Provence magazine june 2015 by Provence Magazine

Provence Magazine | provansfood.ru

Электронное издание Прованс 1 июня 2015 Выходит ежемесячно provansfood.ru

Главный редактор: Виктория Кобзарева sanvule@gmail.com

В номере использованы иллюстрации:

Pixabay

Над номером работали:

Янина Глейзер, Бронислав Лысогоров, Андрей Кайгородов, Наталья Бестужева, Анастасия Латухина, Светлана Гладкова, Елизавета Суродеева, Виктория Константинова, Ольга Марченко, Лилия Антипова, Татьяна Кирьянова, Ирина Поспех, Ната лья Панкина, Ольга Лазарева, Ирина Богданович, Вера Семенова, Екатерина Алексеева, Анна Гамулина, Ирина Слисаревская, Лилия Горина, Юлия Бублик, Александр Жеребцов, Анна Волхонская

Размещение рекламы orsanvule@gmail.com Телефон: +7 911 849 21 11 Все права защищены и принадлежат издателю и учредителю ООО «Санвуле». Перепечатка материалов, опубликованных в электронном издании Прованс, возможна только с письменного разрешения редакции журнала. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Редакция не несёт ответственности за содержание рекламных материалов.

Provence Magazine | provansfood.ru

Удивительно, как быстро пришло лето. Кажется, будто в прошлом году время текло по-другому: медленнее. Оно было более ленивым и нерасторопным... И всё-таки как приятно осознавать, что наступил июнь! В июньском номере мы решили затронуть самую вкусную летнюю тему: морепродукты! Аппетитных крабов, салаты с морскими обитателями, российских водных жителей с их причудами и особенностями. Но разве можно создавать журнал о еде и не затронуть приятные составляющие лета? Для того чтобы время на миг остановилось, предлагаем приготовить мёд из одуванчиков, полакомиться каштанами или прочитать интересную статью про взаимодействие психологических факторов на выбор еды.

Provence - это южная часть Франции, наполненная любовью к природе, хорошему вину, оливковому маслу и двухчасовому перерыву на ланч. Это место, где время течёт непривычно медленно и спокойно. Это кусочек мира, в котором люди влюблены в еду, восхищаются едой и ни секунды не забывает про еду. Про вкусную еду! Наш Прованс - это вдохновитель для меня, для талантливых авторов и, надеюсь, для Вас. Удивительной красоты красные крабы, сочные рыбные пироги и знакомство с австралийскими сладостями и ресторанами Авиньона уже ждут Вас! Вкусно жить не запретишь. Желаю Вам вдохновения и хорошего настроения!

С любовью, главный редактор Прованс Виктория

Provence Magazine | provansfood.ru

Над номером работали... Виктория Константинова Россия, Республика Крым bronik-pranostidoma.blogspot.ru

Ирина Слисаревская Украина, Днепропетровск irsenas.livejournal.com

Андрей Кайгородов Россия, Москва Культуролог, искусствовед

Анна Волхонская Россия, Санкт-Петербург

Елизавета Суродеева Россия, Санкт-Петербург

Лилия Горина Россия, Москва liligorina.livejournal.com

Лилия Антипова

Юлия Бублик

Светлана Гладкова Россия, Москва svetuliag.livejournal.com

Provence Magazine | provansfood.ru

Янина Глейзер Испания, г.Росес instagram.com/yaninagleizer

Ольга Марченко Красноярский край, поселок Шушенское

Ольга Лазарева Россия, Санкт-Петербург

Наталья Бестужева Австралия, Сидней bestinau.livejournal.com

Александр Жеребцов Россия, Санкт-Петербург Шеф-повар ресторана «Гастроном» vk.com/alexzherebco

Ирина Поспех Украина, Днепропетровск vk.com/filirochka

Екатерина Алексеева Россия, Москва

Бронислав Лысогоров

Вера Семенова Россия, Санкт-Петербург

Анна Гамулина Россия, Санкт-Петербург instagram.com/AnnaGamulina

Ирина Богданович Белоруссия, Минск iiirusya.livejournal.com

Татьяна Кирьянова Белоруссия, Минск kirilife.livejournal.com

Наталья Панкина Россия, Москва

Анастасия Латухина Россия, Санкт-Петербург

Provence Magazine | provansfood.ru

Конкурс Летом хочется уменьшить рабочее время до минимума и отправиться на отдых в теплые страны или на дачу; перейти на правильное питание или наконец-то заняться спортом; посадить овощи и собрать урожай. Летом некогда болеть и лечиться. Это время солнца, густых лесов, цветов и велосипедов. Чтобы энергии было больше, а хандра и лень отошли на второй план, предлагаем попробовать яркую и интересную пищу: сытные салаты. Мы привык ли, что салаты - это легкий перек ус или небольшое дополне ние к основной трапезе, но ведь они бывают и сытными: горячими, не только с зеленью, помидорами и огурцами, но и с картофелем, рисом и чечевицей!

Условия участия Участниками могут быть жители ВСЕХ стран. Для того чтобы принять участие в конкурсе, необходимо:

1. Приготовить сытный (холодный или горячий) салат с применением картофеля, гречи, риса, гороха или любых других видов круп, овощей и морепродуктов. 2. Рассказать о конкурсе в социальных сетях или блоге (ВК, ЖЖ, Instagram, FB, Blogspot и т.д.), дав ссылку на сайт журнала provansfood.ru 3. Прислать рецепт, фотографию салата и ссылку на запись о конкурсе на почту: sanvule@gmail.com В конкурсе будет два победителя: 1. за лучший сытный салат; 2. выбранный случайным образом среди людей, разместивших запись о конкурсе в социальных сетях. Чем больше репостов, тем больше шанс выиграть.

Призы По итогам конкурса победителям будут отправлены книги Лиэнн Кэмпбелл «Рецепты Китайского исследования». Продолжая тему своего бестселлера «Рецепты здоровья и долголетия», Лиэнн Кэмпбелл собрала здоровые рецепты от самых известных и авторитетных поваров и специалистов. Среди них — шефы известных ресторанов здоровой пищи, авторы книг о пользе растительной пищи, исследователи и диетологи. Спонсором конкурса является издательство «Манн, Иванов и Фербер». На сайте mann-ivanov-ferber.ru можно найти книги по саморазвитию, бизнесу, маркетингу и даже по здоровому питанию!

Provence Magazine | provansfood.ru

Le contenu Содержание Богатство русских вод

Тунец в особом маринаде

Салат с креветками и заправкой из тунца

ЗАМАНЧИВЫЕ КРАБЫ

24 32

Мидии в томатном соусе 12

Соусы к морепродуктами Салат

кальмарами

осьминогами

Салат с креветками под лимонно-масляным соусом

Знакомство с русской кухней: рыбные пироги

Provence Magazine | provansfood.ru

Ea sy cooking summer school - это серия вдохновляющих встреч о вкусной, современной и здоровой еде.

Летняя школа

начнется с курса для новичков. Курс воркшопов для начинающих «Healthy cooking for beginners»: 9 июня - 7 июля. ПОДРОБНОСТИ: easycooking-project.com

Provence Magazine | provansfood.ru

Le contenu Содержание «Я люблю тех, кто любит меня».

Алюксандр Дюма-отец

20 50

Салат с сельдереем и ветчиной

«Если рай и существует, то там, наверное, всюду растут одуванчики». Каштан - доктор или еда? 14

МЯТНЫЕ РЕЦЕПТЫ

К лассификация итальянской пасты

Соблазнительное ФОНДЮ Помощники в выпечке

Пирог с лимонным курдом Черно-белые кексы

Provence Magazine | provansfood.ru

72 82

Provence Magazine | provansfood.ru

Le contenu Содержание Без них на кухне, как без рук!

Вла ж ны й шоколадны й пирог « Lonely Chicago» по фильму «Официантка»

Экстравагантность и традиционность. Сравнение свадебных блюд французской и русской кухонь 16

Буф Богиньон и Шоколадно миндальный торт по фильму «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту.

104

Освежающие напитки

108

Винная этикетка: набор непонятных знаков. Как не ошибиться при выборе?

112

Психология в еде

118

Путешествие по странам Provence Magazine | provansfood.ru

124

Provence Magazine | provansfood.ru

Богатство русских вод

Издревле морепродукты составляют важную часть рациона человека. Первые люди, вынужденные мигрировать в поисках пропитания и лучшей доли, часто оседали у берегов различных водоемов; здесь дары природы служили им обильной трапезой. С тех пор морская кухня некоторых народов эволюционировала от поедания сырых устриц до изысканного вкушения супа с морским гребешком. Морепродуктами, в общеупотребительном значении этого слова, является всё съестное, даруемое водами мирового океана, кроме рыбы и животных (китов, дельфинов и т.п.). Среди прочих, ими являются всякого рода кальмары, раки, крабы, лангусты, креветки, осьминоги, а также бесчисленные виды моллюсков. Паста Океан или же традиционная валенсийская паэлья являют собой отражение влияния времени на культуру вкушения такой пищи. Морская кухня в России не столь многообразна и не имеет такой богатой истории, как кухня Средизимноморья, Океании и Южной Азии. Морепродукты изобилуют содержанием полезных веществ: йодом, кальцием, фосфором, причем в максимально удобоваримой для человека форме, и потому очень полезны. Будучи почти что чистым белком, морепродукты тем не менее являются едой низкокалорийной, диетической. Многие виды морепродуктов – деликатесы. Так, например, лангусты, омары, некоторые виды креветок и кальмаров заставят раскошелиться и весьма состоятельного гурмана. Иные, вроде раков, крабов, двустворчатых моллюсков, – составляют основную часть рациона среднестатистического человека прибрежного поселения. В Японии, например, осьминог – кладезь калия, селена, фосфора, витаминов В3 и В12 – самый обыденный продукт.

Provence Magazine | provansfood.ru

Доходит до того, что, не желая готовить из него такояки или суши, повар живьем нарезает несчастное создание и подает к столу, где животное съедается в течение пары минут. У нас осьминогов можно найти лишь в рассолах или различного рода морских коктейлях. В настоящее время искусственное разведение многих представителей океанской, речной и морской фаун, заметно превосходит масштабы их естественной добычи. Некоторых обитателей морей, таких, как омары, к примеру, экономически рентабельными способами искусственно разводить так и не удалось, хотя попытки, начавшие предприниматься еще в XIX веке продолжаются и по сей день. В России, с берегов Берингова, Баренцева, Белого, Черного и Японского морей морепродукты доставляются в города взыскательным любителям морских яств: мидий, устриц и крабов. Промышленный лов в морях Дальнего Востока десятков, если не сотен видов креветок, тысяч тонн живой массы, казалось бы, должен ломить полки соответствующих заведений, но большая часть такой пищи почему-то уходит на экспорт, в то время, как виды, обитающие и в акватории наших водоёмов, завозятся к нам извне. Рыба, которая хоть и не является морепродуктами, у многих все же ассоциируется с таковыми. Вяленая, сушеная, копченая, жареная, вареная, пареная – она вкусна и полезна в любом виде. Традиции рыбной кухни в нашей стране намного более многообразны и глубоки, нежели кухни морепродуктов. Чего стоит хотя бы знаменитая уха, классических рецептов приготовления которой более двух десятков. В рамках данной статьи углубляться в описание бесконечного множества

Provence Magazine | provansfood.ru 17

рыбных блюд нет никакой возможности. Каждый желающий без труда отыщет удовлетворяющие его вкусам рецепты. Насколько изобилуют земли русские разными богатствами, настолько изобилуют ими и наши воды. Отбросив меркантильные ассоциации с шельфовыми месторождениями черного золота, подумаем об иных богатствах – гастрономических. Уже в июне, покупатель, прогуливаясь по рыбным рядам рынка или специализированным магазинам, может увидеть на полках свежевыловленных окуней, сомов, лещей, карпов и миног, налимов (рыбаки в это время ловят их даже руками), щук, форелей и язей. И еще десятки видов, которые несколько варьируются от географического расположения рынка или магазина.

В заключение хочется напомнить о средней продолжительности жизни народов, чей рацион во многом составляют дары моря, которая на десять – пятнадцать лет выше, в сравнении с народами, не имеющими возможности расширить такими продуктами питания свой стол. Разумеется, общий уровень жизни, является ключевым фактором в указанном вопросе, но пренебрегать пользой от такого рода пищи не следует, не впадая тем не менее в крайности. Стоит помнить, что многие моллюски, к примеру, являясь фильтратами морских вод, накапливают в своем теле вещества, совершенно ненужные человеческому организму. Питайтесь правильно, вкусно и разнообразно и будьте здоровы! Текст: Бронислав Лысогоров

Тунец в особом маринаде Ингредиенты Филе тунца – 300 г Чеснок – 1 зубчик Оливковое масло – 2 ст.л. Белое сухое вино – 4 ст.л. Для посыпки: Кедровые орехи – 15 г Вяленые помидоры – 30 г Помидоры черри – 8 шт. Несколько листьев свежего базилика Сок и цедра половины лимона Приготовление 1. Куски тунца (около 5 см) выложить в стеклянную форму. 2. Мелко нарезать чеснок. 3. Тунец посыпать чесноком, полить оливковым маслом и вином. Мариновать 30 минут. 4. Для посыпки вяленые помидоры и листья базилика мелко нарезать. 5. Смешать кедровые орешки, базилик, вяленые помидоры, цедру лимона и лимонный сок. 6. Сделать крестообразнее надрезы в помидорах черри, вставить в каждый листья базилика. 7. Сильно разогреть сковороду. Вынуть тунец из маринада и обжаривать 2-4 минуты с одной стороны. 8. Перевернуть и сверху выложить посыпку. 9. Готовить тунец еще 2-4 минуты. 10. Помидоры черри тоже обжарить. 11. Выложить все на тарелку. Подавать с салатом. Bon Appétit! Рецепт и фото: Янина Глейзер

Provence Magazine | provansfood.ru

Салат с креветками и заправкой из тунца Ингредиенты Смесь салата – 100 г Креветки – 200 г Помидоры черри – 6 шт. Перепелиные яйца (вареные) – 6 шт. Крутоны Тертый пармезан – 1 ст.л. Тунец, консервированный в собственном соку – 1 ст.л. Майонез – 3 ст.л. 22

Приготовление Креветки обжарить на сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны. На тарелки выложить салат, разрезанные пополам черри и перепелиные яйца, креветки, крутоны. Для соуса размять тунец вилкой. Добавить майонез и тщательно перемешать. На салат выложить соус и посыпать тертым пармезаном. Подавать с чиабаттой. Bon Appétit! Рецепт и фото: Татьяна Кирьянова

Provence Magazine | provansfood.ru

е ы в и ч н а Зам ы б а кр

Provence Magazine | provansfood.ru

Крабы - это не только восхитительный нежный вкус и польза, но и приятный бонус в виде похудения при наличии мяса краба в повседневном рационе. А что вы знаете об этом удивительном жителе водных глубин? Крабы относятся к подотряду беспозвоночных животных отряда десятиногих ракообразных, а ученые называют этих существ ещё короткохвостыми раками (Brachyura). Они очень вкусны, их нежное мясо приводит в восторг любого, но не каждый краб является съедобным. С использованием крабового мяса можно готовить разнообразные холодные закуски, экзотические салаты, использовать для второго блюда, варить супы. А в районах, богатых крабами, из них даже делают муку. При покупке мяса краба обратите внимание на цену продукта, деликатес не может стоить дёшево! И обязательно знайте, что крабовые палочки и даже крабовое мясо, к которым мы так привыкли, на самом деле не содержат ничего от ожидаемого продукта. Для их приготовления используют рыбный белок (сурими), крахмал, сахар, соль и всевозможные вкусовые добавки и красители. Многие наши соотечественники хоть раз охотились на крабов, живущих в больших количествах на морском берегу Крыма. Правда, крымские крабы не слишком крупные, и одними ими утолить голод достаточно проблематично. Но есть животные этого вида, которые просто поражают своими объёмами – например, ширина груди у японского глубоководного краба достигает 60 см (обычный панцирь краба варьируется

Provence Magazine | provansfood.ru

от 2 до 30 см), расстояние между концами клешней – 3 с лишним метра, а вес может составить 7 кг! Срок жизни краба способен достигать 25 лет, но в среднем он пребывает в пределах 10-15 лет. В Чёрном море водится 18 видов крабов, самый крупный – травяной, или средиземноморский краб с шириной панциря около 8 см. Известно более 4 тыс. видов крабов, в России из них живет около пятидесяти. Крабы встречаются практически повсюду на Земле, они составляют более 20 % морских ракообразных, вылавливаемых и продаваемых во всём мире, а это приблизительно 1,5 млн. тонн в год. Ловля крабов осуществляется сетями, крабовыми ловушками и вручную. Питаются крабы водорослями, двустворчатыми моллюсками, рыбьими яйцами, личинками, червями и мелкой рыбой. Жить крабы могут как в морской воде, так и в пресной. 26 Особой популярностью пользуется Камчатский краб (Paralithodes camtschatica), получивший свое название за то, что именно у берегов западной Камчатк и сосредоточены наибольшие скопления этих животных. Камчатский краб в действительности крабом не является, он ближе к ракам-отшельникам. Интересно, что в середине ХХ века данный вид преднамеренно вселили в Баренцево море. Из-за вкусного мяса камчатский краб является объектом промышленного лова. В настоящее время даже предпринимаются меры по разведению его в искусственных условиях. Каких только крабов нет на свете! Так, в водах Новогвинейского моря живёт великий камуфляжник – краб-садовник, который срывает веточки водорослей или снимает с камней губок и пересаживает себе на спину. Они приживаются, разрастаются, и вскоре краб под нами становится невидимым как для жертв, так и для врагов. За своим «садом» краб ухаживает, срезает слишком Provence Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru

разросшиеся части, подгоняя их по форме и размерам своего панциря, чистит его от песка и соринок. А, например, травяной краб бегает со скоростью 1 м/с, сухопутный же краб-привидение может мчаться на вытянутых ногах так быстро, что умудряется ловить даже мелких птиц. Красный каменный краб имеет яркий оранжевый и красный панцирь. Его можно наблюдать на Галапагосских островах вблизи Эквадора. Есть мраморный краб, обитающий в подводных скалах, бархатный плавающий краб, часто встречающийся у побережья Великобритании. На европейском побережье распространен сухопутный краб, его можно видеть повсюду на мягком грунте прибойной полосы.

Крабы водятся на каменистых побережьях Европы и отлавливаются в больших количествах. Интересно, что, если краба схватят за конечность, он отрывает ее ради освобождения. Через несколько месяцев у него вырастает новая конечность. Зеленый краб необычен тем, что умеет и плавать в толще воды и ползать по морскому дну. Краб Ксанто обитает во многих тропических регионах. Это сухопутный краб, плавать он не умеет и не может дышать под водой, поэтому он живет в песчаных дюнах выше линии прилива. Жители острова Киритимати (о.Рождества) смирились с нашествиями сухопутных красных крабов. Каждый год миллионы их покидают сушу и двигаются в сторону моря размножаться. Их ничто не может остановить, они заползают даже в дома! Мальтийский пресноводный краб – пресноводный краб, встречающийся в Южной Европе Provence Magazine | provansfood.ru

в лесных ручьях, реках, озерах или около них. Взрослые особи вырастают до 5 см. Мальтийский пресноводный краб съедобен, это отражено и в одном из вариантов его латинского видового названия: «edulis». Он был известен ещё древним грекам. Есть мнение, что именно этот вид изображён на медалях, найденных на Сицилии. На Мальте этот вид малочисленный, распространён только в некоторых местах на западе острова. С 1993 защищён законодательно. Не все крабы так безвредны. Например, китайский мохнаторукий краб иногда, заходя в реки, разрушает плотины, в которых он устраивает норы, а также портит рыболовные сети. Но вернемся ближе к теме съедобности и полезности краба. В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и сероватый цвет. Крабовое мясо давно признано диетологами весьма полезным. Так, в нем содержится 11-19% белка, липиды (0,2-1,4%), гликоген (в камчатском крабе - до 2,4%, именно этот углевод придает мясу крабов приятный сладковатый вкус), аминокислоты, витамины группы В, С, Е, таурин, йод, цинк, кальций, фосфор, сера, магний, натрий, медь. Мясо краба содержит больше незаменимых аминокислот, чем мясо рыб. Крабовое мясо отличается невысокой калорийностью. В 100 г содержится всего 73 кКал. В отварных и приготовленных на пару крабах – 96 кКал на 100 г, а энергетическая ценность консервированных крабов – 85 кКал на 100 г. Специалисты рекомендуют обратить пристальное внимание на крабов и по возможности включить их в свое меню людям со следующими недомоганиями: - с сердечно-сосудистыми заболеваниями (в крабовом мясе присутствуют омега-3 и омега-6

(жирные кислоты), которые нормализуют в крови уровень холестерина); - с лишним весом (крабы – белковый продукт с низким содержанием жира, поэтому он подходит для многих видов диет); - с проблемами пищеварения (мясо крабов переваривается на порядок быстрее, чем обычное мясо домашних животных); - с болезнями щитовидной железы (йод, содержащийся в крабах в значительном количестве, в данном случае весьма полезен); - с депрессивным, подавленным состоянием, во время эмоционального перевозбуждения; - со снижением либидо (мясо краба усиливает выработку тестостерона); - с нарушением зрения; - при малокровии. Но не стоит забывать, что крабы – продукт скоропортящийся, обязательно обращайте внимание на условия хранения и реализации данного товара при покупке. Знайте, что при температуре не выше 12-15°C крабы хранятся не более 15 часов, а пересыпанные мелкодробленым льдом – 30-36 часов. Оставил краб свой след и в легендах. Есть миф, повествующий о битве Геракла и Лернейской гидры. Гераклу никак не удавалось убить гидру, ведь как только он отрубал ей головы, вырастали новые. Кроме того, одна из голов была бессмертна. И тогда богиня Гера послала огромного краба, который ущипнул Геракла за ногу; боль привела в чувство героя, и он засунул бессмертную голову гидры под скалу, навсегда отняв у нее возможность наносить вред. В полинезийской мифологии краб – Kiwa – является богиней всех морских моллюсков и ракообразных, а в мифологии майори Kiwa является богом-стражем моря. Бывают очень интересные находки, так в 1997 в

центре Рима, под руинами Форума Траяна была обнаружена популяция мальтийского пресноводного краба. Здесь крабы жили в каналах, построенных ещё этрусками и соединявшихся с Большой Клоакой. Похоже, что это единственная популяция каких-либо пресноводных крабов, обитающая в большом городе. Генетический анализ показал родство обнаруженных крабов с греческими представителями вида. Считается, что греки завезли их сюда около 3000 лет назад, ещё до основания Рима. Необычно крупные размеры римских крабов (до 12 см), а также их долгожительство (живут до 15 лет) объясняются явлением, аналогичным «островному гигантизму», и также считаются доказательствами того, что эта популяция существует уже давно. Раз уж мы заговорили о солнечной Италии, то будет не лишним знать, что только два раза в году можно попробовать венецианских крабов, выращенных на соленой почве близлежащих островов. В лагунах, которые омывают остров Мурано, вылавливают маленьких крабов де Грансеоле, размер которых не больше ладони. Особенно нежны и вкусны они два раза в год, весной и осенью. В это время молодые самцы снимают старые панцири для наращивания защиты большего размера. Рыбаки в момент такого переходного периода вылавливают крабов с помощью сети, а потом помещают на некоторое время в специальные банки «виери», где они становятся достаточно мягкими для еды, переходя из «грансеоле» в состояние «молече». Крабы в больших корзинах продаются на рынке морепродуктов Риальто. Существует несколько способов приготовления данного деликатеса. Иногда крабы подаются в хрустящем тесте, приготовленные в форме отсутствующего панциря, но обычно их готовят «коль пиен» — фаршированными. При этом фаршировкой занимается сам краб, а не повар! Как этого достигают? В миске разбиваются яйца, добавляется соль и тертый Provence Magazine | provansfood.ru

пармезан, куда помещаются живые «молече», где они устраивают настоящий пир, поглощая содержимое миски на протяжении нескольких часов. Обессиленные от переедания крабы посыпаются мукой, помещаются в горячее масло и обжариваются на сковороде. Подается блюдо в большой чашке, в которой лапки крабов запутываются и сверкают в кристаллах соли. А во Вьетнаме, например, блюда с крабовым мясом встречаются очень часто. Как правило, рестораны держат у себя живых крабов и разделывают их после заказа блюда клиентом. Цены, по сравнению с другими странами, низкие. Например, порция мягкопанцирного краба во Вьетнаме стоит около $3. Не правда ли, веский аргумент в пользу гастрономического тура?

В русском меню крабы - «новопоселенцы». Раньше их боялись, ими брезговали. В книгах И. С. Соколова-Микитова о рыбаках севера читаем: «Случается, на крючок попадается краб. Похожее на огромного паука подводное чудовище судорожно шевелит своими длинными паучьими лапами-ногами. С пренебрежением

Provence Magazine | provansfood.ru

отбрасывает рыбак негодную добычу». В 19-ом веке крабов называли «морскими раками», «водяными пауками» и даже «водяными насекомыми». Постепенно крабы стали появляться на светских и даже монастырских столах. В церковном уставе можно прочитать: «...не только мирским, но и старцам со старицами разрешено их ядение по субботам и неделям Святой Велико-Четыредесятницы». Широкую известность в России дальневосточные крабы как деликатесный продукт получили в начале ХХ в., когда впервые был налажен выпуск крабовых консервов. На российском Дальнем Востоке крабовые консервы стали выпускать с 1908 г. на береговом консервном заводе в бухте Гайдамак. В настоящее время производятся и экспортируются следующие продукты: панированные клешни, клешни в роллах, фаршированный краб, пирог из краба, клешня, покрытая пастой из креветки, панированное мясо, мясо в консервах. Крабы, в о тл и ч ие о т неко т оры х д ру г и х

мореп род у к тов, не вы ращ и ва ю т ся на плантациях, а только вылавливаются. Их ближайшими родственниками являются креветки и лобстеры. В пищу употребляется мясо (белого цвета), находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с карапаксом, а также икра. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона. Основным способом приготовления является варка: конечности краба закладываются в подсоленную кипящую воду и варятся 15—20 минут. После варки мясо может быть законсервировано или заморожено и подвергнуто хранению. В России чаще всего крабы продаются консервированными. 30-40 лет назад салат из крабов был очень популярен в Советском Союзе. Конечно, он не мог сравниться по популярности с Оливье и Сельдью под шубой, но занимал достойное место на столе советских граждан. С годами из-за дороговизны деликатеса он стал менее распространен.

Королем салатов из крабов иногда называют салат Луи (Crab Louis). По одной из версий этот салат был придуман шеф-поваром из Сиэтла в конце 19-го века. По другой версии, в ресторане St.Fransis в Сан-Франциско. Почему именно Луи – неизвестно. Для приготовления обычно используется тихоокеанский краб, разновидность Dungeness. Но изумительный вкус этому салату придает не только мясо краба, но и соус! В Сиэтле этот салат так понравился гастролировавшему там великому тенору Карузо, что благодаря этому приобрел всемирную известность.

Салат Луи Ингредиенты 1 кочан бостонского латука 1 краб (живой, около 800 г веса) ½ красного перца 2 сваренных вкрутую яйца 1 небольшой огурец 1 небольшой авокадо 5-8 томатов черри 1 чашка соуса Луи Для приготовления соуса Луи смешаем следующие ингредиенты 1 чашка йогурта ¼ чашки сливок (30%) ¼ чашка Чили соуса ¼ чашки мелко порезанного красного (желтого) перца 2 ст. ложки мелко порезанной петрушки 1 ч. ложка Вустерского соуса 2 ст. ложки свежего лимонного сока 1 ст. ложка мелко порезанного зеленого лука 1 ч. ложка яблочного уксуса 2 капли острого соуса Табаско 2 ст. ложки специй по вкусу Посолить, поперчить по вкусу, можно добавить мелко порезанные оливки или каперсы. Подача Овощи вымыть. Салат разобрать на листья, уложить в салатницу. Порезать огурцы, перец, авокадо. Все выложить поверх листьев в салатнице. Сверху выложить крабовое мясо, полить соусом Луи. Половинки помидор разложить по периметру салатницы. Можно сверху посыпать свежей зеленью и сервировать с крутонами. Приятного аппетита! Текст: Лилия Антипова

Provence Magazine | provansfood.ru

Ингредиенты Свежие мидии – 1 кг Консервированные томаты – 400 г Чеснок – 2 зубчика Белое сухое вино – 100 г Несколько веточек тимьяна и розмарина Чёрный молотый перец Соль Оливковое масло – 50 г Приготовление 1. В глубокой кастрюле отварить мидии. Для этого положить их в холодную воду и довести до кипения. Затем воду слить. 2. Для соуса консервированные помидоры перемолоть в блендере до однородной массы. 3. В сковороде разогреть томатную смесь, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать 1 зубчик чеснока, добавить к томатам. 4. Готовить 2-3 минуты. 5. Разогреть глубокую сковороду. 6. Добавить оливковое масло, веточки тимьяна и розмарина. 7. Зубчик чеснока нарезать тонкими кружочками. Положить в сковороду. 8. Добавить мидии и обжаривать 1 минуту. 9. М и д и и, ко т орые не ра ск ры л ись, выбросить. 10. Влить вино, слегка его выпарить. 11. В конце залить мидии готовым томатным соусом и тушить еще 5 минут. 12. Подавать в горячем виде, предварительно посыпав зеленью и украсив дольками лимона. Если вам по вкусу сладкая томатная паста, добавьте в соус немного сахара. Bon Appétit! Рецепт и фото: Янина Глейзер

Provence Magazine | provansfood.ru

М иди и в томат ном соу

се

Provence Magazine | provansfood.ru

Соусы к морепродуктам Морепродукты… какой чудесный мир вкуса. Блюда из них всегда сытные и эффектные. Сейчас в любом или почти в любом магазине мы можем видеть огромный выбор этих удивительных существ. Поставьте на стол одно блюдо из морепродуктов и одно из свежих овощей, и ваш стол будет выглядеть потрясающе. Многие любят морских обитателей. Они полезны и вкусны. Ни один продукт не содержит столько белка, как морепродукты, не говоря уже о других положительных свойствах. Их можно перечислять бесконечно. Но не только поэтому подобные блюда с удовольствием ставят на стол. Ведь морепродукты так легко довести до готовности. Время приготовления в среднем составляет 15 минут. Для завершения останется только подать соус. 34

Обычно в блюдах с морепродуктами используют густые соусы на сливочной, масляной или сметанной основе. Также хорошо они сочетаются с кисло-сладкими соусами. Я знакома с людьми, которые и вовсе не переживают о приготовлении «последнего штриха», облегчая себе задачу. Вареные мидии заливают кетчупом и майонезом. Хотя советую за ними не повторять. Такие добавки практически убивают вкус и упраздняют пользу продукта. Если майонез еще можно простить, на его основе делается много соусов, которые иногда неплохо подходят к дарам моря, то кетчуп совсем никуда не годится. Часто используются острые соусы. Особенно, если сам продукт приготовлен на гриле. Так готовят большие креветки, подавая к ним чесночный соус. Соус терияки также часто подают к морепродуктам, и другие красные и белые соусы с острым вкусом. Рассказывая о приготовлении этих морских Provence Magazine | provansfood.ru

нельзя не вспомнить о соусах на алкогольной основе. Особенно в Итальянской и Испанской кухне для приготовления морепродуктов используются различные вина, коньяк. Недавно даже видела рецепт соуса на основе виски! Особенно, с вином морепродукты готовят довольно часто. Раки иногда готовят в пиве, которое после приготовления тоже употребляют в пищу. В соусах обычно алкогольные напитки нагревают, чтобы выпарился алкоголь, оставив свой неповторимый аромат. Стоит отметить большое количество японских соусов. В японской кухне основным продуктом как раз и являются дары моря. В связи с чем их кухня по большей части и ориентирована на эту экзотическую для нас пищу. Только приготовить японские соусы не всегда представляется возможным из-за отсутствия необходимых составляющих надлежащего качества. Главное помнить, морепродукты любят соевый соус, оливковое масло и лимон. Эти продукты всегда уместны, за исключением случаев, когда лимон может свернуть другие составляющие соуса.

Простой и очень красивый рецепт мидий Для этого блюда необходимы мидии на половинке ракушки, обычно это мидии киви. 1. Мидии разморозить и помыть. 2. Выложить на решетку, чтобы они лежали ровно, а раковины не переворачивались. 3. Добавить в раковину капельку майонеза и тертый маринованный огурчик. 4. Сверху положить кусок сыра так, чтобы он закрывал раковину, как крышка. 5. Все это поставить под гриль на 15 минут. Не стоит повторять такое в духовке. В ней блюдо будет некрасивым. В духовке сыр начнет плавиться и потечет с ракушки, а под грилем он зажарится и превратится в хрустящую корочку. Приятного аппетита!

35 Текст: Юлия Бублик

Provence Magazine | provansfood.ru

Салат с кальмарами и осьминогами Ингредиенты Смесь салата – 100 г Замороженный кальмар (кружочками) – 10 шт. Замороженные baby-осьминоги – 6 шт. Огурцы – ½ шт. Чеснок – 1 зубчик Белое сухое вино – 100 мл Молотые орехи (грецкие, арахис, фундук) – 1 с.л. Оливковое масло – 4 ст.л. Соль, перец

Приготовление Морепрод у кты ра зморозить. Раска лить сковородку, добавить немного масла, выдавить чеснок и обжарить кальмары и осьминоги 5 минут. В сковороду добавить вино. Держать сковородку на огне, пока вино не выпарится. Огурцы нарезать кружочками. Выложить салат по тарелкам. Добавить огурцы и морепродукты. Полить оливковым маслом и посыпать молотым орехом. Bon Appétit! Рецепт и фото: Татьяна Кирьянова

Provence Magazine | provansfood.ru

Салат с креветками под лимонно-масляным соусом Ингредиенты Смесь салата (шпинат, латук, руккола и т.д.) – 150 г Крупные креветки – 100 г Помидоры черри – 50 г Молотый перец Орегано Для соуса: Сливочное масло – 70 г Лимонный сок – 2-3 ч.л. Чеснок – 1 зубчик

Для заправки: Оливковое масло + лимонный сок (можно заправить салат приготовленным соусом) Приготовление Отварить креветки до готовности. Для лимонно-масляного соуса растопить сливочное масло на медленном огне, постоянно помешивая его венчиком. Добавить сок лимона и мелко нарезанный зубчик чеснока. Очистить хвосты креветок. Положить в масляную смесь и готовить 2 минуты на медленном огне. Помидоры черри обжарить на оливковом масле, посыпать орегано. Листья салата вымыть и обсушить. Украсить ими тарелку. Сверху выложить креветки и помидоры черри. Заправить салат лимоным соком и оливковым маслом. Bon Appétit! Рецепт и фото: Янина Глейзер

Provence Magazine | provansfood.ru

Знакомство с русской кухней: рыбные пироги Представления большинства наших современников о русской кухне, к великому сожалению, весьма примитивны. Существуют определенные стереотипы, из которых следует, что русские во все времена кроме щей, пельменей и каши больше и не ели ничего. Что мяса «простолюдин» никогда не видел, а имущему классу на стол лебедей прямо в перьях подавали. Так что же все-таки ели на Руси? Что такое русская кухня? Откуда она берет свои истоки? И что издавна считалось и считается любимым кушаньем русского народа? Территория современной России очень велика, и не одно государство вошло в ее состав с различным народом, со своим менталитетом, а значит, и со своей кухней. Соответственно, и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различны. Начнем наше знакомство с русской кухней с рыбы и рыбных пирогов. Рыба издавна являлась любимым и, пожалуй, одним из основных кушаний русского народа. В реках и озерах Руси водилась она в изобилии, причем общеизвестно, что речная рыба намного вкуснее морской. Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, это пять видов осетровых — осетр, белуга, севрюга, шип и стерлядь. Кроме того, в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запеченные в сметане, двойная и тройная уха, и, конечно, малосольная семга. На протяжении всего времени именно русская семга считалась лучшим из всех лососей. Она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. И, конечно же, сложно представить стол на Руси без пирогов. Пироги занимают на русском столе видное и при том всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Provence Magazine | provansfood.ru

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как внешне, так и по тесту, начинкам и вкусу. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью. Длительное существование пирогов, как излюбленного кушанья, в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания, это и хлеб, и основное блюдо, ведь начинка состояла из мяса, рыбы или овощей. С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Расскажем более подробно про пироги с рыбой, они же рыбники.

Рыбный пирог можно приготовить из любого вида теста — дрожжевого, пресного, слоеного и даже песочного. Чаще всего рыбники готовят закрытыми, так как рыба имеет очень нежную структуру, и поэтому начинка может быстро высохнуть. Но иногда в верхней части пирога делают либо небольшие отверстия либо заплетают тесто сверху в виде решетки. В качестве начинки для рыбных пирогов к рыбе добавляют различные овощи — картофель, лук, морковь, а также нередко рис или вареные рубленые яйца. Конечно, пирог определяется прежде всего не тестом и не

Provence Magazine | provansfood.ru

дополнительной начинкой, а самой рыбой. Поэтому для того, чтобы приготовить вкусный рыбник, нужно серьезно подойти к выбору главного ингредиента. Выбирать можно как красную, так и белую рыбу, главное, чтобы она была жирной, и в ней было меньше костей, тогда тесто внутри хорошо пропитается соком, вследствие чего ваш пирог получится сочным. Для пирогов прекрасно подойдут семга, форель, осетрина, нельма, палтус, стерлядь, муксун, хотя так же принято использовать для приготовления пирогов и треску, и налима, и сома, и судака. В каждом уголке нашей страны пироги обычно принято готовить из той рыбы, которая распространена в окружающих водоемах, стараясь сочетать ее с дополнительной начинкой, в зависимости от сезонности продуктов, так, чтобы пирог получился как можно вкуснее и сочнее. 42

Начинку укладывают или слоями, или просто перемешивая ингредиенты. По форме пироги делают квадратными, прямоугольными или круглыми, но так же можно выложить на него слепленные из теста фигурки или цветы, тогда результат получится не только вкусным, но еще и очень красивым, как в старые времена. И, конечно же, рыбный пирог можно сделать в виде рыбы – именно так частенько поступали наши предки и украшали свои столы очень нарядными кушаньями!

Текст: Александр Жеребцов, шеф-повар ресторана «Гастроном» Provence Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru

«Я люблю тех, кто любит меня». (с) Alexandre Dumas père «Я люблю тех, кто любит меня», – девиз Александра Дюма. Все великие писатели прошлого были одержимы своей работой, Александр Дюма не являлся исключением из этого правила. Более того, за свои шестьдесят восемь лет он написал так много книг, что до сих пор является самым плодовитым автором в литературе. Вместе с тем у Дюма, кроме писательства, была еще одна страсть – кулинария. Великий писатель любил не просто поесть, а поесть со вкусом, изысканно. Он был величайшим гурманом своего времени. При этом угощал кулинарными шедеврами не только героев написанных им произведений, но и множество друзей и знакомых, которые нередко собирались в пригородном замке писателя. Над главным входом в замок висела надпись: «Я люблю тех, кто любит меня». Всё угощение Александр Дюма готовил сам. Жорж Санд писала: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!». 44

Несмотря на литературную плодовитость, Дюма любил путешествовать. Из своих многочисленных поездок он привозил новые идеи для романов и рецепты национальных кухонь. Практически на протяжении всей жизни он собирал материал для своего литературно-кулинарного шедевра. Последняя книга великого автора была полностью посвящена еде и называлась «Большой кулинарный словарь».

« Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы » «Кулинарный словарь» Дюма тоже побил все рекорды. До ХХ века это был самый большой труд по кулинарии. Содержал он около 800 увлекательных новелл, в каждую из которых был заключен, словно жемчужина в раковину, Provence Magazine | provansfood.ru

Монте-Кристо - замок во Франции в Порт-Марли (Le Port-Marly), построенный Александром Дюма-старшим

кулинарный рецепт. Это не просто увлекательное художественно-литературное произведение, не сухая инструкция для любителей готовить, это огромный эпохальный труд о всемирной истории развития кулинарии, начиная с времен античности. В книгу вошли и рецепты, привезенные Дюма из России. Великий писатель прибыл в Россию в середине 1858 года. Его визит длился восемь месяцев. Дюма был очарован Россией. Путешествуя по русским просторам, куда бы он не приезжал, всюду его ждал радушный прием и щедрое угощение. Великий писатель прибыл в Россию в середине 1858 года. Его визит длился восемь месяцев. Дюма был очарован Россией. Путешествуя по русским просторам, куда бы он не приезжал, всюду его ждал радушный прием и щедрое угощение. Гостив на даче у Авдотьи Панаевой, Дюма особо отметил и записал для себя рецепт «курника» (пирога с мясом цыплят и яйцами), приготовленный гостеприимной хозяйкой. Угощала русская писательница своего французского коллегу по высшему разряду. На первое подавали наваристые щи, затем шел жареный поросенок с хреном, утка с яблоками, грибы в сметане, различные пироги с кашей и с рыбой, ко всему этому соленья и копченья. Дюма не пропускал ни одного блюда. После приема Авдотья Яковлевна записала в своем дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Дюма не просто вкушал изысканные разносолы гостеприимных хозяев, с дотошностью исследователя он записывал в свой блокнот всевозможные кулинарные рецепты. Описывая свое путешествие по России, Дюма писал сыну: «Дорогой мой сын! ... Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на

берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел ее необыкновенно вкусной…». На Волге великого кулинара угощали ухой из стерляди, однако Дюма не пришлось по душе данное блюдо. Впоследствии он сделал пометку: «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы». Побывал Дюма и в Казани, где рыбачил и охотился на зайцев. «В Казани даже зайцы любезны!», – записал он, покидая гостеприимный город. В грузинском городе Поти мастер приключенческого романа, выловил в озере карпа, по словам писателя, рыба весила 20 кг. Дюма вспоминал: «Мы выпотрошили карпа и обнаружили в нем 13 ливров икры, а каждая чешуйка могла накрыть собой монету в 5 франков. Потребовалось 12 Provence Magazine | provansfood.ru

бутылок вина, чтобы приготовить этого карпа. Назавтра мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех постояльцев». Покидая Россию, Дюма решил приготовить прощальный ужин, ему захотелось сварить бульон, но не было говядины. Не привыкший унывать писатель легко нашел выход из затруднительной ситуации. Вот какую он сделал заметку по этому поводу: «Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины – её у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружьё и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон – это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик». Вернувшись из России, Дюма открыл в Париже первую шашлычную, где готовили мясо по рецепту, привезенному им с Кавказа.

Кавказский шашлык по рецепту Дюма «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…». Из России Дюма привез материала на два десятка книг, перевел на французский язык несколько стихотворений и две повести Александра Сергеевича Пушкина. А так же огромное множество рецептов русской кухни. Однако Дюма не только записывал чужие рецепты, но лихо придумывал свои изысканные утонченные блюда. Как-то раз известный на весь Париж кулинар Дени-Жозефа Вуилльмо пригласил Дюма с его многочисленными друзьями на пышный банкет, устроенный в честь великого писателя. Весельчак и выдумщик Дюма не остался в долгу, он подарил Вуилльмо свою фотографию, сделанную в Тифлисе, и сочинил для его ресторана забавное меню от самого популярного во Франции романиста. «…вначале идет закуска, потом суп «по-букенгемски» или «из Могикан Парижа», к этому добавляются омары «а ля Портос», говяжье филе «а ля граф Монте-Кристо», пирожок «а ля королева Марго». Потом десерт, раки «а ля Д’Артаньян», сливки «а ля королева Кристина…». Provence Magazine | provansfood.ru

Замок Иф (фр. Château d’If)

Особое место в творчестве Дюма занимали исторические рецепты, которые писатель находил в различных письменных источниках, работая над тем или иным романом. Один из рецептов абрикосового крема был взят писателем из медицинского манускрипта времен Людовика ХIV «короля – солнце».

Абри к о с овы й к р е м по рецепту Дюма Сварите дюжину абрикосов со 125 граммами доброго сахара, процедите сквозь сито и остудите. Добавьте маленький стаканчик ратафии из четырех фруктов или косточек, вмешайте туда восемь яичных желтков, пропустите через марлю, чтобы не осталось кусочков, добавьте необходимое количество сахара и варите на водяной бане в той же миске, форме или горшочках, в которых вы собираетесь подавать этот крем к столу.

Ратафию, по глубокому убеждению Дюма, можно заменить белым вином, но при этом, писал он: «Не берите слишком вкусное или душистое вино — оно будет приглушать вкус и аромат фруктов». Provence Magazine | provansfood.ru

Ну ж но отметить, что рецепты Александра Дюма отличаются от современных кулинарных рецептов с их точными математическими исчислениями в граммах, ложках, литрах и т.д. У него все на глазок, приблизительно. Он составлял и записывал эти рецепты, наблюдая, как готовят другие, или так, как готовил сам, исходя из своей гениальности, из внутреннего чутья кулинара. В этом есть свой шарм, своя научно-исследовательская подоплека, интрига, увлекательный процесс и уникальный в своем роде финал. Читайте Александра Дюма, экспериментируйте с его удивительными, гениальными гастрономическими рецептами и заряжайтесь позитивной энергией от неутомимого жизнелюба и любителя вкусно поесть – Александра Дюма-отца. Автор: Андрей Кайгородов

Provence Magazine | provansfood.ru

Замок Шильйон (фр. Château de Chillon)

Provence Magazine | provansfood.ru

Салат с сельдереем и ветчиной Ингредиенты Ветчина – 90 г Корень сельдерея – 180 г Яблоки – 110 г Капуста – 200 г Морковь – 70 г Орехи грецкие – 15 г Масло грецкого ореха – 1 ст.л. Сок лимонный – 1 ст.л. Йогурт натуральный – 170 г Соль – по вкусу Приготовление Все ингредиенты нарезать тонкой соломкой, грецкий орех покрошить ножом. Йогурт смешать с лимонным соком, маслом, солью. Смешать все составляющие. Рецепт: Светлана Гладкова

Provence 48 Magazine | provansfood.ru

Бла г кал од а р я ьном сво гре ц к о у сост е м у у н а в у, испо го ио л в к о ь з ов а т ь р е х а м а с л о с м с но -п м е т о л о я в к у л о ж е т и ги р о фи н л а к т и и в а ри и , л и е че ск Ег о их ц че б рег у е л я х. ока з л я рн ы жива вает на о е п р и м о ю ж и з щее дей рганизм е н е н и е нен н стви омо из о рг а н ы й т о н у е, повыш лаи зма сн и ж ае т с, в ы а р в е а о т д дит ион у в кр у р ов о е фу н ви, у к ре нь холе к л и д ы, к с п ш а е т ц и и о р г л яе т з а т е ри н а щ а итн р а д и е г о с оп н и з м а и п о ые ро т и а ц ио вы вл н ном у в о яе мо с т ь з де й с т ви к ю.

Provence Magazine | provansfood.ru 49

о т , т е у в т с е т щ у у с т с и а р й у а р д ю и с л «Ес аверное, в » е ц н д р , се там чики». е о ж у Ч н « а в т у л од о к и П и д о ж Д

Provence Magazine | provansfood.ru

...Вино из одуванчиков. Самые эти слова – точно лето на языке. Вино из одуванчиков – пойманное и закупоренное в бутылки лето. Рей Брэдбери «Вино из одуванчиков» Одуванчик – воплощение беззаботного солнечного детства. Его образ пропитан теплом и стремлением к жизни. Недаром вино из этих цветов вдохновило одного из ведущих американских писателей, Рея Брэдбери, на создание самой пронзительной повести о детстве. Многие из нас читали «Вино из одуванчиков», но мало кто пробовал этот напиток на вкус. Однако приготовить это поистине волшебное вино под силу каждому, стоит лишь немного запастись терпением. Одуванчики начинают цвести ещё весной и к лету покрывают жёлтым ковром всевозможные полянки и лужайки. Тогда-то и наступает пора собирать урожай. Охотиться за одуванчиками лучше вдали от города, выхлопных газов и прочих загрязнений. В таком случае вино получится не только вкусным, но и полезным. Волшебство приготовления вина из одуванчиков начинается уже на полянке. Вооружившись стеклянной тарой (например, 3-х литровой банкой) и деревянной толкушкой (одуванчик не терпит металлических прикосновений), приступаем к сбору цветов. Собирать стоит лишь лепестки одуванчиков, тогда вкус исходного напитка получится лёгким, свежим и без горечи. Лепестки должны свободно отделяться от цветоложа, что свидетельствует о том, что цветы полностью созрели. К сбору одуванчиков можно привлечь друзей и близких, устроив небольшой пикник на природе, и тогда собранный урожай наполнится радостью, смехом и воспоминаниями, которые придадут особый аромат винному букету.

Вино из одуванчиков

Вернувшись домой, лепестки одуванчика необходимо заварить кипятком, примерно 5 литров

на 0,5 кг одуванчиков, и дать им настоятся, оставив на пару дней в тёмном месте. По прошествии этого времени, в одуванчиковый настой добавляется 1,5 кг сахара, цедру нескольких апельсинов и горсть изюма. Всю это смесь следует прокипятить в течение 15 минут, затем снять с огня и профильтровать. Когда напиток остыл, в него добавляются винные дрожжи, после чего вино закрывается специальной бродильной крышкой, либо обычной полиэтиленовой, в которой проделывается отверстие под резиновую трубку. Один конец трубки вставляется в отверстие крышки, второй опускается в банку с водой. Все это необходимо для того, чтобы убрать излишек газов в период брожения. Бродит вино около месяца, но и это ещё не всё. Для того чтобы вино приобрело свой неповторимый Provence Magazine | provansfood.ru

вкус, ему необходимо настоятся как минимум 6-8 месяцев. Для удобства вино разливается по бутылкам, и в таком виде хранится в тёмном прохладном месте вплоть до его готовности. Ароматное одуванчиковое вино можно преподнести гостям уже в канун Нового года и Рождества, глоток летних воспоминаний приятно согреет и придаст праздникам особое настроение. Однако, кроме волшебного вина из одуванчиков, существует и множество других не менее потрясающих рецептов из этих цветов. К тому же, такие блюда смогут порадовать вас и ваших близких уже сейчас.

Французский салат из одуванчиков

Ингредиенты Листья одуванчика – 300 г Батон – 2 ломтика Лук репчатый – 2 головки Чеснок – 2 зубчика Уксус, настоянный на травах – 3 ст. л. Сахар – щепотка Горчица – 1 ч.л. Масло растительное – 4 ст. л. Соль, перец молотый Приготовление 1. Свежие листья одуванчика вымыть и обдать кипятком, чтобы убрать горечь. Порезать их соломкой. 2. Батон нарезать маленькими кубиками, обжарить на масле до хрустящей корочки. 3. Лук и чеснок мелко нарезать и соединить с батоном. 4. Уксус смешать с сахаром, солью, перцем и горчицей, затем по капле добавить масло и взбить до получения однородной массы. 5. Листья одуванчиков разложить на блюде и полить соусом, выложить сверху кубики батона. Bon Appétit!

Provence Magazine | provansfood.ru

Окрошка из одуванчиков Ингредиенты Листья одуванчика – 5-6 шт. Цветки одуванчика – 10 шт. Кефир – 2 ст. Соус (майонез/сметана) – 4 ст. л. Укроп, зеленый лук, соль Приготовление 1. Подготовить листья одуванчиков, как в предыдущем рецепте, затем порезать их соломкой. 2. Добавить целые цветки, зелень, сметану, перемешать и посолить по вкусу, заправить кефиром. 3. Подаётся окрошка в холодном виде. Bon Appétit!

Запеканка с грибами и одуванчиком Ингредиенты Листья одуванчика – 2 ст. Грибы – 150 г Сливочное масло – 3 ст.л. Сыр твердый – 2-3 ст.л. Соль Приготовление 1. Подготовить листья одуванчиков, нарезать их. Нарезать грибы и обжарить их на сковороде с одной столовой ложкой сливочного масла. 2. За 2-3 минуты до готовности добавить листья одуванчика. Форму для запекания смазать маслом. Выложить 3. обжаренные грибы с одуванчиком. 4. Сверху выложить нарезанное маленькими кусочками остальное сливочное масло и посыпать тертым сыром. 5. Печь в духовке, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Bon Appétit!

Provence Magazine | provansfood.ru

Мед из одуванчиков Ингредиенты Цветки одуванчиков - две 3х-литровые банки Сахар - 3,2 кг Лимонная кислота - 1,5 ч.л. Вода - 1 л

Приготовление Сварить сироп из сахара и воды. Одуванчики промыть и добавить в горячую жидкость. Довести до кипения и варить 20 минут на среднем огне. В конце добавить лимонную кислоту. Оставить готовый сироп вместе с одуванчиками на ночь. На следующий день процедить жидкость через марлю или дуршлаг. Варить 1 час на среднем огне. В конце приготовления на поверхности жидкости появится лёгкая пенка. Стерилизовать банки и крышки. Разлить мед по стеклянным емкостям и оставить до полного остывания. Он загустеет и станет еще вкуснее. Bon Appétit! Рецепт и фото: Виктория Кобзарева

Provence Magazine | provansfood.ru

Каштан - доктор или еда? Многие слышали выражение: «Таскать каштаны из огня», – то есть делать за кого-то трудную или опасную работу. А вот, что представляют из себя каштаны, наверняка знают не многие. Каштан – орех, растущий на деревьях, которые достигают 30 метров в высоту. Он довольно декоративен, поэтому его часто высаживают в парках. Цветы каштана расположены кистями и выглядят, как свечки из белых, жёлтых, розовых или красных цветов. Распускаются в России с мая по август, в зависимости от вида. На гибридных сортах каштанов цветы разноцветные. Плоды их созревают в начале и середине осени. Вид имеют темно-коричневый, немного сплющенный, а сверху покрытый зеленой мясистой оболочкой с шипами. Орех каштана содержит большое количество железа, калия, фосфора, кальция, магния, натрия, меди. Он не очень калориен, по сравнению с другими орехами. На 100 грамм приходится всего 200 калорий. В коре дерева содержатся эсцин и флавоноидные гликозиды, в листьях – рутин и каротиноиды, а в цветах – флавоноиды.

Различают каштан: конский – не съедобный и сладкий (благородный). Сладкий каштан распространен на берегах Черного моря. В России эти деревья в дикой природе не встречаются, так как им не подходит здешний климат. Но их с успехом можно выращивать на даче. Если у вас нет саженца каштана, не беда, его можно вырастить из ореха. В начале мая, когда земля прогреется, закапывают семена каштана. Саженцы высаживают вместе с земляным комом, в возрасте не менее семи, но лучше всего девяти – пятнадцати лет, тогда больше вероятности, что они не погибнут. Поливают дерево регулярно, почву не сильно рыхлят и удобряют коровяком. Каштан на даче не только украсит участок, но и пригодится в других целях, например, народной медицине, косметологии. В народной медицине используют: плоды, цветы, листья, мед и кору каштана. Считается, что отвар цветов каштана обладает омолаживающим эффектом, улучшает иммунитет, очищает организм от солей тяжелых металлов и радионуклидов. Это отличный венотоник. Для отвара цветов каштана нужно взять столовую ложку цветов, залить стаканом кипятка и настаивать три часа. Употреблять утром и вечером по полстакана. Provence Magazine | provansfood.ru

Настойка цветов каштана помогает против варикозного расширения вен. Готовят её следующим образом. Берут две столовые ложки высушенных цветов, заливают одним литром водки и настаивают в темном месте две недели. Пьют настойку по 25 капель три раза в день перед едой один месяц. Считается, что настойка из жесткой кожуры плодов каштана улучшает состояние мужчин при простатите и аденоме предстательной железы, а также является профилактикой этих болезней. Для её приготовления берется один стакан коричневой кожуры и заливается 500-ми миллилитрами водки. Настаивается смесь 14 дней в темном месте, а затем процеживается. Употребляют её так. В четверти стакана воды разводят 20 капель настойки и пьют за 30 минут до еды утром и вечером 21 день. Каштановый мед считается самым бактерицидным и антисептическим. Он помогает при лечении различных язв (в том числе желудочных) и открытых ран. Он также считается отличным венотоником. Употребления орехов каштана в пищу способствует улучшению работы сердца и кровоснабжения, очищению сосудов, помогает при варикозном расширении вен и суставных болях. Но будьте осторожны с самолечением. Неизвестно, как повлияет каштан именно на ваш организм. Каштаны так же применяют в косметологии. Экстракт конского каштана добавляют в крем, антицеллюлитные маски и шампуни для жирных волос. Крем для ног с экстрактом каштана снимает отеки,

помогает при спортивных травмах. Очень хороша подтягивающая маска для лица из плодов каштана. Для её приготовления измельчите плоды каштана. Две столовые ложки сырья залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. После этого прокипятите на небольшом огне 10 минут и остудите. Протрите лицо отваром, через 30 минут умойтесь. Процедуру повторяйте раз в два дня. В пищу применяют только сладкий каштан, при употреблении конского может наступить отравление. Не следует есть каштаны больным сахарным диабетом, аллергией, людям с больными почками, страдающими кровотечениями и тромбоцитопенией, а так же беременным и кормящим матерям. При покупке выбирайте орехи без пятен и повреждений, с равномерной окраской. Храните плоды в холодильнике не более 14 дней, а замороженные – до полугода. Каштаны запекают, жарят, варят, их используют как гарнир, ими фаршируют птицу. Каштан обладает одним замечательным качеством. Он способен менять вкус, в зависимости от того, с каким продуктом его готовят. Как видите, каштан является разноплановым прекрасным растением. Остается только удивляться тому, насколько изобретательна и заботлива наша матушка природа. Текст: Ольга Марченко Provence Magazine | provansfood.ru

Мятные рецепты Мята - залог спокойствия и крепкого здоровья. Она улучшает аппетит и пищеварение, помогает в борьбе с мигренью и используется для приготовления салатов, супов, овощных и мясных блюд и, конечно же, напитков и десертов. На нервную систему мята оказывает комплексное воздействие: тонизирует, успокаивает, избавляет от бессонницы, улучшает работу мозга. Довольно часто мяту применяют и в стоматологии в качестве полоскания ротовой полости, для приготовления растворов и избавления от болезнетворных организмов. В связи с этим, мяту можно назвать не только вкусной, но и крайне полезной!

Фото: Ирина Поспех

Provence 58 Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru 59

Торт «Мятная свежесть» Бисквит Полусладкое мускатное шампанское – 200 г Яйца – 2 шт. Сахар – 150 г Мука – 200 г Зеленый краситель Яйца взбить с сахаром в густую пену (5 минут). Продолжая взбивать, добавить шампанское и краситель. Аккуратно примешать просеянную муку. Выпекать в форме диаметром 16 см при температуре 180°C 30 минут. Дать остыть. Вынуть из формы, завернуть в пленку и убрать на 2 часа в холодильник. Желе Пюре из черной смородины – 100 г Сахарная пудра – 40 г Пектин NH – 3 г Веточки мяты – 2 шт. Мяту мелко нарезать, добавить в пюре. Довести смесь до кипения. Дать постоять 15 минут. Процедить. Снова довести до кипения. Постоянно мешая, всыпать смесь сахарной пудры и пектина. Довести до кипения, проварить минуту. Вылить в форму 16 см диаметром. Заморозить. Хрустящий слой Белый шоколад – 40 г Вафельная крошка – 20 г Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой. Мятный мусс Сливки 35% – 260 г Мята – 10 г Яичные желтки – 50 г Белый шоколад – 120 г Желатин – 5 г Нагреть 100 г сливок c мятой. Накрыть крышкой. Дать настояться 2 часа. Процедить. Нагреть смесь снова и заварить крем с яичными желтками. Вылить на белый шоколад, добавить предварительно замоченный желатин. Пробить блендером. Остудить до 35°C. И смешать с 160 г взбитых сливок. Provence Magazine | provansfood.ru

Зеркальная глазурь Вода – 75 г Сахар – 150 г Сироп глюкозы – 150 г Сгущенное молоко – 100 г Желатин – 12 г Белый шоколад – 150 г Зеленый краситель Желатин замочить. Воду, сахар и сироп довести до кипения, добавить краситель. Соединить сгущенку, шоколад, желатин и сироп. Не мешать. Дать постоять 10 минут. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на ночь. Перед покрытием торта глазурь нагреть до 35°C. Сборка Бисквит разрезать на два круга. Один круг покрыть хрустящим слоем, установить круг желе, накрыть вторым кругом бисквита. Установить собранную часть торта в форму диаметром 18 см, залить муссом. Убрать в морозилку минимум на 4 часа. Залить торт глазурью, украсить шоколадом, листиками мяты, и листиками мяты в сахаре и шоколаде. Рецецт и фото: Лилия Горина

Provence Magazine | provansfood.ru

Панна-котта с желе из смородины и мяты Для сливочного слоя: Молоко – 100 г Сливки 35% – 200 г Молотая ваниль Сахар – 100 г Желатин – 7 г Нагреть молоко и сливки с молотой ванилью и сахаром до кипения. Добавить предварительно замоченный желатин. Остудить и разлить по формам «саварен». Убрать в морозилку на 2 часа или в холодильник на 4. Достать из форм и выложить на блюдо. 64

Для желе: Пюре из черной смородины – 100 г Сахарная пудра – 40 г Пектин NH – 3 г Веточки мяты – 2 шт. Мяту мелко нарезать, добавить в пюре. Довести смесь до кипения. Дать постоять 15 минут. Процедить. Снова довести до кипения. Постоянно мешая, всыпать смесь сахарной пудры и пектина. Довести до кипения, проварить минуту. Остудить и вылить в центр застывшей панна-котты. Украсить листиками мяты. Если нет формы «саварен», можно собирать в обычном стакане. С начала влить сливочный слой и остудить, затем залить желе. Рецепт и фото: Лилия Горина

Provence Magazine | provansfood.ru

Классический мохито Ингредиенты Ром – 50 г Мята листики – 8-10 шт. Сахарный песок – 20 г Сок лайма – 30 г Газированная вода, лед Приготовление Мяту, сахар и сок лайма смешать и размять в высоком бокале. Наполнить бокал кубиками льда. Налить в бокал ром и долить газированную воду до верха бокала. Украсить мятой и лаймом. 66

Русский мохито Ингредиенты Водка – 50 г Мята листики – 10 шт. Сок лайма – 15 г Яблочный сок, лед Приготовление Мяту и сахар размять в высоком бокале. Наполнить бокал кубиками льда. Налить в бокал водку и заполнить яблочным соком до верха бокала. Украсить мятой и лаймом. Рецепт и фото: Лилия Горина

Provence Magazine | provansfood.ru

Количество разновидностей и форм пасты поражают воображение. Маленькая, большая, фигурная паста такая разная и такая изумительно вкусная. Чтобы получить некоторое представление о богатом разнообразии итальянской пасты предлагаем вашему вниманию небольшой справочник–памятку и надеемся, что это поможет разобраться в непростой классификации итальянской пасты.

Классификация итальянской пасты

Длинная паста:

Спагетти (spaghetti) — это одна из самых известных разновидностей пасты. Именно с нее многие любители вкусной еды начали знакомство с итальянской кухней. Название спагетти произошло от итальянского «spago» – «шпагат», «бечевка». Спагетти представляют собой длинные тонкие макаронные изделия длиной от 15 до 30 см. Различают два вида спагетти: тонкие — спагеттини, и толстые — спагеттони. Наиболее известными блюдами являются: спагетти по-неапольски с соусом из томата, спагетти по-болонски с мясным фаршем, политым томатным соусом. Букатини (bucatini) — в переводе с итальянского звучит как «дырявый». Букатини представляет собой длинную пасту с тоненьким отверстием, по виду напоминает соломинки. К букатини подают сырный, томатный либо овощной соус. Превосходно сочетается с букатини соус Аматричана «Аll’amatriciana», в состав которого входят томаты, корейка или бекон. Вермишелли (vermicelli) — хорошо знакомая с детства вермишель. С итальянского вермишелли переводится «червячки». Вермишель можно встретить в самых различных национальных кухнях мира. Рисовую вермишель готовят в провинциях Китая и Юго-Восточной Азии, различные блюда с вермишелью подают в индийских ресторанах и в латиноамериканских кварталах.

Provence Magazine | provansfood.ru

переводится «червячки». Вермишель можно встретить в самых различных национальных кухнях мира. Рисовую вермишель готовят в провинциях Китая и Юго-Восточной Азии, различные блюда с вермишелью подают в индийских ресторанах и в латиноамериканских кварталах. Тальятелле (tagliatelle) — длинная узкая паста, похожая на ленточку. Тальятелле имеет пористую структуру, что отлично подходит для густых соусов. Существует легенда, что тальятелле была создана одним из придворных поваров под впечатлением от прически невесты на свадебном пиру. Папарделле (pappardelle) произошло от итальянского слова «pappare», что означает «жадно есть». Папарделле имеет форму плоской ленты шириной до 3 см. Феттучини (fettuccine) — переводится как «ленточки», представляет собой длинную толстую лапшу. К феттучини подают нежные сливочные, сырные соусы. Капеллини (capellini) — длинная, очень тонкая вермишель, похожая на волосинку. К капеллини традиционно подают деликатные, нежные соусы. Фидео (fideo) — паста имеет вид очень тонких, слегка изогнутых нитей. Применяют фидео для

приготовления супов, салатов, различных вторых блюд. Лингвини (linguine) - «язычки» — узкая тонкая паста, имеет плоскую форму. Лингвини отлично сочетается с рыбными и томатными густыми соусами, идеальный вариант — соусы песто, маринара, сливочный маскарпоне. Мачероне (maccheroni) — традиционные, хорошо знакомые макароны. Для мачероне идеально подойдут негустые соусы. Они легко проникают внутрь макаронной трубочки и хорошенько ее пропитывают.

Короткая паста: Пенне (penne) — распространенный вид пасты, имеет форму трубочек с косыми срезами. Длина трубочек пенне около 4 см, диаметр — 10 см. Пенне подают с различными соусами, в том числе и песто, а также добавляют в запеканки и салаты. Ригатони (rigatoni) — название происходит от слова «rigato», то есть «рифленый», «нарезной». Ригатони имеет форму широкой трубки с утолщенными стенками и большими отверстиями. Рифленые ригатони хорошо удерживают соус, а сквозь большие отверстия овощные и мясные кусочки проникают внутрь пасты. Одно из самых популярных блюд с ригатони в Италии является риготони с флорентийским мясным соусом.

Рожки (elbow macaroni) — небольшие, изогнутые трубочки. Рожки отлично подходят для приготовления различных запеканок и салатов, также подают с сыром. Тубини (tubini) — эта паста имеет форму простых трубочек. Зити (ziti) — короткие, изогнутые дугой трубочки. Применяют зити в запеканках, салатах, а также в качестве отдельного блюда с любым густым соусом.

Мелкая паста: Кампанелле (campanelle) — эта разновидность пасты имеет форму маленьких цветочков, колокольчиков. Для кампанелле лучше всего подойдут густые ароматные соусы с мясом или сыром. Диталини (ditalini) в переводе на русский означает «наперсток». Диталини представляют собой маленькие очень короткие трубки, напоминающие по форме наперсток. В итальянской кухне диталини применяют при приготовлении густых мясных и овощных супов. Орзо (orzo) — мелкая паста, напоминающая рис, используется в салатах и супах. Стеллине (stelline) — маленькая паста в виде звездочек, прекрасно подойдет для первых блюд и салатов. Анеллини (anellini) — миниатюрные колечки, оригинальная заправка для супов и салатов. Большой популярностью у детей пользуется алфавит — эту пасту можно не только есть, но и составлять из нее слова.

Тортильони (tortiglioni) — разновидность короткой пасты, имеющая форму небольших рифленых трубочек.

Фигурная паста: Д жеме лли (gemel l i) — пе ревод и тся как Provence Magazine | provansfood.ru

«близнецы». Джемелли имеет форму пары переплетенных жгутиков. Для джемелли актуальны практически все виды соусов. Они отлично сочетаются с мясными, рыбными, овощными, а также сливочными соусами. Фарфалле (farfalle) — изящные бабочки фарфалле украсят любое пиршество. История появления фарфалле очень древняя. Пасту такой формы начали изготавливать еще в шестнадцатом веке. Фарфалле подают с овощной заправкой или томатными соусами.

виды называются ротини. Форма фузилли позволяет удерживать густые соусы. Лантерне (lanterne) — эта разновидность пасты имеет форму гофрированных немного загнутых кусочков. Для лантерне подойдут самые густые соусы. Рочетти (rocchetti) — эта паста имеет оригинальную рифленую поверхность, используется для приготовления различных салатов, а также подается отдельно с соусами. Колесики (rotelle) — маленькие колесики, к ним подойдет любой густой соус.

Полная паста (с начинкой):

Радиаторе (radiatori) — форма радиаторе напоминает радиаторы. Гофрированные кусочки пасты прекрасно сочетаются с нежными сливочными соусами. Также их используют для приготовления салатов и запеканок. Каватаппи (cavatappi) — паста в форме штопора, к ней подойдет любой несложный соус. Каватаппи зачастую используют в различных салатах. Орчьетте (orecchiette) — небольшая по размеру паста, напоминающая ушки. Используют в салатах, супах, либо подают отдельно с различными подливками. Ротини (rotini) — небольшие спиральки, подают как гарнир к мясу или овощам.

Равиоли (ravioli) — небольшие конвертики из теста с различной начинкой. Начинка для равиолей может быть мясной, рыбной, сырной или любой другой. В общем-то равиоли можно считать итальянским вариантом русских пельменей. Для равиолей лучше всего подойдут простые соусы, которые подчеркнут вкус начинки. Аньолотти (agnolotti) — разновидность равиоли, по форме напоминают вареники. Каннеллоне (cannelloni) — большие трубки, превосходный вариант для наполнения фаршем. Начинка для каннеллоне может быть самой разнообразной. Подготовленные каннеллоне поливают соусом (бешамель, томатный) и отправляют в духовой шкаф для запекания.

Конкильи (conchiglie) — ракушки, большие ракушки называются conhiglioni — в основном их начиняют фаршем и запекают под соусами.

Лазанья (lasagne) — плоские листы теста, предназначенные для запекания. Лазанью и начинку выкладывают слоями в форму для запекания, поливают соусами (болоньезе, бешамель) и запекают.

Фузилли (fusilli) — спирали, более крупные

Тортеллини (tortellini) — по форме тортеллини

Provence Magazine | provansfood.ru

напоминают очень маленькие пельмени с самой разной начинкой. Тортеллини подают с густыми соусами, предпочтение отдается сливочному, используют в салатах и бульонах. Капеллети (cappelletti) — маленькие ушки с начинкой. Подают с различными соусами. Изумительно вкусны отваренные капеллети с тертым пармезаном. Текст: Виктория Константинова Provence Magazine | provansfood.ru

т и н аз

л б о С ю д н фо

е о н ел ь

Мелодичное слово фондю в переводе с французского означает «расплавленный, растопленный, тянущийся». Эти эпитеты как нельзя точно характеризуют и само блюдо: ароматная смесь твёрдых швей-

царских сыров – Грюйера и Эмменталя, сухого белого вина и чеснока

нагретая в какелоне («фондюшница»), источающая невероятной красо

аромат. Фондю предполагает неторопливую приятную беседу в круг семьи или друзей.

Provence Magazine | provansfood.ru

а,

оты

гу

Provence Magazine | provansfood.ru

Авторство этого кулинарного шедевра принадлежит простым жителям Швейцарии. По одной из версий происхождения фондю, пастухи, отправляясь на альпийские пастбища, обязательно брали с собой сыр, хлеб и вино. Но в холодные часы больше всего на свете им хотелось обогреться у горячего очага, к тому же хлеб со временем высыхал и черствел, поэтому несложный рецепт оказался настоящим спасением. Другая версия повествует о предприимчивой хозяйке, которая, увидев на пороге толпу гостей, нисколько не растерялась, а предложила им поучаствовать в дегустации нового блюда. Легенд, сложенных о происхождении фондю, очень и очень много, но вне зависимости от источника отчетливо просматривается одна и та же мысль – человеческие изобретательность и потребность во вкусной пище действительно творят чудеса.

Человеческие изобретательность и потребность во вкусной пище действительно творят чудеса

Этикет фондю чрезвычайно прост: у каждого участника трапезы есть длинная вилка (обычно с наконечником определенного цвета, во избежание путаницы), на которую насаживается кусочек хлеба (или любого другого гарнира) и затем обмакивается в горячую сырную массу. Выждав несколько секунд, чтобы излишки сыра вернулись в какелон, можно оценивать результат. В книге американского издательства Hamlyn Press “The Fondue Cookbook” описаны даже Provence Magazine | provansfood.ru

тво количес й е о н м о р риа ц и я на ог Несмотр с т в у ю щ и х в а с е г д а , в ще у ж е с у л е н и я ф о н д ю т а зи и. в о я фа н п ри г о т с т ор д л о л ь з у й т е о р п я с , исп ос тае т и р у й т е ты и специи з и в о р Имп диен э кс е и н г ре ы м и , череда т ь б о ю н л ж о м созда не в о з и , в по л може т о п в о нт рый ста е о т м о и к р , е р п в ий шеде очкой и настоящ визитной карт ат ь за ей ир нет ваш ва и снова соб доро о х н буде т с м с толом са м ы ы обеден н ких людей. из л гих и б

некоторые традиции, связанные с приготовлением фондю. Так дама, уронившая свой кусочек хлеба в какелон, целует всех сидящих за столом мужчин. Если же досадную оплошность допустил джентльмен, он платит штраф в виде бутылки вина. Постепенно, распространяясь по разным уголкам мира, рецепт фондю претерпевал изменения, впитывал местный колорит и особенности кухни, поэтому на сегодняшний день мы имеем множество вариантов приготовления. Например, французы вместо сыра нагревают в какелоне оливковое масло и готовят в нем кусочки мяса. В итальянской кухне есть «фондута»: в смесь из расплавленных местных сыров добавляются яичные желтки, в качестве гарнира – грибы, морепродукты или кусочки мяса птицы, – и «банья кауда»: сливочное и оливковые масла, сдобренные чесноком и анчоусами. В Китае фондю выглядит следующим образом: в кипящий овощной или грибной бульон погружаются тонко нарезанные полоски мяса или морепродуктов. Похожее блюдо японской кухни называется сукияки, особенностью его является то, что каждый гость сам выбирает комбинацию понравившихся компонентов, которая затем отваривается в емкости с общим бульоном. И, безусловно, нельзя оставить без внимания еще одну всемирно известную разновидность фондю – тоблерон, или шоколадное; готовится путем обмакивания фруктов или кусочков бисквита в предварительно нагретую смесь из сливок и темного шоколада. Для введения любителей десертов в состояние экзальтации к шоколадному фондю подают полусладкое шампанское или сливочный ликер. Отличным решением для мероприятия с очень большим числом гостей станет шоколадный фонтан – набор каскадов, по которым циркулирует горячий шоколад с повышенным содержанием какао масел (необходимое условие для понижения температуры плавления и вязкости). Текст: Елизавета Суродеева Provence Magazine | provansfood.ru

Пироги и торты, кексы и маффины, тарталетки и капкейки, круассаны и вафли, пирожные и печенье, пончики и меренга, – глаза разбегаются, так хочется все это приготовить, удивить друзей, поразить родственников, побаловать себя. Выпечка дополняет грандиозное застолье, прекрасно вписывается в корзину для пикника, спасает во время долгой дороги или выручает, когда друзья вдруг решают забежать в гости; в любое время года и для любого события всегда найдется какой-нибудь десерт, подходящий именно здесь и сейчас. Рецептов действительно множество, но речь пойдет не о них, а о тех подручных средствах, которые помогают нам творить эти кулинарные шедевры. Первое, что гарантированно сделает процесс готовки комфортным, – мерные ложки. Сбить вас с толку такими единицами, как ¼ ч.л. будет просто невозможно. Разноцветные пластмассовые, старинные латунные, расписные деревянные и многие другие, – расцветок и материалов такое множество, что даже самый взыскательный покупатель найдет что-нибудь на свой вкус.

Кулинары частенько рекомендуют перемешивать тесто большими деревянными ложками. С практической точки зрения это действительно удобнее – тесто не прилипает, – да и с другой стороны, во времена, когда люди задумываются не только о том, из чего они готовят, но и о том, с помощью чего готовят, деревянные приборы набирают все большую популярность. К тому же, массивная деревянная ложка может стать отличным аксессуаром для food-фотографии или просто дополнением к интерьеру. На этапе взбивания в основном выручает миксер. Современные миксеры идут в комплекте с множеством венчиков, что называется, на любой случай. Однако порой необходим деликатный подход, и приходится обращаться к истокам, то есть к ручному труду. Обычный венчик, к примеру, может понадобиться при взбивании масла, крема, яичных белков, а для смешивания небольших объемов подойдет плоский венчик, которым легко приподнимать всю массу. Кондитерский шприц – очень статусное оружие в арсенале кулинара. Если вы решились на его приобретение, значит, впереди новый этап кулинарного мастерства. Можно сразу инвестировать в кулинарный шприц с множеством насадок и с металлическим или стеклянным резервуаром. Формы всякие важны, формы всякие нужны. У преданных поклонников выпечки наверняка найдутся самые разные формы для выпекания. Так, например, широко используемые силиконовые формочки – самые неприхотливые: их не нужно смазывать маслом, они легко отмываются и прослужат Provence Magazine | provansfood.ru

Помощники в выпечке Provence Magazine | provansfood.ru

долго. Несомненный «плюс», конечно, – экологичность материала. Такие формы стоит выбрать для приготовления кексов, маффинов, капкейков, желе.

Солидные керамические формы подходят для основательных пирогов, клафути (французский десерт, одновременно похожий и на пирог, и на запеканку), крамблов (английский пирог из песочной крошки). В случае, когда важно подать блюдо с пылу с жару, эта форма отлично справится с задачей, так как керамика долго остывает и даже если гости засиделись за горячим или увлеклись разговорами, десерт будет покорно ждать своего часа.

А вот керамические стаканчики весьма удобны для приготовления пудингов, суфле, в них же десерт можно подавать к столу, так как смотрятся они аккуратно и стильно. Разъемные тефлоновые формы с антипригарным покрытием – абсолютный фаворит в делах выпечки. Эта форма станет достойной огранкой для пирогов, тортов, муссов, бисквитов. Нельзя не отметить и ее функциональность: стенки легко отделяются, и пирог можно сразу подавать или без проблем переложить на другое блюдо. Если же выпечка непременно должна предстать во всей красе – смело берите стеклянную форму, только помните, что прогревать ее необходимо постепенно. В прозрачной форме прекрасно будут смотреться крамблы, суфле, кексы, домашний хлеб.

Provence Magazine | provansfood.ru

Не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие доставят одноразовые бумажные формочки или формы из фольги. Кексы и капкейки в таком «наряде» станут еще привлекательнее.

Разумеется, не забудем и старый-добрый противень! Классический алюминиевый или стальной противень с невысокими бортами или же вовсе плоский – незаменимый помощник при выпекании печенья, пряников, безе, эклеров.

Как уже было сказано, подавать выпечку можно непосредственно в форме. Правда, порой ситуация требует особой торжественности и тогда лучше найти особое блюдо. Самый, пожалуй, роскошный вариант – тарелка на ножке. Provence Magazine | provansfood.ru

Эти блюда подойдут не только для пышных тортов, но и для самых разных пирогов и даже для маффинов и печенья. В свободное от выпечки время такая посуда вряд ли будет пустовать: прежде всего, на ней можно выложить фрукты, также возможно украсить блюдо свечами или корзиночкой с цветами. Не менее выгодно выпечка смотрится на многоуровневой подставке. Этот вариант хорош тем, что позволяет не только совместить разные виды выпечки (маленькие пирожные, пончики, эклеры), не смешав их между собой, но и добавить на один из уровней ягоды или фрукты. Если говорить об обычных блюдах, то вопрос здесь только в личных предпочтениях: глиняные блюда с ручной росписью, изысканные фарфоровые с нежным цветочным узором, минималистичные стеклянные, великолепные хрустальные. Для подачи можно использовать и подносы: расписные, с чеканкой или с орнаментом, круглые, квадратные, с ажурными бортами или вообще без таковых, – все и не упомянешь! По сути, весь путь от выбора рецепта и вплоть до эйфории от удачно приготовленного десерта Provence Magazine | provansfood.ru

сопровождается множеством мелочей: это не только кухонная утварь, о который столько было сказано, но и хорошее настроение, приятная музыка, любимый фильм, добросовестные помощники, предвкушение своей радости и радости других. Если сложить вместе все эти составляющие, получим универсальную формулу вдохновения, а это самый надежный спутник во всех кулинарных начинаниях! Текст: Екатерина Алексеева

Provence Magazine | provansfood.ru

Пирог с лимонным курдом Ингредиенты (на форму 30х20 см) Тесто: Сахар - 3/4 ст. Яйца - 2 шт. Молоко - 1/3 ст. Размягченное сливочное масло - 130 г Мука - 200 г Разрыхлитель - 1 ч.л. Лимонный курд: Лимонный сок - 120 мл Цедра лимона - 1 ч.л. Сахар - 20 г Яйца - 2 шт. Мука - 1 ч.л. Сливочное масло - 50 г Приготовление 1. Для теста взбить яйца с сахаром в пышную массу. 2. Добавить молоко и размягченное сливочное масло. Взбить. 3. Просеять в эту смесь муку с разрыхлителем. Тщательно перемешать. 4. Печь в предварительно разогретой до 180°C духовке 25-30 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой. 5. Для лимонного курда нагреть лимонный сок с сахаром и цедрой. 6. Добавить яйца, помешивая смесь. 7. Всыпать муку и тщательно перемешать. 8. Снять загустевшую смесь с огня и добавить в нее сливочное масло. Перемешать. 9. Процедить лимонный курд для избавления от частичек белка. 10. Готовый пирог смазать лимонным курдом и разрезать на квадраты. Bon Appétit!

Provence Magazine | provansfood.ru

Рецепт и фото: Виктория Кобзарева Provence Magazine | provansfood.ru

Черно-белые кексы Ингредиенты Мука - 180 г Какао - 20 г Сливочное масло - 100 г Сахар - 170 г Яйца - 2 шт. Молоко - 100 мл Сваренный кофе - 100 мл Разрыхлитель - 1 ч.л.

Приготовление Взбить масло с сахаром. Добавить яйца. Взбить в пышную воздушную массу. Разделить на две части. В одну добавить молоко и 100 г муки с 1/2 ч.л. разрыхлителя. Тщательно перемешать. Во вторую - кофе, 80 г муки, 20 г какао и 1/2 ч.л. разрыхлителя. Формы для кексов заполнить сначала светлым тестом, потом - темным. Печь в предварительно разогретой до 180°C духовке 20-25 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой. Bon Appétit! Рецепт и фото: Виктория Кобзарева

Provence Magazine | provansfood.ru

Без них на кухне, как без рук!

Provence Magazine | provansfood.ru

Когда дело касается выпечки, у каждой хозяйки в запасе есть свои кулинарные секреты по приготовлению восхитительных пирогов. Интересно, что помогает получить такой результат? Первое место занимают

дрожжи.

Появившись в 1881 году благодаря датчанину Эмилю Христиану Хансену, они прочно утвердились на кухне. Современные дрожжи это – живой микроорганизм (грибок), который при благоприятных условиях активно размножается. В результате процесса жизнедеятельности дрожжи “поглощают” сахар, выделяя при этом углекислый газ и спирт, которые придают тесту рыхлую пузыристую структуру и характерную кислинку. На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей: свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие. Свежие дрожжи представляют собой небольшие брикеты серо-коричневого цвета, которые содержат примерно 70% влаги. Перед использованием их необходимо растворить в теплой воде. Пару недель дрожжи можно хранить в холодильнике, и до трёх месяцев – в морозилке. Чаще всего свежие прессованные дрожжи используют для приготовления теста, которое требует неоднократной расстойки. Такое тесто идет на приготовление хлеба, куличей и других изделий из пшеничной муки. Кстати, при хранении дрожжи нельзя упаковывать герметично, так как это живой организм, которому нужен воздух. Сухие дрожжи бывают двух видов – быстродействующие и сухие активные. Быстродействующие дрожжи выглядят как мелкие гранулы. В замачивании они не нуждаются. Их можно сразу всыпать в муку. Такие дрожжи удобны для применения в хлебопечке, тесто на них подходит гораздо быстрее. Они неприхотливы к условиям хранения и, по сравнению с прессованными, имеют гораздо

Сухие активные дрожжи чаще всего используются в быту. Они сохраняют активность в течение двух лет. Существуют еще термофильные дрожжи. На их счёт существует много мнений. При тепловой обработке они не распадаются, а остаются в тесте, однако именно при их помощи в промышленных масштабах производится сейчас почти весь хлеб. Не будем спорить об их вреде или пользе. В случае, если хозяйку не устраивает ни один из приведенных вариантов, то она всегда сможет воспользоваться еще одним видом дрожжей, а именно инстантными. То есть приготовить дрожжевую закваску в домашних условиях (на меде, сухофруктах, хмеле и т. д). Или использовать современные инстантные дрожжи, которые можно найти в магазинах. Их преимуществом является то, что такие дрожжи не придают выпечке специфического вкуса и аромата брожения, даже если использовать их в большом количестве. Ещё одним незаменимым помощником в выпечке является

разрыхлитель или пекар-

ский порошок. Он делает тесто пышным, мягким и не позволяет ему слипнуться в комочек, а так же уменьшает время приготовления. При желании разрыхлитель можно сделать в домашних условиях. Для этого понадобится крахмал или мука, лимонная кислота и сода. Самым главным условием при использовании соды является то, что тесто сразу же надо начать выпекать, иначе реакция очень быстро пройдет, и разрыхления не получится. Гасить соду можно и без использования уксуса кисломолочными продуктами, (кефир, сметана, сыворотка). Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать Provence Magazine | provansfood.ru

на некоторое время.

количествах, чем ванилин. С другой стороны, он довольно быстро заканчивается.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4-6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты). И, конечно же, говоря о выпечке, нельзя обойти вниманием такой продукт, как

ванилин

или ванильный сахар. Аромат ванили нравится многим. Добиться его присутствия в выпечке можно тремя способами. Первый – купить пакетик со стручком ванили. Это растение, стручки которого обладают потрясающим ароматом, а потому очень высоко ценятся. Второй способ – приобрести пакетик ванилина. Это продукт технологического процесса, представляющий собой концентрат ванили. На продающихся пакетиках ванилин маркирован как «ароматизатор идентичный натуральному». Есть у ванилина и недостатки. Во-первых, аромат у него более грубый, менее деликатный и менее богатый, чем у стручковой ванили. Натуральная ваниль имеет гораздо большую палитру запахов. Не стоит забывать, что ванилин – это достаточно «мощная» добавка. Рекомендуемая использовать на 1 килограмм теста – всего 1 грамм. Если переборщить и добавить его слишком много, то у выпечки появится горьковатый привкус. Третий вариант – это

ванильный

сахар. Его можно получить разными

путями. Во-первых, смешать с сахаром или сахарной пудрой натуральную измельченную ваниль. Во-вторых, смешать с сахаром искусственно полученный ванилин. Ванильный сахар, приготовленный вторым способом, встречается чаще и стоит дешевле. Ванильный сахар отличается сравнительно низкой концентрацией ванили, так что его можно использовать уже в заметно больших Provence Magazine | provansfood.ru

Существует еще один вариант – самостоятельное приготовление. Берем один стручок ванили, вычищаем содержимое, добавляем пару столовых ложек сахара или сахарной пудры и оставляем в закрытой ёмкости на неделю. Если хотите более концентрированый продукт, ванили нужно взять больше, чем пудры. Если наоборот, менее интенсивный, добавьте больше пудры.Кроме ванили существует еще множество пряностей, которые можно употребить для домашнего теста: анис, горький и сладкий миндаль, имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец. И не забудьте, главной приправой любой выпечки является хорошее настроение хозяйки на кухне. Текст: Ольга Лазарева

Provence Magazine | provansfood.ru

Много ли вы знаете рецептов пирогов? Нет? Тогда самое время посмотреть фильм «Официантка». Это очень трогательная мелодрама о жизни обыкновенной девушки из провинциального городка, работающей официанткой в закусочной «У Джо». У Дженны, главной героини, есть один талант: она выпекает самые вкусные в мире пироги, которые никого не оставляют равнодушным. Но это ее единственная отдушина в беспросветной жизни… Эдриенн Шелли (режиссер, сценарист и исполнительница одной из ролей) рассказала нам историю о молодой девушке, мечты которой приостанавливаются реальностью, неудачный брак делает ее жизнь невыносимой. Эти мечты в какой-то мере недосягаемы, но главная героиня стремится и, в конечном итоге, проявляя характер, достигает своей цели, причем не только в искусстве выпечки самых вкусных пирогов, но и в становлении цельной личности, способной добиться многого. Прекрасная Дженна живёт в мире пирогов. На любую жизненную ситуацию у неё в голове тут же рождается рецепт и, поверьте, каким бы странным он не был, пирог всё равно будет божественно вкусным. В закусочной «У Джо» все её за это обожают и сочувствуют девушке, так как у милой Дженны ужасный муж, ревнивый и глупый. К тому же главная героиня ненавидит своего будущего ребёнка, ведь он лишает её свободной жизни, а ей так хочется убежать от этой безысходности. Бесспорно, это история становления личности! Нас вдохновляет то, как главная героиня преодолевает саму себя, на протяжении всего действия картины она взрослеет не по годам, начинает видеть мир в другом свете, переосмысливает свои стремления в жизни, а главное – находит в себе силы все изменить. Это удивительное кино, которое оставляет приятное послевкусие и улыбку на устах. Простая история несет в себе колоссальный заряд оптимизма и веры в свои силы.

Влажный шоколадный пирог «Lonely Chicago» по фильму «Официантка» Provence Magazine | provansfood.ru

Влажный шоколадный пирог «Lonely Chicago» Ингредиенты Для теста: Пшеничная мука – 150 г Сливочное масло –100 г Холодная вода – 30 г Яблочный уксус – 1 ч.л. Соль и сахар – по одной щепотке Для начинки: Ягоды (можно замороженные, ежевика или малина) – 150 г Горький шоколад – 200 г Яйца – 2 шт. Крекеры из цельнозерновой муки с отрубями – 4 шт. Овсяные хлопья – 2 ст.л. Сливочное масло – 100 г Сахар – 50 г Пшеничная мука – около 100 г 92

Provence Magazine | provansfood.ru

Приготовление В первую очередь нужно приготовить рубленое песочное тесто. Все составляющие теста должны быть холодными, это прежде всего касается масла и воды. Можно воспользоваться кухонным комбайном. Сначала загрузить в чашу муку и масло, измельчить в крошку. Затем добавить остальные ингредиенты. Как только тесто собралось в комок, можно его доставать. Если тесто не склеивается, то добавить немного воды. Тесто завернуть в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 30 минут. Если кухонного комбайна нет, можно приготовить это тесто и вручную. Масло измельчить на крупной тёрке, засыпать его мукой, перетереть в крошку. Работать нужно быстро, чтобы масло не начало таять.

Влить воду с уксусом, замесить эластичное тесто, завернуть его в пленку и отправить отдыхать на 30 минут в холодильник. Затем: Тесто тонко раскатать, аккуратно перенести в подготовленную форму, пальчиками распределить тесто по всей форме. Лишнее тесто убрать скалкой. Тесто наколоть вилкой и отправить в холодильник. Крекеры раскрошить, смешать с овсяными хлопьями и 2 ст.л. сахара. Отставить в сторону.В это время можно подготовить шоколадную начинку. Сначала нарезать на кусочки сливочное масло, растопить его, затем забросить туда разломанный на дольки шоколад. Нагревать до тех пор, пока шоколад не разойдется. Взбить оставшийся сахар и яйца до однородного состояния. Теперь нужно смешать яйца и шоколад. После соединения шоколада с яйцами понемногу добавить Provence Magazine | provansfood.ru

муку, тщательно перемешивая. Шоколадную начинку можно считать готовой, когда она станет настолько густой, что, падая с лопатки, будет оставлять стабильные следы на поверхности крема. Разогреть духовку до 180°C. Пока греется духовка, размять ягоды в пюре (замороженным ягодам, конечно, стоит предварительно дать оттаять). Излишки сока можно слить, слегка отжав размятые ягоды через сито. На основу с тестом высыпать крекерную крошку с овсяными хлопьями, распределить её по всей поверхности. Влить шоколадную начинку. Ягодное пюре выложить на шоколад и распределить ягоды по поверхности пирога. Из остатков теста можно сделать украшение пирога в виде решётки или иных узоров. Выпекать пирог минут 30-35. Этот пирог важно не перепечь, внутри он должен быть влажным.

Итак, пирог готов тогда, когда на его поверхности уже появились маленькие трещинки, начинка стала плотной, но при этом осталась влажной, а тесто слегка зарумянилось. Bon Appétit! Текст и фото: Ирина Богданович

Provence Magazine | provansfood.ru

Экстравагантность и т ра д и ц и о н н ос т ь. Сравнение свадебных блюд французской и русской кухонь Разнообразие, смелые рецепты и чрезвычайные изыски. Стол ломится от закусок, горячих блюд и десертов. Где можно увидеть и попробовать, как и традиционные блюда, так и эксперименты шеф-повара за один вечер? Конечно же, на свадьбе! Добро пожаловать сразу на два торжества. Одно из них будет исполнено в традиционном русском стиле, другое – французском. Попробуем кулинарные изыски для гурманов и окунемся в самый настоящий русский праздник. На одной чаше весов манящая, утонченная и, порой, экстремальная французская кухня. На другой – хлебосольная, гостеприимная, строгая и суеверная российская: кинем соль через левое плечо, приправим ею каравай и раздадим присутствующим по кусочку. Гости торжества «а-ля франсе» чинно рассаживаются по своим местам согласно указанным в карточках именам, пробуют игристое вино, закусывая канапе из сыра пармезан, винограда и грецкого ореха. Российские обычаи диктуют разбить вдребезги бокал из-под шампанского и отведать традиционного каравая. Обе свадьбы кричат: «Горько!», – и соединяют бокалы, официанты выносят следующие закуски – улитки по-бургундски в противовес холодцу с салом и черным хлебом. Сравним блюда свадебного банкета. Меню французской кухни достаточно экстравагантно и интересно. В качестве закусок здесь обязательно присутствуют лягушачьи лапки, приготовленные разными способами: они могут подаваться со сливочным и чесночными соусами, запеченные или приготовленные на пару — с добавлением рукколы и помидоров. Особенное внимание стоит обратить Provence Magazine | provansfood.ru

на блюдо под названием «Фуа-гра» – также одна из обязательных закусок, выполненная во французском кулинарном стиле — жирная печень гуся или утки с горчицей или чесночным соусом. На праздничном столе — легкие салаты: из морепродуктов и фруктов (цитрусовые используются в качестве заправки), овощей и копченой рыбы с авокадо и томатной заправкой. Традиционный луковый суп становится прекрасным продолжением праздника. Не менее вкусным оказывается и грибной крем-суп. Банкетное меню свадьбы во французском стиле предлагает разнообразие морепродуктов — беспроигрышный вариант для закусок, супов и горячих блюд: тар-тар из лосося, треска с чечевицей, палтус с овощным жульеном. Дополнят и подчеркнут вкус любого блюда прованские травы – традиционная приправа французской кухни. И, конечно же, соусы. Соус для французского повара – самый главный ингредиент любого блюда. С его помощью можно подчеркнуть вкус и аромат, добавить яркость и выразительность. Самый распространенный соус для свадебного торжества – сливочный, он подходит практически к любому блюду. Французское застолье всегда стильное, выдержанное и красивое. Зал окрашен в нежные оттенки — розового, белого, бежевого. Все говорит и поет о торжестве любви, полета чувств. Проникновенная чувственность кроется в каждом блюде, исполненном с заботой и влюбленностью в кулинарные творения. В качестве самого популярного напитка подается шампанское. Белое или красное французское сухое вино прекрасно сочетается с блюдами свадебного обеда. Вернемся на второй банкет. С самых древних времен российским застольям достались сытные и изобильные блюда. Так, у наших предков одной из главных закусок считались блины. На праздничном столе мы обязательно найдем отварной картофель с укропом и зеленью, приправленный сливочным маслом, сельдь, разносолы: огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок, соленые грибы, — все это только начало изобильного торжества. Далее — разнообразные салаты с картофелем и отварным мясом, приправленные майонезом. Баклажаны с помидорами и сыром; красная икра на белом хлебе. На торжестве русской кухни можно отведать борщ — традиционный украинский суп, по праву занявший особое место в меню первых блюд. В качестве горячего блюда обязательно подается мясо — свинина, запеченная с майонезом и зеленью, гуляш из говядины, реже — рыба. Но всегда — картофель, запеченный в горшочке или вареный. На столе неизменно будет черный хлеб. Напитки самые разнообразные. Наряду с шампанским и вином (чаще сладкие сорта) традиционный российский напиток: водка — крепкий, пьянящий и Provence Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru

«веселый», – он, вкупе с сытными закусками раззадоривает гостей и гонит их в пляс. Русская свадьба всегда энергичная, богатая на тосты и эмоции, танцы и конкурсы. Блюда подаются большими порциями.

« Меню

100

французского с в аде бн ог о ба н ке т а будет экстравагантным и одновременно легким, красивым и изысканным, русская кухня предложит разнообразие блюд и неизменную традиционность их исполнения »

Одно объединяется все свадебные торжества — торт в завершении вечера. Красивый, многоярусный, бисквитный, пропитанный масляным или шоколадным кремом, или же взбитыми сливками — украшен фигурками жениха и невесты — он по праву считается апофеозом свадебного банкета в любом кулинарном стиле. Помимо торта, гости «французской» свадьбы могут отведать десерт «крем-брюле» – наивкуснейшее лакомство для любителей сладкого — легкий и тающий, он прекрасно дополнит свадебный обед. В качестве десерта для ценителей российской кухни — блины с вареньем из ягод черной смородины. Меню французского свадебного банкета будет экстравагантным и одновременно легким, красивым и изысканным, русская кухня предложит Provence Magazine | provansfood.ru

разнообразие блюд и неизменную традиционность их исполнения. Выбор за вами, как бы там ни было и что бы вам не приглянулось: изысканные лягушачьи лапки или традиционные российские блины с икрой – пусть день вашей свадьбы станет светлым и нежным праздником. Пока же мы предлагаем вашему вниманию примерное меню свадебных банкетов и некоторые из традиционных рецептов

Меню французского торжества: Закуски: Салат из копченого лосося Салат с перепелиными грудками Средиземноморские устрицы на ледяном плато Тар-тар из лосося с имбирем и апельсином Тар-тар из копченых устриц Улитки по-бургундски Устрицы, запеченные с овощным жульеном Супы: Французский луковый суп Суп из морепродуктов Горячие блюда: Лягушачьи лапки со сливочным соусом Фаршированная куриная грудка с апельсиновым соусом Лосось, запеченный с овощами Тар-тар из креветок Утиная грудка с лимонным соусом Десерты: Крем-брюле Шоколадное фондю

Provence Magazine | provansfood.ru

Рецепт десерта «Крем — брюле» Ингредиенты Сахар – 100 г Яичные желтки – 3 шт. Сливки – 125 мл Молоко – 125 мл Ванильный сахар – 22 г Приготовление 1. Смешать молоко, сливки и ванильный сахар, вылить в кастрюлю и поставить на огонь. 2. Снять с огня после кипения и оставить на 15 минут. 3. Немного взбить желтки и сахар, влить в приготовленную смесь, постоянно помешивая.

102

4. В глубокую сковороду без ручек выложить формочки для десерта, а в сковороду залить горячую (желательно кипящую) воду. 5. Выпекать на получившейся водяной бане в разогретой до 150-160°C духовке 20-25 минут до готовности (десерт должен будет выглядеть сваренным). 6. Вынуть из духовки и отложить для того, чтобы он остыл. 7. После этого насыпать на десерт ложку сахара и выложить формочки на сковороду (можно использовать противень с высокими стенками), наполненную холодной водой. 8. Поставить в духовку и вынуть, когда сахар зарумянится. Десерт крем-брюле получается холодный внутри с хрустящей и теплой корочкой.

Provence Magazine | provansfood.ru

Текст: Анна Волхонская

Меню русского торжества: Закуски: Язык отварной с зеленью и хреном Помидоры маринованные Огурцы малосольные Капуста квашеная Икра красная в тарталетке Грузди соленые Салат «Сельдь под шубой»

Супы: Борщ украинский Рыбная похлебка Горячие блюда: Куриный шашлык Стейк из свинины Стейк из лосося Овощи-гриль Жаркое из говядины в горшочке Картофель в фольге Десерты: Блины с вареньем Сырники творожные

Рецепт горячего блюда «Стейк из свинины»

Ингредиенты Свинина (лучше свиная шея) – 1 кг Молотый перец – 1 ч.л. Подсолнечное масло – 2 ст.л. Соль по вкусу Приготовление 1. Свинину промыть, нарезать на равные кусочки: стейки, толщиной не более 2 см. 2. Каждый кусочек смазать маслом с двух сторон, приправить перцем и мариновать не менее получаса. 3. Разогреть сковороду и обжарить на ней мясо с двух сторон (по 1,5 минуты каждая). 4. Уменьшить огонь и продолжить жарить до готовности, переворачивая каждый стейк, добиваясь равномерной обжарки. Provence Magazine | provansfood.ru

103

Б у ф Б о г и н ь о н и Ш о к ол а д н оминдальный торт по фильму «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту»

104

«Говоря о страсти, у Джулии Чайлд она была не то, чтобы только к мужу или только к пище, у неё была страсть к жизни, - говорит Мэрил Стрип. - Ей нравилось быть живой и заражать этим озорным духом окружающих». Фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» повествует о девушке, которая захотела изменить свою жизнь. Вдохновением, мотиватором и стимулом для этого послужили рецепты Джулии Чайлд. Главная героиня Джули живёт в небольшой квартире с крошечной кухней и пытается освоить мир вкусов и ощущений, записывая свои впечатления в недавно созданном блоге. Сегодня мы приготовили для вас два рецепта по данному фильму: ужасно вкусный Буф Богиньон и превосходный шоколадно-миндальный торт.

Provence Magazine | provansfood.ru

105

Provence Magazine | provansfood.ru

Буф Богиньон Bourguignon) 106

(Boeuf

Ингредиенты Бекон – 150-170 г Оливковое масло – 3-4 ст.л. Нежирная говядина – 1,5 кг Лук – 1 шт. Морковь – 2 шт. Соль, перец по вкусу Мука – 2 ст.л. Красное вино – 3-4 ст. Говяжий бульон – 2-3 ст. Томатная паста – 1 ст.л. Чеснок – 3 зубчика Веточки сушеного майорана – 4 шт. Тимьян – 1 ч.л. Маленькие луковицы шалот – 25 шт. Сливочное масло – 4 ст.л. Букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян) Свежие белые грибы – 400-500 г Приготовление Бекон нарезать кусочками. Разогреть глубокий сотейник с 2 ст.л. растительного масла и кусочком Provence Magazine | provansfood.ru

сливочного. Вытопить жир из бекона (4-5 мин.), выложить на тарелку. Говядину помыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать небольшими кусочками. Снова разогреть масло с жиром. Поджарить мясо порциями до зарумянивания и переложить к бекону. Помыть, почистить, нарезать морковь небольшими брусочками, почистить лук. Обжарить их в кипящем масле. Выложить отдельно на тарелку. Вернуть мясо и бекон в сотейник, добавить соль, перец, перемешать, присыпать мукой (2 ст.л.). Поставить в духовку, разогретую на 230°C на 5 минут. Вытащить, перемешать, поставить еще на 5 минут. Залить красным вином, долить говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью. Добавить томатную пасту, чеснок, раздавленный ножом, пару веточек тимьяна, веточки петрушки, лавровый лист, морковку, лук и бекон. Довести до кипения, затем закрыть крышкой и отправить в духовку на 3 часа. Bon Appétit!

Шоколадно-миндальный торт Ингредиенты Шоколад темный: для теста – 120 г, для глазури – 60 г Миндаль: для теста – 50 г, для украшения миндальные лепестки – 50г Масло сливочное для теста – 100 г, для глазури – 40 г Мука пшеничная – 50 г Крахмал кукурузный – 1 ч. л. Яйца – 3 шт. Коньяк (для глазури) – 10 мл Кофе натуральный – 2 ст.л. Сахар коричневый – 100 г Приготовление Заварить кофе: 1 чайная ложка молотого кофе и 3 ст. ложки воды. Процедить и отлить 2 столовые ложки. Мелко поломать 120 г шоколада и добавить к кофе. Поставить кастрюлю на водяную баню и помешивать до растворения шоколада. За 30 минут до начала приготовления торта достать из холодильника сливочное масло. Оно должно стать мягким. Порезать его на небольшие кусочки и взбить с сахаром. Отделить желтки от белков, ввести в масло по одному желтки, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не станет похожа на крем. В отдельной посуде взбить белки с щепоткой соли и столовой ложкой сахара до устойчивых пиков. Немного остывший шоколад ввести в масляный крем, размешать. Миндаль отправить в блендер или кофемолку и измельчить до состояния мелкой муки. Добавить миндаль и 1/3 белков к шоколадно-масляному тесту. Соединить муку и крахмал и просеять их вместе в отдельную емкость. В тесто ввести треть и перемешать. Поочередно вводить муку и белки. Благодаря этой процедуре торт получается легкий и рассыпчатый. Смазать форму для выпечки (21 см) маслом. Вылить тесто, пару раз покрутить и выпекать при температуре 180°C около 30 мин. Достать торт, вытащить из формы и оставить охлаждаться минут на 30-40. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить коньяк и перемешать. Добавить сливочные масло небольшими порциями и размешать так, чтобы глазурь стала глянцевой. Дать ей отдохнуть минут 15 и декорировать торт. Покрыть торт глазурью и посыпать с боков и по краям миндальными лепестками. Bon Appétit! Рецепты: Ирина Слисаревская Provence Magazine | provansfood.ru

Пора освежиться! Какие напитки лучше всего подходят для летней жары?

Безалкогольная сангрия Ингредиенты На 4 порции: Виноградный сок – 1 л Минеральная вода – ½ л Лимоны – 2 шт. Апельсины – 2 шт. Грейпфруты – 1 шт. Яблоки – 1 шт. Лёд – по вкусу

108

Приготовление Вы жать сок из 1 апельсина и 1 лимона. Нарезать оста льные фру кты на к усочк и. Смешать сок и с фру ктами в г рафине. Ох ладить напиток. Перед подачей добавить кусочки льда и минера льн у ю вод у. Рецепт и фото: Ирина Поспех

Provence Magazine | provansfood.ru

Безалкогольный мохито Ингредиенты На 1 стакан: Свежие листочки мяты – 10 шт. Лайм – ½ шт. Сахар (тростниковый или белый) – 1 ч.л. Измельченные кубики льда – 7-10 шт. Минеральная вода (или спрайт/швепс) – 150 мл 110

Приготовление Растереть мяту с сахаром до появления сока. Добавить лайм, разрезанный на 4 части, и снова хорошенько растереть. Переложить в стакан, добавить ледяную крошку и залить газировкой. Перемешать, украсить долькой лайма и мятой. Рецепт и фото: Ирина Поспех

Provence Magazine | provansfood.ru

Винная этикетка: набор непонятных знаков. Как не ошибиться при выборе? Всем нам приходится иногда выбирать и покупать вино. В винных отделах магазинов бутылки стоят стройными рядами, как на параде: вина Франции, Италии, Испании. Разноцветные этикетки, которые украшены кто во что горазд: можно найти изображения замков, машин, цветов, бабочек или даже сюрреалистические картины. Человек неискушенный всего этого пугается и уходит; если покупку непременно надо совершить, то начинается медленный дрейф вдоль винных полок в безнадежной попытке отыскать знакомые слова или картинки. В конечном итоге покупается вино с известным названием, и незаслуженно обходятся те, которые могут быть и качеством выше, и стоить дешевле. Хорошо, когда есть разбирающийся человек, которому можно позвонить и попросить помощи: «Ой,

Аня, а мне тут надо вино в гости купить, так я сейчас в магазине нашла этикетку такую весёленькую желтенькую, написано… Что ж тут написано-то? А! Божоле Нувот, 2013 год! И акция на него – всего по 1500 рублей! Продавец посоветовал! Что? Не брать? А продавец так уговаривал… Куда его послать? Он, похоже, уже пошел…» А если такого человека нет, то выпутываться приходится самим. Я немного расскажу, на что обращать внимание.

Во-первых, вопреки распространенному мнению, у приглянувшейся бутылки надо сначала изучать не этикетку, а контрэтикетку. Если сзади бутылки наклеена контрэтикетка производителя на иностранном языке, а сверху налеплен русский стикер, то вино было куплено за границей, привезено сюда, и на нем просто сделали перевод согласно закону. В качестве вина, как правило, Provence Magazine | provansfood.ru

сомневаться не приходится. Если же контрэтикетка на русском языке, то варианта два: или поставщик вина заключил с производителем контракт на большую партию вина, и, чтобы не заклеивать русскими стикерами миллиард бутылок тут, русские контрэтикетки клеят прямо на винодельне; либо же вино было привезено сюда в цистернах и розлив производился здесь. Поэтому внимательно читаем все даже самые маленькие буквы на контрэтикетке – там непременно должна быть информация, кем и где это вино разлито. Если в первом случае качество вина вполне хорошее, то во втором возможны варианты, напрямую зависящие от наличия такого понятия, как «совесть» у компании, производящей розлив. Если контрэтикетка на французском (испанском, английском и т.д.), то не спешите лихорадочно искать русский перевод. Школьных знаний иностранного языка должно вполне хватить на то, чтобы выискать и понять важную информацию о производителе вина. Если это недорогое европейское вино (французское, итальянское, испанское), можно найти на контрэтикетке внизу надпись малюсенькими буквами «made in EU». Это означает, что виноград для этого вина собирался не в каком-то определенном месте и не на каком-то определенном винограднике, а по всему Евросоюзу, потом его купил некий винный негоциант и сделал вино; потом, как вариант, это купил другой винный негоциант, сделал розлив в бутылки и наклеил свои этикетки. Это вино, бесспорно; но как всегда бывает с недорогими европейскими винами, содержимое бутылки вряд ли порадует разнообразием вкусовых оттенков. Вообще, если денег немного, то лучше брать вина Нового Света: Чили, Аргентины, Уругвая.

114

Provence Magazine | provansfood.ru

Обязательно нужно обращать внимание на крепость вина. Чили, Аргентина, Португалия, Америка достаточно часто делают мощные высокоспиртуозные вина крепостью от 13.5 до 15.5; поэтому, если намечаются девичьи посиделки, при употреблении вина подобной крепости встреча вполне может перерасти или в хор имени Пятницкого, или в поход викингов за три моря. Для романтического ужина тоже лучше подобрать Францию или Италию. Они, как правило, 12-14 градусов. Иначе вся романтика грозит перейти бог знает во что – иной раз и вовсе в рукопашный бой, как случилось с моей знакомой парой. Но с другой стороны, вино крепости 9-11 градусов, если это не игристое ламбруско (или просто не игристое), должно насторожить; либо виноград для вина не достиг зрелости для нормального уровня алкоголя, либо вино чем-то разбавлено. Нормальная крепость для вина от 12 градусов. 115

Идем дальше. Берем в руки бутылку и смело смотрим на ее фасад. Пусть не смущают всякие там цветочки-финтифлюшки на этикетке; сейчас производители привлекают внимание к товару, как только могут. На что обязательно обращать внимание: на этикетке должна быть максимально полная информация о вине: название шато (если Франция), год урожая (обязательно!), если это не шампанское, классификация согласно законам страны-производителя (AOC, IGT, DOC, DOCG и т.д.). На контрэтикетке практически то же самое, только информация подробнее, а шрифт меньше, плюс обязательно указывается, что вино содержит сульфиты. В этом ничего страшного нет, это консервант, небольшие дозы которого берегут вино от повторной ферментации. Иногда на этикетке можно встретить надпись большими буквами ЭКО или БИО. Для того чтобы получить сертификацию биовина в Европе, надо выполнить ряд очень серьезных требований. Например, не обрабатывать виноградник пестицидами в Provence Magazine | provansfood.ru

течение пяти лет. Поэтому, если на контрэтикетке нет зеленого кружочка с надписью EcoCert или значка в виде вытянутого овала с веткой, похожей на лист акации внутри (для органических вин), то все надписи ЭКО, БИО или Органик не более чем маркетинговый ход.

Что должно насторожить? Надписи, указывающие на уровень сахара: semi dolce, semi sweet, demi dolce, moelleux... Дело в том, что согласно европейским законам, производителя не обязывают указывать уровень сахара, все вина сухие по умолчанию, кроме вин особой категории. Полусухое-полусладкое – это наш родной советский ГОСТ, который не менялся с незапамятных времен. Европейцы никакого понятия не имеют вообще, что такое полусухое вино и как такое может быть; а поскольку наши поставщики, согласно закону, должны указывать уровень сахара, вот и стараются, кто во что горазд. Добросовестные люди заказывают на винодельне эту информацию, проводится специальный анализ; за дополнительную

плату, естественно, поскольку эта информация нужна только нам. Но кому, скажите на милость, охота тратиться? Вот и пишут, что называется, от фонаря. Поэтому в импортной бутылке с надписью «полусухое» вполне может оказаться самое что ни на есть сухое. Если же такую информацию пишет сам производитель – semi sweet, например, – то это означает, что ушлый винодел (или негоциант) в курсе того, что наши люди все еще любят сладенькое. Другими словами, эти вина специально делаются для Восточной Европы и нас с вами. Качество – на совести винодела; хотя мне попадались и вполне достойные образцы. Исключение из всего вышесказанного составляют французские шампанские вина, они действительно ранжируются на брют, полусухое, полусладкое и т.д. Вот вкратце все, о чем я хотела сказать. Надеюсь, что эта информация поможет чувствовать себя уверенней при выборе вина, где бы то ни было; я же вижу свою задачу в том, чтобы помочь как можно большему числу людей открыть для себя огромный и увлекательнейший мир вин и стать в нем, если не профессионалом, то хотя бы уверенным потребителем. Текст: Анна Гамулина

Provence Magazine | provansfood.ru

Психология в еде Кто-то считает, что еда – как «бензин для машины», кто–то сравнивает еду с роскошью, наслаждением и удовольствием. Но все сходятся во мнении, что приёму пищи нужно уделять пристальное внимание. Не есть «что попало» и следить за тем, что ты ешь. И тут возникает вопрос. Какая еда правильная? И почему нам так часто хочется «неправильной пищи»? Нужно ли идти против своих желаний? Так ли уж необходимо отказываться от сладкого, если его хочется? И почему его хочется, если оно вредно? Что же, организм сам себе враг? Хочет то, что его ухудшает? Чтобы в этом разобраться, поговорим о связи физического тела человека с телом эмоциональным.

118

Психология работает как раз в основном с телом эмоциональным. Но вот только организм – единая структура, и тело физическое помогает эмоциональному. И наоборот. Как говорилось когда-то: «в здоровом теле здоровый дух». Так давайте разберёмся, какие же эмоции заставляют нас хотеть есть «вредную еду»? По разработкам психологов, а также по информации метафизиков, учёные вычислили много интересного.

Про мясо Зубы несут подсознательную информацию не только о пережёвывании пищи, но и о защите. В русском языке есть тому подтверждения: «скалить зубы, показывать зубы» – это предупреждать противника; «беззубый» – беззащитный, не умеющий постоять за себя. И соответственно, зубы помогают вывести из нашей психики эмоции агрессии, злобы и гнева. Если вас кто-то сильно разозлил, а вы не можете его «покусать», ну или ещё как-то физически дать сдачи, то внутри вас возникает эмоция гнева и ярости. И тут несколько путей: - Вы можете эту злость «проглотить», но это чревато воспалительными заболеваниями, гнев будет выходить Provence Magazine | provansfood.ru

через повышенную температуру. - Можете пойти и поколотить боксёрскую грушу или побегать, или создать ещё какую-то физическую нагрузку, через которую через усилия будет уходить гнев. - А можете пойти и поесть мяса, желательно жёсткого, чтобы зубы были задействованы по полной программе. Сюда же подходят все виды мясной еды – и гамбургеры, и хот-доги. Мясо будит в нас подсознательного хищника, расправляющегося с врагом. Поэтому, если вы решили стать вегетарианцем и отказаться от мяса, создайте себе условия для вывода гнева. Либо физические нагрузки, либо специальные психологические техники по выводу гнева, например,

WOO А в т DWO о р с к RK E и е и RZ Z Z дере з д е л и я ... ва М из Т в о аксим

П е т ер ч е с к а яи Таня Н впеч р б у р г а с е м ь я исонов ы ат п т ел ь л е н и й с о д а р и т и з С а н . ных к дере помощ в а м м о т ь вянн р ых и ю у д и в и е здел ий. -

: Z... 3 ВК Z -7 в RZ -12 па KE 189 уп R 1) Гр WO (91 8 OD : O он W еф л Те Provence Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru

арт-терапия или «писанка». Иначе, вы будете задавливать свои негативные эмоции внутрь себя, в это вредно для здоровья.

Про сладкое

122

Ни для кого не секрет, что сладкое участвует в биологических процессах, производящих гормон счастья. И для улучшения настроения иногда нужно поесть выпечки или шоколада. По китайской метафизике сладкий вкус относится к стихии земли и отвечает за эмоции размышления. Это говорит о том, что, если вам хочется сладкого – значит вам нужно заземлиться. Вы слишком обеспокоены, в смятении, в метаниях, вам не хватает стабильности. В первую очередь, внутренней стабильности. Поэтому воспринимайте это «желание сладкого», как сигнал о беспокойстве и суетливости. Расслабьтесь, отложите все дела, поваляйтесь на кровати, посмотрите несколько любимых комедий и сделайте какое-нибудь упражнение на успокоение ума. Некоторым помогает молитва, другим – арт-терапия, медитация или всё та же «писанка». Вам нужно вернуть себя в состояние «и это пройдёт», найти свой фундамент и тогда желание сладкого, если не пройдёт, то значительно уменьшится. Если у вас нет возможности провести с собой психологическую работу, то лучше поешьте сладкого. Оно через тело даст вам немного равновесия и стабильности. Если же вы категорически не хотите злоупотреблять сахаром, то уделяйте время работе со своими эмоциями и со своей психикой. Иначе обычные диеты под флагом «нельзя, потому что нельзя», «мучайся, но терпи» могут привести к серьёзным расстройствам в организме. Нужно понимать, что «прихоти аппетита» – это не просто капризы вашего тела. Это сигналы, которыми тело сообщает о дисгармонии в эмоциональном плане и в психике. И игнорировать их Provence Magazine | provansfood.ru

тоже самое, что игнорировать пожарную сирену. Пожар всё равно есть, независимо от того, обращаете вы на него внимание или нет.

Про горькое Отдельно хочу сказать про горькое. В нашей стране самое горькое – это водка. И недаром её пьют на поминках. Горький вкус китайцы относят к стихии огня и к эмоциям «горе и печаль». Горький вкус помогает адекватно пережить свои горе и печаль. Не задавливать их, но и не срываться в истерику. Печаль необходимо периодически испытывать. Это естественная эмоция человека. Но переживаться она должна гармонично. То есть побыть немного и уйти. Когда же мы боимся её прожить, мы просто заталкиваем печаль внутрь себя, и она изнутри разъедает нас. Это состояние превращается в депрессию. Горький вкус помогает выйти печали наружу. Именно поэтому многие люди, злоупотребившие алкоголем, начинают плакать и вспоминать грустное. Но перебор – тоже плохо. При избытке горечи начинается новая крайность – жалость к себе. А это уже не печаль, а перегиб. Кроме водки горькими являются грейпфрут, он более щадяще поможет вам вывести из себя

печаль. Грейпфрутовый сок – достойная замена водки на поминках. Также печаль стоит выводить осознанно, с помощью техник арт-терапии, например.

Текст: Наталья Панкина, арт-терапевт, специалист по женским практикам и китайской метафизике

Техник и арт-терапии для вывода эмоций из тела Самая простая, но тем не менее очень действенная техника – это рисунок. Лучше гуашью, но в принципе можете взять любые средства для рисования – от фломастеров до пастели. И нарисуйте ту эмоцию, о котором вам сигнализирует тело. Если вам хочется сладкого – то нарисуйте своё смятение, свою внутреннюю или внешнюю стабильность, нарисуйте своё стремление в центре, свою тягу к стабильному и постоянному. Помедитируйте. Как будто вы выносите на бумагу свой внутренний мир. Постепенно на бумаге окажутся все ваши внутренние страхи, метания, неуверенности, усталость, сожаления, и тем самым они выйдут из вашего тела, будут прожиты вами и отпущены. Бумагу со своими эмоциями, которые требовали выхода, можете сжечь или просто выбросить. Вы выпустили своих узников – непрожитые эмоции, – и теперь они свободны, и вы свободны отдельно от них.

123

Не стоит хранить рисунки со своими негативными эмоциями. Отпустите их насовсем. Тоже самое делать можно и с печалью, и с гневом. Можно нарисовать много рисунков, а можно взять огромный ватман и весь его зарисовать. Тут только ваши возможности ограничивают процесс. Для вывода гнева хороши размашистые движения. Например, рвать газеты или разводить кляксы с размахом. Слушайте своё тело, оно всегда подскажет те движения, которые ему полезны. Про «писанку» и другие вкусы и эмоции я расскажу в следующих статьях.

Provence Magazine | provansfood.ru

Путешествие по Австралии Provence Magazine | provansfood.ru

Provence Magazine | provansfood.ru

Вкусные австралийские достопримечательности Помимо кенгуру, капитана Кука, пива и автомобилей Holden в Австралии есть еще несколько вещей, которые вкусно выделяют ее на фоне остальных стран.

«Ve ge mite», «L a mi ng t o n» и «Arnott» – что это за австралийские диковинки и с чем их едят? Самому знаменитому австралийскому бисквиту Laminungton уже более ста лет.

126

Кубики бисквита, пропитанные шоколадной глазурью и обсыпанные кокосовой стружкой, это и есть знаменитый десерт, названный в честь

Provence Magazine | provansfood.ru

Лорда Лемингтона, британского губернатора штата Квинсленд. По легенде, у губернатора был очень задумчивый повар, который однажды уронил кусочек бисквита в шоколадную глазурь. Чтобы губернатор не испачкал ухоженные пальчики шоколадом, повар обсыпал сие угощение кокосовой стружкой. Лорд принял новый десерт благосклонно и впоследствии называл его «those bloody poofy wooly biscuits», что в переводе означает примерно следующее: «А подайте- ка мне это чертово пушистое лохматое печенье!». Лорд Лемингтон правил штатом около 5 лет, но в историю вошел благодаря одноименному десерту. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить лимонные, клубничные бисквиты «Lamington», иногда кубики соединяют между собой с помощью сливочного крема или ягодного джема. Подают с взбитыми сливками и шариком ванильного мороженого.

Provence Magazine | provansfood.ru

«Arnott» – царство австралийского печенья Австралийцы – очень патриотичная нация, даже в выборе печенья и сладостей они всегда поддерживают отечественного производителя. Миллионы австралийцев выросли на продукции «Arnott» за 150 лет их существования. Представьте себе утро в одном из сиднейских супермаркетов. Вы заворачиваете в отдел с надписью «Biscuits» и оказываетесь в Царстве печенья фирмы «Arnott»:

Ассортимент расширяется буквально ежемесячно. А начиналось все в 1865 году с маленькой пекарни в портовом городке Ньюкасл, которая выпекала хлеб, пироги и печенье для жителей окрестности и моряков с кораблей, заходящих в порт. Сегодня это одна из величайших компаний на всем Тихоокеанском побережье. Девиз компании: «Сделаем нашу повседневную жизнь еще чуточку вкуснее!». И в этом они преуспели, без сомнения. Страшный и ужасный «Vegemite»

128

- Знакомое нам с детства печенье «Мария». - Немного непривычное, пощипывающее язык, имбирное печенье. - Кокосовые и ли медовые хрустящие печеньки, соединенные ванильным кремом. - Фруктово-ягодное печенье, с добавлением изюма, клюквы, яблок и абрикосов. - Шоколадные, медовые, ванильные фигурки кенгуру, коалы и попугая особенно нравятся деткам. - Для любителей сырной тарелки подойдут крекеры с добавлением сметаны и зеленого лука. - Линия «Vita-Weat» абсолютно натуральна – кладезь железа, витамина В, цинка и магнезиума. - «Тим-там» – абсолютный фаворит среди печенья «Armott» – это два хрустящих бисквита, покрытых густым слоем темного, молочного или белого шоколада.

Скучноватое объяснение из Википедии гласит: Веджимайт – густая паста тёмно-коричневого цвета на основе дрожжевого экстракта, национальное блюдо Австралии. Веджимайт используется главным образом в качестве спреда, который намазывают на хлеб, сэндвичи и крекеры, а также для начинки типичных австралийских булочек.

Австралийцы ответили бы на этот вопрос проще: «It is a fair dinkum Aussie icon, mate», – что означает: «Это стопроцентная икона Оззи вкуса, дружище!».

- Для гурманов – зефир в темном шоколаде с карамельной прослойкой. - Большая коробка «Семейного печенья ассорти» очень хорошо подойдет для вечерних посиделок за чаем.

Provence Magazine | provansfood.ru

Девяносто процентов австралийцев имеют в своих шкафах эту баночку с желто-красной яркой эмблемой. Паста специфична на запах и цвет, да и вкус глубоко на любителя, на первый взгляд. Главное, это правильно употребить его в пищу… Не так, как делают обычно туристы, со всей широтой души: открывают банку, берут

ложку (чайную, а случается и столовую) и-и-и … Нет! Очень хорош «Веджимайт» со свежим хлебом и сливочным маслом, нужно намазать пасту тонким слоем, чтобы масло слегка проглядывало, а сверху положить несколько ломтиков авокадо. На банке с пастой именно этот рецепт и предлагается. «Веджимайт» крайне хорош для супов и соусов, делает вкус насыщеннее. В 1922 году глава австралийской компании Фред Уолкер, по поручению которого был создан «Веджимайт», создал компанию «Kraft Walker Cheese Co», которая занялась активным продвижением этой пасты. В течение двух лет образцы бесплатно предлагались тем, кто покупал сырную продукцию, устраивались творческие конкурсы с дорогим автомобилем в качестве приза. В 1939 году Британское Медицинское сообщество подтвердило, что сия уникальная субстанция является одним из богатейших ресурсов витамина В. «Веджимайт» был включен в рацион австралийских солдат во время Второй Мировой Войны, для обогащения рациона. Сегодня в Австралии производится ежегодно около 22 миллионов банок «Веджимайт». Попробуйте и вы немного прикоснуться к австралийской кухне! Это еще далеко неполный список вкусностей, о которых можно с уверенностью сказать: «Proudly made in Australia». Текст: Наталья Бестужева

Provence Magazine | provansfood.ru

Путеше с

твие по Франци и

Provence Magazine | provansfood.ru

Рестораны Авиньона Авиньон – небольшой, но всемирно известный город во Франции, пользующийся необыкновенной популярностью у туристов. Если вы планируете посетить Прованс, то, несомненно, Авиньон – это одно из первых мест, куда стоит направиться. В этом городе театров вы сможете насладиться красотой архитектурных достопримечательностей, побывать в различных музеях, старинных церквях, почувствовать средневековый дух Франции и, конечно же, попробовать провансальскую кухню в местных ресторанчиках. В нашей статье мы сделали обзор трех мест, где можно отведать национальные французские блюда и насладиться атмосферой Прованса. L’Isle Sonnante

132

Этот небольшой ресторан, принадлежащий супружеской паре, расположен в самом центре города, недалеко от Площади Часов, за зданием городской Оперы. Несмотря на простоту оформления и небольшой размер помещения, это уютное местечко придется вам по душе своей атмосферой. Обходительный, вежливый персонал с вниманием и чуткостью отнесется ко всем вашим просьбам и пожеланиям. К тому же здесь необязательно владеть французским языком, чтобы что-то попросить, знания английского будет достаточно. Еда, приготовленная в L’Isle Sonnante, вызывает восторг и бурю положительных эмоций. Здесь вы сможете насладиться заказанными блюдами в тишине и спокойствии. Ресторан предлагает своим посетителям два вида меню, состоящих из трех блюд, которые относятся к разным ценовым категориям (от 25 до 45 евро). Есть также варианты вегетарианского меню. Несмотря на небольшой выбор в винной карте, напитки в этом местечке порадуют вас своим вкусом и качеством. Отведав ягненка, утку, фуа-гра или изысканный десерт, вы полюбите L’Isle Sonnante навсегда. Provence Magazine | provansfood.ru

Le Bouillon de Culture Еще один местный авиньонский ресторанчик, который порадует вас традиционной кухней и приятной атмосферой, носит название Le Bouillon de Culture. Он располагается на территории старинной часовни, у подножья крепостной стены. Особенной популярностью он пользуется во

время театрального фестиваля, проходящего в Авиньоне ежегодно. Для тех, кто хочет разнообразить местную провансальскую кухню, ресторан предлагает испанские и американские блюда. Выберете вы рататуй или гамбургер с картошкой фри – все будет приготовлено из самых свежих продуктов. Посетители могут выбрать столик как внутри помещения, так и на небольшой уютной террасе. Это гостеприимное место с идеальным сочетанием цены и качества. Полноценный обед без напитков обойдется вам примерно в 30 евро.

как ресторан находится на территории парка. Сдержанный персонал качественно и ненавязчиво обслужит вас. Изысканные блюда, подаваемые в ресторане, красиво и оригинально оформлены. Винная карта имеет достаточно широкий выбор напитков на любой вкус. При посещении Le Jardin des Frenes необходимо учитывать, что средний счет здесь будет выше, чем в обычных авиньонских ресторанчиках, и бронирование лучше осуществлять заранее, так как место пользуется особой популярностью среди туристов.

Le Jardin des Frenes Ресторан Le Jardin des Frenes находится в 15 минутах езды от крепостной стены Авиньона и Папского дворца, в местечке под названием Монфаве. Этот ресторан идеально подходит для романического вечера. Изысканное приготовление блюд провансальской и средиземноморской кухни порадует даже самого строгого и привередливого гурмана.

Текст: Вера Семенова

Посетители могут насладиться прекрасным видом как внутри здания ресторана, напоминающего наполеоновский дворец (здание было построено в 19 веке), так и снаружи, так Provence Magazine | provansfood.ru

Стать автором Разместить рекламу

Мы в социальных сетях:

Сайт:

provansfood.ru

Архив выпусков: - Апрель 2015 - Май 2015

Provence Magazine | provansfood.ru