die Wecken nicht frei, Weissbrot war Herrenbrot. Man muss wissen, dass in der Innenstadt jeder unbebaute Quadratmeter genutzt wurde, um etwas zu ziehen. In der Freien Strasse hielt Stadtarzt Felix Platter auf der Höhe der Bäumleingasse Hühner im Garten. Er hatte auch einen Maulbeerbaum. Mit Maulbeeren färbte man den Rotwein.

Der war damals nicht dunkelrot, sondern hell und vor allem sauer. Die süssen Maulbeeren brachte nicht nur Farbe, sie brachten auch die Säure. In der Malzgasse gab es Schweine, und am

«Das Leckerli entstand, indem man nahm, was zur Verfügung stand.»

Andreas Morel

46 Genusswoche Basel

Rheinbord, am Spalentor und an vergleichbaren schrägen Flächen wurden Reben angebaut. Der beste Wein stammte vom Klingelberg. Die Geschichte mit Hypokras steht auch im Zusammenhang mit diesen sauren Weinen, die man genussbereit würzen und süssen musste, etwa mit Obstsäften.

Bevor es richtige Restaurants gab, wo man mehr als ein Stück Brot und Käse essen konnte, verpflegte man sich in den Zunftstuben.

Konnte man in den Zunfthäusern auch schlafen?

Nein. Hochgestellte Persönlichkeiten wohnten privat, so im Weissen und im Blauen Haus. Im Seidenhof. Mit dem Hotel Drei-Könige ging dann ein Gasthof auf, in dem sich auch Personen wie Napoleon verpflegen konnten.

Was von ausländischen Reisenden immer wieder gelobt wurde, ist die Qualität der Forellen und das Haselhuhn … … so gesucht, dass es heute eine Rarität und streng geschützt ist.

Es wurde so überschwänglich gelobt, dass ich es gerne probieren möchte.

Man beklagte sich über den furchtba-

Drei Speisen oder Produkte, die Basel charakterisieren?

Die Kirsche. Sie landet meistens im Brennhafen. Das Kirschwasser wird hochgelobt. Dann die merkwürdige Geschichte mit den Sparsen, die alle Grünspargeln waren. Die Bleichspargel ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Und dann der Lachs, den es im Rhein gab, der Stör und der Karpfen.

Lachs war immer ein teurer Fisch.

Die Basler bezogen auch eingesalzenen Lachs aus Laufenburg, wo die Fische über den kleinen Rheinfall sprangen. Da konnte man sie gut fangen.

Das Basler Menü: Also Grünspargel als Vorspeise, Lachs als Hauptgang, Kirschen als Dessert und Kirsch als Verrisserli?

Fisch war damals kein Hauptgang.

Aber die Gallere nicht vergessen!

Galrey, Gallerte, heute auch Sülze oder Aspik genannt. Die spielte eine wichtige Rolle. Da musste ein Vorgesetzter in der Zunftküche dabei sein und aufpassen, dass der Koch den Wein nicht in den Mund schüttete, sondern in den Kochtopf. Dann die Pastete, die

FOTO CHRISTIAN LANZ

war überall das Paradestück auf den Tafeln. Bei der Volkszählung 1767 gab es 52 Bäcker, 30 Zucker- und Pastetenbäcker – damals hatte Basel etwa 15000 Einwohner. Das zeigt, dass Brot eine eminent grosse Rolle spielte. Die Backöfen in den meisten Privathäusern waren miserabel, da konnte man nicht richtig backen.

Und die Leckerli? Gehören die auch zur DNS der Basler Kulinarik? Oder eher ins Kapitel der Bhaltis?

Ein Urleckerli-Rezept gibt es nicht. In der Stadt wirkten schon lange Lebküchler. Das Leckerli entstand, indem man nahm, was zur Verfügung stand.

An Weihnachten eben die Gewürze Nägeli und Zimt. Anfang des 18.

Jahrhunderts tauchte «Läckerlin» in einer Abrechnung der Gartnernzunft auf. Solange man nur mit Honig süsste, waren Leckerli im heutigen Sinne gar nicht möglich. Deshalb stimmt die Geschichte, Leckerli seien für die hohen Würdenträger am Konzil zu Basel, 1431 bis 1448, kreiert worden, gar nicht. Leckerli kann man nicht ohne Zucker machen. Ich habe es einmal versucht. Wenn Sie nur Honig nehmen, wird das Leckerli steinhart, dann müssen Sie es mit einem Hammer zerschlagen. Doch Zucker war teuer. Preiswert wurde er erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als man die rationelle Herstellung entwickelt hatte.

Welches kulinarische Vergnügen ist für Sie persönlich das wichtigste?

Meine kulinarischen Erlebnisse kamen manchmal etwas spät. Kutteln ass ich zum ersten Mal in der Rekrutenschule.

Ich fand sie grässlich und erzählte es meinem Vater und fragte ihn, was ist das eigentlich. Er sagte: Geschnetzelte Unterhosen, das isst unsereiner nicht.

Ich begann dann, mit Kutteln zu experimentieren, und am Schluss hatte ich ein Rezept, das ich liebe und regelmässig koche. Ein Blanc-manger** ist auch so etwas Urtümliches. Das gehört

N

A

ren Gestank der Käse, alle diese Milchund Rahmspeisen waren Fremden suspekt. Man versorgte sie ausserdem mit Viktualien, mit Getreide für die Pferde, mit Wein, damit die Gäste zu trinken hatten, und dann sehr oft mit einem Lachs. Nicht mit einem Stück Fleisch oder einem Kaninchen. Das zeigt, dass der Lachs einen hohen Stellenwert hatte.

Gewürze spielten natürlich eine Rolle, das zeigt allein schon die Safranzunft. Doch Informationen sind rudimentär. Deshalb sind die Kuchibücher* der Safranzunft so wertvoll. Das sind Küchenprotokolle, oder eher Rechnungsbücher, in denen alles, was die Küche betraf, genau aufgeschrieben wurde. Die vier Kuchibücher stammen aus der Zeit von 1491 bis 1621, umfassen also 130 Jahre.

DR

EAS MORE

L

bei mir ins Repertoire. Eine Gallere finde ich auch toll, da kann man alles drin verpacken. Mit Aha-Erlebnissen verbunden, man muss sie nicht einmal stürzen. Auch Tellersülzen sind etwas Wunderbares. * P aul Koelner, Die Kuchibücher der Safranzunft, erschienen im Basler Jahrbuch 1929 ** Blanc-manger: im Mittelalter entweder als Fleischgericht mit Kapaun oder Kalb oder als Mandelgelée, eine der ältesten Süssspeisen

ANDREAS MOREL

Dr. Andreas Morel, 1938, Kunsthistori­ ker, war wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Denkmalpflege der ETH Zürich. Er lebt in Basel.

PUBLIKATIONEN

Der gedeckte Tisch, Chronos Verlag, Zürich 2001 Zu Tisch, Menzach-Verlag, Menziken 2013 BEARBEITUNGEN

Basler Kochschule, von Amalie Schneider-Schlöth, Friedrich Reinhardt Verlag, Basel 1983 Basler Kost – So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, 178. Neujahrsblatt, Schwabe Verlag, Basel 2000

Genusswoche Basel 47

KU RIO SES AU S BASEL Paul Imhof

EWIGES WA RT E N In den 1980er-Jahren begann man in Basel, junge Lachse im Rhein auszusetzen in der Hoffnung, irgendeinmal würde die Art im Fluss wieder heimisch und nach Basel und weiter schwimmen, um zu laichen. Auch die EU nahm sich vor, mit einem tollen Programm die Wiederansiedlung der Lachse im Rhein zu fördern. 2008 wurde dann ein ausgewachsener Lachs in Basel aus dem Rhein gezogen. Wie der Fisch zehn Kraftwerke bewältigt hatte, konnte man bloss vermuten. Vielleicht liess er sich in den Schleusen mit den Schiffen hochheben? In den letzten Jahren haben zahlreiche Lachse die Passage bei Iffezheim im Elsass überwunden. An der Rheinministerkonferenz 2013 in Basel wurde bekräftigt, dass der Atlantische Lachs bis 2020 definitiv nach Basel zurückkehren soll. Klingt erfreulich, stimmt hoffnungsfroh, ist aber Politik. Braucht der Lachs doch eher ein Wunder?

Wie einst der Schwertwal, der 1689 vor den Toren Basels gesichtet wurde.

SPEZZANTINO PA S SATO 1983 waren die Köche der Rheinstadt aufgerufen, ein Basler Pendant zum legendären Zürcher Geschnetzelten zu kreieren. Das finale Rezept war ein echter Gewinn. Es erfüllte die Vorgaben, baslerischen Charakter zu haben und sich markant vom Zürcher Nationalgericht zu unterscheiden. Der Koch wählte Rindstatt Kalbfleisch und kombinierte die Sauce aus geröstetem Mehl, Tomatenmark und Altbier der Brauerei Warteck. Die Brauerei ist längst von Feldschlösschen geschluckt worden, das Altbier – dunkler als ein Helles, heller als ein Dunkles – aus dem Angebot verschwunden. Tempi passati. Spezzantino passato? Das wäre wirklich schade, denn das Gericht schmeckt sehr gut und sollte wieder auf den Speisekarten auftauchen. Das Restaurant Fischerstube kocht während der Genusswoche das Orginal Rezept «Basler Geschnetzeltes». Dies sollte man nicht verpassen.

VO G E L M A R K T Auf dem Andreasplatz findet Jahr für Jahr ein Markt für Wildpflanzen statt. Bevor der idyllische Ort von veganem Geist durchdrungen wurde, hielten dort bis Ende der 1930er-Jahre Bäuerinnen ihre Hühner und Vogelfänger ihre Beute feil. Noch herrschte der Nützlichkeitsgedanke über dem Willen, die Wildtiere zu schützen. Raubvögel galten als Schädlinge, Kleinvögel als Happen der kleinen Leute. Arten wie Drosseln, Lerchen, Meisen, Finken gehörten offiziell nicht zum jagdbaren Federwild, vogelfrei waren sie trotzdem. Weitere Seltenheiten waren Rosenstar, Gartenammer (Ortolan, heiss begehrt von Feinschmeckern), Grosstrappe, Seidenreiher, Gemeiner Ibis, Blässgans sowie diverse Entenarten – alles auf dem Geflügelmarkt erhältlich.

F O T O S T A AT S A R C H I V B A S E L - S T A D T, A L 4 5 , 6 - 5 1 - 1

STÖ R I M R H E I N Zum Fischerlatein gehören auch Erzählungen von gewaltigen Fängen, deren Ausdehnung die gestreckten Arme des Fischers gar nicht anzeigen können.

Tatsächlich lebte einst eine Fischart im Rhein, die solche Legenden alimentieren konnte, der Stör. Er ist ein lebendes Fossil und gehört mit zehn Metern Länge zu den grössten Süsswasserfischen der Erde.

Der Europäische Stör, der einst den Rhein bevölkerte, erreichte zwei Meter. Auch wenn Störe ein Leben lang wachsen und über 100 Jahre alt werden können, sind sie längst aus dem Rhein verschwunden. Überfischung und Flusskraftwerke haben die Art verschwinden lassen. Der letzte eindeutig dokumentierte Stör in der Schweiz wurde 1854 in Rheinfelden registriert.

B R OT F I S C H

Was dem Älpler der Käse, bedeutete dem Basler Fischer sein Lachs: Verdienst. Unter den regelmässigen Fängen war der Lachs der grösste Fisch.

Mit fünf bis über zehn Kilo Gewicht stach er als wahrer Brocken aus der Beute, die ein Berufs­ fischer erzielen konnte. Ein Lachs konnte gut und gerne 100 Forellen aufwiegen. Kein Wunder, gehörte er zu den teuersten Fischen; kein Wunder, assen die Fischer ihre Lachse nicht selber, sondern boten sie Herrschaften an, die sich die feinen Salme leisten konnten.

VO M S C H N Ö R L I Z U M S C H WÄ N Z L I Der hehre Vorsatz, ein Tier «Nose to Tail» zu verwerten, ist Trend geworden. Ob der Hype der gleiche wäre, würde man «vom Schnörli zum Schwänzli» sagen, bleibt offen. Die verschmähten Teile der Tiere spielten immer eine bedeutende Rolle in den Küchen. In den Basler Zunftstuben wurde aus ihnen das Edelgericht par excellence gekocht: «Galrey», alias Gallere, Gallerte, Sülze, Aspik. Im «Galrey-büchlin» aus dem Jahr 1491, dem ältesten von vier erhaltenen Kuchibüchern der Safranzunft, werden Fisch- und Fleischgalreys vorgestellt. Da die Gewürze teuer waren, gab es dieses Gericht nur an festlichen Gelegenheiten, regelmässig an Neujahr. Man brauchte 10 Ferkel, 80 alte Hühner, 32 Kalbsfüsse, 12 Rindsfüsse und 131 Mass Wein. Die Gelatine wurde aus allem, was Kollagen (vor allem in der Schwarte) enthält, herausgesotten: vom Schwein der Kopf, die Füsse, der Schwanz, von Kalb und Rind die Füsse. Als Gewürz kamen 3½ Pfund «ungefärbte Wurtz» dazu, eine Mischung mit «des ersten ein halb phfund ingber, VII lod zymendt, II lod muschadnuss, II lod negelin, II lod langen pfeffer, II lod pariskörnlin» (Paradieskörner, ein Ingwergewächs). Diese Basismixtur, von Pulverkrämern hergestellt, wurde für die Galrey weiter verfeinert und verstärkt mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Macis und mehr als einem ¾ Pfund Safran. 528 Jahre sind vergangen seit der ersten Erwähnung der Galrey. In der Safranzunft wird sie den Zunftbrüdern im Januar immer noch aufgetischt.

Wer das Gericht selber ausprobieren will, findet das zeitgemässe Rezept im Büchlein «Zünftig kochen».

Flavio Häner & Jürgen Mischke, Zünftig kochen, E.E. Zunft zu Safran Basel, Basel 2013

Genusswoche Basel 49

21. September

9 201

D ie

St a

dt isst re gio

l na

10-15 Uhr Markt in der Markthalle Basel Speis & Trank in Restaurants in der ganzen Stadt

abends

Ein Anlass voM Lebensmittelnetzwerk Basel in der Markthalle

E I E V S A T L

BELL bell.ch