Ricerca scientifica internazionale

DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111805

Spettroscopia Raman per un’analisi rapida delle impronte digitali del a qualità e della sicurezza della carne: principi, progresso e prospettive

Raman spectroscopy for rapid fingerprint analysis of meat quality and security: Principles, progress and prospects. Food Research International, Volume 161, Novembre 2022 C. Qu, Y. Li, S. Du, Y. Geng, M. Su, H. Liu

La nutrizione e la sicurezza della carne sono strettamente legate alla salute e alla qualità della vita delle persone. C’è un’enorme richiesta di analizzare rapidamente la qualità della carne durante la lavorazione e lo stoccaggio del prodotto, ma sono pochi gli strumenti di rilevamento rapido. Le strategie tradizionali presentano alcuni svantaggi, tra cui il danno ai campioni, il tempo, il denaro e la necessità di operatori professionali. Al giorno d’oggi, la spettroscopia Raman sta attirando sempre più attenzione grazie al suo potenziale in termini di impronte digitali, specificità, velocità, il fatto che non sia distruttiva e sia portatile. Questa rassegna completa introduce dapprima brevemente i principi dell’analisi della carne mediante tecniche Raman comuni, ad es. Spettroscopia Raman, spettroscopia Raman con superficie potenziata (SERS), imaging chimico Raman (RCI) e spettroscopia Raman con offset spaziale (SORS), quindi concentrarsi sulle loro applicazioni analitiche sull’analisi della struttura, la valutazione della qualità e il controllo della sicurezza. Vengono presi in considerazione anche lo sviluppo futuro di queste tecniche e le sfide nel rilevamento e nell’analisi della carne e dei prodotti a base di carne.

DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111764

Confronto dei componenti bioattivi e degli aromi volatili di diversi genotipi di cacao di Theobroma grandiflorum, Theobroma bicolor, Theobroma subincanum e Theobroma cacao

Comparison of bioactive components and flavor volatiles of diverse cocoa genotypes of Theobroma grandiflorum, Theobroma bicolor, Theobroma subincanum and Theobroma cacao. Food Research International, Volume 161, Novembre 2022 NA. Febrianto, F. Zhu

Theobroma grandiflorum, T. bicolor e T. subincanum rappresentano risorse genetiche sottoutilizzate per la qualità del cacao. I componenti bioattivi e gli aromi

volatili di diversi genotipi di fave di queste specie sono stati profilati e confrontati con quelli di T. cacao. T. bicolor e T. grandiflorum avevano profili diversi di metilxantine e polifenoli da T. bicolor e T. cacao. T. subincanum e T. grandiflorum erano ricchi di teacrini e flavoni. Le fave di T. grandiflorum, T. bicolor e T. subincanum avevano generalmente meno composti fenolici rispetto a T. cacao. La tostatura ha ridotto le concentrazioni di polifenoli e metilxantine nelle fave. Le fave di T. grandiflorum e T. subincanum tostate avevano concentrazioni più elevate di pirazine ed esteri rispetto a T. cacao. Le fave di T. grandiflorum e T. subincanum avevano più sostanze volatili attive nell’odore rispetto a T. cacao. Nel complesso, le specie sottoutilizzate di Theobroma possono essere sfruttate per migliorare il sapore e la qualità nutrizionale dei prodotti a base di cacao. DOI: 10.1016/j.foostr.2022.100291

Utilizzo dell’analisi discriminante per identificare le differenze durante la cottura di nuove formulazioni di pasta

Use of discrimination analysis to identify differences during cooking of novel pasta formulations. Food Structure, Volume 33, giugno 2022 F. Boukid, P. Littardi, E. Carini, A. Diantom, E. Curti, Y. Vodovotz, E. Vittadini

Data la grande innovazione nelle formulazioni della pasta, chiarire i fattori che influenzeranno il suo comportamento durante la cottura è essenziale quando vengono incorporati ingredienti alternativi. Le paste integrali (W), vegetali (V) e gluten free (GF) (da crude a stracotte) sono state analizzate utilizzando un apa cura della Redazione

proccio multiscala e confrontate con una formulazione standard (STD). Le proprietà macroscopiche (contenuto di umidità e durezza), mesoscopiche (proprietà viscoelastiche e grado di gelatinizzazione) e molecolari (rilassometria 1H NMR) sono state valutate mediante analisi discriminante (analisi della componente principale o dei minimi quadrati parziali). I risultati dell’ANOVA a 2 vie hanno indicato che il tempo di cottura (CT) era il fattore principale che influenzava le proprietà studiate che si sovrapponevano all’effetto della formulazione della pasta (PF). L’applicazione dell’analisi dei minimi quadrati parziali è stata efficace nell’indicare proprietà viscoelastiche e diversi indicatori di mobilità molecolare come caratteristiche tipiche in grado di descrivere il comportamento della pasta durante la cottura e discriminare GF dalle loro controparti contenenti glutine.

DOI: 10.1016/j.jcs.2022.103530

Misurazione delle proprietà elettriche: un metodo non distruttivo per determinare la qualità degli impasti di pane durante la fermentazione

Electrical properties measurement: A nondestructive method to determine the quality of bread doughs during fermentation. Journal of Cereal Science, Volume 107, settembre 2022 J. Massah, P. Nomanfar, MD. Soufi, KA. Vakilian

La valutazione della qualità dei prodotti alimentari mediante misurazioni elettriche ha attirato l’attenzione degli scienziati del settore alimentare per la sua semplicità e per la sua non distruttività. In questo studio, la variazione della resistenza elettrica durante il processo di fermentazione di tre tipi di impasti di pane locali iraniani, vale a dire Taftan, Lavash e Sangak, è stata misurata a due frequenze elettriche di 120 e 1000 Hz e valutata statisticamente utilizzando il design D-optimal. I risultati hanno mostrato che esiste una correlazione significativa tra la resistenza elettrica e il tipo di impasto e il tempo di fermentazione. I campioni di pasta contenevano quantità diverse di alcuni ingredienti, ad esempio lievito e pasta madre, il che si traduceva in diversi livelli di attività dei microrganismi. Inoltre, gli effetti della frequenza sulla risposta del campione non sono stati significativi durante gli esperimenti. Questo studio può essere utilizzato per determinare la qualità degli impasti di pane durante il processo di fermentazione in base alle loro proprietà elettriche. L’aumento della qualità dell’impasto del pane porta a una migliore durata, una freschezza più lunga e una migliore digestione. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134247

ICP-MS a triplo quadrupolo come tecnica analitica per definire l’impronta digitale in traccia e ultra-traccia dell’olio extravergine di oliva

ICP-MS triple quadrupole as analytical technique to define trace and ultratrace fingerprint of extra virgin olive oil. Food Chemistry, Volume 402, 15 febbraio 2023 C. Telloli, S. Tagliavini, F. Passarini, S. Salvi, A. Rizzo

L’olio extravergine di oliva è un prodotto tipico dell’area mediterranea e la sua tutela dell’origine viene continuamente migliorata. Sono stati analizzati 24 campioni di olio d’oliva di diversa provenienza geografica e sono stati valutati 40 elementi con tecniche chemiometriche. Questo studio si propone di elaborare un metodo per determina-

re la composizione minerale di questa matrice e di validare il metodo utilizzato per determinarne l’affidabilità. Le strutture di laboratorio di alto livello per l’analisi degli elementi in traccia/isotopica realizzate presso l’ENEA di Brasimone (Italia) sono uno strumento utile per ridurre il limite di rilevazione degli elementi, abbattendo gli inquinanti. Sia Clean Laboratory per il pretrattamento dei campioni che Clean Room Standard ISO 6 sono costantemente monitorati per garantire il controllo della qualità. I risultati ottenuti utilizzando ICP-MS a tripli quadrupoli mostrano cambiamenti tra i campioni analizzati. Infine, è stata condotta l’analisi delle componenti principali per caratterizzare meglio l’olio d’oliva di diversa origine geografica, fornendo un’impronta digitale dei diversi campioni. Lo studio conclude che ICPMS a triplo quadrupolo può essere utilizzata come metodologia geochimica e isotopica per la tracciabilità dell’olio extravergine di oliva. DOI: 10.1016/j.jclepro.2022.132680

La linea sottile tra tradizione e benessere: il consumatore risponde agli attributi di salute e tipicità del prosciutto crudo

The thin line between tradition and wellbeing: Consumer responds to health and typicality attributes for dry-cured ham. Journal of Cleaner Production, Volume 364, 1 settembre 2022 G. Di Vita, G. Maesano, R. Zanchini, C. Barbieri, D. Spina, F. Caracciolo, M. D’Amico

La necessità di preservare la tradizione a fronte della crescente domanda di salumi più sani, ha spinto i ricercatori a esplorare la relazione tra gli attributi riferiti alla salute e la tipicità del prosciutto crudo tradizionale. Questo studio mira a fornire prove empiriche su come la certificazione dei salumi DOP potrebbe evolversi per soddisfare le preferenze dei consumatori per salvaguardarne la salute. A tal fine, un’analisi congiunta della classifica, basata su un’ipotesi lineare, può aiutare a valutare il compromesso tra gli attributi tradizionali e quelli sanitari per informare sull’innovazione del prodotto e soddisfare i cambiamenti dei modelli di consumo. Questo metodo è un utile strumento di marketing basato sulla teoria dell’utilità casuale (Roe et al., 1996) appartenente a metodi di valutazione multiattributo (Popovic et al., 2018). Gli obiettivi che emergono da questo studio sono i seguenti: misurare l’atteggiamento dei consumatori nei confronti del prosciutto crudo in termini di utilità per l’indicazione geografica e gli attributi relativi alla salute; determinare se esiste una convergenza tra gruppi di consumatori omogenei; identificare eventuali caratteristiche socio-demografiche associate agli attributi di qualità considerati. Rispetto agli approcci precedenti (deMagistris e Gracia, 2016), questo studio è nuovo in quanto valuta in modo incrementale e congiuntamente diverse affermazioni di preferenza dei consumatori. La metodologia basata sull’analisi congiunta consente inoltre di valutare il trade-off e l’importanza relativa tra attributi sanitari (sale e nitriti) e tradizionali (origine) (Di Vita et al., 2021a). Questa novità estende le conoscenze attuali consentendo di valutare diverse affermazioni, alcune relative ad attributi diversi, in un ambiente multi-richiesta.