LO STILE È FATTO anche di schiuma

Frequentando il mondo brassicolo o semplicemente volendo bere qualche birra, sarà capitato a chiunque, almeno una volta nella vita, di restare perplessi davanti alla quantità di schiuma con cui una birra viene servita. Quello su cui spesso ci si focalizza, infatti, senza saperne esattamente il perché, è il livello della schiuma nel bicchiere.

Precisiamo innanzitutto che la schiuma deve esserci, in modo e livelli diversi per ogni stile, ma talvolta si crede erroneamente che un alto livello di schiuma coincida con l’aver avuto una birra spillata male o, ancora peggio, di averne nel bicchiere meno di quella pagata. Osservazioni spesso non corrette, perché l’analisi della schiuma è un elemento sostanziale come prima valutazione visiva ma è importante saperlo comunicare al consumatore, così da fargli apprezzare al meglio quello che sta bevendo.

La spillatura è il momento fondamentale di passaggio per mantenere la coerenza tra l’impegno e l’attenzione messi in fase di ricettazione e produzione e le fasi

“M a la prima sorsata! Comincia ben prima di averla inghiottita. Già sulle labbra un oro spumeggiante, frescura amplificata dalla schiuma, poi lentamente sul palato beatitudine velata di amarezza. Come sembra lunga, la prima sorsata. La beviamo subito, con un’avidità falsamente istintiva.”

La

diPhilippeDelerm della mescita e della degustazione. Sbagliare questo passaggio o non dargli la giusta importanza rischia di rendere un prodotto potenzialmente interessante e di qualità un elemento di basso livello. Da come viene spiegata e presentata la schiuma è possibile comprendere anche l’attenzione e la bravura del publican e l’interesse del locale all’accoglienza e alla presentazione e degustazione di buoni prodotti e buon servizio.

La schiuma è un elemento importantissimo ed essenziale per poter esaltare al meglio una birra e valorizzarla nella sua composizione organolettica. Serve a mantenere l’aroma, la temperatura e a

I Cinque Sensi Della Schiuma

Per una buona analisi della schiuma si devono considerare ogni volta almeno cinque elementi fondamentali.

1. Finezza: dimensione e uniformità delle bollicine.

2. Aderenza: si valuta attraverso l’aderenza alle pareti del bicchiere e la formazione di cerchi che vengono lasciati durante la degustazione sulla sua superficie interna. Più ce ne sono e maggiore è il livello di aderenza.

3. Compattezza: tanto maggiore quanto più la schiuma forma un corpo uniforme che non si disgrega con le oscillazioni e non tende a uscire dal bicchiere. Questo dipende dalla quantità di luppolo e di proteine del malto presenti nella birra.

4. Cremosità: il risultato del livello di finezza e compattezza. La schiuma cremosa delle stout è in assoluto tra le più persistenti.

5. Persistenza: il tempo di durata della schiuma nel bicchiere. Questo valore, misurabile con metodi scientifici, indica la capacità della schiuma di restare compatta e apprezzabile per un tempo prolungato. Il sistema di misurazione della persistenza più noto è il Nibem, dal nome del suo inventore, grazie al quale, attraverso un apposito sensore, è possibile misurare la stabilità della schiuma in minuti secondi, dando informazioni immediate e di dettaglio sulla schiuma.

consentire una bevuta che accompagni la degustazione. Infine ricordiamo che il tipo di schiuma varia in relazione allo stile di birra e alla ricetta utilizzata.

Come si forma la schiuma?

La birra è un’alchimia creata da una soluzione complessa composta principalmente da molecole idrofile e molecole idrofobiche ma anche di glicoproteine che sono le responsabili della formazione della schiuma. Queste molecole sono infatti composte da una parte detta “testa” idrofilica e da una parte terminale detta “coda” idrofobica. Quando queste molecole si trovano sulla superficie della birra si distribuiscono a forma di cerchi con le teste rivolte verso l’interno e le code all’esterno da cui si crea una bolla di CO2. Per favorire la schiuma sarebbe meglio utilizzare ingredienti ricchi di proteine e glicoproteine; tra i più utilizzati nella produzione di birra possiamo citare i fiocchi di frumento, d’orzo, il malto wheat e il semplice malto d’orzo.

Gli alfa acidi, insieme agli ioni metallici, favoriscono la stabilità della schiuma. Tra questi i più noti sono quelli contenuti nei luppoli. Un altro fenomeno, utile all’analisi visiva, e che determina una buona presenza di alfa acidi sono i cerchi di schiuma che restano sul bicchiere, chiamati anche merletti di Bruxelles, che denotano una buona qualità della birra e un buon servizio. Nel caso in cui non si vedano in assoluto i merletti di Bruxelles la causa potrebbe, ad esempio, essere che il bicchiere non è stato ben lavato prima della spillatura, ecco perché è sempre importante fare due passaggi: uno nella lavabicchieri e un secondo che prevede di sciacquare il bicchiere prima di riempirlo e servirlo; un’altra causa della mancata presenza dei merletti potrebbe essere che la