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TECNOLOGIE/LATTIERO CASEARIO
Il Provolone appartiene al gruppo dei formaggi a pasta filata stagiona ti. Oggi il termine “Provolone” viene utilizzato per tre diverse tipologie di formaggi: due varietà tutelate dalla DOP (lo storico Provolone Valpadana e il più recente Provolone del Monaco) e quella maggiormente prodotta con denomina zione generica Provolone. Le diverse tipologie di formaggio Provolone, a differenza delle Mozzarelle, hanno un ridotto contenuto di umidità (inferiore al 46%), conseguenza del metodo di lavorazio ne e della stagionatura, variabile da 10 giorni a oltre 8 mesi, fino a 12 - 24 mesi per il piccante di grande pezzatura de stinato al mercato gourmand. La pezzatura del Provolone è un elemento di grande variabilità, con pesi unitari fino a 100 kg. Anche la forma è molto variabi le, con l’esclusione per il Valpadana DOP della possibilità di usare quella a paral lelepipedo, tipica del Ragusano DOP e del Caciocavallo Palermitano.
I PUNTI CHIAVE DELLA TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE
§ Cottura della cagliata a temperatura generalmente compresa tra 48 e 52°C. § Fermentazione lattica operata dal siero-innesto nella massa di cagliata e non negli stampi. § Filatura, seguita da modellatura e raf freddamento in H2O. § Maturazione anche di tipo lipolitico per la varietà piccante, data dal caglio in pasta. § Salagione in salamoia, legatura e sta gionatura completano il processo di produzione.
Germano Mucchetti eMarcello Alinovi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma
Aggiunta di caglio
Processo produttivo
Nel Provolone Valpadana DOP, così come in molti Provoloni non DOP, è ces sata da circa 10 anni l’aggiunta di esametilentetrammina (E239) alla cagliata in filatura, senza quindi interferire con la fermentazione lattica. La rinuncia è stata compensata dalla possibilità di trattare termicamente il latte (pasto rizzazione per il dolce, termizzazione per il piccante), precedentemente non permessa. A differenza del Grana Pada no, l’uso del lisozima non aveva di fatto mai preso piede nel Provolone, prefe rendo all’epoca E239, antifermentativo decisamente meno attivo contro la germinazione delle spore dei clostridi butirrici, ma capace di stabilizzare me glio la microflora alterativa presente nel formaggio filato grazie al suo largo spettro di azione. La legislazione comu nitaria (Regolamento CE 1129/2011) autorizza tuttavia l’uso di E239 per il Provolone generico nei limiti di 25 ppm di formaldeide come dose residua. Gu sto e aroma dei Provoloni sono dovuti in buona parte dall’interazione tra caglio
(di vitello, agnello o capretto in pasta per i formaggi più sapidi) e sieroinnesto. Diversamente dal Parmigiano Reggiano, la carica dei batteri lattici del sieroinne sto per Provolone Valpadana DOP può essere stabilizzata con aggiunta di cep pi isolati da altri sieroinnesti dell’area DOP e incrementata mediante tecniche di concentrazione, non precisate dal di sciplinare.
Cottura della cagliata
La cottura della cagliata tradizionalmente avveniva per successive estrazioni di aliquote di siero e addizione di siero cotto o di acqua calda, riscaldati a una tem peratura compresa tra circa 72 e 90°C. Questa tecnica – che riprende pratiche antiche del caseificio meridionale dove la cottura della cagliata avveniva in tini di legno – ha permesso l’uso di grandi vasche di coagulazione a parete sempli ce, un tempo aperte, con capacità anche oltre 100 quintali di latte, quindi meno co stose, favorendo l’industrializzazione del caseificio per Provolone. Il contrappasso dell’uso di questi volumi di latte sono i tempi lunghi di scarico della cagliata cot ta con rischi di irregolarità nella dissierazione della massa di cagliata, disposta a maturare sui tavoli spersori che possono quindi causare comportamenti diversi e non prevedibili della cagliata in filatura. La cottura della cagliata con H2O causa inoltre una parziale delattosazione del granulo di cagliata che sarà completata in filatura. L’introduzione di vasche poli valenti chiuse e di quelle a culla ha ridotto la massa di latte trasformata per caldaia e reso possibile la cottura per scambio in diretto di calore, rendendo maggiormente agevole il controllo del processo.
La variabilità della temperatura del siero all’estrazione esercita una diversa pres- sione selettiva, minore di quella di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, che rende più eterogenea la composizione micro- bica dei sieroinnesti. L’acidità massima del sieroinnesto per Provolone Valpada- na DOP è di 26°SH su 50 ml, valore limite inferiore per il Grana Padano, al di sotto del quale è ammesso il ricorso a colture autoctone di rinforzo. Il grado di cottura è inoltre in relazione diretta con la sepa- razione del siero dai granuli di cagliata, modulata dal metodo di taglio del coa- gulo, ed è in relazione inversa con l’umi- dità della cagliata, che a sua volta può influenzare la velocità di crescita dei batteri lattici, a parità di condizioni di temperatura della cagliata posta a ma- turare sui tavoli. La variabilità dei tempi di fermentazione della cagliata deriva dall’interazione complessa di fattori (bio- diversità dell’innesto, temperatura della cagliata cotta e sua omogeneità di velo- cità di discesa, contenuto residuo di siero nella cagliata) che è complesso gestire in modo riproducibile e rende ancora non facilmente sostituibile l’esperienza del casaro che sa reagire in modo opportu- no alla variabilità di processo riducendo quella del prodotto.
Filatura
Nella maturazione della cagliata si han- no ancora fasi di grande lavoro manua- le, come il taglio della massa di cagliata in blocchi. La partizione della cagliata aumenta la superficie per la separazio- ne del siero, ma allo stesso tempo può accelerare il raffreddamento. I blocchi possono essere sovrapposti, sia per ri- durre la velocità di raffreddamento, sia per aiutare lo spurgo del siero grazie alla pressione esercitata sui sottostanti. I blocchi restano sul tavolo fino al raggiun- gimento del grado di demineralizzazione richiesto, valutato con la prova di filatura quando il pH scende sotto 5,2. La loro ge-
Carico filatrice
Scarico cagliata
Maturazione cagliata
La modellatura delle forme è una delle fasi più importanti per avere una struttura della pasta ottimale
stione deve consentire di raggiungere lo specifico grado di umidità richiesto dalle varie tipologie per avere una filatura ottimale. La filatura permette di ottenere le caratteristiche di base del Provolone che saranno poi elaborate dalla stagionatura, con il completamento della struttura a sfoglia, tipica del piccante. I metodi meccanici di filatura prevedono l’uso di macchine a bracci tuffanti, soli o con una sezione di impasto aggiuntiva con aspi oppure a doppia coclea inclinata. Il grado di demineralizzazione della cagliata, assieme al tipo di macchina e alla sua gestione, determinano le modalità di stiratura della cagliata con la formazione di strutture diversamente allungate caratteristiche per la specifica varietà di Provolone. La temperatura della pasta al termine della filatura può generalmente variare tra 55 e 65 °C e quindi ridurre la carica microbica non sporigena, sia essa contaminante, patogena o anche funzionale. Non sempre, tuttavia, l’effetto di riduzione di carica microbica può essere assimilato a quello ottenuto da una pastorizzazione, nonostante il contributo di un pH inferiore a 5,2 che normalmente riduce la termo-resistenza dei microrganismi. La filatura inattiva da un
TRATTAMENTI E MUFFE
Il problema della crescita superficiale delle muffe sulla crosta – in particolare sotto le corde – è oggi risolto dall’azione combinata di gestione igienica degli ambienti e uso di coating con materiali plastici o paraffina e mediante l’uso di antifungini, quali il sorbato di potassio (E202) e/o la pimaricina (E235). Il metodo (immersione della forma in soluzione di antifungino, uso di coating contenente l’additivo) e il momento dell’addizione degli antifungini non sono specificati dal disciplinare del Provolone Valpadana DOP. Il trattamento può quindi avvenire durante la stagionatura o prima del confezionamento, con l’avvertenza che nel caso dell’uso di E235 lo stagionatore deve rispettare l’obbligo che il conservante sia assente nella pasta oltre i 5 mm dalla superficie e nella zona di crosta non superi il limite di 1 mg/dm2, valore che potrebbe essere superato in caso di applicazioni ripetute. La fase finale della produzione è rappresentata dall’eventuale colorazione della crosta con carbone vegetale (E153) per la versione “nera” o con ossido di titanio (E171) per la “bianca”, unitamente all’eventuale trattamento con antifungini, seguita dal porzionamento e dal packaging realizzato tradizionalmente sottovuoto o oggi spesso anche in atmosfera protettiva per aumentare la durata di shelf life del formaggio. lato chimosina e pepsina, riducendone l’attività aspecifica sulle caseine durante la successiva stagionatura, mentre dall’altro stimola la trasformazione del plasminogeno in plasmina, favorendo la proteolisi primaria della caseina, sui cui prodotti, i peptidi, agiranno le peptidasi di parete dei batteri lattici e poi quelle citoplasmatiche una volta che le cellule si sono lisate.
Modellatura
La modellatura delle forme di Provolone è una delle fasi più importanti non solo per l’estetica del formaggio, ma anche per avere una struttura ottimale della pasta. La pratica manuale, svolta ancora oggi anche in grandi aziende, vede per i grandi formati un lavoro di avvolgimento e compressione della pasta filata prima dell’immissione nello stampo per la pancetta o della legatura per il mandarone. La formatura meccanizzata, molto più rapida, vede invece l’inserimento diretto della pasta filata ancora calda negli stampi cilindrici organizzati in formatrici a giostra, senza quindi quel controllo umano che può correggere eventuali differenze di caratteristiche della pasta appena filata. Dopo il raffreddamento in acqua, completato dalla salagione per immersione o galleggiamento in salamoia, le forme sono asciugate e legate e quindi appese per la stagionatura.
