Dimensione Pulito – Speciale igiene alimentare by Quine Business Publisher

UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO #4 MAGGIO 2019

Speciale

igiene alimentare CONTAMINANTI

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X CONTAMINANTI Pericoli nascosti negli alimenti: i contaminanti chimici Marialisa Giuliani

XX CONTROLLI Significato delle analisi microbiologiche degli alimenti Gabriella Rondinini

XIV PROGETTAZIONE Il design igienico nell’industria alimentare Marialisa Giuliani

XXIV TECNOLOGIE Rischi igienici nelle carni separate meccanicamente Gabriella Rondinini

S Speciale igiene alimentare

Sommario

XXVIII

XXXVI XXVIII SICUREZZA Parassitosi Alimentari: il caso Taenia Federica Tavassi

DISINFESTAZIONE XXXVI All’ombra della Necrobia rufipes e del Dermestes maculatus Chiara Dassi e Jamal Wehbe

XXXII RUBRICHE Primo Piano Cristina Cardinali

XL Il pest control in una azienda alimentare Michele Ruzza, Davide Pasqualini, Silvia Fortuzzi

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S Speciale igiene alimentare

Sommario

Contaminanti

Speciale igiene alimentare

Pericoli nascosti negli alimenti: i contaminanti chimici

Il rischio chimico è meno evidente perché il pericolo spesso non può essere prevenuto dalle normali buone prassi igieniche e il consumatore può fare ben poco per eliminarlo Marialisa Giuliani

entiamo di continuo parlare dell’importanza della sicurezza alimentare, e in tali discorsi si fa sempre riferimento all’attenzione che bisogna prestare a tre tipologie diverse di rischi per la salute: i rischi biologici (quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus, batteri), chimici e nutrizionali (in presenza di carenze di nutrienti fondamentali per la salute dell’uomo). Parliamo di rischio chimico quando i pericoli per il nostro organismo possono derivare da sostanze chimiche che – per vari motivi – possono finire nell’alimento durante la filiera produttiva o la gestione da parte del consumatore. Alcune sostanze chimiche vengono utilizzate per svolgere un ruolo importante nella produzione e nella conservazione degli alimenti: ne sono un esempio gli additivi alimentari utilizzati per prolungare la conservabilità degli alimenti; altri composti, come ad esempio i coloranti e gli aromatizzanti, possono rendere gli alimenti più attraenti per il consumatore. Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego, ma è necessario verificarne il corretto utilizzo e bandire il loro utilizzo improprio o illegale (quantità X

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superiori al consentito, utilizzo in alimenti non consentiti). Anche i materiali di confezionamento dei prodotti alimentari e i contenitori (piatti, bicchieri, bottiglie, pentole, utilizzati per la manipolazione, la trasformazione e il trasporto degli alimenti) contengono sostanze chimiche, ed alcuni elementi possono migrare nell’alimento (si ricordi la normativa dedicata ai materiali di confezionamento per gli alimenti - MOCA). Altre sostanze chimiche possono essere usate per combattere le malattie negli animali da allevamento (es. antibiotici), altre possono essere rinvenute negli alimenti al termine di un processo produttivo, come il riscaldamento/la cottura o un trattamento di decontaminazione. Alcune piante e alcuni funghi producono naturalmente tossine che possono contaminare le colture e destare preoccupazione per la salute umana e animale (micotossine, ecc…). Infine, alcuni composti possono anche derivare dal suolo, dall’acqua e dall’atmosfera: ne sono un esempio gli inquinanti industriali come le diossine e i PCB, oltre a vari metalli derivanti dall’ambiente o dall’attività antropica. CONTAMINAZIONE CHIMICA: UN RISCHIO NASCOSTO Rispetto ai rischi biologici e nutrizionali, il

rischio chimico è un rischio meno evidente perché il pericolo spesso non può essere prevenuto dalle normali buone prassi igieniche e il consumatore può fare ben poco per eliminarlo. Il nostro organismo possiede in genere ottimi strumenti per detossificarsi dalle sostanze nocive, come il fegato, ma vi sono dei limiti oltre i quali la tossicità non è tollerata. Quando una sostanza chimica è presente negli alimenti in quantità eccessiva e provoca un danno all’organismo, si parla di intossicazione, una reazione grave che può essere distinta in: • intossicazione acuta, quando gli effetti

si manifestano immediatamente; intossicazione cronica, quando gli effetti invece si vedono a distanza di tempo: si verifica cioè un accumulo della sostanza nell’organismo. Il consumatore dovrebbe conoscere quali sono le principali sostanze potenzialmente dannose e quali sono i cibi in cui si possono formare o quali le veicolano con maggiore probabilità in modo da diminuire ulteriormente il rischio di intossicazione. Il rischio chimico è un rischio molto studiato dagli esperti che sono tenuti a definire dei limiti ben precisi per le sostanze dannose negli alimenti. Si tratta quindi di un rischio tenuto costantemente sotto •

osservazione dai sistemi di controllo sulle filiere produttive che si basano sia sulle verifiche ispettive che sui controlli di laboratorio. CLASSIFICAZIONE DEI PERICOLI CHIMICI Un alimento può essere contaminato in qualsiasi punto della filiera agroalimentare, per contaminazione naturale o antropica, casuale o illecita: • durante la coltura o allevamento; • durante la lavorazione a livello industriale; • durante la distribuzione degli alimenti; • durante la preparazione e il consumo

degli alimenti. La classificazione dei potenziali pericoli chimici non è un’operazione semplice, e le valutazioni possono subire variazioni nel corso del tempo, in base a nuovi studi e nuovi metodi di rilevazione. L’impiego di nuove sostanze è in costante e rapida evoluzione ed è quindi necessario, da parte dei laboratori competenti, il costante impegno nell’ottimizzazione e nel miglioramento delle metodologie per la loro quantificazione. Le sostanze potenzialmente pericolose sono numerose e attualmente vengono distinte, in base allo scopo medico e tossicologico o a scopo analitico o didattico, in 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

Speciale igiene alimentare

Contaminanti

differenti categorie. Qui di seguito elenchiamo le categorie di contaminanti più conosciute, distinguendo tra contaminanti naturali e contaminanti derivanti dall’attività umana. CONTAMINANTI DI ORIGINE NATURALE Tra le principali contaminazioni naturali possiamo trovare: • le micotossine: sostanze prodotte in particolari condizioni ambientali da alcune muffe parassite dei vegetali (aspergillus, penicillum e fusarium), in grado di contaminare coltivazioni di cereali e semi oleosi; • le biotossine algali: sostanze tossiche prodotte da alghe unicellulari che proliferano in acque marine dove, per cause naturali e per l’inquinamento umano, si accumulano sostanze di cui questi organismi si nutrono (nitrati e fosfati). Queste tossine possono contaminare ed accumularsi nei prodotti ittici, in special modo nei molluschi bivalvi; • le ammine biogene, come l’istamina: sostanza naturale responsabile delle risposte infiammatorie ed allergiche dell’organismo, ed utile in alcune attività cerebrali, ma la cui presenza in eccesso nei prodotti alimentari può essere pericolosa. Molto spesso le intossicazioni da istamina avvengono in seguito al consumo di alimenti ittici conservati in modo inadeguato. CONTAMINANTI CHIMICI DI ORIGINE ANTROPICA Come abbiamo accennato sopra, alcune sostanze chimiche, generate da attività XII

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umane, in determinate condizioni possono migrare nei prodotti che arrivano alle nostre tavole. Generalmente parliamo di residui che possono derivare da sostanze come: • prodotti fitosanitari, ovvero sostanze impiegate in agricoltura per proteggere le materie prime da agenti biologici indesiderati; • farmaci veterinari usati per curare gli animali durante il loro allevamento (antibiotici, ecc…); • residui da materiali di contatto usato per confezionare o cuocere gli alimenti (MOCA). In questo caso è importante studiare la matrice alimentare e l’interazione con le sostanze di cui è composto il packaging per limitare ogni possibile migrazione (es. alluminio non adatto ad alimenti acidi, ecc…); • sottoprodotti indesiderati della cottura degli alimenti. Sono composti generati dalla cottura ad alte temperature della carne, come ad esempio alcune ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), l’acrilammide negli elementi ricchi di amido come le patate e i prodotti da forno, le nitrosammine, che si formano in ambiente acido per reazione dei nitriti con l’azoto amminico presente nelle strutture proteiche di alimenti come carne, pesce e formaggi durante la frittura e l’arrostitura; • impianti industriali, motori a scoppio e impianti di riscaldamento sono fonte di sostanze inquinanti come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le diossine. Queste ultime in particolare si depositano

•

sui vegetali, e se ingerite dagli animali si accumulano nei depositi grassi dell’organismo, entrando nella catena alimentare dell’uomo. Nella stessa categoria possiamo elencare i bifenili policlorurati (PCB), idrocarburi che, nonostante banditi fin dagli anni ’70, persistono come inquinanti ambientali; residui di fertilizzanti, come i nitrati che, accumulandosi soprattutto negli ortaggi a foglia verde possono provocare degli effetti tossici nell’organismo umano e animale; metalli pesanti, elementi naturalmente presenti nell’ambiente ma che possono arrivare a contaminare gli alimenti per le alte concentrazioni immesse nel suolo, nell’aria o nell’acqua dall’attività umana (cadmio, piombo, mercurio, cromo, …); additivi alimentari. Alcune sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento possono venire aggiunte intenzionalmente a scopo tecnologico. Gli additivi possono essere coloranti, conservanti, antiossidanti, addensanti, aromatizzanti o insaporitori. Sono classificati a seconda della funzione svolta e sono identificati in etichetta da un numero preceduto da una lettera. L’uso di tali sostanze aggiunte

deve prima essere legalmente autorizzato, e quando sono impiegate devono esserlo in modo corretto ovvero solo negli alimenti consentiti e rispettando le dosi di impiego ed espressamente riportati in etichetta. IL RUOLO DEGLI ESPERTI E DEI CONTROLLI Chi consuma alimenti spesso non è consapevole del rischio chimico cui va incontro con il consumo degli alimenti e purtroppo non può agire sempre in prima persona per ridurlo. È quindi responsabilità di personale esperto e controlli da parte dei produttori e del SSN garantire la qualità dei prodotti immessi al consumo. A volte è inevitabile che alcuni alimenti siano inquinati, pertanto si cerca di stabilire un limite al contenuto di alcune sostanze in modo da trovare un equilibrio tra la sicurezza alimentare e i benefici per la nostra salute che derivano dal consumo di quel particolare alimento. A questo proposito, per tutte le sostanze chimiche estranee che potrebbero contaminare gli alimenti o per gli additivi alimentari che vengono aggiunti, gli esperti scientifici dell’Efsa - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - studiano e valutano la sicurezza di ogni sostanza, valutando anche gli effetti che potrebbe

avere sulla salute dei consumatori in base a dati tossicologici. Viene dunque studiato il livello massimo ammissibile e determinata la “dose giornaliera ammissibile” (DGA), e la quantità massima di ogni sostanza che può essere contenuta nell’alimento tale da evitare effetti negativi sulla salute del consumatore. Il consumatore può infine cercare di limitare l’esposizione alle sostanze chimiche assunte tramite la dieta seguendo alcuni piccoli accorgimenti, come ad esempio: • scegliere, per l’acquisto dei prodotti alimentari, canali di vendita convenzionali che rispettino le normative sulla sicurezza igienico sanitaria in vigore e che siano sottoposti regolarmente ai controlli del servizio di sanità pubblico; • variare spesso la propria dieta, durante tutta la giornata, durante le settimane e i mesi, limitando il più

possibile gli alimenti che notoriamente sono più a rischio di contaminazione chimica; • utilizzare acque la cui potabilità sia certa; • utilizzare metodi di cottura che limitino lo sviluppo di composti nocivi, soprattutto per gli alimenti a rischio; • utilizzare, per la cottura e la conservazione di alimenti, materiali di qualità certificata, secondo gli usi opportuni, che non rilascino sostanze chimiche negli alimenti per i quali vengono utilizzati (verificare le compatibilità). Resta sempre valida, come indicazione principale per ogni consumatore, il tenersi sempre aggiornati sui rischi chimici derivanti dall’alimentazione e sulle strategie per ridurli attraverso la consultazione di fonti autorevoli e istituzionali in modo da essere sempre informati sui pericoli cui si potrebbe andare incontro.

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Speciale igiene alimentare

Progettazione

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Il Design Igienico nell’industria alimentare C’è una tendenza globale nell’industria alimentare verso la minima trasformazione degli alimenti Marialisa Giuliani

a domanda dei consumatori di alimenti freschi senza additivi, in grado di mantenere le loro proprietà nutrizionali e sensoriali durante la preparazione, la conservazione, l’imballaggio, lo stoccaggio e infine il consumo, è sempre in aumento. La tendenza generale ad applicare tecniche di trattamento e conservazione delicate per raggiungere questo scopo, però, spesso riduce la durata di conservazione del cibo, mettendo a rischio gli alimenti e finendo per compromettere la salute dei consumatori. Pertanto, più che mai, una buona progettazione igienica nell’industria alimentare è uno degli strumenti per ridurre o escludere la contaminazione microbica (ad esempio agenti patogeni), chimica (ad esempio fluidi lubrificanti, detergenti) o fisica (ad esempio vetro, legno). Una corretta progettazione igienica evita anche che il prodotto possa essere “trattenuto” all’interno dell’apparecchiatura di processo, dove potrebbe deteriorarsi e influire sulla qualità del prodotto al ricongiungimento del flusso principale del prodotto contaminando un lotto successivo. Un buon design igienico riduce i tempi di fermo impianto necessari per la pulizia di un elemento dell’apparecchiatura di processo, consentendo allo stesso tempo di aumentare la produzione. Le apparecchiature progettate igienicamente, sebbene inizialmente siano più costose di quelle con prestazioni analoghe ma inadeguate, saranno più convenienti a lungo termine. Per garantire alimenti sicuri e adeguati programmi di igiene, le attrezzature utilizzate per la lavorazione e la manipolazione dei prodotti alimentari devono essere progettate, fabbricate, costruite e installate secondo sani principi di progettazione sanitaria. Ciò garantisce che l’apparecchiatura possa essere adeguatamente pulita e igienizzata e che le superfici siano resistenti all’esposizione quotidiana a prodotti alimentari corrosivi e prodotti chimici per la pulizia/sanitizzazione. I materiali utilizzati nella costruzione di macchine alimentari devono soddisfare determinati requisiti specifici: devono essere inerti sia per il prodotto che per i detergenti e i disinfettanti nelle condizioni d’uso previste; devono essere resistenti alla corrosione, non tossici, meccanicamente stabili e la loro finitura superficiale non deve essere influenzata negativamente nelle condizioni d’uso previste.

CONTATTO SÌ, CONTATTO NO… Le superfici delle attrezzature alimentari possono essere suddivise in due categorie: 1. superfici a contatto del prodotto 2. superfici non a contatto del prodotto Una superficie a contatto del prodotto alimentare è definita come una superficie in “contatto diretto con residui di cibo, o dove residui di cibo possono gocciolare, drenare, diffondere” (FDA, 2004b). Poiché queste superfici, se contaminate, possono provocare direttamente la contaminazione del prodotto alimentare, devono essere soddisfatti i rigidi criteri di progettazione igienica. Le superfici non di contatto sono quelle che fanno parte dell’apparecchiatura (ad es. Gambe, supporti, alloggiamenti) ma che non entrano direttamente in contatto con il cibo. Poiché la contaminazione delle superfici non di contatto può causare una contaminazione indiretta del prodotto alimentare, queste superfici non possono essere ignorate per quanto riguarda il design sanitario, pertanto i materiali dovranno comunque essere meccanicamente stabili, perfettamente rifiniti e facilmente pulibili. SUPERFICI A CONTATTO CON PRODOTTI ALIMENTARI In termini di design igienico, tutte le superfici a contatto con gli alimenti dovrebbero essere: • lisce; • impermeabili; • prive di crepe e fessure; • non porose; • non assorbenti; • non contaminanti; • non reattive; • resistenti alla corrosione; • resistenti e senza manutenzione; • non tossiche; • facilmente pulibili. Se la superficie è rivestita con lega metallica o non metallica (ad esempio ceramica, plastica, gomma) la superficie finale deve soddisfare gli stessi requisiti, mantenere la resistenza alla corrosione ed essere priva di delaminazione superficiale, vaiolatura, sfaldamento, scheggiatura, formazione di vesciche e distorsioni nelle condizioni d’uso previste. Allo stesso modo, se qualsiasi altra modifica o processo viene utilizzato nella fabbricazione (ad esempio, saldato, legato o saldato), dovrebbe 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

Speciale igiene alimentare

Progettazione

essere fatto utilizzando materiali appropriati e in modo tale da garantire che la superficie finale soddisfi i criteri di progettazione igienica. I MATERIALI UTILIZZATI - METALLI Tra i metalli, l’acciaio inossidabile è il metallo maggiormente preferito per le superfici di contatto con gli alimenti a causa della sua resistenza alla corrosione e durata nella maggior parte delle applicazioni alimentari. In generale, le proprietà della lega di acciaio inossidabile sono correlate alla sua composizione relativa per quanto riguarda il livello di cromo e nichel. La resistenza alla corrosione varia a seconda del livello di cromo e la resistenza strutturale varia con il livello di nichel. Le proprietà dell’acciaio inossidabile possono cambiare con l’uso continuo, specialmente in condizioni in cui lo strato di ossido di cromo viene alterato (ad esempio detergenti incompatibili, detergenti abrasivi, tamponi detergenti abrasivi o cloro e relativi disinfettanti). Il titanio ha un’eccellente durata e resistenza alla corrosione (specialmente in un ambiente acido). Tuttavia, il suo uso è limitato dal costo elevato. Il titanio è utilizzato in leghe di acciaio inossidabile per attrezzature alimentari utilizzate nella lavorazione di alimenti ad alto contenuto di acido e/o sale (ad es. succo di agrumi, prodotti a base di pomodoro). Il platino e l’oro sono altri eccellenti materiali resistenti alla corrosione, altamente desiderabili, ma, ovviamente, il costo ne limita drasticamente l’uso. Altri metalli limitati ad alcune applicazioni sono: - il rame (utilizzato principalmente per le attrezzature nell’industria della birra, e per i tini per formaggio nella produzione di formaggio svizzero, a causa della tradizione). Quando si trattano prodotti acidi, è necessario prestare attenzione con XVI

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le apparecchiature in rame, poiché i residui di rame possono penetrare nel prodotto; - l’alluminio. Viene utilizzato in alcune parti e componenti in cui si desidera un peso più leggero. Tuttavia, l’alluminio ha una scarsa resistenza alla corrosione e può diventare butterato e incrinato con l’uso continuato. Bisogna fare attenzione durante la pulizia e la sanificazione dei componenti in alluminio poiché i prodotti chimici ossidanti possono accelerare la corrosione del metallo. Nella maggior parte delle applicazioni di contatto alimentare, l’alluminio deve essere rivestito con un materiale accettabile tipo PTFE (politetrafluoroetilene o Teflon®). I MATERIALI UTILIZZATI - NON METALLI Per specifiche applicazioni (ad esempio sonde, guarnizioni, membrane) vengono utilizzati materiali non metallici che devono soddisfare gli stessi requisiti di pulizia e design igienico dei metalli utilizzati in queste applicazioni. Le superfici non metalliche sono prive della resistenza alla corrosione e della durabilità delle superfici metalliche, pertanto i programmi di manutenzione dovrebbero includere controlli e sostituzioni frequenti per usura e deterioramento. Tra questi materiali troviamo: Materie plastiche, gomma e materiali simili alla gomma che dovrebbero essere di qualità alimentare e dovrebbero soddisfare i requisiti indicati nelle norme. Ceramiche: sono utilizzate principalmente nei sistemi di filtrazione a membrana. Possono anche essere utilizzati in altre applicazioni limitate se è necessaria la resistenza all’usura. Vetro: usato come superficie di contatto con alimenti ma in modo limitato, a causa del potenziale di rottura. Quando

usato, deve essere resistente alla rottura o al calore (vetro formulato tipo Pyrex®). Legno: altamente poroso e difficile da pulire, dovrebbe essere evitato come superficie di contatto con gli alimenti, ha delle applicazioni limitate in cui poter essere utilizzato. COSTRUZIONE E FABBRICAZIONE IGIENICA La costruzione di tutte le attrezzature per la manipolazione o il trattamento degli alimenti dovrebbe consentirne un facile smontaggio per la pulizia e l’ispezione. Le attrezzature alimentari devono essere progettate e fabbricate in modo tale che tutte le superfici di contatto con gli alimenti siano prive di spigoli vivi e fessure, e le superfici di accoppiamento siano a filo. L’esterno e l’interno di tutte le attrezzature e le tubazioni devono essere autosvuotanti o drenabili e facilmente pulibili. Le superfici orizzontali devono essere evitate a favore di superfici inclinate su un lato. Le giunzioni devono essere lisce, resistenti e soddisfare tutti i criteri di progettazione sanitaria. Normalmente, le norme sulle apparecchiature richiedono che i giunti saldati su superfici in acciaio inossidabile siano giunti continui con uso di soli materiali non tossici. Nel collegamento di tubi, manometri, termometri, sonde o altre apparecchiature alle superfici di contatto con alimenti va prestata attenzione: è necessario assicurarsi che la connessione non crei

un punto cieco o un’area in cui il prodotto alimentare possa accumularsi e non sia accessibile alle soluzioni di pulizia. Alberi, cuscinetti, agitatori e altri accessori o componenti ausiliari devono essere collegati all’attrezzatura alimentare in modo tale da rendere impossibile una contaminazione da lubrificanti o altri contaminanti. Qualsiasi apertura o copertura deve essere progettata, fabbricata e costruita in modo tale da proteggere adeguatamente i prodotti alimentari dalla contaminazione e per deviare la potenziale contaminazione dalla zona del prodotto alimentare.

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Speciale igiene alimentare SUPERFICI NON A CONTATTO CON PRODOTTI ALIMENTARI Le superfici delle attrezzature alimentari non a contatto del prodotto sono una fonte ben documentata di contaminazione ambientale di un impianto alimentare con agenti patogeni (in particolare la Listeria monocytogenes) e possono essere aree di rifugio per insetti e roditori. Pertanto devono essere costruite con materiali appropriati e fabbricate in modo tale da essere ragionevolmente pulibili, resistenti alla corrosione e possibilmente esenti da manutenzione. L’armatura tubolare in acciaio deve essere sigillata per evitare di creare nicchie per i microrganismi. I bordi o le aree in cui si possa raccogliere la polvere devono essere sempre evitati. Anche nell’installazione delle attrezzature va seguita una sequenza logica per evitare la contaminazione crociata. Lo spazio intorno e tra le attrezzature e tra le attrezzature e le pareti dovrebbe essere sufficientemente ampio per consentirne una pulizia sufficiente. Le apparecchiature devono essere sigillate al tavolo, o al pavimento, alla piattaforma o al piedistallo oppure trovarsi a una distanza dalle superfici tale da poter accedere per la corretta pulizia. CONCLUSIONI Concludendo, il ruolo della progettazione igienica è fondamentale. Il design igienico nelle industrie di lavorazione degli

alimenti gioca un ruolo fondamentale nel controllo della sicurezza microbiologica e della qualità dei prodotti realizzati. Una corretta progettazione igienica consentirà di evitare che gli alimenti presentino conteggi microbiologici pericolosi, tossine, residui chimici, o contaminazioni da altre sostanze non alimentari. Un’azienda progettata tenendo conto delle esigenze igieniche e con linee di processo correttamente costruite, con macchinari correttamente funzionanti e manutenuti, produrrà prodotti alimentari sicuri e di eccellente qualità microbiologica.

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Speciale igiene alimentare

Igiene e pulizia nell’industria vinicola

nira, società che opera nel settore della produzione di detergenti per uso professionale, propone EnoClean Line, una specifica gamma di prodotti studiati per offrire soluzioni tecnologicamente avanzate ai problemi di pulizia e sanificazione che si incontrano in ambienti industriali particolari, quali quelli dell’industria vinicola, con un occhio sempre volto al minore impatto ambientale e alla elevata biodegradabilità. In particolare, la società è riuscita a condensare in pochi prodotti la maggior parte delle esigenze del settore: pulizia e igiene degli ambienti, impianti, macchinari, cisterne, botti, barrique, contenitori, vasche, attrezzature, utensileria, nonché di impianti chiusi e di tubazioni (sistemi CIP). EnoEasy è un detergente fortemente alcalino in grado di rimuovere vinacce, residui grassi e organici, oli e proteine; è il prodotto specifico per la pulizia di serbatoi, impianti, barrique e botti, anche quando lo sporco è presente da tempo. EnoInox Bright è un acido inibito e tamponato ad azione sanitizzante, che rimuove con efficacia i depositi calcarei, la ruggine e i residui misti organici/inorganici, lasciando le superfici pulite e brillanti. Alieno è un prodotto appositamente formulato per il settore enologico. Detergente ad alto potere imbibente e distaccante. Sanitizzante ad ampio spettro d’azione a base di Perossido di Idrogeno e Acido Citrico, agisce anche a basse temperature. Lo sviluppo di ossigeno permette di decolorare le superfici macchiate. Toglie le incro-

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Controlli

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Significato delle analisi microbiologiche degli alimenti L’effettiva efficacia di un “check” microbiologico dipende dalla tipologia dei microrganismi scelti, dai limiti stabiliti per l’accettabilità, dalle procedure di attuazione. Gabriella Rondinini

e analisi microbiologiche sui prodotti alimentari sono state per molti anni l’unico strumento valido per verificare la salubrità e la qualità igienica di tutti i prodotti finiti, prima della loro commercializzazione e consumo. Queste analisi venivano effettuate in parte dai laboratori interni delle aziende, in parte da laboratori esterni e periodicamente, soprattutto in caso di contestazioni, venivano ripetute e verificate da enti preposti al controllo ufficiale. Caratteristica comune era il fatto che queste analisi venivano effettuate solo sul prodotto finito, ignorando quindi qualunque storia pregressa durante la produzione, con il risultato che esse si limitavano a fornire solo un “flash” della situazione igienica dell’alimento. Se poi si trattava di prodotti alimentari freschi o a breve conservazione, era possibile che i risultati delle analisi arrivassero quando i prodotti erano già stati venduti e consumati. CON IL D.LGS. 155/97 È INIZIATA UNA “RIVOLUZIONE” DEL CONTROLLO IGIENICO DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI Il Decreto Legislativo 155 ha costituito sicuramente una tappa importante per stabilire criteri di controllo della salubrità degli alimenti e ha coinvolto tutte le

aziende di questo settore, che hanno recepito e implementato l’Autocontrollo igienico con il metodo HACCP. I principi del metodo stabilivano che il controllo sulle produzioni alimentari avvenisse tenendo conto di parametri diversi, microbiologici, chimici, fisici e tecnologici. In questo contesto, le analisi microbiologiche hanno cambiato di significato, pur mantenendo la loro importanza: secondo la normativa, infatti, esse devono stabilire principalmente come orientarsi per definire l’accettabilità o meno di un prodotto alimentare e servono a verificare e validare le procedure HACCP. Non vengono dunque più eseguite a tappeto su tutti i prodotti finiti in uscita dalla produzione, ma diventano “analisi di verifica” da eseguire periodicamente per accertare che tutte le fasi di produzione siano sotto controllo. Nel 2002, con il Reg. CE 178, per garantire la tracciabilità di tutta la filiera, il controllo sulle fasi di produzione alimentare viene esteso anche alle materie prime: anch’esse vengono sottoposte quindi ad analisi microbiologiche di verifica della loro idoneità igienica. Ma se le analisi microbiologiche devono indicare l’accettabilità o meno di un prodotto alimentare, è necessario stabilire dei criteri utili per raggiungere questo obiettivo. L’effettiva efficacia di un “check” microbiologico dipende dalla tipologia dei microrganismi scelti, dai limiti stabiliti per l’accettabilità, dalle procedure di attuazione. 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Controlli

Il dato relativo alla carica batterica totale può essere valutato solo come un’indicazione sulla contaminazione generica presente: più elevate sono le cariche, più carente è lo stato igienico

IL REGOLAMENTO 2073/2005 DEFINISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI DI ACCETTABILITÀ Un ulteriore passo avanti in questa direzione è stato fatto con il Regolamento 2073/2005 “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”, dove detti criteri sono considerati “parte integrante dell’attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene”. Il regolamento definisce alcuni criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari, indicando anche una soglia oltre la quale un alimento debba considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi a cui i criteri si riferiscono. Questo regolamento può essere considerato come una vera propria “linea guida” per il microbiologo per la scelta delle analisi microbiologiche da effettuare su un alimento, a seconda degli obiettivi che intende raggiungere. Se, infatti, può essere relativamente semplice definire la sicurezza e salubrità di un prodotto attraverso la ricerca di alcuni microrganismi patogeni per via alimentare, non altrettanto può esserlo scegliere un parametro microbiologico per valutare una o più fasi del processo di produzione. LA SCELTA DEL PARAMETRO MICROBIOLOGICO INDICATORE DELLO STATO IGIENICO Da un punto di vista del tutto teorico, il microbiologo avrebbe la possibilità di ricercare all’interno di un alimento tutti i microrganismi che ritiene possano essere presenti e farsi così un quadro molto preXXII

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Le analisi non vengono più eseguite a tappeto su tutti i prodotti finiti, ma diventano “analisi di verifica” da eseguire periodicamente per accertare che tutte le fasi di produzione siano sotto controllo

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ciso e approfondito della situazione igienica, ma questo modo di operare è proprio di un lavoro di ricerca e non è applicabile ad analisi di tipo routinario, come quelle che hanno come obiettivo la verifica dell’idoneità delle procedure HACCP. Inoltre, problemi relativi alla complessità di esecuzione, ai tempi di attesa per le risposte e ai costi elevati hanno determinato la necessità di effettuare poche analisi, ma mirate all’obiettivo. In quest’ottica diventa importante individuare microrganismi che siano “indicatori” della qualità o dello stato igienico di un prodotto o di un processo. Per quanto concerne la salubrità di un alimento, i principali indicatori rimangono sempre i microrganismi patogeni, così come indicato anche dal Regolamento 2073/2005. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono considerati patogeni “classici” e la loro assenza serve ad indicare la sicurezza alimentare della maggior parte dei prodotti sia di origine animale che vegetale. Altri patogeni, soprattutto

quando hanno determinato nuove patologie o episodi di ampia portata, vengono utilizzati quali indicatori di un particolare alimento o gruppo di alimenti: sono i patogeni emergenti o riemergenti a seguito di mutate abitudini alimentari o provenienti da aree geografiche diverse. È questo il caso ad esempio di Enterobacter sakazakii responsabile di gravi patologie nei lattanti, la cui ricerca serve a verificare la sicurezza alimentare per i latti liquidi e in polvere destinati alla prima infanzia, o di E.coli VTEC 0157 produttori di verocitotossine, causa di episodi tossinfettivi in alimenti potenzialmente pericoloso in carni bovine, pesci, molluschi, vegetali, latte non pastorizzato, consumati crudi o poco cotti. Oltre ai batteri, anche altri microrganismi patogeni vengono ricercati come indicatori emergenti di salubrità: virus come i Norwalk virus nei frutti di mare, parassiti come Anisakis nei pesci, Protozoi come Cryptosporidium parvum nelle acque, muffe tossinogene (Fusarium) nei cereali in grani e nelle farine. Più complesso è invece definire per un alimento od un gruppo di alimenti quali siano gli indici microbiologici di qualità, come gli indici di carenza di igiene o quelli di alterabilità. Anche in questo caso il Regolamento 2073/2005 viene in aiuto ai microbiologi analisti definendo alcuni marcatori microbiologici che siano indici dello stato di igiene di produzione e ciò viene fatto in maniera dedicata per diverse categorie alimentari: prodotti carnei, lattiero-caseari, ovoprodotti, prodotti ittici, ortaggi, frutta e derivati, poiché alimenti di diversa composizione possono venire degradati da differenti gruppi microbici. Infatti, per valutare le condizioni igieniche dei prodotti e dei processi alimentari è necessario individuare microrganismi che rispondano ad alcune precise caratteristiche cioè che siano tipici del substrato in esame, ma anche facili da rilevare e quantificare e che, possibilmente, siano indicatori della presenza anche di altri microrganismi pericolosi per la salute. GLI INDICATORI DI IGIENE VARIANO IN FUNZIONE DELLA CATEGORIA DI PRODOTTO La ricerca dei contaminanti generici come la carica batterica totale può essere un buon

punto di partenza, poiché facilmente a cariche elevate corrispondono carenti condizioni igieniche di produzione come forte contaminazione ambientale o scarsa igiene degli operatori; inoltre, è maggiore la probabilità che oltre a contaminanti generici saprofiti siano presenti specie alterative o patogene. Discorso analogo può essere fatto per la carica generica fungina, nei gruppi di alimenti come frutta, verdura, succhi, farine ed in genere prodotti di origine vegetale e a pH acido, di cui molte specie fungine sono alterative o patogene. Il dato relativo alla carica batterica totale può essere dunque valutato solo come un’indicazione sulla contaminazione generica presente: più elevate sono le cariche, più carente è lo stato igienico. In maniera più specifica possiamo invece individuare marcatori microbiologici che siano indici di situazioni meno generiche come lo stato igienico di una linea di produzione o la probabile alterabilità di una categoria di prodotti. Ad esempio, la ricerca di Enterobatteriacee totali e di E.coli è utile per rilevare una situazione igienica nel settore dei prodotti carnei, dalle carcasse animali alle carni fresche, alle preparazioni di carne: questo gruppo microbico è, infatti, tipicamente di origine animale e prevalentemente intestinale. In più, data questa sua origine, E.coli nelle carni fresche e preparazioni di carne ha il significato di indice di contaminazione fecale. La ricerca di E.coli può essere comunque utilizzata anche al di fuori del settore delle carni, nei prodotti ittici, negli ovoprodotti, nel settore lattiero-caseario, in frutta e vegetali: cioè in tutto il settore alimentare quando si voglia verificare uno stato igienico glo-

bale. La ricerca delle Enterobatteriacee (e di E.coli) ha il significato di “indice” poiché all’interno del gruppo, oltre ad un gran numero di specie saprofite, esistono specie patogene per via alimentare, la cui presenza è tanto più probabile quanto più elevata è la carica degli Enterobatteri totali. Analogamente e più o meno con lo stesso significato di “indice di igiene” può essere ricercato il genere Staphylococcus, anche se questo gruppo è maggiormente legato ai soli prodotti di origine animale: anche all’interno di questo gruppo esistono specie patogene alimentari come Staphylococcus aureus coagulasi positivi, potenzialmente tossinogeni. Per quanto concerne le analisi microbiologiche da effettuare per individuare i microrganismi alterativi di questo o quell’alimento, il discorso si fa molto più ampio poiché richiede numerose conoscenze scientifiche relative alle possibilità che i vari microrganismi possano svilupparsi nei diversi prodotti, a seconda delle loro caratteristiche fisico-chimiche (pH, aw, composizione) e tecnologiche (trattamenti di stabilizzazione, durata e condizioni di conservazione). In linea di massima possiamo fare una prima grande distinzione: gli alimenti di origine animale, come carni, pesce, uova, latte, con un pH prossimo alla neutralità (6,5-7), vengono degradati prevalentemente da batteri. Alterativi delle carni, e quindi da ricercare, sono i batteri gram-negativi: Pseudomonadaceae ed Enterobacteriaceae, ma anche alcuni gram-positivi Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Bacillus e Clostridium, Brochotrix thermosphacta, tutti con attività proteolitica e/o lipolitica. Gli alimenti di origine

vegetale come frutti, verdure, succhi, birra, vino, a pH decisamente acido (2,05,5) vengono degradati maggiormente da muffe e lieviti. In questo caso è già utile un’analisi della carica fungina totale, con distinzione fra muffe e lieviti, a seconda della tipologia di prodotto. Nei succhi e derivati di frutta i lieviti possono fare fermentazioni anomale con sviluppo di gas e odori sgradevoli, mentre nella frutta e verdura fresche le muffe sono responsabili di marciumi e alterazioni organolettiche. Nelle conserve vegetali, inoltre, se il pH è superiore a 4,5 possiamo ricercare anche batteri quali Bacillus e Clostridium, anch’essi responsabili di fermentazioni indesiderate. Accanto alle cariche microbiche totali batterica e fungina, agli indici di igiene e di alterabilità, il microbiologo ha un ulteriore strumento di analisi: la valutazione della carica microbica dell’ambiente di produzione. La contaminazione ambientale può influire anche pesantemente su quella del prodotto finito e, secondo il concetto di controllo preventivo introdotto dal metodo HACCP, l’analisi microbiologica della contaminazione dell’aria, delle superfici e del personale serve a verificare che essa rimanga entro limiti tali da non costituire un pericolo di inquinamento delle produzioni. Queste sono alcune indicazioni che possono essere utili al microbiologo alimentare. La scelta di quante e quali analisi e la loro frequenza ha un’ampia variabilità, dettata non solo dalla tipologia di prodotto ma anche da esigenze aziendali come la disponibilità di personale e i costi di esecuzione: fondamentale è comunque che siano mirate all’obiettivo che ci si prefigge.

Gli alimenti di origine vegetale vengono degradati maggiormente da muffe e lieviti: in questo caso è utile un’analisi della carica fungina totale

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Rischi igienici nelle carni separate meccanicamente

a carne separata meccanicamente è un prodotto ancora non ben conosciuto dalla maggior parte dei consumatori nonostante sia diventato in questi ultimi anni un importante ingrediente di molti preparati a base di carne, in particolare wurstel di pollo e tacchino. Si può trovare anche nei ripieni di tortellini, nei piatti pronti a base di carni avicole, nelle lasagne, negli hamburger e negli hot dog serviti nei fast food di alcuni Paesi europei. Nella normativa europea, le carni separate meccanicamente sono definite dal Regolamento (CE) n. 853/2004 come prodotti “ottenuti mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. La carne separata meccanicamente deriva dunque dalla carne rimasta sulla carcassa dell’animale una volta asportati i tagli più pregiati. Questa carne può essere asportata in modo meccanico e utilizzata per preparare altri alimenti. Esistono due tipi di carne separata meccanicamente: la carne separata meccanicamente “ad alta pressione”, che ha la consistenza di una pasta e può essere usata in prodotti come i wurstel e la carne separata meccanicamente “a bassa pressione”, che ha un aspetto più simile alla carne macinata. Quando si utilizzano metodi ad alta pressione, la carcassa e le parti di carne che ad essa aderiscono vengono pressate attraverso un particolare setaccio meccanico; con l’utilizzo di metodi a bassa pressione, invece, la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa. Attualmente nell’UE, la carne separata meccanicamente può essere prodotta da pollame e suini, ma non da bovini, ovini e caprini. La carne separata

I pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne separata meccanicamente (CSM) sarebbero simili a quelli collegati alle carni fresche intere, macinate o alle preparazioni di carne Gabriella Rondinini, Università di Udine meccanicamente deve essere chiaramente indicata in etichetta come tale e non fa parte del contenuto di carne indicato sul prodotto. Il prodotto risultante dal trattamento ad alta pressione è una omogenea pasta rosa, che presenta un contenuto di calcio e di grassi superiore a quello delle carni di origine, poiché è stata ottenuta macinando finemente le carcasse. Si tratta di un ingrediente di basso valore merceologico, ma sempre più utilizzato dalle aziende perché a basso costo. Infatti, la presenza di CSM in wurstel di pollo o in un arrotolato di tacchino non è solitamente considerato indice di qualità. RISCHI PER LA SALUTE: IL PARERE DELL’EFSA L’utilizzo in aumento, ma le ancora scarse conoscenze su alcuni aspetti qualitativi delle carni separate meccanicamente, quali gli eventuali maggiori rischi igienici

per il consumatore, hanno fatto sì che recentemente la Commissione Europea, chiedesse al Gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (Gruppo BIOHAZ) dell’Efsa di formulare un parere scientifico sui rischi per la sanità pubblica riguardanti appunto le carni separate meccanicamente (CSM), derivate da pollame e da suini (le uniche consentite nel nostro Paese). In particolare, è stato chiesto di esprimere una valutazione sui nuovi metodi di lavorazione a bassa pressione e di confrontarne i rischi per la salute pubblica rispetto a quelli derivanti dagli altri tipi di lavorazione delle carni: carni fresche, carni macinate e preparazioni di carne. Secondo il parere espresso dal gruppo BIOHAZ riguardo ai rischi per la salute pubblica derivanti dalla CSM, i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sarebbero simili a quelli collegati alle carni fresche intere, macinate o alle preparazioni di carne. Gli eventuali pericoli di origine microbica che possono interessare la CSM dipendono invece dall’igiene della lavorazione, dai livelli e dai tipi di contaminanti presenti nelle materie prime e dalle modalità di conservazione delle stesse. Tuttavia, il rischio di crescita microbica aumenta in rapporto al livello di degradazione delle fibre muscolari, al rilascio di nutrienti e alla diffusione più uniforme della contaminazione, per cui la CSM ad alta pressione può costituire un substrato più favorevole per la crescita batterica rispetto alla CSM a bassa pressione. Che la CSM presenti in generale alte cariche microbiche viene comunque riconosciuto dagli esperti dell’Efsa che nel motivare il proprio parere afferma che una significativa carica batterica deriva in effetti dalle carcasse che costituiscono la materia prima, dal tipo di conservazione e dall’ambiente dove viene trasformata, soprattutto se le attrezzature, gli operatori e l’ambiente stesso presentano una situazione igienica carente. Se poi le temperature di lavorazione e conservazione non sono idonee, si può avere un’ulteriore moltiplicazione microbica. Questa situazione è inoltre favorita dal processo meccanico che la carne subisce, ridotta a piccole particelle, quindi con grande superficie di contatto con l’ambiente e abbondante presenza di fluidi cellulari dovuti alla macerazione dei tessuti durante il processo. La manipola05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Speciale igiene alimentare

Tecnologie

zione da parte degli operatori può inoltre generare una contaminazione crociata, con una ridistribuzione della contaminazione e una probabile moltiplicazione microbica. Tutto questo fa sì che la CSM sia ritenuta più deperibile della carne fresca intera. I dati disponibili relativi alla presenza di patogeni nella CSM sono al momento ancora limitati; tuttavia si ritiene che il profilo microbiologico ed i pericoli per la salute pubblica della CSM derivino dalla qualità igienica della materia prima e dagli eventuali microrganismi patogeni presenti nei suini e nel pollame. Le ossa sono inizialmente quasi sterili ed è importante applicare le adeguate buone pratiche igieniche (GMP) per prevenire la contaminazione crociata durante il processo di disosso. I batteri trasferiti ad ossa e carcasse possono, nelle condizioni adatte, moltiplicarsi rapidamente e questo richiede che le materie prime siano raffreddate rapidamente e mantenute a bassa temperatura durante la conservazione, il trasporto e la separazione meccanica. Subito dopo la produzione il prodotto deve essere refrigerato o congelato. Anche a temperature di refrigerazione possono comunque svilupparsi microrganismi psicrotrofi, dato che la CSM è un substrato ricco di nutrienti. XXVI

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CONTAMINAZIONI MICROBICHE DELLA CSM I dati sulla contaminazione microbiologica delle CSM suina ed avicola riportano per entrambe le tipologie di carni elevati valori di batteri aerobi totali (105 - 107 CFU/g), di Enterobatteri totali (103 - 105/g) e Staphylococcus aureus (102 - 104/g). Questi livelli di contaminazione sono imputati alle materie prime già contaminate all’origine, a non corretti interventi di pulizia e disinfezione degli impianti, a scarsa igiene del personale e ad insufficienti temperature di refrigerazione durante il trasporto e la conservazione. Inoltre, Staphylococcus aureus può entrare nella catena alimentare dalla pelle e dalle mucose degli operatori. Oltre a Enterobatteri, E.coli e S.aureus, sono stati isolati da CSM Campylobacter spp., Salmonella, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes. Campylobacter jejuni è più frequente nel pollame, mentre C.coli nei suini. Yersinia enterocolitica prevale nei suini e la sua presenza è considerata un rischio significativo per i prodotti a base di carne suina: è, infatti, un’importante causa di patologie alimentari in Europa. Listeria monocytogenes è considerata un pericolo rilevante nei wurstel di pollo, mentre Salmonella può essere pre-

sente nella CSM sia suina che avicola ed in entrambi i casi è risultata responsabile di numerosi episodi in Europa. Le conclusioni a cui giungono gli esperti dell’Efsa relativamente alla contaminazione quantitativa e qualitativa delle CSM è che essa non sia di per sé significativamente differente da quella presente sulle carni fresche o macinate; la differenza sta eventualmente nella contaminazione crociata che la CSM subisce durante tutto il processo di produzione. Le carni suine o il pollame possono venire contaminati con il contenuto del tratto gastrointestinale dell’animale o dalle pelle, durante il disosso delle carcasse nei macelli, durante la conservazione e il trasporto agli impianti di produzione e durante tutte le operazioni di manipolazione e separazione meccanica, soprattutto se questa avviene con l’impiego di alte pressioni. Secondo l’Efsa, infatti, il rischio di crescita microbica nella CSM di pollo, tacchino o maiale è maggiore quando è prodotta con alte pressioni poiché queste provocano una maggiore distruzione delle fibre muscolari, favorendo lo sviluppo batterico. Il sistema a bassa pressione “stressa” meno le fibre e il rischio di contaminazione microbica può essere equiparato a quello della carne macinata. Tutte le fasi di produzione sono comunque considerate punti critici per la contaminazione e la moltiplicazione microbica. Un efficiente piano HACCP per minimizzare i rischi associati a questo tipo di produzione deve prevedere un corretto programma igienico in tutte le fasi della filiera ed adeguate temperature di conservazione: refrigerazione per CSM a bassa pressione, congelamento per quelle ottenute ad alta pressione. Inoltre le carni separate meccanicamente possono essere utilizzate solo previa cottura. A livello di normativa europea, il Regolamento CE 853/2004 ha considerato l’aspetto igienico della produzione delle CSM, indicando i requisiti per gli stabilimenti di produzione, le norme igieniche durante la produzione e soprattutto i requisiti delle materie prime che vengono impiegate. A proposito di queste ultime, detto regolamento stabilisce che siano conformi agli stessi requisiti fissati per le carni fresche e inoltre non debbano contenere, per i volatili, zampe, pelle del collo e della testa; per gli altri animali frammenti di pelle, ossa delle zampe e della testa. A causa

dell’estrema deperibilità di queste materie prime, il regolamento stabilisce anche che le temperature di lavorazione non debbano superare i +4°C per i volatili e i +7°C per le altre carni. Se le CSM non vengono utilizzate entro un’ora dalla produzione, devono essere refrigerate subito a +2°C se utilizzate entro 24 ore, altrimenti congelate ad almeno -18°C in 6 ore. Le caratteristiche di accettabilità igienica delle CSM suine e avicole sono normate a livello europeo dal Reg. 2073/2005 (sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). Nei criteri di sicurezza alimentare, per i prodotti contenenti CSM immessi sul mercato, Salmonella deve essere assente in 10 g per tutto il periodo di conservabilità. Secondo i criteri di igiene di processo, a fine lavorazione si richiede che le carni separate meccanicamente abbiano una carica batterica totale < 5x106 ufc/g (su 5 u.c.: massimo 2 < 5x106 ufc/g e le altre < 5x105) ed una carica di E.coli <500 ufc/g (su 5 u.c.: massimo 2 <500 e le altre < 50 ufc/g). Secondo il parere degli esperti dell’Efsa comunque, i requisiti per le CSM dovrebbero variare in funzione della valutazione del rischio del prodotto ottenuto con i diversi metodi. 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Speciale igiene alimentare

Sicurezza

Parassitosi Alimentari: il caso Taenia

La diffusione degli agenti eziologici parassitari è molto più ampia di quanto si pensi. Solo in Europa ogni anno più di 2.500 persone sono colpite da infezioni parassitarie di origine alimentare Federica Tavassi Consulente di Igiene e sicurezza alimentare

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e malattie a trasmissione alimentare rappresentano uno dei problemi di sanità pubblica maggiormente radicati in moltissimi Paesi di tutto il mondo, industrializzati e non. Figurandosi, quindi, come un problema che va oltre le diversità culturali, le barriere geografiche e le capacità economiche è errato pensare che questo tipo di malattie siano esclusive di Paesi non industrializzati. Seppur sia sbagliato generalizzare, è ormai dimostrato che la conoscenza approfondita dei pericoli

questo che difficilmente le infezioni parassitarie portano alla morte dell’ospite, è invece piuttosto frequente che queste infestazioni nell’ospite creino dei danni, acuti o cronici, più o meno reversibili in funzione della tipicità del parassita. Esistono parassiti che infestano gli animali e parassiti che possono essere trasmessi anche all’uomo, attraverso acqua o alimenti contaminati, e nel quale albergano. Le dimensioni di questi parassiti variano da quelle di organismi monocellulari a quelle di vermi lunghi facilmente visibili anche ad occhio nudo. Queste parassitosi, note da millenni, sono definite zoonosi. Molte infestazioni da parassiti sono asintomatiche, altre causano sintomi acuti ma di breve durata mentre altre ancora persistono nell’organismo provocando effetti cronici. Vista la molteplicità di danni riscontrabili nell’uomo, la conoscenza di queste parassitosi permette la gestione consapevole di alimenti potenzialmente a rischio. Tra le tante parassitosi associate al consumo di alimenti di origine animale ci sono due forme di Teniasi, supportate da due specie di Taenia: Taenia solium e Taenia saginata. TENIASI Conosciamo meglio questi parassiti. Sono platelminti della classe Cestode, presenti in tutto il mondo, che si presentano come vermi piatti formati da una testa (scolice) dotata di ventose e ganci a seconda della specie, un collo e un corpo composto da segmenti ripetuti

(proglottidi) adibiti alla riproduzione. Hanno un ciclo vitale costituito da 3 stadi di sviluppo: uova, larve e stadio adulto. Le uova vengono deposte dalla forma adulta nell’intestino dell’ospite definitivo il quale le elimina nell’ambiente attraverso le feci. Queste possono essere ingerite da un ospite intermedio (ad esempio animali come bovini e suini) in cui si sviluppano allo stadio successivo, le larve, che entrano nel circolo sanguigno e approdano nei tessuti dell’animale dove si incistano. Se l’ospite intermedio viene a sua volta ingerito da un ospite definitivo (ad esempio l’uomo attraverso l’alimentazione), i parassiti vengono rilasciati dalle cisti nuovamente nell’intestino, dove si sviluppano fino allo stadio adulto in grado di dare il via a un nuovo ciclo vitale. La caratteristica peculiare di questi parassiti è che la forma adulta è priva di tratto digerente pertanto sono costrette ad assorbire le sostanze nutritive direttamente dall’intestino tenue dell’ospite ed è per questo che l’intestino rappresenta il distretto di elezione per concludere il suo sviluppo. Come anticipato le tenie sono formate da 3 sezioni: la testa o scolice che funziona come organo di ancoraggio, aderendo alla mucosa intestinale attraverso le ventose o i ganci presenti nella parte apicale; il collo che è una regione non segmentata con alta capacità rigenerativa; la restante parte del verme è costituita da numerose proglottidi (segmenti). Le proglottidi distali sono quelle più mature con organi

biologici legati al settore alimentare e la diffusione di informazioni e procedure operative corrette rappresentano il sistema più conveniente per prevenire e quindi arginare quanto più possibile il manifestarsi di queste malattie. L’elenco delle malattie trasmissibili dagli alimenti è lungo e comprende tanti agenti infettivi, di natura diversa e che generano nell’uomo patologie diverse. Tra queste vanno considerate le parassitosi alimentari. Secondo la FAO e l’OMS i parassiti influenzano la salute di milioni di persone e di consumatori, causando infezioni più o meno gravi. I PARASSITI I parassiti sono organismi che vivono utilizzando altri essere viventi come fonte di nutrimento e di protezione ed è per 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Sicurezza

Speciale igiene alimentare sessuali formati (ermafroditi) che possono pertanto autofecondarsi. A questo punto le proglottidi gravide contenenti le uova possono staccarsi e rilasciare le uova che verranno espulse nell’ambiente con le feci dell’ospite. In generale le forme adulte di questi parassiti si sono adattate talmente bene all’ambiente intestinale dei loro ospiti da creare dei sintomi molto lievi, spesso confusi con altre patologie o proprio non considerati come campanelli d’allarme. Possono però in alcuni casi dare luogo a forme extraintestinali, dette Cisticercosi, in cui le larve di tenia entrano in circolo e raggiungono altri distretti corporei dove si incistano. Le forme più gravi sono quelle in cui le larve creano cisti nell’encefalo (neurocisticercosi) ma possono verificarsi anche casi di cisti in altri tessuti come fegato, polmoni, occhi e tessuti sottocutanei. TAENIA SOLIUM E TAENIA SAGINATA Le differenze. Le due forme di Taenia più “famose” per la salute dell’uomo, la T. solium e la T. saginata, seppure abbastanza simili fra loro si differenziano per alcuni aspetti. In primo luogo, infestano ospiti intermedi diversi: la T. saginata nel suo ciclo vitale intercetta come ospite intermedio i bovini mentre la T. solium i suini. Entrambi i parassiti, però, possono infestare l’uomo come ospite definitivo attraverso l’alimentazione e il consumo di carne bovina o suina cruda o poco cotta. Una seconda differenza, invece, è legata alla capacità di sfociare in forme extraintestinali o Cisticercosi. Questa situazione è infatti più spesso associata alla T. solium le cui uova possono essere reingerite, per contaminazione fecale, trasformarsi in oncosfere e migrare dall’apparato digerente ad altri tessuti dando luogo alla forma patologica più grave. Nella forma di infestazione più frequente, quella gastrointestinale, le uova di entrambe le specie danno luogo alle larve, le quali impiegano circa 2-3 mesi a diventare adulti, dopo di che possono sopravvivere nell’intestino umano anche per diversi anni (fino a 25!) arrivando a misurare dai 3 ai 10 metri di lunghezza. I sintomi legati alla forma intestinale sono molto simili per entrambi le specie

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e comprendono disturbi digestivi di entità variabile o, in alcuni casi, possono manifestarsi anche in forma asintomatica con dimagrimento e fame aumentata. In altri casi però si possono avere manifestazioni più intense con vomito, dolori colici, diarrea o costipazione. Purtroppo, con il passare del tempo, nelle forme intestinali, si possono verificare anche delle ulcere. La forma extraintestinale, invece, può generare sintomi molto variegati in base al distretto bersagliato e al numero di larve (cisticerchi). Nella maggior parte degli organi le larve vitali del parassita causano una reazione tissutale minima o assente ma al momento della morte della larva, soprattutto al livello del sistema nervoso centrale, si può innescare una intensa risposta tissutale. È per questo che, anche in questo caso, sintomi evidenti possono apparire anche dopo anni dall’infestazione. A livello cerebrale però se presenti, i sintomi sono abbastanza importanti, dovuti all’effetto massa e alla degenerazione a cui vanno incontro via via le larve con relativo rilascio di antigeni. Le neurocisticercosi quindi possono dare luogo a convulsioni, segni di ipertensione endocranica, idrocefalo, segni neurologici focali, alterazione dello stato di coscienza o meningite asettica. La diagnosi per la forma gastrointestinale può essere fatta tramite la ricerca di uova o proglottidi nelle feci del soggetto, mentre per le forme extraintestinali l’unica modalità diagnostica valida è per immagini quindi tramite risonanza magnetica (RM) o tomografia computerizzata (TAC) in abbinamento a test sierologici e immunoenzimatici. PROFILASSI Il trattamento di queste malattie paras-

sitarie si effettua, nell’uomo, con l’utilizzo di specifici farmaci antielmintici particolarmente efficace nei confronti della forma intestinale. Per le forme extraintestinali è spesso necessario invece intervenire in maniera chirurgica. Nonostante i rilevanti progressi realizzati negli ultimi decenni dai Paesi industrializzati nelle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) costituiscono tuttora un consistente problema di sanità pubblica che ha un riflesso economico non trascurabile ed è per questo che la prevenzione lungo tutta la filiera alimentare rappresenta ancora il modo migliore per garantire la salubrità dei prodotti alimentari. Per quel che riguarda le infestazioni da Taenia, oltre ai controlli effettuati sulla salute degli animali da avviare alla produzione alimentare e sui loro mangimi, è necessario effettuare una accurata ispezione delle carni bovine e suine al macello, in quanto nelle masse muscolari le forme larvali del parassita sono facilmente identificabili come noduli piccoli e biancastri. Altri metodi di prevenzione sono: effettuare una cottura adeguata (almeno oltre i 60°C) delle carni più a rischio (bovina, suina, agnello, selvaggina, ecc.); scegliere forniture di carne da allevamenti controllati, sicuri, dove l’attenzione sia posta anche nel limitare e prevenire il ricircolo di ospiti intermedi alternativi (roditori, scarafaggi, ecc.); per il consumo di carne cruda è consigliabile congelare le carni per una settimana; infine è utile sfatare un mito: l’affumicatura o l’essiccatura della carne non rappresentano metodi efficaci per prevenire l’infestazione parassitaria.

Speciale igiene alimentare

Vetrina

Cristina Cardinali

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Innovazione ed efficienza nel Pest Control

Nel corso degli anni la gamma degli articoli ORMA si è ampliata per rispondere alle esigenze del professionista del pest control: dai contenitori di sicurezza polifunzionali per il monitoraggio dei roditori della linea Masterbox, TotalBox e Fusion Box alla linea di esche rodenticide ed attrattivi. Dal controllo attivo degli insetti volanti con il sistema automatico Aircontrol S e una gamma completa di insetticidi concentrati, al controllo passivo, fino al monitoraggio tramite trappole luminose a luce UV della linea Flycontrol, Eurofly e Saturn. www.ormatorino.com

Soluzioni per la raccolta dei rifiuti

TTS ha realizzato soluzioni professionali pensate per la raccolta dei rifiuti nella ristorazione e nelle industrie alimentari. L’ampia gamma di prodotti HACCP comprende il contenitore sospeso Wall-Up progettato per non ostacolare le operazioni di pulizia, il contenitore 70 L con rubinetto di scarico per facilitarne la pulizia, la pattumiera Open-Up 90 L con porta frontale per agevolare lo svuotamento dei rifiuti e il carrello portasacco Smile completo di adattatori per la suddivisione in scomparti, adatti per la raccolta differenziata. Tutti i prodotti sono dotati di pedale per evitare il contatto con le mani, assicurando la massima igiene. www.ttsystem.com

Linea Nuvex® Piretro bio

Detergente igienizzante alcolico

Poly Gen di Polychim è un prodotto specifico per la pulizia e l’igiene ordinaria di superfici, macchinari ed attrezzature. La formulazione a base di alcoli, tensioattivi cationici ed acidi organici agisce rapidamente, pulisce ed igienizza senza necessità di risciacquare. Queste caratteristiche rendono Poly Gen il prodotto ideale per pulizie nel settore sanitario (aree a basso rischio), nelle attività legate alla cura della persona (centri estetici, wellness, palestre), nelle collettività, nel settore paramedico e nella ristorazione professionale per bilance, affettatrici, piani di lavoro, porte e maniglie, banchi self-service. Idoneo per piani d’igiene secondo la Norma HACCP (Decreto Legislativo n. 193/07). Cartone da 12 x 750ml + 2 spray. www.polychim.it

Newpharm propone una gamma completa di insetticidi naturali a base di piretro naturale per la disinfestazione ambientale in ambito industriale e civile, nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Le piretrine naturali si caratterizzano per la loro rapidità d’azione e per gli innumerevoli insetti sui quali agiscono. Nuvex® No-PBO rappresenta la punta di diamante dell’intera gamma: è ideale per bonifiche di ambienti infestati da insetti volanti e striscianti in ambito alimentare (ristoranti, pastifici, molini, cantine, reparti stagionatura salumi, ecc). Successivamente all’applicazione del Nuvex No-PBO, effettuata al termine della lavorazione degli alimenti, si consiglia una sanificazione delle superfici e degli impianti. Nuvex® EC è un insetticida concentrato emulsionabile che funge da sinergizzante velocizzando gli effetti letali sugli insetti, ed inoltre, contribuisce a massimizzare l’effetto “snidante”. Indicato anche per la disinfestazione in ambiente esterno, risulta attivo contro tutti gli insetti domestici e particolarmente contro zanzare e scarafaggi. Nuvex® Granuli in microgranuli bagnabili si conferma la novità assoluta. Completamente inodore, risulta immediatamente attivo dopo l’applicazione tal quale, manifestando un effetto abbattente immediato soprattutto se ad essere trattati sono i nidi di insetti striscianti e i formicai. Nuvex® Aerosol è una soluzione pronta all’impiego specifica per i locali interni. Applicato come un tradizionale spray, sprigiona tutte le proprietà abbattenti del piretro naturale con un effetto istantaneo sulle entomofaune infestanti. Particolarmente risolutivo nei trattamenti perimetrali, per esempio lungo i battiscopa, ad effetto snidante su formiche e scarafaggi. www.newpharm.it 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

XXXIII

Vetrina

Speciale igiene alimentare Biocida

Goliath® Gel è attivo contro le principali specie di scarafaggi, tra le quali Blatella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana e Supella Longipalpa (scarafaggio dei mobili). Un singolo punto esca da 0,03 g di Goliath® Gel è in grado di uccidere 1.000 scarafaggi grazie all’effetto cascata. Il vantaggio di Goliath® Gel consiste nel fatto che prima di morire le blatte avvelenate (per contatto e per ingestione) ritornano ai propri rifugi, dove gli altri scarafaggi si nutriranno delle loro feci e dei loro resti. Lo speciale principio attivo Fipronil, viene prontamente trasferito da uno scarafaggio all’altro e la sua particolare modalità d’azione ne prolunga l’attività anche dopo diversi trasferimenti da uno scarafaggio all’altro. Goliath® Gel una volta posizionato, rimane appetibile, stabile e attivo fino a 12 settimane. Goliath® è un marchio registrato Basf. Goliath® Gel contiene lo 0,05% di Fipronil; sare i biocidi con cautela: prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. www.basf.com/it

Disinfestare e profumare

Bleu Line presenta l’erogatore temporizzato AD 290 M con programmazione manuale, dalla forma elegante, funzionale ed efficace per eliminare gli insetti e per profumare gli ambienti in modo gradevole e costante. Da utilizzare con l’erogatore temporizzato, Linea Piretro Spray è un insetticida a base di estratto di Piretro per la lotta contro mosche e zanzare e insetti volanti in genere, impedisce la reinfestazione degli ambienti; Eco Air è un aerosol deodorante ad alta concentrazione di essenze pregiate e assicura la deodorazione di ambienti anche vasti con la neutralizzazione dei cattivi odori. È disponibile in 5 diverse profumazioni: agrumi, muschio bianco, odor neutralizer, talco bianco, vaniglia e zenzero. www.bleuline.it

Detergente sanificante al cloro Bettari propone Tecnet Recycle per rimuovere ogni tipo di grasso e deposito organico. Esplica un’azione sanificante riducendo la carica microbica. Una soluzione di prodotto all’1% in acqua, libera 550 ppm di cloro attivo e ha il vantaggio di presentare residui perfettamente sciacquabili. Tecnet Recycle è adatto per l’utilizzo negli impianti C.I.P. nelle industrie lattiero casearie e dei gelati, serbatoi di refrigerazione del latte, pulizia nelle aziende olearie, conserviere, di trasformazione del pesce, macelli, lavorazione di carne e salumi, allevamenti, industrie delle bevande, distillerie, lavaggio di serbatoi e tubazioni nella produzione della birra. Tecnet Recycle è disponibile in taniche da 12 e 24 kg e in fusti da 230 kg. www.bettari.it

XXXIV

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Trappole per insetti volanti

Le nuove trappole Food 60 e Duplo 60 arricchiscono l’ampio assortimento di Klight, il brand di linea delle trappole UV Ekommerce. Food 60 S è la trappola a luce UV-A bifacciale interamente costruita in acciaio inox, per il monitoraggio e il controllo degli insetti volanti all’interno di aree tecniche nelle industrie, comprese quelle alimentari. La linea moderna, la forma più compatta e l’innovativo sistema di apertura, rendono più pratico e adeguato il suo funzionamento. Le modifiche tecniche apportate, facilitano il suo impiego e velocizzano la sua manutenzione. La massiva cattura degli insetti volanti è garantita dalla piastra collante bifacciale. Food 60 S è equipaggiata di 4 tubi attinici da 15W e ha una copertura di 180 m2. Le sue dimensioni sono: lunghezza 485 mm - larghezza 95 mm - altezza 375 mm. Duplo 60 è una trappola luminosa. Permette di sostituire la piastra collante in 2 modi differenti: dall’alto o da ambo i lati (sia da destra, sia da sinistra) attraverso le guide dedicate. Questo accorgimento tecnico garantisce la massima versatilità nel posizionamento del dispositivo all’interno degli ambienti da monitorare, anche in presenza di ostacoli fisici come pilastri, mobili o soffitti particolarmente bassi. Molto apprezzabili sono il design estremamente compatto e la grande piastra collante che assicura una massiva cattura degli insetti volanti molesti. Duplo 60 è equipaggiata di 4 tubi attinici da 15W e ha una copertura di 150 m2. Le sue dimensioni sono: lunghezza 580 mm - larghezza 65 mm - altezza 310 mm. www.ekommerce.it

Speciale igiene alimentare

Soluzioni

Larva di Plodia Trappola montata a Delta

Trappola montata a Pagoda

Tarme o tignole?

“P

ronto, buongiorno… ho farfalline per tutta la casa...”. Ecco, in una situazione di questo tipo avere a disposizione validi strumenti di monitoraggio permette di affrontare il problema in modo organizzato ed efficace. Quindi, come si procede? Per prima cosa bisogna capire di che “farfalline” si tratta effettuando un sopralluogo, ma non è detto che l’infestante sia visibile al momento dell’ispezione. In questi casi predisporre un corretto monitoraggio permette di agire tempestivamente. Infatti, attraverso l’impiego di specifiche trappole possiamo avere riscontri prima che l’infestazione raggiunga livelli critici e, di conseguenza, mirare gli interventi con massima precisione, limitando l’uso di insetticidi tradizionali, con diretto beneficio da parte dei clienti e dell’ambiente. Se durante l’ispezione non vi sono evidenze certe per identificare l’infestante si possono installare delle trappole collanti con feromone specifico sia per la tarma delle farine (Plodia interpunctella) che per quella dei tessuti (Tineola bisselliella), in questo modo la cattura su una delle due trappole permetterà di individuare l’infestante presente e progettare il corretto piano di intervento. Oltre le due specie viste, in un’abitazione se ne possono trovare anche altre, ma consideriamo solo queste perché statisticamente sono le più facili da trovare. Che caratteristiche deve avere la trappola per il monitoraggio? Deve essere realizzata con materiali di qualità; deve offrire affidabilità e precisione dei rilievi; deve essere semplice da montare, installare e verificare. La T.E.A.M. Insetti - Combo Trap è una trappola particolarmente versatile, perché può

essere montata sia a PAGODA che a DELTA. É dotata di un adesivo con un forte potere collante, i suoi colori sono attraenti agli occhi dei lepidotteri target, il reticolo interno facilita le operazioni di conteggio e analisi statistica. Il corretto posizionamento prevede che la T.E.A.M. Insetti - Combo Trap venga installata a circa 2,5 metri dal suolo. Dopo circa una settimana dal posizionamento si può procedere al controllo delle catture, in uno specifico caso di infestazione in una abiAdulto di Plodia interpunctella tazione è stato scoperto che le trappole per Plodia interpunctella avevano catturato, mentre quelle per la Tineola bisselliella erano vuote. Quindi i passi successivi furono: pulire accuratamente la dispensa rimuovendo gli alimenti e le confezioni contaminati, risanando con cura l’ambiente di sviluppo larvale, bonificare gli ambienti con trattamento insetticida per eliminare gli adulti presenti dando anche sollievo psicologico alla proprietaria e riposizionare nuove trappole per verificare l’efficacia dell’intervento. Come è andata a finire? Grazie al monitoraggio pre e post-intervento che ha guidato la fase di trattamento vera e propria, l’infestazione fu eradicata, liberando l’appartamento dalla presenza delle tarme prima che creassero fastidiosi problemi ai proprietari di casa: sono noti casi di eczemi, dermatiti e pruriti dovuti al contatto con suoi escrementi ed esuvie delle larve. Non solo: la presenza di parti di insetto può rappresentare possibili fonti di allergeni per ingestione, sotto forma di frammenti cuticolari inglobati negli alimenti. www.indiacare.it 05/2019 | DIMENSIONE PULITO XXXV

Speciale igiene alimentare

Disinfestazione

Allâ&#x20AC;&#x2122;ombra della Necrobia rufipes e del Dermestes maculatus XXXVI

DIMENSIONE PULITO | 05/2019

Necrobia rufipes

In una industria di lavorazione e trasformazione di mangimi dove viene utilizzata farina di origine animale è stato necessario un importante intervento di Pest Control Chiara Dassi e Jamal Wehbe LINEE GUIDA I bravi disinfestatori, anche prima della norma che regolamenta la loro attività di Pest management (UNI EN16636), analizzavano in base a vari parametri (l’ubicazione, lo stato dello stabilimento, il comportamento del personale ecc.) e i vari pericoli/rischi da infestanti che possono capitare.

Importanti per noi la destinazione dello stabilimento (pasticceria, lavorazione della carne, imbottigliamento dell’acqua, pet food secco o umido, cosmesi, farmaceutica) e la natura dei prodotti (pane, riso, acqua, vino, carne, pet food, farmaci, cosmetici ecc.). In questi habitat/derrate si prendono in esame i vertebrati: roditori, uccelli (piccioni), rettili e gli invertebrati: blatte, formiche, coleotteri delle derrate, mosche, mosconi, zanzare, lepidotteri delle derrate, ecc. distinguendo in sottosistemi: infestanti pericolosi dal punto di vista igiene, sanitario o che possano danneggiare le proprietà dell’alimento stesso. Altrettanto giusto parlare di infestanti opportunisti, occasionali e specifici. IL NOSTRO CASO In una industria di lavorazione e trasformazione di mangimi dove viene utilizzata la farina di origine animale, si sono trovati dei “bellissimi” insetti

verde brillante identificati da J. Wehbe come Necrobia rufipes; le cui catture andavano crescendo includendo tra l’altro un brutto dermestide con larve enormi classificate come Dermestes maculatus. Di entrambi riportiamo alcuni sintetici riferimenti di bio-etologia. Sono passati 244 anni da quando la Necrobia rufipes fu descritta da Charles De Geer (1720-1778), entomologo svedese allievo di Linneo (l’inventore della classificazione binomiale); membro dell’Accademia Reale Svedese delle Scienze in Svezia dall’età di 19 anni, un cervellone precoce. In questi ultimi anni le segnalazioni di questi coleotteri cleridi sono in aumento, tanto che un’azienda del settore ha messo

Disinfestazione

Speciale igiene alimentare Necrobia rufipes

in commercio una trappola attivata con lo specifico feromone (nel nostro caso la Russell Xlure HHB KIT). NECROBIA RUFIPES La Necrobia rufipes, nome comune “necrobia dalle zampe rosse” ha una bella livrea dai colori blu-verde metallico; le zampe nonostante il suo nome sono di un bel colore arancione. Gli adulti hanno un corpo ovoidale di 4-6 mm; le larve arrivano fino a 10 mm e le uova rotondeggianti hanno un diametro di 1 mm. Il ciclo biologico [uovo>larva>pupa>adulto] dura circa 30 giorni; per cui nell’arco dell’anno si possono avere numerose generazioni. Ogni femmina può deporre mediamente dalle 130 alle 300 uova e più. La temperatura minima di sviluppo è di 20° C mentre quella ottimale è di 30° C. Questi coleotteri cleridi prediligono le sostanze secche di origine animale (alcuni autori USA li segnalano anche nel pet food secco, si tenga presente che nel nord America gli alimenti umidi per gli animali da compagnia sono poco utilizzati), inoltre possono rappresentare un problema per gli animali impagliati e, meno frequentemente, nelle raccolte entomologiche. Sia le larve che gli adulti sono predatori attivi. Molto simili alla N. rufipens è la Necrobia ruficollis (necrobia dal collo rosso). DERMESTES MACULATUS Il Dermestes maculatus è un coleottero che da adulto ha una livrea nerastra, il ciclo biologico ha uno sviluppo larvale che dura dalle 5 alle 7 settimane e la fase adulta può durare dai 4 ai 6 mesi. La pupa ha la forma di un ovale, di solito è più piccola delle larve e non ha setole. Le larve possono arrivare a cannibalizzarle. È una specie particolarmente vorace ed è usato a livello museale per la “pulizia” delle ossa che presentano residui di carne. Questi dermestidi sono anche utilizzati nelle indagini di entomologia forense.

XXXVIII

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MONITORAGGI Nell’ottica di una gestione a tutto tondo degli infestanti è stato necessario aggiornare il piano di monitoraggio con revisione delle schede per arrivare a includere questi “nuovi” insetti, e ancora più importante, definire quanti e dove (formalizzando il tutto sulle planimetrie). La cosa interessante è stata l’aver riscontrato poche catture in lampade UV, aspetto da approfondire perché radio tam-tam lo riporta (segnalazioni che meriterebbero specifici approfondimenti). INTERVENTI TERAPEUTICI Purtroppo, non si è riusciti a stabilire l’origine dell’infestazione ma solo un certo sospetto nei confronti di una piccola partita di merce consegnata da un fornitore codificato, ma attivato solo in situazioni particolari (nello specifico la necessità di far fronte ad un superamento di vendite non a budget). In ogni caso i monitoraggi/controlli sono stati effettuati da una ditta specializzata marcata stretta dal personale interno specificatamente formato. Nei magazzini di

Larva di Dermestus maculatus

ricevimento merci sono stati seguiti protocolli che prevedono ispezioni settimanali che torneranno quindicinali dopo due riscontri negativi (assenza di catture). In queste ispezioni sono state testate torce di particolare potenza. Dopo aver determinato con la massima precisione possibile “chi” e “dove”, si è stabilito un piano di pulizie entomologiche e di interventi classici. Pulizie con aspirapolveri professionali dotati di filtri anti-acari e contenitori dell’aspirato di sicurezza (assolutamente vietati i soffiatori). Trattamenti classici a base di un piretroide fotostabile a media residualità in formulazione “base acqua”: più precisamente PMC in macroemulsione acquosa (EW). Distribuzione per mezzo di irroratori a corrente continua a bassa pressione e a basso volume: il che consente applicazioni mirate prive di derive e sgocciolamenti. CONCLUSIONI Crediamo di non dire nulla di nuovo nell’affermare che nel caso di avvistamenti di nuovi insetti e la soluzione del problema passano dei mesi. Periodo che possiamo dividere in tre fasi. La prima è determinarne la reale gravità (chi, dove, quanti e ipotesi sull’origine dell’infestazione). La seconda fase è di carattere organizzativo e infine la terza fase di Pest control (come e quando si deve intervenire per risolvere il problema). Nel nostro caso il tutto si è fortunatamente risolto in poco più di 4 mesi, ma davanti alla macchinetta del caffè ci siamo chiesti se la prima fase (quella in cui non ci erano chiari i termini dell’infestazione) fosse coincisa con un controllo delle Autorità sanitarie…

Speciale igiene alimentare

Disinfestazione

Il Pest Control in una azienda alimentare Nella filiera alimentare le diverse fasi del Pest Control sono normate dal Reg. CE 852/204 che ben si integrano con i principi dell’I.P.M. ed entrambe danno ampio risalto alle metodologie di monitoraggio Michele Ruzza, Davide Pasqualini, Silvia Fortuzzi (servizio tecnico Gico System)

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alutare il rischio significa misurare quali-quantitativamente i fattori che influenzano un dato ambiente: la grandezza del potenziale pericolo e la probabilità che esso si verifichi. Da queste valutazioni, si ricava una stima del rischio relativo alla possibile infestazione del prodotto alimentare o di una data area sensibile. Le fasi salienti le potremmo riassumere in 7 punti: • Programmazione: identificazione dei punti critici (CP) specifici, in funzione dell’ambiente, delle strutture, della produzione (nel nostro caso, ma il regolamento comprende tutta la filiera) e dei macchinari. • Prevenzione: correzione delle carenze strutturali, del comportamento degli addetti (a tutti i livelli) e analisi dei

fattori predisponenti. • Monitoraggi delle entità infestanti: ispezioni periodiche e valutazione critica delle catture con lo scopo di: intercettare infestazioni nella loro fase iniziale; acquisire informazioni sulla popolazione infestante; verificare l’efficacia delle azioni correttive messe in atto; favorire la riduzione dell’impiego di biocidi nel tempo. • Definizione delle “soglie” e gestione delle non conformità: sviluppo di azioni correttive in caso di superamento di soglie di controllo dell’infestazione o altre cause non valutabili. • Controllo delle infestazioni: pest control in caso di superamento delle soglie. • Registrazione delle azioni: registrazione di tutte le azioni svolte a seguito dei monitoraggi e dei sopralluoghi eseguiti, con documentazione scritta

RISCHIO DI SVILUPPO DELLE INFESTAZIONI Il tutto per definire il Rischio di sviluppo delle infestazioni, indicando le cause e le modalità d’intervento e di prevenzione più idonee. Andando nello specifico in un’azienda alimentare durante i controlli programmati risulta sempre fondamentale: • verificare il servizio erogato; • analizzare i trend delle catture riscontrate; • ndagare la struttura e i comportamenti in riferimento agli aspetti igienico sanitari; • visionare criticamente la documentazione relativa al servizio di Pest Control. VERIFICA DEL SERVIZIO EROGATO Nel caso specifico il servizio consta di 116 erogatori di esca rodenticida posti all’esterno della struttura, 84 dispositivi a piastra collante per roditori e 84 per insetti, 40 dispositivi di monitoraggio per insetti delle derrate, suddivisi tra coleotteri delle derrate (n° 20 postazioni modello Xlure) e lepidotteri delle derrate (n° 20 postazioni di tipo Lepibag). Sono inoltre presenti n° 28 lampade luminose di Tipo Monitor Fly Bifaccia, a doppia piastra collante. Si tratta dunque di un sistema di monitoraggio/controllo importante costituito da ben 352 punti di monitoraggi che comportano sia il tempo di raccolta dati Tipologia/Proprietà Erogatori di sicurezza (biocida o placebo) Postazioni a cattura collante (muridi) Postazioni a cattura collante (striscianti) Postazioni coleotteri delle derrate Postazioni lepidotteri delle derrate Lampade UV Analisi dei trend di catture

Grafico consumo di esca rodenticida (postazioni 41-80) 3

Indice di consumo di esca

e archiviazione delle stesse. • Ricerca delle migliorie del sistema: riesame annuale del progetto con l’obiettivo strategico di un costante miglioramento del “sistema” in esame • Lo scopo è creare una banca dati da cui ricavare, pur nella loro complessità, informazioni atte a determinare azioni mirate e pianificate in conformità con una check list strutturale e funzionale.

0 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

Postazioni

sia la loro codifica/elaborazione. Durante il periodo di controllo considerato (circa un anno) si sono riscontrati i seguenti trend per ogni tipologia di sistema controllo adottato: Erogatori d’esca rodenticida. Sono state definite tre aree di posizionamento degli erogatori: cintura esterna (codice CE) = 56 postazioni); cintura interna (codice CL) = 40 postazioni; locali tecnici (codice LT) = 20 erogatori. Si è riscontrato che le due cinture contenitive hanno permesso la non presenza di intrusioni indesiderate in stabilimento. Alcune considerazioni (in prima istanza): la percentuale di consumi è stata del 74% per cui si può affermare che il posizionamento dei punti esca è stato razionalmente collocato, infatti “solo il 26% dovrà essere riposizionato (dopo gli opportuni approfondimenti). A titolo di prima elaborazione si nota che il 55% denota un basso consumo (codice R1), il 17% un consumo intorno alla metà dell’esca collocata nell’erogatore di sicurezza (codice R2) e solo in due casi (% inferiore al 2) il consumo è stato totale medio (codice R3); per cui nelle postazioni n° 52 e 59 si è provveNumero 116 84 84 20 20 28

Modello FT100; Top Rat Duo Tin Cat Zincata Tin Cat Zincata XLURE Lepibag Monitor Fly Bifaccia

duto al necessario incremento di quantità di esca. Postazioni a cattura collante (muridi). Sono presenti all’interno dello stabilimento 84 postazioni a piastra collante. In nessun caso si sono verificate catture nel periodo considerato. Postazioni a cattura collante (striscianti). Sono presenti all’interno della struttua 84 postazioni a piastra collante. In nessun caso si sono verificate catture nel periodo considerato. Postazioni coleotteri delle derrate. Sono presenti 20 postazioni per la cattura dei coleotteri delle derrate, con catture in 6 postazioni (30%) con una valutazione, per specie e luogo di cattura, di rischio bassa. Postazioni lepidotteri delle derrate. Sono presenti 20 postazioni per la cattura dei lepidotteri delle derrate; catture isolate si sono verificate in due postazioni (10%), con una valutazione di rischio basso. Lampade UV. Sono presenti in totale nello stabilimento n° 28 lampade a luce UV per il controllo degli infestanti volanti. Di queste, 14 lampade sono presenti nelle zone a Rischio Alto, ovvero in aree di produzione o zone “sensibili”. In nessun caso il numero delle catture è stato tale da attivare interventi straordinari. A titolo esemplificativo si riporta l’istogramma delle catture dei coleotteri anobidi (aree ad alto rischio) e degli insetti genericamente indicati come volanti (aree a basso rischio). 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

XLI

Speciale igiene alimentare

Disinfestazione

Grafico catture anobidi - ALTO RISCHIO N° di insetti catturati

6 5 2

3 2 1

0 1

Postazioni Grafico catture totali insetti volanti BASSO RISCHIO 45

40 35

N° di mosche catturata

28 26 25

23 20

20 20

20 1616 15

7 5

1010 8

13 12 11

4 2

0 10

Postazioni

VERIFICARE LA STRUTTURA IN RIFERIMENTO AGLI ASPETTI IGIENICO SANITARI Si riporta a livello metodologico una tabella riassuntiva di alcune criticità riscontrate. Alcune azioni migliorative sono, a nostro avviso, a carico del Committente, altre della ditta di servizio; sempre e comunque in modo condiviso. SPUNTI DI RIFLESSIONI In virtù di quanto esposto ci sembra di Punto 1

Area Lato Box Magazzinieri Locale Box Capoturno Produzione, nei pressi della lampada n° 3 Muro zona produzione Portone produzione Produzione

Esterno

2 3 4 5

XLII DIMENSIONE PULITO | 05/2019

poter concludere che partendo da un progetto generale si possa personalizzarlo alla maggior parte delle situazioni. Nella realizzazione pratica attenti monitoraggi/controlli/ispezioni consentono di verificare sia il rispetto del capitolato sia realizzare costanti miglioramenti così come richiede il regolamento CE 852/2004 e relative linee guida applicative in armonia con le principali norme volontarie correlate sia alla filiera alimentare sia ai servizi di disinfestazione.

Infestante Insetti Striscianti Insetti Striscianti

Criticità Presenza di fessura nel punto di passaggio del tubo Tombino non chiuso bene

Azione Correttiva Proposta Siliconare la fessura attorno alla tubatura nel lato interno Chiudere bene il tombino

Infestanti vari

Detriti e sporco nel pavimento

Ripulire accuratamente la zona

Insetti striscianti Insetti striscianti Infestanti vari

Fessura nel muro

Sigillare la fessura

Produzione

Chiudere fessura sotto portone

Bancali troppo vicini al muro quindi non ispezionabili Presenza di griglie

Allontanare di qualche centimetro i bancali dal muro Controllare lo stato di pulizia delle griglie per evitare il ristagno di acqua piovana

Insetti striscianti

Â®

SICUREZZA

E DESIGN

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IGIENE

& AMBIENTE

Chiara e Graziano Dassi

Disinfestastorie

Ma dove l’hai letta?

uesto “disinfestastorie” vorrebbe essere uno spunto di allegra riflessione per una partecipazione più attiva a contenere il fiume di carta (anche virtuale) che ci sta circondando. Per Hercle! Esclamazione latina che indica stupore e rammarico… Non trovo più una citazione che mi sembrava pertinente nei confronti dell’ultima versione di una norma volontaria sulla filiera alimentare. Ma dove l’hai letta? Sul libro “Anche le formiche nel loro piccolo s’i*******o” autori Gino & Michele Matteo Molinari pubblicato da Baldini Castoldi Dalai (© 2003,2004). Per la cronaca in questo libro di 648 pag. (è l’edizione completa), vi sono 4080 citazioni, recuperare quella ironicamente pertinente risulterebbe ardua impresa…

però, a volte, l’ultima pagina letta resta in memoria e aprendolo con un certo garbo potrebbe proprio proporsi quella desiderata. Chi lo fa? Lo faccio io (che sbadatamente non ho preso appunti) e fortuna vuole che la citazione sia ritrovata: è la n° 1933 (pag. 243). Lo prendiamo per un segno del destino e i dubbi se utilizzarla o meno sono fugati. Corriamo il rischio di essere un po’ troppo sarcastici e la riportiamo: “Dite quello che volete dei dieci comandamenti, alla fin fine si deve sempre tornare al gradevole fatto che sono soltanto dieci” di Henry Louis Mencken (1880-1956). L’accostare una considerazione biblica al nostro mondo è forse eccessivo, ma la sua capacità di sintesi è davvero “divina”. Perché in questo mare magnum di leggi, norme cogenti (e in alcuni casi “quasi” contraddittorie), norme volontarie (che però il sistema ha reso obbligatorie), fatti clamorosi di frodi e adulterazioni alimen-

tari che ne rimarcano, in alcuni casi, la scarsa efficacia (certo si potrebbe obiettare che ne sottolineano la necessità) ci confortano nella nostra volontà di riflettere sulla opportunità di revisionare il sistema semplificandolo per contrastare la vocazione di taluni di complicarlo. Le citazioni si sprecano: “Non bisognerebbe aggiungere neanche una virgola a ciò che può essere detto in poche parole.” [Gregory D. Roberts (scrittore australiano, 1956)] o “Ecco cosa hanno di simpatico le parole semplici, non sanno mentire” [ Josè Saramago (scrittore portoghese 1922-2010, premio Nobel per la letteratura nel 1998)] e anche “Il semplice non è mai facile da mettere in pratica da chi fa di tutto per complicarlo.” [ JeanPaul Malfatti (freelance comasco 1986)] oppure, e ci piace molto, “Un educatore è un uomo che rende facili le cose difficili.” [Ralph Waldo Emerson (filosofo statunitense 1803-1882)]. 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

XLV

IGIENE

& AMBIENTE

Monitoraggio

Topi fantasmi Tutto ha inizio con una telefonata della segretaria di uno sporting club il cui presidente è un amico di famiglia. Nel bar annesso alla struttura è stato segnalato da parte di un avventore il passaggio di un topo di una certa dimensione. Dalla descrizione e dalla posizione in cui è stato avvistato sembrerebbe trattarsi di un Rattu rattus. Chiara Dassi

i concorda per una ispezione che viene effettuata con l’assistenza di un disinfestatore. Il luogo dell’avvistamento è circoscritto all’area dei rifiuti invero ben gestita e ordinata. XLVI

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Durante l’ispezione si nota la presenza di un erogatore di sicurezza molto impolverato a testimonianza di una antica derattizzazione che viene lasciato in loco suggerendo però di risalire all’azienda che l’ha posizionato per le verifiche del caso. I dati oggettivi sono: niente escrementi, nessuna traccia, nessuna tana. Pur tutta-

via il responsabile della manutenzione e il barista concordano sull’attendibilità della persona che ha denunciato con molto garbo e con la massima riservatezza l’avvistamento. IL RACCONTO Era l’ora dell’aperitivo serale (circa le

Schema riassuntivo dei p.a. rodenticidi (biocidi) ed esche virtuali (1) Principio attivo

Classificazione chimica

Classificazione d’uso

Anni di immissione

Bromadiolone

Cumarinico II generazione

Anticoagulante ingestione singola

1978

Brodifacum

Cumarinico II generazione

Anticoagulante ingestione singola

1976

Cumatretalil (2)

Cumarinico I generazione

Anticoagulante ingestione multipla

1957

Difenacum

Cumarinico II generazione

Anticoagulante ingestione singola

1974

Esca virtuale (3)

Placebo

1 Tipo di formulazioni più utilizzate: blocchi, pasta, semi/granaglia 2 In formulazione “schiuma attiva” 3 Basi alimentari varie prive di p.a. o sostanze classificate come pericolosa, inoltre vi sono: esche virtuali addizionate a prodotti che rendono le feci evidenziabili alla luce ultravioletta altre addizionate con coformulanti di alta appetibilità

19,30 prima dell’ora legale) e il cliente seduto vicino alla finestra vede un ratto (che chiama topo) lungo meno di una spanna con una lunga coda attraversare il cornicione esterno della vetrata. Il cornicione è lungo 7 o 8 m e il roditore lo percorre per tutta la lunghezza, per cui non è una visione fugace. In ogni caso il gestore del bar chiede un intervento a prescindere dal fatto che non si siano riscontrati dati oggettivi dell’infestazione. DIARIO DEI LAVORI Dopo due giorni dal sopralluogo (6 dall’avvistamento) si posizionano tre mangiatoie di sicurezza innescate con un Biocida a base di bromadiolone. È un lunedì verso le 7,30 (il giorno e l’ora sono stati scelti perché ci sono pochi sportivi in giro e il tutto si può svolgere in relativa tranquillità). Il lunedì successivo si effettua un controllo e si nota che: • i bidoni della raccolta differenziata sono stati collocati in contenitori a tenuta sicuramente inaccessibili ai roditori; • la vegetazione è stata ben potata e il “secco asportato”; • le esche in blocchi estrusi sono intatte tranne una che risulta non integra, ma il riscontro non sembra essere compatibile con una rosicchiatura, comunque viene sostituita con una sicuramente integra; • non vi sono segni oggettivi di presenza murina; • non vi sono stati altri avvistamenti. Si lasciano trascorrere altri sette giorni e si ripete il controllo con gli stessi risultati tranne che tutti i blocchi risultano integri

al 100% e si decide di sostituire il Biocida con un’esca virtuale (placebo) e di effettuare controlli ogni 21 giorni. Tutto il personale della struttura è stato pregato di tenere gli occhi aperti. CONCLUSIONI È una situazione un poco complicata, da una parte c’è una segnalazione attendibile dall’altra non si hanno riscontri

di una infestazione in atto e neppure (a tutt’oggi) altre segnalazioni. Da un punto di vista tecnico e anche igienico-sanitario mi sentirei di dire che non vi sono pericoli, ma il dubbio resta sul come formalizzare “ufficialmente” l’episodio. Compito che delego volentieri al disinfestatore e al gestore del bar che hanno optato per un contrattino di monitoraggio. 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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IGIENE

Non conformità: porta aperta

& AMBIENTE

Prevenzione

Non conformità: serranda danneggiata

Serranda danneggiata

Porta aperta

Gli infestanti non aspettano altro… Sia a livello pubblico che a livello privato, le varie tematiche di valutazioni ambientali in termini di Pest control e Pest management dovrebbero sempre partire da un’attenta fase di analisi iniziale rivolta a capire le motivazioni di base per cui si giunge all’insorgenza di una criticità Alex Pezzin

XLVIII

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sempre più distratte sotto il punto di comportamentale. vista comportamentale, non rendendosi In particolare, per quello che riguarda conto molto spesso che intorno a noi c’è topi e ratti, pur verificando ed appuchi non aspetta altro. Topi, zanzare, sca- rando spesso uno stato di ordine e rafaggi, formiche ecc. (i cosiddetti “infe- dislocazione materiali riferibile a un stanti urbani e della filiera alimentare”), buon livello di gestione, i contesti che già di per sé (spesso con tenacia e ambientali riscontrati (ma non solo) pazienza) sono molto abili a trovarsi una risultano essere potenzialmente e perivia di accesso verso le nostre case, edicolosamente critici sono preNon conformità: porta non “a tenuta”, notare lapoiché zeppa. fici, fabbriche ed ospedali; approfittano senti innumerevoli “punti luce” verso sovente proprio della nostra distrazione l’esterno sia a livello del terreno che ai Non conformità: finestra quasi sempre aperta

e attuali linee guida operative spingono con forza verso una direzione rivolta alla prevenzione, cercando di arrivare fino ad una spiegazione e informazione delle persone che si rivolgono al professionista del settore per estinguere o tenere sotto controllo il problema. Oggigiorno, spesso (troppo spesso) il settore dell’Igiene Ambientale e Alimentare corre a ritmi lavorativi che non permettono tempistiche congrue ad ottenere una corretta fase iniziale di approccio alla problematica: la cosiddetta “analisi valutativa”. In questi tempi sembra vigere il detto (in parte quasi imposto): “Tutto, qui e subito”. Attenzione però, la società che ci siamo creati in questi anni (e il trend è purtroppo in quest’ottica sempre più rivolto in questa direzione) viaggia a velocità da social network, le persone sono perennemente connesse e sono

Finestra quasi sempre aperta

Porta non “a tenuta”, notare la zeppa

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IGIENE

& AMBIENTE

Prevenzione

piani superiori (finestre, lucernai, tubature, coclee, nastri trasportatori et similia). Dal punto di vista di Pest control e Pest management, spesso si rendono necessarie sinergie collaborative da parte degli uffici tecnici e manutentivi preposti così come anche dai privati, che ci interpellano a causa del riscontro di un problema. Numerose, come enunciato precedentemente, sono le lacune infrastrutturali che possono permettere agli infestanti di entrare ed uscire dagli edifici e indisturbatamente prolificare anche al loro interno. I primi interventi da attuare nelle aree interne sono costituiti dai cosiddetti “provvedimenti di esclusione”, cioè la chiusura di tutti i varchi che rendono possibile l’ingresso. Questa operazione costituisce il sistema più semplice ed efficace per prevenire le infestazioni e deve essere raccomandata con forza dal professionista. In quest’ottica e da sempre, a livello aziendale, agiamo e lavoriamo dalle prime fasi di analisi verso la pianificazione del migliore approccio metodico risolutivo. La comunicazione con la committenza e il personale è la base della formazione per rendere edotto chi è coinvolto nella vicenda, per far comprendere l’importanza del rispettare semplici regole comportamentali come l’evitare di lasciare porte e finestre aperte per buona parte della giornata (e in maniera non auspicabile della nottata). Sia il Topo domestico (Mus domesticus ex Mus musculus) che il Ratto nero (Rattus rattus) ma anche il Ratto grigio (Rattus Non conformità: pannelli mancanti nella controsoffittatura norvegicus) se ci sono vie “comode” e poco ripide come fronde di alberi o tubi di scolo dei pluviali adiacenti a muri con intonaci

Pannelli mancanti nella controsoffittatura

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frastagliati o particolarmente ruvidi) possono costituire rapidamente importanti popolazioni considerando anche il fatto che se trovano condizioni favorevoli possono anche non avere stop riproduttivi durante l’annualità e tendere dunque a prolificare tutto l’anno, con fino a 6-7 nidiate per femmina fertile con un numero di cuccioli per volta variabile da 3 a 12 (da qui si denota la possibile rapida capacità di amplificazione di popolazione locale). Le intercapedini dei muri o le canaline metalliche che accolgono i fili elettrici che alimentano gli impianti interni degli edifici presentano, successivamente, vie di spostamento ideali, specialmente quando esse siano ispezionabili con difficoltà. Analogo discorso è valido per i pavimenti flottanti e i controsoffitti. Per muoversi indisturbati i roditori possono utilizzare anche le condutture dei cavi elettrici, soprattutto quando esse consistono in canalette porta-cavi di tipo chiuso, facilitando lo spostamento di individui da piano a piano. Capita spesso, quando eseguiamo le prime fasi ispettive, che i portoni (gate) d’ingresso dei materiali sono provvisti di una non corretta e conforme chiusura a terra con fessurazioni tali da poter permettere facilmente ingressi. In queste situazioni consigliamo di prevedere l’installazione di barriere antintrusione apposite formate da magline metalliche. Le aree esterne di frequente sono realtà promiscue tra zone di verde (anche se curato, potenzialmente - di ciò che è in potenza e si contrappone a ciò che è in atto - sede di annidamento e prolificazione) e zone cementate/asfaltate con piccole nicchie anche queste potenzialmente sede e punto sia di prolificazione che di passaggio per infestanti erranti. In conclusione, riteniamo davvero auspicabile un approccio iniziale preciso e minuzioso, che possa fornire una presa visione reale per poter meglio gestire le situazioni sopra indicate in modo da rendere sempre più impenetrabile la struttura e potenzialmente rendere meno facile un’intrusione accidentale di esemplari dall’esterno verso l’interno. Qui termina la mia breve nota che voleva porre l’attenzione su alcuni punti che meriterebbero di essere menzionati nei nostri contratti/disciplinari/ capitolati/offerte affinché le istanze di principio si concretizzino in comportamenti virtuosi (da ambo le parti).

“Il mio glossario”

A volte certe parole entrano nel nostro lessico con significati che si danno per scontati, ma ricchi di sfumature che possono ingenerare interpretazioni diverse per cui cercherò di fare un po’ di chiarezza. Comincerei con Pest control ovvero l’insieme delle pratiche per tenere sotto controllo gli infestanti, per cui gli orizzonti sono ampi in quanto comprendono tutte le operazioni necessarie per eliminare le entità infestanti e le molto discusse soglie di tolleranza (monitoraggi, prevenzione, azioni di lotta, verifiche dei risultati, tanto per indicare i sottosistemi più importanti). Pest management (o in maniera più estesa Integrated Pest Management) ovvero l’insieme delle collaborazioni tecniche, organizzative, economiche, formazione e sicurezza che dovrebbero instaurarsi fra tutti i soggetti che a qualsiasi titolo sono collegati al Pest control (direzione, ufficio acquisti, responsabili tecnici e garanti della qualità sia del committente sia della ditta di servizi). Aggiungerei, visto le virosi “zanzarifere” che in questi ultimi anni sono diventate endemiche in alcune regioni italiane, anche il Vector control, ovvero quella parte di Pest control e Pest management che riguardano le entità infestanti in grado di veicolare malattie a noi esseri umani e agli animali da reddito o di compagnia. Ciò detto aggiungerei di prestare particolare attenzione ai cenni che il dott. Pezzin, del servizio tecnico della Biblion Srl, fa all’analisi valutativa; punto di incontro fra lo stato dell’arte, le reciproche aspettative e gli obiettivi del contratto che legano committenza e fornitore. E mi piace ricordare che in fase di accordo è facile garantire le reciproche aspettative (collaborazione, comportamenti virtuosi, servizi a regola d’arte), ma poi nella pratica di tutti i giorni le porte rimangono aperte, negli angoli si accumulano briciole e i tecnici sono nervosi per i tempi troppo ristretti. Tutte cose che di fronte a un topolino esploratore scatenano riunioni in cui a mo’ di una partita di ping-pong rimbalzano recriminazioni e non sempre velate accuse di responsabilità. Tenendo conto che nel nostro lavoro non vale il detto: “colpa di tutti, colpa di nessuno”, qualcuno il conto lo deve pagare. Per cui diventa importante porre la massima attenzione ai termini contrattuali. Nel leggere l’articolo noterete con quanta attenzione l’autore ha cercato di evitare ogni polemica, ma è pur vero che spesso gesti ritenuti normali e privi di conseguenze vanificano il lavoro dei manutentori e dei disinfestatori. Chiara Dassi

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IGIENE

Piccioni: necessità di integrare le varie soluzioni Parlare di Columba livia var. urbana ci fa tornare alla mente l’enunciato del grande filosofo Aristotele che cercando di definire l’infinito lo descrive come qualcosa al di là del quale si trova sempre qualche cosa d’altro Chiara e Graziano Dassi

LII

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er tenere sotto controllo il proliferare dei piccioni è necessario aggiungere qualche cosa per migliorare il loro stato di salute, diminuirne la consistenza numerica, indurre un atteggiamento collaborativo da parte della cittadinanza e convincere le autorità che la soluzione è un approccio integrato e continuativo nel tempo. D’altro canto, l’accenno ad Aristotele è pertinente in quanto parliamo sì di un filosofo che però era anche scienziato e logico dell’antica Grecia (384-322 a C.). E per parlare di come risolvere il problema dei piccioni richiede un notevole senso logico, altrimenti ci si trova immersi in un mare di guano di leggi, norme, regolamenti, atteggiamenti emozionali e, diciamolo, difficoltà tecniche non di poco conto. Dando per note le conoscenze bio-etologiche necessarie e le implicazioni

sanitarie dei piccioni, ci concentriamo sugli aspetti terapeutici per tenere sotto controllo il loro proliferare, escludendo tutte quelle azioni che tendono ad allontanare i piccioni dagli edifici. Non le prendiamo in considerazione non perché non siano necessarie, sicuramente lo sono! Figuriamoci se non raccomandiamo il difendere un ospedale, un edificio pubblico, una chiesa, una industria alimentare, un cimitero o anche un singolo edificio presi di mira dai nostri invadenti pennuti. Ma è pur vero che tali pratiche risolvono uno specifico problema spostandolo, non incidendo sulla consistenza numerica degli stormi. CONTROLLO DEL PROLIFERARE Per ridurre il loro numero le possibili soluzioni sono il controllo farmacologico, la cattura e l’asportazione delle uova, cosa facilitata con l’adozione delle torri piccionaie (a proposito usiamo il termine piccione per indicare

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la problematicità di questi uccelli lasciando il termine colombo a quelli non problematici). In ogni caso per affrontare e tenere sotto controllo gli stormi di piccioni la letteratura riporta l’inderogabile necessità di censire la popolazione e indica alcuni criteri attuativi. A nostro avviso tutti validi e tutti discutibili sia perché di difficile attuazione sia perché in alcuni casi i risultati di tali censimenti erano inficiati dalla volontà di drammatizzare lo stato dell’arte per indurre le Autorità a intervenire (spesso nel nostro lavoro l’importante è esagerare). CENSIRE LA POPOLAZIONE Il metodo che proponiamo è, a nostro avviso, più semplice e più funzionale e si può così riassumere: suddividere il territorio indicando con dei cerchi gialli i punti dove “ci sono” e con un cerchio blu dove ci sono “e rappresentano un problema” (deturpazione delle facciate, comprovato rischio sanitario, fastidio alla cittadinanza). Si può anche stabilire che il diametro indichi in qualche modo il peso della loro presenza: pochi, molti, troppi. Il passo successivo è valutare il numero delle lamentazioni della cittadinanza o dei danni arrecati e quindi indicare tali siti con un cerchio verde (che è un colore composto, non a caso, dal giallo e dal blu). Poi si contornano i cerchi di rosso là dove si intende intervenire con la distribuzione di antifecondativo o posizionando una torre piccionaia o, al limite effettuando delle catture. INTERVENTI Premettiamo che nella nostra sintetica trattazione escludiamo il metodo delle catture, perché è una metodica soggetta a leggi, norme e regolamenti delicati e spesso contraddittori da delegare a personale super specializzato e competente. Se si prende la decisione di intervenire per ridurre il numero dei piccioni nelle aree dove la loro presenza supera la soglia di tolleranza (nel nostro criterio di formalizzazione sono i cerchi verdi

LIV

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cerchiati di rosso) il passo successivo è decidere come intervenire: antifecondativo (nicarbazina), torri piccionaie o, meglio, integrando le due soluzioni tecniche. Per quanto concerne l’uso del farmaco veterinario a base di nicarbazina. In estrema sintesi è una medicina veterinaria (si tratta di un p.a. anticoccidico) che a certi dosaggi interagisce sulla germinabilità delle uova e se ben utilizzata riduce fin dal primo anno la popolazione del 30%. Per cui in una proiezione triennale si avrà partendo da 100 una popolazione teoricamente ridotta a ≈ 35 individui {(100-30%) = 70 [primo anno] > (70-30%) ≈ 49 [secondo anno] > (49 – 30%) ≈ 35}. In effetti l’esperienza ci dice che in tre anni, se tutto è fatto in modo corretto, in tre anni la riduzione è del 50%. Comunque, il risultato è di tutto rispetto se si confronta con quello che si ottiene nella lotta alle zanzare (lotta che peraltro si attua costantemente tutti gli anni, purtroppo, con alterna fortuna).

L’adozione delle torri piccionaie già pensate per altri scopi dal geniale tuttologo Leonardo da Vinci è una pratica che trova positivi risconti in diverse nazioni e, per quanto ci è dato sapere, in particolare in Francia e soprattutto a Parigi. Città che da alcuni lustri persegue la politica di posizionare ogni anno una o più torri in punti strategici con l’obiettivo di eliminare sistematicamente le uova secondo protocolli ormai codificati. A livello italiano vi sono alcune iniziative che ancora devono trovare la loro giusta dimensione. Lo stato dell’arte ci dice che il punto critico è la discontinuità gestionale di tali strutture e, in alcuni casi, la competizione alla nidificazione derivante dall’incuria dei sottotetti ove i piccioni (animali abitudinari) da sempre nidificano. Per cui il corretto protocollo prevede la scelta oculata sia del punto/i di posizionamento della/e torri e naturalmente la scelta del modello di torre. Un esempio virtuoso è stato realizzato in una città veneta dove la nidificazione è stata eccellente e l’abbinamento con un distributore automatico e temporizzato di mais medicato a base di nicarbazina ha dato positivi risultati; stiamo anche riordinando i dati di gestione di quella torre. Certamente non abbiamo la pretesa di aver indicato la panacea universale per la soluzione del “problema piccioni”; pur tuttavia ci sentiamo di sottolineare che se si continua a fare la stessa cosa sarà difficile ottenere risultati diversi. Nell’immagine i cerchi gialli indicano i punti dove vi sono piccioni; i cerchi azzurri quelli in cui vi sono piccioni e la loro presenza rappresenta un problema; quelli verdi i luoghi in cui i piccioni oltre a creare un problema provocano lamentele da parte delle cittadinanza. Se un cerchio ha il bordo rosso allora significa che in quella zona si intende intervenire attivamente.

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pray Team è un’azienda specializzata nella costruzione di macchine per la disinfestazione urbana e per il trattamento del verde pubblico e privato. Tutti i suoi prodotti sono stati pensati per venire incontro alle esigenze degli operatori tenendo sempre conto di 3 fattori fondamentali: l’efficacia, la praticità e la sicurezza d’impiego. L’elemento che le accomuna tutte è la qualità che parte dalla scelta dei materiali, attraversa tutto il ciclo produttivo ed arriva a un prodotto finale di elevate prestazioni e di sicura durata, facendo di queste macchine dei veri pezzi unici. Infatti Spray Team essendo una ditta certificata, intende applicare e migliorare costantemente il proprio Sistema di Gestione della Qualità aziendale, in riferimento alla norma UNI EN ISO 9001:2015. Queste macchine sono in grado di effettuare interventi di disinfestazione, disinfezione e sanificazione in aree urbane quali viali alberati, parchi, giardini, canali, capannoni, allevamenti, discariche, fognature etc. e questo grazie anche ai molteplici accessori di cui dispongono: rulli avvolgitubo manuali o LVI

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elettrici da 50, 80 o 100 m e lancia mitra; pompa dosatrice per consentire all’operatore di mantenere sempre l’acqua pulita nel serbatoio e di utilizzare più prodotti contemporaneamente grazie all’iniezione che arriva direttamente al circuito in uscita. È stata inoltre inserita una novità, il Conta Litri Digitale, per una lettura immediata dei litri di acqua in uscita al minuto e inoltre i totali litri erogati, con dispositivo elettronico per impulso di accensione diretto alla pompa dosatrice; kit termonebbiogeno per la disinfestazione a saturazione d’ambiente; kit per carica elettrostatica per assicurarsi il massimo di copertura e la minima

dispersione nell’ambiente, riducendo la dispersione per deriva o per gocciolamento; automatismo (di serie sui modelli Elite) per movimento continuo del terminale flessibile sia in orizzontale che in verticale in grado di regolare l’angolo di lavoro desiderato in meno di 3 secondi; radiocomando per la gestione a distanza dei movimenti del terminale orientabile; kit per trattamenti ad ULV (Ultra Low Volume); telecamera a raggi infrarossi che permette all’operatore di controllare il cannone in modo preciso stando seduto in cabina, anche durante il lavoro notturno. Permette una visibilità notturna fino a 100 m. www.sprayteam.it

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proprio lavoro, completa dell’indicazione dei prodotti Bayer che possono essere più indicati per il trattamento. Schede prodotti Bayer. Sempre a portata di click le informazioni di base e la documentazione (etichetta, Scheda Tecnica, Scheda di Sicurezza) di tutti i prodotti Bayer utilizzati nel Pest Control. Chiedi a Bayer. Con Pest Partner è possibile mandare a Bayer una mail per chiedere chiarimenti tecnici o anche per inviare foto di infestanti per i quali è richiesto un riconoscimento. È anche possibile contattare l’agente Bayer di riferimento per la propria zona. Crea Report di intervento per il cliente. La funzionalità Report consente di generare, utilizzando un semplice form, un report per i clienti dove si è svolto l’intervento. Calibrazione delle attrezzature. Per gestire i trattamenti insetticidi nel modo più efficiente ed efficace possibile, senza sprechi o sotto-dosaggi, per il disinfesta-

tore è fondamentale la corretta calibrazione delle macchine irroratrici, comprese le pompe a bassa pressione. Infatti la quantità di principio attivo insetticida erogata dipende in maniera sostanziale dall’attrezzatura impiegata e dall’operatore. Una volta registrata la propria attrezzatura e definita la superficie da trattare, Pest Partner permette di calcolare la quantità di prodotto insetticida necessario per il trattamento, sulla base dell’etichetta del prodotto stesso. Meteo. Ultimo, ma non meno importante per chi lavora con esseri viventi influenzati anche dall’andamento climatico, su Pest Partner è possibile consultare con un clic le previsioni del tempo per la propria località impostata.Pest Partner dispone di un comodo menu a ruota per accedere a tutte le sue funzionalità e avere tutte le informazioni a portata di mano. E molte nuove funzionalità sono in arrivo! es.bayer.it 05/2019 | DIMENSIONE PULITO

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