Produzione & Igiene Alimenti n. 6/20 by Quine Business Publisher

Produzione & Igiene

SPECIALE

IMPIANTI E TECNOLOGIE

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Progettazione e costruzione delle macchine alimentari: normativa e requisiti di sicurezza

INCHIESTA CONSUMI Nuova normalità, sostenibilità e digitale: i driver nel post-Covid

TECNOLOGIE PACKAGING Imballaggi in acido polilattico per trattamenti in HPP

SALUTE DEGLI IMPIANTI Il ruolo dell’acqua di processo

N°6 DICEMBRE 2020

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ISSN: 2038-0895

#251

ISSN:2038-2723

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Organo ufficiale

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

ITS Dove va la filiera? FOCUS Un anno di logistica MATERIA CONNECTION

SPECIALE BIM TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

N. 0 | SETTEMBRE 2019

BIRRA NOSTRA SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

MAGAZINE

COMMISSIONING

Organo ufficiale FINCO

POSTE ITALIANE SPA – POSTA TARGET MAGAZINE - LO/CONV/020/2010.

NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO

RIVISTE CARTACEE

www.bluerosso.it www.casaeclima.com LA RIVISTA CHE HA PORTATO L’INFORMAZIONE EFFICIENTE, COMPLETA E LA VOCE PIÙ AUTOREVOLE DEL LA VOCE AUTOREVOLE DEL CANALE LA PROGETTAZIONE SETTORE IDROTERMOSANITARIO IDROTERMOSANITARIO PIÙ DINAMICA SOSTENIBILE IN ITALIA IN TEMPO REALE OLTRE 200.000 UTENTI MESE FOCUS

Organo ufficiale AiCARR

Organo ufficiale ANGAISA

LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DELL’HVAC&R

RIVISTE ON LINE

www.commercioelettrico. IL BUSINESS MAGAZINE DEI DISTRIBUTORI E GROSSISTI DI MATERIALE ELETTRICO

Organo ufficiale FME

SAISON

Homebrewing: 5 birrai rispondono MoBI Tasting Team

ISSN n. 1974-7144

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

CLAUDIO DE ALBERTIS, INGEGNERE VISIONARIO pag. 5 • NUOVE NORME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

FOCUS

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

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I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

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L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 2223

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione ǈ r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

ǈ r-]ĸƐƓ

segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 1819

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

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Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

Indicizzata in

MISURA

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

UTENSILI

Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

M-Steel qualità da oltre 40 anni

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

LAMIERA

40 anni di storia e successi nella robotica industriale

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

Rettificatrici Ghiringhelli: 95 anni sull’onda dei mercati

[pag. 18]

LA RIVISTA PER PROGETTARE LA SMART INDUSTRY

Organo ufficiale Confapi www.rivistainnovare.it

INFORMAZIONE

TECNICO SCIENTIFICA SCIENZA E TECNICA RIVISTE CARTACEE PER LE PMI

LATTIERO - CASEARIA Ogni 15 giorni raggiunge oltre 42.000 iscritti Dairy Science and Industry Journal

RIVISTE ON LINE 2UJDQR Xɝ FLDOH $Ζ7H/

Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

DIGITAL MARKETING LA RIVISTA DELL’INDUSTRIA

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Sostituzione del liquido di governo della Mozzarella con siero alginato Replacement of Mozzarella cheese governing liquid with whey-alginate

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E DEI TECNICI DEL LATTE

Formulazione di un nuovo prodotto funzionale da latte di capra Development of a functional product from goat milk

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PANORAMA La formazione salesiana professionale

www.meccanica-aut MECCANICA&AUTOMAZIONE MENSILE PER LA www.ammonitore.com PERIODICO BUSINESS TO BUSINESS IL PORTALE C SUBFORNITURA E GUIDA VERS NEL MONDO DELL’INDUSTRIA LA PRODUZIONE SMART INDU MECCANICA E DELLE MACCHINE INDUSTRIALE UTENSILI

È vietata qualsiasi utilizzazione, totale o parziale, dei contenuti ivi inclusa la riproduzione, rielaborazione, diffusione o distribuzione dei contenuti stessi mediante qualunque piattaforma tecnologica, supporto o rete telematica, senza previa autorizzazione

LA GUIDA DA PORTARE SEMPRE CON SÉ PER CONOSCERE TUTTI I TRUCCHI DEL MESTIERE

INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni TENDENZE Generative design, come cambierà il mondo

MACCHINE UTENSILI

TARGET PROFILATO

numero 0 | LUGLIO 2019

IN QUESTO NUMERO

MATERIE PRIME

Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

EVENTI PERSONALIZZATI A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

a pag. 9

M A C C H I N E U T E N S I L I P R O G E T TA Z I O N E A U T O M A Z I O N E AT T U A L I TÀ

MACCHINE UTENSILI

Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

MENSILE D’INFORMAZIONE PER LA PRODUZIONE E L’AUTOMAZIONE INDUSTRIALE

NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, FILADELFIA: GUIDE MEDIAKIT 2018 ∙ AREA BUILDING ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO Nr.01 – VENERDì 13 GENNAIO 2017

ROBOTICA

Al centro della fabbrica intelligente

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LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DEGLI IMPIANTI HVAC&R NORMATIVA

Panoramica di inizio anno

Poste italiane Target Magazine LO/CONV/020/2010 - Omologazione n. DCOCI0168

Organo Ufficiale AiCARR

MARCO BOSELLI Bosch riparte da… Bosch

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PROFESSIONE

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Nuovi alimenti a beneficio della salute del consumatore

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iversi studi di settore identificano i professionisti, e fra questi i Tecnologi Alimentari, come i protagonisti del rilancio occupazionale del comparto alimentare. In risposta alle esigenze di un mercato in continua evoluzione è fondamentale che i tecnologi, oltre a gestire i processi produttivi, siano pronti ad affrontare le sfide importanti della sostenibilità, della sicurezza, della qualità delle produzioni alimentari, della riduzione degli sprechi e soprattutto che siano in grado di interpretare le esigenze dei consumatori. Proprio in risposta alle mutate esigenze nutrizionali dei consumatori trova ampio spazio il settore dell’innovazione di prodotto. È ormai ampiamente dimostrato come una corretta alimentazione, associata ad uno stile di vita sano, sia fondamentale nella prevenzione di patologie croniche non trasmissibili, le cosiddette Diet Related Diseases che includono, oltre l’obesità, la sindrome metabolica, il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. Pertanto, è elevato l’interesse per lo sviluppo di nuovi alimenti che possano apportare benefici al consumatore oltre la loro funzione nutrizionale. Questi alimenti vengono definiti funzionali, ed esplicano il loro effetto benefico grazie alla presenza di composti fisiologicamente attivi. Ad oggi sono presenti sul mercato diversi tipi di alimenti funzionali: convenzionali e modificati. Al primo gruppo appartengono alimenti che contengono naturalmente componenti con effetti benefici per la salute come, ad esempio, i cereali integrali in cui fibre, oligosaccaridi, minerali, vitamine e sostanze antiossidanti possono migliorare specifiche funzioni biologiche dell’organismo. Al secondo gruppo appartengono invece gli alimenti arricchiti o fortificati con uno o più composti bioattivi, o riformulati attraverso la rimozione e/o sostituzione di sostanze con effetti negativi. Nell’ambito degli alimenti funzionali, siano essi convenzionali o modificati, il tecnologo alimentare ricopre un ruolo centrale. Trasferendo il concetto di innovazione alle aziende, il tecnologo funge infatti da tramite tra le esigenze sempre più attente dei cosiddetti health conscious consumers e le offerte dell’industria alimentare interessata alla produzione di alimenti funzionali. In quest’ottica sarà necessario mettere a disposizione del mondo produttivo tutte le diverse competenze alla base della formazione culturale e scientifica del tecnologo alimentare in quanto indispensabili per fornire soluzioni tailor made alle aziende. In questo scenario i Tecnologi Alimentari dovranno farsi trovare pronti facendo leva sulla loro preparazione multidisciplinare in modo da rivestire un ruolo da protagonisti nelle diverse fasi di messa a punto e ottimizzazione degli alimenti funzionali, con particolare attenzione alle caratteristiche chimico-fisiche sensoriali e microbiologiche degli stessi.

NICOLA CONDELLI Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

DICEMBRE 2020

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Protagonisti nelle innovazioni di prodotto

Nicola Condelli

INSIGHT In principio fu l’igiene Massimo Artorige Giubilesi

NOTIZIE DALL’ORDINE Benessere e sostenibilità nel post Covid-19: il decalogo per la ristorazione Salvatore Velotto, Dario Posillipo

RICERCA & UNIVERSITÀ Rafforzare le competenze di eccellenza nel campo della ricerca e della didattica a cura della Redazione

INGRANDIMENTI Alghe come materia prima per il cibo del futuro: possibilità o illusione Erasmo Neviani

INTERVISTA AL TECNOLOGO Creare valore attraverso la formazione aziendale Silvia Monguzzi

Nuova normalità, sostenibilità e digitale Francesca De Vecchi

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Nuovo valore al settore dell’ortofrutta Francesca De Vecchi

PEST MANAGEMENT La sfida della sostenibilità: siamo pronti

Francesco Fiorente

BEST PRACTICE Il futuro della frode alimentare - pt.1

Paolo Bersighelli

INCHIESTA

SICUREZZA E NORMATIVA Carpaccio, tartare e salsicce: quali parametri e quali controlli Massimo Renato Micheli

PRODOTTI E SOLUZIONI

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Illegittimo, ingannevole e sleale Vincenzo Bozzetti

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

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E’ uno strumentino portatile che rileva in tempo reale la contaminazione da ATP+AMP+ADP e quindi il grado di pulizia delle superfici. Kairosafe propone il Lumitester Smart abbinato ai tamponi Lucipac A3. Il test, rapido e preciso, è utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, ad esempio sanitario, HO.RE.CA, industriale ecc Codice prodotto: 61324 (Lumitester Smart) 1702671-60361 (Lucipac) Pro-Check e Pro-Check Sensi Plus Tamponcino che permette di verificare in modo semplice e immediato la presenza di residui proteici. Il risultato può essere valutato subito poiché il viraggio da giallo a verde chiaro indica la presenza di più di 20 µg (CC4008) o 2 µg (PC002) di proteine. Codici prodotti: CC4008 (Pro-Check) PC002 (Pro-Check Sensi Plus)

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SOMMARIO / Dicembre 2020

SPECIALE IMPIANTI E TECNOLOGIE TREND ECONOMICI Macchine per l’industria alimentare 30 analisi dati Cerved a cura di Simone Ciapparelli

SICUREZZA MACCHINE Requisiti di sicurezza di macchine alimentari e MOCA 34

Sara Checchi

MANUTENZIONE Salute dell’impianto e operazioni di sanificazione: il ruolo dell’acqua di processo 38 Francesca De Vecchi

MONDO PACKAGING Impiego di imballaggi in acido polilattico per trattamenti con alte pressioni idrostatiche Arianna Cubeddu, Patrizia Fava, Andrea Pulvirenti, Fabio Licciardello

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Traffico Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40

Redazione Cristina Cardinali redazione.food@quine.it

Stampa Stampato in EU per conto di Starprint Srl nel mese di Dicembre 2020

Produzione Paolo Ficicchia p.ficicchia@lswr.it

TECNOLOGIA APPLICATA Pecorino Toscano DOP: innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione a cura del Consorzio Pecorino Toscano DOP

Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

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Produzione & Igiene

Dicembre 2020

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INSIGHT

In principio fu l’igiene

a parola Igiene, per noi Tecnologi Alimentari, è un termine fondamentale che senza minimo dubbio possiamo definire tra gli argomenti e i campi di applicazione primari della nostra professione. Per comprendere meglio l’importanza dell’igiene nell’ambito alimentare, si potrebbe partire dalla definizione più comune: l’igiene deriva dal greco ὑγιεινή e significa salubre, salutare, curativo, che giova alla salute e non a caso, l’igiene è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l’ambiente e la salute umana. È quindi chiara ed esplicita la connessione con il principale compito del Tecnologo Alimentare che secondo l’art.1 del nostro Codice Deontologico è “tutelare la salute dei consumatori considerando la sicurezza alimentare e la conformità degli alimenti alle normative in vigore come il primo dovere professionale”. Occuparsi dell’igiene (e sicurezza) degli alimenti e della produzione alimentare non è un compito facile. Per garantire la sicurezza alimentare, oltre l’applicazione di un approccio multidisciplinare e trasversale è necessario assumersi responsabilità non indifferenti con la chiara consapevolezza che la qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e sensoriale del cibo è strettamente connessa non solo con la salute delle persone, ma anche con la sostenibilità dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. Essendo la filiera alimentare un sistema complesso che vede coinvolti diversi soggetti - visibili e di supporto -, è impor-

tante conoscere e saper governare l’intera catena che parte dalla produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione, della conservazione e del consumo. La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli operatori del settore, e proprio per questo il Codex Alimentarius recita che “ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori e i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti e i consumatori stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo”. L’Organizzazione Mondiale della Sanità considera la sicurezza alimentare come una responsabilità condivisa dal campo alla tavola. Prendendo in esame questi aspetti, anche nell’ottica della globale crisi sanitaria che stiamo attraversando, non possiamo par-

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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Dicembre 2020

Nella produzione alimentare requisito essenziale è quello di progettare e avere ambienti di produzione in linea con i criteri di igiene per garantire la sicurezza dei consumatori lare di sicurezza alimentare senza partire dagli aspetti igienici e il conseguente requisito essenziale di progettare e avere ambienti di produzione in linea con i criteri di igiene per garantire la sicurezza dei consumatori. Ma l’igiene e la sicurezza delle strutture, impianti e attrezzature partono proprio dalla corretta progettazione seguita dal corretto utilizzo, manutenzione e sanificazione del “contenitore e del contenuto produttivo”. L’importanza della progettazione integrata rispettando i requisiti di igiene minimali, andando verso la salubrità degli ambienti, rappresenta una visione olistica in cui il rapporto ambiente-uomo-alimento che ha portato alla definizione di diverse linee guida e legislazione specifica, nonché alla nascita nel 1989 della European Hygie-

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nic Engineering & Design Group (EHEDG). Un’organizzazione di esperti, produttori e istituti di ricerca che mira a sensibilizzare all’importanza dell’igiene globale nella trasformazione e nel confezionamento degli alimenti. Il suo compito principale è promuovere l’ingegneria e la progettazione igienica in tutte le aree della produzione alimentare in rispetto alla normativa europea che richiede che gli alimenti vengano manipolati, trasformati e confezionati utilizzando macchinari igienici e garantendo un ambiente igienico (Direttiva CE 2006/42/ CE per macchinari, EN 1672-2 e EN ISO 14159 per requisiti igienici). Il concetto di “Hygienic Design - Progettazione igienica” è destinato ad assumere un posto sempre più rilevante per l’industria del food in quanto il suo impatto riguarda

ogni singolo dettaglio della filiera: dalle superfici di lavoro ai punti di giunzione di macchine e attrezzature, dai materiali di costruzione agli oggetti a contatto diretto/ indiretto con gli alimenti, senza tralasciare gli argomenti relativi alla sicurezza sui luoghi di lavoro, includendo anche tutti gli aspetti della sostenibilità ambientale. Il campo di azione dei Tecnologi Alimentari nell’ambito dell’igiene alimentare trova il suo intrinseco collocamento a fianco di progettisti e designer come indispensabile figura chiave in grado di garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera e alla promozione e la diffusione di una cultura e modalità di operare che vanno oltre i concetti di pulizia, disinfestazione e sanificazione, verso il raggiungimento di elevati qualità e standard dell’igiene a beneficio del singolo e della collettività.

Notizie dall’ordine

BENESSERE E SOSTENIBILITÀ NEL POST COVID-19: IL DECALOGO PER LA RISTORAZIONE

ucinare offrendo cibo di qualità e porre il benessere come valore e mission aziendale mettendo al centro i principi cardine della sostenibilità: etico/sociale, economico/ finanziario e ambientale e supportando concetti fondamentali come il cibo, la

cultura e il cliente fulcro fondamentale dell’attività. Anche in ristorazione, la sostenibilità e il benessere dovranno trovare le loro fondamenta per supportare la food safety e la food security soprattutto in momenti di crisi e di pandemia come quello che stiamo vivendo. In questo scenario,

il coinvolgimento, l’informazione e l’educazione al cibo e all’alimentazione dei cittadini assumono un compito essenziale. In definitiva l’educazione alimentare, la salvaguardia della biodiversità, delle produzioni tradizionali collegate e della promozione di modelli alimentari rispet-

Salute, alimentazione e agricoltura sostenibile: educare e innovare per estendere il Made in Italy a tutte le dimensioni del benessere Raggiungere elevati standard di sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile anche attraverso la ristorazione e l’educazione alimentare: sono questi gli obiettivi dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio e del loro presidente Salvatore Velotto che hanno realizzato un vademecum per la ripartenza del settore. Il cibo è il fil rouge che unisce i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile, ma i modi di produrlo, distribuirlo, trasformarlo e consumarlo devono essere rivisti per raggiungere entro il 2030 i traguardi dell’Agenda Onu. Il tempo è poco, e serve il contributo di tutti per formare le future generazioni, l’educazione costituisce, infatti, uno dei fattori cruciali per il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile. Questo vale anche per quel che riguarda la promozione di stili Dario Posillipo alimentari sostenibili. L’Italia ha tutte le carte in regola per eccellere nel campo della sostenibilità alimentare, ma chi crede che la culla della famosa dieta mediterranea sia immune dalla necessità di cambiamenti è in errore. Occorre rivedere il sistema alimentare alla luce dell’attuale pandemia e istituzioni, politica, scuola, imprese e cittadini devono unire le forze. Il concetto di sostenibilità a mio parere risulta più familiare, anche se pochi conoscono il nesso che la collega alla produzione di cibo. In base a recenti statistiche, infatti, solo una persona su tre pensa che il benessere del Pianeta dipenda anche dall’alimentazione. In questo scenario, secondo il 50% degli intervistati ridurre lo spreco alimentare è il più importante comportamento sostenibile da adottare. Seguono privilegiare i cibi a km 0 prodotti localmente (37%), scegliere cibi con confezioni/imballaggi ridotti al minimo (36%), mangiare cibo di stagione (34%) e mangiare bene seguendo un regime alimentare sano (32%). Dario Posillipo Vicepresidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

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Salvatore Velotto Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio - OTACL

tosi dell’ambiente e dell’identità culturale dovranno essere il pilastro fondamentale per la ripartenza della ristorazione e i Tecnologi Alimentari, con il loro bagaglio di conoscenze, dovranno dare un contributo determinante per gestire tutti i

processi ristorativi rispondendo quindi ai criteri di responsabilità sociale, ambientale ed economica. Da questi concetti nasce l’idea di un decalogo che abbina benessere e sostenibilità alla ristorazione. Di seguito riportiamo i dieci punti.

1. Fare rete: uniformare e condividere il nuovo modo di fare ristorazione Crediamo che tutti gli stakeholders dovranno fornire il loro contributo alla ripresa definendo modalità di gestione uniformi e univoche. È fattore rilevante la loro condivisione a salvaguardia di tutti e a garanzia della continuità della ripresa. Uniformità e condivisione è per noi competizione leale e supporto reciproco soprattutto per situazioni critiche.

2. Rafforzare la formazione Poniamo al centro di ogni cosa le persone. Sono loro che attuano e concretizzano ogni procedura ed azione. La formazione deve essere ridefinita nei suoi obiettivi e contenuti, soprattutto in ragione della vicinanza e trasmissibilità del Covid-19. I comportamenti sono l’elemento principale da attenzionare.

3. Disegno igienico Il layout igienico degli ambienti, dei locali di servizio, delle attrezzature dovrà essere ridisegnato seguendo i principi “food safety” allo scopo di gestire tutti i potenziali rischi di contagio.

4. Criteri Minimi Ambientali (CAM) Sono fattore ancora più rilevante nella ristorazione collettiva pubblica (scolastica ed ospedaliera) per indicare e per individuare soluzioni progettuali, prodotti e servizi migliori sotto il profilo ambientale, nonché di promozione di modelli di approvvigionamento e consumo di prodotti sostenibili (locali, tipici, stagionali).

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Notizie dall’ordine

5. Non spreco ma solidarietà

Ristorazione sostenibile:

i tecnologi alimentari per la ripartenza in 10 punti.

2 Fare rete (condividere e uniformare il nuovo modo di fare ristorazione)

6. Food safety & defense

Rafforzare la formazione del personale

Criteri Minimi Ambientali (CAM)

Disegno igienico

Food Safety

Non spreco ma solidarietà

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Menù sostenibile e Smart

Informazione al cliente

Tecniche di preparazione e di cottura semplice e veloci

10 Socialità: la distanza un nuovo modo per accogliere

Fare rete ma anche essere solidali. Lo spreco è fattore economico e ambientale ma è anche beffa per chi al cibo non può accedere facilmente. E le persone in queste condizioni saranno nel prossimo futuro sempre di più. Ecco perché donare cibo deve essere un dovere per tutti gli operatori e non.

I Tecnologi Alimentari sono consapevoli che i principi dell’autocontrollo e delle buone prassi igieniche devono essere ampliati con l’applicazione di procedure di Food defense nella produzione, preparazione e somministrazione degli alimenti per gestire i rischi come quello del Covid-19 a salvaguardia della salute pubblica.

7. Menù sostenibili e Smart Il menù deve essere riprogettato o rivisitato proponendo scelte funzionali alle necessità e vincoli del momento relativi all’organizzazione del servizio (persone, strutture e ambienti), all’approvvigionamento delle materie prime e alle modalità di preparazione dei pasti. Il menù deve essere, pertanto, semplice, sostenibile e pensato per il momento. Deve prevedere pochi ingredienti e pochi passaggi nella filiera.

8. Tecniche di preparazione e di cottura semplice e veloci Strettamente legato al menù, è il modo in cui i piatti proposti sono preparati. Le tecnologie e le tecniche devono essere tali da determinare un’alta velocità di preparazione e servizio ai clienti per ridurre al necessario la loro presenza nei locali e, di conseguenza, un maggior flusso all’interno. La semplicità delle tecnologie e delle tecniche applicate devono aiutare a riguardo. Le preparazioni devono, inoltre, esaltare le caratteristiche delle materie prime emozionando e sorprendendo.

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9. Informazione al cliente In epoca pre-Covid-19 il cliente era parte non attiva del processo di gestione dell’igiene e della sicurezza alimentare: questo gli era dovuto e doveva essere garantito. Oggi è chiamato ad essere in parte anello attivo di questa gestione. Deve essere formato e informato sui corretti comportamenti da adottare nei locali al fine di gestire opportunamente il rischio trasmissione del virus.

10. La distanza: un nuovo modo di accogliere La socialità e la convivialità sono e saranno penalizzati ma il loro recupero è prioritario. Ogni cosa dovrà essere positivamente pensata a riguardo. Formare ed informare deve dare fiducia. Il cliente deve essere opportunamente accolto e fatto sentire al sicuro.

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Ricerca e Università

RAFFORZARE LE COMPETENZE DI ECCELLENZA NEL CAMPO DELLA RICERCA E DELLA DIDATTICA

a produzione di alimenti nel nostro pianeta incontra una domanda crescente di quantità e qualità. Si tratta di un tema che deve considerare un network di argomenti interconnessi, quali la salvaguardia dell’ambiente e del suolo, la disponibilità di acqua potabile, la nutrizione e il bisogno di cibo, la qualità della produzione di alimenti, le possibili innovazioni nel settore agro-alimentare, la riduzione di sprechi nella filiera alimentare e, in generale, la sostenibilità del sistema produttivo nel suo complesso. Questi contenuti devono essere definiti alla luce dei nuovi scenari globali, diversificati nelle regioni del mondo, al centro dei quali c’è il tema del diritto a un’alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutti gli abitanti del pianeta. La sfida del futuro rimane quella di indicare dei modelli di sviluppo idonei per un sistema che, a livello mondiale, cresce velocemente, originando una serie continua di nuovi bisogni e di nuove domande. L’impiego intelligente delle conoscenze e della tecnologia deve permettere di trovare le soluzioni appropriate. Mettere a sistema e rafforzare le competenze di eccellenza presenti nel campo della ricerca, della didattica e della terza missione nel settore delle produzioni alimentari e promuovere la loro interazione con imprese, centri di ricerca e realtà educative sul territorio locale e nazionale sono gli scopi del Food project dell’Università di Parma. Il Progetto si articola in tre macro-aree di intervento, corrispondenti alle tradizionali aree dell’azione universitaria: ricerca, didattica, terza missione. Nel campo della ricerca, intende supportare e sistematizzare le di-

verse diffuse eccellenze già esistenti, con la creazione di una struttura unitaria adeguata, promuovendo e supportando i gruppi e le infrastrutture per la ricerca, facilitando le interazioni con partner industriali e di ricerca nazionali ed internazionali, focalizzando le risorse su progetti strategici e acquisendo nuove risorse pubbliche e private per far crescere i gruppi coinvolti. Nel campo della didattica, con l’apertura della Scuola di Studi Avanzati sugli Alimenti e la Nutrizione, anche in collaborazione con Efsa, l’Università di Parma si pone l’obiettivo di essere un punto di riferimento internazionale nel settore, anche grazie alla partecipazione di studiosi di fama mondiale, e con la promozione di Corsi di Laurea a livello regionale in collaborazione con le altre Università del territorio vasto, nonché con il rafforzamento dei corsi esistenti coordinandoli tra loro e facilitando l’incontro con le imprese agroalimentari. Nel campo della Terza Missione, il Food Project è un punto di incontro e di confronto tra i ricercatori e il mondo della produzione. Un luogo virtuale che favorisce l’interazione di idee, lo sviluppo di progettualità e applicazioni industriali.

www.foodproject.unipr.it La pagina web del progetto è uno spazio virtuale, fatto di tante voci e di tante anime, popolato delle numerose iniziative sul food realizzate o in corso di realizzazione. Una “piazza virtuale” in cui tutto il sistema del food può trovare un punto di riferimento e un luogo d’incontro importanti.

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INGRANDIMENTI

Alghe come materia prima per il cibo del futuro Possibilità o illusione

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Agraria Università degli Studi di Parma Presidente del Comitato Italiano FIL-IDF

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econdo le più recenti proiezioni, in prossimità dell’anno 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 10 miliardi di individui. Come riuscire a produrre e rendere accessibile il cibo necessario per soddisfare le esigenze di tutti questi consumatori e, soprattutto, come farlo nel rispetto delle risorse del nostro pianeta che non sono illimitate, è questione sempre più urgente. Al fine di garantire la sicurezza della disponibilità della quantità sufficiente di alimenti salubri per i decenni futuri, gli sforzi della ricerca si stanno orientando non solo al miglioramento di prodotti e processi consolidati ma anche allo studio di potenziali nuove fonti a basso impatto ambientale. In questo contesto hanno ripreso interesse le alghe. Una recente ricerca presso l’Ateneo di Parma (Francesco Martelli, Tesi di Dottorato - Microbiological approaches for the implementation of algae in food: exploitation and safety evaluation ) riassume e approfondisce i vantaggi del loro possibile utilizzo. L’interesse per le alghe non è certo una novità. Ma anche se conosciute e utilizzate da secoli in alcuni paesi, negli ultimi decenni è aumentata nuovamente l’attenzione per il loro possibile impiego come “nuova” fonte alimentare. Quali i vantaggi? In primo luogo le alghe non necessitano di acqua dolce e la loro coltura non prevede l’occupazione e il consumo di terreni coltivabili. Inoltre le alghe sono caratterizzate da elevata presenza di proteine, aminoacidi essenziali, fibre alimentari, vitamine, minerali e composti bioattivi.

Ne consegue che, oltre ad essere consumate come tali, potrebbero divenire utili ingredienti di formulazioni più articolate. Diverse “attività di interesse biologico” sono state associate alle alghe, quali l’azione antimicrobica, antiossidante, antidiabetica, antinfiammatoria e immunomodulante. L’abbondanza di composti bioattivi conferisce a questi organismi un interessante potenziale applicativo, non solo per le industrie alimentari ma anche per quelle farmaceutiche e/o nutraceutiche. A completamento di questo panorama anche nel settore “produzione di energia” gli studi in merito al potenziale sfruttamento delle alghe stanno trovando interesse. Per l’insieme di questi motivi, l’impiego di alghe o loro derivati nella produzione alimentare potrebbe essere una delle possibili opzioni per cercare di garantire la disponibilità di nuovi alimenti per i prossimi decenni. Dunque problema risolto? Mangeremo tutti derivati di alghe in futuro? Ovviamente non credo. Si tratta piuttosto di studiare e sviluppare processi produttivi che permettano di provare a concretizzare le potenzialità intrinseche delle alghe per produrre prodotti alimentari soddisfacenti. A più riprese negli anni le alghe sono balzate sul palcoscenico dell’interesse mondiale come possibile fonte alimentare alternativa, per poi solitamente tornare nell’oblio. Senza la verifica applicativa della possibilità di impiego da parte dei Tecnologi Alimentari, i dati potenziali resteranno solo interessanti e stimolanti ricerche accademiche che finiranno inesorabilmente, nuovamente, accantonate in attesa di una nuova occasione.

INTERVISTA AL TECNOLOGO

Creare valore attraverso la formazione aziendale

ergio Castellano è Direttore Assicurazione & Controllo Qualità in una nota azienda di ristorazione. Nella funzione di manager promuove e sostiene programmi di formazione nell’Academy interna per la preparazione del personale in discipline della ristorazione e management. Abbiamo parlato con lui del ruolo di formatore e divulgatore e della valorizzazione della figura del Tecnologo alimentare in azienda a sostegno della comunicazione.

All’interno dell’azienda di ristorazione collettiva presso cui lavora, quali sono le sue responsabilità? Attualmente gestisco la Direzione Assicurazione & Controllo Qualità e tra le principali attività coordino: i processi a garanzia della conformità alla normativa vigente cogente afferente alla sicurezza alimentare e ambientale; le procedure per il conseguimento e garanzia della conformità agli Schemi di Certificazione Volontaria per gli standard; la gestione e monitoraggio delle attività mystery client; la docenza aziendale rivolta al Team di Direzione dei punti di vendita; la gestione dei rapporti con Enti di Controllo Ufficiale ed Enti Concedenti in relazione a tematiche afferenti al rispetto degli

Standard contrattuali di servizio; gli Audit interni ed esterni presso fornitori.

La formazione del personale e la condivisione delle conoscenze è uno dei fattori determinanti per garantire la sicurezza dei prodotti. Nella Sua azienda sono previsti percorsi di formazione e aggiornamento del personale? La formazione, l’addestramento e la responsabilizzazione e consapevolezza dei dipendenti in tutte le realtà, oltre ad essere un approccio utile e necessario, sul lungo periodo rende un’azienda vincente. Nella realtà in cui opero la formazione è sempre stata un valore competitivo e fortemente voluto dalla Direzione. Tra i temi trattati, oltre naturalmente alla normativa cogente afferente alla Sicurezza alimentare e ambientale, sempre di più vengono sviluppati anche altri ambiti come ad esempio la comunicazione e le modalità relazionali tra colleghi e con i clienti. In questo condivido la filosofia della mia azienda sostenendo che solo “professionalizzando” i dipendenti, e soprattutto verificando la corretta e completa applicazione delle nozioni condivise, si può creare “valore”.

SERGIO CASTELLANO Sergio Castellano si è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria di Portici dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Nel 2008 ha conseguito il Master per Assistant Manager della Ristorazione, primo master universitario per la ristorazione attuato in Italia, svolto tra Azienda e la Facoltà di Economia “Marco Biagi” di Modena. Dal 2007 è iscritto all’Ordine dei Tecnologi Alimentari dell’Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria e oggi è Direttore Assicurazione & Controllo Qualità, in un’azienda di ristorazione.

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Dicembre 2020

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

Quali sono i concetti che condividete con i fornitori al fine di trasmettere il vostro impegno a garanzia del prodotto che offrite? A supporto della qualità dei nostri prodotti e servizi abbiamo conseguito (ormai da oltre 13 anni) conformità ai principali Schemi di Certificazione Volontaria, che come è noto vanno oltre la cogenza. Inoltre, con i fornitori di prodotti e servizi negli anni è stato costruito e mantenuto un costante rapporto di partnership al fine di garantire il fattivo reciproco miglioramento continuo a favore degli stakeholder, non solo definendo gli standard di fornitura ma condividendo in modo pratico e reciprocamente funzionale il sistema per verificarli.

Parlando di ristorazione non si può prescindere dal tema dell’educazione alimentare...

mentarsi, ma non è quasi mai in possesso di elementi/strumenti adeguati per valutare l’adeguatezza e veridicità delle informazioni consultate. Al fine di provare gradualmente a ridurre la “disinformazione” che orbita attorno al mondo food, da tempo abbiamo iniziato a coinvolgere i principali fornitori per creare momenti di formazione su argomenti specifici, da svolgere in futuro anche mediante “classi virtuali”.

Parliamo di strategie per la corretta gestione degli sprechi, la scelta degli alimenti e delle loro filiere in ottica di sostenibilità... Al fine di ridurre ed eliminare gli scarti è fondamentale intervenire sulla corretta e razionale gestione dell’offerta e

sull’adeguata programmazione, pianificazione e stima delle previsioni di vendita. Inoltre, per gli alimenti invenduti ma ancora in corso di validità, sono state attivate sistematicamente iniziative con il Banco Alimentare e altre Organizzazioni. Come azienda stiamo inoltre sviluppando progetti e attività in ottica di economia circolare.

Lo scenario attuale, sempre più esigente e in continua evoluzione, è un terreno “fertile” per il Tecnologo alimentare: è d’accordo? Sono pienamente d’accordo. Negli ultimi anni in particolare sempre di più ormai è evidente il concreto valore aggiunto di professionisti qualificati con approccio multidisciplinare.

Durante la progettazione dell’offerta in concertazione con le Direzioni Aziendali coinvolte, c’è in prima battuta un’accurata selezione dei fornitori e delle materie prime che devono adempiere ai nostri parametri di qualità. A seguire, con il personale specializzato dell’Ufficio Food & Beverage viene progettata la ricettazione e, in sinergia con l’Ufficio Marketing, vengono poi definite le informazioni e relative modalità per comunicare al cliente le proprietà di una determinata referenza, ove ritenuto necessario e/o possibile. Mi preme però aggiungere come la comunicazione di questi elementi, da sempre complessa, negli ultimi anni lo sia diventata ancora di più in quanto il consumatore ha fortunatamente numerose fonti di informazione per docu-

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ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Nuovo valore al settore dell’ortofrutta

L’

Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta è una organizzazione NOprofit che si occupa principalmente di valorizzazione dell’ortofrutta italiana facendo leva su aspetti innovativi, emozionali e di comunità che vadano a riqualificare e rinfrescare l’immagine dell’ortofrutta all’interno dei supermercati e non solo. Ne abbiamo parlato con la presidente Alessandra Ravaioli, approfittando per fare un punto sul comparto.

Presidente Ravioli, vuole presentare l’Associazione? L’associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta nasce a dicembre 2017. Siamo circa 100 donne provenienti da tutto il territorio nazionale e rappresentanti importanti dell’intera filiera di produzione, dal campo, al packaging, dalla logistica alla comunicazione di settore. L’ortofrutta italiana riveste un ruolo importantissimo all’interno della PLV (produzione lorda vendibile) agricola nazionale, soprattutto in chiave di export. L’export di ortofrutta italiana dopo aver superato

il muro dei 5 miliardi di euro in valore nel 2018 è in calo tendenziale, ma soprattutto è in calo il saldo attivo tra export e import. In poche parole l’import cresce progressivamente. Soprattutto nell’ultimo anno e nell’ultimo semestre, questa tendenza sta accentuandosi con preoccupanti ripercussioni sulla bilancia commerciale. Dai numeri del comparto è comunque evidente il ruolo chiave della filiera a livello economico. A questo ruolo chiave, misurabile con dati alla mano, va affiancata l’importanza dei consumi in termini di salute pubblica, benessere generale, longevità, allungamento dell’aspettativa di vita. L’Italia è la patria della dieta mediterranea che, come sappiamo, prevede alla base della

Alessandra Ravaioli Presidente

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

nutrizione quotidiana, la frutta e la verdura. Questi aspetti, legati al consumo di ortofrutta sono i temi chiave dell’Associazione.

Da dove nasce la necessità di creare un’Associazione di donne del comparto? Una ricerca di CSO Italy del 2018 ha rilevato la situazione occupazionale nel settore ortofrutta identificando ruoli e funzioni femminili. Ebbene, il 70% della forza lavoro nel settore è rappresentato da donne. Sono le donne che si occupano della selezione qualitativa dei prodotti in magazzino; sono spesso donne le referenti qualità delle aziende. Sono sempre di più le imprenditrici donne e titolari di aziende agricole

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ma sono poche, anzi pochissime, le donne che, nel settore, occupano ruoli decisionali. Questo è un elemento di riflessione importante che ci ha spinto a creare un’Associazione dedicata alle donne. L’importanza di ricoprire, con pari opportunità, ruoli decisionali non è il solo motivo della nostra nascita e crescita costante. Abbiamo l’idea che la promozione dei consumi di frutta e verdura sia fondamentale sia dal un punto di vista di salute pubblica sia da un punto di vista prettamente economico. Crediamo che l’ortofrutta abbia bisogno di un nuovo linguaggio per comunicarla al meglio e le Donne dell’Associazione sono molto attente e innovative sul fronte della promozione.

sato di partire dall’alfabeto mettendo a fuoco, insieme, il significato che ha per noi l’intera filiera. Pensiamo, per esempio, che il prezzo giusto dei prodotti sia quello che garantisce un futuro ai produttori; che l’agricoltura sia un sistema armonico in sintonia con la natura e che la sostenibilità sia il nostro obiettivo. Pensiamo infine che sia indispensabile educare al consumo a partire dai bambini. La nostra produzione deve avere anche una funzione sociale ed etica. Tante cose insomma ci aspettano nei prossimi mesi.

Come ha reagito il comparto a questi mesi di crisi?

È fondamentale che si attribuisca priorità al consumo di frutta e verdura per tutelare la salute, aumentare le difese immunitarie, combattere obesità e patologie cardio vascolari. Non si deve pensare che frutta e verdura siano un “di più” nelle tavole, percepito come un lusso. Si devono comunicare molto bene questi aspetti unendo le forze del settore, se possibile. È fondamentale raggiungere i consumatori con messaggi chiari e non fuorvianti. Troppo spesso mediaticamente l’ortofrutta viene trattata malissimo, pensiamo al tema caro prezzi e alla zucchina che ne diventa simbolo in negativo, oppure alla mitologia dei veleni nella frutta e verdura, quando l’Italia è il Paese più virtuoso in Europa in termini di residui chimici ammessi. Penso anche al tema “lavoro” e alle negatività di pochi che danneggiano tutto il sistema. Oggi, la nostra sfida è quella di comunicare i valori di una filiera ortofrutticola sicuramente molto più vicina di quanto si pensi ai consumatori e alla natura e insieme potremo riuscirci perché le donne, quando uniscono le forze, sono imbattibili.

Con un coraggio e una determinazione eccezionali. Sono stati giorni difficilissimi, con le attività produttive a pieno regime e i consumi impazziti. È stato difficile il momento del lockdown ma poi sono stati impegnativi anche i mesi successivi: tante incertezze, tante difficoltà, aumento di costi, scarsa propensione al consumo in Italia e anche all’estero, prezzi stagnanti e problemi meteo. Insomma non ci siamo fatte mancare niente.

Quali obiettivi vi date per la ripresa? Vogliamo trovare una formula giusta per promuovere i consumi di ortofrutta, con il nostro entusiasmo e la nostra energia, puntando su una comunicazione che cambi il linguaggio del settore. È questo il messaggio che abbiamo lanciato in occasione del Cibus Forum. Vogliamo che si parli di ortofrutta portando alla ribalta i nostri valori e condividendoli con la comunità, con la GDO e con le Istituzioni. Abbiamo pen-

Quali sono i bisogni a cui dare risposte e gli stereotipi da abbattere?

Pest Management

La sfida della sostenibilità: siamo pronti

el 2015 le Nazioni Unite hanno approvato l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile e i relativi 17 Sustainable Development Goals (SDGs). Nel complesso, i vari Goals sono articolati in 169 target, da raggiungere entro il 2030. Anche per il Pest Management si aprono delle grandissime opportunità nonché la possibilità di giocare un ruolo importante in questa partita. Tra gli obiettivi di interesse possiamo certamente considerare: a. SDG 2 Riduzione della fame: con il contributo delle imprese professionali

nella lotta alle perdite di derrate dovute ai parassiti ma anche il contributo alla sicurezza alimentare. b. SDG 3 Salute e Benessere: le malattie trasmesse da vettori non possono non vedere tra i protagonisti anche i Disinfestatori professionali. Applicare le opportune scelte di gestione dei vettori (zanzare, zecche, ecc.) diventa cruciale per la tutela della salute pubblica. Allo stesso tempo, impiegando metodi che impattino sempre meno sulla salute delle persone.

c. SDG 11 Città e comunità sostenibili: sempre più persone vivono e vivranno nei centri urbani. La città e l’ambito “extra-agricolo” rappresentano lo scenario operativo tipico del disinfestatore. d. SDG 13 Cambiamenti climatici: con il cambiamento climatico avviene la rivoluzione delle storicità delle infestazioni, si modificano i cicli vitali degli infestanti e scegliere la giusta strategia di gestione, intervenendo al momento giusto con gli strumenti giusti, diventa fondamentale.

La sfida è globale e riguarda tutti gli attori del settore, dagli operatori di pest control alle industrie alimentari, fino ai consumatori 20

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

Il contributo delle imprese professionali di Pest Management gioca un ruolo cruciale nella lotta alle perdite di derrate dovute ai parassiti e contribuisce alla sicurezza alimentare

e. SDG 15 Vita sulla Terra: tutelare la biodiversità, con una forte attenzione all’ambiente e agli animali non bersaglio ed al benessere degli animali target, studiando metodi adeguati e migliorando quanto già disponibile. La sfida pertanto è globale e riguarda di fatto tutti gli attori del settore, dalle imprese di servizi ai produttori, passando per i consulenti, i formatori, le autorità competenti e gli stessi clienti. Ma perché “sfida”? Sinonimi di sfida possono essere le parole “competi-

zione”, “duello”, “gara” ma anche “provocazione”. Ebbene di sfida si tratta non solo per migliorare sensibilmente l’impatto positivo del Pest Management nella società, ma anche per scardinare pregiudizi nell’opinione pubblica e talvolta contrastare anche insane abitudini (tipiche di ogni settore) di rinunciare a pratiche obsolete e tentare, insieme, di andare oltre l’ostacolo. Tra queste azioni, sarebbero certamente positive le sinergie con il mondo della ricerca, dei produttori e dei distributori per innovare e rende-

re alla portata di tutti nuove strategie, alternative (ma non necessariamente) anche alla chimica. Alcuni strumenti sono già pronti ed in uso (si veda lo sviluppo della formazione dei professionisti del settore, la sempre maggiore attenzione delle parti interessate verso questo ambito, l’applicazione della norma UNI EN 16636:2015), altri sono in fase di gestazione ed altri ancora saranno da concepire. Ma di sicuro vi è che il Pest Management italiano è pronto a fare la sua parte.

Phero-Si - Linea Feromoni inPEST • nuova formula: le materie prime sono più adatte alle aziende alimentari • migliore curva di emissione • maggiore durata • maggior efficacia in campo • +445% catture su P. interpunctella • +30% catture su E. kuehniella Phero-Si MD Phero-Si Dicembre 2020

interamente rilevabile al metal detector

Produzione & Igiene

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Il futuro della frode alimentare pt.1

l modo in cui la frode alimentare è cambiata e cambierà dipende da come cambia lo scenario. I megatrend sono definiti come “cambiamenti importanti nel progresso di una società o di un particolare campo o attività” e qualcosa che si prevede si verifichi con un alto grado di certezza. Ciò fa dei megatrend la giusta lente per osservare come si evolveranno le sfide del settore alimentare nei decenni a venire. Come per qualsiasi attività di monitoraggio e previsione di ciò che potrà succedere, sono state fatte alcune ipotesi e previsioni di eventi futuri.

Megatrend 1: Il peso delle malattie e le pandemie Con il costante miglioramento della medicina e delle conoscenze scientifiche aumenta l’aspettativa di vita e cambieranno le cause previste di mortalità e malattia. Le malattie possono essere ampiamente classificate in due gruppi distinti, ovvero quelle trasmissibili (HIV, Covid-19 o la tubercolosi) e quelle non trasmissibili (cardiovascolari, respiratorie o il cancro). Le malattie non trasmissibili sono la principale causa di morte a livello globa-

le, rappresentando circa il 70% di tutti i decessi nel mondo nel 2018. L’alimentazione è chiaramente un importante fattore di rischio in molte malattie non trasmissibili. Nel caso delle malattie trasmissibili, i tassi incidentali e la mortalità non sono tipicamente influenzati dalle scelte alimentari, sebbene le indicazioni sanitarie siano spesso associate a prodotti alimentari e alimentazioni che rafforzano il sistema immunitario. Le malattie trasmissibili influenzeranno in modo significativo le filiere alimentari. Come testimoniato dalla pandemia da Covid-19, gli impatti sull’offerta e sulla domanda possono essere enormi. La domanda è frammentata, poiché vengono emanate misure di blocco forzate per evitare contatti umani non necessari e le attività di catering e ristorazione si riducono drasticamente. Al contrario, i produttori alimentari, i rivenditori e le aziende da asporto registrano un correlato aumento dei loro volumi. I prodotti alimentari per queste rotte di commercializzazione così diverse non sono quindi totalmente trasferibili e ciò si traduce in disagi e interruzioni. Anche l’offerta ne risente, dato che la diffusione della pandemia può avere un impatto su Paesi o processi specifici più pesante rispetto ad altri che si approvvigionano da determinati Paesi o attingono a certe materie prime.

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution - in qualità di ente di normazione - da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” ad oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it

Megatrend 2: Demografie in rapido cambiamento Secondo l’ONU, la popolazione del pianeta aumenterà del 25% fino a raggiungere i 10 miliardi di persone entro il 2050. L’aumento di quasi 2 miliardi di persone non avverrà allo stesso modo in tutte le regioni: ad esempio, la popolazione europea manterrà i livelli esistenti, mentre quella africana verosimilmente raddoppierà. Queste differenze regionali cambieranno l’età media del consumatore, determineranno differenti esigenze nutrizionali e aspettative generazionali. La tendenza all’aumento della ricchezza complessiva e del potere d’acquisto dell’abitante medio mondiale continuerà e avrà implicazioni significative sulle scelte alimentari e sui prezzi alimentari globali. Le classi medie in tutto il mondo, con maggiore potere d’acquisto, guideranno la domanda di prodotti alimentari di prima qualità, in particolare carne o sostituti della carne. Per prepararsi a questi cambiamenti demografici, le grandi multinazionali stan-

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

no sviluppando in modo specifico piani di nutrizione progettati per una popolazione che invecchia con formule specializzate e fortificate per ottimizzare l’assorbimento di componenti essenziali, che richiedono prezzi di fascia alta. Man mano che questi concetti nutrizionali vengono sviluppati e si consolidano sul mercato, verranno replicati. Se si traduce ciò in una tendenza globale continua per le generazioni future, allora il cibo sarà senza dubbio significativamente diverso da quello disponibile ora per i consumatori che si aspettano di essere scrupolosamente informati sui loro acquisti alimentari. Questo andrà oltre la piena tracciabilità dei loro consumi alimentari e si basa sul desiderio di garantire che le scelte siano funzionali, etiche e rispettose dell’ambiente. I consumatori pretenderanno la dimostrazione che i prodotti alimentari di alta qualità che hanno acquistato non hanno causato sofferenze umane o animali o danneggiato l’ambiente.

Megatrend 3: Il progresso tecnologico La tecnologia è, storicamente, una forza rivoluzionaria e avrà un’influenza significativa in futuro. Oggi, la sequenza del DNA può essere ottenuta utilizzando strumenti che entrano in una tasca. Entro il 2050, sarà possibile profilare e interpretare completamente i componenti atomici, chimici e biologici di un alimento in tempo reale o quasi. Ciò fornirà ai consumatori la possibilità di verificare che il cibo nel loro piatto sia quello che si aspettano in termini di composizione e che quindi, in teoria, è in grado di contrastare la maggior parte delle frodi alimentari. In aggiunta, alcuni alimenti fraudolenti sono fisicamente identici agli

alimenti genuini, rendendo così impossibile distinguerli. La medicina personalizzata, che realizza terapie e trattamenti in base al profilo genetico unico di un consumatore, si espanderà agli alimenti personalizzati. Il cibo personalizzato verrà rinforzato per fornire un’alimentazione ottimale individuale. Ciò potrebbe aiutare a controllare le attuali malattie di origine alimentare come il diabete e l’obesità e garantire anche che le persone immunoreattive non siano esposte agli allergeni. Verrà sviluppato un nuovo metodo di preparazione del cibo per consentire la preparazione di questi alimenti personalizzati sotto forma di stampa 3D. Una selezione di “inchiostri alimentari”, basati su materie prime alimentari prodotte utilizzando una varietà di metodi di produzione, costituirà la base di elementi costitutivi per una varietà illimitata di alimenti. La robotica avanzata sostituirà gli esseri umani nella maggior parte delle attività manuali ripetitive lungo tutta la filiera alimentare. I sensori necessari per informare, guidare e controllare i robot produrranno flussi di dati continui a cui potranno accedere le autorità normative, gli ispettori e persino i consumatori in un formato che consente la tracciabilità e la trasparenza dei prodotti alimentari. Tali informazioni, che saranno facilmente disponibili e verificabili, insieme alla richiesta di alimenti prodotti eticamente, hanno il potenziale per ridurre significativamente la schiavitù moderna nell’agricoltura. Nel prossimo numero analizzeremo l’ultimo importante megatrend, l’esaurimento delle risorse e cambiamento climatico, cercando di fare il punto sulla strada per il futuro.

Inchiesta / TREND E CONSUMI

Nuova normalità, sostenibilità e digitale Le direttrici per l’agroalimentare italiano post covid

opo la chiusura dei primi mesi dell’anno e lo stop a tutte le attività fieristiche, i protagonisti della filiera agroalimentare si sono riuniti in occasione di Cibus Forum (Parma 2-3 settembre 2020). Ne è nata una fotografia dell’agroalimentare italiano post Covid, come ne sta uscendo e quali prospettive per la ripresa futura. “Il lockdown ha spinto i consumatori a capire meglio il valore del cibo e del lavoro che c’è dietro, dunque bisogna insistere sulla valorizzazione del cibo italiano” riassume Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma. Per quanto risorse e inventiva

non manchino è stato affrontato anche il nodo degli aiuti. “Urgono misure di sostegno all’Horeca e in particolare ai ristoratori, che sono i grandi alfabetizzatori del cibo di qualità, in Italia e nel mondo”. Digitalizzazione e nuove abitudini trasformeranno il mercato, a detta dei partecipanti, e l’export rimarrà una leva fondamentale. Il Ministro Di Maio, nel corso del suo intervento, ha infatti confermato l’impegno del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, con tutta la sua rete estera, a sostegno del comparto agroalimentare: “Molti sono gli interventi che abbiamo previsto, a co-

minciare dal rilancio del settore fieristico che può ora contare su una piattaforma digitale - Fiera 365 - a disposizione degli operatori”. Una piattaforma per la digitalizzazione delle fiere e incontri B2B, che promuoverà l’e-commerce delle imprese e la loro presenza nella Grande Distribuzione, ha spiegato Roberto Luongo, Direttore Generale dell’Agenzia ICE. “L’industria alimentare, dopo essersi rivelata fondamentale nel periodo strettamente legato all’emergenza, può ancora fare da traino economico e tornare ai livelli pre-crisi velocemente”, ha dichiarato Ivano Vacondio, Presidente di Federalimentare.

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

L’e-commerce, che vale l’1,5% del largo consumo in Italia, dall’inizio della pandemia ha fatto segnare +149%

Tutto bene dunque? Non proprio “È innegabile - spiega Vacondio - che i consumi del Paese stiano cambiando e non in meglio, dati alla mano. Le vendite dei discount alimentari crescono al passo tendenziale del +7% mostrando l’esaltazione di una tendenza al risparmio dei consumatori che era già emersa negli ultimi anni e che ora è diventata evidente. Il 2020 è l’anno nero anche per il food&beverage che per riprendersi in fretta ha assoluto bisogno del sostegno da parte del Governo”. Il riferimento è ai finanziamenti a fondo perduto per il settore

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

Digitalizzazione e nuove abitudini trasformeranno il mercato,e l’export rimarrà una leva fondamentale Horeca, essenziali, secondo Vacondio, per far rialzare il settore della ristorazione. Ma il sistema deve collaborare tenendo d’occhio alcune direttrici comuni, una “visione corale della filiera” per dirla con Cellie, dall’Agricoltura alla Distribuzione passando per l’Industria, che conferma la sua centralità anche agli occhi delle Istituzioni. Presente a Cibus Forum infatti anche Teresa Bellanova, Ministra delle Politiche Agricole, che ha ricordato l’impegno del Governo italiano per contrastare il sistema di etichettatura alimentare a semaforo “che induce a scelte disinformate” e le pratiche sleali in agricoltura. Tema, quest’ultimo, ripreso anche da Giorgio Santambrogio, past president di Associazione Distribuzione Moderna e Ad del Gruppo VèGè: “La grande distribuzione sta lavorando assieme per eliminare tutte le pratiche unfair come il caporalato nei campi e le aste a doppio ribasso. Il confronto è aperto anche sul terreno dei prezzi e delle promozioni”.

Il driver fondamentale rimane il consumatore “Intravediamo un mutamento strutturale nei consumi, a livello internazionale, che potrebbe, nel medio periodo, privilegiare l’offerta Made in Italy caratterizzata da alta qualità, prodotti di base, standard produttivi unici al mondo non solo per sicurezza, ma anche flessibilità” riassume Cellie. Cosa è cambiato nelle abitudini degli italiani post Covid? Lo ha spiegato con i numeri Christian Centonze, Industry Food Director di Nielsen che ha dichiarato: “La crisi sanitaria che abbiamo vissuto e che stiamo tuttora vivendo non ha eguali rispetto a quelle passate. Lo scenario che stiamo vivendo in questo momento deve affrontare una ripresa economica ma limitare la ripresa del contagio”. Come si è comportato dunque il Largo Consumo in Europa. A guardare i dati dei primi 5 paesi europei (Top Five), il settore ha reagito molto bene: un inizio anno

Inchiesta / TREND E CONSUMI Panieri che continuano la corsa

Si confermano molte delle tendenze del periodo covid 27 Luglio – 23 Agosto 2020

normale, poi un’inedita bolla di crescita all’inizio della pandemia. L’andamento è sceso nuovamente durante l’estate, rimanendo sempre positivo, ma ad inizio ottobre già la curva stava riprendendo a salire. E in Italia? Il largo consumo è cresciuto in quel periodo del 13%, con un impatto fortissimo in termini di canalizzazione della spesa; hanno sofferto molto le grandi superfici, sono cresciuti in modo esponenziale tutti i negozi di prossimità e il mondo dell’e-commerce ha registrato più 144%; sono cambiate le scelte di canali ma anche dei negozi: cresciuti quelli che prima erano meno performanti; quelli che hanno sofferto invece sono stati quelli che in pre-pandemia avevano migliori prestazioni e durante la crisi gestito a fatica il normale flusso della loro clientela (per esempio per le code e il distanziamento). Infine, è crollata la pressione promozionale dal 26-27% al 19%. L’impatto della pandemia nel mondo del largo consumo non è stato solo quantitativo ma anche qualitativo perché ha cambiato le abitudini e i comportamenti dei consumatori, riflette Centonze in linea con Guido Barilla: “Le persone sono state molto attente alla sicurezza e hanno riscoperto la ritualità dei consumi in casa”. Sono cambiati i comportamenti d’acquisto: i clienti hanno cominciato a privilegiare prodotti alternativi al fresco, più comodi nel momento in cui i tempi della spesa erano dilatati e incerti. Sono cresciuti surgelati, latte a lunga conservazione, prodotti da dispensa (farina, pane, pasta, caffè, riso) e i prodotti dell’igiene (Figura 1). La crescita si è poi assestata nei mesi di giugno e luglio, e ha ripreso ad agosto. Questo andamento descrive una deformazione dei comportamenti d’acquisto delle famiglie che tendono a mantenere le nuove abitudini, con in più una performance particolarmente positiva delle bevande alcoliche che segna un recupero della convivialità casalinga, fa notare Centonze. Appena finito il

CUOCHI A CASA

DISPENSA

BEVANDE ALCOLICHE

Surg. Pesce naturale +12,2%

Farina +6,4%

Caffè macinato +6,8%

Liquori +10,8%

Parafarmaceutico +106,0%

Surg. Pesce Panato +9,9%

Ingredienti pasticceria +13,0%

Pasta di semola +4,2%

Champagne/Spumante +19,7%

Saponi +19,1%

Surg. Specialità Salate +11,5%

Basi Fresche +13,8%

Latte UHT +4,5%

Aperitivi +18,9%

Detergenti piccole superfici +14,9%

SURGELATI

IGIENE E PREVENZIONE

Fonte: Nielsen Trade*Mis, Totale Italia: Iper+Super+Liberi Servizi+Discount+Specialisti Drug

Figura 1 - I cambiamenti nei comportamenti di acquisto: i settori in crescita

lockdown però si è vista una ripresa del valore della convenienza, si è cominciato a sentire la crisi economica, e anche la pressione promozionale è, infatti, tornata alla normalità. In termini invece di canali specializzati si vede una crisi delle grandi superfici, crescono il discount, gli specialisti e l’e-commerce.

Il digitale è un tema centrale di questa analisi L’e-commerce, che vale l’1,5% del largo consumo in Italia, dall’inizio della pan-

demia ha fatto segnare +149% (Crescita a Valore Post Covid, fonte Nielsen), ma nel momento di picco non c’era offerta disponibile per le persone che volevano acquistare online. Metà del territorio italiano inoltre non era (e non è) coperto da un offerta che ha quindi un potenziale molto alto (Figura 2). Cosa ci aspetta nel futuro? Il largo consumo deve seguire i cambiamenti delle esigenze delle persone. Quattro punti andranno saranno ineludibili, dice Centonze: la crisi economica; una sorta di “elabo-

L’impatto della pandemia nel largo consumo non è stato solo quantitativo ma anche qualitativo: sono cambiate le abitudini e i comportamenti dei consumatori

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

Qual è il potenziale dell’eCommerce ?

Domanda latente e barriere per la crescita del canale canale CRESCITA 3 DIGIT

DOMANDA INEVASA

DOMANDA NON COPERTA

+149%

18%

48% - 5%

Crescita a Valore Post Covid

hanno rinunciato ad acquistare online per mancanza di slot di consegna

CAP italiani coperti dal servizio home delivery

Negozi con servizio drive, click&collect, locker

Fonte: Nielsen, eShopper Trends + Guida Nielsen eCommerce

Figura 2 - Domanda latente e barriere per la crescita del canale ecommerce

Mai come oggi l’italianità è un valore, soprattutto sulle famiglie mature “In seguito a questa crisi, comprerò più spesso prodotti Italiani”

razione del trauma” lasciato dalla terribile crisi sanitaria che abbiamo vissuto; la nuova centralità che ha preso la sfera domestica e la nuova normalità digitale. La crisi economica sarà severa e i suoi effetti non saranno simmetrici. Soffriranno, come nelle crisi del passato – fa notare Centonze – le categorie più deboli: famiglie con figli, lavoratori con maggior instabilità rispetto a chi ha un reddito certo; il target “maturo” potrebbe invece soffrirne meno. “Quasi 10 milioni di italiani avranno una minore capacità di spesa per cui si dovrà forzatamente mantenere bassi i prezzi dei prodotti agroalimentari”, ha osservato Dino Scanavino, Presidente CIA Agricoltori Italiani. Come nel 2008 ci possiamo aspettare un fenomeno di polarizzazione dei prezzi verso il basso e comunque anche verso l’alto, secondo Centonze. Ci troveremo in uno scenario in cui bisognerà fare delle scelte precise: o lavorare sull’efficienza e sul prezzo o sul valore. Il posizionamento intermedio, secondo Centonze, è perdente. Per ragionare sul valore bisogna pensare a quale sia l’aspetto più rilevante oggi rispetto a ieri. “Le persone potrebbero essere disposte a spendere un po’ di più per quei negozi, quelle categorie prodotti, quelle marche, in grado di rassicurarli da un punto di vista oggettivo ma anche psicologico”. Rispetto a questo tema della rassicurazione dicono che compreranno più spesso prodotti italiani. E se andiamo a vedere gli acquisti quello che si è visto anche dopo la chiusura è proprio

39%

36%

38%

35%

40%

30%

36%

40%

45%

48%

<35 Anni

35-44 anni

45-54 anni

55-64 anni

> 64 anni

Abbastanza Molto

Trend Vendite a Valore 23,4 12,1 4,0 Tot Food

4,2 100% Italiano

21,8 4,8 DOP

21,1 4,4

Pre Covid19 Post Covid19 (18feb03mag)

IGP

Fonte: Nielsen Panel Survey; Osservatorio Immagino – Perimetro Iper+Super – Tot Food

Figura 3 - L’italianità è un valore, soprattutto sulle famiglie mature

La crisi economica sarà severa e i suoi effetti non saranno simmetrici Dicembre 2020

Produzione & Igiene

Inchiesta / TREND E CONSUMI

una crescita tumultuosa di tutto il mondo del “100% italiano” delle Dop, Igp, prodotti con una grande valenza identitaria (Figura 3).

Quindi, quali le azioni da mettere in campo? Da parte di tutti gli attori emerge una tendenza: la collaborazione nella filiera. “Per rendere sostenibile il sistema agroalimentare bisognerà rivedere il concetto di filiera: oltre ad agricoltura, industria alimentare e grande distribuzione vanno aggiunti i trasporti, l’industria del packaging ed i produttori di macchine, sia meccaniche sia robotiche”, osserva ancora Dino Scanavino. Denis Pantini di Nomisma, che ha presentato una ricerca su come cambiano i comportamenti dei consumatori italiani nell’era post Covid, ha anche messo in guardia la filiera: “È necessario essere rapidi nell’affrontare

Le aspett ative verso le Marche Sostener e le economie locali

Le aspett ative verso I Retailer

Protezione del Lavoro dei dipendenti

Protezione del Lavoro dei dipendenti Sostener e le economie locali

Investimenti in sostenibilità / Riduzione dell'impatto ambientale

Garantire la sicurezza sanitaria dei negozi

Donazioni a supporto della ricer ca scientifica

Riduzione delle Attese / Code

Donazioni per l'acquisto di materiali per gli ospedali

Ser vizi per gli anziani (ad es. Delivery Gratuito della Spesa)

Fonte: Nielsen Panel Survey

Figura 4 - Le aspettative emergenti degli italiani

la sfida del Green Deal (European Green Deal, il piano dell’UE per un’economia sostenibile, ndr) altrimenti si rischia che altri Paesi europei possano vantare una maggiore sostenibilità dei loro prodotti, tanto più che l’etichettatura a semaforo

potrebbe definire i prodotti italiani come meno competitivi”. Mentre non ci sarà ripresa se non c’è innovazione, secondo Marco Pedroni, Presidente COOP Italia, che così spiega il suo concetto di nuovi modelli di consumo post pandemia: “Per

NELLA RIPRESA POST COVID LA QUALITÀ È PROTAGONISTA Abbiamo ascoltato Christian Centonze di Nielsen al Cibus Forum e abbiamo raccolto alcuni suoi commenti e riflessioni scaturiti dall’analisi dei numeri riguardo alle prospettive che attendono il Largo Consumo nel post Covid.

La crisi sanitaria che abbiamo vissuto e che stiamo tuttora vivendo ci ha gettati in una situazione che non avevamo mai osservato. Alcuni meccanismi però si ripetono... Quello che abbiamo imparato dalle crisi del passato, e che rivedo in questa, è che le crisi non sono simmetriche. L’impatto non sarà uguale per tutti. Nell’anno peggiore del Largo Consumo, fra 2011 e 2012, avevamo visto che c’erano circa 5 milioni di famiglie che avevano ridotto drasticamente la loro spesa alimentare, ma allo stesso tempo 4 milioni di famiglie l’avevano aumentata in modo importante. La crisi del 2008 l’avevano pagata

le famiglie giovani con figli mentre il target maturo è rimasto molto meno colpito. Cosa altro ci sta insegnando questa crisi L’impatto della pandemia nel mondo del largo consumo non ha avuto solo un effetto quantitativo ma anche qualitativo perché ha cambiato le abitudini dei nostri consumatori. La crisi ha lasciato un consumatore privo di certezze, senza il tappeto rassicurante delle nostre abitudini. Le persone potrebbero essere disposte a spendere un po’ di più per negozi, e prodotti in grado di rassicurarli da un punto di vista oggettivo ma anche psicologico. E poi pensiamo al

digitale: immaginate come sarebbe stata la nostra quotidianità durante la chiusura senza Internet, anche per le persone mature che erano quelle meno avvezze all’uso della tecnologia. Le sfide per la ripresa Ci sono due grandi sfide: fare posto a scaffale a quei prodotti che rispondono a nuove esigenze - in particolare alle esigenze di salute - e alla fortissima esigenza che registriamo in tutti i paesi di acquistare più prodotti locali. La seconda grande sfida è quella dell’e-grocery, che è non solo e-commerce ma tutta la digitalizzazione nel processo del largo consumo. La riflessione che viene da fare è che a fronte di questa distruzione e in un contesto sicuramente difficile si prospetta un’opportunità storica per chi riuscirà a cogliere i cambiamenti in atto.

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

innovazione intendo un rinnovato spirito di collaborazione tra tutti i segmenti della filiera agroalimentare che si basi su pochi punti basilari: accordi di ampio respiro equi per tutti; accorciamento e ottimizzazione dell’efficienza delle filiere; creazione di valore per i consumatori e non solo per le imprese. Ma innovazione è anche sostenibilità. Il new green deal è una buona idea però va sostenuto con i fatti: detassare i beni sostenibili e sostenere l’innovazione sui prodotti” (Figura 4). L’altro tema globale - il lascito di questa crisi - è la nuova normalità digitale, che diventa uno snodo fondamentale per la domanda e l’offerta. “Il digitale per il largo consumo non è solo da vedere in un’ottica di praticità ma anche in un’ottica di sicurezza, andando quindi a rispondere ad un più ampio spettro di esigenze. E non penso che sia solo una sfida tecnologica – chiude Centonze - ma è quasi soprattutto una sfida culturale: la capacità di capire che i dati sono una parte essenziale dello scambio fra azienda e cliente e attraverso i dati si può costruire quella conoscenza del cliente che è un vero vantaggio competitivo. Questo è il salto culturale che dobbiamo fare per prendere le sfide”.

Come si presenta l’Italian Food a questo appuntamento Con le carte in regola. Mi viene da dire che il cibo italiano è straordinariamente allineato con i suoi asset chiave a quelle che sono le esigenze emergenti: l’Italian Food è gratificazione, qualità e genuinità quindi in un qualche modo è legato alla capacità di rassicurare e premiare allo stesso tempo. Può giocare un ruolo da protagonista nell’arena a più valore aggiunto delle nuove abitudini anche a livello globale.

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. Efficienza, trasparenza, flessibilità – questo è ciò

che conta ora. L’IT è la chiave per ottenerlo. Che si tratti di ERP, MES, rintracciabilità o software per la pianificazione intelligente: il CSB-System è la

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alimentare. Così già oggi potete ottimizzare la vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda. Christian Centonze, Nielsen, Industry Food Director

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Speciale Impianti e Tecnologie / Trend economici

Macchine per l’industria alimentare I dati forniti da Cerved in esclusiva per Produzione & Igiene Alimenti evidenziano come il comparto risentirà della crisi globale causata dall’emergenza sanitaria, con una ripresa prevista per la seconda metà del 2021. Le aziende alimentari sono meno inclini ad effettuare investimenti importanti, che si limiteranno alle sostituzioni necessarie per usura delle macchine già operanti

L’

andamento del settore è legato a quello del comparto alimentare, con una produzione che nel 2019 si è attestata a 2.870 milioni di euro, con un calo dell’1,2% rispetto all’anno precedente, ed è caratterizzato da una elevata propensione all’export (71% della produzione nazionale), nonostante una frenata del 2,9%.

Si registra invece una crescita per quanto riguarda il mercato interno (+1,6%), anche se rallentata rispetto agli ultimi anni, a causa dell’esaurimento della spinta legata ai provvedimenti governativi di sostegno alle imprese. I prodotti importati hanno evidenziato una flessione del 5,7% e rappresentano il 17,9% del mercato nel 2019.

Le esportazioni sono caratterizzate da diverse aree di destinazione, con l’area UE che si conferma principale mercato estero di sbocco. Segue il mercato nordamericano e, per quanto riguarda le macchine per la trasformazione della carne, il mercato russo. Nel 2019 i principali paesi di destinazione in generale si confermano Stati Uniti, Francia e Germania, mentre le importazioni provengono principalmente da Germania, Francia, Olanda. I segmenti delle macchine per l’industria dolciaria, per pastifici, per il gelato ed il caffè, e quelle per la trasformazione della frutta sono particolarmente orientati

Elaborazione dati Cerved Marketing Solutions a cura di Simone Ciapparelli

Tabella 1 - Il settore delle macchine per l’industria alimentare in Italia Previsioni

Produzione Export Import Saldo Commerciale Mercato interno Export/Produzione (%) Import/Mercato (%)

Var.%

2017

2018

2019

2020

2021

18/17

19/18

20/19

21/20

2.853 2.076 188 1.888 965 72,8 19,5

2.905 2.103 192 1.911 994 72,4 19,3

2.870 2.041 181 1.860 1.010 71,1 17,9

2.700 1.897 172 1.725 975 70,3 17,6

2.800 1.980 165 1.815 985 70,7 16,8

1,8 1,3 2,1 3,0

-1,2 -2,9 -5,7 1,6

-5,9 -7,1 -5,0 -3,5

3,7 4,4 -4,1 1,0

Dati in milioni di euro, variazioni percentuali. Fonte: elaborazione Cerved su fonti varie. Studio Cerved - Macchine per l’industria alimentare, marzo 2020

verso l’estero. Tutte le aree delle macchine per l’industria alimentare mostrano un andamento di medio-lungo periodo di stabilità o lieve crescita, ma nel 2020 si prevede un andamento negativo per tutti i segmenti.

Segmentazione del settore e analisi della domanda Secondo i principali processi di lavorazione, il settore è principalmente suddiviso in: §§ macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza §§ macchine per il caffè §§ macchine ed impianti per la lavorazione delle carni; §§ macchine ed impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali; §§ macchine ed impianti per molini, mangimifici e sili; §§ macchine ed impianti per pastifici e per estrusi alimentari; §§ macchine ed impianti per l’industria dolciaria I segmenti particolarmente rilevanti sono quelli legati alla filiera dei cereali, seguiti da quelli della trasformazione della carne e di prodotti agro-alimentari tipici come il pomodoro, l’olio ed il vino. La domanda di macchine per l’industria alimentare è legata a diversi fattori, come le variazioni degli stili e dei con-

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

sumi alimentari, la diffusione, nei Paesi a più recente industrializzazione, dell’industria alimentare sul modello “occidentale”, la pressione competitiva nei settori clienti, che sono controllati da un numero limitato di grandi multinazionali. La crisi legata al coronavirus frena gli investimenti tecnici delle aziende ed influisce negativamente sulla domanda. Le vendite estere risentiranno per tempi più lunghi della crisi, che si prolungherà nel tempo per via dello spostarsi del virus nei vari paesi e quindi con il progressivo blocco economico nelle varie aree del mondo. Tra i fattori esterni che influenzano la domanda, il principale è lo shock economico causato dalla pandemia, che ha portato ad un arresto della produzione e degli investimenti nei settori. Il mercato dei macchinari industriali può essere influenzato anche da politiche pubbliche di incentivazione degli investimenti: tra le agevolazioni della legge di bilancio 2020 è compreso il credito d’imposta, riconosciuto agli imprenditori e ai professionisti che acquistino beni strumentali nuovi funzionali all’attività d’impresa e funzionali alla trasformazione tecnologica e digitale delle imprese secondo il modello “Industria 4.0”, o beni immateriali come software. Le aziende produttrici di alimenti sono meno inclini ad effettuare investimen-

SCENARI FUTURI Per quanto riguarda i prossimi anni, le previsioni sono fortemente influenzate dalla pandemia, che ha causato rallentamenti e blocchi produttivi, oltre a problemi di rifornimento e di logistica nei paesi clienti. Le prime previsioni, che ipotizzavano un’emergenza in Italia fino al mese di maggio, vedevano un calo della produzione del 5,9%, con una flessione del 7,1% delle vendite estere, un calo del 3,5% del mercato interno, e del 5% delle importazioni. Visto il protrarsi dell’emergenza, la ripresa inizierà solo nella seconda parte del 2021.

ti importanti, che comportino una programmazione su un arco di tempo di diversi anni. Gli investimenti si limiteranno alle sostituzioni necessarie per usura delle macchine già operanti. Per quanto riguarda l’offerta, il settore conta circa 230 imprese e registra la presenza di poche aziende medio-grandi, leader nel proprio segmento a livello nazionale ed internazionale, e un buon numero di piccoli operatori, dinamici e flessibili, concentrati su mercati di nicchia.

Speciale Impianti e Tecnologie / Trend economici

Tabella 2 - Principali operatori nazionali Denominazione

Gruppo

Attività

ALI HOLDING SRL

Ali Holding

Attrezzature per la ristorazione collettiva, macchine per il gelato artigianale e sistemi per la distribuzione dei pasti, armadi frigoriferi, mobili e tavoli refrigerati, apparecchi per il lavaggio professionale delle stoviglie, macchine professionali per caffè, ecc. Il gruppo è diversificato anche in altri settori industriali

2019

2.265.856

3,37

Impianti di lavorazione del pomodoro, macchine per il confezionamento alimentare e il riempimento di bevande, soluzioni per la selezione ottica di frutta e verdura

2019

251.323

12,3

Macchine per la produzione, il processo ed il confezionamento di bevande (impianti di infustamento della birra)

2019

29.796

-21,4

GLENALTA SPA DI CUI

CO.MAC. SRL

Ctf

Anno

Fatturato

var % rispetto all’anno precedente

ALFA LAVAL SPA

Alfa Laval (Svezia)

Centrifughe per latte, macchine per olio d’oliva, scambiatori di calore. Il gruppo è diversificato anche in altri settori industriali

2019

137.401

-27,2

CELLI SPA

Celli

Macchine ed impianti per l’erogazione di birra, vino e acqua

2019

121.969

12,1

UNOX SPA

Efh

Forni e piastre professionali

2019

118.199

7,1

Macchine per la produzione ed il confezionamento di pasta secca e fresca, snacks, cereali da colazione, macchine per la macinazione di cereali

2019

105.020

-10,9

Forni per pane, biscotti e torte

2019

97.831

15,4

Omogeneizzatori alimentari e pompe volumetriche ad alta pressione

2019

94.331

13,4

GEA COMAS SPA

Dosatori, iniettatrici, macchine per dolci e farcitura pizza

2019

55.893

29,3

FRAPI SPA DI CUI

Impianti completi per estrazione olio d’oliva, centrifughe per applicazioni diverse

2018

104.853

-11,3

Produzione di impianti oleari e lattiero caseari

2019

65.759

-2,7

PAVAN SPA

GEA IMAFORNI SPA GEA MECHANICAL EQUIPMENT ITALIA SPA

GEA Group AG (Germania)

Frapi Spa PIERALISI MAIP SPA TECNO POOL SPA

Lago

Macchinari per il trattamento e la trasformazione dei prodotti alimentari

2019

99.576

n.s.

FAVA SPA

Relfin

Macchine per pasta secca e fresca

2019

98.590

23,2

CARLE & MONTANARIOPM SPA

Sacmi

Macchine per cioccolato e industria dolciaria

2019

92.528

-0,3

UNITEC SPA

Benedetti

Macchine per la lavorazione dei prodotti ortofrutticoli

2017

79.987

-4,74

OCRIM SPA

Ocrim

Molini, mangimifici e silos

2018

68.660

-5,69

ING. POLIN & C. SPA

Findiam

Macchine per pane, biscotti e industria dolciaria

2019

63.737

0,7

Dati in migliaia di euro. Studio Cerved - Macchine per l’industria alimentare, marzo 2020

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

Tabella 3 - Ripartizione della produzione e dell’export per segmento 2018, 2019 e previsione 2020 Produzione

Segmento

Export

Prev.

Var.%

Prev.

Var.%

2018

2019

2020

19/18

20/19

2018

2019

2020

19/18

20/19

Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza

732

730

690

-0,3

-5,5

468

426

383

-9,0

-10,0

Macchine professionali per caffè

495

504

483

1,8

-4,2

360

396

391

10,0

-1,4

Macchine per gelato

330

335

320

1,5

-4,5

250

263

255

5,0

-3,0

Macchine ed impianti per la lavorazione delle carni

260

250

230

-3,8

-8,0

187

170

153

-9,0

-10,0

Affettatrici tritacarne e affini

228

220

207

-3,5

-5,9

140

136

0,0

-3,0

Macchine ed impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali

212

218

206

2,8

-5,5

169

159

146

-6,0

-8,0

Macchine ed impianti per molini, mangimifici e sili

238

225

209

-5,5

-7,1

216

194

171

-10,0

-12,0

Macchine ed impianti per pastifici e per estrusi alimentari

270

258

240

-4,4

-7,0

185

187

178

1,1

-5,0

Macchine ed impianti per l’industria dolciaria

140

130

115

-7,1

-11,5

128

106

-17,0

-20,0

Totale

2.905 2.870 2.700

-1,2

-5,9 2.103 2.041 1.898

-2,9

-7,0

Valori in milioni di euro, variazioni %. Fonte: elaborazione Cerved su fonti varie. Studio Cerved - Macchine per l’industria alimentare, marzo 2020

L’80% circa delle imprese è localizzato nelle regioni del Nord, principalmente in Emilia Romagna e Lombardia. Gli effetti sulla produzione del settore saranno legati sia alla chiusura parziale/totale delle aziende produttive, sia alle difficoltà di approvvigionamento di componenti e prodotti finiti provenienti dall’estero. Negli ultimi anni si registra una crescita dei mercati di nicchia per i prodotti di largo consumo, dovuta all’evoluzione dei modelli di consumo e questo porta ad una sempre maggiore differenziazione nell’offerta dei prodotti alimentari.

Scenario competitivo Data la presenza prevalente di aziende medio-piccole, il grado di concentrazione è basso ma appare in crescita. Il

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

primo operatore del settore è il gruppo ALI, e si registra la presenza di aziende appartenenti a gruppi esteri, come Alfa Laval e GEA Group, e di gruppi italiani di dimensioni complessivamente più piccole ma fortemente radicati nel settore. La concorrenza è comunque elevata e determinata dal processo di globalizzazione dei settori e delle imprese clienti. Sul mercato internazionale, la produzione italiana mantiene un vantaggio competitivo su produttori esteri. Le aziende tedesche sono tradizionali concorrenti dell’industria italiana nelle filiere del latte e della lavorazioni delle carni; gli altri competitor europei più qualificati sono gli operatori francesi, svizzeri, olandesi. Le grandi aziende del settore perseguono politiche di riduzione dei costi di

produzione, basate su attente politiche di approvvigionamento e di standardizzazione, sia di componenti meccanici sia di parti elettroniche. Ci si attende che nel futuro prosegua il processo di concentrazione e di integrazione delle imprese del settore, anche a riflesso della natura e del potere contrattuale dei grandi clienti, come le multinazionali dei prodotti di largo consumo alimentari. L’innovazione tecnologica è ad un livello abbastanza alto nel settore, e rappresenta una delle principali armi competitive dell’industria italiana. Obiettivi del processo innovativo sono l’aumento della produttività, dell’affidabilità e della flessibilità, e l’azzeramento dei fenomeni di contaminazione microbiologica degli alimenti nel rispetto di normative igieniche molto rigorose.

Speciale Impianti e Tecnologie / Sicurezza macchine

Requisiti di sicurezza di macchine alimentari e MOCA

l Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce tra i principi generali di sicurezza alimentare la necessità di assicurare la libera circolazione tra gli stati membri dell’Unione europea di alimenti sicuri e sani; al fine di garantire la salubrità degli alimenti, la legislazione europea impone infatti di verificare tutti i passaggi della catena produttiva che concorrono alla formazione del prodotto finale destinato al consumatore. È pertanto fondamentale da parte dell’operatore del settore alimentare adottare delle procedure di controllo e verifica tali da impedire che

Le istruzioni delle macchine alimentari devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la risciacquatura

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Dicembre 2020

di Avv. Sara Checchi Studio Legale Forte

durante le fasi di preparazione, lavorazione e confezionamento del prodotto possano verificarsi delle situazioni di rischio tali da compromettere la conformità degli alimenti ai requisiti igienico sanitari previsti dalla legge. Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione al fine di garantire la sicurezza degli alimenti riguarda la conformità delle macchine impiegate nel processo produttivo ai requisiti di legge; le principali tipologie di macchinari impiegate nel settore alimentare si possono raggruppare in due categorie: §§ macchine che entrano in contatto, diretto o indiretto, con gli alimenti che trasformano o confezionano; §§ macchine che entrano in contatto solamente con il packaging del prodotto alimentare in quanto impiegate nella produzione degli imballaggi o solo nella fase di confezionamento del prodotto. Nel primo caso la normativa di riferimento è costituita dalla Direttiva 2006/42/ CE (cd. Direttiva Macchine) del 17 maggio 2006, più precisamente è il punto 2 dell’Allegato I a stabilire i requisiti sostanziali di sicurezza e di tutela della salute relativi alla progettazione e alla costruzione delle macchine:

“2.1.1 Considerazioni generali - Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per prodotti cosmetici o farmaceutici devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio. Vanno osservati i seguenti requisiti: a. i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione; se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso; b. tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici ad eccezione di quelle degli elementi monouso devono: §§ essere lisce e prive di rugosità o spazi in cui possono fermarsi materie organiche. Lo stesso requisito va rispettato per i collegamenti fra le superfici, §§ essere progettate e costruite in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli, §§ poter essere pulite e disinfettate facilmente, se del caso, dopo aver aspor-

tato le parti facilmente smontabili; gli angoli interni devono essere raccordati con raggi tali da consentire una pulizia completa; c. i liquidi e i gas aerosol provenienti da prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici e dai prodotti di pulizia, di disinfezione e di risciacquatura devono poter defluire completamente verso l’esterno della macchina (se possibile in una posizione «pulizia»); d. la macchina deve essere progettata e costruita al fine di evitare l’ingresso di sostanze o di esseri vivi, in particolare insetti o accumuli di materie organiche, in zone impossibili da pulire; e. la macchina deve essere progettata e costruita in modo che i prodotti ausiliari pericolosi per la salute, inclusi i lubrificanti, non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici. All’occorrenza, la macchina deve essere progettata e costruita per permettere di verificare regolarmente il rispetto di questo requisito. 2.1.2 Istruzioni - Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti

I requisiti sostanziali di sicurezza e di tutela della salute relativi alla progettazione e alla costruzione delle macchine alimentari sono stabiliti dalla Direttiva 2006/42/CE Dicembre 2020

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Speciale Impianti e Tecnologie / Sicurezza macchine

cosmetici o farmaceutici devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili”. A livello nazionale la normativa di riferimento per le macchine alimentari è contenuta nel Decreto legislativo n. 17/2010 che costituisce il recepimento della Direttiva europea sopra menzionata.

MOCA e Dichiarazione di Conformità Oltre alla normativa specifica relativa ai macchinari, è necessario che l’operatore del settore alimentare, in qualità di responsabile della sicurezza degli alimenti, rispetti anche la normativa riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (MOCA) che trova il suo cardine nel Regolamento (CE) n. 1935/2004. In particolare, l’art. 3 del citato regolamento stabilisce i seguenti requisiti generali: “I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: a. costituire un pericolo per la salute umana; b. comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; c. comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche”.

Tale regolamento prevede inoltre che i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari siano accompagnati da una “Dichiarazione di Conformità” disciplinata in via generale dall’art. 16 del Reg. 1935/2004 ai sensi del quale detta documentazione è resa disponibile alle autorità competenti che la richiedano. La suddetta dichiarazione serve a trasmettere le informazioni necessarie a garantire il mantenimento della conformità lungo la catena commerciale e comprende pertanto una serie di informazioni utili alle parti interessate e verificabili dalle Autorità deputate

al controllo. A ciò si aggiunga che il Regolamento 1935/2004 prevede, ai sensi dell’art. 5, la possibilità di adottare misure specifiche per alcuni gruppi di materiali e oggetti; in tal senso, è opportuno citare il Regolamento (UE) n. 10/2011 il quale definisce in maniera dettagliata le condizioni specifiche per i materiali e gli oggetti di materia plastica al fine di garantirne l’impiego in condizioni di sicurezza e prevenire possibili effetti dannosi sulla salute dei consumatori dovuti alle possibili migrazioni di sostanze tossiche dalla materia plastica con la quale gli alimenti sono a contatto.

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

L’attribuzione della responsabilità, penale o civile, della presenza di corpi estranei all’operatore non può in ogni caso prescindere dalla valutazione dei sistemi di autocontrollo adottati dall’azienda .

Le responsabilità dell’operatore del settore alimentare Tra le non conformità più frequenti che possono andare a compromettere la sicurezza e la qualità degli alimenti in seguito al mancato rispetto dei requisiti di igiene delle macchine o dei MOCA, vi è la possibile contaminazione del prodotto alimentare in modo tale da variarne la composizione naturale. Questa ipotesi costituisce una possibile violazione, punita ai sensi dell’art. 5 lett. A della Legge 283/1962 che, nella casistica giurisprudenziale, è stata riscontrata soprattutto

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

in relazione agli alimenti liquidi (quali latte ma anche succhi di frutta e conserve di pomodoro) alterati a causa della presenza di ITX, un componente chimico utilizzato per gli inchiostri nella fabbricazione di imballaggi. Un’altra possibile violazione è dovuta alla presenza di corpi estranei quali, ad esempio, frammenti di materiale solido come plastica, legno, metallo ma anche insetti, ossa, semi ecc., all’interno dello stesso prodotto o della confezione che lo contiene. Questo tipo di contaminazione può essere determinata da diverse cause dovute ad una scarsa manutenzione degli impianti di produzione ma anche a insufficienti procedure igienico sanitarie legate ad una non corretta applicazione del sistema HACCP o ad un piano di autocontrollo inadeguato, nonché assenza di sistemi a valle di rilevamento ispettivo (tipo metal detector, raggi X ed altri) o ancora il mancato rispetto delle regole di igiene da parte degli addetti alla filiera produttiva (es. mancato utilizzo di guanti, cuffie, indumenti da lavoro durante le fasi di lavorazione e trasformazione dei prodotti alimentari). La presenza di corpi estranei nei prodotti alimentari integra in astratto il reato di cui all’art. 5 lett. d) della Legge 283/1962 nella parte in cui fa riferimento ai cosiddetti alimenti “insudiciati”. L’attribuzione della responsabilità (sia essa penale o civile) della presenza di

corpi estranei all’operatore non può in ogni caso prescindere dalla valutazione dei sistemi di autocontrollo adottati dall’azienda e dalle relative misure preventive e correttive dallo stesso adottate. La casistica giurisprudenziale sulla violazione di cui all’art. 5 lett. d) Legge 283/1962 è molto ampia, tuttavia è stata ripetutamente esclusa la responsabilità dell’operatore del settore alimentare nel caso in cui questi si sia adoperato per predisporre un corretto piano di autocontrollo, utilizzando la massima tecnologia disponibile nonché un’accurata attività di manutenzione dell’impianto di produzione. Il concetto di diligenza e buona fede, come causa di esclusione della colpevolezza all’interno del diritto alimentare, può essere desunto in particolare dal principio secondo il quale “la buona fede può esimere da responsabilità penale soltanto quando l’imputato sia incorso nella violazione della legge per cause indipendenti dalla sua volontà, nonostante la sua concreta intenzione di uniformarsi alla legge stessa [ ], l’imputato deve aver dato prova di aver eseguito o fatto eseguire i controlli possibili e d’aver posto in essere tutte le precauzioni idonee ad evitare che i prodotti alimentari non conformi a legge, e pericolosi per la salute pubblica, vengano avviati al consumo” (v. Cass. Pen. n. 51591/2017).

Speciale Impianti e Tecnologie / Manutenzione

Salute dell’impianto e operazioni di sanificazione: il ruolo dell’acqua di processo

L’

acqua è fondamentale alla vita. Nella produzione alimentare l’acqua è importante non solo perché viene usate come ingrediente, ma anche perché, essendo alla base delle operazioni di detergenza e sanificazione, ripristina le condizioni operative degli impianti, delle attrezzature e in generale delle superfici a contatto con gli alimenti ed è l’ultimo elemento che entra in contatto con esse. Ma sappiamo sempre con cosa abbiamo a che fare? La sua qualità, non solo microbica, ma anche chimica sta alla base della sicurezza produttiva e anche impiantistica. Ne ha parlato Mario Stanga, Chimico industriale, esperto in sanificazione per l’industria alimentare, nell’ambito di un convegno del ciclo Informare, dedicato a metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente. “Bisogna saper valutare i suoi parametri – ha detto – e saper valutare le sue caratteristiche chimiche per prevenire depositi, problemi di corrosione e problemi microbiologici”.

Un’acqua buona da bere non è necessariamente un’acqua ottimale per le condizioni specifiche in cui ci si trova ad operare

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Dicembre 2020

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Depositi di calcare (carbonato e misto)

Calcare da solfato e silicato

Neutralizzazione delle poliammine da solfati e biofilm

L’acqua è alla base delle operazioni di sanificazione per il ripristino delle condizioni operative degli impianti I problemi dall’acqua Le sostanze inorganiche dell’acqua possono generare depositi, corrosione e cambiamento di pH nel sistema. L’acqua poi favorisce lo sviluppo microbico, supporta la crescita di biofilm e, in funzione della presenza di specifici ioni, può anche selezionare microrganismi che concorrono a corrodere, occludere o generare odori anomali. L’acqua infine diluisce i detergenti e i disinfettanti, limitando le condizioni di utilizzo e le performance. È importante quindi porre attenzione all’acqua e alle sue caratteristiche per garantire le condizioni di processo, la salvaguardia delle superfici e dei materiali a contatto e infine per eseguire correttamente le operazioni finali di sanificazione. È consigliato

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

ACQUA COME SOLVENTE L’acqua è il più forte solvente che esista, arricchisce il suo contenuto salino nel passaggio in falda dove trova una serie di composti che poi in diversa misura la caratterizzeranno: solfati, silicati, bicarbonati, colloidi, solfuri, metalli ridotti, cloruri e nitrati e sali (calcio, sodio, magnesio, potassio, bario e ferro).

Speciale Impianti e Tecnologie / Manutenzione

Danni da cloruri su acciaio

quindi fare un’analisi dell’acqua utilizzata nello stabilimento e saperne leggere e valutare i risultati. Trascurare la qualità della propria acqua infatti può generare problemi la cui soluzione può avere costi rilevanti, sia in termini economici sia di reputazione sul marchio. Ma quali sono i problemi causati principalmente dall’acqua? Depositi, corrosione, crescita microbica in primis e quindi - se ci sono microbi - odori e retrogusti causa di problemi organolettici (a meno che l’acqua sia stata trattata), oltre che alterazioni dello stato igienico. Un’acqua buona da bere non è necessariamente un’acqua ottimale per le condizioni specifiche in cui ci si trova ad operare. Quindi come primo passo è bene focalizzare l’attenzione sugli aspetti più rilevanti,

rispetto ad altri, con particolare riguardo alle modalità di utilizzo specifiche. L’osservazione andrà impostata sulle sue caratteristiche principali, per esempio un contenuto maggiore di un elemento rispetto ad un altro. Durezza, salinità, alcalinità, conducibilità e pH questi sono i parametri che rendono un’acqua più o meno problematica dando quindi incrostazione corrosione e, in funzione del carico batterico, problemi microbiologici.

Durezza La durezza dell’acqua, sia quella definita come temporanea, che genera depositi di calcare (da carbonato, solfato e silicato) sia quella permanente, che invece è data dalla concentrazione di ioni che rimangono in soluzione (per esempio cloruri, nitrati), interferisce sulla stabilità stessa dell’acqua, consuma i detergenti e riduce l’attività dei disinfettanti. Si è visto operativamente che il calcare ad ogni lavaggio cresce di 1/10 di millimetro per ogni 10 dF (gradi francesi) di durezza. Spessore che oltretutto funziona da “scudo protettivo” nei confronti dei microrganismi, rendendo più complicata l’azione di pulizia. Importante quindi scegliere la tipologia di detergente corretto o, in base a quello in dotazione, gli adeguati cicli di pulizia. Nei sistemi detergenti risulta fondamentale l’apporto dei sequestranti, ovvero molecole in grado di formare legami di coordinazione e mantenere solubile il complesso che si forma con ioni metallici polivalenti (es. calcio, magnesio, rame, ferro) presenti in soluzione che vengono così sequestrati e resi incapaci di formare depositi. Il detergente in questo modo mantiene la sua capacità di pulizia. Oltre a scegliere quello più adatto alla tipologia di acqua usata nell’impianto è infine consigliabile anche valutare eventual-

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Dicembre 2020

mente la necessità di installare degli addolcitori. Nell’insieme quindi, il controllo della durezza e il sistema sequestrante sono in grado di risolvere la maggior parte dei problemi chimici dell’acqua permettendo ai componenti del detersivo di mantenersi attivi (Tabella1).

Tabella 1 - Consumo di detersivo in funzione della durezza dell’acqua 3-5 grammi di detersivo perdono di attività per ogni 10 dF di durezza (∼ 250 µS) (per detergenti alcalini a schiuma e CIP)

Es: Se usiamo 20 g/l con acqua a 40 dF §§ la durezza consuma 20 g §§ non rimane niente per lavare

Es: Se usiamo 20 g/l con acqua a 10 dF §§ la durezza consuma 5 g §§ rimangono 15 g per lavare

Salinità

La salinità è un parametro dato dall’insieme dei sali disciolti nell’acqua che rimangono in equilibrio fino a che interviene un fattore destabilizzante (per esempio, al momento dell’estrazione dalla falda, il passaggio a pressioni e temperature differenti). I principali fattori di destabilizzazione sono: l’alcalinità (dovuta per esempio all’aggiunta di detersivi) la temperatura, l’asciugatura (il tempo) e il carico microbico.

I carbonati Il bicarbonato, sale dell’acido carbonico, è instabile in ambiente acido e nell’acqua libera anidride carbonica (CO2). I bicarbonati (HCO3-) infatti esistono fino a che esiste CO2 sciolta, secondo l’equilibrio HCO3 - + OH- -> CO3 2- + H20. A depositarsi, dal bicarbonato, però è il carbonato quando si instaurano particolari condizioni: cioè quando viene

La sicurezza inizia dagli ambienti

persa CO2 per effetto di un aumento della temperatura (i gas disciolti in acqua si allontanano); per effetto di una base che sposta l’equilibrio; oppure per un aumento del pH (anche questo evento viene favorito dall’aumento della temperatura che libera OH-). Per controllare questo effetto è bene prevedere l’uso di un acido (è particolarmente importante su materiali tipo alluminio, che a pH>7.8,

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Speciale Impianti e Tecnologie / Manutenzione

se non protetto, tende a corrodersi, diventando nero). I detersivi “buoni” sono quindi quelli che non fanno precipitare il calcare dell’acqua perché hanno un buon sistema sequestrante.

I silicati I depositi di silicati non vengono disciolti dagli acidi né dalla soda: quindi è importante che il silicato non precipiti e il deposito non si formi. In caso dovesse accadere, si può rimuoverlo meccanicamente col passaggio della soluzione. Il problema del silicato nell’acqua è che il cristallo che si forma attira al suo interno ioni presenti sulla superficie: ceramica, alluminio e vetro sono i materiali più sensibili all’azione corrosiva. Una volta rimosso infatti la superficie appare opaca. Nel caso in cui il silicato sia contenuto nel detersivo bisogna eseguire un risciacquo in modo corretto e accurato.

I solfati Come i silicati, anche i solfati generano un calcare che non viene sciolto dagli acidi. È necessario quindi evitare che precipiti, grazie all’uso di idonei detergenti. Se presente in quantità elevata, ovvero superiore 40 ppm, può causare la selezione di batteri solfato riduttori entrando nel loro metabolismo. Se questi sono presenti al di sotto di un eventuale biofilm è causa di corrosione e anche odori sgradevoli. La presenza di solfati nell’acqua è problematica in particolare nei casi di lubrificazione dei nastri trasportatori con poliammine poiché possono neutralizzarle, farle precipitare sui filtri, e mandare i nastri in blocco (poiché non più adeguatamente lubrificati) e bloccare

quindi l’impianto. Conoscere il dato relativo al contenuto di solfato permette di scegliere il prodotto a base di poliammine con inibitori di precipitazione che bloccano l’azione dei solfati.

I cloruri Sono quasi sempre presenti anche in piccole concentrazioni, a seconda della punto di estrazione dell’acqua (più o meno vicino al mare). Possono anche residuare da un risciacquo mal eseguito di prodotti clorinati o con acido muriatico. Sono responsabili di un fenomeno di corrosione denominato “pitting” (bucatura) particolarmente nefasta per gli acciai. All’interno di questi buchi, inoltre, possono annidarsi microrganismi che è molto difficile rimuovere e quindi disinfettare.

Soprattutto per aziende in località non distanti dal mare è bene scegliere detergenti ricchi di fosfato. La disincrostazione viene fatta a base di acido fosforico, che esercita una minima fosfatazione delle superfici agendo da anticorrosivo.

I colloidi Stabilimenti vicini a fiumi o laghi avranno invece acque ricche di colloidi: cioè acidi umici e fulvici, argilla colloidale, ossidi metallici di ferro e alluminio, solfuri e mercaptani. Si quantificano con il Kubel test o test di ossidabilità. Valori intorno a 1,5 sono già da considerare critici. In genere l’acqua da acquedotto è già trattata, ma se il pozzo da cui l’azienda attinge è di proprietà i colloidi contenuti si destabilizzano nel momen-

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Conoscere i parametri per modulare gli interventi In conclusione, è bene analizzarne molto bene il referto quando si esegue un’analisi dell’acqua. Bisogna valutare la durezza (precipitazione di calcare, porosità, consumo di detersivo); i cloruri (corrosione, porosità superficiale, attenzione uso disinfettanti); i solfati (odori sgradevoli, corrosione, inquinamento da microbiologia selettiva); i silicati (opacità, corrosione, porosità) e l’ossidabilità (colloidi, depositi, intasamento filtri, sviluppo di biofilm). Ad ogni variazione di questi dati da valori “ottimali” (Ta-

Tabella 2 - Parametri da monitorare per un’acqua “buona” nel processo di sanificazione di un impianto Durezza:

inferiore a 15 dF

Cloruri:

inferiori a 25 mg/l

Solfati:

inferiori a 30 mg/l

Silicati:

inferiori a 8 mg/l

Colloidi:

inferiori a 1 mg O2/l

bella 2) bisogna individuare le procedure di contenimento e correzione specifiche per evitare problemi di calcare, corrosione quindi rugosità della superficie, di selezione batterica e di odori. Infine, non meno importante, i prodotti disinfettanti scelti devono rispettare la salute degli utilizzatori, garantendo condizioni di utilizzazione e operative in completa sicurezza.

...E NON DIMENTICHIAMO I PARAMETRI MICROBIOLOGI La presenza di acqua, ma anche di umidità e condensa, favorisce la proliferazione microbica e la produzione di biofilm, che è un sistema creato dalle cellule microbiche che sincronizzano il loro metabolismo, producendo materiale organico che costituisce un riparo, un habitat protettivo, fatto di muco glicoproteico alginico (EPS). Bisogna evitare la formazione con opportuni detergenti e sequestranti e una gestione accorta dell’acqua lungo il suo percorso. Attenzione alle zone morte di tubazioni e più in generale degli impianti (esempio le colonnine per gli attacchi delle maniche antincendio, se sono lungo l’impianto); e preoccuparsi di pulire anche le parti più nascoste.

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pulizia e sanificazione

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to dell’estrazione: coagulano e si depositano sulle superfici dei serbatoi, delle tubazioni e sui filtri. I colloidi inoltre favoriscono la crescita di biofilm in zone stagnanti.

Speciale Impianti e Tecnologie / Mondo packaging IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

Impiego di imballaggi in acido polilattico per trattamenti con alte pressioni idrostatiche

processi tecnologici convenzionali per la stabilizzazione di alimenti o bevande consistono in trattamenti termici di pastorizzazione o sterilizzazione, attraverso cui viene garantito l’abbattimento della carica microbica. Tuttavia, tali trattamenti determinano variazioni cromatiche, di odore e di sapore, oltre a perdite di costituenti termolabili. Una tecnologia innovativa, alternativa alla pastorizzazione, prevede l’utilizzo delle alte pressioni idrostatiche (HPP). Oggi, un numero sempre crescente di consumatori pone attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi dei prodotti alimentari ma anche alla loro sostenibilità ambientale, indirizzando le proprie scelte verso prodotti naturali e confezionati in packaging sempre più green. Relativamente al mondo del beverage, recenti studi (Amienyo et al., 2013; Licciardello, 2017; Licciardello & Piergiovanni, 2020) hanno evidenziato che le bevande confezionate in bottiglie di PET, pur essendo questo un materiale perfettamente riciclabile, sono caratterizzate da un elevato impatto ambientale relativo del packaging (PREI), definito come il rapporto tra l’impatto (espresso come impronta di carbonio) relativo al packaging e quello riconducibile alle fasi di produzione alimentare, com-

chi di carboidrati. Inoltre, da un punto di vista meccanico, alcuni studi (MauricioIglesias et al., 2010; Sansone et al., 2012) hanno dimostrato che il PLA può offrire proprietà tecnologiche adeguate a molti trattamenti, che lo rendono adatto ad un uso industriale e per un’ampia gamma di applicazioni. Unico elemento limitante è la barriera ai gas che potrebbe porre dei limiti all’utilizzo di questo materiale per prodotti sensibili all’ossidazione.

Trattamente con HPP di succo di mela in bottiglie di PLA: lo studio Caricamento dei campioni nella camera iperbarica

preso tra il 60 e il 90%. Ciò dimostra che, per queste tipologie di prodotti, il miglioramento delle prestazioni ambientali può essere conseguito essenzialmente attraverso strategie di riduzione dell’impatto del packaging, come l’utilizzo di materiali e imballaggi biobased. L’acido polilattico (PLA) rappresenta una valida alternativa al PET, in quanto è un materiale derivante da un monomero completamente rinnovabile, l’acido lattico, ottenuto dalla fermentazione di substrati vegetali ric-

Presso i laboratori del Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia è stato condotto uno studio con l’obiettivo di valutare la possibilità di impiego di bottiglie in PLA, in alternativa a quelle in PET, per il confezionamento e il trattamento con HPP di succo di mela. A tale scopo, sono stati confrontati due tipi di bottiglie, in PET e in PLA, realizzate per soffiaggio con gli stessi stampi (PetPack s.r.l., Predosa, AL) e, dunque, aventi le medesime caratteristiche geometriche, riempite con succo di mela e trattate con un ciclo HPP a 600 MPa per 180 secondi (HPP Italia, Traversetolo, PR). Al fine di compensare le possibili prestazioni inferiori in termini di

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Arianna Cubeddu, Patrizia Fava, Andrea Pulvirenti, Fabio Licciardello Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia

barriera ai gas e di limitare i fenomeni ossidativi, lo studio ha voluto anche valutare dell’efficacia di assorbitori di ossigeno integrati nei tappi. Il monitoraggio qualitativo è stato basato su quantificazione della carica batterica e fungina, determinazioni colorimetriche e analisi della composizione dello spazio di testa durante 28 giorni di conservazione refrigerata. I risultati hanno verificato l’efficacia del trattamento HPP sull’inattivazione di batteri, muffe e lieviti, mostrando una drastica riduzione della carica del succo trattato, rispetto al campione di controllo non trattato. La presenza di poche colonie batteriche, riscontrate in alcune analisi condotte durante la sperimentazione, potrebbe essere legata allo sviluppo di spore, maggiormente resistenti al trattamento HPP (Lee et al., 2002; Uchida et al., 2017). L’analisi della composizione dei gas dello spazio di testa è stata effettuata mediante gascromatografia (metodo distruttivo) e mediante spettroscopia laser (metodo non distruttivo, in collaborazione con L-PRO/ FT System S.r.l., Alseno, PC), su bottiglie test, vuote e riempite con acqua, al fine di confrontare le performance dei 4 diversi sistemi di confezionamento (PET e PLA con o senza oxygen scavenger). Il metodo non distruttivo mediante spettroscopia laser ha permesso di evidenziare l’efficacia degli assorbitori di ossigeno, mentre l’analisi convenzionale mostrava bassi livelli di O2 in tutti i campioni, probabilmente a causa dell’ingresso durante il campionamento con ago. In ogni caso, nelle bottiglie in PLA si sono rilevati valori di O2 paragonabili a quelli delle bottiglie in PET. Anche le analisi colorimetriche, attraverso la valutazione della variazione totale del colore (ΔE) e dell’indice di imbrunimento (ΔBI) hanno mostrato un andamento simile nei diversi campioni durante la conservazione. Nel complesso, i risultati permettono di confermare l’idoneità tecnologica di bot-

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LA TECNOLOGIA HPP

Prova di tenuta e resistenza al trattamento HPP di bottiglie in acido polilattico

tiglie in PLA, in alternativa a quelle in PET, per il confezionamento e il trattamento con alte pressioni idrostatiche di succo di mela e per il mantenimento qualitativo in condizioni refrigerate. Lo studio può contribuire a un ampliamento delle applicazioni del PLA per il confezionamento di alimenti e bevande, offrendo opportunità di innovazione in una prospettiva di sostenibilità ambientale. Bibliografia Amienyo, D., Gujba, H., Stichnothe, H., & Azapagic, A. (2013). Life cycle environmental impacts of carbonated soft drinks. The International Journal of Life Cycle Assessment, 18, 77-92. Elamin, Wael & Endan, Johari & Yosuf, Yus & Shamsudin, Rosnah & Ahmedov, Anvarjon., (2015). High Pressure Processing Technology and Equipment Evolution: A Review. Journal of Engineering Science and Technology Review, 8, 75-83. Houska, M., Vinagre Marques da Silva, F., (2018). High Pressure Processing of Fruit and Vegetable Products. CRC Press, 13, 978-1-4987-3902-3. Lee, S.Y., Dougherty, R.H., Kang, D.H., (2002). Inhibitory effects of high pressure and heat on Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice. Applied and Environmental Microbiology 68(8), 4158-4161. Licciardello, F., (2017). Packaging, blessing in disguise. Review on its diverse contribution to food sustainability, Trends in Food Science & Technology Licciardello, F., Piergiovanni, L., (2020). Packaging and food sustainability. The Interaction of Food Industry and Environment, Editor: Galanakis C., Academic Press, 191-222.

Il processo HPP (High Pressure Processing) è una tecnologia non termica mediante la quale il prodotto viene sottoposto a livelli di pressione idrostatica molto alti (compresi tra 100 a 800 MPa), per qualche secondo o pochi minuti, al fine di inattivare i microrganismi alteranti e patogeni e denaturare gli enzimi endogeni, preservando vitamine, colore e flavour tipico dell’alimento (Elamin et al., 2015; Houska et al., 2018). Il prodotto è sottoposto al trattamento HPP già confezionato nel suo packaging finale, un imballaggio plastico flessibile, generalmente in polietilentereftalato (PET). Le alte pressioni vengono trasmesse in maniera istantanea a tutta la massa del prodotto, grazie all’acqua contenuta nella camera di pressurizzazione e nel prodotto stesso. L’uniformità della distribuzione della pressione consente di salvaguardare la struttura dell’alimento, purché non sia porosa o non presenti cavità (Elamin et al., 2015).

M. Mauricio-Iglesias, S., Jansana, S., Peyron, N., Gontard & V. Guillard, (2010). Effect of high-pressure/ temperature (HP/T) treatments of in-package food on additive migration from conventional and biosourced materials. Food Additives & Contaminants, 27:1, 118-127. Sansone, L., Aldi, A., Musto, P., Di Maio, E., Amendola, E., Mensitieri, G., (2012). Assessing the suitability of polylactic acid flexible films for high pressure pasteurization and sterilization of packaged food. Journal of Food Engineering 111, 34-45. Uchida, R., and Silva, F.V.M., (2017). Alicyclobacillus acidoterrestris spore inactivation by high pressure combined with mild heat: Modelling the effect of temperature and soluble solids. Food Control 73, 426-432.

Speciale Impianti e Tecnologie / Lattiero caseario

Pecorino Toscano DOP Innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione Rottura della cagliata

entiquattro anni fa il Pecorino Toscano diventava DOP. È il 1996, infatti, quando il Consorzio di tutela, nato 11 anni prima, e già in possesso del riconoscimento da parte dell’Italia della certificazione DOC, ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea. Un obiettivo che certifica l’unicità e garantisce la qualità di un formaggio prodotto in Toscana, ma anche in alcuni Comuni del Lazio e dell’Umbria. Un formaggio che affonda le radici in una storia antichissima, vi-

sto che il Pecorino veniva prodotto già in epoca etrusca. È suggestivo pensare che le pecore dei moderni allevamenti ancora oggi pascolano accanto ai resti di quell’antica civiltà, la quale affinò in maniera determinante il processo di caseificazione rendendolo molto simile a come lo conosciamo oggi. Se da un lato, dunque, la storia e la tradizione sono aspetti fondamentali dall’altro l’innovazione e l’investimento sulle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente del Pecorino Toscano DOP.

Proviamo a ripercorrere il processo produttivo tenendo presente di quelle che sono, oggi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.

Tutto comincia dalle pecore e dalla mungitura I pascoli del territorio di produzione sono determinanti, assieme alla tecnica di trasformazione, per dare al Pecorino Toscano DOP quel sapore delicato e dolce che lo caratterizza. Ormai da decenni, in Toscana, la mungitura è automatizzata.

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a cura del Consorzio Pecorino Toscano DOP

UNO SGUARDO AL FUTURO

Andrea Righini, direttore del Consorzio

Il Pecorino Toscano DOP punta al futuro con un doppio sguardo: uno rivolto alla tradizione e uno all’innovazione, fondamentale per avere un prodotto e una filiera di produzione all’altezza delle aspettative del mercato e dei consumatori. Come spiega il direttore del Consorzio, Andrea Righini: “L’innovazione può partire proprio dalla riscoperta delle tradizioni. Ci sono stati alcuni progetti cofinanziati dalla Regione Toscana attraverso le misure del PSR, grazie ai quali abbiamo fatto ricerca sulla produzione del latte ovino in Toscana, per arrivare a riscoprire e attuare antiche pratiche ormai in disuso ma ancora attuali nella coltivazione dei pascoli e nella razione alimentare degli animali. C’è poi una ricerca sugli acidi grassi (Omega 3 e CLA) la quale ha certificato che attuando un certo tipo di allevamento ovino, unito alla cura della razione alimentare, ci consente di produrre tutto l’anno un Pecorino Toscano DOP che ‘non alza il colesterolo’”. Accanto agli aspetti tecnologici e scientifici c’è un’altra partita che si gioca sul campo dell’innovazione burocratica e della

Addio dunque alle immagini romantiche di pastori piegati sugli animali per mungere manualmente. Esistono diverse tipologie di mungitrici che cambiano secondo le dimensioni dei greggi, ma quasi tutte sono fisse e hanno, abbinato, il refrigeratore del latte. Raccolto il latte inizia una fase molto importante e molto delicata, quella del trasporto dagli allevamenti al caseificio. Spesso, anche se la distanza è breve, il tempo che trascorre in questo passaggio è lungo abbastanza da poter danneggiare la materia prima. Il latte, infatti, è

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Pecorino Toscano DOP

promozione del Pecorino Toscano DOP. “Per questo tipo di innovazioni - sottolinea Righini - auspichiamo uno snellimento delle pratiche relative agli adeguamenti dei disciplinari di produzione. Un passaggio che non vada tanto verso una semplificazione delle regole e un abbassamento dei controlli, quanto verso una semplificazione delle procedure di revisione dei disciplinari, anche alla luce delle nuove conoscenze scientifiche che permettono una maggior tutela del prodotto DOP”.

un prodotto vivo che “sente” ogni fattore esterno e deve essere pertanto, trattato con estrema attenzione. Il trasporto, proprio per questo, viene effettuato tramite autobotti coibentate che garantiscono il mantenimento della temperatura. Il latte, portato in caseificio, viene filtrato. Il sistema oggi più usato per questa operazione è quello con i cosiddetti “filtri a calza”, che mantengono inalterata la qualità della materia prima. I filtri servono anche per valutare lo stato di salute della mammella dell’animale e anche quello di pulizia generale dell’impianto di mungitura.

Il latte usato per la produzione di Pecorino Toscano DOP può essere crudo, termizzato o pastorizzato. Nel primo caso si esegue solo un filtraggio, mentre nel caso del latte termizzato, si applica un trattamento termico per circa 15 secondi a una temperatura compresa tra i 57 e 68 °C. La pastorizzazione, invece, prevede un trattamento termico fino a 72 °C per inattivare i microrganismi indesiderati. Dopo la pastorizzazione, che “addormenta” anche i fermenti lattici, vengono aggiunti i fermenti autoctoni, ottenuti cioè da latte ovino della zona di origine

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Scarico della cagliata

Lo sgrondo del siero avviene in camere calde con una temperatura di circa 35° C e umidità vicina al 100%

Messa in forma della cagliata

di prima qualità. La pastorizzazione si è diffusa in Toscana fin dagli anni Settanta, prima come pratica obbligatoria per contrastare l’epidemia di brucellosi, una malattia infettiva provocata dai batteri del genere Brucella. Una volta ottenuta l’indennità ufficiale da questa zoonosi si è affermata come pratica volontaria, di fatto diffusissima per garantire la qualità igienica dei formaggi.

Verso la caseificazione Stiamo per entrare nella fase del percorso di caseificazione che si ottiene dalla coagulazione delle proteine e che consente al

latte di passare dallo stato liquido a quello semisolido. Questo procedimento nel Pecorino Toscano DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio di vitello o di presame vegetale. Il processo si svolge all’interno di vasche polivalenti che in Toscana sono prevalentemente medio-piccole. Tradotto in numeri significa una capienza da 7 a 25 quintali che consente una lavorazione veloce e ottimale del latte ovino. Una volta che si è formata la cagliata questa viene rotta in grumi più o meno grandi. Per il Pecorino Toscano DOP tenero la dimensione dei grumi sarà di una nocciola, trattenendo così una maggiore quantità

di umidità, mentre nel Pecorino Toscano DOP stagionato le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais, per allontanare più rapidamente il siero in eccesso. È a questo punto che avviene la formatura e lo spurgo del siero: la cagliata, dopo la rottura, viene messa in delle apposite forme che favoriscono la sineresi. Proprio per aiutare il processo di espulsione del siero in eccesso le forme vengono collocate all’interno delle cosiddette “camere calde” con una temperatura di circa 35° C e un’umidità vicina al 100%. È qui che inizia il processo di maturazione del Pecorino Toscano DOP. Quando il formaggio

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Lo sgrondo del siero avviene in camere calde con una temperatura di circa 35° C e un’umidità 100

Il latte è un prodotto vivo che “sente” ogni fattore esterno era prodotto direttamente nei pascoli la camera calda veniva realizzata con una capanna coibentata con paglia, con un foro sul tetto per garantire la ventilazione e la bollitura dell’acqua al centro della “caciaia”, per lavare il “paiolo” dove prima era stato fatto il formaggio e successivamente la ricotta.

Un perfetto equilibrio fra ambiente naturale e tecnologia La stagionatura è il periodo in cui il formaggio matura e varia secondo il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Durante questo processo, più o meno lungo, avvengono fenomeni fisici e chimici che trasformano le sostanze presenti nella cagliata. La vita del formaggio si esprime in questo momento della caseificazione attraverso aromi, odori e gusti che si differenziano dalla materia prima dalla quale tutto era iniziato. La maturazione del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di venti giorni per quello tenero a un minimo di quattro mesi per quello stagionato. Due i fattori fondamentali in questo delicato passaggio finale: la temperatura e l’umidità dell’ambiente nel quale il formaggio matura. I locali di stagionatura sono fondamentali, ovviamente. Possono essere celle artificiali di ultima genera-

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Maturazione della forma

zione, oppure cantine in pietra, in alcuni casi ci troviamo di fronte a grotte naturali. La natura, unita alle opportunità offerte dalla tecnologia, deve arrivare a creare le condizioni ideali affinché il Pecorino Toscano DOP maturi secondo gli obiettivi che il casaro si è dato. Le celle di stagionatura tendono a riprodurre le condizioni di cantine e grotte di maturazione consentendo di controllare temperatura, umidità e la qualità dell’aria attraverso il filtraggio selettivo verso le muffe e i microrganismi. Anche in questo caso si rinnova “il gioco” tra ambiente naturale e intervento dell’uomo per ottenere il miglior formaggio possibile.

Sicurezza e normativa / Prodotti carnei

Carpaccio, tartare e salsicce:quali parametri e quali controlli

“C

arpaccio” e “Tartare” sono generalmente prodotti carnei che troviamo sempre più spesso nei banchi espositivi dei supermercati, preimballati, e che per consuetudine vengono consumati tal quali senza ricorrere alla cottura. Indipendentemente dal fatto che ci si riferisca a fettine di controfiletto bovino tagliate molto sottili - come nel caso del “Vitello all’albese” tipico delle Langhe oppure a prodotti di origine equina - come per il “Carpaccio” o la “Carne sfilata”, specialità di Ponte di Brenta e dintorni nella bassa padovana - o, ancora, a porzioni di carne tritata quali “Tartare”, tali specialità prevedono comunque un condimento e recano spesso in etichetta l’indicazione “da consumarsi previa cottura”. Una simile istruzione d’uso, che è comprensibile considerate le caratteristiche visive prossime alla carne fresca, rappresenta anche un escamotage a cui ricorrono molti operatori del settore ali-

Il carpaccio rientra tra gli alimenti che per consuetudine vengono consumati tal quali, senza ricorrere alla cottura

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di Massimo Renato Micheli Dirigente Veterinario SSN Specialista in Diritto e Legislazione veterinaria

mentare i quali, così facendo, ritengono di poter classificare i propri prodotti automaticamente come “non ready to eat”. Infatti, considerati i parametri fisico-chimici quali l’aw (attività dell’acqua) e il pH, tali prodotti verrebbero inseriti nella categoria degli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, di cui al cap. 1 dell’allegato I al Reg. CE 2073/2005, che prevede inoltre l’assenza di Salmonella in 25 grammi, con le dovute eccezioni per quei prodotti per i quali vi sia una giustificazione scientifica in conformità all’allegato II del medesimo regolamento (modelli matematici predittivi, ecc.). Una semplice indicazione d’uso, quindi, offre la possibilità all’OSA di far ricadere il prodotto nel campo di applicazione dell’Ordinanza ministeriale 7 dicembre del 1993 la quale, sia per le modalità di prelievo che per i limiti microbiologici, prevede la determinazione di L. monocytogenes in alimenti sfusi o preconfezionati destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dizione “da consumarsi previa cottura”. Un’opportunità non da poco considerata la nota ministeriale Dgisan 45821-04/12/2018 dove è esplicitato che “per i prodotti destinati ad un consumo previa cottura e quindi non ready to eat il riscontro della presenza di Listeria monocytogenes costituisce solo un criterio di processo e quindi deve indi-

rizzare l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) ad effettuare la verifica del proprio processo produttivo procedendo alla ricerca ed eliminazione della eventuale fonte di contaminazione nello stabilimento di produzione e/o a monte del processo di produzione, sulla materia prima”.

Salsiccia o salsiccia fresca? Una situazione per alcuni aspetti analoga è quella che vede da un lato la “Salsiccia” e dall’altro la “Salsiccia fresca”, prodotti con denominazioni similari che da alcuni anni vengono commercializzati anch’essi preimballati e che presentano caratteristiche chimico-fisiche sovrapponibili alla “tartare” e “carpaccio” con medesime condizioni di conservazione e istruzioni d’uso “da consumarsi previa cottura”. A complicare le cose è la presenza, nella quasi totalità dei casi esaminati e per tutte le tipologie di alimenti citati, di additivi conservanti quali i nitriti tra gli ingredienti in etichetta, il cui impiego è consentito nella fabbricazione di “prodotti a base di carne” mentre è vietato nelle “preparazioni di carni”. In queste ultime infatti, con l’entrata in vigore del Reg. UE 601/2014, i soli additivi ammessi sono quelli ad azione antiossidante quali acido acetico (E260263), acido lattico (E270, E325-327), acido ascorbico (E300-302), acido citrico (E330333) e i loro sali.

Dalla classificazione come “non ready to eat” derivano requisiti microbiologici diversi rispetto ai prodotti pronti al consumo Dicembre 2020

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Sicurezza e normativa / Prodotti carnei

Per prodotti a base di carne si intendono i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne tale che la superficie di taglio permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche muscolo-fibrose delle carni fresche

A questo punto, per una corretta classificazione dei prodotti e per i successivi controlli finalizzati alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare, diviene fondamentale stabilire a quale delle due tipologie di prodotto fare riferimento, indistintamente per tutti i prodotti alimentari oggetto della presente trattazione. Com’è noto l’allegato I al Reg. CE 853/2004 ci fornisce entrambe le definizioni, “Preparazioni di carni”: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; e “Prodotti a base di carne”: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. Il Ministero della Salute, sulla scia dei contenuti delle definizioni sopra riportate, ha di volta in volta indicato alcuni parametri al fine di operare una chiara distinzione, come la determinazione della aw superiore o inferiore a 0,97 (Dgisan 39792-P-28/11/2012; Dgisan 828-P-13/01/2016) o la semplice percezione sensoriale come l’esame visivo

della superficie di taglio per constatare la scomparsa o meno delle caratteristiche delle carni fresche (Dgisan 36818-P27/09/2016). A tal proposito è utile ricordare lo studio condotto presso la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), in attesa di approvazione, il quale considera la misurazione della percentuale di proteine solubili totali sul totale delle proteine (proteine solubili totali/proteine g/100 g). Tale rapporto nella carne fresca e nelle preparazioni di carne è di solito superiore a 70 (> 70); mentre nei prodotti a base di carne si abbassa in quanto i trattamenti tecnologici riducono la solubilità delle proteine (< 70). Quindi, in base al pH e a questo indicatore, sarà possibile ricorrere ad un metodo oggettivo per distinguere una preparazione di carne da un prodotto a base di carne.

Appare evidente, infine, come la semplice aggiunta di additivi conservanti non può essere ritenuta sufficiente a classificare un alimento carneo come prodotto a base di carne (la stessa circolare ministeriale 08/02/1999 n.2, oggi disapplicata, prevedeva associato all’impiego di additivi conservanti anche un trattamento di asciugatura tale da consentire il raggiungimento di valori di aw inferiori a 0,97 per i prodotti di salumeria crudi).

La denominazione di vendita Altro aspetto di particolare importanza è rappresentato dalla denominazione di vendita utilizzata per la commercializzazione dell’alimento. Per quanto riguarda il termine “Salsiccia” nel nostro Paese, da sempre, è riferito ad un prodotto trasformato a base di carne suina, perlopiù insaccato in budello naturale e

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che, a differenza del “Salame”, può vedere impiegati nell’impasto condimenti, additivi conservanti (nitriti) e coloranti (es. la cocciniglia consentita anche in alcuni prodotti a base di carne, insaccati e cotti). Generalmente viene consumata dopo un breve periodo di asciugatura che gli conferisce l’aspetto e le caratteristiche di un piccolo salame, spesso senza ricorrere alla cottura. La “salsiccia fresca”, invece, anche se in apparenza simile alla prima, è tuttavia differente per le caratteristiche intrinseche e inquadramento giuridico. La stessa denominazione “salsiccia fresca” solo di recente costituisce una tipologia specifica nell’ambito dei prodotti di salumeria (vedi circolare n. 2/1999) e il termine “fresco” nulla ha che vedere con il ridotto periodo di asciugatura antecedente al

consumo. Quest’ultima rientra, infatti, nella categoria delle “preparazioni di carni” così come definita all’allegato I al Reg. Ce 853/2004, commercializzata sia come insaccato sfuso che preimballata spesso in atmosfera protettiva, e nella sua fabbricazione non sono ammessi additivi conservanti e coloranti, sebbene alcuni ingredienti vengono aggiunti per la loro azione secondaria sul colore (es. l’estratto di barbabietola) e l’unico trattamento di conservazione consentito è l’impiego delle basse temperature. Lo stesso Reg. UE 1169/2011, all’art. 2, indica tre possibili denominazioni e i relativi criteri per la successiva commercializzazione dell’alimento: §§ denominazione legale: “la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’Unione ad esso ap-

plicabili o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività”; §§ denominazione usuale: “una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni”; §§ denominazione descrittiva: “una denominazione che descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso e che è sufficientemente chiara affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso”.

La denominazione “Salsiccia” è riferita ad un prodotto trasformato a base di carne suina, perlopiù insaccato in budello naturale e che, a differenza del “Salame”, può vedere impiegati nell’impasto condimenti, additivi conservanti e coloranti

In assenza di denominazioni legali - il D.M. 21/09/05 e s.m.i. che disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti di salumeria non contempla tali tipologie di prodotti - e di quelle descrittive, le uniche denominazioni che possono essere utilizzate per la commercializzazione dei prodotti suesposti sono da considerare quelle usuali e, pertanto, si ritiene che debbano essere rispettate le condizioni e le istruzioni d’uso proprie, adottate nel corso degli anni per consuetudine. Da sempre nel nostro Paese il “Carpaccio” è un alimento che viene consumato crudo e informazioni divergenti dal credo comune potrebbero indurre in errore il consumatore (Reg. UE 1169/2011, art.7, par.1, lett.a).

Dicembre 2020

Produzione & Igiene

Prodotti e Soluzioni

Collaudi ATP per automezzi frigoriferi La certificazione ATP - Accord Transport Perissable regola il trasporto di merci deteriorabili in furgoni frigo. L’ATP disciplina le condizioni per la costruzione dei veicoli prestando particolare attenzione all’isotermia degli automezzi destinati al trasporto di merci a temperatura controllata. Il sistema FT-105/ RF-ATP di Econorma è l’ideale per la conduzione di collaudi ATP: si compone di moduli radio mod. FT-105/RF-MP ai quali vengono collegate delle sonde digitali di temperatura (sonde interne o sonde esterne). I tempi di invio dati via radio al pc sono programmabili dall’utente. Ogni modulo ha un’antenna interna ad alta risoluzione con invio monodirezionale. La temperatura di esercizio delle sonde esterne digitali è compresa fra -50°C / +125°C. Il settaggio delle sonde viene fatto con un semplice drag&drop. Caratteristiche delle sonde di temperatura: risoluzione: 0,1 °C; accuratezza: +/- 0,5 °C (+/- 0,2). Con un termometro certificato Accredia il valore della misura delle sonde digitali può essere corretto da software con un offset di calibrazione, procedura molto utile per i controlli periodici Accredia. Una recente implementazione del programma permette di seguire il monitoraggio, registrando tutte le operazioni svolte dai vari utenti e dall’amministratore come previsto dalle Linee Guida FDA-CFR21-Parte 11. Le sonde di temperatura utilizzate per le misure sono del tipo digitale e presentano i seguenti vantaggi rispetto alle tradizionali sonde analogiche: §§ escludono la necessità di provvedere a tarature periodiche; §§ il tipo di protocollo usato ed il fatto che ogni sonda sia identificata in modo univoco, semplifica il cablaggio del sistema;

inoltre, rende la comunicazione insensibile ai disturbi e consente di verificare la presenza o meno delle sonde rilevando eventuali guasti; §§ possono essere posizionate anche a notevole distanza dallo strumento senza che questo influenzi l’accuratezza della misura. ECONORMA

www.econorma.com

Rufy Trap inPEST per il monitoraggio di Necrobia rufipes

Rufy Trap WaterProof

Necrobia rufipes è un coleottero appartenente alla famiglia Cleridae, facilmente riconoscibile per la colorazione rossastra delle zampe e della parte anteriore delle antenne, mentre il corpo è interamente blu-verde metallizzato. Le infestazioni di N. rufipes rappresentano un’emergenza crescente, in particolare per il settore del Pet Food. Si tratta infatti di un infestante generalmente cosmopolita ma con una dieta prevalentemente proteica, attaccando substrati come cibo secco per

animali, salumi, pesce essiccato, copra, formaggio. Sembra inoltre svolgere attività predatoria nei confronti di uova e larve di altri insetti ed è una specie di interesse forense, comparendo in determinati momenti nel corso della decomposizione delle carcasse. L’essere un ottimo volatore e la sua particolare modalità di impuparsi, ovvero creando bozzoli biancastri scarsamente visibili su confezioni e pallet, ne favoriscono la diffusione, rendendo N. rufipes un infestante di difficile gestione.

Produzione & Igiene

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Lumitester Smart, l’innovativo bioluminometro con tecnologia A3 L’igiene ambientale è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Lumitester Smart è un bioluminometro portatile che permette di verificare istantaneamente la contaminazione microbica di una superficie o di un liquido, rilevando l’ATP (adenosina trifosfato) ed i suoi derivati tramite una reazione di bioluminescenza. L’ATP è una molecola coinvolta nel metabolismo di tutti gli organismi viventi ma è relativamente instabile se sottoposta a trattamento termico o fermentazione, generando cataboliti quali ADP (adenosina difosfato) e AMP (adenosina monofosfato): la loro presenza è considerata un indicatore igienico efficace. Lo strumento rileva un segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente nel tampone (luciferasi). La luce prodotta è misurata dal bioluminometro e convertita in un valore numerico (RLU) visualizzato sul display. La contaminazione microbica è direttamente proporzionale al valore di luce misurata. Il test offre una sensibilità più elevata tramite la tecnologia brevettata A3: il tampone LuciPac, sia nella versione dedicata alle superfici (LuciPac A3 Surface) che in quella per le acque (LuciPac A3 Water) presenta il vantaggio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti di degradazione, distinguendosi dai test che invece rilevano solamente l’ATP con possibili falsi negativi. Lo strumento può essere utilizzato facilmente anche da personale non strutturato: si raccoglie il campione con il tampone

Per rispondere a questa esigenza, GEA ha sviluppato il dispositivo Rufy Trap inPEST (P-04259), specifico per il monitoraggio di questo infestante. Il dispositivo si compone di una vaschetta collante in polistirolo riciclato termoformato di colore bianco, ideale per evidenziare la presenza di catture. La materia prima adesiva impiegata, inoltre, è in grado di trattenere sia larve che adulti di N. rufipes, questi ultimi infatti hanno mostrato la capacità di liberarsi da su-

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Produzione & Igiene

LuciPac e dopo averlo agitato bene, si inserisce nel Lumitester, da cui si ottiene il risultato in 10 secondi. Lumitester Smart consente di trasferire i dati direttamente su smartphone, tablet o pc tramite la funzione Bluetooth: i risultati sono memorizzati nell’archivio cloud, a cui si accede in qualsiasi momento per un continuo monitoraggio dei dati al fine di garantire un elevato livello di sanificazione ambientale.

perfici adesive di altra natura. La base collante viene caricata con un erogatore di attrattivo alimentare in fiala, specifico per il target. Questi elementi sono quindi inseriti all’interno di un display in cartone provvisto di una finestra trasparente, per facilitare l’operatore nel controllo delle catture, e di 4 aperture, per agevolare l’ingresso dell’infestante. Il dispositivo è disponibile in una versione WaterProof (P-04259WP) provvista di un tunnel in polistirolo riciclato termofor-

KAIROSAFE

www.kairosafe.it

Rufy Trap

mato ideale per la protezione del dispositivo in caso di ambienti umidi ed oggetto di lavaggi con acqua. Chiara Piombo INPEST LAB BY GEA S.R.L.

www.inpestlab.it

Prodotti e Soluzioni

Quomi e Sealed Air per un packaging ottimale Quomi, la società di “meal-kit” di alimenti freschi online, ha registrato un aumento delle vendite e una riduzione dello spreco alimentare da quando ha iniziato la collaborazione con il gruppo di confezionamento globale Sealed Air, all’inizio di quest’anno. L’azienda di e-commerce ha incaricato Sealed Air di affrontare il problema dello spreco alimentare. Dopo essere passata al prodotto TempGuard™di Sealed Air, Quomi ha ridotto lo spreco alimentare del 7%, migliorando la soddisfazione dei clienti e la percezione del marchio, offrendo imballaggi sostenibili nelle consegne a domicilio, utilizzando un imballaggio facilmente riciclabile per soddisfare la crescente domanda di soluzioni di packaging sostenibili da parte dei consumatori. Andrea Bruno, co-fondatore di Quomi, ha dichiarato: “I sacchi a temperatura controllata e le scatole di consegna che stavamo utilizzando per proteggere e mantenere gli ordini di prodotti freschi non erano efficaci al 100% e causavano sprechi alimentari durante la spedizione. Pertanto, avevamo urgentemente bisogno di un materiale di imballaggio sostenibile che avesse proprietà isolanti superiori per mantenere il cibo fresco, oltre a essere facilmente riciclabile per le famiglie così da poter rispondere alle crescenti richieste dei nostri clienti “. Con le esigenze di Quomi e il consumatore finale in mente, Sealed Air ha proposto la propria soluzione TempGuard™ per migliorare l’integrità del prodotto e l’esperienza del marchio per i clienti di Quomi. “TempGuard™ è progettato per la spedizione di merci che neces-

sitano una temperatura controllata durante il trasporto - spiega Giovanni Masciali, Strategic Account Manager di Sealed Air, che aggiunge - Offre un ottimo isolamento termico e un efficiente strato di imbottitura protettiva. Questa combinazione di prestazioni garantisce che i prodotti arrivino al consumatore con una qualità ottimale, in imballaggi facilmente e ampiamente riciclabili”. Sono stati effettuati test sulle confezioni per dimostrare a Quomi la qualità di Sealed Air TempGuard™. All’azienda è stata quindi inviata una selezione di campioni di diverse dimensioni per testare il prodotto, prima di iniziare la collaborazione. “L’esperienza e i prodotti di Sealed Air - aggiunge Andrea Bruno - ci hanno permesso di accelerare la crescita della nostra attività fornendo imballaggi efficaci e sostenibili che i nostri clienti apprezzano. Inoltre, grazie alla partnership con Sealed Air, stiamo ora collaborando con uno dei più importanti produttori di pesce in Italia, fornendo pesce confezionato con la tecnologia Cryovac® tray skin. Questo ci consente di proteggere i prodotti ittici durante la fase logistica e garantire una confezione premium”. SEALED AIR

www.sealedair.com

Gestire la qualità è una scelta consapevole L’analisi microbiologica è sempre stata percepita come un’attività complessa per quanto riguarda la gestione dei passaggi che il tecnico di laboratorio effettua durante l’analisi, per la gestione dei dati e per il calcolo del risultato finale che può variare in base al numero di microrganismi presenti sulle piastre. Per il controllo della qualità e il monitoraggio della prevenzione da possibili contaminazioni da agenti patogeni, Alitest ha lanciato sul mercato la linea di piastre Peel Plate Charm. Come viene gestita la qualità in azienda?

Produzione & Igiene

Dicembre 2020

Nuovo sito per la disinfestazione professionale Dal 10 novembre è live il sito www.pestcontrol.basf.it, il nuovissimo portale specializzato nelle soluzioni per la disinfestazione di BASF realizzato in occasione del lancio di Storm Ultra Secure. Il sito include una serie di funzionalità sui prodotti che permettono di ottenere con un semplice click Scheda di Sicurezza, etichetta e materiale tecnico. Il sito nasce per supportare la strategia di comunicazione orientata al cliente e finalizzata a produrre informazioni tecniche pratiche e semplici che permettano ai disinfestatori un corretto utilizzo delle diverse soluzioni così come previsto nelle etichette e dalle buone pratiche applicative. BASF

www.basf.it www.pestcontrol.basf.it

Il test, creato per il controllo qualità, deve essere: §§ affidabile; §§ rapido; §§ con una minor percentuale di errore; §§ si deve integrare facilmente nell’inter di analisi interne. Le piastre Charm Peel Plate presentano tutte queste caratteristiche. Pronte all’uso, permettono di eseguire il test in un solo passaggio: basta pipettare il

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Produzione & Igiene

campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione. Più efficienti dei prodotti simili esistenti, che risultano essere laboriosi e caratterizzati da problematiche riguardanti la preparazione del terreno, come la cross-contamination, la diffusione dell’aliquota o la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Progettate e validate per essere sovrapposte, hanno tempi e temperature di

incubazione che coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. Validate AOAC e NCIMS, le piastre Peel Plate Charm distribuite da Alitest non solo ottimizzano i tempi e i costi dell’azienda stessa, ma aumentano la garanzia del prodotto finito per il consumatore. Sapere è prevenire. Gestire la qualità è una scelta consapevole. ALITEST

www.alitest.it

Prodotti e Soluzioni

Rinnovata la certificazione HACCP dei prodotti Bayer È stata recentemente rinnovata la certificazione HACCP di alcuni prodotti professionali Bayer, utilizzati dalle imprese di disinfestazione per intervenire contro insetti e roditori in ambienti dove si lavorano alimenti. I prodotti Bayer certificati HACCP sono: §§ M axforce PLATIN, insetticida in gel contro Scarafaggi e Pesciolini d’argento; §§ Maxforce QUANTUM, insetticida in gel per il controllo delle Formiche; §§ H armonix Monitoring Paste, esca virtuale (senza principio attivo) per il monitoraggio dei roditori. La certificazione di tutto questi prodotti è stata rinnovata con validità fino a luglio 2022. Anche l’innovazione del 2020 - nominata “Prodotto dell’anno” nel Regno Unito - K-Othrine PARTIX ha ricevuto la certificazione HACCP, rilasciata da HACCP International, l’organismo di controllo e certificazione indipendente specializza-

to nella filiera di produzione e somministrazione degli alimenti. I prodotti certificati HACCP hanno determinate caratteristiche che li rendono adatti per l’uso in ambienti di produzione alimentare dove si applicano le procedure basate sulla metodologia HACCP (Hazard Analysis and Control of Critical Points, Analisi del rischio e Controllo dei Punti Critici), in particolare: §§ composizione: ad esempio, i principali allergeni alimentari non sono tra i componenti volontariamente utilizzati; §§ modalità d’impiego e indicazioni riportate in etichetta: se utilizzati secondo le istruzioni riportate in etichetta risultano adatti all’impiego in aree dove si lavorano alimenti. Gli insetticidi non vanno mai applicati direttamente sulle superfici dove si lavorano alimenti, e comunque le superfici devono essere protette durante l’applicazione. Gli insetti striscianti spesso si

rifugiano in crepe e fessure nascoste che vanno individuate e trattate con precisione. Sono prodotti Biocidi. Usare i Biocidi con prudenza. Leggere sempre l’etichetta e le informazioni per l’uso. BAYER

es.bayer.it

STI, i professionisti del vapore STI nasce nel 2009 dall’esperienza ven-

tennale della Famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. I prodotti STI sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura. La gamma di macchine professionali di

STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La gamma professionale permette di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici. HACCP - Il vapore può essere utilizzato anche nel settore alimentare per combattere

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Ekomille, la derattizzazione ecologica Ekomille è la più famosa ed utilizzata apparecchiatura elettromeccanica per la cattura, continua ed efficace, di tutte le specie di roditori infestanti sinantropi (topi e ratti). Grazie alle sue caratteristiche costruttive assicura igiene, sicurezza ed ecologia. Frutto di anni di studi e ricerche, con quindici anni di esperienza certificata, l’apparecchio funziona in maniera naturale senza l’impiego di veleni o sostanze nocive, sfruttando l’etologia degli animali infestanti. Il roditore, attirato da adescanti naturali, viene catturato istantaneamente appena cerca di mangiare. Sensibili congegni elettromeccanici consentono catture immediate, multiple e continue. Fattore umano - L’operatore della derattizzazione, attraverso l’uso di Ekomille e degli accessori Sistema Eko, è finalmente in grado di poter esprimere il suo potenziale tecnico, in termini di immagine e di competenza professionale, grazie alla possibilità di poter utilizzare una tecnologia che rende oggettivo e trasparente il risultato della sua attività lavorativa.

i rischi di contaminazione del cibo durante le fasi di produzione, distribuzione e imballaggio, nel pieno rispetto della Normativa HACCP. Emergenza Covid-19: efficacia del vapore

- Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. I prodotti professionali hanno una temperatura

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Produzione & Igiene

Adescamento alimentare - Ineguaglia-

bile e garantito dall’uso di sostanze naturali disponibili in ben 16 vani esca (10 mangiatoie e 6 vaschette porta mangime). Grazie a queste proprietà Ekomille consente di poter operare scelte di strategia adescante alimentare uniche nel suo genere. Quantità (sino a 400/500 g di alimenti) e qualità (esche liquide, solide, in polvere, di qualsiasi genere, come semi, granaglie, dolci, frutta, carne, oli alimentari, ecc.) senza paragoni. Adescamento strutturale - Il dispositivo è apprezzato come ambiente sicuro e quindi come luogo in cui i roditori ambientano il proprio rifugio. Ciò è testimoniato da test e casi di cantiere in cui, a macchina inattiva, l’interno della stessa viene eletto a luogo di tana. Tecnologia - Con l’ausilio di Ekontrol, la nuova tecnologia integrata di controllo remoto che Ekommerce ha sviluppato per il mercato del pest control, Ekomille diviene ancora più efficiente. Ekontrol infatti consente di eseguire il monitoraggio in tempo reale di tutte le tipologie di sistemi di derattizzazione da

qualsiasi parte del mondo in qualunque momento. È accessibile da pc, tablet o smartphone e consente tramite notifiche via email di monitorare il numero delle catture e dei passaggi di roditori nelle stazioni di derattizzazione.

in caldaia che va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore ad intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare ed arginare anche questo problema.

EKOMMERCE

www.ekommerce.it

STI STEAM INDUSTRY

www.stindustry.it

CONTROVENTO

Illegittimo, ingannevole e sleale

embra proprio vero che per gli umani alcuni equilibri non siano facili da raggiungere. A fronte di 800.000 persone malnutrite, altrettante sono obese (FAO). Mentre nella quasi totalità l’umanità s’impoverisce a causa della pandemia Covid-19, 2.000 “paperoni” sommano le loro ricchezze a oltre 10.000 miliardi di USD (studio annuale di PWC e UBS). Secondo il World Factbook della CIA (stime al 2017), la produzione lorda mondiale era pari a 127,8 trilioni di USD, l’agricoltura contribuiva solo con il 6,4 %, l’industria per il 30 %, i servizi per il 63 %; la forza lavoro occupata sommava a 3,432 miliardi, di cui il 31% impiegato in agricoltura, il 23,5 nell’industria, e il 45,5 nei servizi. Ai tempi di EXPO2015, si scriveva persino che il 50% della popolazione mondiale doveva la sua sussistenza alla maestra di coesione sociale, ovvero all’agricoltura. Il che politicamente è rilevante, ma economicamente molto meno. Ciò nonostante, ma forse proprio per questo, la voglia di entrare nel “business agroalimentare” è tanta! In vero, i nuovi “ businessman” non cercano quote di mercato nelle misere derrate alimentari, ma puntano dritti ai valori aggiunti dei prodotti trasformati. Sia ben chiaro: la rivista e chi scrive non sono contrari alle evoluzioni delle tecnologie, anzi, sono benvenute tutte le tecnologie d’innovazione e di fermentazione, come sono benvenuti i nuovi processi di valorizzazione dei vegetali. Ma per favore: la zucca resti zucca, il riso resti riso, e la carne resti carne. Se da una pianta si estrae un succo e il prodotto ottenuto evoca l’origine animale, sorge un problema di etichettatura ingannevole e concorrenza sleale! Cambiando segmento: poco importa se la parola “Hamburger” sia o meno originaria del porto di Amburgo, importa molto invece la valorizzazione del quarto anteriore dei bovini. Detto ciò, il prof. Nicola Zingarelli, sul vocabolario Zanichelli, in pieno accordo con la tradizione popolare, precisa che con il termine “hamburger” si intende una “ bistecca di carne tritata”. Pertanto, sostituire la carne con i vegetali e denominare l’impasto “hamburger vegano” è ingannevole e sleale. La stessa cosa vale per “plant-based cheese” e per “dairy-free cheese”. Sicuramente è legittimo produrre impasti vegetali, per contro, evocare nella loro denominazione il formaggio è illegittimo, ingannevole e sleale! Mi sbaglio?

La zucca resti zucca, la carne resti carne

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it VINCENZO BOZZETTI

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