Dimensione Pulito n.7 - settembre 2022 by Quine Business Publisher

SURVEY Il mercatoCleaning,Professionalunforte MERCATO nellacarrelli,Segmentofiduciaripresa SUPPLY CHAIN La italianalogisticaalvertice FOCUS ON Indoor Air Quality ANNO 31 n. SETTEMBRE7 ISSN:20222612-4068 dimensionepulito.it

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SETTEMBRE7 2022 2018168 Carrelli, passi avanti tra cautele e incertezze Maurizio Pedrini Il comparto produttivo del Cleaning Distribuzione:professionalesettoreinsalute a cura di Cristina Cardinali Intervista presidente Afidamp. La capacità di adattarsi al mercato Maurizio Pedrini MERCATOINDAGINE AFIDAMP ➥ RETRO

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Sommario 816 SURVEY Il mercatoCleaning,Professionalunforte MERCATO nellacarrelli,Segmentoﬁduciaripresa SUPPLY CHAIN La italianalogisticaalvertice FOCUS ON Indoor Air Quality ANNO 31 n. SETTEMBRE7 ISSN:20222612-4068 dimensionepulito.it 2022settembre7n.31ANNO

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nche il comparto delle attrez zature per la pulizia profes sionale, nel quale rientra la nicchia dei carrelli, non può dichiararsi immune dalle conseguenze della pe sante situazione creatasi a seguito della pandemia, dell’aumento spropositato del costo delle materie prime e del loro reperimento, dell’impennata della bol letta energetica. Senza ignorare, ovvia mente, i tragici effetti della guerra tra Russia e Ucraina, con le conseguenti sanzioni economiche, che hanno de terminato ulteriori, gravi difficoltà di approvvigionamento per l’Unione Eu ropea e, in particolare, per l’Italia. Però, contrariamente all’andamento della situazione nazionale, questi fattori non sembrano fortunatamente determina re un’elevata criticità. Infatti, secondo la recente indagine commissionata da Afidamp alla società Cerved ON per conoscere lo stato di salute del profes

8 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 MERCATO

sional cleaning in Italia, soltanto il 16,6% delle aziende intervistate ha rilevato, al momento, tali elementi come un ostacolo allo sviluppo e all’andamento della propria attività. A questo, però, si aggiunge un 16,1% che sottolinea la rilevanza della concorrenza dei gruppi internazionali, come ulteriore fattore problematico per il mercato italia no. Gli aspetti più critici riguardano –semmai – in primo luogo: la riduzione dei margini, seguita dai ritardi nei pa gamenti e dalla concorrenza dei pro duttori, oltre alla frammentazione del mercato e alla concorrenza di soggetti non qualificati esterni al settore. L’au mento dei prezzi delle materia prime, contrariamente all’andamento della si tuazione nazionale, non sembra essere ancora, almeno per il momento, un fat tore di elevata criticità. Sta di fatto che le aziende di questa filiera produttiva, spesso impegnate nella realizzazione di

Maurizio Pedrini

Positivo il primo semestre del 2022, che ha segnato per le aziende una netta ripresa, sia in termini di volumi di vendita che di fatturato. Anche questo segmento deve però fare i conti con la difficilissima contingenza economica: per la seconda parte dell’anno preoccupa soprattutto un’inflazione che non accenna a fermarsi

altre attrezzature e prodotti per l’igiene professionale, a volte frettolosamente e a torto considerate meno importanti di altre industrie del settore, hanno as sunto negli ultimi anni sempre più im portanza, peso specifico e dignità. Un ruolo di tutto rispetto, frutto di un co stante impegno sul fronte della ricerca e sviluppo, di nuove avanzate soluzioni e della sostenibilità ambientale. L’otti male rapporto qualità-prezzo che i pro dotti Made in Italy sanno comunque garantire, appaiono ancora un valido antidoto capace di far fronte ai prezzi stracciati della concorrenza cinese. Ma non basta. Nonostante le difficoltà del momento, è continuato positivamente lo sforzo innovativo delle nostre azien de, orientato non solo verso complesse applicazioni web-based per la configu razione delle attrezzature, ma anche a favore di soluzioni modulari, facilmen te adattabili alle diverse condizioni

Carrelli, passi avanti tra cautele e incertezze

imposte dalla pandemia. In particolar modo, la richiesta di carrelli antibat terici A-B Plus è in continua crescita, a conferma della necessità di conti nuare a garantire il mantenimento di elevati standard igienici, come anche gli ordini di carrelli strizzatori e mul tiuso, in linea con i CAM vigenti”. “Nel 2021”, interviene Andrea Loro Piana,

d’impiego. Apprezzabile soprattutto lo sforzo di rendere i carrelli ancora più efficienti, in chiave di prevenzione an ti-batterica, con intelligenti e originali accorgimenti per conseguire il top in termini di sicurezza igienica. È cresciu ta ulteriormente l’attenzione all’ergo nomia dei modelli, tesa a favorire le mi gliori condizioni di lavoro possibili per l’operatore. Insomma, anche in questi anni, tanto complessi e problematici, i produttori hanno fatto del loro meglio per cogliere e intercettare tempestiva mente le richieste del mercato, che ri chiamano in misura sempre maggiore precise ed esclusive necessità, oltre ad elevati livelli di specializzazione. I mar chi del settore dimostrano di rendersi conto che, solo puntando sulla qualità e sui servizi aggiuntivi, sarà possibi le vincere la scommessa. In tale pro spettiva offrono già da tempo prodotti che comprendono accessori esclusivi,

carrelli ad hoc, raffinati telai, mop in microfibra, a volte anche con pretrat tamenti differenziati, a seconda della tipologia di ambiente sul quale inter venire. Come di consueto, nella nostra rubrica, diamo voce alle aziende per fare il punto della situazione.

Qual è il vostro bilancio, in termi ni di volumi produttivi e fatturato, riferito allo scorso anno e al pri mo semestre del 2022? Che segnali sono giunti dal mercato, in partico lare dalle esportazioni?

“Nonostante l’attuale situazione ca ratterizzata da una forte incertezza”, risponde Kristian Trevisan, Area Ma nager Italia di Filmop International, “il bilancio dei primi sei mesi dell’an no è sicuramente positivo e in deciso aumento rispetto allo stesso periodo del 2021, durante il quale stavamo an cora facendo i conti con le limitazioni

Si ha la sensazione di una sorta di calma piatta, mentre per quanto concerne il fatturato, generalmenteè in crescita, talvolta anche in misura considerevole

9DIMENSIONE PULITO | SET 2022

riata”, afferma Trevisan, “i nostri clienti possono contare su un ampio assorti mento di prodotti e componenti di ri cambio sempre disponibili. Allo stesso modo, continuiamo a distinguerci per la tempestività nell’evasione degli ordi ni e la rapidità nelle spedizioni. Siamo, inoltre, energeticamente autonomi dal 2011 grazie al complesso di impianti fo tovoltaici installato nella sede centrale che da allora permette di alimentare completamente la produzione tessile con energia solare pulita”. “Non esiste una sola area di azione aziendale che non abbia accentuato le proprie critici tà”, riprende Loro Piana. “Solo per re stare sulle più ‘calde’, tanto per comin ciare, si registra una grossa difficoltà

Simone Coccato SectorDiverseyLeader

Andrea Loro Piana titolare Falpi

Sergio Cervellin titolare di TWT

titolare di FALPI, “abbiamo registrato un sensibile incremento delle vendite rispetto al 2020, dovuto principalmen te alla “ripartenza” del post-pandemia. L’inizio del 2022, pur caratterizzato da una tenuta dei volumi delle vendite, appare delinearsi tra luci ed ombre. I ben noti eventi bellici, la speculazione feroce sulle materie prime, gli aumenti dei costi di produzione dovuti ai rin cari energetici, stanno pesantemente condizionando le vendite da maggio. Non sappiamo cosa ci aspetterà da qui alla fine dell’anno: ogni previsione è assolutamente campata in aria”. Denis Scapin Responsabile Vendite Italia di TTS Cleaning è confortante: “Il primo semestre del 2022 ha visto una ripresa sia a livello nazionale sia internaziona le, i volumi di vendita registrati sono decisamente positivi e includono an che le trattative portate avanti in questi due lunghi anni di pandemia, che ne hanno ritardato la finalizzazione. Rima niamo, ad ogni modo, cauti per quanto riguarda la seconda parte dell’anno: è infatti difficile prevedere oggi l’impatto sul mercato di un’inflazione che non accenna a fermarsi”. Sergio Cervel lin, titolare di TWT (Tools Techno logy) è molto preoccupato: “Credo”, esordisce, “che dopo la pandemia da SARS CoV 2 e lo scoppio della guerra in Ucraina il mercato europeo in generale, perciò anche quello del settore dei car relli rivolti al professional cleaning, ap paia coperto da una coltre di fumo. Le aziende sono in posizione di attesa, ma non si sa di che cosa: non ci sono ap

palti, commesse, né entusiasmi. Si ha la sensazione di una sorta di calma piatta, mentre per quanto concerne il fattura to, è generalmente in crescita, talvolta anche in misura considerevole. Questa tendenza vale anche per noi, perché fortunatamente per TWT sono emersi mercati nuovi fuori dall’Europa, ma è giusto sottolineare con timore che l’an damento commerciale continentale offre un quadro completamente immo bile. La nostra azienda sta riscuotendo notevoli apprezzamenti specie nei Pae si scandinavi, che apprezzano la qualità dei nostri prodotti e manifestano una maggiore disponibilità finanziaria”. “Di sicuro, siamo in un periodo di ripresa sul primo semestre 2022” afferma Si mone Coccato, sector leader di Diver sey, “due settori sono particolarmente dinamici in questo senso: le imprese di pulizia e la sanità. I segnali del mer cato sono positivi, nello specifico per i carrelli di piccole e medie dimensioni. Per quanto riguarda l’export, Diversey è presente con una business-unit auto noma in ogni regione”.

Denis Scapin Sales Manager TTS Cleaning

“La capacità di fornitura è rimasta inva

Kristian Trevisan Area Manager Italia Filmop International Diversey

10 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 MERCATO

Quali sono attualmente le proble matiche maggiori da risolvere a li vello produttivo e in che modo state cercando di farvi fronte al meglio? In particolare, come state affron tando le grandi sfide della difficoltà nel reperimento delle materie pri me, l’aumento esponenziale della bolletta energetica e la questione della logistica?

11DIMENSIONE PULITO | SET 2022

“La pandemia”, riprende Trevisan, “ha portato inevitabilmente a innalzare gli standard igienici, aumentando di con seguenza gli ordini di carrelli chiusi per garantire maggiore sicurezza. Nel con tempo è aumentata anche la richiesta di personalizzare graficamente porte e pareti, per rendere il carrello un mezzo di comunicazione o un veicolo pubbli citario. Può infatti diventare un ottimo strumento per comunicare la presenza rassicurante del servizio di pulizia, pro muovendo al tempo stesso l’attività. Filmop è da sempre impegnata nell’a nalisi delle specifiche esigenze per of frire carrelli adeguati e garantire un alto livello di igiene, supportando in pieno l’operatore nello svolgimento delle di verse attività di pulizia. Siamo organiz zati per soddisfare ogni esigenza, anche in ambito grafico: porte e pareti posso no infatti essere liberamente persona lizzate con immagini, grafiche e loghi”. “La personalizzazione del prodotto è una pratica diffusa nel settore attrez zature da sempre”, afferma Loro Piana. Anche Falpi produce moltissimi arti coli in private label, così come parecchi carrelli brandizzati. Oltre questa prati ca, che definirei di ‘semplice maquilla ge’, produciamo diversi modelli di car relli esclusivi e non presenti a catalogo. Sono infatti ormai molte le aziende di servizio che richiedono prodotti di ele vato standard qualitativo, assolutamen te esclusivi. Certo, questa è un’esigenza delle imprese più strutturate, che pos sono contare su volumi adeguati, ma la nostra produzione è in grado, anche per piccolissime serie, di soddisfare le più particolari richieste: questo è per

La pandemia ha portato inevitabilmente a innalzare gli standard igienici, aumentando di conseguenza gli ordini di carrelli chiusi per garantire maggiore sicurezza

TTS

più stabilimenti in diverse regioni, una attenta pianificazione con un forecast condiviso con i clienti, sta permetten do di calmierare i costi seppur ancora molto volatili e limitare al minimo i ritardi. In generale la situazione si sta migliorando pur rimanendo critica su alcuni prodotti specifici”.

tà e riconoscibilità. È una strategia che state seguendo?

nel reperimento di collaboratori e ma estranze. Sul fronte delle materie pri me siamo stati costretti ad aumentare enormemente le scorte a magazzino, con prezzi molto elevati ed impegno notevole di capitali e spazi fisici. Dal punto di vista dei costi produttivi non abbiamo potuto fare nulla, pur contan do su un apporto considerevole da par te del nostro impianto fotovoltaico, i costi sono comunque fuori controllo e non possono che concorrere negativa mente alla riduzione delle marginalità, visto che gli aumenti applicati ai listini a Dicembre 2021 non possono ovvia mente essere sufficienti a compensare ciò che stiamo subendo, ormai da qua si un anno! La certezza è che il 2022 sia un anno da affrontare con nervi saldi e resilienza”. “La disponibilità di prodot ti”, interviene Scapin, “è sempre stata un nostro asset strategico: i 42.000 mq di magazzino della sede centrale si sono rivelati un considerevole punto di forza, che ci ha permesso di garantire ai nostri clienti un servizio continuati vo e la consueta rapidità di consegna, a prescindere dalle fluttuazioni di mer cato. Nelle proprie politiche di crescita, TTS privilegia da sempre scelte di in novazione tecnologica sostenibile: un investimento che si è rivelato vincente in tal senso. Sono i tre impianti fotovol taici da 310 kWp che rendono la sede produttiva italiana completamente au tonoma dal punto di vista energetico”. “I costi elevatissimi e la carenza di ma terie prime”, afferma Cervellin, “rap presentano oggi, anche per le nostre aziende, un problema gravissimo, per certi aspetti drammatico. Cerchiamo di farvi fronte pianificando al massimo gli acquisti, adattandoci a quanto ci viene richiesto dai nostri fornitori mondiali. Purtroppo, queste sono le regole del mercato e non si possono ipotizzare nuovi fornitori, in quanto nemmeno rispondono al telefono, non disponen do di materie prime. Oggi, mandare avanti un’azienda è particolarmen te difficile, sia per la contingenza che stiamo riscontrando a livello di prezzi,

Oggi più che mai si sta diffondendo la concezione del carrello di pulizia brandizzato come importante vei colo di marketing, oltre che quale complemento estetico di standard elevato, sinonimo di professionali

ma diventerà impresa quasi improba finchè in Italia non si agganceranno gli stipendi al carovita. Parliamoci chiaro: oggi un mio dipendente prende il sa lario o lo stipendio dell’anno scorso, ma il suo potere d’acquisto ha perso il trenta per cento”. “La profonda muta zione dei mercati che ormai da diversi mesi sta caratterizzando e impattando sui costi ha investito anche Diversey”, dice Coccato, “la fortuna di lavorare su

Carbon Footprint Systematic Approa ch, il sistema che ci permette di quan tificare la CO2e relativa a ciascuna fase del ciclo di vita dell’intera gamma di carrelli, dai secchi e carrelli strizzatori

La brandizzazione diventa, di fatto, un plus che impegna molto senza offrire un tornaconto adeguato”.

12 DIMENSIONE PULITO | SET 2022

Innovazione 4.0, digitalizzazione e sostenibilità ambientale: in che modo le vostre aziende si stanno adeguando a questi grandi cam biamenti? Quali sono le principali richieste, in termini di soluzioni modulari e servizi aggiuntivi, che vi giungono da parte della clientela? “Già da tempo”, precisa Trevisan, “i nostri carrelli sono realizzati in parte con componenti certificati PSV - Pla stica Seconda Vita, marchio ecologico che offre una vera e propria garanzia al consumatore: non è infatti un’auto dichiarazione, ma un sistema di certi ficazione ambientale che verifica e ga rantisce la qualità e la rintracciabilità delle plastiche da riciclo utilizzate. A questo indubbio vantaggio si è aggiun ta recentemente la certificazione del

FALPI

MERCATO

noi motivo di grande soddisfazione, ac contentare il nostro cliente/utilizzatore è il focus della nostra attività”. “Già da tempo”, risponde Scapin, “TTS offre la possibilità di personalizzare porte e pareti dei carrelli con grafiche svilup pate dal nostro ufficio marketing o con loghi e immagini forniti dai clienti. La richiesta di personalizzazione è sempre stata sostenuta ed è in continuo au mento, considerando che la tendenza attuale è quella di dare visibilità al car rello e quindi al servizio di pulizia, su perando dunque il trend, ormai passa to, che lo relegava all’invisibilità”. “Per quanto ci riguarda”, afferma Cervellin, “non siamo interessati al discorso della brandizzazione. Infatti, di fronte ad un mercato sofferente e privo di entusia smo, questa soluzione interessa a po chi. In realtà, ora le esigenze primarie per i produttori del nostro settore sono ben altre, principalmente quella di cer care di far cassa con quello che hanno.

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Un carrello Magic configurato in base alle specifiche esigenze permette un risparmio di tempo dal 19 al 36% rispetto a un carrello standard. Pockety 1 MANICO = 1 CARRELLO CI PENSA POCKETY A FARE UN LAVORO PULITO Lampo libera il carrello dalla moltitudine di ostacoli che rallentano le attività, permettendo di attrezzare al massimo anche il carrello più compatto. Non servono incantesimi né formule magiche: agganciare e sganciare i ricambi senza piegamenti o contatto con le mani è finalmente realtà con Pockety.

ai carrelli multiuso, inclusi i carrelli di servizio”. Per quanto concerne la so stenibilità ambientale”, risponde Loro Piana, “credo che la storia di Falpi parli da sé e sia testimonianza di un approc cio rigoroso. Proprio sul rigore e sulla serietà delle dichiarazioni al mercato si giocherà la partita del futuro: purtrop po, l’odiosa pratica del greenwashing sta cominciando ad affacciarsi anche nel cleaning, rischiando di vanificare tutti gli sforzi fatti da chi seriamente, da anni, investe risorse per produrre in modo virtuoso. Francamente non sap piamo al momento se sia preferibile prendere posizione, anche duramente, o attendere che il mercato “punisca” il greenwashing. Vedremo come compor tarci. Per ciò che concerne la digitaliz zazione, abbiamo implementato per i nostri prodotti, ormai da anni, due si stemi di tracciatura delle operazioni e delle rese. Su questi temi abbiamo oggi una notevole esperienza. L’applicazio ne di tali sistemi resta però, ancora per il momento, circoscritta ai grandi ap palti e all’utilizzo da parte di aziende di

www.ttsystem.com | TTS Cleaning S.R.L. - E-mail: info@ttsystem.com

pulizia professionale. Un’altra certi ficazione scelta da TTS e sempre più richiesta in particolar modo dai clienti italiani, è Ecolabel UE, il marchio euro peo di qualità ecologica che identifica i prodotti a minor impatto ambientale. La gamma di prodotti TTS certificati è in continua crescita, a conferma degli elevati standard prestazionali offerti e del ridotto impatto ambientale lungo l’intero ciclo di vita”. “Se oggi stiamo lavorando bene, rappresentando un’a zienda all’avanguardia e competitiva sul mercato”, interviene Cervellin, “è proprio grazie all’innovazione. TWT non è nata per scimmiottare i carrelli formato cineseria che imperversano, purtroppo, in tutto il resto del mondo. Questa mission ci ha permesso di tro vare una nostra precisa e identitaria collocazione, ma è chiaro che – facen do una similitudine – quando scegli di viaggiare su una Ferrari, devi essere consapevole che dovrai pagare un prez zo assai elevato, rispetto ad una Panda o ad altre autovetture. I nostri carrelli sono dotati di performance esclusive,

una certa dimensione che ne abbiano veramente la necessità. Cosa diversa è la 4.0 per la quale abbiamo, con i no stri consulenti, esaminato la possibilità di proporre attrezzature che possano rientrare nei parametri di legge. Allo stato attuale delle cose abbiamo deci so di non proporre al mercato alcuna soluzione definibile 4.0 in quanto le attrezzature, per come vengono intese nel cleaning, non hanno i requisiti ne cessari. Anche in questo caso, abbia mo preferito un approccio rigoroso a tutela, prima di tutto, degli utilizzatori dei nostri prodotti”. “TTS”, riprende Scapin, “è la prima azienda in Italia ad aver conseguito la certificazione del Carbon Footprint Systematic Ap proach, il sistema per il calcolo delle emissioni di CO2e legate a ogni fase del ciclo dei prodotti (Life Cycle Asses sment - LCA). Già da qualche anno i nostri clienti possono quindi affidarsi a noi per la quantificazione delle emis sioni di gas serra legate alla produzio ne e commercializzazione di oltre 500 carrelli e innumerevoli prodotti per la

asi impresa di pulizia quanti carrelli abbiano a disposizione, ti rispondono con un pressapochismo a dir poco sconcertante, quasi vergognoso. In re altà, non lo sanno. Adesso, con la digi talizzazione 4.0 è possibile sapere per fettamente quale e quanto prodotto hai locato, da qui ai prossimi trent’anni. Noi stiamo lavorando solo in questa di rezione con importanti e continui inve stimenti, consapevoli di come la tecno logia nel mondo dei carrelli per la pulizia sia in continua evoluzione”. “Per Diversey, economia circolare, so stenibilità a 360 gradi e calcolo dell’im patto ambientale sono i pilastri su cui fonda l’offerta economica dedicata a tutto il mondo del cleaning professio nale”, commenta Coccato, “l’opportu nità di poter customizzare per ogni area applicativa, strumenti all’avan guardia in materiale riciclato, chimici certificati, macchine e sistemi in linea con le più rigide regolamentazioni in materia di Green Public Procurement ci hanno permesso di diventare veri e propri partner dei nostri clienti. Questo approccio oltre che rispettare l’ambien te, onorando gli impegni dell’agenda 2030, ci sta permettendo di ottimizzare e bilanciare al meglio i costi”.

Quali produzioni recenti vi hanno dato le maggiori soddisfazioni e a che progetti innovativi state lavo

Relativamente alla sostenibilità ambientale, la partita del futuro si giocherà sul rigore e sulla serietà delle dichiarazioni al mercato, per combattere l’odiosa pratica del greenwashing, sempre più diffusa, che rischia di vanificare gli sforzi fatti da chi investe risorse per produrre in modo virtuoso

FILMOP

“Indubbiamente i carrelli della linea A-B Plus”, risponde Trevisan, “hanno riscosso un grande successo dovuto alla garanzia di igiene e sicurezza, pecu liarità che li rende particolarmente in dicati per gli ambienti ad alto rischio. L’attrezzatura della linea antibatterica completa l’esclusivo sistema, offrendo strumenti altamente professionali trat tati con additivi non pericolosi e rego larmente testati, che li proteggono dal la proliferazione di batteri, muffe e funghi. Il mercato dei carrelli sarà sem pre più orientato verso soluzioni alta mente igieniche, compatte e facili da usare, progettate per assicurare una lunga durata nel tempo. Inoltre, siamo certi che continuerà a crescere l’atten zione verso le tematiche ambientali, portando a preferire carrelli i cui com ponenti sono realizzati con materiali provenienti da riciclo”. “La pandemia”, afferma Scapin, “ha gettato una nuova luce sulle operazioni di pulizia e sanifi cazione degli ambienti, rendendo l’opi nione pubblica più sensibile al tema e più attenta al risultato igienico. Siamo certi che questa tendenza possa contri buire a una maggior fruizione e diffu sione di sistemi avanzati, relegati in passato ai soli ambienti sanitari nei quali l’igiene è un imperativo e la con taminazione crociata un nodo cruciale. Il nostro dipartimento R&D è costante mente impegnato nella progettazione di nuovi sistemi per una pulizia più ef ficace, efficiente ed eco-sostenibile, of frendo soluzioni che permettano di eli minare ogni sorta di spreco riducendo i costi delle operazioni e gli impatti sull’ambiente”. “Oggi”, risponde Cer vellin, “la strada obbligata da seguire, da parte di noi produttori, è quella del la digitalizzazione, perché tutto deve essere smart, a portata di mano: piani ficato prima e controllato dopo. Pur troppo, se attualmente chiedi a qualsi

però hanno un prezzo superiore, il che rischia di penalizzarci in un Paese come l’Italia, dove oggi – oggettivamente –mancano le liquidità. Personalmente, mi considero un visionario e continuo a credere che la sfida dell’innovazione, alla fine, mi ripagherà di tutti i sacrifi ci fatti, anche se oggi costa molto, sia sul piano economico-finanziario che dal punto di vista delle prestazioni”. “I tre aspetti ai quali ha fatto riferimento nella sua domanda sono fondamen tali per la strategia a lungo termine di Diversey”, sostiene Coccato, “Tutta la nostra azienda si sta digitalizzando: la formazione, la comunicazione, la lead generation e il supporto clienti sono alcuni esempi. Ad oggi saper dialoga re con i nostri clienti sia dal vivo che sui nostri website o app è diventato un must. Inoltre, la sostenibilità è integrata in tutte le nostre soluzioni, dalla con cezione alla produzione fino all’uso e lo smaltimento. E’ un orgoglio avere l’opportunità di proporre delle soluzio ni che rispettano i CAM 2021 come ad esempio come i nostri carrelli in plasti ca riciclata, tutte le nostre macchine, i nostri prodotti Ecolabel”.

rando con i vostri settori ricerca e sviluppo? Quale potrà essere l’evo luzione del mercato, considerando il difficile periodo economico che stiamo vivendo?

14 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 MERCATO

L’

a cura di Cristina Cardinali

Il comparto produttivo del professionalecleaning

16 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INDAGINE FABBRICANTI

Una ricerca qualitativa e una quantitativa che restituiscono una fotografia chiara dello stato di salute delle aziende produttrici in Italia. Nonostante le criticità di un mercato internazionale in fibrillazione, i costi delle materie prime in aumento e la difficoltà di reperire materiale, il settore si conferma forte e capace di gestire i cambiamenti

indagine realizzata da Cerved On_ per AFIDAMP sul settore dei produttori del cleaning pro fessionale evidenzia un mercato forte e in crescita. Una tendenza importante in un momento internazionale certa mente non facile, che vede tra le cri ticità principali il costo delle materie prime. Considerando gli incrementi di costi che hanno interessato il 2021, in media le imprese hanno avvertito un incremento a fine anno per l’energia mediamente del 60%. I rincari delle materie prime hanno spinto le imprese ad assorbire almeno una parte dei co sti, in specie se di grandi dimensioni, mentre le più piccole sono state indot te a fare maggior ricorso ad applicare aumenti proporzionali alle vendite. I produttori, come emerge dall’inda gine qualitativa, hanno però saputo

Andando nel dettaglio dei dati che emergono dalla ricerca, vediamo che il comparto che ha registrato una cresci ta molto interessante è quello di Fibre e Panni, che nel 2021, con un fatturato di 27,7 milioni di euro ha registrato una crescita del 6% rispetto al 2020.

Grande propensione all’export è dete nuta anche dal comparto Attrezzatu re (cresciuto del 4% rispetto al 2020) con una media del 59%, seguito dalla Carta con il 43%.

I RISULTATI

I Chimici, storicamente orientati al mercato interno con una percentuale export dell’11%, rispetto al panorama Afidamp rappresentano una quota di mercato del 19%.

Il mondo dei produttori di Carta , che pesa per il 35% sul totale del fatturato, registra un incremento del 3% e un to tale di 642,8 milioni di euro.

10 Stima del fatturato 2021 (perimetroValorecomplessivo)complessivo Lim inf: 3,2mld Lim sup: 3,8mld ~ 3,6mld Valori x ( 000 €) MACCHINECARTACHIMICI 820.000 1.200.000970.000 710.000 1.300.000 Var % 21/20 0,5% +1,5% 3% 1.450.000 Stima del fatturato 2021 (perimetroValorecomplessivo)complessivo Lim inf: 3,2mld Lim sup: 3,8mld ~ 3,6mld 200.000 Valori x ( 000 €) 55.000FIBRE E PANNI 40.000 150.000ALTRI PRODOTTI 125.000ATTREZZATURE 99.000 +5% +5% +2% 11Var % 21/20 Andamento primo trimestre 2022 Paniere Rappresentativo 12 I trim. 2022/2021I trim. 2022/2021Macchine VARIAZIONEEXPORT: %VARIAZIONEFATTURATO: %SETTOREGliandamentali sul fatturato evidenziano una situazione in decisa ripresa rispetto al 2021 nel primo trimestre del 2022 +20,3 +53,2 I trim. 2022/2021I trim. 2022/2021Prodotti chimici VARIAZIONEEXPORT: %VARIAZIONEFATTURATO: %SETTOREGliandamentali sul fatturato del primo trimestre confermano e amplificano i segnali positivi precedenti, di crescita sostenuta rispetto al 2021 +40,5 +9,6 I trim. 2022/2021trim. 2022/2021Attrezzature/fibre/panni VARIAZIONEEXPORT: %VARIAZIONEFATTURATO: %SETTOREGliandamentali relativi al primo trimestre validano gli incrementi registrati dai dati 2021 +13,0 +24,7 Elaborazioni su dati Afidamp I trim. 2022/2021trim. 2022/2021Carta VARIAZIONEEXPORT: %VARIAZIONEFATTURATO: %SETTOREGliandamentali sul fatturato del primo trimestre danno conto di un incremento significativo rispetto al 2021 +55,0 +63,0

dimostrare di sapersi adattare al mer cato, lavorando sui propri punti di for za: la solidità e la qualità dei prodotti italiani, la fidelizzazione dei clienti e la capacità di reinvestire in nuovi prodot ti e tecnologie, proprio nell’ottica della transizione digitale che sta interessan do tutto il mondo industriale.

Il mercato della produzione vede sem pre tra i propri grandi protagonisti il comparto Macchine che, con un fat turato di oltre 523 milioni di euro nel 2021, vale il 28% del mercato totale e vede un’alta percentuale media di export pari al 69% con alcune catego rie che superano l’80%.

Il mercato complessivo dei produttori del settore del cleaning è valutato in torno ai 3,6 miliardi di euro. L’indagi ne condotta da AFIDAMP, concentrata su un campione rappresentativo di 182 aziende ha evidenziato per il 2021 un fatturato di 1,8 miliardi di euro, Italia e Estero.

In crescita anche il settore Accessori e Ricambi Macchine, che sale a 99,7 milioni di euro di fatturato imputabile a un aumento della propensione al ri pristino del materiale esistente piutto

17DIMENSIONE PULITO | SET 2022

L’indagine Cerved ON_ ha valutato per AFIDAMP anche il trend per il 1° trimestre del 2022 rilevato dai dati dichiarati da un paniere di aziende rappresentativo del mercato e che re stituisce una fotografia decisamente dinamica del mercato. In particolare, in questa prima parte dell’anno, si evi denzia una crescita del comparto Chi mici del 40%, con un aumento delle esportazioni del 9,6%. Il dato estrema mente positivo trova spiegazione nel fatto che i primi mesi del 2021 avevano conosciuto una flessione delle vendite

future delle aziende del settore e moni torare la conoscenza delle attività pro mosse dall’associazione.

In tema di esportazioni nel primo tri mestre del 2022 riparte con forza il comparto Macchine , che mostra un trend di crescita del 53,2% con una crescita di fatturato di oltre il 20%. Grande performance per il comparto Carta , che nel 2022 fa registrare un incremento del 55%, con un crescita delle esportazioni che supera il 60%.

18 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INDAGINE FABBRICANTI

Dai dati emerge che circa il 40% delle aziende prevede una crescita futura di fatturato, poco meno della metà ritiene invece che assisterà a una conferma degli attuali risultati.

provocata dal boom di acquisti dell’an no precedente che aveva riempito i ma gazzini a causa della pandemia.

F raccogliere spunti sulle previsioni

sto che al nuovo acquisto. La crescita complessiva di tutto il set tore si attesta sul 2%.

Nel 2021 i fabbricanti del settore clea

INDAGINE DISTRIBUTORI

F rilevare l’andamento del mercato in termini dimensionali;

ning hanno sostenuto il proprio lavoro grazie ad attività di marketing, utiliz zando una pluralità di canali di comu nicazione. Si rileva l’importanza delle fiere e degli eventi, ripresi nel corso del 2021, dei contatti commerciali diretti e anche dell’utilizzo del sito come stru mento di contatto. Per quanto riguarda la vendita di prodotti si registra un dato interessante, che conferma l’interazione rilevante con il canale dei distributori: almeno nel 60% dei casi i prodotti ven duti sono destinati a distributori o gros sisti (quota che sale al 73% per la cate goria attrezzature). Per quanto riguarda i mercati di riferimento anche nel 2021 si riconferma l’importanza per i produt tori del cleaning professionale dell’in dustria e dell’HO.RE.CA.

F identificare l’offerta e le caratteristi che delle aziende che operano nel set Ftore;individuare i punti di forza e di debo lezza del settore;

I RISULTATI

Segnali positivi con previsione di crescita del fatturato per oltre il 40% delle aziende, grazie anche al ritorno di rapporti continuativi con la clientela. Punto di forza del settore l’elevata specializzazione

PRIMO TRIMESTRE 2022

a sempre interessata al monito raggio delle dinamiche settoria li e di mercato, anche quest’an no AFIDAMP ha affidato a Cerved ON l’indagine qualitativa sul mondo della distribuzione nel professional cleaning. L’indagine, condotta da marzo a mag gio 2022 su un campione di 250 aziende (87 in più rispetto all’anno preceden te), ha previsto la somministrazione di

Infine Attrezzature , Fibre e Panni confermano il trend positivo del 2021 con una crescita del 13% e un aumen to della quota export del 24,7%.

STRATEGIE E MERCATI

Distribuzione settore in salute

un questionario1 realizzato ad hoc con l’obiettivo principale di:

Gli aspetti più critici riguardano in pri mo luogo la riduzione dei margini (in particolare per le piccole imprese) se guita dai ritardi nei pagamenti e dalla concorrenza dei produttori, oltre alla frammentazione del mercato e alla concorrenza di soggetti non qualificati esterni al L’aumentosettore.dei prezzi delle materia prime, contrariamente all’andamento della situazione nazionale, non sembra essere ancora un fattore di criticità. Sol tanto il 16,6% degli intervistati lo rileva al momento come un problema per lo sviluppo e l’andamento della propria attività. A questo però si aggiunge un 16,1% che sottolinea la rilevanza della concorrenza dei gruppi internaziona li, come ulteriore fattore critico per il mercato italiano.

Quattro imprese su dieci hanno visto crescere il proprio fatturato

nel 2021 39,9 39,4 20,7 Aumentato Rimasto invariato Diminuito percentualeIncrementomedio18,1% Decrementomediopercentuale19,7% Rispetto al 2020 il fatturato del 2021 della sua azienda è…?

1 Il questionario è stato somministrato con doppia metodologia di rilevazione: inter viste via web agli associati (C.A.W.I.) e interviste telefoniche condotte da intervi statori specializzati (C.A.T.I.).

Ritorna sui livelli del 2018 il noleggio di macchinari (58,5%). Circa nove imprese su dieci, oltre alla vendita offrono servizi di assistenza intesa come consulenza alla vendita, sei su dieci, di consulenza sui piani di lavoro. Seguono i servizi di formazione, soprattutto sulla sicurezza e di tipo tecnico/operativo.

Le aziende con più di 10 dipendenti risultano essere le più ottimiste, mentre la quota di pessimisti è molto contenuta e decresce all’aumentare delle dimensioni aziendali.

La maggior parte delle aziende intervistate opera in un ambito territoriale regionale (32,1%) o provinciale (25,9%). Complessivamente si stima che il fatturato generato dalle 1.730 aziende dell’universo individuato ammonti a circa 2,6 miliardi di euro nel 2021, grazie al saldo positivo tra aziende nate e cessate nell’anno e all’incremento registrato dalle imprese già presenti sul mercato appartenenti alle fasce di fatturato medio-alte.

Circa il 10% delle aziende fattura più di 5 milioni, ma determina complessi vamente oltre il 40% del fatturato del settore.

Le imprese di pulizia e l’Ho.Re.Ca., en trambi in decisa ripresa, e l’industria, sono i settori di destinazione che più incidono sul fatturato del 2021 (insieme generano circa 1,7 miliardi di euro).

Poco meno dell’80% delle imprese si oc cupa di servizi di manutenzione, che in particolare riguardano le macchine per pulizia, in parte offerti solo per i marchi trattati dall’azienda (26,3%) e più spesso per tutti i marchi del mercato (44,6%).

Un mercato solido, che vede il proprio punto di forza nel rapporto diretto con il cliente e dall’elevata specializzazio ne. Torna sui livelli del 2018, dopo il deciso decremento registrato nel 2020, il numero di clienti che fanno acquisti continuativi, a significare una norma lizzazione dei rapporti con la propria clientela. Nel 2021 si riduce l’incidenza

Per le aziende di settore appartenenti alla classe più bassa di fatturazione, si registra una contrazione della numeri ca (29% vs 36% del 2020) delle impre se, che complessivamente incidono sul fatturato del settore per meno del 4%.

Cresce l’importanza attribuita alla fun zione vendite, al contrario del ruolo del marketing che lascia il posto al passapa rola e alle fiere. In calo il valore dei siti internet aziendali, i portali specializzati, i social network e contatti commerciali Indiretti.linea con il Piano di Transizione 4.0 le prospettive di crescita vengono ricono sciute soprattutto per nuovi prodotti/ nuove tecnologie e per strumentazioni con certificazioni green, anche se in leg gero calo rispetto al 2020.

FATTURATO

La quasi totalità delle aziende del settore offre prodotti per la pulizia professionale; l’87% si occupa anche della vendita di attrezzature (in specie le aziende di medie dimensioni). L’81%

19DIMENSIONE PULITO | SET 2022

ATTIVITÀ

delle aziende vende anche macchinari, in crescita anche il noleggio di attrezzature per la pulizia professionale (53,1%).

dei prodotti monouso mentre recupe rano peso sul fatturato i prodotti chi mici (34,7%) e la vendita macchinari (23,6%).

MERCATI E FORZA VENDITA I prodotti chimici (35% con generazione di 800 milioni di euro di fatturato) rappresentano per il settore una componente rilevante, seguita dalla vendita di macchinari (24% con generazione di oltre 500 milioni di euro di fatturato) e quelli di consumo (13% con generazione di 450 milioni di euro di fatturato per il settore).

“In effetti, l’indagine sul settore distribu zione a cui fa riferimento evidenzia un mercato in buona salute. Dai risultati è emerso che circa il 40% delle aziende prevede una crescita futura di fattu rato, poco meno della metà ritiene invece che assisterà a una conferma degli attuali risultati. Le aziende con più di dieci di pendenti risultano es sere le più ottimiste,

20 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INTERVISTA PRESIDENTE AFIDAMP

indagine realizzata da Cerved On_ per AFIDAMP sul settore dei produttori del cleaning pro fessionale evidenzia un mercato forte e in crescita. Una tendenza importante in un momento internazionale certa mente non facile, che vede tra le cri ticità principali il costo delle materie prime. Considerando gli incrementi di costi che hanno interessato il 2021, in media le imprese hanno avvertito un incremento a fine anno per l’energia mediamente del 60%. I rincari delle materie prime hanno spinto le imprese ad assorbire almeno una parte dei co sti, in specie se di grandi dimensioni, mentre le più piccole sono state indot te a fare maggior ricorso ad applicare aumenti proporzionali alle vendite. Ancora una volta l’indagine commis sionata da Afidamp alla Società Cerved ON per conoscere lo stato di salute delle aziende e dei distributori del pu lito professionale, ha offerto un’imma gine positiva e vitale del comparto, che – nonostante le enormi difficoltà del momento – vede aumentare del 2% in

“Il periodo che stiamo vivendo è piuttosto complicato, sotto diversi punti di vista, ma i risultati emersi evidenziano un mercato forte, capace di resistere a fattori critici esterni. I numeri che ci riportano le ricerche fanno quindi ben sperare”. A colloquio con Giuseppe Riello, presidente di Afidamp, sui risultati dell’indagine Cerved ON

La capacità di adattarsi al mercato

L’

Presidente, a suo giudizio, quale fo tografia del professional cleaning italiano emerge dall’ana lisi condotta da Cerved ON?

“Le analisi realizzate da Cerved On sul settore pro duzione e distribuzione evidenziano un mercato so lido e un andamento positivo in termini di fatturato per circa il 50% delle aziende, in entrambi i settori. Una fotografia che conferma il punto di osservazione di

Afidamp e che evidenzia un merca to capace di rispondere con serietà e flessibilità ai cambiamenti posti dalla situazione nazionale e internazionale.”

L’inchiesta, condotta da marzo a maggio 2022 su un campione di 250 aziende di distribuzione (87 in più rispetto all’anno precedente), ha prospettato complessivamente un mercato assai soddisfacente. Quali criticità sono comunque emerse?

Giuseppe presidenteRiello,Afidamp

un anno, il proprio fatturato e guarda ancora con fiducia al futuro, pur pres sato dal drammatico aumento del co sto delle materie prime e dalla guerra in Ucraina. Abbiamo incontrato il presi dente di Afidamp, Giuseppe Riello, per commentare a caldo i dati emersi dalle analisi effettuate sia sul settore produ zione che su quello della distribuzione.

Maurizio Pedrini

21DIMENSIONE PULITO | SET 2022

mentre la quota di pessimisti è molto contenuta e decresce all’aumentare del le dimensioni aziendali. Gli aspetti più critici riguardano la riduzione dei mar gini (in particolare per le piccole impre se) seguita dai ritardi nei pagamenti e dalla concorrenza dei produttori, oltre alla frammentazione del mercato e alla concorrenza di soggetti non qualificati esterni al settore. L’aumento dei prez zi delle materie prime, contrariamente all’andamento della situazione naziona le, non sembra essere ancora un fattore di criticità. Soltanto il 16,6% degli inter vistati lo rileva, al momento, come un problema per lo sviluppo e l’andamento della propria attività.”

“Il mercato complessivo dei produt tori del settore del cleaning è valutato intorno ai 3,6 miliardi di euro. L’inda gine condotta da Afidamp, concentra ta su un campione rappresentativo di 182 aziende, ha evidenziato per il 2021 un fatturato di 1,8 miliardi di euro, Ita

lia e Estero. I punti di forza sono si curamente la solidità e la qualità dei prodotti italiani e delle aziende pro duttrici, capaci di grande flessibilità e di rispondere in tempi rapidi alle ri chieste del mercato. Se guardiamo ai dati dell’indagine di fatturato, vedia mo che il comparto con una crescita maggiore è quello di Fibre e Panni, che nel 2021 ha visto aumentare del 6% il proprio fatturato rispetto al 2020. Se gue il mondo dei produttori di Car ta, che pesa per il 35% sul totale del fatturato e con un incremento del 3% rispetto al 2020. Il mercato della pro duzione annovera sempre tra i propri grandi protagonisti il comparto Mac chine che, con un fatturato di oltre 523 milioni di euro nel 2021, vale il 28% del mercato totale e vede un’alta per centuale media di export, pari al 69%, con alcune categorie che superano l’80%. Grande propensione all’export è detenuta anche dal comparto attrez zature, con una media del 59%, seguito dalla carta con il 43%. I Chimici, stori camente orientati al mercato interno con una percentuale export dell’11%,

rispetto al panorama Afidamp, rappre sentano una quota di mercato del 19%.

Quali sono le dinamiche maggior mente positive che l’indagine ha messo in evidenza sia per i fabbri canti, sia per i distributori?

La crescita complessiva del comparto si attesta sul 2%. Tra le criticità princi pali a cui devono fare fronte le azien de, sicuramente il costo delle materie prime, tra cui l’energia, che ha visto rincari fino al 60%.”

E sul fronte delle aziende produt trici? Quali sono i punti di forza e quali le principali preoccupazioni?

“Per quanto riguarda l’indagine relati va ai distributori, osserviamo un setto re solido, che vede il proprio punto di forza nel rapporto diretto con il cliente e nell’elevata specializzazione. Dinami che che hanno permesso di ripristinare una normalizzazione dei rapporti con i clienti, tornati a fare acquisti continua tivi, dopo i difficili anni del Covid. Sul fronte dei fabbricanti, vediamo risultati positivi dalla fidelizzazione dei clienti e dalla capacità delle aziende di rein vestire in nuovi prodotti e tecnologie. Inoltre restano molto forti e ben con solidati i rapporti con i due principali

22 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INTERVISTA PRESIDENTE AFIDAMP

“Non direi che lo stiano modificando, ma che stanno rispondendo alle richie ste del cliente. Un’azienda per rimane re solidamente sul mercato deve sape re rispondere alle richieste, anche diverse, del mercato di riferimento. Ve diamo confermata dall’indagine la ri chiesta di prodotti tecnologicamente avanzati e di prodotti green, settori in cui da tempo le imprese italiane del cleaning hanno saputo investire. Si tratta, quindi, di continuare in questa direzione, che permetterà anche di contrastare le difficoltà generate dagli approvvigionamenti e dai costi delle materie prime.”

“Certamente. Il periodo che stiamo vivendo è piuttosto complicato sotto diversi punti di vista ma, come ho già sottolineato, i risultati emersi dall’inda gine dei distributori, e anche da quelli dei fabbricanti, evidenziano un mercato forte, capace di resistere a fattori critici esterni. I numeri che ci riportano le ri cerche fanno quindi ben sperare.”

proprio DNA?

Crescere42,5Rimanereinvariato41,1Diminuire8,2Nonindica8,2(3,2) 15 La valutazione previsiva del 2022 Rispetto al 2021 lei prevede che il fatturato del 2022 possa… Base: totale campione In parentesi dati 2020 Macchine (53,2) (30,6) (12,9) Previsione16%aumentomedio diminuzionePrevisione27%media 47 Le certificazioni green vengono ridimensionate pur restando rilevanti per la futura crescita, rimangono comunque fondamentali i nuovi prodotti e nuove tecnologie 55,4 34,7 18,7 8,39,811,4 2,1 46,5 50,9 15,0 7,5 4,9 14,2 4,0 60,9 19,5 10,4 4,35,0 47,8 26,5 6,48,610,6 Prodotti nuovi / nuove tecnologie Strumentazioni con certificazioniMacchineNoleggioGreenUsato Approccio a nuovi settoriAltro 2021 2020 2018 2017 Base: totale campione 258 aziende. Secondo lei dove ci questoprospettivemaggiorisonodicrescitainsettore?

MERCATO DEI PRODUTTORI

capacità gestionali e con la flessibilità che contraddistingue le aziende ita liane. Credo che, ancora una volta, la solidità delle aziende e la loro capaci tà di adattarsi al mercato, sia la chiave di volta per superare momenti difficili. Le azioni su cui devono continuare a puntare principalmente le aziende ri guardano la ricerca di nuovi clienti, la fidelizzazione della clientela attuale e il reinvestimento degli utili in azienda.”

“Sì, hanno dato prova di sapere stare sul mercato, contrastando la schizofre nia degli anni del Covid, le difficoltà di reperire materie prime e di affrontare l’aumento dei costi sia delle materie prime che dell’energia. Una prova im portante che si riesce a dare non solo con ‘inventiva’, ma anche con grandi

MERCATO DELLA DISTRIBUZIONE

Dai risultati è emerso che sia le aziende di distribuzione, sia i pro duttori, prevedono una crescita futura di fatturato. Secondo lei, questo dato è confortante e fa ben sperare?

I produttori hanno dato un’altra prova della grande capacità di in ventiva e reazione del made in Italy, in anni decisamente difficili, e non solo a causa della pandemia? Come vede, a breve, medio e lungo termi ne, il futuro delle aziende?

Quali grandi cambiamenti sono in atto, sul piano delle digitalizzazio ne 4.0, della sostenibilità e dell’in novazione in generale? Le aziende produttrici stanno modificando il

settori di riferimento: industria e HO.RE.CA.”

“Significa che le nostre aziende cre scono e maturano e sono sempre più capaci di interpretare e soddisfare le richieste del mercato. Il rapporto con i clienti evolve e si trasforma, chi è ca pace di capirlo e di cogliere i segnali è sicuramente avvantaggiato e ne saprà beneficiare.”

Circa nove imprese su dieci nel set tore distribuzione, oltre alla vendi ta offrono servizi di assistenza inte sa come consulenza alla vendita, sei su dieci, di consulenza sui piani di lavoro. Seguono i servizi di forma zione, soprattutto sulla sicurezza e di tipo tecnico/operativo. Cosa sta a significare tutto ciò?

“La situazione di difficol tà dell’anno scorso è sta ta ulteriormente aggrava ta dalle tensioni derivanti dai conflitti internazionali. Questi ultimi hanno genera to allarmismi e preoccupa zioni sui mercati riavviando nuovamente i processi spe culativi per l’approvvigio namento del materiale ai fini produttivi. Questa foto grafia sta mettendo a dura prova tutta la filiera italia na, nell’ambito del cleaning professionale e tutti gli altri settori, ripercuotendosi in modo devastante sul con sumatore finale.

AZIENDA

Circa un anno fa, durante l’edizione di Pulire, Dimen sione Pulito ha incontrato i principali player del set tore per valutare con loro gli effetti della Pandemia sulle attività economiche, con uno sguardo al prossi mo futuro. In quell’occasio ne, sempre più produttori del Professional Cleaning lamentavano il costante rincaro di materie prime e una difficoltà di reperimen to delle stesse. Era emer sa l'ipotesi di una possibile speculazione, destinata a rientrare nel giro di un anno. Oggi, purtroppo, assistiamo invece a una preoccupante escalation di queste proble matiche, con materie prime sempre più irreperibili sui mercati internazionali e uno spropositato aumento del la bolletta energetica, a cui si aggiungono la guerra in

Ucraina, le sanzioni, l’emer genza climatica, l’inflazione e la recessione.

La nostra organizzazione aziendale sta facendo il mas simo per limitare ulteriori sforzi da parte della clientela, tramite programmazioni pro duttive in ottica di ottimiz zazione ed infine andando ad intervenire inevitabilmen te sui listini. Continuiamo a confidare che la situazione attuale si stabilizzi nel più breve tempo possibile, con sapevoli che stiamo facendo tutti degli enormi sforzi eco nomici e morali. Nella spe ranza che questa situazione rientri brevemente, ci tengo a comunicare che abbiamo confermato la nostra presen za ad Issa Pulire Milano 2023, una delle vetrine di settore più importanti.”

“In merito a queste voci che ormai circolano da diverso tempo, ci tengo particolar

mente a smentire tutto: è un vociferare totalmente privo di fondamento. L’azienda, come da Visura Camerale disponibile presso le Came re di Commercio, è di pro prietà del socio fondatore, il Sig Cocconi Luca nella figura dell’Amministratore Unico. Le segnalazioni pervenute sono numerose e purtroppo co gliamo l’occasione per comu nicare che saremo costretti a prendere provvedimenti di carattere legale nel caso in cui la situazione dovesse per severare.”

Arco è un’azienda chimica certificata UNI EN ISO 9001: 2000 e ISO 14001 che formula e produce prodotti rivolti al mercato delle pulizie e sanificazioni industriali, all’industria alimentare, al catering e alle convivenze. La mission di AR-CO-Chimica si sviluppa attraverso un progetto votato all’innovazione che con sidera fondamentale lo sviluppo di prodotti in grado di sod disfare le necessità di una clientela sempre più esigente e al tamente professionale, concentrandosi soprattutto sul servizio post vendita, sulla formazione continua e sulla collaborazione con gli stakeholder, offerta da Arco Informa.

Ar-Co Chimica e la sfida del presente

Luca Cocconi, Amministratore Unico Ar-Co Chimica

Ar-Co Chimica come sta af frontando questo clima di incertezza e precarietà che stiamo vivendo?

www.arcochimica.it

Continua a circolare la notizia che la sua azienda sia stata acquisita da un’altra azienda del settore. Che cosa risponde a queste “voci di mercato”? Vuole chiarire una volta per tutte la sua posizione?

i confini dei nuovi comportamenti, dei nuovi bisogni e delle nuove competen ze partendo dal contesto reale, quello nel quale ci troviamo ad operare. L’in vito è rivolto a tutti coloro che pensa no al futuro dei bisogni e alla necessità di nuovi servizi. Imprenditori, figure apicali dell’organizzazione aziendale, clienti delle imprese di servizi, utiliz zatori finali del servizio”.

“Nella prossima edizione di Forum ISSA PULIRE, la sesta, ci occuperemo di tre temi, distinti ma fortemente in terconnessi, che rappresentano l’Italia nelle sue specificità antropologiche, sia quelle positive che quelle negative. I temi saranno: Progettare per la Sa lute e la Sicurezza sul lavoro, Il valore della Memoria e la costruzione di una coscienza civile, La Gestione Integrata dei Servizi nella nuova Normalità. Na turalmente la recente esperienza della pandemia comporterà una trattazione specifica e rappresenterà la linea di de marcazione tra ciò che è stato e ciò che sarà in molti ambiti comportamentali”.

ForumPedrini Issa Pulire 2022

Toni D’Andrea, ceo ISSA PULIRE Network

EVENTI

ncora una volta Forum ISSA PULIRE si propone come grande palcoscenico per stimolare la cultura e la cono scenza nel professional cleaning. In quale scenario si inserisce l’evento e con quali obiettivi?

“L’edizione di quest’anno, in termini di partner commerciali e sponsor, ha raccolto i consensi più significativi nel la storia del format. Abbiamo registra to un grande interesse in termini di sponsorizzazioni e partnership. I temi, di grande attualità di questa edizione, hanno sollecitato un interesse speciale e una grande partecipazione”.

le valore aggiunto?

“Il Forum è un vero e proprio “Think Tank”, un laboratorio di idee, condivi so tra gli operatori del mondo dei ser vizi che si pone l'obiettivo di tracciare

Per quanto concerne i partner com merciali e sponsor dell’iniziativa, che riscontro state ottenendo? Dal setto re stanno giungendo concreti segnali di interesse e partecipazione?

Questa sarà la prima edizione di rettamente organizzata da ISSA: una svolta di rilievo che darà certa mente al Forum peso e dimensioni di portata internazionale: con qua

Come descriverebbe il Forum Puli re? A chi si rivolge il vostro invito a parteciparvi?

A colloquio con Toni D’Andrea, CEO di ISSA PULIRE Network, per conoscere contenuti e dettagli del format che per due giorni sarà al centro dell’attenzione degli operatori del mondo dell’igiene professionale

Maurizio

“ISSA ha partecipato in qualità di sponsor di riferimento alle ultime due edizioni e considera il format del Forum un progetto di grandissima ri levanza, una best practice da espor tare in altri mercati importanti. ISSA dispone certamente di un numero di contatti e di una visibilità globale, che porterà all’evento un altissimo valore aggiunto. I Forum del 2018 e del 2020 si sono svolti con un taglio ed una pre senza internazionale, per la quale tutti

“Un tema è rappresentato dalla proget tazione per la salute e la sicurezza sul lavoro. In Italia muoiono ogni giorno 3 persone per infortuni sul lavoro e si re gistrano oltre 600 mila casi all’anno di incidenti sui luoghi di lavoro. La salute, anche alla luce dell’esperienza Covid, appare fortemente minacciata dalla leg gerezza con la quale, in molti luoghi di lavoro, vengono messi in atto compor tamenti di natura preventiva. Il tema della formazione appare determinante in entrambi i casi, così come il tema del la responsabilità sociale e quindi anche del datore di lavoro. Altro tema impor tante è il futuro dei servizi integrati: In che modo essi cambieranno? Si parla di processi di internalizzazione dei servi zi, si parla di automazione e robotizza zione ma non di formazione, di qualifi cazione del lavoro, di responsabilità, di bisogni. Ecco, questi saranno i temi del Forum”.

“Abbiamo organizzato qualche giorno fa un momento di confronto con tut ta la stampa tecnica per raccontare le ragioni del trasferimento della sede espositiva da Verona a Milano. Non di mentichiamo che la fiera si è celebra ta a Verona per trent’anni. Le ragioni sono molteplici, le più importanti sono legate ad un riposizionamento strate gico e al processo di evoluzione della fiera. Milano offre un’apertura reale verso il mercato globale, voli diretti da e per il resto del mondo, un’offerta in termini di ricettività e accoglienza propria di una grande città europea, un quartiere fieristico capiente e mo derno che consente la celebrazione contemporanea di più fiere e la possi bilità di realizzare progetti di co-loca tion. Il contatto diretto con una città che coincide con l’area più produttiva del paese e che rappresenta in Italia il

E per quanto concerne la scelta della sede, la Fiera di Milano che tra un anno ospiterà ISSA PULIRE 2023, quali vantaggi assicura que sta nuova collocazione, rispetto a quelle del passato?

luogo più evoluto in termini di ero gazione di servi zi. Insomma, un passaggio di sca la che porterà un respiro servizi".all’industriaprofondodei

Quale importanza ha ritrovarsi per riflettere sui temi precedentemen te citati, confrontarsi e condividere un’esperienza come il Forum?

Presentiamo brevemente i relatori: come in passato, saranno presenti figure di assoluto rilievo, sia italia ne che straniere.

Salute, sicurez za sul lavoro e tanti altri gran di temi saran no affrontati e approfonditi da relatori di assoluto prestigio: quali argomenti saranno al centro del di battito e perché li avete scelti?

gli interventi sono stati condotti con traduzione simultanea in italiano e in inglese. Abbiamo sempre immaginato per il Forum una partecipazione am pia, così da replicare l’internazionalità rappresentata dai visitatori della Fiera ISSA PULIRE”.

“Saranno nostri ospiti: Cesare Da miano, Walter Ricciardi, Luigi Sbarra, Moni Ovadia, Franco Arminio, Gior dano Bruno Guerri, Paolo Crepet, Raffaele Bruno, Giulio Sapelli, Andrea

“In questi due anni abbiamo imparato molte cose: abbiamo anche imparato a proteggerci e abbiamo capito quanto i servizi di pulizia abbiano rappresenta to un valore primario nella guerra alla pandemia e nella riduzione dei con tagi. Quella parte del sistema produt tivo che nei lunghi mesi di pandemia ha lavorato, a differenza del comparto dell’ospitalità e della ristorazione che ha sofferto moltissimo, ha utilizzato con maggiore frequenza i servizi di pulizia. In quei mesi i consumi di de tergenti e disinfettanti hanno subito incrementi straordinari, così come an che il consumo di carta e la vendita di macchine e attrezzature per la pulizia. La preoccupazione che interviene oggi è che quell’attenzione all’igiene che si è rappresentata in quei mesi e che ci ha portato fuori dalla crisi sanitaria si stia lentamente ridimensionando. La “Memoria” non ci sta aiutando a te nere alta la guardia. Il Forum servirà a sollecitare una riflessione matura e re sponsabile su come intervenire nel no stro fare quotidiano per evitare nuove situazioni di allarme. Il Forum sarà in presenza, come in presenza è stata l’ul tima edizione della fiera ISSA PULIRE 2021, a settembre. Il primo evento fie ristico a ripartire in presenza dopo la pandemia”.

Cosa si augura per la prossima edi zione, da organizzatore di un evento così rilevante?

Pancani, e poi Patty Olinger, Lara Pa emen, Lynn Webster, Avril Mccarthy, Lorraine Larman. Insomma, quello che si chiama un ‘parterre de roi’”.

“Il mio auspicio è che tutto riparta in modo consapevole. Possiamo realizza re progetti straordinari. L’Italia è cono sciuta nel mondo come il luogo delle eccellenze. Un evento di eccellenza, dunque, è il nostro obiettivo”.

SAVE THE DATE

Per

I nuovi CAM per i servizi ospedalieri e di pulizia alla prova del nove del mercato

L’entrata in vigore del Codice dei Contratti (Dlgs 18 aprile 2016, n. 50), che all’art. 34 sancisce l’obbligo di adozione per il 100% del valore del servizio di pulizia dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), ha posto le imprese di pulizia di fronte alla necessità di compiere il massimo sforzo per caratterizzarsi sia in termini ambientali che sociali. Le stazioni appaltanti, alla luce del quadro normativo attuale, devono inserire requisiti ambientali nelle procedure di gara almeno inerenti le speciﬁche tecniche di base e le clausole contrattuali come deﬁnite dal DM 29 gennaio 2021, che approva i nuovi CAM per il servizio di pulizia in ambito civile e sanitario. Il live webinar , a distanza di oltre un anno e mezzo dall’entrata in vigore della nuova normativa, si propone di fare il punto con autorevoli esperti sullo stato di attuazione della stessa , analizzando opportunità e criticità emerse in questo il patrocinio

Coordinati e moderati da Maurizio Pedrini, giornalista di settore e direttore tecnico della rivista Dimensione Pulito

Nuovi CAM per i servizi ospedalieri e di pulizia: il punto della situazione Paolo Fabbri - Presidente di Punto 3 Progetti per lo Sviluppo Sostenibile

Prenota il tuo posto all’evento 30 settembre

Per informazioni: redazione.cleaning@quine.it Si utilizzerà Bigmarker, è possibile partecipare alla sezione tramite qualsiasi dispositivo Al termine del webinar sarà possibile richiedere l’attestato di partecipazione Prenota il tuo posto all’evento del 30 settembre SAVE THE DATE 30 SETTEMBRE

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Si utilizzerà Bigmarker, è possibile partecipare alla sezione tramite qualsiasi dispositivo webinar sarà possibile richiedere l’attestato di partecipazione

I nuovi CAM per i servizi ospedalieri e di pulizia alla prova del nove del mercato

Il piano della

Gli Incontri di

Liguria per il

I nuovi CAM - l’importanza di far leva sul valore dell’oﬀerta Monica Mazzoli - Responsabile Comunicazione & Marketing L’Operosa spa e Responsabile del Bilancio di Sostenibilità

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Per informazioni: redazione.cleaning@quine.it

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Coordinati e moderati da Maurizio Pedrini, giornalista di settore e direttore tecnico della rivista Dimensione Pulito informazioni: redazione.cleaning@quine.it

Il piano della Regione Liguria per il GPP Nadia Galluzzo - Liguria Ricerche

34 sancisce l’obbligo di adozione per il 100% del valore del servizio di pulizia dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), ha posto le imprese di pulizia di fronte alla necessità di compiere il massimo sforzo per caratterizzarsi sia in termini ambientali che sociali. Le stazioni appaltanti, alla luce del quadro normativo attuale, devono inserire requisiti ambientali nelle procedure di gara almeno inerenti le speciﬁche tecniche di base e le clausole contrattuali come deﬁnite dal DM 29 gennaio 2021, che approva i nuovi CAM per il servizio di pulizia in ambito civile e sanitario. Il live webinar, a distanza di oltre un anno e mezzo dall’entrata in vigore della nuova normativa, si propone di fare il punto con autorevoli esperti sullo stato di attuazione della stessa, analizzando opportunità e criticità emerse in questo arco di tempo.

Nadia Galluzzo - Liguria Ricerche

Coordinati e moderati da Maurizio Pedrini, giornalista di settore e direttore tecnico della rivista Dimensione Pulito

Nuovi CAM per i servizi ospedalieri e di pulizia:

LIVE WEBINAR

Marketing L’Operosa spa e Responsabile del Bilancio di Sostenibilità Regione GPP Galluzzo - Liguria Ricerche

Gli Incontri di

L’entrata in vigore del Codice dei Contratti (Dlgs 18 aprile 2016, n. 50), che all’art.

Nadia

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I nuovi CAM per i servizi ospedalieri e di pulizia alla prova del nove del mercato

ATTUALITÀ La ristorazione fa i conti con la crisi ECONOMIA einperIncentiviinnovaretecnologiedigitale FORMAZIONE l’igienediL’impegnoAPCIperincucina PEST CONTROL Infestanti in un bar immerso nel verde ANNO 31 n. SETTEMBRE7 2022 Bar e Ristoranti

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI PROSPETTIVE S8 La stagione della consapevolezza

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Chiara Bandini

e crisi: quali

Sommario

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RUBRICA

Primo piano a cura di Loredana Vitulano

L’igiene: un valore imprescindibile anche in cucina Maurizio Pedrini

Emitteri: alcuni cenni e la cimice della quercia a cura di Chiara Dassi

SPECIALE | BAR E RISTORANTI SOMMARIOS30S22 S38 S52

DISINFESTAZIONE

S38

S52

Stoviglie: l’ABC del lavaggio Elena Consonni

S30

Le disgrazie non vengono mai da sole a cura di Graziano Dassi

Innovare: gli incentivi del piano Transizione 4.0 Francesca De Vecchi

l fuori casa ha dovuto sopravvivere a uno shock esogeno tanto impreve dibile quanto inedito. Che ci conse gna un bilancio amarissimo: all’appello mancano più di 56 miliardi di euro, de cine di migliaia di imprese hanno chiu so, si sono persi 230 mila addetti. “Un vero e proprio tsunami per il settore, che esce dai due anni pandemici indi scutibilmente indebolito, con un livello di indebitamento aumentato” non usa giri di parole il direttore generale di Fipe (Federazione Italiana dei Pubblici

si potrebbe sintetizzare: meno cuochi, più manager. E proprio in questa pre cisa direzione si pone l’attività di Fipe”.

Ci può spiegare meglio?

Oltre a modificare la natura stessa del le imprese del pubblico esercizio, il Co vid ha anche impresso un cambiamen to alla fisionomia delle associazioni di categoria che oggi sono chiamate a in terpretare la rappresentanza in chiave moderna, facendosi portavoce dello stato dell’arte dei settori di riferimen to e soprattutto accompagnando la propria base associativa attraverso un percorso di crescita dei livelli di pro duttività e professionalità. Un passag gio oggi imprescindibile per rimanere competitivi sul mercato. Ecco, Fipe ha scelto di seguire esattamente questa strada. E lo ha fatto concentrandosi essenzialmente su due aspetti. Il pri mo corrisponde all’attività di sensi bilizzazione verso tematiche che un tempo potevano sembrare accessorie. Mi riferisco ai processi di digitalizza zione e di organizzazione del lavoro,

Il Covid si è abbattuto come una scure sui conti del fuori casa, ma ha anche portato una nuova presa di coscienza della complessità del settore, di cui Fipe si fa interprete attraverso un’attività fondata su due pilastri principali: il potenziamento delle competenze gestionali degli associati e il dialogo continuo con le forze politiche

Chiara Bandini

SPECIALE | BAR E RISTORANTI PROSPETTIVE DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•8

Roberto direttoreCalugigenerale Fipe

La stagione della consapevolezza

esercizi), Roberto Calugi, per descrive re quanto accaduto ai pubblici esercizi a partire dallo scoppio dell’emergenza sanitaria. Un dramma economico e so ciale, lo definisce lo stesso Calugi, che però segna anche un cambio di passo, capace di proiettare il comparto verso una positiva evoluzione. “Il Covid - af ferma il manager - ha portato in dote una maggiore consapevolezza dell’al to tasso di complessità delle attività di ristorazione, ponendo l’accento sulla necessità di acquisire livelli di compe tenza e professionalità molto più alti rispetto a quelli necessari in passato. Oggi, infatti, non si può e non ci si deve più fermare al solo perimetro delle co noscenze tecniche, ma si deve guarda re anche a skill di carattere manage riale. La gestione dei rapporti bancari, l’esposizione al debito, il food cost, il posizionamento dell’offerta sia nei confronti del cliente sia nei confronti del prezzo, la gestione del personale, il ruolo della tecnologia sono infatti asset ormai determinanti per chi ge stisce bar e ristoranti. Con uno slogan,

all’acquisizione di nuove tecnologie e strumenti capaci di garantire una più efficiente gestione della forza lavoro o ancora di produrre risparmi sul fron te dell’energia e delle materie prime.

storazione di buon livello, in grado di assicurare alti standard di sicurezza alimentare, prodotti di qualità e una cucina generalmente accurata. E di questa sostanziale sottovalutazione si hanno almeno due cartine di tornaso le. La prima: all’inizio del Covid, l’away from home non è stato inserito nel no vero dei servizi essenziali. Uno smac co, probabilmente la più grande offesa che si poteva fare a un comparto che rappresenta invece una componente nevralgica del tessuto economico e sociale del Paese. E questo per almeno tre motivi: è un motore decisivo della filiera della socialità, è un anello irri nunciabile della filiera agroalimentare ed è un cardine fondante dell’offerta turistica. La seconda riprova del fatto che il nostro settore sia stato sotto stimato è data dall’annosa mancanza di una visione di politica economica a suo sostegno. Si pensi solo che tutti in Italia possono aprire un ristorante o un bar, con il risultato di creare un ec cesso di offerta che a sua volta genera prevedibili fallimenti.

È vero. La pandemia ha fatto emergere anche una maggiore consapevolezza nei decisori politici del ruolo essen ziale di questo settore. Se si volge lo sguardo indietro, il fuori casa è stato spesso dato per scontato: si è sempre considerato normale fruire in qualsia si angolo del Paese di un’offerta di ri

La lezione impartita dal Covid non si è però limitata solo all’aspetto ge stionale...

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•9

E tra queste è importante sottolineare che la parte principale non rimanda a temi squisitamente vicini al mondo del fuori casa - penso attentamentefocussusull’utilizzorapportidisullefcommerciotivebentecnico-professionaleall’aggiornamentoonormativo,giàsaldonelsettoregraziealleiniziadellesediterritorialidiFipeeCon-masifocalizzapiuttostomodalitàgestionalidelleimpreseristorazione,mettendol’accentosuiconclienti,fornitoriebanche,dellepiattaformedigitalietuttequellevariabilicheesulanodaldellacucina.Echeoggivannopresidiate.

In questa direzione si inseriscono gli accordi recentemente stretti con Azi mut Marketplace e Nexi, grazie ai quali intendiamo offrire ai nostri associati l’opportunità di sperimentare nuove soluzioni finanziarie, pensate per so stenere i conti durante questa difficile fase congiunturale. In buona sostanza, con queste iniziative abbiamo inteso aiutare a tramutare quella comprensi bile e iniziale diffidenza verso le novità, che alberga soprattutto negli operato ri più tradizionali, in una opportunità che magari singolarmente non sareb be stata colta. Il secondo fronte su cui abbiamo puntato è invece quello della Abbiamoformazione.rafforzato in modo deciso l’offerta attraverso un catalogo realiz zato con la collaborazione di importan ti operatori del settore, dove trovano spazio oltre trenta diverse proposte.

quello del Turismo, da quello della Sa nità a quello degli Interni fino a quello delle Politiche agricole e forestali. E questo ha prodotto nel corso degli ul timi anni una certa confusione circa le rispettive competenze nell’individuare linee di indirizzo e sviluppo del com parto. Un punto dolente che non ha fa cilitato e non facilita certo l’interlocu zione tra la rappresentanza del settore e le istituzioni. E che rischia di creare un corto circuito: la corrente di sim patia verso il pubblico esercizio infatti non manca, ma non si deve scambiare questo atteggiamento con una risolu zione all’azione.

Ci troviamo nel mezzo di una tempe sta perfetta. Dopo due anni che han no sfibrato il settore, oggi dobbiamo fronteggiare aumenti legati al costo dell’energia che arrivano a toccare an

SPECIALE | BAR E RISTORANTI PROSPETTIVE DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•10

Prova ne è il fatto che il 70% delle nuove attività chiude i battenti entro i primi 5 anni. Il settore ha invece ur gente bisogno di una strategia organi ca all’interno della quale, per esempio, trovino posto percorsi di formazione continua per gli operatori, vengano in dicati livelli minimi di patrimonializza zione e soprattutto sia disegnata una normativa comune, che superi l’attuale tendenza alla logica emendativa. Eb bene, le forze politiche si sono final mente rese conto di queste necessità. E dell’urgenza di difendere e preserva re quel patrimonio di locali che costi tuiscono un tassello nevralgico e inso stituibile della stessa identità dell’Italia e del nostro modo di vivere. Sulla scor ta di questa apertura, Fipe sta quindi assiduamente lavorando per rafforza re la considerazione del settore e fare sì che a livello istituzionale si prenda sempre maggiore coscienza del ruolo che recita nel sistema economico del Paese.

Che cosa significa in concreto? Monitoriamo tutti i processi normativi che riguardano il comparto e lavoria mo per costruire un dialogo continuo con le forze politiche per migliorare l’impatto della legislazione di settore e supportare lo sviluppo di quello che è - dobbiamo tenerlo bene a mentel’oil & gas dell’Italia: se ben gestita e valorizzata, la ristorazione ha infatti tutte le carte in regola per diventare una vera e propria miniera d’oro per il nostro Paese. Ma non solo. Abbia mo anche lanciato la Carta dei Valori della Ristorazione, un patto di filiera tra ristoratori, produttori e agricoltori che è anche un appello alla politica. E la risposta è già più che positiva, se si considera che abbiamo raccolto la sot toscrizione, tra gli altri, di Ministri, Pre sidenti di Regioni e Sindaci. Non dobbiamo però nasconderci le difficoltà. Il fuoricasa per sua natura incide su molti Ministeri: si spazia dal Ministero dello Sviluppo economico, a

Intanto però è urgente rispondere a un aumento dei costi che si fa preoccupante...

In linea con il principio guida di una rappresentanza moderna, Fipe si è schierata fin dall’inizio della pandemia a favore della campagna vaccinale, ar rivando anche ad assumere posizioni che potevano suonare impopolari. Ab biamo infatti appoggiato l’introduzio ne del green pass, pur di non arrivare alla misura estrema della chiusura dei

Infine, in questo complesso scenario, come la leva della comunicazione sta aiutando Fipe nella sua mission di rap presentanza evoluta e moderna?

SPECIALE | BAR E RISTORANTI PROSPETTIVE DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•12

(Mixer 346)

Tra le criticità, continua poi a esserci il Covid: non possiamo escludere una futura reintroduzione del green pass nel pubblico esercizio; qual è la vostra posizione in merito?

che progressioni dell’80% e importanti crescite dei costi delle materie prime. Davanti a questi rincari - che in parte riflettono gli effetti della guerra rus so-ucraina, in parte sono riconducibili a inaccettabili fenomeni speculativi da contrastare con decisione - devono dunque essere messe in campo misure compensative. In realtà, va detto che il Governo ha finora stanziato 10 miliardi di euro e altre risorse potrebbero arri vare a breve, ma va considerato che le fiammate sono davvero imponenti. E questo lascia presupporre che nel bre vissimo periodo i pubblici esercizi non possano evitare di confrontarsi con il tema dei prezzi. Su questo punto oc corre essere molto chiari. É del tutto evidente, infatti, che se il costo del caf fè all’ingrosso raddoppia, se la bolletta dell’energia aumenta e se lo scontrino per la spesa di approvvigionamento fa altrettanto, non è più possibile mante nere invariati i listini. In buona sostanza, chi oggi continua a offrire l’espresso a 1 euro, è bene che si faccia i conti in ta sca, ovvero che verifichi di non regalare mezza tazzina al cliente. Nessuno vor rebbe aumentare i prezzi, ma il rischio concreto è lavorare in perdita. Intanto, però, si possono anche mettere in atto strategie di contrasto alla spinta inflat tiva: baristi e ristoratori possono e de vono adoperarsi per limitare l’utilizzo di energia, affidandosi a macchinari a basso consumo e sfruttando, ove pos sibile, le possibilità di incentivo offerte dal Pnrr per il rinnovamento delle at trezzature.

Sul tappeto c’è anche la questione dei dehors, che lo scorso anno si sono di mostrati uno strumento importante per recuperare fatturato. È stata prevista una procedura sem plificata sul fronte delle autorizzazioni necessarie ad ottenere i permessi per nuove aperture o per il mantenimento delle superfici già utilizzate. E questo è il risultato di una serie di emenda menti che Fipe ha sostenuto presso le forze politiche. Certo, avevamo chiesto la gratuità fino a fine anno, tuttavia, le nostre associazioni territoriali stanno

locali, che infatti, nonostante le enor mi difficoltà degli ultimi mesi, è stata scongiurata. Un risultato non scontato, come dimostra quanto accaduto in al tri Paesi europei. Detto questo, ci au guriamo che la situazione pandemica futura non richiederà la reintroduzione di questo strumento di controllo. O, in subordine, chiediamo perlomeno che l’onere del controllo non sia più a carico degli esercenti, che già devo no fare letteralmente i conti con una congiuntura molto pesante e che, se nulla cambierà, dovrebbero continuare a sostenere i costi delle risorse uma ne, dedicate all’attività di verifica. E in questa cornice chiediamo anche che la responsabilità della mancata esibizione del certificato ricada, a livello sanziona torio, sul solo avventore.

lavorando con i Comuni per arrivare ad accordi a livello locale che possano permettere l’estensione dell’esenzione totale fino al 31 dicembre. La partita in somma è ancora aperta.

La comunicazione è senza dubbio uno strumento importante, a patto però che non si cada nel rischio della auto referenzialità. Il nostro sforzo è quindi proteso a una mediazione tra la neces sità di parlare di temi complessi e spesso dal forte sapore tecnico, e il bi sogno di farlo utilizzando una termino logia comprensibile al pubblico più ampio possibile. Un obiettivo che stia mo perseguendo sia sul fronte più tra dizionale, quello per intenderci che fa riferimento allo strumento classico delle circolari, sia su quello dei canali digitali sui quali stiamo lavorando mol to, come provano la nuova release del nostro sito web e gli investimenti fatti su Facebook e Linkedin. La buona no tizia è che i risultati sembrano dare ra gione a questa scelta, almeno a giudi care dall’aumento davvero molto importante registrato dal numero di visualizzazioni delle pagine web legate a Fipe.

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Pandemia e crisi quali risvolti sui servizi di ristorazione

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•16 SPECIALE | BAR E RISTORANTI ATTUALITÀ

Il problema dell’indicizzazione dei prezzi dei contratti, dopo anni di inflazione ferma, non poteva non emergere in questo periodo di crisi e di tasso ormai all’8%. Per il settore della ristorazione le ricadute sono pesanti e difficilmente sostenibili

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•17

Del resto, come si diceva, le Ammi

nistrazioni pubbliche si ritrovano a gestire sul fronte opposto la stessa difficoltà di far quadrare i conti e con temporaneamente, elaborare strategie per continuare ad elargire un servizio di assistenza importante. Se è vero che durante l’emergenza pandemica ci sono state delle compensazioni grazie agli incentivi, oggi anche le Ammini strazioni si trovano a fronteggiare pro blemi di bilancio a causa dell’aumento delle spese energetiche, ma anche di quelle sociali (per esempio tutela mi nori) dovuti agli strascichi della pan demia. Il Comune di Vimodrone (Mi) – racconta Roberto Panigatti, respon sabile settore Servizi alla Persona – ha elaborato una strategia di gara che ha permesso di ridurre i costi di gestione e di organizzazione del servizio. L’appal to ha riunito tre Comuni, fra cui quello di Vimodrone appunto, con una proce dura con accordo quadro a lotto unico dove sono state mantenute solo in una minima parte di capitolato alcune spe cificità territoriali, ma ha permesso per esempio di unificare i centri cottura e scegliere una figura unica di controllo per i tre Comuni.

È d’accordo Renato Santinon, Diret tore Programmazione Controllo Inno vazione Dussman Service, che si espri me anche sulle problematicità a cui andranno incontro gare sottoposte prima di questo vertiginoso aumento dei prezzi e sul fatto che sono cambiati anche i costi organizzativi: c’è anco ra difformità del servizio fra scuole e ospedali, per esempio, alcuni dei qua li chiedono di contingentare l’entrata dei dipendenti. Mette l’accento sulla richiesta di una maggiore flessibilità sui capitolati: oggi è difficile adottare soluzioni tecnologiche innovative che permetterebbero un’ottimizzazione dei costi di produzione a parità di qua lità e prefigura un futuro immediato difficile anche per la mancanza di per sonale, dagli addetti mensa ai cuochi. Le principali voci di costo per la risto razione riguardano le materie prime (alimentari e non), la logistica, l’ener gia, il personale, i costi finanziari e della difficoltà di previsione, ricorda Giovanni Varoli, presidente di General Beverage. Tutte voci che hanno risen tito sia della pandemia, sia dei recenti aumenti per la situazione macroecono mica che è arrivata mentre si comincia va ad intravedere una seppur lenta ri presa. Costi aggravati dalla variabilità e dall’incertezza: difficile infatti prevede re i cambiamenti e pianificare le corret te strategie; circostanza che si traduce anche in un notevole danno di competi tività per le aziende del settore.

aumento dei costi di produzio ne, per i prezzi di materie prime ed energia, sta avendo un im patto economico e sta creando tensio ni nei rapporti fra fornitori del servizio di ristorazione e clienti. In particolare, è difficile il dialogo con le Pubbliche Am ministrazioni quando si mette sul ta volo della discussione la possibilità di riparametrare il prezzo del servizio di ristorazione; e questo accade sia in re lazione ai contratti già sottoscritti, sia in merito alle offerte presentate nelle gare non ancora giudicate o, ancora, nell'ambito di procedimenti in cui sia in corso un processo di verifica della con gruità. Le Pubbliche Amministrazioni, anche le più volenterose, si trovano del resto, come gli operatori economici, a fare i conti con tutta una serie di au menti: dai costi energetici a quelli della spesa sociale, incrementata nel post pandemia. Ma è anche il quadro nor mativo oggi in vigore che non aiuta la risoluzione dei conflitti. Qualcosa però potrebbe cambiare, a breve, con l’usci ta del nuovo Codice degli Appalti. Se ne è parlato nell’ambito del convegno Ristorazione 2022, a Milano, lo scorso Ilgiugno.problema

Le principali voci di costo per la ristorazione riguardano le materie prime - alimentari e non - logistica, energia, personale, costi finanziari: tutte voci che hanno risentito sia della pandemia, sia della sopraggiuntamacroeconomicasituazionementre si cominciava a intravedere una seppur lenta ripresa

dell’indicizzazione dei prezzi dei contratti, dopo anni di in flazione ferma, non poteva non emer gere in questo periodo di crisi e di tasso ormai all’8% (nel momento in cui scriviamo). Per il settore della ri storazione le ricadute sono pesanti e difficilmente sostenibili a lungo anda re. Ricorda Filippo De Luca , direttore Commerciale Ristorazione Collettiva Camst, la reazione immediata dovu ta alle prime chiusure degli inizi della pandemia, per sopperire nel migliore dei modi alle richieste (tra distanzia mento, turni mensa, ecc); una reazio ne sull’onda dell’emergenza sostenuta anche con spirito di responsabilità per garantire un servizio importante, ma poi divenuta insostenibile, da un punto di vista dei costi amministrativi e orga nizzativi, all’arrestarsi di tutta l’attività di refezione scolastica. Situazione che

si è poi complicata con la diffusione del “lavoro da casa”, con la seconda ondata pandemica e con la recente crescita dei prezzi. È riuscita l’azienda a ridiscutere la congruità dei prezzi a contratto? Solo limitatamente e co munque non in modo sensibile: solo il 5% delle Amministrazioni contattate ha accettato una parziale revisione del contratto, racconta De Luca, che riflet te come, per un settore che sviluppa ricavi per 6 miliardi/anno, la situazione sia drammatica poiché le marginalità non ci sono più.

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•18 SPECIALE | BAR E RISTORANTI ATTUALITÀ

avversi, ma non è detto che una solu zione concordata non faccia bene ad Maentrambi.qualisono oggi le prospettive per uscire da una situazione di difficoltà economica che sembra ormai penaliz zante per tutti? La complessità per un operatore economico nel sostenere un impegno contrattuale a parità di quali tà dell’offerta, dovuta ad una mancata riparametrazione dei prezzi, non do vrebbe preoccupare anche le Ammini strazioni, che devono poter contare sul massimo della sicurezza per il servizio di refezione alla collettività? Nel 2006 primo codice dei contratti

Una gara di valore superiore a 5 mi lioni di euro/anno (12 per i tre anni di durata), particolarmente allettante, ha generato una diminuzione sensibi le, rispetto all’appalto precedente, del costo per singolo pasto pagato dalle Amministrazioni, portando anche al cune migliorie sul piano della qualità dei menù proposti. Un sistema, quello esemplificato dal Comune di Vimodro ne che descrive molto bene la necessi tà di ripensare a un modello di ristora zione che possa adattarsi al territorio e alle necessità specifiche del servizio, secondo Mario Romano, Category Manager Ristorazione Consip, la cen

trale acquisti della pubblica ammini strazione. Quella dell’aggregazione delle amministrazioni è un’evoluzione positiva, secondo il Manager di Stato, che in questo vede anche la possibili tà di ottimizzazione della spesa, delle risorse oltre che del servizio richiesto; tanto più che la riduzione delle stazio ni appaltanti potrebbe generare una maggiore specializzazione e quindi una maggior competenza merceologi ca di queste nella gestione dei diversi Nonappalti.c’è dubbio che le due parti in causa, operatori economici e Ammini strazioni Pubbliche giochino su fronti

pubblici (Codice dei contratti pubbli ci relativi a lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE) ha accorpato opere, servizi e forniture, prevedendo anche l’adeguamento dei contratti, ha ricor dato l’Avvocato Eugenio Dalli Cardillo; l’abrogazione di quel testo nel 2016 ha cambiato l’impostazione, tagliando la possibilità di revisione dei contratti stipulati e lasciando facoltà alle stazio ni appaltanti di valutare se introdurre nei documenti di gare alcune clausole di revisione dei corrispettivi. Dopo l’aggiudicazione, sottoscritto il contratto, si instaura un rapporto qua si privatistico fra Amministrazione e privato – spiega Dalli Cardillo - con la particolarità che in caso di contenziosi in materia di revisione, la giurisdizione ricade sul giudice amministrativo (la revisione dei prezzi, infatti, è uno dei pochi profili per cui è garantita la giuri sdizione esclusiva di questa figura, an che dopo la firma del contratto).

Quindi per andare oltre le difficoltà og gettive di sostenere contratti del tutto economicamente anacronistici, sarà necessario trovare l’appiglio normativo per garantire nel nuovo codice la pos sibilità automatica di adeguamento, a vantaggio sia dell’operatore economi co sia dell’amministrazione volentero sa. Per come è attualmente il quadro normativo, infatti, non esiste il diritto

Nel gennaio 2022 qualcosa però si è mosso: è stata infatti prevista l’obbli gatorietà della clausola di revisione per tutti i contratti d’appalto sino al 31 dicembre 2023. Sarà applicabile però alle gare pubblicate successiva mente a tale data e bisognerà anche capire sulla scorta di quale criterio di valutazione della congruità di una ri chiesta economica, verrà riconosciuta la revisione all’operatore del servizio. Il vuoto normativo – fa notare Dalli Car dillo - è stato in parte colmato durante la pandemia dalla Corte di Cassazione che, nella relazione n.56 del 2020, ha suggerito una possibile via d’uscita: cioè di adottare la disciplina del Codi ce Civile anche per i contratti pubblici, applicando i principi di buona fede e di equità del Codice Civile, che devono tenere i contraenti nell’esecuzione di un contratto. Principi che servono an che all’interesse pubblico, perché con un contratto in perdita l’operatore non può garantire lo standard qualitativo, come si scriveva poco sopra. Tra l’altro, dall’emissione del Testo Unico n.163 del 2006, oggi si sono aggiunti i CAM (criteri ambientali minimi per la ristora zione) che incidono sul prezzo del sin golo pasto in maniera non indifferente.

all’adeguamento (ma solo l’apertura di una indagine che dovrà verificare che la richiesta di adeguamento da parte dell’operatore economico sia lecita).

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•19

Questo è il contesto in cui entra in gioco dal gennaio 2022 al 31 dicem bre dell’anno successivo l’applicazio ne della clausola di revisione, ma cosa fare per i contratti già sottoscritti? La clausola è evidentemente inapplicabile a meno di Amministrazioni che avesse ro già previsto (prima del gennaio 22) di adeguare il corrispettivo nei propri atti di gara. Tra l’altro per principio giurisprudenziale tutte le clausole di adeguamento di solito si applicano a partire dopo un anno.

I possibili scenari a cui guardare riguar dano il nuovo Codice Appalti e le nor mative che si sono aggiunte. Bisogna auspicare che la revisione del contrat to si riferisca sia agli aumenti fisiologi ci, ma anche a quelli dovuti agli eventi imprevedibili. La Legge Delega offre degli appigli interessanti, in questo senso, perché prevede clausole obbli gatorie di revisione presumendo la possibilità di indicizzare il corrispettivo nel caso di oggettivi rincari e aumenti imprevedibili. Col nuovo Codice dei contratti pubblici e il quadro normati vo che sarà proposto si apre quindi uno spiraglio: la possibilità di riequili brare il rapporto fra le parti private e pubbliche, in un’ottica di tutela e di ga ranzia di sostenibilità di un servizio im portante per l’economia del Paese e il supporto di assistenza alle comunità locali.

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Maurizio Pedrini giornalista e direttore tecnico di Dimensione Pulito

L’igiene Un valore imprescindibile anche in cucina

SPECIALE | BAR E RISTORANTI FORMAZIONE

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) riunisce 5000 cuochi professionisti tra Italia ed estero. Sonia Re, Direttore Generale dell’Associazione, ci presenta l’attività svolta a supporto della categoria

editoriali del settore food, oltre ad essere coinvolta in molti progetti aziendali e mantenere i rapporti con le principali istituzioni italiane e straniere. Collabora inoltre con diverse testate e libri legati al mondo della cucina e della ristorazione, e lavora ogni giorno, con entusiasmo e positività, per la crescita della professione del cuoco e dell’associazione.

Presentiamo innanzitutto l’Associazione Professionale Cuochi Italiani… “APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani è l'Associazione di ca tegoria legalmente riconosciuta, pun to di riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, che nasce in un'ottica di aggregazione e di servi zio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina ita liana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condi videre la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. Essa annovera, al suo interno, miglia ia di chef e ristoratori professionisti, con una presenza qualificata in Eu ropa e nel resto del mondo grazie alle molteplici delegazioni estere, e conta su oltre 25.000 contatti profilati del comparto Ho.Re.Ca, oltre ad una rete consolidata di giornalisti, blogger e influencer del settore turistico/enoga stronomico. L’Associazione dispone di APCIChef, un’applicazione di proprietà (disponibile su IOS e Android) e una rivista, “L’Arte in Cucina”, attraverso la quale APCI veicola informazioni e age volazioni per i propri iscritti e conte nuti per gli operatori del settore, oltre che per un pubblico generalista. APCI è nel comparto una presenza dinami ca e frizzante a garanzia del successo

Editoriale della rivista “L’Arte in Cucina”, house organ dell’associazione, e di Team Manager della Squadra Nazionale Apci Chef Italia. Tra i suoi compiti figura l’organizzazione di fiere di settore ed eventi in cui i cuochi vengono valorizzati ed entrano in contatto con le aziende del Food Service. Re è consulente in molti progetti scolastici, master e progetti

Un posto di riguardo, in questa stra tegia, hanno senz’altro la formazione e l’aggiornamento in materia di igie ne professionale, un compito assolto con grande impegno, potendo conta re – tra l’altro – sul prezioso apporto offerto da AFIDAMP, l’Associazione che rappresenta i produttori e distri butori italiani di macchine, attrezzi e prodotti per il professional cleaning.

“L’Associazione Professionale Cuochi Italiani è un organismo che riunisce oltre 5000 cuochi professionisti tra

Perché un locale pulito è anche un locale sicuro? Quale attenzione dedicano i vostri associati all’igiene e quali aspettative hanno?

immagine fittizia creata da cer ti programmi televisivi ha fatto apparire, agli occhi della gente, quella del cuoco come una profes sione legata all’idea di un facile e lu croso successo. Oggi APCI, l’Associa zione Professionale Cuochi Italiani, si sta battendo per ricreare l'attrattività che caratterizzava il mestiere e che, causa la pandemia o semplicemente il sistema e l’evoluzione dei costu mi, è andata negli ultimi anni sce mando. Ecco perché al primo posto della mission associativa vi è oggi l’impegno a comunicare il valore del mestiere, puntando sugli aspetti cul turali, educativi, sociali e formativi.

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•23

“Un locale pulito trasmette immedia tamente al cliente una sensazione di sicurezza e tranquillità e oggi ciò è più che mai importante. L’igiene parte in cucina e arriva in sala. Trattare con cura gli ingredienti, conservarli nel modo corretto, pulire costantemente gli spazi evita che ci siano problema tiche di salute e conferisce al locale un’immagine di serietà”.

Abbiamo chiesto a Sonia Re, Diret tore Generale di APCI, di parlarci dell’attività svolta, con particolare attenzione al lavoro realizzato per promuovere il valore del pulito tra gli associati.

dei più importanti format ed eventi enogastronomici. Ogni anno realizza due congressi: “Le Stelle della Ristora zione” e “Les Toques Blanches d’Hon neur”, oltre a moltissimi seminari ed eventi con le principali manifestazioni di settore: Host, TuttoFood, Cibus, BIT. APCI Collabora, infine, con le più im portanti aziende nazionali e interna zionali del settore Food Service”.

CHI È SONIA RE

Sonia Re è, dal 2013, Direttore Generale di APCI –Associazione Professionale Cuochi Italiani, l’organismo che riunisce i cuochi italiani, dopo essere stata direttore marketing per la stessa associazione. Dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, inizia a lavorare nel 2003 nel mondo della ristorazione professionale. Ricopre il ruolo di Direttore

Quali sono le principali attività e i progetti che investono maggiormente il campo d’azione dell’igiene e del professional cleaning?

Come è sorta questa proficua collaborazione?

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•24 SPECIALE | BAR E RISTORANTI FORMAZIONE

Italia ed estero. I soci lavorano nei di versi ambiti in cui è richiesta la loro professionalità: ristorazione, catering, consulenza professionale e aziendale. Nata oltre 20 anni fa, grazie all’intui zione di mio padre, Carlo Re, l’asso ciazione ha sempre avuto l’obiettivo di tutelare la figura del cuoco e di avere un ruolo formativo importante. Moltissimi i progetti creati in questi anni, che oggi ho l’onore di portare avanti in qualità di Direttore Genera le. Il mio obiettivo è quello di essere, soprattutto in questi anni complessi, sempre di supporto alla categoria. Tra i temi che affrontiamo figura sem pre anche quello dell’igiene, fonda mentale per lo sviluppo di un’attività di cucina”.

Negli ultimi anni, il vostro impegno su quest’ultimo, delicatissimo fronte è stato costante, sia a livello formativo che nell’orientamento dei vostri

“Essa è nata dall’esigenza di parlare insieme al mondo Ho.Re.Ca. di igiene

e sanificazione. Uno dei principali ri sultati è il volume ‘Guida alla Pulizia nella Ristorazione’, ma abbiamo an che realizzato insieme workshop, con vegni, momenti di confronto alle fiere, decaloghi sulla pulizia”.

Insieme ad AFIDAMP, in questi anni, abbiamo realizzato un libro e organizzato moltissimi corsi di formazione. Il bilancio è positivo, ma dobbiamo fare ancora tanta strada, e la faremo insieme

“Sappiamo che per lavorare bene bi sogna affidarsi a dei professionisti specializzati e qualificati per il proprio settore, è la base sulla quale proget tiamo le attività che vedono coinvol ti i nostri cuochi. Abbiamo usato la stessa misura nell’approccio al tema igiene, creando una partnership con l’associazione AFIDAMP che ci ha per messo di trovare la guida giusta per parlare con i nostri associati. Insieme ad AFIDAMP in questi anni abbiamo realizzato un libro e organizzato mol tissimi corsi di formazione. Il bilancio è positivo, ma dobbiamo fare ancora tanta strada, e la faremo insieme”.

iscritti, guidandoli nella scelta di prodotti e forniture. Qual è il bilancio?

Ritiene che nel percorso formativo di un cuoco debba essere dato spazio anche alla preparazione in materia di igiene e pulizia? Avete qualche proposta di certificazione delle competenze, al riguardo?

“Certo, è indispensabile che i cuochi conoscano le regole fondamentali per una corretta igiene. Al momento esi ste la certificazione HACCP che tratta comunque il tema. Vedremo se in fu turo sarà utile avere ulteriori certifica ti di competenza”.

Proprio da questa difficile esperienza, che esigenze si sono fatte strada, a livello formativo, nel rispetto di

Anche il mondo della ristorazione è stato pesantemente colpito dalla pandemia: quale supporto ha fornito APCI ai propri associati in questi due anni così difficili e delicati?

procedure e protocolli?

“Sono stati anni complessi, non lo nego. Il nostro settore è stato tra quelli maggiormente penalizzati dalla pan demia, a causa di chiusure e restrizio ni. La nostra Associazione ha lavorato moltissimo per supportare la categoria a livello istituzionale e nell’interpreta zione dei decreti che via via si sono succeduti. Lo abbiamo fatto anche concorrendo come parte attiva a cre are e far crescere #FareRete, progetto che ha visto per la prima volta collabo rare le principali associazioni catego riali a sostegno dei cuochi”.

“Prima di tutto è emersa l’esigenza di trovare una strada per continuare a operare in sicurezza, per sé stessi, per i propri dipendenti e per i propri clienti. Abbiamo lavorato parecchio in questa direzione, creando seminari e dirette anche sui canali social, che permettessero di capire come rior ganizzarsi. Non è stato semplice, ma insieme si ottengono grandi risultati. La formazione è sempre importante; in questi mesi lo è stata ancora di più, in particolare sul tema dell’igiene”.

Come vede il futuro dell’Associazione e a quali progetti che investono l’aspetto dell’igiene, sanificazione e disinfezione delle cucine state lavorando?

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•25

“La nostra è un’Associazione dinami ca, in continua evoluzione, perché la figura e il ruolo del cuoco cambiano nel tempo. L’obiettivo primario è ave

re, a livello istituzionale, un maggiore riconoscimento per questa professio ne. Chiediamo inoltre più chiarezza sui codici ATECO e più attenzione alle politiche del lavoro legate a questa professione. In tema di igiene e sani ficazione continua la nostra collabo razione con AFIDAMP per creare per corsi formativi per gli chef”.

determinando una migliore gestione delle acque contri buendo a ripristinare e tenere sotto controllo i valori BOD e COD. Evita la formazione dei cattivi odori prevenendo la putrefazione delle sostanze organiche che normalmen te ristagnano negli impian ti. Previene la formazione di tappi organici che sono la causa degli intasamenti del le tubazioni. Garantisce un

Trattamento biologico degli scarichi delle cucine

risparmio di spesa dovuta al minor intervento degli ad detti agli spurghi. Infine il col legamento fra fra igiene, pest control e il sistema Biodust, va inquadrato nel trattamen to di prevenzione HACCP. L’apparecchio Biodust può essere usato in tutte le cu cine industriali, nei centri di cottura, nei reparti di pre parazione degli alimenti dei centri commerciali, in tutte le industrie che trattano e/o lavorano alimenti di qualsiasi genere, nei macelli e tutte le categorie HO.RE.CA.

L’utilizzo del sistema Biodust + BE-3 nelle cucine o in tutti i siti di lavorazione alimenti, permette la sottrazione del pabulum alimentare attra verso la fluidificazione e la rapida biodegradazione delle incrostazioni. Questi obiettivi si ottengono sia per l’azione aggressiva conseguente ai dosaggi consigliati duran te l’azione d’attacco sia per gli orari di erogazione che vanno scelti, tramite il timer, di notte a impianti fermi. Il cockroach control avviene già nei primi giorni, quando le incrostazioni cominciano ad ammorbidire e i liquidi defluiscono regolarmente. A questo punto avviene l’al lontanamento della Blatta orientalis, della Blattella ger manica e della Periplaneta americana.

Utili effetti collaterali

attivi, residui alimentari che in genere si compattano in massa all’interno delle tuba zioni L’applicazionestesse. di Biodust, inoltre, garantisce la conti nuità del trattamento bio-en zimatico ad orari prefissati e impianti fermi senza la ne cessità di interventi umani. Permette la riattivazione del la flora batterica degli scari chi e delle fosse biologiche

Per combattere l’accumulo di sostanze organiche nelle acque reflue c’è una nuova soluzione elettronica bre vettata del tutto ecocompa tibile. Il suo nome è Biodust abbinato alla polvere anidra BE-3, progettato, realizzato e brevettato da Italsan.

Come agisce Trasforma in acqua e anidri de carbonica gli accumuli di grasso e sostanze organiche depositati sulle pareti interne delle tubazioni di scarico, nei separatori di grasso e nelle fosse biologiche delle cu cine e in tutti quei settori in cui è prevista la lavorazione di ogni genere di alimento e/o la preparazione di pasti. Laddove fossero già presenti rimuove (degradando) e flui dificando i residui di: carboi drati, proteine, grassi, tensio

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Per l’area toilette, sogget ta a diversi tipi di sporco come pol vere, si,prodottidall’utilizzoconicosporcogrossolano,sporcoorgaesporderivantedioleoMarkacon

siglia SANIGEL BATH il detergente igienizzante anticalcare acido specifico per rimuovere calcare e re sidui di sapone da sanitari, rivestimenti e rubinetterie. WC EXTRA, invece, è la so luzione adatta per il WC. Formulato con acido clo ridrico, è efficace su incro stazioni di calcare, macchie di ruggine e residui di spor co organico.

MARKA SISTEMA IGIENE, per garantire la massima protezione alle persone, per igienizzare e sanificare gli ambienti e le attrezzature in ogni ambito di applicazione: HO.RE.CA innanzitutto, ma anche grande distribuzione, industria alimentare e co smetica, comunità pubbli che e private.

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In una sala ristorazione, sono presenti diverse aree, ognu na delle quali presenta su perfici differenti che richie dono interventi di cleaning mirati. Per la pulizia e l’igie

fettante diventa un must, in quanto si tratta di superfici a contatto con alimenti. Per questa esigenza, Marka met te in campo SANISPRAY, il Disinfettante con alcool eti lico >70% autorizzato Presi dio Medico Chirurgico, ideale per una profonda disinfezio ne di tutte le superfici. Marka Sanispray è stato autorizza to dal Ministero della Salute anche come Disinfettante cute, adatto quindi per una profonda disinfezione e pro tezione delle mani.

per una profonda igieniz zazione di tutte le superfici lavabili in ambienti alimenta ri; il secondo, un detergente specifico per vetri e specchi che evapora rapidamente, donando brillantezza alle su Nell’areaperfici. bancone e di spor zionamento, caratterizzata dalla presenza di piani di lavoro, scaldavivande e scal dapiatti, l’utilizzo di un disin

Il primo un detergente igie nizzante a base di alcool etilico ed isopropilico ideale

Le soluzioni di Marka sono racchiuse in tre sistemi:

MARKA SISTEMA DETER GENZA, per garantire ad ogni settore della pulizia professionale la soluzione più performante. L’eccel lenza delle formule, la spe cializzazione dei prodotti, l’ampiezza della gamma ga rantiscono la massima effi cacia, la qualità del risultato e un vantaggio competitivo in termini di costo in uso.

I PRODOTTI

L’Italia si conferma una terra di buongustai, molto attenti alla sicurezza alimentare e quindi all’igiene. Ristoranti e bar sono ambienti caratte rizzati da un elevato traffi co di persone all’interno dei quali vengono manipolati e somministrati alimenti. Per questo, l’alto livello di igiene e sicurezza diventa un must e Marka, brand di MK spa, si impegna da oltre 30 anni nella ricerca e formulazione di soluzioni di cleaning che garantiscano la Protezione Profonda Professionale in tutti gli ambienti, anche in ristoranti e bar.

INFIBRA VENUS, per una tavola elegante dall’animo green

La gamma in airlaid Venus è dalla parte della terra. Il pro dotto è realizzato con car ta airlaid compostabile ed è conferibile nella raccolta differenziata insieme all’or ganico. Un vantaggio per l’ambiente, perché i rifiuti si trasformano in nuovo nutri mento per la terra, un van taggio per l’imprenditore, che può smaltire, semplice mente e con costi inferiori, i rifiuti del proprio locale.

Infibra Venus, la sostenibili tà incontra l’eleganza.

to a tavola contribuisce ad accompagnare il cliente nel percorso emozionale che vi vrà all’interno del ristorante.

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Realizzata in prezioso airlaid di alta qualità, la nuova linea tavola Infibra riunisce ricer catezza di stile, qualità dei materiali e praticità d’uso. L’effetto-tessuto, che carat terizza il supporto, esalta la mise en place, aumentando ne il prestigio.

Colori intensi, qualità dei tes suti e ricercatezza dei mate riali sono le caratteristiche che definiscono una mise en place perfetta. L’appa recchiatura della tavola con tribuisce ad arredare la sala di un ristorante, diventando elemento di connotazione del locale. In un mondo sem pre più alla ricerca dell’espe rienzialità, anche il momen

CARTA TISSUE

Una tavola deve essere bella e funzionale allo stesso tem po, deve catturare l’occhio del commensale e garanti re armonia, raffinatezza ed igiene allo stesso momento.

Infibra Venus interpreta bene queste necessità.

La sensazione visiva della biancheria da tavola, quella tattile del lino e l’igiene as soluta del monouso fanno di Venus la soluzione preferita dall’imprenditore, che di mentica l’impegno organiz zativo e i costi del lavaggio e stiratura della biancheria da tavola tradizionale. Minori costi di gestione, stessa resa estetica del prodotto e coor dinati tavola sempre nuovi e impeccabili.

Inoltre i prodotti Venus sono certificati FSC, certificazione ecologica e garanzia che la carta utilizzata proviene da una gestione forestale re sponsabile.

SPECIALE | BAR E RISTORANTI ECONOMIA Innovare gli incentivi del piano Transizione 4.0

Francesca De Vecchi

Franco Scolari, sta portando avanti il piano HO.RE.CA 4.0, per promuovere la digitalizzazione del mondo della ri storazione e migliorare l’organizzazio ne del lavoro e i risultati operativi ed economici delle imprese.

Secondo quanto emerso in media cir ca il 24% del complesso del parco in stallato ha un’anzianità superiore ai 10 anni, con punte del 36% per le cappe aspiranti che possono avere tempi di rinnovo integrale 32-45 anni; anche il 28% dei piani di cottura ha più di 10 anni mentre per quanto riguarda gli apparecchi di refrigerazione e conser vazione le unità attive da almeno 10 anni sono il 21%.

Gli investimenti quindi si presenta no ad un settore che potrebbe trarre numerosi vantaggi, non solo dall’age volazione in sé ma anche in termini di acquisizione di conoscenze e compe tenze, indispensabili nei processi di in Qualinovazione.sono quindi le possibilità per co minciare a colmare questa lacuna? Le spiega Giulia Rebecca Giuliani, respon sabile area legale, legislativa e tributa ria di FIPE. “Sono disponibili 9 miliardi per crediti d’imposta per i beni stru mentali 4.0 e altri 2 miliardi per i beni immateriali ordinari. Il credito d’impo sta è riconosciuto sia per l’acquisto che per il leasing di beni nuovi strumentali” (Fig. 1). Tra i beni strumentali che pos sono godere dell’incentivo figurano

• Fabbricati e costruzioni;

Questa misura rappresenta un'ottima opportunità per il rinnovamento delle attrezzature delle cucine del compar to della ristorazione, ad oggi nel com plesso piuttosto arretrate e altamente Comeenergivore.sipresenta oggi da un punto di vista delle dotazioni da cucina il com parto della ristorazione? Una ricerca condotta da Ixè per conto di EFCEM Italia, ha fotografato il numero e lo stato delle attrezzature possedute: su 7 milioni di pezzi, il 98,9% sono appa recchiature di refrigerazione e conser vazione dei cibi, seguite da quelle per il lavaggio delle stoviglie (93,9%), for ni (86,4%), per l’aspirazione (77,3%) e quelle per la cottura (76,4%).

• beni di cui all’allegato 3 della L. n. 208/2015;

La ricerca ha anche indagato il grado di consapevolezza e conoscenza degli operatori del mondo della ristorazione verso lo sviluppo di nuove attrezzatu re, pensate sia per migliorare l’efficien za economica delle attività, ma anche la qualità delle preparazioni. Il sondag gio ha rilevato una situazione di scarsa conoscenza delle innovazioni offerte dal mercato.

• Veicoli e altri mezzi di trasporto ex art. 164, comma 1, TUIR;

“Gli operatori della ristorazione hanno conoscenze parziali, poco approfon dite” – ha affermato Cesare Lovisatti, Senior consultant di EFCEM Italia. In media, infatti, un terzo degli interpella ti non conosce novità come i frigoriferi con l’etichetta energetica o i processi di cottura sottovuoto e a bassa tempe ratura. Se si sommano questi numeri a quanti “ne hanno solo sentito parlare” e dunque non hanno approfondito il tema la percentuale supera per tutti i casi citati il 65%. Il 44% infine non sa nulla sulla possibilità che le apparec chiature siano connesse con altre e il 40% ne ha solo sentito parlare”. Insomma, una situazione che prefigu ra ampi margini di intervento non solo per rinnovare le attrezzature nel senso dell’efficienza ma anche per rimanere al passo con le richieste di sostenibilità che la filiera alimentare deve riuscire a garantire. Un cambio di passo che deve coinvolgere tutti gli attori della ri storazione, comprese le associazioni di categoria come Fipe (Federazione ita liana dei pubblici esercizi) ed EFCEM o i centri di trasferimento tecnologico, come il Polo Tecnologico di Pordeno ne che, insieme alle due Associazioni citate, come ha raccontato il Direttore

• Beni per i quali il D.M. 31 dicem bre 1988 prevede coefficienti di ammortamento inferiori al 6,5%;

• Beni gratuitamente devolvibili delle imprese operanti in concessione e a tariffa, nei settori dell’e nergia, dell’acqua, dei trasporti, delle infrastrutture, delle poste, delle telecomunicazioni, della raccolta e depurazione delle acque di scarico e della raccolta e smaltimento dei rifiuti. (Art. 1, comma 1052, l. n.178/2020)

I BENI ESCLUSI DALLE TRANSIZIONESECONDOAGEVOLAZIONIILPIANO4.0

el programma di interventi per il rilancio della competitività del tessuto imprenditoriale ita liano sono state, in anni recenti, fissate una serie di misure in grado di favorire gli investimenti da parte delle MPMI. Alcune di queste misure sono state ri finanziate, implementate, prorogate e riformate anche nella presente legisla Ètura.ilcaso del Piano Transizione 4.0, il provvedimento che punta a sostenere la trasformazione tecnologica e digita le delle imprese; uno strumento di svi luppo e ripresa anche per gli operatori del Fuori Casa, che possono godere, al pari di altre categorie, dei benefi ci offerti. Il piano, infatti, incentiva gli investimenti privati per gli acquisti di beni strumentali materiali e immateriali 4.0 e beni immateriali tradizionali. Non solo: è finalizzato a sostenere le attività di ricerca e innovazione così come le attività di formazione sulla digitalizza Unazione. iniziativa interessante per un set tore che tra crisi pandemica e crisi economica sta pagando un prezzo al tissimo. Se ne è parlato nel convegno organizzato da EFCEM Italia (Associa zione di produttori di attrezzature per ristorazione e ospitalità) e da Applia Italia in occasione del recente incontro “Ristorazione 2022”.

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•31

Insomma, è richiesto un deciso pas saggio al presente digitale, un ade guamento a standard che permettano controllo, tracciabilità e gestione inte grata dell’attività lavorativa come for se mai prima.

Alla misura si accede se si posseggo no requisiti specifici. “Per aver diritto alle agevolazioni previste è necessario che i nuovi apparecchi siano control lati da sistemi computerizzati e/o ge stiti tramite controller; essere dotati di interconnessione ai sistemi infor matici dell’azienda; integrarsi in modo automatizzato con il sistema logistico dell’azienda/ciclo produttivo; avere un’interfaccia semplice e intuitiva tra uomo e macchina; rispondere ai più re centi standard di sicurezza.”

A quali criteri risponde una spinta tale verso il riammodernamento del parco macchine? Quali sono i reali benefici? E quali quelli attesi? Gli incentivi che per mettono di riammodernare una strut tura sono ovviamente accattivanti, ma il principale vantaggio per gli operatori potrebbe venire proprio dalla possibili tà di incidere sulle spese della bolletta, una voce di costo importante, pesan tissima soprattutto in questo periodo e che deve essere gestita in una logica di medio lungo periodo.

Fig. 1 Investimenti agevolabili

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•32 SPECIALE | BAR E RISTORANTI ECONOMIA

“Il raffronto con gli elettrodomesti ci mostra che le utenze professionali sono circa l’1,5% del settore domesti co, ma i consumi ne costituiscono circa il 40% e rappresentano il 25% dell’inte ro settore terziario - ha spiegato Carlo Carincola, Key account Manager di Ap plia Italia. Il consumo totale (gas + elet trico) delle attrezzature installate per il settore della ristorazione è di 25.440 GWh/anno, oltre 4,7 Mtep (Tonnellate equivalenti di petrolio)” (Fig. 2).

Fino a fine anno è previsto un credito di imposta del 40% per investimenti fino a 2,5 milioni di euro; del 20% per la quota di investimenti tra 2,5 e 10 mi lioni di euro; del 10% per la quota di in

Cottura40% LavaggioAspirazione18%stoviglie4% Altro5%Servizio5% Refrigerazione28%

Fig. 2 Contributo al dispendio energetico delle attività e attrezzature di ristorazione.

Fonte: Efcem

macchine e impianti per la realizza zione di prodotti mediante la trasfor mazione delle materie prime. Quindi, nell’ambito della ristorazione rientrano: attrezzature per la cottura (forni, piani cottura, cuocipasta, celle di refrigera zione, abbattitori, ice makers, macchi ne per il sottovuoto, carrelli riscaldati e refrigerati, lavastoviglie.

milioni di euro, ha chiarito Giuliani.

Fonte: Giulia Rebecca Giuliani, Fipe. Ristorazione 2022

vestimenti tra 10 e 20 milioni di euro. Le percentuali saranno dimezzate per il periodo di incentivazione tra il 2023 e il 2025. Sono incentivabili anche at trezzature che non rispondono ai re quisiti descritti, con credito del 6% e investimento massimo ammissibile di 2

verso questi temi determini in larga misura la Oggi,scelta.con i

mente concentrati, con formulazioni e imbal laggi a basso impatto ambientale, che ga rantiscono consu mi bassi e control lati e costi in uso Icompetitivi.bassidosaggi e il riutilizzo dei fla coni di servizio in uso, impiegati per pulizie con metodo

Disponibili in vari forma ti, per meglio adattarsi a molteplici necessità ope rative, possono essere dosati manualmente, in modo semplice e sicuro, grazie al fla cone con misurino dosatore, oppure con sistemi di do saggio o diluizione in grado di soddisfare anche gli operatori

nuovi prodot ti concentra ti CertificatiPolychim

Spesso gli operatori pro fessionali del cleaning, nel decidere quali prodotti uti lizzare per garantire pulizia ed igiene dei propri locali, si trovano a dover scegliere tra: prezzo dei prodotti, effi cacia, sostenibilità. Va da sé che la differente sensibilità

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Pulire in modo efficace, sostenibile e a basso costo? Oggi si può

conformi ai CAM (Crite ri Ambientali Minimi D.M. 29/01/2021) è possibile rag

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•34 SPECIALE | BAR E RISTORANTI ECONOMIA

dati gioca un ruolo fondamentale nel controllo e nella gestione dei processi nelle cucine professionali. Negli ultimi 50 anni la tecnologia ha fatto passi da gigante. Abbiamo visto installare ro bot industriali e computer con un uti lizzo dell’elettronica per la completa automatizzazione dei processi di pro duzione. Oggi nel pieno della quarta rivoluzione industriale si connettono sistemi fisici e digitali, a tutti i livelli operativi delle diverse filiere; i dati rac colti permettono analisi complesse e in tempo reale grazie all’uso di macchine intelligenti, interconnesse e collegate a internet, spiega Michele Minazzato, Chief Vision Officer di @Leanbit. L’informazione oggi viaggia veloce mente lungo le reti di connessione permettendo una risposta in tempi de cisamente inferiori, sia che si tratti di una connessione locale che permetta, per esempio, una gestione degli ordini di un menu o di raccogliere i dati di ef ficienza di un’attrezzatura, con un sen sibile abbattimento del trasferimento di informazioni lungo la supply chain. Va ricordato che oltre al Piano Transi zione 4.0 le aziende del settore hanno

Gli incentivi sono un'ottima opportunità per il rinnovamento delle attrezzature delle cucine del comparto della ristorazione, ad oggi arretrate e altamente energivore

anche un altro incentivo. Si tratta del fondo per il sostegno dell’enogastro nomia e della pasticceria italiana, che è stato istituito con Legge di Bilancio 2021 presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPA AF). Il fondo copre gli investimenti in macchinari professionali e altri beni strumentali durevoli; riguarda anche la valorizzazione dei prodotti DOP e IGP e gli interventi in favore dei giova ni diplomati nei servizi dell’enogastro nomia e dell’ospitalità. Coprirà ancora tutto il 2022-2023 e ammonta a 56 mi lioni di euro, ricorda Carincola. In conclusione: il settore che oggi sta affrontando una crisi complessa dispo ne di attrezzature molto spesso obso lete da un punto di vista tecnologico e inadeguate di fronte all’evoluzione dell’offerta, che possono impedire un reale rinnovamento. Oggi le opportu nità non mancano, a cominciare dalle agevolazioni previste dai piani nazio nali legati alla transizione verso un’in dustria digitale, per innovare nel ri spetto della qualità e della sostenibilità, con la partecipazione e collaborazio ne di tutti gli attori della filiera.

Le nuove attrezzature invece sono concepite secondo i più stringenti re quisiti e permetterebbero di ridurre i consumi energetici del parco mac chine installato fino al 30%, unendo a questo obiettivo generale di soste nibilità economica nel tempo, anche quello di salvaguardia dei requisiti di impatto ambientale che riguardano le attività L’importanzaenergivore.della connettività è l’al tro aspetto innovativo che mira all’ef ficienza produttiva. L’interconnessio ne fra attrezzature e centri di raccolta

www.rubinochem.it

La linea delle essenze che oggi Rubibo Chem produce e distribuisce con il marchio “Olè Ressenza“ e “Magica Essenza”, non solo racchiu dono in un unico formulato le caratteristiche di Profu matore, Detergente, Deo dorizzante e Spolverante, ma sono anche Igienizzanti, quindi prodotti sempre più in linea con le attuali necessi tà di mantenere gli ambienti e le superfici salubri rimuo vendo germi e batteri. Quan to alla scelta delle fragranze, oltre al gusto personale, si può ricorrere ad alcune in dicazioni, a seconda che si cerchi di ottenere un effetto tonificante o antistress. Ad esempio, sono utili nel com battere lo stress le fragran ze a base gelsomino, ylang ylang, bergamotto, mandari no e camomilla; mentre per l’insonnia via libera ad ange lica, neroli, narciso, rosma rino, iris e lavanda. Proprio per questo le linee “Olè Res senza” e “Magica Essenza” sono variegate e compren dono ventiquattro referenze ciascuna sia per gli ambienti che per le superfici.

IGIENIZZANTI

stimolare l’attività cerebrale, con l’o biettivo di ritrovare e favorire il pro prio cuidaboratorièQuestore.cadeldenzetraChemdotteLedieattraversobenessereleodiernepiùdiffusepratichequestaspecialità.fragranzeprodaRubinorientranolenuovetenenecessitàmondodell’Ho.enonsolo.èstatoedlafinalitàdeiladell’aziennelmomentoinsonostateever

Il pulito profumato di Rubino Chem

ranno sviluppate le for mule delle essenze che caratterizzano le linee igienizzanti e profumanti Rubino Chem

che è stato fatto tesoro di quanto tramandato e dopo secoli di storia, si è ritornati ad utilizzare e riconsiderare in chiave moderna, le stes se pratiche della terapia del piacere che in passato era no riservate a una stretta cerchia di fruitori ed ora alla portata di tutti.

Non solo sono stati pen sati e creati prodotti di qualità intesi come persistenza, concen trazione, ecososteni bilità, Èdelnell’utilizzobezatoresensorialiconsideratisonoergonomicità,gradevolezza,mastatiancheibeneficichel’utilizfinaleavrebpotutoottenereabitualeprodotto.dunqueevidente

Forse non tutti sanno che nelle antiche tradizioni orientali, i profumi erano prodotti e miscelati dalla stessa figura che si occupa va di visitare e guarire i ma lati, il medico-profumiere. A distanza di secoli la medici na denominata olistica, ri considera la connessione tra mente e corpo attraverso diverse “specialità” tra cui l’aromaterapia (che si basa sull’utilizzo di oli essenzia li) e profumo terapia (che si basa invece sull’utilizzo della fragranza). Questo ap proccio alle nuove frontiere della medicina rivaluta quel trattamento indirizzato a

pore che con i giusti acces sori raggiunge la temperatu ra di 100°C.

Steam Italy offre una solu zione completa e integrata per effettuare sia l’attività di Pulizia che di Disinfezione attraverso il solo utilizzo del vapore. Entrambe le ope razioni implicano infatti un approccio dedicato in quan

SANIFICAZIONE

Germi e batteri, però, non proliferano solo sul banco ne, ma anche sulle attrez zature utilizzate durante il quotidiano servizio, sui ta voli e, ovviamente, sul pavi mento. Igiene e pulizia pri ma di tutto.

Il bancone del bar non solo dovrebbe essere accurata mente pulito ogni giorno, ma si deve programmare una pulizia professionale con cadenza regolare per annientare germi e batteri che potrebbero interferire con la salute dei clienti.

questo aspetto può essere trasformato in un punto a favore. Infatti la macchina a vapore può essere utilizzata per decerare il pavimento. Capita spesso nell’ambito di operazioni di manutenzione.

SANIFICA QUALSIASI SUPERFICIE CON IL VAPORE

Il vapore grande alleato per bar e ristoranti

Numerosi sono i bar in Italia e, negli ultimi anni, con il dif fondersi dell’aperitivo questi locali pubblici vengono presi d’assalto ogni sera da tantis sime persone. Risulta sem pre più importante garantire ai propri clienti un ambiente sanificato, perfettamente igienizzato e in cui non si corre il rischio di contrarre brutte malattie.

Nei bar, però, occorre presta re particolare attenzione an che al bancone. Qui è dove si servono i drink e dove, solita mente, transitano tantissime persone ogni giorno anche per un semplice caffè.

to le necessità e gli obietti vi sono distinti: la pulizia è atta a rimuovere lo sporco visibile, la disinfezione è lo step successivo di abbat timento/eliminazione delle cariche microbiche. Il vapore utilizzato per la pulizia è un vapore saturo secco, gene rato ad alta pressione dalle macchine Steam Italy che, oltre ad essere dei potenti generatori di vapore, sono anche dei potenti aspirato ri di polveri e di liquidi. L’a spirazione contribuisce alla raccolta dello sporco e con sente una rapida asciugatura delle superfici. In seguito alle attività di pulizia ha luogo l’attività di disinfezione a va pore. Il vapore utilizzato per la disinfezione è un vapore saturo secco surriscaldato, quasi completamente privo di particelle liquide. È il va

In ultima analisi, con l’ecce zione delle superfici trattate con la cera, tutte le altre su perfici si possono pulire col vapore. Ci sono poi, ovvia mente, superfici su cui è più facile ottenere ottimi risul tati: le superfici in vetro, per esempio, o quelle in acciaio. L’unica cosa che il vapore non toglie è lo sporco car bonizzato. In quel caso biso gnerà usare degli schiumo geni che ammorbidiranno lo

sporco dopodiché il vapore andrà a rimuovere sia il resi duo che il prodotto chimico. Questo esempio, tra l’altro, ci torna utile per sottolinea re un aspetto fondamentale. Una cosa che molti non san no è che in realtà, la diffe renza non è la superficie ma piuttosto come si è capaci di utilizzare il vapore. Se non si è in grado di utiliz zare la macchina a vapore si rischia di causare danni. Per

Italy propone PC unica nella sua categoria. Ha prestazio ni da macchine industriali, ovvero 9 bar e 180°C “in cal daia”, fondamentale quando si parla di vero vapore satu ro secco (umidità < al 5%). In termini pratici, esercita una resa “industriale” anche in ambienti piccoli (uffici, ca mere, cucine ecc.). In poco tempo pulisce, sgrassa e igienizza su tutte le superfi ci verticali e orizzontali, oltre che servizi igienici, mobili. Dotandola degli accessori di base e optional, come il car rello, è possibile inoltre po tenziare ulteriormente la sua già enorme efficienza. PC ha inoltre superato 2 im portanti test: Virucida se condo standard EN 16615 e la conformità HACCP per l’u so in ambito alimentare.

Pulitore a vapore PC

esempio: l’operatore non po trà utilizzare la macchina a vapore rimanendo tre minuti fermo su una superficie per ché rischierà di surriscaldarla, bagnarla troppo e rovinarla. La buona notizia è che la soluzione a questo rischio esiste: si chiama formazio ne. Steam Italy offre ai suoi i clienti i migliori strumenti possibili. A partire dalla app ma non solo. Il team tecnico di Steam Italy è a comple ta disposizione. All’inizio di una nuova collaborazione viene offerta al cliente una giornata di training tecnico completamente gratuito, per consentire di avere piena fa miliarità con il prodotto. Co noscendo il prodotto sotto ogni aspetto si può offrire la migliore assistenza.

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Per le pulizie di bar, ristoran ti, pizzerie e mense Steam

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DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•38 SPECIALE | BAR E RISTORANTI LAVASTOVIGLIE

Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

Matteo Scibilia, Chef e ristoratore, referente FIPE

Stoviglie

Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo alimentare e Presidente FCSI

tensioattivi, accompagnato dalle alte temperature di esercizio.

l’ABC del lavaggio

La soluzione migliore per garantire la sicurezza igienica di posate e stoviglie è utilizzare la lavastoviglie: le tempera ture di esercizio degli apparecchi, in sieme ai detergenti dall’azione più in tensa, consentono di ottenere risultati

migliori rispetto al lavaggio a mano. Sul fronte dei detergenti, per rimuo vere lo sporco delle stoviglie, di tipo organico, acido e ricco di grasso, è consigliabile un prodotto basico (pH > 7); se però è necessario sciogliere le incrostazioni di calcare, servono pro dotti (pH < 7) per effettuare il proces so di disincrostazione. Le formulazioni per le stoviglie hanno un pH intorno alla neutralità, compreso tra 6 e 8, in cui l’effetto detergente è garantito dai

iatti e bicchieri lucidi e brillanti al ristorante rendono più acco gliente la tavola, ma oltre l’aspet to estetico quello che conta è che siano igienizzate, per garantire agli avventori la sicurezza alimentare.

Antonio Montanari, Architetto esperto di progettazione del fuori casa

Tutt’altro che banale, la corretta sanificazione è una procedura essenziale per garantire la sicurezza alimentare al ristorante. Lavastoviglie performanti e l’utilizzo di detergenti dall’azione più intensa sono gli strumenti per raggiungere questo obiettivo

Un altro parametro importante sui ri sultati di lavaggio è la durezza dell’ac qua: la presenza di sali di calcio e ma gnesio rende l'acqua poco adatta a sciogliere il sapone e provoca la for mazione di incrostazioni nelle tubazio ni di distribuzione e negli apparecchi in cui scorre. Inoltre influenza in maniera determinante i risultati del lavaggio: l’azione detergente diminuisce in pre

senza di acque dure. Infine l’apparecchio, ne esistono di diverse tipologie. La lavastoviglie va scelta in funzione del tipo di stoviglia da trattare (bicchieri, tazze, pentola me…) e numero di coperti, consideran do anche i picchi di lavoro. Deve essere semplice da usare e facile da pulire e manutenere. Poiché la durezza dell'ac qua influenza la qualità del lavaggio, è possibile optare per modelli che prevedano sistemi tali da incidere su questo parametro. Nella scelta del mo dello più adatto non bisogna fermarsi alla valutazione del costo di acquisto: modelli meno economici, ma a ridot to consumo idrico ed elettrico garan tiscono risparmi significativi nel lungo periodo.

Il tema del lavaggio delle stoviglie è purtroppo ancora sottovalutato da parte di una parte dei gestori dei loca li, che spesso trascurano l’importanza

di queste operazioni e ciò si traduce in scarsi investimenti in apparecchiature moderne e performanti. Manca sensi bilità e cultura sull’argomento. Se ne è parlato in un recente convegno dal titolo “Nuove frontiere del lavaggio stoviglie, energia, connettività, igiene. Guida pratica agli operatori” organiz zato da Applia Italia e Efcem Italia (le associazioni di categoria di riferimento per la filiera di produzione di elettro domestici e attrezzature per il cate ring) nell’ambito della manifestazione Ristorazione 2022.

COME GESTIRE IL LAVAGGIO

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•39

“Abbiamo bisogno di un nuovo ap proccio al lavaggio stoviglie – ha affer mato in questa occasione Massimo Ar torige Giubilesi, tecnologo alimentare e Presidente FCSI – i produttori di lava stoviglie hanno il compito di fare cultu ra e insegnare come gestire il lavaggio. Il fatto che passare posate o bicchieri con l’aceto sia ancora considerato da gli operatori un modo per sanificarle, indica un problema culturale forte. Il

tema del lavaggio e la necessità di sta bilire un disciplinare è nato in ambito sanitario, dove prima dell’utilizzo di dispositivi monouso sanificare corret tamente dopo l’utilizzo era essenziale per prevenire il diffondersi di infezio ni nosocomiali. Nella ristorazione pro fessionale, il lavaggio delle stoviglie è un'operazione forse un po' negletta, ma è comunque indispensabile per of frire alla clientela un servizio di qualità. Le lavastoviglie operano in un regime simile a quello dei processi di pasto rizzazione, operando a 82-85°C e que sto ti dà delle buone garanzie a livello igienico, anche se non tutte le specie microbiche sono distrutte a queste L’esperienzatemperature”.di consulente di Giubile si, però, lo porta a individuare alcune modalità di uso sbagliate di queste at trezzature, per esempio il lavaggio di articoli monouso, che dovrebbero es sere utilizzati una sola volta e che non sopportano le temperature raggiunte

è utilizzarli. Da questo punto di vista la ristorazione collettiva è più avanti di quella commerciale, perché è sot toposta a controlli frequenti, deve rispettare capitolati… Per migliorare questa procedura, sarebbe opportuna una campagna di rottamazione delle macchine vetuste, ma anche un pro tocollo operativo e una certificazione condivisa, che vada a giovamento di tutta la comunità”.

molto anziani (oltre 15 anni) > 8% > 7% > 11% > 10% > 12% (1) L’intervallo di valori proposto considera, da un lato, una stima prudenziale (calcolata nell’ipotesi che gli acquisti effettuati per sostituzione o integrazione abbiano riguardato una singola attrezzatura), dall’altro, una stima allargata (nell’ipotesi che in ogni caso tutti gli acquisti effettuati nell’ultimo anno abbiano riguardato l’intero parco installato). * Nonostante in fase di somministrazione delle interviste siano state fornite descrizione precise delle differenti attrezzature per il lavaggio delle stoviglie, non sono esclusi errori di interpretazione da parte degli intervistati. 124Dimensioni4 e dinamicità del mercato degli apparecchi professionali

Matteo Scibilia, chef e ristoratore mi lanese, referente FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha sottoline ato un aspetto molto importante nella qualità del lavaggio delle stoviglie: gli uomini. “La tecnologia – ha afferma to – è usata dalle persone e oggi nella ristorazione ci sono grossi problemi di personale. Il lavaggio di piatti, bicchie ri e pentolame, è compito dei membri della brigata di cucina di livello più basso, che spesso non parlano nep pure bene l’italiano. Gli apparecchi de vono essere semplici da utilizzare. Alla ristorazione servono macchine avan zate, a costi sostenibili e bisognerebbe arrivare a un protocollo che preveda la revisione obbligatoria delle macchine, con un registro per documentare tutte le Unoperazioni.”altrotema sollevato da Scibilia è la durezza dell’acqua, molto sentito nel la città di Milano. “C’è un problema di calcare – ha spiegato - non solo quello che si vede, ma anche quello nel moto re che rovina gli apparecchi. Ci vuole formazione su queste questioni, che spesso non vengono affrontate nei percorsi scolastici e maggiore collabo razione tra i ristoratori e le aziende di produzione degli apparecchi, che de vono fornire l’assistenza necessaria”. Nel corso del convegno è arrivata un’altra richiesta ai produttori, da parte dell’Architetto Antonio Montanari, do cente universitario ed esperto di pro gettazione nell’ambito del fuori casa. “Le prime macchine per il lavaggio nacquero negli anni Trenta in America per il settore domestico – ha affermato - da esse derivano quelle professiona li. I principi su cui si basano quelle di oggi sono gli stessi. Oggi ci sono nuo ve tecnologie che possono rendere il lavaggio più efficace: ultrasuoni, ultra violetti, acqua ozonizzata... Le aziende dovrebbero investire anche in questa direzione per garantire migliori perfor mance di lavaggio.”

Lavastovi glie a capottina

L’industria di produzione sta già la vorando su molte delle questioni sol levate. Sul fronte delle prestazioni, per esempio, EFCEM (European Fe deration of Catering Equipment Ma nufacturers) ha lavorato per arrivare nell’ottobre del 2017 alla pubblicazio ne della norma CEI EN IEC 63136 (CEI 59-79) ‘Lavastoviglie elettriche per uso commerciale – Metodi di prova per la misura delle prestazioni’. Que sta norma, che si applica agli apparec chi installati nelle cucine di ristoranti, mense e ospedali… ha l’obiettivo di di chiarare e definire le principali carat teristiche prestazionali delle lavasto viglie elettriche per uso commerciale e descrivere i metodi normalizzati per misurarle. “EFCEM Italia – ha spiegato

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TOTALE INSTALLATO 206.000 157.000 102.000 49.000 42.000

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Lavatazzine/ Lavabicch ieri Lavastovi glie sottotavolo

DELL’IMPORTANZAFATTOREUMANO

Lavastoviglie a cesto trasportato Lavapent ole/ Lavaoggetti

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•40 SPECIALE | BAR E RISTORANTI LAVASTOVIGLIE

altro errore – ha affermato Giubi lesi – è di credere che la lavastoviglie sia autopulente, che per il fatto di tra sformare qualcosa di sporco in qual cosa di pulito si pulisca da sola. Non è così: ha bisogno di essere sanifica ta periodicamente come tutte le at trezzature usate in cucina. Il fatto che generi odori sgradevoli (per esempio di uovo marcio) indica la deposizione di materiale organico che può essere substrato per la crescita dei batteri soprattutto in presenza di proteine e grassi, come nel caso di sporco deri vato da residui di alimenti. Per aiutare i ristoratori, le nuove macchine do vrebbero essere in grado di effettua re una autodiagnosi delle condizioni igieniche e, se necessario, effettuare una autopulizia nelle condizioni op portune. Esistono già dei kit per il mo nitoraggio rapido e a basso costo di superfici e attrezzature che possono dire se ci sono residui di zuccheri o di proteine sulle superfici, oppure residui di detergenti sui piatti. La questione

Assorbimento anno 2018 (1) da 13.000 a 14.000 da 8.000 a 9.000 da 5.000 a 6.000 da 3.000 a 4.000 da 1.000 a 2.000

durante i cicli di pulizia, oppure che vengano usate come lavapanni, per pulire a fine giornata strofinacci, spu gne o panni in microfibra visto che la maggior parte dei locali non è dotato di una lavatrice da destinare a questo “Unuso.

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Amuchina Professional, da sempre sinonimo di prote zione, propone una linea di prodotti eco-friendly com posta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza e da un brillantante a rapida asciugatura. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igieniz zante e sgrassante, sono attivi anche a basse tempe rature e nel pieno rispetto dell’ambiente.

Mantenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’accoglienza per ga rantire la salvaguardia dei clienti e dei lavoratori.

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DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•41

TOTALEATTIVITÀ ATTIVITÀ CHE SERVONO PASTI CALDI

porto conferma che esiste un'ampia disparità tra i diversi modelli, impor tante per le misure di Ecodesign. Nel 2010 si stimava un consumo medio di acqua di 3,8 litri/cesto mentre le macchine più performanti utilizzano meno di 2 litri di acqua per cesto”. Il potenziale risparmio elettrico e idrico che si otterrebbe installando un parco macchine rispondente a criteri di eco design è davvero notevole.”

lavastoviglie a cesto trascinato 13,3 1,2 7,6 13,9 1,2 7,3 lavapentole/lavaoggetti 11,8 1,1 7,5 14,0 1,1 7,6

In ambito europeo, è stato avviato uno studio preparatorio che infor merà e assisterà la Commissione Eu ropea nella preparazione del Piano di lavoro per la progettazione ecocom patibile e l'etichettatura energetica 2020 2024 nell'ambito dell'attuazio ne della direttiva sulla progettazione ecocompatibile 2009 125 /CE 1 e del regolamento sull'etichettatura ener getica Questo(2017-1369).studiohal’obiettivo di analiz zare i gruppi di prodotti per quanto riguarda le vendite, l’installato, il con sumo di risorse, il potenziale di mi glioramento, gli impatti ambientali, la copertura normativa, l'impatto della sorveglianza del mercato e la compe titività industriale.

diffuse le lavastoviglie a cappottina, quelle a cesto trascinato e le lavapen tole/lavaoggetti (Fig. 2).

Dimensioni3 e dinamicità del mercato degli apparecchi professionali

UN PARCO TROPPO OBSOLETO

“La ricerca – ha sottolineato Lovisat ti – ha evidenziato che il settore della ristorazione conosce ancora poco le innovazioni disponibili per le attrez zature professionali.” Questo è un peccato, perché anche gli operatori del Fuori Casa possono godere dei benefici offerti dal Piano Transizione 4.0, la misura che punta a sostenere la trasformazione tecnologica e digitale delle imprese incentivando gli investi menti privati in beni strumentali mate riali e immateriali 4.0.

lavastoviglie a capottina 27,1 1,2 7,6 33,7 1,2 7,5

Carlo Carincola, Key account Manager di EFCEM Italia – si sta attualmente occupando di effettuare il Round Ro bin test per validare i laboratori degli Associati e assicurarsi che rispondano ai requisiti richiesti dalla norma.” L’altro aspetto di cui si sta occupando è quello della garanzia della sicurezza igienica del lavaggio. “È allo studio –ha raccontato - la norma tecnica CEN TC 429 per valutare le performance di risciacquo e abbattimento batte rico delle lavastoviglie professiona li. In questo ambito EFCEM Italia ha avanzato la proposta di un protocollo elaborato in collaborazione con l’Uni versità di Udine per valutare la carica batterica residua nella lavastoviglie, attraverso la misurazione dell’ATP, Adenina Trifosfato.”

lavatazzine/lavabicchieri 56,9 1,1 7,2 52,6 1,2 7,2 lavastoviglie sottotavolo 42,8 1,2 6,7 45,2 1,2 6,7

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•42 SPECIALE | BAR E RISTORANTI LAVASTOVIGLIE

Lavaggio stoviglie SINTESI

% possesso N. medio pezzi mediaAnzianitàultimoacquisto % possesso N. medio pezzi mediaAnzianitàultimoacquisto

lavatazzine/lavabicchieri 56,9 1,1 7,2 52,6 1,2 7,2 lavastoviglie sottotavolo 42,8 1,2 6,7 45,2 1,2 6,7

TOTALEATTIVITÀ ATTIVITÀ CHE SERVONO PASTI CALDI

lavastoviglie a cesto trascinato 13,3 1,2 7,6 13,9 1,2 7,3 lavapentole/lavaoggetti 11,8 1,1 7,5 14,0 1,1 7,6

Dallo studio è emerso che al 2020 è installato in UE un parco di 1.124.000 lavastoviglie professionali, che do vrebbero crescere a 2.347.000 al 2030. Gli apparecchi sono installati principalmente in ristoranti e alber ghi (65%) ospedali e altri servizi isti tuzionali (23%) e attività per vendita di prodotti alimentari (10%). “Il dato davvero interessante – ha continuato Carincola - è che il consumo energe tico dei prodotti più moderni diminu isce del 10-40% ogni 10 anni. Il rap

Secondo la ricerca, normalmente c’è più di una macchina installata nelle diverse utenze e mediamente l’anzia nità dell’ultimo acquisto va da 6,7 a 7,6 anni (Fig.1). Le più presenti sono le lavatazzine/lavabicchieri, seguite dalle lavastoviglie sottotavolo. Meno

Sono disponibili 9 miliardi per crediti d’imposta per i beni strumentali 4.0 e altri 2 miliardi per i beni immateriali ordinari. Il credito d’imposta è rico nosciuto sia per l’acquisto che per il Traleasing.ibeni strumentali che possono go dere dell’incentivo figurano le lavasto viglie. Per avere accesso alla misura, questi apparecchi devono essere con trollati da sistemi computerizzati e/o gestiti tramite controller; essere dota ti di interconnessione ai sistemi infor matici dell’azienda; integrarsi in modo automatizzato con il sistema logistico dell’azienda/ciclo produttivo; avere un’interfaccia semplice e intuitiva tra uomo e macchina; rispondere ai più recenti standard di sicurezza.

L’Italia non è a buon punto rispetto a questo tema. Secondo una ricerca Ixè realizzata per conto di EFCEM Italia, nella ristorazione commerciale sono installate circa 5 milioni di attrezza ture, di cui oltre 500.000 pezzi sono lavastoviglie. “Tengo a sottolineare –ha precisato Cesare Lovisatti, Senior consultant di EFCEM Italia - che cir ca 1 macchina su 4 ha oltre 10 anni, il che significa che il parco installato ha livelli di efficienza energetica e consu mi coerenti con apparecchi di tre ge nerazioni fa. Addirittura intorno al 10% ha più di 10 anni.”

Lavaggio stoviglie – SINTESI

Dimensioni3 e dinamicità del mercato degli apparecchi professionali

% possesso N. medio pezzi mediaAnzianitàultimoacquisto % possesso N. medio pezzi mediaAnzianitàultimoacquisto

lavastoviglie a capottina 27,1 1,2 7,6 33,7 1,2 7,5

Le soluzioni per il lavaggio delle stoviglie di nuova generazione

Christeyns introduce sul mercato del lavaggio au tomatizzato delle stoviglie un sistema di dosaggio 2 in 1. Il concetto DUO Solid unisce un prodotto deter gente solido con un pro dotto brillantante solido in un unico dosatore. I prodotti solidi non sono nuovi nel mercato istitu zionale. Utilizzati per molti anni, principalmente nell'a rea del lavaggio delle stovi glie. La novità, è la combi nazione di capsule solide di brillantante e detergente in un'unica unità di dosaggio. Generalmente il detergen

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ta da computer garantisce un livello di prodotto più preciso e costante nel pro cesso di lavaggio rispetto a un dosaggio manuale o idraulico. Ciò significa un risparmio sull'utilizzo del prodotto durante l'intero ciclo di Accantolavaggio.all'unità di dosag gio si trovano le capsule dei prodotti Christeyns compatibili con il sistema. Entrambi i prodotti sono basati su formule altamen te concentrate e sosteni bili. GREEN’R Autodish Solid (detergente) è un detergente alcalino ultra

concentrato ad alto potere sgrassante. Il detersivo so lido ha il marchio Ecolabel UE (ES-V/038/06§) ed è disponibile in capsule soli de da 5 kg. GREEN'R Rinse Solid (risciacquo) ha dimo strato la sua efficacia nella pratica con un processo di asciugatura veloce e omo geneo, anche su vassoi in plastica.

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Italian Exhibition Group (IEG) che in contemporanea a TTG Travel Experience e SUN Beach & Outdoor Sty le dà vita al più importan te marketplace italiano del turismo, in programma dal

Il mondo dell'ospitalità si ritrova a Rimini

EVENTI

tivi. Altra importante novità di quest’anno è l’attenzione alla formazione professionale. Il mondo dell’ospitalità sta evolvendo e SIA, attra verso partner di formazio ne accreditati, vuole pro porsi come luogo nel quale si formano veri Hospitality Innovators, imprenditori e professionisti che anticipa no tendenze e contribuisco no allo sviluppo del setto re. All’offerta espositiva si affiancano gli eventi della Main Arena, con l’interven to di ospiti istituzionali e dei principali interlocutori del settore. Tra questi, la pre senza di Federalberghi, che proprio durante la fiera riu nisce il consiglio direttivo. La manifestazione si svol gerà in contemporanea con TTG Travel Experien ce e SUN Beach & Outdoor Style, che insieme a SIA quest’anno puntano a raccontare il presente e il futuro del turismo, sem pre più “senza vincoli” di spazio e di tempo e che si apre a possibilità inesplo rate. È «Unbound», infatti, il tema dell’edizione 2022 delle tre manifestazioni, per raccontare un’industria che vuole spingersi oltre le con venzioni, per oltrepassare il concetto tradizionale di va canza.

12 al 14 ottobre prossimi nella fiera di Rimini. Questa evoluzione arriva in seguito all’accordo di collaborazio ne siglato tra IEG e FAITA Federcamping per amplia re le opportunità di questo segmento del turismo italia no. Il primo segnale di tale partnership è l’allargamento di SIA, la vetrina più comple ta in Italia per il comparto dell’ospitalità, alla filiera del turismo open air, portando il mondo del camping e del glamping a diretto contatto con il settore dell’ospitalità

La filiera del turismo all’aria aperta entra in SIA Hospitality Design 2022. Sempre più simile, per standard abi tativi e forniture, ma anche per visione dizionecollocazionecampeggioall’hôtellerie,imprenditoriale,ilclusterdeltrovaunanuovanella71ªedidellamanifestazione

alberghiera. Oltre al focus sul mondo outdoor, la ma nifestazione torna a Rimini con la sua offerta espositi va legata ai temi del design, del contract e dei servizi, radunati attorno al palco scenico della Design Arena. Grande attenzione all’e voluzione tecnologica del settore, con molte proposte dedicate ai sistemi di paga mento contactless e di self check-in, alla gestione del le prenotazioni e all’output informativo, ma anche alla fidelizzazione del cliente e a prodotti customizzati. An che quest’anno, per ispirare gli operatori sono state alle stite delle mostre dedicate ai diversi segmenti dell’o spitalità. La Mostra Rooms ospiterà sei mock-up di ca mere d’albergo affidate a contractor che sapranno in terpretare le nuove tenden ze trasformandole in pro getto. La seconda mostra, dedicata al Wellness, darà un esempio di cosa significhi oggi dedicare spazi al relax e al benessere individuale seguendo i rituali contem poranei. Ad accogliere le nuove tecnologie e i servizi per le strutture alberghiere sarà la Mostra Hotel in Mo tion, mentre nell’area Cam ping & Village sarà esposta la Mostra Glamping, che racconterà come si è evolu to lo stile di vacanza open air attraverso la qualità di servizio e materiali innova

tutte le esigenze di un mer cato in continua evoluzione:

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I vantaggi del sistema di erogazione Bombolino sono numerosi.

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• Questo consente un mi nor imballo in volume da stoccare. Minor inciden za, sempre in volume, dei danni all’ambiente causati dal trasporto via terra dei prodotti (non si trasporta acqua);

• Minor consumo di car tone legato all'imbal laggio delle cartucce ri spetto al volume creato dai flaconi da ml 750.

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• Detergenti per la manu tenzione giornaliera dei pavimenti;

gazione del prodotto nella sua giusta dose, in taniche impiegabili con l’unità di dosaggio, a quattro vie, Dosakem Box e Bombolino un sistema esclusivo Kemika, con brevetto depositato.

• Minor consumo di pla stica legata alla produ zione di flaconi.

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Da quando è stata fondata, nel 1976 a Genova, Kemika si propone, sul mercato ita liano, con formulati specifici destinati al settore alimen tare di produzione e alla ristorazione. In questi anni ha sviluppato una gamma completa, che può coprire tutte le esigenze di questo particolare settore. Con i suoi cinque Laboratori in terni all’Azienda, dove la vorano 10 Persone, che si occupano di controllo qua lità sulle materie prime e sul prodotto finito e dove la Ricerca & Sviluppo è consi derata una delle principali missioni della Azienda di Ovada, si lavora incessante mente sul rapporto capacità prestazionale del formulato e suo impatto sull’ambiente. Questa continua ricerca ha portato alla formulazione di una gamma di articoli pro dotti nella versione Super Concentrata, confezionati in flaconi con sistema di ero

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a cura di Graziano Dassi

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•52 SPECIALE | BAR E RISTORANTI DISINFESTAZIONE

Le disgrazie non vengono mai da sole

Le strutture che effettuano servizio di ristorazione sono spesso bersaglio di numerose specie di infestanti, specialmente se collocate a ridosso di zone boschive

Naturalmente accennare alla genera zione spontanea è al limite della provo cazione, ma sinceramente se il medico naturalista Francesco Redi fin dal 1600 non avesse dimostrato che dalla ma teria inanimata non possono nascere insetti (mosche in particolare) un dub bio sarebbe potuto sorgere visto che a metà giugno i davanzali posti all’in terno delle finestre si riempivano di

Seguono due comunicazioni del co mune di Torino (vedi box a fine arti colo) che, pur facendo riferimento al contrasto della cimice dell’olmo negli appartamenti, sono sicuramente per tinenti al caso descritto. Interessan te è il confronto dei due testi, rimar cando che i due comunicati stampa non fanno cenno al problema riferito agli esercizi pubblici, in particolare a quelli appartenenti alla filiera alimen tare.

GLI DELINTERVENTIDISINFESTATORE

IL FUTURO

chiusura i trattamenti degli infissi con spray insetticidi privi della dicitura “per uso professionale” forniti dal grossista locale. Ogni mattino veniva effettuata la raccolta degli insetti morti e la puli zia dei davanzali con panni in microfi bra e acqua ossigenata al 10%. Ormai è quasi un mese che si procede a tali pratiche e la stima degli insetti raccolti pare superare abbondantemente il mi gliaio.

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•53

In primis si è proceduto a una verifi ca delle zanzariere e relativi interven ti manutentivi, poi il disinfestatore ha effettuato due interventi mirati agli in fissi: dal lato esterno con microincap sulati, avendo l’accortezza di apporre dei cartelli con la dicitura “non appog giarsi” nonostante le aree trattate fos sero difficilmente raggiungibili. Per gli interni, un membro della famiglia ha effettuato quotidianamente dopo la

Apodemus sylvaticus

a realtà esaminata in questo ar ticolo è un bar-gelateria-panino teca collocato ai bordi di un’area boschiva molto frequentata da sporti vi (ciclisti, podisti e corridori armati di scarpe variopinte) e moltissimi bimbi e ragazzini dall’inesauribile energia con mamme e nonni al seguito. Il bar dispone di molti tavolini e di un’area attrezzata a giochi (scivoli, gonfiabili, altalene e piccole giostre). La condu zione è famigliare e impegnativa: si inizia presto la mattina per chiudere poco dopo il calar del sole. I problemi di cui ci occuperemo sono i soliti: qual che formica, qualche coleottero terri colo e avvistamenti sporadici di picco li roditori. In effetti da un paio d'anni l’avifauna è notevolmente aumentata creando la necessità di porre attenzio ne al guano che inevitabilmente i sim patici uccelli regalano. Da segnalare alcuni avvistamenti di volpi, due esem plari male in arnese sono stati cattura ti nelle vicinanze e affidati alle cure di un’associazione animalista.

piccoli insetti nonostante le zanzariere e gli infissi con doppi vetri. Il disinfe statore incaricato dei servizi di derat tizzazione (che descriverò più avanti) li ha fotografati e mi ha inviato le foto, naturalmente sfocate e a bassa riso luzione, pur tuttavia l’appartenenza ai Rhynchota o Hemiptera Linnaeus, 1758 era facilmente intuibile, ma insufficien te. Dopo alcune consultazioni con ami ci entomologi, si è arrivati a una iden tificazione più circostanziata anche se non certa al 100%. Il primo passo è sta to classificarli come dei Rincoti Eterot teri Ligeydae, poi fu ipotizzato trattarsi di Arocatus melanocephalus (cimice dell’olmo): però la livrea non aveva una corrispondenza esatta mancando il di segno rosso sulle elitre, tuttavia alme no l’appartenenza al genere Arocatus era confermata da più di un esperto. È stata anche avanzata l’ipotesi della sua appartenenza alla specie A. longiceps o cimice del platano a cui fanno capo ben cinque sottospecie… e che sospet to come la più probabile.

INSETTI E SPONTANEAGENERAZIONE

LE FASI DEGLI EVENTI

La preoccupazione dei gestori-pro prietari era quella di tranquillizzare la clientela, spiegando che si trattava di insetti delle piante che non rappresen tano un pericolo, anche se tanti adulti e alcuni bambini ne erano impauriti. In parallelo sussisteva il rischio di una ispezione e di come formalizzare la modulistica degli interventi per dimo strare che non si era trascurato nulla.

Arocatus melanocephalus

L’infestazione a metà di luglio è mol to diminuita, ma la curiosità sugli svi luppi nel prosieguo della stagione è legittima e si estende anche agli anni a venire. Intanto ho chiesto che alcu ni esemplari vengano inviati per un ri conoscimento certo così da risalire al ciclo biologico. Naturalmente i risulta ti saranno divulgati, per ora vedasi le note allegate che espongono a grandi linee le caratteristiche degli emitteri rincoti e della cimice della quercia Aro catus longiceps, specie a cui arbitraria mente si fa riferimento.

futuro si sta ipotizzando di valutare di posizionare pannelli collanti per via della presenza in aumento delle mosche (Musca domestica) e dei mo sconi verdi (Lucilia sericata). Parimen ti il problema zanzare è in cerca di soluzioni sicure e compatibili con la presenza dei bambini. Fortunata mente non si hanno punture pomeri diane, ma la sera sono davvero fasti diose. Da parte dei titolari si cerca di tamponare con zampironi e candele alla citronella e nelle porte della ve randa si sono posizionate zanzariere a nastri. In più nei sottovasi si usano pastiglie larvicide a base di Bacillus thuringiensis israelensis. Pur tuttavia il problema qualche sera è veramente grave per cui sono distribuite gratui tamente a chi lo richiede salviette ad azione repellente e anti infiammato rie ove sono stampate le istruzioni d’uso e avvertenze.

PIANO DI DERATTIZZAZIONE

Nel bar-gelateria e paninoteca con parco giochi per bimbi del quale si è finora parlato, oltre alle cimici delle querce ogni tanto compare qualche topo nettamente più grande del topo lino domestico, ma sicuramente non un ratto. Dagli avvistamenti si tratta di un topo selvatico ( Apodemus sylva ticus) soprattutto per il suo saltellare a mo’ di canguro, per le sue orecchie grandi e per il pelame bruno rossa stro. Il comportamento deve ispirare simpatia perché i bimbi si sono atti vati per fornire loro cibo (patatine, biscotti, pezzettini di pane…). La sera, insieme alla raccolta di carta, lattine, il personale cerca di raccogliere anche il cibo “generosamente” devoluto agli abitanti del bosco. Dato che i residui di cibo attraggo no inesorabilmente i cani, ogni tan to si irrora il perimetro con soluzioni

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•54 SPECIALE | BAR E RISTORANTI DISINFESTAZIONE

A PROPOSITO DI TOPI

diluite di disabituanti per cani nella speranza di evitare colonizzazioni in desiderate e contemporaneamente impedire a qualche cane sfuggito al guinzaglio di seguire il richiamo della foresta.

In effetti non si sono mai riscontrate presenze di topolini domestici (Mus domesticus) né di ratti (Rattus spp) né di ghiri (Glis glis). In una sorta di eccesso di zelo sono stati posizionati, all’interno dei magazzini di stoccag gio prodotti alimentari, 4 contenitori di sicurezza che vengono ispezionati 4 volte all’anno dalla ditta di disinfe stazione caricati con esca placebo. Sempre con esito negativo. In caso di necessità il disinfestatore si sta orga nizzando per l’utilizzo di esche appe tibili a base di p.a. di nuova genera zione particolarmente sicuri. Per il

COMUNICATO STAMPA PER LA LOTTA ALLA CIMICE DELL’OLMO, GIUGNO 2006

La grave infestazione dell’insetto denominato cimice dell’olmo (Arocatus melanocephalus) crea gravi disagi ai cittadini le cui abitazioni si trovano in prossimità di alcune alberate. L’insetto, infatti, sceglie le piante di olmo come luogo di riproduzione e di inizio del ciclo vitale e poi abbandona gli alberi per invadere le abitazioni vicine. Per contenerne lo sviluppo, il settore Gestione Verde del Comune effettuerà, a partire da martedì prossimo, trattamenti insetticidi endoterapici sugli olmi. L’endoterapia prevede l’iniezione direttamente nel fusto degli alberi del prodotto insetticida, senza dispersione

fessure, aspirazione o getti d’acqua) soprattutto nel periodo invernale, quando sono in numero limitato, e con il ricorso non indiscriminato ad insetticidi ad uso domestico a bassa tossicità, preferibilmente a base di piretrine di sintesi o naturali. Per contrastare la loro proliferazione, a livello di trattamento fitosanitario non sono state ancora individuate procedure efficaci, perché la cimice trascorre un periodo limitato del suo ciclo vitale sugli alberi. La normativa nazionale sull’uso di antiparassitari in ambiente urbano, inoltre, vieta quasi totalmente ogni tipo di irrorazione in chioma, per il rischio oggettivo di provocare seri problemi di salute ai cittadini allergici, anche qualora si utilizzassero prodotti di tipo biologico.

COMUNICATO STAMPA PER LA LOTTA ALLA CIMICE DELL’OLMO, GIUGNO 2022

DIMENSIONE PULITO | SET 2022 S•55

Le cimici trovano infatti negli appartamenti un ambiente favorevole dove svernare, in luoghi riparati come l’interno degli avvolgibili, i tessuti, i letti, le fessure dei muri, i rivestimenti e gli infissi. Nelle giornate più calde di fine inverno ed inizio primavera, escono dai luoghi di svernamento e raggiungono gli olmi, dove si nutrono dei frutti e si riproducono. A fine primavera iniziano quindi i voli per la ricerca dei rifugi e, di conseguenza, si può verificare una loro invasione negli alloggi più prossimi ai filari di Alolmo.fine di ridurre il disagio tutti i cittadini possono dare il proprio apporto, attraverso comportamenti preventivi e metodi meccanici di contenimento ed eliminazione dai rifugi (zanzariere, sigillatura

Sono diverse le segnalazioni, relative alla presenza di numerose cimici negli appartamenti in prossimità dei viali di olmi, che in questi giorni stanno arrivando agli uffici del Verde Pubblico e delle Circoscrizioni. È un fenomeno che si ripropone con una certa frequenza negli ultimi anni, nel periodo tardo primaverile. La cimice dell’olmo (Arocatus melanocephalus) è un insetto di piccole dimensioni (6-7 mm), di colore nero con disegno rosso. Non è dannoso né pericoloso per la salute delle persone e degli animali, non punge e non trasmette alcun tipo di malattia; la sua presenza è però molto fastidiosa a causa del numero di adulti che possono infestare in primavera gli ambienti chiusi, provocando un notevole disagio in ambito urbano.

nell’ambiente e quindi senza possibilità di intossicazioni per l’uomo. Il trattamento insetticida endoterapico sulle piante non potrà avere immediata efficacia in quanto, ad oggi, gli adulti si sono già trasferiti nelle abitazioni. Lo scopo è quindi di colpire le forme giovanili della cimice nel momento in cui, nella prossima primavera, si nutriranno dei frutti degli olmi, in quanto il principio attivo permane per oltre un L’interventoanno.ha carattere sperimentale e la sua efficacia non è certa, come già si è verificato per gli interventi effettuati in precedenza quali l’aspersione di insetticida in chioma e la potatura tardiva in alcune località. Si

evidenzia che la diffusione della cimice dell’olmo è una problematica recente e non sono ancora state individuate procedure efficaci di contenimento. La lotta risulta particolarmente difficile perché la cimice trascorre un periodo limitato del suo ciclo vitale sugli alberi, rispetto al tempo che invece trascorre nelle abitazioni.

Al fine di ridurre il disagio nelle case dove gli adulti alati si sono ormai trasferiti, si ricorda l’utilizzo di zanzariere, la rimozione anche meccanica degli adulti dai rifugi ed il ricorso ad insetticidi ad uso domestico a bassa tossicità, preferibilmente a base di pietrine di sintesi o naturali.

Ogni struttura a rischio di infestazione dovrebbe esse re dotata di un piano di mo nitoraggio, che negli interni viene condotto attraverso posa di trappole adescate con attrattivi alimentari che verranno rinnovate periodi Percamente.quanto riguarda la lotta, oggi si tende a privilegiare: • insetticidi in gel da colloca re nei pressi dell’infestazione o nelle zone di transito degli •insetti;formulazioni microincap sulate per ripristinare rapi damente i livelli di guardia e trattare efficacemente su

Prevenzione

perfici porose; • piretro naturale, in virtù delle sue proprietà snidanti e abbattenti, confacenti alle industrie alimentari.

Per una lotta efficace a questi insetti, Newpharm® propone in particolare due prodotti: Labiogard® , un insetticida spray di nuo va concezione risultante dall’associazione di principi insetticidi dal potere abbat tente e residuale. Efficace in brevissimo tempo, consente interventi mirati in fessure o angoli infausti e garanti sce efficacia totale anche nel controllo di insetti adul ti. Labiogard® è impiegabile ovunque: ospedali, caserme, cinema, mezzi di trasporto, abitazioni, servizi, ecc. Newcidal Micro®, viceversa è la soluzione elettiva per intervenire sulla cinta mura ria dei fabbricati, poichè le capsule in cellulosa garan tiscono un lento e progres sivo rilascio della sostanza attiva direttamente dai pori delle superfici. Agisce già dopo pochi minuti dall’ap plicazione e la sua parti colare formulazione in mi crocapsule a lento rilascio consente una lunga effica cia che può protrarsi fino a sei mesi. Newcidal Micro® può essere utilizzato in mol teplici aree d’impiego, qua li edifici civili ed industriali pubblici e privati, industria alimentare ed aree di lavo razione degli alimenti.

te. Le specie riscontrabili con maggiore frequenza in contesti urbani e domestici sono la Blatta orientalis, co mune infestante della rete fognaria, e la Blatella germa nica, probabilmente la blatta più frequente nell’industria alimentare. Altre specie di interesse, data la loro attua le espansione, sono Supella longipalpa, Polyphaga ae gyptiaca e Periplaneta ame ricana

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Lotta alle blatte per ambienti sicuri

In ambiente interno, può ve nire spontanea la chiusura di fessure alle pareti e l’elimina zione di potenziali nascondi gli. Si ricorda tuttavia la ne cessità di aumentare il livello di igiene attraverso un’as sidua pulizia e una attentis sima gestione dei rifiuti, il tutto accompagnato dalla drastica riduzione dell’umi dità ambientale. Per quanto

riguarda l’ambiente esterno, si consiglia l’eliminazione di raccolte d’acqua, gocciola menti e ogni potenziale via d’ingresso, anche minima, verso gli ambienti interni. eMonitoraggiolottamoderna

I Blattoidei figurano tra gli infestanti maggiormente monitorati dal disinfestato re. Questi insetti rappresen tano infatti un vero e proprio problema sanitario, perché, venendo in contatto con gli alimenti, possono trasferire su di essi microrganismi rac colti dal terreno e diventare quindi potenziali vettori di malattie come salmonello si ed epatite. Delle buone procedure di deblattizzazio ne effettuate con prodotti specifici e di qualità sono pertanto fondamentali, sia a livello domestico-civile che Questiindustriale.insetti altamente po lifagi frequentano ambienti poco puliti, male aerati e con elevati tenori di umidità. Inol tre, la presenza contempora nea di adulti e ninfe di varie taglie o specie è indicazione dell’esistenza di una colonia stabile di blatte nell’ambien

Addio dellacontrolloBlatte:totalecolonia Soluzioni ideali per il controllo di blatte e insetti striscianti nell’industria alimentare Labiogard20511,n°Reg.-Micro(NewcidalChirurgiciMedicoPresidi®®-Reg.n°15461). prodotti.suiinformazionileeetichetteleattentamenteleggeredell’usoPrima LABIOGARD® Elimina in tempi brevi insetti volanti e striscianti. NEWCIDAL® MICRO Insetticida in microcapsule a lento rilascio NEWCIDAL® MICROLABIOGARD® www.newpharm.it Insetticida ideale per interventi di precisione all’interno di fessure e intercapedini Minor impatto ambientale e minore volatilità della sostanza attiva

rima di entrare nel merito della specie ipotizzata come la specie a cui si fa riferimento ( Arocatus longiceps) un breve cenno agli emit teri il cui sinonimo è rincoti. Il termi ne Hemiptera fa riferimento al latino scientifico hemi e -pterus a intendere che il primo paio di ali è sclerotizzato solo parzialmente (caratteristica che non si addice a tutti i generi del supe rordine. Probabilmente è più aderente alla morfologia di questo raggruppa mento di insetti il termine rhyncho

Cimicidi: Cimex lectularius Tingididi: Corythucha ciliata Pentatomidi: Palomena prasina Halyomorpha halys, volgarmente nota come “Cimice asiatica” o “Cimice bru na marmorata” che dal 2012 imperver sa in Italia creando ingenti danni sia in agricoltura sia nel vivaismo e verde Notonectidi:pubblico. Notonecta glauca

Afidididi: cito la Phylloxera vasatrix (si nonimo Perytimbia vitifolii ) in quanto

capo o alloggiate dentro depressioni speciali si tratta di criptocerati (da cripto = nascoste), tutti insetti acqua tici di nessuna importanza agraria ma importanti nell’ecosistema acquatico. Gli omotteri invece hanno ali mem branose quasi sempre disposte a tet to; gli entomologi eruditi li suddivido no in auchenorrinchi se presentano il rostro sporgente dal capo e, al con trario, se apparentemente sporge fra le anche delle zampe anteriori si tratta di sternorrinchi .

Emitteri alcuni cenni e la cimice della quercia

tae, che dal greco rhýnchos significa becco, grugno per la forma allunga ta dell’apparato boccale pungente e succhiante. I criteri tassonomici clas sici di questo superordine possono essere così schematizzati: se le ali anteriori sono sclerificate nella parte prossimale all’attaccatura membrano sa nella parte distale abbiamo gli eterotteri (tutti fitofagi o zoofagi) che, se presentano antenne ben evidenziate, sono detti gimnocerati; se, al contra rio , le antenne sono nascoste sotto il

ETEROTTERI

OMOTTERI

Cercopidi: Philaenus spumarius Aleuroididi: Trialeurodes (Aleyrodes) vaporariorum

DIMENSIONE PULITO | SET 2022S•58 SPECIALE | BAR E RISTORANTI DISINFESTAZIONE

a cura di Chiara Dassi

Halyomorpha halys

api). Tanto per semplificarci la vita po tremmo iniziare con il dire che la lette ratura riporta ben cinque sottospecie di Arocatus longiceps. Le riporto per avere alleati che a viva voce invochino la necessità di semplificare: Arocatus longiceps fuscipes Picco, 1920

In estrema sintesi si può affermare che lo svernamento si compie allo stadio adulto in una sorta di ibernamento sot

“Non credere sempre a ciò che vedi. Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. Così scrive Umberto Eco.

base di imidacloprid più pistola erogatrice a cura del

Irrorazione locali e candelotti fumogeni a cura del disinfestatore.

contenitoridaConsumodisinfestatore.unacartuccia40gpiù20disicurezza

Questa disamina di carattere siste matico per dare un’idea della vastità dell’entomologia e come sempre più spesso gli insetti, o per meglio dire al cune specie di essi, interagiscono ne gativamente con la nostra vita, molti altri, al contrario, non solo sono utili ma indispensabili (prime fra tutti le

Nota Bene. Nell’anno 1920, mentre nel mondo imperversavano la “spagnola” e la prima guerra mondiale, il dr. o prof. Picco gettava le basi per una migliore sistematica dell’A. longiceps. Onore al merito, pur tuttavia ulteriori indagini sul patrimonio genetico di questi inset ti potrebbero semplificare o ulterior mente complicare le sue osservazioni (che immagino morfologiche).

Cadenza settimanale il lunedì sera con detersivi ritenuti “disabituanti”

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

7 8 9eanticontenitoriPosizionamentogelformichebiocidaa

to le scaglie dei platani (Platanus orien talis) e ibridi, ma non di rado si trova sui tigli, carpini, aceri e castagni. Gli accop piamenti avvengono in primavera (soli tamente a maggio). Gli adulti della nuo va generazione fanno la loro comparsa a giugno (la fase pre-immaginale dura quindi poco meno di un mese). Normal mente si ha un’unica generazione all’an no ma, se la stagione è favorevole si può riscontrare una seconda genera zione in ottobre. Importante ricordare due aspetti: primo, gli insetti ibernati si trovano spesso negli edifici così come in luglio al termine della prima genera zione. Secondo, non sono insetti di im portanza sanitaria e neppure agraria. Fatto salvo che se colonizzano edifici della filiera alimentare la cosa può as sumere risvolti non semplici da risol vere.

4 6

deltitolaredirettamenteambientalediostatidell’attivitàallariportoinformativotitolocheriaperturasonoeffettuati34trattamentidisinfezionedalsuindicazionedisinfestatore

Per le risorse tecniche vedi punto 1).

Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore. In n° di 3 fornite dal Tempodisinfestatore.indicato dal titolare: pochi minuti

Arocatus longiceps

Il tempo indicato per tali operazioni è stato definito dal titolare e dai suoi collaboratori: “quello necessario”.

Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione.

Arocatus longiceps nigrirostris Picco, 1920

Arocatus longiceps sanguineus Picco, 1920

Protocolli di pulizia a cura del Cadenzatitolare. bi-giornaliera, mattina e sera, con interventi complementari durante la giornata con detersivi e disinfettanti messi in commercio come idonei al sistema HACCP.

oretitolareindicatoTemporistoratore.curalocaliBonificaadeldal4

introdotta in Europa nel 1863 in poco più di vent’anni mise in crisi la viticoltu ra di tutto il continente.

ASPETTI BIO-ETOLOGICI

Arocatus longiceps longiceps Stal, 1872

Arocatus longiceps thoracicus Picco, 1920

Coccididi: mi limito a menzionare la Periceria purchasi (cocciniglia cotono sa degli agrumi) in quanto fu il primo esempio di lotta biologica, introducen do negli agrumeti un piccolo coleottero predatore: Rodalia (= Novius) cardinalis

AROCATUS LONGICEPS: LA CIMICE DELLA QUERCIA

NON TUTTO MA DI TUTTO

Philaenus spumarius

Regolazione: ugello in erogazione con getto “mirato” e al massimo della micronizzazione nella fase finale: Dosaggio unitario di formulato: 200 ml per una superficie stimata di 400 m2. Candelotti fumiganti da 30 g in n° di 5 Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non DPI:calcolata).maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto

trollo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all’ef fetto stop-feeding. Ottenere il controllo più rapidamen te grazie all’impiego di Se lontra® significa contenere i danni e la contaminazione da roditori infestanti. Inoltre, la nuova esca svi

La fase di controllo di ogni strategia di gestione inte grata degli infestanti (IPM) può includere un trattamen to con rodenticidi. Tuttavia, per alcuni siti potrebbe es sere necessario utilizzare le esche a scopi preventivi piuttosto che di controllo. Questo utilizzo preventivo dell’esca è chiamato pastura zione permanente. Non tutte le esche possono però esse re utilizzate per la pastura zione permanente. Le esche autorizzate a questo scopo sono chiaramente indicate in etichetta. Sono autorizzate come esche anticoagulanti per pasturazione permanen te alcune, ma non tutte, le esche a base di bromadio lone o difenacoum, tuttavia sono noti casi di resistenza a questi due principi attivi. Le esche contenenti potenti

Lotta ai roditori. Meglio prevenire

quelli resistenti alle esche anticoagulanti. Inoltre, non sono note resistenze al cole calciferolo, il principio attivo alla base di Selontra®. Con Selontra®, la velocità di con

anticoagulanti quali brodifa coum, difetialone o flocou mafen, per i quali non sono note resistenze, non sono autorizzate per un uso a pa sturazione permanente. Di conseguenza, tutte le esche anticoagulanti consentite per la pasturazione perma nente contengono un princi pio attivo rispetto al quale i roditori hanno già sviluppato resistenze. Pertanto, tale tec nica potrebbe essere ineffi cace contro questi roditori resistenti.

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Un problema a cui BASF ri sponde con l’introduzione della nuova esca per rodito ri Selontra®, approvata per tecniche di pasturazione per manente. Questa esca con trolla tutti i roditori, compresi

luppata da BASF consente di raggiungere un perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale. Il co lecalciferolo non persiste nell’ambiente né presenta un effetto di bioaccumulo. Per un uso a pasturazione permanente, utilizzare per ogni punto esca la stessa quantità di Selontra® consi gliata per il trattamento di infestazioni attive: 100-140 g (5-7 blocchi) per ratti; 20-40 g (1-2 blocchi) per topi dome stici. Posizionare Selontra® all’interno di stazioni esche resistenti alle manomissioni. Ove possibile, ispezionare almeno ogni 4 settimane nel quadro della strategia IPM e valutare eventuali rischi di re-infestazione. Programma re regolari ispezioni di con trollo per verificare che il ri schio di invasione da roditori sia ancora presente. Qualora il rischio non dovesse più sussistere, rimuovere l’esca Ispezionarepermanente. regolarmente i siti, secondo le indicazioni riportare sull’etichetta Se lontra® rispettando intervalli non superiori a quattro setti mane, nel caso di pasturazio ne permanente in ambienti all’aperto. Rimuovere i punti di esca permanenti che mo strano segni di prelievo da parte di piccoli mammiferi selvatici, come topi di cam pagna e arvicole, o sostituire l’esca contenuta con un’esca di monitoraggio vuota.

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alta tecnologia che vengo no aggiunti alle stazioni di avvelenamento posizionate strategicamente nell’area di Ilcontrollo.sensore installato rileva il passaggio o la cattura del roditore, la centralina tra smette l’informazione al ser ver, il quale, a sua volta, invia una notifica in tempo reale tramite SMS, e-mail e APP sia per il sistema operativo iOS sia per Android.

mentazione sul campo e in laboratorio, sinergie di idee in collaborazione con pro fessionisti, enti accreditati, clienti, fornitori e Università. Vebi Tech garantisce attività di consulenza, formazione e supporto agli operatori del settore e alle aziende, attra verso corsi pensati ad hoc per soddisfare le esigenze specifiche del cliente. Infat ti, l’obiettivo del team Vebi Tech è affiancare i clienti nell’individuazione del pro blema, analizzandone ogni aspetto per un intervento mirato, radicale ed efficace.

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Ciò consente all’operatore di concentrare l’attività di con trollo nei punti esca in cui è stata rilevata un’attività, evi tando di dover monitorare in continuazione tutta l’area.

Spectre opera attraverso il protocollo di trasmissione LoRa (long range) che ga rantisce una facilità di in stallazione e una copertura molto estesa del segnale. Questa tecnologia rispetta le norme CE in materia di oc cupazione banda, evitando quindi congestioni e inter ferenze con altri dispositivi che trasmettono nella stessa frequenza.

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La logistica italiana tra le migliori al mondo

Paolo Bisogni, presidente Ailog e presidente ELA

aolo Bisogni, dal 2012 è presi dente di Ailog, Associazione italiana di logistica e di sup ply chain management, col compito di seguire soprattutto la formazione manageriale e lo sviluppo associativo. Nel 2017 è stato eletto presidente di

“Ailog è l’Associazione dei logistici ita liani che si occupano di management, non rappresenta una specifica catego ria e nemmeno le imprese, che nel no stro Paese si identificano in varie realtà associative, a partire da Assologistica, impegnata a dar voce alle società che erogano servizi. Rappresentiamo il punto di riferimento dei logistic mana

91DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INCHIESTA LOGISTICA

Innanzitutto, può aiutarci a cono scere meglio Ailog e gli scopi asso ciativi che la caratterizzano?

ger, ovvero di quanti, all’interno delle aziende, piuttosto che nelle università o nel mondo della consulenza, si occu pano di logistica e supply chain mana gement. La nostra Associazione è sor ta quarantaquattro anni orsono e nel 2018 abbiamo celebrato il quarantesi mo anniversario di attività. Ha sede a Milano ma abbiamo soci un po’ in tut ta Italia, persone che svolgono princi palmente la loro attività all’interno di un’azienda. Ailog fa parte del network europeo ELA, di cui sono presidente, che propone un sistema di certifica zione delle competenze coerente con i parametri riconosciuti e applicati in Europa. Tanto l’associazione italiana, quanto le omologhe europee lavorano parecchio sul tema delle competenze dei logistici. Al riguardo abbiamo mes so a punto diversi progetti europei”.

ELA, European Logistic Association, primo italiano a ricoprire questa im portante carica in ambito continenta le. Gli abbiamo chiesto di rispondere ad alcune domande per conoscere da vicino le principali problematiche che, attualmente, interessano la logi stica in Italia.

A colloquio con Paolo Bisogni, alla guida di Ailog, Associazione italiana di logistica e di supply chain management, nonché presidente di ELA, European Logistics Association. La logistica supply chain italiana e quella europea sono tra le migliori al mondo. Il livello medio di un nostro supply chain manager è senz’altro di grande competenza e professionalità, ma serve un cambio di rotta della politica!

Maurizio Pedrini

“Le rispondo subito di sì. A dire il vero, il trend della terziarizzazione dei ser vizi di logistica, nel nostro Paese è vecchio di almeno quarant’anni. È ini ziato negli anni Ottanta seguendo un percorso di de-verticalizzazione delle imprese iniziato negli USA. L’idea di azienda concentrata esclusivamen te sul proprio core-business derivava dall’industria automobilistica, nella quale il produttore di automobili rap presenta il punto finale di una lunga catena, che passa attraverso altri pro duttori, come quelli della fanaleria, del motore, del sistema frenante, dei pa raurti o della scatola del cambio. Tutti, insomma, contribuiscono in qualche modo alla realizzazione del prodotto finale, a seconda della loro specializ zazione, che risulta funzionale al pro cesso. Questa evoluzione dell’assetto industriale trova la sua giustificazione nell'economia di scala. Il percorso di specializzazione trovava qui la sua giu stificazione, tramite lo sviluppo di ele

vati volumi, senza contare il fenome no della globalizzazione, intesa come capacità del produttore di rispondere alla domanda globale. Un'altra moti vazione di quanto accaduto risiede nel naturale percorso di alleggerimento delle aziende che, sempre negli Stati Uniti d’America, trovava ampia giusti ficazione, proprio nel poter disporre di un’azienda asset-live, poco patrimo nializzata ed esposta a rischi”.

“Certamente, è iniziato alla metà degli anni Ottanta, trovando un enorme svi luppo per almeno un decennio, finché ci si è accorti che, così procedendo, si correvano grossi rischi, rinunciando a cogliere preziose opportunità. In buo na sostanza, oggi possiamo affermare che, se è vero che le moderne aziende tendono a specializzarsi in pochi pro cessi, è altrettanto vero che oggi è cen trale il tema della supply chain, ovvero

“Direi proprio di sì, perché non tutte le aziende posso acquistare una flotta di camion e chi lo fa deve saturarli, tenen do conto che gli stessi diventano sem pre più grossi e sofisticati. Lo stesso dicasi per le navi e le flotte navali, chi si occupa di logistica dei mestieri, deve necessariamente saturare le risorse e investire al meglio. Perciò, cosa può

Dunque l’outsourcing logistico è assai datato e trova motivazioni di considerevole importanza, ma con quali correttivi ed esigenze che ne hanno modificato il ruolo?

È giusto, a suo parere, affermare che la logistica è sempre più terziarizza ta e com’è nato questo processo?

Potremmo dunque affermare che si fa di necessità virtù, che serve a sviluppare un’economia di scala?

92 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INCHIESTA LOGISTICA

la gestione della catena di distribuzio ne. La supply chain è la rete composta da persone, attività, aziende e risorse coinvolte in tutta la filiera di un pro dotto: si parte dall'approvvigionamen to dei materiali dai vari fornitori e si conclude con la consegna del prodotto al cliente finale. Parliamo perciò di una disciplina estesa che attraversa non solo la mia impresa, ma anche le azien de fornitrici. Ecco perché il controllo e la governance della Supply Chain non poteva e non può essere demandato all’esterno, a differenza dei servizi di movimentazione e trasporto”.

zato per affrontare le tante sfide dell’economia ancora prevalente mente globalizzata, o rappresenta un altro anello debole del nostro Sistema Paese?

“Col sofisticarsi delle tecniche di auto mazione, con la digitalizzazione spinta dei sistemi produttivi e di movimen tazione interna, abbiamo capito che forse molti percorsi nei magazzini po tevano essere automatizzati e, di con seguenza, in Italia siamo un po’ tornati indietro, sui nostri passi. Il tutto con siderando tre importanti fattori: il pri mo relativo al costo della manodopera, che nel nostro Paese è altissimo, tra i più elevati dell’Europa Occidentale; il secondo connesso alla difficoltà dei contratti europei e italiani, special mente a variabilizzare il costo del la voro in funzione degli andamenti della domanda; infine il terzo, dato dal fatto che l’automazione è divenuta una va lida alternativa a soluzioni appaltate con la Quindi,manodopera.nel2022lapaletta delle opzio

Quali sono, a suo avviso, le proble matiche maggiori che la logistica italiana deve affrontare?

“Non facciamoci distrarre dai media, perché oggi la logistica italiana ha pro blematiche ben più gravi da affrontare, rispetto all’aumento smisurato della bolletta energetica e del costo del ga solio, dovuti sostanzialmente alla ri presa economica dopo la pandemia, legata al rapporto tra domanda e of ferta. Per il nostro Paese, oggi, i pro blemi più grossi sono quelli legati alla contrattualistica e alla mancata flessi bilità della manodopera. Mi spiego: sto parlando di due questioni aperte da sempre, tipicamente italiane, rispetto alle quali per anni si è pensato di ri spondere attraverso il sistema delle cooperative, che in realtà funzionano poco e male anche perché sono poco patrimonializzate, sono poco skillate e poco orientate alla progettazione. Quelle poche che sono state capaci

“La tranquillizzo subito perchè la logi stica supply chain italiana e quella eu ropea sono tra le migliori al mondo. Il livello medio del supply chain manager europeo è senz’altro di grande compe tenza e professionalità. I colleghi ame ricani e dei Paesi Asiatici o della Cina non sono certamente in grado di esse re equiparati a noi e di fare tutto ciò che per non è ordinaria amministra zione, anche perché sono privi delle infrastrutture che noi possediamo da tempo. È bene sottolineare che in Cina, India e Giappone la logistica ha intrapreso una strada ben diversa dalla nostra, si è infatti focalizzata sull’otti mizzazione dei processi produttivi an ziché sull’ottimizzazione della filiera. Qui in Europa abbiamo lavorato molto meglio e oggi questa nostra peculiarità è divenuta uno degli asset del sistema economico del vecchio Continente”.

93DIMENSIONE PULITO | SET 2022

Il nostro sistema logistico è attrez

“Abbiamo assistito al progressivo svi luppo delle logiche collaborative, an che in questo caso, a partire dal mondo dell’automotive per poi espandersi pro gressivamente in tutta l’industria e nel retail. Va subito precisato che i logisti ci italiani ed europei sono in assoluto i migliori al mondo, in grado di colla borare ottimamente con produttori e retailer; hanno infatti sviluppato tecni che e prassi che ci invidiano ovunque. A questo percorso si è accompagnato lo sviluppo della cultura manageriale e della formazione universitaria. In so stanza, oggi in Italia esistono parecchi corsi di laurea in ingegneria gestionale e all’estero ci si specializza in ingegneria industriale. Quarant’anni fa si tenevano corsi universitari dedicati prevalente mente a sistemi produttivi, Cad o Cam, tecnologie di produzione, mentre oggi si insegna il supply chain management. Insomma la formazione dei manager della logistica avviene in maniera sem pre più diffusa in Europa, negli Usa e in tutti i Paesi avanzati. Attualmente qua si tutte le università offrono percorsi formativi in supply chain management mentre le discipline collaterali si sono arricchite di contenuti e sono diventate sempre più sofisticate. Perciò, se fino a quarant’anni fa la terziarizzazione era una sorta di imperativo categorico e bisognava farla perché lo dicevano gli americani, oggi siamo molto più critici e attenti. In realtà siamo perfettamente consapevoli che si possono terziariz zare quelle porzioni di attività rispetto alle quali siamo intenzionati a variabi lizzare il costo”.

Cosa è successo che ha determina to una svolta così significativa? E, soprattutto, è meglio una logistica interna o esternalizzata?

ni a disposizione dei logistic manager è amplissima: posso optare per soluzioni logistiche portate avanti interamente con mio personale, posso terziarizzare una specifica porzione del magazzino o pensare di automatizzare l’intero magazzino. In effetti, le scelte possibili sono tante e possono anche coesiste re, con una paletta colorata, non solo in bianco e nero. Dunque, è pressochè impossibile rispondere alla domanda se sia meglio una logistica interna o esternalizzata, perché si possono com piere scelte diverse in funzione della qualità del prodotto, degli imballi, del la domanda, della prossimità o della distanza dalla produzione, del numero di magazzini e dei centri distributivi, della componente di manodopera e della stagionalità. In definitiva sono molteplici le variabili da considerare nella progettazione di un efficace si stema logistico aziendale. Oggi la ter ziarizzazione rappresenta sì il modello prevalente, ma non è l’unico”.

Cosa è avvenuto dopo la metà de gli anni Novanta nel mondo della logistica?

essere terziarizzato? Parecchio. Oltre ai servizi di trasporto e movimentazio ne interna, anche quelli di packaging e tanti altri ma la leva essenziale per ri sultare efficienti ed efficaci è quella di mantenere ben saldo il controllo e il governo, imparando a collaborare con clienti e fornitori”.

“Attuando il PNRR, stando a quanto

Dunque i veri problemi della logisti ca made in Italy, a suo parere, sono la cattiva contrattualistica e la man canza di flessibilità nel lavoro? “Purtroppo sì, ce lo ha insegnato non troppi anni fa, anche il tragico omicidio

Pensa che il PNRR possa dare im pulso ad una logistica sempre più innovativa e competitiva?

del professor Marco Biagi da parte delle Brigate Rosse, solo perché questo lumi nato esperto di diritto del lavoro era im pegnato a riformare le regole di un mer cato del lavoro estremamente statico e incancrenito. Oltre alle difficoltà con nesse alla contrattualistica e alla non flessibilità del lavoro, assolutamente in compatibili con un sistema produttivo che voglia competere con il mondo in tero, c’è un altro grosso problema legato al coordinamento delle infrastrutture. Non perché in Italia manchino ferrovie, autostrade, porti e aeroporti, anzi – in un certo senso – ce ne sono anche trop pi. Il nodo da sciogliere è che l’assetto e il governo del sistema intermodale è assai poco coordinato, in quanto tali

“In effetti l’Italia ha investito tantissi mo in infrastrutture però a causa di motivi legati ad una visione politica localistica e campanilistica, senz’al tro poco nazionale e scarsamente eu ropea, non ha saputo fare rete. Forse la maggiore difficoltà è stata proprio quella di pensare finalmente in termi ni di Sistema Paese, perché noi italiani

Eppure i vari Governi in questi anni, hanno investito molto sulle infrastrutture: soldi buttati via?

di ripensarsi e riorganizzarsi profon damente, acquisendo skill, manager e capacità di innovazione, sono state in grado di reggere alla sfida di offri re buoni servizi. Quelle leggere, meno patrimonializzate e organizzate sono già scomparse, oppure vivacchiano nel sottobosco del settore, ma presto non le vorrà più nessuno”.

non siamo come i tedeschi, le nostre autorità portuali – ad esempio – non possiedono lo stesso dinamismo e la medesima visione di cui godono i por ti del nord Europa ed anseatici, che –invece – si caratterizzano proprio per il fatto di avere una gestione integrata del porto e degli annessi sistemi ferro viari ed autostradali, oltre alle aree in dustriali adiacenti. Questa è la realtà di Amburgo, Rotterdam o Anversa, che ho la fortuna di poter apprezzare assai frequentemente. È grave che l’Italia non sia stata capace di imparare da queste esperienze. In sostanza, il problema principale delle infrastrutture di tra sporto logistiche italiane è sintetizza bile nella mancanza di coordinamento

e nelle responsabilità troppo frammen tate. Basti pensare che nel nostro Paese esistono attualmente venticinque aero porti passeggeri ma dal punto di vista del trasporto merci, quelli che realizza no l’80% del traffico sono solo tre: Mal pensa, Orio al Serio e Fiumicino; tutti gli altri potrebbero essere chiusi dal punto di vista del traffico commerciale, ma restano aperti per i particolarismi di Comuni, Province e Regioni”.

mi risulta, qualcuno ha deciso di inve stire sugli aeroporti. A mio avviso è un errore perché bisognerebbe destinare consistenti risorse per potenziare il collegamento tra porti e aeroporti con quella visione integrata di cui parlavo pocanzi, dando vita ad un vero e pro prio network. Ciò che manca, semmai, in Italia non sono i porti, ma banchine profonde per l’ancoraggio, per le quali si potrebbe investire. Il vero problema, però, è che da noi le merci sostano trop po e i container stanno fermi troppo a lungo. Ci sarebbe bisogno di centri in termodali, retroporti e servizi che fun gano da anello di movimentazione dai porti alle ferrovie ed eventualmente sulla strada. È evidente anche la spro

infrastrutture sono slegate e assai poco integrate tra loro, col risultato di essere assai poco efficienti”.

94 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 INCHIESTA LOGISTICA

A suo avviso, le aziende del profes sional cleaning sono consapevoli delle opportunità di sviluppo della logistica, così come l’abbiamo ben definita grazie a questa interessan te intervista?

“Guardi, le rispondo con la massima franchezza. Io faccio il consulente di logistica e lavoro parecchio con gli ospedali. In questi anni ho visto molte società del cleaning professionale av

venturarsi su questo terreno, occupan dosi anche di servizi logistici. Il che mi preoccupa non poco, dato che stiamo parlando di un altro mestiere, che si può intraprendere solo a condizione di poter investire parecchio in termini di risorse umane, know how e tecnologie. Ritengo che, per dirla tutta, ci sia anco ra tanto cammino da fare – per queste aziende – in termini di investimenti umani, tecnologici e capacità proget tuale. Comprendo peraltro che il pro blema sia abbastanza grave, in quanto ci troviamo di fronte a contratti d’ap palto che lasciano consistenti margini d’azione. Accade spesso che l’interlo cutore-cliente richieda all’azienda, in aggiunta ai servizi di pulizia, anche quelli di movimentazione, senza però prevedere un margine anche per la progettualità degli stessi. Il problema è che, di fronte ad un mercato estrema mente competitivo e con l’offerta co stantemente al ribasso, alcune aziende sono pronte a ‘sbracarsi’ pur di vincere la gara d’appalto, comprendendo nel pacchetto anche il servizio logistico. Poi però, non ci si deve lamentare del fornitore, se lo si schiaccia in questo modo, privandolo non solo della capa cità di fare investimenti e progettare –ma anche della possibilità di disporre di ingegneri e di possedere un adegua to know how informatico e tecnologi co. Insomma, la situazione non è delle più rosee, per questo serve una decisa inversione di rotta che faccia emergere nel settore le società che dispongano di un’adeguata e autonoma capacità d’investimento. Occorrono perciò ca pitali da investire nel settore, il che po stula anche un ruolo diverso da parte delle banche, dei fondi e degli investi tori. Il problema, più in generale, da ri solvere – secondo me – è quello della stessa struttura dell’impresa italiana, poco patrimonializzata, e degli istituti bancari che si concepiscono come banche retail e non come banche d’in vestimento, legate come sono adesso a fondi internazionali orientati al ritor no rapido”.

“Digitalizzazione e sostenibilità am bientale sono temi distinti ma con dei punti di contatto rilevanti: la logistica spesso è vista come quella che inquina l’ambiente perché, nell’immaginario collettivo è rappresentata dai camion degli autotrasportatori che riempiono le autostrade. In realtà è una disciplina industriale dalla cui efficienza o ineffi cienza dipendono anche la ridistribu zione e il contenimento delle emissioni dannose per l’aria che respiriamo. L’i dea di una logistica green, noi esperti del settore ce l’abbiamo da sempre, ma i modi e gli strumenti per realizzarla sono tanti e richiedono scelte impor tanti. Oggi dobbiamo essere chiari sul fatto che nel nostro Paese il trasporto su gomma non ha alternative al diesel, perché l’idrogeno è lontano, mentre l’elettrificazione sui mezzi pesanti è un vero pasticcio: quindi c’è ancora tan to da ingegnerizzare e progettare per trovare nuove soluzioni. A mio avviso, la soluzione migliore è ancora la scel ta modale, ovvero quella di spostare

sulla ferrovia – ricorrendo al treno che essendo elettrico è il mezzo assoluta mente più pulito - tutte le merci che viaggiano su lunghe percorrenze. Sen za contare le potenzialità, ancora per certi versi inespresse, dei trasporti via mare: in Italia abbiamo tanti porti che si affacciano sul mar Mediterraneo, Mare Nostrum: anche le navi, insie me ai treni, costituirebbero dei mezzi molto più ecologici dei camion per il trasporto a lunga distanza delle merci. Per quanto riguarda i magazzini, si può fare ancora molto in termini di miglio ramento energetico, raccolta delle ac que piovane, elettrificazione con pan nelli fotovoltaici. Certo bisognerebbe che il Governo sostenesse le aziende in questo processo di cambiamento con appositi incentivi. Il tema della digita lizzazione è un po’ diverso: non biso gna digitalizzare per essere più puliti, ma bisogna farlo per essere sempre più efficienti. Solo attraverso il governo dei dati e delle informazioni sarà pos sibile rendere il processo logistico, al pari di quello produttivo, sempre più efficiente, fluido e meglio controllabile. Anche in questo campo non siamo sta ti a guardare perché i logistici italiani ed europei si sono rivelati davvero in traprendenti e bravi a fare progetti sui sistemi informatici, impiegando tutte le risorse disponibili con l’impiego di tecnologie innovative, d’assoluta avan guardia. Direi che non esiste alcuna ritrosia a investire in queste direzioni, anche perché esse comportano un ri torno chiaro e immediato in termini di efficienza”.

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porzione, tutta italiana, tra il trasporto su gomma e quello su rotaia, a totale discapito di quest’ultimo, ma non è la rete ad essere sottodimensionata, bensì i servizi. L’attenzione dovrebbe essere puntata sul coordinamento e l’integrazione d’impresa; in Italia sono nate le cooperative di logistica, quan do invece dovevano sorgere le società ferroviarie. Tutto questo non va bene. La colpa, in questo caso, non è di RFI o Trenitalia, ma di chi non ha pensato a sviluppare servizi ferroviari e merci in grado di spostare il grosso dei volu mi di trasporto merci a lunga distanza dalla gomma al ferro. Col risultato che oggi abbiamo troppe società di auto trasporti e troppo traffico su gomma. Servirebbe davvero una politica più competente e lungimirante, per pro grammare soluzioni diverse”.

Si può ipotizzare una logistica sem pre più digitalizzata 4.0 e green, nella prospettiva della sostenibilità ambientale?

Che formazione è necessaria e qua li sono le maggiori competenze ri chieste oggi dal mercato?

Una professione sempre più importante e delicata, anche nel settore delle aziende del pulito professionale, è quella dell’export manager

competenza tecnica sui prodotti, ma essendo quella dell’Export Manager una relazione B2B e non un B2C, riten go importanti le competenze manage riali in ambiti di gestione a 360 gradi e di lettura dei dati economico finanziari di macro aree, mercati, clienti e com petitors.”

Maurizio Pedrini

Lei opera all’interno di una grande azienda del professional cleaning come export manager: ci può par lare della sua attività? In cosa con siste e quali sono le sue mansioni? “Coordino e supporto una rete di de aler, monomarca e multimarca, in vari mercati.

“È certamente necessaria una solida

Uno sguardo strategico oltre confine

ianificare un’appropriata strate gia commerciale e il posizionamentoper l'ingressonelmer

96 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 PROFESSIONE

cato estero è il compito principale dell’export manager, ma non solo que sto: tra le attribuzioni assegnate a que sta figura professionale, vi sono anche quelle che prevedono la selezione, l’or ganizzazione e la gestione di tutta la rete di distributori e di commerciali all’e stero, stipulando accordi e negoziando collaborazioni, cercando di acquisire nuovi partner commerciali locali. Sele zionare, organizzare e gestire la rete di distributori e di commerciali all'estero. Stipulare accordi, negoziare collabora zioni e acquisire nuovi partner commer ciali locali. Abbiamo incontrato Alberto Cargioli, giovane Export Manager di una nota azienda produttrice del nostro set tore, per conoscere da vicino il suo im portante ruolo professionale.

“L’azienda per cui lavoro, fortunata mente, ha già solide relazioni commer ciali in moltissimi Paesi del mondo, dove tutte le complessità sono state sviscerate e le pratiche burocratiche av viate già da tempo. Diversamente, per i nuovi paesi e i nuovi mercati, facciamo analisi approfondite congiuntamente al nostro team di Back Office, che vanta anni di esperienza nella logistica inter nazionale. Ci affidiamo, inoltre, a con sulenti esterni e specializzati nel Legal support”.

Per fare ciò, devo fornire costantemen te informazioni e sostegno alle loro for ze vendite, devo suggerire e ove possi bile organizzare al meglio i loro ordini, così che rimangano sempre aggiornati e ben forniti dell’ampia gamma dei prodotti proposti. Sono di fatto l’anello di congiunzione tra l’azienda e i nostri partners.”

Tra i vari compiti dell’export ma nager c’è anche quello dell’apertu ra di un’azienda ai mercati esteri, vincendo gli ostacoli delle pratiche burocratiche per esportare deter minati prodotti in Paesi che talvol ta hanno regole normative assai di verse dalle nostre. Cosa può dirci al riguardo?

Alberto Cargioli

competere con grandi colossi europei o americani in tema di vastità di pro posta commerciale. Ritengo, dunque, che il Made in Italy debba puntare sulla genialità tipicamente italiana e, soprat tutto, sulla qualità e sull’affidabilità dei suoi prodotti. Un altro aspetto ricono sciutoci dal mercato, e che certamen te non si deve tralasciare, è quello del buon servizio After Sales.”

Venendo al nostro settore, fatto di piccole medie imprese, quali sono –a suo parere – le criticità maggiori per il consolidamento e lo sviluppo del Made in Italy sui mercati esteri?

Poi c’è l’aspetto logistico, con tutte le difficoltà di spedizione e traspor to dei prodotti in aree geografiche spesso assai lontane dall’Italia.

Quali potenzialità andrebbero pri oritariamente sviluppate e che so stegno andrebbe richiesto da parte del Sistema Paese per affiancare adeguatamente lo sforzo sostenu to dalle nostre imprese in una sfida competitiva che appare sempre più complessa e difficile?

“Non vogliamo e non possiamo com petere coi prezzi dei produttori asiatici, dal momento che hanno ridotti costi produttivi e la maggior parte delle ma terie prime. Parimenti, non possiamo

“Credo nel nostro Sistema Paese e nel la sua idoneità ad attuare politiche di supporto alle PMI in modo da aiutare il suo tessuto imprenditoriale a crede re maggiormente nei propri progetti, nei propri prodotti e nei propri team. A mio avviso, le aziende che avranno maggior successo in futuro saranno

Il PNRR può offrire finanziamen ti e strumenti concreti all’export del professional cleaning Made in Italy? A quali condizioni?

“Credo che i player di questo settore debbano prestare molta attenzione alla trasformazione digitale delle imprese e alle energie rinnovabili. Questi due punti, fortemente sviluppati nel PNRR, possono dare fondi importanti alle me die, piccole e micro aziende italiane, oltre ad essere tematiche fondamentali per potersi affacciare ai mercati ricchi e avanzati che, anche grazie alle peculia rità dei nostri prodotti e del nostro supporto post vendita, sono quelli a cui dobbiamo puntare.”

“Come detto, le competenze gestionali sono quelle che permettono di servire al meglio la rete commerciale. Capita, infat ti, che clienti in paesi lontani ricevano i nostri prodotti anche dopo mesi dall’or dine e dalla spedizione. Questo time-lap se, se non propriamente controllato, può generare perdite di fatturato e addirittura la perdita del cliente stesso. Ci impegnia mo quotidianamente per dimostrare ai nostri Partners che siamo un anello forte e affidabile nella loro supply chain.”

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quelle che riusciranno ad uscire dagli schemi utilizzati nelle ultime decadi e a mantenersi al passo con i repentini cambiamenti logistici, economici e so ciali. Per fare ciò, dovranno aumentare le quote rosa, formare e dare maggiore spazio ai giovani e, non ultimo, pensare e agire come realtà internazionali, pure senza dimenticare le proprie radici.”

MANAGEMENT

Miglioramento ed efficientamento dei flussi all’interno della catena aziendale, con l’obiettivo di coinvolgere tutti i soggetti interessati, dai fornitori delle materie prime agli utilizzatori finali dei prodotti. Così la “vecchia” logistica sta cedendo il passo a nuove prospettive

Maurizio Pedrini

Verso il futuro con la logistica in house

L’

101DIMENSIONE PULITO | SET 2022

In particolare, Fimap ha scelto di mantenere a tutti gli effetti la piena titolarità della logistica al proprio interno cercando di organizzare al meglio questo servizio, puntando a razionalizzare e ottimizzare la ge stione della catena fornitura materie prime/distribuzione prodotto finito dal magazzino attraverso un efficien te sistema gestionale e di interscam bio, capace di velocizzare al massimo l’intero processo. Altre aziende han no seguito invece la strada dell’ester nalizzazione. Possiamo brevemente esaminare i pro e i contro dell’una o dell’altra decisione?

In questi anni si è assistito ad una progressiva presa di coscienza di come il miglioramento dei flussi all’interno della catena logistica deb ba necessariamente coinvolgere e rendere protagonisti anche gli attori esterni: concessionari, distributori e clienti stessi, con l’obiettivo di go vernare al meglio l’intero processo distributivo. In tale contesto, è cre sciuto – anche all’interno dell’indu stria del professional cleaning – il concetto di logistica integrata. Così la vecchia “logistica”, intesa come insieme di procedure e infrastruttu re per lo spostamento di materiali e prodotti, ha ceduto il passo a nuove prospettive. Qual è, a tale proposito, l’esperienza dell’azienda nella quale opera?

“Innanzitutto credo sia importante sot tolineare il concetto da lei espresso: il

“Guardando come si comportano i player dei settori diversi del cleaning, si nota spesso la tendenza ad esternalizzare la logistica. In questo modo si ottiene il doppio beneficio di avere costi certi da una parte e minori grattacapi nella ge stione del personale dall’altra. Esterna lizzare la logistica vuole però dire stan dardizzare il processo ed irrigidirlo ad un punto tale che il nostro settore e le nostre aziende non sono ancora pronte ad af frontare. L’intera catena di fornitura deve strutturarsi per poter rendere possibile il passaggio da una gestione interna ad una esterna: si devono standardizzare i colli, l’elaborazione degli ordini, le quantità di alcuni articoli, le modalità e le tempisti che di spedizione, tutte questioni che nel nostro settore sono spesso minate dalla necessità di risolvere problematiche ad

miglioramento e l’efficientamento dei flussi all’interno della catena logistica non può essere demandato alla singola azienda, ma deve coinvolgere l’intera filiera, a partire dai fornitori delle mate rie prime, fino ad arrivare all’utilizzatore finale dei nostri prodotti. Solo così po tremo sperare di ottenere dei risultati, sia in termini di prestazioni che di am Èbiente.ilcoinvolgimento dell’intera filiera a permetterci di parlare di economia cir colare, la singola azienda difficilmente lo può fare. È necessario che in ogni fase del processo ogni figura lavori in armo nia con le altre per raggiungere concre tamente l’obiettivo, come una grande orchestra che suona lo stesso ritmo. In quest’ottica, la logistica integrata è parte di una visione dalla quale non possiamo più prescindere, se vogliamo prospera re come settore e come sistema Italia. È con questa visione che, nonostante le difficoltà che hanno caratterizzato gli ul timi anni, ci siamo mossi per rendere la nostra azienda più efficiente, contenen do i costi, più efficace, riducendo i tem pi di attraversamento dei prodotti ed andando incontro alle esigenze sempre più specifiche dei clienti, più eco-frien dly, mettendo in atto una serie di ac corgimenti per diminuire in modo con tinuativo l’impatto sull’ambiente della nostra produzione, tra cui l’impiego di energie rinnovabili e la preferenza per quanto possibile di materiali riciclati”.

organizzazione degli aspetti logi stici all’interno di un’azienda ha assunto nel tempo un’importanza sempre maggiore, anche alla luce della diffusione di nuovi modelli di business improntati sul commercio elettronico e sulle vendite online. È in atto la tenden za a concentrare all’interno dell’azienda solo attività strettamente legate al pro prio core business esternalizzando tutte le attività più difficili da controllare, dal punto di vista delle efficienze e dei costi. Il tutto con l’obiettivo che quest’ultima strada possa portare ad una semplifica zione dell’organizzazione produttiva e ad una migliore efficienza. Questa tendenza risulta prevalente anche tra le industrie del nostro comparto produttivo anche se non appare seguita da tutte. È il caso di Fimap, azienda scaligera della famiglia Ruffo, che ha recentemente inaugurato presso lo stabilimento di Santa Maria di Zevio, alle porte di Verona, un moder nissimo Centro Logistico. Abbiamo in contrato il Logistics Manager Dipl. Eng, Riccardo De Bon, per rivolgergli alcune domande sui grandi temi ai quali oggi la logistica è chiamata a dare risposte certe, dinamiche e sempre più efficienti.

“La domanda è molto ampia e presup porrebbe una risposta altrettanto ampia e articolata, in quanto i temi abbracciati dal PNRR sono molteplici. Il primo punto del Piano è relativo alla digitalizzazione e all’innovazione, temi sicuramente attua li e imprescindibili in qualsiasi ambito, non solo lavorativo. Ritengo che su que sto aspetto, come sistema Italia, siamo ancora piuttosto indietro. Abbiamo un sistema industriale molto frammentato, costituito per lo più da PMI, dove questi aspetti sono spesso lasciati alla lungimi ranza degli imprenditori. L’impressione che si ha è che il cosiddetto 4.0 sia visto più come un espediente per attingere ai fondi, che come un sostegno per far pro gredire in modo sano le aziende. I punti successivi del PNRR sono legati invece all’ecologia e alla sostenibilità, argomen ti di strettissima attualità ma sui quali cinuovo centro logistico di Fimap

personam che necessitano di soluzioni custom estemporanee. Visto il rapporto personale e familiare che si instaura fra produttore e rivenditore infatti, si è spes so portati ad uscire dalla metodologia standard pur di accontentare il cliente. La scelta di esternalizzare il servizio di logistica implica l’eliminazione di queste pratiche ‘amichevoli’ a fronte di una più asettica standardizzazione”.

“Ritengo che, innanzitutto, si debba trat tare in modo molto speciale il particola re momento storico nel quale ci trovia mo ad operare. Oggigiorno la carenza di materie prime e i ritardi nella catena di fornitura stanno fortemente minando le possibilità produttive di qualunque azienda, indipendentemente dal settore nel quale ci si trova ad operare. Parlare

In particolare, quali sono le proble matiche emergenti al riguardo per le aziende del professional cleaning?

Secondo lei, quali sono le principali esigenze e sfide a cui la moderna lo gistica integrata deve far fronte nel contesto di un Sistema Paese che vede le nostre aziende, principalmente PMI, fortemente penalizzate rispetto alla concorrenza sui mercati globali?

102 DIMENSIONE PULITO | SET 2022 MANAGEMENT

di efficientamento dei costi e delle tem pistiche in questo particolare momento, ritengo quindi sia purtroppo utopistico. Da ormai due anni a questa parte, ci si deve preoccupare di non interrompere la catena di fornitura più che di renderla efficiente. Purtroppo, è un concetto che non tutti sono disposti a fare proprio e su cui non tutti sono disposti a collabo rare. Noi crediamo invece fortemente al fatto di dover garantire stabilità alla fi liera, tanto che stiamo compiendo delle scelte che non ci saremmo mai sognati di dover fare. Prima o poi, ce lo auguriamo, questa situazione di emergenza si andrà attenuando e a quel punto si potrà tor nare a pensare alla logistica integrata, al suo efficientamento e a come far sì che il sistema Italia, che è costituito principal mente da PMI, ne possa trarre beneficio in un mondo sempre più globale. La logi stica integrata è un concetto amplissimo, che interessa veramente un numero con siderevole di aspetti. Il tutto parte sicura mente da un sistema ERP molto capillare ed in grado di gestire l’azienda nella sua totalità, fino ad arrivare alla definizione di contratti quadro con gli spedizionie ri per la distribuzione dei beni prodotti, passando per una movimentazione dei

materiali più razionale. Vi sono sempre più aziende che si stanno orientando ver so l’adozione di ERP evoluti, segno che l’esigenza di una gestione più puntuale è sempre più sentita dagli imprenditori. È evidente che i margini si stanno assotti gliando un po’ per tutti e quindi è quanto mai indispensabile aumentare il control lo e ridurre i costi. Fino a qualche anno fa, erano i materiali a costituire la più alta voce di costo e si è fatto molto, nel frat tempo, per far sì che tale voce si riduces se quanto più possibile, non abbassando gli standard qualitativi, ma spingendo sull’industrializzazione. Oggi è arrivato il momento di agire anche sulle altre voci di costo. Tra queste, la logistica costitu isce una fetta importante; riducendola, attraverso un efficientamento della cate na di fornitura, credo potremo dare nuo vo slancio anche alla competitività del Sistema Italia”.

Oltre al processo di integrazione, si pone con forza l’esigenza di una logi stica sempre più digitalizzata 4.0, in novativa e smart, nella prospettiva di una reale, piena sostenibilità ambien tale. Cosa pensa al riguardo? Ritiene che il PNRR possa dare un impulso a tale processo?

Riccardo De Bon, Logistic Manager Dipl. Eng di Fimap

Un altro interessante aspetto, che in veste le industrie del professional cle aning è quello delle figure specializ zate nel settore della logistica. Da una nostra piccola inchiesta, è emerso che attualmente le principali industrie stanno dotandosi di figure professio

sono sensibilità molto diverse fra stato e stato. Personalmente ritengo la salva guardia dell’ambiente irrinunciabile, ma sono anche convinto che rischi di esse re una battaglia contro i mulini a vento, se gli Stati fra i più inquinanti al mon do,continuano ad ignorare l’argomento eludendo tutti i protocolli che si è fin qui tentato di siglare. Sostenibilità e ambien te, in quest’ottica, rischiano di trasfor marsi in una zavorra che limita la compe titività delle nostre aziende nei confronti dei concorrenti extra europei. Istruzione e ricerca sono alla base di ogni progresso; lo si continua a dire, ma si continua a fare troppo poco per risolvere il problema. Mancano medici di base? Ma a Medicina si continua a lasciare il numero chiuso; mancano laureati? Ma in ogni facoltà che si rispetti bisogna passare il test di ingres so. L’istruzione deve essere libera e ac cessibile a tutti, anche economicamente, poi ci sono gli esami che operano la sele zione naturale, senza tarpare le ali con un discutibilissimo test di ingresso. Cultura e istruzione sono il boost che ci può far fare il salto di qualità. È quindi eviden te che c’è la necessità di fare qualcosa, il PNRR è la dichiarazione di intenti in que sto senso. Resta da vedere se si tratta solo di belle parole o se ne esce anche qualche proposta concreta e interessante”.

Le statistiche più aggiornate indicano che ogni operatore logistico sta svi luppando o ha già sviluppato almeno quattro-cinque progetti digitalizza ti. Il 65% di essi riguarda attività di magazzino, il 35% di trasporto. Sono inoltre 275 i progetti 4.0 già realizzati dagli operatori in questione, dei quali il 23% è in fase di definizione. Pensa che le aziende del professional clea ning siano ancora arretrate su questo terreno? Come potrebbe essere av viata un’effettiva inversione di ten denza?

“Ritengo fondamentalmente che ogni realtà aziendale abbia delle proprie esi genze specifiche sulla base delle quali è necessario calibrare le risorse. In linea di principio, lo specialista offre soluzioni e competenze che quello che potrem mo definire tuttologo difficilmente può garantire. D’altro canto, però, le aziende che possono permettersi di avere svariati specialisti sono poche, se consideriamo il contesto industriale italiano. Come detto poc’anzi, le soluzioni tecniche sul le macchine per la pulizia sono spesso equivalenti, quindi la partita della com petizione tende a spostarsi sui servizi. Qui entra in gioco la logistica in tutte le sue sfaccettature e le figure professionali in grado di gestirla al meglio per fornire risposte rapide e costi ridotti. Ritengo che, oggigiorno, sia quasi impossi bile fronteggiare determinati concorrenti basandosi sui prezzi delle macchine, dob biamo quindi diventare più bravi riducen do i costi e i tempi della logistica, garan tendo un servizio più efficiente ed efficace per il cliente finale. Non bisogna far fare stock di pezzi di ricambio al mio distribu tore affinchè sia pronto a fare assistenza, bisogna piuttosto essere rapidi nel fargli pervenire ciò che gli serve. Questo si tra duce in un abbassamento dei magazzini di tutta la filiera. In questo senso sono im portanti le figure professionali legate agli acquisti e alla logistica. Sul tema se sia me glio una figura piuttosto che un’altra, sono convinto che sia tuttora fondamentale la persona, l’indole, il carattere e la sua sin tonia con l’azienda e la filiera in cui opera. Lo specifico titolo specialistico, ovvia mente purché pertinente, viene un po’ dopo”.

nali ad hoc, espresse da corsi univer sitari specifici nel campo di economia ed ingegneria. Sono nate così figure quali il supply chain manager (SCM), l’ingegnere logistico, il direttore logi stico e il material manager. A suo pa rere, è la strada giusta? A quale pro filo ideale dovrebbe essere assegnato il ruolo di responsabile della logistica in azienda e di che competenze do vrebbe essere in possesso?

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“Come azienda, siamo tuttora impegna ti nei progetti da lei menzionati, sia per quanto riguarda l’ammodernamento del magazzino in ottica 4.0, sia per quel che concerne una più efficiente ed efficace gestione delle metodologie di trasporto, del materiale in ingresso e di quello in uscita. Sono però progetti che nascon dono innumerevoli insidie: per quanto coinvolgenti ed affascinanti, se spinti oltre certi limiti, rischiano di snatura re le aziende stesse e le peculiarità che ne hanno contraddistinto la crescita e la permanenza del mercato. Il nostro settore è costituito da grossissime mul tinazionali per le quali lo standard e la rigidità nelle procedure sono condizioni imprescindibili; è evidente che per loro determinati passaggi sono quasi natura li. Vi sono, però, una miriade di piccole realtà che fanno della fidelizzazione e del rapporto personale con i clienti il loro punto di forza, per queste aziende irrigi dire il processo e la gestione della logisti ca potrebbe voler dire perdere una delle qualità distintive più importanti. Quindi, pur riconoscendo la necessità di restare al passo con i tempi, ritengo che ogni passo vada valutato attentamente senza lasciarsi guidare da facili entusiasmi”.

Marco MontiFabrizio Pirovano

e assodato come quello della qualità abbia ancora un senso attuale. Proba bilmente no. E assolutamente sì. È fatto condiviso che nei prodotti – e ancor più nei servizi – il primo strumento di ven dita sia la soddisfazione del cliente e che

È la qualità a fare la differenza

LA DEL“CULTURASERVIZIO”

quindi uno dei principali elementi di marketing sia la qualità. La ricerca della qualità diventa quindi elemento essen ziale per il successo commerciale e la sua complessità nell’ambito dei servizi viene amplificata da alcune caratteristi che tipiche dei servizi stessi: produzione e consumo contestuali; differenziazio ne nell’erogazione; impossibilità di standardizzazione. È perciò “nor male” per chi eroga un servizio prevedere una certa dose di “disservizio fisiologico”. Gli stessi clienti lo sanno e sono disposti ad accettarlo.

Tra i principali strumenti di marketing, la qualità del prodotto è uno strumento essenziale. Capita però di incappare in “disservizi fisiologici” e la capacità di saperli gestire è fondamentale

Diventa quindi fondamentale la capacità di gestire i disser vizi, non solo grazie a un gran de impegno per minimizzarli,

el mondo della turbolenza del mercato globale, dell’innovazio ne spasmodica, del just in time, della produzione off shore, della tempe sta da un lato del pianeta causata da un battito d’ali di farfalla sul lato opposto (o da un mutuo non pagato) c’è da chie dersi se parlare di un concetto vecchio

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MARKETING

ma dimostrando di saper recuperare il rapporto con il cliente quando il disser vizio si è verificato. In sostanza, “fare ammenda”. In questo senso la presenza di una garanzia mette i prodotti in una posizione di vantaggio e impone alle aziende che erogano servizi di conside rare la “cultura del servizio” e la gestio ne del disservizio come patrimonio dif fuso e trasversale. Qualità del prodotto o qualità del servizio come tramite per la soddisfazione del cliente ai fini del successo commerciale. Fin qui anche troppo banale. Il problema purtroppo va oltre. In un mondo in cui l’importan za della rete ha assunto un peso tale da sconvolgere paradigmi validi fino a ieri e in cui l’importanza della community è aumentata al punto da influenzare in modo decisivo il gradimento di massa di un prodotto o di un servizio, l’atten zione alla ricerca della qualità secondo criteri decisi a priori dall’azienda non è più sufficiente per garantire il gradi mento da parte dei consumatori, ren dendo indispensabile la concentrazio ne su quello che il consumatore stesso percepisce come qualità. Pensiamo a un’azienda che resti in attesa di un pre ventivo di spesa per un tempo maggiore di quello promesso. Il servizio del forni tore inizierà da quel momento a essere percepito come scadente. Una risposta sgradevole al telefono, un’attesa prolun gata prima di poter essere ascoltati sono solo alcuni degli esempi di percezione della qualità del servizio che poco han no a che fare con il servizio in sé, ma at traverso i quali il cliente inevitabilmente giudicherà l’azienda. Ciò significa anche che, probabilmente, la qualità “reale” sarà data per scontata, facendo dipen dere il giudizio sul fornitore unicamente da quella percepita. Per fare un esempio, la puntualità per un servizio di trasporto o l’affidabilità per un apparato elettronico rappresen tano fondamentali criteri di giudizio del livello qualitativo raggiunto, ma rara mente vengono citati dai clienti come uno dei punti di forza del fornitore. Il motivo è semplice: sono aspetti dati per

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Purtroppo gli investimenti necessari a migliorare la qualità percepita del ser vizio (formazione, organico) sono si gnificativi, mentre risulta estremamente difficile dimostrarne preventivamente i benefici (per esempio, in una fase di pianificazione). Pensiamo ai casi in cui noi stessi abbiamo ricevuto un servizio che andava al di là delle nostre aspetta tive. Quanto in più del previsto abbiamo felicemente speso con quell’azienda? Sarebbe possibile citare molteplici casi in cui la qualità dei prodotti o dei servizi acquistati vengono dati per scontati e in cui è, invece, la percezione di un ulte riore livello di qualità, che difficilmente viene espresso dal cliente, a fare la dif ferenza. Ovviamente, di questi servizi o prodotti così soddisfacenti i clienti par leranno abbondantemente, producendo la più efficace delle campagne pubblici tarie: il passaparola. Purtroppo, il cliente è ormai abituato a standard qualitativi elevati e cerca un’esperienza straordi naria durante l’acquisto, arrivando a far coincidere quella straordinarietà con il suo concetto di percezione della qualità. Indagare secondo quali standard quali tativi i clienti giudicheranno se esista o meno un gap tra le loro aspettative e quanto ricevuto, investire di conseguen za in qualità (reale e percepita) e comu nicarlo è uno sforzo che i clienti preten dono in cambio di quanto loro per primi hanno fatto per noi: hanno tollerato i nostri errori, hanno rischiato il loro de naro e, a volte, la loro reputazione. È quindi comprensibile che i clienti non ci permettano scuse e non si accontentino

scontati (salvo quando vengono meno). Nessuno dirà mai: “Ho volato con XY e sono arrivato puntuale”. Il cliente chie de dell’altro, si aspetta una qualità che considera ovvia e pretende di andare oltre; esige che le proprie aspettative si ano soddisfatte (e se possibile superate) attraverso una qualità che percepisce come superiore, ma che non sempre rie sce a esprimere come esigenza esplicita.

PASSAPAROLA MEGLIO DELLA PUBBLICITÀ

della nostra definizione di qualità. Sono i clienti che definiscono i nostri stan dard qualitativi, che corrispondono alla qualità che loro riescono a percepire e purtroppo difficilmente a esprimere. In fondo basterebbe appropriarsi del se greto di certi professionisti “cari ma bra vi” dei quali non vogliamo fare a meno, se fosse facile. Ognuno di noi conosce e utilizza almeno uno di questi “super esperti” (e se vi è mai capitato di parlare del vostro dentista dicendo “le mani in bocca me le faccio mettere solo da lui” sapete a cosa ci riferiamo), ma ancora ci chiediamo come abbiano fatto a con vincere noi e il nostro portafogli che non possiamo privarci di loro. Il proble ma è che siamo perfettamente consape voli di non essere in grado di giudicare la qualità reale del loro lavoro, ma siamo prontissimi a esprimere un giudizio sul la base di parametri tanto personali, quanto, spesso, poco attinenti alla sua oggettiva qualità. Sull’indagine dei para metri in base ai quali il nostro cliente fonderà il suo giudizio, è necessario pro fondere un impegno specifico attra verso l’uso di strumenti di compren sione dell’individuo particolarmente sofisticati. È proprio su questo che si basano i nostri studi e il nostro lavoro di trainer e coach perché questo gene re di domande, se poste in modo non appropriato, quasi mai otterranno la risposta necessaria a differenziare noi dagli altri.

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Abbiamo incontrato il presidente di Aiisa, ingegner Gregorio Mangano, per tracciare un bilancio dell’evento e parlare delle prospettive dell’Associazione italiana igienisti aeraulici

‘‘S

Jim Castellano, presidente NADCA

tore, peraltro, in costante espansione, che richiede a quanti ne fanno parte doti di elevata professionalità e gran de specializzazione, anche tecnologi ca. L’incontro, pienamente riuscito, ha rappresentato per i partecipanti un’e sclusiva occasione di scambio di espe rienze e aggiornamento professionale su quanto maturato dall’associazione, in questi difficili tempi di pandemia, te stimoniandone la crescita, sia sul piano culturale che relazionale. Di particolare interesse la Sessione Scientifica dell’8 luglio, magistralmente guidata, in for ma di talk show, dal professor Ales sandro Cecchi Paone, noto condutto re televisivo, giornalista e divulgatore, capace di intervistare e animare, con aneddoti e riferimenti sia storici che di stretta attualità, il vivace dibattito. Alla tavola rotonda interassociativa su:

Maurizio Pedrini

ANAM13 Un sull’importanzaconfronto della qualità dell’aria indoor

alute e benessere: ripartiamo dalla qualità dell’aria indoor”. È stato questo il tema al cen tro dell’intensa due giorni di dibatti to tenutasi a Padova dal 6 all’8 luglio in occasione dell’annuale Convegno ANAM13 (Aiisa Nadca Annual Mee ting), che si è svolto nella sala conve gni dell’Hotel Crowne Plaza. All’evento hanno preso parte numerosi soci, pro venienti da tutta Italia, dell’Associazio ne italiana igienisti sistemi aeraulici, alla quale fanno capo le aziende che si occupano di ispezione, manuten zione e bonifica di impianti aerauli ci. Presente, direttamente dagli USA, anche Jim Castellano, vicepresidente di Nadca, di cui Aiisa è il referente in Italia e come tale promuove la forma zione degli addetti a questo impor tante segmento del cleaning. Un set

di Villa Foscarini Rossi, a Stra, allietata dalle raffinate note del quartetto d’ar chi “Le porte del mondo”. Un bilancio, dunque, assai positivo per l’associa zione e il suo presidente, Gregorio Mangano, che abbiamo avvicinato al termine dell’appuntamento, per com mentare il successo dell’atteso mee ting.

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di un minuto sull’importanza della sa lubrità dell’aria indoor, specie alla luce della pandemia da SARS-COV-2, pro poste, tra gli altri, dal professor Fa brizio Pregliasco, Direttore Sanitario dell’Irccs Ortopedico Galeazzi di Mila no, impegnato in prima linea nella lot ta al virus. Pregliasco ha invitato tutti a continuare a rispettare le regole e ad adottare la massima cautela per con

tenere il più possibile la nuova ondata di Covid 19. Apprezzatissimi i consi gli forniti dal professor Nicola Rossi, presidente emerito della Società ita liana di Farmacologia, che ha spiega to cosa fare e come comportarsi nei confronti di un virus che, come tanti altri, proprio nell’aria indoor malsana trova un potente alleato per veicola re la patologia. Particolarmente sug gestiva la serata dedicata alla cena di gala, allestita nella splendida cornice

nità, intervenuto con efficacia su: “La sanificazione degli impianti aerauli ci in degenze occupate da pazienti inamovibili”; infine, il dottor Gaetano Settimo, Coordinatore Dds Inquina mento Indoor dell’Istituto Superiore di Sanità, protagonista di un autore vole intervento su “La qualità dell’aria indoor, l’approccio organico la sfida più grande”. Stimolanti pure le “pil lole” proposte da Cecchi Paone, con brevissime ma significative riflessioni

“Indoor Air Quality, un obiettivo rag giungibile e auspicabile”, hanno parte cipato l’ingegner Gregorio Mangano, presidente di Aiisa, l’ingegner Filippo Busato, presidente di Aicarr e il dottor Marco Oldrati, direttore generale As sofrigoristi. A seguire, invitati a discu tere il tema “Esperienze a confronto”, sono saliti sul palco: il dottor Andrea Casa, presidente emerito di Aiisa, che ha brillantemente relazionato su: “Le nuove tecnologie per il controllo e la

gestione igienica degli impianti aerau lici”; l’ingegner Lia Tozzi, RSPP, Audi tor e formatore Settore Sanità, impe gnata a illustrare con competenza e passione “La nuova UNI/Pdr – Linee guida per la gestione delle emergen ze sanitarie nelle RSA, Residenze Sa nitarie Assistenziali” voluta da Aiisa; il giovane ingegnere Marco D’Orinzi, HSE, consulente, Auditor Settore Sa

Signor presidente, quali aspetti meritano

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di essere sottolineati di questa tredicesima edizione dell’Aiisa Nadca An nual Meeting, che non ha certo tradito le attese?

“Le attese sono state soddisfatte in pieno, il che mi rende felice perché il mio impegno e quello di tutti i colla boratori che si sono spesi al massimo per la sua riuscita è stato enorme. Il format che abbiamo messo a punto ha dato buoni frutti e credo che, in futuro, possa portarci ancora più lon tano perché improntato ad un carat tere di divulgazione informativa, non dico scientifica, di forte rilevanza. Per quanto riguarda più specificamen te l’associazione, credo che questo evento abbia consacrato la capacità di Aiisa di saper tessere una proficua rete con altre associazioni della filiera, in totale armonia e apertura al con fronto. Siamo stati in grado di creare tavoli operativi che hanno offerto la possibilità ai nostri partner di portare il proprio qualificato contributo, lavo rando insieme su progetti comuni, con obiettivi strategici precisi. Faccio so

prattutto riferimento alla definizione di prassi e metodologie che consentano agli iscritti alle diverse associazioni in campo di comprendere bene l’ambito entro il quale possono muoversi auto nomamente e quando, invece, debba no richiedere il competente aiuto di altre associazioni”.

L’incontro ha offerto anche la possibi lità di fare una sorta di check up circa lo stato di salute dell’Associazione: come sta Aiisa?

“Premetto che, in effetti, la partecipa zione di iscritti a questa edizione di ANAM è stata davvero straordinaria,

Alessandro Cecchi Paone, giornalista e divulgatore

“Direi che gode di ottima salute. Ne gli ultimi due anni gli associati sono

significativamente cresciuti. A dire il vero, dal 2020 al 2021 abbiamo perso undici soci, ma ritengo che si tratti di un fenomeno perfettamente compati bile con il quadro dell’attuale situazio ne generale, in quanto la pandemia da SARS-COV-2 ha richiamato la massima attenzione da parte dell’opinione pub blica e delle istituzioni nei confronti dell’attività di sanificazione degli im pianti aeraulici. Ragion per cui molti operatori si sono iscritti ad Aiisa, ma poi hanno deciso di proseguire la pro pria attività nell’ambito dell’igienizza zione e sanificazione in generale, non dedicandosi più a questa specifica ti pologia di attività”.

ANAM13 è stato un successo sotto tutti i punti di vista: in particolare la tavola rotonda condotta dal prof. Cecchi Paone è risultata interessante per i contenuti e gradevole nella forma. Cosa è emerso?

ta, respirando l’aria emessa da queste strutture. So che questa mia riflessione, per certi aspetti, potrà apparire quasi ovvia, ma il nostro intento prioritario è proprio quello di dare il massimo risalto possibile a questi elementi, migliorando il lavoro di tutti attraverso un indispen sabile e costante confronto”.

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Gregorio Mangano, presidente AIISA

Aiisa è nata per divulgare il valo re della conoscenza, senza la quale è impossibile pensare ad un salto di qualità che comporti la presa di coscienza sull’importanza, per la nostra salute, della manutenzione, pulizia e

sanificazione delle condotte dell’aria: purtroppo si ha la sensazione che la strada da percorrere in questa direzione, nel nostro Paese, sia ancora lunga e difficile. Perché?

considerando il contesto assai compli cato e il fatto che l’evento si è svolto nel mese di luglio, tradizionale periodo di ferie per molti. Oltre alle presenze davvero ragguardevoli di iscritti, an che le connessioni da remoto sono state importanti. In effetti, il format è piaciuto ai nostri associati e abbiamo ricevuto tantissimi complimenti. Credo che da questa due giorni sia emersa in particolare la volontà di Aicarr, Asso frigoristi e Afidamp di lavorare assie me ad un protocollo che indentifichi una comune metodologia di lavoro, che permetta a Assofrigoristi di effet tuare la manutenzione degli impianti in modo corretto e ad Aiisa di effet tuarne l’ispezione e la sanificazione nel modo migliore possibile. Il tutto grazie ad una maggiore consapevolezza, da parte dei progettisti di Aicarr che gli impianti aeraulici da essi progettati dovranno poi essere mantenuti, ispe zionati e sanificati in modo funzionale ed efficace, a tutela della salute di tutti noi, che frequentiamo ambienti indo or per gran parte della nostra giorna

“Il motto di Aiisa, “qualità e conoscen za”, esprime bene la consapevole con nessione tra i significati di queste due parole: soltanto con il continuo ag giornamento tecnico, sia delle aziende operatrici che dei fruitori, si potrà cen trare lo scopo. Provo a rispondere alla sua domanda, che pone un questione di fondamentale rilievo, ma assai com plessa. Personalmente, ritengo che i fattori in gioco, rispetto al compor tamento non ancora consapevole di istituzioni e opinione pubblica rispet to alla tematica a noi cara, siano sem pre gli stessi: informazione, cultura, consapevolezza. Non vi è ancora una sufficiente presa di coscienza circa gli effetti dannosi di una cattiva manuten zione igienica degli impianti aeraulici per la salute delle persone. Se la cor relazione diretta causa-effetto fosse chiara, conclamata e riconosciuta, si

Quali sono gli obiettivi che Aiisa in tende perseguire nel prossimo futuro?

Nel corso di ANAM13 sono state presentate, suscitando grande attenzione e interesse, le Linee guida per la gestione delle emergenze sanitarie nelle Residenze Sanitarie Assistenziali (RSA), promosse da Aiisa, insieme alla Federazione Ingegneri Lazio. La UNI/Pdr 129:2022 contiene la prassi di riferimento e fornisce le modalità di gestione delle emergenze sanitarie nelle Residenze Sanitarie Assistenziali (RSA), con riferimento anche all'emergenza legata al COVID19. Il documento riporta, in modo organizzato, le indicazioni emanate

Nel corso di ANAM13 è stato presen tato e consegnato ai presenti il documento contenente le Linee guida per la gestione delle emergenze sanitarie nelle RSA: è soddisfatto?

“Due su tutti, entrambi impegnativi e ambiziosi: rafforzare al massimo il rap porto di collaborazione con le altre as sociazioni su progetti specifici e, nel prossimo anno, sviluppare il confronto e la divulgazione informativa e scienti fica, coinvolgendo direttamente il mondo della medicina, perché i medici rappresentano i nostri primi, fonda mentali interlocutori”.

GESTIONE EMERGENZE SANITARIE RSA: LE LINEE GUIDA AIISA

farebbero certamente più controlli e interventi di sanificazione, perché cre do che nessuno di noi voglia amma larsi e per questa ragione siamo tutti disposti a recarci dal miglior medico, spendendo soldi. Il secondo aspetto è squisitamente economico: bisogna fi nalmente capire che, se si effettuano interventi periodici di controllo e sani ficazione delle condotte dell’aria, alla fine si spende meno, perché si evitano costose conseguenze in termini di pa tologie e spese per cure mediche”.

Le Linee guida sono rivolte al personale di Direzione delle RSA, ai Risk Manager e agli operatori sanitari, socio assistenziali e assistenziali operanti nel settore.

presente in appendice al documento. Essa consente infatti a chi si fa carico di tale delicata responsabilità, trovan dosi a gestire una situazione di rischio potenziale, di decidere se contattare o meno un professionista per chiedere il suo intervento”.

al momento della pubblicazione della presente prassi, dagli Enti e dalle Istituzioni per la prevenzione e il controllo dell'infezione da SARS-COV-2 nelle RSA. I contenuti della stessa non sono da ritenersi applicabili a RSA Covid-19 (RSA destinate a pazienti Covid che non necessitino di cure ospedaliere) e sono da ritenersi integrativi e non sostitutivi di eventuali altri documenti emanati dalle Autorità.

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“Sono molto soddisfatto e orgoglioso dei risultati di questo grande sforzo sostenuto da Aiisa, che si rivela di as soluto interesse proprio perché rivol to principalmente alla piccole e medie strutture socio-assistenziali per anzia ni che, diversamente, non saprebbero come gestire gli interventi. Si tratta, spesso, di realtà dove opera una per sona che necessita di essere guidata; questo può essere fatto mettendo a sua disposizione una semplice docu mentazione, magari una check list,

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Dimensione Pulito n.7 - settembre 2022

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