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Nutrición:

El combustible de una compleja maquinaria.

ARTÍCULO

Gregorio Cano Manrique

Licenciado en nutrición Maestro en ciencias de la salud gregoriocanno@gmail.com

El cuerpo humano es una maquinaria compleja que depende de muchos factores para su buen funcionamiento, uno de estos factores es la alimentación que bien podemos decir, sería el combustible de dicha maquinaria. Pero ¿Cómo es que están conformados estos alimentos para que actualmente exista una creciente preocupación sobre el consumo excesivo de ciertos nutrimentos sobre otros que se consideran de mayor importancia por su beneficio a la salud? Aunado a esto, el aumento de enfermedades neoplásicas y crónico degenerativas, que traen consigo una serie de deficiencias nutricias para quien las padece, ha propiciado a que las personas en general modifiquen su estilo de vida y por ende su alimentación, pero ¿Realmente somos conscientes de lo que comemos? Podemos decir que cada vez más se adquiere mayor conciencia de los alimentos que ingerimos y del papel que juegan, no solo en la prevención o desarrollo de enfermedades sino también en el funcionamiento del mismo organismo, pero para poder comprender esta problemática es necesario que establezcamos las bases.

¿De dónde obtengo energía?

Los alimentos nos proveen de nutrimentos que necesitamos para poder realizar nuestras funciones vitales, estos nutrimentos participan activamente en varias reacciones metabólicas como anabolismo y catabolismo; existen varias clasificaciones para estos, pero en función de la cantidad necesaria podemos clasificarlos como: macronutrimentos y micronutrimentos.

Los macronutrimentos son aquellos que se consumen en cantidades relativamente grandes, como las proteínas, los hidratos de carbono, y los ácidos grasos; el contenido energético de los ácidos grasos es de 9 kcal/g mientras que el de las proteínas y el de los hidratos de carbono son de 4 kcal /g.

Por el otro lado tenemos que los micronutrimentos (también llamados oligoelementos). Los conforman las vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y los minerales como el Ca, Mg, P, Fe, etc. y estos se consumen en cantidades relativamente menores, pero son imprescindibles para las funciones orgánicas. El beneficio o el daño de cada uno dependerán en medida de la cantidad, uso y proceso que se les dé a cada alimento que lo contenga.

Para que todo el organismo funcione correctamente, debe de recibir una adecuada cantidad de energía, este proceso está regulado principalmente por el cerebro y podemos llamarlo balance energético; es decir, el balance energético se refiere sencillamente a un delicado equilibrio que existe entre la cantidad de energía que ingerimos de los alimentos y bebidas y la cantidad de energía que consumimos a la hora de hacer alguna actividad. Si observamos a la alimentación como un proceso bioquímico, entenderemos que la finalidad de hacerlo es la obtención de energía, misma que necesitamos para realizar todas nuestras actividades diarias, que van desde funciones vitales como respirar, dormir, o que el mismo corazón siga latiendo, hasta poder hablar, caminar, trabajar, jugar o hacer deporte.

Cualquier alteración en este balance ya sea positivo o negativo dará como resultado una alteración energética que repercutirá en el estado nutricional de las personas. Partiendo desde la desnutrición hasta la obesidad y toda la tonalidad de grises que hay en medio.

¿Por qué existen sustancias que no nutren?

Casi todos los alimentos están compuestos por mezclas complejas de estos nutrimentos en diferente cantidad y calidad. Es difícil encontrar un alimento que esté constituido únicamente por un solo nutrimento. Por otro lado, no hay ningún alimento completo ideal para el hombre adulto, la leche materna por ejemplo sólo es un alimento completo para el recién nacido, pero deja de

serlo conforme a su desarrollo y es necesario pasar a la alimentación complementaria. Podemos decir entonces que todos los nutrimentos se encuentran muy bien distribuidos en todos los alimentos y pueden obtenerse de múltiples combinaciones de los mismos ya que no existe una dieta ideal ni ningún alimento único que sea bueno o malo por sí mismo y que cubra todas las necesidades del organismo.

El problema radica entonces en la elección que hacemos de estos alimentos, por lo que el valor nutricional de nuestra dieta dependerá de la mezcla de estos alimentos. En nutrición se maneja el concepto de Densidad Energética, y se dice que ciertos alimentos tienen una alta densidad energética (principalmente los productos y bebidas industrializados) esto se refiere a que la cantidad de energía (Kcal) que aportan es elevada y es dada por macronutrimentos como hidratos de carbono simples o grasas saturadas, entre otros. Diversos estudios han demostrado que los productos con una densidad energética elevada se asocian a enfermedades cardiovasculares y metabólicas mientras que las dietas con menor densidad energética pueden ayudar a mantener un estado nutricional óptimo. Por este motivo el consumo de una dieta variada y moderada es una garantía para un buen estado nutricional.

Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos

No hay alguna clasificación o lineamientos exactos que nos digan a nivel estructural qué sería un nutrimento o un no-nutrimento, sin embargo, sí se sabe que si se someten algunos alimentos a ciertos factores como temperatura, cambios de pH, luz, etc. pueden modificar la estructura de sus nutrimentos y perder su función metabólica. Uno de los procesos que ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria es la hidrogenación parcial de ácidos grasos insaturados, el cual es muy utilizado en la elaboración de margarinas. El consumo elevando de alimentos que presentan en su composición este tipo de moléculas representan un gran reto para la salud cardiovascular. Otro ejemplo sería con algunas vitaminas que vienen o se consumen en jugos de frutas, la mayoría de ellas, como las vitaminas C y A, son termolábiles y fotosensibles, tienen una vida media aproximada de 5-8 minutos, por lo que loso jugos que tienen más de 15 minutos de haberse preparado probablemente sólo contengan agua y azúcar. El punto es que debemos saber que los alimentos poseen un valor nutritivo que pude ser potencialmente modificado por la acción de diferentes procesos antes de ser utilizados por el organismo y tienen hasta el momento de ser metabolizado un valor nutritivo real y que por supuesto el organismo sabrá utilizar.

Lo primero que no debemos de olvidar es que no existen alimentos buenos o malos, tenemos que dejar de satanizar a los alimentos y recordar que todos ellos aportan energía y nutrimentos necesarios para vivir, lo que sí, es que debemos de aprender a identificar el contenido energético y nutricional de todos los alimentos (principalmente industrializados) para que podamos empezar a ser conscientes de nuestras elecciones y saber así la cantidad que vamos a ingerir de cada alimento, partiendo de la premisa de que todo en exceso es malo.

Lecturas Recomendadas

Castellanos, A. (2018), “Neurobiología del comportamiento alimentario”, Revista Ciencia, 69 (4): 56-61.

Martínez J. (2013), “La densidad energética y la calidad nutricional de la dieta en función de su contenido en azucares”, Nutr Hosp, 28(Supl. 4):57-63

Carbajal A. (2018), “Manual de nutrición y dietética”, Dpto. Nutrición, Univ. Complutense de Madrid.

Esquivel A. et al. (2014), “Cambios químicos de los aceites comestibles en el proceso de fritura. Daño a la salud”, PADI Boletin Cientifico del ICBI, Vol.2