5. La commercialisation

Parmi les exploitations diversifiées du Grand Auxerrois, on dénombre 23 ateliers de transformation à la ferme (soit plus de 35% des ateliers de transformation fermiers de l’Yonne), dont 15 avec un agrément européen, ce qui permet de transformer les produits des autres agriculteurs (prestation de service), louer ou mettre à disposition leur atelier de transformation et vendre leur produit sur les circuits plus longs (> à 80 km), et 8 en dispense d’agrément.

Figure 57 : ateliers de transformation dans le Grand Auxerrois (données internes et réalisation Chambre d'agriculture de l'Yonne- 2021)

5. La commercialisation

• la vente sur l’exploitation (marché de niche) : vente à la ferme (vente des productions du seul exploitant), jardin libre cueillette, magasin à la ferme (vente des productions de l’exploitant et d’autres producteurs), distributeurs automatiques (1 distributeur automatique multi-producteur à Appoigny, plusieurs individuels sur les exploitations), les bords de route ; • les paniers et précommandes : mode anticipation (marché de niche) : 1 Drive fermier avec 2 points de retrait, 3 associations pour le maintien de l'agriculture paysanne (Amap), 2 Locavor, 1 La Ruche qui dit Oui ; • les marchés (marché intermédiaire) : marchés plein vent, à la ferme, ventes en tournée ; • la délégation de vente pour assurer la régularité et qualité (marché intermédiaire) : magasins spécialisés, restauration commerciale ; • la délégation de vente pour assurer du volume et de la régularité (marché de masse) : restauration collective, grandes et moyennes surfaces ;

Figure 58 : logos de différentes structures de commercialisation par précommande présentes dans le Grand Auxerrois

La crise liée au COVID a fortement développé le mode de commercialisation des ventes par Internet. Suite au déconfinement, les agriculteurs ayant mis en place ce mode de commercialisation témoignent toutefois tous d’une diminution plus ou moins grande du chiffre d’affaire réalisé sur ce circuit de commercialisation. Cette diminution s’explique par un retour aux habitudes de consommation d’avant-crise : les consommateurs souhaitent trouver dans un même lieu l’essentiel de leurs besoins alimentaires et, en ce qui concerne les produits locaux, ce lieu doit se situer à moins de 50 km de son domicile pour un consommateur sur deux. Par ailleurs, la Chambre d’agriculture de l’Yonne est régulièrement sollicitée par des établissements cherchant à développer l’introduction de produits locaux dans la restauration commerciale, les grandes et moyennes surfaces et la restauration collective. Producteurs et acheteurs sont alors mis en relation par différents moyens :

• la plateforme AGRILOCAL89, destinée aux achats des établissements publics. Plateforme Internet d’achat de produits locaux déployée par le conseil départemental de l’Yonne, cette plateforme met directement en relation des acheteurs publics de la restauration collective (établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite etc.) et des fournisseurs locaux (producteurs, artisans, entreprises locales), dans le respect des règles de la commande publique ; • l’organisation de « show-rooms », salons de producteurs locaux à destination des acheteurs de la restauration collective, de la restauration commerciale, des grossistes, des cuisines centrales ; • les « annonces », newsletters des acheteurs recherchant des produits locaux

L’introduction de produits locaux en restauration collective est d’actualité puisque la loi EGALim impose, au 1er janvier 2022, que les repas servis dans les restaurants collectifs publics et privés hors entreprises soient constitués d’au moins 50 % de produits issus de filières durables et de qualité (en valeur HT d’achats par année civile). Les produits concernés sont ceux issus de l’agriculture biologique, ceux bénéficiant de divers labels de qualité et ceux bénéficiant des autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine ou des mentions valorisantes suivants : le Label rouge, l’appellation d’origine (AOC/AOP), l’indication géographique (IGP), la Spécialité traditionnelle garantie (STG), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.

Autre mesure de la loi EGALim, les gestionnaires de restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour doivent s'adapter aux nouvelles habitudes nutritionnelles depuis le 1er novembre 2019, en proposant un plan de diversification des protéines pour un meilleur équilibre alimentaire.

Par-là, la loi EGalim implique de mettre à la carte un menu végétarien au moins une fois par semaine, composé de protéines végétales, légumineuses, céréales, œufs et/ou produits laitiers (à titre expérimental, au départ pour 2 ans puis expérimentation prolongée).

A noter, l’Yonne compte 4 cuisines centrales agréés CE (agréent européen) pouvant réaliser de la prestation pour d’autres) : API restauration – Elite Restauration – cuisine centrale d’Auxerre – Cuisine centrale de Charny Orée de

Puisaye.

D’autres établissements de restauration sont également agréés : cuisines interhospitalières, EHPAD, traiteurs… L’ensemble de ces établissements est concerné par l’application de la loi EGAlim.

Valoriser ses activités : des marques au service de la communication La Chambre d’agriculture de l’Yonne, avec le soutien du conseil départemental, a déployé un site Internet comportant une carte interactive permettant de recenser les producteurs en vente directe et les lieux de vente (inscription sur la base du volontariat). 79 producteurs du Grand Auxerrois sont ainsi inscrits sur « J’veux du local89 ».

Figure 59 : logo sur site Internet "J'veux du local89"

Figure 60 : Exploitations diversifiées avec commercialisation en vente directe (source interne Chambre d'agriculture de l'Yonne, jveuxdulocal.fr, 2021)

Figure 61: Répartition des producteurs de l'Yonne, inscrits sur J'veux du local89 (source interne Chambre d'agriculture de l'Yonne, 2021)