Produzione & Igiene Alimenti n. 5/2023 by Quine Business Publisher

Produzione & Igiene

N°5 OTTOBRE 2023

www.alimentinews.it

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Macchine

crescono i mercati di nicchia

DIRITTO ALIMENTARE

MOCA: IL NUOVO PIANO DI CONTROLLI

TECNOLOGIE

PROLUNGARE LA SHELF LIFE DELLA CARNE

Alitest

Soluzioni di Qualità

Alitest Srl Via C. Fosse, 7 - 46019 Viadana -MN- Tel. 0375.780789 r.a. mail: info@alitest.it - www.alitest.it

Diamo colore alla vostra applicazione! Pressostato compatto con indicazione a 360° della condizione d’intervento

256 colori Selezionabile individualmente: Misura in corso Commutazione del sensore Malfunzionamento nel processo

15 cm

Design compatto

Sistema di adattatori igienici

Calibrazione con smartphone

www.vega.com/vegabar

PROFESSIONE

LAURA MONGIELLO Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

R I D U R R E G L I S P R EC H I E L E P E R D I T E A L I M E N TA R I

o scorso 29 settembre, in occasione della giornata internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari indetta dalla FAO, l’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (OTAN) ha organizzato, presso la sala Capitolare del Senato della Repubblica, il convegno “Alimenti oltre la scadenza: garantire la sicurezza – evitare lo spreco”, moderato dal dott. Giorgio Donegani, Portavoce OTAN, a ricordare come proprio lo spreco alimentare costituisca uno dei problemi più rilevanti che ci troviamo ad affrontare. Secondo i dati FAO, tra 691 e 783 milioni di persone hanno dovuto affrontare la fame e la sottoalimentazione nel 2022: 122 milioni in più rispetto al 2019. A fronte di una situazione tanto drammatica e del difficile momento storico che stiamo vivendo, ogni anno soltanto in Europa diventano rifiuto circa 88 milioni di tonnellate di alimenti in buone condizioni igienico-sanitarie e perfettamente commestibili. Gli sprechi si generano lungo l’intera filiera agroalimentare, dal campo alla tavola. Si stima che il 13% del cibo mondiale vada perso nella catena di approvvigionamento, dal periodo successivo al raccolto prima della

2 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

vendita al dettaglio (FAO, 2022), mentre un ulteriore 17% del cibo viene sprecato nelle famiglie, nei servizi di ristorazione e nella vendita al dettaglio (UNEP, 2021).

FONDAMENTALE UNA RETE SOLIDA E COORDINATA

Abbiamo voluto perciò riunire gli attori che, direttamente e indirettamente, partecipano allo sviluppo e all’alta qualità del nostro sistema agroalimentare: aziende, mondo della ricerca, università, enti del terzo settore, rappresentanti dei consumatori, media, professionisti e istituzioni. Convinti che per garantire un accesso al cibo sano, sufficiente, nutriente e sostenibile per tutti, sia necessaria una rete solida e coordinata, capace di riunire in una sola voce i molteplici punti di osservazione e le differenti competenze. Ridurre le perdite e gli sprechi alimentari è un impegno che il Tecnologo Alimentare assume nel momento dell’iscrizione all’ordine, nel rispetto del codice deontologico, per guidare la trasformazione dei sistemi agroalimentari verso un modello sostenibile. Come professionisti, oggi più che mai, siamo chiamati a svolgere un ruolo determinante nel garantire la sicurezza e la sostenibilità dei nostri cibi, a tutela della salute dei consumatori e a sostegno delle aziende alimentari, che hanno l’obbligo di immettere sul mercato prodotti sicuri, con elevati requisiti di qualità, nel segno di quella tradizione e competenza che da sempre fanno del Made in Italy Alimentare un modello di riferimento universalmente riconosciuto. Hanno preso parte all’iniziativa il Ministro del MASAF, on. Francesco Lollobrigida, e la Vicepresidente della Prima Commissione Agricoltura della Camera dei deputati, on. Maria Chiara GADDA, per il ruolo cruciale che le Istituzioni svolgono nel ridefinire le politiche del cibo nell’ottica della sostenibilità sociale, economica e ambientale. Il ministro Lollobrigida ha messo in risalto l’importanza della figura professionale: “I Tecnologi Alimentari sono un elemento fondamentale del mondo produttivo italiano. Il nostro valore aggiunto è

dato dalla qualità, una qualità che va certificata. Il nostro obiettivo è continuare a collaborare con tutti gli anelli di quella virtuosa filiera che va dal produttore alle persone e che va garantita e incentivata perché crea ricchezza. Ricchezza, che poi va redistribuita per sostenere chi vive un momento di difficoltà economica e [...] per ridurre lo spreco alimentare dobbiamo coinvolgere l’intera filiera, compresa la distribuzione, nell’investire sulla qualità dei prodotti”. Un riconoscimento importante che mette in risalto l’impegno del TA nel garantire qualità e sicurezza alimentare, valorizzando i prodotti che ogni giorno assicurano il raggiungimento del benessere psico-fisico delle persone. “Nelle mense scolastiche”, ha sottolineato il ministro, “si spreca una grande quantità di cibo, causando non soltanto un danno economico e ambientale, ma, soprattutto, non garantendo al bambino di soddisfare i suoi bisogni nutrizionali. Dove c’è qualità c’è meno spreco, ed è sulla qualità che bisogna investire”. Il tema della sostenibilità è stato declinato nel corso del convegno in chiave di solidarietà e giustizia sociale – tema rimarcato dal ministro Lollobrigida – parlando di “tutela dei deboli”; di qui il ruolo sociale che la figura del tecnologo riveste e che mette in pratica anche attraverso il volontariato di competenze verso gli enti del terzo settore; competenze necessarie a garantire che, nel-

le fasi di recupero e ridistribuzione delle eccedenze alimentari, sia garantita la sicurezza igienico-sanitaria e, al contempo, siano preservate le proprietà nutrizionali e organolettiche affinché il cibo, oltre a nutrire, appaghi i sensi, indipendentemente dal reddito delle singole persone.

LA LEGGE “ANTISPRECO”

Uno strumento per allungare il ciclo di vita dei prodotti alimentari è sicuramente la Legge 166/2016, ha poi sottolineato l’on. Gadda. Una legge che ha avuto il grande pregio di far dialogare profit, no profit e professionisti, mettendo al centro i bisogni della comunità e il valore delle persone, e rappresentando così negli aspetti sociali il vero motore della legge stessa. La Legge cosiddetta “antispreco” ha tracciato un quadro di regole all’interno delle quali costruire le donazioni consentendo un vero e proprio cambiamento culturale. La semplificazione burocratica degli adempimenti insieme a opportune agevolazioni fiscali hanno ridato dignità al cibo che rischiava di divenire rifiuto: le eccedenze che hanno ancora tutte le caratteristiche di qualità e di sicurezza possono essere donate a favore di tutte quelle persone che si trovano a vivere momenti di difficoltà. Però il cibo non è tutto uguale, è una matrice complessa che va gestita correttamente e con grande professionalità anche nelle fasi di

3 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

PROFESSIONE

recupero e di ridistribuzione delle eccedenze. Per attuare al meglio la Legge 166, l’on. Gadda evidenzia due aspetti fondamentali: occorre intervenire sulla cultura delle persone e lavorare sui modelli organizzativi. Il 18% dei cittadini europei, per esempio, non comprende appieno la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” e come questa si differenzi dalla data di scadenza. Nelle case dei consumatori, inoltre, la maggior parte degli alimenti finisce direttamente dal frigorifero e/o dalla tavola nel cassonetto dell’immondizia perché conservata in modo non idoneo, perché preparata in quantità eccessive per consumarla prima che deperisca in qualità organolettica, perché si ha difficoltà a leggere e interpretare le etichette o ancora perché si commettono errori nella gestione degli acquisti. Ed è proprio questo l’aspetto più difficile: modificare i comportamenti delle persone e tradurre le informazioni in abitudini corrette. “Un ruolo centrale in questo contesto viene svolto dai media, soprattutto televisione e radio, che si trovano a contrastare”, ha sottolineato il giornalista Federico Ruffo, conduttore del programma “Mi manda rai tre”, “le informazioni che non hanno basi scientifiche, ma che invadono i social, condizionando erroneamente le scelte delle persone”. Informazioni sbagliate, dunque, che poi si traducono in comportamenti scor-

retti. “Educare a un consumo consapevole è un atto di responsabilità delle istituzioni, dei media, dei professionisti e degli scienziati che devono pianificare azioni mirate a rafforzare la cultura della sicurezza alimentare”, ha ribadito poi il dott. Emilio Germano, Presidente di OTA Molise, “cultura che dà una forza nuova ai professionisti del settore del food e che va rafforzata anche all’interno delle aziende, attraverso la formazione”.

SEGUIRE UN CORRETTO MODELLO ORGANIZZATIVO

Altro aspetto importante che richiede le competenze del Tecnologo è indubbiamente l’intervento sul modello organizzativo: organizzare le fasi di ritiro e ridistribuzione non può prescindere dall’attenzione alle economie di scala, considerando che le eccedenze possono generarsi in piccole quantità in territori ampi. Anche il ritiro deve avvenire garantendo il mantenimento della catena del caldo e del freddo, nel rispetto delle modalità di conservazione in ambienti idonei, tutto ciò per evitare che la produzione dei rifiuti si sposti da chi produce, distribuisce e commercializza alimenti a chi gestisce la filiera del dono. Allungare il ciclo di vita dei prodotti è dunque un punto cruciale per il raggiungimento della sostenibilità ambientale, economica e sociale, ma la via del dono

4 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

non è l’unica percorribile. La Commissione Europea, infatti, ha stimato che più del 10% delle 88 mila tonnellate di cibo che viene sprecato è legato alle modalità scelte dal Food Business Operator (FBO) di indicare la durabilità del suo prodotto in etichettatura (shelf life). Infatti, la normativa Comunitaria e Nazionale affida, nei casi non stabiliti da norme specifiche, alle aziende alimentari l’obbligo di determinare il periodo di durabilità dell’alimento richiedendo di effettuare studi di conservabilità per la sua determinazione e fornire al consumatore le informazioni necessarie. La durabilità di un prodotto è legata sia al singolo alimento che allo stabilimento di produzione ed è influenzata da diversi fattori: la qualità microbiologica delle materie prime, qualità intrinseche dell’alimento, le condizioni di processo il tipo di confezionamento, nonché le condizioni di conservazione. L’azienda alimentare si trova quindi nelle condizioni di stabilire, sulla base della valutazione del rischio e degli studi di shelf- life quale delle due tipologie di “date marketing” utilizzare, fornendo al consumatore tutte le informazioni per assicurare la food safety. La complessità degli alimenti e dei fenomeni alterativi a cui essi vanno incontro durante la conservazione induce, spesso erroneamente, le aziende alimentari a considerare esclusivamente la data di scadenza come via preferenziale e prudenziale. Di qui il ruolo del professionista, sottolineato nell’intervento del dott. Stefano Zardetto, Presidente OTA Veneto e Trentino-Alto Adige, nell’effettuare uno studio corretto di shelf life apportando enormi benefici nel contrasto allo spreco alimentare, incidendo, quindi, su quel 10% di cibo che potrebbe essere ancora buono ma che viene buttato e, allo stesso tempo, consentendo alle aziende un’ottimizzazione delle risorse davvero significativa. Al termine della giornata, l’auspicio è che grazie al contributo di tutti, questo momento di confronto possa stimolare l’azione sinergica di tutti gli stakeholder per un percorso comune, utile a ridisegnare le politiche del cibo.

-------------------- Igiene delle superfici -------------------Bioluminometro - Lumitester Smart Strumentino portatile che rileva in tempo reale il grado di pulizia delle superfici. Kairosafe propone il Lumitester Smart abbinato ai tamponi Lucipac A3, con i quali si preleva il campione. Il test, rapido e preciso, è utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, farmaceutico, alimentare, sanitario, HO.RE.CA, industriale ecc

Per ordinare: codice 61324 - Lumitester Smart codice 1702671-60361 - Lucipac A3 Surface, tamponi codice 1702672-60365 - Lucipac A3 Water, tamponi Il sistema evidenzia la presenza di sostanza organica (ATP e derivati) ed è di utilizzo molto semplice. Essenziale per il confronto prima e dopo la pulizia. I risultati sono visualizzati sul display e memorizzati nell’archivio cloud a cui si può accedere in qualsiasi momento per un continuo monitoraggio dei dati.

Visita il nostro e-shop e scarica gli approfondimenti tecnici KAIROSAFE SOLUZIONI PER IL CONTROLLO QUALITA’

TEL 040 299502-2907149

WWW.KAIROSAFE.IT

INFO@KAIROSAFE.IT

IN QUESTO NUMERO

Produzione & Igiene

PROFESSIONE Ridurre gli sprechi e le perdite alimentari Laura Mongiello

MERCATI E TRENDS 2

INSIGHT

Una leadership mondiale che si consolida David Migliori

CONFEZIONAMENTO

È tempo di darsi da fare Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI

Soluzioni per prolungare la shelf life della carne Stefania Milanello

SOSTENIBILITÀ

Grande caldo - micro ghiaccio Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

TECNOLOGIA APPLICATA Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

Valorizzare i sottoprodotti agroalimentari V. Lacivita, M.A. Del Nobile e A. Conte

Il TA nella progettazione delle macchine alimentari Silvia Monguzzi 64

Economia circolare e zero waste in distilleria Stefania Milanello

MACCHINE E IMPIANTI Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

INCHIESTA Oli minerali: il punto della situazione Francesca De Vecchi

DIRITTO ALIMENTARE MOCA: il nuovo piano di controlli ufficiale del Ministero della Salute Avv. Chiara Marinuzzi 40

BEST PRACTICE FSSC 22000 versione 6: come implementare i nuovi requisiti Paolo Bersighelli e Roberto Mozzone

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI 46

INTERVISTA AL TECNOLOGO

PROTAGONISTI

Ispezione visiva a tutto campo Stefania Milanello

6 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

IL VALORE DELL’ESPERIENZA

LA FORZA DELLA CREDIBILITÀ SOLUZIONI PERSONALIZZATE E ASSISTENZA TECNICA COMPLETA.

CIP SRL Via S.Bernardo, 25 26100 Cremona Distributore esclusivo Chr. Hansen per le aree Sardegna, Toscana, Marche, Umbria e Romagna

cip@cip-antimuffe.it w w w. c i p - a n t i m u f f e . i t

C I P S O LU T I O N S S R L Via San Bernardo, 31b 26100 Cremona info@cipsolutions.it w w w. c i p s o l u t i o n s . i t

IN QUESTO NUMERO

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Commerciale Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it tel. 3466705086

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

56 PRODOTTI E SOLUZIONI 70 CONTROVENTO La molecola e le sue compagne Vincenzo Bozzetti

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

ABBIAMO PARLATO DI ANTARES VISION www.antaresvisiongroup.com ARAS www.aras.com CHR. HANSEN www.chr-hansen.com CSB-SYSTEM www.csb.com GHERRI MEAT TECHNOLOGY www.gherrimt.com GREEN POINT www.bitzergreenpoint.com GRUPPO FLO www.flo.eu MONDI www.mondigroup.com NORD DRIVESYSTEMS www.nord.com NSK www.nskeurope.it RELICYC www.relicyc.com STA www.stacque.com VIDA www.ayamaquality.it ZIEHL-ABEGG www.ziehl-abegg.com

pag. 28 Quine Srl

pag. 30 pag. 70 pag. 71

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regola-

pag. 32

mento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I

pag. 67

dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il

pag. 30

lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

pag. 30

Testata Associata

pag. 29 pag. 28 pag. 31

INSERZIONISTI

GREEN POINT

pag. 69 pag. 43

CHRISTEYNS CIBUS TEC

pag. 33

VEGA

pag. 1

pag. 68

CIP

pag. 7

VIDA

IV Copertina e pag. 43

CSB-SYSTEM

pag. 17

ZIEHL-ABEGG

BIOCHEM

8 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

II Copertina

pag. 15

ALITEST

pag. 9 III Copertina

KAIROSAFE

pag. 5

ORMA

pag. 39

STA

pag. 59

pag. 13

INSIGHT

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

È TEMPO D I D A R S I D A FA R E

i dice che il bene più prezioso che abbiamo è il tempo. E di fatto, nella sua essenza filosofica, il tempo è una delle risorse più inafferrabili che l’umanità possiede e nello stesso tempo, scusatemi il gioco di parole, è l’unica risorsa della quale disponiamo tutti in ugual misura. Il tempo non è riciclabile, rinnovabile, non può essere allevato, coltivato o rigenerato. È un fiume inesorabile che scorre costantemente, portando con sé il passato e aprendo le porte al futuro. Nel contesto dell’innovazione alimentare, questa prospettiva filosofica sul tempo diventa ancora più rilevante, poiché ci sfida a considerare il presente come un punto cruciale per plasmare il nostro futuro alimentare. Di conseguenza, la malattia moderna, chiamata “mancanza di tempo”, per la quale soffriamo tutti nella vita quotidiana, trasferisce i suoi sintomi anche in ambito professionale, rendendoli forse ancora più dolorosi, perché la nostra professione ci veste con grandi responsabilità. Essere oggi Tecnologi Alimentari non è un compito facile. Nulla togliendo ai tempi passati, la situazione attuale e la complessità trasversale delle problematiche globali in essere, richiedono a tutti noi professionisti del settore alimentare di essere ancora più preparati, attenti e lungimiranti. Non ci sono più margini, né tempo da perdere in inutili polemiche e discorsi logorroici sulla necessità di agire velocemente e con fermezza per invertire la rotta. I fiumi di parole, gli slogan e i claims pubblicitari che continuiamo a versare nel mare dei progetti proclamati “sostenibili” non fanno altro che contribuire a rendere ancora più profondo l’abisso dell’oceano del “nulla di concreto”. L’umanità è ora al crocevia di molte sfide alimentari globali, dalle pressioni ambientali, all’insicurezza alimentare, ma anche allo spreco di cibo e alle crescenti preoccupazioni per la salute pubblica. In questo contesto, il tempo assume un ruolo centrale paradossale: è il nostro alleato più prezioso e il nostro nemico più temibile.

Garantire uno sviluppo a lungo termine

che possa mantenere l’equilibrio tra le esigenze umane e le limitate risorse del pianeta

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Non penso che sarebbe fuori luogo paragonare la situazione attuale con il ben conosciuto a tutti i Tecnologi Alimentari concetto di “tempo e temperatura”. Conosciamo bene l’importanza di reagire tempestivamente e di prevenire la proliferazione di agenti alteranti che rendono un prodotto inadatto al consumo e di agenti patogeni che addirittura lo rendono dannoso per la salute umana. Sicuramente trovare la giusta via d’uscita verso soluzioni praticabili velocemente non è semplice, soprattutto se ci sentiamo intrappolati in obsolete reti di ragnatele tra norme, regole e a volte pregiudizi che riusciamo ancora di mascherare con il velo delle tradizioni e/o stili di vita, ma anche approcci lavorativi e di business, che ormai dovremmo lasciarci alle spalle. Indubbiamente le emergenze ambientali causate dall’agricoltura intensiva, il degrado del suolo e il cambiamento climatico rappresentano campanelli d’allarme stridenti. Questo però non significa cavalcare l’allarmismo senza freni e come unico cavallo di battaglia, che rimane tuttavia molto importante, ma deve essere accompagnato da buon senso e realismo, valutando con attenzione le conseguenze di una corsa esagerata. Molto spesso si dimentica che la sostenibilità deve essere approcciata nell’interezza delle sue componenti, ambientale, sociale ed economica. Perciò, il nostro obiettivo comune deve essere quello di garantire uno sviluppo a lungo termine che possa mantenere l’equilibrio tra le esigenze umane e le limitate risorse del pianeta. Come Tecnologi Alimentari siamo stati formati al dialogo, schierati a fianco delle imprese e dei consumatori, capaci di dialogare con le istituzioni e l’autorità competente, contribuendo con competenza e professionalità e combattendo con successo per la prevenzione e la risoluzione delle diverse problematiche tecnico-scientifiche-gestionali legate al mondo alimentare. Proprio perché il nostro mondo è sempre più complesso, visto sia “dentro il piatto” che “intorno al piatto”, il momento ci chiede di compiere un passo in avanti e iniziare a mettere le basi necessarie all’evoluzione della nostra professione verso nuovi obiettivi e orizzonti. Le nostre,

già ampie e profonde conoscenze, si devono arricchire di nuove abilità e competenze che ci permettano di sfruttare al meglio le invenzioni scientifiche e tecnologiche, trasformandoli in vere e proprie innovazioni di pensiero, di metodo, di approccio. La storia insegna e il pensiero dei grandi ci illumina nel cammino. Aristotele, ritenuto una delle menti più eclettiche, innovative, prolifiche e influenti di tutti i tempi, sia per la vastità che per la profondità dei suoi campi di conoscenza multidisciplinare, sosteneva già nel IV secolo A.C. che il senso del termine “tecnica” si avvicina a quello di “mestiere”, mentre il termine “tecnologia” si sposta verso quello di “sapienza e conoscenza”. La tecnologia può essere definita come “tecnica scientifica”, ossia una tecnica che non si avvale più della sola pratica empirica, ma studia e sfrutta le conoscenze teoriche acquisite dalla scienza per “inventare con metodo nuovi prodotti e nuovi mezzi per produrli”. La scienza, pertanto, non è indipendente dal contesto socio-economico in cui si sviluppa e spesso le conoscenze scientifiche sono legate a necessità commerciali, civili, militari. Charles Robert Darwin, padre dell’evoluzionismo moderno, affermava negli “Appunti sulla trasformazione della specie” del 1840 che: “Non è la specie più forte a sopravvivere e nemmeno quella più intelligente, ma la specie che risponde meglio al cambiamento. Nella lunga storia del genere umano (e animale) hanno prevalso coloro che hanno imparato a collaborare e a improvvisare con più efficacia”. Però dobbiamo prima diventare coscienti del fatto che, in realtà, non ci mancano invenzioni in ambito alimentare, anzi ce ne sono tante, che, come uno specchio riflettente, ci mostrano chiaramente come il tempo possa fungere sia da risorsa che da limite. Questo perché ci stiamo perdendo spesso lungo la strada che trasforma le invenzioni in risorse innovative, utili e applicabili nelle realtà alimentari. Quindi il nostro compito, il nostro ruolo di Tecnologi Alimentari deve concentrarsi e assumersi la responsabilità di guidare questi processi per trasformare le parole in fatti.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

INGRANDIMENTI

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

GRANDE CALDO MICRO GHIACCIO

a canicola estiva ha riacceso a fuoco vivo le braci mai spente del dibattito sul cambiamento climatico. Nessuno ha mancato l’occasione di dire la propria. Certo è che osservando i termometri salire fino oltre i 40°C, il desiderio di “qualcosa di fresco”, fosse una bevanda ghiacciata o una corrente Atlantica, si è fatto quasi miraggio. Fare, nel senso di produrre e conservare, alimenti e bevande tramite il freddo, rappresenta una tecnologia consolidata, nota da oltre 140 anni. Raffreddare l’ambiente, ormai spesso rovente, in cui abitiamo, è invece una possibilità che attualmente limitiamo agli spazi chiusi, mediante un condizionamento che, nella maggior parte dei casi, contribuisce al riscaldamento globale. In entrambi gli ambiti, l’obiettivo è comune: migliorare l’efficienza, riducendo consumi ed emissioni. Ne saremo capaci? Nella storia evolutiva degli organismi presenti sul pianeta ci sono svariati esempi di microbi che continuamente esprimono la capacità di adattarsi agli eventi climatici, sfruttandoli a loro beneficio. Batteri che hanno sviluppato proteine con una conformazione tale da renderli capaci di formare ghiaccio. Quando si trovano nell’atmosfera sfruttano questa capacità per innescare nelle nubi la formazione di cristalli di ghiaccio che determineranno la formazione di neve o pioggia che potrà traghettare i batteri al suolo. Una volta a terra, o meglio sulla superficie di un vegetale ad esempio, ancora grazie alla formazione di ghiaccio, lederanno i tessuti della pianta per potersene nutrire. Un ciclo perfetto, a cui potersi ispirare anche per la produzione e conservazione degli alimenti. La regolazione del punto di congelamento ottenibile grazie a biosostanze omologhe alle proteine batteriche di cui sopra, è oggi già impiegata, ad esempio, per favorire la stabilità dell’actomiosina e influenzare la qualità del surimi, per evitare la depolimerizzazione della rete glutinica e la perdita di vitalità del lievito in impasti congelati per prodotti da forno, nel packaging alimentare, o ancora per il migliorare l’efficienza e favorire il risparmio energetico di trattamenti quali la liofilizzazione e la crioconcentrazione. L’utilizzo di proteine in grado di indurre la formazione di nuclei di ghiaccio potrebbe però fare molto di più per le tecnologie alimentari, come permettere la conservazione a freddo con micro ghiaccio o senza ghiaccio, fornendo agli alimenti una migliore qualità e una maggiore durata di conservazione con un minore dispendio energetico. Se questo ci porterà anche a estati meno torride ancora non lo sappiamo, quello che è certo è che lo studio e la comprensione del ruolo, degli effetti e della risposta delle comunità microbiche al cambiamento climatico, potrebbe rappresentare una possibile chiave per contribuire alla sua efficace mitigazione e ai nostri strumenti di adattamento.

Migliorare l’efficienza,

riducendo consumi ed emissioni

12 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

T h e Ro y al Leag ue of fans

Feel the future M A Xvent owlet – il ventilatore ideale per macchine e impianti di produzione, trasformazione e conser vazione di prodotti agro-alimentari. La serie Maxventowlet ad alte prestazioni adatta alle medie-alte pressioni è la più indicata per la conser vazione degli alimenti anche durante il loro processo di trasformazione. MA Xventowlet garantisce uniformità in termini di temperatura e umidità in tutti gli ambienti dove gli alimenti sostano o vengono trasformati o semplicemente conservati in attesa di essere distribuiti al Retail. www.ziehl-abegg.it

mi d

Tec hno l o g ia Vantaggi ▪ facile e sicura igienizzazione ▪ utilizzo in ambienti con temperature estreme: da – 60° C +120°C ▪ prodotto customizzabile per i più esigenti settori di applicazione ▪ grande comfor t acustico dell’ambiente lavorativo

The Royal League nella ventilazione, nei controlli e negli azionamenti

Mo v e m e n t b y Pe r f e c t i o n

NEWS DAL MONDO

FAT T U R ATO STA B I L E P E R L A M EC CA N I CA D E L FO O D EQ U I P M E N T N E L 2 0 2 3

Secondo le previsioni dell’Ufficio studi di Anima Confindustria, per i settori rappresentati da Assofoodtec – associazione federata Anima di cui fanno parte i costruttori di macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare – il 2023 si chiuderà con un fatturato intorno ai 4,55 miliardi di euro, mostrando stabilità con il 2022 che aveva registrato un fatturato pari a 4,56 miliardi. In crescita l’export, che rappresenta oltre il 60% del fatturato per le aziende Assofoodtec e dovrebbe raggiungere 3,02 miliardi di euro (+1,4%) a fine 2023. Le previsioni si basano sui risultati dei primi sei mesi dell’anno, che dopo un primo trimestre compatto (+0,7%), hanno visto una leggera flessione delle richieste (-2%) nel secondo trimestre. Il Presidente di Assofoodtec, Andrea Salati Chiodini, commenta: “I dati dimostrano stabilità con l’anno passato per quanto riguarda il fatturato. Tuttavia, la marginalità delle aziende è diminuita a causa delle fluttuazioni dei prezzi dell’energia. È necessario

notare che, a differenza di qualche mese fa, le materie prime ora sono disponibili ma non c’è stato un riallineamento significativo dei prezzi da parte dei fornitori. Bisogna monitorare il mercato e sviluppare delle nuove strategie di gestione dei costi per affrontare il resto dell’anno”. Le previsioni di quest’anno arrivano dopo un 2022 estremamente positivo, che aveva registrato +4,5% sul 2021. Questi risultati sono stati ottenuti dopo due anni di crisi dettati dalla pandemia, che hanno richiesto sia flessibilità che adattabilità dalle aziende del settore. Uno degli aspetti più importanti dell’anno è stato l’aumento degli investimenti in ricerca e sviluppo, con un focus sulla sostenibilità e sull’uso di materiali di alta qualità. La promozione di prodotti locali e la riduzione dell’impatto ambiente hanno contribuito a migliorare l’immagine del settore e a soddisfare le esigenze dei consumatori. “Il trend generale di stabilità”, prosegue Andrea Salati Chiodini, “coinvolge tutti i

I N A R R I VO I L D I V I E TO D I B I S F E N O LO A N E I C O N T E N I TO R I P E R A L I M E N T I Entro i primi mesi del 2024 arriveranno le nuove regole a cui sta già lavorando la Commissione europea: il nuovo regolamento vieterà l’uso del bisfenolo A nei materiali a contatto con gli alimenti, compresi la plastica e gli imballaggi rivestiti, come le lattine di conserve. Bruxelles ha deciso di preparare il regolamento in seguito al parere dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha ridotto di 20 mila volte la dose tollerabile della sostanza chimica. L’EFSA ha espresso preoccupazione per l’esposizione della popolazione UE tramite la dieta al bisfenolo A, vietato nei biberon

dal 2011 ma tuttora utilizzato in moltissimi tipi di contenitori alimentari inclusi quelli riutilizzabili. Anche l’Agenzia UE per le sostanze chimiche e l’Agenzia UE per l’Ambiente hanno raccomandato di agire. Il regolamento conterrà anche norme per evitare di sostituire il bisfenolo A con altre sostanze dello stesso gruppo che si sono dimostrate nocive, e per stabilire deroghe e periodi transitori che possano applicarsi alle imprese. (Fonte: ANSA)

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

settori rappresentati da Assofoodtec. Le aziende stanno facendo registrare buoni risultati, dopo una costante crescita nelle vendite avvenuta nel 2022 e una stabilità nei mercati. C’è stata una crescita incoraggiante dell’economia e possiamo dire che quest’anno si sia assestata. È incoraggiante notare che non vi sono disparità significative tra i vari settori. Tuttavia, è importante rimanere vigili e adottare strategie di gestione prudenti per garantire la stabilità che abbiamo acquisito anche nel 2023”. (Fonte: Assofoodtec)

N AS C E L A F E D E R A Z I O N E D E L L A P R I M A T R AS FO R M A Z I O N E A L I M E N TA R E

È nata in Confindustria la Federazione dell’industria italiana della prima trasformazione alimentare con l’obiettivo di riunire tutte le associazioni che rappresentano le aziende della prima trasformazione alimentare e dare voce alle loro crescenti aspettative di tutela e assistenza sul piano politico, economico e sindacale. L’esigenza di una nuova Federazione nasce dalla necessità di dare maggiore rappresentanza alle aziende associate della prima trasformazione alimentare che rispondono a dinamiche di mercato differenti rispetto a quelle della seconda trasformazione, in uno scenario nazionale e internazionale in costante evoluzione.

In sede di costituzione è stato nominato Presidente il dott. Silvio Ferrari, Amministratore Delegato Sivam S.p.A.; e vicepresidenti il dott. Serafino Cremonini, vicepresidente Inalca S.p.A., e il dott. Andrea Valente, Amministratore Delegato Molini Valente S.p.A. In questa prima fase hanno aderito alla Federazione Assalzoo, Assocarni e Italmopa che, rispettivamente, rappresentano le

imprese produttrici di alimenti zootecnici, le aziende del settore delle carni bovine, ovine ed equine e le imprese dell’industria molitoria italiana. La Federazione oggi rappresenta 300 imprese con un fatturato complessivo di oltre 25 miliardi di euro ed è aperta a tutte le associazioni che operano nel settore della prima trasformazione agroalimentare. (Fonte: AlimentiNews)

NEWS DAL MONDO

I N F L A Z I O N E , C O N S U M I P E R P R O D OT T I S O ST E N I B I L I I N A F FA N N O

Un’analisi condotta dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy sul carrello della spesa in tempi di inflazione e caro-carburanti segnala consumi in difficoltà per i prodotti alimentari e quelli dedicati alla pulizia che riportano sulle confezioni almeno un riferimento al loro impegno sul fronte della sostenibilità. E questo nonostante la conferma dell’interesse da parte dei consumatori per questo tipo di prodotti. Lo studio ha individuato oltre 36 mila prodotti (pari al 27,2% dei quasi 133 mila prodotti monitorati) che nel 2022 hanno superato i 15 miliardi di euro di incassi tra supermercati e ipermercati italiani (35,7% del totale). Rispetto al 2021 questo paniere ha perso -4,3% dei volumi venduti ma, per effetto soprattutto dell’aumento dei prezzi, ha aumentato di +8,6% il giro d’affari. “I prodotti che comunicano in etichetta l’impegno per ridurre l’impatto sull’ambiente registra una crescita sia dell’offerta (+5,4%) sia della domanda (+3,2%), a conferma del forte interesse di aziende

e consumatori per questa tematica”, afferma Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy. “Però anche questo ampio paniere di prodotti risente dell’aumento dei costi di produzione, trasferito poi sui prezzi di vendita, e il conseguente rialzo dell’inflazione che nel mondo del largo consumo confezionato ha raggiunto in media il 15% tra la

fine del 2022 e i primi mesi del 2023”. A totale 2022, l’andamento migliore a valore è stato quello dei prodotti “etici” nei confronti dei lavoratori e delle comunità (+10,5% a valore), mentre a volume quello che ha maggiormente contenuto il calo delle vendite è stato quello dei prodotti ottenuti gestendo le risorse naturali in modo sostenibile (-3,3%). (Fonte: ANSA)

sui primi 8 mesi dell’anno scorso), hanno determinato importanti differenze quantitative lungo tutto lo Stivale. È infatti un vigneto Italia spaccato a metà quello fotografato dall’Osservatorio, che vede il Nord confermare i livelli dello scorso anno (+0,8%), mentre al Centro, al Sud e nelle Isole si registrano flessioni rispettivamente attorno al 20% e 30%. La Peronospora, malattia fungina determinata dalle frequenti piogge, non ha lasciato scampo a molti vigneti soprattutto del Centro-Sud. I tecnici dell’Osservatorio ribadiscono però come la Peronospora non influisca direttamente sulla qualità delle uve sane, i primi grappoli raccolti

destinati alle basi spumante presentano infatti buoni livelli di acidità e interessanti quadri aromatici, che danno positive prospettive enologiche. Per le altre tipologie saranno determinanti le condizioni meteo del mese di settembre e ottobre quando si svolgerà il grosso della raccolta. La contrazione volumica complessiva comporterebbe la cessione del primato produttivo mondiale alla Francia, la cui produzione è stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri a -2% sul 2022.

P R O D U Z I O N E V I T I V I N I C O L A I N CA LO Solo 44 milioni di ettolitri rispetto ai 50 dello scorso anno, un dato che ci farebbe perdere il primato a favore dei “cugini” francesi la cui produzione è stimata sui 45 milioni e un calo contenuto del 2% rispetto al nostro ben più preoccupante meno 12%. I dati sulla produzione vitivinicola italiana, secondo le previsioni dell’Osservatorio Assoenologi, Ismea e Unione italiana vini (Uiv), se confermati, potrebbero tradursi nella vendemmia più leggera degli ultimi 6 anni. Ancora una volta a segnare il momento storico, gli effetti dei mutamenti climatici che, con gli episodi meteorologici spesso estremi (+70% le giornate di pioggia

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

IL DETTAGLIO GEOGRAFICO

Come accennato, il Nord ha tenuto decisamente bene, confermando so-

stanzialmente i livelli dello scorso anno. Scendendo al Centro, le flessioni sono in media di oltre il 20%, mentre al Sud e nelle Isole si sfiorano riduzioni del 30%. Un quadro generale – cita il report dell’Osservatorio realizzato anche con il monitoraggio del ministero dell’Agricoltura e delle Regioni – in cui si è riscontrata qualche difficoltà aggiuntiva per le produzioni biologiche. Nel Nord-Ovest si assiste all’importante ripresa della Lombardia, seguita da quella più moderata di Liguria e Valle d’Aosta con una sostanziale tenuta del Piemonte. Il Nord-Est è trainato dalla locomotiva Veneto, nonostante tutto in lieve crescita rispetto allo scorso anno grazie anche all’entrata in produzione dei nuovi impianti. Il Trentino-Alto Adige non si discosta di molto dai livelli dello scorso anno, mentre perdono qualche punto percentuale Friuli-Venezia Giulia ed Emilia-Romagna. Più omogenea la situazione al Centro-Sud caratterizzata da flessioni che vanno dal 20 fino al 45%, con vendemmie previste molto più scariche soprattutto sulla dorsale Adriatica (Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria, Basilicata) ma anche in Toscana, Lazio, Campania, Sicilia e Sardegna. (Fonte: Unione Italiana Vini)

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda alimentare. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione,

andamento degli ordini: il CSB-System vi

fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto.

Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore alimentare: www.csb.com

TECNOLOGIA APPLICATA

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100470 Nitriti e nitrati nella lavorazione della carne: funzioni e alternative Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives. Current Research in Food Science, Volume 6, 2023 Y. Zhang, Y. Zhang, J. Jia, H. Peng, Q. Qian, Z. Pan, D. Liu La carne e i prodotti a base di carne sono alimenti importanti nella dieta umana, ma ci sono preoccupazioni sulla loro qualità e sicurezza. La scoperta di composti Nnitroso (NOC) cancerogeni e genotossici nei prodotti a base di carne lavorata ha avuto gravi ripercussioni negative sull’industria della carne. Al fine di chiarire la relazione tra l’uso di nitriti o nitrati e la sicurezza della carne o dei prodotti a base di carne sono stati esaminati i NOC nella carne e nei prodotti a base di carne, l’origine e le implicazioni sulla sicurezza dei NOC, gli effetti dei nitriti e dei nitrati sulla qualità della carne, le normative na-

zionali, pubblicazioni recenti sull’uso di nitriti e nitrati nelle carni o nei prodotti a base di carne e sui metodi di riduzione. Confrontando e analizzando i riferimenti, i ricercatori hanno scoperto che gli effetti antiossidanti, di miglioramento del sapore e di estensione della durata di conservazione sono stati recentemente proposti come funzioni di nitrito e nitrato sulla qualità della carne, le molteplici funzioni di nitrito e nitrato nella carne e nei prodotti a base di carne non potrebbero essere attualmente completamente sostituito da altri additivi alimentari. È stato osservato che il nitrito residuo nella carne cruda e nei prodotti a base di carne fritta non è stato ben monitorato. Gli additivi alternativi sembrano essere i metodi di maggior successo per sostituire il nitrito nella lavorazione della carne. I rischi per la salute derivanti dal consumo di prodotti a base di carne lavorata dovrebbero essere ulteriormente valutati e sono necessari metodi o additivi più efficaci per sostituire il nitrito o il nitrato.

DOI: 10.1016/j.onehlt.2022.100477 Meta-analisi comparativa della resistenza antimicrobica da diverse fonti alimentari insieme a un approccio sanitario in Italia e Thailandia Comparative meta-analysis of antimicrobial resistance from different food sources along with one health approach in Italy and Thailand. One Health, Volume 16, giugno 2023 Gunjan, J. Vidic, M. Manzano, VS. Raj, RP. Pandey, CM. Chang La resistenza antimicrobica (AMR) è in aumento in tutto il mondo a causa dell’uso eccessivo, dell’abuso e del trattamento incompleto degli antibiotici. Molti paesi stanno affrontando l’eccessivo problema dovuto alla diffusione della resistenza antimicrobi-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

DOI: 10.1016/j.jafr.2023.100555 Un metodo di analisi di regressione per la previsione degli attributi sensoriali dell’olio d’oliva A regression analysis method for the prediction of olive oil sensory attributes. Journal of Agriculture and Food Research, Volume 12, giugno 2023 K. Kottaridi, A. Milionis, V. Demopoulos, A. Rigakou, V. Nikolaidis

ca non solo nell’uomo e negli animali, ma anche nel settore idrico e agroalimentare. L’obiettivo principale dello studio è eseguire una meta-analisi competitiva dei microbi resistenti alla sorveglianza e della loro supervisione antimicrobica in Italia e Thailandia. I dati sono stati raccolti dai rapporti pubblicati per il periodo 2012-2021. Un totale di 9507 e 11.753 campioni di alimenti contenevano rispettivamente 3905 (41,07%) e 3526 (30%) batteri AMR in Italia e Thailandia. In Italia, la più alta prevalenza microbica è stata quella del β-lattamico e della tetraciclina, mentre in Thailandia la maggior parte degli isolati ha mostrato resistenza alle cefalosporine e agli aminoglicosidi. I risultati contribuiscono a evidenziare l’incremento dell’AMR correlato a diversi microbi con tendenza a diventare multiresistenti.

Questo articolo documenta un approccio alla previsione degli attributi sensoriali positivi – fruttato, amaro, piccante – dell’olio di oliva vergine dalle sue caratteristiche chimiche, utilizzando metodi di apprendimento automatico. Il set di dati utilizzato in questo studio include quarantanove campioni di olio d’oliva della varietà Koroneiki provenienti da nove frantoi selezionati, distribuiti uniformemente nella regione della Messinia, in Grecia. I campioni sono stati analizzati per l’acidità libera, il numero di perossidi, l’assorbimento UV per la determinazione dei coefficienti di estinzione, i composti fenolici (fenoli secoiridoidi totali, oleocantale, oleaceina, oleuropeina aglicone e ligstroside aglicone) e composti sterolici (steroli totali, colesterolo, campesterolo, stigmasterolo, d7-stigmasterolo, eritrodiolo, uvaolo, b-sitosterolo). L’analisi sensoriale dei campioni ha avuto luogo 20-30 giorni dopo la data di campionamento ed è stata misurata l’intensità di

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

tre attributi positivi (fruttato, amaro e piccante). Gli autori hanno utilizzato l’operatore di restringimento e selezione minimo assoluto (Lasso) per la selezione delle caratteristiche e quindi hanno applicato i metodi dei minimi quadrati ordinari (OLS) per costruire i modelli finali. Tre modelli di machine learning di previsione basati su Python per ciascuna caratteristica sensoriale (fruttato, amaro e pungente) sono stati costruiti e valutati l’uno rispetto all’altro in termini di metriche prestazionali dell’errore quadratico medio (RMSE) e dell’errore percentuale assoluto medio (MAPE ), utilizzando la convalida incrociata ripetuta di 5 volte. Per lo sviluppo dei due modelli di regressione sono stati considerati anche gli effetti di interazione tra le caratteristiche sensoriali, mentre il terzo modello era basato solo su attributi chimici. I risultati ottenuti hanno rivelato una relazione significativa tra ciascun attributo sensoriale e l’intensità degli altri due, con i rispettivi modelli di previsione che hanno dimostrato un livello di performance altamente soddisfacente. Inoltre, i modelli che utilizzavano solo indici chimici come predittori hanno fornito una forte evidenza che gli indici chimici da soli erano sufficienti per prevedere le intensità degli attributi sensoriali. I risultati di questo studio stabiliscono il valore predittivo dei modelli costruiti, che potrebbero essere utilizzati per supportare i panel nell’addestramento e nella calibrazione.

TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.partic.2023.02.019 Un nuovo metodo per l’utilizzo ecologico dell’olio fritto esausto A novel method for the green utilization of waste fried oil. Particuology, Volume 84, gennaio 2024, Pages 1-11 L’olio di frittura esausto è stato studiato per preparare tre diversi tipi di detersivo come sapone, sapone liquido e sapone in polvere attraverso il processo di saponificazione. Le condizioni di preparazione della base di sapone sono state ottimizzate mediante esperimenti ortogonali. I processi di preparazione specifici includevano il trattamento dell’olio fritto esausto, la preparazione dell’estratto di buccia d’a-

rancia, la saponificazione, la sformatura e l’essiccazione. I risultati hanno mostrato che le condizioni ottimali per la saponificazione erano le seguenti: rapporto tra olio fritto di scarto puro e olio di cocco = 6:4, frazione di massa del liquor alcalino (NaOH) 30%, temperatura di saponificazione 70°C, concentrazione di estratto di buccia d’arancia 15%. Il sapone maturo è stato quindi utilizzato per produrre sapone liquido e sapone in polvere mediante aggiunta di tensioattivo (dodecilbenzene solfonato di sodio, ammide di dietanol di cocco), seguita da macinazione. Il detergente preparato è conforme allo standard di produzione di forte capacità di decontaminazione, possiede prestazioni stabili, è delicato sulla pelle e non tossico.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105566 Determinazione del lattosio nel latte mediante spettroscopia ultrasonica ad alta risoluzione Determination of lactose in milk by high resolution ultrasonic spectroscopy. International Dairy Journal, Volume 139, aprile 2023 R. Lynch, V. Buckin Nello studio viene descritta l’applicazione della spettroscopia ultrasonica ad alta risoluzione per la determinazione della quantità di lattosio nel latte e nelle bevande a base di latte. La metodologia si basa sul monitoraggio ultrasonico in tempo reale ad alta precisione dell’idrolisi

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136159 Una nuova soluzione per l’instabilità dei tartrati nei vini bianchi A novel solution to tartrate instability in white wines. Food Chemistry, disponibile online 21 aprile 2023 P. Ruvini Dabare, T. Reilly, P. Mierczynski, K. Bindon, K. Vasilev, A. MierczynskaVasilev La stabilizzazione del tartrato rimane un passaggio necessario nella produzione di vino commerciale per evitare la precipitazione di cristalli nel vino imbottigliato. Il metodo di refrigerazione convenzionale per prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio richiede molto tempo, molta energia e prevede una fase di filtrazione per rimuovere il sedimento. Tuttavia, è ancora il metodo di stabilizzazione

più utilizzato dai viticoltori. Questo lavoro sfrutta per la prima volta un’alternativa alla tradizionale stabilizzazione a freddo che esplora il potenziale di rivestimenti superficiali accuratamente personalizzati ottenuti mediante polimerizzazione al plasma. I rivestimenti contenenti gruppi funzionali amminici erano più potenti nel legare e rimuovere il potassio nei vini instabili al calore. Al contrario, le superfici ricche di gruppi di acidi carbossilici hanno avuto l’impatto più significativo sui vini stabilizzati al calore. I risultati di questo studio dimostrano che le superfici con funzionalità chimiche attentamente progettate possono rimuovere l’acido tartarico dal vino e indurre la stabilizzazione a freddo. Questo processo può funzionare a temperature più elevate, riducendo la necessità di impianti di raffreddamento, risparmiando energia e migliorando la redditività.

del lattosio nel latte da parte dell’enzima β-galattosidasi, consentendo la quantificazione del lattosio presente al completamento della reazione. Il metodo può anche essere utilizzato per controllare in tempo reale l’idrolisi del lattosio per la preparazione precisa di latti con concentrazioni di lattosio preferite. L’eliminazione delle fasi di preparazione del campione e la minima necessità di interazione con l’utente rappresentano una significativa semplificazione e un risparmio di tempo rispetto ai metodi esistenti. Il confronto dei dati ultrasonici con i risultati dell’HPLC-RI ha mostrato un eccellente accordo nella determinazione del lattosio nel latte normale, scremato e al cioccolato.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.cofs.2023.101006 Film e rivestimenti commestibili a base di residui agroalimentari: una nuova tendenza nella ricerca sugli imballaggi alimentari Edible films and coatings based on agrifood residues: a new trend in the food packaging research. Current Opinion in Food Science, disponibile online 9 febbraio 2023 MC. Gaspar, MEM. Braga Le tendenze del packaging alimentare sono cambiate negli ultimi anni, principalmente a causa delle preoccupazioni dei consumatori per l’inquinamento da plastica e gli sprechi agroalimentari. Il settore dell’imballaggio alimentare è passato da

sistemi convenzionali a sistemi sostenibili. Vengono discussi i recenti progressi nello sviluppo di pellicole e rivestimenti commestibili. Questi sistemi possono essere molto più che imballaggi, con funzioni aggiuntive come proprietà antiossidanti, antimicrobiche e nutrizionali, tra le altre. Le sfide nei processi industriali e/o nelle proprietà di alcuni film sono affrontate dal punto di vista degli autori. L’uso di residui agroalimentari in questi sistemi di imballaggio è incluso come una strategia promettente che promuove la sostenibilità e l’economia circolare. Gli autori ritengono che siano necessarie ulteriori ricerche e azioni per ottenere il miglior materiale di imballaggio per ogni prodotto alimentare con costi di produzione ridotti.

DOI: 10.1016/j.envdev.2022.100800 Valutazione del ciclo di vita (LCA) nella catena del valore dell’olio d’oliva: una revisione descrittiva Life cycle assessment (LCA) in the olive oil value chain: A descriptive review. Environmental Development, Volume 45, marzo 2023 L. El Joumri, N. Labjar, M. Dalimi, S. Harti, D. Dhiba, N. El Messaoudi, S. Bonnefille, S. El Hajjaji L’olio d’oliva è considerato uno dei principali componenti nutrizionali della dieta mediterranea, che ha portato a un aumento della sua produzione, e quindi sta svolgendo un ruolo cruciale nello sviluppo socio-economico. Nonostante l’importanza economica della produzione di olio d’oliva, non c’è dubbio che danneggi l’ambiente. Pertanto, per mitigare al meglio eventuali impatti negativi e per prendere decisioni ecologicamente responsabili, è essenziale adottare la metodologia di valutazione del ciclo di vita (LCA) sostenuta dai due standard internazionali, ISO 14040 e ISO 14044, al fine di ottenere una produzione sostenibile. Questo articolo si propone di fornire una sintesi della

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

DOI: 10.1016/j.procbio.2023.02.002 Vitamina B12: strategie per una maggiore produzione, prodotti alimentari funzionali fortificati e benefici per la salute Vitamin B12: Strategies for enhanced production, fortified functional food products and health benefits. Process Biochemistry, Volume 127, aprile 2023, Pag. 44-55 R. Kumar, U. Singh, A. Tiwari, P. Tiwari, JK. Sahu, S. Sharma

letteratura sugli studi LCA delle olive e della produzione di olio d’oliva. Presenta una panoramica di trentadue lavori relativi all’LCA che sono stati applicati a vari scenari di produzione che comportano la valorizzazione dei sottoprodotti generati. È stata trattata una descrizione dell’applicazione dell’LCA, del consumo di acqua e dei suoi impatti ambientali nella catena del valore dell’olio d’oliva. Questa analisi ha dimostrato che la fase agricola è la più dannosa per l’ambiente. È stato inoltre dimostrato che è possibile eliminare le elevate pressioni ambientali trattando i sottoprodotti del processo di produzione dell’olio di oliva e utilizzandoli come materie prime per produrre fertilizzanti o prodotti di compostaggio. Per quanto riguarda il consumo di acqua, tre parametri chiave sono responsabili dell’aumento o della diminuzione del volume d’acqua consumato: i sistemi di allevamento, il clima della regione indagata e le tecnologie di estrazione dell’olio d’oliva. Infine, questo lavoro raccomanda di migliorare e aggiornare i database, al fine di avere risultati più qualitativi e quantitativi che possano portare a confronti di studi. Raccomanda inoltre di applicare l’LCA alla catena del valore dell’olio d’oliva.

La vitamina B12 è un micronutriente essenziale che controlla molte funzioni biologiche come la produzione di globuli rossi (RBC), la sintesi del DNA, il funzionamento del sistema nervoso e il mantenimento dell’integrità strutturale dei cromosomi. La carenza di vitamina B12 è più diffusa nei vegani ed essendo solubile in acqua, mantenere i suoi livelli adeguati nel corpo è un compito impegnativo. Il consumo di alimenti funzionali fortificati con vitamina B12 è una strategia efficace

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

per minimizzarne la carenza negli esseri umani, in particolare nei vegani. La produzione industriale di vitamina B12 avviene principalmente attraverso la fermentazione microbica poiché la sua produzione è limitata solo a batteri e archaea. I recenti progressi nell’ingegneria metabolica hanno consentito di ingegnerizzare microbi, vettori di espressione e amplificazione genica che hanno trasformato i microbi in efficienti fabbriche per la produzione di vitamina B12. L’ottimizzazione del processo di fermentazione, compresa l’ottimizzazione del substrato, l’integrazione dei precursori, l’ossigenazione controllata e l’identificazione dei fattori limitanti della crescita hanno ulteriormente consentito di adottare strategie efficaci per aumentarne la resa. In questa recensione, vengono evidenziate informazioni complete sui recenti progressi negli studi sulla produzione microbica, sui percorsi di sintesi e sul meccanismo di assorbimento della vitamina B12 insieme ai benefici terapeutici per la salute.

PROTAGONISTI

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

ECONOMIA CIRCOLARE E ZERO WASTE IN DISTILLERIA DA SEMPRE ISPIRATA DA PRINCIPI DI RIUTILIZZO E VALORIZZAZIONE DELLE RISORSE DEL PROPRIO PROCESSO PRODUTTIVO, LA STORICA DISTILLERIA DI GRAPPA LAVORA PER VALORIZZARE I PROPRI PRODOTTI E RIDURRE AL MINIMO L’IMPATTO AMBIENTALE DELLE PROPRIE ATTIVITÀ IN UN’OTTICA DI ECONOMIA CIRCOLARE, COME DIMOSTRA IL NUOVO IMPIANTO DI PRODUZIONE DI BIOMETANO

attivo presso lo stabilimento di Distillerie Bonollo Umberto S.p.a. di Conselve (Padova) un impianto di produzione di biometano allacciato direttamente alla rete di distribuzione di Italgas, il primo in Italia in una distilleria di grappa. Il nuovo impianto produce biometano a partire dai residui liquidi delle attività di distillazione per un quantitativo medio giornaliero di 10.000 metri cubi e un complessivo annuo di circa 2,5 milioni di metri cubi, corrispondente ai consumi medi di circa 3.000 famiglie. Tale quantitativo di gas rinnovabile consente di sostituire, in una logica di economia circolare, un ammon-

tare equivalente di gas di origine fossile e di distribuirlo in rete a famiglie e imprese, con importanti benefici in termini di decarbonizzazione dei consumi. Un risultato reso possibile dall’incontro tra l’approccio produttivo di Bonollo, ispirato ai principi dell’economia circolare e dello “zero waste”, e la trasformazione digitale della rete di distribuzione di Italgas, elemento abilitante per lo sviluppo dei gas rinnovabili. La capillarità della rete, infatti, è un importante fattore abilitante per gli impianti di produzione di biometano e lo sviluppo dei gas rinnovabili. Abbiamo chiesto a Elvio Bonollo, consigliere di amministrazione delle Distillerie

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Elvio Bonollo Consigliere di amministrazione delle Distillerie Bonollo Umberto

Lavoriamo per valorizzare

i nostri prodotti e ridurre al minimo l’impatto ambientale

Bonollo Umberto di parlarci non solo del nuovo impianto che produce biometano, ma della filosofia di Bonollo che esprime compiutamente la logica di economia circolare e zero waste. Dott. Bonollo, come è nata la collaborazione con Italgas? Da sempre ispirati da principi come riutilizzo delle risorse ed economia circolare, lavoriamo per valorizzare i nostri prodotti e ridurre al minimo l’impatto ambientale delle nostre attività. Giuseppe Bonollo che 115 anni fa ha iniziato la nostra attività di distillatori e che ci ha trasmesso il prezioso valore del precorrere i tempi attraverso l’innovazione, sarebbe orgoglioso di poter sapere che l’attività di famiglia, oltre a dare la miglior grappa del mondo, contribuisce anche alla decarbonizzazione dei consumi immettendo in rete prezioso gas di origine non fossile.

Ogni metro cubo di biometano qui ottenuto è un ulteriore frutto della generosità della vite, in una filiera che dopo l’ottenimento del vino in cantina, trova in Bonollo la massima espressione in termini di economia circolare attraverso l’estrazione e la valorizzazione di preziosi sottoprodotti in una logica zero waste. La collaborazione con Italgas è stata quindi naturale. Si tratta di una naturale conseguenza di scelte fatte in passato, per concretizzare sempre più il concetto di economia circolare nell’azienda. Quali sono le caratteristiche di questo impianto? Il nuovo impianto produce biometano a partire dai residui liquidi delle attività di distillazione per un quantitativo medio giornaliero di 10.000 metri cubi e un complessivo annuo di circa 2,5 milioni di metri cubi, corrispondente ai consu-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

mi medi di circa 3.000 famiglie. L’opera, nel suo complesso, ha richiesto 16 mesi di lavorazioni necessarie a progettare ed effettuare l’upgrade tecnologico del precedente impianto di produzione di biogas e alla costruzione del collegamento per l’immissione del biometano nella rete Italgas. Il collegamento delle Distillerie Bonollo Umberto alla rete di distribuzione è gestito grazie a una tecnologia digitale all’avanguardia sviluppata in house da Italgas. Si tratta dell’applicativo DANA (Digital Advanced Network Automation) che consente la gestione da remoto del punto di immissione e, sulla base dell’analisi in continuo della qualità del gas prima della sua iniezione in rete, la possibilità di impartire all’impianto ordini e istruzioni a distanza per la regolazione dei flussi. Questa iniziativa allinea l’Italia alle best practice di Francia e Germania, primi Paesi in Europa per connessioni al

PROTAGONISTI L’impianto produce biometano a partire dai residui liquidi delle attività di distillazione

network di distribuzione, ed è coerente con il percorso tracciato dal REPowerEU che indica nel biometano la fonte di energia destinata a sostituire il 25% del gas naturale proveniente dalla Russia. Il nostro impianto è il primo collegato direttamente alla rete di distribuzione di un settore industriale molto importante per l’economia del territorio, a cui altri operatori del settore possono ispirarsi per un approccio sempre più sostenibile. Il biometano è diventato strategico per lo scenario energetico italiano ed europeo? Credo proprio di sì. Lo scoppio della guerra in Ucraina ha determinato una ridefinizione degli obiettivi dell’Unione Europea. La transizione ecologica è un traguardo da raggiungere e che deve tenere conto della sicurezza energetica e del mantenimento di un adeguato livello dei costi dell’energia

per garantire competitività alle aziende. Il biometano è l’esempio più efficace di tecnologia in grado di garantire sicurezza e decarbonizzazione dei consumi e quindi transizione ecologica. Le sue potenzialità produttive sono tali che, nella cornice del REPowerEU, è indicato come la fonte che nel breve dovrà sostituire il 25% del gas di origine fossile che l’UE importava dalla Russia. La scelta di un impianto che produce biometano è anche una scelta di competitività, specie nei costi di mediolungo termine, perché innesca un sistema di economia circolare basato sul riutilizzo degli scarti non solo per la produzione di gas rinnovabile, ma anche di fertilizzante riutilizzabile in agricoltura. L’impianto di produzione del biometano è solo una delle iniziative di economia circolare e zero waste di Bonollo.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Esatto. Il processo di lavorazione concretizza il concetto di economia circolare: le materie prime che giungono in distilleria hanno ancora un’incredibile ricchezza d’aromi e di profumi da trasformare in pregiati distillati. In una logica di innovazione e valorizzazione della vinaccia, dopo la creazione di acquaviti di alta qualità, c’è ancora molto di utile e prezioso da ottenere. La vinaccia esausta, ovvero esaurita del suo potenziale alcolico e aromatico, dopo l’ottenimento della grappa, viene impiegata per ricavare, ad esempio, tartrato di calcio di origine naturale, il sale utilizzato per ottenere l’acido tartarico. Quest’ultimo costituisce una sostanza preziosa di origine naturale, utilizzata in enologia, nell’industria alimentare e nel settore farmaceutico. Viene ottenuta anche biomassa dalla macinazione delle bucce d’uva essiccate che, essendo ricche di cellulosa e sostanze nutrizionali, vengono destinate alla produzione dei mangimi animali e in parte all’alimentazione delle caldaie aziendali al fine di ottenere il vapore per distillare e il calore per essiccare la vinaccia stessa, evitando così l’impiego dei combustibili di origine fossile. Dai vinaccioli, invece, si ottiene l’omonimo olio alimentare. Dopo dieci anni di importanti investimenti in ricerca, l’ultimo importante sviluppo aziendale nella valorizzazione della vinaccia si concretizza nell’estrazione di preziosi polifenoli presenti nei vinaccioli, attraverso un processo innovativo brevettato da Bonollo. Si tratta di sostanze naturali di elevato pregio qualitativo che hanno proprietà antiossidanti e vengono utilizzati nel settore degli integratori alimentari. Recenti studi hanno dimostrato che l’assunzione quotidiana degli integratori ottenuti (Ecovitis®) contribuisce a supportare la regolare funzionalità dell’apparato cardiovascolare e la funzionalità del microcircolo. Se si considera che il punto di partenza di tutto questo ciclo

produttivo è l’uva, che normalmente immaginiamo serva solamente a ottenere il vino, si comprende l’unicità e il virtuosismo in termini di riutilizzo e valorizzazione di quanto la natura, tramite la vite e il lavoro dell’uomo, ci mette generosamente a disposizione. È così che il processo produttivo – Sistema Unico Bonollo – acquista un valore di primario livello, non solo per il livello qualitativo dei distillati ottenuti, ma anche per il valore di Bonollo nell’ambito della filiera vitivinicola italiana. La Bonollo è sul mercato da oltre 100 anni. Qual è il segreto di questa longevità? Abbiamo dedicato importanti investimenti in ricerca e sviluppo, ottimizzazione della raccolta della vinaccia, controllo del processo di fermentazione e perfezionamento della seconda distillazione. In particolare, il S.U.B – Sistema Unico Bonollo – è la metodologia

di produzione esclusiva, che nasce dall’integrazione dell’esperienza delle quattro generazioni di distillatori di famiglia con il meglio della tecnologia disponibile per presiede alla gestione efficace di tutte le operazioni produttive: dalla raccolta e lo stoccaggio controllato della materia prima, alla distillazione, dall’invecchiamento, al confezionamento, per non parlare della valorizzazione dei sottoprodotti che avviene praticamente senza sprecare nulla. Il cuore di questo metodo risiede nella doppia distillazione che permette di estrarre dalle vinacce il massimo potenziale aromatico, esaltando le componenti che conferiscono al distillato finezza, leggerezza e pregio organolettico ed eliminando quelle meno nobili. Oggi le Distillerie Bonollo Umberto stanno lavorando per rendere l’immagine della grappa sempre più moderna, elegante e versatile.

LE ORIGINI E LO SVILUPPO DELL’AZIENDA La famiglia Bonollo inizia a sperimentare l’arte della distillazione già nell’Ottocento. Le prime testimonianze dell’attività professionale di distillatori risalgono al 1908, quando il capostipite Giuseppe Bonollo partì con gli allora innovativi alambicchi a vapore, che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella tradizionale. Dal 1951 il figlio Umberto Bonollo decide di continuare l’attività del padre per conto proprio e con i suoi figli. Tra gli anni ’50/’70, nascono la distilleria di Mestrino e il moderno stabilimento di Conselve, entrambi nella provincia di Padova, dove ancora oggi prosegue l’attività di famiglia. Nel corso degli anni ’90, la famiglia Bonollo decide di dedicarsi alla creazione di un prodotto innovativo,

una grappa gentile e dalla spiccata ampiezza aromatica, in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori più moderni. Bonollo dedica a questa missione importanti investimenti in ricerca e sviluppo, ottimizzazione della raccolta della vinaccia, controllo del processo di fermentazione e perfezionamento della seconda distillazione e realizzando il Sistema Unico di Produzione Bonollo. Nel 1999 nasce la Grappa OF Amarone Barrique, la prima Grappa con invecchiamento in barrique che ha fatto tendenza rompendo gli schemi del settore, tanto che è stata riconosciuta come miglior grappa da Wine Enthusiast nei Best TOP 100 Spirits al mondo. Il fatturato 2022 delle Distillerie Bonollo Umberto è di 73 milioni di euro, in crescita rispetto al 2021 (65 milioni).

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

MACCHINE&IMPIANTI

a cura della Redazione

S I C U R E Z Z A A L I M E N TA R E , Q U A L I TÀ , E F F I C I E N Z A E S O ST E N I B I L I TÀ : A C I B U S T EC U N EC O S I ST E M A I N T EG R ATO D I S O LU Z I O N I P E R I L FO O D

Antares Vision Group, partner tecnologico nella digitalizzazione di prodotti e di filiere per imprese e istituzioni, sarà presente a Cibus Tec, dove presenterà DIAMIND, l’ecosistema di soluzioni più intelligente e integrato che semplifica la complessità tecnologica e supporta aziende, istituzioni e settore alimentare nella transizione ecologica e nella crescita, qualificando un percorso verso l’innovazione digitale, personalizzato e guidato dai dati. L’ecosistema di soluzioni più intelligente e integrato DIAMIND connette i prodotti fisici con il valore digitale e integra i livelli di linea, stabilimento, magazzino, azienda e supply chain qualificando un percorso personalizzabile e data-driven verso l’innovazio-

ne digitale.Con Diamind, Antares Vision Group sviluppa un ciclo integrato di qualità e sicurezza, efficienza e sostenibilità, e consente un percorso su misura grazie a un hub unico di tecnologie e a un ecosistema integrato di soluzioni. A Cibus Tec, Antares Vision Group presenta diverse soluzioni per l’ispezione parte dell’ecosistema Diamind, progettate per molteplici tipi di packaging ed esigenze differenti: § Tecnologia a microonde: ispezione innovativa che rileva contaminanti fisici invisibili ai raggi X e al metal detector in prodotti confezionati o chiusi. § Rilevamento microfori in linea: una soluzione che mediante l’applicazione della spettroscopia IR individua microperdite nei prodotti confezionati.

U N A FA B B R I CA D I M E R E N D I N E OTT I E N E G R A N D I R I S PA R M I C O N I C U S C I N E T T I N S K L’operatività in produzione (uptime) è vitale per le industrie di processo come quella alimentare e delle bevande. Molte aziende del settore hanno un modello di business basato su alti volumi produttivi e margini di profitto ridotti, per restare competitive in un mercato fortemente concorrenziale. Qualsiasi fermo di un impianto può quindi avere un impatto deleterio sulla redditività. Un caso esemplare da questo punto di vista è quello di un produttore di merendine che subiva frequenti cedimenti dei cuscinetti sulle linee di taglio. In seguito a una mappatura del processo in loco, unitamente a un’analisi dei cuscinetti guasti da parte del team di tecnici esperti di NSK, l’intervento ha individuato la causa del problema nell’espulsione del grasso dovuta ai processi di lavaggio. Il problema comportava la sostituzione dei cuscinetti

ogni sei settimane durante gli interventi di manutenzione programmata, per evitare fermi imprevisti. Occasionalmente si sono verificati tuttavia cedimenti prima della manutenzione programmata, con conseguente perdita di ore di produzione. NSK ha proposto di sostituire i cuscinetti esistenti con i supporti Life-Lube®. La serie Life-Lube® integra le caratteristiche anticorrosione degli alloggiamenti termoplastici (senza vernice) Silver-Lube® con le eccellenti proprietà di tenuta e lubrificazione degli inserti Molded-Oil, che utilizzano lubrificante solido. Questo materiale proprietario è composto da lubrificante e una resina poliolefinica con affinità per l’olio. Il lubrificante viene rilasciato costantemente su un lungo arco di tempo, mantenendo l’ambiente circostante pulito perché non è necessario al-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

§ ALL-IN-ONE: una soluzione unica e integrata in grado di soddisfare tutte le esigenze di qualità e sicurezza del prodotto, partendo dall’analisi delle sue criticità (verifica in linea della presenza di

microfori nel packaging, della presenza di corpi estranei, controllo del peso del prodotto e della saldatura del packaging, e correttezza delle informazioni sulle etichette).

Tracciabilità come strumento di sostenibilità Antares Vision Group abilita l’innovazione tecnologica come percorso d’elezione verso la sostenibilità; il Gruppo supporta le aziende nella raccolta e nella gestione integrata dei dati di prodotto, di processo e di filiera in ogni step della supply chain, abilitando percorsi sostenibili e pratiche virtuose (come la riduzione degli sprechi o i richiami prodotto), garantendo la sicurezza alimentare, la qualità e l’autenticità dei prodotti, l’efficienza nell’utilizzo delle risorse. Antares Vision Group insieme a BF, Bluarancio e SDF, ha fondato Rurall, azienda che offre un’infrastruttura tecnologica completa per la digitalizzazione e la tracciabilità dei prodotti agroalimentari lungo tutta la filiera: dalle materie prime – utilizzando IoT (dispositivi e sensori di campo) – ai processi di trasformazione e di gestione di ogni

step, attraverso soluzioni Big data e intelligenza artificiale, anche integrabili con Blockchain, sino al consumatore finale. La soluzione di RurAll sarà visibile a Cibus Tec nella Start Up Area allestita nel Padiglione 4. Digital Factory: efficienza e qualità Sarà inoltre possibile approfondire la suite suite software Diamind Factory che gestisce i dati inerenti all’intero sito produttivo: § monitoraggio e ottimizzazione dei processi; § efficienza produttiva e del miglioramento qualità; § ottimizzazione della pianificazione e della manutenzione della fabbrica.

ANTARES VISION www.antaresvisiongroup.com

U N ’ A LT E R N AT I VA A L L’ AC C I A I O I N O S S I D A B I L E cun rabbocco e non si verificano fuoriuscite di lubrificante. I supporti Life-Lube® sono stati appositamente concepiti per applicazioni nelle quali è inevitabile l’utilizzo di acqua e liquidi di processo ed è necessaria una lunga durata del lubrificante. NSK ha quindi individuato in Life-Lube® la soluzione ottimale per la fabbrica di snack e le sue procedure di lavaggio con detergente. NSK ha proposto una prova dei supporti Life-Lube® su una delle tre linee di taglio della fabbrica, che è stata monitorata per verificare l’idoneità della soluzione. Dopo un anno, i cuscinetti funzionavano ancora senza cedimenti e i fermi in produzione erano stati completamente eliminati. NSK www.nskeurope.it

Il processo nsd tupH sviluppato da NORD DRIVESYSTEMS rende le superfici degli azionamenti molto resistenti alla corrosione, come l’acciaio inossidabile. Non si tratta di un rivestimento, ma di un trattamento basato su un processo elettrolitico che crea uno strato protettivo permanentemente legato al materiale del substrato. Pertanto, nulla può staccarsi o sfaldarsi. Gli azionamenti con il trattamento superficiale nsd tupH sono ampiamente resistenti agli acidi e agli alcali e possono essere puliti in modo affidabile e igienico. L’efficace trattamento superficiale è quindi perfetto per l’impiego in aree critiche dal punto di vista igienico nell’industria alimentare, delle bevande, dell’imballaggio, farmaceutica o chimica. È anche una soluzione ottimale per le applicazioni in ambienti estre-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

mamente umidi, ad esempio nelle zone marittime e costiere. NORD DRIVESYSTEMS www.nord.com

MACCHINE&IMPIANTI

I L P R I M O B I C C H I E R E P E R I D I ST R I B U TO R I A U TO M AT I C I C O N P O L I ST I R E N E R I C I C L ATO

Il Gruppo Flo, marchio storico specializzato nella produzione di stoviglie e contenitori per alimenti, e Versalis (Eni) presentano RHybrid: il primo bicchiere per distribuzione automatica realizzato con polistirene riciclato da post consumo. Si tratta di un’importante innovazione nel campo del Food Packaging, verso un sistema di riciclo più virtuoso con un efficiente riutilizzo delle risorse; anche R-Hybrid infatti è a sua volta riciclabile. Il progetto è stato condotto con SCS (Styrenics Circular Solution), associazione

europea che comprende tutta la filiera dei polimeri stirenici, dai produttori di materia prima ai riciclatori post consumo, e in stretta collaborazione con il Fraunhofer Institute, centro di ricerca applicata leader in Europa. Grazie a questa partnership, è stato istituito un consorzio di filiera focalizzato alla definizione di un protocollo per l’utilizzo di PS riciclato nel packaging per alimenti, dietro barriera funzionale. Si è così arrivati a validare tutto il processo, dalla produzione del rici-

A M P L I A M E N TO D E L L E L I N E E D I P R O D U Z I O N E N E L S E T TO R E D E L L A PA N I F I CA Z I O N E Il PLM accelera lo sviluppo di nuovi prodotti e servizi di Rademaker, produttore di macchinari per l’industria alimentare, che guarda al futuro con fiducia attraverso la scelta di Aras Innovator®. L’azienda olandese ha riconosciuto il valore della flessibilità offerta dalla più avanzata piattaforma low-code, dotata di applicazioni per lo sviluppo, la progettazione e il funzionamento di prodotti complessi. Questi nuovi elementi digitali hanno giocato un ruolo cruciale nel delineare un percorso di crescita sostenibile nel settore delle macchine per la produzione di pane, biscotti, torte e pizza. “Per mantenere una posizione di leadership in questo settore altamente competitivo, sia i fornitori che i service provider,

come Rademaker, stanno adottando in modo coerente i vantaggi e gli strumenti offerti dalla digitalizzazione. Proprio per questo motivo, una piattaforma aziendale di gestione del ciclo di vita del prodotto (PLM) diventa essenziale per raccogliere e analizzare le informazioni relative a processi, macchinari e servizi”, afferma Roque Martin, CEO di Aras. Lo scambio di dati tra i dipartimenti mira a unificare in futuro i processi di Rademaker e a ottimizzare l’intero flusso di lavoro. “Per noi, Aras Innovator è una soluzione che, prima di tutto, migliora i nostri processi interni e accelera lo sviluppo di nuovi prodotti e soluzioni personalizzate per i clienti. La gestione centralizzata

dei nostri dati e lo sfruttamento ulteriore delle possibilità della digitalizzazione ci consentono di mantenere un vantaggio competitivo costante”, afferma il responsabile di Rademaker, Beffers. ARAS www.aras.com

ULTIMATE, UNA SOLUZIONE DI IMBALLAGGIO IN BASE CARTA ALTAMENTE PROTETTIVA Mondi, azienda per imballaggi e carta, ha investito 16 milioni di euro nella nuova tecnologia che servirà a produrre la gamma di imballaggi Ultimate, realizzata con carta funzionale con effetto barriera. Questa soluzione in base carta ed estremamente protettiva per gli alimenti soddisfa la crescente domanda dei clienti in quanto a imballaggi

sostenibili che contribuiscono all’economia circolare. Questa nuova integrazione amplia il portfolio Mondi di carta funzionale con effetto barriera, poiché fornisce una soluzione di imballaggio in base carta altamente protettiva per alimenti, siano essi cibi essiccati o latte in polvere. Questi prodotti necessitano infatti di

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

un imballaggio che offra la giusta protezione da vapore acqueo e ossigeno e che possa garantire una durata maggiore. Gli attuali standard industriali per raggiungere questo livello di protezione sono permeati da soluzioni non riciclabili fatte in plastica o rivestite in alluminio. La gamma “Ultimate” Mondi di carta funzionale con effetto barriera è progettata per

clato, alla definizione delle caratteristiche tecniche del multistrato fino al challenge test sul prodotto finito. Con la produzione di R-Hybrid il Gruppo Flo e Versalis hanno fatto un importante passo verso la riduzione degli sprechi di materia prima vergine, senza intaccare la qualità del prodotto finale. R-Hybrid è un prodotto termoformato, con una struttura multistrato ABA, tipo sandwich, dove nello strato interno è inserito l’r-PS della serie Versalis-Revive PS, sviluppata dalla società chimica di Eni, e in quello esterno PS vergine che agisce da sicura barriera funzionale. R-Hybrid, che entrerà

sul mercato a partire da fine anno, andrà a sostituirsi all’Hybrid, l’innovativo bicchiere con cui Flo ha rivoluzionato il mercato della distribuzione automatica al punto che, grazie alla sua importante diffusione, nel 2022 si è ottenuto un risparmio totale di oltre 2.600 tonnellate di CO2 (Carbon Footprint calcolata dal DNV Business Assurance tenuto conto dell’intera filiera e applicata ai volumi di vendita 2022 del bicchiere Hybrid. Valori del 2022 rispetto al tradizionale bicchiere vending con 100% PS vergine). GRUPPO FLO www.flo.eu

A LT E P R ESTA Z I O N I E P ES O A N C O R A P I Ù C O N T E N U TO È tempo di grandi novità per Relicyc, realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e del legno con alle spalle una lunga storia nella gestione completa del materiale da pallet a fine utilizzo. Dopo aver ideato e prodotto Logypal mediante l’utilizzo esclusivo di poliolefine diffusamente riciclabili, Relicyc è pronta per presentare Logypal5, interamente realizzato con materia prima al 100% riciclata, riciclabile, tracciabile e certificata, rispondendo alle sempre più numerose aziende che sono alla ricerca di prodotti con impatto ambientale minimo. Il pallet è infatti uno strumento di lavoro indispensabile per la spedizione di ogni tipologia di merce; dalle alte prestazioni e dal peso contenuto, questo Logypal 800x1200 prevede 1400 kg di portata dinamica in poco più di 7 kg di peso, consentendo ad esempio,

anche alle piccole aziende che utilizzano per le loro spedizioni 20 pallet/giorno, di ridurre l’immissione di CO2eq nell’ambiente fino a 1.000 kg/anno ogni 100 km percorsi, rispetto all’utilizzo di pallet di pari portata in legno da 20 kg di peso. A questo significativo contributo collettivo si aggiungono i numerosi vantaggi nell’utilizzo del pallet in plastica Logypal5: leggero, resistente, maneggevole, con una tara costante, esportabile senza alcuna restrizione normativa, lavabile, nestabile, occupa a vuoto meno di 1/3 dello spazio del rispettivo pallet in legno; in più, il pallet in plastica Logypal non assorbe alcun liquido, non è attaccabile da muffe e parassiti e può essere pulito con lavaggi ad alta pressione. Infine, il fatto che non produca schegge ne aumenta il livello di sicurezza nella

essere riciclata nei flussi di riciclo della carta esistenti in tutta Europa, mentre fornisce la necessaria protezione del prodotto. Le prime prove svolte con la gamma di carta funzionale con effetto barriera Ultimate hanno mostrato risultati positivi sia per i clienti che per i consumatori, il che indica che questa soluzione in base carta è ampiamente

accettata e preferita rispetto all’alluminio non riciclabile e alle alternative in base plastica. L’inizio della produzione in scala industriale della carta funzionale con effetto barriera Ultimate è previsto per il primo trimestre del 2024.

movimentazione manuale. Inoltre, in caso di danneggiamento o inutilizzo, non sono richiesti costi di smaltimento ma, al contrario, tali pallet vengono valorizzati per poi essere completamente riciclati. RELICYC www.relicyc.com

MONDI www.mondigroup.com

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

MACCHINE&IMPIANTI

AG G I U N TA D I I N G R E D I E N T I S O L I D I E L I Q U I D I I N S I C U R E Z Z A Il dosatore-miscelatore continuo è una delle macchine di maggior successo di TECNO3. Compatto e versatile è utilizzato normalmente per l’aggiunta di ingredienti solidi (polveri, frutta secca granellata e intera, cereali soffiati ed estrusi, etc.) e liquidi (aromi, coloranti, etc.) ai vari tipi di cioccolato, compound e creme grasse nella realizzazione di semilavorati e prodotti finiti. Le ricette sono memorizzate su pannello operatore e gestite da PLC che controlla anche i vari parametri di processo. Tutte le parti a contatto con il prodotto sono facilmente smontabili, asportabili e sanificabili per una garanzia assoluta sia dal

punto di vista igienico-sanitario che di sovrapposizione dei gusti.

TECNO3 www.tecno-3.it

TECNOLOGIE INNOVATIVE PER PUNTARE ALL'ECCELLENZA Con 179 miliardi di euro di fatturato annuo, 60 mila imprese, 464 mila addetti e oltre 50 miliardi di export, il settore food & beverage in Italia è al primo posto per fatturato e al secondo posto per numero di imprese, addetti e valore dell’export (Rapporto Federalimentare-Censis, 11 maggio 2023). Le specialità alimentari italiane, da formaggi e salumi ai vini e molto altro, sono apprezzate, oltre che per l’originalità, anche per l’accurato controllo di tutte le fasi della produzione. L’utilizzo di tecnologie innovative nella produzione ha contribuito, infatti, a migliorare l’aspetto della sicurezza alimentare. In tale contesto si inseriscono le soluzioni Gherri Meat Technology, azienda con sede a Parma, ma con clienti in tutta Italia. L’impegno nella ricerca ha permesso a questa realtà di fornire risposte puntuali e concrete ai produttori, riuscendo nel difficile compito di portare aziende già evolute a un livello ancora superiore. “Collaboriamo con grandi produttori italiani e mondiali nel settore alimentare, fornendo

loro il giusto servizio in ogni fase del processo: dalla consulenza pre-vendita, dove comprendiamo le esigenze specifiche del cliente e offriamo soluzioni su misura, alla proposta della macchina o linea produttiva, fino all’assistenza post-vendita che comprende installazione, formazione, manutenzione

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

e supporto continuativo”, spiega Gabriele Gherri, Amministratore unico dell’azienda. Gherri Meat Technology sarà al Cibus Tec: Pad. 06 - Stand C030 GHERRI MEAT TECHNOLOGY www.gherrimt.com

INCHIESTA

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

OLI MINERALI Il punto della situazione

ossono contaminare diverse tipologie di matrici alimentari e comprendono un’ampia varietà di composti chimici ottenuti principalmente dalla distillazione e raffinazione del petrolio. Sono gli idrocarburi degli oli minerali (MOH), ampio gruppo di sostanze che possono differenziarsi in termini di caratteristiche chimiche e tossicità; i due gruppi principali sono i MOSH (idrocarburi saturi di oli minerali, per lo più paraffine e nafteni) e i MOAH (idrocarburi aromatici di oli minerali, tra cui idrocarburi aromatici non-alchilati, idrocarburi aromatici alchilati e differenti anelli fusi (3-7 anelli ciclici) più del 98%). I primi si si trovano fino all’80% nel petrolio greggio, i secondi fino al 30%. Sono una frazione chimica che si ottiene in seguito alla raffinazione del petrolio; i prodotti finiti sono paraffine, cere microcristalline, cere paraffiniche o oli minerali bianchi. Sono fra i componenti di oli lubrificanti per gli ingranaggi delle macchine industriali o delle macchine di produzione agricola, degli inchiostri da stampa ma anche dei cosmetici. Venendo all’alimentare si ritrovano anche in agenti distaccanti, coadiuvanti tecnologici, additivi alimentari o mangimi,

pesticidi e nei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), probabilmente per gli alimenti la fonte di maggior criticità. Le attività umane, a partire da quelle estrattive fino a quelle di trasformazione in prodotti finiti, sono la causa della contaminazione dell’ambiente e quindi della filiera alimentare. Per questo MOSH e MOAH sono sotto indagine da diversi anni per l’impatto potenziale sulla salute umana, che tuttavia può essere molto variabile, riporta EFSA. I MOAH, infatti, possono agire come cancerogeni genotossici, mentre è risaputo che alcuni MOSH si accumulano nel fegato e nel sistema linfoide. Ci si è presto resi conto della necessità di raccogliere dati che ne tracciassero la diffusione – nelle filiere, nelle materie e negli alimenti – e il livello di contaminazione, per poter quindi valutare il grado di esposizione della popolazione. Dati necessari per riuscire a definire limiti ufficiali dei residui e metodi analitici di quantificazione validati e condivisi, che oggi invece mancano (o non sono ancora sufficienti). Però il quadro legislativo è in evoluzione e promette un cambio di passo a breve. Se ne è parlato presso l’Accademia dei Georgofili lo scorso giugno, in una giornata di studio dedi-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

cata agli aspetti tecnico-analitici, alle evoluzioni normative e alla possibilità di sostituire gli oli minerali in parte delle applicazioni con bio-lubrificanti (“Filiera agro-alimentare e oli minerali”, 28 giugno 2023), in ottica di minor impatto ambientale.

CONTAMINAZIONE DELLA FILIERA ALIMENTARE

Da anni i MOH sono al centro dell’attenzione delle autorità di controllo per capire non solo gli aspetti tossicologici, ma anche l’entità della contaminazione nella filiera. Gli oli minerali sono, infatti, un pericolo per la salute: entrano nell’organismo con la dieta e possono accumularsi in diversi organi e depositi di grasso nel corpo umano o venire metabolizzati generando composti ad attività cancerogena. A fronte di un mercato mondiale annuo di circa 40.000.000 di tonnellate di prodotto, si può stimare che circa 10.000.000 tonnellate/anno vengono disperse nell’ambiente (con una quantità di oli che non si riescono a recuperare e/o riciclare che a livello europeo va dal 25% al 35%), come ha ricordato Paolo Bondioli, della Società Italiana Studio Sostanze Grasse e accademico dei Georgofili. I lubrificanti e i

Entrano nell’organismo con la dieta

e possono accumularsi in diversi organi

e depositi di grasso nel corpo umano o venire metabolizzati generando composti ad attività cancerogena

fluidi idraulici per le macchine di produzione sono dunque una fonte rilevante. Normalmente l’industria alimentare utilizza oli minerali bianchi (food grade <1% MOAH) idonei al contatto diretto con l’alimento oppure di “grado tecnico” idoneo per il contatto diretto (con circa 50% MOAH), ma si è visto che i MOH possono residuare negli alimenti anche per l’uso di sostanze e materiali che entrano nel lungo ciclo di produzione dal campo alla tavola. La migrazione da materiali a contatto con gli alimenti soprattutto se riciclati (per via degli inchiostri) è probabilmente una delle principali cause di contaminazione, ha ricordato Liliana Folegatti, di InnovhubStazioni Sperimentali Industria. Già nei primi Anni ’90 alcuni ricercatori avevano evidenziato la presenza di contaminanti di natura idrocarburica riconducibili all’eterogenea categoria degli “oli minerali” (MOH) negli alimen-

Figura 1. Livelli MOSH e MOAH negli alimenti. Dati presentati da L. Folegatti (fonte W. Moreda, DGF 2023) – Accademia dei Georgofili

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

INCHIESTA

ti; lo sviluppo di tecniche analitiche, successivamente, ha portato alla messa a punto di metodi analitici basati su tecniche cromatografiche accoppiate per l’identificazione e dosaggio dei MOH: la ISO 11780:2015 (Grassi e oli animali e vegetali - Determinazione degli idrocarburi alifatici negli oli vegetali) e poi soprattutto la UNI EN 16995:2017 (Prodotti alimentari - Oli vegetali e prodotti alimentari a base di oli vegetali - Determinazione di idrocarburi saturi (MOSH) e idrocarburi aromatici (MOAH), derivanti da olio minerale) che prevede un sistema online HPLC-GC per il frazionamento delle frazioni MOSH e MOAH accoppiato alla tecnica GC×GC-MS/ FID quale metodologia di conferma; metodo quest’ultimo che è però valido – sottolinea Folegatti – per concentrazione di MOSH e MOAH superiori a 10 mg/kg. Proprio dai campioni analizzati con il metodo della EN ISO 16995 in molti prodotti alimentari in Europa sono state rilevate contaminazioni non intenzionali di MOH attraverso la catena alimentare e il ciclo di vita dei MOCA: dai dadi da brodo, alle creme spalmabili, riso, pasta, cioccolato e oli vegetali commestibili, mangimi e alimenti per lattanti (Figura 1). Lanfranco Conte, Presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, nel suo intervento ha mostrato i dati di contaminazione nella filiera dell’olio di oliva e dell’olio di vinaccioli (Menegoz et al. 2023. Food Chemistry, 406, 135032) sottolineando l’entità e dunque l’impatto della contaminazione dalle operazioni di raccolta meccanica, quale fase cruciale del processo (Figura 2); ma ha anche evidenziato quanto il settore dei MOCA contribuisca alla

Figura 2. Concentrazioni di MOSH e MOAH in olio extra vergine di oliva prelevate dall’albero prima della raccolta e dopo le operazioni di raccolta. Assenza di dati = valori < LOQ: MOSH 1,0 mg/kg e MOAH o,5 mg/kg. (Menegoz et al. 2023. Food Chemistry, 406, 135032)

Figura 3. Cacao in polvere. Contaminazione pre-esistente. MOAH - Tracciato blu; MOSH tracciato nero (Srbinovska et al, 2022. Food Chem, 396, 133686)

contaminazione per migrazione di queste sostanze dal packaging di carta e cartone riciclati per i quali i film barriera non sempre riescono a essere efficaci. Senza fare allarmismi, sottolinea Conte,

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

è tuttavia importante indagare quanto il materiale di confezionamento, ma anche gli inchiostri contribuiscono alla contaminazione, contestualizzando anche rispetto al prodotto (che può a sua

Figura 4. Scenario legislativo: tappe principali Reg CEE n. 315/93

Procedure per i contaminanti negli alimenti

Parere EFSA 2012

Impatto dei MOH sulla salute umana varia notevolmente

Raccomandazione CE 2017/84

Richiesta di monitoraggio dei MOH negli alimenti, nei materiali e nei MOCA da inviare a EFSA

Norma UNI EN 16995-2017

Determinazione di MOSH e MOAH da olio minerale mediante analisi HPLC-GC_FID in linea – metodo valido per concentrazione di MOSH E MOAH superiori a 10 mg/kg.

Valutazione EFSA 2019

Possibili rischi da contaminazione di MOAH negli alimenti per lattanti e di proseguimento

Linee guida JRC EUR 29666 EN (2019)

Raccomandazioni su campionamento, metodo di analisi, quantificazione MOSH e MOAH

Rapporto CE 21 aprile 2022

Introduzione dei livelli per i MOAH totali uguali al LOQ (limite di quantificazione) max

Valutazione EFSA 2023

Genotossicità e cancerogenicità sono associate ai MOAH con 3 o più anelli aromatici

Linee guida JRC EUR 29666 EN (2023)

Aggiornamento che introduce modifiche sulla quantificazione dei MOH

Norma UNI EN 16995-2017

Revisione prevista nel 2024

volta essere contaminato dalle operazioni di processo prima del confezionamento, come ad esempio si è visto in alcuni campioni di polvere di cacao (Srbinovska et al, 2022. Food Chem, 396, 133686) (Figura 3). Di fatto, ha concluso Folegatti elencando le principali criticità a livello tecnicoanalitico, rimane la necessità di avere un metodo validato con specificità e riproducibilità soddisfacenti; che abbatta l’incertezza per basse concentrazioni di MOAH, anche in funzione della complessità della matrice; sono inoltre necessari nuovi standard di oli minerali e di alimenti contaminati di riferimento e certificati a diverso livello di concentrazione.

taminazioni in alcuni prodotti alimentari in commercio e aveva segnalato la situazione direttamente alla Commissione. Da un punto di vista normativo si sono susseguiti negli anni una serie di interventi delle autorità europee: raccomandazioni, pareri, linee guida (Figura 4). Importante fu il primo parere di EFSA del 2012 in cui venne scritto che alcuni MOSH si accumulano nel fegato e nel sistema linfoide e che i MOAH possono essere cancerogeni e genotossici. I dati allora disponibili non permisero di quantificare i rischi posti dai MOAH presenti in prodotti alimentari, né di ricavare un limite di sicurezza, ma fu l’occasione per sancirne la pericolosità e auspicare l’avvio di una fase di raccolta di informazioni. In mancanza di un regolamento a livello europeo che fissi limiti di presenza di MOSH e MOHA, alcuni paesi come Germania e Belgio hanno cominciato a dare indicazioni nazionali. Nel 2019, dopo il rinvenimento di MOAH in alcu-

IL QUADRO LEGISLATIVO

L’attenzione su questi composti da parte delle Autorità è sempre stata elevata; lo era già quando la rivista foodwatch in seguito a un’indagine pubblicata nel dicembre 2021 aveva riscontrato con-

ni lotti di alimenti per lattanti e di latti di proseguimento in Francia, Germania e Paesi Bassi, l’EFSA ha pubblicato una valutazione rapida dei possibili rischi per la salute pubblica. La categoria più esposta a rischi per la salute risultò essere proprio quella di lattanti e bambini piccoli per i contenuti di MOAH negli alimenti cardine della loro dieta. Successivamente, nel 2022, il Comitato Permanente per la Sicurezza Alimentare della Commissione Europea (Scopaff) ha riportato i limiti massimi per i MOAH per differenti prodotti alimentari (Figura 5 ) (Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed Section Novel Food and Toxicological Safety of the Food Chain 21 April 2022); il documento non è un regolamento né una direttiva, ma rappresenta un atto formale (statement) tra esperti rappresentanti di Stati Membri, che poggia sui principi del Reg. 178/02 sulla tutela della salute umana e che ha dunque forza di legge (soft law), ricorda Igor Calderari dell’As-

Bio-lubrificanti: fluidi alternativi sostenibili

costituiti da molecole di acidi grassi, legati mediante un legame estere a un sostituente alcolico o polialcolico PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

INCHIESTA I lubrificanti e i fluidi idraulici per le macchine di produzione sono dunque una fonte rilevante

sociazione Italiana Industria Olearia. Nel corso del 2023 una valutazione aggiornata sul rischio di tossicità, basata sul margine di esposizione, ha definito non più preoccupante l’esposizione alimentare ai MOSH per tutte le classi di età, mentre ha confermato la genotossicità e la cancerogenicità associata a MOAH con 3 o più anelli aromatici. La prossima attesa scadenza sarà la pubblicazione di un Parere scientifico definitivo di EFSA sulla valutazione dei rischi da MOH negli alimenti (sulla base degli esiti di una consultazione pubblica che l’Autorità ha indetto nel marzo 2023) che dovrebbe consentire un’analisi della esposizione potenziale; un dato necessario affinché si possano definire limiti specifici di

MOAH per le varie tipologie di prodotto alimentare da pubblicare in un Regolamento europeo di riferimento.

IL FUTURO

La necessità di costruire un settore produttivo sostenibile ha spinto la ricerca verso la messa a punto di molecole che potessero sostituire lubrificanti derivati del petrolio. Secondo Bondioli, i biolubrificanti potrebbero, almeno in parte, soddisfare questa esigenza. Nel corso degli ultimi venti anni si sono infatti create le condizioni per introdurre i bio-lubrificanti, fluidi alternativi sostenibili costituiti da molecole di acidi grassi, legati mediante un legame estere a un sostituente alcolico o polialcolico. Le caratte-

ristiche principali sono tre: la biodegradabilità, la versatilità e la rinnovabilità. Possono essere oli nativi o prodotti più sofisticati, che consentono di coprire tutti i campi di applicazione preclusi agli oli nativi stessi, per caratteristiche di viscosità o di stabilità termica, idrolitica o ossidativa. Ad oggi, spiega Bondioli, non è però ancora possibile sostituire tutti i lubrificanti con le alternative più sostenibili, per questioni di disponibilità e di idoneità all’impiego. Ma è senz’altro possibile farlo nelle applicazioni dove maggiore è il rischio di dispersione anche accidentale nell’ambiente o per la sicurezza dei lavoratori, diminuendo così l’impatto e i rischi di contaminazione (anche) della filiera alimentare.

Figura 5. Limiti MOAH Statement Commissione Europea Cibi con contenuto in oli/grassi inferiori al 4%

0,5 mg/kg

Cibi con contenuto in oli/grassi inferiori compreso tra 4 e 50%

1 mg/kg

Cibi con contenuto in oli/grassi superiore al 50%

2 mg/kg

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

DIRIT TO ALIMENTARE

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

M O CA Il nuovo piano di controlli ufficiale del Ministero della Salute

’11 agosto scorso, il Ministero della Salute ha pubblicato sul proprio sito il “Piano nazionale di controllo ufficiale dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari anni 2023-2027 (prot. 0050394-28/12/2022-DGISANMDS-P)”. L’obiettivo del piano è quello di organizzare un sistema efficace che garantisca la sicurezza dei prodotti alimentari. Il Piano è frutto dell’elaborazione del Ministero della Salute (Ufficio 6) unitamente al Laboratorio nazionale di riferimento per i MOCA (LNR-MOCA) ed è stato condiviso con le Autorità regionali e provinciali.

CONTROLLO UFFICIALE DEI MOCA

Come detto, la finalità è quella di programmare e coordinare, sul territorio nazionale, le attività volte alla verifica della conformità alla normativa di settore e alla raccolta di dati di occorrenza.

Si tratta di indicazioni operative fornite alle regioni e province autonome per la pianificazione del controllo ufficiale dei MOCA nelle fasi di produzione e distribuzione (deposito, vendita all’ingrosso e vendita al dettaglio). I MOCA oggetto del Piano sono quelli, allo stato di prodotti finiti e pronti per entrare in contatto con gli alimenti, disciplinati a livello dell’UE e/o a livello nazionale quali: MOCA di plastica, di acciaio inossidabile, di vetro, di ceramica e di plastica contenenti bambù. Sono esclusi da tale controllo ufficiale i semilavorati. Per definire i MOCA oggetto del Piano le autorità hanno tenuto conto delle informazioni disponibili in merito a: dati sulle attività di controllo effettuate precedentemente e numero di non-conformità osservate, piani regionali/provinciali per i controlli ufficiali, notifiche di allerta, rischi emergenti, distribuzione geografica e dati su attività produttive.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

1. Attuazione del piano di controllo ufficiale L’attuazione del Piano, per le parti e negli ambiti territoriali di rispettiva competenza, è così articolata: § il Ministero della Salute programma e coordina l’attività di controllo ed elabora, annualmente, le risultanze dei controlli ufficiali a livello nazionale; § le regioni e le province autonome programmano e coordinano le attività di controllo ufficiale sul territorio di loro competenza; § le ASL programmano, coordinano ed espletano le attività di controllo ufficiale sul territorio di loro competenza; § i PCF (ex PIF e USMAF) programmano, coordinano ed espletano le attività di controllo ufficiale sulle partite di MOCA destinate all’importazione nell’Unione Europea; § gli IIZZSS, le ARPA e i LSP designati per il controllo ufficiale effettuano

MOCA: prodotti finiti e pronti

per entrare in contatto con gli alimenti le analisi di laboratorio e inseriscono i dati del campionamento e i risultati delle analisi nel sistema informativo “NSIS-Alimenti”; § l’ISS, quale LNR-MOCA, supporta il Ministero della Salute nel coordinamento, nell’elaborazione delle risultanze dei controlli ufficiali e nella rivalutazione dei rischi, inoltre espleta le attività relative alla controversia. Il controllo ufficiale dei MOCA è relativo sia ai prodotti italiani o di altra provenienza destinati a essere commercializzati nel territorio nazionale e concerne deposito, vendita all’ingrosso e vendita al dettaglio. Le attività di controllo ufficiale dei MOCA all’importazione sono effettuate dai PCF sulla base del “Piano di monitoraggio dei controlli di laboratorio sugli alimenti di origine non animale, integratori alimentari e MOCA importati dai Paesi terzi” redatto dal Ministero della Salute.

2. Articolazione del piano di controllo ufficiale Il piano di controllo ufficiale dei MOCA prevede attività di campionamento e di analisi, incluso il controllo documentale. Ogni regione e provincia autonoma, sulla base del piano nazionale, elabora un Piano regionale/provinciale (PR/PP) di controllo ufficiale dei MOCA in cui: § individua un referente cui affidare, nel territorio di competenza, il coordinamento del Piano stesso; § trasmette il piano stesso e i nominativi dei relativi referenti entro 90 giorni dalla data di adozione del Piano nazionale; § designa uno o più laboratori ufficiali (tra quelli indicati nell’Allegato 2) per eseguire le analisi; § all’interno del proprio piano fornisce almeno le seguenti informazioni: ▪ indicazione e organizzazione delle attività di controllo previste; ▪ indicazione dei laboratori deputati al controllo anali-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

tico dei MOCA, oggetto del presente Piano, e dei relativi referenti; ▪ indicazione del numero di campioni da prelevare, nei punti di produzione /distribuzione, per ciascuna tipologia di MOCA; ▪ indicazione delle attività di formazione del personale deputato alle attività di controllo ufficiale. Il Ministero richiede che per i Piani regionali e provinciali si tengano in considerazione: § dati disponibili sulle attività di controllo effettuate precedentemente dalle regioni/province autonome; § allerte sanitarie relative ai MOCA verificatesi negli ultimi anni; § non conformità emerse nei precedenti controlli; § MOCA di particolare interesse produttivo a livello territoriale; § MOCA/analiti per i quali sono stati modificati o introdotti di recente i limiti di legge;

DIRIT TO ALIMENTARE

§ eventuali dati relativi all’esposizione della popolazione a specifici contaminanti dei MOCA. § Il piano nazionale è corredato da alcune tabelle con il seguente contenuto:

nipolati e identificati in modo tale da garantirne l’integrità, il valore legale e la validità scientifica e tecnica. Il campionamento dei MOCA include anche un controllo documentale al fine di raccogliere tutte le informazioni che descrivono il campione (composizione, destinazione di impiego, tempo e temperatura di utilizzo, etc.) e che sono necessarie per la corretta esecuzione dell’analisi.

Tabella 1

Definisce numero minimo di campioni, per combinazione tipologia di MOCA/analitagruppo di analiti, da effettuare ai fini del controllo ufficiale per ogni anno di validità del Piano.

Tabella 2

Fissa la ripartizione dei campioni per ogni regione/provincia autonoma (PA), che è riportata ed è stata definita sulla base della popolazione residente indicata da ISTAT alla data del 31.12.2020 e modificata per garantire un numero minimo di 10 campioni da prelevare in alcune regioni/province autonome (PA).

Tabella 3

Contiene la distribuzione, per tipologia di MOCA, del numero totale di campioni assegnato a ciascuna regione/provincia autonoma ed è stata bilanciata per garantire il prelievo di almeno un campione per ciascuna delle tipologie di MOCA individuate. Il numero di campioni, ivi indicato, deve essere inteso come il numero minimo di campioni da prelevare e deve tenere conto della ricerca di tutti gli analiti indicati nella Tabella 1 per ciascuna tipologia di MOCA.

3. Il campionamento Le modalità di campionamento dei MOCA, da sottoporre ad analisi, condizionano in modo cruciale le successive procedure di controllo analitico, pertanto, l’attuazione di buone pratiche di campionamento è uno strumento indispensabile per evitare contenziosi dovuti a vizi procedurali. Le strategie di campionamento adottate dal Piano nazionale si possono sintetizzare nel modo seguente: 1) campionamento selettivo: trattasi di campionamenti ufficiali ai fini della verifica della conformità alla normativa vigente. I campionamenti sono condotti sulla base di valutazioni dei rischi; 2) campionamento su sospetto: trattasi di campionamenti ufficiali mirati, ad esempio successivi a una notifica di allerta o successivi a un follow-up, per accertamento di conformità alla normativa vigente. Il campionamento dei MOCA deve essere eseguito conformemente alle disposizioni vigenti del D.Lgs. 27/2021. I campioni devono essere prelevati, ma-

Pertanto, in fase di campionamento è necessario verificare e acquisire la dichiarazione di conformità ed eventualmente la relativa documentazione di supporto che verranno trasmesse poi al laboratorio. La composizione delle aliquote (numero di pezzi – oggetti/materiali – per ogni aliquota) dei campioni MOCA varia a seconda del tipo di MOCA campionato e, da un punto di vista generale, deve garantire la corretta esecuzione dei controlli di laboratorio. Il quantitativo minimo previsto per ogni aliquota, inteso come quello necessario per il raggiungimento dei più bassi limiti di quantificazione degli analiti ricercati in relazione sia alle esigenze legislative sia a quelle laboratoristiche, dipende dal numero minimo di oggetti o dalla superficie minima fissati dal legislatore e necessari per ciascuna prova, dal numero di prove a cui viene sottoposto il campione e dall’eventuale ripetibilità dell’analisi.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

4. Formazione Un aspetto di particolare importanza è quello della formazione. In base al Piano le regioni e le province autonome assicurano che tutto il personale deputato ai controlli ufficiali ai sensi del presente Piano sia adeguatamente formato e si mantenga aggiornato per i propri ambiti di competenza, come previsto dall’articolo 5 del Regolamento (UE) 2017/625, in relazione alle specifiche esigenze tecniche del Piano di controllo ufficiale dei MOCA. Allo stesso modo i laboratori ufficiali dovranno, al fine di garantire l’accuratezza dei dati analitici e la corretta interpretazione dei dati, prendere parte alle attività formative e ai test comparativi organizzati dal LNR e/o dal EURL. Della programmazione di tali attività dovrà essere data opportuna informazione nel Piano regionale/ provinciale. 5. Extra piani Le regioni e il Ministero della Salute, in accordo con i laboratori ufficiali, possono predisporre attività aggiuntive di controllo (“extrapiano”) che possono rendersi necessarie, ad esempio, per assicurare l’intensificazione dei controlli conseguente ai riscontri di non conformità, a seguito di allerte, di reclami o per necessità (campionamento su sospetto) durante le attività ispettive o a seguito di revisioni normative. Le attività “extrapiano” sono anche quelle per le quali è individuabile un rischio derivante dall’utilizzo di particolari MOCA caratteristici a livello locale.

CONCLUSIONI

Il piano nazionale di controllo ufficiale dei MOCA costituisce uno strumento molto importante per le attività di verifica di tale comparto, particolarmente complesso e molto delicato per gli impatti che dallo stesso possono derivare sulla sicurezza dei prodotti alimentari anche in termini di conseguenze per l’operatore del settore sotto il profilo delle responsabilità.

Il sistema efficiente per gestire la dichiarazione degli allergeni contenuti nei prodotti alimentari

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

AYAMA PORTALE

’obbligo di dichiarazione degli allergeni in etichetta alimentare rappresenta per gli OSA una tematica rilevante e al contempo spinosa in materia di sicurezza alimentare. Le attività di tracciatura e controllo che ogni OSA deve effettuare sulle materie prime utilizzate, ai fini di evitare di omettere la dichiarazione di allergeni effettivi o derivanti da contaminazioni crociate, devono necessariamente avere come focus il monitoraggio e la gestione delle informazioni che derivano dalla catena di fornitura. Con il corollario che la mancanza o il ritardo di comunicazione degli allergeni da parte dei fornitori può portare a rischi notevoli per l’intera gestione aziendale e per specifiche fasce di consumatori. Consapevole della fondamentale importanza, per ogni OSA, della ricezione tempestiva ed esaustiva di informazioni da parte dei partners della filiera di approvvigionamento, VIDA srl presenta a CIBUS TEC 2023 (Padiglione 02 Stand L 020) l’ultimo nato in casa AYAMA: la soluzione Portale Fornitori. AYAMA Portale consente ai fornitori abilitati di inserire i dati tecnici delle materie prime fornite (allergeni, nutrizionali, ingredienti) e di renderli disponibili in tempo reale agli operatori qualità del cliente. Questi ultimi potranno tempestivamente verificarli e valutarne la rilevanza sia in ambito del proprio processo produttivo che relativamente ai luoghi di transito dei prodotti realizzati, de-

terminando il conseguente impatto su dati e contenuti da dichiarare in scheda tecnica e in etichetta prodotto. La chat interna disponibile all’interno del portale permette agli operatori della qualità di interagire tempestivamente con i vari fornitori abilitati per richiedere e ottenere informazioni supplementari o approfondimenti sui dati inizialmente trasmessi. I dati acquisiti dai fornitori, dopo la necessaria validazione, possono essere oggetto di elaborazione da parte di altri applicativi di AYAMA (EATsoft e DATASHEETsoft) allo scopo di agevolare le attività di aggiornamento di informazioni dichiarate nelle etichette da apporre al prodotto finito, o contenute nelle schede tecniche che gli OSA invieranno ai loro clienti. VIDA Srl - AYAMA Software ayamaquality.it

43 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

BEST PRACTICE | FOOD SAFETY

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI Roberto Mozzone Biologo, auditor e tutor qualificato FSSC 22000

FSSC 22000 VERSIONE 6 Come implementare i nuovi requisiti

a Fondazione FSSC è il proprietario indipendente e senza scopo di lucro dello schema FSSC 22000 che ha l’obiettivo di garantire maggiore fiducia e impatti positivi ben oltre la certificazione delle aziende operanti nel settore alimentare. Supporta inoltre l’industria dei beni di consumo nella protezione dei propri marchi e nella mitigazione dei propri rischi implementando un efficace sistema di gestione basato su standard ISO. La struttura snella e collaborativa della fondazione ha il compito di aiutare le organizzazioni a contribuire agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) globali e creare così un mondo migliore. Elenchiamo innanzitutto quali sono i principali motivi per cui un’azienda decide di implementare questo standard: § si compone di requisiti che supportano un sistema di gestione della sicurezza alimentare solido ed efficace; § utilizza uno standard ISO esistente: § benefici della struttura armonizzata; § facilitazione l’integrazione con altri standard. § Si basa sulla scienza: § sviluppato da esperti internazionali; § affidabile.

§ riconosciuto e accettato a livello dalla Global Food Safety Initiative (GFSI); § è dotato di un robusto programma di integrità, che porta ad audit e certificazioni affidabili; § specifiche tecniche differenti per singoli settori che vengono riflettute nei programmi di prerequisiti; § copre più settori della filiera alimentare e oltre 30.000 organizzazioni al mondo;

§ per esempio, i requisiti aggiuntivi in materia di perdite e sprechi alimentari contribuiscono a un approccio olistico su tematiche pressanti sia dal punto di vista ambientale che sociale. § incorporare il feedback ottenuto dal sondaggio sullo sviluppo della versione 6, che ha ricevuto quasi 2000 risposte; § per esempio, introduce nello schema parametri di controllo della qualità.

La Fondazione FSSC ha pubblicato il 31 marzo 2023 la versione 6 del proprio standard, che avrà una finestra di transizione di 12 mesi per consentire alle organizzazioni di prepararsi alla nuova versione, e agli organismi di certificazione per l’implementazione e ottenere l’accreditamento. Elenchiamo quali sono le principali motivazione dell’aggiornamento: § integrare i requisiti della nuova ISO 22003-1:2022; § la norma definisce i requisiti per gli organismi che forniscono audit e certificazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. § rafforzare i requisiti per supportare le organizzazioni nel loro contributo al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite;

I primi audit di aggiornamento inizieranno dal 1° aprile 2024 e tutte le organizzazioni devono completare l’audit per l’aggiornamento V6 entro il 31 marzo 2025. Vediamo ora in concreto quali sono le principali modifiche apportate: § riallineamento delle Categorie di Filiera Alimentare secondo ISO 220031:2022: § rimozione di Farming (A) e FSSC 22000-Quality dallo schema; § introduzione nuova categoria C0, conversione primaria animale; § passaggio degli alimenti per animali domestici da CI a CIV; § inclusione di Trading and Brokering (FII); § eliminazione della suddivisione tra GI e GII, solo una categoria G.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Come misurare e sostenere il miglioramento continuo della cultura della sicurezza alimentare

§ rafforzamento dei requisiti aggiuntivi esistenti nella Parte 2 dello schema, inclusi ma non limitati alla gestione degli allergeni e al monitoraggio ambientale; § integrazione dei requisiti in materia di sicurezza alimentare e cultura della qualità; § nuovi requisiti in materia di controllo qualità, perdite e sprechi alimentari e gestione delle attrezzature; § modifiche e chiarimenti sui requisiti per il Processo di Certificazione: § un esempio sono i nuovi requisiti per utilizzo del logo per le organizzazioni certificate (CO); § nuovi requisiti per il calcolo della durata dell’audit che comportano una modifica e quindi lievi differenze del tempo di audit per tutti le CO: § tempo di revisione di base categoria C, non più 1,5 giorni ma 2 giorni completi; § in caso di mancanza di un sistema qualità certificato ISO 9001 non sarà più previsto un incremento Tms di 0,5 giorni; § categorie FTE (full-time equivalent lavoratori a tempo pieno) saranno modificate in relazione alle fasce considerati per definire le giornate di audit aggiuntive. Ad esempio: la fascia 20-49 lavoratori per la quale è previsto aggiungere 0,5 giornate di audit sarà ampliata a 6-49; § nuova metodologia di calcolo per le organizzazioni che operano con un sistema che copre più siti operativi;

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it § maggiori possibilità di giustificare riduzioni del tempo di audit, ad esempio in caso di audit combinati con altri sistemi di sicurezza alimentare. Queste modifiche saranno applicate dall’audit di upgrade, ovvero il primo audit in programma dal 1° aprile 2024, in poi, sia che si tratti di audit di sorveglianza o di ricertificazione. § aggiunta di un QR Code sui certificati FSSC 22000 per una migliore tracciabilità e una maggiore difficoltà alla contraffazione degli stessi. Al fine di implementare correttamente i nuovi requisiti e transitare alla nuova versione il proprio sistema, occorrerà in primo luogo effettuare una robusta gap analysis facendosi guidare delle seguenti domande: § perché questo è incluso nei requisiti aggiuntivi? § cosa devo fare per ottemperare? § come posso dimostrare la conformità?

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

E successivamente effettuare il controllo puntuale per: § procedure documentate; § decisioni basate sul rischio; § valutazioni del rischio; § validazione; § verifica; § revisione. Infine, una delle sfide che l’industria alimentare deve affrontare sono i fallimenti che portano a richiami di prodotti, ritiri e perdite di produzione. Molte di queste questioni riguardano le persone e la cultura della sicurezza alimentare in cui operano, dove le organizzazioni affrontano sfide nello sviluppo e nel mantenimento di una cultura della sicurezza alimentare positiva e sostenibile. La PAS 320 recentemente pubblicata da BSI fornisce indicazioni pratiche e informazioni su da dove iniziare, cosa fare, come misurare e sostenere il miglioramento continuo della cultura della sicurezza alimentare di un’organizzazione.

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI CONTROLLO QUALITÀ

ISPEZIONE V I S I VA A T U T TO CA M P O

I SISTEMI DI ISPEZIONE VISIVA VALUTANO LA QUALITÀ SULLA BASE DI UN’IMMAGINE, ESAMINANDO LA TOTALITÀ DEL PRODOTTO AL FINE DI INDIVIDUARE POSSIBILI ANOMALIE. SI INTRECCIANO SISTEMI GIÀ COLLAUDATI, COME I RAGGI X, CON QUELLI DI NUOVA CONCEZIONE COME L’IMAGING IPERSPETTRALE, I MODELLI DI DEEP LEARNING, IL DNA BARCODING

l controllo qualità ha un ruolo centrale nell’industria alimentare. L’esecuzione da parte del personale è sempre meno fattibile, perché le quantità da esaminare sono eccessive. L’impiego del personale è antieconomico e il processo è altamente soggetto a errori e non riproducibile. Questo ha dato origine al controllo automatico della qualità, che è vitale per un’ampia varietà di processi produttivi. Uno dei controlli automatici della qualità più diffusi è rappresentato dai sistemi di ispezione visiva. Tuttavia, essi, in genere, valutano il prodotto da testare sulla base di un’immagine statica. Nuove tecniche assicurano la valutazione dell’alimento anche in movimento. Garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti è particolarmente cruciale

46 46

per la trasformazione dei prodotti alimentari e agricoli. L’ispezione visiva è sempre più utilizzata dalle aziende alimentari per garantire al fine linea un prodotto in regola con gli standard fissati dalle aziende e con le normative. Consente di evitare gli sprechi, protegge l’azienda da eventuali reclami e dal ritiro dei prodotti non conformi. Gli strumenti più utilizzati sono le selezionatrici ponderali, i metal detector, completi di dispositivi di scarto, i raggi X e i sistemi di ispezione visiva. Un sistema di visione artificiale utilizza una o più telecamere, collegate a un software per l’elaborazione delle immagini. Consente di rilevare errori di etichettatura, sia di scrittura che di posizionamento, la lettura di codici, caratteri, tipi di font,

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

in confezioni di diverse forme. È possibile quindi ispezionare la totalità del prodotto, individuare anomalie, come tappi mancanti, etichette errate o incomplete, il livello di riempimento delle confezioni ecc. Per una migliore ispezione, un software può variare il grado di illuminazione e la disposizione delle fotocamere. I sistemi di selezione basati su sensori sono impiegati con successo per identificare e separare prodotti alimentari con determinate proprietà indesiderate, ma sono limitati in termini di difetti che possono essere rilevati. Un approccio alternativo sono i cosiddetti sistemi basati sull’acustica da impatto. Al posto dei sensori di immagini, vengono utilizzati microfoni per analizzare l’emissio-

NUOVE TECNICHE PER LA VALUTAZIONE DELL’ALIMENTO IN MOVIMENTO

L’ispezione visiva è sempre più utilizzata dalle aziende alimentari per garantire al fine linea un prodotto in regola con gli standard fissati dalle aziende e con le normative

ne acustica del prodotto da ispezionare durante un impatto con un altro corpo rigido. Diversi lavori hanno dimostrato con successo come tali sistemi possano essere utilizzati per la rilevazione di danni interni mediante l’analisi del segnale acustico. Tuttavia, uno dei principali inconvenienti di questo sistema è la sua mancanza di scalabilità in termini di throughput (quantità di dati trasmessi in una unità di tempo). Ciò è principalmente dovuto al fatto che è necessario un singolo sensore, ad esempio un microfono, per ciascun oggetto da testare contemporaneamente. Molto probabilmente per questo motivo, i sistemi di selezione acustica a impatto, per il momento, sembrano essere più di interesse scientifico che industriale.

RAGGI X IN CONTINUA EVOLUZIONE

I raggi X sono spesso utilizzati per rilevare la presenza di contaminanti come vetro, metallo, pietre minerali, plastica ad alta densità nei prodotti confezionati. Possono essere impiegati anche per

identificare difetti in alimenti freschi come frutta e verdura. In alcuni prodotti ortofrutticoli, le infezioni fungine che avvengono alla fine del processo di maturazione provocano solo lievi alterazioni dell’aspetto e della consistenza della superficie del prodotto. L’ispezione visiva e tattile da parte degli operatori richiede molto tempo, è laboriosa e soggettiva. La scansione della linea a raggi X si è dimostrata un metodo vantaggioso per il rilevamento del marciume in molti prodotti ortofrutticoli, grazie alla sua velocità di acquisizione dei dati e all’indicazione del marciume interno da parte di regioni luminose nelle immagini associate. Tuttavia, in alcuni casi è possibile vedere solo scarse variazioni di contrasto, con conseguente bassa rilevabilità mediante l’elaborazione tradizionale delle immagini. Diversi studi hanno testato l’efficacia di un modello di rilevamento non distruttivo che utilizza la segmentazione semantica basata sull’apprendimento profondo nell’identificare di marciume della frutta nell’ispezione post-raccolta.

IMAGING IPERSPETTRALE PER IL CONTROLLO QUALITÀ

L’imaging iperspettrale è una tecnica di misura che permette di acquisire, per ogni punto di una immagine, l’informazione dell’intero spettro. Questa tecnica combina la tecnologia dell’imaging convenzionale (visione artificiale), la radiometria e la spettroscopia per ottenere simultaneamente informazioni sia spaziali che spettrali da un campione. L’imaging iperspettrale è potenzialmente praticabile per l’indagine sulla qualità degli alimenti. Sono infatti numerosi gli articoli disponibili sull’applicazione di questa tecnica per l’analisi della qualità di prodotti alimentari a base liquida e semiliquida, carne, pollame e pesce, frutta e verdura, per il rilevamento di microrganismi, inclusi quelli psicrotrofi, in alimenti conservati a freddo, salumi, formaggi e cereali. L’i-

47 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

CONTROLLO QUALITÀ

loro elaborazione. Durante l’acquisizione dell’immagine, i segnali potrebbero essere influenzati dall’ambiente circostante come illuminazione, dispersione, etc., producendo quindi uno scarso rapporto segnale/rumore. L’identificazione e il rilevamento di vari elementi all’interno della stessa immagine utilizzando dati spettrali è solitamente difficile, tranne per il fatto che i diversi oggetti hanno caratteristiche di assorbimento diverse.

MODELLI DI DEEP LEARNING

L’ispezione visiva è sempre più utilizzata dalle aziende alimentari per garantire al fine linea un prodotto in regola con gli standard fissati dalle aziende e con le normative

maging iperspettrale può generare sia una mappa spaziale che una variazione spettrale. I dati raccolti costituiscono una struttura tridimensionale composta da una dimensione spettrale e due dimensioni spaziali denominate “ipercubi” o “cubo di dati”. La combinazione della tecnologia di imaging con la spettroscopia, rende possibile acquisire diverse informazioni dell’oggetto testato (dimensioni, geometria, aspetto, colore) attraverso l’estrazione delle caratteristiche dell’immagine, così come le proprietà o i costituenti chimici. I vantaggi dell’utilizzo dell’imaging iperspettrale per la valutazione della qualità degli alimenti sono molteplici: è una tecnologia non distruttiva, non a contatto e non invasiva; è sicura per l’ambiente,

48 48

in quanto non vengono utilizzate sostanze chimiche; fornisce una migliore comprensione degli elementi chimici contenuti negli alimenti; fornisce una corretta selezione dell’area di interesse critico per l’analisi dell’immagine; raggiunge simultaneamente informazioni spettrali e spaziali per fornire dati più accurati e appropriati riguardanti i costituenti chimici del campione. Nonostante i suoi vantaggi, l’imaging iperspettrale presenta anche alcune limitazioni. Ha un prezzo elevato rispetto ad altre tecniche di elaborazione delle immagini. A causa delle grandi dimensioni dei dati dell’imaging iperspettrale sono necessari hard disk di grande capacità per l’archiviazione dei dati e computer ad alta velocità per la

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

L’utilizzo di reti neurali artificiali (ANN) nell’industria alimentare consente di raccogliere e monitorare un’infinità di dati, da utilizzare per la classificazione e il controllo dei prodotti. Si tratta di modelli matematici di calcolo che imitano il meccanismo di funzionamento del sistema nervoso umano per risolvere problemi. Il potenziamento è avvenuto anche grazie all’avvento del deep learning (DL), un sistema di elaborazione dati, che consente di elaborare i dati con un criterio gerarchico. Il deep learning può essere utilizzato nella classificazione degli alimenti, per prevedere le calorie, per individuare gli ingredienti dalle immagini. Ad esempio, i modelli di deep learning hanno portato a un enorme passo avanti in un’ampia gamma di attività di visione artificiale, tra cui la classificazione e la quantificazione dei difetti interni nella frutta utilizzando la TC a raggi X. Tuttavia, lo sviluppo di questi modelli richiede in genere grandi set di dati annotati il cui ottenimento non è semplice. Nel caso di prodotti alimentari variabili, come quelli ortofrutticoli, la disponibilità di frutti difettosi è imprevedibile e non è chiaro se i frutti disponibili nel set di dati siano rappresentativi di tutti i possibili difetti. L’articolo “Dati sintetici per la TC a rag-

gi X di frutti di pera sani e disordinati utilizzando il deep learning” (“Synthetic data for X-ray CT of healthy and disordered pear fruit using deep learning” Astrid Tempelaere, Tim Van De Looverbosch, Klaas Kelchtermans, Pieter Verboven, Tinne Tuytelaars, Bart Nicolai Postharvest Biology and Technology Volume 200, giugno 2023) ha proposto un metodo per aggirare questi problemi generando immagini TC sintetiche, utilizzando una rete generativa avversa (cGAN) condizionale che apprende la distribuzione dei valori di grigio per diverse classi (“tessuto sano”, “imbrunimento interno”, “sfondo, nucleo e cavità”) in immagini di pere annotate manualmente. Le prestazioni del predittore sono state valutate mediante metriche quantitative e ispezione visiva. Per generare nuovi dati sintetici, le operazioni vengono suggerite e testate su dati annotati per creare la maggior variazione possibile nelle pere generate. La Fréchet Inception Distance (FID) e le osservazioni visive hanno mostrato che il cGAN era efficace nella traduzione da immagine a immagine, generando immagini TC di frutta sana e disordinata in base alle loro annotazioni.

DNA BARCODING E ISPEZIONE VISIVA

Il Dna barcoding, ovvero “codice a barre” del Dna, è una tecnica che sfrutta sequenze geniche, dette marcatori molecolari, uniche e specifiche per ogni specie animale, vegetale e per i microorganismi. Questa tecnica sta diventando un importante strumento per le aziende agroalimentari, perché permette di certificare materie prime di origine animale e vegetale e individuare contaminazioni e sostituzioni accidentali o fraudolente. Il Dna barcoding può essere utilizzato dalle aziende alimentari sia per selezionare i fornitori che

L’impiego del personale è antieconomico e il processo è altamente soggetto a errori e non riproducibile

per garantire l’autenticità del prodotto sul mercato. La tecnica può essere utilizzata in combinazione con l’ispezione visiva, come dimostrato dallo studio: “Rilevazione dell’ingrediente Salmonidae utilizzando il codice a barre miniDNA in combinazione con un metodo di ispezione visiva rapida” (“Detection of Salmonidae ingredient using mini-DNA barcoding in conjunction with a rapid visual inspection method”, FeiYanjin, Xue Hanyue, Xiong Xiong, Yang Ying, Wang Libin, Xiong Xiaohui Journal of Food Composition and Analysis Tomo 118, maggio 2023). Nello studio si legge che l’utilizzo di specie al di fuori dei Salmonidi per preparare prodotti a base di salmone è un tipo di frode in molti Paesi. C’è quindi la necessità di stabilire metodi adeguati per uno screening rapido. Lo studio ha selezionato il gene Cytb mitocondriale come bersaglio e ha sviluppato un nuovo test di Dna barcode per identificare l’utilizzo di salmone nei prodotti ittici trasformati. I risultati hanno mostrato che il nuovo metodo è altamente specifico per il rilevamento dei salmonidi. Con l’inclusione dell’analisi HRM (High Melting Resolution), è possibile fare un’accurata differenziazione di Salar salar, Oncorhynchus mykiss, e le altre specie di Oncorhynchus catturate in natura. Inoltre, è possibile ottenere un rilevamento visivo a provetta chiusa anche mediante la preaggiunta di HNB (blu di idrossinaftolo) e SYTO 9 nella miscela di reazione, consentendo un modo semplice e rapido per distinguere il positivo dal negativo.

49 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI MERCATI E TRENDS

UNA LEADERSHIP MONDIALE CHE SI CONSOLIDA

NEL CAMPO DELLE MACCHINE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE LE AZIENDE ITALIANE VANTANO COMPETENZE INDISCUSSE E CAPACITÀ APPREZZATE IN TUTTO IL MONDO. IL TREND DI CRESCITA HA AVUTO UNA PARENTESI NEGATIVA DURANTE LA PANDEMIA MA HA SUBITO RIPRESO FORZA E SLANCIO. NEL 2022 SFIORATI I 3 MLD DI GIRO D’AFFARI

e vogliamo tratteggiare un quadro sintetico ma preciso del settore, dobbiamo partire da un paio di elementi peculiari che lo caratterizzano: parliamo di un mercato assai variegato e poco concentrato, che guarda in maniera spiccata al di fuori dei confini nazionali (le esportazioni sono pari al 70%). I segmenti principali ruotano intorno alla filiera dei cereali, ma ha molta importanza anche il comparto delle carni. L’analisi Cerved di marzo 2023 prende in considerazione anche le tendenze in atto: il 2022 è stato un anno positivo, ha fatto segnare un’importante crescita di fatturato che ha portato il giro d’affari totale a 2.903

milioni di euro. Per il prossimo futuro le previsioni sono ugualmente positive, con un’ulteriore espansione del valore della produzione, con una crescita stimata del 5,1%. Gli aumenti dei prezzi continueranno a influire sui dati, anche se in misura minore, grazie alla normalizzazione dei costi dell’energia.

IL QUADRO GENERALE

Lo scorso anno il settore delle macchine alimentari ha registrato un notevole aumento del fatturato, consolidando la significativa ripresa già iniziata nel 2021. I numeri parlano chiaro: il fatturato complessivo che sfiora i 3 mld di euro è frutto di una robusta crescita del 4,4%. Questo slancio positivo è stato

Cerved Market Intelligence: la piattaforma per conoscere i Mercati, davvero. Scrivici a info.marketingsolutions@cerved.com

50 50

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

principalmente trainato dal mercato interno, che ha fatto segnare una straordinaria crescita del 12% riportandosi al di sopra dei valori pre-pandemia (1.105 milioni di euro). Le vendite all’estero sono anch’esse cresciute, anche se in maniera meno marcata, attestandosi sul +2,5%; le esportazioni hanno così raggiunto un valore totale di 2.030 milioni di euro. Dall’altro lato si segnala un fenomeno ancora più dirompente: i prodotti importati hanno guadagnato terreno sul mercato interno con un impressionante aumento del 25%. Questo ha portato la quota complessiva dei prodotti importati rispetto al totale a un significativo 21% (circa 233 milioni di euro a valore). L’andamento del

NEL 2023 SI ESPANDE IL VALORE DELLA PRODUZIONE: CRESCITA DEL 5,1%

Nel 2022 il settore ha registrato un fatturato di 2.903 milioni di euro

2022 è stato ovviamente influenzato dalla spirale inflazionistica, che ha avuto un forte impatto nel settore alimentare, soprattutto tra le aziende pastarie e di prodotti da forno. Inoltre, sul finire del 2021 ci sono state situazioni di carenza di materie prime e un improvviso aumento dei costi di trasporto, elementi che hanno provocato un’incertezza diffusa nell’ambiente produttivo. La situazione di forte precarietà, innescata dalla guerra in Ucraina e dalle conseguenti sanzioni economiche sulla Russia e i paesi alleati, ha infine avuto un impatto diretto sui costi di produzione. Di conseguenza, si sono verificati considerevoli aumenti dei prezzi delle materie prime, dell’energia e dei costi di trasporto. Questa situazione ha ovviamente poi influenzato i prezzi dei prodotti finiti. L’indice Istat dei prezzi alla produzione per il settore alimentare nel 2022 ha evidenziato un incremento significativo del 10%. Di fronte a questa pressione inflazionistica, molte aziende del settore hanno deciso di trasferire parte dell’aumento dei costi di produzione sui prezzi di vendita dei loro prodotti. Per il prossimo futuro lo studio Cerved si mostra ottimista. Nel 2023 si assisterà a un’ul-

teriore espansione del valore della produzione, con una crescita del 5,1%, un dato sul quale influiscono ancora gli aumenti dei prezzi, anche se in misura minore, grazie alla normalizzazione dei costi dell’energia. A trainare la produzione saranno soprattutto i mercati esteri, con una crescita vicina al 6%, mentre il mercato interno si incrementa del 3,1% con un andamento dei prodotti importati sostanzialmente simile. Dando uno sguardo al di fuori dei confini, l’area UE si conferma complessivamente il principale mercato estero di sbocco, seguita dai paesi europei non UE. Al terzo posto compare il mercato nordamericano, principale sbocco per i macchinari per pastifici, quelli dell’industria dolciaria e per la trasformazione di frutta e vegetali. Nonostante la guerra e le sanzioni, la Russia ha continuato a importare macchinari dall’Italia anche nel 2022, mostrando addirittura un incremento nelle importazioni e posizionandosi all’undicesimo posto tra i paesi acquirenti.

UNO SGUARDO AI SINGOLI SEGMENTI

A conferma che è l’insieme del settore delle macchine per l’industria alimentare a godere di buona salute c’è un dato incontrovertibile: tutti i segmenti si caratterizzano per un andamento di medio-lungo periodo stabile o di lieve crescita. Più in dettaglio le crescite sono state: per le macchine e impianti per l’industria dolciaria +11,6%; per le macchine professionali per caffè +9,0%; per le macchine per molini, mangimifici e sili +5,6%; per le macchine per la lavorazione delle carni +3,5%; per le macchine e impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali +3,3%; per le macchine per gelato +3,0%; per affettatrici, tritacarne e affini +5,6%; per le macchine per pastifici ed estrusi alimentari +2,6%; per le macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza +1,1%.

PECULIARITÀ DEL SETTORE

Come è facile immaginare, dato che parliamo di macchine di elevata complessità, questo particolare mercato ha quelle che in gergo vengono definite “forti barriere

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

MERCATI E TRENDS

Tabella 1. Analisi di settore, andamento in valore (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate) 2019

2020

2021

2022

Var ‘22

2023

Var ‘23

Produzione (MLN €)

2.870

2.473

2.781

2.902,7

4,4%

3.050

5,1%

Export (MLN €)

2.041

1.756

1.980

2.030

2,5%

2.150

5,9%

Import (MLN €)

181

155

186

232,5

25,0%

240

3,2%

Saldo commerciale (MLN €)

1.860

1.601

1.794

1.797,5

1.910

Mercato interno (MLN €)

1.010

872

987

1.105,2

12,0%

1.140

3,1%

Export / produzione

71,1%

71%

71,2%

69,9%

70,5%

Import / Mercato

17,9%

17,8%

18,8%

21%

21,1%

Tabella 2. Dimensione e andamento della produzione per segmento, andamento in valore, dati in MLN€ (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate) 2019

2020

Var ‘20

2021

Var ‘21

2022

Var ‘22

Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza

730

623

-14,7%

697,8

12,0%

705,8

1,1%

Macchine professionali per caffè

504

425

-15,7%

500

17,6%

545

9,0%

Macchine per gelato

335

302

-9,9%

341,1

12,9%

351,5

3,0%

Macchine e impianti per pastifici e per estrusi alimentari

258

220

-8,8%

253,5

12,6%

267,8

2,6%

Macchine e impianti per la lavorazione delle carni

250

228

-8,6%

256,7

8,2%

263,4

3,5%

Affettatrici tritacarne e affini

220

201

-15,1%

217,4

8,1%

225,1

Macchine e impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali

218

185

-20,9%

200

13,8%

210

3,3%

Macchine e impianti per molini, mangimifici e sili

225

178

-14,7%

202,5

15,2%

209,1

5,6%

Macchine e impianti per l’industria dolciaria

130

111

-14,6%

112

0,9%

125

11,6%

Totale

2.870

2.473

-13,8%

2.781

12,5%

2.902,7

4,4%

all’entrata”, ossia una elevata difficoltà per nuovi operatori a inserirsi. Servono importanti risorse finanziarie ma anche specifiche ed elevate competenze tecniche; in alcuni casi competenze relative non solo al ciclo di lavorazione e al prodotto finale, ma anche alla specificità della domanda e del tipo di prodotti realizzati. Basti citare, a titolo di esempio, le singole forme nei biscotti o nel cioccolato oppure le lavorazioni differenziate per i prodotti biologici. Tuttavia, chi pensasse che questa situazione finisca per creare un mercato ristretto a pochi operatori sarebbe smentito dalla realtà dei fatti. Quello delle macchine ali-

52 52

mentari è al contrario un mercato in cui la concorrenza è elevata, e lo è ancora più con la progressiva globalizzazione. Sui mercati internazionali la produzione italiana, che è storicamente presente in alcuni segmenti dell’alimentare (dalla pasta al vino e all’olio), gode di una positiva immagine nazionale e ha un buon appeal nei confronti dei clienti e quindi mantiene un vantaggio competitivo su produttori esteri. Le aziende tedesche sono le tradizionali concorrenti dell’industria italiana nelle filiere del latte e della lavorazione delle carni. Sono invece francesi, svizzeri, olandesi gli altri competitor europei più qualificati.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Il grado di concentrazione, come accennato, è complessivamente non elevato, e si caratterizza per la presenza di aziende medio-piccole, ma comunque in crescita. Il primo operatore del settore è il gruppo ALI, di dimensione significativamente maggiore rispetto alle altre aziende nazionali, ed è ulteriormente cresciuto grazie a un’intensa politica di acquisizioni in Italia e all’estero, diversificato sia in ambito settoriale (macchine per la panificazione, per il gelato con il marchio Carpigiani, forni, macchine professionali per caffè con il marchio Rancilio), sia extra-settoriale (foodservice, packaging, refrigerazione, lavaggio). A livello competitivo è forte la presenza di

alcune aziende appartenenti a gruppi esteri, come Alfa Laval e GEA Group, ma anche di aziende italiane fortemente radicate nel settore. Tra i produttori di macchine per caffè, il leader è il gruppo Cimbali, che, in maniera analoga a molte altre aziende di questo segmento specifico, ha una forte presenza internazionale.

incrementale, ossia che punta a migliorare continuamente le macchine prodotte e a incorporare gli avanzamenti tecnologici provenienti da altri settori (elettronica e nuovi materiali). Il fine del processo innovativo è di aumentare la produttività, l’affidabilità e la flessibilità; importante anche l’azzeramento dei fenomeni di contaminazione microbiologica degli alimenti nel rispetto di normative igieniche che sono molto rigorose. È evidente uno sforzo che si concentra sulla standardizzazione delle macchine e dei componenti, il che consente di comprimere i costi della personalizzazione e, contemporaneamente, di andare incontro a una specifica richiesta dei grandi clienti.

LE STRATEGIE IN ATTO

DINAMICHE SUL LATO DELLA DOMANDA

Le parole d’ordine che caratterizzano questa fase sono due: razionalizzazione di costi e innovazione. Sul primo punto, lo studio Cerved segnala che le grandi aziende del settore perseguono politiche di riduzione dei costi di produzione, grazie ad attente strategie di approvvigionamento e di standardizzazione, sia di componenti meccaniche sia di parti elettroniche. È la fase di approvvigionamento quella che ha assunto un’importanza sempre maggiore dopo la pandemia, per una serie di circostanze tra le quali principalmente la crisi delle forniture di microchip e la situazione bellica in Ucraina, che hanno portato a scarsità di materiali e all’inflazione. Le aziende puntano principalmente sulla realizzazione di linee complete, anziché macchine singole, e sull’offerta di gamme allargate di macchine per singoli prodotti o mercati. Fa parte integrante di questa strategia lo sforzo di modularizzazione degli impianti, con conseguente maggiore elasticità produttiva. È prevedibile che in futuro continuerà il processo di concentrazione e di integrazione delle imprese del settore, il che permetterà di affrontare da posizione di maggior forza il potere contrattuale dei grandi clienti, come le multinazionali dei prodotti di largo consumo alimentari. Sul fronte dell’innovazione, parliamo di un settore che da sempre si caratterizza proprio per questo aspetto: l’innovazione tecnologica è una delle principali armi competitive di cui dispongono le industrie italiane. Si tratta di un’innovazione essenzialmente di tipo

Le dinamiche del mercato sono molto diverse a seconda del grado di sviluppo dei paesi in cui esportiamo i nostri prodotti. Nei paesi a economia più avanzata (Europa, USA, Giappone) l’industria alimentare è ovviamente in una situazione di maturità; questo implica che la domanda sia principalmente di sostituzione di macchinari. Anche per questa ragione lo sforzo innovativo dei produttori è incentrato sull’aumento della produttività, oltre che sull’affidabilità e la flessibilità delle macchine. Un elemento importante è quello di riuscire a contenere il consumo energetico e quello di acqua. Nei Paesi di più recente industrializzazione e in crescita economica la domanda dipende invece dai cambiamenti delle abitudini alimentari delle popolazioni che, con la crescita del reddito disponibile, porta a una crescita della domanda di macchinari più evoluti. In un’ottica più generale, oggi l’andamento della domanda risente della forte situazione di incertezza economica che si registra a livello mondiale e dell’incremento dei costi delle materie prime. Dopo il forte calo degli investimenti tecnici causati dalla pandemia e dallo scoppio della guerra, oggi si registra una tendenza alla ripresa degli investimenti. Il mercato dei prodotti alimentari ha mostrato una decisa ripresa, con un ritorno ai consumi del 2019, in qualche caso anche maggiori, il che permette di guardare all’evoluzione con un cauto ottimismo. A destare maggiori preoccupazioni oggi sono gli impatti economici di alcune tensioni internazionali, in primis gli aumenti eccezionali dei costi dell’energia, data l’importanza che aveva la Russia nella fornitura di gas naturale all’Italia e ad altri Paesi europei. Le tensioni provocano poi un effetto negativo sui prezzi e sulla reperibilità delle materie prime oltre che un rallentamento dei consumi di imprese e famiglie. Dal punto di vista degli sbocchi commerciali invece, le sanzioni economiche imposte alla Russia e ai suoi alleati non sembrano aver avuto un effetto particolarmente negativo sulle vendite di impianti per le industrie alimentari da parte di aziende italiane che hanno continuato a esportare in questi paesi.

DINAMICHE SUL LATO DELL’OFFERTA

Come già accennato il settore è caratterizzato da una spiccata frammentazione. La dimensione media delle aziende nazionali è di conseguenza inferiore rispetto a quella dei maggiori competitor mondiali. A livello numerico parliamo di circa 230 imprese, poche di dimensione medio-grande e leader nel proprio segmento, cui si aggiungono un buon numero di piccoli operatori, che si distinguono per essere concentrati su mercati di nicchia e per la loro capacità di essere dinamici e flessibili. Come in altri comparti della meccanica strumentale le imprese ricorrono parzialmente all’esternalizzazione di alcune fasi produttive (lavorazione, installazione, manutenzione); molte mantengono all’interno le fasi di progettazione, commercializzazione, mon-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

53 53

MERCATI E TRENDS

tratta di un’evoluzione dei modelli di consumo delle persone che ha portato a una sempre maggiore differenziazione nell’offerta dei prodotti alimentari. Di fronte a questa complessità, per offrire macchine che soddisfino le sempre diverse richieste del cliente, senza incappare nel rischio di costi troppo elevati per la progettazione e la costruzione di macchine “tailor made”, le aziende produttrici hanno dovuto ricorrere sempre più alla cosiddetta modularizzazione. Ossia alla scomposizione delle macchine in una serie di moduli base standard, che sono di volta in volta assemblati secondo le esigenze specifiche del cliente.

taggio e assistenza, delegando all’esterno sia gran parte delle attività produttive sia l’assistenza post-vendita. Dal punto di vista territoriale l’80% delle imprese è localizzato nelle regioni del nord, principalmente in Emilia-Romagna e Lombardia. Lo studio Cerved segnala un trend importante che sta avendo forti ripercussioni. Negli ultimi anni sono aumentati i mercati di nicchia per i prodotti di largo consumo; si

Tabella 3. Principali player nazionali (in k €) Fonte: Cerved Azienda

Anno di riferimento

Fatturato (k €)

Variazione

1 ALI HOLDING SRL

2022

2.797.880

32,4%

1.1 ALI GROUP SRL

2022

512.796

23,1%

1.2 RANCILIO GROUP SPA

2022

74.647

16,0%

2 CFT SPA

2020

220.542

12,2%

3 UNOX SPA

2021

178.763

4 GRUPPO CIMBALI SPA

2021

177.055

18,7%

5 SIMONELLI GROUP SPA

2021

115.345

50,9%

5.1 OMT BELFORTE SRL

2021

172.466

47,7%

6 ALFA LAVAL SPA

2021

131.238

12,1%

7 LA MARZOCCO SRL

2021

130.327

52,7%

8 CELLI SPA

2021

125.843

22,7%

9 SACMI PACKAGING & CHOCOLATE SPA

2021

106.941

29,3%

10 TECNO POOL SPA

2021

100.695

8,0%

11.1 GEA MECHANICAL EQUIPMENT ITALIA SPA

2021

99.121

5,2%

11.2 GEA IMAFORNI SPA

2021

97.691

44,2%

11.3 PAVAN SPA

2021

87.868

4,6%

11.4 GEA COMAS SPA

2021

49.213

21,4%

12 RYOMA MC SRL

2021

98.415

30,6%

12.1 CMA MACCHINE PER CAFFÈ SRL

2021

65.825

38,5%

13 FAVA SPA

2021

84.344

23,0%

14 PIERALISI MAIP SPA

2021

83.220

7,2%

15 OCRIM SPA

2021

70.622

10,5%

16 SAGA COFFEE SPA

2021

70.427

36,9%

17 ANDREOTTI IMPIANTI SPA

2021

65.374

-33,9%

54 54

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

LE MACCHINE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE Lo studio Cerved ha preso in considerazione le aziende specializzate nella produzione dei macchinari e degli impianti per la lavorazione dei principali prodotti alimentari (pane, biscotti, pizza, pasta, dolci, cioccolato, frutta e vegetali, carni, latte e formaggi, zucchero, gelati, caffè, olio e vino, etc.). L’analisi non comprende le aziende che producono macchine per il confezionamento di prodotti alimentari, che sono al centro di uno studio dedicato specificatamente alle “macchine per imballaggio”. Il settore è segmentato secondo i principali processi di lavorazione. Sono quindi considerati separatamente: macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza; § macchine professionali per caffè; § macchine per gelato; § macchine e impianti per pastifici e per estrusi alimentari; § macchine e impianti per la lavorazione delle carni; § affettatrici e tritacarne; § macchine e impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali; § macchine e impianti per molini, mangimifici e sili; § macchine e impianti per l’industria dolciaria. Particolarmente rilevanti sono i segmenti legati alla filiera dei cereali (molini, pane e biscotti, pasta) nei quali il nostro paese vanta un’antica tradizione, seguiti da quelli della trasformazione della carne e di prodotti agroalimentari tipici come il pomodoro, l’olio il vino, il gelato e il caffè.

Tabella 4. Principali player nazionali, gruppi di appartenenza e attività (Fonte: Cerved ) Azienda

Gruppo

Attività

1 ALI HOLDING SRL

Ali Holding

Attrezzature per la ristorazione collettiva, macchine per il gelato artigianale e sistemi per la distribuzione dei pasti, armadi frigoriferi, mobili e tavoli refrigerati, apparecchi per il lavaggio professionale delle stoviglie, macchine professionali per caffè,ecc

1.1 ALI GROUP SRL

Ali Holding

Attrezzature per la ristorazione collettiva, macchine per il gelato artigianale e sistemi per la distribuzione dei pasti; armadi frigoriferi, mobili e tavoli refrigerati, apparecchi per il lavaggio professionale

1.2 RANCILIO GROUP SPA

Ali Holding

Macchine caffè espresso professionali

2 CFT SPA

ATS (Canada)

Impianti di lavorazione del pomodoro, macchine per il confezionamento alimentare e il riempimento di bevande, soluzioni per la selezione ottica di frutta e verdura

3 UNOX SPA

Alfa Laval (Svezia)

Forni e piastre professionali

4 GRUPPO CIMBALI SPA

Gruppo Cimbali

Macchine caffè espresso professionali

5 SIMONELLI GROUP SPA

Omt Belforte

Macchine per il caffè espresso

5.1 OMT BELFORTE SRL

Omt Belforte

Macchine per il caffè espresso

6 ALFA LAVAL SPA

Alfa Laval Holding Bv

Centrifughe per latte, macchine per olio d’oliva, scambiatori di calore

7 LA MARZOCCO SRL

La Marzocco

Macchine professionali per caffè

8 CELLI SPA

Draughtco, Societè Anonyme

Macchine e impianti per l’erogazione di birra, vino e acqua

9 SACMI PACKAGING & CHOCOLATE SPA

Sacmi

Macchine per cioccolato e industria dolciaria

10 TECNO POOL SPA

Xtp

Macchinari per il trattamento e la trasformazione dei prodotti alimentari

11.1 GEA MECHANICAL EQUIPMENTITALIA SPA

Gea Group Holding

Omogeneizzatori alimentari e pompe volumetriche ad alta pressione

11.2 GEA IMAFORNI SPA

Gea Group Holding

Forni per pane, biscotti e torte

11.3 PAVAN SPA

Gea Group Holding

Macchine per la produzione e il confezionamento di pasta secca e fresca, snacks, cereali da colazione, macchine per la macinazione di cereali

11.4 GEA COMAS SPA

Gea Group Holding

Dosatori, iniettatrici, macchine per dolci e farcitura pizza

12 RYOMA MC SRL

Ryoma Mc

Macchine professionali per caffè e altre bevande

12.1 CMA MACCHINE PER CAFFE’ SRL

Ryoma Mc

Macchine professionali per caffè e altre bevande

13 FAVA SPA

E.F Fin

Macchine per pasta secca e fresca

14 PIERALISI MAIP SPA

n.d.

Produzione di impianti oleari e lattiero caseari

15 OCRIM SPA

Antolini

Molini, mangimifici e silos

16 SAGA COFFEE SPA

Lsf9 Canto Midco Designated ActivityCompany

Macchine automatiche per la distribuzione di bevande e alimenti confezionati

17 ANDREOTTI IMPIANTI SPA

Futura

Impianti industriali per la lavorazione e preparazione dei semi oleosi, macchine per raffinazione di oli vegetali e grassi animali

55 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI CONFEZIONAMENTO

SOLUZIONI PER PROLUNGARE LA SHELF LIFE DELLA CARNE

NON SOLO MAP E SOTTOVUOTO. LE TECNOLOGIEPER MASSIMIZZARE LA QUALITÀ E LA DURATA DI CONSERVAZIONE DELLA CARNE SONO MOLTEPLICI: SUPERCHILLING, PASTORIZZAZIONE A FREDDO, BIOCONSERVAZIONE, NUOVI IMBALLAGGI, COME I MATERIALI A CAMBIAMENTO DI FASE E QUELLI CONTENENTI NANOPARTICELLE

iversi sono i fattori che influenzano la conservazione della carne confezionata lungo tutta la filiera produttiva dall’allevamento alla macellazione, lavorazione, confezionamento, stoccaggio e distribuzione. Assumono un’importanza fondamentale il benessere degli animali, le pratiche igieniche, di controllo e monitoraggio, i nuovi sistemi di confezionamento e le nuove tecnologie per massimizzare la qualità e la durata di conservazione della carne. La qualità della carne dipende da diversi parametri. È fondamentale comprendere la loro influenza sulla shelf life al fine anche di ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la sostenibilità della filiera. L’imballaggio e lo stoccaggio sono fondamentali per prolungare la shelf life di un prodotto ritardando/inibendo

56 56

gli effetti deterioranti dei microrganismi e dell’ossigeno e contenendo e proteggendo il prodotto dall’ambiente circostante. La carne fresca al dettaglio è solitamente confezionata in imballaggi permeabili all’aria (APP)/imballi avvolgenti o in imballaggi in atmosfera modificata (MAP), mentre l’imballaggio sottovuoto (VP) viene utilizzato per grandi tagli di carne all’ingrosso.

SOLUZIONI ALTERNATIVE

La shelf life dipende dalla temperatura di conservazione e dalle fluttuazioni della stessa. Il mantenimento della catena del freddo è essenziale. Il superchilling può migliorare la durata di conservazione della carne rossa fresca da 1,5 a 4 volte rispetto al raffreddamento convenzionale, abbassando la temperatura del prodotto di 1-2°C

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

al di sotto del suo punto di congelamento iniziale con conseguente parziale cristallizzazione del ghiaccio. Il metodo di superchilling con aria fredda a bassa temperatura, alta velocità e breve durata sembra essere quello più interessante. Il risultato è un piccolo strato sottile di ghiaccio in superficie, che assorbe il calore dall’interno e consentirà il raggiungimento dell’equilibrio. Oltre al vantaggio di ridurre i costi della manodopera e dell’energia, il superchilling evita anche effetti negativi come la perdita di peso e di freschezza del prodotto e le ustioni del congelatore durante il congelamento e aumenta la capacità delle apparecchiature di raffreddamento riducendo i tempi di processo, rendendo la tecnologia efficiente dal punto di vista energetico ed economicamente fattibile.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE E DELLE FLUT TUAZIONI DELLA STESSA

Gli agenti antimicrobici e antiossidanti migliorano la durata di conservazione della carne

L’HPP, nota anche come pastorizzazione a freddo, è una tecnologia non termica che inattiva i patogeni di origine alimentare, il microbiota deteriorante e l’attività enzimatica, a basse temperature e alte pressioni di 400-600 MPa, migliorando la durata di conservazione di un prodotto. Diversi studi hanno riportato che il trattamento della carne cruda con alte pressioni di 80-100 MPa inattiva gli enzimi catalitici che causano l’ossidazione. L’attività batterica, invece, può essere inibita solo a pressioni di 350-600 MPa. A questi valori, la mioglobina e le proteine muscolari si denaturano, conferendo alla carne cruda un aspetto cotto. La sterilizzazione commerciale mediante HPP non è attualmente disponibile per la carne fresca a causa dei suoi limiti. Tuttavia, in combinazioni con altri ostacoli e pressioni moderate, l’HPP può essere una potenziale tecnologia per migliorare la durata di conservazione della carne fresca. La bioconservazione è una tecnologia che utilizza composti naturali, microrganismi e sottoprodotti del microbiota come acidi organici, batteriocine, perossidi di idrogeno e

lisozimi per prolungare la shelf life. I bioconservanti possono essere incorporati come ingredienti attivi nel materiale di imballaggio o accoppiati con sistemi di imballaggio. Leucocina A, enterocina A e B, sakacina, nisina, pediocina PA-1/AcH sono le batteriocine più comunemente utilizzate nella carne e nei prodotti a base di carne, con la funzione di inibire la crescita di batteri gram-positivi e alcuni agenti patogeni di origine alimentare come Salmonella, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. I polifenoli vegetali come gli acidi tannici, le catechine, gli acidi ferulici e gli acidi ellagici agiscono inibendo la degenerazione ossidativa di proteine e lipidi della carne fresca, facendo di questi composti naturali delle valide alternative agli additivi alimentari sintetici.

NUOVI IMBALLAGGI

Un imballaggio attivo prevede l’interazione tra confezione, prodotto e microambiente per migliorare la shelf life. I composti attivi assorbono sostanze chimiche derivate dal cibo o dal microambiente o rilasciano composti che aiutano a controllare i processi di deterioramento. Gli imballaggi antimicrobici, antiossidanti e che emettono/generano CO2 sono i più comuni utilizzati nell’industria della carne. Esistono sul mercato anche sistemi di imballaggio incorporati con composti bioattivi. Gli agenti antimicrobici e antiossidanti migliorano la durata di conservazione della carne emettendo o assorbendo sostanze che distruggono i microrganismi e gli os-

La nanotecnologia

può rivoluzionare

l’industria dell’imballaggio alimentare PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

CONFEZIONAMENTO

sidanti dei radicali liberi. È stato sviluppato, ad esempio, un imballaggio attivo per carne macinata fresca immergendo un laminato di poliammide in una soluzione di estratto di tè verde (GTE). I composti attivi di GTE hanno inibito l’ossidazione della mioglobina e mantenuto la freschezza della carne proteggendola dall’ossidazione dei lipidi per più tempo. Alcuni studi si sono focalizzati sul potenziale antimicrobico delle nanoparticelle d’argento incorporate nell’imballaggio. Altri ancora hanno visto che film infusi con olio di semi di lino, olio essenziale di zenzero e olio di semi d’uva hanno aumentato la durata di conservazione della carne fresca. Sono stati anche formulati aerogel antibatterici contenenti nanoparticelle di rame incapsulate in lipidi, come sostanze attive per migliorare la durata di conservazione della carne suina fresca. Da tempo, l’industria della carne utilizza tamponi assorbenti posizionati sul fondo dell’imballaggio per l’assorbimento di liquidi tissutali durante lo stoccaggio. In diversi studi si è visto che, con l’aggiunta di composti attivi, come cationi polimerici, cellulosa batterica, la durata di conservazione della carne rossa può essere migliorata ritardandone il deterioramento. Gli scavenger di O2 o gli emettitori di CO2 riducono la concentrazione di O2 a meno dello 0,01% rispetto ai normali livelli dello 0,3–3% raggiunti dal MAP. Sistemi di imballaggio intelligenti e smart sono in grado di raccogliere e comunicare al cliente e al produttore dati sulla qualità e la sicurezza del prodotto alimentare racchiuso nella confezione con l’ausilio di sensori, tag ed etichette. Essi tracciano il prodotto, monitorano l’ambiente interno/esterno del-

58 58

la confezione e comunicano le condizioni dell’alimento stesso ai clienti. Alcuni sistemi di imballaggio intelligenti applicati alla carne fresca sono indicatori tempo-temperatura (TTI), sensori di gas, etichette di identificazione a radiofrequenza (RFID), codici a barre, indicatori di agenti patogeni e indicatori di freschezza.

MATERIALI A CAMBIAMENTO DI FASE PER IL CONFEZIONAMENTO DELLA CARNE

Le alte temperature e le fluttuazioni di temperatura possono avere un impatto negativo sulla crescita microbica e sul deterioramento chimico della carne. Per fornire prodotti di alta qualità e ridurre gli sprechi, la temperatura deve essere mantenuta entro l’intervallo appropriato lungo tutta la catena del freddo. I materiali comunemente utilizzati per il confezionamento della carne (polietilene, polipropilene, polivinilcloruro, poliestere, poliammide, cloruro di polivinilidene ed etilene vinil alcol) non sono efficaci nel controllare le fluttuazioni di temperatura. L’uso di materiali a cambiamento di fase (PCM phase change material) potrebbe essere una soluzione promettente per mantenere la temperatura degli alimenti a un livello adeguato durante la conservazione e la distribuzione, oltre a ridurre il consumo energetico complessivo. I PCM sono un gruppo di sostanze che possono immagazzinare una quantità elevata di energia termica, come calore latente, durante il loro processo di cambiamento di fase. Se i PCM vengono utilizzati negli imballaggi possono assorbire l’energia in eccesso quando la temperatura aumenta lungo la catena di distribuzione, mantenendo la temperatura dell’alimento entro l’intervallo desiderato. La selezione del PCM appropriato per l’uso nei sistemi di accumulo di energia è di grande importanza. Alcuni studi dimostrano che il tetradecano sia uno dei materiali più adatti. È stato infatti sperimentato con successo

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

un nuovo prototipo di imballaggio costituito da tetradecano, intrappolato all’interno di alginato di calcio per evitare variazioni termiche nei campioni di carne, quando vengono sottoposti a temperature fluttuanti o tenuti a temperatura ambiente. Inoltre, i parametri fisico-chimici della carne nella confezione contenente PCM si sono dimostrati più stabili rispetto al campione fresco.

NANOPARTICELLE NEGLI IMBALLAGGI PER LA CARNE

La nanotecnologia è un campo promettente che può rivoluzionare l’industria dell’imballaggio alimentare fornendo materiali ad alta barriera e materiali attivi e intelligenti in grado di comunicare e proteggere attivamente il cibo racchiuso nella confezione. Le nanoparticelle (dimensioni tra circa 1 e 100 nm) stanno trovando applicazioni in diversi campi, dai moderni composti tessili alla lavorazione degli alimenti, dalla produzione agricola alle tecniche medicinali avanzate. Ad esempio, sono stati studiati imballaggi alimentari con nanoparticelle di ZnO e hanno dimostrato di avere una struttura migliore dei corrispettivi standard in termini di protezione dei prodotti alimentari e prolungamento della loro shelf life. In particolare si è visto che l’incorporazione di nanoparticelle di ZnO nei materiali di imballaggio per alimenti ha fornito al materiale attività antimicrobica e interessanti proprietà, come resistenza meccanica, proprietà barriera e stabilità termica e di conservazione. Tuttavia, non è ancora noto quali livelli di nano-esposizione stiamo attualmente affrontando, quale concentrazione di esposizione potrebbe danneggiare la salute o l’ambiente e se i nanomateriali si bioaccumuleranno o meno lungo la catena alimentare. In attesa di una comprensione completa supplementare del comportamento biologico dei nanomateriali, sembra necessaria una normativa chiara che chiarisca le limitazioni delle applicazioni dei nanomateriali nei materiali a contatto con gli alimenti.

MEGLIO DEPURI, PIÙ RISPARMI. Se un impianto di depurazione è più efficiente, anche i suoi costi di gestione sono inferiori: a partire dalle spese di manutenzione. Da 40 anni gestiamo impianti di depurazione delle acque per le imprese e i soggetti gestori. Nel tempo, forti delle nostre competenze nella manutenzione quotidiana di depuratori esistenti, abbiamo imparato a progettarne di nuovi e migliori, con un’attenzione ai costi di conduzione che solo l’esperienza sul campo può offrire. Oggi offriamo un ventaglio di servizi che vanno dalla consulenza alla manutenzione completa, passando per l’ammodernamento di vecchie strutture, fino al trattamento e allo smaltimento dei rifiuti. Curiamo ogni aspetto del processo, in modo personalizzato, con grande attenzione all’efficientamento degli impianti. E al loro conto economico.

TI ASPETTIAMO A: CIBUS TEC a Parma, 24-27 Ottobre 2023 • Pad. 06 Stand C006 ECOMONDO a Rimini, 7-10 Novembre 2023 • Pad. D7 Stand 112-208

STA. Società Trattamento Acque www.stacque.com

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI SOSTENIBILITÀ

VA LO R I Z Z A R E I S OTTO P R O D OT T I AG R OA L I M E N TA R I CASO STUDIO DELLA CIEMME ALIMENTARI S.R.L.

V. Lacivita, M.A. Del Nobile, A. Conte Università di Foggia, Dip. DISTUM, 71121 Foggia Corrispondenza: prof.ssa Amalia Conte, Email:amalia.conte@unifg.it

60 60

IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

SCELTA OPPORTUNA DEI SOT TOPRODOT TI, ADEGUATA PERCENTUALE DI ARRICCHIMENTO E CORRET TA MISCELAZIONE

sottoprodotti sono generalmente prodotti di scarto derivanti dai processi produttivi agroalimentari. Il settore della trasformazione alimentare, comprendente l’industria del vino, dell’olio, dei cereali, della birra, dei succhi, dei dolciumi, dei lattiero-caseari, di frutta e verdura, produce ogni anno quantità significative di rifiuti organici. Polpa, buccia, semi, gusci, crusca, sansa, gambi o residui di rifilature dopo l’estrazione di olio, amido, succo e zuccheri sono esempi di sottoprodotti dell’industria ortofrutticola (Caldeira, et al., 2019; Corrado, et al., 2019; Dilucia et al., 2020). Lo smaltimento di questi sottoprodotti è considerato una soluzione poco sostenibile, in quanto comporta dei costi elevati per le aziende e contribuisce al problema del cambiamento climatico. Pertanto, una delle principali sfide è rappresentata dalla possibilità di ridurre il loro impatto economico e ambientale attraverso il loro riutilizzo.

I BENEFICI DEI SOTTOPRODOTTI

Nell’ultimo decennio, dalla letteratura scientifica si evince che i sottoprodotti

di frutta e verdura sono una promettente fonte di ingredienti potenzialmente funzionali, come polisaccaridi, peptidi, fibre, composti aromatici e composti fenolici bioattivi (Arias et al., 2022). Questo ha aumentato l’interesse della ricerca per il loro riutilizzo e la loro valorizzazione come ingredienti alimentari (Nardella et al., 2022). In letteratura sono presenti vari esempi di applicazioni a prodotti a base di cereali (Gull et al., 2015; Padalino et al., 2018; Lacivita et al., 2022; Panza, et al., 2022), pesce o latticini (Panza et al., 2021; Lucera et al., 2018). Queste sperimentazioni mostrano come l’arricchimento di un alimento con sottoprodotti eleva il suo livello nutrizionale senza compromettere le caratteristiche tecnologiche e sensoriali, oppure favorisce una sua migliore conservazione nel tempo. Al di là dei vari esempi su scala di laboratorio, appare chiaro che per arginare la problematica dello spreco alimentare vanno proposte applicazioni su scala industriale che rappresentino nuove opportunità di riutilizzo degli scarti ma ad oggi non risultano realtà industriali che abbiano sperimentato questa opportunità. In questo ambito viene presentato l’esempio virtuoso dell’azienda CIEMME Alimentari s.r.l. con sede a Barletta, in Puglia, che per la prima volta sperimenta la possibilità di reintrodurre sottoprodotti agroindustriali sotto forma di buccia di melagrana, crusca, scarti di broccoli e scarti di gnocchi di produzioni precedenti, come nuovi ingredienti nella produzione di gnocchi pastorizzati (Figura 1).

IL CASO DEGLI GNOCCHI PASTORIZZATI

Il progetto si inserisce con un’assoluta novità nel settore poiché propone il riutilizzo di sottoprodotti del comparto ortofrutticolo negli gnocchi, con il duplice intento di elevarne il contenuto salutistico e la preservazione nel tempo.

61 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

SOSTENIBILITÀ

Figura 1. Riutilizzo dei sottoprodotti agroindustriali.

Figura 1. Riutilizzo dei sottoprodotti agroindustriali

Gli gnocchi sono una tipica pasta fresca italiana a base di patate. Le patate fresche o i derivati della patata, come i fiocchi, i prodotti disidratati o la farina, costituiscono l’ingrediente principale al quale vengono aggiunti farina di grano tenero, fecola di patate e sale. L’azienda CIEMME Alimentari s.r.l., in collaborazione con l’Università di Foggia, ha lavorato alla possibilità di recuperare buccia di melagrane, scarti del broccolo, crusca e riutilizzarli come ingredienti per realizzare degli gnocchi pastorizzati. È stata inoltre proposta la possibilità di riutilizzare anche uno scarto prodotto dalla stessa azienda durante la fase di produzione degli gnocchi (cioè la farina di gnocchi scartati). Per poter essere utilizzati, la buc-

62 62

cia di melagrana e gli scarti del broccolo (gambi e foglie) sono stati sottoposti alla disidratazione a bassa temperatura e successiva macinazione. Le polveri ottenute sono state setacciate per ottenere una granulometria fine adatta alla miscelazione con gli altri ingredienti. La crusca, invece, è stata direttamente utilizzata poiché aveva caratteristiche idonee alla miscelazione. Per i tre sottoprodotti sono state testate diverse percentuali di arricchimento (10%, 15% e 20%), mentre gli scarti degli gnocchi delle produzioni precedenti sono stati riutilizzati al 5% (p/p). Sono state valutate le percentuali di arricchimento di ciascun sottoprodotto e le modalità di aggiunta, per ottenere gnocchi validi dal punto di vi-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

sta nutrizionale, ma anche accettabili dal punto di vista tecnologico e sensoriale. Gli gnocchi senza arricchimento e quelli addizionati con i vari sottoprodotti sono stati sottoposti a varie analisi di caratterizzazione, tra cui quella sensoriale, usando un panel addestrato che ha permesso di fare uno screening delle percentuali di arricchimento più interessanti ed evidenziare eventuali difetti. Dalla valutazione dei vari giudici all’uopo addestrati è emerso che l’aggiunta dei sottoprodotti agli gnocchi non ha compromesso le caratteristiche di accettabilità, sia dei campioni crudi che cotti. Tuttavia, le percentuali di arricchimento più elevate hanno conferito agli gnocchi delle note erbacee intense, per cui questi

campioni sono stati valutati con degli score accettabili, ma più bassi rispetto al controllo. La polvere di buccia di melagrana alle percentuali più elevate ha ridotto l’accettabilità del prodotto cotto poiché veniva compromesso il gusto e il senso di sabbiosità. Queste valutazioni hanno permesso di identificare tra le diverse percentuali testate, il livello di arricchimento ottimale, che per i 3 sottoprodotti è risultato essere pari al 15%. Nell’ambito della stessa sperimentazione sono state ottimizzate presso l’azienda anche le fasi di pastorizzazione e confezionamento.

CONCLUSIONE

Il recupero di nuovi ingredienti alimentari da fonti naturali e rinnovabili è una delle sfide più avvincenti del settore alimentare. La qualità sensoriale dei prodotti fortificati con sottoprodotti di lavorazione è un’importante limitazione che frena il riciclo degli scarti. Ancora tanto studio è necessario per rendere i sottoprodotti ingredienti alimentari nelle diverse filiere del food. Pertanto, il risultato conseguito in questo studio, in termini di accettabilità sia degli impasti che dei prodotti finiti, dimostra che la scelta opportuna dei sottoprodotti, un’adeguata percentuale di arricchimento, uniti a una corretta miscelazione durante il processo di produzione, possono contribuire a sviluppare nuovi alimenti fortificati, equilibrati sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale. L’assoluta novità della tematica affrontata nella proposta progettuale consente di prevedere che i risultati del progetto possano contribuire significativamente ad ampliare il panorama delle conoscenze ad oggi disponibili, e a promuovere specifici ambiti di applicazione per numerosi sottoprodotti dell’industria alimentare.

Il presente progetto è stato condotto grazie

integrati promossi da MEDIE IMPRESE ai

a un finanziamento della Regione Puglia con-

sensi dell’articolo 26 del Regolamento; Tito-

cesso all’azienda CIEMME Alimentari s.r.l.,

lo Progetto: “Sviluppo di gnocchi arricchiti in

con la consulenza dell’Università di Foggia.

ottica sostenibile e ottimizzazione del relati-

Si tratta del TITOLO II CAPO 2 DEL REGO-

vo processo di stabilizzazione”. Codice pro-

LAMENTO GENERALE “Aiuti ai programmi

getto: 75BTJR2.

BIBLIOGRAFIA Arias, A., Feijoo, G., & Moreira, M. T.

Lacivita, V., Marziliano, M., Del Nobile,

(2022). Exploring the potential of antio-

M.A., Conte, A. (2022). Artisanal fresh

xidants from fruits and vegetables and

filled pasta with pomegranate peels as

strategies for their recovery. Innovative

natural preservative. LWT-Food Science

Food Science & Emerging Technologies,

and Technology, 172, 114209.

77, Article 102974.

Lucera, A.; Costa, C.; Marinelli, V.; Sac-

Caldeira, C., de Laurentiis, V., Corra-

cotelli, M.A.; Del Nobile, M.A.; Conte, A.

do, S., van Holsteijn, F., Sala S. (2019).

(2018). Fruit and vegetable by-products

Quantification of food waste per product

to fortify spreadable cheese. Antioxi-

group along the food supply chain in the

dants, 7, 61.

European Union: A mass flow analysis

Nardella, S., Conte, A., & Del Nobile, M.

Resources, Conservation and Recycling,

A. (2022). State-of-Art on the recycling

149, 479-488.

of byproducts from fruits and vegetables

Corrado, S., Caldeira, C., Eriksson, M.,

of Mediterranean countries to prolong

Hanssen, O.J., Hauser, H.-E., van Hol-

food shelf life. Foods, 11, 665.

steijn, F., liu, G., Östergren, K., Parry, A.,

Padalino, L.; D’Antuono, I.; Durante, M.;

Secondi, L., Stenmarck, Å., Sala, S. (2019).

Conte, A.; Cardinali, A.; Linsalata, V.;

Food waste accounting methodologies:

Mita, G.; Logrieco, A.F.; Del Nobile, M.A.

Challenges, opportunities, and further

(2018). Use of Olive Oil Industrial By-

advancements Global Food Security, 20,

Product for Pasta Enrichment. Antioxi-

93-100

dants, 7, 59.

Dilucia, F., Lacivita, V., Conte, A., & Del

Panza, O., Conte, A., & Del Nobile, M.

Nobile, M. A. (2020). Sustainable use

A. (2021). Pomegranate by-products as

of fruit and vegetable by-products to

natural preservative to prolong the shelf

enhance food packaging performance.

life of breaded cod stick. Molecules, 26,

Foods, 9, 857.

2385.

Gull, A.; Prasad, K.; Kumar, P. (2015). Ef-

Panza, O., Conte, A., & Del Nobile, M. A.

fect of millet flours and carrot pomace

(2022). Recycling of fig peels to enhan-

on cooking qualities, color and texture

ce the quality of handmade pasta. Le-

of developed pasta. LWT - Food Science

bensmittel-Wissenschaft und -Technolo-

and Technology, 63, 470–474.

gie, 168, Article 113872.

63 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI INTERVISTA AL TECNOLOGO

IL TA NELLA PROGETTAZIONE DELLE MACCHINE ALIMENTARI

OPPORTUNITÀ E SFIDE IN EVOLUZIONE CONTINUA

arliamo di industria alimentare, discutiamo di igiene, pulizia, di materiali a contatto con gli alimenti e da tecnologi parliamo anche di macchine alimentari. Abbiamo la fortuna di essere in Italia, paese con una lunga storia nella progettazione e costruzione di impianti per la lavorazione dei prodotti alimentari, siamo nella terra delle eccellenze e lavoriamo costantemente per migliorarci e per rispondere a mercati da sempre esigenti. Un prodotto industriale su tutti: la pasta. Questo prodotto, economico e versatile, negli anni si è trasformato per seguire le tendenze alimentari e le necessità dei consumatori: pasta instant, pasta senza glutine, pasta prodotta con

64 64

sfarinati a base di legumi, pasta integrale, pasta con grano da coltivazioni biologiche, pasta con aggiunta di proteine, pasta con grano 100% italiano. Ora, a fronte degli attuali risvolti storici, affrontiamo una nuova sfida: mantenere la qualità dei prodotti ai massimi livelli abbattendo i consumi e azzerando gli sprechi. La crisi energetica, i cambiamenti climatici e la diminuzione delle materie prime ci costringono a concentrare i nostri sforzi affinché le aziende alimentari possano continuare a soddisfare la necessità di produrre grandi volumi contenendo il consumo di acqua e di energia e diminuendo il più possibile gli scarti. Per farci un’idea della risposta che l’industria Italiana propone ci siamo

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

Silvia Monguzzi

rivolti al Responsabile del Laboratorio R&D di Storci SpA, il Tecnologo Alimentare Dott. Alessio Marchesani. Dott. Marchesani, Lei lavora per Storci da diversi anni, cosa ama di più del Suo lavoro? Il mio lavoro è vario e le sfide che ogni giorno affrontiamo sono molto stimolanti e volte a sviluppare nuove soluzioni in un contesto che potrebbe sembrare abbastanza poco dinamico: ma garantisco che non è così. Puntualmente siamo in contatto con clienti di tutto il mondo, a cui proponiamo soluzioni per produrre paste alimentari e non solo. Clienti esigenti che cercano tecnologie personalizzate, customizzate per meglio dire. E

COMPETENZE PER TRADURRE LE RICHIESTE IN RISPOSTE CONCRETE

Il Tecnologo Alimentare, in contesti tuttora poco consueti come le aziende metalmeccaniche del settore alimentare, è il fulcro tra marketing strategico, ricerca e sviluppo e vendite

questo mi permette di mettermi alla prova con sfide che mi impegnano in laboratorio di ricerca e sviluppo, nel nostro training center e nei pastifici. Da cosa nasce il suo interesse per gli alimenti e la scelta di intraprendere la carriera di tecnologo alimentare? La passione per il buon cibo e per come le nostre tradizioni ci entrano dentro sin da bambini hanno fatto sì che intraprendessi questa specializzazione. La mia carriera scolastica è nata come perito chimico industriale e sin dagli studi a scuola avevo un’ottima passione per la chimica e la biologia. Messi insieme questi ingredienti insieme al costante contatto con la passione per la cucina è nata la voglia di esplorare fino nel profondo cosa ci fosse dentro agli alimenti della tradizione e a quelli trasformati dall’industria. Alessio Marchesani, Responsabile del Laboratorio R&D di Storci SpA

Alessio Marchesani dal 2009 al 2015 è stato Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari dell’Emilia Romagna Toscana Marche ed Umbria, dal 2007 svolge l’attività di Tecnologo Alimentare presso la storica azienda Storci S.p.a., qui si occupa dello sviluppo di tecnologie per la produzione di paste alimentari e piatti pronti e porta avanti il Suo lavoro in cui ogni giorno c’è qualcosa di nuovo.

Come Responsabile del laboratorio R&D quali sono i suoi compiti? Mi occupo principalmente di fare da interfaccia tra due tipologie di “Clienti”: manager di pastifici in fase di nascita o già affermati e team di colleghi in azienda. Per tutti sono alla ricerca di soluzioni per tradurre le richieste in risposte concrete. In termini pratici che siano richieste di semplici campionamenti o di soluzioni complete chiavi in mano insieme ai colleghi cerchiamo, testiamo e proponiamo le soluzioni più opportune. Sempre più i clienti cercano non soltanto macchinari o impianti completi ma anche un supporto corposo che va dalla definizione del progetto imprenditoriale, al business plan, alla formazione pre e post collaudo. La Storci produce macchine e impianti completi per i pastifici più importanti il mondo, Lei ha notato differenze nelle esigenze dei clienti a seconda del paese di provenienza? Cosa invece li accomuna?

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

INTERVISTA AL TECNOLOGO Mantenere la qualità dei prodotti ai massimi livelli abbattendo i consumi e azzerando gli sprechi

Tutti sicuramente chiedono soluzioni complete focalizzando negli ultimi anni l’attenzione oltre che agli impianti ai servizi, intesi come supporto alla definizione e alla realizzazione completa del progetto. La pasta nel mondo ha vissuti diversi e mentre da un lato per tutti è un piatto di conforto economico “Riempi pancia”, ultimamente si sta evolvendo arricchendosi di gusti, nutrienti e contenuti di servizio molto diversi. La pasta instant che si prepara soltanto aggiungendo acqua calda e in pochi minuti, le paste di legumi ricche di proteine e nutrienti essenziali, i piatti pronti da scaldare che hanno un elevato contenuto di servizio unito alla completezza dei nutrienti. E se la globalizzazione sta portando a un’uniformità di prodotti nei diversi continenti, d’altro canto la diversificazione nel nostro settore è aumentata notevolmente. Le paste tra-

66 66

dizionali di frumento duro o tenero si sono affiancate a paste di legumi e senza glutine, e al metodo di preparazione tradizionale si aggiungono paste che richiedono poco tempo e pochi passaggi per l’impiattamento: paste instant e piatti pronti a base di paste (lasagne, cannelloni, paste con condimenti) che sono le più diffuse. Nell’attuale scenario la figura di Tecnologo Alimentare è un valore aggiunto all’azienda, quali sono le esigenze più recenti che i clienti le presentano? Da un lato i clienti hanno le loro richieste e dall’altro le aziende ne stimolano altre. Per questo credo che la nostra figura in contesti tuttora poco consueti come le aziende metalmeccaniche del settore alimentare, sia il fulcro tra marketing strategico, ricerca e sviluppo e vendite. Un esempio per tutti: il

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

cliente che chiede un supporto “Chiavi in mano”, per cui sicuramente occorre valutare la qualità degli sfarinati scelti, produrre delle campionature per valutare la qualità dei prodotti finali ma anche verificare i parametri di produzione più adeguati sin dalla fase di studio dell’offerta. Tutto ciò richiede competenza ad ampio raggio e una visione che mi sta molto a cuore: il posizionamento dalla parte del cliente, cercare le giuste risposte che abbiano successo nel mercato sempre più globale, marketing. Non da ultimo viene richiesta un’attenzione ai costi energetici per quantità di prodotto ottenuto, per cui ci siamo già attivati per proporre soluzioni innovative. Avere una visione unica e completa permette di guardare all’esterno dell’azienda, attirare interesse per i propri prodotti e proporre soluzioni giuste e innovative per competere nel mercato.

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI SOLUZIONI

ASSISTENZA E SERVIZI SU MISURA NEL SETTORE ALIMENTARE

REEN POINT, il full service provider del gruppo BITZER, fornisce assistenza di qualità ai propri clienti in tutti i settori. Nell’ambito alimentare, ove affidabilità degli impianti, manutenzione preventiva, rapidità di intervento e presenza globale sono elementi chiave per un service di alto livello, GREEN POINT risponde alle esigenze di mercato con la sua rete globale di oltre 50 centri, coordinati da 5 Master Green Points e rappresentata anche in Italia da Green Point Servizi Industriali S.r.l. Grazie all’elevata competenza e ai costanti aggiornamenti circa i più recenti sviluppi tecnici, GREEN POINT assicura ai clienti una consulenza completa compressori funzionanti e perfettamente adeguati alle loro esigenze. GREEN POINT è sempre accanto al cliente con soluzioni adeguate per ogni esigenza. Un approccio proattivo consente di creare servizi mirati per ogni fase di vita del prodotto, con l’obiettivo di: minimizzare i fermi macchina e i conseguenti costi di mancata produzione, mantenere elevata l’efficienza dell’impianto e massimizzare l’investimento sostenuto, rimanere sempre aggiornati con le più recenti evoluzioni tecnologiche e assicurare la conformità alle normative vigenti anche in relazione alla regolamentazione Europea F-GAS.

Alla base delle prestazioni proposte da GREEN POINT sul mercato vanno evidenziati la qualità nell’esecuzione dei servizi, l’elevata competenza arricchita attraverso l’esperienza diretta sul campo, la collaborazione con la casa madre, la

scelta esclusiva di parti di ricambio originali BITZER e infine l’utilizzo di soluzioni elettroniche all’avanguardia.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

GREEN POINT www.bitzergreenpoint.com

67 67

SPECIALE MACCHINE E IMPIANTI SOLUZIONI

LA VENTILAZIONE EFFICIENTE COME PREREQUISITO

a durata di conservazione degli alimenti è limitata e quando si tratta di contrastare il deterioramento del cibo, il congelamento è uno dei metodi più convenienti di conservazione degli alimenti e ne protegge il gusto, la consistenza e il valore nutrizionale. Il pane è un alimento base con una storia millenaria. Dalla lavorazione artigianale all’industrializzazione del processo, i passaggi fondamentali sono gli stessi: impasto, fermentazione e cottura. Le fasi dei processi industriali sono identiche, anche se con delle sfumature, in quanto viene effettuata una prima cottura, seguita da raffreddamento, stoccaggio e seconda cottura. Infine, viene congelato per poter essere spedito e, nel punto vendita, cotto. Queste fasi garantiscono una catena di produzione efficiente che preserva le qualità nutrizionali del pane. Il congelamento permette di conservare gli alimenti per prolungarne la durata di conservazione e garantire che arrivino al consumatore finale in perfette condizioni. Negli impianti di produzione o lavorazione degli alimenti, i sistemi di ventilazione e aspirazione, le unità di refrigerazione e gli impianti di riscaldamento e condizionamento funzionano in modo continuo o in condizioni difficili. Per questo i ventilatori, i loro motori e i componenti di ZIEH-ABEGG integrati nel sistema, come la tecnologia di monitoraggio e i moduli di controllo, vanno adattati con precisione all’ambiente in cui si trovano per funzionare con la massima efficienza e con il minimo consumo e perdita di energia. Con i ventilatori di ZIEHL-ABEGG, i processi di essiccazione a caldo e a freddo possono essere progettati per essere il più efficienti possibile dal punto di vista energetico e ciò

grazie al fatto che sono controllabili e monitorabili con particolare precisione. Il settaggio molto fine di questa tecnologia di ventilazione diventa anche interessante addirittura per le applicazioni dall’elevato know-how definiti “arte del …” come l’arte della tostatura del caffè e la fermentazione del tè, del tabacco, nonché l’essiccazione rapida ed economica di alimenti di base come pasta e noodles.

QUALI VENTILATORI PER UN’ESIGENTE INDUSTRIA DI RAFFREDDAMENTO? I requisiti dei ventilatori dipendono sia dal tipo e dall’ubicazione del sistema di raffreddamento, sia dall’industria, dal processo e dal prodotto. Il catalogo ZIEHL-ABEGG comprende un’ampia gamma di motoventilatori collaudati che possono adattarsi e integrarsi con precisione alle macchine e agli impianti esistenti.

68 68

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

I sistemi ventilanti di ZIEHL-ABEGG per il raffreddamento industriale devono funzionare ai massimi livelli di efficienza ed essere il più possibile ecologici e intuitivi, ma, soprattutto, devono essere efficienti dal punto di vista energetico, sicuri, silenziosi ed economici. Nello specifico i modelli FB, FC e gli innovativi design bionici delle serie FE2owlet, FE3owlet, MAXventowlet e dei radiali ZAvblue sono soluzioni ottimizzate per la ventilazione, il raffreddamento e la surgelazione degli alimenti. Un portafoglio concepito per le installazioni moderne che riesce anche ad anticipare le esigenze dell’industria del futuro secondo i criteri di efficienza, durata e redditività. ZIEHL-ABEGG www.ziehl-abegg.com

GESTIONE DELLE ACQUE REFLUE INDUSTRIALI Vantaggi di un impianto su misura rispetto a un impianto standard

e lo sentiamo ripetere in continuazione: dobbiamo salvaguardare il pianeta, tutelare le risorse naturali ed essere sempre più attenti alla sostenibilità ambientale. Che lo stato di salute del nostro pianeta sia fortemente a rischio e che esso sia in grave sofferenza, è cosa nota a tutti, ormai. Ma cosa facciamo davvero per perseguire questi obiettivi? Qual è il contributo che rendiamo a questa causa? Soprattutto, c’è un legame tra questo aspetto e l’esercizio di un’attività industriale? Del privato di ognuno di noi non è dato sapere, possiamo solo appellarci alla coscienza dei singoli. Ma, se si parla di un’azienda, è possibile rintracciare gli elementi che la collocano dalla parte della virtù. STA srl di Mantova si occupa del trattamento delle acque industriali; progetta, costruisce e gestisce impianti di depurazione delle acque reflue e impianti per la sanificazione di acque primarie e di processo. Sembra un’attività che poco ha a che fare con la capacità di impattare sull’ambiente. Ma è un’azienda che realizza impianti taylor made, con un approccio totalmente personalizzato al progetto e allo studio delle casistiche. Per una ditta che produce acque di scarico, qual è la differenza tra la possibilità di dotarsi di un impianto fatto su misura e scegliere un impianto standard? Sicuramente i sistemi in serie hanno il vantaggio di essere, più o meno, in pronta consegna e hanno costi apparentemente inferiori. Ma il metodo di STA prevede l’analisi esclusiva della situazione

di ogni cliente e prende in esame tutti gli aspetti operativi, insieme alle abitudini puntuali. Questo significa che non esistono due impianti gemelli nel portfolio di STA, perché ognuno è realizzato su misura e calato nel proprio contesto. La specificità di questi sistemi amplifica l’efficienza del processo, studiato apposta per essere efficace laddove deve essere installato. Significa limitare il rischio di dispersioni oppure l’eventualità di dover spingere l’impianto ulteriormente, gravando sui costi di gestione in termini di consumi di acqua, prodotti chimici nonché elettrici. Non solo. L’approccio personalizzato è in grado di guardare più in là nel tempo e prevedere gli oneri della futura conduzione, con l’obiettivo di ridurli. STA può fare questo, perché è nata come azienda di gestione degli impianti di trattamento acque; l’esperienza maturata sul campo in tanti anni ha permesso alla società, quando ha deciso di inserire progettazione e costruzione nella gamma dei servizi offerti, di sfruttare le proprie conoscenze per una visione a tutto tondo. Ci troviamo di fronte a una realtà che gode di un ufficio tecnico interno, capace di coniugare la propria professionalità con il know-how sulla gestione ed è proprio da questa sinergia che si

sviluppano progetti esclusivi, in cui le migliori tecnologie vengono applicate in maniera innovativa, in base al risultato atteso. Un impianto che funziona correttamente e consuma solo il necessario, è un impianto che costa esattamente quanto dovuto. Ma non si tratta solo di un risparmio economico, perché minori consumi significano un minore impatto sull’ambiente e il tema della sostenibilità che emerge, non è affatto banale. Se tutte le aziende optassero per un impianto taylor made, i benefici sarebbero considerevoli per il pianeta, sollevato di una buona parte delle risorse consumate ogni giorno, ma, soprattutto, dal carico di inquinanti che l’uomo, con le sue attività, gli restituisce e che sta superando la sua capacità autorigenerante. Insomma, i vantaggi nella scelta di un impianto su misura sono di gran lunga maggiori, per efficienza del processo, perché rispondono alle esigenze di sostenibilità e, abbiamo visto, richiedono minore impegno economico nel lungo tempo.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

STA www.stacque.com

PRODOTTI E SOLUZIONI

SOLUZIONI NATURALI PER AUMENTARE L’EFFICIENZA PRODUTTIVA

onostante i timidi segnali di una possibile inversione di tendenza, riscontrati nell’ultimo trimestre, i costi di produzione, che hanno registrato un notevole incremento nel corso del 2022, continuano a influenzare l’intera catena produttiva del settore lattiero-caseario. Le forniture di latte bovino in Italia continuano a restare al di sotto dei livelli dell’anno precedente (-1.2% I° semestre 2023 vs 22). La situazione meteorologica estiva ha contribuito a cambiamenti significativi sulla produttività delle vacche in lattazione. Infine, la riduzione del potere di acquisto delle famiglie e l’inflazione sui generi alimentari spingono i consumatori a contenere le spese determinando una generalizzata contrazione del carrello. Se considerate tutte insieme, queste tendenze condizionano significativamente caseifici e costi di produzione, mettendo sotto pressione i produttori sia dal lato dell’offerta che della domanda. In Chr. Hansen riteniamo che queste sfide possano reppresentare un’opportunità per i produttori, intenzionati ad ottimizzare i processi di caseificazione e ridurne l’impatto ambientale. Ottimizzare la produttività non deve necessariamente influenzare la qualità del prodotto finito né l’esperienza del consumatore. Collaborando con Chr. Hansen i produttori possono selezionare le migliori culture ed enzimi, ricevendo il miglior supporto tecnico per ottimizzare le loro ricette e processi. Grazie alle soluzioni Chr. Hansen, i caseifici

possono sfruttare il potere della natura per ottenere di più da ogni goccia di latte e mantenere il loro impegno per l’eccellenza e la sostenibilità di filiera.

CHY-MAX SUPREME OTTIMIZZA LE RESE DI CASEIFICAZIONE Tipologia e qualità del caglio giocano un ruolo fondamentale, condizionando le rese di trasformazione e le caratteristice sensoriali e funzionali del prodotto finito. CHY-MAX Supreme è un coagulante “rivoluzionario”, rappresenta la terza generazione della gamma di coagulanti CHY-MAX, pura chimosina ottenuta per fermentazione (FPC) ed è il risultato di cinque anni di intensa ricerca. CHY-MAX Supreme massimizza il valore consentendoti di produrre considerevolmente più formaggio utilizzando la stessa quantità di latte.

GUSTO, NATURALITÀ E UTILIZZO CONSAPEVOLE DELLE MATERIE PRIME Yogurt e latti fermentati sono generalmente percepiti alimenti naturali e salutari, a seconda delle necessità ed esigenze alimentari, accompagnano i consumatori nell’arco di tutta la giornata. Grazie a un’accurata selezione tra i 50.000 ceppi della nostra collezione e una stretta collaborazione con i nostri partner, siamo riusciti a sviluppare l’innovativa gamma di colture Yoflex® Premium per aiutarti a soddisfare la crescente domanda di yogurt caratterizzati da una struttura mol-

70 70

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

to cremosa in grado di appagare tutti i sensi dei consumatori, ridurre l’utilizzo di ingredienti e additivi indesiderati e ottimizzare l’utilizzo delle materie prime. Inoltre, i ceppi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus utilizzati nella gamma Yoflex® Premium consentono di migliorare il profilo nutrizionale del prodotto stesso. Grazie a una minima variazione dell’acidità durante la shelf life, permettono di ridurre il contenuto di zuccheri aggiunti nello yogurt, comunemente utilizzati per addolcire il prodotto e contrastare l’elevata acidità, senza alterare il profilo sensoriale del prodotto finito. Vi aspettiamo a Cibus Tec (Parma), stand K054 padiglione 6! CHR.HANSEN www.chr-hansen.com

MY ERP. FOOD MANAGEMENT MADE EASY Questo il motto CSB-System alla fiera Cibus Tec

l Pad. 2 Stand I 007 il focus della software house CSB-System sarà su ERP e tecnologie CSB come opportunità per ottimizzare e semplificare i processi complessi, e porre le basi verso la smart food factory.

L’ERP CSB-SYSTEM TAGLIATO SU MISURA L’ERP CSB-System resta il cuore del portafoglio prodotti ed è una soluzione completa che copre l’intera filiera. Grazie alla struttura modulare del software, i clienti CSB possono introdurre nuove funzionalità in modo flessibile, nel momento in cui lo desiderano: CSB BASIC ERP è pensato per le piccole imprese ed è una soluzione chiavi in mano, che contiene già le best practice di settore. CSB Factory ERP è tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi degli stabilimenti produttivi. Infine, CSB Industry ERP è consigliato alle aziende alla ricerca di una soluzione completa, che contempli quindi anche Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Business Intelligence e molto altro.

SMART MANAGEMENT Tutto ruota intorno ai dati: dalla correttezza dei dati dipendono l’ottemperanza dei regolamenti sulla rintracciabilità, la trasparenza dei processi e la correttezza delle decisioni. L’ERP CSB-System raccoglie ed elabora i dati in tempo reale laddove questi sono generati.

SMART FACTORY Oltre agli innovativi sistemi sorter per rendere più efficiente la pesoprezzatura e l’evasione or-

dini, c’è anche il CSB Linecontrol, che consente il monitoraggio delle macchine per la produzione e il confezionamento, aumentando di conseguenza l’efficienza complessiva degli impianti (OEE).

DIGITAL GROWTH Con la gestione integrata del flusso di informazioni e materiali, l’ERP CSB-System consente la comunicazione “da macchina a macchina” (M2M), il reporting OEE e l’integrazione del negozio online.

BUSINESS RESILIENCE Grazie all’impiego efficiente delle tecnologie CSB emergono per le aziende nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione e automazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali digitali di vendita. CSB-SYSTEM www.csb.com

71 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

CONTROVENTO

VINCENZO BOZZETTI

LA FILIERA I N TAVO L A

uando si parla della domanda del mercato, spesso scatta inesorabile la trappola dei nuovi prodotti multifunzionali. I funzionari della ricerca e sviluppo, adombrando la potenzialità del brevetto internazionale, si assicurano la scrivania almeno per la durata del progetto. I dirigenti del piano superiore hanno quattro/cinque diapositive da condividere durante le riunioni ai piani alti.

I membri del Board hanno un programma futuribile da mostrare agli azionisti. In breve, tutto “l’ambaradan” gira. Ma tutti sanno che il tempo di realizzazione di un prodotto nuovo è solo una frazione del tempo totale necessario affinché diventi oggetto di acquisti abitudinari. Proprio per questo motivo parlo di trappola! Spesso si dice che il mercato alimentare sia meno rapido di quello digitale o della telecomunicazione, nei quali in poco tempo sono stati acquistati e utilizzati miliardi di elaboratori e telefonini. L’affermazione è vera solo in parte, perché se contiamo gli anni da quando il matematico, crittografo e filosofo Alan Turing iniziò a decifrare “Enigma”, di acqua sotto i ponti ne è passata tanta. È pacifico, invece, che la prole impara “alimentazione e religione” sulle gambe della madre e da adulto cambierà approccio alimentare solo per estrema necessità. E anche se dovesse cambiare dieta, la cucina della madre e della nonna resterà sempre la migliore.

Lo stile alimentare

è un tema culturale

Ma tornando alla multifunzionalità alimentare, e non volendo mentire a noi stessi, possiamo ammettere che la maggior parte dei nuovi prodotti introdotti con successo nel mercato erano rispettosi della cultura alimentare esistente e facilitavano la loro fruibilità. In molti casi, offrivano miglioramenti sotto il profilo del confezionamento, della serbevolezza o delle qualità sensoriali. Quindi, è molto bello parlare di multifunzionalità, ma sarebbe molto più pratico parlare di cultura alimentare. Perché lo stile di vita, lo stile alimentare è un tema culturale. E lo si vede benissimo dai maltrattamenti che vengono riservati a certe bottiglie di vino e a certi piatti. A volte vien da piangere. Perché un conto è avere i soldi per comprare vino e companatico, un altro è avere la cultura di preparare, di servire e di apprezzare la buona tavola. E prima o poi i prodotti della filiera agroalimentare finiscono in tavola. Ma a tavola ci vuole cultura, o no? Volete dire la vostra? Scrivere a: redazione.food@quine.it

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / OTTOBRE 2023

ALLERGEN DEFENSE SERVIZIO COMPLETO PER IL CONTROLLO DEGLI ALLERGENI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE

RILEVAZIONE DELL’ALLERGENE PROCEDURE DI RIMOZIONE PIANI DI PREVENZIONE

FEEL SAFE WITH US CHRISTEYNS ITALIA • Via Aldo Moro 30, 20042 • Pessano con Bornago (MI) ITALIA • T +39 02 99765220 E info@christeyns.com • W www.christeyns.com