PUBLICACIÓN PROFESIONAL DE PRODUCTOS SIN ALÉRGENOS
22 2015
PUBLICACIÓN PROFESIONAL DE PRODUCTOS SIN ALÉRGENOS
d
i
g
i
t
a
l
La revista digital especializada en intolerancias y alergias alimentarias.
Si desea recibirla solicítelo mediante un e-mail a trazas@publica.es La revista TRAZAS es una publicación que trata los temas de actualidad, reportajes, entrevistas, opiniones, noticias, novedades y eventos relacionados con el sector de las intolerancias y las alergias alimentarias. Informa sobre productos sin gluten, sin lactosa, sin huevo... y demás ingredientes que causan alergias o intolerancias.
Más información y suscripciones: www.revistatrazas.com Editada por Publica, s.l. Equador, 75 - 08029 Barcelona (Spain) - Tels. 93 321 50 45 / 46 www.publica.es
directorio
sumario
TRAZAS digital Revista digital especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias. www.revistatrazas.com Depósito legal: B-15468-2011 ISSN (internet): 2014-1688
editorial • Los productos específicos para intolerancias ganan metros en los lineales . . . . . . . . . . . . . . . 5
Editada por PUBLICA, S.L. Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona Tel. 933 215 045 / 046 - Fax 933 221 972 E-mail: publica@publica.es www.publica.es Dirección General JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es J. LLUÍS BALAGUÉ · joanlluis@publica.es Director de la Publicación J. LLUÍS BALAGUÉ • joanlluis@publica.es Redacción MIGUEL ROIG • miguel@publica.es XAVI BAUTISTA • xavierbautista@periodistes.org Diseño y Maquetación JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es ISABEL FERNÁNDEZ • isabelf@publica.es
entrevista • Gluten Free Expo 2015 La cita profesional más importante del sector sin gluten en Europa . . . . . . . . . . . . . 6
divulgación • Alergias a frutas y verduras . . . . . . . . . . . . . . . 10
productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
ferias Publicidad JORDI REBATE • rebate@publica.es Facturación y Contabilidad MAR MIGUEL • mar@publica.es Distribución y Suscripciones suscripciones@publica.es Colaboración NURIA DOBÓN • nuri@publica.es Reservados todos los derechos, se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, de los contenidos de este número sin previa autorización expresa por escrito. TRAZAS no se identifica necesariamente con las opiniones y conceptos expresados por los colaboradores y personas entrevistadas, que son de la exclusiva responsabilidad del autor. La Editorial a los efectos previstos en el artículo 32.1 párrafo segundo del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquiera de las páginas de esta obra o partes de ella sean utilizadas para la realización de resúmenes de prensa. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
• Barcelona Degusta, con 10 estrellas Michelin en más de 90 actividades y talleres . . . . . . . . . 22
comercios • Amali, para alérgicos a la fructosa . . . . . . . . . . 24 • Pastelería sin gluten Milola . . . . . . . . . . . . . . . 26
noticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
editorial
Los productos específicos para intolerancias ganan metros en los lineales
L
a identificación adecuada de los diversos tipos de intolerancias alimentarias y alergias relacionadas con los alimentos ha dado mayor visibilidad a la población afectada por las dolencias más comunes: celiaquía, intolerancia a la lactosa o al huevo, alergia a los mariscos o determinados pescados, etc.
La implicación de empresas productoras o distribuidoras de determinados alimentos básicos para afectados por intolerancias alimentarias ha sido básica. El heho de contar con algún afectado en la familia ha generado situaciones en las que algunos empesarios se han lanzado a la aventura de producir alimentos específicos o facilitar el acceso a estos construyendo una red de distribución o aprovechar las ya existentes.
Si primero fueron las tiendas dietéticas, y luego tiendas de alimentos al por menor, etc. cada vez más cadenas de supermercados han integrado entre sus estanterías lugares reservados a productos específicos. No es nada raro ver alimentos de carácter gatronómico (japonés,chino, mexicano, latinoamericano...), y empieza a ser habitual encontrar un espacio dirigido a satisfacer los preceptos religiosos de las comunidades hebrea o musulmana (con productos certificados kosher o halal). Los alimentos para celíacos, los lácteos sin lactosa, y otros productos específicos se están haciendo un hueco cada vez más visible, por lo que cada vez son más fáciles de encontrar en las grandes superficies. Otro tema es que su coste siga siendo prohibitivo para muchos bolsillos. Queda pues pendiente facilitar el pleno acceso a estos productos, a precios razonables, puesto que las materias primas son caras y las necesidades de producción son igualmente caras. Hay que recordar que muchas de las empresas productoras han creado una línea especial para este cometido. Bienvenidas sean todas las iniciativas que permitan satisfacer la demanda existentes en el terreno de las intolerancias, porque a mayor demanda –según las leyes de mercado– más bajará el precio. Que así sea. Revista TRAZAS
no 22 - 2015
5
revista trazas
entrevista
Gluten Free Expo 2015 La cita profesional más importante del sector sin gluten en Europa
Del 14 al 17 de noviembre se celebra la cuarta edición de Gluten Free Expo, el primer certamen del sector de la alimentación sin gluten celebrado en Europa. La cita vuelve a ser en Rímini, una localidad turística ubicada en la costa del mar Adriático, a medio camino entre Roma y Venecia y bien comunicada con las principales ciudades del norte del país.
talia es uno de los países donde la concienciación del sin gluten está más arraigada, tal vez porque muchos de sus platos tradicionales utilizan diversos productos derivados de los cereales. Con los avances en la diagnosis de la celiaquía, Italia se ha convertido en uno de los países fabricantes de productos sin gluten más destacados, y son italianas algunas de las marcas más veteranas y prestigiosas presentes en los mercados internacionales.
I
revista trazas
6
Para conocer el perfil, el pasado y el futuro de este certamen, hablamos con Mariapia Giandossi, una de las personas responsables de la organización (SAttitude S.r.l.) y del éxito de Gluten Free Expo.
¿Cuál es la principal actividad de su firma? ¿Está centrada en el sector sin gluten? La principal actividad de S-Attitude es organizar eventos y exposciones. Tenemos dos unidades de negocio, una para alimentación y otra para el resto de sectores. En este último estamos especializados en Marketing deportivo y producimos ropa técnica, equipos y accesorios para empresas, así como atletas y equipos deportivos.
no 22 - 2015
entrevista
Ésta es la cuarta edición de Gluten Free Expo en Rimini, ¿por qué escogieron esta ciudad en la costa adriática para desarrollar su proyecto? Elegimos Rimini Fiera para desarrollar Gluten Free Expo porque acumula más del 15% del turismo de la región. Pensamos que era importante informar a hoteles y restaurantes sobre la dieta y los productos sin gluten. Otro punto importante es que la institución ferial de Rimini organiza un certamen especializado en alimentación desde 1975, y hay buenas conexiones a nivel tde transporte, con un aeropuerto y la estación de ferrocarril justo junto al recinto ferial.
¿Cómo es su relación con las asociaciones de celíacos o con las empresas que fabrican productos sin gluten? Están colaborando con S-Attitude para estar presentes en Gluten Free Expo? Normalmente intentamos colaborar con la AIC (Asociación Italiana de Celíacos) en algunas actividades incluidas en la feria. Las empresas productoras son nuestros clientes, así que nuestro contracto básicamente se circunscribe a ofertarles nuestro espacio para que estén presentes en nuestra feria. Éstas últimas tienen la posibilidad de, además de tener un
stand en Gluten Free Expo, organizar diversas actividades, como show cookings u otras, durante la feria.
¿Cree que el número de participantes en la Gluten free Expo está creciendo? Ya tenemos algunos datos de contratación del primer semestre respecto al año pasado. El número de empresas que estarán presentes ya había crecido un 110%, mientras que el espacio contratado se había incrementado un 178%. El mercado está creciendo y la impresión es que lo hace de una manera más natural que en el pasado. Podemos ir al supermercado y comprar de todo, pan, galletas, incluso cerveza, todo sin gluten.
entrevista
¿Cree que las administraciones, y no solo las responsables de salud pública, deben incrementar su participación en las políticas que afectan a la celiaquía? Como por ejemplo, difundiendo más información, colaborando con iniciativas como la suya, en la investigación... En Italia tenemos la ayuda de las autoridades sanitarias en la compra de productos sin gluten. Si una persona es diagnosticada como celíaca, recibe una cantidad mensual para la compra de algunos productos sin gluten, pero solo en el mercado o en las farmacias. Lamentablemente no es posible comprar en los supermercados. Este es el motivo por el que los productos sin gluten son altos en comparación con otros países europeos. Es muy importante hacer difusión pero actualmente, en nuestro país, solo la AIC lo está haciendo.
¿Cuántas empresas cree que asistirán a la Gluten Free Expo 2015? ¿Tienen planes para expandir su radio de acción a otros países europeos o a colaborar con otras organizaciones para fortalecer su posición y/o ampliarla? Para este año esperamos que unas 220 empresas estén presentes en Gluten Free Expo. Como somos una feria internacional, vamos a contar con la presencia de empresas de Canadá, Israel y casi todos los países europeso. Queremos colaborar con algunas grandes ferias del sector alimentario para que la superficie dedicada a los productos gluten free crezca.
revista trazas
8
¿Qué facilidades se van a encontrar los visitantes, ya sean privados o profesionales, que van a visitar Gluten Free Expo? Para el público en general tenemos entradas de venta online con fast pass, así que podrán entrar en la feria sin hacer cola. Habrá dos espacios para realizar cursos de cocina con chefs reconocidos, y también un Junior Lab, dirigido a los niños. La estación de tren tiene un acceso directo a la feria, y habrá un bar y un restaurante con oferta exclusiva de productos sin gluten. Tenemos un acuerdo de colaboración con una cadena hotelera para facilitar la estancia en Rimini durante las fechas de la Expo. Para empresas tenemos muchas novedades, como algunas conferencias sobre la nueva legislación europea sobre etiquetado, por ejemplo, que es una de las mayores iniciativas llevadas a cabo para facilitar la vida a los celíacos y a muchos otros pacientes de otras intolerancias alimentarias. Asimismo, estará disponible un espacio para que los compradores puedan realizar reuniones B2B, con la posibilidad de utilizar las instalaciones para mostrar sus productos al público o a los profesionales.
+info: www.glutenfreeexpo.it
no 22 - 2015
divulgación
Alergias a frutas y verduras Dr. Pedro Ojeda Fernández, Dra. Rocío Mourelle Aguado, Dra. Isabel Ojeda Fernández, Dra. Gema Rubio Olmeda. Clínica de Asma y Alergia Dres. Ojeda
La alergia alimentaria es un hecho frecuente, que extiende su afectación a productos de todo tipo, en los que no solo la intervención del hombre ha alterado de alguna manera las características originales de los productos, elaborados y también naturales. En esta ocasión, vamos a hablar de la alergia a las frutas y verduras, de la mano de los especialistas de la Clínica de Doctores Ojeda.
a prevalencia real de alergia a las frutas depende del área geográfica, por la diferencia en los hábitos alimenticios y en la palinología. En el estudio epidemiológico que se realizó en España en el año 2005, Alergológica 2005, se observó que el 7,4% de las consultas al alergólogo son por alergia a alimentos, y de estos la alergia a frutas representa el 33 % de los casos y a verduras el 7% . En niños mayores de 5 años y en los adultos es la alergia alimentaria más frecuente, representando el 37 % del total de alergias alimentarias.
L
La alergia a frutas y verduras se asocia a la alergia a pólenes, dado que existen proteínas alergénicas compartidas entre pólenes y alimentos vegetales (panalérgenos) que dan lugar a los conocidos síndromes de reactividad cruzada alergénica (alergias cruzadas entre aeroalérgenos y alimentos).
revista trazas
10
Alérgenos Denominamos alérgenos a las proteínas capaces de provocar una respuesta alérgica de defensa mediada por IgE- linfocitos Th2-mastocitos. Las proteínas de defensa (superfamilia de proteínas PR- proteínas relacionadas con la patogénesis) son proteínas que produce la planta para defenderse de agresiones externas (plagas, contaminación, estrés, hongos, bacterias, productos químicos). - PR-2 (glucanasas): patata, tomate. - PR-3 (quitinasas): se caracterizan por la asociación de alergia a algunas frutas en personas alérgicas al látex (castaña, aguacate, plátano). - PR-4 (quitinasas): nabo, saúco. - PR-5 (taumatina): manzana, cereza, kiwi, uva. - PR-10: son proteínas no resistentes al calor ni a las enzimas digestivas (manzana, cereza, albaricoque, pera, apio, zanahoria, avellana patata, perejil).
no 22 - 2015
divulgación
- PR-14 (Proteínas transportadoras de lípidos = LTP): se caracterizan por su alta resistencia a las enzimas digestivas y a la degradación por calor. Pueden sensibilizar directamente por vía digestiva y las reacciones que provocan son generalizadas. Están presentes en la piel de la frutas rosáceas (melocotón, manzana, cereza, albaricoque, ciruela, soja, espárrago, lechuga, tomate, uva y zanahoria). Profilinas. Son poco resistentes a la digestión gástrica y a la degradación por calor. Esto explica que los alérgicos a profilinas no suelan presentar reacciones sistémicas, sino sólo localizadas en el área de la orofaringe. Están presentes en una gran variedad de frutas y hortalizas. Proteasas: presentes en papaya, higo, piña, kiwi, soja, melón.
Formas clínicas Dependiendo de la proteína a la que la persona esté sensibilizada, las manifestaciones clínicas y la gravedad del cuadro varían. - Síndrome de alergia oral: se caracteriza por picor de la boca, el paladar y los conductos auditivos al comer ciertas frutas y verduras en personas que han
desarrollado anticuerpos alérgicos frente a profilinas y PR-10 (proteínas termolábiles y digeribles). - Urticaria, asma, anafilaxia: son reacciones alérgicas graves y generalizadas que ocurren en personas que han desarrollado alergia a proteínas resistentes a la digestión enzimática y al calor (LTP).
Figura 1. Síndrome abedul-alimentos vegetales.
divulgación
Alergia a frutas rosáceas en el área mediterránea Es la alergia a frutas más frecuente en España, Italia e Israel. En España, la prevalencia es del 24 % de todas las alergias a alimentos. Dependiendo de la vía de sensibilización y de la proteína alergénica implicada las manifestaciones clínicas varían (figura 3). LTP (Pru p 3): La sensibilización a la proteína LTP se produce por vía digestiva tras ingesta de melocotón o frutas rosáceas con piel. Son proteínas termoestables y resistentes a la digestión, por lo que llegan intactas al tubo digestivo y tras absorberse contactan con los anticuerpos específicos de alergia (IgE específica), dando lugar a reacciones graves con alimentos crudos, cocinados y procesados (zumos).
Figura 2. Síndrme apio-zanahoria-especiasArtemisa.
Figura 3. Alergia frutas rosáceas en el área mediterránea.
Diferencias geográficas
Profilina: La sensibilización primaria es a la profilina es por vía inhalada (pólenes). La IgE reconoce estas proteínas en las frutas. Son proteínas termolábiles y digeribles por el ácido clorhídrico del estómago. Esta alergia da lugar a reacciones leves, síndrome de alergia oral con frutas crudas. Se toleran las frutas cocinadas.
Se han detectado patrones diferentes de alergia a frutas y verduras según la zona geográfica, debido por un lado a los hábitos de consumo de frutas y al tipo de plantas y de pólenes, dado que algunas alergias a frutas son por reactividad cruzada polenfruta.:
Homólogos de Artv 3 (LTP): La sensibilización primaria se produce por vía inhalada al polen de Artemisia, a la proteína Art v3, que es una proteína de defensa (LTP) que es termoestable y resistente a la digestión. Da lugar a reacciones graves con vegetales crudos, cocinados y procesados.
- Norte-Centro Europa: sensibilización al polen de abedul (Bet v1) que es una PR-10 y se asocia con síndrome de alergia oral con manzana, cereza, pera, apio.
Síndrome látex-frutas
- Sur de Europa-Zona mediterránea: sensibilización a frutas rosáceas por vía digestiva (LTP), dando lugar a cuadros de alergia más graves tras la ingesta de frutas y algunas verduras.
Se han identificado varias proteínas alergénicas del látex, algunas de ellas compartidas con algunos alimentos de origen vegetal. Por ello, dependiendo a qué proteína del látex se sensibilice la persona, puede presentar cuadros de alergia al comer ciertas frutas (aguacate, plátano, kiwi) (Figura 4).
Diagnóstico de la alergia a frutas y verduras En cuanto al diagnóstico de este tipo de alergias, las pruebas cutáneas siguen siendo el método más utilizado para el cribado inicial. Generalmente, con frutas y verduras son más fiables las pruebas con alimentos en fresco (prick-prick) haciendo una punción sobre el alimento y después sobre la piel. Dada la gran variedad de proteínas vegetales a las que uno puede hacerse alérgico y la clínica tan variable que puede producir, el diagnóstico de IgE por componentes alergénicos, conocida como Isac de Thermofisher, resulta de gran ayuda en el diagnóstico de alergia a alimentos de origen vegetal.
revista trazas
12
no 22 - 2015
Finalmente las pruebas de exposición o provocación en medio hospitalario son imprescindibles para aclarar si se trata sólo de una sensibilización sin clínica o de una alergia clínica real. El tratamiento implica una dieta de evitación de las frutas y verduras problemáticas y el plan por escrito del tratamiento urgente de una reacción sobre todo en los casos con riesgo de reacciones graves, anafilácticas (por lo general, las personas alérgicas a LTP). Si el paciente es alérgico a proteínas termolábiles (profilina, PR-10) se le permite comer frutas y verduras cocinadas.
+info: www.clinicaojeda.es
Figura 4. Síndrome látex-frutas.
productos
Productos
Dr. Schär Foodservice aúna la tradición y la esencia de Italia con su nueva focaccia sin gluten con jamón y queso En el sector hostelero, muchas veces no resulta sencillo responder a las necesidades celíacas o con sensibilidad al gluten, que a menudo se ven obligadas a renunciar al placer de comer fuera de casa. No obstante, la oferta gastronómica sin gluten en restaurantes, hoteles y bares supone una gran oportunidad para el sector, pues cada vez existe mayor demanda de este tipo de productos. Dr. Schär Foodservice, el canal profesional de Dr. Schär, colabora estrechamente con el sector de la restauración para mejorar día a día la calidad de vida de los consumidores con necesidades nutricionales específicas. Por ello, amplía su catálogo de productos lanzando su nueva focaccia sin gluten con jamón y queso, uno de los tentempiés más tradicionales de la cocina italiana. Gracias a su innovador formato, presentado en porciones individuales envueltas en papel apto para hornear, la focaccia sin gluten con jamón y queso de Dr. Schär se puede preparar en apenas unos minutos y se pueden tomar en cualquier lugar, lo que le convierte en un snack perfecto para niños y adultos. La nueva focaccia, elaborada con el mejor queso y jamón, homenajea a la cocina italiana más tradicional, y es el aliado perfecto para el mercado de la restauración, ya que garantiza un 100% de seguridad a las personas que no pueden incluir el gluten en su dieta. Su práctico sistema de envasado, ya presente en otros productos de la compañía, facilita que la focaccia se pueda preparar de forma rápida y segura en el mismo horno en el que se hornean otros alimentos con gluten. Con el lanzamiento de este nuevo producto, Dr. Schär Foodservice, reafirma su apuesta y compromiso por proporcionar soluciones innovadoras y eficaces en el mundo de la restauración sin gluten, garantizando fiabilidad, gran calidad, creatividad y plena satisfacción de los restauradores y consumidores www.drschaer-foodservice.com
La Ibense Bornay, helados sin lactosa y sin gluten todo el año La gama de helados de La Ibense Bornay cuenta con variedades sin lactosa, además de tener también una amplia gama de helados sin glúten. También fabrican helados sin azúcares añadidos. Los helados están fabricados bajo el certificado de calidad IFS y otros también bajo la Certificación Halal, que certifica que se trata de productos adecuados para el consumo de la población musulmana. La Ibense Bornay cuenta con una extensa gama de postres, para abastecer el consumo de personas con intolerancias. Entre las novedades de esta temporada están las tarrinas de helado de crema de fresas o stracciatella, ambos sin gluten, en formato de 1200 ml, pero los formatos también pasan por vasitos, en barra, super sandwich... www.heladosbornay.com
revista trazas
14
no 22 - 2015
productos
Nuevas bebidas de arroz y avena Costa Este año Costa amplía su gama de productos con la nueva familia de bebidas vegetales Costa. A sus horchatas de chufa, condensada y UHT lista para tomar, se suma una gama de 5 bebidas vegetales, sin lactosa y con atractivos sabores. Con una base de arroz y de avena, las bebidas vegetales Costa quieren quedarse para enriquecer la alimentación familiar, ya sea en el desayuno, en la merienda o en cualquier momento del día. La bebida de arroz, por ejemplo, es perfecta para tomar con los cereales, para hacer batidos, pasteles, etc. Con la bebida de avena puedes preparar deliciosas recetas así cómo beberte un buen vaso o tomarla con el café. También es perfecta para preparar todo tipo de salsas en sustitución de la leche o las cremas lácteas. Las bebidas vegetales están ganando adeptos en los últimos años, y es que son una buena alternativa en la dieta de aquellas personas que no quieren tomar leche de origen animal y también para todos aquellos que tienen intolerancia a la lactosa o a las proteínas lácteas. Los consumidores buscan alternativas a la leche de origen animal y las bebidas vegetales son una muy buena opción. La gama de bebidas de arroz incluye: Bebida de Arroz, Bebida de Arroz con Cacao y Bebida de Arroz con Canela. Las bebidas de avena incluyen las variedades Bebida de Avena y Bebida de Avena con frutos Rojos. Fieles a la tradición y a sus orígenes, desde 1897, Costa busca satisfacer las necesidades de sus consumidores. www.costa.es
productos
El teff, el cereal más desconocido El teff es un alimento desconocido en nuestra cultura. El teff (Eragrosti tef) es una semilla de cereal procedente de la zona de Etiopía y Eritrea que contiene unas propiedades nutricionales excepcionales y que hacen que su ingesta proporcione grandes y saludables beneficios, en definitiva un superalimento. Las nuevas tendencias que están resurgiendo en la cultura occidental (vegetarianos, veganos, deportistas, etc), así como la aparición de intolerancias alimenticias en la población han favorecido la búsqueda de nuevas alternativas en la alimentación, de manera que con el alimento se recupere la salud para nuestro cuerpo y mente. Hay muchas semillas ancestrales como la quinoa, mijo, etc. que se están rescatando de otras civilizaciones para restablecer la salud. En ocasiones estas semillas se exportan y otras se llegan a cultivar. Concretamente este cereal llega a Europa gracias a la población etíope que necesita abastecer a sus restaurantes y alimentar a los atletas que salen de su país a los centros de alto rendimiento para prepararse como deportistas de élite y quieren mantener su alimentación de origen porque les va bien, por tradición y por cultura.
Se puede decir que el teff es una semilla muy pequeña, por lo que no se puede separar el germen del salvado, no tiene gluten y es apto para celíacos, tiene un alto porcentaje de hidratos de carbono de liberación lenta, por lo que es ideal para incluirlo en dietas para deportistas, diabéticos tipo II y personas con sobrepeso ya que sacía, tiene un contenido alto de fibra, lo que facilita el tránsito intestinal, contiene minerales (calcio, hierro, fósforo, zinc, magnesio, manganeso, etc), ocho aminoácidos esenciales entre ellos la lisina y vitaminas del grupo B. Otro factor clave del teff es la versatibilidad del cereal, que ha facilitado obtener nuevos productos totalmente desconocidos en el mercado alimenticio, ya que hasta ahora la población etíope sólo utiliza el teff para preparar el ingera (pan etíope). En muy pocos años y gracias a la tecnología existente y al trabajo de investigación realizado con otros cereales de características similares, han facilitado el camino para el desarrollo de productos con teff mejorado incluso su digestibilidad, como son la transformación de la semilla en copos, harinas, extrusionados, teff inflado, etc, que sirven a su vez de materia prima para otros alimentos más fáciles de comer o tomar como galletas, pan, bollería, snaks, bebidas, batidos, barritas energéticas, etc. Actualmente están disponibles un mayor número de formatos con el fin de abarcar varios canales de distribución comercial como retail, horeca e industria alimentaria. www.salutef.com
revista trazas
16
no 22 - 2015
productos
Nuevo lanzamiento de Dr Schär: Muffins Choco y Muffins Los muffins son el nuevo postre de moda en todo el mundo. Ahora también se pueden disfrutar sin gluten y sin trigo, de la mano de Dr. Schär. Con una receta mejorada, quedan atrás las Meranetti, Magdalenas y Brioches para dar paso al nuevo lanzamiento de Schär: Muffins Choco y Muffins. Con una nueva fórmula, el resultado esponjoso y ligero de este nuevo dulce te sorprenderá. Para llegar al gusto de los distintos consumidores, Dr. Schär ha creado dos versiones distintas: desde el sabor más clásico a la tentación del chocolate, dos alternativas para variar los desayunos o meriendas de pequeños y mayores. Se presenta en cajas de cuatro unidades con una ventana transparente para facilitar la vista del producto, y para mantener siempre su frescura y ternura como el primer día, además, cada unidad se envasa individualmente. Muffins Choco y Muffins, ¿a qué esperas para probarlas? www.schaer.com
Kaiku innova para ofrecer productos para necesidades nutricionales especiales La intolerancia a la lactosa es una de las intolerancias alimentarias más comunes de la población española. Kaiku Sin Lactosa es la marca pionera en el mercado español en ofrecer productos aptos tanto para los intolerantes a la lactosa como para aquellas personas que sin tener intolerancia eligen productos sin lactosa para una digestión ligera de los lácteos. “Kaiku Sin Lactosa lleva trabajando 10 años en este sector sacando nuevos productos al mercado que además de ser sin lactosa se adaptan a necesidades nutricionales especiales como puede ser la hipercolesterolemia”, explicó Mercedes Larrain, responsable de proyectos estratégicos I+D de Kaiku Corporación Alimentaria. Hoy en día se estima que hay entre un 35 y un 50 % de la población española a la que no le sienta bien la leche. Esta afección se debe a que los intolerantes a la lactosa no producen la enzima lactasa en suficiente cantidad para poder digerir la lactosa de la leche, causando diferentes molestias. Sin embargo, las digestiones pesadas y pequeños síntomas pueden desaparecer eligiendo los lácteos adecuados. Los lácteos cumplen funciones específicas en diferentes momentos de nuestra vida por lo que no se debe abandonar su consumo. Ayudan a cubrir las necesidades de nutrientes como el calcio y la vitamina D, implicados en el mantenimiento normal de los huesos y dientes. En la infancia, las proteínas son necesarias para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos. De igual manera, el calcio ayuda a reducir la desmineralización ósea de las mujeres en la menopausia. Kaiku Sin Lactosa ofrece la gama más completa de productos sin lactosa del mercado. Los productos Kaiku Sin Lactosa son perfectos para las personas que presentan intolerancia a la lactosa pero también para aquellos que buscan sentirse más ligeros. Dentro de la gama Kaiku Sin Lactosa se hayan productos como la Leche UHT Entera, Semidesnatada, Desnatada, Peques en Crecimiento y Calcio; Yogur sabor fresa y Yogur natural azucarado; Queso gouda y Queso emmental rallado; Batido de chocolate UHT; Nata para cocinar 15% M.G. y Nata para montar 38% M.G.; Natillas de chocolate; Yogur desnatado natural 0% M.G., Yogur desnatado con frambuesas 0% M.G. y Yogur para las defensas con LGG sabor fresa plátano; Benecol® Zero natural, frambuesa, granada-limón; y Yogur Bebible desnatado natural 0% M.G. www.kaikusinlactosa.com
no 22 - 2015
17
revista trazas
productos
Hero presenta el nuevo cereal infantil Pedialac Sin gluten Con una combinación única y equilibrada de cereales, Hero Baby presenta la nueva papilla elaborada a partir de maíz y arroz, para adaptarse a las necesidades del bebé, sin gluten, sin lactosa y sin huevo. Además cuenta con un efecto Bífidus, no contiene azúcares añadidos y está enriquecida con 9 vitaminas, zinc y hierro, que contribuyen al correcto crecimiento y desarrollo del bebé. Pedialac Sin de Hero Baby está indicado a partir de los 4 meses, así como en aquellos casos en los que se requiera una dieta sin gluten. www.pedialac-herobaby.com
Aserceli lanza sus nuevas cañas y palmeritas Aserceli, empresa dedicada al 100% al sector de la alimentación sin gluten, lanza al mercado dos nuevos productos, la caña de chocolate y las palmeritas. Ambos se presentan en formato monodósis para que no se pierda ni la textura ni el sabor, para garantizar que el consumidor lo prueba como recién salidos del horno. La Caña de Chocolate de Aserceli es un producto que va a hace disfrutar a los más pequeños con una rica merienda, con ausencia de gluten garantizada. Y las Palmeritas de Azúcar y Chocolate son dos referencias de producción artesanal que serán el deleite de los paladares más exigentes. www.aserceli.com
Probios, pasta 100% de trigo sarraceno sin gluten Dentro de su línea “Altri Cereali”, Probios presenta una novedad típicamente mediterránea: la pasta 100% Trigo Sarraceno propuesta en forma de espaguetis, macarrones, pequeños macarrones, conchas, plumas y tornillos. Una versión apetitosa y saludable de un típico alimento italiano pensada para todas las personas que sufren de intolerancias alimentarias, pero no solamente para ellas. Completamente biológicos y garantizados sin gluten, estos productos, que presentan la marca de la espiga barrada concedida por la Asociación Italiana Celíaca en el paquete, son una fuente de fibras a base de Trigo Sarraceno, una planta herbácea de excelentes características nutritivas que a menudo es clasificada impropiamente como un cereal. Además de la pasta de trigo sarraceno o de quinoa, la línea «Altri Cereali» de características «Gluten Free» ofrece apetitosos productos para el desayuno. www.probios.it
revista trazas
18
no 22 - 2015
productos
Tostadas ligeras de arroz integral, con Soria Natural a cualquier hora y de cualquier forma Las tostadas ligeras de arroz de Soria Natural están elaboradas con harina de arroz 100% integral, sin levaduras, y mediante una moderna técnica de extrusión. Son muy crujientes y llenas de sabor para que se puedan picar entre horas sin preocupaciones. Son ligeras y muy sanas ya que tienen un bajo contenido en grasa. El arroz integral es un cereal muy completo, energético y de fácil digestión, por eso se recomienda para todas las edades, especialmente para niños y ancianos. Es más rico nutricionalmente que el arroz blanco, ya que posee tres veces más vitaminas del grupo B que éste. Además, su aportación de fibra ayuda a regular el funcionamiento intestinal. Las tostadas ligeras de arroz de Soria Natural no contienen ni gluten, ni huevo, ni lactosa, lo que hace que sean el alimento perfecto para personas con algún tipo de intolerancia. Se encuentran en cinco variedades: tostada ligera de arroz, de arroz y trigo sarraceno, de arroz y lino, de arroz y castaña, y de arroz y quinoa. www.sorianatural.es
Proceliac de Central Lechera Asturiana, novedad mundial en el mundo de la celiaquía En su apuesta por la innovación, Central Lechera Asturiana, marca líder en el sector lácteo, ofrece al mercado un nuevo producto especialmente indicado para dietas sin gluten. Se trata de Proceliac, la nueva generación de leche para personas celíacas. Proceliac de Central Lechera Asturiana contiene un probiótico conocido como Bifidobacterium Longum ES-1, con patente mundial, que tiene un doble efecto en el intestino: ayuda a degradar pequeñas cantidades de gluten que puedan llegar al organismo de forma residual, y genera unas sustancias que reducen la inflamación característica de las células intestinales del celíaco. Proceliac aporta todos los nutrientes de la leche como las proteínas lácteas, de alto valor biológico, y el calcio. Además contiene vitamina D, que juega un papel fundamental en la absorción del calcio. A partir de ahora, los celíacos pueden estar tranquilos ya que Proceliac evita que la ingesta de pequeñas cantidades de gluten puedan causarles trastornos importantes y no deseables. Avalado científicamente, Proceliac ha sido desarrollado con la colaboración de la compañía biotecnológica Biopolis S.L.y el CSIC y supervisado por un Comité Científico formado por médicos expertos en Gastroenterología, Pediatría y Enfermedad Celíaca. Central Lechera Asturiana es la primera marca láctea de España, es líder en venta de leche líquida, nata y mantequilla, y marca innovadora en el mercado con nuevos formatos y nuevos productos con beneficios funcionales. www.centrallecheraasturiana.es
no 22 - 2015
19
revista trazas
productos
Nestlé Bebé, la gama ideal para bebés a partir de los seis meses Cuando el bebé cumple su sexto mes, llega el momento de descubrir nuevos sabores y texturas, porque los más pequeños crecen rápido. Por eso Nestlé ha creado su gama Nestlé Bebé. La gama está elaborada para cumplir con las necesidades de cada bebé, para acompañarlo hast el momento de pasar a las leches de crecimiento. Nestlé Bebé no contiene gluten y es fuente de calcio y de hierro. Nestlé Bebé se compone de tres variedades, disponible en packs de cuatro unidades: Cereales, Natural y Multifrutas. www.nestle.es
El kuzu, un alimento sin gluten Deberíamos tratar el Kuzu como un producto estrella. No solamente por sus aplicaciones culinarias, que en la cocina oriental son muchas, sino también por sus propiedades curativas. El kuzu es el almidón extraído de la raíz de la planta Pueraria Lobata. Es muy aconsejable tener en casa un poco de kuzu, por diferentes motivos: para aliviar trastornos gastrointestinales, ya que es muy recomendable tanto para casos de diarrea como de estreñimiento; para aliviar el dolor de cabeza en estados gripales y resfriados; para bajar la fiebre; para alcalinizar la sangre y revitalizar el organismo... Para cocinar se utiliza como espesante para sopas, caldos, salsas. No contiene gluten y es muy fácil de utilizar, ya que se disuelve muy bien sin hacer grumos. El kuzu puede considerarse un alimento funcional. Biospirit es el importador de este producto para España. www.biospirit.es
Floradix-Kindervital® fruity, con complemento con sabor, vitaminas y calcio Floradix-Kindervital fruity es un complemento alimenticio para niños equilibrado y que contiene calcio y 9 vitaminas, así como plantas, verduras y frutas. Las vitaminas esenciales contenidas en el jarabe ayudan a varias funciones importantes en el organismo, como es el caso de las vitaminas C, B6 y B12 que contribuyen a un normal mantenimiento del sistema inmunológico y el calcio y la vitamina D tan necesarios para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos. Floradix-Kindervital fruity es fácil de tomar y ayuda a proteger el equilibrio entre el calcio y las vitaminas A, D, E, C, B1, B2, niacina, B6 y B12. Gracias a que estos nutrientes llegan al intestino ya disueltos en un medio líquido son absorbidos más rápidamente por el organismo a diferencia de los comprimidos u otros suplementos vitamínicos masticables. Además Floradix-Kindervital fruity está exento de alcohol, conservantes, colorantes o saborizantes artificiales. Está libre de lactosa, de proteína de la leche y gluten y es apto para vegetarianos. www.salus.es
revista trazas
20
no 22 - 2015
productos
NutriCare innova con un complemento proteico sin gluten, sin lactosa y antioxidante. NutriCare, empresa pionera en nutrición y dietética con asesoramiento personalizado desde 1985, ha lanzado en su 30 Aniversario un completo producto apto para celiacos e intolerantes a la lactosa, se trata de NutriDefense plus. Este complemento alimenticio aporta 15 gr de lactoserum, proteína de suero de leche de alto valor biológico, aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y necesita obtenerlos de la ingesta de alimentos. Su riqueza nutricional aporta importantes beneficios en situaciones de crecimiento, en personas que no comen bien o que su aporte proteico es deficitario o comprometido (séniors), así como para la recuperación tras la realización de actividad física. Al ser eliminado del producto casi la totalidad de la lactosa y de la grasa, es de fácil digestibilidad. Además NutriDefense Plus aporta 280 UI de superóxido dismutasa, potente antioxidante natural, que ayuda a nuestro sistema a defenderse del estrés oxidativo generado por la edad, la polución, el deporte, por una alimentación desequilibrada... Su acción neutraliza los radicales libres acortando el tiempo acción de los mismos. Tiene bajo contenido en azúcares y es fuente de fibra. Se presenta en el mercado en dos sabores: té verde matcha bio y frutos del bosque. www.nutricare.es
Selección Natural lanza su nueva línea de cestas de regalo ecológicas sin gluten Detalles y regalos a domicilio para sorprender en cumpleaños, aniversarios, Navidades o cualquier fecha especial, que abarcan desde originales desayunos hasta completas cestas de Navidad. La oferta de Selección Natural es casi infinita. Todas ellas están compuestas por productos de alimentación ecológicos certificados, elaborados con ingredientes sin gluten de la más alta calidad. Vinos, bombones, embutidos, mermeladas o turrón son algunos de los productos que destacan en estas originales cestas de Navidad pensadas para celíacos; mientras que los desayunos a domicilio se componen de alimentos sin gluten como zumos, cakes de chocolate, cookies, aceite, jamón, tomate, pan… productos que sin duda componen un verdadero regalo para el paladar y para el medio ambiente. Estas cestas pueden ser entregadas en 24/48 horas en cualquier punto de la península, y pueden encargarse a través de la web www.seleccionatural.es y/o por e-mail (info@seleccionatural.es) o teléfono (918471566). www.seleccionnatural.es
no 22 - 2015
21
revista trazas
ferias
Barcelona Degusta, con 10 estrellas Michelin en más de 90 actividades y talleres La cita gastronómica popular de Barcelona cerró su quinta edición con gran éxito de público. Más de 28.000 personas se acercaron al recinto Montjuïc de Fira de Barcelona para descubrir y degustar nuevos productos y aprender cómo cocinan los grandes chefs. Durante los cuatro días del salón, más de 90 actividades contaron con la presencia de 27 cocineros que suman 10 estrellas Michelin.
l salón ha registrado una asistencia notable durante los cuatro días de celebración, no solo en la zona de exposición y venta de productos, sino también en el conjunto de actividades, showcookings y demostraciones culinarias que han
E
revista trazas
22
contado con la asistencia de más de 6.000 personas para disfrutar en directo de las ponencias de los 27 cocineros que han participado en la feria, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, los hermanos Torres, Carles Abellán, Carles Gaig o Ada Parellada.
no 22 - 2015
ferias
Al éxito de público ha contribuido la coincidencia del salón con las Fiestas de La Mercè y la suma por primera vez de nuevos espacios como el salón de repostería creativa, BCN&CAKE, y el área de degustación de cervezas artesanas, Degusta Beer Festival. Según los datos de los organizadores, Alimentaria Exhibitions, el 86% de los visitantes han manifestado estar satisfechos de su experiencia en el Barcelona Degusta. Por otra parte, más del 80% lo recomendarían. Con motivo de la Fiesta Mayor de Barcelona, Carles Gaig preparó ante los asistentes unos canelones y macarrones de fiesta y Carles Abellón reivindicó un guio tradicional como la Zarzuela; mientras que Carme Ruscalleda maridó quesos con dulces y salados, Nandu Jubany descubrió los secretos de los arroces de interior, David Pallàs hizo trucos con chocolate, los hermanos Torres hicieron de las legumbre un ingrediente estrella, y Joan Roca habló de los snacks más cosmopolitas.
Innovación, tradición y calidad Los 200 expositores del salón ha dado a conocer curiosidades como las olivas rellenas de vermut, el sushi catalán, el helado de sardinas, los gofres de piruletas y los pasteles veganos. Junto a estas novedades, también ha destacado productos tradicionales
caracterizados por la calidad como los jamones ibéricos, todo tipo de quesos, vinos, aceites y comidas preparadas. Como reflejo de las tendencias gastronómicas del momento, Barcelona Degusta ha contado con una veintena de food trucks, caravanas vintage, con una oferta gastronómica de primera calidad, desde productos de proximidad hasta carne ecológica, vermuts y productos de todo el mundo. Los niños también han sido protagonistas de esta edición, disfrutando de los talleres de cakepops, decoración de galletas, cocina de pescados, meriendas saludables y diversas proyecciones cinematográficas.
+info: www.freefromfoodexpo.com
comercios
Amali, para alérgicos a la fructosa Un poco como todo el mundo en el ámbito de las alergias y las enfermedades relacionadas con ellas, Andrea Torres, una Licenciada en Matemáticas que trabaja en banca, se vio inmersa de llena en este entorno al serle detectada la malabsorción de fructosa. Y ahí empezó la historia de Amali. a cantidad de personas a las que se está detectando esta intolerancia actualmente es notable y es poco conocida. Muchas de estas personas ya eran intolerantes al gluten o a la lactosa, lo que complica más su situación. Todavía hay un gran desconocimiento por parte de los médicos.
L
En la industria se utiliza muchos azúcares o edulcorantes adecuardos para diabéticos que ellos no pueden tomar. Como no se etiqueta como alérgeno, se está persiguiendo su reconocimiento como tal. En cuanto a los restaurantes, muchas veces piensan que la cebolla o el ajo por ejemplo no les gustan y no se notan, y al no avisar de que determinados platos llevan estos ingredientes provocan ciertos malestares fisicos propios de este tipo de intolerancia.
revista trazas
24
A través de su alergia, Andrea ha adquirido muchos conocimientos de todo lo relacionado con la absorción, digestión y, en general, la alimentación, y gracias a esto puede hacer la selección de ingredientes para que sean tolerados por los afectados por la intolerancia a la fructosa. Hablamos con ella apra que nos explicase su experiencia.
¿Qué es Amali? Se trata de una tienda online de productos endulzados con stevia, a lo que he añadido una gama de alimentos salados (como bebidas vegetales, pasta o snacks), para así poder completar parte de una dieta habitual para cualquier persona. La mayoría son ecológicos, pues estoy convencida de que son más favorables para nuestra salud.
no 22 - 2015
comercios
La stevia (o los glucósidos de esteviol, que es el edulcorante que se comercializa) es apta para diabéticos y para todas las intolerancias, además de ser de los más naturales en el mercado y no tener ninguna caloría. Nuestra web está orientada a cliente final, pero también me encargo de la distribución a tiendas físicas (herbolarios, tiendas especializadas, etc.).
¿Cómo comenzó todo? Empecé a investigar todo el tema de ingredientes aptos en agosto de 2013 y fue cuando descubrí la stevia. Hice un análisis muy grande del mercado en aquel momento y lo poco que había en Europa mezclaba con edulcorantes que no eran aptos, así que empecé a mirar el mercado Centroamericano y Sudamericano. Me puse en contacto con varias empresas de allí y para abril-mayo de 2014 ya tenía seleccionados algunos proveedores, pues cumplían con los requisitos que yo pedía. Ya que las importaciones son complicadas, al final abrí la tienda online en noviembre de 2014.
¿En qué ámbito geográfico trabaja Amali? Los envíos son a toda España. Y la actividad que desarrolla la tienda online es la venta a cliente final, distribución a tiendas físicas, distribución a hostelería, asesoramiento para hostelería si quieren incluir platos o alimentos aptos para esta intolerancia, asesoramiento para productores si quieren fabricar productos aptos para esta intolerancia, y asesoramiento a negocios que quieran importar productos aptos para esta intolerancia: análisis de ingredientes, Sanidad, entrada de alimentos a la UE, etiquetado, etc.
¿Cómo valora la situación actual del sector de la nutrición específica? En comparación con la situación de años atrás, el sector ha avanzado mucho en productos para celíacos y en establecimientos que los ofrezcan. Lo mismo para la intolerancia a la lactosa. Sin embargo, la intolerancia a la fructosa es una gran desconocida y la restricción para seguir una dieta que posibilite una cierta estabilidad a los pacientes es muy grande. Esto se traduce en que no hay nada dulce o de comida preparada en el sector que pueda servir para ellos, los restaurantes no posibilitan información sobre verduras y/o frutas en sus platos y no está considerado en el nuevo etiquetado tampoco. En cuanto a precios, los productos específicos siguen comercializándose más caros, pese a que ya hay cierta variedad y cada vez el número de personas afectadas aumenta.
no 22 - 2015
En los meses de actividad que lleva funcionando Amali, ¿ha incrementado el número de clientes? Lo que se ha incrementado desmesuradamente es el número de personas a las que detectan esta intolerancia ya que la prueba no lleva mucho tiempo realizándose. Debido a esto, y ya que varias de ellas ya sufrían celiaquía o intolerancia a la lactosa, la necesidad de estos productos específicos se ha elevado. Sin embargo, todavía hay muchas otras que siguen encontrándose mal, o a las que los médicos diagnostican con SSII (colon irritable), que también la padecen y no lo saben pues no les proponen la prueba ni saben que esta intolerancia existe. Actualmente sólo hay una empresa en Alemania que fabrica algunos productos aptos y, hasta hace poco, no vendía a particulares. Por esta razón, al ser la única tienda en España especializada en este tema (con la mayoría de nuestros productos sin gluten y sin lactosa también) y porque la stevia y sus beneficios se están conociendo cada vez más entre los que deciden tomar dulces más naturales (y no tienen intolerancias), también ha aumentado el número de consumidores de nuestros productos, aunque todavía hay una gran cantidad que desconocen esta posibilidad.
Los datos Amali Web: www.amaliecodulces.es E-mail para clientes: info@amaliecodulces.com E-mail para tiendas: ventas@amaliecodulces.es Teléfono: 601075290
Existe mucho intercambio de información entre mis clientes (y no clientes, pero personas que padecen esta intolerancia) y yo, la atención al cliente es clave en mi negocio. No sólo a través de la tienda online, sino que participo muy activamente en todos los grupos de intolerancias que hay en las redes sociales, dando consejos basados en mi experiencia y resolviendo todas las dudas que puedo.
¿Cómo cree que deberían intervenir la Administración y los organismos públicos relacionados con la Sanidad en los mercados de la alimentación específica? Ya he comentado antes el tema de los precios, pero aparte de eso, se necesita formación generalizada para el personal de la hostelería y restauración. Aunque la legislación comunitaria está en ello, es necesario ser más estrictos en el etiquetado de productos y en la redacción de las cartas de bares y restaurantes. Y previo a eso, formación a los médicos de digestivo y nutricionistas. No hay reglas claras pero si se invierte un poco de tiempo ya hay muchas pautas que se pueden seguir y favorecen al paciente, pero la mayoría de médicos desconocen todo completamente y hay mucha contradicción entre unos y otros, lo que genera ansiedad y desesperación en las personas que les ha tocado sufrir esto. Y para finalizar, solo decir que más de 2.000 personas con esta intolerancia están presentes activamente en las redes sociales, lo que da una idea de la creciente importancia de la malabsorción de la fructosa.
25
revista trazas
comercios
Milola es un establecimiento de degustación ubicado en el centro de la ciudad barcelonesa de Mataró. Se trata de un proyecto iniciado por Manuela García, Yolanda García y David Fitó que cuenta también con un obrador en la cercana población de Sant Pol de Mar, desde donde hacen envíos de sus productos a toda la Península. Actualmente también están empezando a distribuir a comercios, hoteles y restaurantes que desean ofrecer al público celíaco una oferta segura y de calidad.
Pastelería sin gluten Milola
¿Cuándo y cómo empezó Milola? ilola lleva en funcionamiento casi cinco años. Empezamos desde nuestra tienda de Mataró, con la intención de normalizar el mercado de productos sin alérgenos, con una oferta de calidad y alto valor nutricional que fuese apta para el público general y el público con necesidades alimentarias especiales. Un lugar donde la gente pudiese venir a celebrar la gastronomía sin que nadie se quedase excluido.
M
¿Qué papel tiene la ausencia de gluten en su relación con la clientela? Cuando empezamos, ni siquiera anunciábamos que nuestros productos eran sin gluten, porque queríamos conquistar con el sabor y la calidad nutricional de nuestra oferta, y competir con las mejores pastelerías y panaderías de nuestro país. El público celíaco sabía donde encontrarnos porque somos socios de SMAP, pero creíamos que mostrando al mundo
revista trazas
26
que la cocina sin gluten es tan sabrosa o más que la tradicional, estábamos haciendo más por el colectivo celíaco que si lo limitábamos. Y así ha sido. Cinco años más tarde, nuestros clientes se componen de igual manera por personas con restricciones alimentarias y personas que simplemente adoran lo que hacemos y aprecian el valor añadido de una pastelería sana y nutritiva.
¿Cómo ha evolucionado vuestra actividad? Tenéis presencia en internet, ¿eso... ayuda? Ahora, con la tienda online, podemos ampliar nuestra experiencia a familias de toda la Península, lo cual nos satisface enormemente. La tienda online es una forma maravillosa de mantener un contacto cercano y directo con el cliente, y sobre todo, de poder continuar ofreciendo un producto absolutamente fresco, que no necesita de ingredientes sospechosos. Sale de nuestro horno, y está en el hogar del cliente en unas horas. Eso es lo más importante para Milola.
no 22 - 2015
comercios
¿Cómo véis la situación del sector de la nutrición específica? Después de asistir a la Feria BCN Gluten Free, que fue una experiencia fantástica, lo que más nos satisface es haber notado de manera palpable un gran cambio en las exigencias nutricionales por parte del consumidor. La gente ya quiere ir más allá de la etiqueta de sin gluten, sin lactosa o demás alérgenos, y quiere saber qué come, qué ingredientes utiliza cada fabricante, y qué propiedades tienen.
¿Cómo se desenvuelve su firma en este entorno? En este sentido, estamos absolutamente en nuestra salsa, porque ese ha sido nuestro interés desde mucho antes de abrir Milola. Cuando yo empecé una dieta sin gluten, sin lácteos y sin azúcar refinado hace casi 20 años, me encontré justo con esa paradoja. Los alimentos que encontraba en el mercado con la etiqueta sin gluten o sin lácteos cumplían esos requisitos, pero estaban lejos de ser el tipo de alimento que estaba a la altura de mis necesidades nutricionales. Cuando eres consciente de cómo es capaz de reaccionar tu organismo a la alimentación, de cómo te puede llevar a la salud o a la enfermedad, hay que ir más allá de la etiqueta SIN, y analizar qué estamos comiendo. Por eso nuestra pastelería y panadería nació bajo la premisa de la nutrición. Nuestras harinas –sorgo, mijo, teff, arroz integral, almendra, avellana, castaña, alforfón...– son una maravilla. En nuestro obrador no entra el azúcar refinado. El 80% de nuestra carta es sin lácteos. Utilizamos mucha fruta y verdura. Nuestro pan se fermenta en un proceso largo para desarrollar todo su sabor y facilitar un proceso enzimático saludable. Esta es nuestra razón de ser, y estamos encantados de que el público esté en sintonía con esta premisa.
¿Qué tendencias crees que en el futuro evolucionarán en el sector, tanto en lo técnico como en lo comercial? ¿Cómo influye el e-commerce en su actividad? El e-commerce para nosotros es fundamental. Por lo que explicábamos antes. Cualquier cliente se puede beneficiar desde cualquier punto de la Península de un producto elaborado de la forma más artesanal, comprando directamente del productor, recibiéndolo horas más tarde de su salida del horno, fresco y en su mejor momento. Ahorrándose así el uso de ingredientes sospechosos para alargar su vida. Y sabiendo que al otro lado está la persona que mejor conoce ese producto para informarte y asesorarte.
¿Cómo cree que deben intervenir, si es el caso, la administración y la sanidad, en los mercados de la alimentación específica?
Los datos Amali Web: www.milola.com E-mail: info@milola.com Facebook: fb.com/milola.bakery Twitter: @milolabakery Teléfono: 937 602 468
Facilitando que la producción de estos alimentos sea más económica, y por lo tanto su precio de venta. Y ayudando a las familias que tienen que soportar un incremento considerable en su cesta de la compra por una necesidad de salud.
¿Cuáles son los próximos objetivos de la empresa. ¿Tienen planes de ampliar su radio de acción a otras zonas del país o el extranjero? Nuestro próximo objetivo es la venta de nuestras harinas e ingredientes, y el lanzamiento de un canal de cocina online donde enseñaremos a elaborar nuestras recetas favoritas. Y a medio largo plazo, ampliar mercados a otros países de Europa, en especial Reino Unido, que es al fin y al cabo donde nació Milola.
¿Se ha incrementado el número de consumidores de vuestros productos? Sí, enormemente. Yo creo que es debido a diversos factores. Cada vez hay más gente diagnosticada. Y cada vez hay más gente que se preocupa por su alimentación, y quiere disfrutar de una pastelería y panadería que no sacrifica nada. Que ofrece un producto delicioso, cargado de nutrición. Al fin y al cabo, todos buscamos constantemente ese equilibrio entre placer y salud. Y nosotros sabemos y demostramos que es posible.
no 22 - 2015
¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente? Creemos que el canal de cocina va a ser una gran ayuda para el cliente. Mi intención es que le pierdan el miedo por completo a la cocina sin gluten y sin otros alérgenos, y aprendan sobre otros ingredientes maravillosos que pueden aportarles mucha alegría y nutrición. ¡Va a ser muy divertido y nos lo vamos a pasar muy bien juntos!
27
revista trazas
noticias
Noticias
Aleanutri ayuda a cocinar sin alérgenos
nuevos ingredientes aptos para todos y/o mayor parte de especialidades. Por ejemplo, en los menús escolares se ha introducido la quinoa roja (un pseudocereal con gran valor nutricional) con arroz, sabiendo así que todos los niños y niñas podrán comerlo sin problema, así como también los rebozados solo con pan rallado para minimizar al máximo la presencia de alérgenos.
Aleanutri siempre insiste en la formación, dado que ésta es básica para elaborar productos “free from” con una cierta garantía higiénico-sanitaria. Este año, en sus distintos centros formativos, inician un nuevo curso, "Cocina sin alérgenos", un curso dirigido a la restauración y usuarios particulares, con el objetivo de evitar el factor estrés cuando hay que cocinar para alguien con un problema de alergia o intolerancia alimentaria y el de evitar elaborar un número exagerado de menús en la restauración colectiva para cumplir con todas las especialidades.
Al aplicar esta metodología culinaria hace que solo se tengan que elaborar dos tipos de carne rebozada, la basal y la de los celíacos. Al no pasar la carne por huevo ni leche, se evitan dos elaboraciones de especialidad, para los alérgicos/intolerantes al huevo y leche/lactosa, y a la vez se disminuyen los riesgos de contaminación cruzada durante la manipulación.
Esta tarea debe ser fácil y los menús libres de alérgenos deben parecerse al máximo al menú basal, para evitar provocar sensaciones de desigualdad y afectación en la integridad social. Hay pacientes que indican que se sienten bichos raros y parecen ser un problema dónde van a comer, pues prefieren acudir al lugar ya habiendo comido o comer después en casa.
El objetivo de un buen manipulador es aplicar unas buenas prácticas de manipulación para evitar cualquier riesgo sanitario, hacer prevención. Así que, toda aquella acción que minimice los riesgos higiénicos sanitarios se aplicará para garantizar más seguridad en el producto final.
En la restauración colectiva se trabaja con esfuerzo para que el niño con una especialidad de comida, no note la diferencia de su comida del resto. Esto ha obligado a simplificar métodos culinarios y a usar
www.aleanutri.com
Celíacs de Catalunya colabora con farmacias y restauradores para mejorar la salud y calidad de vida de los celíacos La asociación Celíacs de Catalunya ha llegado a sendos acuerdos con la FEFAC y el Gremi de Restauració de Barcelona para mejorar el bienestar y la calidad de vida de los celíacos. La presidenta de la asociación Celíacs de Catalunya, Olga Cuesta, y el presidente de la Federación de Asociaciones de Farmacias de Cataluña (FEFAC), Antoni Torres, firmaron un convenio de colaboración entre ambas entidades que tiene como principal objetivo repercutir positivamente sobre el bienestar y la calidad de vida de los celíacos.
nos de los puntos que recoge la Resolución legislativa autonómica 879/X que pretende mejorar la calidad de vida del colectio celíaco.
El acuerdo prevé el desarrollo de activiades formativas e informativas dirigidas a farmacéuticos, para incrementar la detección de la enfermedad y potenciar el consejo sobre los productos más adecuados para los celíacos.
Entre ellos, la petición de una rebaja del IVA aplicable a los alimentos sin gluten al tipo reducido del 4%, y la implementación de campañas de sensibilización dirigidas a restauradores y hoteleros para que incorporen a sus cartas menús aptos para celíacos. El Gremio elaborará una Guía de restaurantes de Barcelona sin gluten.
Asimismo, Pere Chias, presidente del Gremio de Restauración de Barcelona, firmó cunto a Olga Cuesta, un acuerdo que nace con el objetivo de trabajar conjuntamente para dar cumplimiento a algu-
revista trazas
www.celiacscatalunya.org
28
no 22 - 2015
noticias
GlutenTox® Pro obtiene la certificación AOAC-RI para alimentos y superficies El kit GlutenTox® Pro, fabricando por la empresa española Biomedal, S.L., acaba de recibir la certificación internacional AOAC Research Institute® Performance Tested MethodTM (Licencia 061502) para la detección de gluten en alimentos y superficies de trabajo. Durante el proceso de validación, se realizaron miles de ensayos obteniéndose unos resultados precisos y fiables para un amplio rango de matrices y bajo una amplia variedad de entornos en los que se realizaron los ensayos, actualmente está validado frente a más matrices que cualquier otro kit rápido presente en el mercado internacional para detectar gluten, entre las matrices validadas se incluyen 5 alimentos: pan, harina de arroz, paté, copos de avena y yogur; y 5 superficies de trabajo: madera recubierta de pintura apta para alimentos, plástico, goma, cerámica esmaltada y acero inoxidable. El estudio de validación que se llevó a cabo demuestra que no existen reacciones cruzadas ni falsos negativos teniendo por lo tanto una especificidad del 100% y una sensibilidad del 100%, esto es gracias a que GlutenTox® Pro usa el anticuerpo G12 de última genera-
ción, el único en el mercado que se encuentra validado clínicamente. Este método detecta la fracción más inmunotóxica del gluten, ofreciendo un método simple, rápido, fiable y preciso para detectarlo.es. GlutenTox® Pro es usado por líderes mundiales de la industria alimentaria internacional, que producen alimentos aptos para celíacos y que lo han incluido en su Plan de Control de Alérgenos o APPCC. www.biomedal.com
noticias
Palancares Alimentación incrementó su facturación casi un 60 por ciento en el último año Palancares Alimentación, la empresa de Grupo Fuertes dedicada a la elaboración de quesos y productos lácteos, cerró el pasado ejercicio 2014 con una facturación de 12,5 millones de euros, lo que supone un incremento del 58 por ciento con respecto al año anterior. La empresa ampliará este año la gama Sannum sin lactosa e invertirá un millón de euros en una nueva línea de ultrafiltrado. La empresa, ubicada en Bullas (Murcia), ha vivido un importante proceso de transformación en los últimos años que le ha llevado a multiplicar por diez su capacidad de producción. Sólo en 2014, comercializó 3.000 toneladas de producto, entre todas las variedades de queso que produce, frescos y prensados de vaca, oveja y cabra. En el capítulo de exportaciones, Palancares Alimentación se ha hecho un hueco importante en los mercados europeo, americano y asiático. El 12 por ciento de todas sus ventas proceden de la exportación a Alemania, Inglaterra, Costa Rica, República Dominicana y Japón, entre otros.
La firma láctea sigue potenciando su línea de productos saludables, incorporando numerosas referencias entre las que destaca el primer queso con fitoesteroles, que ayuda a reducir el colesterol, el Sannum Soja, realizado con proteína vegetal, o el Sannum Fibra, que estimula la función digestiva. Durante el segundo semestre de 2015, la empresa ampliará la familia Sannum sin lactosa en pasta prensada, en las variedades de queso tierno, semicurado y curado.
Palancares cuenta con unas instalaciones vanguardistas, equipadas con la última tecnología del mercado, con el objetivo de convertir sus quesos en un referente dentro y fuera del país, y una estrategia basada en una apuesta permanente por la innovación, la diversificación del producto y la alimentación saludable. Fruto de esa innovación, fue la primera en sacar al mercado en 2010 un queso sin lactosa.
www.grupofuertes.com
Procavi mantiene su liderazgo en el sector de carne de pavo con una facturación de 220 millones
cidad de producción hasta alcanzar las 96.000 toneladas anuales, lo que equivale a 10,7 millones de pavos procesados, y en el que ha invertido casi 15 millones.
Procavi, la empresa de Grupo Fuertes dedicada a la producción integral de carne de pavo, mantiene su posición de liderazgo en el mercado nacional y europeo con una facturación de 220 millones de euros el pasado ejercicio, lo que supone un incremento del 11 por ciento con respecto al año anterior.
El porcentaje de exportación de la producción global de la compañía se situó en un 30 por ciento, gracias a una potente red comercial y una presencia importante en mercados como el africano y países del Este de Europa, que representan el 10 por ciento de todas las ventas en el exterior. La compañía está estudiando ampliar su radio de acción hacia los países del Golfo Pérsico como Qatar o Emiratos Árabes, aprovechando la gama de productos Halal, aptos para los consumidores musulmanes.
La empresa ha estado inmersa en un importante proyecto de ampliación que le ha permitido aumentar significativamente su capa-
La innovación y la investigación en Procavi son las mejores herramientas de que dispone para mejorar su competitividad, y gracias a su política de I+D+i ha conseguido posicionarse como la cuarta empresa a nivel europeo en producción cárnica de pavo y la primera en España, con el 52 por ciento de la cuota de mercado. Entre las novedades más significativas que la empresa tiene pensado lanzar este año se encuentra el escalopín de pavo, el pincho de pavo y el filete extratierno congelado. El pavo es la quinta especie en importancia en el mercado y sus propiedades hacen que esté experimentando una evolución positiva. Se trata de una carne de excelente calidad, rica en proteína y muy baja en grasa. www.grupofuertes.com
revista trazas
30
no 22 - 2015
noticias
Calidad Pascual se adhiere al Club Greco para compartir su experiencia en restauración y hostelería
Calidad Pascual mantiene alianzas con importantes empresas de alimentación y bebidas como Kellogg, Unilever y Conservas Garavilla (Isabel); de las que distribuye sus productos a través de su división logística, Qualianza. Además Pascual, cuenta con ediciones especiales para restauración de varios de sus productos, como Bifrutas en botella de vidrio o el formato especial para hostelería del agua mineral Bezoya.
Calidad Pascual ha sido la última empresa en integrarse en Club Greco, una asociación de grandes empresas de distribución alimentaria que cuentan con divisiones específicas para el canal Horeca. Esta adhesión está impulsada por el ánimo de Calidad Pascual de contribuir al conocimiento del canal con sus 47 años de experiencia en el mercado de alimentación y bebidas saludables.
En línea con su interés por expandirse en los establecimientos de hostelería no-franquiciados, Calidad Pascual acaba de lanzar la web Pascual Profesional, con una herramienta para ayudar a preparar los menús ajustándose al presupuesto de cocineros de restaurantes y casas de comidas de toda España que tengan un contrato de distribución con la empresa arandina.
Con su inclusión, la empresa podrá participar de las acciones conjuntas de Club Greco en ámbitos como las relaciones institucionales o la formación de su red comercial a partir de las best practices de sus socios. También podrá aprovechar sus canales de comunicación y beneficiarse del seguimiento a la normativa del sector que efectúa dicho club.
La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) es una entidad constituida por enseñas con una alta penetración de mercado y larga trayectoria en el canal donde han marcado la vanguardia en el desarrollo de productos y políticas comerciales innovadoras y eficientes en un entorno tan atomizado y complejo como el de la restauración, hostelería y colectividades.
La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades, conocida como Club Greco, es una entidad constituida por marcas con gran penetración en el mercado y larga trayectoria en la distribución agroalimentaria para el consumo fuera del hogar. Todas han estado en la vanguardia del desarrollo de productos y políticas comerciales innovadoras y eficientes en un entorno tan atomizado como el de la restauración, hostelería y colectividades.
www.calidadpascual.com
Frigo revoluciona el sector del helado con sus nuevas heladerías ‘Happiness’ Frigo, una de las marcas líderes en helados perteneciente a la compañía Unilever, quiere ofrecer nuevas experiencias al consumidor a través del nuevo concepto Happiness. Las nuevas tiendas son espacios con un diseño innovador y con una oferta exclusiva de gran calidad para ofrecer al consumidor una experiencia única cuidando hasta el mínimo detalle. Los clientes podrán saborear recetas únicas, desarrollados en exclusiva por el chef Emmanuel Ryon, Campeón del Mundo de Hostelería en 1999. Los helados se crean con una selección de toppings de alta calidad, que se pueden combinar también con diversas salsas y fruta recién cortada. Éstos se mezclan junto al soft de vainilla creando una deliciosa combinación de texturas y sensaciones que deleitarán a los consumidores con una propuesta única.
sa con salsa al cacao y avellanas, trozos de praliné y almendras. Apple Pie Lover es realzado con salsa de manzana y canela, galleta con sabor a vainilla y almendras. Coffee Kick adereza el helado sabor vainilla con salsa de café, granos de chocolate con sabor a café y galleta con sabor a vainilla.
En Happiness el consumidor podrá disfrutar de siete recetas únicas, especialmente creadas para ofrecer una propuesta diferencial al consumidor. La receta Tropi Colada, con sabor a piña colada, kiwi y coco y un crujiente toque de almendras; Granoo La La es un reclamo para los fans de las clásicas galletas americanas, porque entre sus toppings incluye fresas, kiwi, coco y muesli, además de un ligero toque de salsa con miel; Choco Lot es un sueño para los amantes del chocolate, ya que está presente en salsa, galletas y también trozos de auténtico chocolate negro.
Estas siete combinaciones se ampliarán de forma regular con nuevas propuestas creadas por el chef. Además, el nuevo concepto de Happiness también permite que cada consumidor pueda hacer su propio helado, eligiendo entre casi 20 toppings para crear su combinación favorita. Happiness está en Madrid y Benidorm, y pronto también en Barcelona.
Caramel Crush, con auténtico toffee inglés, crocante de caramelo y galleta con sabor a vainilla; Praliné Dream es una crujiente sorpre-
no 22 - 2015
www.frigo.es/happiness_station
31
revista trazas
recetas
Profiteroles, a mano y a máquina
Des de Famalap, nos recomiendan hacer unos deliciosos profiteroles, y nos ofrecen dos maneras de hacerlos, de manera manual y con la instimable ayuda de una Thermomix. Aquí os detallamos los pasos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 120 ml agua, leche o mitad y mitad - 60 gr mantequilla - 90 gr harina proceli - pellizco de sal - media cucharadita azúcar (opcional) - 3 huevo L
PREPARACIÓN: Elaboración a mano: Ponemos en un cazo al fuego, la mantequilla, la leche (o agua y leche, lo que queráis), la sal y el azúcar, hasta que rompa a hervir. Echamos de golpe la harina y mezclamos enérgicamente hasta que se integre bien. Apagamos el fuego y apartamos el cazo, dejando que pierda temperatura durante 3-5 minutos. Una vez pase el tiempo, agregamos los huevos, primero uno y no echamos el siguiente hasta que se integre bien en la masa. Así hasta echar los tres huevos. Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla de un centímetro de ancho aproximadamente. Encendemos el horno a 185-190º Cuando esté caliente el horno, ponemos pegotitos pequeños (tamaño de una nuez) sobre el papel que cubre la bandeja del horno (salen unos 30 profiteroles, por lo que hay que hacerlos en dos tandas). Se hornean unos 20 minutos. Una vez fríos, se rellenan con lo que más nos gusten. Elaboración con Thermomix: Ponemos el líquido elegido, la mantequilla, la sal y el azúcar a T 100º, 3 minutos, Velocidad 1. Agregamos la harina de golpe unos segundos a Velocidad 4. Sacamos el vaso de la peana para que pierda tempratura unos 3-5 minutos (que se quede a 37º). Ponemos velocidad 4 y vamos agregando los huevos uno a uno. Es decir, no agregar el siguiente hasta que el anterior se haya integrado bien en la masa. Una vez hecha la masa, se mete en manga pastelera y hacemos lo mismo que hemos explicado en la elaboración a la manera tradicional.
Receta realizada por: Cocina Fácil sin Gluten - Famalap http://cocinafacilsingluten.blogspot.com
revista trazas
32
no 22 - 2015
recetas
Canelón de berenjena con bonito escabechado y su biagre emulsionante con caviar de albahaca Un plato ligero con propiedades saludable cardiovasculares. El relleno de este canelón de berenjena está elaborado con bonito, un pescado azul graso rico en omega 3, grasas buenas que colaboran de forma saludable a nivel cardiovascular, implica que contribuye a la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Este excelente pescado lo acompañamos con berenjena, un vegetal con un porcentaje de agua muy elevado, hecho que hace que el plato sea ligero. La berenjena es el vegetal que termina de ofrecer un sabor agradable al plato. La berenjena es un vegetal muy rico en agua, entorno a un 90%, pues su pulpa es muy cavernosa, está llena de aire y agua. Si se cuece de forma directa sin hacerle ningún tratamiento previo, la berenjena absorberá en cantidad el aceite de cocción, y el plato se transformaría en calórico. Por eso es importante que la berenjena ya pelada y cortada se mantenga sumergida en agua con sal durante 4 horas, de esta forma la berenjena se saturará de agua y apenas podrá absorber aceite cuando se lleve a cocción. Esta actuación sobre todo hay que tenerla en cuenta cuando se quiera freír. Este plato es apto para celíacos, no tiene presencia de gluten. No es un plato muy recomendable en hiperuricemias.
INGREDIENTES: Ingredientes escabeche: 400 dl agua, 450 gr vinagre de arroz, 107gr azúcar, 234 gr soja baja en sal si puede ser. Ingredientes para verduras: cebolla brunoise, pimiento rojo brunoise, pimiento verde brunoise, calabacin en brunoise, tomate concassé, tomero o tomillo, ajo. Resto de ingredientes: caviar de albahaca, germinados variados o Sakura, berenjena, salsa de ostra, bonito fresco.
PREPARACIÓN: Laminar la berenjena y dejarla en sal durante 2 horas. Luego poner en la plancha y reservar. Escabeche: Juntar todo y hervir. Poner los trozos de bonito dentro y dejar enfriar en nevera. Para las verduras: Sofreir la cebolla muy despacio a fuego lento, añadir los pimientos y dejar cocer 10 minutos, incorporar el calabacín y por último el tomate el romero y el ajo. Al final rectificar de sal y pimienta. Montaje del canelón: Estirar las láminas de berenjena encima de un papel film, rellenar con la verdura y el bonito; cerrar como un canelón y servir. Decorar con la salsa de ostras, el caviar, los sakura, las flores y el escabeche emulsionado con aceite de oliva.
Receta realizada por: Aleanutri http://aleanutri.com/
no 22 - 2015
33
revista trazas
ESTAS SON NUESTRAS PUBLICACIONES:
world
Publica sociedad limitada
Publica, s.l. - Edici贸n de revistas t茅cnicas especializadas. Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona (Spain) - Tel. +34 933 215 045/046 - Fax +34 933 221 972 www.publica.es - publica@publica.es