PROTAGONISTI

Quando sostenibilità fa rima con tecnologia

Franco Dameno, Quality Director presso Mutti SpA

Franco Dameno, laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari presso l’Università Statale di Milano, è R&D and Quality Director presso Mutti SpA dove conduce il suo team con entusiasmo e passione. «Dopo tanti anni io non mi annoio mica, sia per quantità di lavoro sia per qualità del lavoro” ci confessa con semplicità». In Mutti ha trovato terreno fertile per mettere in pratica le sue conoscenze e la sua esperienza nello sviluppo di nuovi prodotti. Quando gli viene chiesto di raccontarsi ci catapulta senza indugio indietro nel tempo, al momento in cui ha trovato la sua strada: «Tutto è iniziato al termine delle scuole superiori: quando tra i vari indirizzi umanistici e scientifici un compagno di liceo gli parlò del corso di Scienze delle Preparazioni Alimentari, da qui l’interesse e l’affinità per le materie, la possibilità di un impiego e la realizzazione del sogno di trovare uno sbocco nella ricerca e sviluppo». Lui si definisce “fortunato”, ma i risultati dimostrano che non si è trattato di fatalità, bensì della realizzazione di una persona che si impegna con costanza per raggiungere grandi risultati insieme alle persone che gli danno fiducia. Con la moglie, che ha studiato con lui e scelto l’insegnamento in università, partecipa a seminari sullo sviluppo dei prodotti e ci confessa che «questo mi piace da morire, andare davanti ai ragazzi e raccontare esperienze e conoscenze mi piace molto. Quando ho tempo lo faccio molto volentieri. Non vado per tenere seminari didattici, cerco di non ripetere quello che i professori hanno già detto, ma cerco di far capire ai ragazzi come quello che studiano si tradurrà come utilità nelle esperienze lavorative, che è quello che a volte faticano a comprendere». Con lui abbiamo voluto parlare di sostenibilità e del ruolo del tecnologo alimentare nell’implementazione dei processi nell’ottica della riduzione dell’impatto ambientale.

Qual è la visione di sostenibilità secondo Mutti?

La nostra azienda è molto sensibile agli aspetti di sostenibilità, in particolare alla sostenibilità ambientale. Lavorando molto con il mondo agricolo la sensibilità soprattutto nell’area ambientale si è sempre di più ampliata: da anni abbiamo delle collaborazioni con il WWF per dei progetti di risparmio idrico sia nella parte di agricoltura sia nella parte di lavorazione in fabbrica. Abbiamo attivato dei progetti di biodiversità, dei percorsi che vogliono sempre di più migliorare la sensibilità ambientale, questo è il quadro di come si muove l’azienda rispetto questi temi. In questo quadro generale è chiaro che il ruolo di competenze ad ampio raggio su tutto il ciclo di vita dei prodotti

Qualità e sostenibilità vanno di pari passo

e quindi il compito di un tecnologo alimentare è importante: sapere come si produce la materia prima, quali sono le problematiche legate all’approvvigionamento, alla gestione e al processo e come viene confezionato il prodotto, qual è il ciclo di vita…, in mezzo a tutto questo che ho sintetizzato ci sono una serie di effetti di processo che ovviamente hanno un impatto sui temi di sostenibilità e una competenza a tutto tondo che conosca come si costruisce un prodotto o una produzione è importante. Ovviamente, in tutto questo, il ruolo delle università che preparano i tecnologi alimentari e ovviamente le esperienze delle aziende che sostengono questi aspetti fanno la differenza.

Il packaging di un prodotto alimentare svolge diversi ruoli: che influenza può avere sul grado di sostenibilità di un prodotto?

È chiaro che il packaging ha un impatto molto importante sulla sostenibilità di un alimento e chiaramente un tecnologo alimentare con il suo percorso professionale sa che lo studio del packaging inteso

TECNOLOGIE ALIMENTARI IN EVOLUZIONE CONTINUA

Quando mi sono laureato io non si chiamava ancora corso di Scienze e Tecnologie Alimentari, si chiamava ancora Scienze delle Preparazioni Alimentari. Mi sono laureato a Milano tanti anni fa però ho memoria di come a noi davano un’impronta ad ampio raggio su quelli che erano tutti i problemi legati al prodotto e alla qualità, tutti i temi che li riguardavano e tutti gli aspetti legati al cibo. Magari allora la sostenibilità non era ancora un tema “di moda” però la preparazione di base è risultata fondamentale per poter affrontare ogni tipo di problematica poi nel prosieguo dell’attività e del lavoro. Con il tempo c’è stata un’evoluzione degli aspetti legati agli alimenti ed è chiaro che anche i corsi di preparazione universitaria si siano adeguati al contesto e a come cambia il mondo. Quindi oggi che la sostenibilità è un tema importante è chiaro che nella preparazione universitaria questi temi vadano affrontati. La figura del tecnologo alimentare è quindi una figura che è preparata a gestire anche questo tipo di aspetto. Se una persona è preparata ed ha studi di base che riguardano tutto il ciclo di vita del prodotto, può avere la giusta sensibilità, come dire: nel ciclo di produzione di un prodotto ci sono n. passaggi che possono avere un impatto sui temi di sostenibilità e una persona che ha una buona competenza, costruita bene sia sulle conoscenze di base che sull’esperienza, su questi temi può creare un valore per trovare elementi di miglioramento e di valorizzazione molto più rispetto ad altre competenze più settoriali, anche se ovviamente dipende dalla categoria. Per esempio: un ingegnere vede un pezzo sugli impianti, un agronomo vede la sua parte legata alla coltivazione, un tecnologo alimentare, ben costruito, ha una visione più olistica (come va di moda dire) che dovrebbe consentirgli di avere un punto di vista più completo. Poi nelle organizzazioni più complesse, ovviamente c’è l’esperto di packaging, l’esperto agronomo, non volevo banalizzare le competenze, ma diciamo che il valore di un tecnologo dovrebbe essere quello, ovvero avere una visione più completa su quello che è il tema del prodotto alimentare.

come materiale e protezione dell’alimento e elemento determinante per la shelf life del prodotto conosce bene tutte queste problematiche ha la competenza per riuscire a produrre e progettare innovazioni che possano andare nella direzione di miglioramento di sostenibilità del prodotto anche per questo aspetto. Attualmente non abbiamo molte tipologie di packaging che arrivano al consumatore. Noi utilizziamo prevalentemente lattine in banda stagnata, una parte dei prodotti viene confezionata in vetro e qualcosa nei tubetti in alluminio, diciamo che la cosa che abbiamo cercato di fare negli anni è stato cercare di valorizzare il prodotto. Poca gente sa che la latta in banda stagnata è uno degli imballi con la maggior percentuale di riciclabilità, quindi da qualche anno abbiamo introdotto il logo europeo, che mette a disposizione l’associazione di produttori che è Metal Recycle Forever nel tentativo di comunicare alle persone che quello è un imballo totalmente riciclabile, al 100%, e ovviamente le persone devono gestirlo

in maniera corretta. Però c’è tutto un mondo che il consumatore non vede: gli imballi secondari, le filmature dei pallet che ovviamente sono cose che hanno un impatto importante sui temi di cui stiamo parlando.

Packaging ma non solo, giusto?

Esatto, la maggior parte dei nostri sforzi sui temi della sostenibilità è concentrata nel comunicare il messaggio a monte: per noi la collaborazione con l’agricoltura è fondamentale, i progetti sulla biodiversità e di rotazione delle coltivazioni, i nostri disciplinari particolari sull’utilizzo di agrofarmaci, in modo che vengano ridotti e che l’eventuale presenza sia verificata da noi, la riduzione del consumo di acqua, ecc. Tutte attività che stiamo portando avanti nel tempo che hanno ovviamente un impatto importante sull’aspetto ambientale. Inoltre, è stato fatto un grosso sforzo anche in azienda: il nostro stabilimento dispone di pannelli solari, quindi una parte dell’energia che utilizziamo è energia solare, sono stati fatti interventi per la riduzione dei consumi interni di acqua.

Scelte di questo tipo portano miglioramenti in termini ecologici, possono tradursi anche in maggiori garanzie della qualità del prodotto?

A parte la formazione diretta e le collaborazioni con gli agricoltori, da un paio d’anni abbiamo avviato una collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza e attivato un portale che si chiama pomodoro.net dove c’è la possibilità di inserire e consigliare tutte le migliori pratiche agricole orientate a ottimizzare e migliorare tutti gli aspetti legati alla coltivazione, una parte per noi ovviamente molto importante. Anche questo ha dei riflessi sulla sostenibilità del prodotto ma anche sulla qualità che per noi è ovviamente fondamentale, la Mutti ha costruito buona parte della sua immagine sulla ricerca della qualità del prodotto, quindi i due temi qualità e sostenibilità devono andare a braccetto, uno non esclude l’altro e qui si torna ancora all’importanza che a questi temi sia abbinato un esperto di prodotti e di processi, qualcuno in grado di valutare gli effetti di ogni intervento sul prodotto.

Il vostro è un prodotto relativamente semplice, sul quale però sono molti i fattori che possono influire sulla sostenibilità: secondo Lei questi aspetti possono essere estesi ad altri processi, traducendoli in linee guida applicabili ad altre produzioni?

Penso di sì. Le faccio un esempio interno: noi stiamo sviluppando anche altri prodotti dove l’ingrediente non è solo il pomodoro e quindi il sistema si estende, si ragiona anche su altre materie prime e su processi leggermente diversi ma l’approccio iniziale in fase di progettazione rimane quello finora adottato, che prevede di rispettare degli indici, come i parametri di qualità (il colore e altre caratteristiche organolettiche). In questo momento stiamo anche sviluppando un progetto specifico, partito in collaborazione con un’università italiana, questo progetto prevede di darci delle regole e degli indici proprio per orientarci anche sull’implementazione della sostenibilità, questi riguarderanno quindi anche il packaging piuttosto che altri aspetti di processo e in questo stiamo costruendo un nuovo modo di lavorare sia per i prodotti più semplici sia, ovviamente, per i prodotti più nuovi e più complicati. Siamo a metà del percorso ed è un lavoro che ci impegna perché si può parlare di sostenibilità ma poi concretamente

per poterla misurare è necessario un sistema personalizzato che rispecchi qual è la sostenibilità per Mutti e come Mutti la vuole misurare. Stabilire delle linee guida è un compito particolare che

riguarda noi come R&D. Siamo noi infatti che ci occupiamo proprio dello sviluppo di nuovi prodotti, quindi stabilire delle linee guida o comunque un approccio che non preveda il prodotto visto solo come contenuto di qualità organolettica ma che preveda anche degli elementi di sostenibilità è importante e questo costituisce un valore. È corretto dire che l’innovazione tecnologica, oltre ad apportare dei miglioramenti al processo riguardo alla produttività, contribuisce all’implementazione della sostenibilità del processo stesso? In generale penso proprio di sì, poi ovviamente bisogna vedere qual è l’approccio a monte. Iniziare la progettazione di un impianto con l’idea che l’impatto sulla sostenibilità sia uno degli elementi progettuali è determinante nelle scelte che si faranno, quindi si ragionerà già in partenza sull’importanza dei consumi energetici dei consumi d’acqua del tipo di fonte energetica da utilizzare. Servono comunque delle competenze specifiche per far corrispondere il progresso tecnologico con un miglioramento ambientale. Penso agli aspetti più specifici, per esempio in un processo termico, come può essere una pastorizzazione, la capacità di fare un processo che sia equilibrato è determinante. Nella mia vita professionale ho visto spesso aziende che eccedono nei tempi o nelle temperature per essere più “tranquilli”, invece una figura dotata di competenza e che sia in grado di dire: “No, attenzione che così oltre a danneggiare la qualità del prodotto si aumenta il consumo di energia, il consumo di vapore” può essere utile e creare del valore aggiunto. Credo che ci sia del lavoro da fare in questo, soprattutto da parte delle aziende perché poi di questi temi se ne parla da anni ma non sempre vengono affrontati, mi viene in mente il packaging che ancora oggi è un’area su cui c’è sicuramente molto da fare. Il packaging infatti è sicuramente una parte importante del processo: pensare che il contenitore sia una cosa disgiunta dal prodotto è una cosa del tutto sbagliata.