Efterårsbladet 2022

Forfald og fermentering

Madeleine Jensen, 1. semester

Efterårstiden er kommet endnu en gang, og alting er i forfald omkring os. Træerne taber bladene, som ligger og rådner, når vi går tur i skoven. Der er nok ikke mange, der forbinder forfald med noget positivt. Men jeg vil give et bud på, hvordan du kan vende nedbrydning til din egen fordel; nemlig med fermentering!

Fermentering handler ikke kun om surdej, selvom jeg selv har gjort mig mine forsøg med fermentering og bagning. Uanset hvor meget jeg har puslet om mine surdejsstartere, er de alle endt på samme måde – meget døde. Heldigvis er der andre nemmere, lækre måder at fermentere madvarer på; en måde, der kræver mindre pasning og som (i modsætning til surdejsbrød) bevarer alle de gode bakterier i maden, så din fordøjelse også nyder godt af det. I denne lille artikel vil jeg dele et par af mine fermenterede favoritter, som du kan give dig i kast med derhjemme!

Fermenterede agurker

Hvis du ligesom mig er helt vild med syltede agurker, så er fermenterede agurker det næste skridt. Fermenterede agurker er ikke lige så søde som syltede agurker fra butikken. Til gengæld har de en saltet, funky og lidt sur smag, som er perfekt til alt fra salater til sandwiches, og så kan man tilsætte de aromatiske ingredienser, man har lyst til.

Du skal bruge:

• 1 agurk

• 1 liter vand

• 25 - 50 gram salt

• Evt. hvidløg, laurbærblade og peberkorn efter smag

Tommelfingerreglen for fermenteringslage er at lagen skal have et saltindhold på 2,5% – 5%. Jo mere salt desto sprødere (og saltede) bliver agurkerne. Opløs saltet i kogende vand, og lad derefter vandet køle ned til stuetemperatur. Skær imens agurkerne i skiver og hæld dem i sylteglas, som er skyllet uden konserveringsmiddel. Tilsæt eventuelt hvidløg, krydderurter, peberkorn eller laurbærblade, og hæld til sidst den afkølede lage i glasset, indtil alle agurker er dækket. Lad agurkerne fermentere ved stuetemperatur i et par dage med løst låg (for at lade gasserne slippe ud) - men stil dem i køleskabet, når du begynder at spise af dem (med lukket låg).

Illustration: Signe E. V. Lorenzen, 3. semester

Sauerkraut

Sauerkraut er både lækkert og nemt. Det kræver kun to ingredienser: kål og salt. Mængden af salt afhænger selvfølgelig af vægten på kålhovedet, men der gælder samme regel som ved agurkernes saltlage: saltindholdet skal svare til 2,5% - 5% af kålhovedets vægt.

Skær kålen i meget fine strimler og bland dem med salt i en skål. Mas kålen i hænderne, så du hjælper saltet med at nedbryde kålen. Læg kålen i et sylteglas lidt ad gangen, og sørg for at presse det så godt ned, som du kan. Saften skulle gerne begynde at trænge ud af kålen, så kålen til sidst er dækket af en lage af salt og kålsaft.

Lad din sauerkraut fermentere ved stuetemperatur i et par dage, og stil den i køleskabet, når du begynder at spise af den.

Hvis du er interesseret i andre spændende fermenterede mad- og drikkevarer, kan du altid give dig i kast med større projekter som kimchi, kombucha eller endda ost!