ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO FÍSICO
Parecidas, pero distintas: ENFERMEDAD CELÍACA, ALERGIA AL TRIGO Y SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA
Sentido común y buena voluntad
Contaminación cruzada
LA IMPORTANCIA DEL DIAGNÓSTICO Dr. Eamonn Quigley, referente mundial de la gastroenterología, en el marco del Curso Internacional de actualización de la Clínica de Gastroenterología “Prof. Henry Cohen” de la UdelaR.
REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología Auspiciado
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de Gastroenterología “Prof. Henry Cohen”. Hospital de Clínicas Lic. Andrea Clavijo. Supervisora Unidades de Hospitalización Lic. Susana Mezquida. Lic. de la Policlínica de Diabetes y Embarazo
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Contenido Revista N° 18
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ENFERMEDAD CELÍACA, ALERGIA AL TRIGO Y SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA
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ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO FÍSICO
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CHARLA SOBRE ALIMENTACIÓN SALUDABLE CON LA NUTRICIONISTA DORIS VIEIRA
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POR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA
SENTIDO COMÚN Y BUENA VOLUNTAD CON HAYDÉE FACHELLI
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ACELU EN SALINAS
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EL EMBARAZO Y EC. 3ª parte
NOVEDADES SOBRE ENFERMEDAD CELÍACA EN LA SEMANA DIGESTIVA AMERICANA
LA IMPORTANCIA DEL DIAGNÓSTICO
CON EL DR. EAMONN QUIGLEY
RECETARIO
MUNDO CELÍACO
INFO TEATRO SOLÍS
Parecidas, pero distintas:
ENFERMEDAD CELÍACA, ALERGIA AL TRIGO Y SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA Dra. Elena Trucco. Jefa del Departamento de Gastroenterología del Hospital Maciel
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n los últimos tiempos los clínicos nos enfrentamos en la consulta con pacientes con distensión abdominal, diarrea, constipación o dolor abdominal. En estos casos podemos plantear que estamos frente a Enfermedad Celíaca o Síndrome de Intestino irritable, sin embargo cuando realizamos las pruebas diagnósticas no confirman nuestros planteo. En la última década surge esta nueva denominación de desórdenes vinculados al gluten (fracción proteica del trigo), con el objetivo de incluir las siguientes entidades:
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Enfermedad celíaca
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Sabemos que es una enfermedad crónica que afecta al intestino delgado, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos, donde el contacto del gluten con el intestino delgado desarrolla mecanismos inmunológicos que llevan a la lesión intestinal
llamada atrofia. Esta reacción produce anticuerpos (ttg,ema y dgp) que identificamos en sangre; hechos que permiten realizar el diagnóstico de la enfermedad. Tiene una expresión clínica muy amplia, con síntomas digestivos como distensión, constipación, diarrea, adelgazamiento y síntomas extra digestivos como anemia, dolor de cabeza, lesiones de piel, observándose también pacientes libres de síntomas, sobre todo los familiares de pacientes celíacos. Al realizar la dieta libre de gluten (dlg) los anticuerpos disminuyen hasta desaparecer y, paulatinamente, mejora la lesión intestinal, sabiendo que es una afección para toda la vida.
Sensibilidad al gluten no celíaca (sgnc) Constituye una nueva entidad, con una prevalencia mayor que la observada en la ec. Los pacientes claramente expresan síntomas
¿Cómo se hace el diagnóstico? No hay marcadores específicos, no hay anticuerpos ni lesión intestinal, el diagnóstico se hace por exclusión de la enfermedad celíaca. Al retirar el gluten desaparecen los síntomas digestivos y extra digestivos, reapareciendo al iniciar el consumo, de ahí que muchos pacientes consulten cuando han iniciado la dieta, hecho que retrasa el diagnóstico. Se ha encontrado mayor prevalencia del anticuerpo antigliadina de tipo igg en estos pacientes y que podría utilizarse como marcador diagnóstico. Recordemos que este anticuerpo no se utiliza más para el diagnóstico de ec por su baja sensibilidad y especificidad. Debemos tener la biopsia intestinal, en todos los pacientes que sospechamos sgnc —mientras están consumiendo gluten— para excluir la ec.
Para el desarrollo de ec es imprescindible tener una base genética determinada, esta base genética puede o no estar presente en pacientes con sgnc.
Alergia al trigo (at) Esta entidad es una reacción inmunológica, una alergia alimentaria que se observa en niños y adultos. La expresión clínica es variable, generalmente, vinculada a la forma de exposición y a la respuesta inmune. Los síntomas se presentan de minutos a horas de la ingesta o exposición, principalmente en niños, aunque hay formas de hipersensibilidad más tardía que se observa a las 24 horas. Podemos tener síntomas cutáneos como urticaria de contacto, síntomas respiratorios como rinitis u obstrucción bronquial (“asma del panadero”) o manifestaciones digestivas variables. El diagnóstico se hace por la detección de ige específica o por las pruebas de punción cutánea como las que se hacen en cualquier alergia alimentaria, aunque la exposición oral al alérgeno (trigo) y la reacción al mismo resulta ser la técnica de diagnóstico más eficaz. El tratamiento es la exclusión.
En suma Los desórdenes vinculados al gluten son cada vez más frecuentes, afectan a un número importante de la población y constituyen motivos crecientes de consulta. Tienen síntomas parecidos entre ellos, pero tienen diferencias en su manifestación, en el tiempo y en las pruebas diagnósticas. El tratamiento es común a todos: consiste en la exclusión de los alimentos que contienen gluten, esta exclusión debe ser estricta en la ec y en la alergia al trigo, en la sgnc la exclusión alivia los síntomas, pero no tiene la repercusión que puede tener en la ec y en la alergia.
Por lo tanto, tener presente: • Son entidades frecuentes. • La ec y la at tienen marcadores diagnósticos específicos. • La sgnc se hace diagnóstico por exclusión. • Tiempo de reacción: lento en la ec, inmediato u horas en la at, horas o días en la sgnc. • Tratamiento: exclusión del gluten de la dieta. • Recomendación: nunca inicar dlg sin completar etapas diagnósticas y realizar consulta médica. INFOCELÍACOS
como distensión abdominal, diarrea, malestar general, agotamiento vinculados a la ingesta de gluten. Muchos de estos síntomas se pueden confundir con síntomas vinculados al intestino irritable, pero el hecho más determinante es que aparecen poco después del consumo de gluten y desaparecen al iniciar la dieta libre de gluten. En esta nueva entidad parecida, pero distinta de la ec no tenemos lesión intestinal, no existe lesión intestinal o anticuerpos que permitan realizar el diagnóstico, se hace el diagnóstico por exclusión de la ec. Aún no está del todo claro qué componente del gluten es el factor desencadenante o si es algún componente del trigo distinto al gluten. Se calcula que su prevalencia es entre 6 a 10 %, significativamente mayor que la ec ( 1%). Si bien se puede observar a cualquier edad, parece que es más frecuente en adultos que en niños y en mujeres que en hombres (relación 2,5 a 1). Uno de los mecanismos que se postula como responsable de los síntomas es la fermentación intestinal del gluten con aumento del gas intestinal lo que produce distensión abdominal y flatulencia. El trigo —uno de los principales cereales de consumo— tiene un componente proteico el gluten, pero también tiene componentes no proteicos como los hidratos de carbono que fermentan y pueden ser responsables de los síntomas. Lo más sugerente para el planteo de la sgnc es que los síntomas, que aparecen poco tiempo después de la ingesta de harina, mejoran luego de horas o días de su eliminación de la dieta. Estos síntomas pueden ser de la esfera digestiva: distensión, flatulencia, constipación o diarrea o extradigestivos: dolor de cabeza, agotamiento, dolor muscular. Los síntomas se confunden con los del intestino irritable o con la ec, pero a diferencia de la enfermedad celíaca, esta entidad no se asocia a otras enfermedades autoinmunes como tiroiditis, diabetes, Sjogren.
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POR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA
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a presidente y la secretaria de la Asociación Nacional de Celíacos del Uruguay, Susana Tchekmeyan y Claudia Olivera, respectivamente, hablaron sobre el presente de la institución y de las expectativas que genera el proyecto de ley que creará el Instituto Nacional del Celíaco.
Este año se estrenó nueva directiva de acelu, cuya característica más saliente es la presencia de cuatro profesionales en sus filas: Tchekmeyan (química farmacéutica, no celíaca), dos psicólogos y una nutricionista.
Infocelíacos conversó con Tchekmeyan y con Olivera, madre de una niña celíaca, sobre los desafíos de la institución.
3.500 que alguna vez fueron socios, lo que significa aproximadamente un 1 % de la totalidad de celíacos del Uruguay.
“Hoy por hoy, acelu se ocupa de muchas cosas, tal vez demasiadas”—reflexiona Tchekmeyan. Se refiere a que si se aprobara la ley que está a estudio de la Comisión de Salud Pública y Asistencia Social de la Cámara de Representantes (ver recuadro), algunas de las tareas propias de acelu pasarían a la órbita del Ministerio de Salud Pública, a través del nuevo instituto, el que, a su vez, contará con dos representantes de acelu en su directorio.
La comisión es honoraria y tiene dos empleados administrativos con sueldo. Se financian los viajes al interior, donde se llevan alimentos y se hacen talleres gratuitos, con cocineros y nutricionistas. En su sede, en el centro de Montevideo, acelu recibe consultas y realiza una labor de contención de personas que han sido recientemente diagnosticadas como celíacos y necesitan información y relación con otras personas en su misma situación.
Una de esas tareas de vital importancia para el enfermo celíaco es la impresión del listado de alimentos libres de gluten (con todas las marcas), un librillo del que se imprimen entre 1.000 y 1.500 ejemplares, dos veces al año. Para agregar nuevos productos es necesario realizar los análisis correspondientes a los productos elegidos. El listado se actualiza periódicamente en la web de la institución (acelu.org).
Olivera agregó que acelu también organiza talleres de cocina, gratuitos para los socios y que tienen un costo de $ 170 para no socios Por ahora se realizan dos veces por mes, en Sano Deleite, un establecimiento que vende una gran variedad de alimentos para celíacos, ubicado en 18 de Julio y Bulevar Artigas.
La aprobación del proyecto de ley sería un gran logro para la comunidad de celíacos uruguaya, ya que le daría un soporte, de parte del Estado, a la tarea que acelu desarrolla desde hace tres décadas. Mientras tanto acelu mantiene su labor, cuya principal función es “brindar ayuda, respaldo e información a todas las personas que padecen celiaquía y su entorno”, tal como se establece en su “misión”. Olivera explicó que el objetivo primordial de acelu es el crecimiento de la institución en todo el país: “Es necesaria una mayor vinculación para funcionar como una comunidad e intentar llegar personalmente a los celíacos”. La secretaria de acelu informó que hoy existen 800 socios activos (que pagan una cuota de $ 90 o $ 120 mensuales) y que hay
“Es imperativo que vuelvas a cocinar”, le dice Olivera al celíaco o responsable de un paciente celíaco, para que se pueda disfrutar de una buena calidad de vida, sin perjudicar la salud. “Soy celíaco pero sé que dieta tengo, sé cocinar”, es la consigna que arenga la secretaria de acelu. Tchekmeyan agrega que el celíaco “tiene un problema complejo”, ya que “no basta solo con comer bien, hay que tener el convencimiento de que se puede y en Uruguay es muy fuerte el ‘no puedo’”. La presidente de acelu señaló que las dificultades son reales: “Los alimentos no son accesibles en precio ni en variedad y el Estado no ayuda”—señaló. También aclaró —en cuanto a esto último— que la aprobación de la ley que creará el Instituto Nacional de Celiaquía será un impulso muy importante.
POR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA
Creación del Instituto Nacional del Celíaco
UNA LEY NECESARIA La Comisión de Salud y Asistencia Social de la Cámara de Representantes tiene a consideración el proyecto de ley de creación del “Instituto Nacional del Celíaco: como dependencia del Ministerio de Salud Pública”. Se trata de una iniciativa de la diputada colorada por Montevideo, Valentina Rapela.
el indc, y ayuda financiera, en caso de considerarse necesario.
Creemos que debe haber especial rigor en: el control de los productos que se venden y sus componentes, en la instrumentación de la ley, en la difusión de la enfermedad y en
El Instituto Nacional del Celíaco (indc) “deberá semestralmente proporcionar al Poder Ejecutivo y a las Comisiones de Salud Pública del Senado y de la Cámara de Representantes de la República, sus datos sobre el registro de enfermos celíacos; sobre avances en la investigación de la enfermedad; sobre el control (discriminado por departamento) de las instituciones abastecedoras y que comercializan productos aptos para el consumo de celíacos; así como sobre los productos habilitados por el Ministerio de Salud Pública y otros organismos”.
El indc contará con cinco directores honorarios: dos de ellos seleccionados por el Ministerio de Salud Pública, uno por el Instituto Nacional de Alimentación y dos por acelu.
el apoyo a las familias de bajos recursos que padecen esta enfermedad— dice Rapela en la exposición de motivos del proyecto de ley.
La diputada también hace especial énfasis en la importancia de la participación de acelu en el Instituto Nacional del Celíaco y, en todo el proceso de concreción de la ley, para “asegurar que las funciones del Ministerio de Salud Pública sean cumplidas y exista un seguimiento de todas sus obligaciones, de forma que no se viole ninguno de los artículos que este proyecto contiene”.
Además, agrega Rapela, acelu puede contribuir al desarrollo d las políticas ministeriales en la divulgación específica de planes nutricionales para los celíacos
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El proyecto también prevé que el Ministerio de Desarrollo Social (mides) apoye a las familias de bajos recursos económicos que tengan en su núcleo personas con enfermedad celíaca, proporcionándoles canastas de alimentos libres de gluten, avaladas por
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—entre otros temas—, que siempre beneficiarán tanto al paciente como al resto de la población que no sabe de qué se trata ni tampoco si puede llegar a padecerla.
Un celíaco en casa requiere de una dieta propia, diferente a la del resto de la familia. Es una situación que se debe resolver con dos ingredientes esenciales…
SENTIDO COMÚN Y BUENA VOLUNTAD
H INFOCELÍACOS
aydée Fachelli es una de las pioneras de la Asociación de Celíacos del Uruguay (acelu) y, desde hace tres décadas,tiene la experiencia de cómo conducirse de la mejor forma con un celíaco en casa. A esta altura ha aprendido que el sentido común es esencial: es necesario evitar tanto el exceso de preocupación como el descuido.
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“La preocupación de una madre por su hijo celíaco es lógica”— aclara Fachelli— aunque indica que, en ese marco, se cometen algunos excesos, como “aquella madre que no quería que le die-
ran un beso en el cachete a su hijo por miedo a la contaminación” o, en el extremo contrario, “esa madre que mandaba a su hijo celíaco a comprar el pan y las flautas llegaban sin los cocos”. Facelli fue presidente de acelu por ocho años, en dos períodos. Todo empezó cuando finalmente diagnosticaron a su hijo, Sebastián, de 11 años. Era 1986. “Fue ahí que escuché por primera vez la palabra gluten”—dice Fachelli— quien tiene cinco hijos más (Sebastián, hoy de 41 años, es el segundo). No era una buena palabra para el niño, quien había sufrido las consecuencias
de la intolerancia de su cuerpo a esa proteína desde que tenía 2 años, y el diagnóstico llegó 9 años después. Cuenta que el demorado diagnóstico fue el principio del fin de una situación muy dolorosa para Sebastián. “Tenía problemas de crecimiento y era muy nervioso, súper irritable”. En estas tres décadas la medicina se ha familiarizado con la enfermedad celíaca, pero en aquel entonces todavía se sabía poco. Años antes, Sebastián había sido tratado con una dieta sin gluten y había mejorado, “pero le hicieron la prueba de volver al gluten y al principio no pasó nada; entonces le dieron el alta y lo descartaron como celíaco”—relata Fachelli—. Fue un error que causó algo más que un dolor de cabeza para el niño, durante largos años, pero finalmente una endocrinóloga, recuerda, dio con la tecla “Tiene que ser celíaco”—dijo. Desde entonces las cosas empezaron a mejorar, junto con el carácter y el bienestar general de Sebastián. “La dinámica de la familia cambió”—relata la madre— con referencia a los cuidados que requería la dieta de uno de sus hijos, pero no de los otros. Al principio había que usar mucho ingenio, porque los alimentos en plaza para celíacos no abundaban: “lo único que había eran las galletas de arroz de La Macrobiótica”. También era esencial la comunicación con otras familias que vivieran la misma situación, para compartir experiencias y recetas, más allá de la receta de bizcochuelo que se llevó Fachelli de la consulta con la gastroenteróloga.
Fue así que nació acelu, la Asociación de Celíacos del Uruguay, con el trabajo de un puñado de madres que se reunían para compartir y mejorar la calidad de vida de sus hijos celíacos, “Me llamaron y me preguntaron si quería trabajar y dije que sí” — recuerda Fachelli. a et gall
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Las prioridades de acelu desde sus inicios, fueron similares a las que siguieron guiando la vida de esta institución, que ya festejó recientemente sus 30 años de vida. Lo distinto, en aquel momento, era la falta de información elemental. “Había que hacer el análisis de los alimentos para saber qué tenía gluten y qué no”, dice Fachelli, quien recuerda que en aquellos tiempos se sabía muy poco: “Sabíamos que se podía usar polenta y arroz”. Quedaba claro que Sebastián ya no podría comerse una flauta cuando llegaba de la escuela, como era su costumbre, pero había mucho que averiguar sobre cuáles comidas y cuáles no, y cómo preparar sucedáneos de las comidas que sí tenían gluten. Fueron tiempos de traducir recetas que venían en alemán y después darse cuenta de que igual no se podían hacer porque no estaban los ingredientes en plaza. Con los ingredientes que había, las madres empezaron a probar, en una suerte de laboratorio que armaron en el sótano de un colegio que colaboró con la causa. Las cosas fueron mejorando para los celíacos y hoy hay una buena variedad de alimentos preparados y de ingredientes para resolver una dieta rica y nutritiva sin gluten. Lo que falta, según Fachelli, es dejar de preocuparse en exceso.
En muchas familias existe el miedo de contaminar los alimentos de los celíacos con los de los demás integrantes de la familia. Hay madres que me dicen que ellas separan los cubiertos y los platos de su hijo celíaco, o que lavan todo con agua Jane, y eso no es necesario. Si se cocina con gluten, hay que lavar todo antes de empezar a cocinar sin gluten, y lo mismo hay que hacer con los cubiertos y los platos. “No es necesario desinfectar ni usar distintos juegos de vajilla y cubiertos”—aclara Fachelli. “Lo que sí hay que hacer es tener diferenciada la comida del celíaco en la heladera” –subraya– porque, una vez que tiene limpio el organismo, es muy susceptible a los alimentos con gluten, y le producen mucho malestar”. Tampoco hay que preocuparse por usar un jabón distinto, que contengan o no gluten, ya que se trata de un tema digestivo. “Había pasta de dientes que tenía gluten y eso era un problema. En su momento alertamos sobre el tema y ahora ya no tienen gluten”, dice Fachelli. La expresidenta de acelu resume la experiencia del celíaco de esta manera “Por suerte sos celíaco”—dice— refiriéndose a que: una vez que lo sabés, podés vivir una vida normal y plena, sin gluten.
La moda de la dieta libre de gluten no es buena
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La dietista Fabiana Bentancor es celíaca, un diagnóstico que ocurre lo contrario. “Al intentar sustituir la harina de trigo recibió hace tres años, los mismos que hace que se tituló. se buscan sucedáneos que tienen más azúcar, y eso, en luLuego de seis meses recorriendo médicos, apareció el diag- gar de contribuir a bajar peso, ayuda a ganar peso”. nóstico y con él la necesidad de una dieta libre de gluten. Por esa razón, cuando las personas que no tienen intoleLa dietista entiende, en tiempos en los que hay tanta mala rancia al gluten le preguntan si no será sano excluirlo, ella propaganda sobre esa proteína, que excluirla de la dieta contesta que no. “Es una proteína que no causa ningún no es bueno para quienes no tengan intolerancia a ella en daño a las personas que no son susceptibles” —aclara. su organismo. La dietista integra la comisión directiva de acelu y Bentancor explica que el hecho de que una dieta libre de trabaja, desde su área, para contribuir con el bienestar gluten haga bajar de peso “es un mito”, en muchos casos de los celíacos en Uruguay.
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Trayectoria y compromiso con el diagnóstico de enfermedad celíaca
Laboratorio Central: Bvar. Artigas 1177 esq. Canelones - Tel. 2403 4828 Centro: Torre de los Profesionales. Yaguarón 1407, piso 6 / 607 - Tel. 2901 4828 Carrasco: Esteban Elena 6565 esq. Ptas de Santiago - Tel. 2601 0935 - 26018944 e-mail: info@martinezprado.com.uy
ACELU EN SALINAS
El sábado 30 de julio, en el Club Albatros de Salinas, se desarrolló una jornada de concientización sobre celiaquía. La que fue convocada por acelu y el Consejal de Salinas, Sr. Alberto Díaz, en colaboración con ese club. Además contó con el apoyo del Municipio de Salinas, la policlínica de asse de Salinas, la Asociación Española y la emergencia médica sapp. La apertura fue realizada por el Consejal Díaz. Luego le dio la palabra a Susana Tchekmedian, presidenta de acelu, quien detalló los nuevos proyectos y hacia dónde nos dirigimos como Asociación. Este espacio fue compartido con el Dr. Jorge Asadur Tchekmedyan, Presidente de la Sociedad de Gastroenterología del Uruguay. La jornada comenzó al mediodía con el cocinero Daniel Guasco, quien realizó una explicación sobre la celiaquía, dio pautas de manipulación de alimentos y tips para cocinar sin gluten. Culminó su presentación con dos novedosas preparaciones: raviolones con masa de remolacha y huevos rellenos de jamón y queso.
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Durante el corte degustamos productos aptos para celíacos ofrecidos por varias empresas que nos apoyaron:
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Centenario, Sarubbi, heladería Los Trovadores, pancitos de Sano Deleite, variedad de panes con semillas, pizzas de Orgran, chocolates haas, postres Danone y bebidas Salus. Le siguió una exposición de las licenciadas en nutrición: Fabiana Bentancor y Cecilia Trías, en la que dieron a conocer qué es la celiaquía, qué es el gluten, qué alimentación debemos llevar si somos celíacos, así como pautas básicas para la correcta manipulación de alimentos sin gluten, reforzando lo ya planteado por Guasco. También abordaron otro tema muy importante: el aspecto social de ser celíaco. Posteriormente contamos con la presencia de la cocinera de acelu, Rosana Herrera, quien preparó ante los invitados varias delicias: pan tipo casero, bocaditos de espinaca y un postre chajá.
Para cerrar el evento degustamos las preparaciones realizadas por Rosana Herrera y Daniel Guasco, así como otras que ambos habían traído para compartir: tartitas saladas de jamón, queso y puerro; queso y cebolla; pan blanco; pancitos de semillas; alfajorcitos de maicena; alfajorcitos de chocolate; empanadas de carne y muffins de manzana.
Todo muy rico, sano y ¡delicioso!
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ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO FÍSICO LA DIETA LIBRE DE GLUTEN NO ES OBSTÁCULO PARA UN BUEN RENDIMIENTO DEPORTIVO Lic en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología “Prof. Henry Cohen” Hospital de Clínicas - Dr. Manuel Quintela
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s sabido que el ejercicio físico siempre trae muchos beneficios para la salud. En el número anterior ya hemos analizado la importancia de encontrarnos en un adecuado estado nutricional antes de empezar a practicar actividad física. Por ejemplo: “No podemos exigirle mayor desgaste físico mediante el ejercicio, a una persona que presenta anemia o bajo peso”. Debemos tener presente que en primer lugar, el celíaco debe estar cumpliendo con la dieta libre de gluten. Una vez que tengamos el aval del equipo médico de que su estado nutricional es óptimo, puede empezar a ejercitarse.
¿Qué debemos modificar en la alimentación cuando empezamos a practicar actividad física? Como todas las personas que realizan ejercicio físico, debemos asegurarnos de que la dieta cubra todas las necesidades de energía y nutrientes, (ahora aumentadas por el mayor desgaste físico). Deberemos realizar una alimentación balanceada que incluya todos los grupos de alimentos; que sea rica en vegetales y frutas para asegurarnos un adecuado aporte de antioxidantes y tenga un adecuado consumo de líquidos para mantenernos hidratados porque perdemos mayor cantidad de líquido y electrolitos a través del sudor.
Un mito común entre los deportistas Entre los deportistas existe el mito de que se deben consumir altas dosis de proteínas, basándose en creencia de que el exceso de proteínas se transforma en masa muscular. Este concepto es totalmente erróneo, ya que la masa muscular se desarrolla tras la ruptura y reparación de la fibra muscular, algo que se logra, únicamente, con el entrenamiento. Muchos deportistas —sobre todo hombres— viven con la permanente preocupación de realizar ingestas muy altas en proteínas. Es habitual, en los gimnasios, el consejo de agregar huevos a los licuados, así como consumir batidos proteicos y diversas clases de suplementos engañosos con fotos de hombres musculosos en sus envases.
La realidad Las necesidades de proteínas de un deportista se cubren fácilmente con los alimentos tradicionales. Cuanto más desgaste tenga el deportista, más calorías debe consumir, y por tanto mayor cantidad de proteínas. Pero el porcentaje de calorías que deben aportar las proteínas a las calorías totales del día, siempre es de un 15 %. Hablamos de 75 g de proteínas para una dieta estándar de 2000 calorías; y 113 g de proteínas, por ejemplo, para un deportista que tenga una necesidad de 3000 calorías diarias. No estamos hablando, entonces, de necesidad de cientos y cientos de gramos de proteínas, los que deben ser cubiertos con costosos suplementos y batidos especiales, sino de una cantidad de proteínas que se cubre fácilmente con la ingesta de los alimentos tradicionales, fuentes de proteínas, como los lácteos, las carnes y la clara de huevo —alimentos totalmente permitidos en la alimentación del celíaco—. Si a esto le sumamos las proteínas que aportan las leguminosas y los cereales libres de gluten, fácilmente se cubre la meta.
directamente en el rendimiento a la hora del deporte. El mayor rendimiento mejora el entrenamiento y así se logra mayor desarrollo de la masa muscular.
¿Puedo rendir bien en el deporte sin incluir en mi dieta el “famoso” plato de pasta? Por supuesto que sí. La pasta al igual que todas las preparaciones elaboradas con harina de trigo, pertenecen al grupo de los cereales y no son la única fuente de carbohidratos. En nuestra cultura, cuando pensamos en carbohidratos pensamos en farináceos, donde la harina de trigo tiene un papel preponderante. Un claro ejemplo es la recomendación del plato de pasta antes de la competencia. Sin embargo cubrir las necesidades de carbohidratos no debe ser un problema si somos celíacos, si seleccionamos los alimentos adecuados. Todos los demás cereales: arroz, maíz, mandioca, sus féculas y sus harinas, son fuentes de carbohidratos y el celíaco puede utilizarlos, en preparaciones, para sustituir las elaboradas con harina de trigo, como lo han hecho hasta ahora. Estamos hablando de fideos de arroz, galletas de arroz, panificados elaborados con mezcla de harinas permitidas, etc.
cubrir las necesidades de proteínas no es dificultad para el celíaco que practica deporte
Los carbohidratos son los nutrientes claves para el buen rendimiento deportivo Se almacenan en el hígado y en los músculos bajo forma de glucosa y proporcionan el combustible para los músculos y para todo el organismo. Un adecuado aporte de carbohidratos, combinado con un buen entrenamiento, nos permite mayor reserva de glucosa; esto significa mayor fuente de energía para los músculos, lo que repercute
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El verdadero desafío: cubrir las necesidades de carbohidratos
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Recuerden que, siempre y cuando la tolerancia digestiva sea buena, podemos incluir lentejas, porotos y garbanzos; así como choclo, papa y boniato. Estos alimentos son tan buenas fuentes de carbohidratos como las harinas. El “famoso” plato de pasta tiene tantos carbohidratos como un plato de arroz, de puré de papas o de lentejas. El nutricionista evaluará la posibilidad de indicar un complemento nutricional, rica fuente de carbohidratos como la malto-dextrina, si llegara a ser necesario.
Entonces, celíacos deportistas: no se preocupen, dentro de su dieta tienen suficientes alternativas para cubrir sus necesidades de carbohidratos y tener un buen rendimiento deportivo.
Tips nutricionales para el celíaco deportista ¡Mucha verdura y mucha fruta! ¡Muchos carbohidratos!
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¡Suficiente hidratación!
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Son fuentes de vitaminas y antioxidantes, cuyas necesidades están aumentadas en los deportistas. Incluyamos vegetales en todos los almuerzos y cenas, y frutas para postres y colaciones. Los alimentos fuente de carbohidratos deben ser la base de la alimentación. Seleccionemos cereales libres de gluten, leguminosas y tubérculos, siempre que sean bien tolerados. No es indispensable que reemplacemos, absolutamente todo por alternativas sin gluten. Consideremos los alimentos naturales menos procesados, que también son fuente de carbohidratos, como bananas, arroz, papas, choclo. Por ejemplo: podemos hacer una colación con una banana, en lugar de elegir una galleta elaborada con mezcla de harinas libres de gluten. Un secreto nutricional es la combinación de arroz con lentejas, además de ser fuente de carbohidratos, resulta excelente fuente de proteínas de buena calidad para la construcción de masa muscular. Carnes y lácteos: incluyámoslos diariamente para asegurar un adecuado aporte de proteínas de buena calidad, hierro y calcio. Estamos hablando de beber entre dos y tres litros de líquido por día. Esta cantidad puede ser mayor en verano. Supervisión: Lic. Nut. Sonia Dergazarian Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EL EMBARAZO Y EC. 3.ª parte Lic. Andrea Clavijo. Supervisora Unidades de Hospitalización Lic. Susana Mezquida. Lic. de la Policlínica de Diabetes y Embarazo
Resumiendo lo expresado en ediciones anteriores, lo más importantes de la alimentación en la embarazada celíaca es que sea exenta de gluten, natural, balanceada y saludable, con alimentos que proporción los nutrientes claves como el calcio que tienen gran importancia en este período. En esta oportunidad se hará referencia a otros nutrientes: el ácido fólico y el hierro, también fundamentales en esta etapa para el crecimiento del bebé y el mantenimiento del bienestar de la salud materna.
Para asegurar su consumo adecuado se recomienda seleccionar alimentos fuente: • vegetales verde oscuro (espinaca, acelga, chauchas, brócoli). • leguminosas (lentejas, garbanzos y porotos), seleccionar marcas aptas para celíacos. • frutas (naranja). • suplementos con esta vitamina. Con la finalidad de prevenir defectos del tubo neural en el bebé, se recomienda iniciar la suplementación con ácido fólico (previa indicación médica) por lo menos 3 meses antes del embarazo y mantenerla al menos durante el primer trimestre.
HIERRO
Durante el embarazo, las necesidades de hierro se duplican porque es necesario para formar glóbulos rojos de la madre y del bebé, además para transportar el oxígeno en la sangre, entre otras funciones. Por esta razón, aunque la embarazada tenga niveles normales, se recomienda suplementar la dieta con hierro desde el inicio del embarazo, conjuntamente con una alimentación rica en hierro. La que complementaría al tratamiento. Cabe destacar que el riesgo de carencia de hierro puede provocar anemia.
Encontramos dos formas posibles de consumir hierro: el hemínico y el no hemínico, ambos difieren en la absorción.
Para asegurar su consumo adecuado se recomienda seleccionar alimentos fuente con hierro hemínico: Este hierro es de alta biodisponibilidad, es decir, se absorbe en mayor proporción que el hierro no hemínico. Se encuentra en alimentos de origen animal INFOCELÍACOS
El ácido fólico o folato es una vitamina del complejo b (b9), hidrosoluble, que tiene baja disponibilidad y estabilidad. Se presenta naturalmente en los alimentos como folato, y su forma sintética es el ácido fólico.
ÁCIDO FÓLICO
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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EL EMBARAZO Y EC.
HIERRO Carnes de todo tipo: vacuna, pollo, pescado, las que deben consumirse diariamente, realizando una frecuencia en la semana entre las mismas. Deben seleccionarse preferentemente cortes de bajo contenido graso. Además, aportan otros nutrientes esenciales en esta etapa, como el zinc, que es de vital importancia en el crecimiento y desarrollo del bebé. Se debe tener especial cuidado con el consumo de hígado ya que si bien es fuente de hierro, no se recomienda su ingesta por exceso de vitamina a.
Hierro no hemínico: Este tipo de hierro se absorbe en menor proporción que el hemínico, mejora su disponibilidad si lo consumimos junto con alimentos ricos en vitamina c ya que ésta potencia la absorción del hierro no hemínico, pudiendo duplicarla o tripicarla.
El hierro no hemínico proviene de alimentos de origen vegetal
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• Leguminosas: lentejas, porotos, garbanzos (seleccionar marcas aptas para celíacos). • Yema de huevo. • Vegetales de hoja verde oscuro (espinaca, acelga,etc).
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Cómo aprovechar al máximo el hierro de los alimentos
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Existen estrategias para mejorarla, debido a que su absorción es variable. Consumir las leguminosas o vegetales de hoja verde oscuro acompañadas: • de frutas cítricas, durante o inmediatamente de las comidas; • con una porción de carne. Se estima que cada comida debería de tener al menos 25 mg de ácido ascórbico (vitamina c). 25 mg de vitamina c equivale a: • ½ limón; • ½ naranja; • 1 mandarina chica; • 1 tomate natural; • ¼ taza de brócoli. Alimentos sugeridos adicionados con hierro: Leche enriquecida con hierro (en polvo o fluída).
Recomendación: Comenzar con la administración de suplementos de hierro, desde su primer control, en la dosis y frecuencia sugeridas por su médico durante el embarazo.
NOVEDADES SOBRE
Enfermedad Celíaca
en la Semana Digestiva Americana
Prof. Agda. Dra. Carolina Olano. Clínica de Gastroenterología. “Prof. Henry Cohen”. Hospital de Clínicas
El Dr. Alessio Fasano —director del Centro de investigación y tratamiento de la Enfermedad Celíaca de Massachusetts— expuso sobre la importancia de la transición de la infancia a la edad adulta en personas celíacas. Señaló que síntomas infrecuentes a otras edades como artritis, dolores articulares, cambios del comportamiento, alteraciones del esmalte dental, dermatitis, eczema, estatura baja u osteoporosis pueden ser la forma de presentación en la adolescencia. Destacó la dificultad que existe a esa edad para cumplir la dieta por diferentes motivos, entre los que se destacan: rebeldía propia de esa etapa de la vida, intensa vida social, presión de los amigos y no poder dimensionar las consecuencias que tiene, a largo plazo, el no cumplimiento de la dieta. El Dr. Joseph Murray de la Clínica Mayo, mostró una encuesta realizada a patólogos donde la mayoría refiere que reciben un número muy insuficientes de biopsias y alertó a los endoscopistas a tomar no menos de seis biopsias por paciente a fin de lograr un mayor rendimiento diagnóstico de las mismas. También dio detalles técnicos muy importantes de como optimizar el diagnóstico basado en los hallazgos de las biopsias.
Se presentó un trabajo muy interesante sobre el incremento del número de personas que cumplen dieta sin gluten en los Estados Unidos. Mediante una encuesta fue posible determinar que a pesar de que la prevalencia de Enfermedad Celíaca no ha aumentado, el número de personas que refieren cumplir dieta sin gluten ha crecido drásticamente en los últimos cinco años. Esto se debe a que hay un gran número de personas que deciden realizar la dieta sin consultar a su médico, dado que se consideran sensibles al gluten o que la consideran más saludable. Los autores alertaron sobre lo inconveniente que puede resultar realizar una dieta sin indicación o supervisión por profesionales (médico, nutricionista, etc.). El Dr Benjamin Lebwohl de la Universidad de Columbia (New York) disertó sobre los factores que pueden influir sobre las diferencias en prevalencia de poblaciones con similares características étnicas, genéticas y de consumo de gluten. Mostró por ejemplo que poblaciones vecinas como Finlandia y el sector más occidental de Rusia, tiene prevalencias tan dispares como 1 en 107 y 1 en 496 habitantes, respectivamente. Esto podría explicarse por la presencia de factores ambientales como la incidencia de infecciones intestinales, diferencias en la composición de la microbiota (antes llamada flora intestinal) debido a si el nacimiento se produjo por cesárea o parto y al uso de algunos fármacos como los antibióticos o los inhibidores del ácido. Estas han sido algunas de las novedades, sobre enfermedad celíaca, presentadas en la Semana Digestiva Americana. INFOCELÍACOS
T
odos los años, en el mes de mayo, la Asociación Americana de Gastroenterología y la Sociedad Americana de Endoscopía digestiva realizan la Semana de las Enfermedades Digestivas. Se trata de un congreso que convoca a unos 13.000 gastroenterólogos de todo el mundo y donde referentes de diferentes enfermedades digestivas reportan las novedades y discuten sobre las herramientas de diagnóstico y tratamiento disponibles. Este año, el congreso fue realizado en la ciudad de San Diego (California) y en distintas sesiones se abordaron variados aspectos de la Enfermedad Celíaca.
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LA IMPORTANCIA
DEL DIAGNÓSTICO
E
l Dr. Eamonn Quigley, uno de los referentes de la gastroenterología a nivel mundial, destacó que es esencial saber si la persona es celíaca o no, ya que existe un aumento de la cantidad de personas que consideran tienen sensibilidad al gluten y muchas veces esto no es real.
Existe un grupo de personas que tiene cierto tipo de intolerancia al trigo, pero no sabemos exactamente si se trata del gluten o de otros componentes; podría ser la fructosa, no lo sabemos. Hay una gran cantidad de gente que emprende una dieta libre de gluten y se siente mejor, pero en muchos casos, es una “respuesta placebo”, se sienten bien porque creen que la dieta les está haciendo bien. No es
Los días 11 y 12 de agosto se realizó, en el latu, el Curso Internacional de Actualización en Gastroenterología 2016, organizado por la Clínica de Gastroenterología “Prof. Henry Cohen” de la Universidad de la República, y la presencia de destacados especialistas invitados: Amy Sperber (Israel), Max Schmulson (México), Eamonn Quigley (Estados Unidos) y Luis María Bustos Fernández (Argentina).
una respuesta precisa. Un estudio australiano sugiere que la intolerancia al trigo podría deberse a polímeros de moléculas de fructosa, e incluso hay grupos de carbohidratos capaces de generar sensibilidad en el organismo de ciertos pacientes. Se estima que los celíacos son aproximadamente el
El encuentro fue coordinado por las doctoras Carolina Olano, Natalie Nabón y Ximena Pazos, y auspiciado por la Escuela de Graduados de la Facultad de Medicina, la Academia Nacional de Medicina, la Sociedad de Gastroenterología del Uruguay y la Sociedad Uruguaya de Endoscopía Digestiva.
1 % de la población del hemisferio occidental, incluido Uruguay. Pero entre los que tienen intolerancia al gluten por otras causas, o intolerancia al trigo, cuya causa desconocemos, el porcentaje asciende, entre el 7 % y el 13 %. Un estudio entre los atletas de alto rendimiento en Estados Unidos reveló que el porcentaje de
El Dr. Quigley, uno de los gastroenterólogos de mayor reconocimiento a nivel mundial, abordó, en el marco de una mesa redonda el tema: “¿Es el gluten el malo de la película? - Síndrome de intestino irritable, enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten”.
intolerancia al gluten era del 50 % —subrayó el gastroenterólogo, expresidente de la Organización Mundial de Gastroenterología—. En una muy buena proporción, se trata de una percepción que no se corresponde con la realidad del organismo. En parte tiene que ver con la obsesión por el peso y con la percepción de que una dieta libre de gluten es buena para bajar
Infocelíacos tuvo oportunidad de charlar unos minutos con el especialista, sobre la importancia del diagnóstico de enfermedad celíaca, y su diferencia con otros desórdenes relacionados al gluten como la sensibilidad al gluten no celíaca. Hay aproximadamente 10 % de la población, en los países de Occidente que percibe cierto tipo de sen-
de peso. Son síntomas que tienen que ver con la televisión, las revistas e internet.
El médico explicó la importancia de establecer las fronteras entre la enfermedad celíaca y otras situaciones de intolerancia al gluten, reales o percibidas:
INFOCELÍACOS
sibilidad o intolerancia al gluten, pero solo 1 % de la
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población tiene Enfermedad Celíaca.
La diferencia, entre que haya un diagnóstico de enfermedad celíaca y que haya una intolerancia al gluten
o a otros componentes del trigo, es enorme. La enfermedad celíaca es una dolencia seria, que daña el intestino. Un paciente no tratado puede desarrollar una serie de complicaciones, incluida la osteoporosis y hasta el cáncer. No hay evidencias de que quienes tienen sensibilidad o intolerancia al gluten — pero que no sean celíacos— tengan ninguno de estos problemas.
Quigley señaló que el examen de sangre que determina si una persona es celíaca o no, conocido como ttg, es uno de los más exactos que hay en medicina, con un porcentaje de fiabilidad del 95 %.
Ser celíaco es totalmente diferente –insistió– y en países como Uruguay deberían realizarse exámenes para determinar si una persona es celíaca o no. Es una de las causas más comunes de la anemia, la osteoporosis, la infertilidad y otra serie de daños a la salud —por esa razón— hay que tratar muy en serio a la enfermedad celíaca y excluir de forma total el gluten de la dieta.
INFOCELÍACOS
foto: Carlos Reolon
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Enfermedad celíaca y osteoporosis
L
a osteoporosis es una de las patologías metabólicas con mayor incidencia en la vida adulta. Si bien su manifestación principal es la fractura ósea en mujeres y hombres adultos (con mayor incidencia en mujeres) es un problema que se comienza a gestar desde las primeras etapas de la vida. Los malos hábitos alimentarios en la niñez y la adolescencia, sumados a otros factores de riesgo que se dan a lo largo de la vida (sedentarismo, sobrepeso, desnutrición), determinan en gran medida su incidencia.
La selección diaria de alimentos, en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del hueso va más allá de la simple suma de nutrientes claves como el calcio y la vitamina d. Los nutrientes formadores y protectores de hueso, deben tener un justo equilibrio con otros factores de la dieta que pueden actuar afectando su biodisponibilidad o utilización. Importa, entonces, la dieta desde lo global, valorando el conjunto de alimentos, preparaciones y bebidas que las personas consumen.
Esta patología está vinculada, entre otros factores, al déficit en la absorción de calcio y vitamina d, algo que ocurre con mucha frecuencia en las personas celíacas debido a la lesión intestinal y a la disminución en la ingesta de productos lácteos debido a cierta intolerancia a la lactosa que pueden presentar algunos pacientes. La masa ósea se va incrementando desde el nacimiento hasta la etapa adulta, y a partir de los 30 años comienza a descender de forma natural. Uno de los nutrientes fundamentales para mantener una adecuada salud ósea es el calcio, principal mineral que compone nuestro esqueleto.
Otros nutrientes claves para alcanzar y mantener una adecuada masa ósea, además del calcio y la vitamina d, son las proteínas de buena calidad: el fósforo, el magnesio el y potasio, así como otras vitaminas.
Más allá de los factores genéticos, considerados factores no modificables, existen factores denominados modificables como el nivel de actividad física y la alimentación en las diferentes etapas de la vida, que pueden interactuar e incidir en un 20 a 40 %, en la obtención de una adecuada masa ósea. Dentro de los factores de riesgo nutricional que se observan desde la infancia, encontramos la baja ingesta de calcio, el inadecuado aporte de vitamina d, el consumo inadecuado de proteínas, así como el elevado consumo de sodio (básicamente por exceso de sal agregada a los alimentos), y el elevado consumo de bebidas carbonatadas como refrescos cola, por su alto contenido en ácido fosfórico, responsable del incremento de la resorción ósea, (salida de calcio desde el hueso). Durante la vida adulta se suman otros factores de riesgo alimentario como el consumo nocivo de alcohol y el exceso de cafeína. El sedentarismo o le bajo nivel de actividad física, además de un peso corporal inadecuado son también factores de riesgo de osteoporosis.
El calcio es el nutriente más reconocido y tiene como principal destino, durante el período de crecimiento y desarrollo, la formación de hueso. La capacidad de absorber el calcio disponible en los alimentos depende de factores como la cantidad de vitamina d contenida en los alimentos, la relación calcio/fósforo y la presencia de elementos favorecedores o inhibidores de su absorción. Estos factores determinan una biodisponibilidad de calcio variable entre los diferentes alimentos, que va desde el 30 % en los lácteos, hasta un 5 % en algunos vegetales (por ejemplo la espinaca o el brócoli). Las proteínas de la dieta son nutrientes que también influyen sobre el balance de calcio. Consumir cantidades adecuadas de proteínas es un factor clave para promover la formación de hueso en los niños, al tiempo que en los adultos favorece su mantenimiento. Todo lo expuesto confirma que la leche y sus derivados son las fuentes de calcio dietario por excelencia —aportándolo en óptima cantidad y calidad— porque además contienen vitamina d, magnesio, potasio, lactosa, caseínas y una óptima relación calcio/fósforo Estos factores optimizan la absorción del calcio y contribuyen a una adecuada salud ósea. Lic. Nutrición Ma. Alejandra Souteras
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CHARLA SOBRE ALIMENTACIÓN SALUDABLE con la nutricionista Doris Vieira
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Fue un encuentro ameno donde los participantes pudieron manifestar sus inquietudes, y revisar algunos mitos y creencias acerca de la enfermedad celíaca, como, por ejemplo, que nuestra premezcla de harinas no engordan (harinas sin tacc) o que los celíacos no comemos rico.
Los temas tratados fueron: alimentación saludable, importancia de una dieta balanceada, colaciones saludables e información general sobre la celiaquía y cuidados con la contaminación cruzada.
Al culminar la charla se compartió una merienda saludable de frutas, scons, brochetas de frutas, jugos y yogures. También se distribuyó a cada participante el recetario de la revista Infocelíacos.
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l 18 de junio pasado, la Comunidad Celíaca del Uruguay organizó una charla a cargo de la nutricionista Doris Vieira en la Comisión Fomento del barrio Larrañaga.
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El estreñimiento en la celiaquía Una vez que el paciente celíaco adhiere a la dieta libre de gluten el tránsito intestinal tiende a regularizarse y normalizarse; en ocasiones, aparecen algunas dificultades y un grupo de pacientes puede presentar tendencia al estreñimiento. Comúnmente se entiende por estreñimiento el esfuerzo excesivo para defecar, una sensación de evacuación incompleta, intentos fallidos para defecar, deposiciones duras y/o disminución de la frecuencia de las deposiciones semanales.
¿Por qué aparece el estreñimiento en los celíacos? Una de las principales causas de aparición del estreñimiento en los celíacos es la eliminación del consumo de productos elaborados a partir de cereales con gluten —los que se destacan por ser ricos en fibra, desde harinas hasta pan—, pasando por los cereales para el desayuno o las galletas. Teniendo en cuenta que la dieta sin gluten no contiene cereales con esta proteína suele ser habitual que la persona celíaca sufra de estreñimiento. En consecuencia, como la dieta sin gluten es normalmente baja en fibra vegetal, esto causa esta alteración del ritmo intestinal.
Se recomiendan medidas higiénico-dietéticas; siguiendo algunas pautas simples esta situación puede ser fácilmente reversible sin alterar la evolución de la afección. Realizar una dieta equilibrada que incluya abundante fibra tales como salvado, cereales integrales sin gluten (arroz integral, etc.), fruta fresca y verduras. La fibra soluble puede tener un beneficio mayor que la insoluble en el tratamiento de pacientes con estreñimiento crónico. • Incorporar legumbres al menos tres veces por semana, ya que estas aportan fibra natural para nuestro organismo, sobre todo legumbres como los garbanzos, las lentejas, los porotos o la soja. • Beber abundantes líquidos y hacer ejercicio regularmente son consejos habituales. • Recomendar defecar después de las comidas, particularmente por la mañana, cuando la motilidad del colon es mayor. En ocasiones el aporte externo de suplemento de fibras a la dieta puede generar una ágil respuesta que devuelve la armonía al equilibrio intestinal.
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Dr. Andrés Álvarez Moccia Medico Internista - Gastroenterólogo
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Masitas de kiwi y frutillas INGREDIENTES: ¼ de taza de harina de arroz; 2 huevos grandes; ¼ de taza de agua mineral con gas; cáscara rallada de 1 limón chico; 2 cdas. de jugo de limón; 1 taza de harina de arroz; 1 kiwi y 3 frutillas grandes cortados en cubitos y pasados por harina de arroz; 2 cdtas. de polvo de hornear.
PREPARACIÓN: Mezclar bien en un bol. • Colocar la masa en una asadera cuadrada de 20 x 20 cm. • Forrarla con papel absorbente que solo tape el fondo. • Luego colocarla en el microondas sobre un molde de vidrio templado vacío (nada más que para hacer altura). • Cocinar 5 a 6 minutos al 100 %. Estará pronta cuando el centro quede parejo con el resto de la masa. • Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar. • Pasar un cuchillo alrededor del molde, desmoldar sobre repasador seco y quitar el papel absorbente enseguida. Glacé: • Mezclar 1 ½ taza de azúcar impalpable con 2 cdas. de agua, de a poco. • Extender el glacé sobre la torta, cuando esté tibio o frío antes de cortar los cuadrados, rombos, etc. • Cortar en cuadrados, rectángulos o rombos. • Si se desea, adornarlos con rodajitas finitas de frutilla y/o kiwi. •
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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Snacks de ciboulette INGREDIENTES: ¾ taza de harina de arroz; ¼ de taza de agua mineral con gas; ¼ taza de aceite de maíz; 1 huevo; ½ cdta. de sal; ½ cdta. de azúcar; 3 cdas. de ciboulette picado chico.
PREPARACIÓN: • • • • • • •
Poner en el microondas las 3 cdas. de ciboulette, por un minuto. Mezclar bien todos los ingredientes y dividir la masa en 4 bollitos iguales. Estirar cada uno y cortar 12 tapitas de 4 cm de diámetro, c/u. Colocar, en redondo, en el plato del horno forrado con doble papel absorbente. Cocinar 1 minuto al 100 % cada camada de 12. Sacar del papel y dejar reposar durante 5 minutos. Rellenar con mayonesa y una rodajita fina de tomate perita.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
COCINA SIN GLUTEN Tarta de puerros
Batir:
Amasar.
2 huevos; ¼ taza de aceite.
Forrar una tartera. Colocar papel de aluminio en los bordes. Pre-cocinar la masa, durante 5 minutos a 200° C.
Tamizar juntos:
Relleno:
1 taza de fécula de maíz; 1 taza de fécula de mandioca; 1 ½ taza de leche en polvo descremada; 1 pizca de sal; 1 ½ cdta. de goma xántica. Mezclar hasta lograr una crema. Reservar.
Dorar 4 tazas de puerros rebanados en 2 cdas. de aceite; 1 taza de cebolla picada; 1 pizca de sal; 1 pizca de pimienta.
Cocinar en una cacerola:
½ taza de fécula de mandioca; 150 ml de agua; Añadir la mezcla de fécula y agua (el chicle) a la preparación anterior.
Añadir fuera del fuego:
2 huevos, ligeramente batidos; 3 cdas. de queso parmesano; ¾ taza de crema de leche; ½ taza de leche. Colocar adentro de la tortera forrada con la masa precocida. Hornear a 170º C, por 35 a 40 minutos.
Integrar la mezcla de féculas (de a dos cucharadas) hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubrir la masa con papel film para que no pierda humedad.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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Pastel de verduras y pescado
INGREDIENTES: 1 kg y ¼ de lomos de pescado; 1 cebolla; 2 puerros; 1 morrón rojo; 1 morrón verde; 2 zapallitos; 1 zanahoria; 1 papa; 1 huevo; rebozador de arroz.
PREPARACIÓN: •
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Rehogar en una sartén 1 cebolla en juliana, 2 puerros, 1 morrón rojo y otro verde, luego agregar 2 zapallitos, 1 zanahoria y 1 papa, todo rallado, darle unas vueltas, retirar, condimentar, enfriar, agregar 1 huevo, 2 cdas. de rebozador de arroz. En una asadera enmantecada y espolvoreada con rebozador de arroz (o harina de arroz) volcar la preparación de verduras y arriba colocar 1 k y ¼ lomos de pescado enharinados y condimentados en forma pareja. Hornear a 180º C, unos 20 minutos, retirar, poner queso mozzarella rallado y orégano, llevar 5 minutos más al horno.
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Papas criollas rellenas INGREDIENTES: Para las papas: 6 papas grandes; 600 g de carne picada; 100 g de panceta; 2 o 3 cebollas de verdeo; 1 zanahoria; 2 cdas. de harina de arroz; 70 g de queso parmesano; aceite; condimentos.
PREPARACIÓN: Para la salsa pizzera: 5 tomates pelados o 2 tazas de pulpa de tomate; 1 cebolla; ½ morrón; ajo; orégano; mozzarela; aceite.
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Pelar las papas, hacer un apoyo a lo largo y ahuecarlas para dejar 1 cm de corteza. Por otro lado, rehogar con un poco de aceite la panceta picada, las cebollas de verdeo, y agregar la zanahoria rallada, dejar tiernizar, retirar y mezclar con la carne picada, la harina de arroz, el queso parmesano rallado y los condimentos. Rellenarlas. Poner en una jarra de vidrio: 5 tomates pelados y picados o 2 tazas de pulpa de tomates, la cebolla picada, el ½ morrón picado, 1 cda. de aceite, orégano, 1 diente de ajo, sal, pimienta, azúcar y cocinar durante 10 minutos en el microondas, luego agregarle 1 y ¼ taza de caldo de verduras o de carne. En una fuente de horno acomodar las papas para que queden bien juntas entre sí; poner salsa pizzera, tapar con papel de aluminio y hornear a 180º C unos 25 minutos; bañar 1 o 2 veces con la salsa, poner queso mozzarella y dejar fundir.
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Risotto a la florentina con quesos INGREDIENTES: 1 atado de espinaca (picada); 1 cebolla de verdeo (picada); 300 g arroz carnaroli; 3 cdas. aceite; 2 l de caldo de gallina; 100 g queso crema (aprox.); 100 g queso semiduro (en lascas).
PREPARACIÓN: •
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En una sartén poner el aceite y rehogar la cebolla de verdeo, agregar el arroz, dejar un momento, poner la espinaca y de a poco y cada vez que necesite agregar el caldo hirviendo, hasta que esté a punto (unos 20 minutos). Agregar el queso crema, los condimentos y servir con el queso en lascas.
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Mousse de naranjas INGREDIENTES: 4 claras; 200 g azúcar; 2 y ½ t jugo naranja, 40 g almidón de maíz; 1 cda. gelatina sin sabor; 1 cda. de licor de naranja.
PREPARACIÓN: •
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Colocar en una cacerola 1 cda. de azúcar, almidón de maíz y, de a poco, agregar jugo de naranja; espolvorear con la gelatina y llevar al fuego revolviendo con cuchara de madera hasta que espese y levante el hervor, retirar, dejar enfriar, poner el licor. En una cacerola colocar las claras y el azúcar restante para batir sobre fuego directo con batidor de alambre hasta que la preparación esté caliente y se disuelva el azúcar, luego pasarlo al bol de la batidora y batir hasta tener merengue firme. Retirar; agregar la preparación anterior, en forma envolvente, poner en copas y decorar con cerezas y copos de chantilly.
VARIACIÓN: Se pueden agregar 100 g de gotas de chocolate.
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Cebollas baby con crema y tomillo INGREDIENTES: 700 g de cebollas baby; 25 g de manteca; 1 cda. de tomillo fresco picado; 350 ml de caldo de verdura; 125 ml de crema de leche o queso crema; Sal marina y pimienta.
PREPARACIÓN: •
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Sumergir las cebollas, sin pelar, en un bol con agua hirviendo, durante 5 minutos. Colar y dejar enfriar hasta poder manipularlas. Hacer un pequeño corte en el extremo y quitarles la piel. En una olla mediana derretir la manteca y saltear las cebollas, sacudiendo la olla de tanto en tanto entre 8 y 10 minutos, hasta que comiencen a dorarse. Adicionar el tomillo y el caldo, y llevar a hervor. Reducir el calor y revolver sin tapar durante 15 minutos o hasta que las cebollas estén cocidas, pero aún firmes. Agregar la crema o el queso crema y calentar un poco. Rectificar la sal y pimienta.
Dip de arvejas, menta, albahaca INGREDIENTES: 250 g de arvejas congeladas; 1 chile picante (opcional); rodajas de pan de campo; sal (cantidad necesaria); ½ manojo de albahaca; ½ manojo de menta; aceite de oliva virgen (cantidad necesaria).
PREPARACIÓN: •
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Hervir, con un poco de agua, las arvejas junto a las hojas de menta y albahaca. Luego agregar sal y cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo, triturar todo, junto al agua de la cocción. Reservar. Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite de oliva, tostar las rebanadas de pan. Para terminar: emplatar la crema en un plato hondo o en un bol. Acompañar con el pan, el chile picado y agregar un chorrito de aceite de oliva. Decorar el plato con unas hojitas de menta y albahaca. Rectificar la sal y la pimienta.
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Volcán de dulce de leche INGREDIENTES: 8 yemas; 6 huevos; 1,200 kg de dulce de leche; 6 cdas. de harina de arroz o mezcla para celíacos; manteca y harina de arroz para cubrir los moldes.
PREPARACIÓN: • •
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Precalentar el horno a 190° C. Batir el dulce de leche y agregarle las yemas y los huevos de a uno. Agregar la harina, previamente cernida, en forma envolvente. Enmantecar y enharinar los moldes. Verter preparación en cada uno de ellos. Hornear entre 5 y 8 minutos. Se pueden servir con salsa de chocolate o con crema inglesa.
MUNDO CELÍACO
E
INFOCELÍACOS
l viernes 29 de julio se realizó un evento organizado por: el liceo iava, el Observatorio Nacional, la biblioteca central de Educación Secundaria, la utu de hotelería n.° 2, “Julio César” y el cocinero Daniel Guasco.
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La charla culminó con el sorteo de dos ejemplares del libro ¿Sos celíaco? 101 recetas sin gluten y tres canastas con productos para celíacos. Los alumnos del grupo 1.° se de la utu de hotelería n.° 2, “Julio César” obsequiaron a cada participante un souvenir de dos alfajores de maicena para celíacos y su receta.
La sala de actos del iava se colmó con más de doscientos atentos oyentes, quienes participaron de un encuentro de dos horas, en el que se buscó acercar el tema de la celiaquía al público en general, desde tres ópticas complementarias: la nutrición, la cocina y el vivir día a día la patología, su aspecto cotidiano.
El evento fue todo un éxito y se cumplió con el objetivo de acercar información sobre la celiaquía a la gente. Pudimos disfrutar de un público de diferentes edades, desde jóvenes hasta adultos mayores; hubo muchísima interacción entre los oyentes y los panelistas.
El enfoque nutricional estuvo a cargo de la Lic. en Nutrición Adriana Mato, la cocina celíaca fue presentada por Daniel Guasco y Andrea García aportó su testimonio, desde la perspectiva de una celíaca.
Sigamos difundiendo la celiaquía. Indudablemente, habrá más encuentros en lo que queda del año para que continuemos caminando juntos, es una tarea de todos.
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TODAVÍA NO ESTÁ EN CARPETA para armar en quasar
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:: ESPACIO CONTRATADO
EL EMBARAZO… ¡UNA DE LA MEJORES ETAPAS DE LA VIDA!
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o hay nada tan maravilloso como el don que nos fue concedido de procrear una nueva vida y corresponder a este privilegio —cuidando cada momento durante el embarazo— es una gran responsabilidad. Una alimentación adecuada durante el embarazo y, especialmente cuando la mamá presenta enfermedad celíaca, asegura un normal crecimiento y desarrollo del feto, a la vez que impide aumentos excesivos de peso en la madre y carencias en su futuro bebé. Cuando no hay una exclusión total de gluten, la enfermedad celíaca produce procesos de mala absorción de algunos nutrientes imprescindibles en esta etapa, poniendo en riesgo el mejor desarrollo fetal. Por el contrario, si la exclusión de gluten previamente y durante el embarazo es total, no existe mayor riesgo para su adecuado crecimiento. El aumento de peso que se considera saludable oscila entre los 9 y 12 kg. El promedio será de 1 kg por mes, pudiendo llegar a 1 y ½ kg los últimos meses.
EL EMBARAZO ES UN ESTADO FISIOLÓGICO NORMAL DE LA MUJER, DONDE SE DEBE ALIMENTAR PARA 2 Y NO POR 2.
Desde el punto de vista nutricional, los requerimientos de la madre celíaca —como los de cualquier madre— aumentan en comparación con otras etapas de la vida. Se debe prestar especial cuidado en cubrir las necesidades de calorías, proteínas, hierro y calcio. Las calorías deben ser suficientes para cubrir las necesidades de la mamá a la vez que permita un correcto desarrollo del niño. La alimentación durante el embarazo debe ser variada, equilibrada y completa; e incluir alimentos de los diferentes grupos básicos, evitando siempre los cereales TACC: trigo, avena, cebada y centeno o las preparaciones que los contengan.
Alimentos de consumo
• 3 porciones de lácteos de 250 ml c/u. Elegir entre leche, yogur o cremas de leche especialmente diseñadas para celíacos. Si hubiera intolerancia a la lactosa, elegir leche deslactosada. • 2 porciones de carnes rojas o blancas, promedio de 250 g/día, ( 2 bifes medianos). Elegir preparaciones al horno, plancha, parrilla o microondas. Restringir las frituras y nunca pedirlas fuera de casa, por temor a la contaminación cruzada con pan rallado o harina de trigo. • 1 huevo diario cocido (duro o poché), o incluido en diferentes preparaciones con vegetales. • 2 a 4 porciones abundantes de vegetales crudos o cocidos, de variados colores, teniendo en cuenta que diariamente haya verdes y amarillos: acelga, espinaca, kale, berro, zapallitos redondos y zuchini, brócoli, zanahoria, zapallo, calabaza.
INFOCELÍACOS
diario:
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Un adecuado consumo de vegetales aportará fibras, fundamentales para mantener un adecuado tránsito intestinal. Cereales y tubérculos, pudiendo elegir entre: -- panes elaborados con las harinas permitidas o utilizando las pre-mezclas que existen a nivel industrial para celíacos, galletas de arroz; -- panes de queso (sin gluten), bollitos sin gluten; -- papa, boniato o choclo; -- arroz o quinua; -- pastas de arroz o polenta. Frutas frescas. incluyendo 1 fruta cítrica: naranja, mandarina, pomelo amarillo o rosado u otras frutas ricas en vitamina c, como las frutillas y el kiwi. Recordar incluir 1 banana para evitar los calambres. Azúcar, mermeladas, dulces o miel (con moderación). Aceite de oliva, canola, girasol alto oleico o soja.
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ESPACIO CONTRATADO ::
Hora del té de gala para compartir con amigas • Hígado o riñón, como sustituto de carne. • Leguminosas: lentejas, porotos, arvejas, garbanzos y habas en preparaciones con vegetales.
Alimentos de consumo
semanal:
En caso de embarazo en adolescentes, las necesidades nutricionales se ven incrementadas no solo por el embarazo sino por las propias de la joven con un organismo en pleno crecimiento.
El objetivo de esta propuesta es que pases un momento agradable y te sientas realmente libre. AVISO GDU CELIACOS.pdf
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06/11/15
Te acercamos diferentes opciones coloridas y ricas que te permitirán armar una mesa completa para el té, sin que la enfermedad celíaca sea un límite para ti. Ensalada de frutas. Jugo de naranja. Té, café, té de hierbas. Azúcar rubia o miel. Leche deslactosada. Yogur de durazno. Cereales para celíacos: aritos de arroz para celíacos. Galletas de arroz mini: saladas y dulces. Tostadas de maíz. Pan de queso. Manteca. Mermeladas de diferentes sabores o dulce de leche. Quesos untables sabor natural y de hierbas. Alfajorcitos para celíacos de maicena. Postre tipo torta para celíacos.
12:51
los hábitos saludables, te cambian la vida El PROGRAMA VIDA SALUDABLE se enmarca en la misión de Grupo Disco Uruguay de estar a la vanguardia, acompañando las tendencias mundiales, con una oferta de productos alimenticios y de artículos de consumo y para el hogar que otorguen la mayor satisfacción a las necesidades y demandas de nuestros clientes.
Visitas al Teatro
¿Teatro Solís o Solis? un recorrido desde la masonería
Los viernes y domingos a las 16:00 horas se podrá realizar una visita guiada temática, donde se recorrerá el edificio reconociendo algunas influencias masónicas en la historia del Teatro Solís. Entrada $ 60.
Para todo público
¡NOVEDAD! En la visita de los domingos a las 16 h. se podrá acceder al escenario.
Martes y jueves: 16 horas Miércoles, viernes y domingos: 11, 12 y 16 horas. Sábados: 11, 12, 13 y 16 horas.* Los miércoles son gratuitas. Los demás días tienen un costo de $ 40 en español y $ 60 en idiomas. * El horario de las 16 horas queda sujeto a modificaciones según la disponibilidad de la sala.
Fotogalería del Solís MUSIC STARS
Un vínculo visual entre las calles y los escenarios... Nancy Horowitz
Martes a domingos de 11 a 20 horas hasta el 30 de octubre ENTRADA LIBRE.
TEATRO SOLÍS Reconquista s/n esq. Bartolomé Mitre Tels. (05982) 1950.3323 - 1950.3325 | Servicio de Atención Automática Telefónica: 1950.1856
La cafetería del Teatro La cafetería ofrece el entorno ideal para una pausa durante el día o un espacio de mayor disfrute antes de los espectáculos para los espectadores. Su oferta gastronómica abarca desde el desayuno hasta la hora del té con una calificada gama de tortas y tartas dulces para acompañar ese momento. En un ambiente cálido y distendido, el público que asiste a los espectáculos del Teatro Solís o quien transita por el casco antiguo de nuestra capital puede disfrutar también de tragos nacionales o importados acompañados de una gran variedad de quesos.
Tienda de regalos La tienda de regalos está ubicada en el Hall de la Sala Zavala Muniz, entrando por la calle Buenos Aires en el ala izquierda del Teatro. Allí se podrá adquirir algún fino recuerdo que alude a nuestro principal escenario. Abierto de lunes a domingo de 11 a 19 horas. Los días en que hay función, permanece abierto hasta el inicio de la misma. Teléfono: 29163175
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