GUTO AMBAR
MERCADO 90 Municipal de São Paulo
anos
GUTO AMBAR
MERCADO Municipal de São Paulo
90 anos
Foto: Cheferson Rõcha
PREFÁCIO Todas as conquistas, a partir de setembro de 2021, resultado de muito afinco e trabalho árduo, seriam impossíveis sem o
FOREWORD
engajamento e a dedicação de nossos acionistas, colaboradores e do Poder Concedente.
From September 2021 on, all our accomplishments result from the
A concessionária agradece aos acionistas pela confiança
hard work and commitment of shareholders, associates, and the Granting
depositada, pelos incentivos e pelo apoio incondicional às
Authority without whose support it would have been impossible to achieve
iniciativas
so much.
que
permitem
o
cumprimento
das
obrigações
contratuais assumidas; aos colaboradores, pela dedicação e
The Concession Holding Company wishes to thank the shareholders
pelo comprometimento com que têm contribuído para garantir
for their trust, encouragement, and unconditional support to the initiatives
o crescimento sustentável da companhia; aos lojistas que, de
that helped comply with the contract obligations. To the associates, for
geração em geração, deram e dão vida aos Mercados, responsáveis
their commitment and zeal, which are the essential forces driving the
maiores por toda a sua trajetória até aqui e que têm sido agentes
Company’s sustainable growth. To the many generations of shop owners,
importantes, que certamente acompanharão e participarão de
who throughout time are the Markets’ life and the very reason of their
todas as melhorias e mudanças que serão implantadas; e, por fim,
successful history. Being the driving power behind it all, they will certainly
ao Poder Concedente, pela consideração e pela parceria incansável
follow up and participate in all the improvements and changes to be
na execução do objeto do contrato de concessão.
implemented. Lastly, we thank the Granting Authority for being such a
A concessionária, por fim, reafirma o seu comprometimento no ano de 2023 com a execução do objeto da concessão, com o
considerate and faithful partner in our execution of the concession contract object.
fortalecimento das parcerias com todas as partes interessadas,
The Concession Holding Company also wishes to state its commitment to
com a inserção dos Mercados na vida do cidadão paulistano e dos
executing the concession contract object in 2023, promoting partnerships
demais usuários, com a capacitação dos seus colaboradores e
with all the stakeholders, strengthening the Markets presence in the daily
com a preservação do meio ambiente.
life of city dwellers and other several users, qualifying their associates,
Sejam todos bem-vindos ao nosso Mercadão. Ao novo Mercadão. E até o nosso próximo aniversário!
and preserving the environment. Welcome to our Big Market. The new Big Market. See you all in our next anniversary!
Aldo Bonametti
Aldo Bonametti
Diretor Presidente
President Director
Presidente do Conselho de Administração
President of the Board of Directors
PALAVRAS DO AUTOR Com certeza, o mercado municipal de São Paulo é um espaço relevante para o intercâmbio cultural da capital cosmopolita. Uniu, nos seus 90 anos de existência, produtores rurais, distribuidores,
atacadistas,
comerciantes
e
consumidores
AUTHOR’S WORDS
provenientes de diversas partes do mundo. Seu espaço guarda a sabedoria e a memória afetiva de seus frequentadores. Aqui
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os valores culturais imersos nas tradições culinárias de diversos
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
povos se revelam e tornam o mercado o lugar ideal para a troca de
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
conhecimentos, muitos deles, milenares.
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
Este livro me trouxe o desafio de retratar essa cotidiana
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
efervescência cultural, a relação simbiótica das famílias com o
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Mercado, que, por várias gerações, trabalham direta ou indiretamente
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nele, assim como as emoções de seus frequentadores habituais.
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
Visitantes eventuais e turistas. E é claro, a enorme variedade
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
de produtos alimentícios de diversas cores, texturas, formas e
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
tamanhos.
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
Espero que minhas imagens possam refletir a atmosfera única
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
deste lugar, colaborem na celebração de seu aniversário, encham
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
os olhos e agucem a curiosidade e o paladar dos leitores.
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
Porém, a experiência de sentir a maravilhosa diversidade de
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
aromas e sabores deste lugar é um privilégio de quem o visita. Que
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
este livro seja um convite.
sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit
Espero que gostem.
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Guto Ambar
Guto Ambar
Fotógrafo
Photographer
NOSSO MERCADÃO Para você, a maior experiência gastronômica do mundo tem gosto de quê? De tradição ou de surpresa? De doce, salgado ou tudo junto e misturado? De entrada, prato principal ou sobremesa? A maior experiência gastronômica que você já viveu fala a sua língua? Respeita o seu paladar, relembra a sua cultura e o seu linguajar? No Mercado Municipal de São Paulo, o nosso Mercadão, a experiência gastronômica é maior, começando por seu próprio apelido. É maior porque lá tudo tem mais cor, mais sabor, mais textura. Servido com uma dose extra de história, de cultura e de memória. A verdade é que, quando o assunto é experiência gastronômica, o Mercadão é um mundo de sabores no centro de São Paulo. E, cada vez mais, será o centro dos sabores do mundo. Mas como? Com uma pitada de inovação no que já é tradição. Com restauração daquilo que sempre encanta há noventa anos. Com mais cultura no que já entrega diversão. Com um uma dose de transformação no que sempre foi e sempre será a nossa paixão. Por isso, se você conhece bem o nosso Mercadão, fique atento: o Mercadão que celebra 90 anos está se preparando para te surpreender ainda mais. Mercadão, a maior experiência gastronômica do mundo.
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OUR BIG MARKET What does the biggest gastronomy experience in the world taste to you? Tradition or surprise? Something sweet, salty or everything mixed together? Appetizer, main course or dessert? Does the biggest gastronomy experience you ever had speak your language? Does it respect your tastes, remembers your culture, your way of speaking? At the São Paulo Municipal Market, our Big Market, the food experience is of a large size just like its nickname. It is so big because everything there is more vibrant, tastier, and comes with a special texture. Served with some history, culture and memory for good measure. Truth is, as regards gastronomy experiences, the Big Market is a whole world of tastes downtown São Paulo, and about to become the main flavors hub in the world. How? With a pinch of innovation in what is already traditional. With the restoration of what has been fascinating everybody for the last ninety years. With more culture in the entertainment it already provides. With a sizeable transformation of what has been and it will always be our passion. That is why you must be prepared. If you already know our Big Market, its ninety years long celebration is brewing some news to surprise you even more. Big Market, the largest gastronomy experience in the world.
HISTÓRIA O Mercado Municipal Paulistano, popularmente conhecido como Mercadão ou Mercado da Cantareira, é o mais importante mercado público da capital paulista. Situado no centro histórico da cidade de São Paulo, entre a rua da Cantareira e a avenida Mercúrio, no bairro Mercado, antiga Várzea do Carmo, é considerado um dos
HISTORY
últimos grandes edifícios da cidade. Erguido entre o final do século XIX e a metade do século XX, foi inaugurado em 25 de janeiro de 1933, após cinco anos de construção (entre 1928 a 1933).
The São Paulo Municipal Market, also known as the Big Market or Cantareira’s Market, is the main public market of the state capital. In the
Projetado pelo escritório de arquitetura de Francisco de Paula
very heart of the historic area downtown São Paulo, between Cantareira St.
Ramos de Azevedo e pelo arquiteto italiano Felisberto Ranzini,
and Mercúrio Ave., at the Mercado neighborhood, formerly known as Várzea
o Mercado Municipal tem como marca a representatividade
do Carmo, it is considered one of the last grand structures in the city. It was
econômica, política e social de seu período construtivo, uma vez que
built between the last years of the 19th century and the first decades of the
o edifício, sofisticado para a época e com sua arquitetura europeia
20th century, having been opened on January 25th, 1933 after five years
imponente, surge como resultado direto do desenvolvimento
under construction (from 1928 to 1933).
urbano, aquecido pela economia proveniente da produção cafeeira.
Designed by the architecture firm of Francisco de Paula Ramos de
Com o objetivo de ser um mercado à altura das mudanças que
Azevedo and the Italian architect Felisberto Ranzini, the Municipal Market
a cidade vivia, inserido no contexto da Belle Époque Paulistana
truly represents the social, economic, and political context of the period.
(1889-1930), e contando também com as inovações sanitárias
Being a sophisticated building at the time due to its grandiose European
requeridas pelo planejamento urbano de uma cidade moderna do
structure, the Big Market is a solid example of the city urban growth, spurred
século XX, Siqueira (2004) pontua com exatidão como o mercado
by the success of a robust coffee economy.
vai repercutir de várias formas no cenário paulistano:
The Municipal Market was intended to match the changes the city displayed as the local site of the Belle Époque (1889-1930) but incorporating
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O local apresentava os contrastes das diferenças sociais e eco-
the sanitary innovations required by the urban planning of a modern 20th
nômicas da própria cidade que vivia um período de mudanças, de
century city. Siqueira (2004) accurately describes how the Market would
inovações tecnológicas e econômicas, que se industrializava, incen-
impact the city landscape in so many ways:
tivando assim a migração da mão de obra do campo para as indús-
The place showed the contrasting social and economic differences of a city
trias. Esse é um marco representativo: o Mercado foi construído
undergoing big changes, with technological innovations and the industrialization
justamente em um momento de invenção da noção de uma pauli-
that promoted the workforce migration from the fields to urban settings. The
ceia, da afirmação das oligarquias paulistas. Foi uma construção
Municipal Market is a distinctive building, created to be up to the establishment
coletiva de identidade regional que afirmava a opulência do Estado
of an imposing culture led by local oligarchs. The Market belongs in a collective
de São Paulo em relação às demais regiões geográficas brasileiras,
construction of the region’s identity, expressing the State of São Paulo and
e, portanto, também de suas elites; mostrava a suntuosidade e a
its elite’s richness in comparison to other geographic Brazilian regions. The
magnificência de sua capital. Seguindo o percurso histórico do pro-
building itself was a sign of the capital’s magnificence and also of its own
cesso civilizador pelo qual passava a cidade de São Paulo, em 1939
higher classes. According to the history of the urbanizing process of São Paulo
foram realizadas melhorias na região do entorno do Mercado, a fim
city, many improvements were made in 1939 to enhance the urban conditions
de facilitar a acessibilidade. Iniciaram-se assim as atividades das
near the Market and thus increase accessibility to the new food hub. That is
três primeiras linhas de bondes, conhecidos como “caras-de-pau”
why the first three streetcar lines in town were opened there as an exclusive
e exclusivos para comerciantes e suas mercadorias. Também havia
operation to transport the stands’ owners and their goods. There also was the
o “trenzinho da Cantareira”, uma composição que fazia o abasteci-
“Cantareira Train,” used to bring produce to the Market, unloading the crates
mento do Mercado, diretamente em seu interior (SIQUEIRA, 2004).
right inside it (SIQUEIRA, 2004).
Mercado Municipal,1934 / Municipal Market,1934- Acervo da Biblioteca da Fau
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Revolução Constitucionalista de 1932 / Constitutionalist Revolution of 1932
Mais do que uma construção grandiosa que representasse a beleza de São Paulo, o Mercado Municipal teve como finalidade funcionar como armazém comercial de atacado e varejo, tornandose um marco nos sistemas de abastecimento da cidade. No entanto,
The majestic construction created to exemplify the city’s beauty was
a Revolução Constitucionalista (1932) impediu sua inauguração e
designed to function as a trading center and both as a bulk and retail
o prédio teve como primeiro uso servir de depósito de armas e
warehouse, thus becoming a milestone in the city’s supplying systems.
munições. A abertura oficial foi adiada para o ano seguinte, e a
However, the 1932 Constitution Revolution forbade the building’s opening,
data escolhida foi a do aniversário da cidade: 25 de janeiro.
which was first used as an arms and ammunition depot. The official opening
Após o final da Segunda Guerra Mundial (1939-1945), com a economia brasileira aquecida, o local tornou-se o principal
was rescheduled to the next year and the event should happen on January 25th, the city’s foundation date.
entreposto de alimentos. Entretanto, na década de 1960, seu
After the II World War ended (1939-1945), the Brazilian economy saw a
comércio foi enfraquecendo, perdendo vendas para as redes
considerable growth, and the Municipal Market became the main food items
de supermercados que se instalavam na cidade. A situação se
warehouse. Along the 1960s though, the business as a whole slowed down
agravou com a criação do Ceasa (Centro de Abastecimento de São
and its sales lost market share to the larger supermarkets’ chains opening
Paulo) e posteriormente com a transferência do abastecimento
throughout the city. The creation of Ceasa (Supply Center of São Paulo)
atacadista e distribuidor do entreposto para o Ceagesp (Companhia
and the subsequent transference of the bulk supplying and distribution
de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), influenciando o
businesses from Ceasa to Ceagesp (General Warehouses Company of
percurso histórico do Mercadão quanto à concorrência no volume
São Paulo), highly impacted the development of the Big Market as far as
de pessoas e de vendas, o que começou a modificar as relações
the competition for volume of people is concerned, changing the trade
comerciais no local.
exchanges pattern of local businesses.
Apesar da conjuntura da cidade e do país, que se transformava rapidamente, o
Mercadão
passou
por
diversos
Together with a rapidly changing overall situation in the city and the
problemas
country, the Market had to face several structure problems resulting from
estruturais em consequência do relevo de várzea onde está
the floodplain nature of the terrain where it was built, which caused many
localizado, causando enchentes e perdas materiais.
flooding and material losses.
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Esse acontecimento está diretamente ligado ao período de decadência financeira e de identidade local do Mercadão, que chegou a passar por duas pequenas reformas nas décadas de
These events are connected to the financial and identity decay of the
1970 e 1980, graças ao empenho de funcionários e da população
Big Market. Two small scale refurbishing projects in the 1970s and 1980s
do bairro, que inscreveram o prédio no Conselho de Defesa do
attempted to restore at least part of the Market’s better days, thanks to
Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado
the employees’ and the district’s dwellers effort. The group managed to
(Condephaat). A iniciativa angariou recursos para restaurá-lo, mas
make it into the Condephaat list (State Defense Council of the Historic,
isso não resultou em uma comoção popular, principalmente diante
Archeological, Artistic, and Tourism Heritage), securing investment funds
de denúncias de problemas sanitários.
enough to restore the building, but as a whole the public was not engaged
As dificuldades enfrentadas pelo Mercadão permaneceram até
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in the project after serious sanitary issues came to light.
o início do século XXI, quando, em 2004, o edifício foi restaurado
The challenging reality facing the Big Market remained the same until
pelo escritório PPMS Arquitetos Associados dentro do Programa de
the beginning of the 21st century. In 2004, the Revitalize Downtown São
Revitalização do Centro de São Paulo, implantado pela prefeitura
Paulo Program, implemented by the city administration together with PPMS
da época. Foram restaurados os vitrais, a fachada e construído
Arquitetos Associados, started to work on the building, restoring the stained-
um mezanino, além de novas instalações internas, para acomodar
glass panels and putting up a mezzanine, besides new facilities to welcome
lanchonetes a fim de estimular o turismo no local (Tiradentes,
visitors and diners, steps that finally draw the public attention (Tiradentes,
2008). A reforma durou um ano: de agosto de 2003 a agosto de
2008). The refurbishing project’s execution lasted a full year, from August
2004.
2003 to August 2004.
Enchente do Rio Tamanduatei, anos 60 / Flood of the Tamanduatei River, 1960s- Agência Estado
Reabertura do Mercado após enchente em 1966 / Reopening of the Market after the flood in 1966- Folha Imagem
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Em 2006, no mezanino do Mercado Municipal de São Paulo, foi criado o Mercado Gourmet, uma cozinha totalmente equipada para aulas e eventos ligados à gastronomia. Posteriormente, em 2008 e em 2011, o edifício sofreu novas reformas pontuais: a primeira, a cargo da EEC Engenharia e Construções, para revisão do sistema
In 2006, a Gourmet Market was opened at the Municipal Market of
anti-incêndio da parte interna do prédio, acabamento da estrutura
São Paulo, with a fully equipped kitchen designed for cooking classes and
na torre A e impermeabilização da laje. A segunda, novamente sob
gastronomy events. Later on, in 2008 and 2011, the structure underwent
direção do escritório de arquitetura Pedro Paulo de Mello Saraiva,
smaller refurbishing initiatives. The first one was in charge of EEC Engenharia
para troca de piso do mezanino, autorizada pelo Condephaat.
e Construções, and aimed both at updating the fire prevention systems
Atualmente, o Mercado Municipal Paulistano abriga diferentes
inside the Market and the Tower A structure finishing, as well the slab
tipos de mercadorias, associadas ao uso do local como mercado,
waterproofing. The second was once more implemented by the Pedro Paulo
com novos produtos e artefatos, sendo considerado um ponto
de Mello Saraiva Architecture Office to replace the mezzanine floor, after the
turístico e de referência para a região central da capital paulista.
Condephaat authorized it.
Hoje, devido à sua importância e ao seu renome para o
Nowadays, the Municipal Market displays many different goods in tune
Município, o prédio foi tombado no âmbito estadual pelo Conselho
with its being an actual market, besides new items, products, and artifacts.
de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico
The site now is usually seen as a tour destination and reference point in São
do Estado de São Paulo (Condephaat), com a Resolução SC n.
Paulo City capital.
43/2004, alterada pela Resolução n. 103/2010, por meio da qual
Given its importance and fame for the municipality, the Big Market building
se dá o tombamento do Mercadão e de suas construções anexas.
and its annex structures are now listed on state level by the Condephaat by
E, no âmbito municipal, pelo Conselho Municipal de Preservação
means of the Administrative Act SC n. 43/2004, altered by the Administrative
do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São
Act n. 103/2010. At city level, they are listed by the Municipal Council for
Paulo (Conpresp), a partir da resolução n. 3/2017, tendo como
the Preservation of the Historic, Cultural, and Environment Heritage of São
base a decisão do Condephaat, ex-officio da Lei n. 10032/1985,
Paulo (Conpresp), as per the Administrative Act n. 3/2017 based on the
como bem natural de interesse artístico, urbanístico, paisagístico,
Condephaat’s decision, ex-officio of Legislative Act n. 10032/1985, as a
histórico e turístico.
historic, tourist, urban, natural and landscaping property.
O Mercado Municipal, instrumento datado como símbolo
The Municipal Market, as an equipment seen as a social, cultural, and
sociocultural e histórico de São Paulo, oferece novas e antigas
historic symbol of São Paulo, provides both new and known experiences for
relações para os indivíduos que o frequentam e ali trabalham.
those who work there and those who come to visit the splendid building.
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A A importância da edificação compreendida pelo Mercado Municipal já é conhecida e consagrada, primeiro pela marca de sua arquitetura eclética em termos de construções monumentais, características do período de grande opulência de São Paulo, em virtude do enriquecimento proveniente do café, e segundo por ser obra do renomado escritório de arquitetura de Ramos de Azevedo,
The relevance of the Municipal Market structure is acknowledged firstly
com a presença de vitrais assinados por Conrado Sorgenicht
for its eclectic architecture as a monumental building, illustrating the State
Filho sobre a temática da produção de alimentos, dentre outras
of São Paulo opulence at the time of its construction, resulting from a strong
particularidades.
coffee economy. The building was also famous as the work of the highly
O Mercado Municipal foi projetado em 1926 e inaugurado em
respected Ramos de Azevedo Architecture Office, and by Conrado Sorgenicht
1933. No ecletismo adotado, notam-se elementos de arquitetura
Filho who signed the stained-glass ornamental pieces mainly depicting food
neoclássica e também gótica. A construção modular, ladeada por
production scenes.
torreões coroados com cúpulas de tambor na fachada principal,
The Municipal Market was designed in 1926 and opened in 1933. Its
voltada para a rua da Cantareira, segue o modelo do Mercado
eclectic style mixed neo classic and gothic elements. The modular structure,
Central de Berlim. O racionalismo e a modulação de influência
flanked by turrets crowned by drum-shape domes on the main facade, towards
germânica estão presentes na planta e se refletem nas fachadas.
Cantareira St., followed the pattern defined at the Berlin Main Market. The
As fachadas do Mercado Municipal são marcadas por bossagens
German influence with its rational and modular approach is evident both on
e por um conjunto de arcadas em arco abatido e arco pleno, onde
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the structure and the facades.
estão dispostos os vitrais e os portões de ferro ornamentado
The Municipal Market facades show distinctive projected parts and a
por onde se dá a entrada ao interior do edifício. As fachadas são
group of cast iron arcades with depressed arches and full arches supporting
decoradas com platibandas, cornijas com cimalha e modilhões,
the stained-glass pieces, as well as ornamental iron gates through which
pilares salientes, dentículos, brasões, imagens do rosto da deusa
people get in the building. The facades display parapets, cornices with
Ceres, e elementos florais e frutíferos, com destaque para os
entablements, projected pillars, dentils, coats of arms, the goddess Ceres
galhos de café. Nas torres, consta o brasão de armas do Município
face, besides flowers and fruits elements, mainly coffee branches. The
de São Paulo.
turrets exhibit the São Paulo City coat of arms.
A edificação possui estrutura de concreto armado com pilares delgados e lajes porticadas, possibilitando a criação de grandes vãos. O fechamento se dá através de alvenaria de tijolos maciços e esquadrias metálicas de grandes dimensões. Na sua concepção, as fachadas foram revestidas com emboço em argamassa rica em cal, possibilitando a transpiração da edificação e a saída da
The structure is made of reinforced concrete with slim pillars and portico
umidade que ascende do solo, seguida de reboco em argamassa
slabs which allow for large free spans. Masonry with thick bricks and big
raspada colorizada, com maior quantidade de cimento do que
metallic frames were used to close the spaces. Originally, the facades were
a encontrada no emboço, concedendo maior resistência à fina
designed to be plastered by a thick lime layer to enable the building to
camada de acabamento.
breathe and eliminate the humidity from the terrain. This layer was covered
As amplas esquadrias e os vitrais, juntamente com as claraboias na cobertura, permitem a entrada de luz natural. O pé-direito
offer better resistance to the fine finishing last layer.
de grande dimensão, além de conceder caráter monumental ao
Wide frames, stained-glass panels and skylights provide natural
interior do Mercado, permite boa ventilação natural, possibilitada
lightening. The huge ceiling height gives a monumental dimension to the
também pela presença de venezianas de madeira na cobertura.
Market inside area, besides ensuring good natural ventilation, also with the
A edificação principal é ladeada por duas construções
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by another one of colored scraped plaster with higher cement content to
help of wooden blinds installed on the rooftop.
independentes denominadas “Anexo Norte” (A), localizado próximo
The main structure is flanked by two independent constructions called
à avenida Mercúrio, e “Anexo Sul” (B), próximo à rua Comendador
North Annex (A), near Mercúrio Ave., and South Annex (B), near Comendador
Assad Abdalla. As duas edificações têm as mesmas características
Assad Abdalla St. Both follow the same architecture pattern as technical
arquitetônicas, no que tange à técnica construtiva e à estética da
and aesthetic building elements are concerned but do not display any
fachada, mas não apresentam ornamentação.
ornaments.
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Representar a cadeia produtiva que abastecia o mercado em uma obra perene e de valor artístico único era a intenção do prefeito da capital Pires do Rio e do arquiteto Ramos de Azevedo. No ano de 1926, escolheram o jovem artista paulistano Conrado Sorgenicht Filho, para a desafiante missão.
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Foi a partir de imagens fotográficas captadas em uma viagem
incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
pelo interior de São Paulo, por sítios e fazendas, que Conrado
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
começou a esboçar os desenhos, que em vidro, formariam os
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
mosaicos dos cinco imponentes vitrais.
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
Foram mais de cinco anos de trabalho prorrogados por uma
culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet,
situação inusitada. A obra precisou, antes de ser inaugurada, de
consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
reparos. Isso porque em meio a Revolução Constitucionalista
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
de 1932 o Mercado serviu de depósito de armas e munições
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
dos combatentes e alguns soldados inescrupulosos usaram as
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
imagens nos vitrais como treinamento de tiro da tropa, fazendo-nos
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
relembrar o que os soldados de Napoleão fizeram com a esfinge
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
no Egito.
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
Essa não foi a única vez que que os vitrais foram danificados e
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
Conrado teve que recuperá-los, por ações de vândalos, em outras
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
três oportunidades.
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
A complexidade logística, os desafios do trânsito da quinta cidade
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor in-
mais populosa do mundo e as diferentes necessidades operacionais
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
das empresas e pessoas envolvidas no cotidiano do mercado, fazem
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
com que ele esteja, de alguma forma, “em movimento” 24 horas por dia.
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
No cair da noite, entrando na madrugada, são os fornecedores, res-
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
ponsáveis pelo reabastecimento, os atacadistas e os colaboradores ope-
culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet,
racionais que frequentam o espaço para que no período diurno, clientes,
consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
consumidores e turistas possam usufruir do mercado.
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
O Mercado simplesmente não para!
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
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Em 90 anos de existência, gerações de produtores, caminhoneiros, vendedores e compradores viram e vivenciaram muitas experiências. Os
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor in-
donos de bancas de frutas mais antigos lembram ou ouviram de seus
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
avós, como era a dinâmica do comercio em sua época. Como se vestiam,
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
como se relacionavam os clientes, os ajudantes e os proprietários das
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
barracas. Onde se produziam as frutas, como eram compradas e trazidas.
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
De lá para cá muito coisa mudou, mas a essência e a vontade de servir
culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet,
as melhores frutas para o paulistano continua a mesma.
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consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
Em 2023, elas chegam de toda a parte do país e de vários lugares do
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
mundo, de caminhão e avião, e chegam frescas e prontas para serem
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
comercializadas com os feirantes, quitandeiros, proprietários de hotéis,
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
bares, restaurantes, visitantes e turistas.
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
FRUTOS SILVESTRES / WILD FRUITS
66
FRUTAS PROVENIENTES DE DIVERSOS LUGARES DO BRASIL / FRUITS FROM DIFFERENT PLACES IN BRAZIL
70
O VALOR NUTRITIVO DAS FRUTAS VERDES / THE NUTRITIONAL VALUE OF GREEN FRUITS
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FRUTAS EXÓTICAS DE CARACTERÍSTICAS ÚNICAS DE SABOR E TEXTURA/ EXOTIC FRUITS WITH UNIQUE FLAVOR AND TEXTURE CHARACTERISTICS
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De forma natural ou com a utilização de máquinas, a “secagem” das frutas colabora na sua conservação e no prolongamento da sua vida útil.
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Essa prática também ajuda a diminuir a sazonalidade da oferta já que
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viabiliza a venda de fruta fora da sua época natural de colheita.
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Passas, ameixas, tâmaras são as mais populares, mas o costume
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também popularizou o coco, maçã, damasco, banana, figo, kiwi, manga,
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morango e muitas outras.
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82
Populares em diversas regiões do mundo, as oleaginosas são conhecidas pela riqueza de seus nutrientes e seus benefícios à saúde. Pistache,
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macadâmia, avelã, castanha-do-Brasil, castanha de caju, nozes e amên-
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doas, ricas em ácidos graxos, antioxidantes e arginina, um aminoácido
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importante na recuperação muscular, são imprescindíveis para quem pra-
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tica atividade física regular.
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No mercado municipal além de encontrá-las na versão natural, pode-se deliciar com versões torradas e caramelizadas.
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TEMPLO DA GASTRONOMIA O Mercado Municipal é conhecido por ser um lugar onde é possível encontrar uma grande variedade de produtos, incluindo especiarias e condimentos de todos os tipos. As especiarias são ervas, sementes
TEMPLE OF GASTRONOMY
e raízes utilizadas na culinária para dar sabor e aroma aos pratos. Já os condimentos são substâncias utilizadas para temperar alimentos, como açúcar, sal, pimenta, vinagre e outros.
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No Mercado Municipal de São Paulo, é possível encontrar especiarias
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e condimentos de diferentes partes do mundo, como o açafrão, o cravo,
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o cominho, o coentro, o curry, o gengibre, o orégano, o manjericão, o
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tomilho, o sálvia e muitos outros. Além disso, também é possível encon-
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trar produtos típicos da culinária brasileira, como a pimenta-de-cheiro, a
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pimenta-biquinho e a pimenta-malagueta.
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
É no mercado municipal que muitos chefs de cozinha, vistos como
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alquimistas que utilizam de suas habilidades e técnicas para criar pra-
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
tos incríveis e transformar os ingredientes em verdadeiras obras-primas,
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compram ingredientes frescos e de qualidade para seus restaurantes.
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É nesse “templo” que os chefs e os amantes da gastronomia tem
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
a oportunidade de conversar com os produtores e comerciantes para
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
aprender alguns segredos dos diversificados ingredientes.
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
90
CARNES E EMBUTIDOS / MEATS AND SAUSAGES
92
CONSERVAS E IGUARIAS / PRESERVES AND DELICACIES
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QUEIJOS DE CARACTERÍSTICAS ÚNICAS DE SABOR, AROMA E TEXTURA / CHEESES WITH UNIQUE FLAVOR, AROMA AND TEXTURE CHARACTERISTICS
AZEITES DE DIVERSOS LUGARES DO MUNDO / OLIVE OILS FROM DIFFERENT PARTS OF THE WORLD
DOCES TÍPICOS, CASTANHAS, FRUTAS CRISTALIZADAS... / TYPICAL SWEETS, CHESTNUTS, CRYSTALLIZED FRUITS...
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108
A tradição do mercado na comercialização de pescados se dá pelo cui-
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dado em suas práticas logísticas, fazendo com que os produtos frescos
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estejam sempre adequados para o consumo.
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Aqui encontra-se uma variedade enorme de peixes: anchova, atum, ba-
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
calhau, cação, corvina, dourado, peixe-espada, linguado, pintado, salmão,
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sardinha, tilápia, tucunaré e outros. Além, é claro de diversos frutos do
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mar como camarões, lagostas, mexilhões, ostras e centollas.
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110
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O mercado, “templo da gastronomia paulistana” não poderia deixar de oferecer aos seus clientes e visitantes a possibilidade de encontrar uma grande variedade de bebidas de diferentes regiões do mundo.
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
Apreciadores de cerveja encontram nos boxes especializados uma
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
enorme lista de cervejas artesanais, assim como os de vinho, destilados
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e espumantes.
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Para quem curte os coquetéis, o que não faltam são bares com opções para todos os gostos, com formas, cores e decorações únicas.
116
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MERCADO MUNICIPAL KINJO YAMATO Conhecido popularmente como “Mercadinho da Cantareira” ou “Mercado de Verduras Japonês’’, o Mercado Municipal Kinjo Yamato está localizado no coração do centro antigo da cidade de São Paulo, na Rua Cantareira, é um importante entreposto comercial de atacado e varejo.
MERCADO MUNICIPAL KINJO YAMATO
A trajetória do mercado tem início no antigo complexo da 25 de março, próximo à travessa do Porto Geral. Este complexo contemplava os
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primeiros mercados permanentes do século XIX situados na área perten-
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cente ao Rio Tamanduateí, na antiga Várzea do Carmo.
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
Originalmente era chamado de “Mercado Caipira” ou “mercadinho da
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
25 de Março’’, configurando um dos primeiros Mercados Públicos da ci-
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
dade, era composto por um pavilhão estreito e longo, bem como por um
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pátio ou praça interna amplo com algumas divisões. Nele a grande mas-
consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
sa de trabalhadores comerciantes e imigrantes provenientes do campo,
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
vinham vender seus produtos agrícolas, medicinais e artesanais para os
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
moradores das regiões mais centrais da Paulicéia.
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O complexo da 25 de março operou ininterruptamente até meados do
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
século XX, com a modificação das migrações de feiras de produtores para
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
a consolidação dos mercados permanentes e findou com a modernização
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
que a cidade começou a usufruir da expansão da cultura cafeeira na pro-
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
víncia de São Paulo.
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
Não obstante, juntamente com a imigração e o desenvolvimento de
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
atividades comerciais e produtivas no estado de São Paulo, a capital co-
sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit
meça a ser representada pela importância econômica. Os mercados, os
amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore
centros de abastecimento, nesse sentido, não estavam adequados para
magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam cor-
a nova realidade.
poris suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute
O então Mercado Caipira, para atender aos novos requisitos do período
iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur.
e com a obtenção de terrenos para urbanização da cidade, destinados
Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt
ao comércio de alimentos, mudou-se em 1922 para a Rua da Cantareira,
mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit,
no 377.
sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim
A recolocação do mercado conduz a dois fatores predominantes. Pri-
veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut
meiramente, como mencionado anteriormente, devido à sustentação
aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate
econômica proporcionada pelo café, que vai repercutir de várias formas
velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat
no cenário paulistano. Por um lado, respondeu pela injeção de capital
non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem
na cidade contribuindo para o surgimento de comerciantes exportado-
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res e importadores e, por outro, implantando o transporte ferroviário e
labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercita-
contribuindo para o nascimento e crescimento da indústria paulista. Tal
tionem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi conse-
modernização acarreta diretamente nas intervenções urbanas, como a re-
quatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat
tificação do rio Tamanduateí e a remodelação da região com a construção
nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui
de novos edifícios e parques.
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126
O segundo ponto convém com o crescimento da cidade. Houve um significativo aumento da população do Estado e da cidade de São Paulo, com forte contribuição da imigração conduzida pelas políticas de imigração em 1888. Este aumento significativo da população cria, também, um
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mercado consumidor para os produtos industrializados, principalmente
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durante a primeira guerra mundial.
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
Desse modo, para dar suporte ao recém Mercado Municipal Paulista-
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
no, inaugurado em 1933, o mercado Kinjo Yamato, que até então funcio-
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
nava a céu aberto, recebe uma construção, moldado nos novos preceitos
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de organizar a cidade, totalizando em 4.550 m², sendo aberto ao público
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no dia 11 de novembro de 1936.
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
Na década de 60, o mercado passou por uma grande reforma, onde
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
foram construídos boxes no térreo e no mezanino. Posteriormente, no
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
ano de 2007, o mercado passou por outra reforma retirando o asfalto
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colocado, indevidamente, sobre o paralelepípedo original.
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
Parte da memória do mercado faz parte da imigração okinawana no
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
Brasil, que inclusive leva o nome de Kinjo Yamato, que foi o primeiro imi-
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
grante japonês a se formar em faculdade no Brasil. O Mercado da Canta-
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
reira passa a ser denominado Mercado Municipal Kinjo Yamato a partir de
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
1988, em comemoração aos 80 da imigração japonesa. Isso condiz com
sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit
as práticas comerciais exercidas e a localidade onde estão inseridos,
amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore
tendo como contribuição tanto a mão de obra, conhecimento agrícola e
magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam cor-
produção, quanto o comércio de alimentos da cidade de migrantes japo-
poris suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute
neses na cidade de São Paulo.
iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur.
Devido à sua relevância histórico-cultural e sua relação com a cidade
Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt
de São Paulo, o Mercado Municipal Kinjo Yamato foi tombado por meio
mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit,
do Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico
sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim
e Turístico (CONDEPHAAT) e pelo Conselho Municipal de Preservação
veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut
do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo
aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate
(CONPRESP). Ambas as resoluções tratam do tombamento também do
velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat
Mercado Municipal Paulista por estarem intimamente ligados e estabele-
non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem
cem a área envoltória.
ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut
Hoje, o Mercado Municipal Kinjo Yamato possui mais de 100 boxes e
labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercita-
barracas destinados a atividades comerciais usados por permissionários de
tionem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi conse-
venda de gêneros alimentícios, restaurantes e lanchonetes, e forma, junto
quatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat
com o Mercado Municipal Paulistano (Mercadão), o Complexo Cantareira.
nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui
Os dois mercados configuram um centro de comercialização que se
officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consec-
conversa não só no que diz respeito ao processo de mudança na lógica
tetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua.
do abastecimento da cidade, mas na contribuição histórica e cultural que
Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis suscipit
os dois compartilham.
laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure reprehen-
O Mercado Kinjo Yamato está distribuído em um interior de quadra, que conecta três Ruas: Cantareira, Barão de Duprat e Carlos de Sousa
128
Nazaré. A fachada das três ruas segue a mesma linguagem arquitetônica
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e embora desprovida de ornamentação notável, possui elementos que
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
rementem ao Art Déco, estilo em voga no período de sua inauguração,
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
em 1936.
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
Na sua concepção, em 1936, o mezanino era um ambiente aberto,
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
com a presença apenas de guarda-corpo metálico. Esta concepção con-
culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet,
cedia ao espaço interno do Mercado Kinjo uma atmosfera diferenciada,
consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
com maior fluidez, amplitude e permeabilidade visual. Nesta época as
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
vias internas também eram descobertas, corroborando para a sensação
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
de um mercado de rua.
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
Posteriormente foi colocado um sistema de coberturas que veio da Es-
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
cócia, que originalmente seria utilizado para cobrir uma estação de trem.
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
Isto justifica a sua feição marcada por estrutura metálica leve, desprovida
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
de ornamentação modular, pré-moldada, possibilitando a configuração de
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
grandes vãos livres e pé direito elevado trazendo ganhos na iluminação e
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
ventilação do espaço.
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
129
Em uma capital cosmopolita a oferta de diversos tipos de pimentas, cogumelos e hortaliças é essencial para atender os costumes e gostos de diferentes culturas.
In a cosmopolitan capital, offering different types of peppers, mushrooms and vegetables is essential to meet the customs and tastes of different cultures.
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A origem do sanduíche de mortadela do Mercadão é incerta, mas é
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provável que ele tenha surgido a partir da influência italiana na culiná-
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor in-
ria paulistana. A mortadela é um embutido italiano feito com carne de
cidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum
porco e é muito utilizada em receitas da culinária do país, “Mortadella
exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi
Bologna”.
consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore
A história mais aceita é a de que a família Loureiro, proprietária de
eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in
um bar no mercado municipal desde a sua inauguração em 1933, tenha
culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet,
criado, ao menos, a forma como o sanduiche de mortadela é preparado
consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna
nos dias de hoje.
aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis
Na época, o bar preparava, todas as manhãs, sanduiches de mortade-
suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur. Quis aute iure re-
la, copa e salame para alimentar os trabalhadores, clientes e visitantes
prehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur
do Mercado.
sint obcaecat cupiditat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim
Foi da sugestão de um cliente para que seu sanduiche ganhasse mais
id est laborum Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod
mortadela e da brincadeira de Seu Loureiro em surpreende-lo com 200gr
tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis
do produto que nasceu o sanduiche de mortadela do mercado. Hoje,
nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea
com 300gr de mortadela, queijo e variações de ingredientes adiciona-
commodi consequatur. Quis aute iure reprehenderit in voluptate velit esse cillum
dos, diversos bares oferecem o prato que se tornou típico do mercado e
dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint obcaecat cupiditat non proident,
patrimônio da cidade.
sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum
CULINÁRIA PORTUGUESA / PORTUGUESE CUISINE
Pastel e bolinhos de bacalhal - Fried pastry of cod
CULINÁRIA ESPANHOLA / SPANISH CUISINE
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CULINÁRIA BRASILEIRA / BRAZILIAN CUISINE
CULINÁRIA GREGA / GREEK CUISINE
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CULINÁRIA ÁRABE / ARABIC CUISINE
MENSAGEM DA ADMINISTRAÇÃO
NOTE FROM THE ADMINISTRATION
É com imensa satisfação que a administração da Mercado SP
As the Market SP SPE S.A. managers, we are very happy to address our
SPE S.A. se dirige aos seus acionistas, colaboradores, ao Poder
shareholders, associates, the Granting Authority, and all the stakeholders
Concedente e a outras partes interessadas para celebrar os 90
in celebrating the São Paulo Municipal Market ninety years anniversary. We
anos do Mercado Municipal Paulistano e apresentar as suas
want to avail ourselves of the opportunity to present the main projects and
principais iniciativas e resultados desde que assumiu a gestão do
results achieved since we took over the Market management in September
Mercado, em setembro de 2021.
2021.
Em 15/4/2021, a Mercado SP SPE S.A. assinou contrato de
On April 15th 2021, the Mercado SP SPE S.A. signed a Concession
concessão com a Prefeitura do Município de São Paulo para o
Contract with the Municipal Administration of São Paulo for the restoration,
restauro, a reforma, a operação, a manutenção e a exploração do
refurbishing, maintenance, management, and expansion of the São Paulo
Mercado Municipal Paulistano e do Mercado Kinjo Yamato pelo
Municipal Market and the Kinjo Yamato Market for the next 25 years.
prazo de 25 anos. Em 8/9/2021, a concessionária assumiu a
On September 8th 2021, the Concession Holding Company took over
administração dos Mercados e há alguns meses celebrou o seu
the Markets’ management, and a few months ago it celebrated its first
primeiro aniversário.
anniversary.
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PARCERIA COM A PREFEITURA DO MUNÍCIPIO DE SÂO PAULO A concessionária acredita na parceria público-privada para o desenvolvimento de um ambiente de negócios que gerem não só resultados econômicos, mas também resultados e impactos sociais. Nesse sentido, ela se preocupa em manter um relacionamento comunitário de longo prazo, baseado no diálogo e na transparência com todas as suas partes interessadas. A concessionária teve o apoio e a dedicação da Secretaria Municipal de Turismo e da Secretaria Municipal de Cultura em diversas iniciativas de sucesso, que contribuem para proporcionar uma melhor experiência para os usuários dos Mercados e também revitalizar o Centro Histórico da Cidade de São Paulo. Duas inovações devem ser mencionadas pelo seu pioneirismo. A primeira delas é que hoje o Mercado Municipal Paulistano e o Mercado Kinjo Yamato fazem parte do Circuito Turístico de São Paulo, fato inédito na história desses Mercados, e que possibilitou a realização de diversos eventos, além de também serem palco de atividades da Secretaria de Turismo e da Secretaria de Cultura. A partir de novembro de 2022, o diretor-presidente da concessionária integra o Conselho Municipal de Turismo de São Paulo – Comtur, responsável pela conjugação de esforços entre o poder público e a sociedade civil para a execução da política municipal de turismo e o fomento de projetos e da gestão do Fundo Municipal de Turismo – Futur. Além disso, diversas atividades foram realizadas com o apoio das Secretarias de Turismo e de Cultura, ou realizadas por elas próprias: - Festa Julina do Mercadão – 30 e 31 de julho de 2022. Nos dias 30 e 31 de julho, o Mercadão, com apoio da Secretaria Turismo – que forneceu toda a infraestrutura do evento – e da Secretaria de Cultura – que contribuiu com o elemento artístico da festa – em parceria com Amstel, Coca-Cola, Instituto UniDown, Abammy, ONG Olga Kos, Fundação Britânica, Na Rua sem Wi-Fi, CTN – Centro de Tradições Nordestinas e Ho-cca Bar, promoveu o “Arraial do Mercadão”, evento gratuito e aberto ao público, no bolsão do estacionamento.
PARTNERSHIP WITH THE SÃO PAULO CITY ADMINISTRATION The Concession Holding Company firmly believes in partnerships between the public sector and private companies to develop businesses that provide not only economic results but also have a beneficial social impact. That is why it focuses on having and keeping a long-standing relationship with the community, based on an open and transparent communication with all the stakeholders. The Concession Holding Company was supported by the Office of the Municipal Tourism as well as the Office of the Municipal Culture in several successful initiatives that have contributed to deliver a better experience for the Markets users and visitors, besides revitalizing the historic sites of São Paulo City downtown area. Due to their pioneering spirit, two innovative changes must be mentioned. The first one is fact that the São Paulo Municipal Market and the Kinjo Yamato Market now belong to the official São Paulo City Tour, something that was unheard-of until recently about these places. Their being included in the tour opened the doors to several events that happened there, as well as to many projects implemented by the Office of Municipal Tourism and the Office of Municipal Culture. Starting in November 2022, the President Director of the Concession Holding Company holds a seat at the Comtur (City Council of Tourism in São Paulo). Comtur is in charge of integrating public agencies and the civil society in order to implement a city tourism policy, to sponsor projects, and to manage the City Funds for Tourism (Futur). Also, the Office of Municipal Tourism and the Office of Municipal Culture have promoted and realized several activities worth mentioning, as follows. - “The Big Market July Festival,” on July 30th and 31st 2022. On July 30th and 31st, on its parking lot, the Big Market held the “Arraial do Mercadão,” an open event sponsored by the Office of Municipal Tourism (the infrastructure supplier), the Office of Municipal Culture (that provided the artists), and partners such as Amstel, Coca-Cola, UniDown Institute, Abammy, NGO Olga Kos, the British Foundation, On the Street with No WiFi, Northeastern Tradition Center (CTN) and Ho-cca Bar.
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- Vai de Roteiro – Secretaria Municipal de Turismo O objetivo do projeto “Vai de Roteiro” é revisitar os locais mais importantes da cidade de São Paulo, seus monumentos, locais históricos e principalmente o seu potencial turístico, a fim de identificar nos bairros os elementos que contribuem para o seu desen-
- “Go with a Script,” by the Office of Municipal Tourism
volvimento econômico, cultural e urbano, dando ênfase à importân-
The purpose of the Go with a Script Project is to visit the most important
cia para o desenvolvimento dessas localidades. Nesse escopo, a
sites in the capital, such as its monuments, historic places, and mainly
partir de setembro de 2022, o Mercadão e o Mercado Kinjo Yama-
explore its tour potential, as well as to identify the elements that contribute
to passaram a receber, visitas guiadas com guias turísticos espe-
to the economic, cultural, and urban development of such districts. With
cializados. Foi instalado no Mercadão um balcão de informações e
these aims in mind, as of September 2022 the Big Market and the Kinjo
apoio para os guias e para os visitantes. As visitas acontecem de
Yamato Market became part of professional guided tours. At the Big
quarta a domingo às 10h e às 14h.
Market the newly open Information Center helps visitors and guides alike.
- City Tour – Secretaria Municipal de Turismo
Tours are welcome from Wednesday to Sunday at 10 am and 2 pm.
Outra atividade é o City Tour, uma ação de promoção e fomento
- City Tour – Office of Municipal Tourism
do turismo urbano, para crianças da Rede Pública Municipal de
The Office of Municipal Tourism has implemented a City Tour to
Educação e os idosos do Centro de Convivência da cidade de São
promote and to encourage urban tourism. Its target are children from the
Paulo. O Mercadão faz parte do circuito, com direito, inclusive, a
public city education system and the elderly members of the City Seniors
uma parada e visita guiada. No itinerário, além do Mercadão, tem-
Social Center. The Big Market is among the tour pit stops that happens
-se como destinos o Museu Catavento, o “Pateo do Collegio”, o
as a guided visit. In the same itinerary, some other relevant sites are
Theatro Municipal e a Sala São Paulo.
the Windmill Museum, Pateo do Collegio (site of the first building in São
- Circuito Cultural – Secretaria Municipal de Cultura
Paulo), Theatro Municipal, and the São Paulo Concert Hall.
Criado em 2014, o Circuito Municipal de Cultura tem como ob-
- Culture Tour – Office of Municipal Culture
jetivo descentralizar e democratizar o acesso à cultura, levando no-
Established in 2014, the Office of Municipal Culture intends to
mes relevantes do cenário cultural brasileiro a todas as regiões da
decentralize culture access and make it democratic, having important
cidade. O programa promove atividades musicais, teatrais, circen-
performers in the Brazilian culture scene to introduce their work in every
ses e espetáculos de dança em casas de cultura, teatros e centros
city district. The Project offers music, theatre, circus, and dance shows in
culturais, possibilitando o convívio do cidadão paulistano com o
several kinds of venues, so the population can interact at public places
espaço público e com atividades artísticas de qualidade. O Merca-
with the best art activities. The Big Market is to become part of the Office
dão passará a fazer parte do Circuito Cultural, com a realização de
of Municipal Culture tours with art performances in its Events Hall on
shows artísticos em seu espaço de eventos, todos os domingos.
Sundays.
- Ação de Natal – Secretaria Municipal de Cultura
- Christmas Night – Office of Municipal Culture
Entre os dias 18 e 23 de dezembro de 2021, os Mercados receberam a Parada Natalina e uma banda de jazz com o Papai Noel.
On December 18th~23rd 2021, the Markets hosted the Christmas Parade and had a jazz band playing with Santa Claus.
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NOSSOS PROJETOS E INICIATIVAS EM ANDAMENTO
OUR ONGOING PROJECTS AND INICIATIVES
No próximo ano, os objetivos – além do cumprimento do disposto
For the next year, besides complying with what is defined by the
no contrato de concessão – compreendem proporcionar uma
concession contract, we have a few other goals, among which to provide
melhor experiência aos usuários e oferecer instalações modernas
a better experience for the Markets’ visitors and users, besides supplying
para os locatários. Para isso, a concessionária está implantando
modern and updated facilities for our tenants. To that end, the Concession
os seguintes projetos e iniciativas:
Holding Company is implementing the following projects and initiatives.
Restauro e reforma
Restoration and Refurbishing
- Melhorar a infraestrutura dos Mercados e do estacionamento.
- Improving both the parking lot and the Markets’ infrastructure.
- Reformar e manter escadas, acessos, sinalização e elevadores.
- Refurbishing and maintaining stairs, entry points, elevators and visual
- Restaurar e reformar os Mercados. Novos espaços e negócios - Desenvolvimento de dois novos locais e áreas de experiência em lotes ora ociosos, inaugurando o “Espaço de Gastronomia e Cultura” e o “Espaço de Eventos”.
signaling. - Restoring and refurbishing the Markets. New Areas and New Businesses - Developing two new places and experience sites in formerly vacant spaces to open the Gastronomy and Culture Hall, and the Events Venue.
- Criar áreas para novos restaurantes e lojas nos Mercados.
- Establishing areas for new shops and restaurants in the Markets.
E, continuando com as inovações no seu modelo de negócio, a
According to its innovative business plan, the Concession Holding
concessionária irá operacionalizar o seguinte:
Company will implement a few other projects.
Experiência
Experience
- Calendário de eventos e atividades de gastronomia, artes e
- An agenda of gastronomy, arts, and education events and activities,
educação, em particular o Festival de Gastronomia e Cultura (evento
specially the Gastronomy and Culture Festival (monthly event highlighting
mensal apresentando manifestações culturais e gastronômicas de
sixteen countries along the year with their culture and gastronomy
16 países ao longo do ano) e o Festival Artistas do Amanhã (evento
performances), and the Artists of Tomorrow Festival (monthly event with
mensal com estudantes de instituições de ensino superior).
undergraduates from several universities).
Espaço de Gastronomia e Cultura do Mercadão
The Big Market Gastronomy and Culture Venue
- Eventos gourmet em parceria com chefs e marcas.
- Gourmet events with chefs and brand partners.
- Espaço de degustação: enoteca em parceria com representantes
- The Tasting Hall – Wine collection events with wine representative
de vinhos.
partners.
Escola de Gastronomia
Gastronomy School
- Aulas de culinária em parceria com escolas de gastronomia. Interatividade e marca própria - Lançamento de aplicativo do “Programa de Fidelidade”, com diversos serviços e experiências para os usuários dos Mercados. - Lançamento da marca própria “Mercadão”, com os melhores produtos, selecionados por nossos curadores gastronômicos.
- Cooking classes by gastronomy school partners. Interactivity and Proprietary Branding - Launching a Fidelity Program app that provides several services and experiences for the Markets’ visitors and users. - Launching the “Big Market” proprietary brand with the best selection of products chosen by our gastronomy curators.
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O QUE FIZEMOS A partir de setembro de 2021, a concessionária adotou diversas iniciativas emergenciais, entre elas: •
Assegurar por dois anos a manutenção dos atuais
valores de locação das áreas para os atuais locatários (antigos
WHAT WE HAVE DONE
permissionários); •
Recadastrar todos os locatários, com imediata regularização
de sua situação; •
Adotar medidas para a mitigação do Covid-19 e a
comunicação visual de segurança; •
Criar um canal de contato com os usuários (mídia social e
website); •
Implantar um “Programa de Operação” para atendimento
de solicitações remotas, com treinamento dos atendentes; •
Repaginar o sistema de iluminação (troca por equipamentos
de alta eficiência) e revisar os sistemas elétrico e hidráulico (providenciando reparos emergenciais); •
Reformular a comunicação visual interna e externa dos
Mercados; •
Iniciar as obras emergenciais; e
•
Elaborar e submeter os projetos de restauro aos órgãos
Since September 2021, the Concession Holding Company implemented the following emergency initiatives: •
Ensuring the present tenants for the next two years the same rent
rates now in place. •
Updating the tenants data lists to immediately rectify the contracts.
•
Implementing measures to mitigate Covid-19 effects and to
improve the visual signs on safety measures. •
Establishing a communication channel with users (social media
and website). •
Implementing an Operations Program to address remote claims,
providing training to the attendants; •
Updating the lighting system (with high efficiency equipment);
checking electrical and hydraulic systems (urgent repairs). •
Renewing the Markets outside and the inside visual communication
pieces.
competentes: Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio
•
Starting emergency works.
Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo – Conpresp,
•
Designing and submitting the restoration projects to the relevant
e Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico,
agencies, namely the City Council for the History, Culture, and Environment
Artístico e Turístico – Condephaat.
Heritage Preservation (Conpresp) and the Defense Council of the Historic,
Todas essas iniciativas da concessionária tiveram como
Archeological, Artistic, and Touristic Heritage (Condephaat).
premissa a sustentabilidade do negócio e a execução do objeto da
All the above initiatives by the Concession Holding Company were
concessão. Os desafios foram enfrentados com boa governança
focused on the business sustainability and implementing the concession’s
e mantendo a conformidade legal e regulatória, garantida pelo
object. Challenges were met with the best governance policies, in
estrito cumprimento do contrato de concessão, dos regulamentos
compliance to the legislation rules to see to the concession contract
internos e externos e das normas técnicas.
stipulations, regulations and technical standards.
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Nesse sentido, a concessionária adotou ao longo de 2021 as melhores práticas de governança corporativa, entre elas: •
Implantou
um
sistema
ERP
para
a
gestão
econômico-financeira; •
Contratou empresa de contabilidade para a gestão e o To such end, the Concession Holding Company implemented the
controle contábil e tributário; •
Implantou um sistema de gestão das instalações (facilities)
following best governance practices:
para o controle digital da manutenção dos Mercados (até este
•
An ERP system to manage the corporate finances and economy.
momento, esse controle é feito apenas fisicamente);
•
Hiring an accounting firm to manage and control taxes.
•
A facilities management system to have digital control of the
•
Contratou uma empresa de auditoria externa independente
para análise das duas Demonstrações Financeiras; •
Implantou o Sistema de Atendimento ao Cliente (SAC)
e o Serviço de Ouvidoria destinados a receber
reclamações e
sugestões dos usuários; •
Contratou empresas especializadas para a prestação de
serviços de limpeza, segurança, coleta de resíduos, controle de pragas e manutenção de elevadores e escadas rolantes; •
Iniciou os preparativos para a implantação de um sistema
Markets maintenance. Until now, the control is done only on site. •
Hiring a third-party auditing firm to arrive at an independent
analysis of the two Financial Statements. •
Establishing
the
Customer
Attendance
Service
and
the
Ombudsman Service to address complaints and suggestions from users and visitors. •
Hiring expert companies to provide cleaning services, security,
residues’ collection, pest control, and elevators and stairs maintenance. •
Starting the implementation of an automatized system to
automatizado de medição dos indicadores de desempenho,
measure key performance indicators as defined in Annex IV – Performance
definidos no Anexo IV – Sistema de Mensuração de Desempenho
Measuring System of the concession contract.
do contrato de concessão; •
Aprovou junto ao Poder Concedente um Regimento Interno,
que regula – juntamente com o contrato de locação – as suas relações com os novos locatários (antigos permissionários).
•
Obtaining from the Granting Authority the approval for the internal
regulation. Together with the lease contract, the business relationship with the new tenants are regulated by these two sets of rules. The Concession Holding Company is fully committed to comply with its
A concessionária está imbuída do dever de cumprir as
duties as defined in the Annex III of the concession contract, namely the
obrigações definidas no Caderno de Encargos (Anexo III do Contrato
Obligations List, which includes the Markets’ restoration. Nevertheless,
de Concessão), que prevê a restauração dos Mercados. Mas,
the Company intends to do much more than merely restoring the buildings,
muito mais do que a simples restauração, pretende modernizá-los,
with an updating view that can turn them into a tour option, given the
torná-los não só um ponto turístico, dadas suas características
historic meaning of their features, besides the updated facilities to be
históricas, mas também introduzindo inovações que tornarão os
installed. The Markets pioneering buildings will help revitalize the district
Mercados verdadeiros precursores da revitalização do seu entorno
as well as São Paulo downtown historic district and its whole business
e do centro histórico e comercial da cidade de São Paulo.
landscape.
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Em particular, o projeto de restauro e reforma do Mercadão irá prepará-lo para as próximas décadas, recuperando o seu esplendor original e inserindo novas tecnologias de acesso, segurança e bem-estar, e de experiências culturais e gastronômicas. O objetivo
Particularly, the Big Market restoration and refurbishing project will
estratégico da concessionária é tornar o Mercadão o maior e
have it ready to face the upcoming decades. Resuming its traditional
melhor mercado dessa natureza do mundo.
magnificence, the structure will accommodate new technology as security,
A concessionária tem operado com diligência e tempestividade
well-being, and access are concerned, as well as culture and gastronomy
para manter íntegros e conservar todos os bens, equipamentos
experiences. The strategic goal of the Concession Holding Company is to
e instalações dos Mercados, buscando garantir que estejam em
make the Big Market the largest and the best of its kind in the whole world.
perfeitas condições de funcionamento. Além disso, também está
The Concession Holding Company has been diligently conducting
atenta a reparar e executar as substituições demandadas em
timely operations to preserve the integrity of all assets, equipment, and
função de desgaste ou superação tecnológica, além de promover
facilities in the Markets, trying to ensure they are perfectly operational.
os reparos e as modernizações necessários à boa execução e à
The Company also pays serious attention to the necessary repairs
manutenção das condições adequadas de atividades e serviços.
and replacements demanded by usage and outdated technology,
Além disso, também cuida da conservação de todas as áreas
continuously updating all pieces required to provide adequate services
verdes da concessão, tendo
plantado uma cerca viva, feita de
and activities. Additionally, it maintains green areas near the Markets,
jardineiras, ao longo do perímetro da concessão (exceto na avenida
having installed a potted hedge along the concession’s perimeter (except
do Estado), com plantas arbustivas de pequeno porte.
for the Estado Ave.), with small bushes.
A concessionária adota as providências necessárias para
The Concession Holding Company implements all the necessary
garantir aos usuários condições adequadas de acesso, circulação
measures to ensure visitors and users adequate conditions for their access,
e segurança nas dependências dos Mercados. As inovações já
security, and circulation around the Markets. The new implementation can
adotadas atestam isso.
vouch for this.
Por fim, a concessionária divulga os Mercados em mídias sociais
The Concession Holding Company has recently created a highly
– Facebook e Instagram – e criou um website moderno e interativo,
informative and modern interactive website – on Facebook and Instagram –
com muita informação. Além disso, realizou diversas campanhas
to talk about the Markets. It has also initiated a few marketing campaigns
de marketing (Natal, aniversário do Mercadão e da cidade de São
(Christmas, the Big Market Anniversary, São Paulo foundation date, Easter,
Paulo, Páscoa e Festa Julina) em parceria com empresas privadas.
the July Festival) as partner of private concerns.
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Ambar, Guto Mercado Municipal de São Paulo : 90 anos / Guto Ambar. -- 1. ed. -- São Paulo : Km Marketing Cultural, 2023. ISBN 978-65-998919-2-2 1. Mercado Municipal de São Paulo (SP) - História 2. Mercados - História - São Paulo (SP) 3. São Paulo (SP) - Usos e costumes I. Título.
Autor - Author GUTO AMBAR
23-141005
CDD-381.1098161 Índices para catálogo sistemático:
1. Mercado Municipal : São Paulo : Cidade : História 381.1098161
Editor - Editor ANA LÚCIA F. DOS SANTOS MÁRCIO MASULINO ALVES
Textos - Texts
Aline Graziele Benitez - Bibliotecária - CRB-1/3129
ESTÚDIO SARASÁ
Fotografia - Photography GUTO AMBAR
Projeto Gráfico - Design MÁRCIO MASULINO ALVES
Revisão - Proofreading SILVIA MOURÃO
Tradução - Translation SILVIA MOURÃO
Impressão - Printed by MAISTYPE
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