PUBLICACIÓN PROFESIONAL DE PRODUCTOS SIN ALÉRGENOS
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Revista digital especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias. www.revistatrazas.com
• ¿Son los alérgenos los grandes
Depósito legal: B-15468-2011 ISSN (internet): 2014-1688 Editada por PUBLICA, S.L. Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona Tel. 933 215 045 / 046 - Fax 933 221 972 E-mail: publica@publica.es www.publica.es Dirección General JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es J. LLUÍS BALAGUÉ · joanlluis@publica.es Director de la Publicación J. LLUÍS BALAGUÉ • joanlluis@publica.es
enemigos de los intolerantes? . . . . . . . . . . . . . . 5
nutrición y salud • La alimentación actual y el abuso de medicamentos, preparan el terreno para la proliferación excesiva de las cándidas (II) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
entrevista • José Luis Rodríguez creador de la App CeliCity . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Redacción MIGUEL ROIG • miguel@publica.es XAVI BAUTISTA • xavierbautista@periodistes.org
divulgación
Diseño y Maquetación JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es ISABEL FERNÁNDEZ • isabelf@publica.es
• Alergia a Anisakis Simplex . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Publicidad JORDI REBATE • rebate@publica.es
comercios • Restaurante oriental Out of China
Facturación y Contabilidad MAR MIGUEL • mar@publica.es Distribución y Suscripciones suscripciones@publica.es Colaboración NURIA DOBÓN • nuri@publica.es
Barcelona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
ferias • Barcelona cierra con éxito la tercera Free From Food Expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
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editorial
¿Son los alérgenos los grandes enemigos de los intolerantes?
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os acostumbramos a hablar del gluten, de la lactosa, de los frutos con cáscara, del marisco y de determinadas proteínas como los principales causantes de reacciones alérgicas y de intolerancia a un gran número de alimentos. Pero, ¿son ellos los verdaderos causantes de estas situaciones?
Contaminaciones cruzadas por uso inadecuado de utensilios de cocina, falta de información sobre los ingredientes presentes en los platos cocinados, inadecuada formación del personal en establecimientos y falta de información al consumidor por parte de los fabricantes eran los principales causantes de crisis alérgicas o de brotes relacionados con las diversas intolerancias alimentarias. Pero eso ya es pasado. La legislación que se ha ido introduciendo paulatinamente a nivel autonómico, estatal y europeo ha ayudado mucho en este sentido, puesto que la colaboración entre los órganos legislativos y las asociaciones de afectados y las sociedades científicas especializadas han permitido avanzar, aunque sea a diferentes velocidades. Ver en los intolerantes y alérgicos un nicho de mercado por parte de fabricantes de distintos tipos de alimentos e ingredientes para éstos ha hecho que la situación mejore y mucho. Ademas, el sector de la restauración ha hecho suya la problemática y ha tratado de adaptarse lo mejor posible. Ferias como Free From Food o los congresos anuales que celebra la Academía Europea de Alergia y Anafilaxis (EAACI) son dos eventos que deben servir como termómetro de la situación actual. Este año han coincidido en fechas y lugar en nuestro país (principios de junio en Barcelona) y seguro que ello ha permitido que todos –afectados, investigadores, fabricantes y Administraciones– aúnen todavía más sus esfuerzos para dar solución al amplio abanico de dolencias que afecta a un colectivo –el de intolerantes alimentarios y alérgicos– que desgraciadamente cada día crece más, gracias a las mejoras en materia de diagnosis. Revista TRAZAS
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nutrición y salud
La alimentación actual y el abuso de medicamentos, preparan el terreno para la proliferación excesiva de las cándidas (II) Amelia de la Ballina Peruyera, médico estomatólogo. Daniel Fernández de la Ballina, odontólogo. Tamar Gómez Pérez, ortodoncista. Andrea Fernández de la Ballina, pediatra.
Es difícil el diagnóstico de candidiasis crónica, o sistémica, salvo que el paciente acuda por picor, sensación de quemazón, en la boca o en los órganos genitales, que son los lugares más frecuentes de presentación, y podemos afirmar que generan mucho malestar.
Mecanismo de transformación de la Cándida saprófita en patógena
uando la presentación es brusca, habitualmente está relacionada con la toma de medicamentos, más concretamente antibióticos. Lo que casi nadie piensa es que ante un problema en la boca, en la vagina o en el pene, la causa está en el intestino, y el tratamiento no basta con que sea local, debe implicar diferentes parámetros como dieta, control de estrés, ejercicio, tratamiento médico, y una concienciación del paciente en cuanto a la importancia del cuadro clínico.
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Las levaduras en estado sano viven en armonía con nuestro organismo y son saprófitas, mientras que en estado fungal producen rizoides que penetran en la mucosa intestinal produciendo inflamación y permeabilidad excesiva de la mucosa, impidiendo la correcta absorción de los alimentos. Las cándidas pueden encajar en los receptores hormonales de las células compitiendo con hormonas. Pero no pueden llevar a cabo las funciones de éstas. Las cándidas también pueden crear receptores de nuestras propias hormonas en sus superficies. La persona tiende a estar muy sensible particularmente en condiciones ambientales de humedad (moho) y a veces también, a la humedad que dejan las colonias, perfumes y hasta el humo del tabaco.
Síntomas de la Candidiasis Sistémica Los síntomas son variables e indefinidos, y el grado de afectación depende de las características individuales, del umbral de tolerancia, de la cronicidad. Pero los más frecuentes son: Síntomas generales: fatiga, malestar general. Dolores musculares y articulares.
Figura 1.- Repercusión general de la cándida en estado fungal.
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nutrición y salud
Síntomas digestivos: apetencia de alimentos como pan y dulces. Anorexia. Sensación de hinchazón y gases después de comer. Ardor de estómago. Diarrea y/o estreñimiento. Disbiosis. Acidez de estómago. Dolor intestinal. Intestino permeable. Incremento de alergias de la comida. Mala absorción.
Síntomas cutáneos: acné. Dermatitis del pañal. Eczemas. Urticaria. Pérdida de cabello. Psoriasis. Síntomas en sangre: infecciones crónicas. Deficiencia de hierro. Endocarditis. Pericarditis. Problemas de las válvulas.
Síntomas respiratorios: estornudos, congestión nasal. Asma. Bronquitis. Mareos. Fiebre del heno. Sinusitis. Mucosidad excesiva en la garganta, nariz y pulmones. Afonía, sensación de ahogo. Infecciones de hongos: de la piel, (pie de atleta, etc...), hongos en las uñas (onicomicosis). Infecciones vaginales/orales. Cistitis, prostatitis e infecciones graves en los riñones. Picores. Síntomas neurológicos: insomnio, cambios de humor extremos, rabia, agresividad, depresión, pérdida de memoria, visión borrosa, dolores de cabeza, sentirse «borracho» después de comer una comida alta en carbohidratos. El material de desecho de la Cándida es alcohol: hipoglucemia. Síntomas genitoiurinario: cistitis. Endometriosis. Fibromas. Impotencia. Irregularidades menstruales. Próstata. Uretritis. Infecciones vaginales por levaduras. Síntomas endocrinos: fracaso de tiroides. Diabetes. Desequilibrios hormonales. Hipoglucemia. Insomnio. Sobre/bajo peso.
Figura 2.- Afectación sistémica de la Candidiasis.
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Enfermedades cuya causa puede ser la Cándida - Esclerosis lateral Amiotrófica. - Síndrome de Fátiga Crónica. - Sida. - Enfermedad de Hodgkins´s. - Leucemia. - Esclerosis múltiple. - Distrofia muscular. - Miastenia grave. - Artritis reumatoide. - Sarcoidosis. - Esclerodermia. - Lupus. - Cáncer.
Figura 3.- Imagen de la Cándida. En EE.UU muchos médicos y terapeutas opinan que el protocolo clínico para la candidiasis presenta tan poco riesgo y costo (sobre todo la dieta) que debería considerarse en cualquier enfermedad crónica.
+info: www.clinicaballina.es www.proboca.es
Bibliografía 1. http://www.calacervera.com/2014-03-26-23-00-10/articulos/104-conferencia-sobre-la-candidiasis-cronica 2. A la conquista de la candidiasis, naturalmente. - Free News free-news.org/byrnes01.htm. Revista «Continuum». Volumen 5. Número 6. Verano del 1999. A la conquista de la candidiasis, naturalmente. Por Stephen Byrnes, N.D., R.N.C.P.. Stephen ... 3. Cala Cervera - Suplementación para potenciar la salud ... www.calacervera.com/.../106-suplementacion-para-potenciarla-salud-ho 4. http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/file.php/118/MATERIALES_2013/TEORICOS_2013/CANDIDIASIS_2013-1.pdf 5. http://conmigo8.blogspot.com.es/2012/06/efectos-micotoxinas-candida-albicans.html
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José Luis Rodríguez creador de la App CeliCity
En poco más de un año, CeliCity suma más de 8.000 descargas.
eliCity es una aplicación móvil creada en 2014 en Barcelona que permite descubrir, valorar y compartir establecimientos sin gluten, a nivel internacional. Está disponible actualmente tanto para Android como para iOS. Creada en Barcelona en 2014. Hablamos con José Luis Rodríguez, CEO de la empresa, para conocer sus usos y ventajas.
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CeliCity se conforma como una comunidad social para personas celíacas, intolerantes al gluten, o que han decidido seguir una dieta sin gluten, donde actualmente pueden descubrir, valorar y compartir establecimientos caracterizados por ofrecer productos sin gluten. A la vez, CeliCity permite a las empresas del sector de la alimentación sin gluten estar en contacto con su público objetivo de una forma precisa y eficiente. Actualmente, trabajan en la compañía (con dedicación total o parcial) seis personas.
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entrevista
¿Qué necesidad cubre CeliCity? Por la parte de los usuarios que hacen uso de la plataforma de CeliCity, la necesidad que tienen es localizar fácilmente lugares sin gluten (hoteles, comercios o restaurantes), tanto a su alrededor como en cualquier otro punto geográfico a nivel mundial, y poder visualizar la opinión y valoración de otros usuarios. Y de igual manera, generar nuevas valoraciones y publicar la existencia de nuevos establecimientos, compartiendo así sus experiencias con el resto de la comunidad. CeliCity les ofrece una plataforma donde poder satisfacer estas necesidades, además de poder recibir promociones exclusivas por parte de los diferentes agentes de la cadena de valor del sector de la alimentación sin gluten. Por la parte de las empresas del sector, éstos se encuentran con la dificultad de impactar y de conocer a las personas que siguen una dieta sin gluten, con lo que no pueden comunicarse con ellas eficientemente, ni tienen la posibilidad de conocer sus necesidades de una manera sencilla y masiva. CeliCity les proporciona una plataforma para realizar promociones segmentadas y eficientes, así como herramientas para obtener respuestas de calidad de una extensa comunidad internacional de personas consumidoras de productos sin gluten.
¿Cómo valora la situación del sector de la nutrición específica? El sector de la alimentación sin gluten está actualmente en crecimiento, tanto a nivel global como en particular en España, que es uno de los países del mundo con mayor número de lanzamientos anuales de productos sin gluten. Es un subsector, por tanto, que se está sofisticando cada vez más, y en el cual el consumidor es cada vez más exigente, al existir mayor oferta. Desde el punto de vista de la restauración y el comercio, tanto por razones legislativas como presión de mercado, cada vez son más los establecimientos que incorporan en su oferta alimentos y preparaciones libres de gluten. Y soluciones como CeliCity ayudan a generarles mayor visibilidad en la comunidad, siendo un incentivo más para apostar por los productos sin gluten.
¿Cómo se desenvuelve su firma en este entorno tan dinámico? La situación actual del sector de la alimentación sin gluten, cada vez más complejo y sofisticado tanto en oferta como en demanda, es la idónea para que soluciones como las que ofrece CeliCity aporten un significativo valor añadido tanto a los consumidores como a las empresas del sector.
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Desde su lanzamiento, ¿cómo ha incrementado el número de usuarios de CeliCity? En número y geográficamente. En poco más de un año de existencia de CeliCity, se han conseguido más de 8.000 descargas, hay más de 7.000 usuarios registrados, y más de 1.000 los establecimientos subidos, con más de 1.500 opiniones. El país más activo es España, pero actualmente estamos creciendo a nivel internacional, y ya tenemos presencia en 14 países. El crecimiento constante que estamos teniendo en número de usuarios se debe tanto al despliegue internacional como al hecho de estar aportando soluciones de interés para el colectivo de personas que siguen una dieta sin gluten.
¿Cuál cree que es la tendencia de futuro, tanto a nivel técnico como en el aspecto comercial, de su servicio? ¿Entrará en el ámbito del e-commerce? CeliCity pretende generar una comunidad de personas que siguen una dieta sin gluten, a nivel internacional, y para ello crea una plataforma tecnológica actualmente basada en una App, pero que en el futuro puede hacer uso de otras soluciones (web, wearables, etc.) con el objetivo de facilitar a su comunidad mayor inmediatez y facilidades en los servicios que ofrece. Desde la perspectiva comercial, se está trabajando en acuerdos con empresas del sector de la alimentación sin gluten, tanto a nivel regional como internacional, para que puedan ofrecer promociones y conocimiento de nuevos productos a la comunidad de CeliCity, ganando ambas partes en el proceso. En esta línea, es posible que dentro de la plataforma de CeliCity exista en el futuro la posibilidad de adquirir productos sin gluten, o mediante e-commerce directo desde nuestra plataforma, o facilitando la compra en otras plataformas asociadas.
¿Cuáles son los próximos objetivos de la empresa? ¿Qué planes de expansión geográfica tienen previstos? Actualmente la mayoría de usuarios de CeliCity son de España, especialmente de Barcelona y Madrid. Además de seguir creciendo en el resto de la geografía española, CeliCity se encuentra actualmente en un proceso de expansión internacional, con el objetivo a medio/largo plazo de que una persona pueda viajar a cualquier ciudad mediana o grande del mundo y tenga disponibles en nuestra plataforma establecimientos sin gluten donde comprar o ir a comer.Para ello, CeliCity tiene disponible desde noviembre de 2014 una versión en inglés tanto para Android como para iOS, y durante 2015 está siendo traducida a otros idiomas.
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José Luis Rodríguez, CEO de CeliCity José Luis Rodríguez es ingeniero superior de telecomunicación por la UPC (Barcelona), MBA por EADA Business School (Barcelona) y Máster en Internet Business por ISDI (Barcelona). Cuenta con una dilatada experiencia de más de 12 años en consultoría de estrategia y operaciones, donde ha asumido posiciones ejecutivas en firmas internacionales como EY, Deloitte o Accenture, desarrollando negocio y liderando proyectos de consultoría y desarrollo de negocio en diversos sectores. En los últimos dos años ha ejercido como consultor independiente y formador en el ámbito de la estrategia de negocio digital.
¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente? El equipo de CeliCity está en constante contacto con los usuarios de la plataforma para recibir sugerencias de mejora o incidencias con la App, a las cuales se le intenta dar respuesta de forma inmediata, buscando siempre la mejor experiencia posible por parte de los usuarios. Intentamos también participar en todas las ferias del sector de la alimentación donde se consideren las necesidades específicas de los celíacos, como es el caso de la feria BCN Gluten Free, donde tuvimos un stand propio y pudimos estar en contacto con los usuarios de nuestra App, así como explicar a las personas que todavía no nos conocían las ventajas de utilizar CeliCity.
+info: www.celicity.com
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divulgación
Alergia a Anisakis Simplex Dr. Pedro Ojeda Fernández, Dra. Rocío Mourelle Aguado, Dra. Isabel Ojeda Fernández, Dra. Gema Rubio Olmeda. Clínica de Asma y Alergia Dres. Ojeda
La alergia al Anisakis simplex es, según el estudio epidemiológico Alergológica realizado en España en 2005, la responsable del 8,8 % de las consultas realizadas por urticaria/angioedema agudo y del 3,2 % de los casos de urticaria/angioedema crónico.
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Clínica
xisten estudios que describen una parasitación de hasta un 75 % de muestras de pescados en mercados de Castilla La Mancha, 80 % en Mercamadrid y hasta un 88 %, según la especie, en pescados de Bilbao.
Parasitación (anisakidosis o anisakiasis): Generalmente asintomática. Aparece entre 1-12 horas tras la ingesta. Se produce debido al anclaje del parásito en la pared gástrica o intestinal, produciendo dolor epigástrico, náuseas, vómitos, diarrea e incluso dolor retroesternal (debido a la migración larvaria a la orofaringe) y cuadros más graves que pueden confundirse con una apendicitis aguda y un “abdomen agudo”. Estos síntomas se acompañan de urticaria en un 10 % de los casos. La clínica puede aparecer hasta 7 días después de la ingesta, comenzando como dolor intenso en la región inferior del abdomen, náuseas, vómitos. Mediante el estudio con un reactivo específico se puede detectar sangre oculta de heces en estos casos. En casos aislados, el cuadro puede volverse crónico, causando dolor abdominal recurrente, náuseas y vómitos durante meses o años.
Ciclo biológico El Anisakis simplex es un parásito de la familia de los nematodos, alargado, cilíndrico y afilado en ambos extremos. Requiere la parasitación de mamíferos marinos para su desarrollo, constituyendo estos su hospedador definitivo. Su ciclo biológico comprende cuato estadios larvarios incluyendo huéspedes intermediarios que incluyen pequeños crustáceos (larvas no infectivas) y peces y cefalópodos que ingieren estos crustáceos, y con ello las larvas infectivas, que se encapsulan en el tracto intestinal y el tejido muscular de estos, volviéndose de un color pardo.
Alergia a Anisakis (anisakiasis gastro-alérgica): Ante una primera exposición, el parásito vivo, tras anclarse a la pared gástrica o intestinal, libera una proteína que desencadena una sensibilización en el individuo, generando anticuerpos del tipo inmunoglobulina E. En sucesivas exposiciones a esta proteína, para lo cual se requieren nuevas parasitaciones por el Anisakis, los anticuerpos IgE reconocen la proteína del parásito como extraña y generan una reacción de hipersensibilidad con síntomas que pueden variar desde urticaria-angioedema hasta cuadros de anafilaxia, generalmente en las 2 primeras horas desde la ingesta, aunque está descrito que pueden transcurrir varias horas desde la ingesta del pescado parasitado.
El ser humano se interpone en el ciclo al ingerir los hospedadores intermedios (cualquier pescado marino y cefalópodos) y por tanto las larvas vivas que se encuentran en el pescado crudo o poco cocinado, ahumados, semiconservas, pescado seco o en vinagre, ceviches, sushi y sashimi. El salmón, al tener parte de su ciclo vital en agua marina, también puede ser parasitado. En crustáceos, la larva se encuentra en un estadio no infectivo que no produciría enfermedad.
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El riesgo de sensibilización a Anisakis aumenta con la edad, concentraciones elevadas de inmunoglobulina E total y con el consumo habitual de pescado fresco.
Característica alergológicas Las proteínas alergénicas del Anisakis pueden dividirse en 3 grupos: 1) rAni s1: (inhibidor de la serín proteasa); se trata de una enzima de la saliva del parásito que le ayuda a penetrar en las mucosas. Aparece en el 85 % de las personas alérgicas y el pico de anticuerpos frente a estas proteínas se produce a los 22 días del contacto y siendo los primeros en aparecer. Por ello, en la inmensa mayoría de los casos de anisakiasis alérgica es necesario que el parásito llegue vivo al tracto digestivo para inducir una reacción alérgica. 2) De superficie: liberadas durante la transformación de las larvas de tercer a cuarto estadio. 3) Del cuerpo (o somáticas): el contacto se produce cuando el parásito muere y los tejidos se fragmentan. Son los más numerosos y pueden tener reactividad cruzada con proteínas de otros parásitos (rAni s3: tropomiosina, enzima muscular), lo que puede resultar en resultados falsamente positivos en los análisis de sangre.
El Anisakis posee alérgenos termoestables, como el Ani s4 y el Ani s3, que mantienen su capacidad alergénica intacta tras la muerte del parásito. Las personas sensibilizadas a estas proteínas tienen riesgo de reacciones alérgicas incluso ingiriendo el parásito muerto.
El ciclo biológico del Anisakis en la cadena alimentaria está directamente relacionado con el consumo de pescado crudo. (Fuente: Consumer.es-Eroski)
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Diagnóstico
Prevención
El diagnóstico de la anisakidosis se realiza mediante gastroscopia realizada en el momento agudo, que resulta a su vez tratamiento curativo si se localiza y retira la larva de la mucosa.
La mayoría de los pacientes toleran el pescado congelado o bien cocinado por lo cual las medidas generales de evitación son: - Evitar la ingesta de pescado de mar y cefalópodos crudos o poco cocinados y su ingesta en restaurantes o bares en los que no haya suficientes garantías de haber procesado correctamente los pescados y mariscos.
En la alergia a Anisakis, se basa en una historia clínica compatible seguida de la realización de pruebas cutáneas frente a un extracto completo del parásito, junto con una analítica sanguínea en la cual se miden los anticuerpos (IgE) específicos frente al parásito. Es fundamental excluir la alergia al pescado durante el estudio (véase el número anterior de la revista Trazas).
- En el domicilio, comerlos siempre congelados a –20º C durante 72 horas, o cocinados a 60º C un mínimo de 10 minutos, en salazón (10 días), aliñado de 30 a 70 días o ahumados a 50º C.
Mediante la técnica de diagnóstico molecular (ISAC de Thermofisher) se aumenta la especificidad diagnóstica. Un resultado positivo indica sensibilización y contacto previo con el Anisakis, pero no la presencia del parásito.
- En microondas, se precisa un mínimo de 6 minutos para 500 g de pescado entero (a 700 vatios de potencia). - Se permite la ingesta de moluscos (mejillón, almeja, ostra), crustáceos (gamba, langostino), pescado de río, conservas de pescado (evitar semiconservas) y caviar.
La sensibilización asintomática podría deberse a reactividad cruzada con proteínas de otros parásitos, principalmente otros nematodos como Ascaris o cestodos como el Echinococcus, incluso con otras especies más lejanas como la cucaracha (Blatella germanica) relacionándose con la proteína tropomiosina que actuaría como pan alérgeno.
En la sensibilización a la tropomiosina y alérgenos termoestables (Ani s4 y Ani s3) se recomienda la evitación de pescado, marisco y cefalópodos. La evisceración del pez inmediatamente después de su muerte evita la migración de las larvas al interior del tejido muscular y disminuye el riego de ingerir el parásito. Por ello, por lo general, ofrecen menor riesgo de presencia de Anisakis aquellos pescados capturados y eviscerados en alta mar (ya que la evisceración y congelación se realizan al poco rato de la captura) que aquellos comprados frescos, en los que se da más oportunidad al parásito para migrar a la carne del pescado.
Esto no justificaría el alto número de pacientes sensibilizados, que parece encontrarse en relación con el elevado consumo de pescado en España (aproximadamente 85 gramos/habitante/día), debiéndose estas tasas elevadas de IgE frente al Anisakis al contacto con el parásito que no ha llegado a producir clínica.
Bibliografía *Audicana MT, Kennedy MW. Anisakis simplex: from Obscure Infectious Worm to Inducer of Immune Hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews. 2008;21(2):360-379. doi:10.1128/CMR.00012-07. *Valls A, Pascual CY, Martín Esteban M: Anisakis and anisakiosis. Allergology Immunopathology. 2003 Nov-Dec; 31(6):348-55. *Baeza ML, Zubeldia JM, Rubio M. Anisakis simplex allergy. ACI International 2001;13:242-249 *Moreno-Ancillo A, Domínguez Noch C, Gil Adrados A, Cosmes Martín PM. Significance of Infrequent and Unspecific Pathologies Recorded in the Spanish Survey Alergológica-2005. J Investig Allergol Clin Immunol 2009; Vol. 19, Suppl. 2: 5660 . *Gómez Saenz JT; Gerez Callejas MJ; Zangroniz Uruñuela MR; Muro Ovejas E; González JJ; García Palacios MJ. Reacciones de hipersensibilidad y manifestaciones digestivas producidas por la ingestión de pescado parasitado por Anisakis simplex. Semergen 25 (9): 792-797 *Ventura MT, Tummolo RA, Di Leo E, D’Ersasmo M, Arsieni A. Immediate and Cell-Mediated Reactions in Parasitic Infections by Anisakis simplex. J Investig Allergol Clin Immunol 2008; Vol. 18(4): 253-259 *Gracia-Bara, MT, Matheu V, Zubeldia JM, Rubio M, Ordoqui E, López-Saez MP, Sierra Z, P. Tornero P, Baeza ML. 2001. Anisakis simplex-sensitized patients: should fish be excluded from their diet? Ann. Allergy Asthma Immunol. 86:679–685.108. *Guarneri F, Guarneri C, Benvenga S. Cross-reactivity of Anisakis simplex: possible role of Ani s 2 and Anis s 3. Int. J. Dermatol. 2007; 46:146–150.
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La revista digital especializada en intolerancias y alergias alimentarias.
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Más información y suscripciones: www.revistatrazas.com Editada por Publica, s.l. Equador, 75 - 08029 Barcelona (Spain) - Tels. 93 321 50 45 / 46 www.publica.es
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Restaurante oriental Out of China Barcelona Texto y Fotos: Elisa Mora Una de las cocinas que tal vez cuente con una elaboración más variada es la china. Diferentes tipos de carnes, pastas, salsas, ingredientes... Una gastronomía que puede parecer prohibitiva para las personas que tienen necesidades alimentarias especiales, a la hora de evitar la presencia de alérgenos en alimentos y elaborados. Out of China es un restaurante asiático barcelonés que ha apostado por los platos aptos para celíacos. Hablamos con Chenqui Wang, su propietaria. on unos precios asequibles a todos los bolsillos, Out of China ha sido seleccionado por la revista Time Out como uno de los mejores restaurantes de comida asiática de Barcelona. Tanto su menú diario como su carta incluyen opciones para celíacos, además de un surtido de platos muy elaborados con sabores exóticos combinados con toques de cocina mediterránea. Chenqi Wang, su propietaria, nos cuenta qué le llevó, a ella y a su equipo, a investigar y a adentrarse en el mundo de la cocina sin gluten. Su restaurante de ambiente acogedor a la vez que sofisticado, es un referente de calidad en el centro de Barcelona.
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¿Cuando abrió Out of China? ¿Empezó como negocio familiar? ¿Cuántas personas integran vuestro equipo? Cuando abrimos el restaurante, había seis trabajadores. Ahora son 10, más la familia.
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Como ya bien sabréis, sois actualmente uno de los pocos restaurantes chinos con opciones para celíacos que existen en el Estado. El acceso a la comida china es bastante difícil para los celiacos, a pesar de que la base sea el arroz. ¿Cuando incorporásteis la comida para celíacos a vuestro menú y qué os llevó a hacerlo? Tengo una amiga cuyo hijo es celíaco. Ella me pidió que hiciera comida para él, ya que la comida china no está basada tanto en la harina de trigo como la occidental. Cada vez que venían, hacía todo siguiendo sus instrucciones. Poco a poco, fui investigando el sistema par mejorar el procedimiento y eliminar los posibles errores cuando trabajamos en equipo. Al mismo tiempo, me puse en contacto con la Asociación de Celíacos de Cataluña y nos dieron mucho apoyo, tanto en la formación como en la información. Ahora ya llevamos con este proyecto más de seis años.
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Los datos Restaurante Out of China C/Muntaner, nº 100 Barcelona facebook.com/outofchina Platos sin gluten destacados de la carta: • Xiajiao (dim sum al vapor) • Ravioli de lomo y cebollino chino • Ravioli de arroz cinco delicias • Fideos udon con trompetas de la muerte • Ternera con salsa picante de Guilin
Out of China tiene capacidad para 100 comensales. ¿Qué implicaciones tiene a nivel de funcionamiento de cocina dar un servicio para necesidades tan concretas? En la cocina disponemos de un espacio especial para la preparación de comida sin gluten. También disponemos de una freidora y utensilios especialmente para estos clientes.
¿En Out of China, cualquier persona que te atiende conoce perfectamente y entiende las necesidades de un celíaco o una persona con intolerancias alimentarias? En el momento en que dísteis el paso para atender estas necesidades, ¿con qué dificultades os encontrásteis? ¿Esta decisión implicó una gran inversión en formación o infraestructuras? No es difícil, sino que se requiere constancia e implicación por parte de todo el equipo, tanto de los cocineros que hacen la comida como de los camareros, que trasladan nuestra disciplina a cada cliente.
Vuestra comida supone toda una experiencia para el colectivo celiaco en lo referente a nuevos sabores y texturas. Estas características son las que más difícilmente se encuentran en el mercado realizando una dieta sin gluten. ¿Estáis investigando actualmente nuevas opciones o el desarrollo de nuevas texturas o sabores? Estamos investigando siempre. Intentamos tener en nuestra carta platos que se sirven en los mejores restaurantes de la cocina china actual, y con precios razonables.
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Como propietaria, ¿cuál es tu punto de vista sobre las opciones en restauración para celíacos? Creo que el sector tiene un largo recorrido tanto en la comida para celíacos como para afectados por todo tipo de alergias e intolerancias. Nuestro reto es maximizar las opciones que podemos ofrecer a los clientes minimizando el uso de los ingredientes que comúnmente son causantes de alergias e intoleracias, como el gluten, frutos secos, huevos, lactosa…
“La cocina es una satisfacción, tanto para los que sirven como para los que comen”
¿Que consejo darías a un restaurador que quiere tener atenciones con el colectivo de alérgicos e intolerantes alimentarios? Le sugeriría que se formase él, que investigara y formase a todo su equipo. También es muy importante establecer comunicación con clientes para nutrirse de sus comentarios con el propósito de mejorar. Muchas gracias por vuestro tiempo. Os deseamos muchos éxitos a todo el equipo y que podamos seguir disfrutando de vuestra cocina durante mucho tiempo.
+info: www.outofchinabarcelona.com
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Barcelona cierra con éxito la tercera Free From Food Expo
Free From Food celebró su tercer edición en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona con un gran éxito de participación y de satisfacción de sus expositores y visitantes. Convertida en la única plataforma europea en la que los alimentos sin alérgenos son el plato principal, FFF Barcelona cerró con un crecimiento del 26% de expositores, un 42% de visitantes respecto a la anterior cita, celebrada en Bruselas, y un 35% de reservas para la próxima edición, que tendrá lugar en Amsterdam del 9 al 10 de junio de 2016.
recedida por el éxito de la edición anterior, el atractivo de la Ciudad Condal ha confirmado un significativo crecimiento tanto de expositores como de visitantes de procedencia internacional. Durante los dos días en que se ha concentrado la muestra, el escenario barcelonés ha sido
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provechoso para establecer contactos y estrechar relaciones comerciales, así como para realizar todo tipo de compras de productos sin alérgenos y dietética sin gluten. Asimismo, también ha servido para que expositores y visitantes mantengan una relación más fluida, conociendo mejor las necesidades de consumo y la oferta de producto, respectivamente.
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En Free From Food 2015 se dieron cita los distribuidores y compradores del mercado tradicional, del moderno y del canal HORECA. Como en la anterior edición, también han tenido cabida expositores que son proveedores de materias primas sin alérgenos, sin duda un atractivo más para los fabricantes que buscan nuevas soluciones en su cadena de producción o ideas para el desarrollo de nuevos productos. Los organizadores de este certamen ofrecen la posibilidad de conocer a los fabricantes internacionales más importantes de la industria libre de alérgenos y participar en conferencias ofrecidas por ponentes de prestigio. Este año se han incrementado los convenios de colaboración con socios de España, Italia, Portugal, Israel y Emiratos Árabes para ofrecer una Free From Food Expo más dirigida a los profesionales del sector. Reflejo de ello ha sido el programa internacional que ha servido para atraer a un mayor número de distribuidores y compradores, tanto del ámbito de la gran distribución como de los segmentos especializados de los ámbitos "free from", orgánico y vegano. Debido a su perfil profesional, Free From Food Expo 2015 acogió a más de 2.000 visitantes especializados. Free From Food Expo 2015 ha recibido el apoyo de diferentes asociaciones y entidades, tanto nacionales como internacionales, entre ellas: AOECS (Asociación Europea de Celíacos), FEDN (Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas), FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), Celíacos de Catalunya, Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid (ACySG), APDP (Asociación de Celíacos de Portugal), APC AECOC (Asociación Española de Productores y Distribui-
dores), FEHR (Federación Española de Hostelería) y Allergy Chef. Free From Food cubre todas las categorías de alimentos y bebidas sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin leche, sin trigo, sin pesticidas, sin huevo, sin sal, sin OMG (organismos modificados genéticamente), sin frutos con cáscara, sin grasas, vegano, orgánico, sin aditivos, libre de transgénicos y el resto de los alimentos libres de alérgenos para un estilo de vida más saludable. Free From Food se ha convertido en la feria europea de referencia del sector, en la que ha tenido cabida un congreso que ha tratado sobre todos los alimentos sin aditivos o suplementos relacionados con la alimentación sin alérgenos. La feria está especialmente dirigida a compradores, gestores de producto y clases de retail, food service, bio y los diversos canales de distribución de productos sin alérgenos o de nutrición específica. Free From Food Expo ha congregado a más de 160 expositores de más de 15 países en su cita de Barcelona. Por ello es una visita obligada para los que quieran estar al día sobre las novedades que ofrecen los fabricantes de productos sin alérgenos, así como conocer las tendencias de un mercado en el que los productos sin gluten y sin lactosa son los principales segmentos, pero no los únicos. Free From Food Expo tiene previsto volver a Barcelona para la edición de 2017.
+info: www.freefromfoodexpo.com
Expositores Free From Food Expo ADPAN
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Aserceli en FFF Aserceli son un grupo humano, joven y dinámico, con amplia experiencia en el sector de la alimentación. Su principal objetivo es tender la mano para ofrecer sus creaciones con la finalidad de que nadie pierda ningún sabor. En Aserceli se preocupan por el consumidor, por eso ofrecen productos de calidad, asegurando en todo momento que sus productos son ideales para la alimentación celíaca, incorporando el sello de calidad FACE, que autentifica el proceso de fabricación libre de gluten.
Bakery Academy en FFF Fundada en Holanda en 2009 como una empresa de consultoría de panadería con el objetivo de apoyar al movimiento contrario a la desaparición de los conocimientos, competencias y experiencia tradicionales de la panadería, Bakery Academy atesora más de 120 años de conocimiento y experiencia en este sector y mantiene su independencia de los proveedores de materias primas y de equipos, lo que no excluye que colaboren con ellos.
Liqberry en FFF Liqberry ha creado productos innovadores con la pasta de las bayas de diferentes frutas del bosque, de la variedad de los arándanos: Vaccinium myrtillus L., Vaccinium vitis-idaea y Vaccinium oxycoccos. La esencia de la tecnología de este fabricante basado en Ucrania pero con presencia en varios países europeos es la nano-descomposición de las bayas, mediante la fricción y el prensado.
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Tampoco se olvidan de su Servicio al cliente. En Aserceli ofrecen un trato directo. Su servicio técnico personalizado que aclarará todas las dudas que surjan sobre sus productos, así como plantear cuestiones acerca de la enfermedad celíaca y todo aquello que tenga que ver con productos sin glúten. Aserceli ofrece una amplia gama de productos, desde panes, pastas y dulces, hasta preparados salados y productos adecuados a la Navidad. +info: www.aserceli.com
Bakery Academy ofrece los siguientes servicios a sus clientes: consultoría en panadería, educación y capacitación, departamento externo de investigación y desarrollo, y management. Combinan sus conocimiento de panadería con la investigación y experiencia en el desarrollo con un enfoque empresarial práctico, respondiendo a todas las preguntas y desafíos, a menudo manchados de harina para demostrar cómo se hace. +info: www.bakeryacademy.com
Al no recurrir a la hidrólisis química, las bayas se deshacen de forma más natural y su contenido se convierte en un jugo de más fácil digestión. Las cualidades de los jugos de estas bayas presentan una alta concentración de vitaminas A y E, ácidos poliinsaturados Omega-3, Omega-6 y Omega-9 y antioxidantes que son desbloqueados en el proceso de extracción del jugo. +info: www.liqberry.com
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Cervezas Mongozo en FFF Las exóticas cervezas Mongozo estuvieron presentes en FFF Barcelona 2015. Mongozo significa "salud” en la lengua africana del pueblo chokwe. La cerveza Mongozo es sinónimo de vivir la vida al máximo y, sobre todo, de dejarse sorprender por su especial sabor. Las cervezas Mongozo son exóticas porque están desarrolladas con ingredientes de culturas exóticas, algunas basadas en recetas tradicionales y
Premiumlab en FFF Premiumlab son especialistas en analíticas de alimentación infantil y geriátrica, dos de los sectores con las normativas más exigentes. Esto les ha hecho desarrollar las técnicas más depuradas y precisas para ofrecer la máxima fiabilidad en los servicios que ofrecen. Así, pueden aplicar dichas técnicas en ámbitos como: Productos lácteos y derivados, Cereales y derivados, Productos dietéticos, Preparados y complementos alimenticios, Infusiones y Aceites y grasas.
Proceli en FFF Tras 40 años de experiencia y tradición familiar en el sector de la pastelería, Proceli nació en 1997 con el objetivo de ofrecer una completa variedad de productos sin gluten de máxima calidad. En la actualidad Proceli es un referente europeo en el sector de la fabricación de productos sin gluten y los consumidores aprecian su calidad, sabor y amplia gama. Proceli es un referente en la investigación del sector sin gluten, y su esfuerzo es reconocido y premiado por la
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otras según su propia fórmula. Hay cinco sabores exóticos: mango, plátano, coco, quinua y palma. Además de estas cervezas, Mongozo tiene una cerveza premium de comercio justo, biológica y sin gluten, única en su clase. La cerveza Mongozo se vende, sobre todo, en restaurantes exóticos, festivales, chiringuitos de playa, supermercados, tiendas de comercio justo y bodegas. +info: www.mongozo.com
En Premiumlab son consultores. Asesoran en la implantación de Sistemas de Gestión (calidad, seguridad alimentaria, medio ambiente). Cuentan con un equipo de auditores IRCA para la realización de auditorías internas. Ejercen funciones de Responsable de Calidad. Optimizan los recursos y garantizan resultados. Detectan oportunidades de mejora y acompañan a lo largo de todo el proceso. +info: www.premiumlab.eu
utilización y aplicación de nuevas tecnologías. Proceli también ha sido galardonada en reconocimiento a la apuesta por la internacionalización de sus productos en los mercados europeos más exigentes. Entre sus productos se cuentan panes, bollería, galletas, cereales y productos especialmente creados para el público infantil. También ofrecen monodosis de algunos de ellos . +info: www.proceli.es
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Provena en FFF El secreto de de los productos Provena es la avena pura, que es cultivada, cosechada y embalada sin ser mezclada con granos de otros cereales. Es por eso que los productos Provena contienen mucha fibra y sabor, además de no contener gluten. La gama Provena incluye copos de avena, muesli, mezclas de harina, pan congelado y galletas de aperitivo. +info: www.raisio.com
Rabenhorst en FFF Los más elevados estándares de calidad de los zumos Rabenhorst son el reflejo de más de 200 años de experiencia. Rabenhorst es el productor alemán líder en la fabricación de zumos de primera calidad, con una tradición familiar que data de 1805. Del árbol a la botella, Rabenhorst no escatima esfuerzos en la elaboración de zumos artesanales únicos y genuinos, de origen ecológico. Los procesos de prensado y embotellado están diseñados para que la frescura y la calidad de los productos se mantengan intactas en todo momento. Como resultado, los zumos Rabenhorst son de una calidad insuperable,
Seitz en FFF Seitz es uno de los fabricantes de pasta más antiguos de Alemania y desde 1995 es el único fabricante de pasta sin gluten de Alemania. Con una gama integrada por más de 50 productos sin gluten, Seitz tiene un surtido amplio y variado para quienes tengan que comer sin gluten, desde el desayuno hasta la cena.
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además de destacar por su sabor y su aroma. Tienen innumerables propiedades por su alto contenido en antioxidantes, vitaminas, minerales y fitonutrientes que contribuyen a alcanzar un estado óptimo de salud. Su ventaja respecto a otros zumos convencionales, reside en el conocimiento de las sustancias activas que la naturaleza pone a nuestra disposición y de cómo conservarlas en deliciosos zumos hasta llegar a nuestra mesa. No proceden de concentrados, sin azúcar añadido, sin conservantes, sin colorantes ni aromas artificiales. Importado en España por Natur Import . +info: www.naturimport.es
Pronto se pondrá en marcha una nueva gama de productos sin gluten, productos de pasta vegetariana fabricada exclusivamente con harina de leguminosas, y que tendrá cinco variedades diferentes. +info: www.spaichinger.com
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productos destacados
Copos de avena y muesli de avena sin gluten Bauckhof, empresa alemana de productos ecológicos de alta calidad, nos ofrece copos de avena con un contenido de gluten inferior a 20 ppm. También muesli copos de avena y frutas deshidratadas: pasas, albaricoque, fresas y manzana. En Conasi podéis encontrar una amplia selección de productos sin gluten saludables, integrales, ecológicos y productos con las indicaciones necesarias para que las personas con celiaquía, alergias (a frutos secos, soja, huevo), con intolerancia a lactosa o al gluten, o que no pueden tomar azúcar o levaduras puedan elegir los productos adecuados a sus necesidades. Puedes ver nuestra selección de productos sin gluten y productos con toda la información para otras alergias e intolerancias.
Leches vegetales hechas en casa con Chufamix Chufamix es un sencillo utensilio de cocina que nos permite elaborar en casa nuestras leches vegetales en unos minutos y con un coste realmente económico. Leches vegetales de frutos secos, semillas, cereales u horchata, recién hechas y realmente saludables. Nada es más fácil: remojar el ingrediente, triturar con la batidora y colar con el filtro especial y mazo de la Chufamix. También puedes reutilizar la pulpa resultante, o hacer queso y yogur vegano. Chufamix abre un mundo de posibilidades y sencillas y saludables alternativas. Te ofrecemos toda la información sobre Chufamix y vídeos demostrativos para comprender perfectamente su uso.
Panificadora Sana, ideal para panes sin gluten Sana, la panificadora inteligente, tiene características únicas e innovadoras. Nos ofrece la posibilidad de crear programas totalmente a nuestra medida: no sólo se pueden elegir las fases y tiempos de cada proceso ¡también se puede elegir la temperatura de fermentación y de horneado! Por lo tanto, es muy adecuada para elaborar panes sin gluten. También se pueden hacer con ella yogures y otros alimentos fermentados o masa madre. Además, es la única con molde y palas amasadoras de acero inoxidable. Una panificadora muy especial, para las necesidades más exigentes. Conoce la panificadora inteligente Sana: actualmente, sin duda, la panificadora más avanzada del mercado.
Conasi, Vive cocina natural, S.L. - Especialistas en alimentación saludable Contacto: Info@conasi.eu Tel. Atención al Cliente: 953 102 560 / 619 524 895 (de 10 a 14 y de 16 a 19 h.) www.conasi.eu
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Productos Amandin, la gama de productos sanos, naturales y equilibrados Con un elaborado y minucioso proceso de elaboración, y con ingredientes procedentes de la agricultura ecológica, Amandin ofrece una extensa gama de productos equilibrados y respetuosos con el medio ambiente, entre los que destacan sus bebidas vegetales, sus caldos y sopas frías, sus salsas y sus cremas de frutos secos. Fruto del esfuerzo constante para satisfacer las necesidades nutricionales del consumidor, Amandin, línea de productos de la firma Costa Concentrados Levantinos, es la marca preferida por aquellos que eligen una alimentación sana, natural y equilibrada. Como el Caldo Genmai Miso Ecológico, un caldo inspirado en la cultura japonesa y la alimentación macrobiótica, elaborado con los ingredientes de la receta tradicional. Está elaborado a base de soja y arroz integral, oingredientes que aportan un sabor suave. No contiene gluten y tiene un alto contenido en proteínas, no tiene grasas saturadas y es fuente de fibra. Además, está enriquedico con alga wakame, una variedad de alga característica de la gastronomía japonesa. Y la Bechamel de Arroz Ecológica, elaborada con arroz de origen ecológico, perfecta para cocinar y gratinar, enriqueciendo los platos con una auténtica salsa vegetal. Esta bechamel, junto con Cuisine Arroz, ambas ecológicas, son dos alternativas vegetales a la crema de leche y a la bechamel de siempre, con las que se pueden preparar multitud de recetas de forma suave y ligera. www.amandin.com
Dhul lanza su nueva gama de Yogures Griegos y Líquidos Sin Lactosa Tras el éxito de su gama de postres sin lactosa, Dhul refuerza su compromiso con el colectivo de intolerantes a la lactosa, desarrollando una gama de yogures de valor añadido que hasta ahora no existía. La nueva gama de yogures griegos sin lactosa de Dhul se compone de cuatro variedades comercializadas en packs de dos unidades de 125 gramos, con sabores a fresa, stracciatella, cítricos y frambuesa. La nueva gama de yogures líquidos sin lactosa de Dhul se compone de cuatro variedades comercializadas en envase individual de 700 gramos, con variedades Natural Azucarado, sabor a fresa, a fresa y plátano, y a piña y coco. Una gama completa y diferencial, desarrollada bajo los mismos principios de la gama de postres que Dhul comercializa desde enero: Un sabor extraordinario a un precio asequible. El objetivo es no penalizar económicamente y en sabor a sus consumidores. La nueva gama de Yogures Sin Lactosa Dhul está elaborada con leche fresca procedente de granjas locales. Dhul cuenta, de nuevo, con el apoyo de ADILAC, la asociación de intolerantes a la lactosa, cuyo logo incorpora en todos sus packs. Cabe destacar que ambas gamas, postres y yogures Sin Lactosa, son además sin gluten y sin soja. www.dhul.es
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Frigo apuesta por la diversión y la imaginación de los más pequeños Frigo, la división de helados de Unilever, ha presentado sus novedades de helados para que los peques y mayores de casa disfruten de este verano 2015. Un año más, la compañía sigue apostando por la innovación, el compromiso social y nutricional de todos sus productos dirigidos al público infantil, además de incentivar el lado más creativo y espontáneo en los productos para los más adultos. El color de Koloriki y la música de Music Tornado son algunas de las novedades más destacadas de este año y son plenamente aptos para celíacos. Music Tornado es un delicioso y cremoso helado con una combinación única de sabores vainilla y el tradicional sabor a algodón de azúcar de las ferias. Sin duda, esta es una de las grandes novedades del verano al ofrecer el sabor a algodón de azúcar tan apreciado por los más peques. Además, más allá de la degustación del helado, los niños podrán incentivar su creatividad y sentido del ritmo ya que el palo de Music Tornado se convierte en un silbato melódico con el que crear sus propias composiciones, en cuatro colores diferentes. Music Tornado está disponible en el cartel de Frigo en los puntos habituales en formato individual, así como en supermercados e hipermercados en formato de pack de 4 unidades para disfrutar en casa. Music Tornado no contiene gluten y cuenta con 65 kilocalorías por unidad. Koloriki es un divertido helado de hielo ‘sorpresa’ ideal para disfrutar en la calle, que pinta la lengua a los niños mientras lo degustan. El helado juega con el misterio y la magia ya que los niños no sabrán ni la forma ni el sabor que tendrá su helado hasta que no abran el envoltorio. Disponible en 5 formas y 3 sabores diferentes que cada uno de ellos pintará la lengua de los niños de un color diferente. Sus sabores son piña, frutas del bosque y naranja. Es también apto para celíacos y está elaborado con colores y aromas de origen natural. Contiene 30 kilocalorías por ración. www.frigo.es
Tortellini Panna & Prosciutto y Spaghetti alla Bolognese, las nuevas propuestas sin gluten de Schär Consciente de la importancia de ofrecer soluciones prácticas que mejoren la vida de las personas que no incluyen el gluten en su dieta, Schär, marca líder en Europa en productos sin gluten, lanza Tortellini Panna & Prosciutto y Spaguetti alla Bolognese: las dos nuevas propuestas de platos de pasta preparada sin gluten con todo el sabor y tradición de la cocina italiana. Cada vez son más las personas que por falta de tiempo, se decantan por los platos preparados para comer en el trabajo y, en contra de lo que se suele pensar, son una excelente opción para su frenético día a día. Estas novedades de Schär se caracterizan por su fácil preparación, ya que están disponibles en cómodos envases monodosis que permiten calentar el producto en el microondas en tan solo 5 minutos. Además, son el aliado perfecto en nuestra despensa para ‘salir del paso’ en determinadas situaciones. De esta forma, el tiempo ya no será un problema para comer bien. Gracias a su practicidad y su formato individual, los Tortellini Panna & Prosciutto y Spaghetti alla Bolognese de Schär se convierten en la alternativa sin gluten rápida y saludable tanto dentro como fuera de casa. Los Tortellini Panna & Prosciutto son una pasta rellena originaria de la región italiana de Emilia, acompañada con una suave y deliciosa salsa de nata y jamón. Este nuevo producto, perfecto para preparar rápidamente y sin ensuciar la cocina, tiene un PVP aproximado de 3,99 euros. Disponible en supermercados, tiendas especializadas y grandes superficies de nuestro país. Los Spaghetti alla Bolognese son el plato de comida italiana por excelencia, los tradicionales spaghetti al dente están hechos con una sabrosa salsa boloñesa realizada a base de tomate y carne picada de la mejor calidad. Disponible en los principales canales de distribución del territorio nacional con un PVP aproximado de 3,45 euros. www.schaer.com
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Tortitas ligeras de arroz integral de Soria Natural Soria Natural presenta sus nuevas tortitas ligeras de arroz integral, perfectas para tomar en cualquier momento del día. Son un crujiente snack de arroz extrusionado de muy fácil digestión. Las tortitas ligeras están elaboradas con arroz integral. Se trata un cereal muy completo, energético y de fácil digestión, por eso se recomienda para todas las edades, especialmente para niños y ancianos, y por supuesto para celíacos. Es más rico nutricionalmente que el arroz blanco, ya que posee tres veces más vitaminas del grupo B que éste. Además, su aportación de fibra ayuda a regular el funcionamiento intestinal. El arroz que utiliza Soria Natural para elaborar las tortitas procede de cultivos ecológicos, sin abonos ni fertilizantes químicos, de acuerdo con la normativa sobre Agricultura Ecológica. Junto a las tortitas, Soria Natural cuenta con los Happy Breakfast, los cereales para el desayuno de Soria Natural: Rice balls y Ricer’s!!, su línea de cereales elaborados principalmente a base de arroz integral. Todos los productos de Soria Natural se pueden encontrar en herbolarios, ecocentros y centros especializados. www.sorianatural.es
Vivesoy Digestivia, la nueva bebida de arroz que ayuda a tener buenas digestiones Vivesoy vuelve a innovar en el mercado de las bebidas 100% vegetales con un lanzamiento único y diferenciador: Vivesoy Digestivia. Una bebida ideal para aquellas personas que desean cuidarse con una alternativa vegetal y deliciosa. Vivesoy Digestivia es la única bebida de arroz que, gracias a su contenido en cloruros, ayuda a que nuestro organismo realice una buena digestión. Estos nutrientes son indispensables en el momento de la digestión, ya que ayudan a mantener los niveles óptimos de PH para que nuestro organismo pueda procesar y asimilar los alimentos. Esta innovación está avalada por la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), la cual reconoce los beneficios de Vivesoy Digestivia dentro de una dieta variada y equilibrada. La Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) desarrolla actividades enfocadas a mejorar la salud digestiva y difundir pautas de prevención entre la población general. Tener una buena digestión es clave para mantener una buena salud y sentirnos bien. Así, Vivesoy Digestivia supone “una ayuda para todo aquel que busca cuidarse y demanda productos vegetales y funcionales, en este caso enfocados a la salud digestiva”, tal y como señala Dushinka Karani, directora de marketing de la Unidad de Negocio de Lácteos de Calidad Pascual. El apoyo de la FEAD, tal y como continúa Karani, “supone un reconocimiento al minucioso proceso que se ha llevado a cabo en Calidad Pascual para ofrecer al mercado un producto con unas características únicas dentro de las bebidas 100% vegetales”. Digestivia es la última apuesta en innovación de Vivesoy, marca líder en el mercado de las bebidas vegetales. Actualmente, ofrece al consumidor bebidas de soja, en sus gamas ‘natural’, ‘sabores’ y ‘bebidas de zumo’. Una oferta que se completa con otras alternativas vegetales: Vivesoy Pielvital, la única bebida de avena que ayuda a cuidar la piel gracias a su contenido en biotina; y Vivesoy Vidactiva, una leche de almendras que contribuye a disminuir el cansancio gracias a su aporte en hierro. www.saludigestivo.es
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Noticias Celicidad, la App gratuita también tiene web Tras su lanzamiento, la App gratuita Celicidad ha completado más de 2.000 descargas en un mes y en su nueva web ofrece mayores servicios a sus usuarios. Celicidad.net es una web dedicada íntegramente a la celiaquía con un espacio específico para los restauradores. La App, gratuita para Android, cuenta con más de 1.070 restaurantes y en un mes ha superado las 2.000 descargas. Web y App están realizadas por un equipo de periodistas y expertos en celiaquía. El lanzamiento se produjo en el Día Nacional del Celiaco. Y ahora el equipo ha lanzado su web, un espacio dedicado íntegramente a la celiaquía y a los restauradores sensibles con el colectivo.
Celicidad arrancó con 1.005 restaurantes y suma ya 1.070 en todo el territorio español. El objetivo, explica el responsable del proyecto, Juan Luis Quirós, “es incorporar todos los días nuevos establecimientos que nos lleguen a través de los propios usuarios de Celicidad, los celíacos, que son los que realmente saben dónde pueden comer”. Por eso la App permite registrarse para poder valorar y opinar sobre los restaurantes que incluye.
"Además de la App, queremos ofrecer a nuestros seguidores información básica y general sobre la celiaquía, así como las últimas noticias”, señala Lorena Pérez, responsable de Contenidos de Celicidad.net y diagnosticada de celiaquía con 14 años. La web incluirá por tanto news, reportajes, entrevistas, un mapa actualizado con todos los restaurantes que figuran en la App y una sección dedicada a la opinión, en la que se incluirán articulos de experiencias en los restaurantes que forman parte de Celicidad.
El procedimiento a seguir para incluir un establecimiento es “muy riguroso, porque sabemos la responsabilidad que conlleva”. Por eso Celicidad cuenta con una amplia red de colaboradores expertos en la materia que contrastan la información de los restaurantes recibida por distintas vías.
“Celicidad, es más que una App y una web, es un concepto, es lo que sentimos los celíacos cuando llegamos a un sitio a comer, nos comprenden y lo que es aún mejor, nos atienden, no nos hacen sentir extraños y podemos comer sin miedo a ser contaminados”, explica Lorena Pérez. De ahí que los restauradores tengan un hueco en la web: “Nos metemos en las cocinas de los restaurantes para ver cómo trabajan, cómo son capaces de eliminar el gluten, de adaptar platos para garantizar un buen servicio”.
Además Celicidad cuenta con unas redes sociales muy activas en las que ayudan a aquellas personas que no pueden acceder a la aplicación por tener iOS (la versión apra esta plataforma está en pleno desarrollo) a buscar restaurante. www.celicidad.net
Celíacs de Cataluña abre cuatro nuevas delegaciones La asociación de celíacos de Cataluña ha aprobado la apertura de cuatro nuevas delegaciones comarcales, que se unirán a las diez que ya están en funcionamiento. El objetivo de esta red de delegaciones es ofrecer un servicio de proximidad y de calidad a todos los celíacos catalanes. Las nuevas delegaciones cubrirán las comarcas de Osona, con sede en Vic y con la socia Mar Tió como responsable, del Bages, con sede en Manresa y representada por la socia Laura López Cano, de Anoia, con sede en Igualada y la socia Alba Llorach como responsable, y Baix Llobregat, representada por el socio Martí Miquel. www.celiacscatalunya.org
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Barcelona Degusta incorpora BCN Cake, la feria de pastelería y repostería creativa La 5ª edición de Barcelona Degusta, el Festival Gastronómico Popular que tendrá lugar en Fira de Barcelona del 24 al 27 de septiembre de 2015, suma a su oferta expositiva BCN Cake, la conocida feria de pastelería y repostería creativa de la ciudad condal, una de las citas más importantes del sur de Europa. Los organizadores de ambos eventos, Alimentaria Exhibitions y Sr. y Sra. Cake, han llegado a un acuerdo de colaboración que potenciará la oferta en exposición de chocolates, pasteles, dulces y repostería, y ofrecerá todo tipo de actividades y talleres para los más golosos. Embutidos, panes, confituras, quesos, vinos, frutas, verduras, cervezas artesanas, Denominaciones de Origen, publicaciones, utensilios de cocina, caravanas street food y ahora, pastelería creativa. Barcelona Degusta 2015 se celebrará con BCN Cake, el evento de referencia para los amantes de la pastelería, el sugarcraft y la artesanía del dulce. La celebración de este evento dentro del salón aumentará la suma de actividades, talleres y cursos a cargo de prestigiosos pasteleros, maestros chocolateros, panaderos creativos y diseñadores reposteros para el disfrute de los visitantes más golosos. Con la incorporación de BCN Cake, Barcelona Degusta impulsa un sector que está en pleno auge, tanto en el ámbito profesional como en el doméstico. La moda del "Do it yourself " (hazlo tú mismo) también ha llegado al ámbito alimentario y conscientes de esta tendencia, las empresas del sector la han incorporado a sus líneas de negocio, tanto en productos e ingredientes alimentarios como en instrumentos y menaje de cocina.
Asimismo, los visitantes tienen la oportunidad de descubrir nuevos productos, degustarlos y finalmente poder adquirirlos, bajo un formato que también le permite asistir a sesiones, conferencias, catas y otras actividades formativas y lúdicas, algunas de ellas al aire libre en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona.
Barcelona Degusta 2015 se celebra con nuevos contenidos y un claro objetivo: acercar el universo gastronómico a todos los públicos aficionados a la alimentación de calidad y la gastronomía. Al salón le inspira una clara vocación didáctica, lúdica y comercial.
Tras tres ediciones, BCN Cake se ha consolidado como un referente para el sector y los amantes del dulce, la convocatoria ferial de referencia para el sur de Europa. El atractivo de ambos certámenes y su plena coincidencia con las fiestas patronales de La Mercè hacen prever una masiva afluencia de público.
A través de 11 secciones –Bazar, Vinoteca, Fromagerie, Street Food, huerto, Paisajes y Market, entre otras–, junto a BCN Cake, en Barcelona Degusta exponen desde pequeños productores y artesanos alimentarios hasta grandes industriales del sector.
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www.bcnandcake.com
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El trigo no sólo provoca celiaquía
varios tipos de cereales, sobre todo, en el trigo, centeno, avena y cebada. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se estima que más de 450.000 personas pueden estar padeciéndola actualmente en España.
En los últimos años han crecido los casos de intolerancia y alergia al trigo. Los síntomas de la intolerancia al trigo se pueden confundir con la enfermedad celiaca, pero dan negativo en los test de sangre y en la biopsia, sin embargo al retirarles el trigo de la dieta mejoran las molestias.
Por último, la menos conocida pero la más importante por la cantidad de pacientes afectados –se sospecha que ronda un 40%- es la intolerancia al trigo por mecanismos inmunológicos celulares o la conocida como histaminosis alimentaria. Cuando lo ingieren, al desarrollar una sensibilización a las proteínas del trigo, se pone en marcha mecanismos inmunológicos celulares que provocan al final de todo el proceso la liberación de sustancias inmunológicas inflamatorias como, por ejemplo, la histamina. Esto puede provocar dolores de cabeza, síntomas digestivos, dolores musculares o cansancio, entre otros. Éste último grupo son los pacientes con intolerancia al trigo o sensibilidad a las proteínas del trigo pero que no son celiacos.
Por un lado, hay personas que desarrollan una alergia a los cereales, por ejemplo al trigo. Estos pacientes, en contacto con el trigo, experimentan rinitis, urticaria o crisis de asma. “Es el típico caso de panaderos que se hacen alérgicos a las harinas de trigo y en el medio laboral desarrollan un asma ocupacional”, explica el Dr. Oscar Cáceres, alergólogo e inmunólogo de la Unidad SHC Medical del Hospital Viamed Santa Ángela de la Cruz, de Sevilla. Este tipo de reacción a los cereales es muy poco frecuente, suele afectar a un 2,4% de la población.
“Cada vez hay más personas diagnosticadas de celiaquía que en realidad no lo son, que simplemente les sienta mal el trigo y al dejarlo de comer mejoran. Se está confundiendo en estos casos la celiaquía con la intolerancia al trigo”, asegura el Dr. Cáceres. Esta intolerancia se puede curar y se trataría con dieta terapéutica de exclusión, mientras que la alergia y la celiaquía, en principio, no se pueden curar.
Por otra parte, está la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca, donde el sistema inmunológico del paciente desarrolla unos anticuerpos IgA frente a las proteínas del gluten, que está presente en
www.shcmedical.es
EAACI lanza el Atlas Global de la Rinitis Alérgica y la Rinosinusitis Crónica
rísticas clínicas y las comorbilidades, el diagnóstico, el tratamiento, la prevención y el control. Además, el Atlas Mundial es también una herramienta educativa y una referencia para los estudiantes de medicina, profesionales de la salud, médicos de atención primaria, farmacéuticos, industria médica, responsables políticos, organizaciones de pacientes y especialistas que se ocupan de la RA y la RSC.
La Organización Mundial de la Salud define las enfermedades respiratorias crónicas como uno de los cuatro principales problemas de salud de la humanidad. La rinitis alérgica (RA) y la Rinosinusitis Crónica (RSC) afectan a más del 30% de la población en todo el mundo. El impacto socioeconómico de las enfermedades crónicas de las vías respiratorias superiores se estima en más de 150 mil millones de euros anuales en Europa.
Los autores del Atlas Global destacan varios temas que deben abordarse como prioridad: el desarrollo de nuevas herramientas para la evaluación de la carga que supone la enfermedad en relación al paciente, la mejora de las vías actuales de atención clínica para obtener un mayor grado de control, la investigación centrada en los factores determinantes de AR y RSC incontrolada y grave. La implementación de estas acciones debe ser complementada con un mayor nivel de educación de los médicos, los farmacéuticos y los pacientes, centrándose en los beneficios de diagnóstico y tratamiento personalizado adecuado.
Se prevé que las múltiples necesidades no satisfechas en el campo de la AR y la RSC, que se identifican en varios ámbitos (educación, investigación, desarrollo y cuidado clínico) y la enorme carga socioeconómica en los sistemas de salud aumentará considerablemente. Por ello, son necesarios el desarrollo de estrategias y una política eficaz a nivel mundial, regional y nacional.
Dada la gran necesidad de optimizar la atención al paciente afectado por enfermedades crónicas de las vías respiratorias superiores, es necesaria una estrategia mundial para reducir la carga de enfermedad crónica de las vías respiratorias superiores se justifica.
Para hacer frente a este importante problema de salud global, la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) ha desarrollado el Atlas Mundial de la Rinitis Alérgica y la Rinosinusitis Crónica, que forma parte de la colección de Atlas Globales de EAACI: el Atlas Mundial del Asma y el Atlas Mundial de la Alergia se lanzaron en 2013 y 2014 con gran éxito en todo el mundo y, en la actualidad, se están traduciendo a varios idiomas.
Este y otros muchos temas relacionados con la prevención, el tratamiento y aspectos científicos de las alergias y la anafilaxis fueron tratados en el 34º Congreso anual de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI). Tuvo lugar en Barcelona a principios de junio y asistieron cerca de 7.000 especialistas de un centenar de países de todo el mundo.
El Atlas Mundial, escrito por 218 líderes mundiales en el campo de la RA y la RSC de 38 países, se ha desarrollado como documento de referencia para su uso multisectorial. Cubre todos los aspectos de la RA y la RSC, desde la epidemiología, los factores de riesgo y los mecanismos moleculares y celulares, hasta su gestión, las caracte-
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5 precauciones que tienen que tener los celíacos cuando comen fuera de casa Con motivo del Día Nacional del Celíaco este 27 de mayo y para ayudar a aquellas personas que padecen esta enfermedad, New York Burger, pioneros en introducir el concepto de hamburguesa gourmet, ha elaborado un listado con cino precauciones que todo celíaco debe tener en cuenta antes de comer en un restaurante:
Atención con las salsas: En muchas ocasiones, se utiliza harina para espesar las salsas que acompañan a los platos, lo que las convierte inmediatamente en un producto no apto para celíacos. Antes de decantarse por una salsa, es recomendable preguntar al personal qué ingredientes se han empleado en su elaboración.
Que no te la den con pan: No todos los restaurantes disponen de una variedad especial de panes sin gluten. En New York Burger, además del pan tradicional, de amapola, cereales o focaccia, existe la posibilidad de disfrutar de una auténtica hamburguesa americana con pan sin gluten.
La bebida también tiene sus limitaciones: Parece que tomarse una cerveza es algo habitual para todo el mundo, pero la cebada tiene gluten y, por lo tanto, hace que esta bebida no sea apta para los celíacos. No obstante, hoy en día existen cervezas sin gluten que se pueden encontrar en New York Burger, para que cualquiera pueda disfrutarlas junto con su comida 100% americana.
Cuidado con el aceite: Si se utiliza una misma freidora tanto para cocinar alimentos que contienen gluten, como los rebozados, como para productos sin gluten, como las patatas, pueden quedar trazas y contaminar la comida. Por eso, es muy importante contar con freidoras separadas y manipular los alimentos cuidadosamente.
A pesar de la atención especial que tienen que prestar los celíacos a los alimentos que consumen, cada vez son más restaurantes que incluyen en su oferta productos aptos para ellos. New York Burger está plenamente sensibilizado con las personas que sufren de esta enfermedad y, por ello, cuenta con una carta especial sin gluten para que también puedan disfrutar de forma segura de una auténtica comida americana.
Formación del personal, un valor extra: El desconocimiento de la enfermedad y de los alimentos que contienen gluten suelen ser una constante en muchos establecimientos. No todo el mundo sabe en qué consiste la dieta de un celíaco, qué platos pueden tomar y cuáles no. Esto no sucede en New York Burger, porque todos los empleados reciben una formación periódica por parte de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, que les explica los principios básicos de esta enfermedad y cómo elaborar los alimentos, además de los protocolos de actuación en caso de incidencias.
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New York Burger cuenta con tres restaurantes situados en el centro de Madrid: General Yagüe, Recoletos y Castellana, que además cuenta con una terraza cubierta para poder disfrutarla todos los días del año. www.newyorkburger.es
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Gnocchetti sardi con aceitunas negras, ricota y tomates cherry
De la mano de Dr. Schär, uno de los fabricantes más comprometidos con la elaboración de productos sin gluten con el sello de calidad made in Italy, os ofrecemos una receta de sus gnocchetti sardi aderezado con aceitunas negras, ricota y tomtes cherry. Se trata de una ración para dos personas que solo se tarda 20 minutos en estar lista al plato.
INGREDIENTES: - 200 g de Gnocchetti Sardi o Pipe de Schär - 175 g de tomates Pachino (tomates cherry) - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 50 g de aceitunas negras deshuesadas - 1/2 chalota - 50 g de requesón de oveja o de cabra (ricota) - Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Poner la chalota picada con el aceite en una sartén grande y añadir las aceitunas cortadas en rodajas y los tomates cherry cortados en tiras. Cocer a fuego lento durante unos cinco minutos, salpimentar y retirar del fuego. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrir y añadir a la sartén con la salsa. Cortar la ricota en trocitos pequeños y colocar debajo con cuidado. ¡Y ya está!
Valores nutritivos para 100 gramos de producto: Proteínas: 5,3 g Grasas: 7,1 g Carbohidratos: 30,2 g Kcal: 205 Kj: 86
Receta realizada por: Dr. Schär http://www.schaer.com/es
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