TECNOLOGIE/LATTIERO-CASEARIO
Il processo produttivo del Provolone Il Valpadana DOP
I PUNTI CHIAVE DELLA TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE
I
l Provolone appartiene al gruppo dei formaggi a pasta filata stagionati. Oggi il termine “Provolone” viene utilizzato per tre diverse tipologie di formaggi: due varietà tutelate dalla DOP (lo storico Provolone Valpadana e il più recente Provolone del Monaco) e quella maggiormente prodotta con denominazione generica Provolone. Le diverse tipologie di formaggio Provolone, a differenza delle Mozzarelle, hanno un ridotto contenuto di umidità (inferiore al 46%),
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conseguenza del metodo di lavorazione e della stagionatura, variabile da 10 giorni a oltre 8 mesi, fino a 12 - 24 mesi per il piccante di grande pezzatura destinato al mercato gourmand. La pezzatura del Provolone è un elemento di grande variabilità, con pesi unitari fino a 100 kg. Anche la forma è molto variabile, con l’esclusione per il Valpadana DOP della possibilità di usare quella a parallelepipedo, tipica del Ragusano DOP e del Caciocavallo Palermitano.
§§ Cottura della cagliata a temperatura generalmente compresa tra 48 e 52°C. §§ Fermentazione lattica operata dal siero-innesto nella massa di cagliata e non negli stampi. §§ Filatura, seguita da modellatura e raffreddamento in H2O. §§ Maturazione anche di tipo lipolitico per la varietà piccante, data dal caglio in pasta. §§ Salagione in salamoia, legatura e stagionatura completano il processo di produzione.
Produzione & Igiene
Marzo/Aprile 2020
